Lasagne al forno preparate da Maria Murlo intervistata il 10 gennaio 2009 da Teresa Scalese
Che cosa stai preparando?
La pasta al forno.
Ti sei svegliata presto per cucinare?
Sì, un po’ comunque quando si inizia lo decidiamo noi.
Dedichi molto tempo alla cucina?
Sì.
Sei andata a fare la spesa stamattina?
Sì.
Dove?
Dove? A casa?
Voglio dire c’è qualche negozio che preferisci o sono tutti uguali?
Tutti uguali.
Cosa hai comprato stamattina?
Le uova, la farina, carne tritata, la treccia che è tradizionale, non le mozzarelle (anche se è uguale).
Hai comprato solo ciò che ti serviva oggi?
Sì.
Fai sempre così, acquisti giorno per giorno?
Sì.
Quindi ora cosa stai facendo?
Impasto la massa per fare la pasta al forno.
Quali ricette sai cucinare meglio?
Per la ricetta metto le uova, un goccia d’olio, la impasto, poi la passo alla macchinetta, la stendo sul tavolo,poi faccio tutti gli ingredienti: il sugo, la carne tritata, prosciutto, besciamella.
Ho capito! Chi ti ha insegnato a cucinare?
Mia madre.
Lei era brava?
Mamma era brava alla cucina, molto brava.
Quando hai imparato? Eri piccola?
Eh… ho iniziato a cucinare a 12 anni che mia mamma andava alla campagna, ho imparato a impastare il pane, che prima tutto si faceva a mano.
Anche la lasagna hai imparato da piccola?
Sì, si prima si faceva tutto cose a mano, non esisteva tutt st’ cos’ qua. Si facevano i cavatelli, facimm tutt le qualità di pasta, non esisteva comprarli.
Si usa sempre la stessa pasta per i cavatelli?
Si, prima si andava a macinare il grano al mulino e avevamo la farina in casa e facevamo i “cavatidd”e impastavo il pane.
Oltre alla pasta al forno cosa ti piace cucinare?
Nel senso? Come giorno variabile? Una volta pasta e lenticchie, riso, pasta coi funghi , variabile, pasta e ceci.
Qual è la pasta che ti piace di più?
Veramente è quella piccante, quella mi piace! Che oggi non se la mangia nessuno, solo i miei nipoti se la mangiano, solo i nipoti.
Ci sono cose che non si fanno più e che quando eri piccola si cucinavano?
Quando ero piccolina si faceva il sugo con il fuoco, che no esisteva il gas. Preparavano il fuoco e lì facevano tutto, invece adesso c’è la cucina e c’è tutto. Ma la vera tradizionale era quella di prima. Sul carbone.
Cosa era tradizionale di cucina quando eri piccola?
Da piccola mamma mi imparava a fare il sugo, lei andava in campagna e io mi prendevo tutto il fastidio. Mettevo il tripiede sui carboni e quando arrivava mi madre mettevo la pentola sul fuoco ( sempre sui carboni ). Cucinavo, mangiavo, e questo è tutto, non esistevano tutte ste cose come adesso.
Tua madre la faceva uguale a te o tu hai cambiato qualcosa?
No era uguale ad adesso, tutto impastato a mano.
Qual è la cosa più importante della pasta al forno?
Metto la carne tritata, prosciutto, fare un buon sugo, la besciamella.
Deve essere lavorata molto?
Si a mano vuole lavorato e poi a macchina un paio di volte. Se la impasti più a mano, meno l fai alla macchina.
Cosa stai facendo ora?
Sto tagliando la treccia per tritarla e metterla nella pasta.
Quindi la tagli a mano? Non usi niente?
Uso la macchina il frullatore.
Deve essere tritata bene questa scamorza?
Sì, sì così si appiccica bene alla pasta.
Ora che fai?
Sto tagliando la carne per il sugo.
Cosa hai messo nella pentola? Qualche altro ingrediente?
Ho messo l’olio.
Ci vuole molto tempo per fare il sugo?
Per fare un buon sugo ci vogliono due ore.
Cosa metti nel sugo?
Sto facendo l’aglio a pezzettino, il prezzemolo, un po’ di cipolla, quando si è rosolata un po’ la carne.
Sono importanti questi odori?
Sì.
Chi ti aiuta a cucinare Maria?
Io lo faccio sempre sola, non è importante.
Cucini per molte persone?
Dieci, dodici, come s’acchia la famiglia, la famiglia è grande. Quando siamo sei, quando dieci, dipende, quando sono le feste un poco di più.
Ti piace avere ospiti a pranzo?
Come no! Quando sono figli sono figli, l’ha fa p fforz.
Che cos’ questo?
Il “lauro” (alloro).
Fusilli con la mollica
preparati da Maddalena Santeramo
intervistata da Immacolata Libonati
Che cosa sta preparando, signora?
Adesso ho preso la padella, ho messo un po’ d’olio, appena appena si riscalda e verso la mollica, poi man mano che frigge bisogna avere attenzione perché la mollica non deve essere né bruciata né cruda: al punto giusto.
Deve essere dorata?
Sì, sì.
Ma il pane non è freschissimo?
No, no, raffermo, in modo che si può sbriciolare bene la mollica.
Ho capito.
E mo sto sempre vicino al fuoco in modo che…
…Mescola
Sì bene, poi per dare il colore questo piatto si può fare in due modi: questo con la mollica bianca e un po’ di polvere di peperoncino,: e mamma la faceva il giorno della quaresima: e poi la domenica si faceva al sugo e questa mollica sostituiva il formaggio. Bisogna avere l’attenzione perché non si…
…perché non si deve bruciare
Non si deve bruciare, deve venire morbida e…
Bisogna stare sempre vicino al fuoco?
Sì, sì, sempre vicino al fuoco perché deve cucinare.
Queste sono le dosi per due persone, vero?
Queste si, si, per me e per mio figlio. Adesso si mette un po’ di polvere, per dare il colore.
Ma la mollica è dorata adesso?
Sì, sì, non proprio dorata, non deve essere proprio dorata, a tempo…in modo, vedi? mPrima l’assorbe l’olio e poi lo butto attorno: e allora è fatta la mollica. Si, questo è il segreto.
Ho capito
Ecco… e adesso mettiamo a bollire la pasta, questo è per scolare la pasta: il sughetto è pronto, mo’ prendiamo il mestolo: adesso che bolle la pasta si butta la pasta.
E il sughetto lo riscalda mentre cuoce la pasta?
Sì, sì, già l’ho fatto stamattina, adesso lo riscaldo così è tutto pronto. Ecco che sta bollendo.
Insomma, signora Lenuccia, lei si ritiene brava a cucinare?
Si, malmeno, perché quando le cose riescono e le persone che la mangiano sono soddisfatte almeno per me è una soddisfazione. E piace e allora magari mi danno coraggio di andare avanti.
Quindi le fa piacere il fatto di essere brava?
Sì, sì, sì.
Ma ci sono altre donne brave a cucinare che conosce?
Veramente si, ci stanno, ma non lo so se c’hanno la fantasia, la volontà, le cose che magari uno si stanca ad una certa età e allora succede anche questo , magari che uno si abbandona e non ne vuole sapere più.
E persone più giovani?
Le persone più giovani non si dedicano a questa cucina, ripeto, la gioventù è diversa.
E perché secondo lei?
E non lo so perché:c’hanno da fare, vanno in giro per i figli, tutte queste cose, e magari quando si ritirano va a finire a pasta e burro. E questo è tutto, loro non ne vogliono sapere di niente, né loro né i figli, ecco.
E invece quelle brave che lei conosce secondo lei che cosa sanno fare bene?
Su per giù come me, magari manca qualche odore, qualche fantasia e allora…ma all’età mia…
Quindi sempre piatti della cucina tradizionale?
Certamente, certamente:ecco, la pasta è fatta!
Quindi secondo lei, se sanno cucinare bene è perché hanno dei trucchi personali?
C’è sempre il tocco di fantasia e io magari metto qualche cosa che..ecco, vedi il piatto, questo è il formaggio…
Che bello, che odore!
Ecco il sughetto!
Quindi per lei è importante saper cucinare?
Sì, sì, mi piace assai. Non mi stanco, non mi stanco. Ecco,il piatto è pronto! Se volete assaggiare, tutto a posto.
Chiacchiere di Carnevale
preparate da Nicoletta Giasi, intervistata il 16 gennaio 2012 da Valentina Loizzo
Chi ti ha insegnato a cucinare?
I miei nonni,mio nonno aveva questa trattoria dove all’inizio vendeva soltanto del vino poi ha iniziato a preparare qualcosa da mangiare poi noi nipoti lo abbiamo aiutato a preparare dei piatti tipici, per esempio:pasta e rape o cavatelli e rape,alici fritte, tutto questo perché gli uomini che entravano in questa trattoria dovevano bere di più e dunque lui poteva vendere più vino e a me è rimasta la passione della cucina.
A che età hai iniziato?
Presto,nove o dieci anni.
E cosa cucinavi?
Aiutavo mia zia, mia madre, loro mi dicevano di pelare le patate o fare delle bruschette vicino al camino, di lavare i pomodori e io lo facevo sempre. Poi pian piano mi sono perfezionata in alcune ricette però le basi sono comunque di una cucina tradizionale.
E adesso, quali sono le ricette che sai cucinare meglio?
La mia passione sono i dolci, oppure quelle ricette semplici: pasta e fagioli, pasta e ceci, cavatelli e rape, anche fare la pasta fatta in casa è una cosa che mi piace tantissimo o fare le focacce!
C’è qualcosa che non ti piace cucinare?
I secondi.
Perché?
Penso perché ci vuole meno fantasia per cucinare un secondo, la carne o si fa arrostita o in umido, non metti niente di tuo.
E quindi qualche volta cambi le ricette?Le trasformi o segui uno schema preciso?
No, no, di solito la ricetta è quella, può cambiare un odore un aroma, ad esempio,i nvece di aggiungere la paprika dolce aggiungo la paprika piccante, però diciamo che le ricette tradizionali le faccio come mi hanno insegnato o come ho visto perché poi i sapori, gli odori si devono risentire.
E cosa hai cucinato oggi a pranzo?
Oggi a pranzo abbiamo mangiato le tagliatelle al sugo con un ragù misto, con polpette, spezzatino e pancetta di maiale.
A che ora ti sei svegliata per cucinare?
Veramente non costa molto sacrificio preparare questo tipo di sugo, ha soltanto bisogno di una cottura più lunga, all’incirca due o tre ore.
Io passo la maggior parte del mio tempo in cucina, lavo le verdure, faccio dei fritti o dei contorni particolari proprio perché a me piace cucinare e mi fa piacere quando le persone gustano le cose che io preparo.
Dove vai a fare la spesa?
Vado in più negozi, solitamente dove c’è più convenienza però per la verdura, la frutta, aspetto una persona che viene da Scanzano con un camion e porta verdura e frutta fresca e vado un giorno si e un giorno no.
Quindi hai un fornitore di fiducia?
Sì, sì, anche per la carne! Vado sempre dal solito macellaio perché mi fido di più, mi piace anche l’aspetto cioè come si presenta la carne.
Cosa significa avere fiducia?
Sa già cosa voglio in partenza, per esempio il macinato io non lo compro già pronto.
Come impari nuove ricette?
Compro molte riviste, mi piace molto leggere e da quando c’è il computer in casa vado su internet.
C’è una dieta che seguite in casa?
No, non seguiamo una dieta, cerchiamo di mangiare più sano possibile come le verdure, il minestrone, le rape, mangiamo roba di stagione. Adesso fa freddo e quindi mangiamo legumi, rape, brodo, insomma dipende dalle stagioni.
Secondo te la dieta alimentare è cambiata?
Si, è cambiata perché oggi abbiamo molte più cose, possiamo anche spendere diversamente. Prima si mangiavano poche cose durante la settimana, però comunque abbiamo avuto una buona alimentazione. Ricordo quando mio nonno aveva le galline e andava a prendere l’uovo fresco che mi dava la mattina o il tempo della salsiccia, quando mia madre la metteva sott’olio e una sera si e una sera no si mangiava:pane pomodoro e salsiccia, il mio piatto preferito!
Ci sono pietanze che non si preparano più?
C’era mia nonna che preparava una ricetta particolare con i cardi, una pianta spontanea ed è piena di spine, mia nonna mi portava in questi campi per raccogliere questi cardi, li puliva con una velocità incredibile e poi li cucinava con la mollica di pane, insomma, una ricetta molto povera.
Hai mai cucinato questa ricetta?
No, da quando è morta mia nonna non siamo più andati in campagna a raccogliere i cardi. E adesso credo di non essere all’altezza.
Eppure oggi cucini cose più difficili. Perché?
Io sono sicura che come preparava questa pietanza mia nonna, quel sapore, io penso di non poterlo più sentire o forse sono solo dei momenti della vita che credi che ciò che stai mangiando è buonissimo e forse adesso non è più così.
La pietanza che preparerai oggi è una ricetta tipica?
Si, è una ricetta tipica del carnevale. La nostra dieta è cambiata quindi nella nostra alimentazione prima non c’erano i dolci, per esempio mia madre faceva le crespelle a Natale o le pettole e quando arrivava Carnevale faceva appunto le chiacchiere.
Prima avevano un altro nome?
I dolci di carnevale. Poi ho scoperto che si chiamavano chiacchiere.
Secondo te cosa vuol dire il termine “tipico”?
E’ un prodotto tipico della zona.
C’era anche quando eri bambina, lo usavate?
No, non c’era. Diciamo che verso i quindici anni ho iniziato a sentire il termine “tipico”. Come le olive che ci sono da noi che sono tipiche.
Conosci qualcuno che prepara questa ricetta in modo diverso?
Sì, ci sono tante mie amiche che modificano gli ingredienti, ma il risultato è sempre quello.
Si cucina anche in altri posti questa ricetta?
Sì, ma si chiamano diversamente: cenci o frappe.
Chi ti ha insegnato questa ricetta?
Mia madre. Eravamo cinque figli e con un po’ di farina ci accontentava.
Hai mai cambiato gli ingredienti?
Sì, ma cerco sempre di rispettare la ricetta normale.
Qual è l’ingrediente più importante di questa ricetta?
Credo la lavorazione della sfoglia che bisogna farla diventare sottile perché dopo questi dolci vengono fritti.
E le quantità?
Dipende da quante persone devono mangiare questi dolcetti o dall’occasione.
E i tempi di cottura?
E’ tutto velocissimo perché si friggono subito.
Ti ritieni brava in cucina?
Sì, mi ritengo brava a cucinare anche perché sono in molti che me lo dicono.
Secondo te è importante saper cucinare?
Io penso che il ritrovo di una famiglia è a tavola perché si fanno i discorsi più importanti e quando si ha qualcosa di buono da mangiare è sempre più piacevole.
E’ importante l’estetica del piatto, cioè come viene presentato?
Certo, conta moltissimo, il prodotto deve essere sempre bello da vedere. Iniziamo a preparare questo piatto.
Allora, io ho messo 250gr di farina, 50gr di burro morbido, scorza grattugiata di limone, 1cucchiaio di zucchero, 1 uovo, si aggiunge un po’ di liquore che da un aroma diverso all’impasto o un po’ di vino bianco e il sale. Si impasta il tutto, gli ingredienti si devono amalgamare e quando la pasta risulterà liscia si farà riposare per una mezz’ora in un luogo asciutto. Dopo inizieremo a stendere la pasta con un mattarello. Dopo che la pasta è stesa si tagliano delle strisce quadrate con l’aiuto di una rondella e all’interno facciamo due tagli. Quando l’olio nella pentola è caldo possiamo friggere le chiacchiere e una volta che sono dorate le togliamo dall’olio bollente e le mettiamo in un piatto aggiungendo un po’ di zucchero a velo. Il piatto è pronto!
Cavatelli e cicorie preparati da Luigia Canitano, intervistata il 31 agosto 2012 da Simona Canitano
Ciao Luisa cosa cuciniamo oggi?
Pasta e cicorie.
Ma questo è un piatto tipico?
Sì.
Tipico di Ferrandina?
Sì , di Ferrandina.
Che significa piatto tipico?
Un piatto del nostro paese.
Dove hai comprato quello che devi cucinare?
Da un contadino.
Vai sempre da questo contadino?
Sì.
Per quante persone stai cucinando? Che quantità usi?
Per 4 persone serve un kg e mezzo di cicorie e mezzo kg di pasta fatta in casa.
Quando hai cucinato la prima volta?
Ero piccola, avevo 14-15 anni.
Hai cucinato per gioco?
No, ero costretta perché i miei genitori andavano in campagna.
Dopo aver pulito le cicorie si lavano?
Sì, poi si bolliscono.
Perchè si lavano?
Perchè c’è la terra, poi si bolliscono
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Un po’ la mamma, un po’ la nonna, un po’ per obbligo perchè in casa siamo in 4 e devo cucinare per forza anche perché siamo abituati a mangiare le cose fatte in casa.
Tuo marito e i tuoi figli non ti aiutano?
Poco perchè lavorano,io sto in casa e preparo per tutti
Di solito scegli tu cosa cucinare?
Sì, hanno imparato a mangiare tutto
Avete un pranzo per ogni giorno della settimana?
No, come capita.
La domenica che mangiate?
Pasta fatta in casa con il sugo, quando c’è la carne la mettiamo, altrimenti solo sugo.
Adesso si cucinano le cicorie?
Sì, intanto preparo la pasta fatta in casa.
Per la pasta di casa che serve?
Un po’ di farina di semola, un po’ di acqua tiepida
Quindi adesso prepari la pasta?
Fin quando bolle la pentola preparo la pasta.
Nella pentola che c’è?
Acqua.
Per mettere le verdure?
Sì,le cicorie.
Questo strumento come si chiama?
Setaccio.
In dialetto?
U st’licch.
Serve per la farina?
Sì, per passare la farina.
Quella che aggiungi è acqua?
Si, solo acqua serve per la pasta fatta in casa, almeno ai nostri tempi.
Conosci altre persone che cucinano questa pasta?
Sì, quelli della mia età.
Ci sono altri modi per farla?
Dopo è cambiato, si mettono le uova
Per quanto tempo bisogna mescolare?
5 minuti.
Che sapore deve avere questa pasta per essere buona?
Come dobbiamo dire, un po’ pastosa
Adesso che fai?
I cavatelli.
Ti sei alzata presto stamattina per cucinare?
Sì.
Ti alzi sempre presto?
Sì, perchè faccio tutte le cose fatte in casa e poi non ho tempo.
Per pranzo che hai cucinato?
Pasta e cecii
Tu sei brava a cucinare?
Io non lo so, perché io mangio tutto, mi dicono che sono brava. Chi ha assaggiato il pranzo che faccio mi dice che è buono.
Conosci altre persone che sono brave a cucinare?
Sì, quelli della mia età, i giovani no.
Perchè i giovani no?
Perchè non sanno far tutto quello che facciamo noi, la pasta fatta in casa… chess’ vol’ trumbat’ [questa va impastata].
Che significa trumbat’?
Impastare, significa in italiano
Dopo avere fatto i quadratini, questi sono i cavatelli?
Sì.
Di solito quanto deve cucinare questa pasta?
3-4 minuti bastano.
Adesso metti la verdura?
Sì, metto la verdura.
Come si fa a capire quando si mette la verdura nell’acqua?
Quando bolle l’acqua poi si mette il sale.
Quanto sale?
A occhio.
Per quanto tempo devono cuocere?
Li vediamo con le mani, li assaggiamo, se sono cotti si butta la pasta.
Si cucinano nella stessa pentola?
Sì, poi si possono fare anche con il pomodoro. Si fa il pomodoro a parte, di solito noi li facciamo con l’olio fritto.
Quindi a Ferrandina di solito si fa con l’olio fritto?
E’ una tradizione più antica,dei nostri tempi, i nostri genitori ci hanno insegnato così.
Adesso che fai?
Preparo l’olio da mettere nella pasta, un po d’aglio
L’olio come si fa a vedere quando è pronto?
Quando diventa rosso l’aglio.
Adesso si butta la pasta?
Sì, i cavatelli appen’ ialz’ u vudd’.
Cos’è u vudd’?
Quando è cotta la pasta, l’ebollizione
Adesso quanto tempo?
5 minuti. Adesso aspettiamo che cuoce la pasta…
Questo è l’unico piatto che sai cucinare?
No, ce ne sono tanti che so fare per esempio pasta e ceci, cavatelli e rape, cimamaredd’.
E’ sempre una verdura?
Sì, è una verdura selvatica. Andiamo in campagna e troviamo la verdura selvatica, ne compriamo poca.
Quindi avete una campagna?
Anche senza campagna vai un po in giro e trovi delle verdure selvatiche.
Questa è casa tua?
Sì, è di mia mamma, l’hanno lasciata i genitori. Questa era una stalla dove mio padre aveva il cavallo, poi siccome abitiamo a Bologna quando veniamo l’ho messa a posto per stare un po per le ferie.
La usate come tavernetta?
Sì, anche perchè d’estate qui si sta freschi.
Di solito cucini qua o hai anche una casa quando venite a Ferrandina?
Sì, ho anche un’altra casa però io sto sempre qua.
Ma qui hai tutto?
Sì, c’è il letto, c’è tutto. Siccome fa troppo caldo qua si sta freschi e stiamo qui.
Come si chiama questa tavola in dialetto?
U tumbagn’.
E serve per fare?
L’ cavatidd’, per fare l’ cavatidd’ ng’ vol’ u tumbagn’. E’ cott la past’, è ialz’t u vudd’ i mo a scenn’ se no mo scosc’ [u tumbagn serve per fare i cavatelli. E’ cotta la pasta, è in ebollizione la scolo altrimenti scuoce].
Adesso si butta l’olio?
Agghia fresc’ prim’ l’uggh’ [deve prima friggere l’olio]
Prendiamo il piatto
mo mett nu frangsedd andò la past pcchè a mi sa mangn tutt quand cu frangsedd (metto il peperoncino nella pasta perchè a casa mia tutti la mangiano con il peperoncino)
Cos’è u frang’sedd’?
Il peperoncino
A Ferrandina si usa mettere il peperoncino?
Sì, ecco il piatto d cavatidd e ciuquer (cavatelli e cicorie) è pronto. E’ una tradizione di Ferrandina.
Di solito ci tieni al modo di impiattare? alla tavola?
No, a volte come viene
Cavatelli con rape
preparati da Anna Nardandrea, intervistata il 23 gennaio 2009 da Silvia Lacertosa
Cosa abbiamo deciso di cucinare oggi?
Io, figlia mia, sono andata a vedere se trovavo le rape, le ho trovate e come erano le ho prese, ci dobbiamo arrangiare; sto lessando due patate da mangiare per secondo, prima si andava a riempire l’acqua alla fontana per mangiare la sera. Ora l’acqua scorre dal rubinetto e la teniamo in casa.
Tutto più comodo oggi.
Per la farina, prima, si andava al mulino, si andava a macinare (il grano), ora si va al negozio… ed è fatto.
E’ tutto più facile…
E’ tutto più facile, si fa tutto prima. Ecco metto un pugno per persona.
Che cosa stai preparando con la farina?
Devo fare due cavatelli con le rape.
I cavatelli! Quanta farina stai mettendo?
Ho messo due pugnetti, siamo due persone: uno per persona.
Quant’è un pugno? Fammi vedere con le mani perchè voglio imparare.
Sono pure assai due pugni per due persone, ce n’è un po’ in più ed ora la tolgo.
Va bene, perfetto… e che tipo di farina?
Di grano duro.
Ma la prendi da qualcuno in particolare?
No, al negozio… ce l’hanno tutti quanti i negozi, non è più come prima che non ce n’erano; dovevi andare al mulino, prendere il grano, setacciarlo, andare a macinarlo e poi, se tutto andava bene, dovevi fare la minestra. Ora sto facendo due cavatelli e li mangiamo con le rape. Non sono belle rape!
Non sei soddisfatta oggi dell’acquisto?
Non sono soddisfatta… erano un po’ ingiallite.
Non c’erano i tuoi fornitori?
No, non c’erano … non è venuto quello dove vado a fare la spesa. Dato che le ho trovate, com’erano le ho prese.
Ma perché vai dai tuoi fornitori solitamente?
Perché mi fanno risparmiare, e quando è fresca la frutta, le rape, i cavoli, le cicorie…ne prendo di più anche per la settimana, quando è vecchia, giustamente, che pure quello mio porta la roba vecchia.
Ah, quindi…
Non solo il venditore ambulante…
E come ti accorgi che sono fresche?
Se è uscito il fiore … se c’è già il fiore giallo … le rape sono vecchie.
Quindi, se sono fresche, ne prendi un po’ in più, ho capito bene?
Se sono fresche, ne prendo un poco in più e mangio durante la settimana; se sono vecchie le cucino subito altrimenti non sono saporite.
Ti posso fare una domanda? Che cosa ti piace cucinare?
A me piace cucinare pasta e rape, pasta e ceci, pasta e fagioli, pasta e lenticchie.
Ti piace mangiarli o prepararli questi piatti?
Eh, per forza, figlia mia, che se lo preparo lo devo mangiare, altrimenti chi viene dalla campagna se non lo mangio prima io… gli vengono i dubbi! Si mettono in dubbio: prima mi metto il piatto mio!
Dicevi… i tuoi piatti preferiti?
Questi sono: pasta e legumi, pasta e rape che sono pure buone, pasta e cavolfiori. Per esempio, l’altro giorno cucinai il cavolo. Anticamente lo chiamavano il cappuccio perché era incappucciato, ora con le cose moderne non sanno che cos’è il cappuccio e io non conoscevo la verza! L’altro giorno andai a comprare il pesce, a sentire un’altra persona che il pesce fa bene, per esempio le sarde, le alici; le sarde per esempio … io sono andata dal pescivendolo e chiesi le sardine, le alici e il naccaro; il pescivendolo mi disse che il naccaro sono le sarde, “che ne so io” figlia mia, ho risposto al pescivendolo! Io non sapevo che il naccaro sono le sardine.
Può essere che ci siano dei piatti che si preparavano una volta e noi pensiamo che non ci sono più solo perchè magari ora si chiamano in un altro modo?
Può essere! E poi non c’era tanta abbondanza prima!Quaranta, cinquanta anni fa, non si vedeva tutta questa comodità! Andavamo alla fontana con il barile sulla testa…
Quindi i tempi (per fare le cose) erano un po’ più lunghi.
Ai tempi di allora, non si faceva come adesso che stiamo solo a pulire la casa; prima si facevano tante cose in casa ed il tempo era sufficiente. Per forza oggi non c’è mai tempo! Dobbiamo lucidare a terra, lucidare i mobili…prima non c’erano tanti mobili! C’era solo la cucina, e … se c’era la cucina! Altrimenti c’era solo il focolare.
Ma cucinavate più spesso sul fuoco?
Si cucinava tutto nel focolare, là si metteva a cuocere il brodo, là si mettevano a cuocere i ceci, i fagioli… tutto, tutto.
Vedo che lavori molto la massa!
Allora, si guadagnava quella mangiata non come ora che apri la credenza, il frigorifero…
E magari è tutto precotto, tutto pronto!
Io non li vado a comprare i cibi cotti.
Ah, fammi vedere che cosa hai appena fatto?
Ho preparato l’impasto.
Fammi sentire la sua consistenza.
L’ho fatta liscia, liscia.
Allora, non deve essere troppo dura. Come si chiamano questi bastoncini?
Noi li chiamiamo i “ciuc” per fare i cavatelli, si fanno a seconda della grandezza che si vogliono. Non mi piacciono grossi, mia madre li faceva sempre grossi, mamma in mezz’ora aveva fatto un tavoliere (tumbagn) di cavatelli.
E quando li preparava?
Quando veniva dalla campagna.
Verso che ora tornava dalla campagna?
Quando cominciava a fare buio.Quando venivano dalla campagna si rimboccavano le maniche!
Come si chiama questo oggetto?
La spatola, che serve per tagliare i cavatelli ; questa è una cosa che si è usata sempre. Si fanno a poco a poco.
Ma voi aspettavate a casa che tornasse vostra madre dalla campagna?
Io ero piccolina e in campagna non mi portavano … e quando avevo dodici, tredici … quindici anni facevo trovare tutto pronto.
Da quando hai imparato a cucinare?
A cucinare bene bene a quindici anni. La prima volta a dodici anni ed ho fatto una schifezza.
E ti ricordi che cosa avevi preparato?
Le tagliatelle, con la massa un po’ più dura di questa, lavorata con il matterello. Ora ti faccio vedere col matterello per fare prima: prendo il coltello e così facevamo i cavatelli, per sbrigarsi prima senza fare i bastoncini … ma il metodo tradizionale è quello di fare i bastoncini, ora non teniamo tempo e cerchiamo di abbreviare, ma a dire la verità io preferisco fare il bastoncino.
Eri la più piccola della tua famiglia?
Sì, ero la più piccola!
E quanti fratelli e sorelle?
Mia sorella Filomena e Felicetta andavano in campagna ed io rimanevo a casa a sistemare e a fare tutti i servizi necessari.
E… dicevi… della prima volta che hai cucinato…
A dodici anni.
E cosa avevi preparato?
Una schifezza!
E non ti ricordi?
Mettevo a cuocere i ceci, però erano crudi, io non sapevo come cuocerli.
Tu da chi hai imparato a cucinare?
Da una vicina di casa, dato che mamma andava sempre in campagna. Lei mi diceva “fai così e non così” ed io rispondevo “va bene, basta che m’insegni”… Sto cuocendo due patate prima che germoglino perché non è giusto buttarle, le abbiamo comprate con i soldi . Adesso vediamo se sono pronte …
E quindi?
Quindi si devono lavare le rape, si devono mettere a cuocere … ho ancora da fare, figlia mia, devi aspettare oggi!
Non c’è fretta, non c’è fretta, non ti preoccupare.
Oggi devi aspettare!Per trovare le rape sono andata lontano perché il mio fornitore non è venuto, viene solo il martedì e il giovedì.
Ma, insomma, Anna posso chiederti se per te è stato più un gioco imparare a cucinare oppure se sei stata costretta ad imparare?
E’ stato duro imparare perché mia sorella Filomena, quando vedeva che non sapevo fare la pasta come si doveva, si metteva lei. Le sorelle si sono messe da piccole, perche erano le prime figlie, allora c’era più bisogno. Le mamme, insegnavano a 5-6 anni ad impastare la massa per il pane, non si andava a giocare; poi quando i servizi erano stati terminati, si andava a giocare all’aperto. Siccome io ero la più piccola, mamma mi teneva più protetta. E giustamente, sai cosa fece una volta la mamma? Tenevo quasi 15 anni e mi mise ad impastare il pane, erano 5-6 pezzi da circa 3 kg non erano pezzi di pane come li vendono adesso, il più piccolo lo dovevi fare di 3 Kg, e quindi si mettevano 15 Kg di farina ed io non ce la facevo ad impastare. Allora mia madre, non ti dico le bugie, disse a mio fratello “tu oggi non vai a lavorare perché piove, devi aiutare tua sorella ad impastare il pane perche non ce la fa, è piccola”. Io, tutta contenta che mi doveva aiutare, gli tagliai le unghie; lui aveva paura che poi gli tagliavo un dito. Ora aspetta, devo andare a prendere il secchio per mettere l’acqua per buttarla nel bagno; l’acqua costa assai.
Brava, tutti gli ecologisti sarebbero contenti, io per prima, perché l’acqua è un bene prezioso.
L’acqua la paghiamo due volte: quella che consumiamo e quella che buttiamo, perciò dobbiamo risparmiarla.
Ah, se tante persone facessero quello che fai tu!
Quante volte me lo dicono le vicine di casa ….
Cosa dicono le vicine?
Dicono “brava Anna”, anzi mi chiamano “Iannuzz”.
Allora ti chiamo pure io cosi?!
Ora le cose sono moderne e mi chiamano Anna, mentre quand’ero piccola mamma mi chiamava “Nucciaredd”.
Fino a quando ti hanno chiamata cosi?
Fino a 16-17 anni, quando già avevo proposte di matrimonio. Allora ci si sposava molto presto. A 17 anni il mio fidanzato veniva in casa, mia suocera per prima cosa mi chiese se sapevo preparare la minestra, io le risposi che mi adattavo e che se non era contenta poteva andarsene; lei mi rispose che il figlio mi voleva bene.
Ah, poi si mette un poco di farina… voglio imparare!
Certo, altrimenti si attaccano, poi li faccio asciugare, li taglio e abbiamo preparato pasta e rape.
A te piace cucinare per altre persone?
Non tanto. Cera una mia sorella che subito si metteva a cucinare, a me faceva solo lavare i piatti.
Ah, quindi tu hai lavato tanti piatti!
Poi sono andata a scuola a fare la bidella, mio marito era morto ed io non ho cucinato quasi mai, cucinavo solo quando mia madre andava in campagna. Piano piano ho imparato a cucinare ma solo minestre tradizionali, non cose moderne come la pasta al forno, per esempio!
Questo che hai preparato oggi è un piatto tipico?
Un piatto antico, tradizionale.
Secondo te, che cosa significa ‘tipico’?
Non capisco proprio questa parola.
Allora deduco che si tratta di una parola nuova… quindi questo piatto tu lo definiresti ‘antico’?
Sì… sì, antico! Ora chiunque vende le rape! Prima chi teneva un pezzo di terreno se le coltivava … Mamma teneva un pezzo di terra davanti al forno dove infornavamo i taralli, il pane, i fichi che erano i nostri dolciumi. Se non li avevamo, i fichi, li andavamo a raccogliere dai proprietari , li facevamo seccare al sole e poi li infornavamo. Allora non si vendeva la frutta, come ora. Una volta, mio marito, che era malato, assaggiò le pere e gli piacquero; una signora ce ne diede qualcuna, quante ce ne poteva dare? Avevamo le mele, ma bisognava andare alla Gretagna; mio marito era malato e non poteva andare, io non ci sapevo arrivare ed era anche lontano.
E come si arrivava in campagnna?
A piedi o con l’asino.
Era un po’ più complicato insomma…
Sì, sì era tutto più complicato … Oggi ci sono le macchine. Devo andare a buttare l’acqua nel water…
Vuoi una mano, ti aiuto, dai lascia pure il secchio lì!
No, piano piano devo fare io!
[…]
Allora, ecco qui, fammi vedere!
Ho steso la massa con il matterello, ho fatto i bastoncini e li devo cavare.
Li stai cavando sul legno?
Sì, si devono cavare sul legno altrimenti scivolano. Poi mettiamo a bollire l’acqua.
E le rape, come le cuciniamo?
Le devo lessare e quando sono a mezza cottura dobbiamo mettere i cavatelli.
Quindi nella stessa acqua delle rape?
Sono più saporiti con l’acqua delle rape.
E poi?
E poi devo mettere a friggere l’olio con l’aglio e dopo aver scolato tutto si condiscono nel piatto grande.
E questa è la ricetta. Quante rape per due persone?
Almeno 1 Kg! Le rape si mettono un po’ prima , perché la pasta fatta in casa cuoce in pochi minuti, mentre la verdura richiede più tempo. Questo è il setaccio, ora lo conservo.
Non ci resta che aspettare che sia pronto.
Ti volevo chiedere se per te è importante come si presentano le pietanze nel piatto…il loro colore…
Che ne so io? (è perplessa)
Più importante il sapore?
Eh, ora devo condire, ora scolo … metto l’olio l’aglio e il peperoncino …
Sai che dicono che l’acqua di cottura sia ottima per lavare i piatti?
Sì, sì c’è il sale!
Come li lavavate i piatti prima?
Con l’acqua di cottura.
E la cenere si usava?
Sì per le posate che, essendo unte, non venivano ben pulite, allora le mettevamo nel fuoco con la cenere calda e le strofinavamo.
Per pulirle meglio!
Devo apparecchiare! Ci dobbiamo arrangiare oggi!
Che odorino!…. Il tesoro è pronto! Porzioni abbondanti! Potevano mangiare altre due persone.
Ecco qua, cavatelli e rape.
Anna, buon appetito! Non ci resta che augurarci…
Favorisci, figlia mia.
Certo, vengo subito!Chi se lo perde!
Che io ho fame, prima mangiavano alle 12!
Eh, ora è un po’ più tardi! Buon appetito e grazie Anna!
Read moreRuccoli e rape
preparati da Donata Torraco, intervistata da Sandra Musillo
Buongiorno Donata, cosa ci preparate oggi?
Oggi faccio “Rucc’l e Rap’”
E cosa sarebbe?
Una minestra tradizionale che si prepara quando si hanno a disposizione rape fresche altrimenti poi non viene più bene dato che poi le rape cambiano di sapore. Bisogna prendere delle rape pulirle lavarle per bene e poi metterle a cucinarle. Dato che oggi l’agricoltore dove faccio sempre spesa oggi non veniva le ho comprate ieri. L’agricoltore lavora in campagna quindi non viene tutti i giorni ma a giorni alterni; in queste occasioni io approfitto per fare un po di spesa di frutta e verdura. Di questo agricoltore mi fido molto perchè la roba è sempre buona e mi assicura che sono senza concimi aggiunti e senza pesticidi quindi con lui mi trovo molto bene.
Ti sei alzata presto per cucinare?
No… al solito orario anche perchè in piazza sono andata ieri e oggi quindi sapevo che non avrei perso tempo per la spesa quindi mi sono alzata alla solita ora. Adesso sto pulendo le rape e separo le foglie dalle “rose o cime” (sono il frutto principale della pianta) delle rape. Le foglie le utilizzerò per un’altra minestra … o bollite o stufate. Lo faccio perchè in questo caso le foglie sono molto tenere e quindi mi dispiace buttarle via.
Come mai ti rivolgi sempre allo stesso contadino?
Perchè mi fido dato che porta sempre roba freschissima, raccolta in giornata, o al massimo la sera prima, e questo è importante perchè come dicevo prima le rape vanno cucinate sempre molto fresche altrimenti perdono molto di sapore.
Che cos’altro hai comprato ieri?
Ieri ho comprato anche dei finocchi, dei carciofi, della frutta: arance, mandarini…
Hai comprato solo quello che ti serviva per la giornata?
No, ho comprato anche roba che posso tenere un po più di tempo come i mandarini. Questo perchè il contadino non viene alla “piazza” tutti i giorni e quindi faccio rifornimento quando viene ogni due o tre giorni.
Quali altre ricette sai cucinare?
Di solito cucino quasi sempre delle ricette tradizionali: pasta mischiata con i legumi oppure con la verdura, minetre di verdure, ragù, ma pre la maggior parte cucino pasta mista a verdura o legumi.
Cosa ti riesce meglio in cucina e perchè?
Mi riescono meglio le ricette che ti appena detto ovvero la pasta, generalmente fatta in casa mista alle verdure o ai legumi, oppure condita con il sugo. Cucino molto bene anche dei dolci che prima facevo più spesso perchè avevo i bimbi piccoli, adesso li faccio un po più di rado perchè noi ne mangiamo di meno.
Che tipi di dolci preparavi?
Preparavo delle crostate facevo molti tipi di biscotti con mandorle, cosiddetti “addormentati” perchè l’impasto veniva fatto riposare una nottata in frigo ed in questa maniera duravano anche mesi perchè non indurivano mai. I miei biscotti con le mandorle erano molto apprezzati anche dai miei amici, difatti le amiche che hanno le mie ricette come titolo hanno scritto “ricetta di Donata” perchè la riuscita era ottima e si trovano molto bene nella realizzazione.
Quali altri dolci prepari?
Faccio molto anche il tiramisù, la torta tradizionale, il tronchetto…
Prepari anche dei dolci natalizi?
Sì, quest’anno li ho fatti. A Natale, tradizionalmente in questo paese, si preparano le frittelle fatte di farina di grano duro impastate con il lievito, fatte lievitare e fritte. Le “Pettole!” così sono dette in dialetto queste frittelle. Tradizionalmente si preparano anche le cosiddette “Cartellate”, “panzerotti dolci” e “purcduzz” in dialetto. L “purcduzz” “purcduzz” vengono fatti dell’olio, farina, zucchero e qualche uovo, e si impastano con del vino bianco o con un po di spumante e poi si friggono. Alla stessa maniera si preparano le “Cartellate”, solo che viene usato meno zucchero, anche se per le cartellate si perde un po più di tempo perchè l’impasto viene larorato, tagliato a striscioline sottili, bisogna poi unirle e friggerle. Quindi occorre un po più di tempo nella lavorazione. Il lavoro però è ripagato perchè vengono molto apprezzate dai nipoti e dalle vicine. Le “Cartellate”, una volta fritte, vengono condite o con il vincotto o con il miele. Per i “Panzerotti dolci” invece si stende sempre la stessa sfoglia e si riempiono come i tradizionali panzerotti salati con un ripieno dolce che ognuno quì prepara a modo suo. Io preparo il riepieno con: ceci, marmellata, cioccolata, caffè, arancia grattuggiata, limone, uva passa…, si fa un impasto che poi si mettono nel fagottino di pasta sfoglia e si friggono. E queste sono le ricette tradizionali del mio paese. Ogni paese poi ha una sua tradizione, io quest’anno ho fatto poi degli “struffoli” che anche se da noi non sono tradizionali, li ho voluti fare per vedere la differenza di tradizioni tra regioni vicine.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
A dire il vero in maniera diretta non mi ha insegnato niente nessuno perchè mia madre è morta quando ero molto giovane ed io ero l’unica figlia e non ha avuto il tempo di insegnarmi le sue ricette. Come vedete ho pulito e separato le “cime” dalle “foglie” delle rape che cucinerò stasera per la cena. Le “cime” le cucinerò ora con la pasta fatta in casa. Adesso le lavo.
Quando hai cucinato la prima volta?
Le prime volte che ho cucinato risalgono a dopo sposata, dal primo giorno che mi sono sposata mi sono dovuta arrangiare da sola e veramente ne sono uscita sempre bene perchè anche se non avevo mai cucinato, osservavo molto mia madre quando cucinava quindi in cucina non sono stata mai un fallimento totale.
Impari ancora nuove ricette?
Si, le apprendo dalla televione o qualche amica … ci sono ricette che preparo solo una volta poi non le faccio più perchè non mi piacciono, mentre altre che incontrano i gusti miei continuo a farle ancora.
Chi ti aiuta in cucina?
Nessuno. Io sono sola in casa, perchè le mie figlie sono grandi e si sono sposate e non hanno molto tempo per venire ad aiutarmi. Faccio tutto da sola.
La dieta alimentare è cambiata rispetto a quando eri piccola?
Si molto, perchè quando ero piccola la carne e il pesce si mangiavano pochissimo perchè costavano molto. Allora c’era molta più miseria e non si mangiavano tutte queste cose. La carne si mangiava solo una volta alla settimana, massimo due se la famiglia era enestante, invece adesso non ti dico che la mangio tutti i giorni ma quasi. Alterno carne e pesce per secondo, mentre allora la dieta era molto più povera. Difatti era chiamata “dieta Mediterranea” e ora stanno rivalutando questo tipo di cucina perchè hanno scoperto che fa molto bene alla salute. Legumi frutta e verdura. Prima la dieta mediterranea era una necessità poi con il benessere si sono consumati molti più dolci carni, … ora si ritorna indietro per la salute. Hanno verificato che le cose che ci mangiavamo allora erano migliori, difatti l’obesità era molto meno diffusa rispetto ad ora. Adesso anche i bambini sono un po “cicciottelli” perchè ci sono molti dolci, cioccolate, caramelle e merendine, mentre prima non se ne vedevano in giro di queste cose perchè anche se si vedevano in giro queste cose, molti non si potevano permettere di comprarle perchè costavano troppo e le tasche erano a secco di denari.
Ci sono pietanze che non si preparano più?
Sì. Ci sono pietanze che non si preparano più. Ci sono anche dei tipi di legumi che io non preparo più, perchè è difficile anche reperile. Un esempio sono le “cicerchie”. Molti non preparano più anche la pasta fatta in casa, anche se qualcuno la mangia perchè o viene preparata dalla mamma o viene comprata. Ora anche le donne lavorano e non si ha più tempo per fare queste cose. Prima le donne erano tutte casalinghe, al massimo aiutavano il marito in campagna, si dedicavano a casa e figli anche perchè prima i figli erano molti, in ogni famiglia vi erano tre o quatttro figli, mentre adesso uno o due al massimo. La vita è quindi cambiata anche in questo senso. Adesso che ho finito di lavare le rape preparo la pasta fatta in casa. I cosiddetti “Ruccoli” che è un formato tipico della tradizione Bernaldese specialmente quando sono fatte con le rape. Passo sempre la farina dal setaccio anche se adesso non ce ne molto bisogno. Io mi ricordo che quando ero piccola mia madre andava al mulino a comprare la farina, a Bernalda ancora esiste quel mulino solo che adeeso non vendono più la farina sfusa come la vendevano una volta. Adesso la compriamo nei pacchetti ed è molto più pulita, io mi ricordo che quando mamma setacciava la farina, restava nel setaccio sempre un po di buccia del grano, delle impurità. Oggi invece la passo solo perchè sono abituata però direi che in genere non ce ne quasi bisogno dato che è molto pulita. Per fare questo tipo di pasta ci vuole l’acqua molto bollente, perciò all’inizio dell’impasto non si mettono le mani altrimenti ci si scotta. Io uso questo tipo di attrezzo, la cosiddetta “rasola” in bernaldese. Oggi ce chi mette anche uova per fare la pata fatta in casa, per la verità a me non piace, io non ne uso mai di uova per fare la pasta, qualsiasi tipo di pasta faccio tranne che per fare le lasagne per la pasta al forno. Per qualsiasi altro tipo di pasta non uso mai le uova. Uso solo acqua farina ed un po di sale che adesso metterò anche quì. Si mette il sale fino, ne basta poco.
La pietanza che prepari oggi è una ricetta tipica?
Si è una ricetta molto antica, ricordo che la faceva la mia nonna e la mia bisnonna, perchè prima credo che non esisteva la pasta comprata, ed anche se esisteva non c’erano soldi per comprarla. Mi ricordo che mia madre diceva che la “pasta comprata” la prendeva solo la domenica perchè era come una cosa prelibata mentre adesso i ltempo è cambiato, la pasta fatta in casa si mangia solo la domenica è tutto al contrario. Anche la domenica c’è chi la compra già fatta (la pasta fresca) perchè non tutti i giovani hanno mantenuto le tradizioni. Vanno quindi o nei negozi che vendono la pasta fresca o nei negozi specializzati. Anche a Bernalda se ne aperto uno da poco perchè fin ora non ne esistevano. Ora fanno anche la pasta verde la pasta rossa, la pasta gialla, ci sono vari tipi di pasta e di sapori. Queste prima non esistevano, questa era l’unica, adesso mettono anche le uova che prima nemmeno si mettevano anche perchè parliamo di periodi in cui i soldi erano pochi quindi la gente tendeva sempre a risparmiare, adesso con il benessere si aggiunge tutto, si fa la pasta verde con gli spinaci, la pasta rossa con le rape rosse, la pasta gialla con le carote lesse.
Quindi questa che ci prepari è una pasta tipica bernaldese?
Sì.
Si usava lo stesso termine “tipico”quando eri bambina per indicarla?
No, no. Si diceva: “la pasta fatta in casa” tipica lo dicono adesso perchè i tempi sono cambiati anche perchè la gente prima faceva quasi tutto in casa che gli era stato insegnato dalla mamma o dalla nonna. Adesso con i giornali fanno altri tipi di cose…
Conosci qualcuno che questa ricetta la prepara in modo diverso?
Si.
Come?
La preparano o con la pasta comprata e fanno pasta con le rape “normali”, oppure mentre io uso mettere del peperone pestato sottile fatto a farina, gli altri la fanno bianca, mettono l’aglio nell’olio oppure mettono qualche acciuga. A Bernalda si usa molto questo peperone rosso, sia nella pasta e rape, sia nelle rape stufate, nei salami e in molte altre ricette. In altri paesi i salami li fanno solo con del pepe, sale, magari ci mettono pure del vino. Noi usiamo molto questo peperone secco anche nella salsiccia, non usiamo il pepe.
Da chi hai imparato a preparare questa pietanza?
Da mia madre. Si fanno dei pezzi…
Hai cambiato qualcosa in questa ricetta?
No, no. Questa è la ricetta tradizionale.
Mi spieghi quante rape metti, il rapporto tra rape e pasta?
Su mezzo chilo di pasta metto circa un chilo di rape quindi il rapporto è giusto la metà. Poi dipende molto dai gusti delle persone, c’è chi usa più rape e meno pasta o chi usa meno rape e più pasta. Ognuno ha un etodo suo personale quando fa queste cose.
Quanto tempo ci vuole per la preparazione di questa pietanza?
Dipende dalla quantità, dipende da quante persone è composta la famiglia … una mezz’oretta. In base alla composizione della famiglia ci si regola sulla quantità. Adesso si fanno questi rotolini, più o meno della stessa larghezza, e poi una volta fatti questi rotolini si tagliano, … vi spiegherò man mano che il lavoro va avanti. Questa è una pasta che cucina prestissimo, mentre la pasta “comprata” bisogna farla cucinare molto di più. A questa pasta basta solo un “bollore” che viene subito su equindi bisogna spegnere l’acqua.
Presti attenzione al colore e alla forma dei piatti? Alle posate, alla tovaglia…
Sinceramente io sono un po all’antica, a me quello che interessa è quello che cucino, quello che devo mangiare. Mettere attenzione al colore della tovaglia, al colore delle posate, non è da me! L’importanza è che la tovaglia sia pulita, non vado dietro a vedere il colore del piatto, delle posate, … sono un po all’antica.
Ti piace sempre cucinare?
Dipende da quello che cucino. Se la cucina è molto sbrigativa si. Non cucino cose moderne. La pasta e panna non la uso, besciamella ne uso pochissimo, qualche volta sulla pasta al forno. Però il burro ad esempio io non lo usoper niente da nessuna parte. Anche quando faccio i dolciche magari nella ricetta c’è scritto che si mette del burro io non lo uso perchè a me il burro non piace … ho dell’olio che abbiamo degli alberi che mio marito ha un piccolo terreno quindi facciamo dell’olio da noi. Io uso semprel’olio extravergine di oliva per fare qualsiasi pietanza, nei dolci e così via, non mi piace usare il burro, difatti io non lo compro mai, anche quando faccio i dolci che la tegli bisogna imburrarla, io ci metto dell’olio e poi la farina.
Conosci persone che sanno cucinare bene?
Sì, ho delle mie amiche che sono delle donne tuttofare per la cucina, … per i dolci sono specializzate in dolci, maggiormente in dolci sono brave con la cucina normale, però con i dolci hanno un’eccellenza che non vedo nemmeno in pasticceria difatti io lo incicito sempre ad aprirsi una attività che farebbero fortuna. Sono bravissime. Anche loro usano materie di prima categoria, di prima scelta, loro ci tengono molto sulla materia prima e forse per quello i loro dolci sono ineguagliabili. Sono due sorelle e sono una più brava dell’altra. Hanno delle richieste … lavorano però quello che fanno lo fanno solo a degli amici preparano dei dolci. Difatti a me, me ne hanno regalati diversi ma hanno delle richieste che potevano lavorare notte e giorno a fare dolci, solo che loro lavorano e quindi lo fanno a tempo veramente perso, lo fanno solo per passione e non per soldi difatti non si pagano da nessuno.
Questi ruccoli con le rape si preparano in modo uguale rispetto a quando eri bambina o c’è qualche cambiamento?
No, una variazione che faceva mia madre era che lei lo faceva con … ci metteva proprio un goccino di olio e metteva del lardo che è una parte dell’animale … il grasso dell’animale, tipo pancetta solo che la pancetta c’è un po di carne mentre nel lardo era tutto grasso, lo faceva a pezzettini piccolissimi e lo metteva nell’olio ed era ti dico squisita come piatto, però io l’ho fatto qualche volta appena sposata qesto tipo di minestra così con questo lardo, adesso è da molti anni che non lo faccio più perchè siccome che ho paura che è una minestra molto più grassa preferisco l’olio d’oliva. Come ho detto prima uso sempre l’olio d’oliva dappertutto, anche dove dovrei mettere il burro, perchè a me il burro non piace nemmeno nei risotti uso mettere il burro per mantecare un risotto. Ci metto un po di parmigiano in più magari quindi evito il burro.
E’ importante saper cucinare bene?
Penso proprio di sì perchè la famiglia quando si riunisce a tavola e chi prepara riceve dei complimenti penso che fa piacere specialmente per chi fa la casalinga avere dei complimenti su dei cibi fa piacere, molto piacere. Dopo che abbiamo preparato dei rotolini con l’impasto che abbiamo fatto, bisogna tagliarli a pezzetti, in questo modo possibilmente tutti uguali, si mette un po di farina se no si attaccano l’uno all’altro, e così via. Questa è una pasta che è abbastanza morbida, eesendo fatta con l’acqua molto bollente. Una volta tagliati, poi vanno incavati … questa si può fare sia con lapasta che con il sugo, quindi si può fare come uno lo preferisce non è detto che si può fare solo con le cime di rape, lo possiamo fare anche con i carciofi, si può fare anche con un altro tipo di verdura. A questo punto le rape sono già pulite come abbiamo visto prima che le abbiamo lavate, le abbiamo messe nello scolapasta a farle scolare, in modo che quando le butto nell’acqua non perde il bollore perchè se c’è molta acqua nelle rape si perde il bollore all’acqua, … anche se si perde adesso lo riprende subito invece se ce dell’acqua, ci vuole molto più tempo per iniziare di nuovo a bollire, quindi bisogna far scolare bene la verdura, prima di buttarla nell’acqua (di cottura). Questo attrezzo con cui sto tagliando questa pasta si chiama “rasola” in dialetto che serve sia per tagliare che per pulire la farina in giro, per impastare come abbiamo visto prima che l’acqua era bollente e quindi non si mettono le mani si fa con questo attrezzo.
Dove lo hai comprato?
Questo era di mia madre, quindi questo è un ricordo di mia madre che ce l’ho così caro … . Una volta terminata di tagliare si prende questo attrezzo in legno che questo serve per far venire un po rigata la pasta in modo che attacca meglio il sugo ed è più bella pure da vedere ad occhio. Si cerca di incavare quanto più è possibile e si … in questo modo e questi sono i cosiddetti Ruccoli che si possono fare di vari colori e di vari sapori.
Ma quando eri piccola c’era anche questo strumento in legno?
No, mia madre aveva un cestino piccolino che era fatto di un materiale … non era proprio legno era di una pianta che gli antichi lavoravano e facevano le cosiddette ceste … dei cestini e quindi li sopra li faceva mia madre c’è l’aveva solo per fare questa cosa che venivano pure ricci venivano di un’altra forma,questi vengono rigati mentre quelli erano molto più belli a vederli, io poi ho comprato questo che è più manevole (maneggevole) più piccolo, quello era un po più grande quindi era più difficile da poterlo lavare invece questo è più facile anche da lavarlo, perchè era tutto bucato … si riempiva nei buchi di pasta ed era più difficile da lavare. Arrivati a questo punto si aspetta che l’acqua bolle, l’accendiamo un po … bisogna buttare prima le rape che ci vuole molta più cottura alle rape di questi. Questi cucinano molto presto, se usiamo la pasta comprata, sempre prima le rape, ma subito dopo quando viee a bollire si mette la pasta, invece con questi bisogna farli cucinare parecchio le rape prima di buttare questi. Questi (i ruccoli) cucinano molto presto come tutta la pasta fatta in casa hanno un tempo di cottura molto breve. Oggi faccio questa pasta perchè è una pasta che piace un po a tutti in famiglia visto che sono state le feste oggi che è la Befana e abbiamo mangiato molto pesante durante questi giorni, oggi ho preferito fare un po di pasta con la verdura per non fare le solite paste… pasta asciutta, pasta al forno, quindi un po per cambiare ed un po perchè piace un po a tutti la pasta fatta in casa ho preferito farla con le verdure in modo da renderla un po più leggera. Difatti ci si metono pure le acciughe volendo ma io non lo metto… Siamo arrivati quasi alla fine di questa lavorazione di questi famosi ruccoli bernaldesi al momento devo dire che quando mia madre faceva queste cose, si metteva un fazzoletto bianco in testa, solo bianco, prima se li legava i capelli, poi si metteva il fazzoletto si metteva un grembiule ma bianco tutto doveva essere bianco perchè perlei la cucina voleva dire pulizia e pulizia per lei era bianco non usava roba colorata e quindi anche per coprirli quando dovevano stare tanto tempo metteva solo strofinacci bianchi… adesso io per la verità non lo uso tanto, metto il grembiule, l’importante che sia pulito ma non ci tengo molto a metterlo strettamente bianco come mia madre. Adesso queste forse siamo pochi a farle, cominciando dalle mie figlie anche se sono grandi non sanno fare questi tipi di pasta fatta in casa e qualsiasi cosa, nche i dolci tradizionali adesso li mangiano perchè ci sono io una volta che non ci sarò più chissà se li compreranno già fatti, se i forni li sapranno fare perchè in questo paese non è che le tradizioni tutti le rispettano quindi si andrà perdendo queste tradizioni che per me è un peccato comunque i giovani non vogliono fare questi tipi di lavori amano lavorare però fuori di casa nei lavori di casa sono meno predisposti anche se io li coinvolgo tante volte anche quest’anno quando ho fatto la roba di Natale avevano promesso che mi avrebbero dato una mano però all’ultimo sono stata da sola a farlo perchè non si interessano di niente di queste cose.
Cosa hai preparato per Natale?
Ho fatto delle cartellate, sia con il miele che con il vin cotto, ho fatto i panzerotti (dolci), ho fatto gli struffoli…
Hai fatto tutto da sola allora
Tutto da sola! Quindi mi sono messa mezza giornata fino a notte inoltrata e ho fatto queste … però poi quando sono tutti belli e pronti sono tutti felici di mangiarli come al solito anche le minestre più elaborate, con le verdure che magari le comprano già pulite e le cucinano, invece io compro sempre roba fresca che regolarmente piace di più e quando compro la roba fresca cucino sempre un po in più come oggi. Se vedete che questi sono parecchi non è che li devo mangiare solo io e mio marito i figli vengono a mangiare qua perchè è roba che loro non cucinano e quindi piace solo mangiarli ma però prepararli non ne parliamo. Adesso ho messo l’acqua che deve bollire prima di mettere le rape che sono già lavate come abbiamo visto prima adesso metto dell’olio nel pentolino per mettere l’aglio per condire questa pasta. Adesso che abbiamo messo l’olio, la quantità giusta che dipende dalle persone, dalla quantità di pasta e dalle persone che devono mangiare si sbuccia l’aglio perchè questa pasta va fatta con l’aglio. L’aglio si mette nell’olio quando è ancora spento, non si mette ad olio caldo se no diventa subito nero e l’olio non prende il sapore dell’aglio prende solo il sapore del bruciato dell’aglio, Io, la verità, ne metto un po parecchio di aglio perchè mi piace sentirlo il sapore nella minestra quindi uso qualche spicchio di aglio in più del normale magari di quanto è la vera ricetta tradizionale. Questo una volta che abbiamo finito di mettere l’aglio si accende però si accende molto lentamente deve andare la fiamma perchè non si deve riscaldare di colpo in modo che l’olio ha il tempo di prendere il sapore dell’aglio di appropriarsi di quelle sostanze che l’aglio ha e il sapore contemporaneamente. Dopodichè una volta che l’aglio inizia ad imbiondirsi bisogna spegnerlo. Una volta spento bisogna aspettare che si raffreddi un po. Una volta che non è proprio freddo, deve essere ancora caldo si mette dentro questo peperoncino che ho fatto io direttamente con le mie mani sempre comprando i peperoni da quel famoso contadino. Quindi questo peperoncino si fa in questo modo: si prendono i peperoni, si lavano si aprono, si tolgono i semi, e si stendono al sole…
I peperoni rossi usi?
I peperoni rossi, senz’altro, si mettono al sole, questi sono peperoni dolci comunque, non quelli piccanti, si fa pure con quello piccante difatti io ho fatto pure quello, ma quello lo uso raramente, lo aggiungo qualche volta in qualche minestra, invece questo qua una volta che li hai puliti si mettono al sole e si fanno asciugare, ci vuole molta pazienza e molto tempo perchè bisogna stare attenti che non c’è la nebbia perchè se c’è la nebbia questi peperoni diventano scuri e quindi il peperone non è più così rosso come dovrebbe e perde il sapore, questo peperone una volta secco al sole bisogna entrarli la sera uscirli di giorno cioè ci vuole una pazienza non indifferente. Dopo si mettono un po nel forno, un forno molto lento proprio a minimo a minimo e bisogna stare molto attenti, una volta che stanno un dieci minuti nel forno bisogna frullarli, adesso io li frullo però io mi ricordo cha quando lo faceva mia madre andava da una vicina di casa farsi avere un mortaio molto grande di legno, c’è chi l’aveva in legno e chi l’aveva in pietra per cui una volta che ti prestava tu lo dovevi dare dei cucchiai di peperoni di peperone che facevi per ringraziarlo di questo favore che ti aveva fatto…
Un baratto insomma…
Un baratto era proprio un baratto invece io adesso lofaccio col frullatore, una volta che l’ho messo nel forno, prendo il frullatore e lo frullo, quindi una volta frullato questo peperone va tenuto in frigorifero e ti dura un anno, da un anno all’altro, perchè fuori dal frigorifero potrebbe fare dei vermi cioè si potrebbe sia il colore che il sapore quindi va tenuto in frigo. Questo peperone adesso va messo in olio, una volta che è imbiondito l’aglio si mette in olio si fa un po raffreddare l’olio perchè se l’olio è molto bollente questo peperone diventa nero e cambia di sapore e ti rovina il sapore della minestra. Bisogna spegnerlo, farlo raffreddare un po e poi aggiungere questo peperone e buttarlo nella pasta una volta cotta perchè prima si mettono le rape si fanno cucinare, una volta che le rape sono quasi cotte, a metà cottura, e pure un po in più della metà cottura si aggiungono questi famosi ruccoli si fanno dare …. perchè i ruccoli cucinano subito bisogna alzarli scolarli e aggiungere quest’olio preparato con questo composto e così il piatto è pronto e vi assicuro che è ottimo chiunque l’ha mangiato dicono tutti che è un buon piatto anche perchè diciamo che è un piatto completo perchè cìè la verdura e c’è la farina quindi c’è un po di tutto. L’aglio è quasi pronto per essere spento, vedi va così a minimo che non riesce nemmeno a… mi dispiace che non potete sentire l’aroma di quest’olio con quest’aglio si sente un profumo bellissimo. C’è chi l’aglio una volta fatto lo toglie, io non lo tolgo perchè in famiglia piace pure mangiarlo perchè una volta cotto non è così forte il sapore… oppure chi non lo preferisce una volta che si è imbiondito si prende e si butta… Prendo un cucchiaio pulito per poter prendere il peperone… adesso va spento vedi inizia ad imbiondire una volta spento si sposta pure la teglia da sul fornello perchè auello essendo bollente continua a friggere quindi si toglie la pentola da sul fornello molto caldo così l’olio si raffredda un po prima, lo giro un po così si raffredda un po prima e vediamo come va messo il peperone dentro. A questo punto prendo due cucchiaiate di peperone e si mette dentro io ne ho messo due abbondante perchè la pasta è parecchia e si gira vedi, è rimasta rosso come era prima non è scurito se no se si scuriva bisognava buttarlo se no la minestra cambia di sapore. A questo punto conserviamo il peperone, se uno desidera ci mette un po di quello piccante, ma io devo tenere i nipotini e oggi non lo posso mettere se no di solito ci metto anche un po di piccante oppure un acciuga ma non lo metto neanch oggi l’acciuga, lo voglio fare proprio tradizionale. L’unica cosa che manca come ho detto prima è il lardo a pezzetti che non l’ho messo. Ho acceso l’acqua così in modo che quando… questo si trova già pronto al momento che bolle bisogna buttare prima le rape.
Butti le cime, diciamo il “cuore” delle rape…
Sì, sì perchè come ho detto prima le foglie mi serviranno per la cena di stasera, queste sono le rape che ho messo a scolare nel colapasta e più tardi “alzerò” quelle più foglie, le ho fatte perchè sono foglie tenere, certamente non ho messo quelle dure, le foglie dure le ho buttate come abbiamo visto prima però quelle foglie più tenere mi serviranno per stasera le farò o lessate oppure stufate, se le faccio stufate userò di nuovo il peperoncino e lefaccio o con l’aglio o con la cipolla si mette tutto insieme, oppure aglio e cipolla insieme, un po di olio sale e si mettono a cucinare perciò si chiamano stufate perchè vengono messe tutte insieme. A questo punto l’acqua sta bollendo si mette prima il sale, giustamente uno il sale si regola a seconda della quantità dell’acqua si fa riprendere di nuovo il bollore perchè quando si mette il sale si perde un po il bollore, si rimette il coperchio, si alza un po la fiamma, una volta che è ripreso il bollore ci si buttano le rape dentro … Si fanno andare sul fondo e si rimette il coperchio in modo che venga di nuovo a bollire, in questo caso l’olio è pronto e ci si aspetta che cucinano un po. Nel frattempo che cuinano un po quelle vi faccio vedere quello che vi avevo detto prima cioè le tradizioni di Bernalda … queste sono le cartellate l “purcduzz” e i panzerotti che vengono fatti con un ripieno molto dolce che si cucinano e si impastano e si mette cioccolato tutto quello che è dolce a seconda dei gusti, invece io li ho fatti con i ceci. Ho messo i ceci a bagno li ho lessati senza sale, una volta cotti li ho passati ed ho messo il cioccolato fondente, il cioccolato a polvere, il caffè in polvere ci ho messo uva passa la scorza grattuggiata di un limone, di una arancia e così via. Poi ho fatto le “Cartellate”. Le “Cartellate” basta fare la pasta sfoglia molto sottile, tagliarle a striscioline e poi unirle e fare come dei fiocchetti e poi girarli per farli rotondi. Invece i “purcduzz” vengono fatti un po più dolci la massa, fatti un po come abbiamo fatto questi ruccoli inzomma a parte il fatto che questi sono dolci e questi sono salati si mette dell’olio per farli essere un po più friabili però allo stesso tempo si fanno uguali perchè si passano da questo tipo di attrezzo che li fa venire ricci e così sono stati fatti questi, lo stesso si cavano perchè vengono più friabili e tutto va fritto, questi sono prettamente fritti, si possono fare pure al forno ma cambia molto il sapore. Le cartellate si condiscono o con il miele oppure con il vin cotto che il vin cotto viene fatto dall’uva cioè chi li fa con l’uva, nella Puglia usano farlo con l’uva, invece noi usiamo fare il vin cotto con sia con i fichi quando sono maturi che con i fichi d’india con tutta la buccia vanno lavati per bene tagliate le punte dei fichi d’india vengono lavati messi a cucinare e passati con un setaccio in modo da stringerli molto ed esce questo succo detto vincotto. Invece la Puglia usa cucinare l’uva, farlo cucinare molto, una volta che si è ristretto questo succo d’uva loro lo chiamano vincotto che è ben diverso dal nostro sia come sapore che come consistenza.
In che olio li friggi?
L’olio extravergine d’oliva, io come ho detto prima uso solo olio extravergine di oliva, non uso altri tipi di grasso. Quest’anno mi sono cimentata a fare anche questo tipo di dolci che non sono della nostra tradizione, sono campani però avevo desiderio di assaggiarli come sono, ma vi dirò che sinceramente … non è che quelli che ho fatto io sono migliori… sono cose diverse, a me questi non piacciono i nostri si. Forse a loro piacciono di più quelli loro però il sapore è direttamente anzi precisamente diverso. Vediamo che le rape stanno cucinando, hanno bisogno ancora di cucinare.
Come ti fai a regolare sulla cottura delle rape?
Vedo quando sono quasi cotti, le tocco con le mani, bisogna vedere il torso, prendo la forchetta e bisogna mettere la forchetta nel torsolo e si vede quando va bene dentro vuol dire che sono quasi cotte. Però hanno bisogno di un po,… poi dipende dalla qualità delle rape c’è chi cucia un po prima, quella un po dopo, dipende pure dalla freschezza delle rape la cottura. Vedi si vede che il torsolo è molto duro ancora, hanno bisogno di cucinare. Si fa attenzione a non farli schiacciare perchè dentro sono vuoti. Ora vedete che la forchetta va benissimo dentro al torsolo quindi sono quasi cotti allora a questo punto bisogna mettere giù anche i cosiddetti ruccoli bernaldesi, bisogna girarli in modo che non si attacchino l’uno con l’altro… ho detto che ne ho fatti abbastanza perchè oggi mangia pure mia figlia e i miei nipoti quindi sono più del solito. Oggi se la signora che mi è venuta a fare questo invito di registrare questa ricetta ha piacere di stare con noi è invitata…
Grazie, grazie
Così pure lei assaggia queste cose che non so se le usa fare o se le ha mangiate qualche volta a casa di sua madre o di qualche parente.
No, non le ho mai mangiate, ho sempre mangiato la pasta con le rape…
Allora avrei piacere se oggi… si copre di nuovo così viene di nuovo a bollire visto che adesso buttando quelli che sono freddi l’acqua ha perso il bollore. Adesso si pulisce la tavola dove ho impastato… questo è il famoso attrezzo che ho detto prima serve a parecchie cose anche a pulire la tavola che si è sporcata tutta di farina …. Le facciamo cucinare un altro poco… questo è lo stesso peperone forte, quello è dolce, questo è quello piccante che avevo detto prima che si aggiunge poco poco nel piatto di chi lo preferisce. Viene fatto con lo stesso procedimento con cui viene fatto quello dolce. Vediamo se sono cotti … direi che sono pronti … ho messo il colapasta nel lavandino e siamo pronti per scolarli… li alziamo… adesso aggiungiamo il cosiddetto olio che ho preparato prima con il peperone, si gira. Mi dispiace che non potete sentire l’odore che è un odore buonissimo. Questo è il piatto… prendo i piatti daportare a tavola… prepariamo i piatti…
Assaggiamo dai!
Vieni ad assaggiare, prendi la forchetta… che mi dici…
Un attimo, scottano! Uhhhmmmmm buonissima questa pasta è ottima!
E’ ottima? Qua non è che ci sono ingredienti così sofisticati è fatta solo di materie prime… la cosa più importante peruna buona riuscita del piatto è avere sempre delle materie prime di buona qualità che tutto il resto… Come ti è sembrata?
Buonissima, buonissima!
E’ un piatto che ha sempre ottimi successi quando viene fatto con la pasta fatta in casa… Allora tutti a tavola e buon appetito!
Maccheroni ai ferri con ragù preparati da Antonia Salfi, intervistata il 25 gennaio 2009 da Emilio Troiano
Cosa ci prepara di buono oggi?
Un po’ di pasta asciutta, maccheroni.
Gli ingredienti li aveva già in casa?
Ho fatto un po’ di acqua calda con un po’ di sale.
Stamattina è uscita per fare la spesa?
Si sono andata stamattina a fare la spesa. Sto mettendo un uovo per mantenere ancora meglio. Faccio l’impasto con la farina di grano duro.
In genere va sempre nello stesso posto a fare la spesa?
Dove trovo la convenienza, in base al prezzo.Adesso sto mettendo un po’ d’acqua con il sale.
Quali sono gli ingredienti?
Sale, un uovo ed un po’ d’acqua calda; adesso sto impastando.
Le piace cucinare?
Si,si.
Chi le ha insegnato?
Mia madre.
Ma lei cucina per passione?
Sì, per passione, ma anche perché sono buone e gradevoli a mangiare.
In genere lei inventa mentre cucina?
No, lo faccio come una volta, nei tempi antichi. Cosi’ si faceva la pasta di casa. Non c’era bisogno di fare tante cose. Si faceva pasta di casa soprattutto quando era la festa grande, altrimenti si andava a comprare la pasta perché non c’era tempo
Ma questa è una ricetta tipica?
Sì è una ricetta antica; cosi’ si faceva prima.
Segue fedelmente le direttive di sua madre?
A me piacciono di più le minestre tradizionali, perché sono stata abituata cosi’.
E’ cambiato il modo di mangiare rispetto al passato?
Sì.
Lo strumento che sta utilizzando cos’è?
E’ un ferro, comprato… e si fanno i maccheroni.
La farina è di grano duro?
Sì, è di grano duro. Se vuoi puoi utilizzare anche quella di grano tenero, ma l’ideale è quella di grano duro.
Ci sono dei segreti per questo piatto?
Niente non ci sono segreti! Sono tutte cose genuine, proprio di tradizione loro.
Cosa sta facendo ora?
Due orecchiette.
Fa due tipi di pasta?
E sì! Anche se per, le orecchiette, sarebbe necessaria la farina più morbida. Eravamo piccoli. Uno doveva fare i maccheroni, l’altro doveva far bollire, l’altro doveva metterli tutti in fila..quando ero piccola io.
Lavoravate insieme in casa?
Sì, sì… “beh tu vieni a mettere i maccheroni in fila!”. Mamma lo faceva, mia zia lo faceva. Insomma era bello, era bello. Era molto accogliente e disponibile, la famiglia unita.
La passione per la cucina è però rimasta?
Sì. Beh tutte le domeniche ed i giovedi’ faccio sempre la pasta di casa
Che sapore deve avere per riuscire bene?
Quando è fresca ha sempre un altro sapore!
Come la condiamo?
Con il sugo, faccio il ragù con un po’ di carne.
Che tipo di carne usa?
In genere l’agnello.
Le piace più cucinare il salato o il dolce?
Più qualcosa di salato.
Come impara ricette nuove?
No, che ricette nuove! Che vuoi fare… noi siamo anziani, non possiamo pretendere di fare ricette nuove. Ci adeguiamo con quello che sappiamo fare degli antichi tempi (è proprio tradizionale altrimenti avrei usato la macchina)
Quanti figli ha?
Quattro: due maschi e due femmine.Son tutti sposati
Vengono a mangiare qui?
Sì, soprattutto nelle feste. Faccio trovare un po’ di pasta asciutta, un po’ di pasta al forno
Quale piatto le riesce meglio?
Meglio della pasta asciutta non credo ci sia qualcosa.
C’è qualcosa che non le piace cucinare?
No, mi metto volenterosamente a fare tutto.
Anche la verdura?
Si, si Abbiamo preparato i maccheroni.
Ora cosa facciamo?
Ho messo a bollire la pentola e poi buttero’ i maccheroni. Due orecchiette e due maccheroni fatti bene.
Con cosa li condiamo?
Con il sugo, il ragù. Ho fatto il ragù.
Come si prepara?
Vedi! Con il filetto di maiale e vitello. E’ un sugo particolare, fatto con le mie mani. Sugo genuino.
Come si prepara, qual è il procedimento?
Ho fatto fare l’olio, ho messo la carne a soffriggere, ho messo un po’ di cipolla ed ho buttato la salsa.Sarebbe cosi’..( me la mostra ) Bottiglie che ho fatto con le mie mani.
Quanto tempo è necessario affinché la pasta sia cotta?
Circa sette minuti.
Signora Ninetta, lei dà importanza all’estetica del piatto, a come si presenta ai commensali?
Si deve condire come regola! Ai tempi di prima si faceva il piatto grande e si univa tutta la famiglia a mangiare a questo piatto.
Si mangiava in un piatto unico?
Sì, in un unico piatto.
Non c’erano le posate?
No, non c’erano neanche i tovaglioli! E chi te li passava!!
Quando deve conservare il cibo usa particolari tecniche?
No faccio come i tempi di prima.Faccio le melanzane, i carciofini, gli ulivi sotto vuoto. Tutto da me.
Continua a farlo ancora?
Siii, ancora; perché l’ho visto fare a mia madre.
Anche i suoi figli mangiavano queste pietanze?
Eccome!
Preferisce delle pietanze particolari in base alla stagione?
No, niente. Come sono i giorni. C’è la verdura da fare e fai la verdura. C’è la pasta facciamo la pasta, la tagliolina con i ceci… Tutto dipende dai desideri che ci vengono.
Per lei cosa significa mangiare?
E’ una necessità ed anche un piacere.
È attenta a seguire un’alimentazione equilibrata?
Beh mica tanto perché non ho dei problemi!
Quindi più importanza alla salute o al piacere?
Entrambe le cose.
Perché gira la pasta?
Per evitare che si attacchi.Se non la giri si attacca.
Quanto manca? Per capire se è pronta cronometra oppure assaggia?
Mi regolo io! Mi sembra che sia pronta. Dobbiamo alzarla Dettagliamo la pasta, vedi! Ben cotta! Ora mettiamo il sugo ed il formaggio.
Ha aggiunto anche un po’ di basilico?
Sì, c’è un po’ di basilico
Come mai lo usa?
Beh per profumare il sugo.
Cos’è questo strumento?
Spargi-formaggio. Il formaggio l’ha comprato già grattugiato. No, l’ho grattugiato io con la grattugia. Ed ora la uso per condire Il piatto è servito!!
Lasagne con la mollica
preparate da Giovanna Mezzapesa intervistata il 2 febbraio 2009 da Antonella Bellino
Allora, io oggi vorrei preparare “A sagn ca mddic” perché ai miei figli piace molto la pasta e la mangiano volentieri. Ho del pane raffermo di sabato e facciamo a sagn ca mddic che è un piatto tipico bernaldese.
Hai comprato qualcosa per questa ricetta?
No, non ho comprato niente perché la farina ce l’abbiamo in casa, il pane è quello avanzato, i pelati ci sono, per cui non c’è stato bisogno di comprare niente.
E qual’é il procedimento?
Allora, il procedimento: intanto io ho già avviato il sugo perché così ha il tempo di cuocere; poi prepariamo a sagn; poi faccamo la mollica che viene soffritta in padella; infine si mette insieme il tutto. Adesso prepariamo a sagn; mettiamo la farina qui per quattro persone ( siamo in quattro perché la figlia non c’è che lavora fuori).
Quanta farina è?
Io, faccio tutto a occhio veramente, comunque penso 600g. siccome i ragazzi mangiano; questo è il metodo che ho imparato da mia madre, faccio sempre il segno della croce sulla farina; pio metto un uovo che così viene meglio. quali sono le ricette che ti Bice: Veramente un po’tutto perché mi piace cucinare. Diciamo che quasi tutto mi viene bene, anche se qualche volta sbaglierò pure io.
Ma c’è qualcosa che non ti piace cucinare?
No, di solito cucino volentieri perché mi piace anche mangiare.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Ho imparato da mamma, allora le ,mamme insegnavano i figli a cucinare già da piccoli perché (io provengo da una famiglia contadina) i genitori andavano a lavorare in campagna e lasciavano i figli a casa che avviavano la cucina e facevano trovare pronto per quando tornavano i genitori.
Per chi hai cucinato la prima volta?
Per la famiglia.
C’è qualcuno che adesso ti aiuta in cucina?
No , adesso faccio tutto da sola perché ho due figli maschi e una ragazza che però lavora fuori.
Le nuove ricette come le impari?
Imparo qualcosa di nuovo leggendo, dai giornali, dai libri. Adesso stiamo impastando la sagna ( io non dico la lasagna ma dico la sagna perché noi diciamo così a bernalda), poi la tiriamo con la macchinetta per fare subito.
Ma secondo te, la dieta alimentare è cambiata rispetto a prima?
Molto, perché prima si mangiava in modo più sano, adesso si tende a fare piatti più veloci che sono meno naturali e fanno anche più male. Prima invece si mangiavano molti legumi, verdure soprattutto; io ricordo che mamma preparava spesso le fave con l’ciuquer, un piatto che adesso i ragazzi non mangiano, i bambini non mangiano più le verdure, prima invece facevamo pasta e cavoli, pasta e rape …
Quindi queste pietanze non si usano più secondo te?
Si usano molto poco per lo meno; le generazioni di adesso vedo che mangiano molto poco i legumi ed è una cosa brutta perché i legumi fanno bene, sostituiscono la carne, contengono le proteine. Io preferisco acquistare direttamente dal produttore, soprattutto noi che abbiamo la fortuna di vivere in questi paesi dove c’è la possibilità di avere roba fresca. Prediligo i fornitori locali.
Questa pietanza chi te l’ha insegnata?
E’ una ricetta che faceva spesso mia madre proprio per utilizzare il pane che rimaneva.
Hai cambiato qualcosa nella ricetta?
No.
Qual’è la la cosa più importante di questa ricetta?
E’ innanzitutto genuina perché si mangia la pasta fresca e poi è sfiziosa e gradevole perché c’è la mollica sfritta.
Ma è una ricetta tipica?
Sì è una ricetta tipica di Bernalda.
Secondo te è importante cucinare?
Certo, i risultati di come mangiamo si vedono sulla nostra salute.
Secondo te un piatto come si deve presentare?
Deve essere buono, gradevole cioè saporito e anche buono a vedersi perchè manche l’occhio vuole la sua parte.
Quindi per te è anche importante l’estetica?
Deve essere soprattutto buono ma anche l’estetica è importante.
Quanto deve essere spessa la sfoglia?
Ne troppo sottile ne troppo spessa, come la faceva mia madre… Adesso è venuta un po umida, perche il tempo è umido. Quando il tempo è asciutto la sfoglia viene meglio.
Ti piace mangiare bene?
Mi piace mangiare sano, non mi piacciono le cose molto complicate, mi piacciono le cose genuine, caserecce, tradizionali.
Qual è il tempo ideale per fare questa sfoglia?
In mezz’ora si prepara, forse ci vuole più tempo ad andarla a comprare che a prepararla.
Conosci altre donne brave in cucina?
Sì ne conosco tante.
E che cosa sanno fare bene?
C’è una mia nipote che sa fare molto bene i dolci.
Perché secondo te sono brave?
Secondo me deve esserci un a motivazione alla base, cioè se una persona piace cucinare senz’altro la cosa viene bene, se a una persona non piace cucinare lo fa giusto per dovere. Per ogni cosa è importante che ci sia l’amore, anche l’azione più stupida se non ha amore perde valore.
Quindi in te c’è amore?
Amore per la cucina, per mangiare, per i familiari. Inizio a tagliare la sagna; io la faccio larga, ma c’è chi la preferisce stretta, media, dipende dai gusti personali. La pasta è pronta, la lasciamo asciugare un pò, intanto preparo la mollica.
Che tipo di pane ci vuole?
Preferisco il pane di grano duro, lo vado a comprare in un forno qui a Bernalda che lo fa con il lievito naturale, noi diciamo u crsctur, l’impasto del giorno prima si fa lievitare tutto il giorno; questo è il metodo che usavano i nostri genitori per fare il pane fatto in casa, prendevano dalla vicina u crsctur che avevano impastato il giorno prima e a sua volt a l o conservava per un’altra vicina che aveva bisogno. Adesso sto sbriciolando la mollica, che poi dobbiamo soffriggere in padella insieme all’aglio e al peperoncino; u iavlicch.
Dolce o piccante?
Io preferisco quello dolce perché a me il piccante fa male.
Quanto pane è servito?
Un 300g di pane. Come si procede?
Adesso metto l’olio nella padella per soffriggere la mollica, non tanto olio e poi mettiamo l’aglio a pezzettini.
E nel sugo che cosa hai messo aglio o cipolla?
Ho fatto il sugo tradizionale con la cipolla. Bisogna avere l’accortezza di girarla (la mollica) spesso altrimenti si brucia; mettiamo il peperoncino; la fiamma deve essere bassa e la mollica deve diventare croccante. C’è chi la frigge nell’olio abbondante ma io la preferisco così perché è più leggera; senz’altro fritta in olio abbondante è più saporita ma fa più male. Io preferisco mangiare in modo sano.
Sano per te che vuol dire?
Mangiare roba genuina, essere accorti a non usare cibi con concimi, non usare molto olio in cucina, usare olio di oliva anzichè olio di semi. E noi qua a Bernalda abbiamo un olio buonissimo che produciamo noi stessi infatti io vado a raccogliere le olive insieme a mio marito e a mio figlio.
Qual è il periodo?
Da novembre fino a dicembre, quindi adesso abbiamo l’olio nuovo. Avevo gia messo l’acqua a bollire per velocizzare i tempi e adesso aggiungiamo il sale. La mollica è gia pronta e quando si raffredda divenda ancora più croccante.
Che profumo, è il peperoncino?
Sì perché è fresco nel senso che è fatto quest’anno.
Da chi viene fatto?
Qua a Bernalda un pò tutti facciamo in casa il peperoncino; si fa con i peperoni rossi, si aprono e si fanno asciugare al sole; quando sono secchi si passano nel forno per qualche minuto per farli diventare croccanti, poi si pestano e si riducono in poltiglia. Ognuno produce il peperoncino che serve per tutto l’anno. Il sugo penso che è pronto. Aspettiamo qualche minuto perché questa (la pasta) ha bisogno solo di qualche minuto. Allora, la sagna è cotta, la scolo.
Deve essere ben scolata?
Sì, altrimenti viene molle. Mettiamo prima un pò di sugo.
Questa ricetta si può fare anche senza sugo?
Sì, ma io la preferisco col sugo, è più saporita. Adesso mettiamo la mollica che sostituisce il formaggio. Questo è un piatto di origine contadina, si usava la mollica al posto del formaggio che prima non si poteva comprare. Si faceva la pasta in casa per sostituire la pasta del negozio che prima non si poteva comprare; si comprava solo a San Bernardino quando c’era la festa patronale.
Zucchina maritata
preparata da Caterina Marzano intervistata il 2009-09-13 da Domenica Marzano
Ti sei alzata presto per cucinare?
Sì, alle sette
Quanto tempo impieghi per la cucina?
Un’ora
Sei andata a fare la spesa?
Sì
Dove?
Al minimarket del paese
Hai dei fornitori che preferisci?
Sì
Perché acquisti da quei fornitori?
Per la convenienza e la simpatia
Che cosa hai comprato?
La pasta, l’insalata, dei succhi di frutta e del formaggio
Hai comprato solo quello che occorreva oggi?
Sì perché tante cose che mi servono le produco io nel mio orto
Quali sono le ricette che sai cucinare?
La pasta fatta in casa, i sughi con il pomodoro e la salsa fatta in casa, le verdure, le conserve
Che cosa le riesce meglio?
Tutto
Perché?
Perché le faccio bene
Cosa non le piace cucinare?
I dolci
Perché?
Perché non li posso mangiare
Che cosa hai cucinato oggi a pranzo?
Pasta asciutta con gli involtini di maiale e pezzi di pollo, contorno di verdure sott’olio fatte da me
Chi ti ha insegnato a cucinare?
La mamma
Quando hai imparato?
A 7 o 8 anni
Quando hai cucinato per la prima volta?
A 7 o 8 anni facevo già la pasta di casa e a 9 anni sapevo cucinare tutto
Per chi?
Per tutta la famiglia
In quale occasione?
Tutti i giorni
Chi cucinava in famiglia quando era bambina?
Prima cucinava la mamma
Hai imparato per gioco o sei stata costretta?
Mi piaceva ma sono stata soprattutto costretta dalla necessità perché la mia mamma andava in campagna
Come impari nuove ricette?
Parlando con amiche e conoscenti
Chi ti aiuta in cucina?
Nessuno
La dieta alimentare è cambiata?
Per me no perché cucino le stesse cose che facevo da giovane
Ci sono pietanze che non si preparano più?
No perché preparo sempre i cibi tradizionali
La pietanza che preparerai oggi è una ricetta tipica?
Si
Perché è tipica?
Perché si faceva anche tanti anni fa
Che significa “tipico” secondo te?
Si diceva cucina antica
Conosci qualcuno che questa ricetta la prepara in un modo diverso?
Sì perché all’uso moderno si prepara con le polpettine di formaggio e le uova
Si cucina anche in altri posti?
No
Da chi l’hai imparata?
Dalla mamma
Hai cambiato qualche cosa nella ricetta?
No
Qual è la cosa più importante di questa ricetta?
La zucca deve essere tenera, verde e non gialla, naturale, quella del mio orto. Quando la zucca è tenera si può cucinare con la buccia, se invece è un po’ più dura bisogna toglierla
Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?
Deve essere saporita e piena di odori
Come si deve presentare nel piatto la pietanza?
Se ne deve mettere poca, con un po’ di brodo e con un po’ di formaggio sopra
Presti attenzione al colore e alla forma dei piatti e delle posate?
Sì, è importante anche apparecchiare bene la tavola, con una bella tovaglia e i tovaglioli di stoffa, perché quelli di carta non mi piacciono
Ti piace sempre cucinare?
Sì
Ti ritieni brava?
Sì
Come lo sai?
Tutti mi dicono sempre che sono brava
Ti fa piacere sapere di essere brava?
Sì
Conosci altre donne brave in cucina?
Sì, ne conosco tante
Che cosa sanno fare bene?
Come me tutte le cose
Perché lo sanno fare bene?
Perché lo fanno da tanto tempo
Ti piace mangiar bene?
Sì, soprattutto cucine semplici
E’ importante saper cucinare?
Sì
Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?
Sì
Cosa altro diresti di te per dire chi sei?
Mi piace cucinare le cose che produco io stessa o conservarle. Sono specializzata in melanzane sott’olio, zucchine sott’olio, cipolline sott’olio, peperoncini ripieni con acciughe
Lasagna riccia con vin cotto e mollica fritta
Intervista a Lucia Rizzi realizzata da Antonella Rotunno
Allora stiamo parlando di una ricetta tipica irsinese, che io l’ho vista fare sia alla nonna sia al mia madre , che me ne parlavano, che a loro volta l’avevano visto fare ai nonni e alla mamma e si chiama a lagana pu miri cutt . E’ proprio una ricetta che va fatta il giorno delle Palme. Siccome non c’è carne e non c’è ragù, non c’è niente, all’epoca si rispettava bene il periodo della Quaresima e la settimana santa. Però il giorno delle Palme per fare un piatto buono e gustoso si usava fare, proprio come tradizione a lagana pu miri cutt, che è questa e va fatta la mollica tritata. Io ogni tanto dico pure qualche parola in dialetto irsinese. La trito però nel robot , ma prima la facevano le nonne con le mani sbriciolata sottile sottile , la mollica deve essere ben asciutta di qualche giorno prima.. il pane deve essere asciutto! Una volta tritato, va fritta, si mette in padella, con un filino di olio …che con un filino di olio.. io.. sono sempre i ricordi antichi.. le caraffe antiche… e si mette a soffriggere la mollica, che è quella che occorre più tempo, i tempi sono un pochettino lunghi. Il robot non occorre più.. che non occorre più.. e nel frattempo che bolle già l’acqua mettiamo pure il sale ,così possiamo mettere giù la pasta, che è questa a lagana ricc , così si chiama proprio in dialetto irsinese , a lagana ricc , e ne basta un 100g a persona perché è molto sostanziosa , come piatto.
Quindi per quante persone stai cucinando?
Adesso sto preparando soltanto per due persone ! Così ad occhio saranno un 200g di pasta. Allora l’acqua stava già in ebollizione…
Quindi che cosa stai facendo?
Sto mettendo sia il sale nell’acqua per mettere giù la pasta, che sto soffriggendo la mollica fritta… mettiamo il sale…in due litri di acqua si mette, io lo faccio così per la mia pratica , ma si mette un cucchiaio di sale. S’ men a past , e si gira.. e qui deve cucinare un buon 10 minuti, perché è una pasta che va cotta bene, la crosta della mollica non si usa e la mettiamo qui..
E cosa hai comprato?
Per fare questa pietanza , questa minestra, ho comprato solo la pasta , perché la mollica l’ho preparata l’altro giorno, l’ho tenuta dal pane del giorno prima, e il vin cotto, che p la materia prima di questo piatto , viene preparato al tempo della vendemmia e si prepara con il vino e ci vuole parecchio vino per venire un litro di vin cotto.. ed è questo il sapore principale di questo piatto…
Quindi hai comprato solo quello che occorreva oggi?
Io il vin cotto l’ho comprato perché non lo facciamo, però di solito quando vado a fare la spesa, io compro per più giorni , per non uscire tutti i giorni…
E che cosa ti riesce meglio?
A me riescono meglio i dolci, proprio perché piacciono i dolci, però pure le minestre bisogna impararle, perché l’alimentazione deve essere variabile.
Ecco e quindi che cosa non ti piace cucinare?
Non troppo mi piace cucinare la minestra, i secondi mi vengono un tantino meglio, perché per fare la minestra io non adopero , non prendo la pentola a pressione, e se ne va parecchio tempo per fare legumi, se ne va parecchio tempo.
E chi ti ha insegnato a cucinare invece?
E l’ho vista fare a casa dalla mamma e dalla nonna.
E quindi quando hai imparato a farlo?
Ho imparato dopo da sposata, perché mi sono messa, però a casa cucinavano sia la mamma che la nonna. Non ero io a cucinare! Però io assistevo , aiutavo.. ecco!
Quando eri bambina in famiglia…
Ho visto cucinare, a volte eravamo in tanti e c’era bisogno proprio pure dell’aiuto mio, perché si chiamava la zia il giorno della festa. Ecco, in questa mollica poi a piacere, è come se uno lo vuole arricchire ancora di più il piatto, si mette un poco di limone grattugiato , lavato naturalmente prima ,asciugato , e si grattugia, così viene molto saporita la mollica, però questa è una cosa in più. A volte c’è chi preferisce la cannella, aggiungere la cannella.
Quindi la pietanza che stai preparando oggi è una ricetta tipica?
E’ una ricetta tipica a memoria mia, io mi ricordo che ero proprio bambina , a memoria mia aspettavamo proprio con gioia il giorno delle Palme, per mangiare , non tanto per la giornata delle Palme, ma proprio per mangiare sta lagana pu mirr cutt , perché era proprio tipica di quel giorno. Non si usava cucinare carne, ecco diciamo che è un piatto povero , nello stesso tempo il vin cotto è una cosa costosa. All’epoca era alla portata dei contadini che tenevano il vigneto e facevano il vin cotto.
E che cosa significa “tipico” secondo te?
Tipico per me significa “proprio di quella zona”!
Il nome di questa ricetta è un termine nuovo o esisteva fin da quando eri bambina?
L’ ho sentito dire da bambina, e l’ho sentito dire già dalla nonna e dalla mamma , che proprio si chiamava a lagana pu mirr cutt , a lagana ricc perché se noi andiamo a vedere proprio, non è una lasagna normale , ma è riccia , in modo che trattiene bene la mollica , che è quella che da sapore al piatto… mollica e vin cotto, perché il vin cotto poi inzuppa bene la mollica.
Ma sai se si cucina in altri posti?
Io l’ho vista fare solo a Irsina, adesso che sono qua ad Altamura, quando ne parlo, restano “mai sentita, mai sentita”. Una volta finita la preparazione della mollica fritta, si aspetta a vedere la pasta, che né dev’essere scotta ,né ca va passè a cttur , che com iè arrvet a va passè a cttur , e manco tanto “al dente” perché il vin cotto la tende un pochettino ad indurirsi, la mantiene un pochettino “al dente” , quindi deve essere una cottura “giusta” per la pasta.
Qual è la cosa più importante di questa ricetta?
Io l’importanza che gli do… perché all’epoca si sentiva molto il periodo della Settimana Santa , della Quaresima, non bisognava mangiare carne, io penso proprio dal lato religioso.. l’ingrediente principale è il vin cotto, perché sostituisce il sugo, il ragù, mentre la mollica fritta sostituisce il formaggio , come se vuoi condire con il formaggio.
Quando cucini, quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?
Deve essere gustosa in bocca, deve avere una buona cottura la pasta , poi pure presentarla bene, in un bel piatto, magari io ho preso un piatto antico , una bella tovaglia, è una giornata di festa , il giorno delle Palme, una bella tovaglia rende pure il piatto più…
Quindi presti attenzione alla forma. Al colore dei piatti, alla tovaglia…
E’ tutto un insieme, anche l’occhio vuole la sua parte. Ad Irsina non c’era giorno delle Palme se non c’era a tavola sta lagana pu mirr cutt , proprio mi è rimasto impresso, e a distanza di anni faccio lo stesso procedimento e la mangiano volentieri , anche i miei figli, e loro quando la vedono, sanno che è una minestra del giorno delle Palme.
Come si traduce “brodoso o asciutto?
Ah quando viene… che dopo vediamo quando mettiamo pure il vin cotto, che bisogna abbondare un poco, noi dcem “a va ghess nu picc sctlend , a la sciott” , asciutto, penso che si traduce, assott , dicevamo noi in dialetto “kess è venut assà assot”, assai come se fosse stopposa!
Invece “cruda” come la definisci?
Cruda è come se uno dice “ kess tin assaj, kess è tnend , tin assaj la cttur, sta past non cuc maj.
E “scotta” invece?
kess è vnut assaj a pappamoll , insomm p’ chidd sinz’a dind… kess c ma fatt u pan cutt josc
Ti piace sempre cucinare?
Dipende sempre dalla minestra che dovrei fare, perciò certe volte, pur per accontentare i familiari , bisogna, anche se qualcosa non piace, bisogna farla.. per accontentare marito, figli. Adesso siamo arrivati al punto di scendere la pasta, di scolare la pasta. Allora mettiamo una metà di tagliatelle (nel piatto) … io anche se per due persone , condisco in un solo piatto , perché ho questo piatto antico, che diamo un pochettino di.. valore alla ricetta. Prendiamo un cucchiaio … questa è la mollica, il prodotto finale, viene dorata, e si sente l’odore del limone.
Quindi perché l’hai preparata prima?
La preparo prima perché è un piatto che si mangia freddo, non si mangia appena cotto… si prepara il giorno delle Palme, lo preparavano la mattina, la tenevamo già pronta per il mezzogiorno. Ecco questo è tipo formaggio (mollica fritta) … si gira un poco, e si versa un poco di vin cotto. Il vin cotto ,siccome è molto denso, io lo metto in una c’culateir ,in una caraffa e lo faccio leggermente sciogliere, sul fuoco , sulla piastra, sul gas, leggermente, così è più facile da versare. Poi si mette un altro po’ di pasta; naturalmente si possono fare due piatti separati di pasta . la quantità basta un 100g a persona… ecco! La mollica … bisogna sempre abbondare, proprio che da il sapore , come si abbonda per il formaggio sulla pasta asciutta, così si abbonda per la mollica… e si finisce di versare il vin cotto, che poi il vin cotto c’è chi lo preferisce un tantino più lento e quando si mette a sciogliere sul fuoco si aggiunge magari un goccino proprio di acqua , per farlo meno denso , però la qualità del vin cotto deve essere densa, perché deve dare il suo sapore alla pasta, poi c’è chi lo preferisce più , di meno , si può mettere a piacere , però si deve inzuppare bene. Adesso è calda e prende tutto il sapore del vin cotto, però al momento di mangiarla, che si mangia fredda, c’è chi aggiunge ancora un altro poco di vin cotto! Bollente, calda non si mangia, almeno a memoria mia , calda non l’abbiamo mai mangiata. E’ questo è il piatto finito!
Profuma…
Si sente l’odore? L’odore pure del vin cotto…
Tu ti ritieni brava in cucina?
A fare questa minestra, perché ricordo la mia infanzia , i miei nonni, i genitori , proprio la cosa bella che aspettavi il giorno delle Palme, come prima quando si facevano i biscotti in casa, non era come adesso che magari o si va al forno o si fanno tutti i giorni , prima si facevano a casa, prima si aspettava la festa, Natale, Pasqua , erano le cose più sentite, non era che si stava tutti i giorni a preparare biscotti.
Come fai a capire che sei brava?
Perché io vedevo che con tanto amore che preparavano i nonni, che poi non preparavamo solo per 100g, se magari eravamo 7 o 8 , si vedevano 5 o 6 piatti preparati sul tavolo, avevamo le cucine grandi , le case antiche, e tornare a prepararlo, mi viene in mente tutte le tradizioni di una volta, ricordi dei miei antenati , e tutto il resto…è un piacere per me , o faccio pure io con amore, perché l’ho visto fare così! Se poi mi vuoi aggiungere qualche altra cosa!
Dato che tu hai capito che cucinando questo piatto, gli altri lo apprezzano e quindi capisci di essere brava…
A me lo hanno apprezzato, i miei figli non hanno avuto la fortuna di conoscere la mia nonna, hanno conosciuto la nonna, ma già non cucinava, l’ho cucinato io e l’agghj fatt con l’amore che agghj vist che cucinavano loro , con lo stesso affetto, aspettavamo , ne parlavamo dal giorno prima, magari la mollica fritta, siccome richiede parecchio tempo e prima di faceva a mano , non era come adesso nel robot e poi col fuoco lento lento si girava , la preparava già dalla sera prima. Era un piatto sentito. E anche se adesso non sono più a Irsina, sto qui (ad Altamura), ma me la faccio lo stesso e apprezzano, i miei apprezzano, mi fa piacere, mi dedico e vedo che poi piace, almeno per chi piace.
Scorze di mandorla con cavoli e ventresca (Matera)
BasilicataMateraProvincia di MateraVideoYoutube 27/05/2015 0
Scorze di mandorla con cavoli e ventresca
Ricetta preparata da Filomena Antezza, intervistata a Matera il 20-06-2009 da Debora Dimichino.
Intervista a Filomena Antezza
Buongiorno signora Filomena sono qui per fare l’intervista che abbiamo precedentemente concordato. Cosa ci preparate oggi? Cosa ci fate vedere?
In dialetto o in italiano?
Come vuoi!
Oggi preparo i cavoli con le scherz da mel e ventresca.
Ah! Bene! Ma ti sei alzata presto per cucinare?
E si! Per fare la pasta, pulire i cavoli, fare il sugo ci vuole tempo perciò ti devi alzare per forza presto.
Di solito quanto tempo impieghi per la cucina?
Bè…Un paio d’ore se ne vanno.
Sei andata a fare la spesa?
Eh si sono andata pure a fare la spesa.
Dove vai di solito?
In piazza.
Ha dei fornitori particolari?
Sì vado sempre al …ricattiere.
E perché?
Perché poi tu ti abitui sempre con uno e quello ti tratta pure bene e allora eh..
Ho capito. E ha comprato soltanto quello che occorreva oggi?
Sì soltando quello che occorreva oggi perché ogni giorno è meglio fare la spesa fresca.
Quali sono le ricette che sai cucinare?
Oggi devo fare questo pranzo però ci sono altre cose, altre ricette materane come fave e cicorie …e… .
Di solito cosa ti riesce meglio?
Tutto. Mi riesce tutto meglio perché noi da piccole siamo state abituate così eh…
E cosa non le piace cucinare?
A me piace cucinare tutto. Mi piace proprio la cucina. Stare in cucina.
Oggi cosa cucina a pranzo?
Questo pranzo, questa minestra.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
I genitori. Mia madre. Noi portiamo sempre quella mentalità di prima e ci piaceva sempre le cose che facevamo noi.
Quando hai imparato?
Da piccola come si cresce così ti metti a fare la pasta, ti metti a fare tutto della cucina.
E per la prima volta?
La prima volta, e da quando ti fai grande da tre anni vedi, dai tre anni si insegna a impastare, a fare il pane, si lavava a mano, tutto a mano.
Quindi quando eri bambina chi cucinava?
Cucinava mia madre però noi stavamo appresso, e aiutavamo a mia madre. Ci si aiutava a vicenda. Noi aiutavamo a pulire, a lavare..
Quindi cucinavi per gioco o per …..
No, no noi aiutavamo a mia madre, eravamo tanti figli, una famiglia numerosa..
Quindi le ricette le impari dalle amiche parenti.
Crescendo, non dalle amiche, in casa, crescendo si vede alla mamma che cucina e vedi pure tu e quindi ti insegni, ti metti anche tu alla cucina.
Chi ti aiuta in cucina?
Anche gli altri sarebbero sorelle, quindi che stanno appresso a noi.
E’cambiata secondo te la vita alimentare?
Sì perché adesso non sono più cose naturali, prima prendevamo tutte le cose di campagna. Adesso ci sono i supermercati però le cose non sono belle fresche. Comunque sia tu vai in piazza dove invece le cose sono più fresche del supermercato.
Ci sono pietanze che non si preparano più?
Sì non si preparano più per esempio la pasta in casa. Chi la fa più! Non la fa più nessuno o fave e cicorie o la cialledd. Noi usavamo, stavamo sempre a fare il pane duro,e facevamo la cialledda e facevamo quello e quell’altro … adesso no. Non si usa più. Quando fai la verdura il pane si butta. Invece prima no, non si buttava niente, e tu porti sempre questa mentalità di prima? Quando sta il pane duro tu fai le polpette, quando avanza il pane duro tu fai la cialledda o il pane bagnato, come dicono adesso fanno le bruschette.
La pietanza che cucina oggi è una ricetta tipica?
Sì è una ricetta di prima.
Perché?
Perché così si faceva prima. Tenevi i cavoli e facevi i cavoli, tenevi le rape e facevi le rape … e ogni giorno sempre che ne dovevi fare … pasta comprata non se ne usava proprio. Si faceva sempre tutto in casa.
Quindi per te è tipico che significa?
Che sono tutte cose naturali, sono tutte cose naturali … che tu fai. Mica vai a comprare le cose … c’è la scadenza la …
Quindi per te tipico è un termine nuovo o lo conoscevi già da bambina?
Da bambina. E da bambina che si facevano tutte queste cose naturali. Si facevano i biscotti, focacce, e si impastava il pane, se si teneva un po’ di pasta si facevano anche le frittelle, quando si portava il pane al forno.
E questa ricetta che mi devi presentare la cucinano tutti allo stesso modo o in maniera diversa?
Bè io non lo so se chi la cucina in maniera diversa. Non lo so, però io uso sempre la ricetta mia da quando sono piccola. Mi piace questa cosa che faccio io.
Ma questa pietanza si fa anche in altri posti oltre Matera?
Sì, si fa pure in altri posti anche i baresi.
Nel cucinare questa ricetta tu cambi qualcosa, metti qualcosa di tuo?
No, non cambio niente perché questa cosa la faccio sempre e volentieri. Quando ho un po’ di tempo si fa un pò di pasta fatta in casa.
Qual è la cosa più importante di questa ricetta secondo te?
La pasta, perché la pasta si prepara in più tempo poi facciamo un po’ di sughetto con ventresca, pomodori, una foglia di basilico e il sugo semplice.
Entriamo nei dettagli.
Vediamo di iniziare. Si prende la farina, adesso mettiamo l’acqua.
Che cambia la quantità a seconda delle persone?
E si, perché quando sono di più … che devo dire, di solito ne faccio due chili. Si mette un po’ di sale, si vede che se ne mette di più, che qua ne faccio due chili, invece quando sono poche persone se ne mette poco.
Di solito ne fai di più?
E si ne faccio di piu. Siccome adesso è per poche persone ne faccio più poco. Però devi vedere la quantità delle persone.
E come misuri la quantità?
Si misura anche così, cioè a persona, tu fai quante persone sono tanti pugni di farina. Senza, misurare, bilance, questo e quest’altro.
E cambiano pure i tempi di cottura, se aumentano le persone?
E si, no la cottura è sempre quella. Perché questa subito si cucina la pasta fatta in casa.
Secondo te che sapore deve avere la ricetta per essere buona?
Tu quando fai la pasta fatta in casa ciò che sia sia cambia tutto, cambia tutto il sapore di come tu la vai a comprare la cosa. Se fai la focaccia, se fai la pasta, tutto ciò che fai in casa è tutto un altro sapore. Si conosce la differenza della cosa comprata, alla cosa fatta in casa. Allora quando si ha tempo è sempre buono saper fare le cose in casa.
Quindi prima si impasta …
E si, prima si impasta e poi facciamo il sugo.
E la pietanza come si deve presentare, presti attenzione al colore, alla forma, i piatti …
No, niente proprio, prendi i piatti e si mette a tavola. Anzi più semplice le fai e meglio è.
Ti piace sempre cucinare?
Sì mi è sempre piaciuto, da quando inizia la vita ti insegni perché ci vuole aiuto in casa, se ne va di tempo,allora cominci a giocare: fai i biscottini, le paparelle, noi facevamo le bamboline, gli uccellini. Quando era Pasqua si faceva le pannar ielle, ho visto che si fanno pure adesso.
Che cosa sono le pannar ielle?
Quelle sono le cose di prima, se era maschio si faceva il cavalluccio, se era femmina la bambolina, quelle erano le cose di prima.
Sono dei pasticcini?
Sì quelle con l’uovo al centro.
Ti ritieni brava a cucinare?
Sì, io so sempre che sono brava a cucinare.
Come lo sai?
Lo so che mi piace a me! Cucinavo e mi piace ancora, quando mi stanco mi siedo. Adesso non puoi fare più tante cose per l’età avanzata. Non posso fare più 2kg di pasta però mi aiutano i nipotini così imparano anche loro come abbiamo fatto noi. Non si può mai sapere come va il mondo. Ci sono stati pure i tempi di guerra, abbiamo visto la miseria. Speriamo che non venga più.
Conosci altre donne brave in cucina?
Sì, come si stava prima col vicinato, ci si aiutava pure l’uno con l’altro. Mi vieni ad aiutare che devo fare la pasta, mi vieni ad aiutare che devo fare i biscotti? Certe volte alle feste ci mettevamo pure sorelle e sorelle.
Che cosa sanno fare bene le altre donne?
E lo stesso come a me. Perché prima era per tutti così, era cosa di tutti.
Quindi perché anche loro le sanno fare bene?
Perché da piccoli si impara, e quando si impara da piccoli una cosa va sempre avanti. Adesso invece se dici:”Uè fai la pasta “, non la sanno fare. Però se tu incominci a dire alla piccolina si insegna. Si mette vicino i nipotini e si imparano, orecchiette tutto. Perché quando fai la pasta anche voi vi dovete insegnare. E si mettono a fare le orecchiette ed è vero.
Ti piace mangiar bene?
No mi piace mangiare normale, non bene, le cose semplici. Che poi mangiare anche assai non fa bene. Deve essere semplice come si faceva prima. Quante volte dico non fate il secondo, fate solo il primo e va bene, pure per la salute, per tutti.
Secondo te è importante saper cucinare?
Sì è importante perché la cucina è la prima cosa che serve: tu ti mangi un piatto di minestra e stai a posto.
Ti fa piacere quindi sentirti dire che sai cucinare bene?
Eh. E voglio che anche i nipotini imparino e dico: voi insegnatevi, insegnatevi che è buono fare tutto.
Chi è che ti dice che sai cucinare bene?
Lo dico io stessa, perché vedo che se faccio una cosa bella naturale è meglio.
Cos’altro diresti di te per dire chi sei?
Io direi a tutti che bisogna fare le cose naturali. Quando si ha un po’ di tempo è bene insegnare ai piccoli, soprattutto adesso che non vanno a scuola; cosicchè anche loro capiscano che è un altro sapore pure la pasta fatta in casa.
Quindi adesso cosa avete fatto?
Le scherz da mel così si chiamano e si fanno con le verdure, le rape, i cavoli.
Sono molto simili alle orecchiette, vero?
E sì, le orecchiette tu le devi girare, queste invece no. Vuoi che ti faccio qualche orecchiette?
Come vuole.
Si possono fare pure le orecchiette però con le verdure vanno meglio queste. Adesso con l’università, la scuola si sta sempre vicino ai libri, non si possono fare più tutte queste cose.
Impiegate tanto tempo?
E sì, tenevamo pure i nonni che erano anziani e ci aiutavano pure. Tutti i giorni si faceva la pasta fatta in casa, poi si preparava un piatto e si dava ai nonni. Si stava in casa.
La mattina quindi la passavi in cucina?
Sì, le ragazze, non come adesso, non potevano fare la passeggiata. Chi teneva la campagna andava in campagna. Queste erano le cose di prima. Non si usava andare al mare come adesso, il mare non esisteva proprio, invece adesso si va al mare a prendere il sole.
Adesso cosa fate?
Faccio indurire un po’ la pasta, metto a fare il sughetto e i cavoli a bollire.
Che pentola è questa?
E’una pentola di prima perché mi piace usarla ancora adesso. Sono cose di prima come le tenevamo una volta e cucino ancora con quelle. Mo devo fare il sugo con la ventresca e qualche pomodoro, si frigge prima la cipolla. Questa pasta è adatta con un po’ di pancetta.
Questa ricetta la facevate spesso?
Sì, prima si faceva così: un giorno tagliolini e lenticchie, un ‘altro fave e cicorie, i ceci con i cavatellini. Questi erano i pranzi di allora: la settimana era tutta così. Intanto ho messo a friggere un po’di pancetta, aspetto che i cavoli bollino perché la pasta si fa subito. Per fare il sughetto mettiamo i pomodorini che rendono il sugo leggero.
Prima si usavano sempre i pomodorini?
Sì, perché la salsa non tanto si usava, si usava la conserva: si faceva bollire i pomodori e si mettevano dentro i tavolieri grandi al sole e seccavano. Allora prendevi un po’ di conserva e pomodori e facevi il sughetto.
Ma questo è il tuo piatto preferito?
No ho detto che mi piace tutto, tutto ciò che si faceva prima, piatti semplici come ceci, fave, fagioli con cipolla fritta o con sughetto. I ceci con i cavatellini prima si chiamavano gnitligg. Invece i giovani di oggi vanno trovando sempre pasta asciutta e questa cosa non mi piace. Quando fai tutti i giorni pasta asciutta non è neanche bene. Intanto si fa rotolare un po’ la ventresca mettiamo qualche foglia di basilico così odora di più. Stamattina ho pulito i cavoli, fincchè la pasta indurisce cuciniamo i cavoli.
Preferisci i cavoli bianchi o verdi?
E’ la stessa cosa, la verdura verde però è più saporita. Mettiamo un po’ di sale, facciamo bollir e un po’ e poi aggiungiamo la pasta. Adesso aspettiamo, mi siedo e ci riposiamo un poco.
(Dopo 15 min. controlla la pasta )
La pasta è pronta! Aggiungiamo un po’ di formaggio, c’è chi usa anche il piccante, io lo preferisco di inverno, ognuno ha i suoi gusti. Mettiamo un po’ di sughetto, bello leggero che subito si fa. I giovani invece vanno trovando pasta asciutta. Piatti semplici e buoni. Ai bambini magari senza niente, poi possiamo aggiungere la verdura che è sempre buona. Il piatto è pronto se volete assaggiarlo assaggiatelo, se vi piace mangiatelo con gusto speriamo che vi piace.
Grazie tante signora!
Read moreBietole ai pomodorini
Bietole ai pomodorini proveniente da Matera (Matera) preparata da Antonietta Azzilonna, intervistata 7-02-2007 da Mariana Malvaso.
Intervista a Antonietta Azzilonna
Buonasera
buonasera
Come va?
tutto bene
Come ha passato la giornata ?
bene non c’è male
Che ha cucinato a pranzo ?
il minestrone
Si è alzata presto stamattina?
io mi alzo sempre in orario……sei e mezzo …sette…
Andate a fare la spesa ogni giorno?
no…la faccio quasi per tutta la settimana
Dove vi fornite di solito?
o in piazza o da Fabiano per frutta e verdura
Cosa hai comprato oggi?
oggi?…il pane
Quali sono le ricette che sapete cucinare?
so cucinare tutto
Quali principalmente?
pasta al forno..ragù..bolognese…matricina..insomma tutto…perché sono una anziana e penso che avrò imparato tutto fino a quest’età….ottanta anni quasi..
complimenti !
grazie
Ci sono dei piatti che non le piace cucinare?
mi piace tutto cucinare.Ho pazienza.
Le piace mangiare?
pure sono una buona…….
forchetta?
Si! Forchetta
Che cosa ci prepara stasera?
per stasera le bietole
Vediamo come si cucinano ?
si
Come si prepara questo piatto ?
adesso metto l’acqua per lessare la verdura
Quali sono gli ingredienti principali?
si mette l’olio con la cipolla …si fa friggere appena appena e si mettono i pomodorini
Quant’è di solito il tempo di cottura di questo piatto?
venti minuti….al massimo mezz’ora!
Di solito a che età ha imparato a cucinare?
bè…ho visto mia madre…poi uno si fa grande sa…si impara sempre di più
Ha che età ha cucinato per la prima volta?
ho cucinato da piccola perché io ero la grande…mamma quando non stava bene ero io che cucinavo …allora ho imparato bene…
Quanti eravate in famiglia?
eravamo sei figlie tutte femmine …mia madre e mio padre e i miei nonni vivevano con noi..
ci racconta la sua prima occasione che ha cucinato?
ho cucinato da fuori di casa che ho portato a un pranzo di condoglianze avevo quattordici anni! (nota 2)
Che piatto ha cucinato?
ho fatto pasta e melanzana al forno
Le piace cucinare?
molto
Cosa è cambiato oggi nel modo di cucinare?
Oggi i giovani cucinano un pochettino diverso da noi..queste cose che fanno…diciamo…più…come posso dire…la carbonara….per esempio…a noi non piacevano questi
piatti…diciamo non siamo proprio portati a queste minestre…
Gli alimenti che oggi acquista sono uguali a quelli del passato?
era…diciamo…cose più naturali!
Ma il sapore è diverso o uguale?
E’ diverso…è diverso!…le cose di prima mangiare un piatto semplice e più profumato mentre oggi come oggi sono sempre più sciapite le cose (nota 3)
Ed ora che sta facendo?
adesso sto spezzettando i pomodori che sto friggendo la cipolla che devo mettere le bietole dopo..
E qui che c’è in pentola?
ho messo l’acqua per lessare le bietole
Quanto tempo deve restare così la pentola?
quando bolle le bietole e poi li passo nel pomodoro…
Cucina spesso?…cioè due – tre volte al giorno ?
io prepara per mezzogiorno e sera tutto la mattina
Per quante persone cucina?
io sono sola…quando siamo tutti ….che ciò due figli sposati..un maschio e una femmina…vengono i figli …i nipoti e i pronipoti…io sono già bisnonna!
complimenti!!
grazie
E ora cosa sta facendo?
sto pulendo le bietole che ora li devo lessare
Come si puliscono le bietole?
si puliscono man mano che si toglie il torso quello brutto e poi si lavano e si mettono a cucinare.
Pure questo piatto ve l’ha insegnato vostra madre ?
bè…si…queste sono cose semplice ..ho imparato qualcosa di più dalle mamme perché le mamme di prima facevano un piatto più semplice…noi adesso per i giovani facciamo un po’ più complicate
Quante le lavate di solito le bietole?
bè…si lava la verdura…dipende io ci metto un po’ di bicarbonato nelle verdure..nell’insalata..perché oggi come oggi mettono i concimi
e ora che fa?
sto girando i pomodorini nell’olio con la cipolla e ora devo mettere la verdura qui dentro con un poco di formaggio…questa è la cena…
Conosce altre donne che sanno cucinare?
E come no! C’ho tante sorelle, amiche
Usa determinati trucchi in cucina oppure no?
bè …io per la verità cucino semplice..non metto cose sofisticate…metto le solite cose più naturali..
Le altre donne sapete se usano trucchi in cucina?
Evoglia!! Io per me uso cose semplici, naturali..quasi come cucinava mia madre
E’ rimasto nel ricordo la cucina di vostra madre?
certo
Qual’era il piatto di vostra madre che ci piaceva di più?
faceva le lasagne fatte in casa con un sugo semplice. Quando tornavo dalla sarta sentivo già da in mezzo alle scale …sentivo già il profumo che mamma stava cucinando questa pasta con il sugo semplice ma era tutto diverso prima perché la roba era naturale ….(ritornando al piatto)..deve bollire l’acqua..
Quanti minuti ci vogliono ancora per vedere che bolle l’acqua?
roba di minuti
Nel frattempo che aspettiamo, cosa diresti di te per farti conoscere meglio? ..Che lavoro ha fatto?
Io ho fatto la sarta
Per quanti anni?
da sempre…io lo faccio ancora oggi a ottant’anni quasi
A che età si è sposata?
A vent’anni quasi.
Giovanissima per la nostra era
e sì… per voi che studiate…per noi era il tempo giusto
Le piaceva quando vostro marito le diceva che sapeva cucinare?
Era contentissimo..mio marito è morto che farà sei anni ed era contentissimo di me… di molto….. non mi scambiava con nessuno …diceva lui ..e purtroppo …poi si arriva che si muore…
Ora che mette?
metto il sale
Qual’era il piatto preferito di vostro marito?
pasta e fagioli….quando io dicevo lui rispondeva <> e dicevo io : <> ….ma io per tenerlo contento ubbidivo e facevo pasta e fagioli
Ora quanto tempo devo stare?
bè poco…quando si ammosciano diciamo… non li farai scuocere…così poi si finiscono di cucinare nell’olio con i pomodorini…metto il formaggio.
Come è la vostra settimana tipo ? …cioè cosa cucinate dal lunedì alla domenica?
io adesso che sono sola quello che mi viene in mente cucino. Io un giorno mi faccio riso e patate al forno….un giorno spaghetti col pomodoro…un giorno mi faccio fagiolini e spaghetti che mi piacciono tanto …mi faccio un brodino certe volte…questo più o meno…
La domenica che piatto cucinate?
O il ragù o la bolognese …per i figli sa…se vengono qui o vado io facciamo pasta al forno…una cosa diversa la domenica..
Quanti nipoti avete?
Ho tre nipoti… una nipote che ha compiuto 18 quest’anno..va all’università e due maschi tutti e due sposati ..Mino e Lele…e Antonella che è quella di diciott’anni
Ci parli un altro poco di lei ..Cosa ci vuole dire in più?
Io posso dire …ho due figli meravigliosi e i nipoti meravigliosi che mi vogliono bene…un bene pazzo …che quando qualche volta non sto a casa di mia figlia e vanno i figli…è guai per mia figlia…<>….(la figlia risponde) <>…questo è un caso eccezionale….qualche volta …sono sempre presente con loro che mi vogliono tanto bene……adesso spengo
Adesso che fa?
li passo nel sughetto…e accendo di nuovo.
E ora si fa stare così?
ci metto un po’ di formaggio e li giro…si insaporiscono con il pomodoro
Non mettete nient’altro?
no…solo un po’ di parmigiano…ho messo la cipolla nell’olio e adesso metto poco poco di brodo delle bietole perché più sano per non mettere l’acqua …questo è già un condimento che c’hanno le proteine e ci metto un po’ d’acqua e adesso li faccio bollire un altro poco..poi li spengo …ed è pronta la cena
per quanti minuti?
poco perché sono già lessati senò (nota 5) poi quando si fanno troppo cucinati perdono anche il sapore
Aspettiamo la cottura…ai vostri nipoti piace la vostra cucina?
molto…
Che piatti li piacciono di più?
a loro piace assai la pizza di cipolla…piace la torta che faccio io….per domenica faccio la torta a mio nipote grande Mino che fa quarant’anni ….ieri ho preso le uova da tua nonna che ho fatto la torta
Anche i dolci? A che età avete imparato a fare i dolci?
da ragazza…se volete assaggiare un po’ di torta ce l’ho nel frigorifero perché ho fatto una torta molto piccola di tre uova ..eravamo sette o otto persone…un pezzettino per ciascuno….ed è rimasto un altro pezzettino …Che ve lo faccio assaggiare?…..faccio tutto…biscotti alla crema…crostate all’amarena…
qual’ è il dolce che vi piace di più?
io sono una buona gustaia 6, mi piace tutto ..non ho difetti..
A quanto la cottura ?
la cottura di poco…stanno bollendo…fra qualche attimo già li spengo…questa è la cena per me…una persona….io sono sola…io la domenica vado dai miei figli..i nipoti.. a Lele che abita in campagna…che ha una bella casa in campagna…c’ha dei cani bellissimi…
Cucina lei quando va in campagna?
No…cucina la moglie…noi portiamo qualcosa pronta ….qui la minestra è pronta!
Versiamo nel piatto così facciamo vedere?
sì….il piatto è pronto..
Grazie
di niente
E’ stata gentilissima. Alla prossima….arrivederla….
Arrivederci
Preparazione
Lessare un poco le bietole, poi terminare la cottura in padella conpomodorini e formaggio.
Read moreCialda
Preparata da Annunziata Cristallo,intervistata a Matera (MT) il 2007-09-19 da Dora Scasciamacchia.
Intervista
Che devo spegnere la luce o va bene?
Va bene così.
Va bene.
Il tuo nome?
Cristallo Annunziata.
Quanti anni ha, se ve lo posso chiedere?
78.
Dove sei nata?
A Matera.
Sei sposata?
Sposata, con tre figli.
Quanti nipoti?
Eh, per il momento, eh sì… sono sei nipoti e un pronipote, eh.
Lavori?
Lavoro casalingo.
Hai lavorato quando eri giovane?
In campagna, in campagna sì.
Allora, quante volte cucini durante la giornata?
Quando cucino?
Quante volte?
Cucino a mezzogiorno, la sera, la mattina la zuppa del latte, a mezzogiorno cucino e la sera qualche cosa così.
Oggi a pranzo cosa hai cucinato?
Oggi a pranzo ho cucinato pasta… come si chiama… alla carbonara e per secondo… le mozzarelle. Eh.
Per chi hai cucinato oggi?
Per me e per mio marito.
A che ora mangiate?
Per noi, tutti e due a mezzogio… all’una, all’una.
Hai fatto spesa oggi?
Sì.
E cosa hai comprato? Solo ,ciò che ti serviva per oggi, per cucinare…
Abbiamo preso… cioè per noi ce l’avevo già, personale, poi dobbiamo portare… com s’ dsc? Nu dcim il conz a quell che è morto…
Ah, ho capito.
Eh, abbiamo comprato la carne, abbiamo comprato il sal…mh..lo zucchero, l’amaro lucano, le scamorze e la carne, la carne l’ho detto già?
Non mi ricordo, vabbè.
Va bene, e tutte queste cose.
Ho capito. Ma di solito quando vai a fare la spesa come scegli i prodotti? In base al costo, alla pubblicità…
Eh sì, in base al cors.. al costo.
Quelli più convenienti.
Quelli più convenienti.
Quanto tempo trascorre a cucinare di solito?
Bè, diciamo un paio d’ore, a seconda di quello che cucino: se cucino pasta e lenticchie, i ceci ci vuole più tempo, se è pasta asciutta…
E’ più veloce. Quindi la spesa la fai tu o la fai insieme a tuo marito?
Io, io.
Da sola. Quanto tempo ci impieghi?
A cucinare?
No, a fare la spesa.
Ah, a seconda, sto due, tre ore a seconda come trovo la conveniente.
Mi sapresti dire il menù tipico di un giorno normale? Per esempio, dalla colazione.. cosa mangia a colazione di solito?
A colazione il latte con i biscotti.
Poi a pranzo?
A pranzo a seconda le giornate.
Pasta…
Pasta, ho detto, pasta oggi per esempio pasta asciutta col tonno.
E poi frutta o dolce?
Frutta, ho mangiato l’uva, ho mangiato il melone d’acqua…
E il pomeriggio mangi qualcosa, cucini qualcosa?
No, mo basta fino a stasera, la sera poi mangiamo qualcosina così…
Per esempio?
Eh, per esempio quando c’ho, c’ho un po’ fame mi prendo pure due pomodori con una fetta biscottata.
E tuo marito uguale?
Lo stesso, uguale.
Ho capito. Ti piace cucinare?
Sì, che mi piace.
Quale piatto ti riesce meglio?
Eh… quasi tutto, ormai siamo fatti anziani, sappiamo fare tutto.
Pensi di essere brava quindi a cucinare?
Sì, sì, sì, sì.
Cosa dicono tuo marito, i tuoi figli?
No, no, no, non dicono niente.
Tutto a posto.
Tutto a posto.
E qual è il piatto che gli piace di più ai tuoi figli, a tuo marito?
Bè a seconda… se fai pasta al forno…
Va bene per tutti!
Va bene per tutti…cannelloni…
Come decide ogni giorno cosa cucinare?
Eh, un giorno si fa pasta asciutta, un giorno si fa pasta e lenticchie, un giorno si fa pasta e ceci, un giorno…per esempio ieri feci pasta e rape…fatte in casa.
Quindi la fa ancora lei la pasta fatta in casa?
Sì sì, sì la faccio ancora.
Ma ha dei piatti stabiliti per ogni giorno della settimana..oppure..
Eh sì, il lunedì per esempio fa pasta e lenticchie, il martedì si fa pasta asciutta, il mercoledì di nuovo qualche cosa con il legumo, il giovedì di nuovo pasta asciutta, il sabato il brodo.
Ho capito, e invece la domenica, cosa..?
La domenica pasta asciutta, pasta al forno sempre.
E per secondo?
E per secondo sta la carne, un po’ di arrosto…
E il dolce?
E il dolcio sì, pure il dolce.
Quale sono i dolci che fa lei, di solito?
Ma proprio inzom per sbrigare presto la ciambella.
Va bene, che piatto vogliamo preparare? Abbiamo detto? Come si chiama?
Eh…la ciall..la cialda…
Sì, come si chiama, proprio il nome preciso?
La cialledd, la cialledd. Quand ne dobbiam far di ciald?
Eh…non so, di solito lei per quante persone la fa?
Io la faccio per due persone, chè siamo due.
Va bene allora facciamola così. Allora, come si procede?
Si procede: mett l’acqua, accend la cucina, si mette il salo dentro e tutti gli occorrenti che dev… per esempio la cipolla, le olive, se stanno le olive, che ho det..i pomodori sopra alla cialda, e e l’uovo se vuoi mettere l’uovo, se non ne vuoi mettere..
Facciamo quella classica..
E facciamo quella classica.
Quindi per ora si fa bollire l’acqua?
Mo deve bollire l’acqua sì. Il sale lo deve metter o…
Come lo fa..come lo fai tu di solito.
Ah…
Lei, cioè tu lo fai ancora questo piatto?
Che come! L’inverno sì.
Ah, è un piatto invernale.
E’ un piatto invernale, sì.
Ma lo mangiavi quando eri piccola questo piatto?
Da quand’era piccola e ancora oggi. Per esempio la mattina, delle volte..che ci dobbiamo mangiare? Mangiamo sempre il latte con i biscotti, però in inverno, per stare un po’ più caldi, ci mangiamo la cialda.
A colazione.
A colazione.
Conosce qualcun’ altro che ancora cucina questo piatto che comunque è un piatto tradizionale?
Sì!
Si fa comunque…
Sìì, evogli!
Ho capito. Bè, mentre bolle l’acqua le faccio qualche altra domanda!?
Sì, sì.
Allora, chi le ha insegnato a cucinare questo piatto?
Mamma.
Era lei che cucinava…
Sì.
E tu a chi hai insegnato a cucinare?
A cucinare sempre la mamma.
Tu a chi hai insegnato?
Ah, a tutte e due le femminucce. A Lina e a Caterina. A tutte e due.
E invece ai figli maschi no!?
Ai figli maschi no, no, chè uno ce n’ho.
Ah, ho capito. Quindi abbiamo detto che ci sono diversi tipi, diversi modi di fare questa ricetta…
Sì.
Si possono togliere o aggiungere ingredienti.
Sì, sì.
Come ci piace…
Quell che ti piace: si mettono le olive, si mettono pomodori, si mettono uova, si mette la cipolla, famm pigghiè pur la cipoll.
Ah, ok.
La posso prendere o la devi fare normalmente?
No, no, come la fai tu di solito.
Due olive…basta. Mò pomodoro. E dobbiam preparare a spezzettare.
Il pane?
Sì.
Lo fa lei…
Sì, non ti preoccupare. E’ duro il pane! Mamma mia…ce l’aveva conservato…
…eh sì, da un bel po’ di tempo… La quantità di pane è a piacimento!?
Eh?
La quantità di pane…quanto…
Quand ne vuoi fare, eh sì. Se, per esempio, se siamo tutti e du faccio quest pien e basta.
Mamma mì cè call. Lo devi far normalmente o basta che…
Eh, ne facciamo un altro po’ di pane e poi…
Sì chè quest è dur sai come dev gonfiare.
Ah, allora va bene anche così.
Disc a Veneranda da quand…neee a Venerand…sempre a Venerand, a Beatrice, quand da quando ce l’ha questo pane? Conservato?
Poi glielo chiediamo. Ok…
Basta. E mò i pomodori.
Quanti pomodori?
E a seconda…qua bast uno.
Il pomodoro quindi messo spezzettato, messo così?
Eh sì sì, spezzettato. A famm andare a prendere una cipolla.
Sì.
Che dobbiamo metter l’uovo pur o no?
Sì, lo facciamo…classico. Quanta cipolla?
Quest bast un… sìì
Un po’.
Bè …………???????……………..
Quindi quando bolle l’acqua si può spegnere…
Eh sì. Allor l’oliv l’abbiam mess, la cipolla.., il pomodoro, e mettiamo l’uovo.
E ora si fa stare così?
E sì sì, no mò deve cuocere un po’ l’uovo, capito?
Sì.
Eh, mò non bolle più l’acqua che…Di sale è un po’ dolce
Allora, cosa non ti piace mangiare? Un piatto che proprio non…
Le fave non li dire proprio, che poi io mangio tutto, le fafe proprio non..non ne parliamo proprio.
Ti piace di più cucinare o mangiare?
Mi piace cucinare proprio…di cucinare tutto, di mangiare quasi tutto, solo le faf..
Niente.
Niente.
Ho capito. Eh, quindi da piccola cosa mangiava? Quali erano i piatti che le cucinava sua madre..
Eh, lì come si poteva, non è che…la cialda la mattina, poi te ne andavi in campagna e il pane asciutto. Quand si ritirava a mezzogiorno, la sera ci faceva trovare un po’ di.. di pasta asciutta, pasta di semilone, come u chiamet vuj, eh e tutto questo…
Ma tu abitavi nei Sassi quando eri piccola?
Sì sì.
Ma avete mai avuto animali, allevato animali..
No, no, giù ai Sassi sì, abbiamo avuto i cavalli, abbiamo avuto le i polli, abbiamo avuto i conigli..
Che poi mangiavate.
Eh sì, poi si uccidevano e si mangiavano.
Segue delle trasmissioni televisive di cucina?
Com com i è?
Dei programmi in televisione, dove fanno vedere come cucinare.. le ricette..
Sì sì
Le vede quelle..quelle trasmissioni?
Sì sì
Ma qualche ricetta la fate pure?
Eh, delle volte sì.
Quindi qualche volta provate qualche ricetta nuova?
Sì sì.
Lì intanto? Cosa sta facendo?
Eh, che mò dev..
Quindi finché l’uovo si cuoce si..
Eh?
Si tiene sul fuoco finché si cuoce l’uovo.
No, ah sìì……si tiene sul fuoc.
Quindi si versa direttamente sul pane.
Sì.
E i tuoi figli e i tuoi nipoti la mangiano questa qui o…
Sì sì sì
Piace anche a loro.
Io ti devo dire una cosa: Nunzia, Nunzia la figlia di Lina.. un’amica mia mi dette, soch com l’ chiamet vuj, le cicerchj, li conosci?
Sì sì.
Eh. Allor, mi dette questa questa bottiglia di un chilo e diss: dù che a me non mi piacciono proprio, quas che li misi tutt a lei. Prim quand andò alla casa si pres tutt, si mangiò le cicerchie lei: E non è cos che a me mi piac pur quelle cos.
Quindi i tuoi figli e i tuoi nipoti mangiano e cucinano ancora i piatti tradizionali di Matera.
Sì sì sì sì tutto.
Quindi…la cialledda è pronta..
La cialledda è prond.
Pronta da mangiare. Questa si mangia direttamente dalla coppa oppure..
No, dalla coppa. Si mette..
Dalla coppa.
Eh sì. Quando eravam tutt a casa mia vecch, che stiam tutt ragazze e.. ragazze e ragazzi, mio padre facev le.. i cosi così pieni, ci mettavamo tutti d’accordo, tutti in fil e mangiavamo tutti da quel piatto.
Ma solo per la cialledda o per qualsiasi altro piatto?
No, per tutt le altre cos. Per esemp questo quand lo dev mangiare, mprim…subbito, invece le altre cose puoi stare. Però tutt a tavol e tutt e sei figli e madre e padre.
Ed era meglio mangiare così?
Bè avveramend, ier era bell pur, però si stav tutt tutt d’accord inziem al tavol.
Si litigava per mangiare?
No, no.
Tutti d’accordo.
Non si litigava per mangiare. E che cos mi dev dire più?
Quindi si mangiava tutti insieme, invece adesso ci si riunisce tutti insieme per mangiare, tutti intorno alla tavola?
Io quando quando è festa, quando è festa li che li invito tutti qua, stiamo tutti nel salon, madre figlio, nipote, pronipote tutti a quella stanza.
Quindi solo nelle festività ci si riunisce tutti quanti per mangiare..
Sì sì. Chè in settimana, vedi, chi sta a Milano, chi sta in Francia, chi..
Ah, ho saputo che, invece, prima, quando i nipoti, i vostri, i tuoi nipoti erano tutti qua, facevate dei pranzi particolari solo per loro.
Sì sì.
Ho saputo questa cosa…
Sì.
E cosa gli cucinavi? Invitavi solo i nipoti, vero?
Eh, solo i nipoti. Gli piacciono assai pasta e rape, quando facc pasta e similone, com s disc, in italiano?
Semolone.
Semolone, e vabbè. Quand li piacciono assai ai nipoti, a tutti i nipoti! Questa..
Quindi la pasta fatta in casa.
Questa pasta fatta con i diti, co tre dit.
E condita come?
E condit con un sugo semplice, un sugo semplice.
Quindi questo era il loro piatto preferito. Ok..vediamo.. Il tuo modo di cucinare è cambiato nel tempo? Cioè da..da quando ti sei sposata, da allora ad ora fai cose nuove, ricette diverse..
Sì sì sì, si fanno cose nuove, chè giù al sasso non ci stava proprio niente.
Quindi adesso che c’è la possibilità…
Quando eravamo piccoli, non…delle volte non ci stava manco il pane per mangiare.
E secondo te quali sono i cibi che che fanno male?
Bè a seconda, mica a tutti fanno male, per esempio diciamo a mia figlia,a mia nipote pasta e rape gli fa male, eh…a ccì cchiù è bnit…
E cos’è che fa male proprio alla salute? Per esempio ci sono delle cose che tu non cucini per la tua salute? Che non puoi mangiare?
Quand so quelle che diciamo che non gli piace, non li faccio proprio.
E cose che proprio fanno male alla salute, invece?
E che cos fanno male alla salute?
Non lo so, c’è qualche piatto che tu non puoi mangiare per la salute, per il colesterolo..
Ah, a me personalmente a me mò ce l’ho un poco di colesterolo…
Ci sono cose che non puoi cucinare.
Ci sono cose che non posso mangiare, di cucinare mangia mio marito!
Ah, e quali sono per esempio che non…
Eh, per esempio: assai pasta asciutt..
Non si può.
Poco. Il pane un po’ di meno, pure.
Ho capito. E ti piace mangiare la ristorante? Ci vai?
No, no. Non mi piac. Sta ved quand quand sé sposat mio nipot, quell che sta in Francia, che siam andati giù alla Martella, a una sala che sta dietro, passata la Martella, non abbiam mangiato niende! Tutt le cos bè pur la ciald co’ le rape…niende!
Perché?
Chè non ci piacev propr quell che abbiam avuto. Niente.
Perché erano cucinate in modo diverso?
Eh sì, fanno ttu quest cos le fav, le fav mnnat minnate t’rat la buccia …j son arrvat qua e ho mangiato a casa mia.
Cucinato da..da te!
Da me!
E hai mai mangiato dei.. dei piatti, non so, di cucina cinese…
No.
Non..li vorreste provare o non..
No, no non c’ho proprio il desiderio di provare, di assaggiarl.
Per quale festività ti piace di più cucinare? Qualche ricorrenza..Natale, non lo so..
Sì.
Qual è quella che vi piace di più?
Pasta al forno..
Quando..A Natale questo?
A Natale. Le pettole che faccio, i purcduzz…
Mh…sì.. Quindi questi sono i piatti che fate di solito a Natale.
Sì, sì, sì.
E poi invece ci sono dei piatti che magari fai solo d’estate altri sono più invernali…
Eh, faccio l’estate proprio faccio il ris, diciamo il ris in insalata bè.
Freddo.
Quello freddo, sì.
Invece d’inverno?
L’invern sempre queste cos pasta e rape, pasta e..pasta asciutta..
Ho capito. Mmhh… Tu cucini solo a casa tua, qui o..?
No, mò cucino solo a casa mì perché so sposat e se la vedon lor.
I figli.
Ma quand’ern piccol Filomen e Nunzia cucinavo a casa loro, finit di cucinare lo mettev il piatto avanti e me ne veniv qua, per mangiare mio marit che allora lavorara. Eh…
E adesso c’è qualcuno che cucina per te?
Per me, no.
Quando vai a casa dei tuoi figli?
Eh sì sì.
Cucinano loro per te.
Specie quando vado a casa di Giovanna, di mia nuora, non…:.
E ti piace così?
Sì, sì, mi piace. Ti riposi!
E sì. E giustamente! Secondo te è importante saper cucinare?
Sì.
Solo per gli uomini..solo per le donne o anche per gli uomini, in genere?
No, per tutti, per tutti.
Cosa fai quando sei a casa qui e non cucini?
Com…?
Nei momenti in cui non stai cucinando per il pranzo..cosa fai..?
I servizi.
Come trascorri il tempo?
Eh, se non è finit..se non è finit di pulire la cas, mentr per esemp che fai il sugo, e tu fai i servizi, vien, giri il sugo e fai l’altro serviz.
E tuo marito non cucina mai?
No, no. Anzo quest lo sa fare!
Ah bè, almeno questo! Ok. Va bene, e vorresti dirmi qualcos’altro di te? Aggiungere qualcosa?
E che ti posso dire? Dimml tu, io no…
Qualche domanda che non ti ho fatto..? Qualcosa che mi vorresti dire di te..? No…tutto…Ok, va bene così!
Allora, per completare la ricetta? Cosa…?
Si mett l’oglio..
Mettiamo?…crudo, così?
Sì, l’olio crudo si mette alla cialda, sì.
Lo mettiamo?
Se fai il pan cotto è divers: il pan cotto si fa, si fa bollire l’acqua, si mett..però non si fa così il pane, si fa diciamo, così lungo e si mette nell’acqua, quando boll l’acqua, quand hai finito che si…hai bollito il pane, appen, si fa l’olio fritto, coll’aglio..
A parte.
A parte. E si immischia.
E questo è il pan cotto.
e tu scol l’acqu diciam dal pane e metti l’olio già fritto, cò cò l’aglio…
Tutto insieme.
i peperon quell che lo vuole amar…eh, e si fa…
Invece qua crudo.
Bè..abbiam fatt
Ok.
Abbiam fatt.
Grazie.
Read moreCiambotta (Noepoli).
Ricetta preparata da Antonella Mastropirro, intervistata a Matera il 17 gennaio 2010 da Nicola Salvatore Salerno.
Oggi la ricetta che vi presento è la ciambotta, piatto tipico del mio paese, Noepoli, un paese di collina in provincia di Potenza. Gli ingredienti per la ciambotta sono i peperoni di diversi colori (gialli, verdi, rossi), pomodori ben maturi, melanzane molta cipolla, successivamente si aggiungono altri ingredienti che sono le uova facoltativamente si può aggiungere la salsiccia e per completare il piatto si mette una foglia di basilico, ovviamente si mette l’olio di oliva sale e se piace il formaggio. Il tempo di cottura è di circa 30 minuti a fuoco lento.
Ti sei alzata presto per cucinare?
Si, solitamente mi alzo presto, prima di incominciare a fare le faccende di casa, servizi, penso alla cucina.
Quanto tempo impieghi per la cucina?
Solitamente poco perché mi piace cucinare cibi di facile preparazione e veloci.
Sei andata a fare la spesa? Dove?
Sì, in un piccolo negozio qui nel rione.
Hai dei fornitori che preferisci?
Sì, il mercato, per la frutta e verdura e piccoli negozi per tutto il resto.
Perché acquisti da quei determinati fornitori?
Perché trovo che i prodotti sono più genuini, in quanto loro acquistano da piccoli fornitori e anche per questione di fiducia.
Che cosa hai comprato?
Ho comprato le verdure al mercato, e al negozio ho comperato uova e formaggio.
Hai comprato solo quello che occorreva oggi?
Compro quello che mi serve in giornata o al massimo 2 giorni per una questione di freschezza dei prodotti.
Quindi non è per un risparmio?
No.
Quali sono le ricette che sa cucinare?
La pasta cucinata con verdure e legumi, la carne e pietanze tipo la ciambotta.
Cosa le riesce meglio?
Di solito mi vengono bene i primi patti.
Perché?
Probabilmente perché impiego meno tempo per cucinarli, ci metto più passione.
Cosa non le piace cucinare? Perché?
Non mi piace cucinare cibi elaborati perché richiedono tempi lunghi per la preparazione e l’uso di spezie e di altri prodotti.
Che cosa hai cucinato oggi a pranzo?
Ho cucinato gli strozzapreti con le cime di rape. Cominciamo con la preparazione del piatto, prendiamo tutti gli ingredienti, peperoni di vario colori, cipolla, pomodori e melanzane, diamo una lavata.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Mia Nonna.
Quando hai imparato?
Ero piccola intorno ai14-15 anni.
Quando lo ha cucinato la prima volta?
Nello stesso periodo.
Per chi?
Per i miei genitori e miei fratelli.
In quale occasione?
L’occasione, perché mia mamma lavorava ai cantieri forestali e mia nonna quel giorno era assente e io da sola ho cominciato a cucinare e da allora ho capito che mi piaceva cucinare.
Chi cucinava in famiglia quando era bambina?
Solitamente cucinava la nonna, nelle occasioni es. durante le feste o quando avevamo ospiti cucinava mia mamma perché preparava piatti più complessi e particolari.
Hai imparato per gioco o sei stata costretta?
Per gioco.
Come impari nuove ricette? Dalle amiche o parenti? Dai libri o riviste? Dalla televisione?
Dai parenti, dagli amici che poi li personalizzo un po’.
Chi ti aiuta in cucina?
Nessuno. Sto sminuzzando i peperoni, faccio dei grossi pezzi così come anche i pomodori e le melanzane e poi abbondante cipolla (addirittura la possiamo lasciare anche intera) aggiungo dell’acqua, circa ½ bicchiere, aggiungo il sale , l’olio di oliva e una foglia di basilico. Accendo il gas a fuoco lento, metto il coperchio e lascio cuocere.
La dieta alimentare è cambiata? Come?
Sì è cambiato molto perché non si usano più cibi di stagione, es. i peperoni i pomodori le melanzane li troviamo in quasi tutte le stagioni. Una volta questo piatto la “ciambotta” si preparava a fine luglio e tutto agosto. I prodotti non sono più genuini come una volta, una volta si raccoglievano direttamente nell’orto e subito si preparavano le pietanze, adesso per una questione di tempo si và molto sul cibo confezionato o precotto.
Ci sono pietanze che non si preparano più?
Sì ci sono pietanze che non si preparano più tipo per es. i piatti con i prodotti del maiale, cotica e fagioli o la cotica con verdure o altri ancora.
La pietanza che preparerai oggi è una ricetta tipica?
Sì è tipica dei paesi come il mio e nei suoi dintorni.
Perché?
Tipica perché caratteristica di quella zona di quel luogo.
Che significa “tipico” secondo te?
Prodotto di quel posto, caratteristico di quel posto.
E’ un termine nuovo oppure esisteva anche quando eri bambina?
Da quando ero piccola ne ho sempre sentito parlare del piatto tipico di quel luogo.
Conosci qualcuno che questa ricetta la prepara in un modo diverso?
Sì ci sono delle particolarità a seconda del paese, es. alcuni non mettono la salsiccia altri aggiungono le patate o le zucchine.
Da chi ha imparato a preparare questa pietanza?
Dalla nonna.
Hai cambiato qualche cosa nella ricetta? Cosa?
Non è cambiato molto perché i prodotti sono quelli, più che altro la salsiccia la comperiamo piuttosto che produrla in proprio, come anche le verdure acquistati nei negozi.
Qual è la cosa più importante di questa ricetta?
Questo è un piatto unico, completo, alla verdura viene aggiunta la salsiccia, le uova, si può aggiungere il formaggio, si mangia con il pane e poi c’è l’olio di oliva, quindi la peculiarità è che anche in una scampagnata può rappresentare un unico piatto come soluzione a più portate.
In precedenza cosa si utilizzava per il trasporto di questa pietanza?
Anticamente si usava trasportare la ciambotta in un contenitore ricavato dal pane, tenendo conto che il pane allora si preparava in casa e pesava circa 4 Kg, si scavava al centro, si toglieva la mollica e si riempiva con la ciambotta ancora bollente, con la parte superiore del pane si copriva a mo di coperchio.
Entriamo nei dettagli della preparazione… quantità a seconda delle persone, tempi di cottura, ecc.
Per 4 persone sono sufficienti questi ingredienti: 1 cipolla bella grossa, 8 pomodorini, 1 melanzana e 1 peperone tenendo conto che poi va aggiunta la salsiccia e l’uovo. I tempi di cottura una buona ½ ora a fuoco lento, poi bisogna metterci l’uovo sbattuto che richiede qualche altro minuto di cottura ( eventualmente l’uovo si può non sbattuto ma intero ad occhio di bue) cottura totale 35/40 minuti.
Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?
La ciambotta è un piatto dove non si caratterizza un unico sapore essendo un (miscuglio) insieme di cose, non si capisce se è il sapore del peperone o della melanzana, ha un sapore del tutto particolare.
Come si deve presentare nel piatto la pietanza?
È già tutto ben colorato come piatto, basta servirlo in un piatto semplice con una fogliolina di basilico e se si vuole un goccia di olio sopra.
Presti attenzione al colore e alla forma dei piatti o alle posate? Alla tovaglia?
Solitamente no.
Visto che questa pietanza è tutta colorata c’è un’estetica in questo cibo?
Il piatto si presenta già di per sé bello colorato, profumato, per cui essendo un piatto tipico e tenendo conto che una volta si serviva in un unico piatto di terracotta e tutti mangiavano in questo unico piatto posto al centro della tavola, oppure si mangiava in campagna dentro il pane usato come recipiente, oggi non ritengo opportuno presentare il piatto in modo particolare.
Il colore, la forma degli ingredienti per te cosa vogliono dire?
Per alcuni piatti, ad es. le verdure non penso che ci sia bisogno di aggiungere altri ingredienti per dargli la forma, il colore se non aggiungere una fogliolina di basilico. Mentre per piatti tipo la carne, mettere a fianco un contorno un insalata, serve ad abbellire il piatto e renderlo più appetitoso.
Continuando la ricetta bisogna aggiungere altri ingredienti…
A cottura quasi ultimata aggiungiamo la salsiccia ( una volta era quella conservata nella sugna) la mettiamo a seconda se ci piace a fettine o a pezzi interi, facciamo delle fettine più spesse del solito, togliamo la pelle e aggiungiamo nella pentola, diamo una girata e facciamo stufare altri 5 minuti. Nel frattempo prepariamo le uova mettiamo 2 uova intere li aggiungiamo, girando il tutto, (le uova possiamo lasciarle intere oppure girandole facciamo un unico composto) lasciando cuocere l’uovo cosi il piatto è quasi pronto. Siamo alle battute finali della ricetta facciamo le ultime domande alla signora prima di ultimare e portare in tavola.
Ti piace sempre cucinare?
Sì.
Ti ritieni brava?
Sì.
Come lo sai?
Perché quando ho gli ospiti finiscono tutto, penso che piace.
Ti fa piacere sapere di essere brava?
Sì.
Conosci altre donne brave in cucina?
Signore anziane come mia nonna, mia suocera.
Che cosa sanno fare bene?
Cucinano molto bene i piatti tipici, ho molte amiche che sanno cucinare i dolci o piatti non italiani o ricette particolari.
Ti piace mangiar bene?
Sì, soprattutto genuino.
È importante saper cucinare?
Certo.
Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?
Sì.
Cosa altro diresti di te per dire chi sei?
Una brava cuoca, Una brava mamma, Una brava infermiera.
Abbiamo finito, la Ciambotta è cotta, si presenta colorata profumata, la serviamo semplicemente su del pane raffermo, con il sugo inzuppiamo il pane e lo accompagniamo con un buon bicchiere di vino rosè, volendo possiamo aggiungere a piacere un po’ di olio e per abbellire una foglia di basilico.
Ricordiamo che per la preparazione di questo piatto abbiamo usato peperoni di vario colore, pomodori, cipolla, melanzane olio di oliva,salsiccia, sale e infine abbiamo decorato con il basilico.
Preparazione
Sminuzzate i peperoni, i pomodori, la melanzana e la cipolla in grossi pezzi versando il tutto in una pentola, aggiungendo ½ bicchiere di acqua, sale, olio di oliva e una foglia di basilico. Accendere il fornello, mettere il coperchio sulla pentola e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. A cottura quasi ultimata aggiungere la salsiccia, tagliata a fettine spesse o a pezzi interi, togliendo la pelle e aggiungendo nella pentola, lasciare stufare altri 5 minuti. Aggiungiamo 2 uova intere, girando il tutto, (le uova possiamo lasciarle intere) lasciando cuocere qualche altro minuto. La Ciambotta è cotta, si presenta colorata profumata, la serviamo nel piatto su del pane raffermo, con il sugo inzuppiamo il pane e lo accompagniamo con un buon bicchiere di vino rosè, volendo si può aggiungere un po’ di olio e per abbellire una foglia di basilico.
Pettole
Ricetta preparata da Maria Casamassima, intervistata a Matera il 2012-09-14 da Roberta Montemurro.
Buongiorno Signora.
Buongiorno.
Cosa ci prepara oggi?
Prepariamo le pettole. È una tradizione materana però si fanno a Natale.
È una ricetta tipica della sua città?
Sisi.
Che cosa vuol dire per lei tipico? Cos’è una pietanza tipica secondo lei?
Per es. pasta e rape, pasta e fagioli.
E perché è tipica? Si cucina solo nella sua città?
Pasta e rape si, e anche le pettole io so che si fanno solo a Matera.
Conosce qualcun altro che sa cucinare questa ricetta?
Sì.
La prepara in modo diverso?
Non lo so, io preparo la mia ricetta, non so gli altri.
E da chi ha imparato a cucinarla questa pietanza?
Da mia madre.
E di questa ricetta da quando la conosce ha cambiato qualcosa?
Nono, è sempre quella. Come me l’ha insegnata mia madre io la faccio.
E qual è la cosa più importante di questa ricetta? L’ingrediente?
Non c’è un ingrediente speciale, è molto semplice perché è una preparazione come il pane. La storia che mi raccontava mia madre era che la Madonna ha impastato il pane il giorno della Vigilia di Natale, come si faceva di solito all’ora che si impastava, allora dopo dovendo partorire. Il tempo di infornare il pane non l’ha avuto e la pasta è lievitata sempre di più, sempre di più che poi quando se n’è accorta non poteva fare più il pane e allora ha fatto le pettole. Questa è la tradizione che mi ha raccontato sempre mia madre.
Qual è la quantità di ingredienti che utilizza?
Oggi facciamo la quantità di un kg di farina di semola rimacinata, con un cucchiaio di sale ogni kg di farina e un lievito di birra e si impasta.
Ok. E i tempi di cottura quali sono?
Il tempo della crescita della pasta è di 2 ore, 2 ore e mezza e poi si frigge.
Ok allora possiamo iniziare con la preparazione di questo piatto
Va bene.
Lei la mattina si alza presto per cucinare?
Veramente non tanto, prima quando ero più giovane mi alzavo perché dovevo portare i bambini a scuola, era tutta un’altra cosa. Ma adesso ho più tempo di dormire.
Stamattina è già andata a fare la spesa?
Sì, sono andata e sono tornata e adesso preparo.
Dove va lei a fare la spesa di solito?
Io veramente vado all’eurospar, mi trovo bene.
Quindi ha dei fornitori preferiti?
Beh, mi trovo bene dappertutto.
E cosa ha comprato oggi di particolare?
Ho preso i fagiolini, così a pranzo diciamo, un po’ di pettole e un po’ di fagiolini facciamo il pranzo completo.
Quindi ha comprato solo quello che occorreva oggi?
Oggi, si. Di solito vado sempre giorno per giorno a fare spesa.
E quali sono le ricette che lei sa cucinare? Un piatto che le riesce meglio?
Beh pasta e rape mi riesce bene. Quando viene mio figlio dalla Sicilia di solito vuole sempre pasta e rape, perché gli piacciono.
E invece cosa non le piace proprio cucinare? Cosa non preferisce cucinare?
Di solito mi piace cucinare qualsiasi cosa.
Quindi per oggi cosa è previsto per il pranzo? Cosa cucinerà?
Oggi faccio pasta e fagiolini.
Chi le ha insegnato a cucinare?
Mia madre. Sempre la mamma, ciò che faceva la mamma imparavano i figli.
E quando l’ha cucinata questa pietanza per la prima volta?
Ero ragazzina piccola, perché si impastava di solito, poi quando era Natale, all’ora non si usavano tanti dolci, le cose tradizionali erano le pettole che si facevano.
Quindi per chi le cucinava?
Ma ne facevamo tante di pettole, proprio i vassoi pieni perché di solito eravamo, anzi siamo ancora 8 figli, però mia madre non c’è più, e ne facevamo assai.
Quindi in quale occasione le cucinavate? Per il Natale?
Sisi, la vigilia di Natale. Questa era la tradizione.
Invece nella sua famiglia chi cucinava quando era bambina?
Mia madre o le mie sorelle più grandi, perché noi siamo a scalare, io sono l’ultima dei figli.
E ha imparato a cucinare per gioco o perché qualcuno l’ha costretta a imparare?
No, non mi ha costretto, si impara, perché quando vedi cucinare la mamma man mano si impara, lo fai anche tu.
E quando lei impara nuove ricette oggi come le impara? Le guarda dalla televisione, le apprende dai giornali, gliele insegna qualcuno?
Nono, non prendo mai niente. O la invento io qualche cosa oppure quello che mi va di fare faccio. A volte provo qualche ricetta e vedo, se mi va bene la rifaccio altrimenti non la faccio più.
E cucinare per lei è un obbligo o lo fa con piacere?
Nono, lo faccio con piacere, si.
E qualcuno come i vostri figli o vostro marito vi chiedono di cucinare qualcosa durante il giorno o sceglie lei magari cosa cucinare?
Scelgo io e a volte anche a piacere, qualche volta che loro chiedono qualche pietanza che vogliono io gliela faccio con piacere.
Quindi lei segue una dieta settimanale, nel seno che ogni giorno ha un cibo stabilito oppure varia sempre?
No, vario sempre. Quello che mi va di fare quando mi alzo la mattina. Non preparo mai dalla sera per il giorno dopo.
Quindi la dieta alimentare è cambiata ad oggi?
No, per noi no, è sempre quella.
E ci sono pietanze che non si preparano più oggi? Cibi che non preparate più?
Prima si facevano sempre le fave di più. Mi ricordo all’epoca sempre fave, fave. Adesso invece si preparano di più i legumi come ceci, fagioli, ma le fave non tanto le sento più preparare. Se chiedo cosa hai mangiato oggi? Prima dicevano di più le fave, le fave. Adesso invece si e no.
E il suo menù della domenica? Qual è?
Di solito o la pasta al forno oppure il ragù con le braciole e la pasta asciutta.
E lo cucina per qualcuno in particolare? Per i suo figli?
Nono, per me e mio marito, perché mio figlio non ci sta a Matera, quindi solo noi.
E per suo figlio prepara qualche pacco a volte, gli manda qualcosa lì dove abita?
Nono. Quando andiamo noi portiamo qualche cosa ma a mandarlo no.
E cosa preferisce vostro figlio che gli prepariate o portiate lì?
Pasta e rape gli piace assai, oppure gli piace anche il brodo, il brodo che faccio io con il muscolo, a pezzettini, e a lui piace molto, anche a mia figlia, a tutti piace il brodo di muscolo di vitello.
E lei in casa usa il congelatore?
Si lo uso.
E cosa di solito congela? Usa congelare cibi?
I cibi no, perché non mi piacciono tanto questi cibi congelati. Sapete cosa congelo a volte? Le rape, che si mantengono bene, e al momento dell’inverno che non ci sono rape allora io faccio pasta e rape, oppure le rape stufate.
Quindi lei non prepara pietanze e le congela? Le consuma direttamente?
Nono, capita qualche volta che magari è in più e allora congelo. Ma non mi piace, specie la carne a me non piace congelata. Non la compro mai prima e poi dopo la consumo.
Quindi le piace mangiare fresco?
Fresco, sisi.
E in dialetto materano qualche termine tipico, ad esempio come dire quando la pasta è ancora scotta?
“Iè schicnèt”, si sc’cnet la post, mo nana cradj che la vuole più nessuno.
E invece quando è un po’ più brodosa?
Iè brodaus.
Asciutta?
Assit.
Invece una pietanza con troppo olio?
Iè tropp cnzèt (condita).
E nel dialetto locale i concetti di dolce?
Iè dilc.
Salato?
Iè salet.
Aspro?
Iè iocr.
Amaro?
Iè amer.
A lei piace sempre cucinare? È una cosa che le piace fare sempre?
Sisi, mi piace.
Pensa di essere brava in cucina?
Beh, non lo so. Per me penso di essere brava, ma per me stessa, non so per chi mi sta intorno, però mangiano con piacere quando cucino.
E conosce altre donne brave in cucina?
Beh, non lo so, ma penso che siano tutte brave, oggi come oggi con tutte le ricette che si vedono e che si sanno.
A lei piace mangiar bene? Secondo lei è importante mangiar bene e mangiar sano?
Beh si, è importante, come no.
Quindi lei ritiene che sia importante anche saper cucinare?
Beh si. Sapere anche la quantità del sale. Non deve essere né sciapita e né salata. Bisogna saper dosare gli ingredienti. ecco queste sono le pettole, vedi come si lavorano?!
È pronta la pasta o ancora bisogna lavorarla?
Fra poco è pronta che poi si deve far lievitare.
Voi in casa avete una tavernetta o un garage dove conservate qualcosa? Non so, avete delle conserve, preparate qualcosa che conservate?
Prima facevamo le bottiglie, la salsa, i pezzettini. Ma adesso non lo faccio più, le compriamo già tutte belle e fatte. Ma prima si che le facevamo tutte queste cose, era una cosa che si faceva, ora io personalmente non la faccio più.
Per chi le cucina oggi queste pettole? Chi sarete a mangiare?
La famiglia, mio marito, mia figlia, i miei nipotini, mio genero.
Ai vostri nipoti piacciono le pettole?
Sisi. Sono delle cose che piacciono, non sono né dolci, né salati, sono normali. È come al pane. Basta lavorarlo bene, la pasta deve essere più morbida. Ora è pronta la pasta e ora deve lievitare.
Quante ore la facciamo lievitare questa pasta?
2 ore va bene.
E come la mettiamo a lievitare? La lasciamo così?
No, la copriamo e la mettiamo in una tovaglia, così cresce. La pasta è pronta, ora la scopriamo e iniziamo a fare le pettole. Ecco come è lievitata.
Ok. Quindi è pronta per essere fritta?!
Pronta per essere fritta.
Ok.
Accendiamo il gas, mettiamo l’olio.
Quale olio usa per friggere?
Olio di semi di arachidi. Vengono più leggere. Ma anche con l’olio d’oliva vengono bene.
Le frigge in una pentola?
Sisi, una pentola va bene.
Quanto olio usa?
Beh, abbastanza.
Devono essere tutte coperte d’olio?
Sisi.
Quando è pronto l’olio per essere fritte?
Deve essere bollente proprio, allora iniziamo a mettere le pettole.
Quale forma hanno queste pettole?
Io le faccio corte, piccole, ma non c’è una forma definita. Prima si impastavano le mani al vino per prendere la pasta delle pettole, adesso io lo faccio anche bagnandole nell’acqua. Quando non mi trovo il vino uso l’acqua. Aspettiamo che si riscaldi bene l’olio.
Ok. Prima, signora, abbiamo visto che lei nell’impasto ha utilizzato il lievito di birra. Sempre quello è stato utilizzato?
Veramente no. Prima si usava il lievito madre, invece ora si usa quello di birra perché non c’è più il lievito madre. Noi prima quando impastavamo lasciavamo un po’ di pasta, che si metteva in una ciotola, facevamo sopra una croce e si conservava per 8 giorni, quando si impastava di nuovo. E quello si usava anche per le pettole. Invece oggi no, lo facciamo con il lievito di birra perché non si impasta più e non conserviamo più la pasta per il lievito. Aspettiamo ancora un po’ che l’olio sia abbastanza bollente altrimenti si inzuppano d’olio.
Quindi lei prende direttamente dalla ciotola i pezzettini e li mette a friggere.
Si, ora facciamo vedere subito.
Quindi prima si passano le mani nell’acqua e poi si prende la pasta
Si, per non farla attaccare alle mani, con l’acqua si stacca meglio.
Quindi questo è un piatto che si prepara solo nel periodo natalizio?
Sisi, è proprio tipico della vigilia di Natale. Proviamo se l’olio è pronto. Ancora no.
E lei non lo cucina mai il di fuori della viglia di natale questo piatto?
Si che lo cucino, i sono i miei nipoti a cui piacciono tanto le pettole e allora in qualsiasi momento, stagione, le facciamo. Anche nel mese di Agosto, quando ci riuniamo i miei nipoti mi dicono: “zia facciamo un po’ di pettole?!” , perché a loro le pettole che faccio io piacciono tanto e o faccio.
Quindi è brava a cucinarle?
Beh, le pettole specialmente sono specializzata. Un mio nipote mi ha dato il diploma della “Pettola d’oro”.
Quindi l’hanno nominata la migliore “pettolara”
Per i miei nipoti si, non sappiamo per gli altri.
E suo marito l’aiuta mai in cucina o è una cosa della quale se ne occupa solo lei?
No, qualche volta mi aiuta. Io di solito le faccio non troppo grosse le pettole, perché qualcuno le fa più grosse, siccome piacciono più piccole perché sono più croccanti, allora le faccio così, però se qualcuno vuole quella più grossa, ne faccio qualcuna più grossa.
Con quale forma nascono queste pettole? Sono sempre state così o lei ne ha cambiato la forma?
La forma l’ho cambiata perché le faccio più piccole, perché prima si facevano molto più grosse.
(L’olio è pronto e si può iniziare a friggere)
Quante se ne mettono più o meno insieme a friggere?
Fin quando c’è spazio.
Quando lei sa che sono pronte?
Quando sono dorate allora sono pronte.
Sono pronte tutte, anche quelle più grandi. È pronto il pranzo
È pronto il piatto per oggi. Ecco pronto, si può iniziare a mangiare.
Ok. Grazie signora
Di niente, figuratevi. È stato un piacere per me.
Grazie!!!
Read moreIl ragù della domenica
ricetta proveniente da Matera preparata da Angela Ausilio, intervistata a Matera il 23 agosto 2009 da Anna Tortorelli
Entro in cucina di Angela Ausilio, la quale, in piedi e davanti al tavolo taglia piccole e circolari fette di salame (prodotto in casa), su un apposito tagliere in legno e facendo uso di un grosso coltello affilato, per la preparazione del Ragù della Domenica.
Angela, che cosa devi preparare oggi?
Beh, essendo domenica, io sono molto fedele alla tradizione, per cui la domenica faccio normalmente la pasta, a volte fatta in casa, anche con il ragù. Quindi sto preparando tutti gli ingredienti per poter fare un buon ragù.
Cominci dal salame?
Sì, perché oggi ho deciso di fare delle braciole quindi, questi involtini di carne io normalmente li faccio con un po’ di salame, del formaggio. Poi aggiungerò altra carne tipo la salsiccia perché secondo me il ragù è più saporito se ci sono vari tipi di carne e anche perché si da la possibilità, alle persone che comunque stanno a tavola, ai commensali, di poter scegliere il pezzo più buono e più gustoso per loro. Metterò un po’ di spezzatino di carne, un po’ di queste braciole, un po’ di salsiccia. Sto affettando il salame perché affettarlo sul momento rende tutto più gustoso, insomma, perché non si secca in frigorifero.
Ma come ti regoli con la quantità del salame in base ai commensali? Scegli tu la quantità, il peso?
Io intanto lo sto affettando. Sicuramente avanzerà.. di certo avanzerà. No, più che in base ai commensali mi regolo in base alla quantità delle fettine per gli involtini da fare. Normalmente io lo faccio poi se avanza comunque viene consumato in altro modo.
Senti, dopo il salame come procedi?
Allora dopo il salame, ora ti farò vedere, prendo la carne e la riempio con del salame un po’ di parmigiano.
Al contrario di quello che fanno altre persone, in cucina ognuno poi con la sua fantasia può modificare il tutto, non metto l’aglio. L’aglio, per esempio, è un qualcosa di molto personale, un gusto molto personale per cui non lo metto. Ci metto giusto il salame, il parmigiano e poi avvolgo questa fettina, la fermo con lo stuzzicadente. Ora ti farò vedere…
Questo cos’è per esempio?
Queste sono le fettine che serviranno per fare gli involtini..
Ora vedi le sciacquo un po’ perché chiaramente quando le compri esce un po’ di sangue, per una questione di igiene…
Dove l’hai comprata questa carne?
A dire la verità oggi è domenica. Io normalmente la spesa la faccio il sabato. Ho dei miei supermercati di fiducia ( chiaramente non faccio nome) per cui so che la carne è buona e la reputo abbastanza fresca.
In questo modo tu la stai sciacquando per…?
La sto sciacquando per togliere, se tu vedi nella vaschetta, rimane del sangue.. Francamente non è molto igienico. A me non piace proprio prendere la carne così come sta nella vaschetta.
Pensi comunque che sia più genuina o meno genuina prenderla dal supermercato o dal classico macellaio di fiducia?
Certamente se conosci la persona.. ti devi veramente fidare del macellaio.. Però ci sono dei supermercati dove effettivamente la carne risulta abbastanza fresca. Sarà perchè viene consumata subito. Io ho girato parecchi supermercati quindi dove la prendo.. mi posso fidare, sì. (cerca piatti di plastica ma poi prende il tagliere bianco per stendere le fettine di carne).
Ma ti piace fare il ragù di domenica o solitamente scegli un’altra pietanza da preparare? Oppure magari dipende se è un’occorrenza?
Normalmente faccio il ragù. Però io ho sempre associato la domenica alla preparazione di qualcosa di particolare, quindi il più delle volte capita che il ragù viene sostituito dalla pasta al forno o da altre cose.. comunque devi prepararlo per fare la pasta al forno. Il ragù è la base di tanti piatti. Ecco guarda (mostra come preparerà gli involtini)…
Che carne sarebbe questa? (intendendo la natura) Sono fettine di…?
Sono fettine di vitello, molto tenere.
Come mai le stendi così sul tagliere?
Perché così possono essere avvolte meglio. Allora ci mettiamo un po’ di salame, un po’ di parmigiano.
Ma tu lo hai sempre fatto il ragù o lo hai imparato a fare nel corso della vita? Oppure lo hai sempre fatto anche a casa? (intendendo la casa dei genitori). Te lo ha insegnato qualcuno?
A dire la verità è successo da quando mi sono sposata.. forse come tutte le ragazze. Perché in un primo momento, chiaramente a casa mia, lo faceva mia madre, anche se, devo dire anche questo, la preparazione era molto diversa. Perché, eppure sto parlando di una cinquantina di anni fa, la preparazione del ragù era completamente diversa. Io ricordo della domenica con questo odore particolare del ragù…sai allora non era consuetudine farlo sempre. Normalmente lo si faceva soltanto la domenica anche per motivi economici. Non c’erano tanti soldi. Per cui la domenica si sentiva questo odore strano, strano e piacevole perché mi ricordava che era arrivata la domenica, un giorno di festa.
Gli ingredienti certamente non erano questi, io questi ingredienti non li ricordo, per tanti motivi. Casa mia era una casa non di contadini. Mia madre aveva dei terreni per cui coltivava delle cose sue, proprie. Allevava anche gli animali, tipo le galline. Si ammazzava la gallina oppure durante l’inverno si ammazzava il maiale. Il maiale poi veniva utilizzato in tutti i piatti che si preparavano durante l’anno e quindi anche nel ragù. Si facevano degli involtini con la cosiddetta cotica del maiale (la pelle del maiale). Io questa cosa me la ricordo benissimo. E si conservavano questi involtini proprio per essere usati sia per fare il ragù sia per dare più sapore al brodo quando si lessavano le verdure (anche se a me non è mia piaciuto perché era molto grasso). Non si usava l’olio, ricordo benissimo, si usava la sugna. Questi odori ora non li sento più però dentro di me è rimasta questa cosa di fare qualcosa di particolare comunque la domenica. Sarà perché la domenica la famiglia è più riunita. Sarà perché, soprattutto adesso con la vita che si fa, non è che si ha la possibilità di stare tutti a tavola per tanto tempo. La domenica è la giornata in cui si può stare di più. Non a caso io normalmente faccio qualcosa di particolare (ragù o dolce che non viene fatto tutti i giorni). Ho sempre associato questi odori alla festa ma ho imparato dopo. Ho adattato a quello che ritenevo più giusto la ricetta del ragù. Se tu vai in altre zone d’Italia comunque viene fatto anche in altro modo, con altri ingredienti.
Tu hai avuto modo di confrontarti con altre tradizioni dello stesso ragù?
Si andando in giro.. a Napoli lo si fa in un certo modo si mettono determinati ingredienti, in Val d’Aosta e a Milano si usa più burro che l’olio. Ci sono delle differenze rispetto a quello che semmai sto facendo io oggi.
Possiamo dire, secondo te, che il ragù può essere stato, un tempo, il piatto dei ricchi rispetto invece a quello delle classi popolari, almeno di domenica?
No, proprio dei ricchi no. Perché io credo che in ogni casa lo si faceva. Forse gli ingredienti erano diversi. Ricordo che mia madre non è mai andata in macelleria a comprare come facciamo adesso. Forse i ricchi, ecco, andavano in macelleria a comprare la carne per fare il ragù. Le persone più modeste, più umili usavano come carne quello che loro riuscivano ad allevare nei campi. Però io ricordo che anche le persone più umili riuscivano a fare il ragù, anche finto, senza carne. (ricorda l’odore dei violetti del suo paese d’origine). La domenica veniva sempre identificata, ricordo che le feste venivano identificate con questi odori. Secondo me è sempre stato fatto. E’ stato il piatto, la ricetta usata da più tempo. Certo adesso gli ingredienti sono forse più sofisticati. Una cosa del genere non ci sarebbe mai stata al tempo di mia madre. Mettere la salsiccia, come faremo oggi, lo spezzatino, questo altro tipo di carne. Però a volte, ti sembrerà strano, per motivi economici, si facevano addirittura delle polpet con la simmenthal, che costava pochissimo. Ora che ricordo si facevano delle polpette con la mollica di pane, la simmenthal, era quasi una presa in giro come per dire: “ abbiamo fatto il sugo con la carne” che poi di carne ce n’era poca che niente ma si faceva.. Non credo proprio si possa considerare il ragù come una torta… Forse le torte all’epoca non si usavano ma il ragù io credo si sia sempre usato e fatto più o meno anche con ingredienti più poveri rispetto a quelli che sto usando io oggi.
Allora adesso dovremmo soffriggere questi pezzi di carne. Quindi io provvederò a sbucciare la cipolla. Se tu vedi io ho messo qui fuori tutti gli ingredienti. Quando io faccio qualcosa, anche quando faccio dolci, preferisco avere tutto sotto mano per non perdere poi tempo. Soprattutto perché consultando eventualmente anche il ricettario, mi sono resa conto, nel corso degli anni, che è sempre meglio mettere tutto a portata di mano per evitare di cominciare una preparazione e poi rendersi conto che manca un ingrediente qualsiasi. Assicurarsi che si abbia tutto per poi procedere a fare il piatto.
Ora provvederò a sbucciare la cipolla.
Quindi, Angela, possiamo dire che la tua cucina è un incrocio fra la tradizione e la letteratura colta, visto che fai anche uso di ricettari?
Io faccio uso di ricettari perché mi piace provare sempre cose nuove anche se non fanno parte della nostra tradizione. Faccio per dirti: l’altra sera ho provato a fare la piadina che è una preparazione tipicamente romagnola. Voglio “ provare a mettermi alla prova”.. ecco diciamo così.
Ma che cosa ti spinge a stare in cucina?
Non lo so… (pensando) se ti devo dire la verità non lo so. A me è sempre piaciuto stare in cucina da quando ero piccola. Da quando vedevo mia madre fare il pane in casa perché non si usava comprare il pane. Lo si faceva in casa. Ricordo che io ero piccolissima, avevo 3 o 4 anni, avevo già questa voglia di prendermi un po’ di farina, di impastare. Molto probabilmente, non me lo sono mai chiesto, per me fare qualcosa in cucina è come fare qualcosa di bello per i miei figli, farli mangiare qualcosa di particolare. E’ quasi un sinonimo della famiglia unita.. Credo sia così.. non me lo sono mai chiesto. Mi piace stare in cucina, mi piace mettermi alla prova. Fare qualcosa sempre più complicato rispetto a quello della volta precedente.
Esprimi te stessa attraverso la cucina?
Esprimo me stessa. Forse perché così ,siccome molte volte capita anche che modifico i piatti, forse ci metto anche della mia fantasia. Esprimo la mia Fantasia…
Ma ti sei mai confrontata, per esempio, con altre persone che potrebbero avere la tua stessa capacità in cucina? C’è stato qualcuno effettivamente che in più di una occasione ti ha fatto notare che magari la tua preparazione è avanzata in cucina? Proprio perché deriva da una tua passione, da un tuo modo di stare bene con i fornelli?
Sì, sì. A me è capitato. Per esempio ho un’amica che spesso mi chiama perché lei “va in tilt” , cade nel panico quando qualche sua amica va a casa e quindi deve preparare qualcosa di particolare. Lei comincia a dire: “ma io non so da che parte cominciare” e quindi semmai ci mettiamo insieme a preparare qualcosa perché lei dice che non ha proprio fantasia in cucina. Perché serve anche quella.
E per te la fantasia che cos’è in cucina?
Per me la fantasia in cucina è mettere qualcosa di mio. Modificare e rendermi conto che semmai quella cosa va bene. Può anche non andar bene ma non importa. L’importante è che abbia messo qualcosa di mio. Poi se va bene sono anche più soddisfatta chiaramente.
(passa alla spiegazione di quello che sta facendo durante la conversazione) Come vedi ho punzecchiato la salsiccia perché nel friggere scoppietta. Invece se viene punzecchiata, da questi buchini esce il grasso che c’è dentro e quindi scoppietta meno. Ora ci aggiungiamo anche lo spezzatino.
Quanto tempo di cottura necessita, più o meno, questa preparazione?
Allora bisogna farla soffriggere, ora vedrai appena comincia a rosolare la toglieremo perché serve giusto per far insaporire un po’ la carne con l’olio. (Nel frattempo ripete l’operazione di lavare la carne e traslarla in padella sul fuoco). Perché la vera cottura poi avverrà con i pelati, con i pomodori.
Senti Angela, secondo te, la freschezza che c’è oggi è la stessa che poteva esserci un tempo con i prodotti?
Assolutamente no. Questo è fuori dubbio. Quando io vedevo mia madre, il sabato sera ammazzare la gallina, anche se mi faceva una gran pena, perché mi piacciono gli animali, perché il giorno dopo doveva fare il sugo certamente il ragù non era paragonabile a quello che io vado a comprare dal macellaio/supermercato di fiducia. Non è assolutamente paragonabile.
Sarà anche per questo che c’erano dei sapori diversi. Io ricordo (mentre versa circolarmente dell’olio sulla carne posta sul fuoco in padella) il sapore del ragù di prima. Non è certamente lo stesso sapore di adesso. Ha proprio perso quel gusto particolare che aveva. Noi ci possiamo mettere qualsiasi cosa non è più lo stesso sapore di prima.
Allora io ora ho messo l’olio, la cipolla. Provvedo a farlo soffriggere e dopo un po’ si dice “si spegne con il vino bianco”.
Perché si spegne? (Angela copre la pentola con un grande coperchio).
Perché così viene a perdere quel sapore intenso di carne soffritta.
Tornando al sapore quindi di prima, hai detto che la freschezza di oggi non si può paragonare a quella di un tempo. Che cosa ti fa ricordare effettivamente il ragù di una domenica del passato rispetto a quello che puoi preparare tu oggi, che siamo comunque nell’era del consumismo?
Adesso è diventata quasi una cosa normale fare il ragù. Anche i ragazzi, per esempio, i miei figli, quando dicono “che cosa mangiamo oggi?” “Pasta con il sugo” “Aah sempre la solita pasta con il sugo” .
E’ cambiato l’approccio con il cibo. Invece nel momento in cui sapevo che arrivava il sabato, noi ragazzi eravamo contenti perché la domenica dovevamo mangiare la pasta con il sugo. Capisci la differenza? Era tutto molto molto diverso.
Nel momento in cui, per esempio, era estate, io ricordo benissimo, che mia madre faceva la salsa con i pomodori (intanto gira e capovolge la carne che cuoce in padella). Chiaramente erano pomodori sempre coltivati da lei, pomodori che avevano un certo sapore ecc..
Ricordo mia madre che diceva ad un certo punto: “beh questa parte di pomodori la dedichiamo ad essiccarla al sole “.
Devi sapere che prima una parte di passato di pomodoro si essiccava al sole proprio per permettere poi l’inverno di fare questo ragù così intenso così pesante. Perché comunque prima si mangiava pesante rispetto a come mangiamo oggi. Questo è fuori dubbio. Ti ho detto che si usava la sugna, chiaramente oggi non ce lo potremmo neanche permettere con tutti i problemi che abbiamo di colesterolo e tutto il resto.
Però si usava la sugna, si usava la cotica del maiale e si usava anche questa conserva, veniva chiamata conserva.
Ricordo questi tavoli enormi sul balcone ad essiccare al sole con il telo sopra per una questione di igiene e poi venivano messi in delle vasche di creta e l’inverno soprattutto si aggiungevano (tu vedrai che noi mettiamo i pelati oggi e un po’ di passata, giusto per rendere il sugo meno liquido).
E invece mia madre per esempio, i pelati non esistevano all’epoca, metteva il suo passato sempre fatto da lei più questi cucchiai. Perché era tipo marmellata condensata. Cucchiai di conserva. Per cui veniva fuori questo sugo dall’odore molto molto intenso e particolare (l’espressione del viso non è di gradimento) che certamente oggi non si trova più e anche dal sapore così intenso.
Oggi abbiamo la possibilità di spaziare come ingredienti. Oggi abbiamo la possibilità di preparare questo sugo particolare che poi è abituale, con la salsiccia, con la braciola, con lo spezzatino. Prima semmai era un pezzettino di pollo o per assurdo le polpette addirittura con la simmenthal, certamente il sapore era completamente diverso. Oggi i sapori si sono persi. Io non mi ritrovo più. Eppure ho il ricordo…
Ma ci sono dei sapori, per esempio, che ti rimandano ancora oggi a delle nostalgie oppure a dei ricordi che non puoi più vivere perché effettivamente è cambiata la condizione spazio-temporale ma anche la stessa esigenza del mangiare, perché magari prima la carne la mangiavi soltanto in alcune occasioni, oppure nei rituali festivi o eventi folkloristici.. oggi invece la carne la mangiamo anche durante la settimana.
Ci sono dei sapori oggi che magari ti fanno ricordare un particolare evento di bambina che magari hai vissuto, piuttosto che una nostalgia una sorta di malinconia che ti lega al passato o al contrario: tu mitizzi il passato o invece lo rifiuti perché oggi si può accedere alle stesse varietà culinarie o altri tipi di prodotti proprio perché l’innovazione ci porta avanti anche nella cucina?
Come ingredienti, certamente, come già detto siamo alla grande però i sapori non sono quelli di una volta. Per esempio, una cosa che a me è rimasta in mente, al di là del sugo, del ragù da preparare la domenica. Io non troverò mai più una cosa del genere in cucina perché non si fa più: quando era il periodo invernale per cui si ammazzava il maiale, vedevo questa tavola , è arrivato il momento di sfumare il preparato con del vino,
Adesso è arrivato il momento del vino… Si’ lo sfumiamo con il vino.. (versa del vino bianco sulla carne)
Il vino bianco ha proprio questa proprietà? Perché proprio il vino bianco e non un altro?
Perché il vino bianco, intanto non da quel colore scuro essendo bianco. E’ quello più usato in cucina. Il vino rosso normalmente, su tutte le ricette non troverai quasi mai vino rosso per “spegnere” la carne perché il vino rosso comunque macchierebbe la carne. Quindi resterebbe… , ho aggiunto anche l’alloro che profuma.
Che funzione ha l’alloro in questo caso?
L’alloro ha soltanto la funzione di aromatizzare la carne. Quindi ti stavo dicendo, il vino bianco comunque nella preparazione anche del pesce, della carne lo troverai sempre. E’ difficile trovare nelle ricette l’uso del vino rosso. Il vino rosso, anche quello rosato, macchia. Anche se fai, per esempio, delle scaloppine tu troverai sempre l’uso del vino bianco mai quello del vino rosso perché poi non è bello vedere, anche se la funzione è la stessa, nel piatto questa carne macchiata di rosso.
Ore 11.00
Allora abbiamo fatto soffriggere un po’ la carne chiaramente non deve friggere molto. E anche qui ti devo dire che c’è una notevole differenza rispetto al ragù preparato prima perché io ricordo benissimo che la carne veniva proprio fritta. Noi ora useremo questa pentola per aggiungere i pelati. Io ricordo che la carne veniva completamente fritta e addirittura mia madre trasferiva una parte di olio fritto dentro la pentola e poi ci aggiungeva i pelati. Quindi puoi bene immaginare la pesantezza di questo sugo.
Prima parlavamo delle diversità e stavamo anche parlando dei sapori diversi di qualcosa che oggi non ritrovo più. (Intanto trasferisce nella pentola posta sul fornello la carne, dalla pentola antiaderente. Fa uso di una pinza). Ti stavo raccontando la storia di quando si ammazzava il maiale, ricordo questa tavola enorme dove si selezionava la carne del maiale. Perché ogni pezzo del maiale aveva poi la sua funzione, ogni pezzo di carne aveva la sua funzione. C’era la carne più prelibata, si faceva il salame. Quella meno prelibata.. ogni pezzo veniva selezionato in un certo modo. E ricordo mia madre e mia nonna , addirittura, quando erano alle prese con il riempire l’intestino per fare poi la salsiccia da fare essiccare, si condiva questa carne fatta a pezzettini. Era enorme. Era una montagna di carne. E si impastava addirittura con le mani e si provvedeva a condirla con il sale, con il finocchio, con il peperoncino piccante, poi dipendeva da come si doveva fare il salame. Se di doveva fare piccante o dolce. E ricordo che per vedere se era stata condita nel modo giusto si prendeva un pentolino molto piccolo tipo questo (indicando l’antiaderente) e si metteva un po’ di questa carne a soffriggerla. Noi bambini, io, mia sorella, mio fratello aspettavamo lì per assaggiare questa carne. Chiaramente noi non la assaggiavamo con l’intento di capire se era stata condita bene. L’assaggiavamo perché era un momento di festa. Mentre mia madre l’assaggiava per vedere se il condimento era giusto. E’ chiaro che da quel momento in poi, da quando mia madre non ha fatto più di queste cose, io non ho più avuto questo sapore. E ormai è rimasto soltanto un ricordo (con amarezza).
Questo è uno di quei ricordi di sapori che ormai non ho più trovato. Come vedi, (si avvicina verso il lavandino) a differenza di quanto si faceva prima, io non ho fatto soffriggere, non ho fatto consumare tutto l’olio tutto il sugo perché altrimenti diventa molto pesante. E ho trasferito la carne nella pentola dove adesso andremo ad aggiungere i pelati e provvederemo a far cuocere lentamente questo sugo per circa un’ora. (Ripulisce la pentola dove è soffritta la carne gettando via i residui di alloro).
Ma si può chiamare quindi “tipico” il ragù che si fa oggi proprio in funzione di queste diversità che hai indicato?
Secondo me non è più quello di una volta quindi io non lo chiamerei “tipico” assolutamente.
Io ho una cinquantina d’anni e per cui già ricordo tutte queste diversità figuriamoci se andassimo a ritroso nel tempo, credo che non si sarebbe quasi nulla di quello che si faceva una volta, assolutamente. Vuoi per gli ingredienti, vuoi anche per il procedimento (intanto apre la latta dei pelati). E’ rimasto qualcosa indubbiamente però non è più quello di una volta.
Come vedi adesso provvedo ad aprire i pelati (li versa nel contenitore dove saranno frullati).
Dove stai svuotando la latta dei pelati? Che attrezzo è questo?
Questo è un frullatore ad immersione. Serve per frullare il tutto perché francamente a me non piace trovare i pelati. Si potrebbero anche spezzettare, schiacciare con la forchetta però normalmente a noi piace trovare qualcosa di più sottile, altrimenti resterebbe comunque un po’ di pomodoro non macinato. Quindi c’è questo attrezzino elettrico, frullatore ad immersione, (provvede a collegare la spina con la presa e a metterlo in funzione).
E prima che non esisteva il frullatore ad immersione?
Prima che non esisteva, c’era, per chi voleva questo sugo così sottile, il cosiddetto passa pomodoro che era un attrezzino un po’ particolare (gesticola con le mani nella descrizione) sembrava un pentagono con dei filtrini sotto a manovella e si provvedeva a passare il sugo. Si usa ancora adesso sicuramente perché questo stesso ragù che oggi noi stiamo facendo con i pelati, essendo agosto, avremmo potuto farlo anche con i pomodori freschi. Nel senso di raccogliere i pomodori in campagna, quelli rossi e fare tipo passata come quando si fa la conserva. Il pomodoro passato nelle bottiglie e poi con lo stesso procedimento ricavare passando appunto attraverso il passa pomodoro e quindi separare le bucce del pomodoro dalla polpa, proprio dal succo. Però noi oggi abbiamo usato i pelati. Vedi schiacciando ed immergendolo il pomodoro viene triturato.
Secondo te la bontà di un prodotto oggi può essere agevolata dal fatto che si hanno più attrezzi rispetto al passato? Quindi proprio perché il gusto più sottile lo preferisci, la raffinatezza del gusto può dipendere dal fatto che oggi si hanno più attrezzi rispetto a prima?
Certamente il gusto è più raffinato. Però se si parla di gusti particolari è chiaro che oggi, secondo me, non si trovano più. Certo siamo agevolati da tanti elettrodomestici indubbiamente. Quello che io sto facendo adesso prima si faceva “perdendo” più tempo, questo è vero. Molte volte non lo si faceva proprio. Si faceva anche il ragù con le bucce del pomodoro per gente alla quale piaceva, non si creavano proprio problemi.
Il gusto certamente è più raffinato. Però gusto e sapore secondo me sono due cose proprio completamente diverse.
Che cosa intendi tu per gusto e che cosa intendi per sapore?
Il sapore è quella aroma che ti rimane in bocca. Anche quel retrogusto che ti resta in bocca quando mangi qualche cosa, questo è il sapore.
Il gusto poi è il pomodoro più sottile, più fine. Però gusto e sapore secondo me sono due cose che non legano se facciamo riferimento alla tradizione. Perché come gusto forse oggi c’è più gusto, ma come sapore c’era il sapore. Io la penso così.
E il sapore può essere legato al saper-fare? Al saper cucinare?
Sì, saper fare, saper cucinare senza dubbio è importante. Però io faccio una questione di ingredienti. Per me gli ingredienti di una volta non ci sono più. Puoi sapere anche cucinare oggi, forse puoi fare qualcosa di saporito però certamente se tu vai alla ricerca dei sapori di una volta per me non esistono più. Quindi sono dei sapori diversi.
Come sono cambiate tante cose comunque è cambiato anche il sapore. E’ soltanto che noi adesso ci siamo adattati a questi sapori, ci siamo ormai abituati a questi sapori. Molto probabilmente non ci piacerebbe neanche più il ragù fatto come lo faceva mia madre e mia nonna perché non ci siamo abituati. Ci risulterebbe strano, pesante. Certamente se a me qualcuno mi dicesse di mangiare la carne con il ragù fatto con la cotica del maiale io non lo mangerei mai.
Adesso ci siamo adattati a questi ingredienti e allora a questo punto devi cercare di dare il sapore a questi ingredienti. Quindi fare qualcosa con il sapore di adesso. Però fare un paragone secondo me non è proprio possibile.
Ma tu sei mai andata alla ricerca di quegli ingredienti che potessero sostituire il sapore di una volta?
Ma anche se vai alla ricerca di questi ingredienti… allora mia madre è ancora viva e dice sempre: “compriamo la carne di maiale?” Lei che ha avuto i maiali, li ha allevati poi li ha consumati, dice sempre “questa carne non ha più il sapore di una volta” (facendo riferimento a tutti gli anziani).
Che cosa vuol dire?
Secondo me vuol dire che anche se tu vai alla ricerca anche del prodotto che tu ritieni più genuino essendo cambiato tutto è difficile oggigiorno ritrovare gli stessi sapori. Tu vedrai, ora che sarà pronto il ragù, vedrai che cercherò di grattugiare il formaggio perché, sì, abbiamo usato questo già pronto giusto per la carne, per una questione di tempo, però per la pasta cercherò di grattugiare il formaggio perché grattugiato al momento, un po’ come il caffè, è più saporito.
Tu devi sapere che un tempo, ricordo, dopo aver condito la pasta, per esempio, si usava una radice, che a volte si trova ancora in commercio, si chiama il rafano.
E’ una radice molto particolare, piccante dal sapore. Viene grattugiata e da un sapore molto piccante alla pasta. (esprimendo suoi pareri) E’ un sapore bruttissimo a me non piace però io ricordo che a casa si usava. E lo si grattugiava al momento. Lo si metteva addirittura sopra la pasta e sopra il formaggio.
Poco tempo fa ho trovato questa cosa al supermercato e per fare così un pensierino a mia madre gliel’ho preso. Mia madre che cosa mi ha detto? Usandolo sulla pasta mi ha detto: “però questo rafano non è più come quello di una volta” . Quindi, voglio dire, evidentemente con tutta la buona volontà, anche se tu trovi gli stessi ingredienti di una volta per come sono cambiate le cose, ormai i sapori non sono per niente uguali. Almeno lei che ha vissuto in un’altra epoca (ottanta anni), lei meglio di me non riesce più a trovare questi sapori.
Allora, (rivolgendosi verso i fornelli indica la pentola) ho messo i pelati, e ora ci metto anche un po’ di passata per rendere un po’ più sostanzioso il sugo altrimenti viene un po’ lento, acquoso più che altro. Poi ci metto il sale (grosso)…
Più o meno per quanti commensali hai preparato?
Diciamo 5-6. Sì 5-6 persone possono tranquillamente consumare questo ragù. Adesso accendiamo il fornello a fuoco molto molto lento. Lo regoliamo,. deve cuocere, deve bollire per circa un’ora, un’ora e mezza.
Come mai a fuoco lento? Questo aiuta la cottura?
Perché altrimenti si brucerebbe subito e poi perché il ragù viene fatto proprio a fuoco lento per cercare di far cuocere meglio la carne, di fare amalgamare tutti i sapori, la carne con i pelati.
Per ultimo provvederemo poi a mettere il basilico che si mette per ultimo perché se lo si mette adesso l’aroma, quel bel sapore di basilico, si perderebbe nella cottura. Quindi lo si mette quasi a crudo. Si prende, lo si mette e si fa stare per cinque minuti il ragù poi lo si spegne per lessare la pasta e condirla.
(Intanto conserva quello che inizialmente aveva preventivamente esposto sul tavolo)
Io normalmente, nel momento in cui il ragù cuoce lavo quello che c’è da lavare perché così la cucina ha sempre un aspetto ordinato; perché non mi piace la cucina in disordine.
Ti è sempre piaciuto stare in cucina?
Si abbastanza, abbastanza.
E ora non dobbiamo far altro che aspettare che il ragù sia pronto fra un’oretta.
Per esempio, nel momento in cui si faceva il ragù, (sempre ritornando al passato) sai, si vendeva la pasta che compriamo oggi, la pasta nelle scatole. Però quasi nessuno provvedeva a comprarla. E io ricordo benissimo che la mattina della domenica, non solo mia madre si alzava presto perché doveva fare il ragù, forse quella era la parte meno impegnativa, la parte più impegnativa era fare la pasta fatta in casa. Si associava il ragù, quindi la domenica, alla pasta fatta in casa. Tipo cavatelli, orecchiette anche perché allora erano abbastanza brave ad impastare…
Tu l’hai mai fatta la pasta fatta in casa?
Sì, sì ma io la faccio tuttora.
Ti piace farla?
Non con la stessa velocità di una volta, sì certo mi piace farla. (tornando al pane) Per loro non era faticoso, assolutamente. Rispetto al pane era qualcosa di meno pesante (alludendo alla pasta fatta in casa). E quindi ricordo (allude a sua madre) che si metteva lì a fare le orecchiette e lì certamente lì ho avuto la voglia di imparare sia con lei che con mia nonna a fare la pasta fatta in casa.
Ti devo dire la verità: vado anche alla ricerca, siccome molte volte qui a Matera non trovo le attrezzature per la cucina, molte volte compro qualcosa di particolare attraverso giornali… quindi per corrispondenza; tipo non so un attrezzo particolare per fare le tagliatelle, un attrezzo particolare per fare le crepes, qualsiasi cosa che riguardi la cucina.
Quindi il tuo piacere di stare in cucina coincide anche con la ricerca di nuovi strumenti piuttosto che anche di sperimentare nuove ricette di cucina?
Sì esattamente. Non ti nascondo che non sempre “le ciambelle riescono con il buco” chiaramente. Ecco io, per esempio, ho un elenco di ricette con un indice dove addirittura ci metto un OK vicino oppure un NO se non è riuscita bene così non la rifaccio più. Per esempio a livello di dolci, soprattutto d’inverno (adesso è estate non c’è tanta voglia di stare vicino ai fornelli) ogni domenica è un dolce diverso proprio perché mi piace provare. E questa è una sfida con me stessa. Mi piace provare, mi piace fare le cose sempre un po’ più complicate rispetto alla volta precedente perché voglio vedere se ci riesco.
Se ti chiedessi di fare un paragone metaforico, vista la tua creatività, la tua fantasia: un piatto che più esprime la tua personalità e un piatto che la esprime meno, magari anche compatibilmente con le tue caratteristiche caratteriali, del tuo sentire, del tuo approccio alla vita…
Sicuramente il ragù è il piatto che lo esprime meno. Paradossalmente lo esprime meno perché al di là di tutto è una preparazione che può sembrare complicata ma complicata non lo è affatto.
Quello che invece esprime molto di più quella che potrei essere io è senz’altro la preparazione di una torta. Perché una torta la devi decorare, la devi presentare in certe circostanze, quindi è veramente una sfida alla fantasia. E poi, almeno per esperienza, basta poco. Il ragù ,bene o male, anche se non viene al top, sono sempre pomodori, carne… il sapore più o meno è quello.
Invece la torta, almeno a livello di presentabilità, di apparenza non basta poco. Se devi fare la panna colorata basta poco perché il colore non venga come quello che doveva essere.. lì ci vuole tanta pazienza e tanta tanta fantasia. Vedi forse quello è il piatto, la preparazione che più mi piace. Mi piace perché mi da la possibilità di spaziare di più con la fantasia..
La preparazione di una bella torta, con tanta panna sopra, i disegni…
Per esempio qualche tempo fa ho fatto una torta a forma di farfalla per delle amiche e francamente non sapevo se riuscirci perché era veramente coloratissima. E’ vero ho impiegato forse 3 ore per decorarla però poi alla fine sono rimasta soddisfatta perché guardavo la figura che era inclusa nello stampo e vedevo che era venuta proprio identica.. puoi capire sono forse anche quelle cose che ti danno anche più soddisfazione. Le preparazioni che ti danno più soddisfazione.
Hai mai riconosciuto in un piatto di non essere stata al massimo proprio perché magari provi un certo senso di antipatia verso la preparazione? Oppure al contrario, una soddisfazione maggiore proprio perché quel piatto ti piace di più , quindi la bontà del cibo è direttamente proporzionale al piacere di prepararlo?
Secondo me la bontà del cibo è direttamente proporzionale alle persone che devono partecipare al gustarlo. Mi spiego meglio: quando sono stata obbligata a preparare determinate torte, per eventi ai quali non volevo partecipare perché comunque non gradivo, ti dico che non è riuscito per niente bene.
Quando, invece, io sento qualcosa nei confronti della persona, nel caso della torta, che deve riceverla, che poi bisogna festeggiare, mi rendo conto che non è nemmeno il fatto di riuscire… forse è quello che uno prova dentro. Io esprimo me stessa quando faccio qualche cosa. Allora se quella persona mi è antipatica o comunque c’è qualcosa che non va, non riesco nemmeno ad esprimermi bene in cucina.
Invece se è una persona alla quale ci tengo, voglio fare bella figura perché semmai non ci sta della “ruggine” , non ci sta nulla, io credo che do il meglio di me stessa. Effettivamente faccio bella figura.
Quindi la vedo così.
Allora il cibo ritorna ad essere un modo per relazionarsi con gli altri…
Sì io penso sia proprio così.
Quindi non è soltanto un modo per nutrirsi, per sopravvivere.. è anche un modo per poter entrare in contatto con le persone.. per comunicare per conoscersi…
Sì in effetti io non ho mai visto la preparazione di qualcosa come il nutrirsi. D’altra parte io preparo, preparo, però mi nutro poco. Nel senso che anche se preparo non gusto poi così tanto. Mi piace giusto assaggiare per capire se ho fatto centro, se è una buona ricetta, se ne vale la pena ripeterla e basta.
Mi piace più farla perché, semmai ecco, è una circostanza particolare, voglio fare bella figura e voglio relazionarmi con quella persona. Questo sì. Hai perfettamente ragione.
Ore 12.30 -13.00
In che fase stiamo adesso?
Eh ormai il sugo, si può dire che è quasi pronto. Come puoi vedere sta bollendo alla grande. Quindi sta anche cocendo la carne con i vari pezzi di carne. Dobbiamo soltanto aspettare un po’ per arrivare alla fase proprio finale, quindi fra una decina di minuti, e mettere un po’ di basilico che da quell’ aroma particolare che sa quasi di estivo; visto che il basilico è una pianta prettamente estiva.
Nel frattempo, cercherò di grattugiare questo formaggio, il parmigiano (si accomoda sulla sedia e prende il pezzo del formaggio. Lo prende con delicatezza attraverso l’uso di un tovagliolo). Prima abbiamo visto, abbiamo usato per gli involtini di carne il parmigiano confezionato nella busta per motivi di tempo… per non perdere tanto tempo. Però sulla pasta, obiettivamente, è molto più buono quello grattugiato, diciamo fresco. E devo dire la verità che questo sistema di grattugiare il formaggio, sai oggi si usano gli elettrodomestici a corrente per grattugiare, le grattugie elettriche… però io ci sono particolarmente affezionata a questo sistema. Sarà perché è più pratico, indubbiamente di quelli elettrici, nel senso che grattugi giusto un pezzettino, quello che ti serve, non perdi tempo a infilare la spina e tutto il resto. Però è una cosa mia personale perché mi ricorda molto quando questo lavoro lo faceva mio papà, che non c’è più. Infatti, a casa mia quando ero piccola, ricordo che quando mia madre preparava il ragù la domenica, papà faceva questo lavoro qui, forse perché mamma si scocciava; forse perché aveva molto da fare, forse perché cercava di sfruttare, allora i mariti non è che aiutassero molto le mogli, comunque cercava di sfruttare questo “hobby” che aveva il marito di grattugiare il formaggio (la voce si emoziona).
Certamente non era il parmigiano, perché allora il parmigiano non si usava o forse lo usavano i ricchi non lo so. Io ricordo che normalmente papà grattugiava il pecorino perché era il formaggio che veniva fatto dai contadini. E quindi era quello che condiva il ragù. Cosa che oggi, non è che non si usi, però avendo un sapore molto piccante viene usato più dagli amanti del pecorino. Però normalmente si usa il parmigiano. E siccome il formaggio, allora non è che si mangiava spesso, si mangiava appunto quando si faceva il ragù, c’è un aneddoto che veramente fa ridere. Mi ricordo, ero piccolissima forse avevo 4 anni, però è qualcosa che ricordo benissimo.
Quando mio padre un giorno tornando dal lavoro, perché lavorava anche la domenica, faceva la stessa cosa che sto facendo io. E io ero piccolissima, girava intorno intorno, perché quando finiva il pezzetto che stava grattugiando papà (anche Angela ha in mano un pezzetto piccolo mantenuto sempre dal tovagliolo) tipo, ecco questo, quando il pecorino arrivava a questo punto (mostrando il pezzo) per non farsi male con le mani lo dava a me perché sapeva che ero come un topo, mi piacevano i formaggi.
E quel giorno papà era particolarmente arrabbiato, io stavo sempre intorno dicendo: “dammi un pezzo di formaggio” e siccome non c’era acqua, all’epoca l’acqua nelle case non c’era, e si andava alle fontane per prendere l’acqua. Quindi mia madre aveva tutte queste tinozze piene di acqua in giro. Praticamente andai a finire nella tinozza d’acqua per aspettare questo pezzo di formaggio che poi non arrivò perché mi misero sul balcone ad asciugare, tipo panno visto che eravamo in estate. Sarà per questo che mi è rimasta questa cosa di comprare questo tipo di grattugia (mostrandola) ne sono particolarmente affezionata a questo modo di grattugiare il formaggio.
Quindi anche prima si usava quella grattugia rotonda?
Sì, sì. Questa me la ricordo benissimo. Forse adesso è un po’ in disuso anche se si trovano ancora perché, chiaramente con la vita che si fa adesso, devi correre qua è là, figuriamoci se uno si mette con tanta buona volontà a grattugiare il formaggio. Se lo fa elettricamente se lo conserva oppure come ho fatto vedere prima si compra le bustine già fatto nel supermercato. Però quando è possibile, è preferibile farlo di fresco perché chiaramente ha un sapore diverso.
Ma alla luce di quello che abbiamo detto, Angela, secondo te, oggi si può parlare di dieta mediterranea?
Beh sì certo. Della dieta mediterranea comunque se ne parla tranquillamente. Ne parlano medici, comunque si sa, è stata riconosciuta forse come una delle diete migliori. C’è stato un periodo, avevo forse 15-16 anni , si pensava che come dieta significasse non mangiare. Ricordo le mie amiche ben messe, con qualche chilo in più che pensavano a non mangiare. Poi per fortuna la cosa è stata rivista. Quindi di dieta mediterranea si può parlare tranquillamente anche se, dicendo quello che abbiamo affermato prima, certamente i prodotti non sono più genuini. Non sono più come quelli di una volta, però è chiaro che un buon piatto di pasta, che sia di 200g che sia di 50g con un sugo fatto molto leggero, non grasso certamente credo, non sono un medico, certamente non faccia assolutamente male. Anzi non può far che bene usare l’olio. E’ chiaro che prima, un po’ per ignoranza, ti ho detto che si usava addirittura il grasso del maiale. E’ chiaro che adesso è proprio impensabile usare lo strutto, faccio per dire. Però, ecco, con un buon olio e i pelati…non è più tutto come una volta, però secondo me si può parlare tranquillamente del fatto che una dieta mediterranea comunque faccia bene. Perché tutto sommato è una dieta abbastanza semplice e non è eccessivamente carica di grassi.
Ma tu intendi per dieta, il fatto stesso di cibarsi di determinate portate oppure intendi la dieta come modo di vivere, come modo di appartenere a una determinata società? Piuttosto, per esempio, quella europea o invece quella asiatica, che sicuramente è lontana da quella mediterranea?
Cioè per te, l’aggettivo mediterraneo si riferisce alle pratiche del mangiare o al modo stesso di vivere la cucina, di preparare per gli ospiti, per esempio? Piuttosto che di mangiare insieme, perché adesso non si mangia più sempre tanto insieme, a causa della vita che si conduce…
Io credo che di mediterraneo si possa intendere sia la dieta sia quello che hai detto tu. C’è comunque, non uno stile di vita, perché lo stile di vita è tutt’altra cosa, dalle nostre parti, secondo me, c’è più gusto a cucinare.
C’è più gusto, sì a dedicarsi alla cucina e c’è anche forse più gusto a stare insieme. Rispetto a quello che può essere la vita anche più frenetica di un milanese. Voglio dire, io credo che a noi, anche se è cambiato tanto e tutto, comunque fa piacere trovarci a tavola a condividere il sugo, che semmai una volta capita salato, una volta è buonissimo una volta un po’ meno. Comunque per come vedo io, è così insomma.
D’altra parte, sai, una volta mi arrivò una telefonata da un call center facendomi l’intervista per la Barilla. Perché proprio la Barilla? Per la pasta Barilla. Risposi che la pubblicità della Barilla mi aveva colpito perché, la Barilla comunque, (ora non per fare la pubblicità alla Barilla), ha studiato una forma di pubblicità che neanche a farlo apposta, un po’ come il Mulino Bianco riunisce tutta la famiglia. E mi aveva colpito questo fatto della pasta, della bambina, del papà che lavorava.
Cioè il cibo era un sistema quasi per comunicare affetto soprattutto per i componenti della famiglia.
Quindi io credo che comunque dalle nostre parti, anche se in modo molto diverso e certamente minore rispetto a prima, perché prima il mangiare era un momento molto molto particolare. Però credo che ancora oggi lo sentiamo come momento di vicinanza con i fratelli, con le sorelle. Invece, secondo me, già ad andare da Roma in su questa tradizione si è un po’ persa. Comunque non è sentita come da noi. D’altra parte tu vedi perché proprio a Natale, a Pasqua ci sta sempre questo desiderio spasmodico semmai di stare con i parenti, quasi come per raggruppare una volta all’anno tutta la famiglia. Quasi come per sentirsi riuniti almeno una volta all’anno tutti quanti. Quindi comunque secondo me c’è questo.
Poi alla base di un buon piatto, non è poi il piatto di per sé che può anche non riuscire, è forse quello che trasmette il fatto di mettersi a tavola e stare insieme.
Beh credo che per 7 persone questo possa bastare (termina di grattugiare e versa nel contenitore il formaggio residuo sulla grata). Mettiamo un po’ di basilico, giriamo ancora un po’ il sugo. 5 minuti che si insaporisce il sugo di basilico.
In questo momento tu stai mischiando il colore del basilico, il verde, con quello rosso della carne. Secondo te, esiste un’estetica del cibo anche nel modo di prepararlo, di presentarlo?
Di presentarlo, certo. Non a caso, guarda, quando fanno quelle trasmissioni in televisione di cucina, se tu vedi, al di là della ricetta di per sé, qual è la cosa per la quale uno chef si distingue uno dall’altro? E’ proprio il fatto di dare un colore. Se tu vedi per esempio uniscono anche quando fanno l’insalata. Qualcosa di rosso con qualcosa di verde perché è bello vedere nel piatto…
Per esempio io non ho questa grande preparazione, non sono andata all’alberghiero ecc. però quando capita di fare dei piatti di frutta, ecco faccio un esempio qualsiasi: metto l’ananas al centro perché l’ananas è bianco, poi dentro se c’è un mandarino lo apro a spicchi e ci metto questo mandarino aperto perché sembra la corolla di un fiore con il fiore dentro, poi con la gelatina verde cerco di fare lo stelo, poi semmai ci metti il kiwi intorno perché dai il verde. E semmai una persona che mi vede può dire “ma è una grandissima perdita di tempo” però voglio dire è molto scenografico, è molto bello vederlo sul tavolo anche se uno poi non la gusta la frutta. Ma accoppiare tutti questi colori e fare queste composizioni secondo me è bello. Chiaramente è bello per chi ha questo tipo di passione. Altrimenti uno ci mette la zuppiera con la frutta regolarmente lì e chi vuole si serve.
Io parlavo della fantasia oggi. E secondo me quella in cucina non deve mancare assolutamente. D’altra parte le persone che hanno fantasia, il più delle volte, al di là del piatto se è buono, se non è buono comunque riescono a fare delle portate che vengono apprezzate dalla vista e anche dal palato, perché ci vuole la fantasia in cucina. Anche per modificare le ricette, per farle proprie per non sentirsi prigionieri di quelle ricette che trovi sul libro o da qualche parte. Poi uno le modifica come vuole e fa dei tentavi e vede che semmai il risultato è così bello che si sente soddisfatto. Insomma dice “che caspita anche io ho raggiunto il mio obiettivo che è quello di stravolgere di modificare e comunque di essere stata tra virgolette “applaudita”.
Ore 13.30
Allora la pasta è cotta (procede con il versare l’acqua bollita e la pasta all’interno nello scolapasta). Ora la scoliamo.
Ok, a questo punto? La dobbiamo condire?
Sì la condiamo. Prendiamo una zuppiera e la mettiamo dentro. Perché normalmente se si condisce solo così in modo superficiale (alludendo forse al condire la pasta nella stessa pentola di cottura) non è molto buona, non è molto saporita.
Ah comunque devi trasferire il prodotto dallo scolapasta…
Sì, se viene via la zuppiera… è incastrata. Ok la poggiamo qui per il momento.
Ci versiamo la pasta, la condiamo già con un po’ di parmigiano, un po’ di sugo. Al sugo, chiaramente, il ragù fatto prima, abbiamo tolto la carne che poi vedremo servirà per il secondo. Lo giriamo amalgamiamo, così pure si insaporisce per bene.
Cominciamo a fare i piatti (volta per volta, porrà ciascun piatto al posto dei commensali – prima posa la pasta nei piatti poi li condirà ancora)
Ma questo modo di trasferire la pasta dallo scolapasta alla ciotola, è un modo che hai appreso tu, te lo hanno insegnato?
A dire la verità nel corso degli anni, con l’esperienza mi sono resa conto che se la si condisce nei piatti non viene amalgamata molto bene, quindi il sapore non si apprezza a pieno.
Quindi per valorizzare la riuscita del gusto.
Sì, si poteva fare anche nella pentola però è preferibile metterla…
E infatti solitamente…
Normalmente lo si fa nella pentola però, in varie preparazioni, si fa nella pentola quando c’è bisogno di fare amalgamare il cibo sempre sul fuoco acceso. Allora si sfrutta il fatto che la pentola è già calda per continuare l’amalgamazione. Non in questo caso chiaramente perché si tratta solo di miscelare gli ingredienti senza dare però un ultimo tocco di cottura.
Condiamo con il formaggio. C’è qualcuno dei miei ospiti che non vuole il formaggio quindi ci sarà qualche piatto senza. Uno dei miei ospiti, come da tradizione, vuole il pecorino, evidentemente appartiene a un’altra generazione. E poi provvediamo a mettere il sugo.
Pensando quindi a un equilibrio dell’alimentazione, anche tu cominci il pranzo a partire dalla pasta e non magari, come altre civiltà possono fare, anche dalla stessa insalata o dalle verdure per poter stuzzicare l’appetito.
No anzi. Ti devo dire la verità: qualche volta è capitato di andare in ristorante per vacanze, dove c’erano dei buffet cominciando dagli antipasti con il self service. Cominciando a mangiare le verdure, francamente sarà che noi nella nostra cucina mediterranea non siamo abituati a questo tipo di alimentazione, devo dire la verità che poi non apprezzi proprio per niente né il gusto della pasta né il secondo. Quindi molto probabilmente fa parte di questa educazione che noi abbiamo, molto probabilmente.
Quindi, secondo me, è la cosa, per come siamo abituati noi, così per cominciare dalla pasta significa cominciare bene.
Cominciare dalle verdure sicuramente non ci farebbe apprezzare il resto del pranzo.
Come puoi ben vedere qui abbiamo provveduto a togliere la carne che servirà senz’altro per il secondo.
Quindi è questa la seconda portata che offrirai ai commensali?
Questa la seconda portata che offrirò ai commensali…con un contorno di insalata magari…
Tutto insieme senza selezionare.
Parmigiana di melanzane (Matera)
Intervista a Addolorata Tataranni, intervistata a Matera il 2012-09-07 da Camilla Schiuma
Camilla (intervistatrice): Buongiorno nonna Dora
Dora (intervistata): Buongiorno
Presentiamoci
Io mi chiamo Dora
Quanti anni hai?
Devo farne 81
Che cosa mi preparioggi?
La parmigianagiana, ora metto il sugo, qui ho messo l’olio e adesso friggiamo le melanzane
Ti sei alzata presto stamattina?
All’orario di sempre 6/6:30, a seconda, io mi alzo pure alle 7:00 non è un problema… dipende
Più o meno quanto tempo impieghi per la cucina?
Si io mi alzo sempre con il pensiero della cucina, quando ho da fare penso prima alla cucina
Vai tu a fare la spesa?
Si, per il momento vado ancora io
Qual’ è la ricetta che sai cucinare meglio?
Veramente, quasi tutto, pasta al forno, cannelloni, finocchi al forno, polpette, io faccio tutto
Le ricette tipiche di Matera quali sono?
Queste sono, la parmigiana, la pasta fatta in casa con le rape, tutta questa roba che noi facevamo prima
Adesso non si usa più tanto?
No, adesso si usa tutto comprato, tutto pronto perché i giovani di adesso non vogliono lavorare più, prendono tutto comprato. Adesso mettiamo le uova, poi impanare e poi bisogna friggere, mettiamo un po’ di sale
Chi Chi ti ha insegnato cucinare?
Ma veramente, da sola perché sono stata la più grande a casa, eravamo undici figli e quindi mi sono imparata da sola, non c’era una scuola, guardando qualcosa già la memorizzavo
Già da piccola sapevi cucinare ?
Si, si da piccola
Quanti anni avevi più o meno ?
10-11 anni perché mia madre se ne andava a fare altre cose e io stavo a casa
Quindi in famiglia cucinavi sempre tu?
Si, sempre perché il fatto che io ci tenevo tanto alla cucina, mi sono imparata parecchie cose, mi piaceva e la domenica il telefono squillava sempre e mi chiedevano: Come hai fatto quello? Perché lo dovevano fare anche loro. Per la cucina sono stata sempre pronta e mi piace ancora cucinare, solo che adesso sto facendo più grande però mi piace ancora, perché per il momento faccio tanto
Adesso ci sono delle pietanze che non si usano più cucinare?Al giorno d’oggi rispetto a prima?
I giovani non lo sanno nemmeno quali sono, però per esempio, io o altre come me che conoscono le pietanze che si sono sempre cucinate, ogni tanto le si fanno lo stesso, anzi quando i giovani vedono la cucina di prima, sono contenti perché vedendo che non lo fanno mai, è qualcosa di nuovo per loro.
Per caso tu usi il congelatore?
Si, il congelatore si
Però non cose congelate?
No, non li uso proprio, non le prendo queste cose, preferisco fare tutto io, invece se rimangono le congelo, oppure se devo preparare per esempio, se devo fare una festa la domenica, e prendo la carne le braciole, le metto dentro, cosi li trovo già pronti, oppure mi friggo la melanzana e la metto per 2 o 3 giorni nel congelatore per non farla fare brutta nel frigorifero. Però se devo comprare le cose congelate, no. Invece voi giovani andate a comprare tutto congelato, pure la pasta
Tu non sei d’accordo su questo?
No, io non le faccio queste cose, io faccio le cose genuine, anche se adesso non ci sono più. Adesso mettiamo a friggere e dopo prepariamo la tortiera per metterla nel forno, abbiamo fritto le melanzane. Prima la t’r’t’r’ (tortiera), la facevamo sul fuoco perché non esisteva il forno, si metteva o sulla cucina a vapore oppure se si aveva la “fornacedd appicciovn u carvn” (brace accendevano i carboni) e si faceva li sopra
Quindi questa è proprio una ricetta tipica?
Questa è una ricetta che abbiamo sempre fatto
Questa è una ricetta solo materana?
Lo so che si è sempre fatta a Matera
Ma per caso tu hai aggiunto qualcosa della ricetta materana?
No, io se c’è tempo faccio anche le polpettine, come vuoi, dipende come piace, con il sugo semplice, con il sugo di carne, come uno preferisce
Quindi la cosa più importante di questa ricetta sono le melanzane?
Le melanzane, le mozzarelle, più metti è meglio è, anche se uno non mette tutte queste cose e fai un sugo semplice, parmigiano e lo metti nel forno è buono, questo lo facevamo prima perché non si consumava tutta questa roba però era buona lo stesso.
Secondo te che significa “tradizionale” ?
Tradizionale è una cosa che si fa sempre da tanto tempo, non è una cosa nuova
Come si dice in dialetto qualcosa che è crudo o scotto?
E’ “sccnet” (scucinato)
Invece più asciutto o brodoso?
E’ inzc assit (è un po’ asciutto), “natazzc d brad” (un po’ di b
Troppo olio?
E’ “tropp oliaus chessa caus” ( troppo oleosa questa cosa)
Invece piccante/salato?
“iet amer” (è piccante)
Cucini spesso per le altre persone?
Si per i miei figli specialmente, e poi mi piace preparare, non faccio mai qualcosa che devo mangiare solo io, penso agli altri e poi se rimane, magari, rimane a me. Se faccio qualcosa penso agli altri, sono fatta così mi piace l’amicizia, però quella vera, le amicizie false non mi piacciono, se una vedo che non va bene l’allontano, voglio l’amicizia come io tratto gli altri. Adesso possiamo metterla nel forno è pronta, questo piatto devi avere la pazienza di farlo, si può mettere a 150°- 200° a seconda il tempo per mangiare, quando è fatta bella rossa si può toglierla e mangiare.
Preparazione
Far cucinare del sugo all’interno di una pentola, nel frattempo,tagliare a fette le melanzane, impanarle nella farina per poi passarle nelle uova con un pizzico di sale, accertarsi che siano ben impregnate e adagiarle nella padella con olio, ripetendo questo procedimento fino al termine delle melanzane. Una volta che quest’ultime risultino ben dorate toglierle e porre il tutto su di un piatto con all’interno dei tovaglioli per far assorbire l’olio in eccesso. Preparare una teglia con del sugo sulla base e iniziare ad adagiare le melanzane, una volta completato ricoprirle con parmigiano, prosciutto cotto, mozzarelle e ricoprire con del sugo, procedere con il secondo strato ripetendo lo stesso procedimento. Una volta terminato il tutto infornare a 150°- 200°
Read moreScarole e cicoria con cotiche di maiale / Patate e peperoni cruschi / Sciuscillo (Anzi)
BasilicataCucinareIntervisteProvincia di MateraVideo 28/03/2014 0
Scarole e cicoria con cotiche di maiale / Patate e peperoni cruschi / Sciuscillo (Anzi)
https://vimeo.com/34635223
Intervista a Camilla Mente
Camilla a che ora ti sei alzata stamattina? Ti sei alzata presto per cucinare?
Mi sono alzata al solito orario, non troppo presto.
Piu o meno?
Alle sei.
Quindi presto?
Diciamo che per me non è presto. Sono abituata a svegliarmi a questo orario per organizzarmi la mia giornata a casa: faccende domestiche, spesa, cucina..insomma tutto quello che fa una casalinga.
Quanto tempo impieghi per la cucina?
Dipende dalla cucina. Ci sono cucine per le quali ci vuole molto tempo come quella che ti ho preparato oggi ed altre, invece, che si fanno, diciamo, all’ultimo momento ad esempio uno spaghetto con il pomodoro; non ci vuole molto tempo per prepararlo.
Oggi, ad esempio, che cosa hai cucinato?
Eh oggi ho cucinato la verdura cioè cicorie e scarole: il nostro piatto tipico che poi dopo vi farò vedere come è stato preparato.
Sei andata a fare la spesa stamattina?
Si.
Dove?
Da Massimo Fieno, un negozio vicino casa mia.
Come mai da Massimo e non in un altro negozio?
Perche Massimo è una persona di fiducia, tiene la roba buona e neanche troppo cara. E’ vicino casa ed è comodo.
Hai detto che Massimo è una persona di fiducia: che cosa intendi con il termine “ fiducia”?
Sai spesso la gente , pur di vendere, ti da anche cose che non sono fresche; invece Massimo è onesto , è appunto di fiducia, nel senso che se ha non so le mozzarelle che sono del giorno prima non te le vende.
Hai detto che questo negozio è vicino casa tua; presuppongo, dunque, che vai tutti i giorni a fare spesa?
Certo.E’ a due passi da casa quindi non occorre che io faccia spesa magari una volta a settimana quando ho la comodità di prendere giorno per giorno quello che mi serve per la mia cucina quotidiana. E poi ci sono dei prodotti, come il pane, che tu compri giorno per giorno. Quindi, alla fine, si va comunque tutti i giorni a fare spesa.
Quindi Massimo è l’unico negozio dal quale ti rifornisci?
Si anche perché c’è molta scelta; in genere ha di tutto anche la frutta. E’ davvero un eccezione che io vada da qualche altra parte; diciamo che non capita quasi mai. Oggi la maggior parte delle persone va a Potenza a fare le grandi spese riservando ai piccoli negozi di paese solo i prodotti di uso quotidiano. Dicono che si risparmia.
E tu non condividi questa idea del risparmio?
Indubbiamente si risparmia ma a volte il risparmio lo puoi trovare anche in un negozio di paese come io da Massimo; quindi perché far guadagnare un estraneo piuttosto che una persona che conosci? E poi per quello che compro io; non ho famiglia, siamo solo io e mia sorella e non consumiamo chissà quanta roba, il necessario.
Quindi oggi hai comprato solo quello che serviva per la cucina quotidiana?
Si, solo quello che serviva oggi.
C’è qualcosa in particolare che ti piace cucinare, non so, preparare una ricetta piuttosto che un’altra? O magari c’è qualcosa che non ti piace affatto cucinare e perché?
Cucino un po’ di tutto, non c’è niente di particolare che mi piace o non mi piace cucinare.
E qualcosa che riesce meglio?
Mi riesce quasi tutto. Basta metterci l’amore e la passione e tutto riesce.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Mia mamma e mia nonna.
Hai imparato da piccola?
Diciamo non troppo piccola, ero quasi adulta.
Come mai così adulta?
Perché non mi piaceva, prima non mi piaceva. Poi mi è nata man mano questa passione. E poi ho sempre lavorato, diciamo che non avevo tempo per dedicarmi anche alla cucina.
Ricordi quando hai cucinato per la prima volta? Magari c’è stata una particolare occasione?
Non c’è stata un’occasione particolare; quando mia madre non c’era ho dovuto cucinare.
Quindi non hai imparato per gioco, non so per curiosità?
No. In un certo senso sono stata costretta. E poi , come ti ho già detto, lavoravo.
Quando eri bambina chi cucinava a casa?
La mamma e la nonna.
Inventi nuove ricette oppure riproponi quello che ti hanno insegnato?
Praticamente faccio sempre quello che mi hanno insegnato, poi qualche volta capita che cucino qualcosa di diverso. Però non troppo spesso, ecco.
E quando ti capita di preparare qualcosa di nuovo da dove impari? Non so dai programmi televisivi tipo “ La prova del cuoco”, da libri di cucina o da suggerimenti di amici?
In realtà quelle rare volte in cui capita di fare qualcosa di insolito, di diverso non prendo spunto da niente di tutto ciò; lascio libero sfogo alla mia fantasia, alla mia immaginazione e poi quel che ne esce, esce.
E in questi casi in cui prepari ricette originali, ti capita che il prodotto finito magari non è come te lo aspettavi? Magari non viene bene?
Quelle poche volte che mi sono cimentate in nuove ricette, il risultato è stato sempre buono anche perché dopo anni di esperienza in cucina impari a fare perlomeno gli abbinamenti giusti.
Mi hai precedentemente detto che vivi con tua sorella. Ti aiuta in cucina?
A volte lo fa ma la maggior parte delle volte cucino io anche perché lei è fissata con la dieta; a me, invece, piace mangiare.
A proposito di dieta: che cosa intendi tu per dieta? E’ cambiata, a tuo parere, la dieta alimentare?
Per me la dieta è il controllo dell’alimentazione che però deve fare chi ne ha bisogno. Ad esempio se una persona soffre di diabete alto deve evitare di mangiare quei cibi che gli fanno alzare il diabete perché sennò la persona si sente male. Oggi, invece, soprattutto tra i ragazzi, si fa la dieta per essere magre.
Quindi si pensa alla dieta come ad un qualcosa che, in un certo senso, ti permette di raggiungere la bellezza estetica così come ci viene riproposta anche dai modelli televisivi?
Esattamente. Prima , invece, queste cose non esistevano. Se si era magri è perché non si aveva il cibo, perché la gente era povera. Oggi invece il benessere porta a questi comportamenti. E poi si dice che le ragazze diventano anoressiche!
Quindi in che cosa è cambiata per te la dieta?
Credo che non sia cambiata, prima non esisteva almeno in questo senso.
Ci sono pietanze che non si cucinano più?
Sicuramente oggi si cucinano cose diverse rispetto al passato; abbiamo più disponibilità alimentari. E magari quei piatti poveri oggi non si preparano più o si preparano solo in determinate occasioni. Ad esempio prima si facevao la “ cuccia”, un insieme di ceci, mais, farro e grano. Fino a qualche anno fa, ad Anzi, la cucinavamo in onore di Santa Lucia, il 13 dicembre quando si faceva anche la festa di quartiere. Scomparsa questa festa, questa pietanza non si cucina più. Magari la si cucina in casi davvero eccezionali.
Che cosa ci prepari oggi Camilla?
La verdura:cicorie e scarole con cotenna e cotechino.
E come le cucini?
La verdura è stata precedentemente bollita, poi lessata; questo è quello che ho fatto stamattina altrimenti ci voleva troppo tempo; il resto lo facciamo adesso così ti spiego come si cucina questo piatto. Ora la facciamo consumare nel brodo che abbiamo ricavato dalla cotenna e dal cotechino.
Anche questi li ho fatti bollire stamattina.
Sono verdure paesane o sono state comprate?
No sono paesane, quelle campestri.
E qua invece che cosa abbiamo?
Qui ci sono le patate che stanno bollendo come contorno della nostra pietanza che dopo farò ad insalata. E poi ci sono dei peperoni, quelli secchi che hanno un nome tipico. Noi li chiamiamo paparul crusc che vuol dire essiccati.
E come sono stati fatti questi peperoni per essere così?
Questi sono peperoni freschi che sono stati seccati al sole e dopo verranno fritti nell’olio e diventeranno croccanti.
Vedremo dopo come Camilla ci prepara i nostri peperoni.
Quindi questa è una ricetta tipicà?
Si tratta di una ricetta molto antica. Innanzitutto è una ricetta povera perché anticamente questi prodotti venivano consumati solo dalla gente povera; quindi si mangiavano quasi tutti i giorni . Inoltre, anticamente, questi tipo di verdura si cucinava in un occasione paticolare: nel pranzo di nozze, probabilmente come antipasto arricchito con la cotenna, il cotechino e le polpette di formaggio.
Che cosa intendi per tipico?
Qualcosa di tradizionale che è stato tramandato nel tempo.
Il termine tipico esisteva anche quando eri bambina?
Credo di no. Quando ero piccola non esistevano cose tradizionali prodotti poveri. Nella mia famiglia a volte mangiavamo anche pane e cipolla quando non c’era altro. Infatti i peperoni, le patate, il cotechino erano cibi poveri che si mangiavano quasi tutti i giorni, soprattutto le patate. Ora invece le servono nei ristoranti come piatti tradizionali.
E questa cucina si prepara in altri posti?
Penso di sì. Questi prodotto sono tipici di un po’ tutta la Basilicata.
Da chi hai imparato a preparare questa pietanza?
Questo dalla nonna.
Hai cambiato qualcosa nella ricetta o è rimasto tutto invariato, così come ti è stato insegnato?
No non ho cambiato nulla.
Ritieni che nella ricetta sia presente un ingrediente più importante rispetto ad un altro?
Indubbiamente il cotechino e la cotenna, la roba del maiale che dà sapore a tutto il resto.
Per quante persone hai cucinato?
Per sei persone. Ho messo, infatti, sei pezzi di salsiccia, sei pezzi di cotenna, sei polpette di formaggio che ancora devo fare e più o meno due chili di verdura.
E per quanto riguarda le patate e i peperoni?
Un chilo di patate e 300 g di peperoni.
La ricetta per essere buona deve avere un gusto particolare?
Quella viene sempre bene perché fatta con la roba di maiale, con roba paesana, quindi genuina.
E la pietanza presenta una forma particolare, si serve in modo particolare nel piatto?
No niente di particolare. Io servo la verdura con la cotenna e il cotechino, in un altro piatto le patate e in un altro ancora i peperoni. Però , ad esempio, sbriciolo un po’ di peperoni sulle patate per dargli più sapore.
Vediamo ora Camilla che fa le polpette. Quante uova metti Camilla?
Facciamo tre uova poi vediamo quanto formaggio se ne va.. poi magari ne mettiamo un’altra.
Eh hai capit cum’è u fatt.. non lo so si v’ì manget.. tu t’ì mang? O travagl mej.
Allora Camilla che cosa stai facendo in questo momento?
Sto spezzettando i peperoni per poterli friggere.
Come mai così piccoli?
Mah per comodità… per friggerli. Sono più comodi per poterli girare. Guarda gli ho tolto anche i semi!!
Hai detto prima che si tratta di peperoni essiccati.Quanto tempo ci vuole per farli essiccare?
Per questo ci vuole tempo. Si mettono nel mese di settembre e a novembre-dicembre sono pronti. Questi sono anche i peperoni con cui si fa la polvere.
Allora Camilla che fai?
Ora faccio le polpette e le metto nella verdura che dialettalmente si chiamo sciuscill che letteralmente significa formaggio.
Quanto tempo vogliono stare le polpette nella verdura?
Dieci minuti ma neanche dopodiché le nostre foglie sono pronte per essere mangiate.
Ora peliamo le patate per farle ad insalata dopo che hanno bollito per circa mezz’ora.
Friggiamo i peperoni.
Li togli subito Camilla?
Se no si bruciano. E si fanno a poco non li puoi mettere tutti in una volta. Ora con l’olio dei peperoni condiamo le patate.
E come mai con l’olio dei peperoni?
Perché in questo modo vengono più saporite. Ora è tutto pronto e si può mangiare: le patate con i paparul crusc sbriciolati, i peperoni, qui abbiamo a coir ( la cotenna) e il cotechino. Ora è pronto si può mangiare.
Questo è un pezzo in più. Come dessert ho fatto la pizza con la nutella anche perché so che vi piace. E’ il mio pezzo forte come sai.
Quindi questo non è un piatto tipico?
No, non è un piatto tipico; è un omaggio a voi giovani.
Ti piace cucinare?
In passato non mi piaceva. Man mano, poi, mi è venuta la passione.
Ti ritieni brava?
Abbastanza perché quando cucino e c’è qualcuno a casa, apprezza:mi fanno sempre i complimenti.
E’ importante per te saper cucinare e perché?
E’ importante saper cucinare anche perché si cucina tutti i giorni. Quindi diciamo per necessità ma è anche un piacere cucinare e soprattutto mangiare.
Grazie Camilla per la tua disponibilità.
Ah non c’è di che Mariangela.
Ricetta preparata da Camilla Mente intervistata ad Anzi (PZ) il 6 luglio 2009 da Mariangela Lorenzo.
Read moreIntervista a Annunziata Liuzzi
Buonasera.
Buonasera.
Piacere io sono Brunella, lei come si chiama?
Io mi chiamo Annunziata.
Quanti anni ha?
76.
É sposata?
si.
Ha figli?
9.
Che lavoro fa?
Casalinga.
Vi piace cucinare?
N’ poc’ si, n’ poc’ no… mi piace cucinare le cose all’us’ mì, cose moderne no. Mi ved’ alla televisione la trasmissione quella del cuoco.
La prova del cuoco, però vi piace guardare…
Mi piace guardare però mi piace pure a fare però…
Preferite le cose…
Cucino all’uso mio e mi riesc’ ben’. Ora è stato mio figlio dalla Germania, dice: mamma io so’ venut’ perchè cucini all’uso tuo, e sò cucinat’ all’uso mio. So’ cucinat’ le pecorelle, melanzane alla parmigiana…
Oggi cosa ha preparato di buono?
Le pecorelle mi so’ mangiat’.
Che sono?
Le lumachine piccoline.
Si è alzata presto stamattina per cucinare?
No l’orario è sempre quello, alle sei mi sveglio pure se vado alle tre a dormire. Faccio due tre ore e mi alzo, non c’ho da fare, vado in giro e faccio qualche cosa. E poi mi corico di nuovo.
Siete andate a fare la spesa stamattina?
No, stamattina no. Però devo andare. Fino adesso è stato mio figlio e me la portava lui, non sono andat’. Mo vediamo in settimana.
Quali sono le ricette che le riescono meglio?
La parmigiana, la pasta al forno tradizionale, alla povredd’ diciamo noi. Non metto nè carne tritata, nè polpette, faccio solo n’ poc ‘ di mozzarella e formaggio e metto nel forno. Pure se la pasta è rimasta il giorno appresso, la metto nel forno e sempre pasta al forno è!
Vi ritenete brava nel cucinare?
Mah, non tanto. Non mi azzecca, non mi va da cucinare però la necessita… diciamo ho cresciuto i figli.
I vostri figli vi fanno i complimenti?
si si.
Vi fa piacere sentirvelo dire?
Si, pure i nipoti. U’ vì: mò sò venuti che vogliono quello che cucino io.
Quando ha cucinato per la prima volta?
C’avevo 9 anni!
Per chi ha cucinato?
Che stavamo da soli, che andavamo a scuola, i genitori stavano diciamo in campagna, ci facevamo i maccheroni, l’uovo fritto, queste cose…
Quindi a 9 anni ha cucinato per la famiglia?
Si si, due tre persone. Per me e due sorelle, una più grande di me è una più piccola di me.
Tre figli siete in famiglia?
No eravamo sei. Tre bambini che andavamo a scuola e ci lasciavano a casa al paese.
E quindi voi vi dedicavate ai fratelli più piccoli. E oggi cosa mi mostrerà di buono?
Cè ti poss’ dar’… faz’ la cialledda!
Quindi che cos’è la cialledda?
La cialledda noi sa usava la mattina presto che andavamo in campagna. Allora facimm’ a cialledda, mangiamm’ e ce n’andavam’. Poi se ne parlava a mezzogiorno, l’una quando diciamo… tanto mangiavamo. Non mangiavamo come adesso che continuamente vann’ a pigghià il succo di frutta, vann’ a pigghià la briosc’. No, noi mangiavamo la mattina,
solo la mattina.
Solo la mattina, quindi per colazione?
Quelli che avevano la possibilità si mangiavano il latte, però quelli che diciamo… i contadini si facevano la cialledda e se ne andavano… il pane cotto… io ho cresciuto i bambini col pane cotto.
Pane cotto, che sarebbe?
Il pane bollito messo l’olio crudo.
Quali sono gli ingredienti della cialledda?
Gli ingredienti della cialledda… prima si mette l’acqua, poi i pomodori, cipolla, patate, sedano. Se c’hai una zucchina la metti, poi si mette il pane dentro al piatto, o a pezzettini o tutto intero la fetta. Secondo se il pane è duro bisogna farlo a pezzettini, poi si mett. Poi quando ha bollito l’acqua, che ha cotto gli ingredienti… io non lo so dire gli ingredienti… nel piatto si mette l’uovo crudo, a seconda due tre persone quante sono, un uovo ciascuno si mette nel piatto. Si mette l’olio, uno spicchio d’aglio e si mena quell’acqua che bolle, e si mena dentr’ o piatt’. Si copre e si fa stare cinque minuti finché si ammorbidisce.
Quindi il pane era duro, perché?
Prima si ausava… si impastava e stava quindici giorni, pure venti giorni il pane non faceva muffa come adesso. Stesso il giorno, il giorno appresso non si può mangiare. Invece noi avevamo 15 giorni, io facevo il pane a mano… impastavo.
Quindi per lei è cambiato il modo di cucinare?
Si si tanto.
Lo notate proprio!
Di cucinare… le persone, i bambini, tutto. Prima c’era la schiavitù ma mò c’è la delinquenza.
Signora Annunziata, possiamo passare alla preparazione della cialledda?
Si va bene, si!
Cosa fate per prima cosa?
Prima cosa si mette l’acqua. Mà fammi mettere l’acqua… poi si mettono i pomodori, dopo la zucchina. Questa è la cialledda all’uso nostro. Quando andavamo in campagna si alzava prima mia madre faceva la cialledda, noi poi quando ci alzavamo mangiavamo e andavamo in campagna.
Quindi e un piatto si prepara in poco tempo?
Si si in poco tempo parchè noi ce ne dovevano andare in campagna… poi le olive, le patate.
Tutte cose naturali.
Si si tutte cose da contadini. Adesso si vanno a comprare tutto al supermercato, al negozio. Però noi ce l’avevamo noi. Quando facevamo lo conservavamo.
Avevate la campagna?
Si si c’avevamo il giardino, il grano, la semina… eh tante patate grosse ho ingappato questa piccola… non fa niente!
Non importa!
Basta che si mette la patata!
E da chi ha imparato a cucinare questa pietanza?
Da mia madre, mia sorella più grande. Poi a Matera la fanno spesso e allora mi sò imparata più ancora dalla vicina di casa.
C’è un segreto che rende questa ricetta gustosa, buona, profumata?
Bhe un segreto che metti il sale, metti quell’ che s’ fasc’ u brod’….
Il dado.
Il dado da brodo, ecco!
Però prima non esisteva?
No prima solo il sale.
Quindi dal sale la rendevate…
Io te la faccio naturale come la facevamo noi.
Ora sta mettendo le patate, le sta tagliando a dadini?
Eh si. Poi si mette sul gas e si fa bollire.
Quindi ora deve bollire?
È assai questo…
Ora la cipolla. Ve la mangiate spesso voi la cialledda?
Si si specialmente quando allattavo i bambini per fare il latte, mi facevo la cialledda.
E ora continua a mangiarla?
Si mo quando ti viene u desiderio. Che mo sò sola, sò anziana, non tanto… che mica ti puoi fare tutta questa, te la puoi mangiar’ due volte.
Quindi questa che state preparando è per due persone?
Qua per due persone… mò ci metto il pane… allò vado a prendere u piatt’… no, aggia mett’ u sal’… non mi fare dimenticare sale che questo è importante.
Si è importante per dare sapore alla cialledda!
Essì. Quest’ è proprio u piatt da cialledd.
Ora tagliate il pane e lo mettete lì… e come si chiama quel piatto?
U gravat u’ chiamim nù. Eh… prima si mangiava tutt’ da n’ piatt… a chi poteva arraffare prima mangiava, poi c’erano quelli che mangiavano svelti e quelli che gli piaceva caldo, quelli poi che c’avevano i bambini, fino a che sentivan’ ai bambini… e cos’… eh no… quand’ era una cosa che gli piaceva c’erano quelli che scherzavano e dicevano delle cose brutt’… dicevan’ aggia acchiat’ il rospo da’ind’!
Per non farlo mangiare?
Eh per non farlo mangiare! Che rimaneva e loro pigghiavan’ e mangiavano… questo è adatto proprio!
È adatto, perché?
Pèrchè è duro… si mettono le uova a secondo alle persone quante sono, però…
Si mettono nel pane?
Si nel piatto. Ah mò aspetta che devo prendere il coperchio.
Quindi ora bolle il preparato li?
Si.
E lo mette nel pane?
Allora il pane è pronto. Ho messo le uova crude, poi si mette l’ilo… che l’olio… che se lo metto là dentro…
Quindi sul pane.
Sul pane.
E ora state mettendo tutti gli ingredienti?
Si. Ecco a’ cialledd’!
Che profumo!
Poi si copre e si fa stare finchè…
Finchè si ammorbidisce il pane?
Essi, si ammorbidisce e poi si può mangiare perchè s’arresittesc’, diciamo noi…
E stasera per cena cosa mangia?
Beh stasera dato sì che non c’è nessuno, sono sola e mi so fatta un pò di cialledda e quella mì mangè!
Va bene signora, io la ringrazio infinitamente per la collaborazione e la disponibilità e le auguro una buona cena.
Grazie. Se volete favorire con me vi state con me e mangiate con me.
Grazie. Buonasera.
Buonasera.
Ricetta preparata da Annunziata Liuzzi intervistata da Bruna Aresta a Matera.
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Polpette di pane (Matera)
BasilicataCucinareIntervisteMateraProvincia di MateraVideoYoutube 07/03/2014 1
Intervista a Vita Cardinale
Buonasera
Buonasera
Lei è la signora Vita, ed è la nostra cuoca.
D’accordo.
Ci accomodiamo ….. Allora ….Bene … Allora.Vita, ti farò qualche domanda sul tuo rapporto con la cucina, in generale. Allora … Quanto tempo impieghi per cucinare ogni giorno?
Bhe, dipende dalle ricette che faccio.
Mmm … E generalmente ti alzi presto per cucinare?
Non tanto. Secondo la preparazione. Ci sono delle minestre che vogliono più tempo, e ci sono quelle … meno tempo.
E stamattina ti sei alzata presto per cucinare?
Stamattina mi sono alzata presto perché ho dovuto fare più cose, poi ho preparato i “fatti in casa” con la ricotta, e un po’ di pollo al forno con le patate.
E oggi sei andata a fare la spesa?
Certo.
Dove? Hai dei fornitori che preferisci?
Io vado in via Nazionale, preso Di Cuia, la macelleria, poi vado in piazza … e faccio tutto.
E perché acquisti da questi fornitori?
Perché ho fiducia in questa macelleria.
E che cosa vuol dire per te “fiducia”?
So che c’ha la carne buona, cioè viene ammazzata nei dintorni di Matera. Non è carne che viene portata.
E anche in piazza hai i tuoi rivenditori di fiducia?
Bhe, in piazza non tanto, il mio rivenditore di fiducia è presso Lopergolo Raffaele, il supermercato. Lì trovo sempre le verdure buone e tutto il resto.
Vita, per te è importante che i prodotti che mangiamo siano genuini?
Lo spero! Oggi come oggi …
Ecco, genuinità dei prodotti cosa significa oggi?
Prego? Non ho capito la domanda!
Genuinità dei prodotti, oggi, che cosa vuol dire? Li troviamo ancora dei prodotti genuini, secondo te?
Gliel’ho detto prima, lo spero!
Lo spero … Quindi è un punto interrogativo …
Di fatti, è un grande punto interrogativo perché oggi come oggi la genuinità e andata via.
Vita, tu fai anche molte cose in casa, tipo anche il pane … lo prepari spesso ancora. Preferisci prepararlo tu, perché?
Bhe, siccome siamo rimasti in due in famiglia, quando mi viene il desiderio, perché io amo la cucina, mi metto a fare anche il pane, i panini …
Il pane, i panini … Cos’altro prepari che normalmente la gente ormai compra?
Diciamo un poco tutto: faccio le focacce, faccio i biscotti, faccio le pizze, faccio i panzerotti …
La pasta?
La pasta fatta in casa quasi tutti i giorni! Per esempio, io la pasta al forno non compro la pasta comprata, ma faccio delle sfoglie, le preparo io …
Bene, oggi cosa hai comprato, in particolare?
Oggi ho comprato un po’ di verdure, la melanzana, la carne … e le uova …
E hai comprato solo quello che occorreva per oggi, ho hai fatto altre scorte?
Bhe, faccio minimo la scorta per due-tre giorni, non mi piace avere la roba vecchia.
Quindi preferisci comprare quasi giorno per giorno perché gli alimenti siano più freschi?
Esatto. Perché già è vecchia quella che vendono loro, figurati in un mese!E allora è più vecchia ancora … Per esempio, oggi al mercato all’ingresso di Villa Longo ho trovato un signore che c’ha della buona verdura. Allora mi invitava, questo signore: “Signora, compra le fave fresche!”. Ho detto io: “No, le fave fresche io le compro quando sono fresche raccolte, altrimenti, se già la hai tenute tre -quattro giorni non sono buone!”. Risponde l’altro: “Ha ragione, la signora!”. E’ così …
Senti, Vita, oggi giorno qual è un modo per i risparmiare, o cercare di tenere sotto controllo i prezzi della cucina?
Allora … Per risparmiare ci sono tanti modi. Cioè, il primo è quello … non sciupare, per esempio, molto olio, mettere il giusto quantitativo, anche perché fa pure male, e costa! Il secondo è, per esempio, io non butto niente, è anche un grande risparmio. Il pane duro lo consumo in tanti modi. Le verdure, per esempio, quando mi avanzano, le congelo: le scotto tre minuti, le passo con l’acqua fredda, poi le congelo. E quando, al momento che mi servono, sono già pronte.
E anche tutto quello che prepari in casa, come il pane, la pasta, le focacce, ti consente di risparmiare?
Si si, si si. Per esempio, io, se vado a comprare una stupida pizza, la più semplice, devo dare quattro euro, no? Allora io, con un chilo di farina, che costa … che devo dire…45 centesimi? E un lievito, con 10 centesimi, un goccio di latte e un goccio di olio, e faccio tre pizze! E questo è un grande risparmio. Come sto andando in italiano? Zero!
Benissimo, non ti preoccupare! Allora, Vita, quali sono le ricette che sai cucinare?
Bhe, tante!
Tante. Facciamo un elenco, un piccolo elenco. Quelle che ti vengono in mente, quali sai cucinare …
Per esempio … la bolognese, il risotto alla milanese …
Tanti tipi di pasta, sicuramente …
Tanti tipi di pasta, sicuramente! Poi faccio le taglioline con piselli e prosciutto, poi faccio le taglioline fatte in casa con striscioline alla melanzana. Per esempio, faccio la zucchina rossa, quella di campagna, alla parmigiana. E poi, le ho passate con la pasta; faccio la zucchina rossa a striscioline, fritta, e poi la salto nel sugo di pomodoro, e poi ci butto la pasta. Faccio le farfalle alla “corsitalia” …
Cucini pesce, carne?
Domani, per esempio, ho preso il merluzzo. Per lunedi pasta e rape, e il merluzzo. Poi faccio il pesce, il persico, alla … non mi viene il nome di questa ricetta, che è molto buono.
E poi tanti dolci, eh?
E poi tanti dolci!
Per esempio?
Per esempio, ho fatto, l’altra sera, al compleanno di mio marito, ho fatto la ciambella con crema e panna e amarena. Poi, l’altro giorno, ho comprato una colomba che era un pochino asciutta, ma io l’ho ridotta ad un dolce speciale ….!
E poi le famose zeppole, le cartellate…
E poi, andiamo a Natale ….Faccio le cartellate … Tutti hanno detto che non si possono mangiare quando sono fatte male!
E’ vero!
Poi ho fatto … a S. Giuseppe faccio delle zeppole, poi faccio dei biscotti meravigliosi …
Insomma … Vita, fai di tutto di più in cucina!
Si si! Vero, c’è molto amore.
E c’è qualcosa che ti riesce meglio di tutte le altre? Una ricetta in particolare che tu credi ti riesca meglio, o che gli altri apprezzano…
Cioè, io non ho ricette che mi riescono meglio: io dal nulla faccio tutto! Da pochissime cose, lo faccio diventare molto importante, nel senso, molto saporita, molto appetitosa.
E questo è perché, tu mi dici, hai un grande amore per la cucina.
Ho un grande amore per la cucina.
Una grande passione…
Una grande passione …
Quindi è inutile chiederti se c’è qualcosa che non ti piace cucinare…
No, no.
Perché tu ami cucinare tutto.
Per esempio, l’altra sera avevo … anche una stupida cosa, una scamorza che l’hai già tenuta due, tre giorni, no? E con un pezzo di pane duro io faccio la bruschetta, poi la inumidisco un poco, faccio la scamorza arrosto, e con un goccino di olio, la passo sopra. Una favola …
Quindi, anche una cosa minima…
Una cosa minima diventa molto importante. Così senza soldi, diciamo tra virgolette senza soldi, con pochissimi soldi, tu fai la cena, in poche parole.
E oggi che cosa hai cucinato a pranzo?
Pasta … Orecchiette e ricotta. Per secondo ho fatto il pollo con le patate al forno, la frutta.
Allora, Vita, parliamo un po’ di come è iniziata la tua esperienza in cucina: c’è stato qualcuno che ti insegnato a cucinare?
Cioè, dalla piccola età, ai miei tempi, non si usava andare a giocare, a fare, ma già a mettersi con la mamma a fare, a imparare le faccende di casa e la cucina.
Quindi la mamma è stata…
Da lei ho avuto, diciamo … le prime … come si dice? Bho…
Le basi della cucina.
E … Le prime basi le ho avute da lei. Poi siccome io ho questo grande amore per la cucina, quando vedevo qualcuno, per esempio, io vado a fare visita a una persona, e sta facendo una cosa che la fa meglio di me, io ci imparo, perché voglio sempre imparare. Questa cosa è fatta meglio di come la faccio io, e la devo fare pure io. E così vado avanti.
Quindi, hai imparato che eri molto piccola.
Ho imparato molto piccola perché alla mia età non si usava fare altro, non mi hanno mandato a scuola, ho fatto la quinta e basta, e poi ho fatto tante cose nella mia vita. Quando si finiva la scuola le nostre mamme ci mandavano a imparare a cucire, a imparare a ricamare, ogni anno imparavamo un mestiere: perciò so fare tante cose!
E ricordi, per caso, quando hai cucinato la prima volta, o in quale occasione?
Bhe, veramente, piccolina proprio, sempre nei miei tempi, mio papà era coltivatore diretto, e mi mandava, la mamma, insieme alle altre donne, a fare il pranzo alla trebbia, quando si faceva la mietitura. E io, insieme a queste donne, piccolina, ho imparato, cucinavo insieme a loro, facevo i piatti insieme a loro … lavavo i piatti insieme a loro.
E in famiglia, quindi, cucinava solo la mamma, quando eri piccola?
No no, davamo anche noi una mano, perché si usava così. Cioè, la mamma doveva fare il comando, e noi eravamo i discepoli!
Ed eravate tu e tue sorella.
Si.
Cucinavate insieme alla mamma…
Si si …
E ritieni che qualcuno ti abbia costretta ad imparare a cucinare, o hai imparato quasi così, per gioco, quasi che non te ne sia accorta?
No, no. Non me lo ha imposto nessuno. Anche oggi, per esempio, pure essendo stanca, ma se mi viene la voglia che devo fare la ciambella, io devo fare la ciambella!
Quindi non è mai stata una costrizione…
No no.
Anche quando eri bambina non hai mai pensato che questa cosa togliesse del tempo al tuo gioco… Forse non ci pensavate nemmeno, forse era,quello stesso, un modo per giocare, in fondo… Anche perché in cucina ci si diverte, alla fine…
(Vita annuisce)
E … Dicevi prima, le nuove ricette le impari anche da altre persone, oppure utilizzi dei libri di ricette …
Veramente io poche ricette ho imparato dalle persone … Per esempio, ho preso qualche ricetta dal programma tv …
Quale? La prova del cuoco?
La prova del cuoco … Qualcuno, proprio. Cioè, mo’ mi spiego meglio: prendo quelle più economiche! Quelle più costose, con tanti … le lascio perdere. Per esempio, ho visto la ricetta l’altra sera, l’altro giorno, al cuoco di Unomattina: i carciofi. Ecco, ho visto fare un taglio di carciofi che non ho mai visto fin’e mo’. Allora ho imparato. Fatti in modo molto semplice, molto buono: assottigliare a fettine sottilissime i carciofi, e poi, con uno spicchio d’aglio in camicia, si fanno cuocere un poco, poi si aggiunge un poco di basilico, e si fa la pasta bianca.
Quindi dalla televisione, questo programma … Utilizzi libri di cucina, riviste…
Quando mi trovo, quando mi trovo che, per, esempio, sto facendo la cucina, o che diciamo sto ferma, altrimenti non vado a soffermarmi per la ricetta. Perché, poi, la ricetta, ‘aevoglia … Se uno vuole fare, ci sono tanti modi non per la televisione, non certo solo per lei: ci sono i ricettari, ci sono i libri di ricette …
Li utilizzi?
No, no.
Neanche in passato?
No.
Lasci più spazio alla tua inventiva, forse?
Si, alle mie idee …
Quello che ti viene in mente …
Che mi viene in mente … Bhe, oggi voglio fare questa cosa … Allora dico a mio marito: “Oggi facciamo questa cosa? …”, e lui dice “Ma si, quello che vuoi fare, sta ben fatto … tanto va sempre bene”.
E … Ti aiuta tuo marito in cucina, o lavori autonomamente? C’è qualcuno che ti aiuta in cucina?
Bhe, in cucina non mi aiuta nessuno. L’aiuto che mi da, per esempio, essendo questa casa molto movimentata, con tre piani, lui, naturalmente mi aiuta ad andare all’altro piano a prendere delle cose, ma in cucina … purtroppo lui non è un grande cuoco!!
Senti Vita, senti, credi che la nostra alimentazione sia cambiata rispetto a …
… a tanti anni fa?
A tanti anni fa. È cambiata … E com’è cambiata?
Nell’artificiale, nelle cose che non sono più genuine. Io sto ancora cercando, finchè posso, di fare in modo che siano genuine, perché il fatto che io faccio, per esempio, la pizza, la focaccia, la pizza e la focaccia … Perché? Perché so almeno che farina ci ho comprato. Perché, oggi come oggi, tu non puoi proprio sapere che cosa fanno e che cosa mettono dentro agli alimenti. Ormai vediamo quante porcherie usano … per andare avanti, per guadagnare, perché la vita, oggi, è costosa …
Ci sono delle pietanze che non si preparano più?
Bhe, le persone, si, che non le preparano più, per … secondo me non perché andiamo in un altro campo. Perché le donne oggi … pure che io sono donna, ma … devo parlare male, un poco, delle donne! Poco vogliono fare! Vogliono, semplicemente, usare cose semplici, cose già fatte, comprare il pesce già fatto … tutto quanto!
I cibi pronti …
Tutti pronti!
E quindi credi che questi alimenti abbiano un po’ soppiantato le ricette più … di una volta.
Oggi è poca la gente, pure già della mia età, è poca la gente che si appassiona alla cucina. Diciamo che, perlomeno, non abbiamo altro … mangiare un piatto con soddisfazione!
Allora, Vita, che ricetta prepariamo oggi?
(perplessa) … Te l’ho fatta la ricetta di oggi, Roberta!
No, cosa prepariamo adesso?
Ah: le polpette di pane.
Allora, questa è una ricetta tipica?
Si si.
Perché è una ricetta tipica?
Bhe, diciamo che viene … le polpette di pane vengono un poco dalla povertà di prima, dei miei tempi, di quando la carne si mangiava una volta all’anno. Allora si usava fare le polpette di pane con la pasta e col sugo, ed erano ottime. Io impazzisco … Veramente!! Io faccio la pasta fatta in casa, i cavatelli, col sugo fresco e le polpette fatte di pane … che io le mangerei tutti i giorni!
Quindi, cibo tipico … E cosa significa “tipico”, secondo te?
Come lo devo spiegare mo’ … Tipico, diciamo che … Più che tipico, secondo me, è una cosa abitudinale di Matera, questa polpetta. Anche perché, te l’ho detto, prima non si usa, la carne non la mangiavamo. Mangiavamo, ripeto, a Pasqua, a Natale …
Ed è una cucina tipica materana o credi sia presente in altri posti anche, nelle zone vicine?
Bhe, può essere presente in altri posti, però fatta, magari, diversa. A Matera si usa fare così, però nelle altre zone non lo so come, come la fanno loro!
Quindi non sai se c’è qualcuno che la prepara diversamente …
Per esempio, su questa ricetta c’è gente già, su Matera, che mette il latte, io non lo metto, ecco. Cioè, io la faccio in questo modo, altra gente, per esempio, mettono più pane che uova, per esempio. E io metto, diciamo, a cinquanta e cinquanta, per farla venire con un po’ di uova. E qui, ecco, è la polpetta del povero, perché se uno c’ha più … economicamente sta bene, mette un uovo in più, perché prima si guardava, come, forse, andremo mo’ a guardare.
Senti, il termine “tipico” esisteva anche quando eri bambina, oppure è un termine più recente?
Bhe, io dico che è più recente, perché io, ripeto, a scuola ho fatto … cinquanta anni fa, più di cinquanta anni fa la prima, però, ripeto, mi è stato sempre imposto questo piatto a casa di mia madre, e lo mangiavamo con piacere.
Hai imparato da qualcuno a preparare questa pietanza?
Dalla mia mamma.
Sempre dalla mamma.
Dalla mamma.
E nel tempo, poi, hai cambiato qualcosa nella ricetta?
No no. Questa ricetta è rimasta come l’ho imparata dalla mia mamma.
E qual è la cosa più importante per prepararla?
Allora: il pane … Allora, io non ho preparato il pane, perché prima non si usava passare il pane dal frullatore, dal robot: si spalmava nel palmo della mano, mano e mano, e si otteneva questo pane sbriciolato per fare l’impasto di uova, prezzemolo e parmigiano.
Questi sono gli ingredienti basilari.
Gli ingredienti basilari sono: pane, parmigiano, prezzemolo e uova, e un pizzico di sale.
Ci sono delle quantità a seconda delle persone?
Ecco, per esempio, se io devo fare per due persone mi bastano due uova, perché da un uovo ne vengono quattro -cinque polpette, allora in base alle persone che mi trovo dirimpetto, se c’ho cinque persone devo impastare per cinque persone. Non è che … Per qualsiasi pranzo che si deve preparare, si fa … non si fa mai … ma sempre per porzioni. Solo così ti trovi bene, quando prepari, perché se uno fa a caso, ti puoi trovare che sono mancanti, oppure …
Senti, e quali sono i tempi di cottura, di preparazione di questa ricetta?
Veloce.
Molto rapida.
Molto rapida.
Come si cuociono queste polpette?
Si usa l’olio d’oliva extravergine.
Quindi si friggono?
Si si.
Allora, vediamo un po’ come si preparano …
Allora, per la genuinità … la mollica si passa nel frullatore, però, sempre per rimanere nella genuinità, io la faccio a mano, così, nel palmo della mano, la sbriciolo … facciamo di nuovo …
Si …
Poi ci aggiungo le uova. Qual è la cosa importante: perché, passando il pane nel frullatore, viene a riscaldarsi, mentre, usando le mani, rimane genuina. Io prendo le uova, un pizzico di sale, parmigiano, e prezzemolo. Lo spezzo con le mani, perché rimane sempre la genuinità … Tutto ok! Olio d’oliva per friggere, quando l’olio è andato a giusta temperatura, perché se non è fatto bene, se non raggiunge la sua temperatura, non vengono bene … Allora col cucchiaio, sbatto … si aggiunge un goccino di acqua. Per esempio, per non sbagliare, si mette nel guscio un goccino di acqua.
Come misura. Altre persone, invece mettono il latte …
Mettono il latte.
Per fare … Perché, cosa fa, addensa un po’? Cosa …
Questo non lo so dire, perché mettono il latte … Fatto. Allora, nei tempi miei, si usava mettere la polpetta direttamente nel piatto, perché poi la polpetta perdeva un po’ di olio, siccome non c’era altro da mangiare, ci bagnavamo pure il pane, per assaporare questo … bel profumo. Invece oggi usiamo la carta, lo scottex …
Per assorbire l’olio.
Per assorbire l’olio … Ecco qua.
Perché ci hanno detto che l’olio fa male.
Sappiamo che l’olio fa male. Pur essendo olio di casa nostra, meglio evitarlo … Fra un minuto facciamo vedere le belle polpette di Vita.
Vita, utilizzi anche altri condimenti, come il burro, la margarina, oppure …
No.
No?
Non uso burro o margarina.
Neanche se una ricetta è particolare e lo richiede?
Proprio raramente, quando faccio, per esempio, l’arrosto di tacchino in bianco, ci vuole proprio un dadino di burro, altrimenti lo faccio … Per esempio, si fanno le zeppole e si fanno con la margarina, ma io uso l’olio di casa, e sono buonissime lo stesso.
C’è un sapore particolare che queste polpette devono avere per essere buone?
L’amore.
L’amore?
Devo dire una cosa, aggiungere un particolare della cucina: se, per tutto quello che una donna in casa fa, sa fare, la cosa più bella è appassionarsi e farlo con amore. Se le cose, tutto quanto, viene fatto senza criterio, oppure svelto, oppure senza pensarci, non viene mai bene. Ecco qua: l’olio è pronto, e Vita butta il primo cucchiaio di polpette. Si riempie il cucchiaio … Poi, naturalmente, c’è un altro particolare, tra virgolette: che io non compro mai le uova di allevamento.
Mmm … Da dove te le procuri? Dalla campagna?
Me le procuro, ecco, da questa macelleria che vado, che c’hanno delle galline. Ecco qua.
E quindi sei sicura che siano uova fresche …
Siccome le conosco, le uova, perché mio papà aveva sempre le galline, le conosco, quando le apro, che il bianco, il tuo … l’albume … si dice così? … è molto sodo. Se, invece, l’uovo è molto acquoso, non è buono. Queste le devi portare, però! Poi facciamo vedere al cuoco di tuo padre la mia specialità!!
Ti piace avere un rapporto anche … proprio manuale con il cibo? E anche il fatto che hai fatto con le mani la mollica …
Certo.
Preferisci che non ci siano altre mediazioni, insomma, quando è possibile … Lavorare con le mani, piuttosto che con degli attrezzi.
Esatto. Perché … mo’ l’ho detto a tua madre: quando tu fai la mollica dal robot, dal frullatore, io vedo che la mollica scotta. Che cosa significa? Che è stata riscaldata attraverso l’elettricità, il tipo di voltaggio che c’ha una roba meccanica, diciamo, elettrica … Bene, amore …
E’ fatta la prima. Quando si vede che la polpetta è cotta?
E’ dorata.
E’ dorata da entrambi i lati.
Senti il profumino?
Si, inconfondibile.
Esatto. Perché, per esempio, quando io compro le uova (…), lo sento, che magari l’uovo puzza di crudo. Ripeto … Fin quando posso avere roba genuina … con tutto il cuore! Quando non ci saranno più le persone che fanno … crescono le galline, fanno … Devo avere pazienza.
Quindi, queste polpette le possiamo mangiare così oppure … nel sugo?
Certo!
Cosa si fa, un sugo?
Sì, si fa un sugo … Tanta gente fa al ragù queste. Per esempio, queste, come stanno, si fa il sugo di pomodoro fresco, basilico, si passano, e si fa la pasta, e si butta la pasta in questo sugo … Ecco fatto. Io non li mangio, a me non piacciono, veramente,nel sugo. Io faccio, per esempio, i cavatelli, o … lasagna … Noi a Matera diciamo “lasagna lèt”… invece … “lèt” vuol dire “dilatata”, sottilissima … Si taglia a striscioline, e si salta, poi, in questo sugo con le polpette, ed è ottimo: un piatto povero, ma molto ricco di genuinità.
Senti, Vita, quando prepari una tavola, no, per un pranzo, presti anche attenzione al colore delle posate, dei piatti, della tovaglia …
Certo! Certo! È molto importante.
Hai cura anche nel disporre, insomma …
Certo.
Nella scelta delle tovaglie…
Certo.
Come ti piace preparare un tavolo dove sai che devono mangiare delle persone per le quali hai cucinato?
Già come hai preparato il tavolino stasera, ci dice qualcosa su quanto tu sia attenta a certi dettagli …
V: Ecco qua, eccole qua. Allora, io dico sempre … io non so se è un dono, o un difetto: amo il tempismo … e il sincronismo, cioè le cose per me devono essere fatte in questa maniera. Cioè, fatte … diciamo, materane … arrangiate, non mi piacciono: le devo fare con questo criterio. Fatte bene, mi piace apparecchiare la tavola in un certo … in una certa maniera, mi piace usare .. ordine.
Com’è una tavola bella, quando prepari tu?
Bella, nel senso, come?
Come la prepari: scegli la tovaglia …
Esatto. La tovaglia, le posate, i bicchieri, il sottopiatto …
E quando prepari un cibo più particolare, insomma, cerchi anche di disporlo in maniera più… nel piatto…
Certo, secondo quello che prepari, secondo l’ospite che hai … devi dare importanza a tante cose, in poche parole. Quando si prepara una tavola per me è molto bello. Anche qua c’è molta passione.
(Vita si preoccupa di mettere ordine sulla tavola)
Bhe, vabbè, fa parte della ricetta, no?
E si …
Le uova rotte …
Le uova rotte, la carta che ho usato …
Che piante sono queste?
Allora, queste piante sono gli odori … cioè, sono gli odori per la cucina che io ho nel mio giardino, cioè mirto, rosmarino, l’alloro, la salvia e la menta.
E li usi spesso nella cucina?
E si, in alcune … Per esempio, ho preparato i carciofi, ho usato la menta; ho fatto le patate al forno con olio e sale e rosmarino; ho fatto le olive, ho messo il mirto; faccio la cacciatora e ci metto l’alloro …
Allora, Vita, mi sembra di aver capito che a te, cucinare piace tanto e sempre, qualunque cosa tu prepari … Vero? E ti ritieni una brava cuoca tu? Se ti dovessi giudicare da sola, diresti di essere una brava cuoca?
Bhe, non mi piace vantarmi, veramente! Faccio del mio meglio!
Però lo dicono tutti, non lo possiamo nascondere!
Faccio del mio meglio per essere una buona cuoca. Alle volte può anche capitare che non viene proprio a perfezione, pazienza, per una volta!
Però, in fondo in fondo, sai di esserlo.
In fondo in fondo, so di esserlo perché ci metto la passione per farlo riuscire bene.
Te lo dicono in tanti?
Bhe, ci credo!
A casa apprezzano la tua cucina i figli, tuo marito?
Certo!
Sempre! E ti fa piacere sapere di essere considerata una brava cuoca?
E’ normale!
Però il tuo piacere più grande rimane quello di cucinare per gli altri?
Certo, devi avere soddisfazione. Perché saper fare e sapere che gli altri hanno apprezzato quello che tu fai, è una bella cosa!
Ci sono altre donne che tu conosci che sai che sono brave in cucina?
Certo.
Tue amiche, tue coetanee …
Qualche amica so che è molto brava in cucina. Magari, ecco, da una donna all’altra cambia … diciamo, la manifattura, diciamo così, la manifattura! Perché magari io uso … diciamo, io faccio delle polpette di lampascioni, si chiamano così?
Si.
E che sono una delizia! Che tu li mangi, e non sai che sono lampascioni! Per esempio, stanno quelle che le fanno e si sente quell’amarognolo che è antipatico. Oppure, anche a casa mia, da mia sorella, lei mette il latte nei lampascioni, io non lo uso: ci metto l’aglio fresco, ci metto molto parmigiano, ci metto la farina perché deve essere un po’ compatto l’impasto. Cioè … Come siamo nelle altre cose, da persona a persona, così siamo anche nella cucina, da persona a persona.
Pensi che queste donne sappiano fare bene qualcosa in particolare, rispetto a te?
Eeee … un’altra può fare molto meno di me, però … a lei … va meglio di me! Bisogna fare sempre il paragone alle cose! È come se uno si sa a vantare che sa fare tutto, poi, magari, all’atto pratico, tu vai a mangiare le cose di questa qua … ed è meglio non mangiarle! Però per lei sono fatte bene! E si deve accettare quello che dice lei, non puoi essere sempre meno obiettivo alle cose degli altri, ti devi anche accontentare …
Senti, Vita, l’uomo può essere bravo, un bravo cuoco?
Certo!
Si?
Allora, tutti gli chef sono uomini!
Tutti i grandi chef, diciamo.
E! Nessuno è donna dei grandi chef.
Secondo te, questo rapporto che tu hai con la cucina, che è fatto di manualità, di ricerca degli ingredienti, e che è legato sicuramente all’immagine di una donna che sta in casa, che ama la famiglia …
Sicuramente … Perché se io, come tante altre donne, andavo a lavorare, questo tempo non lo potevo dedicare.
E secondo te, un uomo può ricercare lo stesso tipo di attenzione, oppure l’uomo, magari, può più essere uno “chef”, ecco, tu lo hai chiamato “chef” … tu sei una “cuoca” di casa, di famiglia … Secondo te anche un uomo può esserlo?
Certo, conosco io uno … (ride) Perché vedi, nella casa, nella cucina, non sono i soldi, non … è questa passione. Per esempio, io, mentre cucino, mi viene un ‘idea: mo’ voglio fare questa cosa, la faccio. Come mi viene l’idea, la faccio, e viene un ottimo risultato. Non l’ho letto da nessuna parte, non l’ho imparato da nessuno. Ho questa bella cosa, che mi vengono queste idee, forse strane, e … mi viene bene!
A te piace mangiare bene?
Mi piace mangiare … non bene, perché io voglio la cosa più genuina, non mi piace mangiare bene, diciamo, di qualità … mi piace mangiare con soddisfazione, che questo piatto è stato con l’amore, e così lo mangio.
E tu lo senti?
Lo sento.
Cioè, a parte quando cucini tu …
Lo sento.
Ti capita di avvertirlo, forse, anche quando cucinano altre persone? Se c’è dell’amore …
Bhe, se io so che questa lavora come me, io mangio con passione!Senti, allora non ti piace mangiare nei ristoranti, perché, in genere, nel ristorante, insomma, c’è una … Quando capita, piace anche mangiare nel ristorante. È logico che se tu c’hai un bel piatto davanti, che è buono, è buono. Se tu hai, pure un grande chef, che questa ricetta non è buona, non è buona. Cioè, quando io, per esempio, l’altra domenica ho fatto i cavatelli ai funghi, fatti in casa, allora … ho avuto ospiti qualche persona. Allora chiedevo … Il fatto che nel piatto non c’è niente, vuol dire che è un buon risultato. Perché quando tu vedi, pure a un ristorante, che vai a mangiare a un ristorante, e tutti hanno lasciato … Oppure io, l’ultima volta, sono andata a mangiare al … giù alla Martella … che cosa c’è là il … vabbè, questi locali in campagna che fanno dei pranzi, e tutti hanno lasciato le orecchiette nel piatto. Che voleva dire? Voleva dire che non erano buone, perché le orecchiette … se ne vanno sole sole nello stomaco!
Senti, è importante saper cucinare?
Certo.
Per una donna, forse, ancora di più.
Si.
E le donne di oggi sanno cucinare?
Sì, sì.
Anche se molte, come dicevi tu, si affidano ai piatti pronti …
Cioè, io ho capito solo una cosa: che per qualsiasi mestiere, se una persona non è portata, nello studio, nel lavorare, nella cucina, nello stirare … e tutto quello che facciamo, se uno non ha questa passione … oppure ci sono da persone a persone, che magari io sono molto portata per la cucina, un’altra persona è molto portata per stirare, magari, come uno è portato a fare un altro lavoro. E così è la cucina: se uno è portata, è proprio una cosa che, non so, viene da dentro, non c’è da fare niente.
E una donna che non sa cucinare?
Bhe … Guai suoi!
Quindi è molto importante saper cucinare …
Sì sì. E la cosa più bella, forse, per me, non per gli altri, che, come mamma, ai nostri figli, è bene che lo sentono loro, qualsiasi cosa devono fare, non bisogna mai imporre tanto, altrimenti non va bene. Allora, se uno è portato a questa cosa, la fa automaticamente, senza essere imposta. Perché essere imposto tante cose, quello lo devi fare, quello lo devi fare, quello lo devi fare … (…) Io ho avuto una figlia, ho una figlia, che non ho mai imposta quello che doveva fare, se doveva cucinare, se doveva stirare, ho lasciato alla sua libertà. Ora che è lontana, cucina. Vuol dire che ha capito che per mangiare deve cucinare. Non c’era bisogno che io le inculcavo: questo lo devi imparare, questo … No, l’ ho lasciata libera.
Senti, a te fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene, che sei una brava cuoca?
Bhe, non mi piace esserlo detto, perché lo so io. Però, se mi viene detto fa piacere.
Chi è che te lo dice più spesso?
Il marito! Ha detto che questo è un ristorante da Dio!
Mi sa che lo pensano in molti …
A casa nostra… Ha detto, questo è un ristorante da Dio. Tu che ne dici?
Io che la conosco, la tua cucina dico che… è una favola!
Mi conosci da un po’ di tempo!
Si, eccome …
Ci siamo visti in parecchie occasioni …
Si, mi ricordo un bel pranzo …
Insieme …
Si, c’era un allestimento della tovaglia, del tavolo, che era bellissimo, era scenografico … Per non parlare, poi, del cibo che avevi preparato: tutti gli antipasti …
Ah … Quando è stato che sei venuta qua?
E’ stato almeno un anno fa …
Si? Ah, non me lo ricordo …
Si, è stato almeno un anno fa. Ed è stato un bellissimo pranzo, dall’inizio, alla fine.
Per esempio, questa ricetta di quel giorno, che mo’ me lo sto ricordando un poco, erano le taglioline
al purè di cicerchie, che è favoloso. Si, si.
Molto buono …Ok.
C’era di tutto: gli antipasti, il primo, il secondo, il dolce … Ed era tutto fatto da te, soprattutto!
Grazie di questo complimento.
E mi ricordo che ti eri alzata presto presto la mattina per cucinare … Quando ci sono da fare i grandi pranzi la cucina è il tuo regno. Cucini qui oppure in un altro ambiente, più “battagliero”?
Si.
Dov’è?
Al piano terra, al seminterrato.
Cos’hai, la tavernetta?
La tavernetta con la cucina, il frigo, tutto.
Quindi lì è il tuo laboratorio … privato.
Il mio laboratorio per i biscotti, per le paste, per la pasta, per i bignè, per le zeppole e tutto. Per le crostate …
Senti Vita, un’ultima cosa, così chiudiamo quest’intervista: cos’altro puoi dire di te stessa per dire chi sei, come persona, come donna, come cuoca … Cosa sei?
Io. Perché non mi piace vantarmi. Io so chi sono, so l’immagine che ho dato alla gente, di chi sono, a chi sono figlia, tutto quanto. E basta questo.
Grazie.
Prego. E’ stato un piacere.
Ricetta preparata da Vita Cardinale intervistata da Roberta Andrisani.