Cucina Lucana

Basilicata in Cucina. Ricette, Eventi, Interviste

Cialledda materana (Matera)

Cialledda materana (Matera)
Intervista a Tortorelli Concetta
Realizzata da Scarciolla Barbara
Il 09/01/2021

La cialledda?

Sì, la facciamo la cialledda. Di pane si può fare… di pomodori, di tutti i tipi. Faccio fare l’acqua calda, poi metto un pomodorino, un po’ di origano, faccio il pane a pezzettini, lo metto nel piatto e metto tutta quest’acqua bollente, poi metto un piatto sopra così la mollica si assorbe tutto il succo e l’olio. E quella è la cialledda. La cialledda si fa in tanti modi, poi si mette pure un po’ di arancia nella cialledda. L’arancia pure è buona nella cialledda. Quando ho le arance metto le arance, sennò non le metto. Oppure metto un po’ di cipolla e un pomodorino, si fa bollire nell’acqua, si cucina, così la mollica viene tutta bella condita con l’olio e questi aromi, così.

Ma il pane quanto deve essere vecchio?

Deve essere vecchio, due tre giorni. Prima, il pane che si faceva prima a nonna non era come questo. La cialledda si faceva con il pane duro, che durava, il pane. Mo’, il pane di mo’, è tutto morbido, morbido, subito si fa morbido, che diventa a quaqquaredda.

Per fare la cialledda buona è importante che il pane sia buono?

Il pane di prima… mo’ la cialledda con questo pane non viene bene, è tutto morbido morbido. Prima era il pane antico. Bisogna fare la cialledda con il pane che si cucina nel forno… non quello elettrico, che quello è più duro, più sostanzioso. Mo’ non esistono più forni a legna, so tutti elettrici. Poi si impastava il pane in casa, io quello ho fatto, il pane. Si faceva così. Che poi si metteva in un panno il pane, cresceva e allora quando era cresciuto si tagliava un poco. Se era tutta buchi buchi la pasta, era arrivata a lievitazione, che era lievitata.

Era pronto quindi?

Era pronto. Che poi si faceva pezzi pezzi. Nonna teneva una tavola così lunga, che si mettevano là i pezzi, veniva il fornaio… se li venivano a prendere loro stessi il pane, e lo infornavano loro al forno.

Ma voi dove lo prendete il pane? Dal fornaio che sta qui?

Sì è buono. Oppure da De Palo, o questo che sta sopra, non mi ricordo come si chiama. Che quello va sempre nonno a comprare il pane, lui lo va a comprare.

E tu non la fai la spesa?

Ah sì, la facevo io la spesa. Chi si trova. Mo’ sta nonno che non ha cosa fare e va lui a comprare la spesa, tutt caos.

Per esempio i ceci, le verdure, da dove le andate a comprare?

Allora si andava in piazza, adesso ci sono i negozi che si vende. Allora tutti alla piazza, poi venivano i camion dalle province, si fermavano in mezzo alla strada e si comprava da quelli.

E mo’ da chi li comprate, vi fidate di qualcuno in particolare?

In piazza, al fruttivendolo.

Quando hai imparato a cucinare?

Io? Da quando ero signorina.

E chi ti ha insegnato?

Nonna. Nonna Margherita.

Quando eri piccola tu, cucinava nonna Margherita?

Sì.

Quindi sono sempre le donne che cucinano?

E sì be’, le mamme, sempre le mamme cucinavano. – Nonno (Fuori campo): i ti nan k’cnùv, nan trmbùv? Ah si, quando poi mi sono fatta più grande cucinavo pure io.

Che cosa sai cucinare meglio?

Tutti i piatti: pasta al forno, faccio i cavatelli, faccio le scorze d’amell, pasta e rape, pasta e ceci, pasta e lenticchie, faccio tutte le qualità.

Quanto tempo impieghi tu per cucinare?

Be’, va be’ dipende, un’ora, due ore. La domenica per esempio facci il ragù con le brasciole, polpette, li impasto, poi le faccio friggere nell’olio, poi faccio il sugo e le polpette le faccio cucinare un po’ nel sugo.

Secondo te è importante saper cucinare?

Come no! sì, altro che! Che se non cucini, che ti devi mangiare? Mo sono tutte altre cucine, non le sapete fare, anche tua madre.

La dieta è cambiata secondo te?

Sì sì sì. Si facevano u fev m’nnet, con le cicorie. Erano le fave a purè, in italiano. Si toglieva la buccia, si mettevano a bagno la sera e poi la mattina si mettevano nella pentola con l’acqua e si faceva bollire. Quando si erano cucinate le fave, si girava un poco, si metteva un poco d’olio e diventava come una crema.

E’ importante che l’olio sia buono?

Sì sì sì. No ma adesso c’è sempre l’olio buono, ma sempre è stato l’olio buono a noi qua.

Da chi lo prendete voi l’olio?

Da chi lo prendiamo noi l’olio? – Nonno (Fuori campo): dai frantoi.

Ci sono dei piatti che non si cucinano più?

Le cicerchie, mo’ le cicerchie non le piantano più i contadini. Quelle erano buone quelle cicerchie, ù c’ciarchj. Quando apparecchi la tavola, che metti la tovaglia, i tovaglioli, ti interessa che sia bello da vedere? Ah sì, io metto la tovaglia bella grande, con tutti i bicchieri, i tovaglioli, le posate. Pure quando stiamo tutti e due con nonno.

Quindi non solo nelle feste?

Non sono scisciata insomma.

Anche quando state da soli, non solo nelle feste?

Sì sì, nonno lo può dire.

Che cosa non ti piace proprio cucinare?

Nonno (Fuori campo): U rris. Il riso! (Risata)

Perché?

Che non mi piace. L’unica cosa che non mi piace, Barbara a nonna. Non mi piace. Non sa di niente. Il riso vuole essere condito. Tu metti un po’ d’olio, un po’ di sugo ce jà? Semb ris.

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Maccheroni col ferro (Villapiana)

Maccheroni col ferro (Villapiana)

Intervista a Isabella Filardi

Realizzata da Isabella De Leo

Il 03/02/2021

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Cosa stai facendo?

La pasta (fatta) in casa.

Che pasta?

Maccheroni col ferro.

Questi sono un piatto tipico di cosa?

Calabrese.

In che occasione si cucinano i maccheroni?

Di più a Carnevale… Poi noi li usiamo sempre! Però a Carnevale si usano di più.

Che cosa ti ricorda questo piatto?

La strofetta di carnevale che dicevano: ‘a Carnevale vuj i maccarun, ogni punt nu cauzun’.

Chi ti ha insegnato a fare i maccheroni?

Mi hanno insegnato a casa, con la mamma, la nonna, le zie… Mi ricordo di un matrimonio di una mia zia: abbiamo fatto per due giorni maccheroni. Ai tempi non c’era la pasta, abbiamo fatto i maccheroni per un matrimonio di più di cento persone! Due giorni… Si usavano sempre, i maccheroni si usavano sempre.

Quindi erano un piatto delle feste?

Sì, sì, un piatto che si usava quando c’era tanta gente, quando ammazzavamo i maiali. Era il piatto preferito.

Con che sugo si cucinano i maccheroni?

Va fatto il ragù con la carne di vitello, o di maiale. Però ci vuole il ragù.

Nonna, com’è cambiata l’alimentazione da quando eri giovane tu ad ora?

Una volta non c’erano tante cose, tante qualità di pasta, tante cose da mangiare. C’erano poche cose, ai miei tempi… E si mangiava verdura, si facevano sempre ceci, fagioli, piselli con le tagliatelle, quella era la pasta preferita. I cavatelli erano una pasta che si faceva col sugo di pomodoro, più d’estate che d’inverno, in brodo.

La farina dove la prendevate?

Al mulino, una volta… Non c’era un negozio, non c’era niente. La farina era di due qualità: per esempio, usavamo la bianca e la semola per far venire bene la pasta di casa. Viene più morbida, più buona!

Ci sono dei piatti che non si cucinano, che non si usano più?

Mah, per i giovani! Ma, per noi anziani, li usiamo ancora. Usiamo la trippa, usiamo la stigliula, usiamo le verdure, la fava antica, che si usava una volta ed ora non si usa più. Però noi grandi le facciamo queste cose, la stigliula, la trippa…

E la stigliula che piatto è?

E’ un piatto che si usava per le feste grandi, si faceva la stigliula e gli gnommatelli…

E come si cucinano?

Li puoi fare sia arrostiti che fritti con l’olio. La stigliula si può fare con i peperoni verdi, tutto mescolato, pure con i peperoni secchi. La stigliula si può fare in tanti modi, come la si desidera. Però noi la facciamo ancora, i giovani non la fanno proprio perché la schifano, però noi la facciamo ancora perché ci piace.

Ci sono dolci che ti ricordi che si facevano?

I dolci… Una volta si facevano le cullure a Pasqua e i taralli, per esempio, quando si andava al mare. Facevamo una settimana al mare, poi un giorno stavamo a casa e facevamo i taralli per portarceli al mare. Adesso ci sono tante cose, si comprano, però non sono quelle che si usavano una volta! A Pasqua si facevano le casatelle, ora si fanno, però si comprano… Quindi a casa quasi non le facciamo mai, le andiamo a comprare.

I maccheroni sono un piatto tipico di quale festa, qui a Villapiana?

Di più Carnevale, perché c’era la strofetta che diceva: ‘Carnuval e i cazun, ogni punt nu maccarun. Carnuval vod a giacchett, ogni punt na purpett’. E allora si mangiavano tutte queste cose. Poi ci vestivamo da Carnevale, come al solito, però adesso si vestono da Carnevale e vanno a scuola, vanno in piazza… Noi invece andavamo davanti alle porte: c’era chi ti dava un po’ di salsiccia, c’era chi ti dava una mezza lira… A quei tempi, quando ero piccola io, c’era la lira, c’era la mezza lira. Queste erano le cose. Comunque, a Carnevale, era la festa dei maccheroni (4:50). Poi, te l’ho detto: si mangiavano sempre i maccheroni, sempre alle feste grandi, Pasqua, Natale, Ferragosto. Queste erano le feste più grandi, perché tutti i giorni non si mangiava la carne, come adesso, che abbiamo sempre la carne, non abbiamo altro, si può dire. È tutto qua!

Va bene, grazie!

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Bbašcanèšchë (San Mauro Forte)

Bbašcanèšchë (San Mauro Forte)

Intervista ad Anna Erminia Lamagna

Realizzata da Marco Diluca l’8 ottobre 2020

Io mi chiamo Lamagna Anna Erminia, sono di San Mauro Forte, provincia di Matera, sono nata il 22/03/1938, a San Mauro Forte, allora questo ragazzo è venuto che vuole sapere le cose, come si fanno, che si faceva prima e vuole vedere come si fa quello che, nel nostro dialetto, viene chiamato l Bbašcanèšchë.

Ti sei alzata presto, sta mattina, per cucinare?

Eh sì sì, ho cucinato già.

E a che ora ti sei svegliata?

Alle cinque.

Sei andata a fare la spesa?

Eh sì! Sono andata a comprare anche il pesce.

Hai comprato solo quello che ti serviva per oggi?

Eh sì! No, di conservare no…

Hai qualche fornitore speciale da cui vai? Che preferisci?

Come? Non ho capito…

Vai da qualche negoziante in particolare?

No! No! No! Quello che trovo prendo, quello che non trovo vado a casa, e fai quello che hai in casa.

Quindi hai comprato solo quello che ti serviva per oggi?

I fagioli li ho comprato ieri, il pesce sta mattina.

Ci sono anche ricette che non ti piace cucinare?

No no, cucino di tutto e mangio di tutto.

Cucinavi già da bambina?

Eh! Mia madre andava in campagna e noi eravamo in casa e cci diceva quello che dovevamo fare e facevamo tutto, la sera quando rientravano mio padre e mia madre dovevano trovare tutto pronto, altrimenti… C’erano anche le botte!

Quindi sei stata costretta ad imparare a cucinare?

Eh sì sono stata costretta, sono andata anche in campagna insieme a loro, a dodici anni, non come adesso che stanno tutt bell che vanno trovando solo le brioche.

La dieta alimentare è cambiata rispetto a quando eri piccola?

Noi la dieta la facevamo quando andavamo in campagna, un pezzettino di pane, poi arrivavamo dove dovevamo arrivare, alla campagna, e zappavo le fave, tiravo l’erba nel grano…Dovevi imparare anche a tirare l’erba nel grano, da piccolina mi ha imparato mio padre e mia madre.

E quindi oggi è cambiato il modo in cui si mangia rispetto a prima?

Ah sì sì sì! Prima mangiavamo tutta roba che facevamo noi dalla campagna, fafe, ceci, granturchi, lenticchie, il grano…che lo pesava mio padre, ed erano tutte cose buone.

Si mangiavano cose genuine?

Sì sì! Tutte genuine! Invece adesso si mangiano tutte roba di schifezze.

Cosa significa per te genuino?

Significa che le cose a me…Genuino erano tutte cose che facevamo noi per le mane nostre! Invece, invece no! Adesso mangiano tutte cose che si comprano, schifezze.

*

Per fare questo Bbašcanèšchë ci vuole il vino quando si vendemmia, non appena vendemmiato e macinato l’uva e si prende questo mosto…Allora si prende e si mette un colino che se c’è qualche semino o grappolo si togliere…Poi si mette sul fuoco…

Da chi hai imparato questa ricetta?

Da mia madre…E a mia madre l’ha imparata la madre, e mia madre ci ha imparato anche a noi, a tutti e tre i figli.

E tu fai qualcosa di diverso rispetto a quello che faceva tua madre o la fai uguale la ricetta?

No! Uguale, se no poi non viene come cose che si faceva prima.

I tuoi famigliari apprezzano questo cibo che prepari? Piace a loro?

Eh sì! Eh…

Quindi ti fa piacere se ti fanno i complimenti e ti dicono che è buono?

Bah a me…Per me sarebbe una cosa che mi piace e lo faccio… Poi se uno l’accetta…Lo prendo con gradito che l’ha preso…Ha gradito…Se non la prende…

Adesso stai filtrando il mosto?

Sì sì, vedo che è troppo sporco…Perché è fresco preso il vino capi.

Il mosto che caratteristiche deve avere? Deve essere fresco giusto?

Eh sì sì! Dopo appena macinata l’uva fino alla sera lo puoi fare, ma se lo tieni ventiquattro ore non tanto va bene perché comincia a portare l’acidità.

E di conseguenza il dolce è più amaro?

Eh sì sì, è più amaro.

Lo cucini sul gas adesso questo dolce?

 

Sì sì.

Prima invece dove lo cucinavate?

E sul fuoco!

Preferisci cuocere i cibi sul gas o sul fuoco come una volta?

Beh sul fuoco è buono perché è una cosa naturale, però sul gas ti metti e fai, mentre prima dovevi fare il fuoco…

Quindi sul gas è più comodo mentre col fuoco veniva meglio.

Eh sì…Adesso dobbiamo aspettare che deve bollire, mò meniamo un po’ di cannella.

Quindi anche la cannella si usa, oltre al mosto?

Eh sì…Beh mettiamo un po’ di più che da più il sapore…Poi deve girare, quando incomincia a bolle devi mette la semolina.

Quindi l’altro ingrediente è la semolina?

Sì, non si mette lo zucchero e niente! Solo semolin e cannella, la cannella che è una cos tradizionale proprji…Davanti tanti anni…

Quindi quando eravate piccoli questo era il dolce che mangiavate?

Quest era il dolce che faceva mia madre.

Era solo questo il dolce?

Eh che volevi fà… E qualche volta mia madre faceva, facimm le zeppole, l scarpedd! Sciost in italia…Oh come si dice! In dialetto! L scarpedd, le fazzelle col miele, quelle erano i dolci, poi quando veniva pasqua mia madre faceva il dolce con la salsiccia, con la ricotta, e questi erano i dolci che c’eravamo prima, non c’era niente di buono, però quello che facevano mangiavano, poi mia madre, io ero piccolina…Chiediamo le caramelle, e intanto le caramelle quelli tempi non c’era nessuno, il tempo della guerra! E la guerra è stato abbastanza pesante, e allora mia madre prendeva lo zucchero, lo metteva sul fuoco come adesso, con un po’ di acqua, quando quello era tutto disciolto lo zucchero allora prendeva un’altra pentola, la metteva rivoltata e metteva un po’ di olio sopra e prendeva questo zucchero lo metteva su questa padella e quando quello era fatto duro prendeva il cortello e faceva pezzettini pezzettini e la teneva anche nascosta, ogni tanto andavo a mangiare una, eh, che era…Non c’era niente di bello, eravamo quattro figli, la miseria c’era…Mò stanno tutti abbastanza sazi e qualche cosa la buttano pure adesso, invece noi non buttavamo niente, e io ancora adesso che ho Ottantatré anni non butta niente, mangia di tutta, resta la roba, la riscaldiamo la sera e la mangiamo, io e mio marito, e ho imparato anche i miei figli questa maniera…Ed è la verità…non è che…Eh…Purtroppo!

Quindi adesso inseriamo il terzo ingrediente che è il semolino giusto?

Sì sì, mò cha bolle lo dobbiamo mettere dentro… vediamo se si sente.

Hai controllato se si sente la cannella?

Eh, eh, mettiamo un altro poco.

Ci sono misure speciali o fai a occhio?

No no io faccio a occhio, la prove e vedo il gusto che c’è, se è buona non ne mengo più, se non mi piace il gusto, che non si sente, allora meglio un altro po’.

Per quante persone è questa porzione?

Eh, parecchie, puoi fare a pezzettini per parecchie persone, la famiglia qualche amico.

Questo dolce lo si dona anche ad amici del vicinato?

Sì sì! Che allora non c’era niente, e chi lo faceva, faceva complimenti  (inteso come dono) a qualche altro bambino vicino la porta, qualche signora, qualche vecchietta, e si faceva di tutto…La famiglia era unita prima adesso invece no…La famiglia è tutta…Chi va a destra chi va a sinistra e povere vecchiette le vanno a nghiodere tutte nello spizio…Allora quando bollo si mena la semolina cosi, con un mattarello (confonde il mattarello con il mestolo) e devi girare fin quando che non addiventa dura.

Quindi quando bolle si mette il semolino e si mescola?

Sì, poi si mette in una… come posso dire… In una teglia. Eh! Mettiamo un altro poco .

Adesso bisogna aspettare per poi metterla nella teglia giusto?

Sì, gli devi dare il tempo che devi girare, che se no sé la meni di colpo s fac uno…E non va bene…Un po’ di pazienza…

Il semolino si mette lentamente?

Sì.

Se no diventa subito duro?

Esatto, si lavora lentamente.

Adesso è cotta nella pentola e la mettiamo su questo vassoio con un po’ di olio per farla aderire?

Sì.

Adesso questo dovrà raffreddare per un paio di giorni?

Sì, due tre giorni e poi si può…Però quando la fai con la semola del grano duro è diverso…L’anno scorso andai a prenderlo alla farmacia (il semolino) si pagò…Otto euro! Due cosi di questo qua, che non ne potevo avere e andai a finire alla farmacia…E questa è tutta la lavorazione che si fa prima, poi dopo vediamo…Si prende il coltello e si fanno a fettine!

Tuo marito ti dà una mano in cucina?

No, proprio zero! A mangiare sì!

Adesso viene proprio come delle caramelle?

Eh sì sì…Questo si conservava e pure l’inverno si mangiava.

Come lo conservavano una volta?

Eh no, quando era duro si mette in un recipiente, in un sacchettino e si conserva, mo ci sono i friz, puoi mettere anche nei friz, ma allora friz cucù, si metteva in una cesta col manico e si metteva alla verga giusto all’antica.

Come quando si appendeva il salame?

Ecco sì.

Invece adesso lo conservi nel freezer per congelare e scongelare quando vuoi?

Si che quando vengono i miei figli lo faccio provare…E così si facevano anche le caramelle, a pezzetti a quadrati, come vuoi farle. Certo così viene più…

Più bello da vedere?

Eh eh. Tu ora lo puoi conservare e quando vai dal mae…Professore, dici questo lo ha fatto la signora e sono le cose che si mangiano…

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Minestra maritata (Melfi)

Minestra Maritata (Melfi)

Intervista a Rosa Todisco

Realizzata da Aurora Cappiello

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Per quanto riguarda il piatto da noi preparato, ovvero la minestra maritata, hai imparato a farlo
nel corso degli anni oppure è un piatto che si è sempre preparato anche a casa dei tuoi genitori?

E’ un piatto che hanno sempre preparato i miei genitori e io l’ho fatto sempre.

Quindi hai imparato da tua mamma?
Sì!

Nonna, a che età hai imparato a cucinare?

Mia mamma andava in campagna, io facevo più o meno la terza/ quarta elementare e
cucinavo perché mia mamma tornava la sera…impastavo anche il pane.

Quindi preparavate voi? Tu e le tue sorelle?
Sì.

Tutto? Ad esempio sapevate fare la pasta fatta in casa?

Quella no, non la facevamo noi. La nonn quann vnej da la campagn ( nonna quando tornava dalla campagna) metteva il piano di lavoro e facej la past (preparava la pasta).

Voi osservavate soltanto mentre la preparava?

Sì.

Svolgevate anche le faccende domestiche?

Sì sì: i srvezj a cas (servizi a casa), lava’ li pann (lavare il bucato), tutto.
Scemm a lava’ i pann giù al bagno, con la cesta ngap (in testa).
Andavamo alla fiumare a lavare la biancheria.

Quindi andavate in riva al fiume?

Abbasc a u vuagn prem c’er na fiumara ( giù al bagno prima c’era un piccolo fiume), alla
Maddalena ce n’era un’altra oppure a u vuagntidd, anche li’ si lavava la biancheria.

Quindi sono tutti luoghi della Melfi antica dove si recavano le donne a lavare la biancheria?

Sì sì.

Sempre inerente al nostro piatto ,rispetto a come lo preparava tua mamma, nel corso del tempo hai
apportato cambiamenti alla preparazione?

No, sempre quella faccio io, sempre!

Quindi stesso procedimento e stessi ingredienti?

Si, tutto uguale.

La carne, rispetto a prima, ha un sapore diverso secondo te?

La carne di prima era molto molto più saporita. Avevamo noi gli animali, non acquistavamo
carne.

Che animali avevate?

Il maiale, i conigli, le galline.

Il maiale lo uccidevate voi in casa?

Sì.

Come la cucinavate la carne di maiale?

Intanto veniva l’addetto a fare a pezzi la carne e poi si preparava: si faceva la salsiccia, il
lardo, la sugna ecc…Non si buttava mai niente del maiale!
Con la testa, ad esempio, facevamo la minestra maritata ma anche con le orecchie e con i piedi.

La sugna la utilizzavate?

Per cucinare, sì! P fa li bscott ma noj bscott no n facerm ( per fare i biscotti ma noi biscotti
non ne facevamo).
Sì, si cucinava con la sugna perché olio non ce n’era.

Perché l’olio non si usava? Costava troppo?

Esi, non c’ern sold (non c’erano i soldi).

Avendo gli animali, quante volte a settimana potevate permettervi di mangiare la carne?

Si preparava soltanto quando avevamo ospiti che venivano da fuori.

Neanche di domenica? Soltanto in occasioni speciali?

Di domenica sì, qualche volta.

Mio padre era vegetariano, non mangiava la carne e quindi non la mangiavamo neanche noi.

Secondo te, la freschezza dei prodotti oggi è la stessa di prima?

No, oggi no, era più buona la roba di prima.

Sulla base di questa risposta, affermando che la freschezza ma in generale i prodotti di prima
erano più sani e più gustosi, hai un rivenditore di fiducia?

No, faccio la spesa dove mi capita.

Come mai dove capita? Perché sai che i prodotti sono sempre buoni, indipendentemente da chi li
vende?

Per questione di comodità: teng u ngozj vcen qua (ho il supermercato vicino casa), passa il
fruttivendolo e compro da lui.

Questo perché sostieni che comunque la roba di prima sia ormai impossibile trovarla?

Sì! Quando però trovo qualcosa che vendono vicino la casa di un contadino preferisco quella.

Questo accade sulla base di un rapporto fiduciario: credi che essendo roba di un contadino possa
essere migliore?

Sì, certo!

Preferisci preparare qualcosa in casa piuttosto che acquistarla al supermercato? Prepari ancora
qualcosa in casa?

Sì sì, la salsa la facciamo noi.
Nel mese di agosto, acquistiamo i pomodori, ci riuniamo con i miei figli e la facciamo noi la
salsa. Non mi piace quella comprata!

Il sapore è diverso?

Molto diverso.

Secondo te, questo sapore diverso da cosa dipende?

Sono abituata ai sapori di quando c’erano i miei genitori, non riesco ad abbandonarli e provo
a riproporli.

Dove conservi la salsa di pomodoro che produci?

Giù in cantina.
Un’alta cosa! Prima facevamo la conserva, così si chiamava: nel mese di agosto, mese in cui
c’era tanto sole, mettevamo il pomodoro ad essiccare nei barattoli di creta e così si conservava
per tutto l’ anno.

A cosa serviva?

Per preparare il sugo.
La salsa è arrivata dopo, facevamo sempre la conserva.

Rispetto alla salsa com’era il sapore della conserva?

Buono, molto più buono.

Ti piace cucinare?

Si, mi piace molto.

Solitamente per chi prepari le pietanze?

Per la famiglia e quando ci sono ospiti mi piace fare delle cose particolari.

Ti piace modificare le ricette?

Si, mi piace fare cose nuove.

Quindi apprendi in tanti modi diversi, non soltanto attraverso il dialogo con gli altri?

Mi confronto con gli altri però apprendo nuove ricette anche dalla televisione e dai ricettari.
E’ una passione!

Avendo questa passione per la cucina prepari di tutto o hai preferenze tra il dolce e il salato?

Preparo tutto, dal dolce al salato.

Proponi anche i dolci di una volta?

Propongo anche i dolci di una volta: scaldatelli, che prima si facevano tanto, e nel periodo di
Pasqua preparo i biscotti da latte.

Prima abbiamo detto che a casa dei tuoi genitori non si usava fare i biscotti quindi questi dove hai
imparato a farli?

Sempre a casa di mia madre. Non si facevano spesso però nel periodo di Pasqua preparava
sempre scaldatelli e biscotti da latte.

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Friselline (Lauria)

Friselline (Lauria)

Intervista ad Angela Fortunato

Realizzata da Chiara Grisolia

L’08/11/2020

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Dove hai fatto la spesa?

Al supermercato.

La fai sempre al supermercato?

Sempre al supermercato che si risparmia. Ci grattugiamo un limone.

Hai comprato anche i limoni?

I limoni ce li ho nel giardino, sono andata a raccoglierli poco fa. Un bicchiere d’olio ci vuole pure.

Olio di semi o olio di oliva?

Olio di semi, di quello buono.

Chi ti ha insegnato a fare questa ricetta?

Sempre gli amici, mi sono insegnata qua.

Qua a Lauria? Perché tu sei originaria?

Io sono originaria di Brienza, vicino Potenza.

E ci sono altre ricette che cucini ancora del tuo paese?

Facciamo le chiacchiere, le rosecatarre (i dolci di carnevale), i bocconotti di castagne li facciamo a Natale, un dolce tipico.

E quando hai imparato a cucinare?

Da quando avevo tredici/quattordici anni, che la mia mamma andava in campagna e le facevo trovare pronta la cucina. Andavo a scuola, poi rimanevo a casa, mia mamma andava in campagna.

E avevi altri fratelli e sorelle per cui cucinavi?

Sì, avevo altre due sorelle e un fratello.

E che cucinavi?

A volte facevo pasta asciutta, facevo i fusilli, orecchiette, strascinati, sempre pasta di casa perché a quei tempi soldi ce n’erano pochi. A casa nostra il grano c’era. Andavamo a macinare il grano quindi la farina c’era sempre. Facevamo pure il pane, però io il pane non lo so fare. Quand’erano le feste facevamo pure i biscotti.

I biscotti dolci o salati?

Dolci e salati. Ad esempio quand’era Pasqua li facevamo. Poi facevamo pure una pizza rustica di formaggio fresco e salame dentro e uova, tipica di Pasqua.

Il salame e le uova erano sempre prodotti vostri?

Sempre prodotti nostri, sì. Di quelli che ammazzavamo il maiale perché poi parte si conservava per tutto l’anno, perché non è che potevamo andare in macelleria tutte le settimane. Ci dovevamo arrangiare con il maiale per tutto l’anno. Qualche volta andavamo in macelleria, ma poche volte, che allora soldi ce n’erano pochi.

E il maiale come lo ammazzavate? lo facevate in una tavernetta?

Stesso dentro casa allora. Si ammazzava fuori, si metteva una caldaia grande che lo dovevano pulire. Lo ammazzava mio padre, lui faceva tutto e le donne facevano il salame.

E tu hai una tavernetta qua a Lauria?

Sì, e pure quando mi sono sposata comunque abbiamo continuato la tradizione del maiale.

Quando lo ammazzavate eravate tutta la famiglia anche qua a Lauria?

Sì, tutta la famiglia, però qua c’è un’altra usanza. Da noi a Brienza il salame se lo facevano stesso loro, si aiutavano l’uno con l’altro, parenti e amici. Invece qua si mettono le donne proprio che fanno questo mestiere e a fine giornata le pagavamo. Però per il resto facevo sempre tutto io.

La usavi anche per altro la tavernetta?

Ci facevamo i pomodori, quando era il tempo dei pomodori, facevamo le bottiglie. Là facevamo tutto. Oppure quando eravamo tante persone a pranzo e dovevo preparare molto, per non sporcare troppo qua andavo giù a preparare. C’era una cucina che potevo usare e quindi andavo a preparare giù e poi portavo su.

Le tue figlie sanno cucinare?

Sanno cucinare più di me perché io ora non ce la faccio più a fare tante cose, tanti problemi e quindi mi devo tirare indietro che non posso fare tante cose.

Ma tu hai insegnato a cucinare anche a loro?

Si sono insegnate da sole. Hanno guardato quello che facevo io, hanno fatto pure come ho fatto io: hanno rubato le ricette guardando gli altri a volte che fanno le cose. Chi ha volontà di fare impara presto, chi non ha volontà non fa niente, fa finta di non imparare, di non riuscirci. Basta la buona volontà per fare le cose.

E tu fai ancora le ricette che facevi prima oppure hai cambiato un po’ la tua cucina?

E mica tanto, non ho cambiato perché non mi piacciono le cucine moderne con tante cose. Ci sono tante cose che a me non piacciono; non piace a me e non lo faccio nemmeno per gli altri. Faccio sempre le cose rustiche, cose che so che piacciono pure a loro e quelle faccio sempre.

Per te rustico com’è?

Sono le cose normali, senza tante essenze che mettono… Ad esempio fare la pasta al forno con la besciamella a me non piace, non la faccio mai. Quindi pochi ingredienti, semplici, poco elaborati… Semplici ma ben saporiti. Niente besciamella, niente burro (non mi piace). Ad esempio in certe ricette ho visto che mettono la cannella, io la odio la cannella! Faccio cose che piacciono a me, ma so che piacciono pure agli altri, anche alla mia famiglia.

Hai rotto le noci, adesso che fai?

Ho spezzettato le noci, ora le metto nella farina e ci rompo le uova.

Quanta farina hai usato e quante noci?

Un kg di farina e noci forse sono 150 o 200 g (ho messo quasi due bustine), un limone. Ora ci devo mettere un bicchiere d’olio.

E fai sempre queste dosi?

Sì, e 200/250 g di zucchero. Non li faccio molto zuccherati che non mi piacciono troppo dolci. Faccio sempre tutto a gusto mio.

Quando ti sei sposata e sei venuta qua a Lauria hai lavorato o stavi in casa?

All’inizio i bambini erano piccoli… Erano cinque figli, non uno, e quindi non potevo andare pure a lavorare. Già custodivo a loro, custodivo a mio marito. E quindi cucina, la casa…era già tanto. Poi quando sono incominciati a crescere mi sono messa a fare orecchiette e fusilli per i ristoranti. D’estate notte e giorno lavoravo per fare la pasta e consegnarla ai ristoranti.

Il piatto che ti riesce meglio e che ti piace di più anche cucinare qual è?

La pasta al forno mi piace di più, lagane e fagioli è anche un bel piatto…. Lagane e ceci.

Questo che cos’è?

Il colino.

E ti serve?

Per l’ammoniaca.

Quindi non usi il lievito per questa ricetta?

No no, in questa ricetta ci vuole l’ammoniaca.

E la differenza qual è?

E non lo so, così mi hanno insegnato.

Le friselline si fanno tutto l’anno oppure in un periodo particolare?

Sì, tutto l’anno.

Poi impasti tutto a mano?

Sì tutto a mano. Ora mettiamo le uova.

Adesso accendi il forno?

Sì, perché mentre impasto il forno si fa (si riscalda), e preparo pure le teglie.

Quante friselline vengono?

Un chilo e tre, un chilo e quattro ne vengono fuori.

E poi le conservi?

Faccio due ciascuno e finiscono subito. Queste si possono fare pure con la sugna. Invece dell’olio si ci mette la sugna.

Adesso stai aggiungendo un uovo?

Due.

Ti rendi conto impastando che servono?

Sì, erano piccole le uova e quindi non assorbono molto. Esistono altre varianti di questa ricetta?

No, ma c’è chi ci mette l’olio e chi ci mette la sugna, ma diversamente no. C’è pure chi ci mette il latte dentro, ma io le ho assaggiate da altri e non mi piacciono. Quest’arnese qua ha più di cent’anni. Era di mia madre, ci faceva la pasta.

Come si chiama?

Rasoia.

E te l’ha passato lei quando hai iniziato a cucinare?

No, quando è morta me l’ha lasciata. Poi pure la rotella. Tant’è vero che la rotella è fatta con un soldo, ma non ho capito che soldo è.

La rotella per cosa la usi?

Quando si fanno ad esempio le stringhe, la pasta come tagliatelle. Quando si fanno le chiacchiere, che vengono come ricamate diciamo, allora la uso.

Anche tua madre le aveva ereditate?

Può darsi, non lo so se le aveva ereditate. Fatto sta che c’ha tanti anni.

E invece la tavola su cui lavori?

Quella me l’hanno regalata quando mi sono sposata, quindi sono sessant’anni e oltre.

Hai usato sempre questa?

Sempre questa, tant’è vero vedi come si è fatta? Tutta a fossi. E qua si è consumata perché c’ho fatto sempre le orecchiette con il coltello.

E questi che forma devono avere?

Questi prima si fanno così, vedi? Poi si tagliano quando sono cotti e si rimettono nel forno per farli venire croccanti.

Le friselline le facevi anche quando erano piccoli i tuoi figli?

Sì, giù c’è il forno e con una mia amica le facevamo nel forno grande (forno a legna).

Adesso li hai infornati, e quanto tempo devono cuocere?

Penso tre quarti d’ora. Li ha sfornati.

Poi li rimetti in forno per quanto altro tempo?

Fino a che si fanno croccanti.

Si mangiano calde?

Fredde, fredde.

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Cialledda (Matera)

Cialledda (Matera)
Intervista a Teresa Casiello
Realizzata da Federica Bonelli il 09/01/2021

Buongiorno, sono la nonna di Federica, mi chiamo Teresa e sono un’insegnante in pensione. Vi racconto in breve come è organizzata la mia giornata, ormai di casalinga. La mattina mi alzo verso le sette e mezza, anche lo otto qualche volta, e poi mi dedico prima alla mia cura personale, alla colazione, alle mie preghiere del mattino, e poi se ho da uscire per fare la spesa mi preparo per uscire. Una volta rientrata mi dedico poi alla cucina.

Quindi quanto tempo impieghi in cucina? Ti alzi presto per cucinare e dove fai la spesa? Hai dei fornitori che preferisci e perche acquisti da quei fornitori?

Allora, impiego intorno a un paio d’ore, un’ore e mezza per cucinare, a seconda di quello che devo preparare e non cucino all’alba, cucino verso le undici, undici e mezza e poi si pranza all’una, ormai siamo rimasti soli io e mio marito.

Per fare la spesa di solito mi reco al supermercato, peró anche per la verdura e per la frutta vado ai miei fornitori in piazza, ovviamente ho il fornitore di fiducia, quello che ha un pezzo di terra e produce direttamente i prodotti che mi vende. Per comprare il pane vado da un alimentari che so che mi porta il pane buono del forno di Matera, e cosi per tutti gli altri prodotti. Cerco di scegliere i fornitori che mi danno un minimo di garanzia che il prodotto sia genuino, sia sano e il piú possibile buono.

Quali sono le ricette che sai cucinare? Quella che ti riesce meglio e perché? E quella che invece ti piace di meno e non cucini quasi mai?

Beh veramente non ho una ricetta particolarissima che mi piace di piú, perché cucinando per una famiglia grande, come è stata la mia e come è adesso, con i figli e i nipoti siamo circa quindici persone, cerco di cucinare cose che accontentano i vari gusti. Mi piace fare per esempio il roastbeef, le cotolette, la pasta al forno, oppure non so gli spaghetti con il pommodorino, anche i legumi molto spesso e la verdura e non manca mai a tavola a concludere il pasto un bel piattone di insalata e la frutta.

Chi ti ha insegnato a cucinare e quando hai imparato? Quando hai cucinato per la prima volta e per chi cucinavi?

Allora ho cucinato gia quando ero ragazza, in famiglia, nella mia famiglia numerosa, io ero la grande e alle volte aiutavo mia madre in cucina, ma non per passione, piú per necessitá. Invece poi da sposata l’ho dovuto fare tutti i giorni e a mano a mano mi è piaciuto sempre di piú.

Quindi hai imparato a cucinare per necessitá, perché eri costretta?

All’inizio si, peró poi dopo è diventata una passione anche quella della cucina che mi gratifica, soprattutto perché la faccio con amore verso quelli per i quali sto cucinando.

E rispetto al passato la dieta alimentare oggi è cambiata? Ci sono delle pietanze che non si preparano piú oppure si mangia piú o meno quello che si mangiava un tempo?

Beh, sono cambiate tante cose, prima si usava molto meno la carne, molto meno i dolci che adesso sono frequenti, e lo zucchero sappiamo quanto male fá, purtroppo è molto frequente nella nostra tavola, anche forse nella mia famiglia.

Gli anziani soprattutto usavano fare molto spesso la pasta fatta in casa e il pane impastato in casa, cosa che adesso noi puntualmente compriamo dall’alimentari, dal pastaio. Poi si usava molto fare la brasciole di cotica di maiale, che adesso si trovano come specialitá ma nei ristoranti, in casa io non le faccio mai o quasi mai. Erano frequenti molto le verdure, soprattutto le cime di rapa cosidette, broccoli, e poi anche come pesce usavano molto l’anguilla del Pantano, perché a Matera c’è un pantano; infatti c’è una canzone che dice proprio “ l’anguilla du pandan e mamma meij lu cor”. Peró questi sono ricordi di quando ero piccola, che sentivo piú che altro dagli anziani. Quindi adesso si usa molto cucinare pranzi veloci, soprattutto le donne che lavorano usano fare gli spaghetti al pomodoro e al sugo, cose veloci.

Allora oggi prepareremo la cialledda, questa è una ricetta del tuo paese? È una ricetta tipica?

Sì, è una ricetta tipica lucana ma anche pugliese. Ha alcune varianti, io oggi prepareró il piatto base, proprio il piú classico che usavano i contadini soprattutto d’esatate, perché questa è fredda, quando andavano in campagna a mietere sotto il sole le ore.

È una ricetta gustosa, facile, fresca e veniva chiamata la colazione dei mietitori; perché all’ora si mieteva con la falce e non con tutte le attrezzature moderne che facilitano questo lavoro. E quindi loro, facilmente con il pane che è l’alimento tipico materano, il pane di Matera è famoso e ha pure una certificazione di origine controllata; è fatto col grano duro che a Matera è stato sempre prodotto in grande quantitá, almeno fino a trenta, quaranta anni fa, adesso con l’industrializzazione anche questo è venuto un po’ meno, quindi il grano duro di Matera, il lievito madre, che si tramandava alle vole anche da madre a figlia, e quindi viene un pane molto alto con la crosta dura e con la mollica spugnosa. Molto buono, molto saporito e nutriente ed era l’alimento base, principale, dei contadini di una volta.

Adesso la facciamo di tanto in tanto (la cialledda) cosi come uno sfizio, per ricordare i tempi che furono. Io ricordo che da bambina l’ho mangiato spesso a casa perché piaceva um po’ a tutti i. ragazzi, a tutti i fratellini miei e  le sorelle,  e i miei genitori quando ci volevano accontentare facevano la cialda fredda.

Come si fa?

Si prende questo pane bello alto un po’ raffermo, quindi non prprio fresco, poi vedrete perché, e si taglia a pezzi irregolari. Una volta che si è tagliato cosí, è un pane un po’ raffermo, si mette nell’acqua per qualche minuto.

Quindi perché si usava il pane raffermo?

Perché il pane fresco si sfalderebbe subito, facilmente,  invece qiesto regge un po’ di piú il fatto di rimanere nell’acqua. Qualche minuto.

Poi taglio i pomodori in quattro pezzi a seconda della grandezza del pomodoro.

Quindi quali sono gli ingredienti base di questa ricetta?

Questi che stanno qua. Cipolla, pomodoro e olio, sale e origano.

Di solito tu la fai semplice, però si possono aggiungere anche altri ingredienti? È cambiata nel tempo?

Di solito si, mi piace semplice, però alle volte aggiungo i caroselli o i cetrioli, metteremo anche due olive. La ricetta base è questa.

È una ricetta povera?

Una ricetta semplice, povera ma sfiziosa, saluare e gustosa; soprattutto geniuna, con i prodotti della terra.

Si fa anche in Puglia questa ricetta, perché la Basilicata e la Puglia confinano e molte ricette si contagiano da una regione alla’altra.  Chi  ha iniziato prima non lo sappaimo peró.

La cipolla rossa si mette e ci sono ancora solo quattro o cinque agricoltori che la producono, la cipolla quella tradizionale materana che è molto dolciastra, è buona e succosa. Queste sono cipolle di Tropea, peró molto simili a quelle che usavano i contadini.

Ci tengo anche a dire che poi c’è la versione invernale della cialledda che è un po’ diversa. Allora si taglia il pane a fette, il pane sempre un po’ raffermo, in una ciotola, in una conca, si usavano dei piatti, io ce l’ho il piatto tradizionale in campagna, che era di terra cotta, disegnato con dei disegnini blu, con il galletto al fondo, e in questi piatti si mettevano queste fette di pane. Poi si bolliva con sedano, carota, cipolla, prezzemolo, si faceva un brodo vegetale, si bagnava con l’olio il pane; poi si versava questo brodo vegetale nella conca dove c’era il pane, e si mettevando delle uova crude che si rapprendevano leggermente con l’acqua bollente. Chi voleva metteva poi sopra pure un po di formaggio pecorino, il formaggio che usavano all’ora. E quella è la versione invernale.

Quindi calda?

Sì, calda.

Quindi questi (mette olio nella cialledda), mettiamo il sale e l’origano.

Quale deve essere il sapore tipico di questa pietanza per essere buona?

Fresco, perché è fredda, gustoso,  e niente questo è tutto.  Il sapore del pane, insieme con quello del pomodoro, il profumo dell’origano, che in nessuna famiglia mancava al tempo dei contadini; ce l’avevano appesi i mazzetti in casa.

Quindi strizzo un po’ il pane, tolgo l’acqua in eccesso.

Mi è dispiaciuto non avere a portata di mano il piatto classico dei contadini della campagna, perché ce l’ho in campagna.

E poi la condiamo con questo condimento, no?!

Aggiungiamo pure qualche oliva, che le olive non mancavano mai nella campagna materana, e si usavano le olive amare, quelle verdi, curate, peró amare; le cosidette tarantine, anche se in realtá forse l’origine della pianta era tarantina.

E quindi aggiungiamo anche qualche oliva.

Il piatto tipico, in cui veniva presentato questo piatto, sono queste coppe; quindi di solito si presta attenzione anche alla presentazione del piatto oppure no?

C’erano questi piatti grandi che erano in terracotta.

Da cui si mangiava tutti insieme?

Si simangiava un po’ tutti insieme, non è che andavano molto per il sottile all’ora.

Quindi adesso comunque questa usanza è cambiata?

Adesso si mangia ognuno nel proprio piatto, la presentazione è questa quella tradizionale, peró in effetti, anche se la coppa è questa poi ognuno metterá nel proprio piatto la sua parte

Tutte queste conserve poi, cipolle, pomodori, olive, ecc. Le conservi in una tavernetta, in una cantina? Hai un posto, un garage?

Si, c’ho una cantina dove conservo le cose, per esempio adesso ho fatto le conserve dei legumi che sono stati prima cucinati, poi messi nei vasetti e sterilizzati per un’ra a bagno maria. Sono lenticchie, fagioli, ceci. Adesso andró anche a fare la salsa, perché dovró fare anche il ragú, e anche quello lo metteró nel vasetto, lo sterilizzeró per un’ora e. lo conserveró per qualche mese.

Poi d’estate si usa fare proprio la conserva di pomodoro, si comprano quintali di pomodori, allora i contadini li raccoglievano, noi adesso li compriamo; ed è un rito proprio quello di fare la salsa, perché i pomodori vengono prima lavati, poi bolliti, poi vengono passati, imbottigliati e poi le bottiglie tappate con il tappo di sughero ben legato, vengono messi poi in una grande tina riempita d’acqua, coperti con un grande coperchio e con il fuoco sotto vengono fatte bollire per un’ora. Questa salsa si conserva per tutto l’anno.

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Frizzuli con ragù di carne (Nova Siri)

Frizzuli con ragù di carne (Nova Siri)

Intervista a Rosa Bruno

Realizzata da Maria Molfese

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Cosa prepariamo oggi?

Frizzuli con ragù di carne.

Per quante persone è questo sugo?

Per circa 6 persone.

La salsa la fai tu?

Sì.

In che periodo dell’anno si fa la salsa?

Luglio-Agosto.

I pomodori sono i tuoi?

Sì, sono i nostri.

Fai anche il maiale?

Sì.

Quando?

Verso la fine di dicembre.

Per quanto tempo deve cuocere?

Almeno un paio d’ore.

Di che anno sei?

1970.

Quando tu eri piccola, i frizzuli erano un piatto per i ricchi o per i poveri?

Per i poveri.

Perché?

Perché comunque è un piatto che ci va solo acqua, farina e sale.

E l’uovo?

L’uovo chi lo vuole mettere. Non è obbligatorio.

Quando ti accorgi che la pasta è pronta?

Quando diventa uniforme, bella liscia e compatta.

Le uova sono tue?

Sì.

Hai le galline?

Sì.

Quante?

Dieci.

Come prepari la pasta?

Taglio la pasta e formo dei serpentoni, dopodiché formo dei bastoncini, all’incirca questa misura: un palmo di mano.

Che cos’è quest’attrezzo?

Questo è un “frizzulo” ed è usato per fare la pasta in questo modo.

Come si chiama in dialetto novasirese la spianatoia?

“U SCANATUR”.

I frizzuli si cucinano per le festività o per qualche ricorrenza di solito?

E’ un piatto domenicale anche, e per le festività.

Quando tu eri piccola, il sugo con la carne si faceva spesso?

Sì perché non sono tanto grande. Adesso li copro con un canovaccio fino a quando li dobbiamo cuocere come una pasta normale.

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Cialledd cu’ latt (Montescaglioso)

Cialledd cu’ latt (Montescaglioso)

Intervista ad Anna Ditaranto Realizzata da Anita Matera Il 31 gennaio 2021

Dove hai imparato a cucinare questo piatto?
Mio padre era un massaio e lavorava in un’azienda rurale , la “masseria”, dove produceva formaggi e ricavava il latte dalle pecore.
Mia madre, all’occorrenza, andava a lavorare insieme a mio padre e quindi , tornando tardi da lavoro, preparava questo piatto velocissimo con il latte appena munto.

Tu come hai imparato a cucinare? E quando?
Io ho imparato a cucinare con mia madre all’età di tredici anni, più o meno, perché all’epoca era un dovere insegnare alle donne di casa “l’arte del cucinare”.
Ho imparato aiutando mia madre in cucina. Quindi mettendo in pratica questo “dovere”.

Tuo marito era contento della tua “cucina”?
Sì certo. Anzi quando cucinavo le stesse pietanze come: cicorie, bietole o rape, lui era scontento perché non erano le pietanze che preferiva. Quindi dovevo soddisfare anche i suoi gusti.

Per soddisfare i gusti di tutti, facevi sempre la spesa oppure no?
No, io raramente andavo al supermercato perché utilizzavo tutti i prodotti della mia terra dal momento che mio marito era un agricoltore.
Non compravo nemmeno il pane , perché lo si faceva in casa insieme alle altre donne della famiglia. Ci svegliavamo presto il mattino per impastare e per far sì che la pasta lievitasse al punto giusto. Dopodichè prendevamo le pagnotte e le portavamo al forno per farle cuocere.

Dato che tu usavi tutti prodotti genuini e freschi come il latte, il pane oppure le verdure. Secondo te sono cambiati questi prodotti da “ieri” ad “oggi”?
Certo che sì. Oggi il latte, ad esempio, viene mescolato con l’acqua , in modo tale che escano più quantità di latte perciò non è quello vero.
Quando io ero più giovane, il latte veniva munto e versato direttamente in bottiglia, quello era il vero sapore!

E per quanto riguarda il pane?
Anche il pane è cambiato perché prima la farina la compravi tu ed era prodotta dai mulini con il vero grano. Oggi invece, non sappiamo che miscele di farina ci sono all’interno del pane che mangiamo.

Quindi secondo te, tutti i prodotti sono cambiati nel tempo?
Certo che sì. Il mondo è cambiato e con esso anche le persone.

Lei ha sempre vissuto in questa casa?
No. Prima questa casa era composta solo dalla cucina e dalla stanza per dormire. In seguito abbiamo deciso di comprare le altre stanze per allargare la casa anche perché io ho quattro figli perciò era necessario ampliarla.

L’intervista termina con l’assaggio del piatto preparato da Anna.
Un piatto così semplice ma ricco di sapori.
Dal discorso emerso dalla signora Anna, si è potuto constatare e vedere soprattutto che nei suoi occhi era presente la nostalgia di una vita modesta, ma ricca di significati ed amore.
È emerso anche che da quella vita non può ritornare la “genuinità del cibo”, tanto osannata ,perché oggi si punta tanto alla quantità e non alla qualità.
Si è constatato che la donna era “necessaria” in cucina ed era il suo dovere, infatti Anna raccontava ciò con il sorriso e fiera di aver imparato questa “arte”. Un sorriso che è emerso soprattutto quando ha raccontato di quando cercava di soddisfare i gusti di suo marito, forse per non risultare una donna superficiale.
Un mondo fatto di piccole cose, ma che non tornerà più perché , come ha affermato Anna, il mondo è cambiato e con esso anche le persone.

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Polpette di pane (Scanzano Jonico)

Polpette di pane (Scanzano Jonico)

Intervista a Rosa Bellacicco realizzata da Daniele Benedetto

Rosa che cosa stai per preparare?

Sto preparando delle polpette di pane, raffermo, oppure che rimane del giorno prima che non si consuma, allora lo metto a bagno, poi lo strizzo e poi ci metto tutti gli ingredienti che ci vogliono che man mano vanno aggiunti al pane già strizzato in una coppa.

Dove hai imparato a cucinare questo piatto?

Questo piatto erano delle tradizioni, ma a parte le tradizioni, noi eravamo famiglie numerose a casa nostra eravamo sei figli, e la carne ai tempi miei era una volta o due all’anno che si mangiava, allora per creare un secondo, per fare una cosa diversa la domenica o che; poi abitavamo in campagna e avevamo un po’ di tutto : avevamo le uova, avevamo i formaggi che facevamo, che mia madre, avevamo una capretta o una pecorella, faceva dei formaggi ed era la nostra abbondanza in casa e in questo impasto di pane si mettono i profumi, le spezie, il prezzemolo abbondante , e a chi piace si mette anche l’aglio, però non tutti gradiscono l’aglio; sale, pepe e i formaggi. Adesso non abbiamo i formaggi casarecci, li compriamo, perché io abitualmente questa tradizione la mando avanti sempre; quando ho del pane io non lo butto, lo conservo, lo faccio asciugare e quando ho tempo libero o che faccio queste polpette di pane e metto il prezzemolo trito, uova, formaggio pecorino o qualsiasi tipo di formaggio grattugiato e un po’ o scamorza o mozzarellina a pezzettini piccoli e uova, uova quanto basta!

Chi ti ha insegnato a cucinarlo?

La mia mamma, mia madre era creativa in queste sorprese di ripieni, di polpette, cercava di farci qualcosa di particolare per accompagnare il primo piatto che si mangiava, tanti legumi mangiavamo; la pasta la faceva lei la pasta di casa, i cavatelli, le tagliatelle e ogni tanto specialmente la domenica ci faceva queste sorprese di polpette. Per noi era una felicità: metà li faceva fritte soltanto e metà faceva una sughetto di pomodori freschi o di salsa, qualsiasi ingrediente che lei aveva a portata di mano e faceva bollire questo sughetto liquido e ce ne metteva un po’ dentro. Il pane si inzuppava ed erano buonissime, sembravano una spugnetta che si assorbivano il sughetto e tutte queste cose buone; per noi era la carne dei poveri, si diceva ai tempi nostri; e così poi siamo andati avanti con le tradizioni fino ad oggi. Io ogni tanto mi dedico a fare questi pasti, perché mi dispiace buttarli!

Quando lo hai cucinato per la prima volta?

Beh… queste qua… cucinare un po’ di tutto, da molto piccola perché la mia mamma aveva da aiutare mio papà nei tempi della raccolta e io a sei o sette anni, già mia mamma mi aveva insegnato a stare attenta a quando si cucinavano i legumi, quando si faceva il sughetto, ed il sughetto non è come adesso facilissimo da farlo, perché non c’era la salsa pronta , c’erano le conserve che si scioglieva e si facevano; poi non c’era la cucina o a gas o come sia, avevamo una “fornacetta” piccola e si accendevano dei carboni, si metteva il pentolino sopra con il tegame di terracotta, di creta, perché era buonissimo, veniva buona e piano piano… ma dovevo stare attenta perché se si bruciava erano responsabilità mie e quando venivano, mi rimproverava la mamma e stavo attenta; poi piano piano mettevo la pentola dell’acqua, sempre sul “trappiede” mettevo questa pentola che dovevamo cucinare la pasta o le verdure o qualsiasi cosa. Quando arrivava mia mamma, mettevamo la pasta o qualsiasi cosa che c’era da fare e così ho imparato mano mano a farlo.

Qual è il procedimento per questo piatto?

Allora, per fare questo piatto ci vuole: pane, sempre per non buttare niente, non perché è una cosa che la fanno tutti; quando avanzava il pane o si teneva apposta, il pane un po’ raffermo o duro o che, si metteva a bagno nell’acqua e poi quando era “ammollato” si strizzava bene bene, si metteva in una coppa e si mettevano tutti gli ingredienti: formaggio, sale, pepe, mozzarella o formaggio, quello che avevamo in casa perché non è come adesso che corri corri, vai ai negozi e trovi tutto! Quello che c’era si metteva; poi le uova abbondanti si mettono, non si mettono scarse scarse, cioè giusto quanto riesci a fare la polpetta. Poi si metteva l’olio sempre sul fuoco, adesso abbiamo le comodità del gas, e si friggevano. L’olio di semi non esisteva, c’era solo l’olio di oliva. Mettevamo così e facevamo queste belle polpettine, e questo è il procedimento. Poi mamma aveva un piccolo segreto, che quando era pronto l’impasto, ci metteva a seconda della quantità del pane, una punta di cucchiaino di bicarbonato per aiutare la crescita del pane, e poi si metteva l’olio sul fuoco e si friggevano e poi si condivano come le volevi; se le volevi col sughetto le facevi col sughetto, senò le mangiavi benissimo così, come secondo, come frittura.

E tu rispetto alla ricetta che ti ha insegnato tua madre, hai aggiunto qualcosa o la fai così come hai imparato?

Ma veramente io non sono una proprio precisa, le quantità sono quelle, più o meno si porta avanti la tradizione, ma non c’è una regola vera e propria, a volte quello che hai in casa ci metti, ecco, non si sta a fare una cosa che poi non va bene, perché è tutto quello che hai ecco, un modo di non buttare niente.

Questo è un piatto tipico del tuo paese?

Mah, si fa volentieri perché i tempi erano uguali per tutti, non avevamo soldi, si pensava solo a mettere un piatto a tavola e dare ai figli qualcosa di nutriente e sano! Si mangiava tutta roba sana, niente di tutte queste robe artificiali che si usano adesso.

Cosa vuol dire per te sano?

Sano è naturale, senza prodotti artificiali, tutte queste cose che fanno, tutte pronte e non sappiamo quello che c’è dentro. L’uovo lo vedi, il formaggio lo grattugi tu, tutto quello che c’è da fare, era tutto sul naturale ecco, naturale, buono, sano; specialmente quando c’era la crescita dei bambini. Io ho un’età e grazie a Dio, tutte queste malattie che ci sono adesso nei cibi, non ne ho mai avute e non ne ho; io mangio di tutto, le verdure, i legumi, tutto! Non so quale cibo non mi piace, non lo so! Perché siamo stati abituati a mangiare un po’ di tutto. Adesso l’impasto è finito, mettiamo l’olio sul fuoco e creiamo queste polpettine e le friggiamo.

Quindi diciamo che ti piace cucinare?

Veramente non è proprio il mio forte, però se lo devo fare lo faccio. Non ho una passione per la cucina, no! Però faccio di tutto, quando è necessario lo faccio.

Dedichi molto tempo alla cucina?

Se sono sola, faccio delle minestre sbrigative, se sono in compagnia si, se ne vanno tre o quattro ore, a seconda che prepari primo, secondo, insalata, antipasto quando è necessario… insomma, se ne va il tempo!

E tu quando eri piccola come hai imparato a cucinare? Per gioco o per necessità?

Per necessità, perché il gioco a noi era poco, perché anche da piccoli avevamo i nostri impegni; ognuno aveva il suo impegno. C’era anche lo spazio per il gioco, ma il gioco senza giocattoli, gioco di saltellare, con la fune, con la corsa; questi erano i giochi insieme con gli amici e con i fratelli.

Questa mattina ti sei svegliata presto?

No, abitualmente io mi alzo alle sette o sette e mezza. Non ho un impegno adesso, prima si, prima avevo un impegno di tanto lavoro che ho fatto; ho avuto un negozio di abbigliamento per cinquanta anni e ho lavorato tantissimo. Adesso no, adesso sono sola, mio marito non c’è più da dodici anni… ho ogni tanto, quando vengono la domenica o quando vengono i nipoti, mi dedico a fare qualcosa che la mamma non ha tempo di fargli e allora gliela faccio io, cerco di accontentarli come meglio posso.

E questo piatto veniva preparato in una determinata occasione oppure spesso?

Quando capitava che avevamo il pane che non consumavamo, ma a volte si risparmiava anche la fetta di pane per fare questo, perché non era abbondante come adesso, perché il pane si faceva in casa e quando finiva… era tariffato, anche la fetta del pane! Non potevamo mangiare quanto ne volevamo oppure buttare una briciola di pane, guai! Perché non ce ne era. Ho messo un po’ di farina sotto il vassoio in modo che quando poggio la polpettina, non si attacca, per quando le devo riprendere per friggerle, e questo è tutto il procedimento di questo; poi metteremo l’olio a fare bello bollente e friggerli; è una cosa molto golosa anche per i ragazzi. Ci sono i nipoti, ed è rimasto anche il nome di mia mamma; tutti i nipoti da parte di mamma, di generazioni, è rimasto il nome: le polpette di zia Maria, perché mia mamma le faceva molto più buone di me, aveva una mano speciale, però io ho seguito qualcosa, mi arrangio, non è proprio precisa però piacciono ai miei nipoti che dicono “nonna quando ci fai le polpette?”; e gliele faccio ogni tanto quando ho disponibilità di pane o di volontà anche eh! Quella è al primo posto.

E tu quando sei arrivata a Scanzano hai trovato le stesse tradizioni? Anche qui si usava cucinare questo piatto oppure no?

Ma no, le polpette di pane non le usano ancora e neanche i ripieni, perché per esempio quando si fanno le melanzane ripiene, a Montalbano le fanno tutte diverse, particolari, tutte con la carne; invece da noi, mia mamma e noi abbiamo imparato a farle solo pane e frutto della melanzana per esempio. Le tradizioni sono cambiate però anche qua a Montalbano hanno una buonissima cucina, molto più grassa della cucina pugliese, perché la cucina pugliese è basata più sulle verdure. Invece Montalbano è stato sempre un paese ricco, agricolo e le cose erano diverse, avevano più possibilità e tutt’ ora usano molto le polpette di carne. Quando sentono “polpette di pane” per loro è una meraviglia; dicono “ma come le fate?”, “come le fate?”.

Secondo te è importante saper cucinare?

Per la famiglia, chi ha una famiglia, è importantissimo perché si risparmia cucinando in casa e si offre roba sana, roba buona, roba senza paura di far male e di mettere ingredienti, roba come la trovi già pronta che non sai quello che c’è dentro, è importantissimo! Una donna che sa cucinare è una cosa bellissima, viene apprezzata dal marito, dai figli che son contenti, e qualche volta anche dalle persone di famiglia che li inviti a pranzo che dicono: ”madonna come cucina bene tizio!”, “buona!”, “come l’ hai fatta?” e poi questo è il fatto.

Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?

Certo! Però io non voglio questi complimenti perché non mi sento proprio una cuoca di fama; come mi capita. Io mi giudico da sola, perché a volte mi viene buona la cosa, a volte magari sciapo o… quando cucini non è mai… perché io non cucino con le ricette, con le quantità delle ricette; io me ne vado a occhio, come sono stata imparata, me ne vado a senso più o meno.

L’olio va fatto riscaldare?

Sì, deve essere bello bollente che come metti le polpette dentro, deve rosolare.

E quando eri piccola che tipo di olio usavi per friggere?

L’olio di oliva che a volte lo ottenevamo noi dalle nostre piante e quando non bastava si comprava al frantoio.

E adesso lo fai ancora tu o lo compri da qualcuno?

Mah… un po’ dagli amici che me lo danno e un po’ lo compro dai frantoi, però sempre olio di oliva che ci sono nella zona, non così… olio dai negozi no, imbottigliati no.

E per quanto tempo devono friggere?

Cinque o sei minuti, quando diventano dorate, che si girano da una parte e dall’altra, quando sono color oro, bisogna toglierle.

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Tiella di patate, riso e cozze (Bari)

Tiella di patate, riso e cozze (Bari)

Intervista a Caterina Ostello realizzata da Domiziana Piscopo

Caterina Ostello, ho 78 anni e sono di Bari.

Ti sei alzata presto per cucinare?

 

Alle cinque.

 

Quanto tempo impieghi per la cucina?

 

Un’ora, un’ora e mezza, secondo le pietanze che si preparano.

 

Sei andata a fare la spesa?

 

Sì.

 

Hai dei fornitori che preferisci?

 

Supermercato… la Dok.

 

Perché?

 

Perché piace molto, è una cosa che ha molto le cose genuine.

 

Che significa genuino?

 

Freschissime.

 

Hai comprato solo quello che occorreva oggi?

 

Sì.

 

Quale ricetta ti esce meglio?

 

Tutte… patate riso e cozze è la prima minestra. Poi ce ne sono tante, tante e tante!

 

Tutte tipiche del tuo paese?

 

No.

 

Chi ti ha insegnato a cucinare?

 

Vedevo la nonna e mia madre. Avevo 9 anni.

 

Hai imparato per gioco o sei stata costretta?

 

No no, per gioco, così. Ho imparato. A me nessuno m’ha imparato. Da sola, gli occhi… vedevo e ho imparato.

 

E ora come impari nuove ricette?

 

Lo stesso. A volte vedo pure la televisione, certe ricette che mi piacciono le faccio pure… ma io so fare tutto.

 

La dieta alimentare è cambiata rispetto al tuo passato?

 

Sì, molto!

 

In che modo?

 

A me piace meglio l’alimentazione di prima, era più saporita… mo (ora)…

 

Ci sono pietanze che non si preparano più?

 

No, ci sono ancora le pietanze che si preparano. A Bari sempre quelle sono le pietanze.

 

 

Non sono cambiate?

 

No no, non sono cambiate perché: la Puglia è la Puglia! Mangiano molto quando arrivano a Bari!

 

Hai nipoti, figli che stanno fuori?

 

No, nessuno stanno fuori. Tre nipoti a Bari, studiano.

 

Da chi hai imparato a cucinare questa pietanza?

 

Mia nonna e mamma… mia madre.

 

E qual è la cosa più importante di questa ricetta?

 

Di niente, tutta in una volta si fa questa ricetta. Compri… si comprano le cozze, si sbucciano… si sbucciano le patate, prendi la ‘tiella’… fai il rotondo delle patate, condisci: pomodoro, aglio, prezzemolo, cipolla… poi prendi le cozze e fai la stessa cosa che hai fatto sotto, prendi il riso, li copri e metti aglio, prezzemolo, pomodoro, olio, sale e poi prendi le patate e condisci le stesse come abbiamo fatto il riso.

 

Quale sapore deve avere questa ricetta per essere buona?

 

Il sapore del mare!

 

E che significa il sapore del mare?

 

Perché la cozza è del mare…

Allora iniziamo la preparazione di patate riso e cozze. Si trita una cipolla bella grossa, poi uno spicchio d’aglio bello tritato, si prende il prezzemolo, si sciacqua, si trita bene, si mette il pepe, il sale e il formaggio.

Mo c se la mangj… tuo pa’ a va discj chess jè la tiell [Quando la mangerà… tuo padre dirà che questa è la ‘tiella’]. La facciamo nella stagnola, hai capito? Che è meglio, così te la porti nella stagnola.

Quella di alluminio…

 

Eh…

Apposto, questi qua… mo prendiamo il formaggio.

 

Che formaggio usi?

 

Pecorino.

 

Come mai il pecorino?

 

Pecorino romano, questo si mette.

Ora fammi prendere la teglia per sbucciare le patate.

La facciamo un pochino dolce, capito?

 

Cosa ci hai messo?

 

Vedi questo impasto va tutto dentro, capito? … Apposto.

 

Quante patate servono?

 

Mo vediamo alla tiella, hai capito? Di solito un chilo di patate si mette.

Ora affettiamo le patate, inizio…

 

Che dimensione devono avere?

 

Non so capsciut.

 

Che dimensione devono avere?

 

Tonde, tonde, lunghe secondo la patata com’è… però tonde, di dimensione tonde.

Ecco vedi…

Allora… Mo le dobbiamo prima lavare.

 

Di solito compri le cozze chiuse o aperte già?

 

No, chiuse le compro io. Quelle aperte non mi fido mai.

 

In che senso non ti fidi?

 

Che quelli tolgono quell’acqua. Poi non sappiamo se è lì per lì che te le aprono, oppure il giorno precedente li conservano… capito? Allora io non mi fido.

 

Hai un fornitore particolare?

 

Eh… no, non li compro mai perché io so fare tutto, hai capito? Non mi serve a me. Quelli che magari non li sanno sbucciare allora li prendono così ma… io li prendo sempre sfusi.

Vedi… sotto mettiamo l’umido proprio.

Ecco… gratinate…

Mo mettiamo un altro poco di riso.

Ecco… mo fammi prendere una manciata di formaggio… a do’ ste la pezz? [dov’è lo straccio?] Vedi il pecorino? Poi lo mettiamo sopra. Allora il riso dove sta mo?

 

In genere quanto riso metti?

 

Questo è meglio perché voi siete: tuo padre, zio Diego che se la mangia, zia Marilena. A te piace? Questa il giorno precedente (successivo) è ancora più buona perché prende tutto il sapore. Beh, su per giù mezzo chilo, secondo (in base a) le persone che sono… non c’è…

Deve riempire la cozza?

 

Eh… non c’è da fare magari… se sapevo accendevo il gas…

Questa mo la dobbiamo coprire.

Ho messo al posto il formaggio?

Ecco, questa è fatta. Ora accendiamo il gas. L’acqua la metto qui dentro, se no se ne va per terra.

Apposto… mettiamo un’altra ciambata  … Apposto…

 

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Cavatelli con sugo di braciole (Santeramo in Colle)

CAVATELLI CON SUGO DI BRACIOLE (SANTERAMO IN COLLE)

Intervista a Vita Maria Matera Realizzata da Dalila Gatti

Matera Maria, ho settant’anni, ho due figli e quattro nipoti.

E ti piace cucinare per loro?

Si, sempre.

Sei pensionata o lavori ancora?

Sono pensionata.

E’ per questo passi del tempo in cucina?

Si.

Loro ti chiedono sempre delle pietanze particolari da cucinare?

Si, specialmente una nipote, mi chiede di prepararle la parmigiana.

Da chi hai imparato a cucinare?

Da mia madre.

Quanti anni fa?

Eh… da piccola.

Cosa ci prepari oggi?

Il sugo con le braciole.

Come si prepara il sugo con le braciole?

Si mette l’aglio, il prezzemolo, il formaggio e se vuoi un po’ di peperoncino e basta, poi si chiudono e si mette lo stecchino.

E il sugo invece?

Si mette l’olio nella pentola e si fanno soffriggere. Si mettono le braciole e si fa soffriggere.

E’ una ricetta tipica del tuo paese?

Si!

Ci sono altri posti in cui si prepara il sugo con le braciole?

Si… a Bari e provincia.

Di solito quando prepari questo piatto?

Il giovedì e la domenica.

Da chi hai comprato la carne?

Dal macellaio di fiducia che mi consiglia la carne migliore, non dura ma tenera, ottima per noi anziani.

Sapevi che oggi le ricette sono cambiate?

Si ma io preferisco la tradizione, preparo solo piatti tradizionali.

Quindi non ti piace cucinare nuove ricette? Più moderne?

No.

E questa ricetta chi ti ha insegnato a cucinarla?

Mia madre, sempre lei… Quando soffrigge mettiamo la cipolla.

Ci sono delle quantità precise che metti o fai ad occhio?

Ad occhio!

Quanto deve cuocere la braciola soffritta?

Se è tenera mezz’ora, se è più dura un’ora.

E la salsa invece quando si mette?

Quando è soffritta la cipolla si aggiunge (la salsa).

La salsa non la produci tu?

Adesso non la produco più, prima sì, adesso no e la compro.

Ora quanto deve rimanere a cuocere?

Mezz’ora.

Mentre cuoce il sugo, preparo i cavatelli. Mettiamo la farina, di grano duro.

Come mai usi questa farina?

E’ la farina che si usa per preparare i cavatelli. Aggiungiamo l’acqua a temperatura ambiente, prepariamo l’impasto e poi i cavatelli.

Anche questa ricetta te l’ha insegnata tua madre?

Si.

C’è qualcuno che i cavatelli li prepara in modo diverso? Con altri ingredienti o farina diversa da quella di grano duro?

Ci sono persone che li preparano con la semola, ma vengono più duri con la farina di semola

Quindi la ricetta originale è questa?

Si, è questa!

Li prepari spesso i cavatelli?

Quasi due volte a settimana. Ci sono i cavatelli lunghi e quelli piccoli.

Esiste qualche segreto per far venire più buoni i cavatelli?

No, solo acqua e farina.

Questa ricetta è un piatto “tipico” di Santeramo, secondo te perché è “tipico”? Cosa significa la parola “tipico” per te?

Quando erano più piccoli i nostri nonni e bisnonni, questo era il piatto della domenica, il piatto buono della domenica, i cavatelli. La domenica erano contenti di mangiare i cavatelli. Li stendiamo, mettiamo la farina. Li tagliamo e poi si stendono. Prepariamo i cavatelli piccolini. Prima si tagliano e poi si modellano con le dita. Mettiamo l’acqua nella pentola, per la pasta.

Qui sta cuocendo ancora il sugo, a fuoco lento?

Si. Accendiamo il gas, aggiungiamo un po’ di sale nell’acqua, così bolle prima. Il sugo deve cuocere ancora. Quando l’acqua bolle mettiamo i cavatelli.

Quanto tempo devono cuocere?

Cinque minuti.

Cotti?

I cavatelli sono cotti. Possiamo toglierli… li scoliamo, li mettiamo nel piatto.

Di solito presti molta attenzione ai colori durante la preparazione o all’impiattamento?

No, normale, come si faceva quando ero piccola. Mettiamo un po’ di formaggio e aggiungiamo il sugo.

Preferisci il sugo con le braciole oppure il sugo normale con la foglia di basilico?

Se è il sugo con le braciole è il sugo con le braciole, altrimenti è con il pomodoro fresco. Giriamo, mettiamo un altro po’ di formaggio e sugo sopra. Il piatto è pronto.

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A Culummr (Nova Siri) – Intervista completa

A Culummr (Nova Siri)

Intervista a Maria Vincenza Milione, Marenza D’Armento, Nicola D’Armento Realizzata da Maria Pastore

Intervista

Allora, mettiamo sei chili di farina e sei cucchiai di sale, poi un lievito e una metà perché fa freddo altrimenti bastava solo un lievito. Poi metto dodici uova. (Cenzina)

Sono tue le uova?  

Sì, le uova sono produzione propria.  Quindi dodici uova, un bicchiere a chilo di vermouth bianco, un po’ di magnesia. (Cenzina)

Perché la magnesia?                                                                                                                                                        

Per farli crescere e poi metto sei cucchiai di strutto.

Lo hai comprato (lo strutto)?                                                                                                                             

No,no, è mio! (Cenzina)

Quindi fai il maiale?                                                                                                                                                     

 Sì .L’ho fatto io. (Cenzina)

Marenza conta ! (Cenzina si riferisce ai bicchieri di strutto da versare nell’impasto).                                                     Nonna, quanto hai detto che ce ne devi mettere? (Marenza)                                                                                                 Uno a Chilo. (Cenzina)                                                                                                                                                                          E quanti chili sono? (Marenza)                                                                                                                                                        Sei. (Cenzina)                                                                                                                                                                                    Allora sei bicchieri di strutto, siamo ancora a tre! (Marenza)

Un po’ di acqua tiepida (Cenzina la versa nell’impasto)  e un altro pezzettino di lievito perché fa freddo.

Ai tempi nostri la impastavamo a mano, ora c’è l’impastatrice. (Cenzina)                                                                           Nonna, ma deve essere dura la pasta? (Marenza)                                                                                                                            E insomma deve essere né troppo dura né troppo umida, deve essere giusta. (Cenzina)

Quando eri piccola hai imparato a fare questi Culummr?   

E si con mia madre li abbiamo sempre fatti, le tradizioni antiche! (Cenzina)

Ora possiamo impastare! (Cenzina)

Quanto tempo deve impastare?                                                                                                                                       

Un quarto d’ora.

Nonna, ma tua mamma era di Terranova? (Marenza) Sì! (Cenzina)

Era di Terranova?         

Sì! Questa è una ricetta di Terranova che ha fatto sempre mia madre, poi io mi sono trasferita qua (a Nova Siri), sono sessant’anni che sono qua, mi sono adeguata con mia suocera e lo stesso li abbiamo fatti. (Cenzina)

Ma tua suocera li faceva uguali alla tua ricetta di Terranova?   

E sì, più o meno sì. (Cenzina)

Quindi questa ricetta è proprio tipica di Terranova?

Sì!(Cenzina)

L’olio ti serve per l’impasto?       

Sì, per l’impasto. (Cenzina)

Quando impastavi a mano ci voleva più tempo?                                                                                                                  

E sì, fatica! Ci volevano le braccia per lavorare la pasta. Ora se non ci fosse l’impastatrice non ne farei più perché le braccia non ce la fanno. (Cenzina)

Ascolta, ma in questa casa ci fai tutti i lavori?                                                                                                                

Sì. Ci ammazzavamo il maiale una volta, ora nemmeno quello facciamo più, il pane di casa e poi ci facciamo tutti questi servizi qua, la salsa anche. La teniamo solo per fare questi servizi qua, è una cucina grezza. (Cenzina)

Ma tu cucini sempre?                                                                                                                                                                                  

E insomma, tutti i giorni! Ci sono i miei nipoti e allora … Ora ho Marenza che mi aiuta un po’, altrimenti sola sola che farei, Marenza mi aiuta invece Floriana non ne vuole sapere. (Cenzina)

Floriana è l’altra nipote?                                                                                                                                              

Sì,è l’altra nipote. (Cenzina)

Nonna, ma nessuno dei giovani ne vuole sapere. (Marenza)

Non ne vuole sapere più nessuno quindi queste tradizioni vanno a finire, maiale, salsa, pure la cucina tra poco! (Cenzina)

Ci vuole un altro po’ di acqua nell’impasto! (Cenzina)

Ora dobbiamo prendere la coperta perché deve stare al calduccio un po’! (Cenzina)

Nonna, quante generazioni ha questa coperta! Era di nonna Maria? (Marenza)

Era di nonna Maria, di  mia madre, l’ha fatta lei. Io però la tengo solo per fare questi lavori. (Cenzina)

Quindi ci metti a riposare la pasta?                                                                                                                                  

Sì, ci metto a riposare la pasta. Dopo che ha finito di impastare l’impastatrice la metto a riposare un pochino al calduccio, e poi facciamo le forme, la Corona di Gesù si chiama questa ( Cenzina fa riferimento alla Culummr)

Nonna, fammi capire, quando tua madre ti ha insegnato come ti ha detto, dobbiamo fare? (Marenza)

No, non è che mia madre mi ha insegnato, dietro a lei ho fatto pure io: vedendo di fare, saper di fare. (Cenzina)

Nonna, quanti anni avevi? (Marenza)

Avevo dodici, tredici anni, già facevo tutto con mamma, facevo il pane, perché come lo faceva mamma lo facevo anche io. A quel tempo poi non andavamo sempre in giro, stavamo sempre intorno alle mamme e allora abbiamo imparato anche noi a fare tante cose, abbiamo imparato a fare il maiale, a fare tutto. Invece i giovani di oggi stanno con il computer in mano, stanno con il telefonino, non ne fanno di queste cose.                                                                                                                    Poi ci vuole anche passione, noi eravamo due sorelle, mia sorella non ne voleva sapere, a lei  piace solo mangiarle queste cose, già mi ha raccomandato: “Non fare queste cose perché poi ti stanchi e non stai bene”! Però poi se gliele mandi, le mangia! (Cenzina)

A San Severino c’era un giorno tipico per fare questi Culummr?                                                                                        

E sì, a Pasqua. (Cenzina)

Nella settimana Santa?                                                                                                                                             

 

Sì, nella settimana Santa. (Cenzina)

E poi cosa ci facevate con questi Culummr?                                                                                                                       Li mangiavamo! Uno lo regalavi ad un amico, come facciamo anche ora, non li mangiamo tutti noi! Uno ad un amico, uno ad un fratello, un altro ai nipoti e si consumano. E’ la tradizione di Pasqua! Poi ai tempi nostri non c’era niente, c’erano solo questi e allora questi cullur che sapore avevano! Oggi, non ne vogliono! (Cenzina)

Hai assaggiato la pasta?                                                                                                                                                         Sì, se è buona di sale. (Cenzina)

E’ buona di sale?                                                                                                                                                                

 Mi pare che è buona! Speriamo! (Cenzina)

Buona di sale che significa?                                                                                                                                              

E beh, se è salato è brutto e se è dolce non hanno sapore. La minestra deve essere giusta di sale, con la speranza che ce la facciamo venire giusta. (Cenzina)

Questa è una casa che è sempre in disordine! (Cenzina)

Prima si sentiva di più la tradizione perché li facevano tutti, ora non ne fa più nessuno, la gente è diventata moderna, non ne fanno più. C’è qualcuno che ancora li fa’! (Cenzina)

Quanto tempo devono lievitare? (Marenza)

Un paio d’ore. (Cenzina)

A cosa serve quell’acqua?                                                                                                                                     

Serve per riscaldarla e metterla nell’ impasto, se è necessario un altro goccino la devo mettere calda altrimenti poi non lievita bene. (Cenzina)

Quando eri giovane ti aiutava qualcuno?                                                                                                                  

Mia mamma, mia zia, queste cose si facevano in compagnia. A Natale, per esempio, facevamo i crisp (le crispe o pettole), anche lì ci voleva gente per friggerli, eravamo in tre a friggere; ora a fare queste cose (i culummr) da sola li fai però se c’è qualcuno che ti aiuta è buono. Piano piano li farò, poi viene Nicola, mio figlio, a fare il forno e mi aiuta. Poi tante cose da sola non si possono fare, anche perché ho la mia età. (Cenzina)

Quanti anni hai?                                                                                                                                     

Settantanove. (Cenzina)

Prendiamo un altro po’ di acqua tiepida altrimenti si raffredda la pasta. (Cenzina)

Cumma Cenzina, come si chiama questo strumento?

Questo lo chiamiamo u scanatur (spianatoio), dove scaniamo tutto; ora in italiano non so come si chiama, figlia mia! (Cenzina)

Lo hai comprato o lo hai fatto fare?                                                                                                                                             

Lo ha fatto il falegname. Questo è più nuovo, quello lì invece è di quando mi sono sposata, ha settanta anni. (Cenzina)

Sai che legno ha usato il falegname?                                                                                                                

Noce. Abete o noce. (Cenzina)

E questa che hai in mano cos’è?                                                                                                                                               

Questa è a crscend, ci si taglia la pasta con questa. (Cenzina)

Ma soprattutto a crscend serve perché u scanatur deve essere sempre pulito, questa è la prima cosa che mi hai insegnato. (Marenza)

E infatti. U scanatur sempre pulito. Non deve essere sporco, tutto roccl ( grumi di farina) deve essere pulito perché devi farci la pasta. (Cenzina)

Quanto tempo deve stare nell’impastratrice? (Marenza)

Ha quasi finito. Poi deve stare una mezz’oretta o più là (indica le coperte). (Cenzina)

Quindi qui è già pronto per riposare?                                                                                                                         

Per riposare un po’. La copriamo bene perché non si raffredda (la pasta). (Cenzina)

Perché la copriamo?                                                                                                                                                  

  Perché deve lievitare altrimenti se si raffredda non lievita bene. (Cenzina)

A Nova Siri si chiamano allo stesso modo?                                                                                                                  

A Nova Siri li chiamano I Clummr, questa che facciamo con l’uovo. (Cenzina)

Perché si chiamano così?                                                                                                                                         

Prima li chiamavano così gli antichi, ora nemmeno li chiamano più così. Sembra la Corona di Gesù, intrecciata con le uova, come quando hanno messo la corona a Gesù, li chiamavano I Culummr.   Invece nel dialetto di Terranova li chiamavano I Czzol c l’ ov. (Cenzina)

E tu ora li chiami così, I Clummr?                                                                                                                                             

E sì, li chiamo così perché sono sessant’anni che sono qua. Avevo quattordici anni quando sono venuta qua a Nova Siri. Mio padre, per lavoro, è venuto qua a lavorare e ci siamo trasferiti a Nova Siri. Dal 1954 che siamo qua. Poi mi sono fidanzata, mi sono sposata e sono venuta in questa zona. Prima stavamo vicino lo Scalo (Nova Siri Marina) a lavorare in una campagna con mio padre e mia madre. Poi sono venuta qua, dal 1958, quando mi sono sposata. (Cenzina)

La domenica, per esempio, fai qualcosa fatto in casa?                                                                                           

Sì, faccio la pasta fatta in casa: tagliatelle, rascatell, così con le dita, poi faccio quella con il ferro, i frzzull. Ai miei nipoti piacciono e allora li faccio sempre. (Cenzina)

Ti piace quando ti dicono sei una brava cuoca?                                                                                                          

Insomma, la stanchezza c’è, dico “mi prendete in giro”.Oh Dio, i complimenti piacciono a tutti, però ormai siamo grandi. (Cenzina)

Penso sia buona! Ecco, ora la prendiamo! (Cenzina)

Più o meno, quanti ce ne vengono in questi chili di pasta?                                                                                      

Una decina.

Adesso che fai?                                                                                                                                                             

Adesso la scano un po’, faccio i bastoncini e la metto qui a riposare, vedi?

Marenza , coprila che è calda! (Cenzina)

Che significa la scani?                                                                                                                                      

L’aggiusto un po’, faccio i bastoncini perché poi devo fare I Cullur. Li prendo uno alla volta e ci faccio u Cullur. (Cenzina)

Ma perché dici che non si deve raffreddare? Perché non lievita? (Marenza)

Sì, non lievita e poi non vengono bene. L’accortezza che devono lievitare, anche il pane si fa così. (Cenzina)

Ma il pane ha una ricetta diversa da questa?                                                                                                           

E sì, è un’altra ricetta, un altro impasto, senza strutto solo acqua e sale. (Cenzina)

Marenza, a te piace guardare la nonna fare queste cose?                                                                                     

Certo! Se non le portiamo avanti noi queste cose chi le deve portare avanti! (Marenza)

Marenza è cresciuta con me e quindi li ha visti di fare quando era piccola, veder di fare, poi, saper di fare. (Cenzina)

Cosa hai messo, non è origano, come si chiama? Finocchietto? (Marenza)

Finocchietto sì. (Cenzina)

E il finocchietto dove l’hai preso?                                                                                                                            

L’ho preso nelle campagne, veramente da Terranova che è bello profumato. Si vende anche nei negozi, però io preferisco questo qui perché è bello profumato. (Cenzina)

E dà un sapore diverso alla pasta?                                                                                                                              

Sì. Magari c’è qualcuno che non potrebbe piacergli, a me piace e lo metto. (Cenzina)

Quindi hai messo una coperta più fine e un’altra più pesante?                                                                                

Sì, e ci vuole una coperta di lana che deve stare calda la pasta. E poi facciamo le forme, anche quelle le mettiamo a crescere di nuovo, dopo devono  crescere un’oretta. (Cenzina)

Quindi adesso quanto deve riposare?                                                                                                                                

Una mezz’oretta, tre quarti d’ora. (Cenzina)

Quante uova hai raccolto?                                                                                                                                               

Ne ho messe dodici nell’impasto e altri trenta sono qua, li devo mettere sopra. (Cenzina)

Quante ne metti per ogni cullur?                                                                                                                             

Dipende, alcuni li faccio ad un uovo, altri a due, per esempio ai miei figli lo faccio a tre (uova), ora vediamo, se ci bastano (le uova) anche ai nipoti lo faccio a tre. (Cenzina)

Adesso che fai?                                                                                                                                                                       

Adesso sto tagliando per fare questa culummr, per fare la forma. Questa, la prima, la faccio a mio figlio. (Cenzina)

Perché proprio a tuo figlio per prima?                                                                                                                                        

E noi facciamo così, ai grandi. Quando c’era mio marito, la prima la facevo a mio marito, ora la faccio ai miei figli, poi ai nipoti, a seconda di come sono nati, insomma. Era l’usanza di una volta, ora non c’è più usanza. (Cenzina)

Quindi cosa hai fatto, hai intrecciato?                                                                                                                          

E sì, la sto intrecciando per mettere le uova. (Cenzina)

Quante trecce fai ogni uova?                                                                                                                                        

Due. Un paio di trecce ogni uova, ora la vado a chiudere e qui ne metto un altro. Questo è di mio figlio Tonino. (Cenzina)

Perché è il più grande?                                                                                                                                                        

E’ il più grande.

Tu fai le decorazioni.(Si rivolge alla nipote)

Eccola qui la corona di Gesù. (Cenzina)

Perché proprio le uova?                                                                                                                                                    

E cosa metti altrimenti! La tradizione dell’uovo di Pasqua, perché c’è l’uovo di Pasqua; questa è quella naturale, poi c’è il cioccolato di Pasqua, la colomba Pasquale. (Cenzina)

Fai un po’ più grande! (Cenzina)

Più lunghi o più grandi? (Marenza)

Più lunghi. (Cenzina)

Quindi queste sono le decorazioni?                                                                                                                                     

Sì. Questa qui è di zio Tonino. Questa qui la faccio a Nicola. (Cenzina)

Al piccolo. (Marenza)

Fai un fiocchettino uno qua e un altro là. (Cenzina)

Marenza, da quanto tempo fai queste cose con la nonna?                                                                                         

Da quando era piccola ha fatto sempre le cose con me, voleva sempre fare, invece Floriana no. (Cenzina)

I cullur ho iniziato a farli quando ero grande. (Marenza)

Avevi sette o otto anni. (Cenzina)

La pasta facevo quando ero piccola. Questi invece quando sono diventata più grande. (Marenza)

Posso prendere un po’ di pasta? (Marenza)

Si certo, tieni. (Cenzina)

Come devo fare qua, devo incastrarle? (Marenza)

Sì, il giusto perché deve reggere.

Ora fai la nocchettina (fiocchetto) e la metti una qua, un’altra qua e un’altra ancora qua. (Cenzina)

Come la fai la nocchettina (fiocchetto), così?

No, non viene bene, questa è troppo fine. Fammi vedere come la fai e poi la faccio anche io. (Marenza)

Questa di papà invece la fai intrecciata, così la riconosciamo. (Cenzina)

Come intrecciata? (Marenza)

La pasta intrecciata. (Cenzina)

Ah sì, ho capito. (Marenza)

Devi fare due bastoncini … (Cenzina)

Poi uno sopra, uno sotto e stringo in mezzo. (Marenza)

Sì, e hai fatto la nocchetta (fiocchetto). (Cenzina)

Un’altra mettila qua e quella è finita. (Cenzina)

Quanto è brutta la mia nocca (fiocco)! (Marenza)

Chi te l’ha detto che è brutta!

Intrecciata poi si fa così, guarda. (Cenzina)

Ti piace decorare i piatti che prepari?                                                                                                                           

Sì mi piace, quando ci riesco. Io ora sono anziana non so fare tante cose,  faccio alla meglio. (Cenzina)

Come è venuta quella? (Marenza)

E’ venuta bella, bellissima. Quella è di zio Tonino e questa è di papà. (Cenzina)

Devo fare sopra (l’ uovo)? (Marenza)

Sì, intrecciato. (Cenzina)

Queste decorazioni intrecciate e i fiocchetti, li hai inventati tu oppure li hai visti fare?                               

Li ho visti fare a mia mamma, da piccola, e poi qualche decorazione l’abbiamo anche inventata. (Cenzina)

Questa pasta non mi piace, ora fad a crusc (fa la crusca). (Cenzina)

Cosa stai mettendo adesso?                                                                                                                                      

Sto mettendo un tovagliolino bagnato, perché ha fatto un po’ a crusc, è un po’ ruvida, allora bagnata si mantiene di più. (Cenzina)

Come mai fa la crusca?                                                                                                                                                      

Eh beh, un po’ il freddo, l’aria. (Cenzina)

Questa a chi la stai facendo?                                                                                                                                                      

A Giuseppe. (Cenzina)

Perché è il primo nipote?                                                                                                                                                     

E’ il primo nipote, sì. (Cenzina)

A Giuseppe che decorazione fai?                                                                                                                                      

Ora vediamo. A Giuseppe la facciamo così. (Cenzina)

Quando facevate queste cose a Terranova era festa? (Marenza)

E sì, era un festa. Prima non c’era niente, figlia mia, non c’erano colombe pasquali, non c’era niente ai tempi nostri. Quando facevamo queste cose eravamo ricchi. (Cenzina)

E queste qua erano per i maschi. (Marenza)

Per i maschi.  A me mamma, faceva una Pup (Pupa) grande così! (Cenzina)

E poi le facciamo anche le Pupe? (Marenza)

E certo, le facciamo. (Cenzina)

Questa quindi rappresenta la corona di Gesù e si dava ai maschietti. Ma si metteva anche a centro tavola? (Marenza)

Sì. (Cenzina)

Ma si metteva al centro quella del capofamiglia o una qualsiasi? (Marenza)

E beh, quella del capofamiglia. (Cenzina)

E l’uovo come si mangia?                                                                                                                                        

L’uovo lo mangi come vuoi. Quando vuoi mangiarlo lo mangi l’uovo. (Cenzina)

Questo di papà è finita. (Marenza)

Anche quello di Giuseppe è finito. L’ho fatta così quella di Giuseppe, guarda Maria.

Questa ora la mettiamo a crescere. (Cenzina)

Questa è di Luigi?                                                                                                                                                                     Sì. (Cenzina)

Che è l’altro nipote?                                                                                                                                                                  

E’ l’altro nipote, sì. (Cenzina)

Prima i maschi, poi le femmine. (Marenza)

Beh, prima i maschi perché sono nati per primi. La tradizione, prima, voleva così, prima ai maschi. (Cenzina)

Cumma Cenzina cosa vuol dire tradizione?                                                                                                                          

Beh la tradizione di paese tenevano a queste cose. Era un buon augurio di Pasqua. Per esempio quando li mettiamo al forno, le uova fanno tutte fiorite, è buon augurio perché le uova sono fiorite! (Cenzina)

Che vuol dire sono fiorite? (Marenza)

Ora che li mettiamo al forno, vedi. Poi certi non fioriscono e dicono “e perché la mia non è fiorita”! (Cenzina)

Ma le uova come diventano? (Marenza)

Sono tutte picchiettate le uova e allora dicono che sono fioriti. (Cenzina)

Mi pare che quella di Luigi è venuta piccola. (Cenzina)

E beh, Luigi è il piccolo! (Marenza)

Ora a tre uova ho finito, da adesso tutti ad uno. Con la speranza che crescano. (Cenzina)

E quando crescono che fanno?                                                                                                                                        

E fanno più grandi, fanno più grossi. (Cenzina)

E questo come lo facciamo? (Marenza)

Ora vediamo. (Cenzina)

Posso farci le trecce? (Marenza)

Fai le trecce. (Cenzina)

La treccia a tre. (Marenza)

La farina per fare la pasta dove l’hai presa?                                                                                                                  

Al supermercato ho preso quella bianca, poi quella di grano l’abbiamo fatta al mulino, a Francavilla, c’è un mulino che la fa, noi avevamo il grano. (Cenzina)

Quindi avete anche la campagna?                                                                                                                                          

Sì, abbiamo un po’ di campagna. Prima riuscivamo a tirarci avanti, ora il mondo è cambiato. (Cenzina)

E tu continui a fare qualcosa in campagna?                                                                                                                    

E non più perché non ce la faccio. Facevo un po’ di orto, fino all’anno scorso l’ho fatto quest’anno non lo so se ce la faccio. (Cenzina)

Produceva l’orto?                                                                                                                                                                   

Sì, per la casa non è che vendevamo qualcosa, lo facevamo solo per la casa. (Cenzina)

Questo per chi è?                                                                                                                                                               

Questo lo faccio ad un cognato mio che è anziano ed è senza moglie. (Cenzina)

C’erano anche gli uomini a farli? (Marenza)

Eh no, l’abbiamo fatti sempre e sole donne. (Cenzina)

E gli uomini cosa facevano?                                                                                                                                           

Qualche volta il forno, avvicinavano la legna per il forno. Papà poi andava a lavorare, non stava sempre con noi. Io e mamma li facevamo  insieme con  qualche parente, cognata. Un giorno li facevamo da me, un giorno da mia cognata, era così prima. Ora non ne fa più nessuno, le mie cognate, una è morta, l’altra è più anziana di me e allora non le facciamo più. (Cenzina)

Ma l’uovo simboleggia qualcosa? (Marenza)

Per esempio, la corona di Gesù l’hanno messa con i chiodi, i chiodi sono le uova, è un simbolo. (Cenzina)

 Hai raccolto stamattina le uova?                                                                                                                                  

No sono di una settimana, dieci giorni. Le galline ne fanno sette o otto al giorno. (Cenzina)

Allora questa la metto così. (Marenza)

Sì. Puoi anche non metterci niente sull’uovo, metti la treccia intorno e basta. (Cenzina)

Conosci persone che a Pasqua non fanno i cullur, ma qualcos’altro?                                                                                  

Fanno la torta, le crostate, per esempio a Rotondella fanno i pastizz. (Cenzina)

A San Giorgio fanno u pcllat. (Marenza)

Sì, ma è sempre questo. (Cenzina)

Quindi è sempre questo ma ha un nome diverso. (Marenza)

Sì , loro lo chiamano u pucclat a San Giorgio. (Cenzina)

Vicino il tuo paese, invece a Terranova lo chiamano u cullur? (Marenza)

No. A czzol di Pasqua. (Cenzina)

E ha lo stesso significato?                                                                                                                                                        

 Sì, siamo lì. (Cenzina)

Ma quando ve li scambiavate questi, il giorno di Pasqua a tavola o in un’altra occasione?  (Marenza)

Ma li mangiavamo quando capitava, ad esempio come stasera. (Cenzina)

Si consegnava ai maschi e alle femmine, o come capitava? (Marenza)

Insomma, come capitava, ognuno il suo,si diceva “Ti ho fatto u cullur”.                                                             Per esempio, io a Tonino glielo faccio perché la moglie non ne fa. Se la moglie lo avesse fatto , non glielo avrei fatto. Ora siccome non li fa nessuno, io sono la mamma e glielo faccio. (Cenzina)

A Pasqua cosa si faceva prima oltre ai cullur , come si svolgeva?                                                                                 

Si faceva l’agnello arrostito, l’agnello si è sempre mangiato a Pasqua, chi ce l’aveva, chi poteva comprarlo, figlia mia, prima c’era più miseria. (Cenzina)

E come si cucinava?                                                                                                                                                                 

Arrosto, al forno. (Cenzina)

Il giorno di Pasqua, di solito, c’era tutta la famiglia?                                                                                                                       

Sì, ci invitavamo, un giorno mangiavamo da una sorella, un giorno dall’altra. Eravamo più affamigliati , ora si è finito il mondo. Chi aveva i figli grandi sposati, (si mangiava) un giorno dai figli, un giorno dalla mamma, come si fa anche adesso. (Cenzina)

Ma quando eri piccola tu, che sei del ’39, quando il nonno è partito per la guerra, la nonna li faceva lo stesso queste cose? (Marenza)

Quando poteva, poverina, li faceva lo stesso. (Cenzina)

Il nonno è stato in guerra cinque anni? (Marenza)

O cinque o sette, non mi ricordo. (Cenzina)

Cinque, cinque. (Marenza)

Marenza, il tuo bisnonno?                                                                                                                                                   

Il mio bisnonno. La nonna mi ha raccontato di quando è andato in guerra, lui era stato mandato in Grecia, durante la seconda guerra mondiale. (Marenza)

Dunque io sono nata nel ’39, e lui è partito nel ’40, poi è ritornato uno o due mesi. (Cenzina)

Nel ’41. (Marenza)

E mamma è rimasta incinta di zio Antonio. (Cenzina)

Il fratellino. (Marenza)

Poi l’hanno richiamato di nuovo (Cenzina)

Lo avevano mandato in licenza insomma. (Marenza)

No , no. Gli avevano detto che non c’era più bisogno, invece poi l’hanno richiamato, il bambino è nato e lui non c’era quando è nato mio fratello. Quando è ritornato dalla guerra lo ha trovato che aveva quattro anni. Mio fratello non lo voleva in casa, diceva “Io non lo conosco”. (Cenzina)

E dove ha combattuto?                                                                                                                                              

In Grecia, in Germania. Poverino, mangiava le patate crude. (Cenzina)

La buccia delle patate. (Marenza)

Una volta sono andati da un signore che aveva un po’ di campagna, come questa nostra, (il signore  ha detto) me la lavori con la zappa così vi faccio mangiare oggi. Subito hanno iniziato a farla i militari, non solo mio padre, erano tre, quattro persone. (Cenzina)

Il nonno faceva quel lavoro là, era contadino. (Marenza)

Allora si sono messi a farlo questo lavoro, al momento che dovevano mangiare lo hanno chiamato. (Cenzina)

E poi non c’era anche quella storia che aveva aiutato quella ragazza e quindi lo avevano accolto? (Marenza)

E sì lo avevano accolto in casa, lo facevano stare in casa. (Cenzina)

I Greci (lo avevano accolto). (Marenza)

E poi è ritornato, Questa ragazzo voleva anche fidanzarsi con mio padre ma lui ha detto: “Io ho la famiglia”. (Cenzina)

Quindi ha salvato una ragazza?                                                                                                                                   

Ha salvato una ragazza dallo stupro, o no? (Marenza)

E sì una ragazza, ora non mi ricordo, sono tanti anni. (Cenzina)

Da quello che mi ricordo io, che mi ha raccontato lei, c’erano i soldati che volevano approfittarsi di questa ragazza. (Marenza)

A nonna, non lo so se è così, non mi ricordo. (Cenzina)

Allora, I Pup. (Cenzina)

Ah I Pup. (Marenza)

La tua , la fai tu? (Cenzina)

Eh Sì. (Marenza)

I Pup, che significa?                                                                                                                                                          

 Una bambolina, alle ragazze, alle femmine, facevamo la bambolina. (Cenzina)

Le Pupe, tu ci giocavi quando eri piccola! (Marenza)

E no, le mangiavamo. Ci andavamo a fare Pasquetta. (Cenzina)

Che facevate a Pasquetta?                                                                                                                                                       

E che facevamo, prendevamo questa Pupa, un po’ di salame che facevano. (Cenzina)

La devo allungare ancora? (Marenza)

Sì. (Cenzina)

Però forse è poca la pasta. (Marenza)

Ora vediamo, altrimenti ci metti questa. (Cenzina)

Quindi prendevate la Pupa, il salame                                                                                                                                   

 Eh sì, il salame lo faceva mamma. (Cenzina)

Ma infatti queste come si mangiano, con il salame? (Marenza)

Sì, come no, con il salame sono buoni, anche così. (Cenzina)

Allora Marenza, questa è la tua, ti piace? (Cenzina)

Quella è la mia, sì mi piace. (Marenza)

E nella Pupa l’uovo cosa rappresenta?                                                                                                                               

La faccia. (Marenza)

Sempre la tradizione di Pasqua. (Cenzina)

Sto facendo i piedini, sono venuti un po’ male, li ho fatti bene? (Marenza)

Sì. Questa è la tua, ora facci la sciarpa. Dobbiamo fare un’altra pupa. (Cenzina)

Quella a chi la fai? (Marenza)

Una a Floriana e un’altra a te. Altre le facciamo così le regaliamo, capita che viene qualche bambino, un’altra a Maria. (Cenzina)

Quindi questa cos’è?                                                                                                                                                           

E’ la bambolina per Floriana. (Cenzina)

E cosa stai mettendo adesso?                                                                                                                                  

Questa è una decorazione, una sciarpa, la bambola con la sciarpa, guarda! Ecco, la decoriamo così questa.

Alla tua ora, metti questo intorno all’uovo, e ci fai una nocchettina (un fiocchetto) in testa. (Cenzina)

Va bene. (Marenza)

Io li ho fatti sempre così, altri invece l’uovo lo mettono qui. (Cenzina)

A Nova Siri? (Marenza)

A Nova Siri. (Cenzina)

Prima ci facevo anche le braccia. (Cenzina)

Sì? Non l’ho mai viste con le braccia. (Marenza)

Mia mamma li faceva, quanto li faceva belli ! (Cenzina)

Ah queste erano le braccia! (Marenza)

Questa a Floriana, la facciamo che prega, eccola qui. (Cenzina)

Ma in Chiesa, quando eri piccola o più giovane, si mangiavano questi?                                                                                                     

Sì. E ancora c’è la tradizione che fanno i cullur di Pasqua. (Cenzina)

E cosa rappresenta?                                                                                                                                               

L’ultima cena di Gesù, lo vedi che lo fanno il giovedì. Stasera benedicono questi qua e poi li distribuiscono. (Cenzina)

Quindi li preparavate anche per la Messa?                                                                                                                    Beh sì, a volte sì, io non li ho fatti quasi mai pero’ c’era la gente che li faceva. Ora invece li fanno i forni, perché ora le persone anziane sono finite, chi li fa più! Prima li facevano. (Cenzina)

Una nocchettina (un fiocchetto) e basta. Eccola qui! (Cenzina)

Quando stendi la pasta, come la senti nelle mani?                                                                                                           

E’ bella morbida. (Cenzina)

Quindi è riuscito l’impasto?                                                                                                                                             

 Sì sì, è bello! (Cenzina)

Cullur e Culummr sono la stessa cosa?                                                                                                                

Questo è il cullur, senza uovo, si chiama cullur e basta. (Cenzina)

Ma c’è differenza tra cullur e culummr? (Marenza)

Quello è con l’uovo, è la tradizione di Pasqua che si fa solo a Pasqua. U cullur invece  lo facciamo sempre. (Cenzina)

Quindi adesso ci vogliono quante ore?                                                                                                                           Un paio d’ore, un’ora e mezza. Ora devono lievitare ancora. (Cenzina)

Nell’impasto hai messo il vino?                                                                                                                                       

Sì, un po’ di vino e di vermouth bianco. (Cenzina)

Allora, che dobbiamo fare i taralli? (Marenza)

I tarallini sì. (Cenzina)

Come si fanno? (Marenza)

Così, piccolini. Sempre con la stessa pasta, anche se questi qua li faccio senza lievito, questi tarallini piccoli, però ora è rimasta la pasta e li faccio. Eccoli. (Cenzina)

Ha fatto un po’ la crusca. Marenza, bagnati un po’ le mani. (Cenzina)

Hai messo il panno umido? (Marenza)

Sì. Per non far fare la crusca. (Cenzina)

Deve venire grande così? ( Marenza)

Va bene. Puoi già farlo questo. Puoi farlo come questo qui.(Cenzina)

Devo girarlo e fare così. (Marenza)

Sì. (Cenzina)

Forse è un po’ grosso. (Marenza)

E’ buono. (Cenzina)

Questi ora dobbiamo bollire l’acqua e dobbiamo farli. (Cenzina)

Solo i taralli?                                                                                                                                                                             

Solo i taralli. No, I culummr no. Quelli vanno fatti un po’ con l’uovo prima di infornarli. (Cenzina)

Quello è troppo fine, però ora lo fai lo stesso. (Cenzina)

Ah, ok, devo farlo più spesso. (Marenza)

Tua mamma oltre alla cucina cosa ti ha insegnato?                                                                                                         

A fare tutto,noi facevamo tutto in casa, la cucina, il pane di casa, la salsa, tutto facevamo. (Cenzina)

E la nonna andava anche a lavorare? (Marenza)

E sì, avevamo un po’ di proprietà e andavamo a lavorarci. Avevamo il grano, i pomodori, le patate. (Cenzina)

E quando il nonno è andato in guerra la nonna ha preso in mano la situazione? (Marenza)

E certo. (Cenzina)

Stavate in campagna voi, sì?                                                                                                                                            

Sì, siamo stati sempre in campagna. (Cenzina)

Ma il nonno poi si è ritirato dalla guerra? (Marenza)

Sì. Nel ’45. (Cenzina)

Come è andato il racconto? (Marenza)

Si è ritirato così bello! (Cenzina)

Ma bello, cioè?                                                                                                                                                                

Stava bene, non era sciupato, brutto dalla guerra. E’ tornato che stava bene. Gli ultimi tempi è stato bene dove è stato. (Cenzina)

Voi lo sapevate che stava tornando o ha fatto la sorpresa? (Marenza)

Ci ha fatto il telegramma, è arrivato prima papà e poi il telegramma. (Cenzina)

Ce l’hai ancora il telegramma?                                                                                                                                            

No, no. (Cenzina)

Com’era, i vicini sono venuti a chiamarvi (Marenza)

Avevo le comare nostre, come fossero loro (si rivolge alla telecamera), che abitavano in paese, allora la posta la prendevano loro e ce la portavano in campagna, da noi. Papà è venuto a piedi, la posta è andata in paese, ha preso una scorciatoia ed è venuto direttamente in campagna. Le comare sono venute in campagna e ci hanno detto “Cummà ( comara) vedete che c’è il telegramma, torna cumba (il compare) Nicola”, papà invece era già tornato.

Cumba (il compare) Nicola è a casa. (Marenza)

Ma quando era in guerra vi scriveva le lettere? (Marenza)

E certo, non ce n’erano telefonini. (Cenzina)

Ma sapeva scrivere il nonno? (Marenza)

Sì, ha imparato a scrivere durante il militare. (Cenzina)

Quindi in guerra? (Marenza)

No. Durante il servizio di leva. (Cenzina)

Questi (taralli) anche ai matrimoni li facevano. Facevano mezzo quintale di farina, mettevano dieci persone , due o tre giorni, e per i matrimoni facevano questi biscotti. Non quelli, questi!. E il vino, avevamo le vigne e facevamo il vino. (Cenzina)

Lo fate ancora?                                                                                                                                                             

Qua sì lo facciamo ancora, ma non abbiamo la vigna, compriamo l’uva. La vigna ormai chi la fa più, non ne facciamo più! (Cenzina)

Eccolo qui il forno. Questo scanatur (spianatoio) è del 1958, quando mi sono sposata. (Cenzina)

Ma non lo usi più però?                                                                                                                                                

Sì, ci metto le focacce quando le tiro dal forno. (Cenzina)

Ho capito.

Il forno,invece,quando lo avete costruito? (Marenza)

L’abbiamo costruito nel ’68 /’69. (Cenzina)

E’ sempre rimasto questo?

Sì è sempre rimasto questo. Ora è diventato vecchio, però è inutile fare il nuovo, chi lo fa il pane? (Cenzina)

Quanto è grande?                                                                                                                                                          

Ci vanno dieci pani. (Cenzina)

Come si chiama questo strumento?                                                                                                                        

Questa è la pala per infornare e per sfornare. Ora sto togliendo un po’ di cenere perché è troppa. Questo straccio qui è u munnl,  per pulire il forno. Questo è u rambin, per tirare la brace.(Cenzina)

E questi oggetti li avete fatti voi?

Quali?(Cenzina)

Questi qua che stai usando.                                                                                                                                                

Sì, li ha fatti mio figlio. (Cenzina)

Dobbiamo iniziare ad accendere il fuoco? (Nicola)

Sì. Oggi ho questi ragazzi che mi animano. (Cenzina)

E beh sì, è bello questo che in qualche modo vengono riprese e che portiamo avanti queste tradizioni. (Nicola)

Tu che stai facendo?                                                                                                                                                               

Io devo iniziare ad accendere il forno perché dobbiamo infornare tra un po’, la nonna mi dice che è tutto pronto. (Nicola)

Tra un’ora (si inforna). (Cenzina)

Ci vuole un’ora per portarlo a temperatura giusta. Questa è la prima legna che servirà a dare fuoco alla miccia. Possiamo no, Marenza? (Nicola)

Credo di sì. (Marenza)

Ecco. Abbiamo dato fuoco alla prima legna. (Nicola)

La legna è vostra?                                                                                                                                                                  

Sì, la legna la facciamo noi. E’ la potatura delle olive che poi  facciamo a fascine, vengono così’ chiamate, si secca e quando servono li usiamo per ardere  il forno. (Nicola)

Vedi Maria, il forno va benedetto, mettiamo  nel forno un pezzo di palma benedetta e si benedice. (Nicola)

Si mette (la palma) per far benedire il forno?                                                                                                                   

Sì, è una nostra tradizione del periodo pasquale. (Nicola)

I biscotti fini così, vanno messi nell’acqua bollente. (Cenzina)

Quanto tempo?                                                                                                                                                       

Il tempo che se ne vengono sopra (vengono a galla). Li metti nella pentola e se ne devono venire. Eccoli vengono a galla. (Cenzina)

Metto?(Marenza)

Tieni vuoi fare tu? Solo che devi stare attenta a non imbrogliarli, quelli cotti li metti qua. (Cenzina)

Come si chiama questo strumento che stai usando per prenderli?                                                                              

Si chiama il mestolo per fare questi lavori. E’ tutto buchi, così esce l’acqua. Prima non c’erano tante cose, con questo ci prendevano la pasta nella pentola.(Cenzina)

Come scolapasta. (Nicola)

Ora c’è lo scolapasta e non lo usano più. (Cenzina)

Allora cosa devo fare? Devo stendere l’uovo e poi devo metterci la palma o prima la palma e poi l’uovo? (Marenza)

Metti l’uovo ora. (Cenzina)

Dappertutto? (Marenza)

Sì, ungilo bello bello. (Cenzina)

Devono venire lucidi, giusto? (Marenza)

Ma l’uovo perché lo metti?                                                                                                                                                    

Per farlo venire lucido. (Cenzina)

Non farlo andare sull’uovo, altrimenti non sappiamo se fiorisce o no. (Cenzina)

Forncè (forno) non mi far arrabbiare! (Cenzina)

Ah Maria, dobbiamo mettere la palma. Nonna, la palma in prossimità dell’uovo? (Marenza)

O vicino l’uovo o uno per parte, dove vuoi metterlo lo metti. (Cenzina)

Una palma grande o piccola? (Marenza)

Una fogliolina. (Nicola)

Ma vanno bene queste piccoline? (Marenza)

Prendila sopra che sono più grandi. (Cenzina)

C’è un significato perché mettete la palma?                                                                                                                    

Per benedire questo prodotto che facciamo. (Nicola)

La palma benedetta, perché sono per Pasqua. (Marenza)

Beh, datevi una mossa, venite bene! (Cenzina)

Che devo fare?Ti passo la bambolina? (Marenza)

No, metto prima i culummr. Poi le bambole le metto davanti. Marenza mettili in una sportcell(cesta in vimini), con un panno umido, altrimenti si inumidiscono. (Cenzina)

Ma sono cotti? Chi lo sa? (Cenzina)

Mamma, sono la fine del mondo. (Nicola)

Speriamo. (Cenzina)

Poi come si dice a Nova Siri, o cott o crud u forn ha vist (O cotto o crudo il forno lo ha visto). Ha doppio significato: il forno lo ha visto perché (u culummr) c’è entrato dentro e poi lo ha visto se è cotto o crudo.(Nicola)

Quanto tempo nel forno?                                                                                                                                             

Una mezz’oretta. (Cenzina)

Abbiamo fatto una bella mangiata, in grazia di Dio, abbiamo lavorato ma abbiamo anche mangiato anche se in questo disordine, però. (Cenzina)

Se vuoi far vedere come sono belle cotte ora. Ora si vedono bene.(Nicola)

E’ fiorito?                                                                                                                                                                                                                               

 Sì, sì. (Cenzina)

Quindi cosa significa che è fiorito?                                                                                                                       

Significa che chi deve mangiarsi questa clummur, è fortunato. (Cenzina)

Questa che cos’è quindi?                                                                                                                                                        

Questa è a culummur per i maschi, invece per le femminucce abbiamo fatto la Pupa , eccola qui. E’ cotta bene nel forno, mi pare, l’abbiamo fatto bene, anche per questa volta. Ormai siamo anziani! Questa è la bambolina di mia nipote che è così legata a voler fare queste cose, per lei mi trovo che li faccio altrimenti non li avrei fatti. Lei mi ha incoraggiato tanto a farli. Prima sai come si diceva? Non c’era niente ai tempi nostri, ottanta anni fa, allora noi bambini piangevamo perché volevamo la Pupa con l’uovo, che è questa qui.

“Ven Pasqu candann, candann,                                                                                                                                  

tutti i bambini van piangend,                                                                                                                                      

 van piangend d cor, d cor                                                                                                                                                   

ca von fatt a Pup c l’ov.”

(Viene Pasqua cantando, cantando,                                                                                                                              

tutti i bambini vanno piangendo,                                                                                                                

  vanno piangendo di cuore, di cuore,                                                                                                                                  

perché vogliono fatti la Pupa con l’uovo).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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I dolci di Natale (Gravina in Puglia)

I dolci di Natale (Gravina in Puglia)

Intervista a Raffaella Fruttuoso realizzata da Anna Grande

Ciao Raffaella.

Ciao Anna.

Cosa ci prepari oggi?

Le cartellate, visto che siamo quasi nel periodo natalizio allora cominciamo con le cartellate.

Bene, quali sono gli ingredienti per questa ricetta?

Senti, ai tempi antichi si usavano fare in un modo, poi noi con la modernità abbiamo aggiustato qualcosa. Mentre noi a casa con mamma facevamo… con… si metteva farina, verdeca olio e uova, mentre ora anziché dell’olio mettiamo il burro che più leggero nelle cartellate, abbiamo modificato questa cosa, però gli ingredienti sono sempre gli stessi.

E’ una ricetta tipica di Gravina?

Sì Sì, questa è molto antica, già dei nostri nonni, mamma e io continuo ancora questa tradizione perché a me piace pure, sono una casalinga a tutti gli effetti allora piace rinnovare le tradizioni che si usavano una volta.

Questa ricetta chi te l’ha insegnata?

Mia madre.

Bene ci fai vedere Raffaella come si prepara?

Ecco, in base alla quantità, non oggi facciamo solo 750 gr ho detto di fare. Allora misuriamo la farina prima.

La impasti a mano?

Sì sì, la impasto a mano. Allora su 1 kg si mettono 4 uova, 100 grammi di zucchero e 100 g di burro e poi il resto impastato con il vino bianco. Allora misuriamo lo zucchero. Le uova, perché ogni 250gr va un uovo. Prima sciogliamo il burro, si fa a fuoco lento per non farlo…

Questi ingredienti Raffaella ce li avevi a casa o sei uscita per comprarli?

No, li ho sempre in casa perché giustamente servono sempre sia il burro le uova, zucchero, ne prendiamo a  quantità. Lo devi muovere così quello non si riscalda molto, sennò annerisce il burro hai capito?

Un piccolo trucchetto.

Sì, vedi rimane bello chiaro. Poi quando lo versi non devi mettere subito al centro, vedi devi fare degli incavi qua così, sennò se lo metti sulle uova, hai capito?

Si cuociono le uova sì.

Poi in questa stessa padellina metto a riscaldare il vino.

Anche il vino deve essere caldo quindi?

Sì, tiepido. Ecco ora prima sciogli lo zucchero qua così, con le uova. E si lavorano così  fin quando si finisce di inzuppare la farina. Prima si usavano fare le taglioline, ora con la tecnica moderna che è uscita la macchinetta della pasta allora le strisce noi le lavoriamo alla pasta…alla macchina. Si aggiunge un altro poco di vino per finire di impastare tutta la farina che abbiamo messo.

E’ una ricetta difficile da preparare?

No. Difficile no, ci vuole molto tempo per fare le cartellate perché le devi tagliare le striscioline e poi unirle, e diciamo là si perde tempo di più. Intanto si fanno dure se no poi la pasta quando è morbida le striscioline si ammosciano e vengono tutte schiacciate invece la pasta deve essere un po’ dura. Se ne va poco vino, hai visto?

Non ce ne vuole molto?

No.

Deve avere la giusta consistenza l’impasto.

Sì, perchè ci sono le uova che quelli sono umido e allora fanno lavorare la farina. (“Rosaria entra!”). Ora la pasta è pronta e ora cominciamo a pezzettini a lavorarle alla macchina per tirare le fasce e fare le cartellate. Le nostre mamme ci hanno insegnato che quando si finisce la pasta si fa il segno di croce e si dice “Signore benedici questa pasta” oppure “Cresci pasta come crebbe un signore nelle fasce”. Noi facciamo la croce e diamo il bacio. E allora poi si mette la pasta qui. Ecco si taglia a pezzetti…

Quindi l’impasto si chiude cosi non si secca?

Sì, cosi non fa la crosta sopra. Ecco questa è la lavorazione della pasta.

Prima mi dicevi Raffaella non esisteva questo…

Sì, prima non esisteva, li facevamo a mano, tante taglioline e poi si tagliava…con il matterello! Pure lei qua a casa usava fare così. Eravamo quattro amiche, stavamo una settimana a fare sempre cartellate…

Il periodo di Natale vi riunivate voi amiche…

Sì sì, e facevamo le cartellate, un giorno per ciascuno.

Quindi la cucina è anche un momento di…

Incontro! Tante volte la devi fare che la pasta…scoppietta… si fa bella liscia pure. Senti  come scoppia. Ora questa dopo lavorata si fanno le fasce. Allora…

Poi si fa sempre più sottile la pasta?

Sì. Addò l’ha mis, che numero? All’ultimo Ecco la sfoglia.

Quindi l’impasto è venuto un po’…

No, per fare i panzerottini la sfoglia si fa un po’ doppia, capito?

Quindi con lo stesso impasto delle cartellate si fa un’altra ricetta tradizionale di Natale.

Sì, ecco vedi, i panzerottini.

Cosa si mette dentro?

Di pasta reale che è mandorle, zucchero, le chiare delle uova e un limone grattugiato.

Anche questa era una ricetta che faceva tua mamma?

Sì sì, è vero Rosaria? “Sì, solo che anticamente si facevano di ceci.” Mamma raccontava che la gente povera li facevano così. Arrostivano i ceci e li condivano con vin cotto, cannella, pepe garofano, tutti gli aromi che si mettevano. Gli aromi invernali sono quelli tesoro mio. E allora per quelli erano così, invece chi poteva di più, stava in buone condizioni diciamo faceva una vita, come devo dire… più agiata… e allora facevano con le mandorle, con la pasta reale, veniva chiamata così e li friggevano uguali come quelli dei ceci. In dialetto si chiaman “Calzuncidd”. L’calzunciddr in dialetto gravinese.

Questa è la forma tipica dei calzoncelli o l’avete modificata nel tempo?

No, noi li facciamo più piccoli, invece prima li facevano più grossi.

È un lavoro di velocità?

No, non è tanto un lavoro di velocità! Ah di velocità tra…

…Per l’impasto che si secca…

Sì.

…Di pazienza, di precisione sì…

Sì, devi stare bella calma, tranquilla e allora ti devi mettere a fare queste cose e non pensare ne alla cucina, ne alla casa, a niente. Poi questi ritagli si lavorano di nuovo e si consumano lo stesso a fare gli altri calzoncelli. Poi devi dire ad Anna  facciamo 5 kg… quasi 5 kg io o 4.5 kg dipende…

Fai le cartellate per tutta la famiglia quindi?

Sì, abbiamo i figli, poi sai quando è una festa hai da regalare a qualcuno..

Ora prepari le strisce per le cartellate?

Sì, una volta tirate le strisce alla macchinetta, cominci a fare le cartellate.

Ma c’è un giorno in particolare nel quale si fanno le cartellate?

Sempre prima di Natale, nella settimana prima di Natale. Devono essere tutte simili le strisce. Vabbè, se ti viene una più grossa una più piccola non fa niente. Ecco ora si incominciano a fare le cartellate.

Si pizzica la pasta?

Sì, eh vedi?  Questa è piccolina ma va bene. Ecco guarda.

Eccola che bella, la prima cartellata.

La prima e la seconda.

Ti piace fare le cartellate Raffaella?

Molto, solo che ti stanchi perché ne fai assai, ma sennò piace.

 Ora cosa dobbiamo fare Raffaella?

Le dobbiamo friggere, poi le mettiamo tutte  testa in giù così sola l’olio sulla carta assorbente e poi le passiamo nella coppa dove poterle offrire. Ora per friggere io uso l’olio di semi di arachidi perché è stato consigliato anche dai medici e perché la frittura viene leggera e ben chiara.

È importante il colore della cartellata?

Sì sì. Ecco. Poi mentre li friggi devi stare attenta per non farli guastare. Hai visto come stanno Anna?

Sono bellissime. Queste in dialetto hanno un nome..

L’calzunciddr.

E le cartellate invece?

L’chiosr.

Quindi adesso dobbiamo decorare?

Sì. E mischio lo zucchero a velo con un po’ di cannella, guarda, appena proprio per dare l’odore delicato della cannella senno se è troppo guasta e mischi lo zucchero con la cannella. Dopo che hai preparato i vassoi, con il colino li passi sopra questo preparato.

Si può fare anche in altri modi oltre allo zucchero?

Con il vino cotto, di fichi e anche con il miele, a chi piace il miele possono anche passarsi con il miele, però il miele e il vino cotto vanno riscaldati sul gas e si passano uno uno la volta. Allora prendiamo il colino, questo è il fiocco per dire auguri. I nostri medici se li aspettano queste…specialmente alla signora qui, glieli chiede proprio. Bhe sta bene? Li sto facendo raffreddare sennò vedi  lo zucchero poi si inzuppa e non sembrano belli. Fammi vedere se c’è un foglio per incartarli.

 

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I “Calzoni” (Gravina in Puglia)

I “Calzoni” (Gravina in Puglia)

Intervista a Eufemia Pipoli
Realizzata da Erica Pentimone

Buongiorno Eufemia.

Buongiorno. Arrivo adesso da fare la spesa. Ci mettiamo a preparare. Prepariamo i “calzoni di Gravina”.

A che ora si è svegliata stamattina?

Alle 5 mi sveglio, poi però mi alzo più tardi, altrimenti come si fa  dalle 5. Poi quelli del piano di sotto vengono con la mazza.

Solitamente si sveglia cosi presto?

Sì sì ormai.

La spesa dove l’ha fatta?

Da ‘Costantiello’. Il negozio di tutti i giorni.

Per quanto riguarda la carne… Ha una macelleria di fiducia?

No. Compro sempre tutto da lì. Ormai mi sono abituata.

 Quanto tempo impiega, solitamente, per preparare una buona pietanza?

Va via sempre, minimo un’oretta… Se vuoi preparare una cosa per bene, la devi curare.

Quando è nata la sua passione per la cucina?

Da sempre. Poiché avevo mia madre ammalata, ero io ad occuparmi di tutto. Ero la donna di casa. Mia madre è morta, che aveva appena 56 anni. Io ne avevo 15 e da piccola mi sono ‘rimboccata le maniche’.  Poi mi sono sposata…e figurati!

Ai suoi figli ha insegnato la passione per la cucina?

Sì! Di più a mangiare, che a preparare. Perché voi giovani di oggi non volete cucinare. Quindi quando trovate le pietanze già pronte è tutto buono, ma se dovete prepararle  preferite andare al ristorante.

Per quanto riguarda i suoi nipoti. A loro prepara sempre delle tipiche pietanze gravinesi?

Sì.

Le apprezzano?

Sì.

Quali ricette?

Niente di che.. basta fare anche  “u pignatidd” ( il pignatello) come dicevano in passato e già loro lo apprezzano. Oppure fave e funghi, anche le cose più semplici , come pasta e patate… i bambini l’adorano. Forse è il modo con cui vengono preparate, che porta ad apprezzarle.  Ovvero con amore.

A proposito della ricetta che ci prepara oggi. Chi gliel’ha insegnata?

Mia madre.

Come si svolgeva in passato la preparazione?

Ricordo come un flash che arrivato aprile, periodo della fiera di ‘ San Giorgio’, con mia madre andavamo a comprare il maiale piccolo, che per Natale diventava bello grande. Un mese o quindici giorni  prima veniva ucciso. Prima non c’era l’usanza di andare in macelleria e trovare la carne già uccisa e affettata , soprattutto  per i poveri. Così la carne veniva allevata in casa e c’era più abbondanza e a poco prezzo. Costate, pancetta ecc… si ricavavano dal maiale ed era festa grande.

A proposito di questa ricetta: ‘I calzoni di Gravina’, mi sa dire qual è l’ingrediente segreto per renderla al top?

L’ingrediente segreto che ci metto io è il limone grattugiato  con un po’ di cannella. Poi lo zucchero si aggiunge in base al gusto personale (più dolce o meno dolce). E poi l’uovo, che fa amalgamare dentro la ricotta, altrimenti la ricotta verrebbe fuori dall’impasto.

Bene. Adesso possiamo iniziare.

Certo. Incominciamo dalla spesa che ho fatto. Ricotta, le costate, le braciole (fettine) e la salsa. Ora ci vuole solo passione per fare bene il tutto. Altrimenti non avrebbe senso niente.

Quindi l’ingrediente segreto è la passione, l’amore nel preparare le cose.

Certo. Soprattutto quello, altrimenti non si va da nessuna parte senza passione.

Ok. Iniziamo.

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Il calariello (Gravina in Puglia)

Il calariello (Gravina in Puglia)

Intervista a Angela Angiulli
Realizzata da Marica Tafuri

https://vimeo.com/281588739

Allora Angela, cosa ci prepari oggi?

Oggi prepariamo un calariello che è un piatto antichissimo di Gravina e quindi partiamo con l’olio d’oliva.

Lo mettiamo nella pentola?

Sì, si mette l’olio nella pentola…

E questo è un piatto tipico di Gravina?

Sicuramente è tipico non solo di Gravina, ma è antichissimo, perché sin da piccola con mia nonna ho imparato a vedere come lo cucinava… Dopo di che si mettono i pezzetti dell’agnellone. Adesso si va in macelleria, ma una volta questo piatto si preparava in campagna dove vivevano i pastori nelle masserie, ammazzavano una pecora e poi con tutte le verdure intorno li preparavano e si faceva il calariello. Cosi è nato il calariello.

E questo è un piatto che fai spesso o raramente?

No, è un piatto che piace anche a tutta la mia famiglia, spesso lo faccio però per tradizione viene fatto in particolare intorno a Natale. Alla gente che piace lo fa anche a Pasquetta. Dopo che abbiamo depositato la carne ci va la cipolla, puliamo la cipolla.

 Quindi qual è l’ingrediente principale?

L’ingrediente principale è la cipolla, un aglio intero, per non essere molto forte anche qualche pomodorino.

Quindi questi sono gli aromi che servono per dare il sapore…

Gli aromi per dare all’agnellone i sapori… Quindi si parte con il depositare la carne, poi si mette la cipolla e gli diamo leggermente una sciacquata.

E poi qua si aggiungono…

Si fa non a pezzi sottili, ma a pezzettini un po più grossi, perché poi viene cucinata e si vede proprio che c’è la cipolla.

Da chi hai imparato a fare questa ricetta?

Questa è una ricetta che mi ha insegnato mia nonna quando ero piccolina, vedendo lei ho imparato, poi ho continuato con la mia mamma e questi sono piatti che abbiamo sempre preparato in famiglia.

Quindi sin da subito hai imparato a cucinare…da piccolina?

Sì… Ora metto l’aglio a pezzetti grossi così ad alcuni che non piace…poi andiamo ad aggiungere una carotina giusto per il sapore.

 E tua madre lo faceva pure così o tu lo cucini diversamente?

No, io ho imparato da mia nonna, ho imparato da mia mamma e continuo con la mia tradizione.  E’ una tradizione, i sapori sono sempre quelli…

Secondo te è cambiata la cucina di oggi rispetto a quella del passato?

E’ cambiata perché prima si prendeva tutto dalla campagna, adesso pochi hanno l’orticello e quindi per dare tutti i sapori a questo piatto sono costretti ad andare dal fruttivendolo a prendere le verdure, carote… Perché non tutti… Io spesso prendo le verdure che ho nell’orticello e quando le verdure non ci sono tutte anch’io vado dal fruttivendolo. Poi si aggiunge qualche pomodoro e un pizzico di sale.

 E cosa cucini solitamente?

Questo si va… Sulla cucina.

 Ok…

Si mette a cucinare per venti minuti a fuoco leggermente basso per non farlo attaccare perché ci abbiamo messo solo l’olio, si copre e si lascia per venti minuti. Poi si prendono le verdure…

Quindi di solito le verdure le coltiva tuo marito?

Normalmente bisogna prendere tutti i tipi di verdure… A partire dagli spinaci… Sono andata dal fruttivendolo a prendere un po’ di verdure perché nell’orto non avevo tutto.

 Quindi hai fatto la spesa oggi?

Sì, ho fatto la spesa per oggi per fare il calariello e c’è chi vuole tutte le verdure, a partire dagli spianci, la cicoria lunga, la bietola, poi mettiamo la cim d rep ( le cime di rapa) perché dà sapore… Poi ci va anche il finocchio.

A te piace cucinare?

Sì, a me piace la cucina, in tutti i modi… Tutti i piatti, però in particolare quand s parl d fe sti piatt tradizionali ( quando si parla di fare questi piatti tradizionali) li cucino più volentieri perché sono stata abituata ai sapori e tutto.

 Quindi ti ritieni brava? Ti hanno mai detto sei brava a cucinare? Ti fanno complimenti?

Normalmente i complimenti me li fanno, perché io adoro la cucina, la amo… mi dedico molto alla cucina…i miei figli mi fanno molti complimenti. Allora io le verdure le pulisco e le lascio intere, dopo averle lavate le sminuzzo per non togliere i sapori nell’acqua delle verdure.

Ci sono dei piatti che non ami cucinare?

Ma forse… no! Nella cucina adoro tutti i piatti.

 Quindi cose più semplici e tradizionali… Come questo piatto qui.

Io uso pochissimo la panna, perché uso sempre l’olio d’oliva e non uso burro… Perché mi hanno insegnato a fare in questo modo.

Tu cosa preferisci cucinare di più i primi , i secondi, o dolci?

In genere… Ripeto io mi dedico molto alla cucina perché ho sei nipotini e ogni volta che vengono a casa mi chiedono le orecchiette… non sono abituati ad andare a comprare delle briochine perché li ho abituati sin da quando erano piccoli i miei figli. La domenica non si andava al bar a prendere i dolcini, però non è mai mancato, ho fatto la mia ciambella che sono abituata a fare e loro erano felici e io mi dedicavo a loro sempre. Sono una casalinga.

Da sempre hai fatto la casalinga?

Da sempre sono di professione casalinga e spesso uso le cose tradizionali che mi hanno insegnato da piccola mia mamma e i miei nonni.

Quindi come stai pulendo questa verdura?

Allora questa verdura l’ho pulita in grosso modo lasciando tutto a pezzi grossi, dopo di che li lavo per 4/5 volte fino a quando non mi sono assicurata che è ben pulita… Quando l’ho pulita tutta passano i venti minuti della carne che sta cucinando e poi viene depositata nella stessa pentola, facendo un filo di verdure e condimento. Ci mettiamo tutte queste verdure e poi man mano che faccio i passaggi vi spiegherò come si fanno.

 E questa che verdura è?

Questa è la cicoria, la c’coria long (la cicoria lunga)

 Si usa proprio per preparare questo piatto qui in particolare?

Sì, sì, è una verdura abbastanza conosciuta in molte zone, almeno a Gravina… E’ la cicoria che si può fare insieme al calariello, si può fare anche con l’olio crudo, con il purea di fave perché abbina abbastanza bene. Una cicoria che sembra amarognola se è un po vecchia, ma se è freschissima è buonissima. Poi ci aggiungo anche la bietola perché in questo calariello come ho detto prima vanno tutti i tipi di verdure per insaporire la carne.

E quindi quali altri piatti tipici di Gravina cucini di solito?

Di piatti tipici ce ne sono tanti… A partire dal calariello, poi ci sono le solite orecchiette con le rape conosciute anche fuori Gravina, è un piatto che io faccio spesso e lo mangiano volentieri anche i miei nipotini. Cerco di insegnarli la cucina tipica di una volta.

 Infatti hai abituato anche loro a mangiare cose tradizionali?

Sì, perché  loro mi chiedono spesso “nonna quando ci fai le orecchiette?” e io spesso mi dedico a loro… Ho sei nipotini e cerco di accontentarli e di insegnarli anche queste tradizioni che andando avanti nel tempo si stanno perdendo e noi dobbiamo insegnare a questi ragazzi i piatti tipici perché è un peccato poi perdere queste tradizioni…

 Quindi i piatti di una volta avevano un sapore diverso rispetto a quelli di oggi?

Sì, perché noi abbiamo usato sempre l’olio extravergine d’oliva puro senza che… Invece adesso usano l’olio che vanno a comprare e poi chissà se fanno delle magagne dentro… ok, queste sono le verdure e buttiamo le rimanenze.

Ora bisogna lavarle?

Bisogna lavarle…

 Ora Angela cosa stai facendo?

Queste verdure sono state lavate  3/ 4 volte, mi sono resa conto che l’acqua sia bella limpida e pulita , non c’è nessuno residuo e adesso la scolo.

Ma ora la tagli questa verdura o va inserita così nella pentola?

No, viene leggermente sminuzzata perché è troppo grossa e io la lavo così per non far perdere un po’ di sostanze delle verdure in acqua e preferisco tagliarla dopo. Adesso facciamo questo passaggio… La sminuzzo…

Di solito come impari a cucinare?

Di solito ho avuto sempre la mia mamma che è stata sempre casalinga come me e ha usato sempre prodotti naturali della campagna e quindi vedendo lei ho imparato e mi sono appassionata a vedere questo tipo di cucina. Queste verdure vengono sminuzzate in questa maniera…

Ma tu usi dei trucchi in cucina?

Direi di no, non ci sono trucchi perché quando si fa la cucina tipica che mi hanno insegnato non ci sono tanti trucchi, uso sempre cose al naturale come olio d’oliva, perché ho ricevuto questo insegnamento. Preferisco passare questi messaggi anche ai miei figli che hanno bambini e dico sempre loro di usare prodotti naturali.

 E la domenica invece cosa cucini di solito?

La domenica a volte le orecchiette con le polpettine, le orecchiette fatte al tegamino con le polpettine, oppure prpark u tumbem ( preparo la pasta al forno) come la preparava mia madre con le polpettine e l’uovo sbattuto, preparato jind o cttur (nella teglia) che si usava una volta, insomma quello tradizionale di Gravina che fanno quasi tutti ed è buono.

 E ai tuoi nipoti piace anche questo?

Sì, sì, ai miei nipoti tantissimo, forse piace più delle lasagne che fanno adesso, perché le mamme di oggi non tutte sanno preparare u tumbem (la pasta al forno) come l’ho imparata io da piccola e quindi i bambini quando la preparo la preferiscono di più delle lasagne ed è tutt’altra cosa perché adesso stanno venendo fuori tanti piatti nuovi ma non sono tradizionali.

Quindi ora stai sminuzzando questa verdura?

Sto sminuzzando le verdure che adesso vengono depositate nella pentola…

Hai qualche negozio di fiducia dove vai a fare la spesa? 

Sì, sì, sono abituata ad andare da uno che mi serve bene che conosce i miei gusti e che voglio sempre la cosa naturale e non tutte quelle cose che fanno adesso, se posso prendere la roba biologica è meglio perché sono abituata in questo modo… Allora… Dopo che abbiamo sminuzzato queste verdure si va davanti alla pentolona dove sta già cucinando la carne da venti minuti.

Si è creato il sughetto!

Aggiungiamo un po di acqua e disponiamo le verdure in questa maniera… Tutto il misto di verdure.

Quindi sulla carne ci va il misto di verdure?

Sì, poi ci mettiamo qualche pomodoro giusto così tagliato a due pezzi, poi ci mettiamo un po’ di formaggio.

Si fa a strati?

Si fa a strati per dare il vero condimento alle verdure. Ci va un pochino di sale.

 Ma lo fai tu così o lo faceva anche tua madre?

Io sono abituata a farlo in questa maniera e l’ha fatto anche mia madre, però tante lo fanno leggermente diverso anche se gli ingredienti sono sempre quelli, sempre le solite verdure, lo stesso agnellone, però c’è chi fa lo uno strato di carne e uno di verdure ma il sapore è sempre lo stesso, la tradizione è quella e non cambia molto però io lo faccio sempre così. In venti minuti sono cotte le verdure e la carne e adesso in questo stesso profumo di carne cuciniamo le verdure.

 E’ abbastanza lungo quindi il procedimento di questa ricetta?

Ma… Di preparazione… Venti minuti di cottura per la carne e altri venti trenta minuti di cottura tra verdura e carne e circa in un’ora è già tutto pronto. Ogni strato bisogna condirlo sempre con pomodorino.

Ti svegli presto la mattina per cucinare?

Spesso…  Se sono da sola un po meno, ma se ho ospiti oppure vengono i miei figli che devo preparare per più persone e devo preparare cose che richiedono più tempo allora la mattina qualche ora prima mi sveglio.

 E cucini da sola o ti fai aiutare dai figli?

No, no sempre da sola perché sono abituata.

 E ti da fastido…?

Sin da piccola l’insegnamento di madre madre è stato quello di mettermi in cucina.

 E la tua giornata tipo qual è? Cioè ti svegli la mattina e vai a fare la spesa?

Dipende da quello che devo preparare… Se c’è da fare la spesa giornaliera la faccio perché ogni giorno esco e prendo il pane e il latte. Molto spesso quando trovo la roba che si può mantenere in dispensa la prendo e la tengo per il giorno dopo perché la mattina non ti puoi soffermare e pensare quello che faccio oggi.

 E questo è l’ultimo strato?

Questo è l’ultimo strato, adesso si copre  e si mette a fuoco basso e si cucina per venti minuti e poi il piatto è pronto.

Ok.

Adesso mettiamo l’olio crudo.

 Perché metti l’olio?

Per il condimento la carne vuole sempre un po’ d’olio d’oliva extravergine. Adesso si deve insaporire.  Si lascia cucinare e quando è pronto possiamo servirlo e vi faccio vedere come viene servito.

Angela, e ora cosa fai?

Questo je l’avanz ( è la rimanenza) di tutte le verdure, io non butto niente. Ora me lo preparo e faccio una bella minestra di verdure che sarebbe u mnstroun.

E cos’è?

E’ buonissimo, ci metti tutte le verdure ed è un piatto che fa bene, così non buttiamo niente. Il minestrone è un avanzo di tutte le verdure e riesc na zupp d verdur ( esce fuori una zuppa di verdure).

 E questo lo prepari per domani?

Si posso prepararlo per domani ed è un giorno in cui sono tranquilla, non butto niente e fa bene. E’ salutare. Quando si va dal contadino non prendo mai poca verdura ma fazz u calarid e pigghjk do verdur ( prendo un po’ di verdure) quan avanz bsogn conzumarl ( quando avanza bisogna consumarla), allour nu bell mnstroun ( allora un bel minestrone) con il pane arrostito, oppure con la pasta, con i cavatellini come faccio spesso, l cavatidd p l cicr ( i cavatelli con i ceci).

A mezzogiorno cosa cucini?

A mezzogiorno ho deciso già di fare i cavatelli con la rucola che ha portato mio marito dalla campagna e quindi cavatelli, rucola, faccio un sughetto e si mette prima la rucola, si fa dare un bollo, po s’aggiungn l cavatidd ( poi si aggiungono i cavatelli) e quando tutto è pronto si scola e si aggiunge il sugo con una bella spolverata di formaggio: la rcotta fort ca s grattuggsc ( la ricotta forte che si grattugia) e da un bel sapore ed è un piatto molto antico che piace a tutti.

Di solito decidi tu cosa cucinare o fai decidere a tuo marito o ai tuoi figli?

Dcitc semb ji ( decido sempre io), mio marito è una persona che adora la mia cucina, se poi arrivano i miei figli e mi fanno delle richieste particolari gliele preparo volentieri.

Li accontenti…

Cerco di accontentarli facendoli capire che la cucina antica è la più prestigiosa.

Quindi ci tieni molto a queste tradizioni?

Sì, io cerco di mantenerle queste tradizioni, perché le ragazze di ora vanno sempre alla scoperta di piatti molto veloci da preparare, utilizzano roba congelata, già pronta e questo non va bene. È vero che ci siamo noi genitori e per questo dobbiamo cercare di insegnare ai nostri figli la cucina di una volta, senza ricorrere a questi piatti veloci, congelati… Perché lavorano e fanno questo, ma non va bene.

 Quindi nel frattempo il nostro calariello sta cucinando.

U calaridd ste cousc ( il calariello sta cucinando).

Ci vuole ancora molto?

Forse ancora qualche… 10/15 minuti perché devono cucinare le verdure. Nan s fascn scousc ( non si fanno cuocere troppo) ma devono essere al dente per dare il giusto sapore.

Quindi Angela, ora come…serviamo?

Vediamo se è cotto… Lo vedo puntando la forchetta e mi accorgo che è cucinato tutto. Ora facciamo cam s faciaj na volt ( ora facciamo come si faceva una volta) s pghjiaj u piatt da minz chil ( si prendeva il piatto contenente mezzo chilo di  prodotto) e si metteva a tavola. Si prendono tutte le verdure senza toccare la carne che sta sotto e si depositano. Noi di una volta usiamo u piatt gran ( il piatto grande).

Perché si usava fare così prima?

Sì sì, si usava il piatto grande d crait.

 Cosa significa?

Era di terracotta, invece adesso si fanno le porzioni nel piatto, mentre prima si metteva a tavola e ognuno si serviva. Queste sono tutte le verdure depositate dopo.

Quindi c’è la verdura sopra e la carne sotto?

Sì sì, la carne l’abbiamo messa a cuocere prima con la cipolla e poi si aggiungono le verdure. Quann a da fe u piatt ( quando devi preparare il piatto) si prendono tutte le verdure senza mischiarle con la carne.

 Perché è importante non mischiare le verdure con la carne?

Sì, altrimenti le verdure si mischiano tutte, la carne va cucinata qualche minuto prima.

E tu lo servi sempre così in questo piatto?

Sì, sono abituata o tip andic ( come si faceva anticamente), s mttaj u piatt a tavl e tott la famighj s’assdaj a tturn e s mangiaj ( si metteva il piatto a tavola e tutta la famiglia si sedeva intorno al tavolo per mangiare). Ecco…

Non aveva ogni persona il suo piatto?

No… Prima c’era un piatto che si faceva girare per la tavola, si prendeva u pizz ca vuliv ( si prendeva ognuno il pezzo che preferiva), lo mettevi nel piatto e mangiavi, invece adesso fanno le porzioni.

E quindi ora abbiamo finito!?

Questo è u calaridd alla gravnes ( il calariello alla gravinese) e si mette un po’ di brodo.

Lo versi tutto quel brodo o è importante versarne solo un po’?

Un po’… Se poi ne hai bisogno… Dopo di che si aggiunge u pcurin ( il pecorino) perché prima si usava il pecorino, adesso si usa molto meno, perché soprattutto la gioventù non lo mangia, mangiano più grana. Questo è il calariello alla gravinese.

Va bene…

E’ un piatto antico e povero, prima si faceva tutto con carne  e verdure che si aveva, mentre adesso bisogna recarsi dal fruttivendolo. Questo è il piatto… Il piatto è servito!

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Pasta al forno (Montescaglioso)

Pasta al forno (Montescaglioso)

Intervista a Mariabruna Sampaolo realizzata da Adriana Sampaolo

Cosa ci prepari oggi, per il giorno di Pasqua?

Pasta al forno.

  Quanto tempo impieghi per la cucina?

Dipende da cosa devo cucinare.

Per preparare la pasta al forno, quanto tempo occorre?

  Circa tre ore.

 Sei andata oggi a fare la spesa?

No, sono andata ieri.

Hai dei fornitori che preferisci?

Sì, vado sempre dai fornitori di fiducia vicino casa mia.

 Hai comprato solo quello che occorreva per oggi?

 Ho comprato ciò che mi serve per oggi e per domani.

Vai tutti i giorni a fare la spesa?

No, vado il sabato e compro quello che mi occorre per la settimana. la frutta e la verdura preferisco comprarle ai mercatini che ci sono dal lunedì al sabato in varie zone del paese.

Cosa stai preparando adesso?

  L’impasto con la carne tritata.

  Quali ingredienti usi?

Prezzemolo, uno spicchio d’aglio e 500 gr. di formaggio grattuggiato.

Quale carne usi? Perchè?

Uso il vitello perchè è più leggero.

 Quale formaggio usi?

 Il parmigiano perchè è più dolce e nell’impasto si sente meno.

  Quale olio usi?

L’olio che produciamo in famiglia, abbiamo degli alberi d’ulivo e nel periodo di Novembre (tutti i Santi), mio fratello e mio cognato vanno a raccogliere le olive e le portano al frantoio per produrre l’olio.

 Per quanto tempo si fa cucinare il sugo?

 Per circa due ore.

I pomodori dove li compri?

Da una persona di fiducia. questo signore li coltiva lui, vendendo una parte dei pomodori che gli avanzano. lui non utilizza prodotti chimici, quindi sono naturali, genuini.

In quale periodo si fa la salsa e i pezzetti?

Luglio-Agosto, quando ci sono i pomodori maturi.

 Come si fa la salsa?

 Prendiamo i pomodori, poi si fanno cuocere in un pentolone, si scolano, si macinano con la macchinetta, poi si mettono nei barattoli con basilico e sale e si fanno bollire per circa mezz’ora.

Come si fanno i pezzetti?

Prendiamo i pomodori, sempre lavati, poi si tagliano in due e si mettono nei barattoli, sempre con sale e basilico e si fanno cucinare per 15/20 minuti.

Perchè metti il basilico nella salsa?

Per dare un altro odore, il sugo sarà più profumato.

 Dove fai la salsa?

 Nella cantina, perchè è più fresca, anche perchè in casa si sporcherebbe molto.

Ti fai aiutare?

Sì, da mia sorella e da mia nipote.

In cantina si fa solo la salsa?

No, anche il vino, e la utilizziamo anche per conservare la salsa, vino e l’olio.

 Chi si occupa del vino e dell’olio?

 Mio fratello e mio cognato.

Come si fa a ottenere la genuinità?

Preparando con le proprie mani, usando i prodotti naturali, privi di conservanti e coloranti.

Quali ricette sai cucinare?

Molte, perchè a me piace cucinare.

 Quale piatto ti riesce meglio?

Quasi tutti perchè ci metto passione.

 Quale piatto non ti piace cucinare?

 I dolci, perchè non mi piacciono.

 Per quanto tempo si fa bollire la pasta per la pasta al forno?

 Per circa dieci minuti.

 Chi ti ha insegnato a cucinare?

 Mia madre.

 Quando hai cucinato per la prima volta?

Avevo dodici anni.

In quale occasione?

 Mia madre era andata all’ospedale.

 Chi cucinava a casa tua, quando eri piccola?

 Mia madre.

Hai imparato per gioco? chi ti aiuta a cucinare?

No, preferisco cucinare da sola.

Quanti strati di pasta fai?

Tre strati.

Quali sono gli ingredienti più importanti, per realizzare questo piatto? 

Mozzarelle, prosciutto cotto e parmigiano.

Solo questi salumi metti?

No, anche la salsiccia piccante e la coppa.

Questi salumi dove vengono conservati?

Il giorno prima, compro tutti i salumi e la carne, e li conservo per il giorno dopo.

 Cosa conservi nel congelatore?

 Conservo anche la carne, salumi che avanzano che verranno utilizzati per preparare altro, tipo le melanzane alla parmigiana o ripiene, e anche il sugo della domenica, che poi verrà utilizzato in caso di emergenza, niente deve essere buttato.

 La pietanza che ci prepari oggi, è tipica del tuo paese? 

 No, perchè si fa ovunque.

 Che cosa significa per te “tipico”?

 Una pietanza che si prepara soltanto al mio paese.

Da chi hai imparato a cucinare questa pietanza?

 Da mia madre.

 Hai cambiato qualcosa in questa ricetta?

 Sì, mia madre faceva le polpettine di carne.

 Conosci qualcuno che prepara questo piatto in modo diverso? 

Sì, alcuni fanno il sugo con la besciamella, io uso le lasagne, altri le orecchiette o i rigatoni, io metto le mozzarelle, altri la scamorza o la treccia.

Tu, non hai mai provato a farla in altre versioni? perchè?

No, perchè a me piace così.

 Prima di mettere la pasta nel forno, si fa riscaldare?

Sì per circa dieci minuti.

 Tu, dai importanza alla presentazione?

 No, per me è più importante il sapore che deve avere la pietanza.

 Quando la pietanza è buona?

Deve essere croccante, cioè di devono formare della croste sulla pasta, si deve sentire il profumo di ciò che cucini.

 E’ importante saper cucinare?

Sì, ma i giovani d’oggi non si interessano molto.

Questo piatto si prepara solo a Pasqua?

No, si può preparare anche la domenica, in settimana.

Questo piatto si preparava anche quando eri piccola?

No, per la prima volta mia madre la preparò verso gli anni Settanta, quando comprò il forno elettrico, io avevo diciannove anni.

 Quale piatto si prepara a Pasqua, oltre alla pasta al forno? 

Il sugo dell’agnello o della bolognese.

 

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Orecchiette al sugo (Francavilla Fontana)

Orecchiette al sugo (Francavilla Fontana)

Intervista a Annamaria Leo
Realizzata da Milena Martina

https://vimeo.com/277622419

Buongiorno, Signora?

Annamaria.

Cosa prepara oggi?

Oggi voglio fare le orecchiette col sugo e le braciole.

Iniziamo.

Allora si prepara la farina, ci si mette l’acqua dentro per impastare.

Si è alzata presto per cucinare?

No, alle 7:00.

Quanto tempo impiega per la cucina?

Poco, io sono veloce a cucinare. L’acqua deve essere tiepida, in modo da far venire l’impasto morbido.

Che farina ha usato?

Farina di grano.

L’ha comprata?

No, del grano nostro. L’impasto deve essere ne morbido e ne duro, allora si prende un pezzetto si lavora un altro poco, in modo di farlo venire liscio e si incominciano a fare le orecchiette.

Oggi è andata a fare la spesa?

Sono andata a comprare la carne per fare le braciole.

Ha dei fornitori che preferisce?

Si, il mio macellaio di fiducia, vado sempre da lui.

Le verdure dove le compra?

Il sabato vado al mercato, che da noi il sabato fanno il mercato e le compro dal mercato, se poi mi serve qualcos’altro vado al supermercato vicino casa.

Adesso cosa sta preparando?

Adesso sto riempiendo le braciole, si mette il formaggio. Il formaggio è a gusti, puoi usare il parmigiano, il pecorino altri tipi di formaggio, io metto il parmigiano però è a gusto.

Cosa le piace cucinare?

Tutto.

C’è una pietanza che sa fare meglio?

No, no tutto.

Quando ha imparato a cucinare?

Quando ero piccola, per passione.

Ricorda cosa ha cucinato la prima volta?

La prima volta ho fatto il sugo, perché pensavo era una cosa più sbrigativa.

A casa sua chi cucinava  quando era piccola?

Mia madre, nelle braciole ci ho messo il formaggio, il pepe, il prezzemolo e si mette l’aglio, io non lo metto perché  a casa mia non lo mangia nessuno l’aglio

Allora li faccio senza aglio, però si mette l’aglio nelle braciole.

Lei cucina quello che vuole? Si adegua ai gusti di suo marito o dei suoi figli?

Cerco di fare del mio meglio, in modo di accontentare tutti.

Rispetto al passato ci sono delle pietanze che non si preparano più?

Ci sono tante pietanze che non si preparano più, specialmente i legumi che ormai non li mangia più nessuno.

Lei come impara nuove ricette?

Leggo i giornali, me li invento io, prendo spunto da qualsiasi altra cosa e mi esce tutto bene. Adesso faccio il sugo, ho messo l’olio, la cipolla piccolina.

Ma la pietanza che sta preparando è una ricetta del suo paese?

Penso, che il sugo con le braciole  si usa in parecchie località.

Ha cambiato qualcosa in questa ricetta?

No, no adesso ci sto mettendo un po’ di vino bianco per farlo più profumato.

Da chi ha imparato questa ricetta?

Vedevo la mia mamma, quando ero piccola.

La cosa più importante di questa ricetta qual è?

Che il sugo deve essere cucinato lentamente, adesso per il soffritto si usa la fiamma alta, una volta che ci si mette il pomodoro si abbassa la fiamma, per renderlo più saporito e omogeneo.  Adesso ci mettiamo il pomodoro, questa è una salsa però possiamo mettere il pomodoro fresco, il pelato, io metto la salsa perché a casa mia li piace il sugo con  la salsa. Siccome la salsa è densa, ci metto un po’ di acqua, ci metto del sale quanto basta e lo faccio andare a fiamma bassa e lo faccio cucinare le braciole, queste sono le braciole.

Questa è una ricetta tipica?

Si, delle Puglie.

Che significa tipico per lei?

Beh è una tradizione, il sugo con le braciole con le orecchiette fatte in casa e un sugo diciamo buono di tradizione, buono, lo preferiscono tutti. Pronto, ci metto le orecchiette, del sale quanto basta.

Conosce delle persone che preparano questa ricetta come lei?

Le amiche. Mia zia, si! È un piatto che piace a tutti.

Quanto il tempo di cottura delle orecchiette?

Allora se le orecchiette vengono fatte il giorno prima, ci vuole di più di tre quarti d’ora, se lo fai in giornata fresca ci vuole appena 20 minuti.

Il sugo più o meno?

Il sugo una mezz’oretta, tre quarti d’ora, dipende una come le piace la cottura della braciola, se gli piace più sfatta, più dura, quelli sono tutti a gusti. Il sugo si è cotto, ho spento le orecchiette, sono pronte e le metto a scolare.

Chi la aiuta in cucina?

Allora, io cucino, però quando mi serve qualcosa per andare a fare la spesa va mio marito a farmi la spesa. Allora il piatto è pronto, con la braciola, del basilico e poi per quanto riguarda il formaggio è a piacere, o ci si mette il parmigiano, il rodez, il pecorino oppure ci si mette il formaggio. Ricotta che è pure una tradizione del nostro paese.

E’ importante saper cucinare?

Si, abbastanza.

Le fa piacere sentirsi dire che sa cucinare bene?

Si, mi piace tanto cucinare soprattutto quando faccio delle ricette nuove, questa diciamo è una ricetta antica e mi piace tanto cucinare specialmente quando ho ospiti mi fanno i complimenti. Il  piatto è pronto! L’orecchiette fatte  in casa con la farina di grano duro e la braciola di vitello e il basilico.

La ringrazio!

Grazie!

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Focaccia al pomodoro (Palagianello)

Focaccia al pomodoro (Palagianello)

Intervista a Maria Grazia Cantore
Realizzata da Flavia Gigante

https://vimeo.com/277410651

Buongiorno signora Maria Grazia, cosa ci prepara oggi?

Buongiorno, stamattina preparo una focaccia al pomodoro.

 Quali sono gli ingredienti?

500 gr farina, una patata lessa, 15 gr sale, mezzo cubetto di lievito, 200ml di acqua, un cucchiaino di zucchero, due cucchiaini di olio.

 Proceda con la preparazione…

Far sciogliere metà cubetto di lievito nell’ acqua.

Ma l’acqua deve essere tiepida o fredda?

Tiepida. E un cucchiaino di zucchero.

Che tipo di farina ha utilizzato?

Semola… Far sciogliere bene. Versiamo il lievito acqua e zucchero e due cucchiaini di olio nella farina e la patata… Cominciamo ad impastare.

 Si è alzata presto per cucinare?

Di solito tutte le mattine mi sveglio presto.

 Quanto tempo impiega per la cucina?

Dipende da quello che devo preparare.

 E’ andata a fare la spesa?

Sì certo.

Dove?

Stamattina sono andata al supermercato per comprare la farina e il lievito, la patata ce l’avevo già, e poi dal fruttivendolo di fiducia a comprare i pomodorini.

Ha dei fornitori che preferisce?

Sì, il fruttivendolo Giuseppe, il macellaio Paolo.

Cosa hai comprato?

Stamattina i pomodorini.

Ha acquistato prodotti freschi?

Sempre.

Che spezie usa?

Di solito a casa ho il basilico, origano, menta (aggiungere altra acqua).

Sono saporiti i suoi piatti?

La mia famiglia non si lamenta.

Ha molta fiducia nei fornitori dai quali acquista la roba?

Sì. Mi fido, sì.

Chi le ha insegnato a cucinare?

Mia madre.

Quando ha imparato?

Ero piccola.

 Quando lo ha cucinato la prima volta?

Ricordo…la notte di capodanno mentre la mamma preparava il cenone.

 Ha imparato per gioco o è stata costretta?

No no. Per gioco, ero curiosa e ho iniziato a preparare qualcosa insieme alla mamma, ad aiutarla.

 Quali sono le ricette che sa cucinare?

Un po’ tutto.

Cosa le riesce meglio?

I miei figli dicono le frittate di verdure.

 Perché?

Perché piace la verdura, faccio le frittate di asparagi, zucchine, carciofi.

 Ha un garage o una tavernetta nella quale conserva i suoi prodotti?

No, in casa, in cucina ho una dispensa e conservo tutto lì.

 Una volta giunti a questo panetto cosa succede?

Bisogna farlo lievitare per il tempo che ci vuole.

 L’impasto è pronto Maria Grazia?

Sì, adesso chiudiamo e lo lasciamo riposare per il tempo che ci vuole… dopo circa tre ore di lievitazione il risultato è questo. Iniziamo a mettere l’olio nella teglia, prendiamo metà dell’impasto.

Quali sono gli ingredienti per la farcitura?

Pomodori, origano, basilico e un po’ di sale… cominciamo a tagliare i pomodorini. Abbiamo finito di mettere i pomodorini, un po’ di sale, origano e basilico. Non finisce qua perché adesso deve lievitare per un’ora e mezza, trascorsa l’ora e mezza possiamo infornarla nel forno preriscaldato a 250°.

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U pastecc (Pietrapertosa)

U pastecc (Pietrapertosa)

Intervista a Giovanna Giannotta
Realizzata da Sara Giannotta

https://vimeo.com/279809409

E’ tua questa tavernetta signora Giovanna?

Sì.

Che cosa ci prepari oggi?

Oggi facciamo i pasticci.

E’ un piatto tipico di Pietrapertosa?

Sì, si fa a Pasqua.

Che cosa vuol dire “tipico” per te?

Tipico vuol dire tradizione di Pasqua.

E’ un piatto che si fa da quando eri giovane?

Sì, da piccola mi ricordo che li facevamo sempre in famiglia.

Chi ti ha insegnato?

Mia madre.

 Li facevate a casa?

Sì, a casa. Poi da quando abbiamo questa casetta li facciamo qui.

Quindi questa casetta la utilizzi solo per queste occasioni?

Sì, solo per queste occasioni. Va bene, possiamo cominciare.

La setacci la farina?

Sì.

Perché fai questa fontanella al centro?

Per mettere le uova, la sugna…

Perché usi la sugna e non l’olio?

Per farla venire più croccante, più bella.

Lì cosa c’è?

Lievito e un pò di sale in acqua tiepida…poi mettiamo la sugna e poi si rompono le uova.

Quante uova utilizzi?

Dipende da quante se ne prende la farina.

Quindi hai utilizzato la farina da 5 kg…

Nemmeno 5 kg.

Quanti pasticci vengono con questo impasto?

Forse una decina.

Signora Giovanna ti sei alzata presto stamattina per cucinare?

Sì, alle sei.

Chi ti aiuta oggi?

Mi aiutano le mie cognate.

Di solito cucini da sola?

Eh, sì. Oggi però è un’occasione importante e allora mi faccio aiutare.

Sei andata a fare spesa stamattina?

No, le cose che mi servivano le ho preparate prima.

Hai dei fornitori che preferisci? Vai sempre dagli stessi?

No, vado una volta da uno e una volta dall’altro.

Per la quantità ti regoli ad occhio?

Sì, dipende dalla farina.. quando è impastata tutta vuol dire che non bisogna aggiungere più nulla.

Chi ti ha insegnato ad impastare?

Mia madre, da bambina l’aiutavo.

Quante uova richiede questo impasto?

Forse una quarantina.

C’è qualche segreto per far venire la pasta più morbida?

La pasta deve essere più “molle” e bisogna lavorarla.

E’ impegnativo cucinare questo pasticcio Giovanna?

Ci vuole un pò di tempo, se ne va una mezza giornata per prepararli e fare tutto.

 A Pietrapertosa questo piatto lo preparate tutti uguale? Non c’è nessuno che utilizza ingredienti diversi?

Sì, chi lo fa in un modo, chi in un altro. Non li facciamo tutti uguali…adesso impastiamo la pasta, dopo che è pronta si comincia a preparare e a fare il procedimento.

E’ importante secondo te saper cucinare Giovanna?

Sì, se non sai cucinare non ricavi niente.

A casa cucini sempre tu? Ti fa piacere sentirti dire che in cucina sei brava?

Sì.

Perché l’hai spezzettata la pasta Giovanna?

Perché è troppa, una sola persona non riesce ad impastarla tutta e non la lavora bene.

Bisogna lavorarla tanto?

Sì, un bel poco.

Come ti accorgi quando la pasta è pronta?

Si vede quando è arrivata. Si attacca alle mani, e quando si attacca alle mani vuol dire che è pronta.

Quando aiutavi tua madre quando eri piccola, esattamente cosa facevi?

Rompevo le uova, mettevo gli ingredienti dentro, a infornare… facevo tutto quello che serviva.

Avevate il forno a casa?

Sì.

Che differenza c’è tra un forno a legna e un forno elettrico secondo te?

Il forno a legna è meglio.

I tempi di cottura sono diversi?

Sì, viene meglio la roba che si fa al forno a legna.

Oggi tu userai il forno a legna?

Sì sì.

…quindi una volta finito l’impasto, poi?

Si mette a riposare un poco, e poi si possono fare i pasticci.

Per quanto tempo deve riposare?

Una mezz’oretta.

Poi si fa la sfoglia?

Sì, e poi si riempie con il formaggio, la salsiccia, la toma, e le uova sode.

E’ un composto che hai già preparato o lo devi preparare adesso?

L’ho già preparato ieri sera sennò poi non facevamo in tempo…ho preso un po’ di pasta e inizio la sfoglia, quando è pronta la sfoglia incominciamo a fare il pasticcio, mettiamo il formaggio.

Quindi questa è la base del pasticcio?

Sì, questa è la base, deve venire grande 30 cm di circonferenza. Poi ne faccio una uguale che la metto sopra.

Nell’impasto cosa va?

Il formaggio con le uova, poi la salsiccia, poi la scamorza, la toma…ho fatto la sfoglia e ora sto mettendo il formaggio, poi metto la salsiccia. Questo impasto si chiama il ‘’Casedovo’’.

La quantità la stabilisci tu?

Sì, te ne accorgi di quello che ci vuole. Ci vuole un po’ di tempo per prepararli, sennò non vengono precisi e non vengono bene…ora metto la salsiccia.

Questo quando si mangia? La sera, è un secondo?

Te lo puoi mangiare quando vuoi, una volta fatto è buono sempre…ora metto la toma tagliata a fettine perché viene più saporito, ora metto l’uovo sodo e ora metto il coperchio.

Ora lo chiudi intorno?

Sì, lo chiudiamo, così non esce l’impasto. Chiudo i bordi per bene, e ora faccio il merletto.

A livello di estetica? Sopra cosa metti?

Sopra poi dopo che è finito, quando è pronto per infornarlo mettiamo l’uovo sbattuto.

A cosa serve?

Serve per farlo venire più dorato, colorato. Poi lo pungiamo con la forchetta così non si apre.

Metti qualche segno di riconoscimento?

Sì, metto il nome di chi è. Una volta la ‘’A’’, una volta la ‘’C’’, dipende di chi è.

Lo metti ora?

No, dopo che ho fatto degli altri, poi lo facciamo…adesso abbiamo finito di prepararli, e ora metto l’uovo sopra per farlo venire più roseo, poi lo pungo con la forchetta per non farli gonfiare troppo, sennò non cuociono.

Perché questi hanno una forma diversa?

Perché sono diversi, sono con la ricotta. E per distinguerli li facciamo a forma di ‘’borsetta’’…adesso ho tirato la brace dal forno e ora devo usare questa ‘’pezza’’, che in dialetto si chiama ‘’U MONNL’’ che serve per regolare la temperatura e per pulire il suolo del forno.

Una volta finito poi si possono infornare i pasticci?

Sì, poi si possono infornare…adesso li sto infornando.

Quanto tempo devono cuocere?

Devono cuocere dieci minuti, dipende…adesso sono pronti, li posso togliere.

 

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Patan a zappator (Pisticci)

Patan a zappator (Pisticci)

Intervista a Anna Cattaneo
Realizzata da Mariateresa Grieco

https://vimeo.com/273649767

Buonasera nonna!

Buonasera.

Che ci prepari oggi?

Stasera vi preparo una merendina fatta “alla zappatora”: le patate con l’olio fritto e il peperoncino.

Quando mangiavate questa minestra?

Quando andavamo in campagna a raccogliere le olive o qualche altra cosa di campagna.

Va bene. Allora ci fai vedere come si prepara?

Allora… si lavano le patate, si mettono a bollire. Quando sono cotte si sbucciano e si mettono a cuocere.

Solo acqua e sale?

No! Sale niente. Il sale io lo metto quando le condisco nel piatto. Poi metto l’olio fritto con il peperoncino.

Okay! Dove vai a comprare le cose di solito?

Io veramente a qualsiasi negozio mi trovo compro. Dove trovo la convenienza vado lì a fare la spesa.

Per te non è importante la fiducia nel negoziante?

Sì sì!

Perché di solito prendi le verdure senza pesticidi…

Brava! Cose più genuine.

Secondo te tutte le donne devono saper cucinare?

Quelle che hanno interesse e che vogliono fare. Si mettono belle, garbate, con tutte la loro pazienza e si mettono a fare quelle cose che loro desiderano.

Tu di solito ti alzi presto per cucinare?

Quando sono minestre più complicate. Ma quando sono minestre più facili le puoi fare pure sul tardi.

Quindi di solito cominci tardi. Non c’è bisogno di svegliarsi presto?

Sì. Quando si cuociono i legumi allora sì, ti devi alzare presto perché ci vuole più tempo a cuocere. Se no per le altre minestre puoi cominciare pure più tardi.

Quindi ci vuole poco tempo per cucinare… E ad esempio oggi sei andata a fare la spesa?

Sì sì.

E che cosa hai comprato?

Oggi ho comprato proprio le patate, che mi servivano, un pò di frutta e l’insalata.

Dove? Al supermercato qui di fronte?

Sì.

Perché è più vicino?

Sì, è qui di fronte e mi conviene andare qui.

Ma di solito la spesa la fai soltanto per oggi oppure per la settimana?

No no. Giorno per giorno. Non mi serve per una settimana. Vado giorno per giorno e le cose che mi interessano quelle compro.

Quali ricette sai cucinare?

Allora so fare “l sagntedd pa mddjc”: si fanno le tagliatelle, poi si lessano, poi si frigge la mollica e si mischia con le tagliatelle.

E il piatto che sai fare meglio invece?

Io veramente so fare quasi tutto, ma sempre minestre non complicate, minestre più…

… che cucinavate prima?

Ecco brava!

Quali sono le ricette tipiche di Pisticci?

Pasta di casa: i “macheroni ai ferri” con le orecchiette, ceci con i tagliolini, le cicerchie che “sapevano la fine del mondo” condite con cipolle e pomodoro: prima si lessano, poi si condiscono con cipolla e pomodoro ed erano la fine del mondo.

Quindi queste sono le ricette tipiche… Ma che cosa significa secondo te tipico?

Tipico vuol dire che è una cosa più saporita, più dei tempi di prima.

Ma quando eri piccola lo utilizzavate questo termine? Oppure…

Tipico? No, non lo so…

Dove hai imparato a cucinare il piatto che stiamo preparando oggi?

Mia madre, mia nonna.

Ma hai cambiato qualcosa della ricetta o è quella originale?

Io preferisco sempre quella originale.

Ma secondo te anche i sapori dei piatti sono cambiati rispetto a prima o no?

Beh, se fai le minestre quelle di prima è sempre più saporita. Queste di oggi non tanto le gradisco.

E da cosa dipende? Dalla qualità del cibo?

Brava! Dalla qualità del cibo.

Secondo te i prodotti non sono più genuini e saporiti come erano una volta…

Sì.

Ad esempio oggi cosa hai cucinato?

Oggi per esempio ho cucinato…. Ah! Oggi proprio ho fatto una bella minestra! Pasta con i fagiolini, col cacioricotta e un po’ di sugo.

Si faceva anche prima?

Sì sì.

Tutti i giorni?

Si.

E invece la domenica che cosa si cucinava?

La pasta di casa si usava molto molto assai. Nei periodi di festa e la domenica.

E invece alimenti come la carne, la frutta o i dolci si mangiavano spesso?

I dolci proprio no. Per esempio non si usavano le ciambelle. Si facevano più cose tipo i taralli. Sono i taralli che si fanno pure adesso, quelli con il finocchietto oppure quelli con lo zucchero.

E invece il piatto tipico della domenica quale era?

La pasta di casa: i maccheroni ai ferri con le orecchiette.

Conditi con?

Sugo e carne di pollo.

Ah di pollo!

Pollo nostrano però! Non pollo comprato! Prima c’erano tutte cose nostre, genuine.

Avevate anche l’orto?

Sì. C’era l’insalata, “l tadd”, i carciofi e tutte queste cose.

Quando hai imparato a cucinare?

Da piccola ho imparato a cucinare perché mia mamma andava in campagna e io restavo in casa. Andavo a scuola e quando tornavo a casa e avevo fatto i compiti, allora cominciavo a fare qualcosa di servizi o a preparare qualcosa da mangiare.

Cucinavi solo per te?

No! Per tutti.

Che cosa hai cucinato per la prima volta?

La prima volta ho fatto i legumi… proprio i ceci.

E invece quando eri piccola, in famiglia, di solito cucinava tua madre oppure tua madre andava a lavoro e cucinavi tu o le tue sorelle?

Allora mia madre andava sempre a lavoro. Chi rientrava prima a casa cucinava.

Ora cucini solo le ricette di quando eri piccola oppure anche le ricette che vedi?

Io preferisco sempre le vecchie ricette.

Secondo te il modo di mangiare è cambiato molto?

Tantissimo!

In meglio o in peggio?

Per me in peggio.

Quali sono le differenze che noti di più?

Le differenze delle cose che si vendono. Io non le gusto proprio, preferisco sempre le cose vecchie di prima ma le minestre moderne io non le gradisco.

E secondo te come deve essere… quando un piatto lo consideri saporito, riuscito?

Beh! Quando ti riesce bene di sale, di olio… il condimento bene.

E invece quando lo consideri sano?

Sempre quando è ben condito.

Quindi per te non ha importanza se c’è ad esempio troppo olio o troppo grasso?

No, io non preferisco né olio assai e né grasso.

E nemmeno il sale…

E nemmeno il sale.

Di solito quali solo le quantità che cucini di pasta o di verdure?

Dipende dalle persone che ci sono. Se siamo pochi o siamo assai e la pasta anche. Se siete pochi in casa poco devi cucinare.

E invece per te è importante come si deve presentare il piatto?

Sì, quello sì.

E come deve essere?

Prima devi apparecchiare bene la tavola, con le posate… pure ai tempi miei di quando ero piccola usavamo così.

E che mettevate?

Ognuno il proprio piatto, tovagliolo, solo che allora si usavano quelli di stoffa. Non esistevano quelli di carta, noi usavamo quelli di stoffa.

Si usava pure il grembiule?

Il grembiule sempre, era la prima cosa! Quando volevi fare la pasta di casa il grembiule era la prima cosa… e legarsi i capelli.

Anche il pane facevate?

Sì, sempre.

Non lo compravate mai?

No.

Quanto pane facevate ogni volta?

Sette, otto.

Otto chili?

No, pani. Mica erano da un chilo, da due chili. Per preparare il pane Mariaterè si lavorava: prima si faceva il grano, si puliva il grano, poi si portava al mulino, poi tornava dal mulino e lo “cernevmo” per togliere “a caniddj”, la crosta, la crusca. Si passava due volte: prima la crusca e poi c’è l’altra, la semola che lasciava la farina bella pulita. Poi impastavamo il pane. Si metteva il sale: ogni cosa di pane si metteva un pugnetto di sale. Si dividevano così… si faceva il cerchio di farina e poi si facevano le porzioni. Allora ogni porzione si metteva un pugnetto di sale. Poi mentre lo lavoravi si assaporava se era buono di sale, se non era buono che ce ne voleva un altro po’ mentre bagnavamo le mani per impastarlo… vedevi se era buono il sale oppure ci voleva un altro pò.

E il lievito usavate quello vostro?

Sì, quello nostro. Si conservava un pezzettino di massa che doveva lievitare per la prossima volta e se poi era poco si metteva un altro poco di farina, si lavorava e si conservava.

Secondo te che cosa significa pulito? In riferimento al cibo, alla cucina, alla tavola?

In tutte le cose la prima cosa è la pulizia. Bisogna stare attenti a legarsi i capelli e a mettere un fazzoletto in testa per tutte le cose, pure per quando facevamo la pasta di casa.

A te piace cucinare? Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare?

Sì sì.

Metti passione quando cucini?

È la prima cosa, ci vuole la passione. Bisogna stare attenti e quella è la prima cosa.

Di solito le scorte alimentari dove le conservi? Noi facciamo la salsa, l’olio…

La salsa nelle bottiglie e l’olio nei bidoncini e poi si massa nelle bottiglie o nell’oliera; dove lo vuoi mettere. Comunque di solito si tiene nelle bottiglie.

Ma le tieni a casa?

Sì sì, tutto a casa.

Okay. Adesso vediamo la preparazione come procede, aspettiamo che cuociano le patate e ci fai vedere come si condiscono…

 Sono cotte?

Sì Mariateresa, vedi, sì sì sono cotte. Mo le sbucciamo, poi le facciamo a pezzetti, prendo il tegamino e faccio un po’ di olio.

Non le fai raffreddare un pò?

No, meglio belle così.

Lo cucinavate spesso questo piatto?

Sì, specialmente la sera, quando andavamo in campagna la mattina seguente. Lo preparavamo la sera così la mattina erano belle pronte.

Ve le portavate li?

Le portavamo lì… per il pranzo. Ma sono proprio belle queste patate.

Da dove si vede se nono buone?

Vedi sono belle, a pasta gialla. Mi sciacquo le mani e prendiamo l’olio.

E l’olio…usi sempre quello che facciamo noi? Solo quello?

Sì sì, olio di oliva.

Però è bello sostanzioso questo piatto.

Sì sì, è buono. È buonissimo. Mo che lo assaggiate…

Ci volevano cose sostanziose quando andavate a lavorare?

Mia nonna sai che ci faceva pure? Ci faceva portare le castagne arrostite.

Quindi preparava anche vostra nonna?

Sì sì. Poi sai che ci faceva pure? Il pesce fritto, sul fuoco però lo facevamo, perchè cucina non ce n’era e sul pesce metteva un po’ di menta e un po’ di aceto.

Come si chiama questo piatto?

Pesce fritto. Il solito pesce fritto, solo che poi lo condiva con la menta e con un po’ di aceto. Ma sai come veniva saporito? Ma veramente veniva saporito. Veramente!

E tu non lo fai mai?

E chi lo fa il pesce fritto? Chi lo mangia?

L’aglio lo metti intero?

No, io lo schiaccio perché viene più saporito. Faccio così. La cucina la faccio andare piano se no si brucia. Ora prendo il peperoncino, fatto da me.

Come si fa?

Si fanno curare, non al sole se no diventano scuri…all’ombra e quando sono belli secchi si macinano e questo è il peperoncino bello a scaglioline.

Con quest’olio si condiscono tanti piatti di Pisticci vero?

Sì, le rape con l’olio fritto, i peperoni secchi fritti e poi si mette anche un uovo bello fritto nei peperoni e diventa veramente… o merenda o colazione viene squisita.

La colazione salata…

Ecco.

Si deve riscaldare l’olio?

Sì, quando diventa un po’ rosso l’aglio allora è pronto e buttiamo il peperoncino dentro. Vedi quanto è bello il mio peperoncino, a scaglioline, vedi.

Ha un bel colore.

Si vede che l’aglio sta diventando rosso?

Deve diventare un po’ rosso?

Eh sì, allora è pronto.

Si sente già il profumo. C’è troppo olio?

Hai visto come si vedono le scaglie del peperoncino? Vedi? Sulle patate.

Pulisci la pentola con la patata… non si spreca niente.

Ecco, viene bello pulito. E il piatto è pronto

Ha bisogno anche di insaporire?

Se sta un pò è meglio.

E si porta a tavola così?

Sì sì porta dentro una coppetta e ognuno prende la sua porzione.

Va bene. Quindi queste sono le patate alla zappatora. Adesso facciamo una foto. Grazie.

Prego.

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