Cucina Lucana

Basilicata in Cucina. Ricette, Eventi, Interviste

Castagne: in Basilicata ottima produzione, ma…

Castagne: in Basilicata ottima produzione, ma c’è il problema prezzi

Pietro Sinigallia: “L’industria dica se paga poco perché il prodotto non è selezionato. Ma così non può continuare”

Anche in Basilicata, così come in gran parte d’Italia, è molto positiva la campagna castanicola dal punto di vista produttivo. Tuttavia, diversi operatori non sono affatto soddisfatti delle quotazioni, che in diversi casi non coprono nemmeno i costi sostenuti per la raccolta.

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Sagra del Pecorino di Filiano DOP, 2, 3 e 4 settembre 2022

La Sagra del Formaggio Pecorino di Filiano – la più importante mostra mercato dei prodotti lattiero-caseari della Basilicata – riunisce i produttori di 30 comuni dell’area nord-occidentale della Basilicata, area di produzione con più di 160.000 capi di ovini.

La manifestazione, Patrimonio Culturale Intangibile della Basilicata, sarà anche quest’anno un’importante occasione per riscoprire le tradizioni e l’enogastronomia lucana: sarà una tre giorni all’insegna del gusto, della storia e del divertimento…

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Manate tradizionali (Tito)

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Intervista a Nonna Rosa realizzata da Giovanna Colucci

 

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Calzoni con patate e cipolle (Policoro)

Calzoni con patate e cipolle (Policoro)

Intervista ad Anita Fittipaldi realizzata da Francesca Giuliana Manolio il 04/11/2020

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Cialledda materana (Matera)

Cialledda materana (Matera)
Intervista a Tortorelli Concetta
Realizzata da Scarciolla Barbara
Il 09/01/2021

La cialledda?

Sì, la facciamo la cialledda. Di pane si può fare… di pomodori, di tutti i tipi. Faccio fare l’acqua calda, poi metto un pomodorino, un po’ di origano, faccio il pane a pezzettini, lo metto nel piatto e metto tutta quest’acqua bollente, poi metto un piatto sopra così la mollica si assorbe tutto il succo e l’olio. E quella è la cialledda. La cialledda si fa in tanti modi, poi si mette pure un po’ di arancia nella cialledda. L’arancia pure è buona nella cialledda. Quando ho le arance metto le arance, sennò non le metto. Oppure metto un po’ di cipolla e un pomodorino, si fa bollire nell’acqua, si cucina, così la mollica viene tutta bella condita con l’olio e questi aromi, così.

Ma il pane quanto deve essere vecchio?

Deve essere vecchio, due tre giorni. Prima, il pane che si faceva prima a nonna non era come questo. La cialledda si faceva con il pane duro, che durava, il pane. Mo’, il pane di mo’, è tutto morbido, morbido, subito si fa morbido, che diventa a quaqquaredda.

Per fare la cialledda buona è importante che il pane sia buono?

Il pane di prima… mo’ la cialledda con questo pane non viene bene, è tutto morbido morbido. Prima era il pane antico. Bisogna fare la cialledda con il pane che si cucina nel forno… non quello elettrico, che quello è più duro, più sostanzioso. Mo’ non esistono più forni a legna, so tutti elettrici. Poi si impastava il pane in casa, io quello ho fatto, il pane. Si faceva così. Che poi si metteva in un panno il pane, cresceva e allora quando era cresciuto si tagliava un poco. Se era tutta buchi buchi la pasta, era arrivata a lievitazione, che era lievitata.

Era pronto quindi?

Era pronto. Che poi si faceva pezzi pezzi. Nonna teneva una tavola così lunga, che si mettevano là i pezzi, veniva il fornaio… se li venivano a prendere loro stessi il pane, e lo infornavano loro al forno.

Ma voi dove lo prendete il pane? Dal fornaio che sta qui?

Sì è buono. Oppure da De Palo, o questo che sta sopra, non mi ricordo come si chiama. Che quello va sempre nonno a comprare il pane, lui lo va a comprare.

E tu non la fai la spesa?

Ah sì, la facevo io la spesa. Chi si trova. Mo’ sta nonno che non ha cosa fare e va lui a comprare la spesa, tutt caos.

Per esempio i ceci, le verdure, da dove le andate a comprare?

Allora si andava in piazza, adesso ci sono i negozi che si vende. Allora tutti alla piazza, poi venivano i camion dalle province, si fermavano in mezzo alla strada e si comprava da quelli.

E mo’ da chi li comprate, vi fidate di qualcuno in particolare?

In piazza, al fruttivendolo.

Quando hai imparato a cucinare?

Io? Da quando ero signorina.

E chi ti ha insegnato?

Nonna. Nonna Margherita.

Quando eri piccola tu, cucinava nonna Margherita?

Sì.

Quindi sono sempre le donne che cucinano?

E sì be’, le mamme, sempre le mamme cucinavano. – Nonno (Fuori campo): i ti nan k’cnùv, nan trmbùv? Ah si, quando poi mi sono fatta più grande cucinavo pure io.

Che cosa sai cucinare meglio?

Tutti i piatti: pasta al forno, faccio i cavatelli, faccio le scorze d’amell, pasta e rape, pasta e ceci, pasta e lenticchie, faccio tutte le qualità.

Quanto tempo impieghi tu per cucinare?

Be’, va be’ dipende, un’ora, due ore. La domenica per esempio facci il ragù con le brasciole, polpette, li impasto, poi le faccio friggere nell’olio, poi faccio il sugo e le polpette le faccio cucinare un po’ nel sugo.

Secondo te è importante saper cucinare?

Come no! sì, altro che! Che se non cucini, che ti devi mangiare? Mo sono tutte altre cucine, non le sapete fare, anche tua madre.

La dieta è cambiata secondo te?

Sì sì sì. Si facevano u fev m’nnet, con le cicorie. Erano le fave a purè, in italiano. Si toglieva la buccia, si mettevano a bagno la sera e poi la mattina si mettevano nella pentola con l’acqua e si faceva bollire. Quando si erano cucinate le fave, si girava un poco, si metteva un poco d’olio e diventava come una crema.

E’ importante che l’olio sia buono?

Sì sì sì. No ma adesso c’è sempre l’olio buono, ma sempre è stato l’olio buono a noi qua.

Da chi lo prendete voi l’olio?

Da chi lo prendiamo noi l’olio? – Nonno (Fuori campo): dai frantoi.

Ci sono dei piatti che non si cucinano più?

Le cicerchie, mo’ le cicerchie non le piantano più i contadini. Quelle erano buone quelle cicerchie, ù c’ciarchj. Quando apparecchi la tavola, che metti la tovaglia, i tovaglioli, ti interessa che sia bello da vedere? Ah sì, io metto la tovaglia bella grande, con tutti i bicchieri, i tovaglioli, le posate. Pure quando stiamo tutti e due con nonno.

Quindi non solo nelle feste?

Non sono scisciata insomma.

Anche quando state da soli, non solo nelle feste?

Sì sì, nonno lo può dire.

Che cosa non ti piace proprio cucinare?

Nonno (Fuori campo): U rris. Il riso! (Risata)

Perché?

Che non mi piace. L’unica cosa che non mi piace, Barbara a nonna. Non mi piace. Non sa di niente. Il riso vuole essere condito. Tu metti un po’ d’olio, un po’ di sugo ce jà? Semb ris.

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Bbašcanèšchë (San Mauro Forte)

Bbašcanèšchë (San Mauro Forte)

Intervista ad Anna Erminia Lamagna

Realizzata da Marco Diluca l’8 ottobre 2020

Io mi chiamo Lamagna Anna Erminia, sono di San Mauro Forte, provincia di Matera, sono nata il 22/03/1938, a San Mauro Forte, allora questo ragazzo è venuto che vuole sapere le cose, come si fanno, che si faceva prima e vuole vedere come si fa quello che, nel nostro dialetto, viene chiamato l Bbašcanèšchë.

Ti sei alzata presto, sta mattina, per cucinare?

Eh sì sì, ho cucinato già.

E a che ora ti sei svegliata?

Alle cinque.

Sei andata a fare la spesa?

Eh sì! Sono andata a comprare anche il pesce.

Hai comprato solo quello che ti serviva per oggi?

Eh sì! No, di conservare no…

Hai qualche fornitore speciale da cui vai? Che preferisci?

Come? Non ho capito…

Vai da qualche negoziante in particolare?

No! No! No! Quello che trovo prendo, quello che non trovo vado a casa, e fai quello che hai in casa.

Quindi hai comprato solo quello che ti serviva per oggi?

I fagioli li ho comprato ieri, il pesce sta mattina.

Ci sono anche ricette che non ti piace cucinare?

No no, cucino di tutto e mangio di tutto.

Cucinavi già da bambina?

Eh! Mia madre andava in campagna e noi eravamo in casa e cci diceva quello che dovevamo fare e facevamo tutto, la sera quando rientravano mio padre e mia madre dovevano trovare tutto pronto, altrimenti… C’erano anche le botte!

Quindi sei stata costretta ad imparare a cucinare?

Eh sì sono stata costretta, sono andata anche in campagna insieme a loro, a dodici anni, non come adesso che stanno tutt bell che vanno trovando solo le brioche.

La dieta alimentare è cambiata rispetto a quando eri piccola?

Noi la dieta la facevamo quando andavamo in campagna, un pezzettino di pane, poi arrivavamo dove dovevamo arrivare, alla campagna, e zappavo le fave, tiravo l’erba nel grano…Dovevi imparare anche a tirare l’erba nel grano, da piccolina mi ha imparato mio padre e mia madre.

E quindi oggi è cambiato il modo in cui si mangia rispetto a prima?

Ah sì sì sì! Prima mangiavamo tutta roba che facevamo noi dalla campagna, fafe, ceci, granturchi, lenticchie, il grano…che lo pesava mio padre, ed erano tutte cose buone.

Si mangiavano cose genuine?

Sì sì! Tutte genuine! Invece adesso si mangiano tutte roba di schifezze.

Cosa significa per te genuino?

Significa che le cose a me…Genuino erano tutte cose che facevamo noi per le mane nostre! Invece, invece no! Adesso mangiano tutte cose che si comprano, schifezze.

*

Per fare questo Bbašcanèšchë ci vuole il vino quando si vendemmia, non appena vendemmiato e macinato l’uva e si prende questo mosto…Allora si prende e si mette un colino che se c’è qualche semino o grappolo si togliere…Poi si mette sul fuoco…

Da chi hai imparato questa ricetta?

Da mia madre…E a mia madre l’ha imparata la madre, e mia madre ci ha imparato anche a noi, a tutti e tre i figli.

E tu fai qualcosa di diverso rispetto a quello che faceva tua madre o la fai uguale la ricetta?

No! Uguale, se no poi non viene come cose che si faceva prima.

I tuoi famigliari apprezzano questo cibo che prepari? Piace a loro?

Eh sì! Eh…

Quindi ti fa piacere se ti fanno i complimenti e ti dicono che è buono?

Bah a me…Per me sarebbe una cosa che mi piace e lo faccio… Poi se uno l’accetta…Lo prendo con gradito che l’ha preso…Ha gradito…Se non la prende…

Adesso stai filtrando il mosto?

Sì sì, vedo che è troppo sporco…Perché è fresco preso il vino capi.

Il mosto che caratteristiche deve avere? Deve essere fresco giusto?

Eh sì sì! Dopo appena macinata l’uva fino alla sera lo puoi fare, ma se lo tieni ventiquattro ore non tanto va bene perché comincia a portare l’acidità.

E di conseguenza il dolce è più amaro?

Eh sì sì, è più amaro.

Lo cucini sul gas adesso questo dolce?

 

Sì sì.

Prima invece dove lo cucinavate?

E sul fuoco!

Preferisci cuocere i cibi sul gas o sul fuoco come una volta?

Beh sul fuoco è buono perché è una cosa naturale, però sul gas ti metti e fai, mentre prima dovevi fare il fuoco…

Quindi sul gas è più comodo mentre col fuoco veniva meglio.

Eh sì…Adesso dobbiamo aspettare che deve bollire, mò meniamo un po’ di cannella.

Quindi anche la cannella si usa, oltre al mosto?

Eh sì…Beh mettiamo un po’ di più che da più il sapore…Poi deve girare, quando incomincia a bolle devi mette la semolina.

Quindi l’altro ingrediente è la semolina?

Sì, non si mette lo zucchero e niente! Solo semolin e cannella, la cannella che è una cos tradizionale proprji…Davanti tanti anni…

Quindi quando eravate piccoli questo era il dolce che mangiavate?

Quest era il dolce che faceva mia madre.

Era solo questo il dolce?

Eh che volevi fà… E qualche volta mia madre faceva, facimm le zeppole, l scarpedd! Sciost in italia…Oh come si dice! In dialetto! L scarpedd, le fazzelle col miele, quelle erano i dolci, poi quando veniva pasqua mia madre faceva il dolce con la salsiccia, con la ricotta, e questi erano i dolci che c’eravamo prima, non c’era niente di buono, però quello che facevano mangiavano, poi mia madre, io ero piccolina…Chiediamo le caramelle, e intanto le caramelle quelli tempi non c’era nessuno, il tempo della guerra! E la guerra è stato abbastanza pesante, e allora mia madre prendeva lo zucchero, lo metteva sul fuoco come adesso, con un po’ di acqua, quando quello era tutto disciolto lo zucchero allora prendeva un’altra pentola, la metteva rivoltata e metteva un po’ di olio sopra e prendeva questo zucchero lo metteva su questa padella e quando quello era fatto duro prendeva il cortello e faceva pezzettini pezzettini e la teneva anche nascosta, ogni tanto andavo a mangiare una, eh, che era…Non c’era niente di bello, eravamo quattro figli, la miseria c’era…Mò stanno tutti abbastanza sazi e qualche cosa la buttano pure adesso, invece noi non buttavamo niente, e io ancora adesso che ho Ottantatré anni non butta niente, mangia di tutta, resta la roba, la riscaldiamo la sera e la mangiamo, io e mio marito, e ho imparato anche i miei figli questa maniera…Ed è la verità…non è che…Eh…Purtroppo!

Quindi adesso inseriamo il terzo ingrediente che è il semolino giusto?

Sì sì, mò cha bolle lo dobbiamo mettere dentro… vediamo se si sente.

Hai controllato se si sente la cannella?

Eh, eh, mettiamo un altro poco.

Ci sono misure speciali o fai a occhio?

No no io faccio a occhio, la prove e vedo il gusto che c’è, se è buona non ne mengo più, se non mi piace il gusto, che non si sente, allora meglio un altro po’.

Per quante persone è questa porzione?

Eh, parecchie, puoi fare a pezzettini per parecchie persone, la famiglia qualche amico.

Questo dolce lo si dona anche ad amici del vicinato?

Sì sì! Che allora non c’era niente, e chi lo faceva, faceva complimenti  (inteso come dono) a qualche altro bambino vicino la porta, qualche signora, qualche vecchietta, e si faceva di tutto…La famiglia era unita prima adesso invece no…La famiglia è tutta…Chi va a destra chi va a sinistra e povere vecchiette le vanno a nghiodere tutte nello spizio…Allora quando bollo si mena la semolina cosi, con un mattarello (confonde il mattarello con il mestolo) e devi girare fin quando che non addiventa dura.

Quindi quando bolle si mette il semolino e si mescola?

Sì, poi si mette in una… come posso dire… In una teglia. Eh! Mettiamo un altro poco .

Adesso bisogna aspettare per poi metterla nella teglia giusto?

Sì, gli devi dare il tempo che devi girare, che se no sé la meni di colpo s fac uno…E non va bene…Un po’ di pazienza…

Il semolino si mette lentamente?

Sì.

Se no diventa subito duro?

Esatto, si lavora lentamente.

Adesso è cotta nella pentola e la mettiamo su questo vassoio con un po’ di olio per farla aderire?

Sì.

Adesso questo dovrà raffreddare per un paio di giorni?

Sì, due tre giorni e poi si può…Però quando la fai con la semola del grano duro è diverso…L’anno scorso andai a prenderlo alla farmacia (il semolino) si pagò…Otto euro! Due cosi di questo qua, che non ne potevo avere e andai a finire alla farmacia…E questa è tutta la lavorazione che si fa prima, poi dopo vediamo…Si prende il coltello e si fanno a fettine!

Tuo marito ti dà una mano in cucina?

No, proprio zero! A mangiare sì!

Adesso viene proprio come delle caramelle?

Eh sì sì…Questo si conservava e pure l’inverno si mangiava.

Come lo conservavano una volta?

Eh no, quando era duro si mette in un recipiente, in un sacchettino e si conserva, mo ci sono i friz, puoi mettere anche nei friz, ma allora friz cucù, si metteva in una cesta col manico e si metteva alla verga giusto all’antica.

Come quando si appendeva il salame?

Ecco sì.

Invece adesso lo conservi nel freezer per congelare e scongelare quando vuoi?

Si che quando vengono i miei figli lo faccio provare…E così si facevano anche le caramelle, a pezzetti a quadrati, come vuoi farle. Certo così viene più…

Più bello da vedere?

Eh eh. Tu ora lo puoi conservare e quando vai dal mae…Professore, dici questo lo ha fatto la signora e sono le cose che si mangiano…

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Minestra maritata (Melfi)

Minestra Maritata (Melfi)

Intervista a Rosa Todisco

Realizzata da Aurora Cappiello

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Per quanto riguarda il piatto da noi preparato, ovvero la minestra maritata, hai imparato a farlo
nel corso degli anni oppure è un piatto che si è sempre preparato anche a casa dei tuoi genitori?

E’ un piatto che hanno sempre preparato i miei genitori e io l’ho fatto sempre.

Quindi hai imparato da tua mamma?
Sì!

Nonna, a che età hai imparato a cucinare?

Mia mamma andava in campagna, io facevo più o meno la terza/ quarta elementare e
cucinavo perché mia mamma tornava la sera…impastavo anche il pane.

Quindi preparavate voi? Tu e le tue sorelle?
Sì.

Tutto? Ad esempio sapevate fare la pasta fatta in casa?

Quella no, non la facevamo noi. La nonn quann vnej da la campagn ( nonna quando tornava dalla campagna) metteva il piano di lavoro e facej la past (preparava la pasta).

Voi osservavate soltanto mentre la preparava?

Sì.

Svolgevate anche le faccende domestiche?

Sì sì: i srvezj a cas (servizi a casa), lava’ li pann (lavare il bucato), tutto.
Scemm a lava’ i pann giù al bagno, con la cesta ngap (in testa).
Andavamo alla fiumare a lavare la biancheria.

Quindi andavate in riva al fiume?

Abbasc a u vuagn prem c’er na fiumara ( giù al bagno prima c’era un piccolo fiume), alla
Maddalena ce n’era un’altra oppure a u vuagntidd, anche li’ si lavava la biancheria.

Quindi sono tutti luoghi della Melfi antica dove si recavano le donne a lavare la biancheria?

Sì sì.

Sempre inerente al nostro piatto ,rispetto a come lo preparava tua mamma, nel corso del tempo hai
apportato cambiamenti alla preparazione?

No, sempre quella faccio io, sempre!

Quindi stesso procedimento e stessi ingredienti?

Si, tutto uguale.

La carne, rispetto a prima, ha un sapore diverso secondo te?

La carne di prima era molto molto più saporita. Avevamo noi gli animali, non acquistavamo
carne.

Che animali avevate?

Il maiale, i conigli, le galline.

Il maiale lo uccidevate voi in casa?

Sì.

Come la cucinavate la carne di maiale?

Intanto veniva l’addetto a fare a pezzi la carne e poi si preparava: si faceva la salsiccia, il
lardo, la sugna ecc…Non si buttava mai niente del maiale!
Con la testa, ad esempio, facevamo la minestra maritata ma anche con le orecchie e con i piedi.

La sugna la utilizzavate?

Per cucinare, sì! P fa li bscott ma noj bscott no n facerm ( per fare i biscotti ma noi biscotti
non ne facevamo).
Sì, si cucinava con la sugna perché olio non ce n’era.

Perché l’olio non si usava? Costava troppo?

Esi, non c’ern sold (non c’erano i soldi).

Avendo gli animali, quante volte a settimana potevate permettervi di mangiare la carne?

Si preparava soltanto quando avevamo ospiti che venivano da fuori.

Neanche di domenica? Soltanto in occasioni speciali?

Di domenica sì, qualche volta.

Mio padre era vegetariano, non mangiava la carne e quindi non la mangiavamo neanche noi.

Secondo te, la freschezza dei prodotti oggi è la stessa di prima?

No, oggi no, era più buona la roba di prima.

Sulla base di questa risposta, affermando che la freschezza ma in generale i prodotti di prima
erano più sani e più gustosi, hai un rivenditore di fiducia?

No, faccio la spesa dove mi capita.

Come mai dove capita? Perché sai che i prodotti sono sempre buoni, indipendentemente da chi li
vende?

Per questione di comodità: teng u ngozj vcen qua (ho il supermercato vicino casa), passa il
fruttivendolo e compro da lui.

Questo perché sostieni che comunque la roba di prima sia ormai impossibile trovarla?

Sì! Quando però trovo qualcosa che vendono vicino la casa di un contadino preferisco quella.

Questo accade sulla base di un rapporto fiduciario: credi che essendo roba di un contadino possa
essere migliore?

Sì, certo!

Preferisci preparare qualcosa in casa piuttosto che acquistarla al supermercato? Prepari ancora
qualcosa in casa?

Sì sì, la salsa la facciamo noi.
Nel mese di agosto, acquistiamo i pomodori, ci riuniamo con i miei figli e la facciamo noi la
salsa. Non mi piace quella comprata!

Il sapore è diverso?

Molto diverso.

Secondo te, questo sapore diverso da cosa dipende?

Sono abituata ai sapori di quando c’erano i miei genitori, non riesco ad abbandonarli e provo
a riproporli.

Dove conservi la salsa di pomodoro che produci?

Giù in cantina.
Un’alta cosa! Prima facevamo la conserva, così si chiamava: nel mese di agosto, mese in cui
c’era tanto sole, mettevamo il pomodoro ad essiccare nei barattoli di creta e così si conservava
per tutto l’ anno.

A cosa serviva?

Per preparare il sugo.
La salsa è arrivata dopo, facevamo sempre la conserva.

Rispetto alla salsa com’era il sapore della conserva?

Buono, molto più buono.

Ti piace cucinare?

Si, mi piace molto.

Solitamente per chi prepari le pietanze?

Per la famiglia e quando ci sono ospiti mi piace fare delle cose particolari.

Ti piace modificare le ricette?

Si, mi piace fare cose nuove.

Quindi apprendi in tanti modi diversi, non soltanto attraverso il dialogo con gli altri?

Mi confronto con gli altri però apprendo nuove ricette anche dalla televisione e dai ricettari.
E’ una passione!

Avendo questa passione per la cucina prepari di tutto o hai preferenze tra il dolce e il salato?

Preparo tutto, dal dolce al salato.

Proponi anche i dolci di una volta?

Propongo anche i dolci di una volta: scaldatelli, che prima si facevano tanto, e nel periodo di
Pasqua preparo i biscotti da latte.

Prima abbiamo detto che a casa dei tuoi genitori non si usava fare i biscotti quindi questi dove hai
imparato a farli?

Sempre a casa di mia madre. Non si facevano spesso però nel periodo di Pasqua preparava
sempre scaldatelli e biscotti da latte.

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Friselline (Lauria)

Friselline (Lauria)

Intervista ad Angela Fortunato

Realizzata da Chiara Grisolia

L’08/11/2020

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Dove hai fatto la spesa?

Al supermercato.

La fai sempre al supermercato?

Sempre al supermercato che si risparmia. Ci grattugiamo un limone.

Hai comprato anche i limoni?

I limoni ce li ho nel giardino, sono andata a raccoglierli poco fa. Un bicchiere d’olio ci vuole pure.

Olio di semi o olio di oliva?

Olio di semi, di quello buono.

Chi ti ha insegnato a fare questa ricetta?

Sempre gli amici, mi sono insegnata qua.

Qua a Lauria? Perché tu sei originaria?

Io sono originaria di Brienza, vicino Potenza.

E ci sono altre ricette che cucini ancora del tuo paese?

Facciamo le chiacchiere, le rosecatarre (i dolci di carnevale), i bocconotti di castagne li facciamo a Natale, un dolce tipico.

E quando hai imparato a cucinare?

Da quando avevo tredici/quattordici anni, che la mia mamma andava in campagna e le facevo trovare pronta la cucina. Andavo a scuola, poi rimanevo a casa, mia mamma andava in campagna.

E avevi altri fratelli e sorelle per cui cucinavi?

Sì, avevo altre due sorelle e un fratello.

E che cucinavi?

A volte facevo pasta asciutta, facevo i fusilli, orecchiette, strascinati, sempre pasta di casa perché a quei tempi soldi ce n’erano pochi. A casa nostra il grano c’era. Andavamo a macinare il grano quindi la farina c’era sempre. Facevamo pure il pane, però io il pane non lo so fare. Quand’erano le feste facevamo pure i biscotti.

I biscotti dolci o salati?

Dolci e salati. Ad esempio quand’era Pasqua li facevamo. Poi facevamo pure una pizza rustica di formaggio fresco e salame dentro e uova, tipica di Pasqua.

Il salame e le uova erano sempre prodotti vostri?

Sempre prodotti nostri, sì. Di quelli che ammazzavamo il maiale perché poi parte si conservava per tutto l’anno, perché non è che potevamo andare in macelleria tutte le settimane. Ci dovevamo arrangiare con il maiale per tutto l’anno. Qualche volta andavamo in macelleria, ma poche volte, che allora soldi ce n’erano pochi.

E il maiale come lo ammazzavate? lo facevate in una tavernetta?

Stesso dentro casa allora. Si ammazzava fuori, si metteva una caldaia grande che lo dovevano pulire. Lo ammazzava mio padre, lui faceva tutto e le donne facevano il salame.

E tu hai una tavernetta qua a Lauria?

Sì, e pure quando mi sono sposata comunque abbiamo continuato la tradizione del maiale.

Quando lo ammazzavate eravate tutta la famiglia anche qua a Lauria?

Sì, tutta la famiglia, però qua c’è un’altra usanza. Da noi a Brienza il salame se lo facevano stesso loro, si aiutavano l’uno con l’altro, parenti e amici. Invece qua si mettono le donne proprio che fanno questo mestiere e a fine giornata le pagavamo. Però per il resto facevo sempre tutto io.

La usavi anche per altro la tavernetta?

Ci facevamo i pomodori, quando era il tempo dei pomodori, facevamo le bottiglie. Là facevamo tutto. Oppure quando eravamo tante persone a pranzo e dovevo preparare molto, per non sporcare troppo qua andavo giù a preparare. C’era una cucina che potevo usare e quindi andavo a preparare giù e poi portavo su.

Le tue figlie sanno cucinare?

Sanno cucinare più di me perché io ora non ce la faccio più a fare tante cose, tanti problemi e quindi mi devo tirare indietro che non posso fare tante cose.

Ma tu hai insegnato a cucinare anche a loro?

Si sono insegnate da sole. Hanno guardato quello che facevo io, hanno fatto pure come ho fatto io: hanno rubato le ricette guardando gli altri a volte che fanno le cose. Chi ha volontà di fare impara presto, chi non ha volontà non fa niente, fa finta di non imparare, di non riuscirci. Basta la buona volontà per fare le cose.

E tu fai ancora le ricette che facevi prima oppure hai cambiato un po’ la tua cucina?

E mica tanto, non ho cambiato perché non mi piacciono le cucine moderne con tante cose. Ci sono tante cose che a me non piacciono; non piace a me e non lo faccio nemmeno per gli altri. Faccio sempre le cose rustiche, cose che so che piacciono pure a loro e quelle faccio sempre.

Per te rustico com’è?

Sono le cose normali, senza tante essenze che mettono… Ad esempio fare la pasta al forno con la besciamella a me non piace, non la faccio mai. Quindi pochi ingredienti, semplici, poco elaborati… Semplici ma ben saporiti. Niente besciamella, niente burro (non mi piace). Ad esempio in certe ricette ho visto che mettono la cannella, io la odio la cannella! Faccio cose che piacciono a me, ma so che piacciono pure agli altri, anche alla mia famiglia.

Hai rotto le noci, adesso che fai?

Ho spezzettato le noci, ora le metto nella farina e ci rompo le uova.

Quanta farina hai usato e quante noci?

Un kg di farina e noci forse sono 150 o 200 g (ho messo quasi due bustine), un limone. Ora ci devo mettere un bicchiere d’olio.

E fai sempre queste dosi?

Sì, e 200/250 g di zucchero. Non li faccio molto zuccherati che non mi piacciono troppo dolci. Faccio sempre tutto a gusto mio.

Quando ti sei sposata e sei venuta qua a Lauria hai lavorato o stavi in casa?

All’inizio i bambini erano piccoli… Erano cinque figli, non uno, e quindi non potevo andare pure a lavorare. Già custodivo a loro, custodivo a mio marito. E quindi cucina, la casa…era già tanto. Poi quando sono incominciati a crescere mi sono messa a fare orecchiette e fusilli per i ristoranti. D’estate notte e giorno lavoravo per fare la pasta e consegnarla ai ristoranti.

Il piatto che ti riesce meglio e che ti piace di più anche cucinare qual è?

La pasta al forno mi piace di più, lagane e fagioli è anche un bel piatto…. Lagane e ceci.

Questo che cos’è?

Il colino.

E ti serve?

Per l’ammoniaca.

Quindi non usi il lievito per questa ricetta?

No no, in questa ricetta ci vuole l’ammoniaca.

E la differenza qual è?

E non lo so, così mi hanno insegnato.

Le friselline si fanno tutto l’anno oppure in un periodo particolare?

Sì, tutto l’anno.

Poi impasti tutto a mano?

Sì tutto a mano. Ora mettiamo le uova.

Adesso accendi il forno?

Sì, perché mentre impasto il forno si fa (si riscalda), e preparo pure le teglie.

Quante friselline vengono?

Un chilo e tre, un chilo e quattro ne vengono fuori.

E poi le conservi?

Faccio due ciascuno e finiscono subito. Queste si possono fare pure con la sugna. Invece dell’olio si ci mette la sugna.

Adesso stai aggiungendo un uovo?

Due.

Ti rendi conto impastando che servono?

Sì, erano piccole le uova e quindi non assorbono molto. Esistono altre varianti di questa ricetta?

No, ma c’è chi ci mette l’olio e chi ci mette la sugna, ma diversamente no. C’è pure chi ci mette il latte dentro, ma io le ho assaggiate da altri e non mi piacciono. Quest’arnese qua ha più di cent’anni. Era di mia madre, ci faceva la pasta.

Come si chiama?

Rasoia.

E te l’ha passato lei quando hai iniziato a cucinare?

No, quando è morta me l’ha lasciata. Poi pure la rotella. Tant’è vero che la rotella è fatta con un soldo, ma non ho capito che soldo è.

La rotella per cosa la usi?

Quando si fanno ad esempio le stringhe, la pasta come tagliatelle. Quando si fanno le chiacchiere, che vengono come ricamate diciamo, allora la uso.

Anche tua madre le aveva ereditate?

Può darsi, non lo so se le aveva ereditate. Fatto sta che c’ha tanti anni.

E invece la tavola su cui lavori?

Quella me l’hanno regalata quando mi sono sposata, quindi sono sessant’anni e oltre.

Hai usato sempre questa?

Sempre questa, tant’è vero vedi come si è fatta? Tutta a fossi. E qua si è consumata perché c’ho fatto sempre le orecchiette con il coltello.

E questi che forma devono avere?

Questi prima si fanno così, vedi? Poi si tagliano quando sono cotti e si rimettono nel forno per farli venire croccanti.

Le friselline le facevi anche quando erano piccoli i tuoi figli?

Sì, giù c’è il forno e con una mia amica le facevamo nel forno grande (forno a legna).

Adesso li hai infornati, e quanto tempo devono cuocere?

Penso tre quarti d’ora. Li ha sfornati.

Poi li rimetti in forno per quanto altro tempo?

Fino a che si fanno croccanti.

Si mangiano calde?

Fredde, fredde.

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Cialledda (Matera)

Cialledda (Matera)
Intervista a Teresa Casiello
Realizzata da Federica Bonelli il 09/01/2021

Buongiorno, sono la nonna di Federica, mi chiamo Teresa e sono un’insegnante in pensione. Vi racconto in breve come è organizzata la mia giornata, ormai di casalinga. La mattina mi alzo verso le sette e mezza, anche lo otto qualche volta, e poi mi dedico prima alla mia cura personale, alla colazione, alle mie preghiere del mattino, e poi se ho da uscire per fare la spesa mi preparo per uscire. Una volta rientrata mi dedico poi alla cucina.

Quindi quanto tempo impieghi in cucina? Ti alzi presto per cucinare e dove fai la spesa? Hai dei fornitori che preferisci e perche acquisti da quei fornitori?

Allora, impiego intorno a un paio d’ore, un’ore e mezza per cucinare, a seconda di quello che devo preparare e non cucino all’alba, cucino verso le undici, undici e mezza e poi si pranza all’una, ormai siamo rimasti soli io e mio marito.

Per fare la spesa di solito mi reco al supermercato, peró anche per la verdura e per la frutta vado ai miei fornitori in piazza, ovviamente ho il fornitore di fiducia, quello che ha un pezzo di terra e produce direttamente i prodotti che mi vende. Per comprare il pane vado da un alimentari che so che mi porta il pane buono del forno di Matera, e cosi per tutti gli altri prodotti. Cerco di scegliere i fornitori che mi danno un minimo di garanzia che il prodotto sia genuino, sia sano e il piú possibile buono.

Quali sono le ricette che sai cucinare? Quella che ti riesce meglio e perché? E quella che invece ti piace di meno e non cucini quasi mai?

Beh veramente non ho una ricetta particolarissima che mi piace di piú, perché cucinando per una famiglia grande, come è stata la mia e come è adesso, con i figli e i nipoti siamo circa quindici persone, cerco di cucinare cose che accontentano i vari gusti. Mi piace fare per esempio il roastbeef, le cotolette, la pasta al forno, oppure non so gli spaghetti con il pommodorino, anche i legumi molto spesso e la verdura e non manca mai a tavola a concludere il pasto un bel piattone di insalata e la frutta.

Chi ti ha insegnato a cucinare e quando hai imparato? Quando hai cucinato per la prima volta e per chi cucinavi?

Allora ho cucinato gia quando ero ragazza, in famiglia, nella mia famiglia numerosa, io ero la grande e alle volte aiutavo mia madre in cucina, ma non per passione, piú per necessitá. Invece poi da sposata l’ho dovuto fare tutti i giorni e a mano a mano mi è piaciuto sempre di piú.

Quindi hai imparato a cucinare per necessitá, perché eri costretta?

All’inizio si, peró poi dopo è diventata una passione anche quella della cucina che mi gratifica, soprattutto perché la faccio con amore verso quelli per i quali sto cucinando.

E rispetto al passato la dieta alimentare oggi è cambiata? Ci sono delle pietanze che non si preparano piú oppure si mangia piú o meno quello che si mangiava un tempo?

Beh, sono cambiate tante cose, prima si usava molto meno la carne, molto meno i dolci che adesso sono frequenti, e lo zucchero sappiamo quanto male fá, purtroppo è molto frequente nella nostra tavola, anche forse nella mia famiglia.

Gli anziani soprattutto usavano fare molto spesso la pasta fatta in casa e il pane impastato in casa, cosa che adesso noi puntualmente compriamo dall’alimentari, dal pastaio. Poi si usava molto fare la brasciole di cotica di maiale, che adesso si trovano come specialitá ma nei ristoranti, in casa io non le faccio mai o quasi mai. Erano frequenti molto le verdure, soprattutto le cime di rapa cosidette, broccoli, e poi anche come pesce usavano molto l’anguilla del Pantano, perché a Matera c’è un pantano; infatti c’è una canzone che dice proprio “ l’anguilla du pandan e mamma meij lu cor”. Peró questi sono ricordi di quando ero piccola, che sentivo piú che altro dagli anziani. Quindi adesso si usa molto cucinare pranzi veloci, soprattutto le donne che lavorano usano fare gli spaghetti al pomodoro e al sugo, cose veloci.

Allora oggi prepareremo la cialledda, questa è una ricetta del tuo paese? È una ricetta tipica?

Sì, è una ricetta tipica lucana ma anche pugliese. Ha alcune varianti, io oggi prepareró il piatto base, proprio il piú classico che usavano i contadini soprattutto d’esatate, perché questa è fredda, quando andavano in campagna a mietere sotto il sole le ore.

È una ricetta gustosa, facile, fresca e veniva chiamata la colazione dei mietitori; perché all’ora si mieteva con la falce e non con tutte le attrezzature moderne che facilitano questo lavoro. E quindi loro, facilmente con il pane che è l’alimento tipico materano, il pane di Matera è famoso e ha pure una certificazione di origine controllata; è fatto col grano duro che a Matera è stato sempre prodotto in grande quantitá, almeno fino a trenta, quaranta anni fa, adesso con l’industrializzazione anche questo è venuto un po’ meno, quindi il grano duro di Matera, il lievito madre, che si tramandava alle vole anche da madre a figlia, e quindi viene un pane molto alto con la crosta dura e con la mollica spugnosa. Molto buono, molto saporito e nutriente ed era l’alimento base, principale, dei contadini di una volta.

Adesso la facciamo di tanto in tanto (la cialledda) cosi come uno sfizio, per ricordare i tempi che furono. Io ricordo che da bambina l’ho mangiato spesso a casa perché piaceva um po’ a tutti i. ragazzi, a tutti i fratellini miei e  le sorelle,  e i miei genitori quando ci volevano accontentare facevano la cialda fredda.

Come si fa?

Si prende questo pane bello alto un po’ raffermo, quindi non prprio fresco, poi vedrete perché, e si taglia a pezzi irregolari. Una volta che si è tagliato cosí, è un pane un po’ raffermo, si mette nell’acqua per qualche minuto.

Quindi perché si usava il pane raffermo?

Perché il pane fresco si sfalderebbe subito, facilmente,  invece qiesto regge un po’ di piú il fatto di rimanere nell’acqua. Qualche minuto.

Poi taglio i pomodori in quattro pezzi a seconda della grandezza del pomodoro.

Quindi quali sono gli ingredienti base di questa ricetta?

Questi che stanno qua. Cipolla, pomodoro e olio, sale e origano.

Di solito tu la fai semplice, però si possono aggiungere anche altri ingredienti? È cambiata nel tempo?

Di solito si, mi piace semplice, però alle volte aggiungo i caroselli o i cetrioli, metteremo anche due olive. La ricetta base è questa.

È una ricetta povera?

Una ricetta semplice, povera ma sfiziosa, saluare e gustosa; soprattutto geniuna, con i prodotti della terra.

Si fa anche in Puglia questa ricetta, perché la Basilicata e la Puglia confinano e molte ricette si contagiano da una regione alla’altra.  Chi  ha iniziato prima non lo sappaimo peró.

La cipolla rossa si mette e ci sono ancora solo quattro o cinque agricoltori che la producono, la cipolla quella tradizionale materana che è molto dolciastra, è buona e succosa. Queste sono cipolle di Tropea, peró molto simili a quelle che usavano i contadini.

Ci tengo anche a dire che poi c’è la versione invernale della cialledda che è un po’ diversa. Allora si taglia il pane a fette, il pane sempre un po’ raffermo, in una ciotola, in una conca, si usavano dei piatti, io ce l’ho il piatto tradizionale in campagna, che era di terra cotta, disegnato con dei disegnini blu, con il galletto al fondo, e in questi piatti si mettevano queste fette di pane. Poi si bolliva con sedano, carota, cipolla, prezzemolo, si faceva un brodo vegetale, si bagnava con l’olio il pane; poi si versava questo brodo vegetale nella conca dove c’era il pane, e si mettevando delle uova crude che si rapprendevano leggermente con l’acqua bollente. Chi voleva metteva poi sopra pure un po di formaggio pecorino, il formaggio che usavano all’ora. E quella è la versione invernale.

Quindi calda?

Sì, calda.

Quindi questi (mette olio nella cialledda), mettiamo il sale e l’origano.

Quale deve essere il sapore tipico di questa pietanza per essere buona?

Fresco, perché è fredda, gustoso,  e niente questo è tutto.  Il sapore del pane, insieme con quello del pomodoro, il profumo dell’origano, che in nessuna famiglia mancava al tempo dei contadini; ce l’avevano appesi i mazzetti in casa.

Quindi strizzo un po’ il pane, tolgo l’acqua in eccesso.

Mi è dispiaciuto non avere a portata di mano il piatto classico dei contadini della campagna, perché ce l’ho in campagna.

E poi la condiamo con questo condimento, no?!

Aggiungiamo pure qualche oliva, che le olive non mancavano mai nella campagna materana, e si usavano le olive amare, quelle verdi, curate, peró amare; le cosidette tarantine, anche se in realtá forse l’origine della pianta era tarantina.

E quindi aggiungiamo anche qualche oliva.

Il piatto tipico, in cui veniva presentato questo piatto, sono queste coppe; quindi di solito si presta attenzione anche alla presentazione del piatto oppure no?

C’erano questi piatti grandi che erano in terracotta.

Da cui si mangiava tutti insieme?

Si simangiava un po’ tutti insieme, non è che andavano molto per il sottile all’ora.

Quindi adesso comunque questa usanza è cambiata?

Adesso si mangia ognuno nel proprio piatto, la presentazione è questa quella tradizionale, peró in effetti, anche se la coppa è questa poi ognuno metterá nel proprio piatto la sua parte

Tutte queste conserve poi, cipolle, pomodori, olive, ecc. Le conservi in una tavernetta, in una cantina? Hai un posto, un garage?

Si, c’ho una cantina dove conservo le cose, per esempio adesso ho fatto le conserve dei legumi che sono stati prima cucinati, poi messi nei vasetti e sterilizzati per un’ra a bagno maria. Sono lenticchie, fagioli, ceci. Adesso andró anche a fare la salsa, perché dovró fare anche il ragú, e anche quello lo metteró nel vasetto, lo sterilizzeró per un’ora e. lo conserveró per qualche mese.

Poi d’estate si usa fare proprio la conserva di pomodoro, si comprano quintali di pomodori, allora i contadini li raccoglievano, noi adesso li compriamo; ed è un rito proprio quello di fare la salsa, perché i pomodori vengono prima lavati, poi bolliti, poi vengono passati, imbottigliati e poi le bottiglie tappate con il tappo di sughero ben legato, vengono messi poi in una grande tina riempita d’acqua, coperti con un grande coperchio e con il fuoco sotto vengono fatte bollire per un’ora. Questa salsa si conserva per tutto l’anno.

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Frizzuli con ragù di carne (Nova Siri)

Frizzuli con ragù di carne (Nova Siri)

Intervista a Rosa Bruno

Realizzata da Maria Molfese

Guarda il video su YouTube

Cosa prepariamo oggi?

Frizzuli con ragù di carne.

Per quante persone è questo sugo?

Per circa 6 persone.

La salsa la fai tu?

Sì.

In che periodo dell’anno si fa la salsa?

Luglio-Agosto.

I pomodori sono i tuoi?

Sì, sono i nostri.

Fai anche il maiale?

Sì.

Quando?

Verso la fine di dicembre.

Per quanto tempo deve cuocere?

Almeno un paio d’ore.

Di che anno sei?

1970.

Quando tu eri piccola, i frizzuli erano un piatto per i ricchi o per i poveri?

Per i poveri.

Perché?

Perché comunque è un piatto che ci va solo acqua, farina e sale.

E l’uovo?

L’uovo chi lo vuole mettere. Non è obbligatorio.

Quando ti accorgi che la pasta è pronta?

Quando diventa uniforme, bella liscia e compatta.

Le uova sono tue?

Sì.

Hai le galline?

Sì.

Quante?

Dieci.

Come prepari la pasta?

Taglio la pasta e formo dei serpentoni, dopodiché formo dei bastoncini, all’incirca questa misura: un palmo di mano.

Che cos’è quest’attrezzo?

Questo è un “frizzulo” ed è usato per fare la pasta in questo modo.

Come si chiama in dialetto novasirese la spianatoia?

“U SCANATUR”.

I frizzuli si cucinano per le festività o per qualche ricorrenza di solito?

E’ un piatto domenicale anche, e per le festività.

Quando tu eri piccola, il sugo con la carne si faceva spesso?

Sì perché non sono tanto grande. Adesso li copro con un canovaccio fino a quando li dobbiamo cuocere come una pasta normale.

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Cialledd cu’ latt (Montescaglioso)

Cialledd cu’ latt (Montescaglioso)

Intervista ad Anna Ditaranto Realizzata da Anita Matera Il 31 gennaio 2021

Dove hai imparato a cucinare questo piatto?
Mio padre era un massaio e lavorava in un’azienda rurale , la “masseria”, dove produceva formaggi e ricavava il latte dalle pecore.
Mia madre, all’occorrenza, andava a lavorare insieme a mio padre e quindi , tornando tardi da lavoro, preparava questo piatto velocissimo con il latte appena munto.

Tu come hai imparato a cucinare? E quando?
Io ho imparato a cucinare con mia madre all’età di tredici anni, più o meno, perché all’epoca era un dovere insegnare alle donne di casa “l’arte del cucinare”.
Ho imparato aiutando mia madre in cucina. Quindi mettendo in pratica questo “dovere”.

Tuo marito era contento della tua “cucina”?
Sì certo. Anzi quando cucinavo le stesse pietanze come: cicorie, bietole o rape, lui era scontento perché non erano le pietanze che preferiva. Quindi dovevo soddisfare anche i suoi gusti.

Per soddisfare i gusti di tutti, facevi sempre la spesa oppure no?
No, io raramente andavo al supermercato perché utilizzavo tutti i prodotti della mia terra dal momento che mio marito era un agricoltore.
Non compravo nemmeno il pane , perché lo si faceva in casa insieme alle altre donne della famiglia. Ci svegliavamo presto il mattino per impastare e per far sì che la pasta lievitasse al punto giusto. Dopodichè prendevamo le pagnotte e le portavamo al forno per farle cuocere.

Dato che tu usavi tutti prodotti genuini e freschi come il latte, il pane oppure le verdure. Secondo te sono cambiati questi prodotti da “ieri” ad “oggi”?
Certo che sì. Oggi il latte, ad esempio, viene mescolato con l’acqua , in modo tale che escano più quantità di latte perciò non è quello vero.
Quando io ero più giovane, il latte veniva munto e versato direttamente in bottiglia, quello era il vero sapore!

E per quanto riguarda il pane?
Anche il pane è cambiato perché prima la farina la compravi tu ed era prodotta dai mulini con il vero grano. Oggi invece, non sappiamo che miscele di farina ci sono all’interno del pane che mangiamo.

Quindi secondo te, tutti i prodotti sono cambiati nel tempo?
Certo che sì. Il mondo è cambiato e con esso anche le persone.

Lei ha sempre vissuto in questa casa?
No. Prima questa casa era composta solo dalla cucina e dalla stanza per dormire. In seguito abbiamo deciso di comprare le altre stanze per allargare la casa anche perché io ho quattro figli perciò era necessario ampliarla.

L’intervista termina con l’assaggio del piatto preparato da Anna.
Un piatto così semplice ma ricco di sapori.
Dal discorso emerso dalla signora Anna, si è potuto constatare e vedere soprattutto che nei suoi occhi era presente la nostalgia di una vita modesta, ma ricca di significati ed amore.
È emerso anche che da quella vita non può ritornare la “genuinità del cibo”, tanto osannata ,perché oggi si punta tanto alla quantità e non alla qualità.
Si è constatato che la donna era “necessaria” in cucina ed era il suo dovere, infatti Anna raccontava ciò con il sorriso e fiera di aver imparato questa “arte”. Un sorriso che è emerso soprattutto quando ha raccontato di quando cercava di soddisfare i gusti di suo marito, forse per non risultare una donna superficiale.
Un mondo fatto di piccole cose, ma che non tornerà più perché , come ha affermato Anna, il mondo è cambiato e con esso anche le persone.

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Polpette di pane (Scanzano Jonico)

Polpette di pane (Scanzano Jonico)

Intervista a Rosa Bellacicco realizzata da Daniele Benedetto

Rosa che cosa stai per preparare?

Sto preparando delle polpette di pane, raffermo, oppure che rimane del giorno prima che non si consuma, allora lo metto a bagno, poi lo strizzo e poi ci metto tutti gli ingredienti che ci vogliono che man mano vanno aggiunti al pane già strizzato in una coppa.

Dove hai imparato a cucinare questo piatto?

Questo piatto erano delle tradizioni, ma a parte le tradizioni, noi eravamo famiglie numerose a casa nostra eravamo sei figli, e la carne ai tempi miei era una volta o due all’anno che si mangiava, allora per creare un secondo, per fare una cosa diversa la domenica o che; poi abitavamo in campagna e avevamo un po’ di tutto : avevamo le uova, avevamo i formaggi che facevamo, che mia madre, avevamo una capretta o una pecorella, faceva dei formaggi ed era la nostra abbondanza in casa e in questo impasto di pane si mettono i profumi, le spezie, il prezzemolo abbondante , e a chi piace si mette anche l’aglio, però non tutti gradiscono l’aglio; sale, pepe e i formaggi. Adesso non abbiamo i formaggi casarecci, li compriamo, perché io abitualmente questa tradizione la mando avanti sempre; quando ho del pane io non lo butto, lo conservo, lo faccio asciugare e quando ho tempo libero o che faccio queste polpette di pane e metto il prezzemolo trito, uova, formaggio pecorino o qualsiasi tipo di formaggio grattugiato e un po’ o scamorza o mozzarellina a pezzettini piccoli e uova, uova quanto basta!

Chi ti ha insegnato a cucinarlo?

La mia mamma, mia madre era creativa in queste sorprese di ripieni, di polpette, cercava di farci qualcosa di particolare per accompagnare il primo piatto che si mangiava, tanti legumi mangiavamo; la pasta la faceva lei la pasta di casa, i cavatelli, le tagliatelle e ogni tanto specialmente la domenica ci faceva queste sorprese di polpette. Per noi era una felicità: metà li faceva fritte soltanto e metà faceva una sughetto di pomodori freschi o di salsa, qualsiasi ingrediente che lei aveva a portata di mano e faceva bollire questo sughetto liquido e ce ne metteva un po’ dentro. Il pane si inzuppava ed erano buonissime, sembravano una spugnetta che si assorbivano il sughetto e tutte queste cose buone; per noi era la carne dei poveri, si diceva ai tempi nostri; e così poi siamo andati avanti con le tradizioni fino ad oggi. Io ogni tanto mi dedico a fare questi pasti, perché mi dispiace buttarli!

Quando lo hai cucinato per la prima volta?

Beh… queste qua… cucinare un po’ di tutto, da molto piccola perché la mia mamma aveva da aiutare mio papà nei tempi della raccolta e io a sei o sette anni, già mia mamma mi aveva insegnato a stare attenta a quando si cucinavano i legumi, quando si faceva il sughetto, ed il sughetto non è come adesso facilissimo da farlo, perché non c’era la salsa pronta , c’erano le conserve che si scioglieva e si facevano; poi non c’era la cucina o a gas o come sia, avevamo una “fornacetta” piccola e si accendevano dei carboni, si metteva il pentolino sopra con il tegame di terracotta, di creta, perché era buonissimo, veniva buona e piano piano… ma dovevo stare attenta perché se si bruciava erano responsabilità mie e quando venivano, mi rimproverava la mamma e stavo attenta; poi piano piano mettevo la pentola dell’acqua, sempre sul “trappiede” mettevo questa pentola che dovevamo cucinare la pasta o le verdure o qualsiasi cosa. Quando arrivava mia mamma, mettevamo la pasta o qualsiasi cosa che c’era da fare e così ho imparato mano mano a farlo.

Qual è il procedimento per questo piatto?

Allora, per fare questo piatto ci vuole: pane, sempre per non buttare niente, non perché è una cosa che la fanno tutti; quando avanzava il pane o si teneva apposta, il pane un po’ raffermo o duro o che, si metteva a bagno nell’acqua e poi quando era “ammollato” si strizzava bene bene, si metteva in una coppa e si mettevano tutti gli ingredienti: formaggio, sale, pepe, mozzarella o formaggio, quello che avevamo in casa perché non è come adesso che corri corri, vai ai negozi e trovi tutto! Quello che c’era si metteva; poi le uova abbondanti si mettono, non si mettono scarse scarse, cioè giusto quanto riesci a fare la polpetta. Poi si metteva l’olio sempre sul fuoco, adesso abbiamo le comodità del gas, e si friggevano. L’olio di semi non esisteva, c’era solo l’olio di oliva. Mettevamo così e facevamo queste belle polpettine, e questo è il procedimento. Poi mamma aveva un piccolo segreto, che quando era pronto l’impasto, ci metteva a seconda della quantità del pane, una punta di cucchiaino di bicarbonato per aiutare la crescita del pane, e poi si metteva l’olio sul fuoco e si friggevano e poi si condivano come le volevi; se le volevi col sughetto le facevi col sughetto, senò le mangiavi benissimo così, come secondo, come frittura.

E tu rispetto alla ricetta che ti ha insegnato tua madre, hai aggiunto qualcosa o la fai così come hai imparato?

Ma veramente io non sono una proprio precisa, le quantità sono quelle, più o meno si porta avanti la tradizione, ma non c’è una regola vera e propria, a volte quello che hai in casa ci metti, ecco, non si sta a fare una cosa che poi non va bene, perché è tutto quello che hai ecco, un modo di non buttare niente.

Questo è un piatto tipico del tuo paese?

Mah, si fa volentieri perché i tempi erano uguali per tutti, non avevamo soldi, si pensava solo a mettere un piatto a tavola e dare ai figli qualcosa di nutriente e sano! Si mangiava tutta roba sana, niente di tutte queste robe artificiali che si usano adesso.

Cosa vuol dire per te sano?

Sano è naturale, senza prodotti artificiali, tutte queste cose che fanno, tutte pronte e non sappiamo quello che c’è dentro. L’uovo lo vedi, il formaggio lo grattugi tu, tutto quello che c’è da fare, era tutto sul naturale ecco, naturale, buono, sano; specialmente quando c’era la crescita dei bambini. Io ho un’età e grazie a Dio, tutte queste malattie che ci sono adesso nei cibi, non ne ho mai avute e non ne ho; io mangio di tutto, le verdure, i legumi, tutto! Non so quale cibo non mi piace, non lo so! Perché siamo stati abituati a mangiare un po’ di tutto. Adesso l’impasto è finito, mettiamo l’olio sul fuoco e creiamo queste polpettine e le friggiamo.

Quindi diciamo che ti piace cucinare?

Veramente non è proprio il mio forte, però se lo devo fare lo faccio. Non ho una passione per la cucina, no! Però faccio di tutto, quando è necessario lo faccio.

Dedichi molto tempo alla cucina?

Se sono sola, faccio delle minestre sbrigative, se sono in compagnia si, se ne vanno tre o quattro ore, a seconda che prepari primo, secondo, insalata, antipasto quando è necessario… insomma, se ne va il tempo!

E tu quando eri piccola come hai imparato a cucinare? Per gioco o per necessità?

Per necessità, perché il gioco a noi era poco, perché anche da piccoli avevamo i nostri impegni; ognuno aveva il suo impegno. C’era anche lo spazio per il gioco, ma il gioco senza giocattoli, gioco di saltellare, con la fune, con la corsa; questi erano i giochi insieme con gli amici e con i fratelli.

Questa mattina ti sei svegliata presto?

No, abitualmente io mi alzo alle sette o sette e mezza. Non ho un impegno adesso, prima si, prima avevo un impegno di tanto lavoro che ho fatto; ho avuto un negozio di abbigliamento per cinquanta anni e ho lavorato tantissimo. Adesso no, adesso sono sola, mio marito non c’è più da dodici anni… ho ogni tanto, quando vengono la domenica o quando vengono i nipoti, mi dedico a fare qualcosa che la mamma non ha tempo di fargli e allora gliela faccio io, cerco di accontentarli come meglio posso.

E questo piatto veniva preparato in una determinata occasione oppure spesso?

Quando capitava che avevamo il pane che non consumavamo, ma a volte si risparmiava anche la fetta di pane per fare questo, perché non era abbondante come adesso, perché il pane si faceva in casa e quando finiva… era tariffato, anche la fetta del pane! Non potevamo mangiare quanto ne volevamo oppure buttare una briciola di pane, guai! Perché non ce ne era. Ho messo un po’ di farina sotto il vassoio in modo che quando poggio la polpettina, non si attacca, per quando le devo riprendere per friggerle, e questo è tutto il procedimento di questo; poi metteremo l’olio a fare bello bollente e friggerli; è una cosa molto golosa anche per i ragazzi. Ci sono i nipoti, ed è rimasto anche il nome di mia mamma; tutti i nipoti da parte di mamma, di generazioni, è rimasto il nome: le polpette di zia Maria, perché mia mamma le faceva molto più buone di me, aveva una mano speciale, però io ho seguito qualcosa, mi arrangio, non è proprio precisa però piacciono ai miei nipoti che dicono “nonna quando ci fai le polpette?”; e gliele faccio ogni tanto quando ho disponibilità di pane o di volontà anche eh! Quella è al primo posto.

E tu quando sei arrivata a Scanzano hai trovato le stesse tradizioni? Anche qui si usava cucinare questo piatto oppure no?

Ma no, le polpette di pane non le usano ancora e neanche i ripieni, perché per esempio quando si fanno le melanzane ripiene, a Montalbano le fanno tutte diverse, particolari, tutte con la carne; invece da noi, mia mamma e noi abbiamo imparato a farle solo pane e frutto della melanzana per esempio. Le tradizioni sono cambiate però anche qua a Montalbano hanno una buonissima cucina, molto più grassa della cucina pugliese, perché la cucina pugliese è basata più sulle verdure. Invece Montalbano è stato sempre un paese ricco, agricolo e le cose erano diverse, avevano più possibilità e tutt’ ora usano molto le polpette di carne. Quando sentono “polpette di pane” per loro è una meraviglia; dicono “ma come le fate?”, “come le fate?”.

Secondo te è importante saper cucinare?

Per la famiglia, chi ha una famiglia, è importantissimo perché si risparmia cucinando in casa e si offre roba sana, roba buona, roba senza paura di far male e di mettere ingredienti, roba come la trovi già pronta che non sai quello che c’è dentro, è importantissimo! Una donna che sa cucinare è una cosa bellissima, viene apprezzata dal marito, dai figli che son contenti, e qualche volta anche dalle persone di famiglia che li inviti a pranzo che dicono: ”madonna come cucina bene tizio!”, “buona!”, “come l’ hai fatta?” e poi questo è il fatto.

Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?

Certo! Però io non voglio questi complimenti perché non mi sento proprio una cuoca di fama; come mi capita. Io mi giudico da sola, perché a volte mi viene buona la cosa, a volte magari sciapo o… quando cucini non è mai… perché io non cucino con le ricette, con le quantità delle ricette; io me ne vado a occhio, come sono stata imparata, me ne vado a senso più o meno.

L’olio va fatto riscaldare?

Sì, deve essere bello bollente che come metti le polpette dentro, deve rosolare.

E quando eri piccola che tipo di olio usavi per friggere?

L’olio di oliva che a volte lo ottenevamo noi dalle nostre piante e quando non bastava si comprava al frantoio.

E adesso lo fai ancora tu o lo compri da qualcuno?

Mah… un po’ dagli amici che me lo danno e un po’ lo compro dai frantoi, però sempre olio di oliva che ci sono nella zona, non così… olio dai negozi no, imbottigliati no.

E per quanto tempo devono friggere?

Cinque o sei minuti, quando diventano dorate, che si girano da una parte e dall’altra, quando sono color oro, bisogna toglierle.

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A culummr. Preparazione delle focacce (Nova Siri)

A culummr. Preparazione delle focacce (Nova Siri)

 

Intervista a Maria Vincenza Milione, Marenza D’Armento e Nicola D’Armento realizzata da Maria Pastore

Allora, io ora devo impastare un po’ di pasta perché devo farci una focaccia, vediamo il forno altrimenti poi li bruciamo, e faccio una focaccia così la mangiamo oggi. (Cenzina)

Quindi, tu, con la focaccia vedi com’è il forno?                                                                                                            

Sì. Facciamo un po’ di pasta, ci facciamo due focacce così le mangiamo oggi, e in più vediamo il forno altrimenti se li metti direttamente (I Culummr) si bruciano. (Cenzina)

Metti la stessa farina dei biscotti?                                                                                                                                      

No. Nei biscotti ho messo un po’ di farina bianca, mista, metà e metà. Invece il pane lo faccio solo di grano duro e anche la focaccia.                                                                                                                              Questa solo acqua e sale e lievito, come se facessi il pane. (Cenzina)

Marenza, vedi se c’è l’acqua tiepida. (Cenzina)

Il sale, dov’è? Vedi Marenza forse è là dietro. (Cenzina)

Questo quanto tempo?                                                                                                                                                          

E questo più o meno un paio d’ore perché diamo il tempo che fanno i biscotti e poi facciamo le focacce, così poi li inforniamo tutti nel forno, prima le focacce e poi i biscotti, cioè I Culummr. (Cenzina)

Questo è per fare le focacce, è un altro impasto, è senza niente, acqua e sale questo e ci dobbiamo fare le focacce, c’è anche il lievito.(Cenzina)

Riguardo al  lievito, hai usato quello di birra?                                                                                                                    

Sì, quello di birra. Prima usavamo il lievito madre, però ora siccome il pane non lo fa più nessuno, allora questo lievito che sta tanto. Lo facciamo con il lievito di birra. (Cenzina)

Come si faceva il lievito madre?                                                                                                                                          

Il lievito madre, ad esempio oggi facevo questa pasta, ogni volta che facevamo il pane tenevamo una tazza piena di lievito. Quando dovevamo fare il pane, la sera prima, con questo piccolino facevamo un bel lievito grande come un pane, e il giorno dopo ci impastavamo il pane. (Cenzina)

E’ cresciuta, poverina, senza essere coperta è cresciuta! (Cenzina)

Questi li sto friggendo per fare una focaccia. (Cenzina)

Cosa c’è dentro?                                                                                                                                                               

I peperoni, ora ci metto il pomodoro nel boccaccio (contenitore di vetro) che abbiamo fatto noi.           I peperoni anche sono i nostri, sono stati congelati nel congelatore, vengono bene. Ora li soffriggo, ci metto il pomodoro e poi facciamo le focacce. Facciamo il pranzo oggi. Poi ho fatto un po’ di bietole, facciamo i calzoni con le bietole e li mangiamo oggi. (Cenzina)

Le fai sempre queste focacce?                                                                                                                                 

Sì, ogni tanto. Li faccio anche ai miei nipoti quando si riuniscono con i compagni,  gliele faccio e trascorrono una bella serata davanti casa, sotto la tettoia e mangiano, ora che viene il bel tempo. Ai compleanni li faccio sempre, solo che da ora in avanti inizio ad arrendermi, sto diventando anziana.(Cenzina)

Il sale. (Cenzina)

Quanto sale ci metti?

Lo metto così, più o meno come quando fai la minestra. Non lo misuro il sale, lo metto così.                  Ora vado a prendere l’aglio. (Cenzina)

L’origano dove l’hai preso?                                                                                                                                         

L’origano anche l’abbiamo fatto noi, l’abbiamo piantato un pochino e tutti gli anni lo facciamo quanto basta per la casa. Prima si comprava poco, quando stavamo in campagna compravamo poco, era tutto nostro, il pollo, l’agnello, ora chi lo fa più, mio marito è morto, io divento anziana, i miei figli lavorano e non fanno più questo lavoro e quindi non le facciamo più  queste cose. (Cenzina)

A cosa ti serve la cipolla?                                                                                                                                                 

Con la cipolla ci facciamo la focaccia, ora la friggiamo un po’ e poi ci facciamo la focaccia.(Cenzina)

Anche la cipolla è vostra?                                                                                                                                                       

Sì. Anzi quest’anno ne abbiamo fatta poca, sempre perché io sono anziana. (Cenzina)

Quindi tutta roba genuina qua?                                                                                                                                     

Sì, fino ad ora sì, da oggi in avanti non lo so i giovani che fanno. (Cenzina)

Versa olio. (Cenzina)

Dimmi basta. (Marenza)

Marenza, ora devi farmi le pinne per i falagoni. (Cenzina)

Le devo stendere? (Marenza)

Falli a panino ora e poi li dobbiamo fare con u lagnaturicc (un mattarello piccolo). (Cenzina)

Ma nello stesso momento o dopo? (Marenza)

Sì, dopo che hai fatto i panini. (Cenzina)

Panini intendi che li devo solo un po’ così rotondi. (Marenza)

Sì, non farli assai. (Cenzina)

E a cosa servono questi?                                                                                                                                         

Questi servono per fare i calzoni con la verdura. (Cenzina)

E in dialetto come si chiamano? (Marenza)

I falagun, diciamo noi in dialetto, con la verdura dentro, con gli spinaci. Io oggi ho la bietola, che è nostra, spinaci non ne ho. (Cenzina)

Prendi il mattarello che le facciamo. Ora devo preparare il forno. (Cenzina)

Quanto grandi li devi fare?                                                                                                                                             

Più che grandi, bisogna guardare, secondo me, allo spessore dell’impasto, perché deve essere né troppo fine, né troppo grosso, altrimenti nel piegarlo si spezza, quindi in base anche a quello mi regolo sulla grandezza. Poi comunque chiediamo alla “maestra” con precisione e vediamo a che altezza ci possiamo fermare.(Marenza)

Va bene così. (Cenzina)

Va bene? A me sembra ancora un po’ grosso. (Marenza)

E fallo un altro po’, ma poco. (Cenzina)

Dove lo devo mettere? (Marenza)

Mettilo qua, Marenza. (Cenzina)

Tu stai preparando per le pinne?                                                                                                                             

Sì, con la verdura. (Cenzina)

Vedi se va bene. (Marenza)

Va bene, va bene, va benissimo. (Cenzina)

Ora stiamo preparando per accendere il forno. Eccolo qui il forno. Questo scanatur (spianatoio) è del 1958, quando mi sono sposata. (Cenzina)

Ma non lo usi più però?                                                                                                                                                 

Sì, ci metto le focacce quando le tiro dal forno. (Cenzina)

Ho capito.

Il forno,invece,quando lo avete costruito? (Marenza)                                                                                           L’abbiamo costruito nel ’68 /’69. (Cenzina)

E’ sempre rimasto questo?

Sì è sempre rimasto questo. Ora è diventato vecchio, però è inutile fare il nuovo, chi lo fa il pane? (Cenzina)

Quanto è grande?                                                                                                                                                          

Ci vanno dieci pani. (Cenzina)

Come si chiama questo strumento?                                                                                                                        

Questa è la pala per infornare e per sfornare. Ora sto togliendo un po’ di cenere perché è troppa. Questo straccio qui è u munnl,  per pulire il forno. Questo è u rambin, per tirare la brace.(Cenzina)

E questi oggetti li avete fatti voi?

Quali?(Cenzina)

Questi qua che stai usando.                                                                                                                                                

Sì, li ha fatti mio figlio. (Cenzina)

Dobbiamo iniziare ad accendere il fuoco? (Nicola)

Sì. Oggi ho questi ragazzi che mi animano. (Cenzina)

E beh sì, è bello questo che in qualche modo vengono riprese e che portiamo avanti queste tradizioni. (Nicola)

Tu che stai facendo?                                                                                                                                                                

Io devo iniziare ad accendere il forno perché dobbiamo infornare tra un po’, la nonna mi dice che è tutto pronto. (Nicola)

Tra un’ora (si inforna). (Cenzina)

Ci vuole un’ora per portarlo a temperatura giusta. Questa è la prima legna che servirà a dare fuoco alla miccia. Possiamo no, Marenza? (Nicola)

Credo di sì. (Marenza)

Ecco. Abbiamo dato fuoco alla prima legna. (Nicola)

La legna è vostra?                                                                                                                                                                   

Sì, la legna la facciamo noi. E’ la potatura delle olive che poi  facciamo a fascine, vengono così’ chiamate, si secca e quando servono li usiamo per ardere  il forno. (Nicola)

Questa è la verdura, l’ho salata. (Cenzina)

E’ verdura cruda o l’hai lessata?                                                                                                                                                

No, cruda, tagliata a pezzettini e salata. (Cenzina)

E si chiamano in dialetto nostro novasirese i falagun chi iet. (Nicola)

Con le? (Marenza)

Iete, bietole. (Nicola)

Queste cosa sono?                                                                                                                                                                   

Questi sono i ciccioli del maiale e devo farci la sfogliata. Solo che ora sono congelati, ho dimenticato di farli prima e ora li devo fare al momento. (Cenzina)

Come li hai conservati nel freezer?                                                                                                                             

Questi li ho messi sotto sugna (strutto) e messi nel frigo. Dovevo togliergli ieri sera o stamattina, ma mi sono dimenticata. (Cenzina)

E per tradizione si prende un coltello e si dà su. (Marenza)

Pazienza. (Cenzina)

E adesso che fai?                                                                                                                                                         

Adesso li faccio sciogliere sul fuoco e ci faccio la focaccia, se ci riesco, la Madonna deve aiutarmi. (Cenzina)

Vedi Maria, il forno va benedetto, mettiamo  nel forno un pezzo di palma benedetta e si benedice. (Nicola)

Si mette (la palma) per far benedire il forno?                                                                                                                   

Sì, è una nostra tradizione del periodo pasquale. (Nicola)

Cosa stai lavorando?                                                                                                                                                                 

Stiamo facendo le focacce, le stiamo schiacciando, poi ci mettiamo i condimenti sopra. (Cenzina)

Questa non è cosa mia, non ci riesco. (Marenza)

Questa non la sai fare. (Cenzina)

Non l’ho mai capita come si fa. (Marenza)

Scusa Marenza ti posso insegnare io? (Nicola)

Ecco! (Marenza)

Metti una mano qua e con l’altra spingi, altrimenti non l’allargherai mai. (Nicola)

Ma perché dice che non la devo strappare. (Marenza)

Ma non devi farla solo in mezzo, anche intorno. (Cenzina)

Che cos’è?                                                                                                                                                                         

Questa è la sfogliata con i ciccioli del maiale, con lo strutto, tutto insieme. “Come si mangia bene!” (Cenzina)

Sapessi a chi la devo fare questa? Questa solo perché le altre sono le nostre. (Cenzina)

Questa è a cela forn, la mettiamo quando c’è già la fiamma nel forno, è più saporita. (Cenzina)

Nel frattempo tu che stai facendo?

Sto facendo questi calzoni con la verdura. (Cenzina)

Cosa ci metti dentro?                                                                                                                                                             

Un bietola a pezzettini e poi condita con aglio, peperone e olio. Noi lo chiamiamo u falagon con la verdura. (Cenzina)

Forncè (forno) non mi far arrabbiare! (Cenzina)

Quindi inforni prima le focacce?                                                                                                                                  

Sì, e poi mettiamo i cullur. (Cenzina)

Per i cullur il forno deve essere forte oppure no?                                                                                                  

Deve essere né tanto forte ma nemmeno lento, lento. Una via di mezzo. (Cenzina)

Le focacce le hai messe nella tortiera?                                                                                                                      

Un po’ per terra e un po’ in tortiera. A seconda dei gusti.(Cenzina)

Qual è la differenza?                                                                                                                                                      

Beh, per terra cuociono sul mattone, son ben cotte. Invece nella tortiera c’è un po’ di olio, vengono come se fossero fritti, hanno un sapore migliore. Però c’è chi li preferisce per terra perché vengono più croccanti .(Cenzina)

 

 

 

 

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A Culummr (Nova Siri) – Intervista completa

A Culummr (Nova Siri)

Intervista a Maria Vincenza Milione, Marenza D’Armento, Nicola D’Armento Realizzata da Maria Pastore

Intervista

Allora, mettiamo sei chili di farina e sei cucchiai di sale, poi un lievito e una metà perché fa freddo altrimenti bastava solo un lievito. Poi metto dodici uova. (Cenzina)

Sono tue le uova?  

Sì, le uova sono produzione propria.  Quindi dodici uova, un bicchiere a chilo di vermouth bianco, un po’ di magnesia. (Cenzina)

Perché la magnesia?                                                                                                                                                        

Per farli crescere e poi metto sei cucchiai di strutto.

Lo hai comprato (lo strutto)?                                                                                                                             

No,no, è mio! (Cenzina)

Quindi fai il maiale?                                                                                                                                                     

 Sì .L’ho fatto io. (Cenzina)

Marenza conta ! (Cenzina si riferisce ai bicchieri di strutto da versare nell’impasto).                                                     Nonna, quanto hai detto che ce ne devi mettere? (Marenza)                                                                                                 Uno a Chilo. (Cenzina)                                                                                                                                                                          E quanti chili sono? (Marenza)                                                                                                                                                        Sei. (Cenzina)                                                                                                                                                                                    Allora sei bicchieri di strutto, siamo ancora a tre! (Marenza)

Un po’ di acqua tiepida (Cenzina la versa nell’impasto)  e un altro pezzettino di lievito perché fa freddo.

Ai tempi nostri la impastavamo a mano, ora c’è l’impastatrice. (Cenzina)                                                                           Nonna, ma deve essere dura la pasta? (Marenza)                                                                                                                            E insomma deve essere né troppo dura né troppo umida, deve essere giusta. (Cenzina)

Quando eri piccola hai imparato a fare questi Culummr?   

E si con mia madre li abbiamo sempre fatti, le tradizioni antiche! (Cenzina)

Ora possiamo impastare! (Cenzina)

Quanto tempo deve impastare?                                                                                                                                       

Un quarto d’ora.

Nonna, ma tua mamma era di Terranova? (Marenza) Sì! (Cenzina)

Era di Terranova?         

Sì! Questa è una ricetta di Terranova che ha fatto sempre mia madre, poi io mi sono trasferita qua (a Nova Siri), sono sessant’anni che sono qua, mi sono adeguata con mia suocera e lo stesso li abbiamo fatti. (Cenzina)

Ma tua suocera li faceva uguali alla tua ricetta di Terranova?   

E sì, più o meno sì. (Cenzina)

Quindi questa ricetta è proprio tipica di Terranova?

Sì!(Cenzina)

L’olio ti serve per l’impasto?       

Sì, per l’impasto. (Cenzina)

Quando impastavi a mano ci voleva più tempo?                                                                                                                  

E sì, fatica! Ci volevano le braccia per lavorare la pasta. Ora se non ci fosse l’impastatrice non ne farei più perché le braccia non ce la fanno. (Cenzina)

Ascolta, ma in questa casa ci fai tutti i lavori?                                                                                                                

Sì. Ci ammazzavamo il maiale una volta, ora nemmeno quello facciamo più, il pane di casa e poi ci facciamo tutti questi servizi qua, la salsa anche. La teniamo solo per fare questi servizi qua, è una cucina grezza. (Cenzina)

Ma tu cucini sempre?                                                                                                                                                                                  

E insomma, tutti i giorni! Ci sono i miei nipoti e allora … Ora ho Marenza che mi aiuta un po’, altrimenti sola sola che farei, Marenza mi aiuta invece Floriana non ne vuole sapere. (Cenzina)

Floriana è l’altra nipote?                                                                                                                                              

Sì,è l’altra nipote. (Cenzina)

Nonna, ma nessuno dei giovani ne vuole sapere. (Marenza)

Non ne vuole sapere più nessuno quindi queste tradizioni vanno a finire, maiale, salsa, pure la cucina tra poco! (Cenzina)

Ci vuole un altro po’ di acqua nell’impasto! (Cenzina)

Ora dobbiamo prendere la coperta perché deve stare al calduccio un po’! (Cenzina)

Nonna, quante generazioni ha questa coperta! Era di nonna Maria? (Marenza)

Era di nonna Maria, di  mia madre, l’ha fatta lei. Io però la tengo solo per fare questi lavori. (Cenzina)

Quindi ci metti a riposare la pasta?                                                                                                                                  

Sì, ci metto a riposare la pasta. Dopo che ha finito di impastare l’impastatrice la metto a riposare un pochino al calduccio, e poi facciamo le forme, la Corona di Gesù si chiama questa ( Cenzina fa riferimento alla Culummr)

Nonna, fammi capire, quando tua madre ti ha insegnato come ti ha detto, dobbiamo fare? (Marenza)

No, non è che mia madre mi ha insegnato, dietro a lei ho fatto pure io: vedendo di fare, saper di fare. (Cenzina)

Nonna, quanti anni avevi? (Marenza)

Avevo dodici, tredici anni, già facevo tutto con mamma, facevo il pane, perché come lo faceva mamma lo facevo anche io. A quel tempo poi non andavamo sempre in giro, stavamo sempre intorno alle mamme e allora abbiamo imparato anche noi a fare tante cose, abbiamo imparato a fare il maiale, a fare tutto. Invece i giovani di oggi stanno con il computer in mano, stanno con il telefonino, non ne fanno di queste cose.                                                                                                                    Poi ci vuole anche passione, noi eravamo due sorelle, mia sorella non ne voleva sapere, a lei  piace solo mangiarle queste cose, già mi ha raccomandato: “Non fare queste cose perché poi ti stanchi e non stai bene”! Però poi se gliele mandi, le mangia! (Cenzina)

A San Severino c’era un giorno tipico per fare questi Culummr?                                                                                        

E sì, a Pasqua. (Cenzina)

Nella settimana Santa?                                                                                                                                             

 

Sì, nella settimana Santa. (Cenzina)

E poi cosa ci facevate con questi Culummr?                                                                                                                       Li mangiavamo! Uno lo regalavi ad un amico, come facciamo anche ora, non li mangiamo tutti noi! Uno ad un amico, uno ad un fratello, un altro ai nipoti e si consumano. E’ la tradizione di Pasqua! Poi ai tempi nostri non c’era niente, c’erano solo questi e allora questi cullur che sapore avevano! Oggi, non ne vogliono! (Cenzina)

Hai assaggiato la pasta?                                                                                                                                                         Sì, se è buona di sale. (Cenzina)

E’ buona di sale?                                                                                                                                                                

 Mi pare che è buona! Speriamo! (Cenzina)

Buona di sale che significa?                                                                                                                                              

E beh, se è salato è brutto e se è dolce non hanno sapore. La minestra deve essere giusta di sale, con la speranza che ce la facciamo venire giusta. (Cenzina)

Questa è una casa che è sempre in disordine! (Cenzina)

Prima si sentiva di più la tradizione perché li facevano tutti, ora non ne fa più nessuno, la gente è diventata moderna, non ne fanno più. C’è qualcuno che ancora li fa’! (Cenzina)

Quanto tempo devono lievitare? (Marenza)

Un paio d’ore. (Cenzina)

A cosa serve quell’acqua?                                                                                                                                     

Serve per riscaldarla e metterla nell’ impasto, se è necessario un altro goccino la devo mettere calda altrimenti poi non lievita bene. (Cenzina)

Quando eri giovane ti aiutava qualcuno?                                                                                                                  

Mia mamma, mia zia, queste cose si facevano in compagnia. A Natale, per esempio, facevamo i crisp (le crispe o pettole), anche lì ci voleva gente per friggerli, eravamo in tre a friggere; ora a fare queste cose (i culummr) da sola li fai però se c’è qualcuno che ti aiuta è buono. Piano piano li farò, poi viene Nicola, mio figlio, a fare il forno e mi aiuta. Poi tante cose da sola non si possono fare, anche perché ho la mia età. (Cenzina)

Quanti anni hai?                                                                                                                                     

Settantanove. (Cenzina)

Prendiamo un altro po’ di acqua tiepida altrimenti si raffredda la pasta. (Cenzina)

Cumma Cenzina, come si chiama questo strumento?

Questo lo chiamiamo u scanatur (spianatoio), dove scaniamo tutto; ora in italiano non so come si chiama, figlia mia! (Cenzina)

Lo hai comprato o lo hai fatto fare?                                                                                                                                             

Lo ha fatto il falegname. Questo è più nuovo, quello lì invece è di quando mi sono sposata, ha settanta anni. (Cenzina)

Sai che legno ha usato il falegname?                                                                                                                

Noce. Abete o noce. (Cenzina)

E questa che hai in mano cos’è?                                                                                                                                               

Questa è a crscend, ci si taglia la pasta con questa. (Cenzina)

Ma soprattutto a crscend serve perché u scanatur deve essere sempre pulito, questa è la prima cosa che mi hai insegnato. (Marenza)

E infatti. U scanatur sempre pulito. Non deve essere sporco, tutto roccl ( grumi di farina) deve essere pulito perché devi farci la pasta. (Cenzina)

Quanto tempo deve stare nell’impastratrice? (Marenza)

Ha quasi finito. Poi deve stare una mezz’oretta o più là (indica le coperte). (Cenzina)

Quindi qui è già pronto per riposare?                                                                                                                         

Per riposare un po’. La copriamo bene perché non si raffredda (la pasta). (Cenzina)

Perché la copriamo?                                                                                                                                                  

  Perché deve lievitare altrimenti se si raffredda non lievita bene. (Cenzina)

A Nova Siri si chiamano allo stesso modo?                                                                                                                  

A Nova Siri li chiamano I Clummr, questa che facciamo con l’uovo. (Cenzina)

Perché si chiamano così?                                                                                                                                         

Prima li chiamavano così gli antichi, ora nemmeno li chiamano più così. Sembra la Corona di Gesù, intrecciata con le uova, come quando hanno messo la corona a Gesù, li chiamavano I Culummr.   Invece nel dialetto di Terranova li chiamavano I Czzol c l’ ov. (Cenzina)

E tu ora li chiami così, I Clummr?                                                                                                                                             

E sì, li chiamo così perché sono sessant’anni che sono qua. Avevo quattordici anni quando sono venuta qua a Nova Siri. Mio padre, per lavoro, è venuto qua a lavorare e ci siamo trasferiti a Nova Siri. Dal 1954 che siamo qua. Poi mi sono fidanzata, mi sono sposata e sono venuta in questa zona. Prima stavamo vicino lo Scalo (Nova Siri Marina) a lavorare in una campagna con mio padre e mia madre. Poi sono venuta qua, dal 1958, quando mi sono sposata. (Cenzina)

La domenica, per esempio, fai qualcosa fatto in casa?                                                                                           

Sì, faccio la pasta fatta in casa: tagliatelle, rascatell, così con le dita, poi faccio quella con il ferro, i frzzull. Ai miei nipoti piacciono e allora li faccio sempre. (Cenzina)

Ti piace quando ti dicono sei una brava cuoca?                                                                                                          

Insomma, la stanchezza c’è, dico “mi prendete in giro”.Oh Dio, i complimenti piacciono a tutti, però ormai siamo grandi. (Cenzina)

Penso sia buona! Ecco, ora la prendiamo! (Cenzina)

Più o meno, quanti ce ne vengono in questi chili di pasta?                                                                                      

Una decina.

Adesso che fai?                                                                                                                                                             

Adesso la scano un po’, faccio i bastoncini e la metto qui a riposare, vedi?

Marenza , coprila che è calda! (Cenzina)

Che significa la scani?                                                                                                                                      

L’aggiusto un po’, faccio i bastoncini perché poi devo fare I Cullur. Li prendo uno alla volta e ci faccio u Cullur. (Cenzina)

Ma perché dici che non si deve raffreddare? Perché non lievita? (Marenza)

Sì, non lievita e poi non vengono bene. L’accortezza che devono lievitare, anche il pane si fa così. (Cenzina)

Ma il pane ha una ricetta diversa da questa?                                                                                                           

E sì, è un’altra ricetta, un altro impasto, senza strutto solo acqua e sale. (Cenzina)

Marenza, a te piace guardare la nonna fare queste cose?                                                                                     

Certo! Se non le portiamo avanti noi queste cose chi le deve portare avanti! (Marenza)

Marenza è cresciuta con me e quindi li ha visti di fare quando era piccola, veder di fare, poi, saper di fare. (Cenzina)

Cosa hai messo, non è origano, come si chiama? Finocchietto? (Marenza)

Finocchietto sì. (Cenzina)

E il finocchietto dove l’hai preso?                                                                                                                            

L’ho preso nelle campagne, veramente da Terranova che è bello profumato. Si vende anche nei negozi, però io preferisco questo qui perché è bello profumato. (Cenzina)

E dà un sapore diverso alla pasta?                                                                                                                              

Sì. Magari c’è qualcuno che non potrebbe piacergli, a me piace e lo metto. (Cenzina)

Quindi hai messo una coperta più fine e un’altra più pesante?                                                                                

Sì, e ci vuole una coperta di lana che deve stare calda la pasta. E poi facciamo le forme, anche quelle le mettiamo a crescere di nuovo, dopo devono  crescere un’oretta. (Cenzina)

Quindi adesso quanto deve riposare?                                                                                                                                

Una mezz’oretta, tre quarti d’ora. (Cenzina)

Quante uova hai raccolto?                                                                                                                                               

Ne ho messe dodici nell’impasto e altri trenta sono qua, li devo mettere sopra. (Cenzina)

Quante ne metti per ogni cullur?                                                                                                                             

Dipende, alcuni li faccio ad un uovo, altri a due, per esempio ai miei figli lo faccio a tre (uova), ora vediamo, se ci bastano (le uova) anche ai nipoti lo faccio a tre. (Cenzina)

Adesso che fai?                                                                                                                                                                       

Adesso sto tagliando per fare questa culummr, per fare la forma. Questa, la prima, la faccio a mio figlio. (Cenzina)

Perché proprio a tuo figlio per prima?                                                                                                                                        

E noi facciamo così, ai grandi. Quando c’era mio marito, la prima la facevo a mio marito, ora la faccio ai miei figli, poi ai nipoti, a seconda di come sono nati, insomma. Era l’usanza di una volta, ora non c’è più usanza. (Cenzina)

Quindi cosa hai fatto, hai intrecciato?                                                                                                                          

E sì, la sto intrecciando per mettere le uova. (Cenzina)

Quante trecce fai ogni uova?                                                                                                                                        

Due. Un paio di trecce ogni uova, ora la vado a chiudere e qui ne metto un altro. Questo è di mio figlio Tonino. (Cenzina)

Perché è il più grande?                                                                                                                                                        

E’ il più grande.

Tu fai le decorazioni.(Si rivolge alla nipote)

Eccola qui la corona di Gesù. (Cenzina)

Perché proprio le uova?                                                                                                                                                    

E cosa metti altrimenti! La tradizione dell’uovo di Pasqua, perché c’è l’uovo di Pasqua; questa è quella naturale, poi c’è il cioccolato di Pasqua, la colomba Pasquale. (Cenzina)

Fai un po’ più grande! (Cenzina)

Più lunghi o più grandi? (Marenza)

Più lunghi. (Cenzina)

Quindi queste sono le decorazioni?                                                                                                                                     

Sì. Questa qui è di zio Tonino. Questa qui la faccio a Nicola. (Cenzina)

Al piccolo. (Marenza)

Fai un fiocchettino uno qua e un altro là. (Cenzina)

Marenza, da quanto tempo fai queste cose con la nonna?                                                                                         

Da quando era piccola ha fatto sempre le cose con me, voleva sempre fare, invece Floriana no. (Cenzina)

I cullur ho iniziato a farli quando ero grande. (Marenza)

Avevi sette o otto anni. (Cenzina)

La pasta facevo quando ero piccola. Questi invece quando sono diventata più grande. (Marenza)

Posso prendere un po’ di pasta? (Marenza)

Si certo, tieni. (Cenzina)

Come devo fare qua, devo incastrarle? (Marenza)

Sì, il giusto perché deve reggere.

Ora fai la nocchettina (fiocchetto) e la metti una qua, un’altra qua e un’altra ancora qua. (Cenzina)

Come la fai la nocchettina (fiocchetto), così?

No, non viene bene, questa è troppo fine. Fammi vedere come la fai e poi la faccio anche io. (Marenza)

Questa di papà invece la fai intrecciata, così la riconosciamo. (Cenzina)

Come intrecciata? (Marenza)

La pasta intrecciata. (Cenzina)

Ah sì, ho capito. (Marenza)

Devi fare due bastoncini … (Cenzina)

Poi uno sopra, uno sotto e stringo in mezzo. (Marenza)

Sì, e hai fatto la nocchetta (fiocchetto). (Cenzina)

Un’altra mettila qua e quella è finita. (Cenzina)

Quanto è brutta la mia nocca (fiocco)! (Marenza)

Chi te l’ha detto che è brutta!

Intrecciata poi si fa così, guarda. (Cenzina)

Ti piace decorare i piatti che prepari?                                                                                                                           

Sì mi piace, quando ci riesco. Io ora sono anziana non so fare tante cose,  faccio alla meglio. (Cenzina)

Come è venuta quella? (Marenza)

E’ venuta bella, bellissima. Quella è di zio Tonino e questa è di papà. (Cenzina)

Devo fare sopra (l’ uovo)? (Marenza)

Sì, intrecciato. (Cenzina)

Queste decorazioni intrecciate e i fiocchetti, li hai inventati tu oppure li hai visti fare?                               

Li ho visti fare a mia mamma, da piccola, e poi qualche decorazione l’abbiamo anche inventata. (Cenzina)

Questa pasta non mi piace, ora fad a crusc (fa la crusca). (Cenzina)

Cosa stai mettendo adesso?                                                                                                                                      

Sto mettendo un tovagliolino bagnato, perché ha fatto un po’ a crusc, è un po’ ruvida, allora bagnata si mantiene di più. (Cenzina)

Come mai fa la crusca?                                                                                                                                                      

Eh beh, un po’ il freddo, l’aria. (Cenzina)

Questa a chi la stai facendo?                                                                                                                                                      

A Giuseppe. (Cenzina)

Perché è il primo nipote?                                                                                                                                                     

E’ il primo nipote, sì. (Cenzina)

A Giuseppe che decorazione fai?                                                                                                                                      

Ora vediamo. A Giuseppe la facciamo così. (Cenzina)

Quando facevate queste cose a Terranova era festa? (Marenza)

E sì, era un festa. Prima non c’era niente, figlia mia, non c’erano colombe pasquali, non c’era niente ai tempi nostri. Quando facevamo queste cose eravamo ricchi. (Cenzina)

E queste qua erano per i maschi. (Marenza)

Per i maschi.  A me mamma, faceva una Pup (Pupa) grande così! (Cenzina)

E poi le facciamo anche le Pupe? (Marenza)

E certo, le facciamo. (Cenzina)

Questa quindi rappresenta la corona di Gesù e si dava ai maschietti. Ma si metteva anche a centro tavola? (Marenza)

Sì. (Cenzina)

Ma si metteva al centro quella del capofamiglia o una qualsiasi? (Marenza)

E beh, quella del capofamiglia. (Cenzina)

E l’uovo come si mangia?                                                                                                                                        

L’uovo lo mangi come vuoi. Quando vuoi mangiarlo lo mangi l’uovo. (Cenzina)

Questo di papà è finita. (Marenza)

Anche quello di Giuseppe è finito. L’ho fatta così quella di Giuseppe, guarda Maria.

Questa ora la mettiamo a crescere. (Cenzina)

Questa è di Luigi?                                                                                                                                                                     Sì. (Cenzina)

Che è l’altro nipote?                                                                                                                                                                  

E’ l’altro nipote, sì. (Cenzina)

Prima i maschi, poi le femmine. (Marenza)

Beh, prima i maschi perché sono nati per primi. La tradizione, prima, voleva così, prima ai maschi. (Cenzina)

Cumma Cenzina cosa vuol dire tradizione?                                                                                                                          

Beh la tradizione di paese tenevano a queste cose. Era un buon augurio di Pasqua. Per esempio quando li mettiamo al forno, le uova fanno tutte fiorite, è buon augurio perché le uova sono fiorite! (Cenzina)

Che vuol dire sono fiorite? (Marenza)

Ora che li mettiamo al forno, vedi. Poi certi non fioriscono e dicono “e perché la mia non è fiorita”! (Cenzina)

Ma le uova come diventano? (Marenza)

Sono tutte picchiettate le uova e allora dicono che sono fioriti. (Cenzina)

Mi pare che quella di Luigi è venuta piccola. (Cenzina)

E beh, Luigi è il piccolo! (Marenza)

Ora a tre uova ho finito, da adesso tutti ad uno. Con la speranza che crescano. (Cenzina)

E quando crescono che fanno?                                                                                                                                        

E fanno più grandi, fanno più grossi. (Cenzina)

E questo come lo facciamo? (Marenza)

Ora vediamo. (Cenzina)

Posso farci le trecce? (Marenza)

Fai le trecce. (Cenzina)

La treccia a tre. (Marenza)

La farina per fare la pasta dove l’hai presa?                                                                                                                  

Al supermercato ho preso quella bianca, poi quella di grano l’abbiamo fatta al mulino, a Francavilla, c’è un mulino che la fa, noi avevamo il grano. (Cenzina)

Quindi avete anche la campagna?                                                                                                                                          

Sì, abbiamo un po’ di campagna. Prima riuscivamo a tirarci avanti, ora il mondo è cambiato. (Cenzina)

E tu continui a fare qualcosa in campagna?                                                                                                                    

E non più perché non ce la faccio. Facevo un po’ di orto, fino all’anno scorso l’ho fatto quest’anno non lo so se ce la faccio. (Cenzina)

Produceva l’orto?                                                                                                                                                                   

Sì, per la casa non è che vendevamo qualcosa, lo facevamo solo per la casa. (Cenzina)

Questo per chi è?                                                                                                                                                               

Questo lo faccio ad un cognato mio che è anziano ed è senza moglie. (Cenzina)

C’erano anche gli uomini a farli? (Marenza)

Eh no, l’abbiamo fatti sempre e sole donne. (Cenzina)

E gli uomini cosa facevano?                                                                                                                                           

Qualche volta il forno, avvicinavano la legna per il forno. Papà poi andava a lavorare, non stava sempre con noi. Io e mamma li facevamo  insieme con  qualche parente, cognata. Un giorno li facevamo da me, un giorno da mia cognata, era così prima. Ora non ne fa più nessuno, le mie cognate, una è morta, l’altra è più anziana di me e allora non le facciamo più. (Cenzina)

Ma l’uovo simboleggia qualcosa? (Marenza)

Per esempio, la corona di Gesù l’hanno messa con i chiodi, i chiodi sono le uova, è un simbolo. (Cenzina)

 Hai raccolto stamattina le uova?                                                                                                                                  

No sono di una settimana, dieci giorni. Le galline ne fanno sette o otto al giorno. (Cenzina)

Allora questa la metto così. (Marenza)

Sì. Puoi anche non metterci niente sull’uovo, metti la treccia intorno e basta. (Cenzina)

Conosci persone che a Pasqua non fanno i cullur, ma qualcos’altro?                                                                                  

Fanno la torta, le crostate, per esempio a Rotondella fanno i pastizz. (Cenzina)

A San Giorgio fanno u pcllat. (Marenza)

Sì, ma è sempre questo. (Cenzina)

Quindi è sempre questo ma ha un nome diverso. (Marenza)

Sì , loro lo chiamano u pucclat a San Giorgio. (Cenzina)

Vicino il tuo paese, invece a Terranova lo chiamano u cullur? (Marenza)

No. A czzol di Pasqua. (Cenzina)

E ha lo stesso significato?                                                                                                                                                        

 Sì, siamo lì. (Cenzina)

Ma quando ve li scambiavate questi, il giorno di Pasqua a tavola o in un’altra occasione?  (Marenza)

Ma li mangiavamo quando capitava, ad esempio come stasera. (Cenzina)

Si consegnava ai maschi e alle femmine, o come capitava? (Marenza)

Insomma, come capitava, ognuno il suo,si diceva “Ti ho fatto u cullur”.                                                             Per esempio, io a Tonino glielo faccio perché la moglie non ne fa. Se la moglie lo avesse fatto , non glielo avrei fatto. Ora siccome non li fa nessuno, io sono la mamma e glielo faccio. (Cenzina)

A Pasqua cosa si faceva prima oltre ai cullur , come si svolgeva?                                                                                 

Si faceva l’agnello arrostito, l’agnello si è sempre mangiato a Pasqua, chi ce l’aveva, chi poteva comprarlo, figlia mia, prima c’era più miseria. (Cenzina)

E come si cucinava?                                                                                                                                                                 

Arrosto, al forno. (Cenzina)

Il giorno di Pasqua, di solito, c’era tutta la famiglia?                                                                                                                       

Sì, ci invitavamo, un giorno mangiavamo da una sorella, un giorno dall’altra. Eravamo più affamigliati , ora si è finito il mondo. Chi aveva i figli grandi sposati, (si mangiava) un giorno dai figli, un giorno dalla mamma, come si fa anche adesso. (Cenzina)

Ma quando eri piccola tu, che sei del ’39, quando il nonno è partito per la guerra, la nonna li faceva lo stesso queste cose? (Marenza)

Quando poteva, poverina, li faceva lo stesso. (Cenzina)

Il nonno è stato in guerra cinque anni? (Marenza)

O cinque o sette, non mi ricordo. (Cenzina)

Cinque, cinque. (Marenza)

Marenza, il tuo bisnonno?                                                                                                                                                   

Il mio bisnonno. La nonna mi ha raccontato di quando è andato in guerra, lui era stato mandato in Grecia, durante la seconda guerra mondiale. (Marenza)

Dunque io sono nata nel ’39, e lui è partito nel ’40, poi è ritornato uno o due mesi. (Cenzina)

Nel ’41. (Marenza)

E mamma è rimasta incinta di zio Antonio. (Cenzina)

Il fratellino. (Marenza)

Poi l’hanno richiamato di nuovo (Cenzina)

Lo avevano mandato in licenza insomma. (Marenza)

No , no. Gli avevano detto che non c’era più bisogno, invece poi l’hanno richiamato, il bambino è nato e lui non c’era quando è nato mio fratello. Quando è ritornato dalla guerra lo ha trovato che aveva quattro anni. Mio fratello non lo voleva in casa, diceva “Io non lo conosco”. (Cenzina)

E dove ha combattuto?                                                                                                                                              

In Grecia, in Germania. Poverino, mangiava le patate crude. (Cenzina)

La buccia delle patate. (Marenza)

Una volta sono andati da un signore che aveva un po’ di campagna, come questa nostra, (il signore  ha detto) me la lavori con la zappa così vi faccio mangiare oggi. Subito hanno iniziato a farla i militari, non solo mio padre, erano tre, quattro persone. (Cenzina)

Il nonno faceva quel lavoro là, era contadino. (Marenza)

Allora si sono messi a farlo questo lavoro, al momento che dovevano mangiare lo hanno chiamato. (Cenzina)

E poi non c’era anche quella storia che aveva aiutato quella ragazza e quindi lo avevano accolto? (Marenza)

E sì lo avevano accolto in casa, lo facevano stare in casa. (Cenzina)

I Greci (lo avevano accolto). (Marenza)

E poi è ritornato, Questa ragazzo voleva anche fidanzarsi con mio padre ma lui ha detto: “Io ho la famiglia”. (Cenzina)

Quindi ha salvato una ragazza?                                                                                                                                   

Ha salvato una ragazza dallo stupro, o no? (Marenza)

E sì una ragazza, ora non mi ricordo, sono tanti anni. (Cenzina)

Da quello che mi ricordo io, che mi ha raccontato lei, c’erano i soldati che volevano approfittarsi di questa ragazza. (Marenza)

A nonna, non lo so se è così, non mi ricordo. (Cenzina)

Allora, I Pup. (Cenzina)

Ah I Pup. (Marenza)

La tua , la fai tu? (Cenzina)

Eh Sì. (Marenza)

I Pup, che significa?                                                                                                                                                          

 Una bambolina, alle ragazze, alle femmine, facevamo la bambolina. (Cenzina)

Le Pupe, tu ci giocavi quando eri piccola! (Marenza)

E no, le mangiavamo. Ci andavamo a fare Pasquetta. (Cenzina)

Che facevate a Pasquetta?                                                                                                                                                       

E che facevamo, prendevamo questa Pupa, un po’ di salame che facevano. (Cenzina)

La devo allungare ancora? (Marenza)

Sì. (Cenzina)

Però forse è poca la pasta. (Marenza)

Ora vediamo, altrimenti ci metti questa. (Cenzina)

Quindi prendevate la Pupa, il salame                                                                                                                                   

 Eh sì, il salame lo faceva mamma. (Cenzina)

Ma infatti queste come si mangiano, con il salame? (Marenza)

Sì, come no, con il salame sono buoni, anche così. (Cenzina)

Allora Marenza, questa è la tua, ti piace? (Cenzina)

Quella è la mia, sì mi piace. (Marenza)

E nella Pupa l’uovo cosa rappresenta?                                                                                                                               

La faccia. (Marenza)

Sempre la tradizione di Pasqua. (Cenzina)

Sto facendo i piedini, sono venuti un po’ male, li ho fatti bene? (Marenza)

Sì. Questa è la tua, ora facci la sciarpa. Dobbiamo fare un’altra pupa. (Cenzina)

Quella a chi la fai? (Marenza)

Una a Floriana e un’altra a te. Altre le facciamo così le regaliamo, capita che viene qualche bambino, un’altra a Maria. (Cenzina)

Quindi questa cos’è?                                                                                                                                                           

E’ la bambolina per Floriana. (Cenzina)

E cosa stai mettendo adesso?                                                                                                                                  

Questa è una decorazione, una sciarpa, la bambola con la sciarpa, guarda! Ecco, la decoriamo così questa.

Alla tua ora, metti questo intorno all’uovo, e ci fai una nocchettina (un fiocchetto) in testa. (Cenzina)

Va bene. (Marenza)

Io li ho fatti sempre così, altri invece l’uovo lo mettono qui. (Cenzina)

A Nova Siri? (Marenza)

A Nova Siri. (Cenzina)

Prima ci facevo anche le braccia. (Cenzina)

Sì? Non l’ho mai viste con le braccia. (Marenza)

Mia mamma li faceva, quanto li faceva belli ! (Cenzina)

Ah queste erano le braccia! (Marenza)

Questa a Floriana, la facciamo che prega, eccola qui. (Cenzina)

Ma in Chiesa, quando eri piccola o più giovane, si mangiavano questi?                                                                                                     

Sì. E ancora c’è la tradizione che fanno i cullur di Pasqua. (Cenzina)

E cosa rappresenta?                                                                                                                                               

L’ultima cena di Gesù, lo vedi che lo fanno il giovedì. Stasera benedicono questi qua e poi li distribuiscono. (Cenzina)

Quindi li preparavate anche per la Messa?                                                                                                                    Beh sì, a volte sì, io non li ho fatti quasi mai pero’ c’era la gente che li faceva. Ora invece li fanno i forni, perché ora le persone anziane sono finite, chi li fa più! Prima li facevano. (Cenzina)

Una nocchettina (un fiocchetto) e basta. Eccola qui! (Cenzina)

Quando stendi la pasta, come la senti nelle mani?                                                                                                           

E’ bella morbida. (Cenzina)

Quindi è riuscito l’impasto?                                                                                                                                             

 Sì sì, è bello! (Cenzina)

Cullur e Culummr sono la stessa cosa?                                                                                                                

Questo è il cullur, senza uovo, si chiama cullur e basta. (Cenzina)

Ma c’è differenza tra cullur e culummr? (Marenza)

Quello è con l’uovo, è la tradizione di Pasqua che si fa solo a Pasqua. U cullur invece  lo facciamo sempre. (Cenzina)

Quindi adesso ci vogliono quante ore?                                                                                                                           Un paio d’ore, un’ora e mezza. Ora devono lievitare ancora. (Cenzina)

Nell’impasto hai messo il vino?                                                                                                                                       

Sì, un po’ di vino e di vermouth bianco. (Cenzina)

Allora, che dobbiamo fare i taralli? (Marenza)

I tarallini sì. (Cenzina)

Come si fanno? (Marenza)

Così, piccolini. Sempre con la stessa pasta, anche se questi qua li faccio senza lievito, questi tarallini piccoli, però ora è rimasta la pasta e li faccio. Eccoli. (Cenzina)

Ha fatto un po’ la crusca. Marenza, bagnati un po’ le mani. (Cenzina)

Hai messo il panno umido? (Marenza)

Sì. Per non far fare la crusca. (Cenzina)

Deve venire grande così? ( Marenza)

Va bene. Puoi già farlo questo. Puoi farlo come questo qui.(Cenzina)

Devo girarlo e fare così. (Marenza)

Sì. (Cenzina)

Forse è un po’ grosso. (Marenza)

E’ buono. (Cenzina)

Questi ora dobbiamo bollire l’acqua e dobbiamo farli. (Cenzina)

Solo i taralli?                                                                                                                                                                             

Solo i taralli. No, I culummr no. Quelli vanno fatti un po’ con l’uovo prima di infornarli. (Cenzina)

Quello è troppo fine, però ora lo fai lo stesso. (Cenzina)

Ah, ok, devo farlo più spesso. (Marenza)

Tua mamma oltre alla cucina cosa ti ha insegnato?                                                                                                         

A fare tutto,noi facevamo tutto in casa, la cucina, il pane di casa, la salsa, tutto facevamo. (Cenzina)

E la nonna andava anche a lavorare? (Marenza)

E sì, avevamo un po’ di proprietà e andavamo a lavorarci. Avevamo il grano, i pomodori, le patate. (Cenzina)

E quando il nonno è andato in guerra la nonna ha preso in mano la situazione? (Marenza)

E certo. (Cenzina)

Stavate in campagna voi, sì?                                                                                                                                            

Sì, siamo stati sempre in campagna. (Cenzina)

Ma il nonno poi si è ritirato dalla guerra? (Marenza)

Sì. Nel ’45. (Cenzina)

Come è andato il racconto? (Marenza)

Si è ritirato così bello! (Cenzina)

Ma bello, cioè?                                                                                                                                                                

Stava bene, non era sciupato, brutto dalla guerra. E’ tornato che stava bene. Gli ultimi tempi è stato bene dove è stato. (Cenzina)

Voi lo sapevate che stava tornando o ha fatto la sorpresa? (Marenza)

Ci ha fatto il telegramma, è arrivato prima papà e poi il telegramma. (Cenzina)

Ce l’hai ancora il telegramma?                                                                                                                                            

No, no. (Cenzina)

Com’era, i vicini sono venuti a chiamarvi (Marenza)

Avevo le comare nostre, come fossero loro (si rivolge alla telecamera), che abitavano in paese, allora la posta la prendevano loro e ce la portavano in campagna, da noi. Papà è venuto a piedi, la posta è andata in paese, ha preso una scorciatoia ed è venuto direttamente in campagna. Le comare sono venute in campagna e ci hanno detto “Cummà ( comara) vedete che c’è il telegramma, torna cumba (il compare) Nicola”, papà invece era già tornato.

Cumba (il compare) Nicola è a casa. (Marenza)

Ma quando era in guerra vi scriveva le lettere? (Marenza)

E certo, non ce n’erano telefonini. (Cenzina)

Ma sapeva scrivere il nonno? (Marenza)

Sì, ha imparato a scrivere durante il militare. (Cenzina)

Quindi in guerra? (Marenza)

No. Durante il servizio di leva. (Cenzina)

Questi (taralli) anche ai matrimoni li facevano. Facevano mezzo quintale di farina, mettevano dieci persone , due o tre giorni, e per i matrimoni facevano questi biscotti. Non quelli, questi!. E il vino, avevamo le vigne e facevamo il vino. (Cenzina)

Lo fate ancora?                                                                                                                                                             

Qua sì lo facciamo ancora, ma non abbiamo la vigna, compriamo l’uva. La vigna ormai chi la fa più, non ne facciamo più! (Cenzina)

Eccolo qui il forno. Questo scanatur (spianatoio) è del 1958, quando mi sono sposata. (Cenzina)

Ma non lo usi più però?                                                                                                                                                

Sì, ci metto le focacce quando le tiro dal forno. (Cenzina)

Ho capito.

Il forno,invece,quando lo avete costruito? (Marenza)

L’abbiamo costruito nel ’68 /’69. (Cenzina)

E’ sempre rimasto questo?

Sì è sempre rimasto questo. Ora è diventato vecchio, però è inutile fare il nuovo, chi lo fa il pane? (Cenzina)

Quanto è grande?                                                                                                                                                          

Ci vanno dieci pani. (Cenzina)

Come si chiama questo strumento?                                                                                                                        

Questa è la pala per infornare e per sfornare. Ora sto togliendo un po’ di cenere perché è troppa. Questo straccio qui è u munnl,  per pulire il forno. Questo è u rambin, per tirare la brace.(Cenzina)

E questi oggetti li avete fatti voi?

Quali?(Cenzina)

Questi qua che stai usando.                                                                                                                                                

Sì, li ha fatti mio figlio. (Cenzina)

Dobbiamo iniziare ad accendere il fuoco? (Nicola)

Sì. Oggi ho questi ragazzi che mi animano. (Cenzina)

E beh sì, è bello questo che in qualche modo vengono riprese e che portiamo avanti queste tradizioni. (Nicola)

Tu che stai facendo?                                                                                                                                                               

Io devo iniziare ad accendere il forno perché dobbiamo infornare tra un po’, la nonna mi dice che è tutto pronto. (Nicola)

Tra un’ora (si inforna). (Cenzina)

Ci vuole un’ora per portarlo a temperatura giusta. Questa è la prima legna che servirà a dare fuoco alla miccia. Possiamo no, Marenza? (Nicola)

Credo di sì. (Marenza)

Ecco. Abbiamo dato fuoco alla prima legna. (Nicola)

La legna è vostra?                                                                                                                                                                  

Sì, la legna la facciamo noi. E’ la potatura delle olive che poi  facciamo a fascine, vengono così’ chiamate, si secca e quando servono li usiamo per ardere  il forno. (Nicola)

Vedi Maria, il forno va benedetto, mettiamo  nel forno un pezzo di palma benedetta e si benedice. (Nicola)

Si mette (la palma) per far benedire il forno?                                                                                                                   

Sì, è una nostra tradizione del periodo pasquale. (Nicola)

I biscotti fini così, vanno messi nell’acqua bollente. (Cenzina)

Quanto tempo?                                                                                                                                                       

Il tempo che se ne vengono sopra (vengono a galla). Li metti nella pentola e se ne devono venire. Eccoli vengono a galla. (Cenzina)

Metto?(Marenza)

Tieni vuoi fare tu? Solo che devi stare attenta a non imbrogliarli, quelli cotti li metti qua. (Cenzina)

Come si chiama questo strumento che stai usando per prenderli?                                                                              

Si chiama il mestolo per fare questi lavori. E’ tutto buchi, così esce l’acqua. Prima non c’erano tante cose, con questo ci prendevano la pasta nella pentola.(Cenzina)

Come scolapasta. (Nicola)

Ora c’è lo scolapasta e non lo usano più. (Cenzina)

Allora cosa devo fare? Devo stendere l’uovo e poi devo metterci la palma o prima la palma e poi l’uovo? (Marenza)

Metti l’uovo ora. (Cenzina)

Dappertutto? (Marenza)

Sì, ungilo bello bello. (Cenzina)

Devono venire lucidi, giusto? (Marenza)

Ma l’uovo perché lo metti?                                                                                                                                                    

Per farlo venire lucido. (Cenzina)

Non farlo andare sull’uovo, altrimenti non sappiamo se fiorisce o no. (Cenzina)

Forncè (forno) non mi far arrabbiare! (Cenzina)

Ah Maria, dobbiamo mettere la palma. Nonna, la palma in prossimità dell’uovo? (Marenza)

O vicino l’uovo o uno per parte, dove vuoi metterlo lo metti. (Cenzina)

Una palma grande o piccola? (Marenza)

Una fogliolina. (Nicola)

Ma vanno bene queste piccoline? (Marenza)

Prendila sopra che sono più grandi. (Cenzina)

C’è un significato perché mettete la palma?                                                                                                                    

Per benedire questo prodotto che facciamo. (Nicola)

La palma benedetta, perché sono per Pasqua. (Marenza)

Beh, datevi una mossa, venite bene! (Cenzina)

Che devo fare?Ti passo la bambolina? (Marenza)

No, metto prima i culummr. Poi le bambole le metto davanti. Marenza mettili in una sportcell(cesta in vimini), con un panno umido, altrimenti si inumidiscono. (Cenzina)

Ma sono cotti? Chi lo sa? (Cenzina)

Mamma, sono la fine del mondo. (Nicola)

Speriamo. (Cenzina)

Poi come si dice a Nova Siri, o cott o crud u forn ha vist (O cotto o crudo il forno lo ha visto). Ha doppio significato: il forno lo ha visto perché (u culummr) c’è entrato dentro e poi lo ha visto se è cotto o crudo.(Nicola)

Quanto tempo nel forno?                                                                                                                                             

Una mezz’oretta. (Cenzina)

Abbiamo fatto una bella mangiata, in grazia di Dio, abbiamo lavorato ma abbiamo anche mangiato anche se in questo disordine, però. (Cenzina)

Se vuoi far vedere come sono belle cotte ora. Ora si vedono bene.(Nicola)

E’ fiorito?                                                                                                                                                                                                                               

 Sì, sì. (Cenzina)

Quindi cosa significa che è fiorito?                                                                                                                       

Significa che chi deve mangiarsi questa clummur, è fortunato. (Cenzina)

Questa che cos’è quindi?                                                                                                                                                        

Questa è a culummur per i maschi, invece per le femminucce abbiamo fatto la Pupa , eccola qui. E’ cotta bene nel forno, mi pare, l’abbiamo fatto bene, anche per questa volta. Ormai siamo anziani! Questa è la bambolina di mia nipote che è così legata a voler fare queste cose, per lei mi trovo che li faccio altrimenti non li avrei fatti. Lei mi ha incoraggiato tanto a farli. Prima sai come si diceva? Non c’era niente ai tempi nostri, ottanta anni fa, allora noi bambini piangevamo perché volevamo la Pupa con l’uovo, che è questa qui.

“Ven Pasqu candann, candann,                                                                                                                                  

tutti i bambini van piangend,                                                                                                                                      

 van piangend d cor, d cor                                                                                                                                                   

ca von fatt a Pup c l’ov.”

(Viene Pasqua cantando, cantando,                                                                                                                              

tutti i bambini vanno piangendo,                                                                                                                

  vanno piangendo di cuore, di cuore,                                                                                                                                  

perché vogliono fatti la Pupa con l’uovo).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Lagane e ceci (Potenza)

Lagane e ceci (Potenza)

Intervista a Giuseppina Santarsiello realizzata da Erika Penzo

Buongiorno.

Buongiorno.

Siamo nella cucina della signora Giuseppina.

Io sto facendo la pasta di casa.

State preparando il pranzo di oggi?

Sì, sì.

Che cosa cucinate?

 

Lagane e ceci.

 

È un piatto del vostro paese?

 

Sì, sì.

 

Da chi avete appreso la ricetta?

 

Da mia nonna, purtroppo noi siamo persone un po’ all’ antica.

 

Quindi l’ avete appresa da nonna, che l’ ha passata a mamma… passata di generazione in generazione. E come si prepara questo piatto?

 

Con le uova, farina e basta; per la pasta. Poi c’è il condimento dei ceci.

 

Avete cambiato qualcosa nella ricetta?

 

Beh, ci sono le uova. Prima non c’erano: si vendevano.

 

Perché avete aggiunto le uova?

 

Perché le farine non sono più come una volta.

Non ho preso la rasoia.

Metto l’acqua per impastare. E si impasta.

Prima, non sia mai che una nonna vedeva tutta questa farina volare!

Era uno spreco enorme!

C’era una famiglia vicino Montocchio di 7 figli; di cui una, due anzi: Incoronata e Assunta, sono venute a casa nostra e hanno visto che non si badava allo spreco né di farina né di altro. Mentre a casa loro usava la farina solo la mamma; poi le figlie la aiutavano a fare la pasta .

 

Adesso esiste la pasta già confezionata al supermercato, invece.

 

Certo, ci sono tanti tipi di pasta però sono fatti sempre a macchina. Non sono mai fatti a mano come questi.E si lavora per tanto tempo.

 

Adesso lo lasciamo riposare?

 

Un bel po’: una mezz’oretta. Nel frattempo condiamo i ceci.

Io sempre col rubinetto aperto assai: non mi piace gocciolina a gocciolina.

 

Abituata alla sorgente di una volta?

 

Veramente prima si usava andare a prendere l’acqua nei secchi ma soprattutto nei barili di legno, in cui si manteneva davvero buona. Quando mi sono sposata, mia suocera aveva il barile e due appoggi nel muro su cui poggiarlo. Bastava girare appena il rubinetto per riempire bicchieri, tazze ecc.

 

Ora passiamo ai ceci: si toglie il coperchio.

Mettiamo prima questo.

 

Cos’è? Prezzemolo?

 

Prezzemolo e sedano.

 

Gli ingredienti sono scelti?

 

Sono dell’orto mio.

 

Ah! Quindi hai anche un orto?

 

Sì.

 

E cosa coltivi?

 

I pomodori, le melanzane, i fagioli, i ceci, ecc…tutte queste cose

 

Quindi tutta produzione propria?

 

Sì…anche l’aglio.

Prima lo facevo sfriggere un po’, ora metto tutto da crudo chè fa meno male.

Poi metto un po’ di salsa.

 

Anche questa la produci tu?

 

Sì, tutto io. Tutto!

 

Non prendi proprio nulla dal supermercato?

 

No, non ci vado al supermercato. Ci vado veramente pochissimo, perchè sono cose che a me non piacciono, perchè non sai da dove vengono: è questo il problema.

..un po’ d’olio: è olio di Casamassima, è solo messo nella bottiglia De Cecco.

E poi il sale.

 

Il sale grosso?

 

Sì, sì: non va [messo] il sale fino.

..e allora c’è tutto.

 

Ma per i ceci, ho visto che erano già stati puliti.

 

Già messi a sponzo da ieri sera, e poi stamattina li ho messi nella pentola a pressione e si sono cotti, e adesso li ho conditi.

 

Però prima non esisteva la pentola a pressione. Come si faceva ?

 

Dentro la pignatta, si mettevano vicino al fuoco, bollivano, stavano quasi tutta la giornata, e si cucinava la sera.

 

Così si dava il tempo ai ceci di cuocere?

 

Non solo per questo: proprio perchè non c’era chi cucinava. [La cucina] era chiusa, sbarrata, poichè i genitori erano nei terreni: andavano a lavorare nei campi, e poi la sera si ritiravano un’oretta prima e cucinavano.

 

Quindi cucinava tua madre quando eri bambina?

 

Eh sì, e mia nonna quando c’era.

 

E tu, a che età hai iniziato a cucinare?

 

Avevo 12/11 anni.

Quando io avevo 8 anni e mezzo, mia madre è stata in ospedale. Era tempo che si falciava il grano, c’erano gli operai. Mio padre preparava strumenti e ingredienti [=mi rimaneva tutto fatto], e io cucinavo il sugo, la sera il pollo..di tutto.

 

Quindi hai imparato per necessità?

 

Sì, tanto.

Per esempio, il bollito si faceva nella pignatta, non nelle pentole di ora in acciaio.

Si metteva l’osso o un piccione, qualsiasi tipo di carne, però sempre tutto di casa: non c’era niente che si comprava, tranne quando non si stava bene o si era operati o si aveva un bambino.

Allora si metteva la pignatta vicino al fuoco, col piccione dentro; si metteva un po’ di grasso di maiale, la sugna, ma poco poco altrimenti veniva pesante. Se c’era, un po’ di prezzemolo. L’aglio c’è stato sempre, anche la cipolla. Poi un po’ di pomodoro o un po’ di salsa. Prima si usava la salsa: mia madre ha sempre fatto i pelati, pure quando era piccola: pelati, a spicchi…il pomodoro c’era sempre.

L’orto lo facevano sempre: a poco a poco, aprivano 4/5 solchi alla volta, poichè c’era una pozza d’acqua che altrimenti avrebbe trascinato con sè le piantine.

Tutta roba di casa.

 

Quindi è rimasta questa “tradizione” e non ti fidi dei supermercati.

 

No, perché non so da dove vengono [i prodotti].

Solo quando vado a Casamassima compro il pesce e lo congelo: preferisco mangiare cibo congelato; perchè [so che] è fresco, anche se è d’allevamento: non viene dal mare dove chi muore, chi fa e chi dice.

 

Cambia il gusto, il sapore?

 

Il sapore cambia proprio tantissimo. Questa è proprio una cosa vera vera vera: non piace.

Io, per esempio, ho ancora gli anellini di pesce fatti da loro.

Quando alla metà di Giugno vengono a tosare le pecore, mi portano il pesce e io lo congelo.

Vado io a prendere l’olio, [prendo il pesce] e lo congelo.

 

Dunque anche se non è di tua produzione, esigi sapere almeno come è fatto.

 

Sì.

Ma solo il pesce, il resto no: ad esempio il pollo, l’agnello…

Mio marito ha ucciso il montone per fare il cutturieddu.

A Pasqua?

 

No, quando posso lo faccio: non aspetto Pasqua o Natale, come si usava prima.

Allora possiamo procedere con la pasta.

 

Perchè la giri in questo modo?

 

Altrimenti non viene rotonda. Vedi qui che ancora non ho fatto il giro come è doppia, qua no invece.

Ecco fatto: ora la dobbiamo tagliare ma deve riposare 10 minuti perchè altrimenti non si asciuga e viene troppo attaccata.

 

Perchè la hai piegata a due?

 

Per fare subito. Certe volte la faccio a rotolo, e poi la taglio.

Devi vede quando si fanno i tagliolini: piccoli piccoli, sottili sottili.

 

Questo impasto si può usare per qualsiasi formato di pasta di casa?

 

Sì, sì.

Io non la faccio tutta della stessa misura, altrimenti che pasta di casa è?!

 

Quanto tempo sta a cuocere?

 

Nemmeno 5 minuti, perchè è fresca ed è fatta in casa.

Io lo vedo sotto alle dita

 

Come si capisce quando è cotta?

 

Si vede dal bianco. Dentro è bianca e fuori è già cotta: è rimasto poco poco da cuocere.

 

Non si fanno cuocere insieme?

 

No.

 

Si condisce solo?

 

Almeno, noi la abbiamo sempre fatta così.

 

Sai se si fa in qualche altro modo?

 

Eh no: non so se li fanno saltare o meno.

E’ fatto. Adesso se ci vuoi mettere qualcosa sopra…

 

Di solito tu la metti?

 

Eh sì, un po’ di  sedano.

 

Sei soddisfatta di quello che hai preparato oggi?

 

Sì, se la mangiano tutti.

 

Per te cucinare è un modo per esprimere l’affetto che provi per i tuoi cari?

 

Sì. Loro mangiano quello che trovano: sono soddisfatti lo stesso, e io pure.

 

Qualcuno ti aiuta in cucina?

 

No, sono sola, faccio tutto da sola.

Maria sa cucinare. Quando avevamo i terreni sotto la masseria, vicino al fiume, aveva 11 anni e cucinava: era sola: metteva la pentola, faceva tutto da sola, mentre io ero nei campi.

Poi venivo col trattore, col motozappa, e la venivo a prendere: e portava piatti piattini, veniva e faceva i piatti.

Io non facevo niente. C’era mia suocera, mia cognata, mica era solo Maria; però a cucinare era solo lei.

Maria sa cucinare, ma non ha voglia di farlo: non le piace più, però prima faceva pasta al pomodoro, pasta asciutta ecc.. il pollo ripieno: basta che era già stato ucciso; perchè non lo sa uccidere.

Pure Rosanna non lo sa fare.

 

Forse si impressionano..

 

No: non si sono mai cimentate.

Però a fare la spesa sono andate sempre, non appena hanno preso la patente.

 

Quindi per te è importante saper cucinare?

 

Sì, tantissimo. Io veramente so cucinare, specialmente il cutturieddu: si fanno sta nuovi nuovi, perchè si sente davvero poco il sapore della carne di pecora, perchè metto il rosmarino, metto il sedano, qualsiasi tipo di odori. Non si mette la carota né la zucchina.

Io ho imparato da mio padre, che andava a cucinare agli sposalizi.

Prima si usavano le pecore vecchie: si faceva il cutturieddu, il soffritto, la pasta con la pecora, ma non si sentiva il sapore forte della carne.

Quest’anno mio marito ha detto: “questa è carne di vaccino”, perchè io poi tolgo il grasso ecc.

Era buonissimo.

 

Invece cosa non ti piace cucinare?

 

La pasta al forno, perchè mi dimentico tutti gli ingredienti.

Però la pasta con la zucca, ad esempio, la faccio con facilità.

 

Cos’altro sai cucinare?

 

Di tutto e di più: pasta asciutta, pasta in brodo, pasta e fagioli, pasta e lenticchie ecc.

Di solito cosa mangiate?

 

Un giorno sì e uno no la pasta asciutta, però non con la carne dentro: la faccio a parte: polpette, polpettone..

 

Quanto tempo passi ai fornelli?

 

Una giornata intera.

Prima Maria impastava, ma non la sapeva cavare (perchè era piccola, aveva 12/13 anni): quindi la metteva a riposare e mi avvisava, ma alle 8 di mattina! Io tornavo dalla stalla, mi lavavo le mani e cavavo subito la pasta.

Lei me la faceva trovare già pronta, solo non la sapeva cavare, e tuttora non lo sa fare.

 

Non ha mai imparato?

 

Non le andava di imparare.

Ora Rosanna dice alle figlie Barbara e Roberta: “imparate da nonna, chè io non so fare nulla, non so cavare”.

Se vuole fare le orecchiette, non le sa fare, sa fare solo i ravioli ma con la macchinetta; se deve stendere la lagana non la sa stendere!

Un giorno alla settimana, vengo tutte le settimane: Barbara si mette vicino a me, vicino a lu tumbagn; invece Roberta sul tagliere cava, impasta, cava di nuovo ecc.

Prima a Natale si faceva lo spaghetto aglio e olio, e basta.

 

Invece ora: il cenone, il pesce …

 

Prima solo l’anguilla e l’alicetta. A casa mia l’anguilla non è mancata mai.

Anche quando morì nonna, papà disse a mamma: “Incoronata, impasta le scarpedde [=frittelle] e io vado a prendere l’anguilla”.

Tu vuoi fare le pastarelle? Ci vuole la sugna! Perchè col burro, con la margarina ecc. non vengono bene.

 

Si ungono, ma non prendono sapore.

 

Non hanno lo stesso sapore. E io le faccio così, quando le faccio: ormai sono 3 anni che non le faccio, però ho sempre il desiderio che le devo fare.

Prima chiamavamo chi le sapeva cucinare: li facevamo venire qui a cucinare; e invece ora che le sappiamo fare noi, non le facciamo perchè nessuno se le mangia: Leonardo se ne mangia in quantità, anche nel latte; Gerardo pure; Maria più di Rosanna; Rosanna non le tocca, dice che sono grasse e preparo cose che non piacciono.

 

Perchè ora i gusti sono cambiati.

 

Sì, però prima non si stava male come adesso (es. colesterolo) perchè se ne mangiava poco, e due volte al giorno, non tre. Prima la mattina si cucinava: si faceva la verdura…

 

Come colazione?

 

Sì, sì… la verdura, pasta e patate, riso e fagioli ecc

 

Sono ingredienti poveri ma sostanziosi, che riempiono.

 

Ti sostenevano, bello sazio, quel poco che mangiavi (mica un piatto colmo) : poco ma buono!

 

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Tapparelle con pomodorini e cacioricotta (Pisticci)

Tapparelle con pomodorini e cacioricotta (Pisticci)

Intervista a Cosimina Scazzarriello realizzata da Mara Laviola il 16 giugno 2019

 

Che cosa prepari?

La “tapparella”.

Come si prepara?

Con la farina, si impasta e si stende con il mattarello. Dopo averla impastata. So stende la sfoglia.

Misuri  “ad occhio” o usi una bilancia per gli ingredienti?

No, la faccio ad occhio.

Hai preparato altre volte questa ricetta?

Sì, l’ho fatta tante altre volte. Non la faccio spesso ora, perché Antonella, mia figlia, non la mangia… io non posso mangiarla. Ai miei nipoti piace. Con la mia farina (senza glutine) non viene bene, non è buona.

Quando hai cucinato questa ricetta per la prima volta?

Tanto tempo fa.

Eri ragazzina?

Sì sì.

Come hai imparato a cucinare? Ti piaceva?

Sì, è bene saper cucinare.

Chi te lo ha insegnato?

Nessuno, ho imparato da sola.

Come condirai la pasta?

Con il sughetto: pomodorino, cacioricotta … si può anche mettere la cipolla nel sughetto.

Deve essere sottile?

Sì, deve essere sottile, altrimenti non viene bene.

Per chi cucinavi all’ inizio? Cucinavi per la tua famiglia anche prima che ti sposassi?

Sì, per tutta la famiglia ho cucinato.

Da quando eri bambina, è cambiato il modo di mangiare?

Cosa è cambiato … guarda, è pronta. Vedi come si alza la sfoglia. Ora prepariamo il sughetto. Poi dovete mangiarla però!

Questi pomodori, sono tuoi o li hai comprati?

Sì, sono miei.

Quindi hai un orto?

Sì, pomodori, peperoni, melanzane …

Anche l’olio è il vostro?

Sì.

Da quando eri piccola, è cambiato il modo di mangiare?

Sì, è cambiato tutto. Non c’erano molte cose che ci sono oggi. Si faceva il pane fatto in casa, le “friselline” fatte in casa …

Ci sono dei piatti che non si cucinano più?

Ce ne sono tanti. C’erano dei piatti bellissima di creta. Ci sono ancora, ma costano molto. Prima mangiavamo tutti dallo stesso piatto, messo al centro della tavola. Oggi ognuno ha il proprio. Prima c’era chi mangiava troppo e chi mangiava troppo poco. Bisognava essere veloci.

Questo è un piatto semplice da preparare?

Sì, è semplice. Pomodorini e cacioricotta.

La ricetta è tipica di Pisticci?

Sì.

Cosa significa “tipico” per te?

Pisticcese.

Quando eri ragazza passavi molto tempo in cucina?

Sì, bisognava fare la sfoglia. Era tutto fatto in casa. Adesso no. Adesso la si fa ogni tanto.

Erano più buoni i piatti prima?

Si, erano più buoni, più saporiti.

Perché?

Perché era tutto genuino. Adesso è tutto … come dire … guarda che compri e che mangi.

Una ricetta secondo te, per essere buona, cosa deve avere?

Dipende dai gusti. Se a uno piace la carne con il sugo, è buona. Anche le tapparelle con il sugo.

È importante saper cucinare?

Sì che è importante. Uno che non sa cucinare non sa a cosa va incontro.

Sei felice quando ti dicono che sai cucinare?

Certo, è importante.

Da quando eri bambina, hai imparato diverse ricette?

Sì.

Come? Attraverso tv, o come?

La tv non c’era. Era tutto “a mente”. Ti dici “io oggi devo fare questa cosa”.

Oggi ti sei alzata presto per cucinare?

Sì, alle 7.

Quanto tempo cucini durante la giornata?

Un paio d’ore.

Sei andata a fare spesa stamattina?

No, perché è domenica. Si va di sabato.

Dove vai solitamente a fare spesa?

Dove capita. Alla SISA, o dove capita.

E cosa compri?

Mozzarelle, salame… zucchine e melanzane, ce le ho io.

La ricetta che sai cucinare meglio qual è?

Pasta e piselli, tagliolini e ceci…

Cosa non ti piace cucinare?

Niente.. non mi piace niente.

Cosa hai cucinato oggi a pranzo?

Pasta asciutta e un po’ di carne al sugo.

Quanto tempo deve cuocere questa pasta?

3,4,5 minuti. Non è come la pasta comprata che ne vuole 10-15.

Che formaggio è questo?

Cacioricotta.

La serviremo in questo piatto?

Sì.

Questo è quello che si usava un tempo?

Sì, è antico.

 

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Orecchiette con sugo di braciole e spezzatino di cavallo (Montescaglioso)

“FRCIEDD E ‘RECCHTEDD CU SUC D BRASCIOL E SPEZZATIN D CAVADD” (MONTESCAGLIOSO)

Intervista a Giulia Ingordino realizzata da Mariagiulia Avena il 12 giugno 2019

Cosa ci prepari oggi?

Fusilli e orecchiette con braciole e spezzatino di cavallo.

Quali ingredienti si utilizzano per preparare questo piatto?

Farina di semola di grano duro, un pizzico di sale, acqua, un uovo (solo ingredienti naturali).

Cos’è per te il concetto di naturale?

Tutto ciò che si ricava dalla natura.

Quanto tempo impieghi per prepararlo?

Per preparare la pasta ci vuole un’ora per mezzo kilo di pasta.

Ti sei svegliata presto per cucinare?

Come al solito, alle sette.

Quanto tempo impieghi per la cucina?

Quasi sempre più di due ore.

In che periodo dell’anno si fa la salsa?

Nel mese di agosto mentre le olive le raccogliamo a fine ottobre.

Sei andata a fare spesa oggi?

Si, ho comprato un po’ di insalata, pomodori, albicocche, un po’ di frutta di stagione.

Hai un venditore di fiducia?

Si, i miei nipoti hanno un supermercato.

Hai comprato solo gli ingredienti per la ricetta o hai fatto spesa per tutta la settimana?

No, solo per oggi. Vado tutti i giorni a fare spesa perché mi piace la roba fresca.

Quali altre ricette sai preparare?

Veramente preparo un po’ di tutto: pasta al forno, carciofi ripieni, parmigiana, melenzane ripiene e anche arrosto.

Il piatto che ti riesce meglio?

Non c’è distinzione, mi vengono bene tutti. Ci vuole solo amore per cucinare.

Cosa invece non ti piace cucinare?

Cucino di tutto: verdura, legumi, mi piace cucinare di tutto.

Chi ti ha insegnato a cucinare?

Un po’ la mamma e un po’ da sola perché mamma andava in campagna e quindi quando tornava facevo trovare qualcosa pronto, o la pasta o la verdura.

A che età hai imparato?

Le prime volte da piccola vedevo mia mamma preparare e visto che mi piaceva stare in cucina ho appreso subito.

La prima volta cosa hai cucinato?

Ho preparato le tagliatelle

In quale occasione?

Nessuna in particolare.

Ti sei sempre occupata tu della cucina o anche le tue sorelle?

Io perché ero la sorella maggiore e poi mi piaceva stare in cucina quindi preferivo fare questo lavoro invece di altri.

Hai imparato per gioco?

Si, per gioco e poi è diventato non dico una professione ma quasi.

Negli anni come è cambiata la tua cucina?

Non molto, cucino sempre a modo mio con roba semplice e buona.

Come impari nuove ricette?

Un po’ guardando la televisione la prova del cuoco e un po’ dai libri.

C’è qualcuno che ti aiuta in cucina?

No, nessuno e quando preparo non voglio nessuno.

E’ cambiata la dieta da ieri a oggi?

Si, è cambiata molto. Adesso si comprano schifezze mentre prima si mangiava tutto ciò che veniva dalla nostra campagna soprattutto frutta e verdura, invece adesso non si conosce la provenienza.

Ci sono pietanze che preparavi prima e ora non prepari più?

No, cucino sempre quelle di prima.

Questo piatto è tipico del tuo paese?

Si, è una ricetta tipica.

Cosa significa per te tipico?

Naturale.

E’ un termine nuovo o esisteva già prima?

Esisteva già tanti anni fa.

Conosci qualcuno che prepara la pasta fatta in casa in maniera diversa?

Non conosco nessuno perché la ricetta della pasta in casa è sempre la stessa: acqua, farina e sale.

Qual è la cosa più importante per questa ricetta?

E’ il condimento, con l’agnello o con la carne di cavallo, dipende dai gusti.

Quanti grammi di pasta stai preparando e per quante persone?

Per cinque persone ho preparato mezzo chilo cioè cento grammi a persona.

I tempi di cottura?

Dieci minuti, quando viene a bollore si toglie dal fuoco.

Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?

Deve avere la carne buona e tutti gli ingredienti freschi.

E la carne da chi la compri?

Da mio nipote che la macelleria equina, così vado al sicuro.

Come si deve presentare la pietanza nel piatto?

Condita con sugo e formaggio.

Presti attenzione all’estetica del piatto o più al contenuto?

Più a quello che c’è nel piatto e alla qualità.

Esiste un’estetica del piatto?

Si, ma non è molto importante.

E’ importante per te sapere cucinare?

Si, importantissimo perché quando uno sa cucinare è autonomo.

Per te il cibo pre-cotto perde di qualità?

Si, perchè non è fresca come quella preparata in casa.

Ti fa piacere ricevere complimenti su come cucini?

Si, mi fa piacere.

Hai mai provato ad insegnare a qualcuno a preparare la pasta fatta in casa?

Se verrà qualche figlia o nipote mi piacerebbe insegnare loro questa pratica

Hai garage o dispensa?

Garage no ma ho uno sgabuzzino dove conservo l’olio, la salsa e tutto ciò che mi serve.

C’è una tecnica da seguire per i fusilli?

Si: stendere la pasta, farla a pezzettini e lavorarla con il ferro mentre per le orecchiette serve un coltello.

 

Quante volte alla settimana prepari la pasta in casa?

No tutti i giorni ma quasi.

Perché metti la pasta nella busta?

Per mantenerla più morbida così potrò lavorarla bene altrimenti si crea la crosta e non viene bene.

 

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Carne alla pastorale (San Mauro Forte)

Carne alla pastorale (San Mauro Forte)

Intervista a Angela Bubbico realizzata da Marco Imperatore il 21 settembre 2019

Mi chiamo Angela Bubbico, ho settantasette anni e vivo a San Mauro.

Ti sei alzata presto per cucinare?

Alle sette.

Quanto tempo impieghi, più o meno, per la cucina?

Eh, due o tre ore, secondo [in base] alla cucina che fai.

E sei andata a fare la spesa?

No, non vado io a fare la spesa… va mia figlia a fare spesa… E basta.

Hai dei fornitori che preferisci?

No, sono tutti uguali per me.

E cosa hai comprato?

Pomodori, peperoni, il sedano, il basilico, la salvia, l’aglio, cipolla e carote.

Quindi hai comprato quello che occorreva per oggi?

Sì, quello che occorreva per oggi.

Ci sono altre ricette che sai cucinare?

Eh sì.

Ci sono anche ricette che non ti piace cucinare?

Beh, in verità non mi piace nessuna ricetta cucinare, però devo cucinare!

Hai imparato per gioco, quindi, o sei stata costretta a cucinare?

Beh, un po’ sono stata costretta da mia madre, perché lei andava in campagna e io dovevo cucinare. Quando tornava la sera voleva trovare pronto qualcosa da mangiare. E la cucinavo io, come facevo facevo, però la cucinavo!

Quindi già da bambina cucinavi?

E sì.

Ed è importante saper cucinare?

È importantissimo saper cucinare! È la cosa indispensabile per la donna in casa! Se non sa cucinare che sa fare in casa?!

E la dieta alimentare è cambiata rispetto al passato?

Ih! È cambiato tanto!

Mangiavamo cose più genuine… Cioè, il pane col pomodoro: quella era la colazione che facevamo noi; poi a mezzogiorno, quando mamma stava a casa, che preparava mamma da mangiare, ci faceva un po’… i maccheroni facevamo. La sera, poi, qualche altra cosa, però niente di speciale, tutte cose genuine.

E che cosa vuol dire genuino?

Eh genuino… cose fatte in casa da noi! Che coltivavamo noi il grano, che facevamo il pane, facevamo il pane in casa al forno. E non c’erano tanti… “Kom s dec? ‘L ‘kncuem… robi chimici” [prodotti chimici] … i pomodori li piantavamo noi, li coltivavamo noi e quindi erano tutti… coltivati da noi.

E che sapore deve avere una ricetta per essere buona?

Deve essere saporita, al punto giusto di sale… e anche di olio, non ce ne vuole tanto e nemmeno tanto poco. E insomma, deve essere equilibrata.

E a te fa piacere se apprezzano una pietanza che hai cucinato?

Ma come che mi fa piacere!

Perché?

Perché se la persona viene, fai l’invito a tavola a mangiare: quando la mangia che se la finiscono, allora si vede che gli è piaciuta, è andata bene; se non la mangiano, si vede che non gli è gustata.

Allora, ti faccio vedere come si prepara.

Io la carne… di solito la carne non si lava, però io l’ho lavata. Adesso la mettiamo nella pentola.

Che tipo di carne è?

Caprettone.

Adesso mettiamo gli ingredienti. L’aglio lo metto intero perché se qualcuno non lo vuole si può togliere. Se lo dividi a metà vengono più piccolini e non si può togliere. La cipolla. Facciamo un poco pure la cipolla grossa. Adesso mettiamo… il peperone. Lo tagliamo a metà così lo facciamo a pezzettini. Mò che mettiamo… la salvia, un mazzettino di salvia. Lo mettiamo intero. Adesso mettiamo il sedano. Il basilico. “T fazz vdé ka”

La carota.

Il pomodoro. “E basta kiò” . Il timo, un poco di timo. L’origano. È meglio se era a ciuffetti l’origano, però non ce n’ho e mettiamo quello già sbriciolato. Il sale. L’olio non ne mettiamo, perché un poco di grasso che ci viene  la carne la caccia lei stessa, se no viene troppo carica di olio e non ne mettiamo. Quindi, penso di aver messo tutto. Sì sì. Adesso mettiamo l’acqua.

Quanta acqua ci vuole?

Si deve coprire. Quand’è coperta va bene.

Ma tu da chi hai imparato questa ricetta?

Da mamma. Però mia madre la cucinava in una pentola di rame. Ché prima non si usava l’acciaio e sempre cucinavamo nelle pentole di rame. Ché quelle pentole venivano “stainate” [stagnate]. Erano come delle piccole… le pentole piccole, insomma. E lì dentro cucinavamo, perché viene più saporita dentro la rame. Ogni cosa che fai se la cuoci dentro la rame e sul fuoco è più saporita. Invece adesso questa possibilità non c’è e ci adattiamo all’acciaio e sui fornelli. Quindi come viene la cosa vi dovete accontentare, altrimenti non c’è di meglio!

E questa porzione per quante persone, più o meno, è valida?

Eh, cento grammi a persona… meh, è valida per dieci persone, va’.

E la carne deve avere qualche particolare?

Eh, deve essere un po’ grassa. Troppo secca no, ci vuole un po’ di grasso.

E i tempi di cottura?

Eh, dipende da come è dura la carne. Questa non tanto è dura e se ne vanno un paio di ore. Quando è dura se ne vanno anche tre e quattro ore. Ché prima facevamo prima il fuoco, poi mettevamo la caldaia con la carne, cuoceva a fuoco lento piano piano, però veniva più saporita. Però si impiegava più tempo. Adesso la possibilità di fare il fuoco non c’è e ci dobbiamo arrangiare, ci dobbiamo adattare.

Adesso mettiamo la pentola sul fuoco. Sui fornelli, anzi. Accendiamolo, mettiamo il coperchio. E così abbiamo finito.

E deve cuocere con un fuoco particolare?

Eh, a fuoco lento, per un’oretta. Dopo si aspetta che si raffredda la pentola e si può aprire. Altrimenti non si può aprire prima.

Questa è una pentola a pressione?

E sì, è la pentola a pressione.

Adesso dobbiamo cambiare la pentola: dalla fiamma più grande passiamo alla fiamma più piccola.

Perché?

Perché deve cuocere piano piano. La fiamma grande non va bene. Si passa alla fiamma piccola, ché cuoce piano piano e non c’è bisogno che… ah, è andata in pressione e quindi è stato passato alla fiamma piccola. E deve cuocere per minimo un’ora e poi la dobbiamo vedere se è cotta o meno. Dobbiamo attendere cinque minuti finché si raffredda un po’ la pentola e dopo la possiamo aprire.

Beh, adesso la carne è pronta, è cotta e possiamo aprire la pentola.

Quanto tempo è durata la cottura?

Mezzora. Prendiamo il mestolo.

Rispetto alla ricetta che ti aveva insegnato tua madre hai cambiato qualche ingrediente?

Eh, qualcosa sì. Per esempio il timo ci ho messo in più; la salvia.

Come mai?

Eh, ché prima non si usava tanto il timo… Abbiamo impiattato.

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Peperoni ripieni (Potenza)

Peperoni ripieni (Potenza)

Intervista a Carmela De Cunto realizzata da Marzia Mauro

Buongiorno, come vi chiamate?

Buongiorno, mi chiamo De Cunto Carmela

Abitate a Potenza?

Si

Siete nate a Potenza?

No, sono nata a San Severino Lucano, in provincia di Potenza

Cosa ci cucinate oggi?

I peperoni ripieni con mollica di pane, con un po’ di tonno, uno spicchio di aglio, un po’ di treccioline, un po’ di origano, olio e pomodorini.

Questo ripieno va messo nei peperoni, dopo averli mondati e poi si mettono nel forno a rosolare.

Ha un nome particolare questa ricetta o semplicemente peperoni ripieni?

No no, si chiamano peperoni ripieni perché ognuno ha delle preferenze sul ripieno. Non è una ricetta nuova, abbiamo questa tradizioni da molti anni.

Pensate che sia cambiata molto la cucina rispetto al passato?

Si, è tutto molto diverso da come cucinavamo noi; perché prima non c’erano tante cose come oggi, era un mondo con più esigenze e non c’erano cose già pronte, come per le alici che non erano nel barattolo ma erano quelle grandi, messe sotto il sale, poi noi le lavavamo per togliere il sale e facevamo ricette come queste.

Erano tutte cose fatte in casa e non comprate?

Si si, facevamo tutto noi a casa; ad esempio prendevamo il pesce fresco, lo pulivamo e lo mettevamo sotto il sale per molto tempo perché si doveva “marginare”. Dopo ci mettevamo una cosa sopra per farle pressare e poi cucinavamo.

Dove avete comprato gli ortaggi? Avete un orto o andate al supermercato?

Vado al mercato, oggi quelli che hanno un orto sono pochi, non é più come prima. Specialmente i giovani non vogliono fare questi lavori, solo alcuni anziani che se la sentono. Oggi ci sono tutte le comodità, c’è di tutto, invece noi dovevamo lavorare molto per avere gli ingredienti che ci servivano: “zappavamo” la terra, seminavamo, annaffiavamo.

Per i peperoni, prendevamo una cassetta, ci mettevamo la terra, poi spargevamo i semi, ricoperti con la terra e nascevano le piantine. Le piantine poi le prendevamo e le mettevamo nel terreno, una volta cresciute, le raccoglievamo. A volte li facevamo anche fare secchi, per fare il peperone macinato con il macinello a mano. Invece adesso si trova facilmente al supermercato.

Cucinavamo il minestrone, gli spaghetti aglio e olio.

Bisognava rispettare i tempi della natura?

Si si, bisognava rispettare tutti i tempi della natura. Dalle parti mie, dove prima c’erano i campi, ora c’è tutta erba; ci sono pochi che ancora coltivano i campi.

Trasmettete le tradizioni ai figli o ai nipoti?

Quando decidono loro si, che mi chiedono come si preparavano prima i cibi o cosa mangiavamo, oppure come si fa la pasta di casa. Però molte volte mi rispondono che adesso non c’è bisogna di imperare, perché si trovano già pronti o non hanno voglia.

Iniziate con il condimento?

Si, poi si mettono i pomodorini. Anche il prezzemolo alle volte, o un po’ di origano.

Per insaporirlo?

Si, si insaporisce subito.

Vi piace cucinare?

Si, mi piace ma per il problema che ho alla mano sono limitata. Però mi faccio bastare

Da dove imparate le nuove ricette? Dalle riviste o dai programmi televisivi?

Dai programmi televisivi, però le nuove ricette le fanno sopratutto i giovani. Quando devo cucinare, faccio le cose di sempre però faccio anche delle nuove ricette ma non tanto.

A voi chi ha insegnato a cucinare?

Mi ha insegnato a cucinare mi sorella più grande, perché mia mamma è morta quando avevo 6 anni ed eravamo 13 figli. Mia sorella più grande faceva anche il pane, avevamo il forno.

Cucinavate per tutta la famiglia?

Si

Di solito a che ora iniziate a cucinare? Presto o tardi?

Sul tardi, in base a quello che vogliono mangiare. Se é un pranzo che può stare, allora lo preparo dalla mattina e quando é orario cucino. Se si tratta di un pranzo più importante é diverso.

Come nelle occasioni di festa?

Si, anche perché non fai solo una cosa ma diverse. Ora non posso fare molto, prima facevo la pasta di casa (fusilli, orecchiette).

Perché agitate il peperone?

Per il sale, altrimenti non insapora tutto il peperone e rimane sotto, e non vengono salati.

Come vi regolate per la quantità di ripieno che va dentro?

Quando vedi che é pieno, spingendo con il dito e quindi non ce ne va più, allora va bene.

Il numero dei peperoni lo regolate in base alla persone che devono mangiare?

Si, ad esempio se sono 10 persone  fai uno ciascuno, o due, dipende da come mangiano. Quando siamo pochi, ne faccio di meno.

Anche l’alimentazione é cambiata rispetto al passato?

Si molto, perché adesso ci sono tante malattie rispetto a prima, poiché si mangiavano cose naturali. Adesso non sappiamo cosa usano, per far mantenere il cibo tanto tempo.

Vi fanno i complimenti quando cucinate?

Si molti, soprattutto quando vengono i forestieri

(gente che non é del luogo) che dicono che le cose sono buonissime. Ad esempio quando stavo a Varese da mia figlia che non stava bene, e venivano le badanti a pulire, io offrivo loro da mangiare e mi chiedevano subito cosa cucinassi. Prima facevo tante cose, ora invece non posso preparare molto.

Avete dei venditori di fiducia?

Si, specialmente da noi (San Severino) che ci conosciamo. Quando vado al mio paese ci sono amici e parenti che mi danno qualcosa o comunque compro di tutto, perché sono chi ha gli orti.

Poi il cibo lo portate a Potenza?

Si

È diversa la cucina di San Severino da quella di Potenza?

Si molto diversa, perché li molti hanno la campagna. Ma c’è comunque chi compra come a Potenza.

Mentre cucinate c’è la musica o silenzio?

Se ci sono i miei nipoti che mettono la musica, non mi dà fastidio, altrimenti io non ci tengo molto.

Poi le due teglie vanno nel forno?

Si, vanno messe insieme così cuociono contemporaneamente.

Come fate a capire quando sono pronti?

Si vedono, come per la pasta al forno che ti rendi conto se é corta o cruda. Così anche per i peperoni.

Vi piace cucinare per gli altri?

Quando stavo bene si, ora invece non mi piace tanto perché e non ce la faccio. Se ce la facessi, mi piacerebbe tanto. Però non posso farlo e mi dispiace quando mi chiedono qualcosa e non posso accontentarli.

Vedete la cucina come un posto solo per donne o anche per gli uomini?

Si, possono cucinare anche gli uomini, come mio genero che fa tutto.

Invece in passato erano più le donne?

Si era raro che ci fossero anche gli uomini, solo se era senza famiglia. Ma se c’era la donna, l’uomo non faceva nulla, lavoravano fuori, il terreno o l’orto, ma per quanto riguarda la cucina o la casa non facevano nulla. Mica lavavano i piatti come adesso!

Prima se qualche ragazzo si avvicinava alla cucina, era considerato come una vergogna perché era un lavoro che doveva fare la donna.

Quando vi siete sposata sapevate già cucinare?

Si, da 6 anni noi già cucinavamo e facevamo di tutto. Ora sono grandi e stanno ancora in braccio, invece al tempo nostro lavoravamo.

Vedete una bella differenza tra i giovani di adesso e quelli di prima?

Si, molto, su tutti i parametri. Prima per noi, una cosa bella era andare a ballare dopo aver lavorato tutto il giorno e quindi chiedevamo a mio padre di portarci a ballare.

Si mette l’olio sopra per non farli venire asciutti?

Si, così vengono bene

 

 

 

 

 

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Minestra maritata (Melfi)

Minestra maritata e Cucuzill e patan (Melfi)

Intervista a Lidia Tetta-Cassano realizzata da Noemi Morano il 28 giugno 2019

Io mi chiamo Lidia, ho 70 anni eh! E nella mia vita ho fatto di tutto e di più. Ho fatto… ho lavorato in campagna, ho insegnato a cucire, e cucio. Sono 19 anni che mio marito non c’è più, che ha lasciato questo terreno, che è più che altro un terreno di ricordi, di amore, perché tutte le piante che ci sono, alberi di frutta, ulivo e tutto il resto li ha messi lui, e io le faccio con gioia e passione. Io ci rimetto soldi, non è che guadagno, però lo faccio con amore. E ho tanti fiori, il mio campo è pieno di fiori. Mi piace cucinare, la cucina semplice, e più che altro i prodotti che io consumo, e che spesso faccio assaggiare anche agli amici, li produco io.
Ho 3 figli, 5 nipoti, e spesso mi dedico anche per loro. Però tutto il resto del mio percorso di vita è fatto con entusiasmo, con tanto impegno. Anzitutto la sera per me, quelle due ore, dalle 6 alle 8, mi dedico alla preghiera, in quanto è un ringraziamento al signore che mi fa piacere di scaricarmi, ricaricarmi di preghiera, ma scaricarmi di tutte le cose della giornata. E poi viaggio molto, viaggio molto e viaggio molto.
Oggi mi sono dedicata alla cucina, [ad] una ricetta molto antica: si chiama la minestra maritata con cicoriette e verza, lessate a parte, e poi fatto un brodo con la carne di maiale con l’osso. Io ci aggiungo pomodorino, ci aggiungo la cipolla, il sedano e l’aglio, e anche un pochino di peperoncino per dare un tocco più saporito. Adesso il brodo è quasi arrivato alla cottura e si è ristretto e ora ci metto le verdure che si insaporiscono.

Questa ricetta è tipica di Melfi?

Si, è molto tipica di Melfi, è una ricetta molto paesana ma nutriente. Se tu vuoi vedere, qui nella pentola c’è la carne di maiale, la pancetta di maiale, un po’ di osso, e io ci aggiungo anche un po’ di vitello, ma poco poco poco. Ora questa qui deve insaporire e poi ci aggiungiamo un po’ di formaggio, pecorino, il nostro pecorino locale, e lo gustiamo.

Per riuscire bene questa ricetta cosa serve?

Niente, non ci vuole niente. Ci vuole soltanto pazienza perché devi raccogliere le cicoriette paesane, le cicoriette sono spontanee nel campo, non sono cicorie comperate, le devi pulire, ci vuole molta accortezza nel pulirle nel lavarle e poi insomma attenzione, poi la lessi e la metti da parte. E dopo ci aggiungi questo brodo, ma non si chiama brodo ma si chiama condimento più che altro. Io ci aggiungo un segreto mio: ci metto due semi di finocchietto che danno ancora un tocco in più, e dopo si aggiunge formaggio pecorino, come ho detto prima. Adesso finisce ancora di cuocere, ma più che altro, non cuocere, ma insaporire. E questa quando sta un pochino è meglio di mangiarla al momento.

Perché?

Perché acquista il sapore, acquista il gusto, acquista tutti gli ingredienti che uno ci ha messo, perché l’importante sono gli ingredienti. Io [a dire] la verità cucino molto semplice, la mia cucina è molto semplice, anche perché molte verdure le produco io, familiarmente, non ho una grande azienda. E praticamente gusto le verdure colte in giornata cucinate e consumate nello stesso giorno. Ci sono tante ricette che io faccio: i fagiolini con la pasta, le zucchine con risotto. Oggi ho raccolto i primi talli di zucchina, ma non sono talli, sono le piantine che sono in più, anziché tirarle e buttarle, io le ho raccolte, le ho pulite, accuratamente le ho lavate, e con due patatine anche mie, che ho raccolto dal terreno, e praticamente farò un altro piatto che si chiama cucuzzill e patate con olio, aglio e un po’ di peperoncino soffritto appena appena. Poi ho aggiunto a queste verdure le patate. Sono cucine molto semplici. Adesso la minestra è quasi pronta, per me diciamo che è finita, però deve ancora cuocere poco poco.
Adesso facciamo cucuzzill e patate.

Non compri al supermercato?

No no no, io sono anche da sola, voglio dire, però molte volte, quando ho un po’ di più [di verdura ne] do anche ai figli che cosi li gustano anche loro, qualche amico anche. La mia vita la trascorro in campagna, ho un pezzettino di terreno, che sono dodicimila metri, uliveto, frutteto, un po’ di vigneto. E poi mi faccio anche un po’ di orto, per passione più che altro. Io consumo anche più soldi, anziché andare a comprare, non è un risparmio, però [questo] è mangiare la cosa naturale e la cosa più bella è che la produci tu. Io quando vado raccolgo le prime verdure, le prime cipolline, l’aglio, insomma tutte queste cose spontanee, come il sedano fresco. Infatti le metto in un bicchiere con acqua e [così] ho subito il rosmarino, il sedano, la mentuccia se mi serve, appunto perché è passione più che altro, non è niente.

Adesso soffriggiamo l’aglio qui, ho messo l’aglio fresco che ho raccolto stamattina nel campo, il peperoncino ce l’ho dall’anno scorso, l’ho messo nel congelatore, perché a me sono ancora piccole le piantine, non hanno ancora il frutto da poter consumare. Adesso mi sono già lavata i piccoli talli di zucchine, ma non sono talli ma più che altro piantine, che io accuratamente ho pulito, le ho lavate e ci metto anche le patate, vedi sono proprio novelle, fresche. E facciamo un altro piatto in quanto con il pane nostro paesano di Melfi, anche se non è fatto in casa, abbiamo ancora il pane molto buono. Questa cuoce insieme appena soffrigge l’aglio e il peperoncino, ci aggiungo le verdure e si dice che cuociono all’inferno. Praticamente con il coperchio sopra senza aggiungere acqua o niente, le verdure hanno una loro cottura nel tempo giusto, ecco, qui sto soffriggendo l’aglio. Peccato che non possano sentire gli odori, perché l’aglio è molto profumato quando è freschissimo, non possono sentire l’odore pero possono immaginare. Ecco io ci verso adesso questi. Sembrano tanti nella pentola, però fra poco vi faccio vedere quanto diventano pochi, perché esce tutta l’acqua e la verdura diminuisce, in quanto cosi cuoce. Adesso ci aggiungo il sale, senza misurare, perché io ho il tocco ad occhio, sempre un po’ di meno che poi se vuoi lo aggiungi, sennò altrimenti… di mettere lo puoi mettere, ma di togliere non puoi toglierlo. Ecco, adesso vedete qua come stanno alti, tra poco vedete come si abbassa, che il vapore le fa cuocere. Come vi ho detto qua la minestra sta insaporendo, non è che sta cuocendo, adesso sta prendendo sapore, e si vede la carne, si vedono le verdure, il pomodoro, l’osso… e vi posso dire che c’è un bel odore, un bel profumo, un buon profumo. Queste vanno consumate con il pane fresco, il pane nostro paesano di grano, grano duro innanzitutto. È veramente un piacere mangiarle, anziché fare un piatto molto sofisticato con besciamella e cose che io… non la so fare la besciamella, non la so fare, non l’ho mai fatta.

Quindi c’è un tipo di ricette che ti piace di più cucinare?

Si io faccio spesso la pasta fatta in casa, faccio le lasagne normali, con ripieno con le polpettine. Le polpettine piccole con scamorza oppure latticino fresco, formaggio… non so più che altro, insomma il sugo normale, la salsa nostra, che faccio io.

Quindi c’è qualcosa quindi che non ti piace cucinare?

Ma.. no no no, non posso dire che [c’è qualcosa che] non mi piace cucinare. Faccio poche fritture, consumo poche fritture in quanto non ho il tempo di farle, prima di tutto, ma anche perché poi fanno male. Però una volta soltanto li assaggio, come i fiori di zucchine. Una volta ogni tanto li faccio con farina, ci metto un po’ di birra, faccio la pastella. Faccio questi fiori di zucchina, ma una volta o due, non di più. Poi altre volte le consumo pure messe al forno, nella teglia con un uovo battuto dentro e un po’ di formaggio, e le infilo nel fornetto, ma sono buone. Sembrano una pasta al forno, le lasagne al forno, ma sono i fiori di zucchine che hanno un altro sapore.

Ti ricordi la prima volta che hai cucinato, come hai imparato?

Si io ho cucinato la prima volta ricordo [che] avevo quindici o sedici anni, perché allora i genitori ti insegnavano, ti imboccavano appunto la cucina, ma sempre mia madre ancora anticamente, perché gli anni sono passati. La pasta asciutta, la pasta fatta in casa, la pizza normale quando si faceva il pane, si tirava prima un po’ di pasta e si portava al forno la pizza, e a prima mattina si gustava la pizza nostra, con pomodoro, cipolla e tant’altro. Poi dopodiché ho ripreso la mia vita da madre, da moglie, e ho cucinato sempre cosi. Ho avuto un compagno che gustava il cibo naturale, il cibo semplice, e siamo andati bene avanti. Come fare non so, il pollo ripieno, il pollo ripieno con il sugo è una cosa meravigliosa, buonissima… ci vuole un po’ di tempo, però alla fin fine gusti sia la pasta, con un sapore diverso, per esempio se il pollo è paesano, non quello che si compra in macelleria, ed è molto molto meglio. Per quanto riguarda i dolci, sono sempre nella semplicità, la ciambellina con le confetture che faccio io, la ciambellina con le mele, le mele che produco io, più che altro non è un dolce, ma è un dolce con… le mele con il dolce, tante mele in più, che ti gusti più la frutta che il dolce.

Secondo te è importante saper cucinare?

Beh, penso di sì perché fa piacere a te stessa e poi nell’immaginare già quello che prepari, non so, ti viene già il desiderio, come se già lo gustassi il piatto, come se già lo vedessi, già te lo immagini, e poi veramente ha sapore in più. La cucina non è una cosa difficile, però ci vuole amore, come [in] tutte le cose, se non c’è l’amore, la passione, non si fa niente di bello.

Il tuo rapporto con la cucina ha subito dei cambiamenti da quando hai iniziato a viaggiare?

Sì sì, posso dire che io mi sono subito adattata perché nei miei viaggi, che faccio già da quattordici anni, voglio dire, mi son trovata in una cucina tutta diversa, però io già con il pensiero che dovevo arrivare in questo luogo e trovare un cibo diverso, una cucina diversa, già il pensiero era tutt’altro, e praticamente subito mi sono trovata. Molte volte quegli odori forti, perché, adesso che mi trovo vi dico anche i luoghi dove io vado: in Asia, in India, e lì usano troppe spezie, ma tante spezie, che tu come entri ti dà già quel forte odore di spezie, già ti danno un po’ fastidio, pero ci devi stare. Difatti io mi sono dilettata anche a cucinare un po’ la nostra cucina per loro. Ho fatto gli spaghetti con il pomodoro, ho fatto la pizza, la pizza semplice, perché là non c’è altro, c’è soltanto pomodoro e le cipolle, e io così ho fatto la sfoglia con le cipolle, la pizza con il pomodoro e mi sono portata l’origano io dall’Italia. Come la pizza con il rosmarino, il rosmarino l’ho portato io, l’ho seccato, lo sbriciolato e l’ho portato. Loro hanno gustato tanto questo nostro cibo. Però vi posso dire, in questo incontro con Noemi, che mi piace anche la [loro] cucina, difatti ogni tanto metto un po’ di curcuma nel mio piatto, metto un po’ di odore loro, per ricordarmi quei sapori ma più che altro la gente con cui sono stata insieme.

Quindi è stato anche un modo per imparare nuove ricette andare in India?

Sì sì, infatti io spesso mi fermavo con queste persone che cucinavano, ma loro usano tanto aglio, tante cipolle, ma tanto ma tanto tanto, e poi tante spezie. Non hanno la pasta come noi, però hanno il riso, fanno questo pesce, che non è un pesce pregiato: sono le sardine, le sarde, fritte con tanto piccante, che diventa rosso, il pesce invece di lasciare il suo colore diventa rosso.
A me piace tanto il pollo che loro fanno, fanno i pezzettini piccolissimi con questo piccantissimo curry, che è veramente gustoso, è l’unica cosa che io chiedo sempre quando vado da qualche famiglia che mi invita. [Dico:]“Eh voglio mangiare il pollo quello che piace a me”, [loro] già lo sanno e me lo preparano. Eh niente, la pasta lì non c’è, però dopo un po’ anni…

Ecco giro qui la minestra, se vedete, vedete come è ridotta, vedi? Ci sono i cucuzzill e le patate novelle, proprio fresche fresche fresche raccolte, adesso loro cuociono qui, ci vuole un quindici- venti minuti di tempo.
Io poi abbasso subito la fiamma, metto il fuoco un po’ più lento. Il sale c’è, l’olio c’è… Dopodiché è già pronto da gustare con il pane fresco, perché queste minestre vanno guastate con il pane fresco, infatti io questa la consumerò domani che è sabato e io mi compro il pane fresco, sarà buonissimo.

Secondo te la dieta, rispetto a quando eri giovane o quando eri piccola, è cambiata?

Adesso c’è tanta abbondanza, prima non c’era tutta questa roba. Io mangio sempre normale, il piatto normale con la pasta e le cose, però quando so che in casa in uno stipetto tengo qualcosa che mi piace, la tentazione c’è. Non so, un po’ di cioccolata, qualche cosa più di dolce che… però prima non c’erano e non te le mangiavi, prima non c’era tutta questa roba. Io ricordo i miei anni, che erano gli anni Sessanta, [quando] passavano i primi fruttivendoli per strada, e vendevano le mele, quelle mele che [erano] come [quelle di] adesso, però erano più piccole, ma che non erano secche come le nostre, che [da] noi si conservavano e si arricciavano, si asciugava tutta l’acqua, [mentre] loro le ricavano con un’altra conservazione. E dicevo a mia madre: “Mamma compriamo due mele!” [Lei mi rispondeva:] “Ci sono le nostre!”. E praticamente noi dovevamo consumare la roba che avevamo messo da parte l’estate. Però è un ricordo bellissimo, perché veramente si assaporava, si gustava la vita, la vita era molto semplice. E mi ricordo quando venivano le feste, il Natale, la Pasqua, e si facevo i dolci. A Natale noi facevamo, facciamo ancora tutt’ora i calzoncelli e i taralli, i… gli altri non mi ricordo, [quelli] con lo zucchero a velo sopra. E praticamente mia madre non li teneva in un cassetto normale, li andava a nascondere, [così] che nessuno lo sapeva dove stavano, si uscivano proprio quando era la festa, il Natale o la Santa Pasqua. E praticamente noi li desideravamo tanto quando li metteva a tavola, sai com’è… veramente si sentiva la festa.

C’è qualcosa invece che non si cucina più e prima si cucinava?

Mah, penso proprio appunto queste minestre che sto facendo io oggi. Le ragazze, le signore molto giovani non le sanno neanche fare, perché per preparare un piatto del genere, con le verdure spontanee, che sono piccole piccole cicoriette, ci vuole tanta pazienza prima per raccoglierle e poi per pulirle, poi per lavarle, perché loro contengono molta terra e praticamente devi lavarle molte molte molte volte. Però io un segreto, quando le metto nell’acqua ci metto un po’ di sale doppio e il sale fa scendere tutta la terra, [lo faccio] almeno per due o tre volte.

Quindi hai introdotto delle varianti?

E beh, le varianti, i segreti che poi un po’ verifichi tu stessa, un po’ senti e allora apprendi, allora poi vedi che quella cosa che ti è stata riferita è valida e praticamente la porti avanti, è un segreto che può essere un bene per tutti. E allora queste giovani non hanno il tempo, perché oggi, com’è la vita, devono portare i figli di qua e di là, hanno molto meno tempo quello nostro, e praticamente se la fa la mamma [di queste giovani] va bene, ma sennò non si fa in casa. Non lo possono fare, un po’ non lo possono fare e un po’ non sono portate a farlo… non voglio dire [che] non vogliono farlo, non sono portate a farlo. E allora loro più che altro comprano queste cose surgelate, queste cose già preparate, che io veramente non consumo quasi mai, io consumo sempre la roba che cucino io. Anche quando ci sono i figli a casa, non sempre però, [durante] le feste specialmente, io faccio sempre la solita cucina, semplice, che tutti la gustano. Io quando metto nel terreno gli spinaci, allora ci stanno tanti spinaci, praticamente come li devo consumare? E mi dico: “Faccio la pasta fresca verde, le lasagne!”. E poi preparo le lasagne come ho detto prima, con mozzarella e tutto il resto, e i miei nipoti già sanno che oggi si mangia pasta verde. Però quest’anno me l’hanno chiesto, perché era da parecchio che non la facevo, hanno voluto la pasta verde, vuol dire che piaceva la pasta verde.

Quindi ti piace sentirti dire che sai cucinare?

E certo, perché una cosa che mi viene detta, “Nonna noi vogliamo gustare oggi questo piatto”, io lo faccio con più piacere e con più entusiasmo.

Hai un garage o una tavernetta?

Ho la cantina, io giù ho una cantina in roccia, allora praticamente devo fare sali e scendi, però come arrivo con la verdura, qualsiasi, anche la frutta, la porto giù. La porto giù perché si mantiene fresca, si mantiene bene. Poi ho anche il frigo, il freezer ce l’ho, però quando ho un po’ di verdura in più, un po’ di frutta in più, preferisco tenerla nella cassetta e sistemarla giù in cantina, si mantiene fresca.

Quindi la utilizzi solo per mantenere le scorte?

Si, eh beh [la uso] anche quando faccio la salsa.

Quindi la usi anche per cucinare?

Sì, le confetture, perché quando raccolgo un po’ di frutta in più, io arrivo a casa e mi preparo le confetture, anche se poi le porto a chi gli piace, [come] ragazzi che conosco, ragazzi del seminario, che loro consumano queste confetture, pero è importante che non si perde [la frutta].

Di solito per chi cucini oltre alla tua famiglia? come hai detto

Eh beh, quando… qui soltanto quando vengono i figli cosi che si mangia insieme. Ma quando vado fuori, spesso mi chiedono di fare le cose semplici come le so fare io, allora subito mi danno il posto in cucina e io lo faccio con piacere, anche adattandomi alle cose che trovo. Perché quando ti chiedono all’improvviso non è che puoi dire: Voglio questo e quest’altro.”. Allora subito immagini un piatto, inventi un piatto. Sempre delle cose che io so come usarle, come distribuirle.

Di solito stai attenta a come metti le cose nel piatto? C’è un’estetica particolare?

No no no, alla buona di Dio si dice il fatto. Beh nelle cose che sono appropriate si intende, io vedi adesso ho preso il mestolo e ho messo le verdure nel piatto con il pezzo della carne, adesso ci aggiungiamo un po’ di formaggio, ecco. Questa è la pancetta di maiale.
Prima lo grattugiavo [il formaggio], mo lo tengo già grattugiato, lo metto qua dentro questa busta. Ecco qua.

Mettiamo nel piatto. Sono belle gialle queste patate.

Il colore è importante?

È importante sì. Ah ecco, un’altra cosa che io non ho detto: a me piacciono molto i colori. Io mangio molto colorato, mi piacciono [i colori]. Adesso qui se c’è il peperoncino rosso, vediamo se c’è, lo mettiamo sopra. Facciamo vedere, che a me piace mettere il rosso… ecco, vedi. Un altro tocco in più.
Io quando… certe volte sai che faccio? Faccio pasta e fagiolini, allora i fagiolini sono verdi, la pasta è bianca e il pomodoro poi è rosso. Faccio la foto e la mando agli amici. Mi piacciono i colori! Ecco amo molto molto i colori, allora dico: “La bandiera italiana, bianco rosso e verde!”
E questo è importante anche, i colori, perché i colori… a parte che ci sono proteine, vitamine e tanto altro, che è fresca la roba, ma che poi anche nel gustare, nel mangiare, ti fanno allegria, ti fanno gioia.

 

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