Cavatelli con peperoni e pomodori (Tursi)
preparata da Rosa Chiurazzi (n.1940)
intervistata da Lucia Stigliano
https://vimeo.com/263481434
Signora Rosa, oggi vorrei farti un’intervista culinaria su uno dei piatti tipici per eccellenza della tradizione gastronomica tursitana: i Rascatelli pupacc’ e pmdor (cavatelli con peperoni e pomodori). Parlaci un po’ della sua storia, di come hai imparato a cucinarlo.
Veramente io ho imparato da piccola età a fare questo piatto, proprio in mano a mamma, quindi ero piccola quando già sapevo fare tutto. Questo è un vero piatto tradizionale del nostro paese, cioè Tursi; adesso iniziamo, vi faccio vedere come si prepara.
Sì, vediamo gli ingredienti: la farina, che farina è?
Allora, si mette la farina di grano duro poi si aggiunge un pizzico di sale, un po’ di acqua e viene lavorato l’impasto non tanto duro per poterlo modellare.
Si mette l’acqua al centro e si inizia ad impastare
Sì, bello morbido l’impasto, poi viene lavorato un po’ in modo che diventi morbido. E’ un piatto tradizionale.
Quindi hai imparato a cucinarlo da tua mamma…
Sì, ai tempi nostri era così, quando facevamo la pasta di casa per noi era festa
E si faceva la domenica, giusto?
Sì, specialmente la domenica e nei giorni di festa quando si avevano ospiti, era un pranzo abbastanza gradito.
A che ora ti svegli di solito la mattina per cucinare?
Di solito veramente, di solito quando ho ospiti, inizio presto la mattina in modo che mi trovo già il pranzo pronto e ho sbrigato le varie faccende.
E gli altri giorni invece?
Gli altri giorni invece, dipende dalle cose che ho da fare, però quando devo preparare la pasta di casa di solito mi alzo prima
Perché richiede più tempo… per cucinare questo piatto quali altri ingredienti servono?
Questo piatto viene fatto con pupacc’ e pmdor (in dialetto nostro tursitano) quindi peperoni e pomodori, mettiamo un po’ di basilico, un po’ di piccante, gli odori nel sughetto che lo rendono più bello e più saporito.
L’impasto è quasi pronto…
Sì, lo devo lavorare un po’ in modo che viene bello morbido, poi dopo che l’abbiamo preparato, lessiamo la pasta e la condiamo con il sughetto pupacc’ e pmdor e per quanto riguarda il formaggio, la vera tradizione vuole che si aggiunga il cacio ricotta ma si può condire anche con il parmigiano, dipende dai gusti.
Quindi quello tipico è il cacio ricotta che si abbina bene anche con i peperoni e i pomodori.
Sì, adesso la stendiamo un po’ e la lavoriamo
Vediamo come si modella per dare la forma dei così detti rascatelli
Si la stendiamo un po’, tagliamo a pezzetti, a cubetti e poi si stendono i pezzetti uno per uno, aggiungendo un po’ di farina per non farli attaccare
Quali altri piatti tipici tursitani conosci e sai cucinare?
Di pasta, facciamo pure i maccheroni che, in dialetto nostro sono i “frzzul” conditi con il sughetto e poi ci facciamo la mollica, con il pane macinato, bollito e poi la condiamo con il peperone rosso, in polvere e lo facciamo sfriggere un po’
Che nel nostro dialetto prende il nome di “pupacc’ p-set”. Tornando alla pasta, dopo aver dato questa forma qui, si taglia ulteriormente a pezzetti
Sì, e poi si lavorano con le mani, ora vi faccio vedere la lavorazione
Si cavano in questo modo ecco perché prendono il nome di rascatell’, cavatelli
Sì, in dialetto rascatell e prendono questa forma qui. Mia mamma li faceva anche a due dita ma io mi trovo meglio con un dito, vengono bene ugualmente
Si possono fare in tutti e 2 i modi.
Sì, dopo cucinati conditi con il sughetto sono la fine del mondo
Quindi possiamo invitare tutti ad assaggiare questo piatto tipico tursitano
Sì, a noi piace tanto e rappresenta la nostra tradizione.
Allora, dopo aver preparato la pasta, passiamo al sughetto, quali sono i procedimenti per prepararlo?
Allora, prima andiamo a mettere a bollire l’acqua, intanto preparo il sughetto. Servono uno spicchio d’aglio, i pomodorini, i peperoni del nostro orto, un po’ di basilico per renderlo più profumato. Mettiamo pure un po’ di piccante che è ancora meglio.
I pomodori si tagliano a pezzettini, aggiungiamo i peperoni a pezzetti e un pizzico di olio così viene ancora più saporito, poi lo mettiamo a cuocere
Quindi si prepara abbastanza velocemente
Sì, è un piatto saporito e si può preparare in poco tempo, non è tanto complicato. Essendo un piatto tipico della nostra terra lo prepariamo sempre con tutta la volontà di farlo insieme ai “Frzzul” un altro tipo di pasta che ha gli stessi ingredienti ma forma diversa e un impasto più duro.
Bene, il sughetto è pronto per essere cucinato
Sì, lo giriamo un po’ in modo che mescoliamo bene il sale, l’olio agli altri ingredienti, intanto l’acqua bolle, dobbiamo prendere un po’ di formaggio grattugiato e caliamo la pasta.
Sì, aspettiamo la cottura.
La pasta è pronta, possiamo scolarla.
La scoliamo, la mettiamo direttamente nel tegame così si insaporisce e viene condita, la giriamo un po’, e il piatto è pronto, possiamo aggiungere un po’ di formaggio e il piatto è da servire.
Perfetto.
Read moreLa Cialledda (Pomarico)
preparata da Giovanna Adduce (n. 1937)
intervistata da Veronica Gioscia
https://vimeo.com/263123828
Buongiorno Giovanna tutto bene?
Sì benissimo.
Ti sei svegliata presto stamattina?
La solita ora, mi sveglio sempre alle sette.
Che fai dalle sette della mattina?
Fin quando mi lavo, mi vesto… e ora mi sto preparando la cialledd’
Questa devi mangiare oggi?
Sì, questa devo mangiare.
Tu sei andata a fare spesa?
No, io posso andare sola, viene una ragazza vicino casa, le do i soldi e mi compra quello che voglio.
Cosa ha comprato?
Le cipolle, due peperoncini per fare la cialledd, si fa stufare sul fuoco e poi si aggiunge l’ acqua.
Ha comprato solo quello che serviva oggi per cucinare o ti compra altre cose?
No, lo zucchero, il pane, tutto quello che ci vuole durante la giornata.
Cosa sai cucinare?
I cavatelli, i tagliolini, le orecchiette, i maccheroni… so fare tutto.
La cosa che ti piace cucinare e ti riesce meglio?
Mi piace fare la pasta fatta in casa. Da piccola abbiamo sempre mangiato pasta fatta in casa.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Mamma quando era viva.
Noi eravamo ragazzine, andavamo a scuola e mamma preparava da mangiare.
Ricordi a che età hai iniziato a cucinare?
Facevo qualcosa quando avevo 10 anni ma era mamma che diceva come fare.
Ora devo fare il pane, mi serve il piatto.
Cosa è questo piatto?
È un piatto che avrà 50 anni.
Prima si metteva qui dentro la cialledd’?
Si, si faceva con il pane.
Ora che fai?
Taglio il pane che devo mettere sotto la cialledd’
La CIALLEDD è un piatto tipico di Pomarico?
Sì, è di Pomarico.
La mangiavano mascior’: mio nonno, facevano sempre questa , vivevano in campagna c’era sempre il fuoco con la legna acceso e quando si mangiava si sentiva la puzza del fumo. A quei tempi si facevano i sacrifici, ora invece no, ci sono tutte cose buone per non lavorare tanto. Io avevo una sorella che andava sempre in campagna, quando tornavano dalla campagna facevano la lasagna, accendevano il fuoco, facevano un po’ di pomodoro sul fuoco e poi cucinavano la lasagna. Quella si mangiavano, ma quando tornavano dalla campagna, da lavoro, in quel momento facevano tutto, perché non c’erano tutte le comodità che ci sono ora.
Come si fa la cialledd’?
Si prende la … ma era più bella quella con l’ spnzl , questi quando nascono hanno le foglie verdi , con quelli era ancora più bella.
Ora non ci sono?
No, non è tempo ora
Quindi metti la cipolla normale? Quella bianca o quella rossa?
Non ha importanza. L’importante che si sente l’odore
Che si mette il pane nel piatto?
Bisogna affettare il pane sottile, non grosso, si mette nel piatto e sopra si butta la cipolla cresciuta con un po’ d’acqua.
Si può fare solo in questo modo o ci sono altri modi per prepararla?
Noi di solito facciamo sempre così. Se ti piace puoi mettere un uovo.
Il pane deve essere duro? Del giorno prima?
Si meglio ancora, perché quando è troppo fresco fa come la focaccia, si spappola tutto. Chi mangia piccante può aggiungere il peperoncino… che dici deve bastare?
Questo piatto per quante persone va bene?
Non più di due, noi prima facevamo la spsj quando eravamo tanti , quando eravamo tre o quattro persone la mezza spsj.
Ora cha hai aggiunto?
Ho cresciuto l’acqua, metto il sale.
Questo cos’è? Il prezzemolo? Da sapore al piatto?
Si certo, ho anche messo il sale.
Che dici devo mettere qualche uovo?
Come vuoi tu.
Io la faccio ma voi siete i padroni. Metto il peperoncino
Ora devi mettere l’uovo?
Sì, uno o due?
Di solito quante uova metti?
Per due persone ne metto 2
Dove hai preso le uova?
Al negozio, non ho galline
Prima si faceva con le uova fresche?
Sì. Si friggeva l’uovo in una padella con il peperoncino e si mangiava, era saporito.
Ora non lo fanno più…
Ora sto (all’ntann’) facendo cadere l’uovo
Quale ingrediente da più sapore al piatto?
La cipolla, poi metti l’uovo ed è ancora più saporita
Una volta pronto si mette sul pane?
Si mangia a tavola pane e uovo nel piatto, non si mette da parte
Che profumo che si sente
Hai visto, le cose antiche sono sempre più belle , ora ci mangiamo cose che ci fanno ammalare. Prima il pane lo facevamo noi avevamo il forno per infornarlo, mia madre faceva la pasta per fare i porcelli con l’olio, le focacce… In campagna… ora invece non esiste una cosa buona
Ora lo possiamo mangiare?
Sì, mettiamo la tovaglia e il bicchiere.
Che volete il vino o l’acqua?
Prima cosa si beveva?
Prima si teneva u jascarijedd
Di cosa si tratta?
È un oggetto di legno che si riempiva di vino, aveva un tappo che si toglieva e cosi potevi bere
Tu lo bevi il vino?
No
Ce l’hai a casa?
No io no, i miei figli ce l’hanno, io non lo faccio più. Quando era vivo mio marito avevamo la vite in campagna, ora è di meno e mio figlio si fa il vino per lui
Quando eri giovane hai mai fatto il vino?
Sì
A differenza di prima ora si compra il vino vero?
No ci sono tantissime persone che ancora lo fanno
Mangi sempre sola il giorno?
Sì sempre sola, solo la domenica vado dai miei figli, mi tengono a mangiare una domenica uno e una domenica l’altro
Buon appetito Giovanna
Venite anche voi a mangiare che dovete dirmi che sapore ha.
Read moreRuccoli e rape ( Pisticci)
preparata da Maria Giuseppa Vena (n. 1935)
intervistata a Pisticci da Vincenzo Petito
https://vimeo.com/262040604
Allora, buongiorno nonna
Buongiorno!
Ascolta, ti sei alzata presto per cucinare stamattina?
Eh si!
A che ora più o meno?
Alle 7:00
Quanto tempo impieghi per la cucina?
Un paio d’ore
Sei andata a fare la spersa stamattina?
L’ho fatta ieri
Dove?
In piazza.
Hai dei fornitori che preferisci?
Ah no! Dove mi trovo!
Perché acquisti da questi determinati fornitori?
Tengo un po’ di “fiducia”!
Per te che cosa significa avere fiducia nei fornitori?
Eh bè! È normale, la pazienza, la fedeltà…
Che cosa hai comprato ieri quando sei andata al mercato?
Un po’ di verdura, un po’ di frutta, banane…
Hai comprato solo quello che occorreva ieri?
Io la faccio giorno per giorno… la spesa…
Cosa ti riesce meglio a cucinare?
Eh, ci vuole un po’ di pazienza a cucinare, ma tutto…
Quali sono le ricette che sai cucinare?
Le ricette antiche, quelle che mi hai insegnato mia madre…
Cosa ti piace cucinare?
Tutto!
Perché?
Perché sono cose antiche e ci piacciono!
Quali soni questi piatti antichi che cucini di solito?
Pasta e fagioli, lenticchie con il riso, risotto, pasta e rape, a cialléddë, pan abbagnatë…
Cosa hai cucinando oggi a pranzo?
Pasta e rape
Stai facendo la pasta fatta in casa?
Eh sì…
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Mia madre…
Quando hai imparato?
Da piccola… 10 anni
Per chi hai cucinato?
Per tutta la famiglia… e pure per i parenti…
C’è stata un occasione?
La necessità… che non c’era nessuno che li faceva…
Quando eri bambina chi cucinava?
Io e mia madre.. abbiamo fatto pure il pane in casa…
Dove l’avete cotto?
Nel forno a legna…
Hai imparato per gioco, quindi o sei stata costretta?
Eh… la necessità… non c’era chi le faceva… mò tengono il telefonino… tänn fätiamm…
Come impari poi nuove ricette, dalle amiche ,dalla televisione, dalla riviste?
Un po’ dalla televisione, e un po’ le conosco dall’antichità, dai miei nonni, dai miei familiari..
C’è qualcuno che mi aiuta in cucina?
Eh… quando sì e quando no..
Mo’ quindi stai preparando i cavatelli ?
Eh sì…
Quid mo’ si fanno tipo dei bastoncini …
E poi si tagliano …vedi come di fanno con il dito…
Come? Per esempio?
Eh mo’ te li faccio vedere… così…
Poi questi quanto hanno bisogno di riposare per essere cotti?
Eh … nà mezzo ’ora… un ora… come c’è il tempo… possono essere cucinati pure appena fatti…
Possono essere pure conservati nei prossimi giorni?
Niente bisogna farli indurire…
Ah… questi poi si induriscono …
Eh …poi fanno a pasta dura…
Allora nonna , ascolta… Secondo te la dieta alimentare a oggi è cambiata?
Eh… molto…
E come?
Peggio!
In che senso peggio?
Sono tutte cose artificiali… non so cose normali…
Non sono cose genuine… Ma ci sono pietanze che non si preparano più nel tuo paese ?
E che non ci sono! Ci sono parecchie e parecchie…la gioventù è sfaticata non vuole fare più niente.. vogliono tutto pronto!
La pietanza che oggi prepari è una ricetta del tuo paese.. si?
Sì!.. “Past e Rapë”!
Ed è una ricetta tipica? Giusto?
È giusto, è giustissimo…
Secondo te che cosa significa tipico?
Genuino!
È nuovo , oppure esisteva già da quando eri bambina?
È un termine vecchio… molto vecchio… Past e Rapë si è sempre fatta!
Conosci qualcuno che questa ricetta la fa in modo diverso?
Questo è il modo… che si fa… con il peperoncino, con l’olio fritto… aglio e peperoncino…
Questa pietanza da chi l’hai imparata a fare?
Da mia madre…
Hai cambiato qualcosa nella ricetta?
Niente! Tutta roba vecchia… vedi come sono buone!
Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?
La genuinità!
Il piatto come si deve presentare?
Si butta l’olio fritto con il peperoncino …e poi si mette nel piattino e si mangia…
Secondo te è importante saper cucinare nella vita?
Nella vita ti stai imparando giorno per giorno… non c’è bisogno di scuola… si sta avvicinando giorno dopo giorno…
Ti fa piacere de ti dicono che sai cucinare?
Chi mi merita che so cucinare… chi se la mangia dice che è buona…
Nonna hai un garage o una tavernetta dove conservi il cibo?
Sì! Tengo le sitipetti…
Li usi per conservare giusto?
Si si…
Mo’ hai messo olio peperoncino e aglio…
Olio peperoncino e aglio…
Mo’ va solo girato ed impiattato..
Eh… Si…È fatto!
Basilicata: a Rotondella un calzone pieno di storia
I bei panorami di Rotondella, un antico Comune della provincia di Matera che si affaccia dall’alto sul mare, fanno da cornice ad una specialità gustosissima e dalla storia lunga, profondamente influenzata da quella della località stessa che a lungo ha fatto da crocevia di popoli e culture. Si tratta del Pastizz, un prelibato calzone farcito con tanta carne di maiale, aromi e formaggio.
LA TRADIZIONE Non c’è specialità che rappresenti la cultura e la tradizione gastronomica di Rotondella più efficacemente del tipico “Pastizz”. Questa ricetta antica e gustosa, che consiste in una ricco calzone farcito di carne, sintetizza alla perfezione la storia di questo bel Comune della provincia di Matera che nel corso dei secoli è stato crocevia di popoli e di culture i quali, inevitabilmente, hanno lasciato tracce di sè anche nei sapori della cucina locale, che ha attinto aromi ed ingredienti persino dalla tradizione albanese. Ed infatti il Pastizz, con il passare del tempo, si è arricchito anch’esso di profumi e di sapori fino a diventare la succulenta prelibatezza che oggi chiunque si trovi a Rotondella dovrebbe assaggiare almeno una volta. Un tempo, però, specialmente durante il XVIII e il XIX secolo quando l’utilizzo della carne non era particolarmente diffuso, il gustoso calzone locale non era un piatto per tutti i giorni, ma rappresenteva una ricetta speciale da servire nelle tre grandi occasioni dell’anno: l’uccisione del maiale, la Pasqua e la festa di Santa Maria d’Anglona (Maronna ‘Ra Gnone), all’inizio di settembre. Durante i festeggiamenti, infatti, il Pastizz si rivelava un ottimo snack da gustare comodamente anche passeggiando.
LA DENOMINAZIONE Il Pastizz è talmente radicato nella cultura della popolazione di Rotondella che, talvolta, gli abitanti del paese vengono chiamati niente meno che “pastizzari”.
LE CARATTERISTICHE Il “Pastizz” è un calzone di 15-20 centimetri farcito con carne,generalmente di maiale, tagliata al coltello in picccoli pezzi. Per preparare l’impasto si utlizzano grano duro, strutto, acqua, olio extraververgine di oliva e sale. Il ripieno, invece, è un delizioso connubio di carne, formaggio, uova, prezzemolo, aglio, olio extarevergine di oliva, sale e pepe. Quello che se ne ottiene è un delizioso fagottino a forma di mezza luna, pieno di sapore e dall’invitante colore dorato.
LA PRODUZIONE Sebbene sia ancora diffusa, in alcune famiglie, la tradizione di prepare il Pastizz in casa, oggi è decisamente semplice trovarlo in numerosi forni, bar, pizzerie e trattorie locali anche se l’usanza di tagliare la carne “a punta di coltello” sta, ormai, lentamente scomparendo, soppiantata da tecniche più rapide e meno faticose.
LA CULTURA La scelta della tipica forma a mezza luna del calzone non è affatto casuale ma è legata ad una simbologia che rimanda ai concetti di fertilità e prosperità femminile. L’aspetto del Pastizz, infatti, ricorda proprio quello di un grande grembo materno che custodisce un prezioso tesoro.
IN CUCINA Il Pastizz è, dunque, una specialità antica, semplice e rustica che ben si sposa ai momenti di convivialità e di festa. Il suo sapore conquista grandi e piccini e la sua ricetta può essere anche riprodotta in casa in modo da poter portare in tavola un prodotto ancor più genuino e, se lo si desidera, personalizzato in base ai propri gusti, potendo lavorare di fantasia e di creatività nella scelta degli aromi per la farcitura.
La ricetta: “Pastizz” di Rotondella. Ingredienti: Per la pasta: farina, di grano duro, strutto, acqua, olio extravergone di oliva, sale. Per il ripieno: carne di maiale, formaggio (meglio se stagionato e grattugiato come grana, parmigiano o pecorino), uova, prezzemolo tritato, aglio, sale, pepe, olio extravergine di oliva. Dopo aver lavorato gli ingredienti dell’impasto fino ad ottenere un panetto di consistenza soda ed omogenea che lascerete riposare per circa un’ora, cominciate a preparare il ripieno tagliando la carne di maiale in pezzetti piccolini ed unendo le uova, il formaggio, l’olio, il sale e il pepe. Stendete, quindi, l’impasto ed al centro di ogni calzone sistemate dell’abbondante ripieno. Ripiegate, quindi, a metà il calzone e sigillate delicatamente i bordi con le dita o con i rebbi di una forchetta. Spennellate la superficie con dell’uovo, poi infornate fino ad ottenere l’invitante doratura sulla superficie.
IL TERRITORIO Adagiata a 576 metri di altitudine ed immersa tra gli splendidi scenari della Riserva Naturale Orientata Bosco Pantano di Policoro, Rotondella è un antico comune della provincia di Matera che custodisce preziose testimonianze del suo lungo pasato. Affacciata proprio di fronte al Mar Ionio deve, probabilmente, il nome che porta proprio alla sua particolare posizione. Il toponimo, infatti, deriverebbe dalla locuzione latina Rotunda Maris. Durante una passeggiata nel suo bel centro storico, meritano certamente una visita la chiesa madre intitolata a Santa Maria delle Grazie, che custodisce un tripudio di preziose statue lignee, e la chiesa di S. Antonio da Padova, annessa al convento francescano degli Zoccolanti, risalente alla metà del XVII secolo.
Fonte: Turismo.it
Read moreSeppioline ripiene al forno (Miglionico)
preparate da Angela Cresci
intervistata da Antonella Ventura
Sono qui per rivolgerle delle domande per conoscere la sua “vita in cucina. Cosa ha cucinato oggi a pranzo?
Buonasera! Oggi ho cucinato minestrone.
E ti sei alzata presto per cucinare?
Sì, alle 7:00
E sei andata pure a fare la spesa stamattina?
Ovviamente sì
E cosa hai comprato in particolare?
Ho comprato verdure per il minestrone, insalata, pesce e frutta per la giornata.
Quindi ha comprato solo quello che serviva per oggi o anche qualcosa per…
Anche qualcosa per la settimana.
E quali sono le ricette che sa cucinare?
Quasi tutto… dal pesce alla carne, verdure, paste, secondi… tutto.
Ma in particolare, cosa le riesce meglio?
Pesce, cucinare pesce.
E perché?
E perché ho imparato più da piccola a cucinare il pesce.
E invece cosa non le piace proprio cucinare?
Ma forse… niente. Mi piace tutto!
E mi sa dire quando ha imparato a cucinare?
Bhè, da piccola perché avendo i genitori che lavoravano in campagna cucinavo…ho cucinato presto, all’ età di otto anni già iniziavo a cucinare!
E per chi cucinavi?
Per i miei fratelli e i miei genitori.
Quindi tutti i giorni o in un’ occasione particolare?
Quasi tutti i giorni, quando ovviamente non c’era mamma a casa e le mie sorelle.
E si ricorda cosa cucinava quando era bambina?
Ma, piatti poveri allora, non c’era tanta roba da cucinare…piatti…legumi, mmm, non lo so, piatti tipo pasta…
E cucinava parte del pranzo e della cena o…
Pranzo e cena.
E come ha imparato quindi?
E ho imparato proprio perché ero sola e mi son data da fare..
E chi l’ha aiutata nella cucina?
All’inizio le mie sorelle, poi da sola.
E le è piaciuto subito cucinare?
Sì, sì
E quindi da allora ha sempre cucinato?
Sì!
E cosa è cambiato oggi rispetto a prima nel suo modo di cucinare?
Bhè, prima di tutto gli ingredienti sono diversi diciamo, e poi la tecnologia perché ci sono i robot, mmm mixer, tutta sta roba che prima non esisteva… si faceva tutto a mano… come i frullati, tante cose che prima non esisteva.
E le piace sempre cucinare?
Sì!
E si ritiene brava?
Penso di si!
E come lo sa?
Perché me lo dicono quando vengono a pranzo…
E quindi le fa piacere sapere di essere brava?
Altro che..
E ci sono altre donne brave che lei conosce?
Sì, sì!
E che cosa fanno, che cosa sanno fare bene?
Ma, anche loro quasi tutto…dal pesce alla carne, primi piatti, tutto!
E hanno dei “trucchi” nella cucina?
Bhè, ci vuole sempre un segreto nella cucina!
Le piace mangiare bene?
Sì, sì.
Quindi, è importante saper cucinare?
E’ molto importante!
Cos’altro diresti di te… cosa diresti di te per farmi capire chi sei?
Sono una brava mamma, una brava cuoca e mi piace cucinare per la mia famiglia, visto che ho una famiglia numerosa composta da cinque figli e marito e molti fratelli e sorelle. Quindi organizzo molte, molto spesso cene, pranzi…
Allora signora, cosa mi prepara ora?
Visto che mi piace molto cucinare il pesce, ti preparo un piatto di pesce: “seppioline ripiene al forno”
Ok!
Ok… prepariamo! Prendiamo tutto l’occorrente… Dove ho messo il “pane grattugiato”? Prendo tutto l’occorrente: il “prezzemolo”. Un po’ di pazienza che preparo tutto…
Sì!
Ecco qui, prendiamo tutto quello che ci serve… la teglia… il prezzemolo che ci serve per fare il ripieno… dopodicchè andiamo a riempire le seppioline: si minuzza tutto (il prezzemolo) , il pane grattugiato (lo unisce al prezzemolo), aglio.
Quindi questi sono gli ingredienti principali?
Sì, principali. Ingredienti semplici! Dopo aver preparato (l’impasto), si passa a riempire le seppioline… Adagiamo in una teglia…
Ma ha un segreto in particolare per farle venire bene?
No, niente… è tutto naturale, niente segreto… il pane casereccio che va messo, il prezzemolo anche…diciamo locale… tutto semplice, senza aggiunta di..
E sta preparando per quante persone?
Stasera siamo in 4, perché manca parecchia famiglia
Quindi, per 4 persone quanto pesce prepara?
Bhè, circa un chilo… perché…
Siete buongustai!
Sì, siamo buon gustai… mangiano!
Ecco… finisco di riempire la teglia…
Sì. E quale sapore deve avere per essere particolarmente buono?
E non deve essere molto asciutto e mmm, praticamente deve rimanere un po’ di, di brodino sotto, di olio per essere saporito. Dopo aver preparato si,si fa bollire un po’ sul, sul fuoco per 10 minuti e poi si mette in forno. Mettiamo un’ altro po’… Abbiamo finito. Adesso metto l’olio….metto l’olio…non tanto!
Quindi gli ingredienti sono tutti locali?
Sì, anche l’olio,olio.
E per quanto riguarda il pesce?
E… il pesce…
Ha dei fornitori di cui si fida?
Sì, vado sempre alla pescheria di fiducia che ha pesce fresco. [Intanto sta versando dell’acqua nella teglia] Ecco…poca acqua, senza aggiungere sale perché il pesce è già salato, poi magari si assaggia e se ci vuole un po’ di salee…Adesso facciamo bollire per 10 minuti
E nel forno poi?
Solo per, per la crosticina… dopo che si è cucinato poi, bisogna mettere solo 5 minuti per formarsi la crosticina.
A che temperatura?
In forno! Adesso la cucina a fuoco vivo poi il forno 10 minuti, un quarto d’ora ed è un piatto squisito…
Eh, immagino !
Molto buono e saporito!
E da chi hai imparato a cucinare questo piatto?
Eh veramente da mia mamma, quando ero molto piccola.
Quindi è di tradizione ?
E’ di tradizione si.
Locale?
Sì è di tradizione… familiare.
E lo mangiate con quale contorno?
Con le verdure,verdure grigliate,magari che non appesantiscono.
Ai vostri figli piace questo piatto?
Sì, molto; lo mangiano da quando erano piccoli. Ecco, adesso bisogna far bollire per 10 minuti e poi metterlo in forno… e il piatto è pronto!
Adesso è già cucinato sul fuoco e bisogna metterlo in forno a 180°,per 10 minuti soltanto e il piatto è pronto!
Un piatto veloce!
Un piatto veloce, sì… e anche facile da preparare,come hai visto… e buono soprattutto!
E poi non rimane che mangiarlo!
Eh si ,così si fa contenti i figli e il marito.
Focaccia ndrucchiulat (Pisticci)
preparata da Anna Maria Losenno
intervistata il 20 maggio 2007 da Annunziata De Stasi
https://vimeo.com/128973582
MI HANNO DETTO CHE SAI CUCINARE BENE E SONO VENUTA OGGI CHE E’ DOMENICA PER SAPERE QUAL E’ STATO IL PRANZO DELLA DOMENICA?
IL PRANZO DELLA MIA DOMENICA E’ STATO LA SAGNA VERDE.
COME SI PREPARA?
SI PREPARA CON LA FARINA, L’ACQUA, LE SPINACI….E NIENTE PIU’, E’ SEMPLICE….. E DOPO SI STENDE E SI FANNO TAGLIATE LA SAGNA E SI LESSANO, SI LESSANO E DOPO SI METTONO NELLA TEGLIA E SI METTONO AL FORNO, SI METTONO DIVERSE COSE BUONE: IL SALAME, LE POLPETTE, LA MOZZARELLA…..TANTE COSE BUONE …E SI METTE AL FORNO; STA’ VENTI MINUTI ED E’ PRONTA.
QUESTI INGREDIENTI CE LI HAI PRONTI GIA’ OGNI DOMENICA O…
ME LI PREPARO, VADO A COMPRARE LA CARNE TRITATA, ME LA FACCIO TRITARE, QUELLA BUONA, NON NE VOGLIO QUELLA GRASSA, VOGLIO QUELLA BUONA, MAGRA. ME LA FACCIO TRITARE SUL MOMENTO…CHE NON VOGLIO QUELLA GIA’ TRITATA, E ALLORA MI FACCIO LE POLPETTE ME LE METTO NEL SUGO, E CUCINO…A ME QUELLA MINESTRA E’ LA PRINCIPALE, E’ LA REGINA DELLA MIA CASA QUESTA MINESTRA.
COS’ALTRO HAI CUCINATO OGGI A PRANZO?
HO FATTO IL SALAME ARROSTITO, QUELLO PICCANTE, UN PO’ PICCANTE, CHE A MIO MARITO GLI PIACE TANTO.
MA HAI QUALCHE SEGRETO PER FAR RIUSCIRE MEGLIO I TUOI PIATTI?
NESSUN SEGRETO, COSE SEMPLICI, A ME MI PIACCIONO DI PIU’ LE COSE SEMPLICI…E BUONE..: OLIO DI ULIVA DELLA CASA NOSTRA…DELLA NOSTRA TERRA…
TI E’ SEMPRE PIACIUTO CUCINARE?
SI’, SIì, A ME PROPRIO, PERSONALMENTE MI PIACE LA BUONA MINESTRA E IO FACCIO SEMPRE IN ABBONDANTE, CHE LASCIA PURE, MIO MARITO QUALCHE VOLTA MI SGRIDA CHE NE FACCIO TANTA…
QUINDI ANCHE PRIMA DI SPOSARTI…
A SI, LA MIA MAMMA NE FACEVA POCO E IO ERA TANTA… LASCIAVA SEMPRE… CON LA BOCCA ASCIUTTA CHE NON MI SAZIAVO CHE IO SONO UNA BUONA FORCHETTA, E ALLORA HO PRESO UN POCO QUELLA TENDENZA DI MIA MADRE CHE NE FACEVA POCA, CHE DICEVA SEMPRE CHE SONO PIU’ SAPORITE QUAND’E’ POCA.
E QUINDI PURE TU CUCINI POCO?
IONO! ALL’INVERSO DI MIA MAMMA NE FACCIO PIU’ ABBONDANTE E ALLORA MI LASCIA SEMPRE LA MINESTRA… ME LA MANGIO… DUE GIORNI.
QUINDI NON HAI IMPARATO A CUCINARE DALLA MAMMA.
ERA BUONA LA MINESTRA CHE FACEVA LA MIA MAMMA… LA MIA MAMMA, A TEMPO INDIETRO..SI FACEVA IL SUGO SOPRA IL BRACIERE, ERA SAPORITISSIMO QUEL SUGO, PURE CHE NON C’ERA NIENTE, C’ERA SOLO UN POCO DI BASILICO DENTRO…E ERA SAPORITISSIMO, MA LA MIA MAMMA NE FACEVA POCO E IO NON MI SAZIAVO…E MI E’ LASCIATA UN POCO DI NOSTALGIA DI QUELLA MINESTRA CHE ERA POCA E IO NE FACCIO SEMPRE MOLTO.
QUALI SONO GLI ALTRI PIATTI CHE TI PIACE CUCINARE?
MI PIACCIONO LE FAVE CON LE CICORIE…
LA VERDURA ALLORA?
IL FINOCCHIO CON I FAGIOLI, MI PIACCIONO MOLTISSIMO, PROPRIO A ME PERSONALMENTE QUESTA MINESTRA MI PIACCIONO MOLTISSIMO.
QUINDI PER QUESTO TI PIACE CUCINARE?
E MI PIACE PURE CUCINARLE, NON MI DO’ INDIETRO…FACCIO I TAGLIOLINI CON I FAGIOLI, CON I CECI, E ME LI MANGIO… UN BEL PIATTO, FORSE PURE DUE CERTE VOLTE… A ME MI PIACE MOLTO MANGIARE, PERSONALMENTE A ME MI PIACE MOLTO MANGIARE.
MA PER QUESTA SERA AVEVA DECISO DI PREPARARE UN PIATTO SPECIALE?
A NO, STASERA HO FATTO UN PO’ DI MASSA CHE DEVO FARE “LE FOCACCE NDUCCHIULAT” DICIM NUJ, LE FOCACCE ALLA JRADIZZ…
ALLA GRATICOLA?
ALLA GRATICOLA… MA, IO NON SO PARLARE, COMUNQUE, COME VE LO DICO COSI’ SO PARLARE….. NON HO STUDIATO, HO FATTO SOLO LA TERZA ELEMENTARE E NON MI……
QUESTE FOCACCE… QUESTE FOCACCE METTO UN PO’ D’OLIO…
MA SONO UN PIATTO TIPICO PISTICCESE O E’ UNA RICETTA NUOVA?
E’ UNA COSA PISTICCESE, CHE METTO UN PO’ DI PICCANTE, UN PO’ D’OLIO E LA FACCIO ARROTOLARE, DOPO LA SCHIACCIO E LA METTO SULLA GRATICOLA.
MI FAI VEDERE COME SI PREPARA QUESTA PIZZA PARTICOLARE?
SI’, PRONTO, MO VE LA FACCIO VEDERE.
VEDIAMO QUALI SONO GLI INGREDIENTI.
UN POCO DI PICCANTE…
QUELLO E’ L’IMPASTO CHE HAI PREPARATO PRIMA?
UN PO’ D’OLIO…
COME SI PREPARA L’IMPASTO?
ACQUA, SALE E FARINA.
HA MESSO UN PO’ DI PEPERONCINO PICCANTE?
hO MESSO…IL PICCANTE.
IL PEPERONE?
SI’, SI’ C’E’ IL PICCANTE.
QUESTO LO COMPRATE?
NO, LO FACCIAMO NOI
LO COLTIVATE?
SI, METTIAMO UN PO’ DI PIANTE…
E POI, COME SI FA?
POI, SI METTE SUL FUOCO, FUOCO LENTO…
CHE COSA?
LA CARBONELLA… SI METTE SOPRA LA GRATICOLA… SI METTE SOPRA LA GRATICOLA E CUOCE SULLA CARBONELLA… STA UN POCO SI RESIEDE… UN POCO QUESTA FOCACCIA…
DEVE LIEVITARE?
NO LIEVITARE, SI’ SI RIPRENDE UN POCO CHE L’HO SCHIACCIATA… E ALLORA VUOKLE STARE UN POCHINO.
CHI TI HA INSEGNATO AD IMPASTARE?
EH!… LA MIA MAMMA CHE FACEVA SEMPRE IL PANE. A PISTICCI SI FACEVANO LE PA…I PANI GRANDI DI CINQUE O SEI CHILI… A PISTICCI, PROPRIO LA PISTICCESA MANIERA, SI FACEVANO I PANI GRANDI GRANDI.
E L’AVETE FATTO ANCHE VOI QUALCHE VOLTA?
E SI’ L’HO FATTO, PRIMA…. TANTI ANNI FA, L’HO FATTO IL PANE… CHE ABBIAMO UN FORNO IN CAMPAGNA…E L’HO FATTO TANTI ANNI FA… ADESSO E’ MOLTO FACILE A MANGIARE CHE TENGONO I FORNI, MA PRIMA IN CAMPAGNA SI FACEVA IL PANE. CON QUESTA SERA SIAMO A POSTO CON QUESTE FOCACCE.
E’ LA CENA?
PER CENA VALE QUESTA. PER STENDERE QUESTA FOCACCIA L’OLIO E’ LA BASE.
SENZA OLIO NON SI PUO’ STENDERE?
E SENZA OLIO NON SI PUO’ STENDERE…
C’E’ UN TRUCCO PER FARLA VENIRE BELLA MORBIDA?
E… DEVI IMPASTARE… IO L’HO IMPASTATA… DEVI FARLA BELLA MORBIDA LA MASSA.
AVETE TRAMANDATO QUESTO MODO DI CUCINARE ANCHE AI VOSTRI…
SI, LA MIA MAMMA LE FACEVA SEMPRE, CHE PRIMA IL RISCALDAMENTO NON CE N’ERA, C’ERA LA CARBONELLA, SI METTEVA SULLA CARBONELLA…
E VOI L’AVETE TRAMANDATA AI VOSTRI FIGLI ANCHE QUESTO GUSTO DEL CUCINARE?
SI’… IO… MI HO FATTO VEDERE DALLE MIE FIGLIE, POI, SELE VOGLIONO FARE LE FANNO…
E PIACE AI VOSTRI FIGLI…
AH!…SII’! GLI PIACCIONO… MA E’ DIFFICILE A FARLI!
PERO’, QUANDO VE LO CHIEDONO SIETE CONTENTA DI FARLE?
QUANDO ME LO CHIEDONO LE FACCIO. BE… IO HO FINITO.
Cialledda (Pisticci)
preparata da Angelina Malvasi
intervistata a Marconia il 4 luglio 2015 da Federica Malaspina
Ci troviamo nella cucina della signora Angelina e oggi ci deve spiegare un piatto che ha preparato per noi.
Sì! Ho preparato un piatto pisticcese perchè a me piace mantenere viva la tradizione. Piatti che tengo sempre vivi e che faccio spesso. Oggi ho fatto “a cialledda” o “cipuddata”.
Quali sono gli ingredienti che servono per preparare questo piatto tipico?
Pochi ingredienti, però sono buoni, ed è un piatto che si fa mangiare. Molto puerile, di gente povera, di prima, e che utilizzano perchè nn avevano possibilità di vasta scelta di prodotti.
E ci puoi elencare gli ingredienti?
Olio, pomodori, cipolla quella fresca, il sale, le uova, l’acqua e il pane raffermo.
Come avviene la preparazione?
E’ molto semplice: si fa riscaldare l’olio, quando è ben riscaldato si aggiunge la cipolla tagliata à julienne, e poi una volta che è stordita bene, si aggiungono i pomodorini, si mette tutto semi e polpa, quando è cotto, si aggiunge l’acqua, il sale e poi quando bolle l’uovo strapazzato o intero per quante persone sono ovvero si mette un uovo a testa. E poi quando si è raffermato quest’uovo si mette nel piatto su questo pane raffermo ed è pronto.
Chi ti ha insegnato questo piatto?
Mia mamma.
Hai imparato da lei, i piatti tipici?
I piatti pisticcesi si, e altre cose ho imparato molto da una commara. A me comunque piace cucinare e così ho appreso molto.
Capito, ma per te sono molto importanti gli ingredienti che acquisti per la tua cucina? Ti soffermi dal fruttivendolo o al supermercato?
Se ho la possibilità di prendere le cose che mi servono dal fruttivendolo o da una persona che li coltiva, io preferisco quelli e non quelli dei supermercati che sono trattati e sono meno freschi.
E badi molto alla questione economica?
Bè sì. La convenienza si guarda.
Angelina, ci puoi dire i piatti che ti vengono meglio? E per chi li cucini?
I primi piatti. Per i miei nipoti, quando vengono da Matera, per le mie sorelle e per i miei amici.
Già da piccolina cucinavi?
Sì, perchè io restavo a casa, mentre i miei andavano a lavorare nei campi, e io e mio fratello restavamo a casa, e io cucinavo e lui badava agli animaletti che c’erano in campagna come le galline e i conigli.
Quindi piatti tipicamente genuini?
Decisamente sì.
Dove impari le tue ricette?
Dalle amiche e dalla televisione.
E ti aiuta qualcuno in cucina?
No, perche mi sento in imbarazzo e non mi vengono bene i piatti.
Hai ancora l’uso di fare piatti che non si fanno più?
I piatti si fanno ugualmente, le persone di oggi non le fanno e corrono al supermercato a trovare le cose già confezionate. Purtroppo non tutti, come me, fanno “l maccarun a fierr” e le tagliatelle a mano, anche se io li faccio.
Che valori dai ai piatti tipici?
Che è più sano e che le persone è un peccato che si soffermano al supermercato.
Acquasale (Pisticci)
preparata da Anna Benedetto
intervistata a il 30 giugno 2011 da Roberta Rosano
Cosa hai scelto di cucinare questa sera?
L’ acquasale. E’ una ricetta antica ,la faceva la mia mamma ed è gustosa e piacevole.
Quali sono gli ingredienti?
Metto a soffriggere l’olio con dei spicchi d’aglio ,lo faccio rosolare tolgo la pentola dal fuoco e aggiungo due cucchiai di peperoncino, aggiungo dell’acqua e infine verso tutto sulle fette di pane raffermo.
Cosa ti ricorda questo piatto?
Mi ricorda quando lo cucinavo con la mia mamma ,quando tornavamo da campagna occorreva cucinare un piatto sbrigativo perché eravamo stanchi per il troppo lavoro.
È un piatto tipico o tradizionale secondo lei?
Secondo me tradizionale perché anticamente lo faceva la mia nonna che imparò a cucinarlo a mia madre la quale successivamente lo imparò a me.
Come si deve presentare la pietanza?
Si deve presentare nel piatto di terracotta, nel quale si usava spesso mangiare tutti insieme, lo chiamavamo u piatt’ rial
Quando hai imparato a cucinare per la prima volta?
Ho imparato a cucinare all’età di nove anni perché papà ci teneva tanto che io diventassi una brava cuoca e anche io ero contenta di imparare. Poi ricordo che lavavo i piatti in apposite vaschette utilizzando della cenere perché allora non esistevano i detersivi nelle case.
Per chi cucinava?
Cucinavo per gli ospiti, amici,commessi,colleghi di lavoro che spesso venivano a mangiare a casa nostra,amavamo stare insieme.
Credi di essere brava a cucinare?
Sì, abbastanza e ho tanta fantasia in cucina.
Cosa le riesce meglio?
I cavatelli otto dita, pasta fresca fatta in casa con sugo al basilico e poi tante altre ricette.
Oggi cosa hai cucinato a pranzo?
Invece della pasta al pomodoro ho fatto delle patate che ho fatto bollire delle patate che poi ho ricoperto di sugo.
Quanto tempo impieghi per cucinare di solito?
Di solito mi sbrigo presto perché faccio delle minestre veloci, invece per piatti più elaborati sono costretta ad alzarmi presto la mattina specialmente quando si tratta di pulire e cucinare la verdura.
Presti attenzione al colore della tovaglia, dei piatti e delle posate?
Sì tantissimo! I colori sono la mia follia, io amo le tavole colorate con posate e piatti colorati, non voglio però i bicchieri di plastica.
Dove preferisci fare spesa?
Non ho dei fornitori preferiti… mi regolo in base al prezzo.
Dove impari nuove ricette? Dalle amiche, dalla tv o dai giornali?
Preferisco inventare attraverso la mia fantasie le ricette anche se qualche volta prendo spunti dalle mia amiche che sono bravissime.
La dieta di oggi è cambiata?
Sì, purtroppo è molto cambiata. Oggi si cucina male ,molti insaccati direi… e poi non è la roba casereccia di una volta, oggi ovunque ci sono concimi e conservanti. Il pane di prima era più buono, più secco mentre quello di oggi dopo qualche giorno è da buttare.
È importante saper cucinare? Le donne di oggi come sono in cucina?
Sì è fondamentale saper cucinare, per quanto riguarda la donne di oggi non saprei…dipende..esistono ancora donne che amano la cucina e che trascorrono parte della loro vita davanti ai fornelli.
Hai un garage in cui conservi alimenti o spedisci dei pacchi?
Oggi no. Prima invece sì, perché io facevo come mestiere la trasportatrice di pacchi di alimenti di vario genere che portavo in vari luoghi di Italia e a volte anche all’estero. E devo dire a riguardo che ricordo le famiglie aspettare con ansia questi pacchi.
Ho capito da queste informazione che ti piace molto cucinare ma c’è qualche piatto che non ti riesce bene?
Sì, la frittata!!! Purtroppo trovo difficoltà nel girarla nella padella… le mie amiche invece non hanno problemi nel cucinarla!!
Da quanto tempo non cucinavi l’acquasale?
Da tantissimo tempo… dai “tempi di mamma” e mi ha fatto molto piacere aiutarti, mi piacerebbe darti altre informazioni anche su tante altre ricette antiche… ce ne sono davvero tante!
Tagliatelle con le cicerchie (Montescaglioso)
preparate da Anna Di Taranto
Video realizzato da Maria Sassone
I pastizzi ca carn (Nova Siri)
preparati da Maria D’Agostino
intervistata da Ilaria Laruina il 18 maggio 2013
Vi siete alzata presto stamattina?
Sì, molto presto. Perché dovevo fare i servizi e i “pastizzi” con la carne, che sono i calzoni con la carne di maiale.
Come la condite la carne?
La carne l’ho comprata stamattina dal mio macellaio di fiducia e viene condita con: uova, olio, prezzemolo, formaggio, pepe e un goccino di olio per ammorbidire.
E la prendiamo dopo?
La prendiamo dopo perché ora devo impastare, devo “ammassare” [impastare] la pasta.
Quanto tempo ci vuole per preparare questapietanza?
Bhè, un duo ore! Ora ho messo la farina, faccio una canaletta.
Quindi sono calzoni ripieni di carne?
Sì, di carne di maiale, che viene molto usata nelle nostre zone. Dopo fatta la canaletta ci metto l’olio, l’olio d’ oliva.
L’olio è della vostra campagna?
Sì, lo andiamo a raccogliere noi!
Quindi avete anche una campagna, roba genuina?
Sì, tutta roba genuina, io faccio anche l’orto, faccio l’orticello mio, che mi vado a raccogliere le cose.
Che cosa avete coltivato nell’orto?
Nell’orto mo ho fatto, sto piantando i peperoni, melanzane, lattughe, zucchine, tutto che ha a che fare con questo periodo, tutto l’orto estivo.
Adesso che state mettendo insieme all’olio?
Il sale, un pochino di acqua e inizio ad ammassare.
Perfetto. E’ una pietanza tipica di Nova Siri?
Sì, di Nova Siri e però anche di un paese vicino che si chiama Rotondella. Un paese molto vicino alle nostre abitudini di Nova Siri.
Per quante persone state preparando?
Per quattro persone.
Da chi avete imparato a fare questa pietanza?
Da mia mamma, da piccola. Adesso la sto ammassando la pasta.
La carne l’avete presa dal vostro macellaio di fiducia?
Sì, di fiducia!
Avete la campagna, l’orto?
Sì,facciamo tutto noi, abbiamo le olive, ci facciamo l’olio.
Ma trascorrete molto tempo in cucina?
Sì, perché mi piace. Mi piace cucinare e fare le cose che mi ha insegnato mia madre da piccola, specialmente la pasta di casa, che sono i “frizzuli” (fusilli lunghi) con la mollica, i “rascatelli”.
Nella pasta per i calzoni quali ingredienti mettete?
Nella pasta ci metto: un bicchiere di olio d’oliva, un pizzico di sale e un pochino, un bicchiere di acqua tiepida. Così si amalgama bene, si ammorbidisce con l’acqua calda.
La carne come la condite?
La carne la condisco con cinque uova, prezzemolo, formaggio pecorino, specialmente pecorino, il sale, il pepe e il prezzemolo.
Va bene. Eh, a che età avete imparato questa pietanza?
Questa pietanza, da molto piccola!
Avete imparato da piccola a cucinare, perché?
Sì, perché, perché avevo otto anni, perché mia mamma andava a lavorare in campagna, mi lasciava mio fratello di quattro anni. Io dovevo badare alla casa e a cucinare e quindi ho dovuto imparare, con piacere!
È un procedimento molto lungo? (per preparare i calzoni)
Molto lungo, sì, per questo ci vuole molto tempo, però alla fina ne vale la pena perché è buono!
I tempi di cottura dopo, di quanto saranno?
Eh, ci vuole una mezzora. Sì, perché bisogna farli cuocere bene, perché se no poi la carne rimane cruda.
Questo che attrezzo è?
Si chiama la “rasarola” in dialetto, che raccoglie tutta la farina e l’impasto.
Sarebbe una palettina?
Sì, una palettina!
È molto antica e tradizionale?
Sì, della tradizione, questa è fatta a mano da un fabbro. Adesso la taglio (la pasta), così la impasto meglio, dopo che ho raccolto tutto!
Eh, quanto tempo ci vuole per impastare?
Mezzora ci vuole, perché la devi lavorare bene, perché deve venire liscia, la pasta deve venire molto liscia, non a grumi!
La fate spesso questa pietanza?
Si!
In che periodo dell’anno si fa più o meno questa pietanza?
Il periodo dell’anno è prima di Pasqua.
Quanto tempo deve riposare la pasta?
Eh, una mezzoretta deve riposare.
Quindi, se voi avete l’orto vuol dire che vi piace mangiare bene, per voi è importante?
Sì!
Perché?
È importantissimo, importantissimo anche per la salute. Noi non ci mettiamo nessun tipo di concime, nessun trattamento, naturalmente crescono!
Oltre all’orto nella campagna cosa avete?
Le arance e le olive!
Quindi tutti prodotti tipici?
Sì!
Nella pasta oltre all’olio vostra madre che cosa ci poteva mettere ai tempi antichi?
Ai tempi antichi si metteva “a nzugn’” (grasso di maiale), in dialetto novasirese, cioè lo strutto!
E veniva bollito?
Sì, è il grasso di maiale bollito e fatto “squagliare”(sciogliere) come un olio, poi si faceva raffermare e veniva la “nzugna”, lo strutto. Inizio a mettere la coppa(sulla pasta) così si ammorbidisce!
Ah, ora inizia il tempo che deve riposare?
Sì, deve riposare. Io ancora la lavoro! Prendo la carne e inizio a condirla.
Quindi, ricapitolando, cosa ci vuole per la carne?
Allora, per la carne ci vuole il sale, il pecorino, pepe, olio e prezzemolo fatto a pezzettini, adesso inizio a tagliare finemente il prezzemolo! Poi le uova, ci vogliono cinque uova, che deve venire abbastanza compatto!
Le uova servono per amalgamare la carne?
Sì, sì, perché deve venire abbastanza compatta.” “Adesso inizio a tagliare il prezzemolo sottile, sottile.
Il prezzemolo è della vostra campagna?
Sì!
Quanta carne avete preso?
Un chilo!
Per quattro persone?
Si, si, va benissimo! Adesso ci metto il sale, il pepe, le uova, ci metto il formaggio pecorino.
Perché pecorino?
Perché viene più saporito. Se ci vuole l’altro poi ce lo metto, un goccino di olio per ammorbidire e adesso giro!
E oltre con la carne si possono farcire anche con altri ingredienti? Ad esempio quali?
Ad esempio facciamo patate e cipolla a fettine, condite con formaggio, pepe e olio. Poi quelli di ricotta, la ricotta va condita con salsiccia, pepe, olio e formaggio a chi piace, in dialetto nostro si chiamano “i favl”.
Quelli con la ricotta?
Sì!
Poi con cos’altro?
Poi, schiacciata di patate, fatti con il purè di patate, con salsiccia, formaggio, uova. Poi si fanno quelli con le verdure, con le “biete” campestri che troviamo nei campi, “chì passlicchj” (uva passa). Oppure con gli spinaci e carne che sono buonissimi!
Con che carne quelli con gli spinaci?
Sempre con quella di maiale, perché viene molto saporita! Adesso ci metto un altro goccino d’olio (nella carne).
Quindi ci sono tanti modi per farli?
Tanti modi, di tutti i tipi!
Però i più antichi sono questi?
Questi e quelli con la ricotta, perché a quei tempi facevano il latte di pecora e li facevano. Ora la metto nel frigo(la carne) e poi dopo la prendo! Questo è il condimento!
E adesso riprendete la pasta?
Sì, mo la lavoro un altro poco, la faccio stare(riposare), così si ammorbidisce.
Cosa fate ora?
Adesso la taglio a pezzettini, tipo come dei panetti e poi li metto un’altra volta sotto la coppa così si ammorbidiscono ancora di più, si lavorano meglio
Quindi dopo?
Dopo viene stesa con il mattarello, “ù lagnatur” diciamo noi!
Dopo che l’avete fatta a panette?
Sì, sì! Mo mi avvicino il mattarello, la forchetta e la rotellina per tagliare a mezza luna la forma del “falagone”(calzone), poi la farina.
Vengono utilizzati ancora strumenti antichi?
Si, certamente! Ora inizio con il mattarello.
Inizi a stendere?
Sì, a stendere la pasta.
Ma deve venire molto sottile?
Eh un po’ si, non spessa” “mo faccio le “pinne”.
Cioè?
Le pinne di pasta, che poi vengono piegate a forme di mezza luna.
E ogni pinna di pasta ci esce?
Un falagone, un calzone. Va sempre girata per farla venire rotonda(la pinna di pasta).
Quanti calzoni, pastizzi, escono con un chilo di carne e uno di farina?
Eh, otto!
Quindi per quattro persone?
Sì, due ciascuno! Con un chilo di farina, un chilo e un pugno.
Viene lavorata molto?
Sì, per farla venire più o meno rotonda. Vedi, più o meno deve venire di questa forma e di un millimetro!
Ora la fase del riempimento, condimento?
Sì, prima accendo il forno!
A quanti gradi?
Riscaldato all’inizio a 250 gradi, poi lo abbasso a 180 gradi. Ora ne faccio un altro(di calzone). Ogni tanto la tiriamo la pasta così si stende meglio. Adesso preparo il condimento, prendo questa pinna qua e ti faccio vedere come viene condita. La giro così… assaggio se è buona di sale(la carne), adesso ne metto un altro po’ così viene più saporito. Si mette un pochino qua, si stende per bene con la forchetta, ci aiutiamo con la forchetta, si preme un poco, si piega (riferito ai calzoni).
Per chiuderli?
Sì! E si schiaccia con la punta delle dita
Poi assumono questa forma?
Sì, di mezza luna. Poi con la rotellina vedi? Si stacca piano piano(la pasta). Con la forchetta poi si pungono.
Perché?
Per fargli togliere tutta l’aria che nel calore si forma. Con la forchetta si chiudono ancora meglio. Questo è il calzone! Adesso preparo la teglia da mettere, ci mettiamo la carta da forno e si stende nella tortiera. Ne faccio un altro con lo stesso procedimento. Si stende bene con la forchetta, si piega a mezza luna, si schiaccia con le dita se no si aprono, si buca con la forchetta per far togliere l’aria in forno. Adesso li metto nel forno.
E quanto tempo devono stare?
Una mezzoretta, poi bisogna controllarli. Adesso li metto prima sotto, ho abbassato il forno e bisogna aspettare. Sono pronti! Sono cotti! Adesso li metto in un piatto.
Voi ci tenete alla presentazione generale del piatto?
Certo, si mettono in un piatto antico e su una tovaglia antica. Questa è la presentazione!
Quindi utilizzate tovaglia e piatti antichi?
Sì, per continuare la tradizione! Questi sono i falagoni, i pastizzi!
Read moreCrapiata (Bernalda)
BasilicataProvincia di Matera 18/03/2016
Crapiata bernaldese
La crapiata di Bernalda, trae origine da un rito pagano contadino. Piatto povero che consiste principalmente in un mix di legumi secchi quali fave non decorticate, cicerchie, ceci, piselli, fagioli bianchi, lenticchie, fagioli occhio nero e grano duro.
Un breve cenno storico prima di passare alla preparazione del piatto. Ci sono molte legende che si tramandano ma la più accreditabile si addice al treppiede in ferro (cràpia) che veniva adoperato per poggiare sul fuoco questo grande pentolone in rame.
A Bernalda è tradizione cuocerla il 1° di Agosto, quindi, la sera prima venivano messi a bagno i legumi assieme al grano e nelle prime ore del mattino messa a cucinare a fuoco molto lento.
Agosto segnava la fine del contratto annuale di lavoro dei salariati che avevano presso i grandi proprietari terrieri del metapontino, era quindi una sorta di festa di fine annata agricola lavorativa e perchè no anche di ringraziamento per il raccolto. La tradizione voleva che nelle strade del centro storico bernaldese i vicini si adoperavano contribuendo ognuno con una manciata di legumi che avevano in casa, una massaia si prestava per la cottura, molte volte la più anziana e si distribuiva in un capiente piatto di ceramica o in un contenitore di terracotta ai vicini e sopratutto alle famiglie povere che abitavano nel vicinato. Si continuava fino a sera con questa distribuzione festeggiando tutti assieme accompagnando il piatto con del buon vino rosso che qualche viticoltore metteva a disposizione.
Questa tradizione è ancor viva oggi col passare degli anni, anche per il facile approvviggionamento in casa di legumi. Nelle feste popolari ogni anno viene preparata e distribuita ai bernaldesi e sopratutto ai turisti. Piatto semplice facile e sostanzioso i legumi venivano consumati più volte l’anno dai nostri nonni equiparandoli alla carne che spesso non si poteva acquistare, così chiamata “la carne dei poveri ” avvicinandosi verosimilmente alle sostanze nutritive contenute nella carne .
Preparazione (per 4 persone)
100 g di fave non decorticate
100 g di ceci misti con cicerchie
100 g di piselli
100 g di fagioli bianchi
100 g di fagioli occhio nero
200 g di lenticchie piccole
200 g di grano duro
1 carote e una costa di sedano
Olio Extra Vergine di Oliva
2 foglie di alloro
acqua e sale quanto basta
Messi a bagno almeno 8 ore prima i legumi secchi con aggiunta di grano si cucinano con acqua e sale a fuoco basso senzarimestolare per almeno 4 ore. Quasi a fine cottura aggiungere una carota a pezzi e la costa del sedano e l’alloro per insaporire con dell’olio extra vergine di oliva.
Articolo e foto di Rocchello Troiano
Read moreA’ cucchej (Irsina) preparata da Isabella Molinari Intervistata a Irsina (MT) il 20 gennaio 2015 da Grazia Maria Favale.
Buongiorno Isa,cosa ci prepari oggi?
Buongiorno e benvenuti nella mia cucina, oggi prepariamo un piatto tipico irsinese che in dialetto si chiama “a cucchej” ed è un piatto che si cucina nel periodo natalizio.
Cosa significa “tipico”?
Significa che si usava già precedentemente, negli anni passati e che si è tramandato fino ad oggi.
In cosa consiste la ricetta?
Allora, il grano viene messo a bagno per 12 ore perché deve ammorbidirsi, successivamente viene lavato bene parecchie volte e messo a cucinare per 7 ore.
Ti ritieni brava in cucina?
Diciamo abbastanza, passo parecchio tempo a cucinare per la famiglia.
Una volta cucinato il grano, cosa si fa?
Dopo che il grano ha cucinato, viene tolto dalla pentola e messo in un piatto e, con l’aggiunta del vincotto ottenuto dai fichi essiccati e cucinati per diverse ore, viene amalgamato bene. E’ un piatto che fa servito freddo.
Quali sono altri piatti irsinesi?
Le pettole, “a lag’n” un tipo di pasta riccia e lunga condita sempre con il vincotto.
Questo piatto che abbiamo cucinato oggi si prepara anche in altri posti?
Non credo, è un piatto che si cucina solo ad Irsina.
Va bene Isa, grazie per questa ricetta.
Grazie a te, arrivederci.
Tagliatelle ricce con pomodori secchi (Grottole)
preparate da Antonietta Rinaldi, intervistata da Giovanni Quaranta il 1 settembre 2007
Sono le dodici meno un quarto, l’orario giusto per cucinare?
Sì, il tempo di preparare la pasta fatta in casa e condirla con i frutt della terra.
Sei andata a fare spesa questa mattina?
Non necessariamente per la ricetta che dobbiamo presentare, perchè ci vuole la farina per la pasta, quindi la farina di solito c’è sempre in casa, delle uova fresche e i pomodori che si fanno d’estate e si conservano poi nei barattoli sott’olio.
Sai cucinare?
Sì
Ti ritieni esperta?
Non proprio, però me la cavo.
Cosa ti piace cucinare particolarmente?
Particolarmente la pasta, perché è bello da preparare e cucinare proprio dall’inizio.
Quindi cosa ti riesce meglio da cucinare?
Penso la pasta.
Che cosa non ti piace cucinare?
Non c’è niente che non mi piace cucinare.
Quindi la ricetta di oggi è una ricetta semplice?
Sì, molto semplice.
Sai dirmi qualcosa di questa ricetta?
Questa ricetta diciamo che è la ricetta della nonna, perché veniva preparata anticamente e dalla nonna e perché ci sono preprio degli elementi semplici: la farina, che c’era sempre ed era una cosa che non doveva mai mancare in casa; i pomodori che si raccoglievano in campagna e poi si conservavano. Si facevano essiccare al sole e poi si conservavano nei barattoli sott’olio, che potevano servire per l’inverno, per quando e ce n’è fosse bisogno, anche perché si potevano usare in diversi modi, con la pasta, con il pane oppure con le uova, quindi potevano essere un primo, un secondo o un contorno.
Quindi sono ingredienti che fanno parte della cucina tradizionale grottolese?
Sì.
Allora passiamo alla preparazione vera e propria di questo piatto. Innanzitutto come si chiama questo piatto?
Sono le tagliatelle ricce con i pomodori essiccati.
E a Grottole?
Nel nostro dialetto a sagntedda rezz ch l’ pmmdur’ adacciat’.
Era un piatto che si faceva sempre durante l’anno o c’erano dei periodi particolari?
Il periodo in cui si faceva era soprattutto l’inverno, proprio perché i pomodori venivano conservati per l’inverno, fatti essiccare e poi conservati nei barattoli sott’olio con un pò d’aglio e basilico per dare un pò d’odore.
Ci fai vedere che cosa ti serve?
Sì, allora abbiamo la farina, le uova, i pomodori, basilico e aglio per condire e poi qui abbiamo le alici, usate per dare più sapore al piatto.
Bene, passiamo alla preparazione vera e propria del piatto. Per quante pesone stiamo cucinando?
Questo piatto va bene per circa quattro persone. Innanzi tutto mettiamo la farina.
Che fai adesso?
Adesso dobbiamo impastare la farina. Quindi prendiamo l’acqua che abbiamo fatto riscaldare con del sale per amalgamare meglio. Impastiamo la farina con l’acqua e poi aggiungiamo le uova.
Chi ti ha insegnato queste cose?
Mia nonna, perché questo era il piatto che veniva fatto la domenica, perché le signore la domenica restavano a casa, non andavano in campagna e quindi facevano la pasta fatta in casa.
Ma tu hai mai cucinato insieme a lei?
Sì, a volte quando ero bambina.
Ma ti piace cucinare, è una cosa che fai con gusto?
Sì, è una cosa che faccio con vero piacere. Ecco, mettiamo le uova.
Quanto tempo va impastata?
Va impastata finché non si amalgama tutta la farina, finché non si asciuga.
Quindi per quanto tempo?
Circa un quarto d’ora.
Vedo che l’impasto è quasi pronto.
Si, adesso dobbiamo stendere la pasta per poi tagliare le tagliatelle.
Perché metti la farina?
Per non far attaccare la pasta al tagliere. Dobbiamo tirare una sfoglia abbastanza sottile.
Adesso la sfoglia è pronta?
Sì, è stesa e ora procediamo al taglio. Mettimo la farina per evitare che si attacchi.
Che si attacchi agli strumenti che utilizzi?
Sì.
Adesso che fai?
Adesso iniziamo a tagliarla, la tagliamo prima a striscioline.
Si chiama “riccia” perché utilizzi questo strumento?
Sì, perché c’è questa rotella che taglia in questo modo.
C’è una dimensione fissa per le tagliatelle?
No, non è una dimensione stabilita.
Dipende dai gusti?
Sì, si può fare più larga o più stretta.
Tu come la preferisci?
A me piace così come la sto facendo ora.
Ci vuole impegno in cucina però?
E sì, soprattutto per questi piatti in cui dobbiamo cucinare la pasta e la pasta va fatta a mano.
Hai fatto qualche variante rispetto alla ricetta iniziale?
No, per la pasta sto rispettando la ricetta che veniva fatta anticamente, poi vedremo per il condimento. Ecco ora abbiamo finito di tagliare le tagliatelle e le dividiamo, perché così lunghe non si possono cucinare. Come potete notare non sono venute tutte uguali, proprio perché sono state fatte a mano, quindi non c’è una macchina con una misura ben precisa.
Quindi adesso le rimpicciolisci?
Sì, le divido perché sono molto lunghe.
C’è un motivo per cui fai questa cosa?
No, per cucinarle meglio. Ecco le nostre tagliatelle sono pronte. Ora prima di cucinarle passiamo al condimento. Qui abbiamo i pomodori che stavano nel barattolo sott’olio. Ora prendiamo un tegamino.
Adesso che fai?
Adesso versiamo un filo d’olio nel tegamino perché dobbiamo mettere i pomodori. mettiamo a fuoco basso e versiamo i pomodori.
Quanti grammi erano?
Il boccaccino da trecento grammi. sempre a fuoco basso facciamo soffriggere.
Per quanto tempo?
Finché diventano più rosolati.
Ci sono spezie lì in mezzo?
Sì, c’è l’aglio che era stato messo nel barattolo, ed il basilico, però aggiungiamo comunque uno spicchio d’aglio fresco.
Perché?
Per dare più odore, dopo, naturalmente, l’aglio viene tolto.
Cucini spesso?
Sì.
Ti piace cucinare?
Sì. Come detto prima, questo piatto veniva preparato così, però si possono aggiungere anche delle alici.
Quindi questa è la preparazione base con il pomodoro?
Sì, questa è la preparazione povera di un piatto molto semplice.
La variante che invece tu adotti qual’è?
Si possono aggiungere delle alici. Una volta soffritto il pomodoro, naturalmente il pomodoro si versa prima, dopo vengono aggiunte le alici per rendere il piatto più ricco. Il soffritto è pronto, nel frattempo abbiamo già messo la pentola dell’acqua. Controlliamo se bolle. Si, bolle, raccogliamo la pasta.
Quanta pasta abbiamo realizzato?
Questo è un chilo di farina. caliamo la pasta, saliamo.
Quanto sale ci vuole?
Non c’è una dose ben precisa. Facciamo cuocere la pasta.
Per quanto tempo?
Pochissimo perché è pasta fatta in casa, quindi ci vogliono dieci minuti, un quarto d’ora a al massimo. Ora la scoliamo, la versiamo qui dentro. Versiamo il composto di pomodori e alici. La faccimo insaporire e prepariamo i piatti. Il nostro piatto è pronto, si può decorare con una foglia di basilico e, per chi vuole, anche con del piccante.
Ciambotta (Grottole)
preparata da Michelina Orecchione
intervistata il 14 gennaio 2015 da Camilla D’Aria
https://vimeo.com/127059427
Che cosa prepariamo oggi?
Facciamo la ciambotta.
E’ un piatto tipico di Grottole?
Sì è un piatto tipico di Grottole.
Chi ti ha insegnato a fare questo piatto?
Mio papà.
E in che cosa consiste questo piatto?
Peperone, melenzane ,sedano, cipolle… tutta questa roba.
Quindi è un secondo diciamo?
Un secondo, un primo, ognuno come lo vuole usare.
Che cosa hai messo l’olio nella pentola?
Ho messo l’olio, sto facendo la cipolla… abbondante di cipolla perché bisogna farla… ecco così.
Per fare questa ricetta e comprare questi ingredienti sei uscita a fare spesa stamattina?
Stamattina sono uscita a fare spesa… prima ognuno c’è l’aveva in casa perché c’avevano l’orto, facevano tutto tra di loro, ora invece si compra tutto.
Questi alimenti li compri sempre dalla stessa persona o cambi fornitore?
No delle volte cambio, vado dal fornitore più biologico.
E oggi come pranzo fai questo o hai preparato qualche altra ricetta?
No, come pranzo faccio questo, basta e sufficiente
In genere ti piace cucinare o lo fai per necessità?
No, mi piace cucinare.
E che piatti ti riescono meglio? Dolci, primi, secondi?
No più roba così, perché i dolci non mi piacciono, più roba di verdura, ciambotta, roba di pasta al forno tutta roba normale.
Peperoni, tolgo un po’ questo, faccio i peperoni…
Quindi in questa padella metti i peperoni hai detto?
E sì… faccio i peperoni. Peperoni e melanzane, li suddivido in modo che vengono più… così…
E questa ricetta chi te l’ha insegnata invece?
Mio padre…
Sempre tuo padre quindi…
Mio papà… io sono stata a Genova quando ero piccola… allora si andava a lavorare e ognuno quando in casa c’erano due o tre persone si andava insieme al papà e andavamo insieme e papà ci insegnava… non lavoravamo però stavamo in casa, lavoravamo in casa, facevamo da mangiare, lavoravamo, facevo, lavavo la roba facevo da mangiare… poi allora io ero piccola e mio papà diceva: “cosa prepariamo oggi?” E mio papà diceva “devi fare così così e così prendi fai la ciambotta ed era fatta.
Eravate una famiglia numerosa?
5 figli… 7 persone.
E cucinavi sempre tu o ti aiutava qualcuno?
No no cucinavo sempre da sola… anche se ero piccola cucinavo sempre da sola.
Quindi hai imparato da piccola a cucinare?
Sì sì da piccola mi è sempre piaciuto cucinare.
Quanti anni avevi più o meno?
12 -13 anni… e ora anche se c’ho 20 persone me la sbrigo immediatamente… preparo per 10 15 non faccio eccezione quello che è faccio.
E oggi ti aiuta qualcuno a cucinare? O cucini sempre da sola?
No no, cucino sempre da sola e pure insegno pure ai miei figli a cucinare… perché c’ho 3 figli maschi e loro quando io non ci sono devono imparare a cucinare e lo fanno pure loro… perché la vita non sai che ti riserve e bisogna saper far tutto al tempo d’oggi… se uno non sa far niente, che va trovando tutto ciò che si compra allora non è più buono il servizio… ed è così… adesso faccio soffriggere la cipolla e dopo soffriggo…
Prepari spesso questa ricetta o raramente?
Spesso.
In inverno in estate?
Quando ti piace… la preparo sempre…
E’ un piatto più per i giorni normali o lo prepari pure per le feste?
No no pure per le feste… se qualcuno lo richiede e dice invece di fare questo fai un po’ di ciambotta.
Chi decide cosa cucinare tu o i tuoi figli?
Decido io quel che mi va quel che non mi va non cucino qua non è che siamo al ristorante, quel che c’è si mangia, o vogliono o non vogliono, cara mia è già tanto quel che facciamo,
Ora che fai le melenzane a pezzi?
Sì le sbuccio un po’…
Togli pure la buccia?
Sì le sbuccio, così vengono più leggere più digeribili… e questo è… bisogna saper far tutto sulla vita se no non ci siamo.
I cibi li prendi sempre freschi o li congeli pure?
No, congelati non mi piacciono, ogni cosa ha il suo tempo. Io faccio pure le melenzane sott’olio tutta roba… faccio il salame, faccio tutto, il salame però… lo cresciamo noi qualcosa.
Hai l’orto? Hai gli animali?
Compro il maiale e dopo lo ammazziamo, un po’ di galline per uso casa, per roba nostra.
E di ortaggi hai qualcosa o compri tutto?
No di ortaggi i peperoni, i miei figli mettono i pomodori, facciamo la salsa, facciamo roba più che genuina facciamo la salsa perché se devi andare a comprare la salsa a me non mi piace… questo facciamo…
Quante melanzane usi per questa ricetta?
Due o tre pure una se una persona è una… due o tre, non è quello il problema.
E questa ricetta per quante persone è oggi?
Per 6 persone.
Quindi metti 3 melanzane?
Melanzane, peperoni, a occhio…
Quindi non ci stanno delle dosi? E’ a occhio?
A occhio a occhio.
Questa ricetta la fai a pranzo o a cena?
Di solito a pranzo a cena l’importanza che si fa… puoi mangiarla fredda, puoi mangiarla calda.
Quindi si può conservare e la mangi anche il giorno dopo?
Sì, questa non è che è come adesso che tutti si compra e si butta, no no, fino all’ultimo si mangia.
Poi dove sta la cipolla aggiungerai che cosa? Peperoni?
E sì, ecco qua… queste sono melanzane che poi devono soffriggere.
Per quanto tempo più o meno cucinano?
Fin quando… un dieci minuti… non c’ è orario… fin quando si ammorbidiscono un po’.. poi bisogna mettere un po’ di sale… olio è olio nostro è non è olio di semi.
Avete gli alberi di ulivo?
Sì, ma quest’anno niente olio.
Perché?
L’annata è andata male… ci abbiamo l’olio… l’olio nostro non è olio di semi, è olio di oliva veramente genuino… metto i peperoni.
Quindi tu usi soprattutto roba naturale non ti piace comprare le cose…
Roba naturale no no se c’è roba naturale… va bene così, perché roba comprata se devi fare questo non va bene, aggiungo un altro peperone…
Poi quali altri ingredienti serviranno?
Un po’ di patate, quant’è ci vuole un po’ di salsa oppure i pelati fin quando viene finita no?!… questo era il pranzo che più piaceva a mio marito.
Gli piaceva questa pietanza?
Tanto tanto tanto.
Perché?
Perché gli gustava tanto che c’era da vedere…tanto che gli gustava che diceva a me quann a fa a ciambott? metto il sale…
Quindi tu gliela preparavi spesso?
Spesso spesso, la sapeva fare pure lui.
La sapeva cucinare anche tuo marito?
Uuuuh sì sì, sapeva cucinare, perché lavoravamo, eravamo fuori in Germania e purtroppo dovevamo accorciare le braccia, non c’era nessuno per farci da mangiare e quindi dovevamo arrangiarci.
Quindi quando lavoravi tu cucinava lui?
E sì, cucinavamo entrambi chi arrivava prima, cucinava. Sempre chi arrivava prima era compito suo… così facevamo.
Sei stata tanto tempo in Germania?
6 anni… e sì la vita ti riserva, cara mia, tante brutte cose.
Stavi meglio prima o adesso?
Meglio prima, eravamo giovani, lavoravamo, avevamo un buon lavoro e poi qua abbiamo trovato i guai, senza lavorare, una vita da cani si fa qua, devi sempre lavorare per niente, lavoro, lavoro, se stavamo meglio in Germania?! Stavamo benissimo! Mio marito 12 anni.
Che lavoro faceva?
In fabbrica… si lavorava in fabbrica.
Questo è il sedano… lo faccio stare un po’ a bagno, che dopo si aggiunge e poi le patate all’ultimo ed è fatta la ciambotta
Il sedano dove lo metti? Dove stanno i peperoni?
Sì, mo bisogna apprim’ farl’ ben’ cucinare… rosolare… nelle melanzane aggiungo poco poco di acqua, prendo un bicchiere…
Ora sbucciamo le patate… proprj’ a casarola manier’, sbucciamo le patate e le aggiungiamo all’ultimo all’ultimo quando abbiamo messo già un po’ di salsa oppure i pelati quel che c’hai, aggiungiamo la salsa, le patate e dopo aggiungiamo pure se uno piacciono le uova, le uova le metti e sono buonissime.
E tu le metterai oggi le uova?
Sì, sì che le metterò le uova! Metto le uova, metto le patate.
Ma questa ricetta era una ricetta povera dato che è fatta solo di verdura?
Povera povera povera, di quel che hai in casa si fa, povera.
Conosci altre ricette tipiche di Grottole?
E sì, facciamo patate coi peperoni quelli secchi oppur patan’, mo ca ven’ ‘u carn’val’ fascim’ iavulicchj’ fuort’ e marang’l’ amar’.
Questo è un proverbio grottolese?
E’ un proverbio, ma è pure che si mangia lo stesso, sia roba da cucinare e mangiare, semp’ robb’. Viene chiamat a nzalat’, l’insalata perché si fa con arance amare e peperoni secchi.
E cucini anche quest’altra pietanza?
Sì, sì che cucino anche quest’altra pietanza. Quando mi piace… oppure faccio il pane duro… la mollica…la mollica la soffriggo… e a San Giuseppe faccio questa roba qua… fascim u pan com ven chiamat? Aspett’… mo nan’ m’ ven’… a past ca sagn’tedd’… a sagn’tedd’ ca m’ddica sfritt’! Ma buonissima! Quella è proprio tipica grottolese, ma buona ehhh! Si soffrigge…
Che cos’è? Un primo?
E’ un primo, sì, una pasta, un primo.
E come si fa?
Si prende la mollica e si soffrigge mollica aglio e mandorle no mandorle no madonn com’ s’ chiamav’n’ eee… mo non mi viene, non l’amen’l’ so’ le noci, le noci si fanno poco a poco e si fanno soffriggere con olio e aglio a pezzettini piccoli e poi aggiungi la mollica quand’ è fritta aggiungi la mollica e la fai rosolare bene bene e dopo prendi il sugo, lo fai a parte, cucini la pasta la sagna e metti come se usi il formaggio così metti la mollica ma buonissima…è un piatto che è buonissimo. Questa è roba che facciamo spesso, facciamo un po’ di brodo, quel che è…
Usi più spesso verdure o carne?
Insomma, uno e l’altro pure, non c’è che devi dire che non usi le carni, no l’uno e l’altro. Non è che proprio devo dire che non ne uso, uso uso le carni, uso qualsiasi cosa non è che è, quel che c’è da preparare si prepara. Ma a sagn’ ca m’ddica sfritta è nota specialità che tu non hai l’idea di come è buona… ca sagna’ recc’ quella che si compra oppure la fai tu un po’ di sagna.
Tu la pasta la compri o la fai in casa?
Delle volte la faccio in casa, delle volte la compro, se c’è la compro, non è che c’è sempre tempo da farla.
E la pasta fatta in casa chi ti ha insegnato a farla?
Mia mamma, mamma non è che è tanto un problema ,ci vuole poco poco di farina, non è che ci vuole tanto a farla, fascim’ l’ cavatiedd’, ‘n picch’ d’ sagntedd’, questo facciamo, non è che facciamo, questo è quel che si fa, a uso di prima che mo è tutto bisness mo è tutta robba che non serve. Si compra sì, e purtroppo devi mangiare… e così è… voi siete giovani e non vi piace tanto… e invece noi facciamo… c’è sempre da fare.
Quindi tu hai la passione per la cucina?
E bhe è logico, se non c’è passione non c’è niente. Faccio le focacce pure io, non è che compro sempre, quando mi piace compro qualcosa quando no, la maggior parte la faccio io, pure una focaccia normale la faccio sempre io, è normale si viene a risparmiare. Se tu vai al forno devi spendere sempre quelle 2 o 3 euro invece con 2 o 3 euro tu mangi, e così è se no non si arriva. Se vuoi comprare tutto non ci sei!
Tu pensi di essere brava a cucinare?
No.
Perché?
Lo devono dire gli altri, non lo devo dire io, non devi essere tu a dire che io sono brava a fare questo. No, devono essere gli altri quand’è che assaggiano, fanno l’assaggio allora puoi dire si o no. Io non mi ritengo di essere brava, mi ritengo di essere giusta per fare questo di essere brava no.
In casa hai una dispensa dove tieni i cibi?
Sì ,sì perché non è che si esce tutti i giorni per comprare, compriamo la pasta e la mettiamo a deposito e dopo… non è che si esce sempre a comprare, quel che c’è in casa si cucina…non è che si esce tutti i giorni a comprare, si compra il pane perché il pane devi per forza uscire per comprarlo se no…
Questi devono soffriggere poi quand’è che sono soffritti allora si può… Questa è la nostra cucina.
Quindi mo che cosa hai aggiunto? Il sedano?
Il sedano!
Alle melanzane?
Sì alle melanzane, è lo stesso pure ai peperoni, ma i peperoni non sono ancora fatti e li ho aggiunti qua che c’è più spazio. Ora li mettiamo insieme…
Quindi queste erano le melanzane col sedano?
Le melanzane col sedano, ora si amalgama e mettiamo un po’ di salsa e cuoce. Facciamo soffriggere un altro poco, mettiamo un po’ di salsa, la salsa normale, quella nostra. Allora aggiungiamo le patate e all’ultimo si aggiungono le uova, ho messo un po’ di più di patate in modo che piace. Vado? uno… due… tre… quattro… apposto! Ed è fatta!
Quindi mo è finita la ricetta?
E’ finita la ricetta! la mettiamo in un piatto?
Quindi le uova le fai fare per poco tempo?
Fanno subito… vedi?!
Il video mostra la preparazione della ricetta, mentre l’intervista verte sul cibo delle feste a Montescaglioso.
Read moreCutturiedd’
preparato da Grazia Andrulli
intervistata a Montescaglioso da Liboria Ditaranto
Cosa ha cucinato oggi a pranzo?
Le tagliatelle al pomodoro
Ti sei alzata presto stamattina per cucinare?
Sì, mi sono alzata presto per andare a fare la spesa.
Che cosa ha comprato?
Ho comprato il latte, la pasta, il pane.
Ha comprato solo quello che occorreva oggi?
No, anche per durante la settimana.
Perché?
Così non esco sempre… quello che ho in caso… io preparo.
Quali sono le ricette che sa cucinare?
Tante ricette ad esempio, gnocchi di patate, pasta e ceci, le cicerchie, i fagioli, pasta e fagioli… che più?
Cosa le riesce meglio?
Un po’ di tutto.
Perché?
Perché io non sono di oggi, sono una vecchia signora che.. ho imparato abbastanza a cucinare, quindi…
Le piace stare vicino ai fornelli, allora…
Abbastanza.
Invece cosa non le piace cucinare?
Mi piace tutto, un po’ di tutto.
Ricetta di oggi?
Io faccio “u cutturieddu” che sarebbe la carne di pecora
Come si prepara?
Si prepara, si prende la carne di pecora, cipolla, abbondante basilico, sedano, prezzemolo, cipolla sale patate. sto lavando la carne di pecora. Poi metto a cucinare sul gas… ecco così
Per quanto tempo deve cucinare la carne?
Massimo per due ore
Due ore…
Prima a gas alto poi si mette basso basso così deve cucinare la carne. Dopo che è cotto la carne aggiungo le patate fatte a fette un po’ spesse.
Vi fornite da fornitori particolari?
C’è uno sottocasa e mi fornisco da lui perché lui so che è un fruttivendolo… e anche il macellaio ha la carne fresca e quindi mi servo da lui. Aggiungo un po’ di sale.
Cosa sta facendo adesso?
Sto schiumando, perché questo bisogna togliere altrimenti dà fastidio quando si mangia… ecco
Bene, ora abbiamo tolto tutta la schiuma.
Sì, abbiamo tolto tutta schiuma che dobbiamo aggiungere gli ingredienti: Ecco che sarebbe la cipolla già lavata, basilico, sedano.
La scelta degli ingredienti principali come deve essere?
Sedano, una foglia di alloro, i pomodori già lavati.
Anche questi ingredienti… da chi si fornisce? ha da un fornitore particolare?
Tutta roba fresca che sta sotto casa mia. Adesso sto aggiungendo i pomodori.
Il trucco per farlo appetitoso?
Il trucco per farlo appetitoso… deve cucinare… ho messo l’alloro.
Per quante persone sta preparando?
Per cinque, sei persone
Il tempo di cottura?
Massimo due ore
Come ha imparato a preparare questo piatto così bene?
Dai mie genitori quando ero piccola. Poi la mamma andava in campagna, io preparavo questo piatto, me lo ha insegnato la mamma
Quando l’ha cucinato per la prima volta?
Ero piccolina, massimo dieci anni
Per chi?
Per la famiglia
In quale occasione?
In occasione di… si preparava nel mese di Giugno, Luglio quando andavano a mietere il grano quindi andava bene in questi mesi perché sta tutta la roba fresca: pomodori, sedano, basilico.
Chi cucinava in famiglia quando era bambina?
Mia madre. Cucinava anche mia sorella e io imparavo benissimo.
Cosa è cambiato oggi nel tuo modo di cucinare?
È cambiato molto perché ai temi nostri si cucinava ad esempio nelle pentole di terracotta e comunque il mangiare era più buono, veniva più gustoso. Adesso, invece, no. Si cucinava sui carboni perché nelle pentole di terracotta le cose venivano più genuine, più profumate invece nelle pentole di oggi, no; è cambiato tutto e anche il sapore del cibo. Sto pulendo le patate perché passate due ore dalla cottura della carne e aggiungo le patate e devono cucinare venti minuti. Le sto tagliando a pezzettoni così non si disfano… Alla carne le patate…. aspettiamo venti minuti dalla cottura…
Come viene servito questo piatto?
Viene servito messo nel piatto fondo accompagnato con il pane fresco e il vino rosso. Ecco le patate sono pronte; sono passate venti minuti allora bisogna servire. Si può aggiungere anche un po’ di formaggio pecorino. Il pranzo è servito.
Prima di tutto priviamo i carciofi delle loro foglie, lasciandone solo il cuore. Successivamente immergiamo i carciofi puliti, interi in una bacinella d’acqua lavandoli abbondantemente.Passiamo alla preparazione del ripieno che andrà a riempire il carciofo: in un altro contenitore, un piatto di media/grande dimensione sbricioliamo la mollica…
Read moreLagane con la mollica
preparate da Maria Leonarda Bonelli
intervistata a Grassano da Carmen Di Leo
Mi hanno detto che lei è una brava cuoca!
Ma… io non è che… cucino, quello che mi viene in mente cucino però riesco a fare delle cose gustose!
Cose semplici ma comunque…
Comunque gustose! Veramente quando ero signorina non cucinavo mai! Cucinava sempre mia madre, non mi volevo mai mettere a cucinare perché non tanto mi piaceva! Poi mi sono sposata e facendo delle cose… incominciava a piacermi cucinare!
Man mano ha imparato!
E man mano ho imparato proprio bene… e facevo delle belle cose… insomma per pochi soldi combinavo…
Quindi lei doveva far bastare questi soldi!
Mio marito, non è che prendeva molti soldi, faceva il muratore però gli davano pochissimi soldi che adesso non mi ricordo… e con quei soldi dovevo andare avanti! poi incominciai ad avere i figli quattro figli… a ventisette anni avevo già quattro figli! E quindi cucinavo bene e tiravo avanti la vita!
Maria… lei ha detto prima che… non ha imparato a cucinare a casa sua dai suoi genitori bensì quando si è sposata e… cosa faceva a casa dei suoi? Quale compito aveva?
Facevo altre cose! La sera prima andavo a riempire l’acqua al fontanino per impastare il pane la mattina dopo all’alba e… facevo prima il “crescendo” cioè il lievito, adesso si usa il lievito, però prima si usava “u crscend”. Significa che si impastava con un po’ di farina un po’ di pasta cresciuta e si faceva questo crescente la sera prima e la mattina presto all’alba si impastava il pane, si impastava dieci chili di farina, si metteva un po di sale, un po’ del crescente che si faceva la sera prima e impastavamo il pane! Poi si metteva a crescere… un paio di ore e… e poi si “schanava” , cioè si facevano delle panette di pane, e… sei o sette panette…
Da un chilo più o meno?
Da un paio di chili… un paio di chili, si mettevano nei tovaglioli, un po’ di farina sotto, si attaccava co stu tovagliolo qua e si…. si metteva sopra alle tavole lunghe che poi ci facevamo… ci facevamo una cosa per mettere sulla testa, praticamente non andava sulla… proprio sulla….
Per poggiare questa tavola…
Per poggiare sta tavola qua e… si metteva sei, sette panette di pane e si portava al forno.Prima si facevano le pizze, in questo forno qua, sempre dalla pasta che…
Che avevate portato…
Che avevamo fatto noi, col pomodoro, e poi si tiravano le focacce e si infornava stu pan qua… e che stava un’ ora e mezza, due ore a cuocere e… poi ce ne andavamo a casa, poi… dopo di due o tre ore andavamo a prendere di nuovo stu pan al forno… per portarlo a casa.
Mentre oggi il pane lo compra o lo prepara ancora lei in casa?
Non si può più fare in casa perché i forni non fanno più… non fanno più infornare, perché lo vendono e giustamente… lo compriamo adesso il pane. Ma è buono lo stesso… è genuino perché… mangiamo ancora roba genuina qui nel paese.
Anche ad esempio la carne dove la comprate?
La compriamo nelle macellerie però è tutta roba “paesana”, hanno ancora gli animali in campagna e li portano a vendere qui a Grassano, li portano al macello e fanno loro la carne… nostrana.
E ad esempio la frutta, la verdura dove la comprate?
Delle volte la portiamo dalla campagna nostra e delle volte la compriamo, ma è tutta roba del paese…genuina.
Però comunque le compra nel supermercato alcune cose…
Qualche volta si, qualche volta si… delle cose che noi non abbiamo… allora le compriamo nel supermercato.
In che senso qualche cosa che non avete? Produce lei stessa dei prodotti?
Allora… d’estate, verso luglio, facciamo la salsa, poi facciamo il pesto e poi facciamo le confetture di… albicocche, di pesche… poi raccogliamo i fichi e facciamo il cotto di fichi per fare i biscotti l’inverno.
Che tipo di biscotti quelli… vabbè… quelli col cotto?
Col cotto, si col cotto, poi facciamo le mandorle, facciamo le melanzane sott’olio, poi prendiamo i peperoni, rossi, e li mettiamo al sole per fare il peperoncino per fare il salame d’inverno.
Quindi li mettete ad essiccare al sole…
Li mettiamo ad essiccare al sole e poi si pestano nel frullino e si fa il peperoncino in polvere… poi facciamo anche i peperoncini che si chiama a “pzzcatedd” si chiama, piccante che ce la mettiamo nella pasta asciutta, nei legumi… ci facciamo la provvista dei legumi pure…
Cioè li cucinate prima?
No, non li cuciniamo, li prepariamo, li mettiamo nei boccacci così d’inverno li prendiamo e li cuciniamo… poi si raccolgono le mandorle verso settembre, per fare il torrone, per fare le paste secche, i biscotti… e poi quando è il tempo di… verso settembre pure, raccogliamo le olive che le mettiamo all’acqua, tutte le provviste per l’inverno.
E ovviamente voi fate la distribuzione ai figli?
E se hai figli… facciamo le provviste e poi… diamo un po’ ciascuno ai figli. Poi raccogliamo le olive per fare l’olio, si va al frantoio, si fa l’olio e… alla fine facciamo il salame verso dicembre.
E avete qualche figlio che magari sta…
Sì, che sta a Milano e ogni tanto faccio qualche pacchettino… faccio due biscotti, mando un po’ di salame…
Ah ok, allora che cosa mettete, salame…
Salame, friselle, biscotti… un po’ di scamorza…
Cose genuine insomma!
Cose genuine che li non ci sono.
E cosa ci cucina oggi a pranzo invece?
E… oggi a pranzo cucino la “Laganedd cà mddic” che si fa all’apparizione di… il giorno di San Giuseppe, però si può cucinare quando pure ti piace…
Quindi lei la fa anche magari…
I giorni così… sì, sì, sì.
Allora ci dice gli ingredienti di questa ricetta?
Per la Laganedda si mette: farina, acqua e un po’ di sale…
Acqua tiepida?
Acqua tiepida si, e basta, poi si impasta.
E poi per la mollica invece?
La mollica: il pane grattugiato, prezzemolo, aglio, acciuga e peperoncino.
Passiamo alla preparazione della pasta.
Allora si mette la tavola… e si mette la farina…
E più o meno come vi regolate?
Ogni pugno di farina per due persone, si mangia due persone, si fa la fonte, si mette un po’ di acqua tiepida e si impasta e poi si stende con il matterello…
Perché la arrotolate?
Perché ogni tanto si attacca sotto e bisogna arrotolarla a sto matterello e poi mettere la farina sotto e poi proseguire, insomma… poi si prende la carrozzella e si fanno delle strisce di un centimetro, più o meno, e si lascia un po’ riposare, seccare…
Più o meno per quanto tempo?
Per una mezz’oretta di tempo.
E intanto che aspettiamo che asciughi, mi dice qual’è il piatto che le riesce meglio oltre alla lasagna di oggi?
Il “cutturriddo”… e gli ingredienti sono: la verdura, cioè i finocchietti selvatici, le cicorie, l’agnello, piselli, fave, un po’ di scamorza, un po’ di salame e poi si mette a cucinare per un paio di ore…
Ah quindi è molto lunga la procedura!
E’ molto lunga perché più cuoce e più si insaporisce.
E invece un piatto che proprio non le piace fare?
Un piatto che non mi piace fare sono le cose ripiene, che si va… che se ne va parecchio tempo…
E quindi non le piace…
Sì le faccio lo stesso però ogni tanto…
E per la preparazione della mollica, invece, vedo che già l’avete macinata.
Sì l’ho fatta ieri sera e adesso l’ho macinata al macinino elettrico…
E mentre prima come…?
E prima si faceva con le mani, perché le cose elettriche non ce ne erano.
Allora adesso state friggendo quindi…
Ho messo la pentola, un tegamino con l’olio, mollica, prezzemolo, aglio, acciuga e poi alla fine metto il peperoncino perché poi si fa un po’ nera se il peperoncino viene messo prim. Intanto si mette a bollire l’acqua, si butta la pasta e si cucina poco perché è fatta a mano.
Quindi due o tre minuti…
Due o tre minuti si, poi si scola ben bene l’acqua della cottura, e si mette sto sughetto sopra. Volendo si può aggiungere anche il passato di pomodoro…
Ah questa è una variante diciamo….
E si n’a variante… Il piatto è pronto buon appetito!
Involtini
preparati da Maria Grassano intervistata il 14 dicembre 2013 da Antonella Pellegrino
Che cosa stai preparando?
Aspétt’ mò, famm’ v’dè cè ama mett’.
Allora io sto preparanda la zeppa che deve fare gli gnummuridd, me la prepara così.
E questi gnummuridd, con quali pezzi di carne si fanno?
Eh… si possono fare con l’agnello e… pur’ col maiale. Quando noi ammazzamo il maiale che lo facciamo a Natale, facém’ pur i gnummuridd duu, del fecato del maiale.
E tu oggi come li fai?
Oggi lo faccio con l’agnello che domani è domenica e lo facciamo con l’agnello.
E che pezzi sono proprio?
Metto il fecato, il polmone, la milza la butta che non mi piace.
E quando la sei andata a comprare la carne?
Eh… ieri sera sono andata a comprare. Il venerdì, il sabato si fanno queste cose.
Ok e questi li hai imparati già quand’eri grande a fare…
A me me l’ha imbarata la nonna ca la mamma andava sempre in campagna, e la nonna mi insegnava a fare la cucina, mi insegnava a fare queste cose.
E questo lo facevate quando era festa i gnummuridd?
Quando era festa grande, perché ci avemmo noi l’agnello e quando era festa grande facciam’, ammazzamm’ l’agnell’ e facemm’ i gnumm’ridd perchè ér robba nostra. Prim’ i condadin’ t’nev’n ‘i capr’ in cas’, e t’nev’n l’agnell’, allo’’r i contadin facev’n fest’ quann’ ammazzav’n l’agnell’ p’cchè carn’ nan jè cum’ a mò, che ce n’é abbondand’ to’’tt i giorn’.
Prim’ no, avia ess’ sand’Innocenz’ ca n’aver’m mangià ù poll’, n’aver’ma mangià.
E gli intestini li hai lavati stamattina?
No, quelli si fanno la sera avandi, che devono….si devono essere asciutti quann’ si fann’ i queste cose.
Lo’’r la.. il venerdì facciam’ l’agnell’, mi lav’ i…. ah la pangett’ pur’ d’ l’agnell’ ca ‘a panz’ po’ nuij n’’a mangiam’, e po’ fazz’ i st’ndin’.
Ok. Che cosa hai preso?
Ho preso il sale, un po’ di formaggio, formaggio lo stesso di capre nostre, è tutta rrobba genuina nost’ questa, l’aglio, poi il prezzemolo l’è ‘no’’tt to’’, anno’’tt pur’ l’agghij.
Ij pò ‘u sacc’ cum’ i fazz’, n’’u sap’ mamm’t, n’’u sacc’ mamm’t cum’ ‘i fac’, ij m’a conz’ apprim’.
I fazz’ a pezzettino.
E po’ i facc’ ‘i gnumm’ridd. Mo fazz’ i pizz’ gruhss’ e pò ‘i veng’ a fa’ dò.
Questi sono i pezzi di carne che mi hai detto?
Jè sempre ‘u fec’t du..’d l’agnell’, questo è sempre il fecato de l’agnello che si fa a poco a poco e s’ fac’n i gnumm’ridd, si fa sfritto pure, cum’ ‘u vo’’l un’.
E tu come li fai arrostiti o…?
Io li faccio arrostit’ e quell’ che è ‘u scart’ d’cim d’ co’’ss ‘u sfrisc’, faccio la frittura e n’’u mangiam’ a sér, e i gnumm’ridd n’i mangiam’ craij ca jè fest’, jè d’men’ch.
Co’’ss jè ‘u co’’r’, e co’’ss l’ama m’nà au quann’.
Vdim ngè n’ pek da mimell, a vè.
Allo’’r mo le facciamo a poco a poco, preparare, per fare i gnumm’ridd.
Ama mett’ ‘u prezzem’l’, l’aglio. I facim a poco a poco e chéss mò ‘i mand’nim’ cà si’i sfrisc’ mamm’, ‘i fac’ bell’ sfrétt.
Oggi cosa hai cucinato?
Oggi ho fatto il panicotto cch’ii rap’. Panicott’, ‘i rap’ so’ i nost’, ‘u pan’ era nu poco dur’ ca jè ‘u pan’ nust’ ‘u ‘mbastam’ nuij, cose della campagna nostra facciamo.
E domani fai i gnumm’ridd e poi?
Domani i gnumm’ridd i , r’cchij’tedd facim’ i fr’zzul’ jà, i fr’zzul’ a pasta asciutt’.
E chi siete a mangiare tu e tuo marito?
Io, mio marito e i miei figli.
E i tuoi nipoti non vengono?
E sono grandi quelli se vogliono venire. Vengono i figli.
E ora che stai facendo?
Mo i stauw facenn’ a pé… a poco a poco ca agghia fa’ i gnumm’ridd ch’ ‘rrost’. ‘ghij mis’ ‘a zepp’ so’’p ‘u tav’lir’ e agghia mett’ mo i pezzettin’ du feg’t, du polmon’ e agghia fa i gnumm’ridd, prezzem’l, aglio, formagg’ e sale.
Polpette di lampascioni
preparate da Santa Angela Deninno intervistata a Ferrandina il 20 gennaio 2015 da Camilla D’Aria
Cosa prepariamo oggi?
Lampasciun’ con farina, mozzarella, un po’ di prosciutto, prezzemolo, uova. Si fa l’impasto, si fanno riposare per qualche minuto e poi si devono friggere, fatti come polpettine.
E’ una ricetta tipica di Ferrandina questa?
Sì certo, la facciamo anche in una maniera ancora più ,che prima si mettevano solo farina, prezzemolo, parmigiano si mette anche…dovrebbero essere buoni, è una tradizione antica che va sempre.
Chi ti ha insegnato a fare questa ricetta?
Mah… anche i nostri genitori li facevano quindi è una ricetta antica, da tantissimo tempo, da tantissimi anni.
E in questa coppa che ci sta?
Allora qua abbiamo pulito i lampascioni, poi si fanno stare in acqua fresca dopo cotti, poi si passano al passatutto e poi si mettono dei condimenti, si fanno stare un 24h nell’acqua fresca che diventano più dolci se no sono un po’amari… e giustamente poi si fa quest’impasto e questo condimento che ho spiegato: mozzarella, parmigiano, uova, prezzemolo…
La fai spesso questa ricetta o raramente?
Qualche volta, qualche volta, anche nelle feste si fanno…
Quindi anche nelle feste si fanno?
Sì, certo! Sono delle ricette antiche però sono buone… bisogna provarli.
In genere a te ti piace cucinare? Oppure no?
Certo,certo… non è che… sono una cuoca diciamo… mi piace cucinare.
Ma per fare questa ricetta sei uscita stamattina a fare spesa o avevi già tutto in casa?
Ho comprato solo le mozzarelle per metterle un poco… diciamo fresche… poi il parmigiano ci sta sempre a casa… e tutto… tutto procede. Allora sto tagliando una mozzarella, poi devo aggiungerle nell’impasto, poi devo prendere il parmigiano, le uova, un poco di aglio tritato col prezzemolo, si mette un po’ di sale, un po’ di sale ci vuole, la farina…
Oltre a questa ricetta, che ricetta tipica di Ferrandina prepari anche?
E che posso dire… anche i zucchini si fanno più o meno in questa maniera, le zucchine senza cuocerli, tagliati, fatti a piccoli dadini e si mette anche la farina, le uova, parmigiano, un po’ di sale, prezzemolo, e poi quando… si possono friggere. Questo diciamo che mo metto un altro uovo. Per un kg di lamponi, lampascioni, bisogna mettere un 3 uova, 3 uova vanno bene, farina quanto basta, mettiamo un po’ di sale e poi metto anche un pizzico di… o un poco di lievito oppure un pizzico di carbonato che vengono più dolci… ok basta un pizzico. Si possono far riposare un dieci minuti, un quarto d’ora e poi con un cucchiaio si prendono dei piccoli e si friggono. Mettiamo un poco di sale… ok va bene così.
Tu cucinavi pure da piccola?
Sì, da quando avevo 14-15 anni.
Eravate una famiglia numerosa?
Eravamo solo in 4! Facevo anche il pane, fatto in casa…
Chi ti ha insegnato a fare il pane?
Mia madre! a quei tempi si impastava con il lievito, quindi si portava al forno per farlo cuocere, s’ mpastav’, poi si doveva far lievitare per un paio di ore e poi s’ rus’nav’ e poi si portava a cuocere al forno. Allora diciamo che l’impasto l’ho preparato, non serve nient’altro.
Tu hai sempre fatto la casalinga?
No, ho lavorato, ho lavorato in Germania e poi abbiamo avuto il bar, che ho lavorato ventisette anni al bar.
In Germania hai imparato qualche ricetta là o cucinavi sempre italiano?
sempre italiano, perché le ricette tedesche non è che ci piacevano tanto… là purè di patate, wurstel, cioè era un’altra cucina che agli italiani non è che fa tanto… siamo abituati alla nostra cucina.
Che ti piace cucinare di più? Primi, secondi oppure i dolci?
Mah… faccio qualche ciambella, anche con la mela, quindi viene sempre bene, delle cose diciamo… la ciambella, la pasta al forno, pasta asciutta, il brodo… tutte le cose che.. cavatelli e rape.
Sai fare la pasta fatta in casa?
Sì, anche le orecchiette sto facendo qualche volta, le orecchiette anche al tegamino sono molto buone.
Come si fanno?
Devi fare il ragù normale con la carne o con le polpettine e poi si mette un po’ di mozzarella e si mettono nei tegamini di creta e si mettono al forno
Tu pensi di essere brava a cucinare?
Mah… almeno chi ha assaggiato la mia cucina, non dico che sono una professionista, però mi arrangio.
In genere usi cibi freschi o anche quelli congelati?
No, di più freschi.
Hai una dispensa in casa dove tieni i cibi o li compri tutti i giorni? Esci tutti i giorni a comprarli?
Non è che abbiamo tanta mensa in casa, poi i negozi sono vicini quindi uso comprare un poco ma freschi. Ci troviamo in un punto che posso uscire tutti i giorni. Penso che va benissimo.
Adesso li fai riposare o già li friggi?
La facciamo stare per un 10 minuti almeno e poi si possono friggere come polpettine, quindi diciamo che…
Io sono sempre la signora che ho preparato i lampascioni, giustamente all’età di 14 anni, mia madre andava a lavorare nei campi e io facevo la casalinga a quell’età e quindi si fascivn i cavatelli fatti in casa, si facevano la lasagna, si faceva un po’ di tutto. A quei tempi non c’erano tutte ste cose di adesso, bisognava adattarsi, bisognava imparare. Che poi ha 17 anni mi sono sposata, quindi so stata in Germania e abbiamo vissuto ancora un’altra vita a lavorare e tutto quanto. E adesso mi trovo bene che uno impara delle cose ed è questo.
Quindi hai fatto tanti sacrifici?
Tante cose che da piccola ho imparato. Facevo la casalinga, stavo attenta a mia sorella che era più piccola, cucinavo.
I tuoi genitori lavoravano tutt’è due?
Tutt’è due, sì…
Che lavoro facevano?
Ii campi, a giornata, quando trovavano a fare qualche giornata, di tutto e di più, a raccogliere le olive, a fare di tutti i mestieri e quindi bisognava adattarsi a imparare.
In Germania che lavoro facevi?
In Germania in una fabbrica di mobili, radio, televisione, mobili. Sono stata 8 anni, mi trovavo anche bene là, però è più bella l’Italia.
Perché poi sei tornata in Italia?
Perché non c’erano le scuole in Germania.
Avevi i figli?
Tre, quindi non potevo più lavorare e sono dovuta tornare in Italia. Abbiamo avuto il bar per 27 anni, ci siamo sacrificati anche a lavorare per conto nostro però nonostante tutto, facendo i sacrifici, facciamo una vita modesta. Adesso siamo pensionati e andiamo avanti.
Quindi adesso che stai facendo?
Adesso facciamo la frittura di questi lampascioni vengono come… tipo polpette, si prendono col cucchiaio…
Ma si mangiano per antipasto, contorno?
Si possono mangiare anche per antipasto, anche dopo per contorno.
Prima hai detto che hai usato le uova fresche?
Sì, le ho comprate ieri sera da uno che tiene le galline.
Vai sempre da lui a comprare le uova?
Sì,sì, abita sopra casa nostra.
Oggi per pranzo che cosa hai cucinato?
Oggi abbiamo fatto il riso al forno con le patate la mozzarella ,un po’ di prosciutto e poi la focaccia, la focaccia col pomodoro.
L‘hai comprata o l’hai fatta in casa?
Ho comprato solo la massa ,i pomodori li faccio io, pomodori pelati
Fai la salsa?
Sì,anche.
E i pomodori ce li hai tu?
I pomodori pelati che li ho fatti ad agosto.
Dove li hai fatti in campagna?
Li compriamo i pomodori e giustamente poi si fanno… si lavano, si pelano i pomodori, poi si mettono nei vasetti e si fa la bollitura almeno per tre quarti d’ora e li puoi tenere anche un anno, sono buoni, si mette il basilico.
Li fai in inverno o in estate questi lampascioni?
Mah, i lampascioni si vendono più in inverno però è una cosa che si possono fare pure d’estate, i lampascioni si possono anche tenere, li puoi mettere anche in un secchio con un po’ di sabbia e si mantengono freschi e li puoi fare anche l’estate se no si seccano. Adesso è il periodo che ci sono soprattutto.
Quando friggono poco tempo?
Bhe ci vuole, devono bell’essere rosolati, devono friggere, non troppo l’olio bollente se no vengono bruciati e crudi dentro. Devono friggere in una maniera, l’olio deve essere a una temperatura diciamo non troppo bollente e riescono a venire bene. Come potete vedere…
Questi li hai messi sulla carta?
Sì, sulla carta da forno, che si assorbe l’olio.
Quindi adesso la ricetta è finita insomma?
La ricetta è finita, si possono solo mangiare.