Rafanata
Preparata da Michele Giugliano nato il 1940/06/03 e residente a Matera. Intervistato a Matera (MT) il 2009-01-25 da Giovanna Laviola.
Intervista a Michele Giugliano.
Buongiorno, Michele, scusate se vi disturbo
Buongiorno. Prego, prego, figurati. Già ci siamo incontrati, abbiamo già chiacchierato, abbiamo parlato. Tutto quello che a te necessita sarà fatto
Sei a totale disposizione
Io sono qui, prego. Se vogliamo possiamo salire al piano di sopra perché li c’è il camino e tutto quanto pronto per ciò che dobbiamo fare
Va bene
Accomodiamoci vicino al camino in modo tale che possiamo fare una lunga chiacchierata prima ancora di iniziare
Ti sei svegliato presto per cucinare?
Si, perché a me piace levarmi di buon’ ora, in quanto quando c’è da preparare della roba in cucina allora bisogna fare la spesa
Cosa ti riesce meglio e perché?
Mi riesce meglio… sono diverse le preparazioni che mi riescono meglio, soprattutto quando la qualità è genuina, i prodotti sono freschi, di giornata
Cosa non ti piace cucinare?
Ma guarda, la cucine è un’inventiva. Non c’è ciò che mi piace e ciò che non mi piace. Mi piace tutto, semplicemente dipende dal gusto dei commensali.
Solo dal gusto dei commensali o anche dal tuo?
Ma guarda, logicamente anche il gusto mio
Cosa hai cucinato oggi a pranzo?
Dei fusilli, detti “frzzuli” in dialetto prettamente basilisco. Se vuoi la ricetta te la do. Sono preparati con farina, acqua, qualche uovo, un cucchiaio di olio in modo tale che la pasta non si indurisca e diventi morbida per meglio lavorarla con il ferro; anticamente si lavorava con uno stelo di ginestra
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Questo risale alle origini di quando ero piccolo, bambino che vedevo mia madre cucinare e quindi mi sono appassionato alla cucina
Hai imparato da piccolo?
Da piccolo
Qual è il piatto che presenterai oggi?
Il piatto che presenterò è la RAFANATA
Quando lo hai preparato per la prima volta?
La prima volta l’ho cucinato nel mese di febbraio, perché la radice del rafano che dobbiamo utilizzare per la preparazione di questo piatto è preferibilmente utilizzabile da gennaio a marzo, perché si essicca e non ha la stessa fragranza.
In quale occasione?
In occasione di una riunione tra amici scout che mi hanno chiesto di preparare un piatto di mia conoscenza
Chi cucinava in famiglia quando eri bambino?
Mia madre è stata quella che mi ha insegnato a conoscere diverse pietanze che io ho portato avanti fino a oggi
Hai imparato per gioco o sei stato costretto?
Ho imparato per gioco, nessuna costrizione, la cucina è una passione se non c’è passione non c’è cucina
Come impari nuove ricette? Dai tuoi amici, parenti, libri, riviste o dalla televisione?
Io imparo le ricette seguendo la mia logica, la mia mente è quella che mi guida per la preparazione dei piatti. Io prima penso, incamero nella mia mente e poi trasformo
Chi ti aiuta in cucina?
E’ preferibile che non ci sia nessuno, perché da solo si ha il tempo e la forza di poter preparare i piatti che in presenza di altri non verrebbero bene
La dieta alimentare è cambiata oggi?
E’ cambiata, sicuramente perché prima si viveva di poco, di poche cose oggi ci sono tanti prodotti a disposizione e quindi anche la dieta stessa è cambiata
Oggi la dieta è diventata più ricca?
E’ più ricca di proteine, di tutto. Il rafano per esempio contiene le vitamine B e C
Io mi riferisco alla dieta di oggi rispetto a quella del passato
Nella dieta di oggi dobbiamo inserire anche questo bulbo che è stato riscoperto. Non è un prodotto usato solo negli anni passati, ma è stato riscoperto e viene ancora utilizzato perché noi andiamo alla ricerca di vecchie ricette
Ci sono pietanze che non si preparano più?
Chiaramente, sono sparite alcune pietanze come ad esempio le cicerchie. Prima lo preparavano i poveri e adesso si va alla riscoperta di questi piatti da tempo abbandonati
Si è persa l’abitudine?
Alcune non si preparano più, le nuove generazioni non le hanno imparate perché non sono state tramandate da padre in figlio
Qual è il piatto di oggi?
La rafanata
Questo è il piatto tipico di oggi?
Ecco perché lo riprendo …. voglio entrare nell’argomento. Prima veniva usato dalla gente povera, adesso si va alla riscoperta della rafanata perché è un piatto prettamente della Basilicata. E’ un piatto “in” nel senso che mentre prima veniva preparato dai poveri adesso si fa nei migliori ristoranti della nostra regione
Che significa tipico secondo te?
Tipico perché è prettamente del luogo e quindi viene utilizzato, preparato nella nostra Basilicata specialmente nelle parti alte parlo di Stigliano, Accettura, Moliterno, tutti i paesi che si trovano sull’appennino lucano e altopiano soprattutto
E un termine nuovo oppure esisteva da bambino?
Sempre è esistito.
La preparazione della rafanata…
Passiamo dopo alla preparazione. Conosci qualcuno che prepara questa ricetta in modo diverso?
Ci sono alcuni che la preparano con l’aggiunta di salsiccia
Oggi non metterai questo ingrediente?
No, io faccio quella tradizionale, la vera rafanata
Si cucina anche in altri posti?
In altri posti non mi risulta. Mi risulta solo in Basilicata
Da chi hai imparato a preparare questa pietanza?
Mia madre è stata la maestra, la guida di tutto quello che conosco in cucina e quindi l’arte culinaria è stata lei ad insegnarmela
Hai cambiato qualche cosa nella ricetta?
No, non ho cambiato nulla, ho mantenuto le tradizioni prettamente carnevalesche perché questo è un piatto che viene cucinato nel periodo di carnevale
Qual è la cosa più importante di questa ricetta?
Il sapore, il gusto, il profumo che emana questo rafano, il gusto piccantino che unito agli altri prodotti come le uova, il formaggio pecorino e le patate gli dà un gusto meraviglioso e anche un colore meraviglioso.
Giovanna adesso passiamo alla fase operativa e così vediamo come si prepara questa rafanata; ti faccio conoscere il rafano se tu non lo hai mai visto in modo tale da renderti conto di quello che tu devi dimostrare agli altri
Passiamo alla preparazione della “RAFANATA”
Ecco, cara Giovanna ti faccio vedere come e con quali ingredienti si prepara. Questo è il rafano che viene prodotto in Basilicata e in Europa centro meridionale soprattutto nella penisola dei Balcani. Questo oltre ad essere utilizzato in cucina veniva usato anche nella medicina popolare soprattutto per curare determinate forme di infiammazioni, non poteva essere usato nelle donne in stato di gravidanza e in coloro che avevano ulcere e gastriti.
Il rafano viene pulito, grattugiato e successivamente introdotto nel piatto con le uova, il formaggio pecorino e le patate che andiamo a sbucciare
Per quante persone prepari questo piatto oggi?
Per una decina di persone. Le quantità sono: 2 patate, 50 g. di rafano, 300 g. di formaggio pecorino e 10 uova
Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?
La ricetta deve avere un sapore caratteristico piccante perché è tipico del rafano per questo veniva chiamato “tartufo dei poveri”
Come si deve presentare la pietanza nel piatto?
Nel piatto si presenta come una frittata, ha quindi il colore tipico delle uova
Presti attenzione al colore e alla forma dei piatti o alle posate?
Certamente si, perché anche l’occhio vuole la sua parte e quando si prepara , s’imbandisce la tavola necessita che si mettano i piatti rustici abbinati al tovagliato
Ti piace sempre cucinare?
A me piace cucinare per il semplice fatto che è una passione che mi nasce sempre da quando ero piccolo e seguivo mia madre quando preparava il ragù e le varie pietanze. In questo preciso momento passo a mettere tutti gli ingredienti necessari per la rafanata e vado ad unire le uova, le patate al rafano
Intervistatrice
Ti ritieni bravo?
Mi ritengo bravo in quanto la bravura nasce dalla passione, se c’è passione c’è bravura
Come lo sai che sei bravo?
Perché i commensali mi danno il parere sulla mia bravura
Ti fa piacere sapere di essere bravo?
E beh! Ad ognuno di noi piace qua le cose riescono
Conosci altri uomini bravi in cucina?
Li conosco ma sono i veri cuochi, invece io sono un amatore, non sono un cuoco mi diletto in cucina
Lo fai per hobby?
Si, lo faccio per hobby
Cosa sanno fare bene i tuoi amici?
I miei amici sanno mangiare, mangiano bene ma cucinare non è da tutti
Ti piace mangiar bene?
Chiaramente, se uno sa cucinare logicamente preferisce mangiare un piatto fatto bene.
Ritieni che c’è fatica?
Sicuramente, saper cucinare è un pregio non è un difetto. E’ vero che è un pregio però nello stesso tempo è una sfortuna perché c’è lavoro e fatica
Stai unendo uova, rafano e le patate alla fine si aggiunge il pecorino
Dopo si amalgama il pecorino e si aggiunge il sale quanto basta
Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?
Ma chiaramente a chi non piace essere elogiati quando si fa un piatto gustoso ? Piace a tutti
Dopo questa amalgama…
Dopo questa amalgama viene messa in questa teglia di terracotta perché non esistevano teglie in acciaio. L’acciaio modifica il sapore mentre nella terrina rimane intatto. Aggiungo il pecorino che ho comprato in una masseria dove io mi servo per avere prodotti freschi e genuini
Una terrina in terracotta…?
Quando parliamo di terrina parliamo di terracotta. Facciamo esattamente come veniva cotto prima nel camino sul tripode
La pietanza viene infornata?
Nel camino direttamente sui carboni
Quanto tempo servirà per cucinare questa pietanza?
Circa 15 minuti e prenderà la forma di una frittata. Prima di mettere a cuocere la rafanata si aggiunge un po’ di olio di oliva onde evitare che si attacchi. Non parliamo dell’olio d’oliva che è prettamente lucano! Genuino! Versiamo il tutto uniformemente nella teglia
E’ diversa dalla frittata che siamo abituati a vedere
Chiaramente è diversa dalla frittata perché ha solo la forma
Questo piatto sostituisce un primo piatto o si può considerare un secondo piatto?
Si può considerare un secondo piatto perché ci sono principi nutritivi per considerarlo un secondo piatto
Stai preparando il fuoco…
Sto preparando il fuoco per la cottura nel camino come si usava ai tempi antichi. Ecco fatto. Siamo in attesa che si ultimi la cottura.
Michele, cosa altro diresti di te per dire chi sei?
Sono un ragioniere che ama la buona cucina
Riesci a fare tanti tipi di pasta fatta in casa?
Faccio le orecchiette, i fusilli, i cavatelli,le lagane, che sono le taglioline e vengono cucinate con i fagioli e i ceci.
Ecco è pronta la rafanata. Ora degusteremo questa specialità sicuramente ottima.
Giovanna, ti ringrazio di cuore per il semplice motivo che mi hai fatto rivivere tutto quello che è stato il mio passato, quando era in vita mia madre che preparava questo piatto
Oggi , dopo tanti anni e dopo averla preparata per tante volte, è stato il giorno più bello
Ti ringrazio per la collaborazione!
Preparazione: Bollire le patate; sbucciarle e passarle più volte nello schiacciapatate fino a ottenere una specie di purea. Amalgamare con la radice di rafano grattugiata, le uova, il pecorino grattugiato e sale. Versare il composto in una terrina con un po’ di olio di oliva. Cuocere nel forno o sui carboni per un quarto d’ora circa. Servite caldo.
Read moreMaltagliati con mollica fritta preparati da Paola Coretti. Intervistata a Matera (MT) il 2012-05-02 da Paola Cazzati.
Nonna, cosa prepari oggi?
Oggi preparo la Iabba marìt.
Che cos’è?
Le donne di una volta, le nostre nonne, andavano in campagna e quando tornavano non avevano il tempo per preparare il sugo, le orecchiette. Facevano spesso la pasta fatta in casa: questo tipo di pasta che è fatta di farina di grano duro e acqua. Dopo aver rappreso la farina, facevano una sfoglia e la tagliavano con la rotella dentata ottenendo una pasta tagliata a forme irregolari. Quando venivano i mariti dalla campagna dicevano: “Iasc t’i iabbèt” sarebbe “Oggi ti ho preso in giro”. Facevano questa pasta “veloce” condita con l’olio fritto e la mollica fritta. Si chiama la Iabba marìt ch’ la mjddìch sfrutt.
Si tratta di un piatto tradizionale?
Sì, un piatto tradizionale tramandato. Lo faceva mia nonna. L’ho imparato da mia nonna e da mia madre.
È una ricetta tipica di Matera o si prepara anche in altri posti?
Penso che la fanno anche in altri posti, la chiamano diversamente. Noi la chiamiamo Iabba marìt in dialetto materano; ma in altri posti la chiameranno “maltagliati” perché viene tagliata in forme irregolari. Penso che solo noi qui la facciamo con la mollica fritta, negli altri posti la condiscono diversamente.
Le donne di un tempo, oltre a questo tipo di pasta fatta in casa, ne facevano anche altri tipi?
Sì. Facevano le orecchiette, i cavatelli (come li sò fare anch’io questi tipi di pasta).
Tu prepari spesso la pasta fatta in casa, quale tipo ti riesce meglio?
Ne faccio diversi tipi: i cavatelli fatti con quattro dita (quelli lunghi), le orecchiette e faccio spesso questo tipo di sfoglia.
Quindi esistono diversi tipi di cavatelli?
Sì. Per farli con i legumi si fanno i cavatelli piccoli; mentre con il sugo si fanno i cavatelli più lunghi.
Stai aggiungendo della farina?
Sì, ho aggiunto della farina poiché e “andata” un poco d’acqua in più. L’impasto deve essere di una consistenza che permetterà di stendere la sfoglia con il matterello (detto in materano laianer).
Quali sono gli altri utensili che utilizzerai per la preparazione di questa pietanza?
U tavlìr (la spianatoia), la rasol (la spatola), la rotella e u laianer (il matterello).
Quando hai imparato a cucinare questa pietanza?
L’ho imparata prima del matrimonio. Mi sposai all’età di 19 anni e un po’ prima cercai di imparare le “basi” della cucina; poi, man mano ho fatto esperienza con altre ricette.
Chi ti ha insegnato a cucinarla?
Ho appreso molto da mia nonna (che viveva con noi) e da mia madre. Adesso stendo la sfoglia.
Molto importante è la consistenza dell’impasto?
Sì, è importante la consistenza dell’ impasto: se è troppo molle non riesci a stenderlo bene, si “attacca”.
Che tipo di farina hai utilizzato?
Per fare l’impasto si utilizza la farina di grano duro, però per stenderlo utilizzo la farina bianca, non ha importanza.
Ah, quindi due tipi di farina?
Per l’ impasto, la farina di grano duro; per stenderlo, la farina bianca.
La sfoglia si stende con molta facilità!
Sì si stende benissimo. Si arriva allo spessore che vuoi, non deve essere né grossa e né sottile. Così facendo, prima in un verso e poi nell’altro, si arriva allo spessore desiderato.
Dopo taglieremo la sfoglia?
Sì, siamo quasi pronti. Metto un altro po’ di farina e la stendo un altro poco, così non si “attacca”. Questo lavoro (impastare la pasta) dipende anche dalle condizioni ambientali. Se l’aria è umida fai più fatica a lavorarla perché si “attacca”
Che forma avrà questa pasta fatta in casa?
Tagliata con la rotella, a forme irregolari. Tipo le tagliatelle, però a forme irregolari.
Ora la lascio un attimo e prepariamo l’acqua per cucinarla. La lascio un attimo così per farla asciugare.
Perché la fai asciugare?
Per tagliarla meglio. Prepariamo la padella per l’olio, per il condimento. La padella che in dialetto materano si chiama la sartòsc’n.
La padella per frittura?
Ecco, per la frittura. Intanto riempiamo l’acqua per la pasta.
Per quante persone cucini oggi?
Oggi cucino per due persone: per me e mio marito.
Intanto preparo l’olio per il condimento.
Quali saranno gli altri ingredienti che ti serviranno per il condimento?
La cipolla, quattro cucchiai di olio e la mollica di pane raffermo.
La mollica si sbriciolava a mano?
Sì, si sbriciolava a mano. Mettiamo intanto l’olio.
Olio extravergine d’oliva?
Olio extravergine d’oliva! Fatto dalle olive che ha nonno Michele in campagna. “Accendiamo” l’olio così comincia a dorarsi la cipolla. Incominciamo a tagliare la pasta. Faccio prima delle fasce; queste fasce vengono tagliate a forme irregolari. Ecco perché si chiama Iabba marìt.
Per la preparazione facile e veloce prende questo nome?
Sì, che vuol dire “Iabba marìt”? Che ho “burlato il marito”, ho fatto veloce!
Comunque piaceva questo tipo di pasta fatta in casa?
Sì, i mariti erano contenti. La pasta fatta in casa la preferivano. Se la moglie faceva anche una pasta del genere, condita velocemente solo con olio e cipolla, loro erano contenti.
Quale tempo di cottura richiederà?
Essendo pasta fresca 2-3 minuti.
Quindi meno tempo rispetto alla pasta secca?
Sì, molto meno.
Grazie alla farina che hai aggiunto, la pasta riesce a dividersi bene.
Guarda come si divide! Si divide benissimo! Bisogna stare attenti quando devi stender la sfoglia la devi ben infarinare.
L’impasto deve avere la giusta consistenza.
Sì. Se la pasta è ben infarinata, non si “attacca” al matterello e riesci a separare bene le varie fettuccine. Ora la metteremo in un piatto.
A te piace molto cucinare, vero?
Mi piace molto, io ho passione per la cucina e sono molto soddisfatta.
Ecco la mollica. Adesso dobbiamo sbriciolarla con le mani, così si faceva. Mollica dipane raffermo. Se la mollica è fresca non riesci a sbriciolarla in questo modo. Le donne di un tempo avevano il pane fatto in casa (non era questa la mollica). Io la sbriciolo così (dividendola con le mani), però loro facevano così (strofinando la mollica tra i palmi delle mani). È un piatto povero.
È questa la particolarità della ricetta; un piatto povero costituito da ingredienti che in casa non mancavano mai.
Non mancavano mai in casa questi ingredienti. Tutti avevano la farina (allora si sfarinava il grano), un po’ di acqua, cipolla e olio.
L’olio deve bollire a fuoco moderato, a fuoco vivo?
L’olio deve essere per versarci la mollica, se no non viene dorata.
È importante anche la consistenza della mollica?
Sì, deve essere croccante. Se noi la mollica la “mettiamo” subito, appena accendiamo l’olio, assorbe solo olio e non si dora; mentre se l’olio è bollente la mollica diventa subito dorata. Olio cipolla e mollica di pane, il condimento di questo piatto. Un piatto povero e genuino. L’acqua bolle.
Ora caliamo la pasta. Anche a nonno piace molto questa ricetta?
Sì, piace molto. Se gli prepari tutti i giorni la pasta fatta in casa e contento, la preferisce. Ora aspetteremo 2-3 minuti. Intanto il condimento è quasi pronto. Guarda come la mollica si è dorata! Perché l’olio era bollente, la mollica si è dorata ed è diventata croccante. Questa è la specialità di questo piatto. Ora prendiamo il colapasta per scolare la pasta.
Ogni giorno decidi tu cosa cucinare o nonno?
Decido io , nonno mangia di tutti. Mi piace variare, ogni giorno cambio. Un giorno faccio la pasta con i legumi, un giorno con le verdure, un giorno faccio il ragù… vario sempre.
Quali sono gli alimenti base per un’ alimentazione salutare?
Priva di grassi, non usiamo tanti grassi. Mi piace cucinare bene per la salute.
Tu cucini spesso anche le verdure, vero?
Sì, perché c’è nonno Michele che le coltiva.
Cosa coltiva?
Le rape, le cicorie, le bietole. Essendo verdure nostrane ci piacciono e sono naturali, non mette il concime.
Le cucini in un modo particolare?
Le mangiamo (condite) con l’olio crudo oppure “con un pomodorino”.Adesso apparecchiamo. Oggi metto una tovaglia di cotone ritorto, una fiandra di cotone che usavano le nostre mamme. È un tessuto molto lavabile, diverso dalle tovaglie di lino che si mettevano soltanto nelle feste comandate.
Un tessuto molto pratico per l’uso quotidiano?
S’ì, pratico. Facile da lavare e da stirare.
Quale vino accosteresti a questa pietanza?
Vino rosso. Scoliamo la pasta. La mettiamo in un piatto da portata.
È importante la presentazione della pietanza nel piatto?
Certo, è importantissima. Si tratta di un piatto molto semplice e saporito. Nell’olio si può mettere anche il peperoncino.
Un sapore più intenso!
Sì. Noi non mangiamo peperoncino, allora ho messo solo la cipolla e la mollica fritta.
La mollica dorata è ben in vista! Sarà buonissimo!
Vuoi assaggiare?
Sì.
Forchetta o cucchiaio?
Prendi la forchetta, di solito la mangiamo con la forchetta. Assaggia quanto è buona!
Buonissima, nonna!
Brava, son contenta!
Grazie.
Grazie a te!
Read moreIl ragù della domenica
ricetta proveniente da Matera preparata da Angela Ausilio, intervistata a Matera il 23 agosto 2009 da Anna Tortorelli
Entro in cucina di Angela Ausilio, la quale, in piedi e davanti al tavolo taglia piccole e circolari fette di salame (prodotto in casa), su un apposito tagliere in legno e facendo uso di un grosso coltello affilato, per la preparazione del Ragù della Domenica.
Angela, che cosa devi preparare oggi?
Beh, essendo domenica, io sono molto fedele alla tradizione, per cui la domenica faccio normalmente la pasta, a volte fatta in casa, anche con il ragù. Quindi sto preparando tutti gli ingredienti per poter fare un buon ragù.
Cominci dal salame?
Sì, perché oggi ho deciso di fare delle braciole quindi, questi involtini di carne io normalmente li faccio con un po’ di salame, del formaggio. Poi aggiungerò altra carne tipo la salsiccia perché secondo me il ragù è più saporito se ci sono vari tipi di carne e anche perché si da la possibilità, alle persone che comunque stanno a tavola, ai commensali, di poter scegliere il pezzo più buono e più gustoso per loro. Metterò un po’ di spezzatino di carne, un po’ di queste braciole, un po’ di salsiccia. Sto affettando il salame perché affettarlo sul momento rende tutto più gustoso, insomma, perché non si secca in frigorifero.
Ma come ti regoli con la quantità del salame in base ai commensali? Scegli tu la quantità, il peso?
Io intanto lo sto affettando. Sicuramente avanzerà.. di certo avanzerà. No, più che in base ai commensali mi regolo in base alla quantità delle fettine per gli involtini da fare. Normalmente io lo faccio poi se avanza comunque viene consumato in altro modo.
Senti, dopo il salame come procedi?
Allora dopo il salame, ora ti farò vedere, prendo la carne e la riempio con del salame un po’ di parmigiano.
Al contrario di quello che fanno altre persone, in cucina ognuno poi con la sua fantasia può modificare il tutto, non metto l’aglio. L’aglio, per esempio, è un qualcosa di molto personale, un gusto molto personale per cui non lo metto. Ci metto giusto il salame, il parmigiano e poi avvolgo questa fettina, la fermo con lo stuzzicadente. Ora ti farò vedere…
Questo cos’è per esempio?
Queste sono le fettine che serviranno per fare gli involtini..
Ora vedi le sciacquo un po’ perché chiaramente quando le compri esce un po’ di sangue, per una questione di igiene…
Dove l’hai comprata questa carne?
A dire la verità oggi è domenica. Io normalmente la spesa la faccio il sabato. Ho dei miei supermercati di fiducia ( chiaramente non faccio nome) per cui so che la carne è buona e la reputo abbastanza fresca.
In questo modo tu la stai sciacquando per…?
La sto sciacquando per togliere, se tu vedi nella vaschetta, rimane del sangue.. Francamente non è molto igienico. A me non piace proprio prendere la carne così come sta nella vaschetta.
Pensi comunque che sia più genuina o meno genuina prenderla dal supermercato o dal classico macellaio di fiducia?
Certamente se conosci la persona.. ti devi veramente fidare del macellaio.. Però ci sono dei supermercati dove effettivamente la carne risulta abbastanza fresca. Sarà perchè viene consumata subito. Io ho girato parecchi supermercati quindi dove la prendo.. mi posso fidare, sì. (cerca piatti di plastica ma poi prende il tagliere bianco per stendere le fettine di carne).
Ma ti piace fare il ragù di domenica o solitamente scegli un’altra pietanza da preparare? Oppure magari dipende se è un’occorrenza?
Normalmente faccio il ragù. Però io ho sempre associato la domenica alla preparazione di qualcosa di particolare, quindi il più delle volte capita che il ragù viene sostituito dalla pasta al forno o da altre cose.. comunque devi prepararlo per fare la pasta al forno. Il ragù è la base di tanti piatti. Ecco guarda (mostra come preparerà gli involtini)…
Che carne sarebbe questa? (intendendo la natura) Sono fettine di…?
Sono fettine di vitello, molto tenere.
Come mai le stendi così sul tagliere?
Perché così possono essere avvolte meglio. Allora ci mettiamo un po’ di salame, un po’ di parmigiano.
Ma tu lo hai sempre fatto il ragù o lo hai imparato a fare nel corso della vita? Oppure lo hai sempre fatto anche a casa? (intendendo la casa dei genitori). Te lo ha insegnato qualcuno?
A dire la verità è successo da quando mi sono sposata.. forse come tutte le ragazze. Perché in un primo momento, chiaramente a casa mia, lo faceva mia madre, anche se, devo dire anche questo, la preparazione era molto diversa. Perché, eppure sto parlando di una cinquantina di anni fa, la preparazione del ragù era completamente diversa. Io ricordo della domenica con questo odore particolare del ragù…sai allora non era consuetudine farlo sempre. Normalmente lo si faceva soltanto la domenica anche per motivi economici. Non c’erano tanti soldi. Per cui la domenica si sentiva questo odore strano, strano e piacevole perché mi ricordava che era arrivata la domenica, un giorno di festa.
Gli ingredienti certamente non erano questi, io questi ingredienti non li ricordo, per tanti motivi. Casa mia era una casa non di contadini. Mia madre aveva dei terreni per cui coltivava delle cose sue, proprie. Allevava anche gli animali, tipo le galline. Si ammazzava la gallina oppure durante l’inverno si ammazzava il maiale. Il maiale poi veniva utilizzato in tutti i piatti che si preparavano durante l’anno e quindi anche nel ragù. Si facevano degli involtini con la cosiddetta cotica del maiale (la pelle del maiale). Io questa cosa me la ricordo benissimo. E si conservavano questi involtini proprio per essere usati sia per fare il ragù sia per dare più sapore al brodo quando si lessavano le verdure (anche se a me non è mia piaciuto perché era molto grasso). Non si usava l’olio, ricordo benissimo, si usava la sugna. Questi odori ora non li sento più però dentro di me è rimasta questa cosa di fare qualcosa di particolare comunque la domenica. Sarà perché la domenica la famiglia è più riunita. Sarà perché, soprattutto adesso con la vita che si fa, non è che si ha la possibilità di stare tutti a tavola per tanto tempo. La domenica è la giornata in cui si può stare di più. Non a caso io normalmente faccio qualcosa di particolare (ragù o dolce che non viene fatto tutti i giorni). Ho sempre associato questi odori alla festa ma ho imparato dopo. Ho adattato a quello che ritenevo più giusto la ricetta del ragù. Se tu vai in altre zone d’Italia comunque viene fatto anche in altro modo, con altri ingredienti.
Tu hai avuto modo di confrontarti con altre tradizioni dello stesso ragù?
Si andando in giro.. a Napoli lo si fa in un certo modo si mettono determinati ingredienti, in Val d’Aosta e a Milano si usa più burro che l’olio. Ci sono delle differenze rispetto a quello che semmai sto facendo io oggi.
Possiamo dire, secondo te, che il ragù può essere stato, un tempo, il piatto dei ricchi rispetto invece a quello delle classi popolari, almeno di domenica?
No, proprio dei ricchi no. Perché io credo che in ogni casa lo si faceva. Forse gli ingredienti erano diversi. Ricordo che mia madre non è mai andata in macelleria a comprare come facciamo adesso. Forse i ricchi, ecco, andavano in macelleria a comprare la carne per fare il ragù. Le persone più modeste, più umili usavano come carne quello che loro riuscivano ad allevare nei campi. Però io ricordo che anche le persone più umili riuscivano a fare il ragù, anche finto, senza carne. (ricorda l’odore dei violetti del suo paese d’origine). La domenica veniva sempre identificata, ricordo che le feste venivano identificate con questi odori. Secondo me è sempre stato fatto. E’ stato il piatto, la ricetta usata da più tempo. Certo adesso gli ingredienti sono forse più sofisticati. Una cosa del genere non ci sarebbe mai stata al tempo di mia madre. Mettere la salsiccia, come faremo oggi, lo spezzatino, questo altro tipo di carne. Però a volte, ti sembrerà strano, per motivi economici, si facevano addirittura delle polpet con la simmenthal, che costava pochissimo. Ora che ricordo si facevano delle polpette con la mollica di pane, la simmenthal, era quasi una presa in giro come per dire: “ abbiamo fatto il sugo con la carne” che poi di carne ce n’era poca che niente ma si faceva.. Non credo proprio si possa considerare il ragù come una torta… Forse le torte all’epoca non si usavano ma il ragù io credo si sia sempre usato e fatto più o meno anche con ingredienti più poveri rispetto a quelli che sto usando io oggi.
Allora adesso dovremmo soffriggere questi pezzi di carne. Quindi io provvederò a sbucciare la cipolla. Se tu vedi io ho messo qui fuori tutti gli ingredienti. Quando io faccio qualcosa, anche quando faccio dolci, preferisco avere tutto sotto mano per non perdere poi tempo. Soprattutto perché consultando eventualmente anche il ricettario, mi sono resa conto, nel corso degli anni, che è sempre meglio mettere tutto a portata di mano per evitare di cominciare una preparazione e poi rendersi conto che manca un ingrediente qualsiasi. Assicurarsi che si abbia tutto per poi procedere a fare il piatto.
Ora provvederò a sbucciare la cipolla.
Quindi, Angela, possiamo dire che la tua cucina è un incrocio fra la tradizione e la letteratura colta, visto che fai anche uso di ricettari?
Io faccio uso di ricettari perché mi piace provare sempre cose nuove anche se non fanno parte della nostra tradizione. Faccio per dirti: l’altra sera ho provato a fare la piadina che è una preparazione tipicamente romagnola. Voglio “ provare a mettermi alla prova”.. ecco diciamo così.
Ma che cosa ti spinge a stare in cucina?
Non lo so… (pensando) se ti devo dire la verità non lo so. A me è sempre piaciuto stare in cucina da quando ero piccola. Da quando vedevo mia madre fare il pane in casa perché non si usava comprare il pane. Lo si faceva in casa. Ricordo che io ero piccolissima, avevo 3 o 4 anni, avevo già questa voglia di prendermi un po’ di farina, di impastare. Molto probabilmente, non me lo sono mai chiesto, per me fare qualcosa in cucina è come fare qualcosa di bello per i miei figli, farli mangiare qualcosa di particolare. E’ quasi un sinonimo della famiglia unita.. Credo sia così.. non me lo sono mai chiesto. Mi piace stare in cucina, mi piace mettermi alla prova. Fare qualcosa sempre più complicato rispetto a quello della volta precedente.
Esprimi te stessa attraverso la cucina?
Esprimo me stessa. Forse perché così ,siccome molte volte capita anche che modifico i piatti, forse ci metto anche della mia fantasia. Esprimo la mia Fantasia…
Ma ti sei mai confrontata, per esempio, con altre persone che potrebbero avere la tua stessa capacità in cucina? C’è stato qualcuno effettivamente che in più di una occasione ti ha fatto notare che magari la tua preparazione è avanzata in cucina? Proprio perché deriva da una tua passione, da un tuo modo di stare bene con i fornelli?
Sì, sì. A me è capitato. Per esempio ho un’amica che spesso mi chiama perché lei “va in tilt” , cade nel panico quando qualche sua amica va a casa e quindi deve preparare qualcosa di particolare. Lei comincia a dire: “ma io non so da che parte cominciare” e quindi semmai ci mettiamo insieme a preparare qualcosa perché lei dice che non ha proprio fantasia in cucina. Perché serve anche quella.
E per te la fantasia che cos’è in cucina?
Per me la fantasia in cucina è mettere qualcosa di mio. Modificare e rendermi conto che semmai quella cosa va bene. Può anche non andar bene ma non importa. L’importante è che abbia messo qualcosa di mio. Poi se va bene sono anche più soddisfatta chiaramente.
(passa alla spiegazione di quello che sta facendo durante la conversazione) Come vedi ho punzecchiato la salsiccia perché nel friggere scoppietta. Invece se viene punzecchiata, da questi buchini esce il grasso che c’è dentro e quindi scoppietta meno. Ora ci aggiungiamo anche lo spezzatino.
Quanto tempo di cottura necessita, più o meno, questa preparazione?
Allora bisogna farla soffriggere, ora vedrai appena comincia a rosolare la toglieremo perché serve giusto per far insaporire un po’ la carne con l’olio. (Nel frattempo ripete l’operazione di lavare la carne e traslarla in padella sul fuoco). Perché la vera cottura poi avverrà con i pelati, con i pomodori.
Senti Angela, secondo te, la freschezza che c’è oggi è la stessa che poteva esserci un tempo con i prodotti?
Assolutamente no. Questo è fuori dubbio. Quando io vedevo mia madre, il sabato sera ammazzare la gallina, anche se mi faceva una gran pena, perché mi piacciono gli animali, perché il giorno dopo doveva fare il sugo certamente il ragù non era paragonabile a quello che io vado a comprare dal macellaio/supermercato di fiducia. Non è assolutamente paragonabile.
Sarà anche per questo che c’erano dei sapori diversi. Io ricordo (mentre versa circolarmente dell’olio sulla carne posta sul fuoco in padella) il sapore del ragù di prima. Non è certamente lo stesso sapore di adesso. Ha proprio perso quel gusto particolare che aveva. Noi ci possiamo mettere qualsiasi cosa non è più lo stesso sapore di prima.
Allora io ora ho messo l’olio, la cipolla. Provvedo a farlo soffriggere e dopo un po’ si dice “si spegne con il vino bianco”.
Perché si spegne? (Angela copre la pentola con un grande coperchio).
Perché così viene a perdere quel sapore intenso di carne soffritta.
Tornando al sapore quindi di prima, hai detto che la freschezza di oggi non si può paragonare a quella di un tempo. Che cosa ti fa ricordare effettivamente il ragù di una domenica del passato rispetto a quello che puoi preparare tu oggi, che siamo comunque nell’era del consumismo?
Adesso è diventata quasi una cosa normale fare il ragù. Anche i ragazzi, per esempio, i miei figli, quando dicono “che cosa mangiamo oggi?” “Pasta con il sugo” “Aah sempre la solita pasta con il sugo” .
E’ cambiato l’approccio con il cibo. Invece nel momento in cui sapevo che arrivava il sabato, noi ragazzi eravamo contenti perché la domenica dovevamo mangiare la pasta con il sugo. Capisci la differenza? Era tutto molto molto diverso.
Nel momento in cui, per esempio, era estate, io ricordo benissimo, che mia madre faceva la salsa con i pomodori (intanto gira e capovolge la carne che cuoce in padella). Chiaramente erano pomodori sempre coltivati da lei, pomodori che avevano un certo sapore ecc..
Ricordo mia madre che diceva ad un certo punto: “beh questa parte di pomodori la dedichiamo ad essiccarla al sole “.
Devi sapere che prima una parte di passato di pomodoro si essiccava al sole proprio per permettere poi l’inverno di fare questo ragù così intenso così pesante. Perché comunque prima si mangiava pesante rispetto a come mangiamo oggi. Questo è fuori dubbio. Ti ho detto che si usava la sugna, chiaramente oggi non ce lo potremmo neanche permettere con tutti i problemi che abbiamo di colesterolo e tutto il resto.
Però si usava la sugna, si usava la cotica del maiale e si usava anche questa conserva, veniva chiamata conserva.
Ricordo questi tavoli enormi sul balcone ad essiccare al sole con il telo sopra per una questione di igiene e poi venivano messi in delle vasche di creta e l’inverno soprattutto si aggiungevano (tu vedrai che noi mettiamo i pelati oggi e un po’ di passata, giusto per rendere il sugo meno liquido).
E invece mia madre per esempio, i pelati non esistevano all’epoca, metteva il suo passato sempre fatto da lei più questi cucchiai. Perché era tipo marmellata condensata. Cucchiai di conserva. Per cui veniva fuori questo sugo dall’odore molto molto intenso e particolare (l’espressione del viso non è di gradimento) che certamente oggi non si trova più e anche dal sapore così intenso.
Oggi abbiamo la possibilità di spaziare come ingredienti. Oggi abbiamo la possibilità di preparare questo sugo particolare che poi è abituale, con la salsiccia, con la braciola, con lo spezzatino. Prima semmai era un pezzettino di pollo o per assurdo le polpette addirittura con la simmenthal, certamente il sapore era completamente diverso. Oggi i sapori si sono persi. Io non mi ritrovo più. Eppure ho il ricordo…
Ma ci sono dei sapori, per esempio, che ti rimandano ancora oggi a delle nostalgie oppure a dei ricordi che non puoi più vivere perché effettivamente è cambiata la condizione spazio-temporale ma anche la stessa esigenza del mangiare, perché magari prima la carne la mangiavi soltanto in alcune occasioni, oppure nei rituali festivi o eventi folkloristici.. oggi invece la carne la mangiamo anche durante la settimana.
Ci sono dei sapori oggi che magari ti fanno ricordare un particolare evento di bambina che magari hai vissuto, piuttosto che una nostalgia una sorta di malinconia che ti lega al passato o al contrario: tu mitizzi il passato o invece lo rifiuti perché oggi si può accedere alle stesse varietà culinarie o altri tipi di prodotti proprio perché l’innovazione ci porta avanti anche nella cucina?
Come ingredienti, certamente, come già detto siamo alla grande però i sapori non sono quelli di una volta. Per esempio, una cosa che a me è rimasta in mente, al di là del sugo, del ragù da preparare la domenica. Io non troverò mai più una cosa del genere in cucina perché non si fa più: quando era il periodo invernale per cui si ammazzava il maiale, vedevo questa tavola , è arrivato il momento di sfumare il preparato con del vino,
Adesso è arrivato il momento del vino… Si’ lo sfumiamo con il vino.. (versa del vino bianco sulla carne)
Il vino bianco ha proprio questa proprietà? Perché proprio il vino bianco e non un altro?
Perché il vino bianco, intanto non da quel colore scuro essendo bianco. E’ quello più usato in cucina. Il vino rosso normalmente, su tutte le ricette non troverai quasi mai vino rosso per “spegnere” la carne perché il vino rosso comunque macchierebbe la carne. Quindi resterebbe… , ho aggiunto anche l’alloro che profuma.
Che funzione ha l’alloro in questo caso?
L’alloro ha soltanto la funzione di aromatizzare la carne. Quindi ti stavo dicendo, il vino bianco comunque nella preparazione anche del pesce, della carne lo troverai sempre. E’ difficile trovare nelle ricette l’uso del vino rosso. Il vino rosso, anche quello rosato, macchia. Anche se fai, per esempio, delle scaloppine tu troverai sempre l’uso del vino bianco mai quello del vino rosso perché poi non è bello vedere, anche se la funzione è la stessa, nel piatto questa carne macchiata di rosso.
Ore 11.00
Allora abbiamo fatto soffriggere un po’ la carne chiaramente non deve friggere molto. E anche qui ti devo dire che c’è una notevole differenza rispetto al ragù preparato prima perché io ricordo benissimo che la carne veniva proprio fritta. Noi ora useremo questa pentola per aggiungere i pelati. Io ricordo che la carne veniva completamente fritta e addirittura mia madre trasferiva una parte di olio fritto dentro la pentola e poi ci aggiungeva i pelati. Quindi puoi bene immaginare la pesantezza di questo sugo.
Prima parlavamo delle diversità e stavamo anche parlando dei sapori diversi di qualcosa che oggi non ritrovo più. (Intanto trasferisce nella pentola posta sul fornello la carne, dalla pentola antiaderente. Fa uso di una pinza). Ti stavo raccontando la storia di quando si ammazzava il maiale, ricordo questa tavola enorme dove si selezionava la carne del maiale. Perché ogni pezzo del maiale aveva poi la sua funzione, ogni pezzo di carne aveva la sua funzione. C’era la carne più prelibata, si faceva il salame. Quella meno prelibata.. ogni pezzo veniva selezionato in un certo modo. E ricordo mia madre e mia nonna , addirittura, quando erano alle prese con il riempire l’intestino per fare poi la salsiccia da fare essiccare, si condiva questa carne fatta a pezzettini. Era enorme. Era una montagna di carne. E si impastava addirittura con le mani e si provvedeva a condirla con il sale, con il finocchio, con il peperoncino piccante, poi dipendeva da come si doveva fare il salame. Se di doveva fare piccante o dolce. E ricordo che per vedere se era stata condita nel modo giusto si prendeva un pentolino molto piccolo tipo questo (indicando l’antiaderente) e si metteva un po’ di questa carne a soffriggerla. Noi bambini, io, mia sorella, mio fratello aspettavamo lì per assaggiare questa carne. Chiaramente noi non la assaggiavamo con l’intento di capire se era stata condita bene. L’assaggiavamo perché era un momento di festa. Mentre mia madre l’assaggiava per vedere se il condimento era giusto. E’ chiaro che da quel momento in poi, da quando mia madre non ha fatto più di queste cose, io non ho più avuto questo sapore. E ormai è rimasto soltanto un ricordo (con amarezza).
Questo è uno di quei ricordi di sapori che ormai non ho più trovato. Come vedi, (si avvicina verso il lavandino) a differenza di quanto si faceva prima, io non ho fatto soffriggere, non ho fatto consumare tutto l’olio tutto il sugo perché altrimenti diventa molto pesante. E ho trasferito la carne nella pentola dove adesso andremo ad aggiungere i pelati e provvederemo a far cuocere lentamente questo sugo per circa un’ora. (Ripulisce la pentola dove è soffritta la carne gettando via i residui di alloro).
Ma si può chiamare quindi “tipico” il ragù che si fa oggi proprio in funzione di queste diversità che hai indicato?
Secondo me non è più quello di una volta quindi io non lo chiamerei “tipico” assolutamente.
Io ho una cinquantina d’anni e per cui già ricordo tutte queste diversità figuriamoci se andassimo a ritroso nel tempo, credo che non si sarebbe quasi nulla di quello che si faceva una volta, assolutamente. Vuoi per gli ingredienti, vuoi anche per il procedimento (intanto apre la latta dei pelati). E’ rimasto qualcosa indubbiamente però non è più quello di una volta.
Come vedi adesso provvedo ad aprire i pelati (li versa nel contenitore dove saranno frullati).
Dove stai svuotando la latta dei pelati? Che attrezzo è questo?
Questo è un frullatore ad immersione. Serve per frullare il tutto perché francamente a me non piace trovare i pelati. Si potrebbero anche spezzettare, schiacciare con la forchetta però normalmente a noi piace trovare qualcosa di più sottile, altrimenti resterebbe comunque un po’ di pomodoro non macinato. Quindi c’è questo attrezzino elettrico, frullatore ad immersione, (provvede a collegare la spina con la presa e a metterlo in funzione).
E prima che non esisteva il frullatore ad immersione?
Prima che non esisteva, c’era, per chi voleva questo sugo così sottile, il cosiddetto passa pomodoro che era un attrezzino un po’ particolare (gesticola con le mani nella descrizione) sembrava un pentagono con dei filtrini sotto a manovella e si provvedeva a passare il sugo. Si usa ancora adesso sicuramente perché questo stesso ragù che oggi noi stiamo facendo con i pelati, essendo agosto, avremmo potuto farlo anche con i pomodori freschi. Nel senso di raccogliere i pomodori in campagna, quelli rossi e fare tipo passata come quando si fa la conserva. Il pomodoro passato nelle bottiglie e poi con lo stesso procedimento ricavare passando appunto attraverso il passa pomodoro e quindi separare le bucce del pomodoro dalla polpa, proprio dal succo. Però noi oggi abbiamo usato i pelati. Vedi schiacciando ed immergendolo il pomodoro viene triturato.
Secondo te la bontà di un prodotto oggi può essere agevolata dal fatto che si hanno più attrezzi rispetto al passato? Quindi proprio perché il gusto più sottile lo preferisci, la raffinatezza del gusto può dipendere dal fatto che oggi si hanno più attrezzi rispetto a prima?
Certamente il gusto è più raffinato. Però se si parla di gusti particolari è chiaro che oggi, secondo me, non si trovano più. Certo siamo agevolati da tanti elettrodomestici indubbiamente. Quello che io sto facendo adesso prima si faceva “perdendo” più tempo, questo è vero. Molte volte non lo si faceva proprio. Si faceva anche il ragù con le bucce del pomodoro per gente alla quale piaceva, non si creavano proprio problemi.
Il gusto certamente è più raffinato. Però gusto e sapore secondo me sono due cose proprio completamente diverse.
Che cosa intendi tu per gusto e che cosa intendi per sapore?
Il sapore è quella aroma che ti rimane in bocca. Anche quel retrogusto che ti resta in bocca quando mangi qualche cosa, questo è il sapore.
Il gusto poi è il pomodoro più sottile, più fine. Però gusto e sapore secondo me sono due cose che non legano se facciamo riferimento alla tradizione. Perché come gusto forse oggi c’è più gusto, ma come sapore c’era il sapore. Io la penso così.
E il sapore può essere legato al saper-fare? Al saper cucinare?
Sì, saper fare, saper cucinare senza dubbio è importante. Però io faccio una questione di ingredienti. Per me gli ingredienti di una volta non ci sono più. Puoi sapere anche cucinare oggi, forse puoi fare qualcosa di saporito però certamente se tu vai alla ricerca dei sapori di una volta per me non esistono più. Quindi sono dei sapori diversi.
Come sono cambiate tante cose comunque è cambiato anche il sapore. E’ soltanto che noi adesso ci siamo adattati a questi sapori, ci siamo ormai abituati a questi sapori. Molto probabilmente non ci piacerebbe neanche più il ragù fatto come lo faceva mia madre e mia nonna perché non ci siamo abituati. Ci risulterebbe strano, pesante. Certamente se a me qualcuno mi dicesse di mangiare la carne con il ragù fatto con la cotica del maiale io non lo mangerei mai.
Adesso ci siamo adattati a questi ingredienti e allora a questo punto devi cercare di dare il sapore a questi ingredienti. Quindi fare qualcosa con il sapore di adesso. Però fare un paragone secondo me non è proprio possibile.
Ma tu sei mai andata alla ricerca di quegli ingredienti che potessero sostituire il sapore di una volta?
Ma anche se vai alla ricerca di questi ingredienti… allora mia madre è ancora viva e dice sempre: “compriamo la carne di maiale?” Lei che ha avuto i maiali, li ha allevati poi li ha consumati, dice sempre “questa carne non ha più il sapore di una volta” (facendo riferimento a tutti gli anziani).
Che cosa vuol dire?
Secondo me vuol dire che anche se tu vai alla ricerca anche del prodotto che tu ritieni più genuino essendo cambiato tutto è difficile oggigiorno ritrovare gli stessi sapori. Tu vedrai, ora che sarà pronto il ragù, vedrai che cercherò di grattugiare il formaggio perché, sì, abbiamo usato questo già pronto giusto per la carne, per una questione di tempo, però per la pasta cercherò di grattugiare il formaggio perché grattugiato al momento, un po’ come il caffè, è più saporito.
Tu devi sapere che un tempo, ricordo, dopo aver condito la pasta, per esempio, si usava una radice, che a volte si trova ancora in commercio, si chiama il rafano.
E’ una radice molto particolare, piccante dal sapore. Viene grattugiata e da un sapore molto piccante alla pasta. (esprimendo suoi pareri) E’ un sapore bruttissimo a me non piace però io ricordo che a casa si usava. E lo si grattugiava al momento. Lo si metteva addirittura sopra la pasta e sopra il formaggio.
Poco tempo fa ho trovato questa cosa al supermercato e per fare così un pensierino a mia madre gliel’ho preso. Mia madre che cosa mi ha detto? Usandolo sulla pasta mi ha detto: “però questo rafano non è più come quello di una volta” . Quindi, voglio dire, evidentemente con tutta la buona volontà, anche se tu trovi gli stessi ingredienti di una volta per come sono cambiate le cose, ormai i sapori non sono per niente uguali. Almeno lei che ha vissuto in un’altra epoca (ottanta anni), lei meglio di me non riesce più a trovare questi sapori.
Allora, (rivolgendosi verso i fornelli indica la pentola) ho messo i pelati, e ora ci metto anche un po’ di passata per rendere un po’ più sostanzioso il sugo altrimenti viene un po’ lento, acquoso più che altro. Poi ci metto il sale (grosso)…
Più o meno per quanti commensali hai preparato?
Diciamo 5-6. Sì 5-6 persone possono tranquillamente consumare questo ragù. Adesso accendiamo il fornello a fuoco molto molto lento. Lo regoliamo,. deve cuocere, deve bollire per circa un’ora, un’ora e mezza.
Come mai a fuoco lento? Questo aiuta la cottura?
Perché altrimenti si brucerebbe subito e poi perché il ragù viene fatto proprio a fuoco lento per cercare di far cuocere meglio la carne, di fare amalgamare tutti i sapori, la carne con i pelati.
Per ultimo provvederemo poi a mettere il basilico che si mette per ultimo perché se lo si mette adesso l’aroma, quel bel sapore di basilico, si perderebbe nella cottura. Quindi lo si mette quasi a crudo. Si prende, lo si mette e si fa stare per cinque minuti il ragù poi lo si spegne per lessare la pasta e condirla.
(Intanto conserva quello che inizialmente aveva preventivamente esposto sul tavolo)
Io normalmente, nel momento in cui il ragù cuoce lavo quello che c’è da lavare perché così la cucina ha sempre un aspetto ordinato; perché non mi piace la cucina in disordine.
Ti è sempre piaciuto stare in cucina?
Si abbastanza, abbastanza.
E ora non dobbiamo far altro che aspettare che il ragù sia pronto fra un’oretta.
Per esempio, nel momento in cui si faceva il ragù, (sempre ritornando al passato) sai, si vendeva la pasta che compriamo oggi, la pasta nelle scatole. Però quasi nessuno provvedeva a comprarla. E io ricordo benissimo che la mattina della domenica, non solo mia madre si alzava presto perché doveva fare il ragù, forse quella era la parte meno impegnativa, la parte più impegnativa era fare la pasta fatta in casa. Si associava il ragù, quindi la domenica, alla pasta fatta in casa. Tipo cavatelli, orecchiette anche perché allora erano abbastanza brave ad impastare…
Tu l’hai mai fatta la pasta fatta in casa?
Sì, sì ma io la faccio tuttora.
Ti piace farla?
Non con la stessa velocità di una volta, sì certo mi piace farla. (tornando al pane) Per loro non era faticoso, assolutamente. Rispetto al pane era qualcosa di meno pesante (alludendo alla pasta fatta in casa). E quindi ricordo (allude a sua madre) che si metteva lì a fare le orecchiette e lì certamente lì ho avuto la voglia di imparare sia con lei che con mia nonna a fare la pasta fatta in casa.
Ti devo dire la verità: vado anche alla ricerca, siccome molte volte qui a Matera non trovo le attrezzature per la cucina, molte volte compro qualcosa di particolare attraverso giornali… quindi per corrispondenza; tipo non so un attrezzo particolare per fare le tagliatelle, un attrezzo particolare per fare le crepes, qualsiasi cosa che riguardi la cucina.
Quindi il tuo piacere di stare in cucina coincide anche con la ricerca di nuovi strumenti piuttosto che anche di sperimentare nuove ricette di cucina?
Sì esattamente. Non ti nascondo che non sempre “le ciambelle riescono con il buco” chiaramente. Ecco io, per esempio, ho un elenco di ricette con un indice dove addirittura ci metto un OK vicino oppure un NO se non è riuscita bene così non la rifaccio più. Per esempio a livello di dolci, soprattutto d’inverno (adesso è estate non c’è tanta voglia di stare vicino ai fornelli) ogni domenica è un dolce diverso proprio perché mi piace provare. E questa è una sfida con me stessa. Mi piace provare, mi piace fare le cose sempre un po’ più complicate rispetto alla volta precedente perché voglio vedere se ci riesco.
Se ti chiedessi di fare un paragone metaforico, vista la tua creatività, la tua fantasia: un piatto che più esprime la tua personalità e un piatto che la esprime meno, magari anche compatibilmente con le tue caratteristiche caratteriali, del tuo sentire, del tuo approccio alla vita…
Sicuramente il ragù è il piatto che lo esprime meno. Paradossalmente lo esprime meno perché al di là di tutto è una preparazione che può sembrare complicata ma complicata non lo è affatto.
Quello che invece esprime molto di più quella che potrei essere io è senz’altro la preparazione di una torta. Perché una torta la devi decorare, la devi presentare in certe circostanze, quindi è veramente una sfida alla fantasia. E poi, almeno per esperienza, basta poco. Il ragù ,bene o male, anche se non viene al top, sono sempre pomodori, carne… il sapore più o meno è quello.
Invece la torta, almeno a livello di presentabilità, di apparenza non basta poco. Se devi fare la panna colorata basta poco perché il colore non venga come quello che doveva essere.. lì ci vuole tanta pazienza e tanta tanta fantasia. Vedi forse quello è il piatto, la preparazione che più mi piace. Mi piace perché mi da la possibilità di spaziare di più con la fantasia..
La preparazione di una bella torta, con tanta panna sopra, i disegni…
Per esempio qualche tempo fa ho fatto una torta a forma di farfalla per delle amiche e francamente non sapevo se riuscirci perché era veramente coloratissima. E’ vero ho impiegato forse 3 ore per decorarla però poi alla fine sono rimasta soddisfatta perché guardavo la figura che era inclusa nello stampo e vedevo che era venuta proprio identica.. puoi capire sono forse anche quelle cose che ti danno anche più soddisfazione. Le preparazioni che ti danno più soddisfazione.
Hai mai riconosciuto in un piatto di non essere stata al massimo proprio perché magari provi un certo senso di antipatia verso la preparazione? Oppure al contrario, una soddisfazione maggiore proprio perché quel piatto ti piace di più , quindi la bontà del cibo è direttamente proporzionale al piacere di prepararlo?
Secondo me la bontà del cibo è direttamente proporzionale alle persone che devono partecipare al gustarlo. Mi spiego meglio: quando sono stata obbligata a preparare determinate torte, per eventi ai quali non volevo partecipare perché comunque non gradivo, ti dico che non è riuscito per niente bene.
Quando, invece, io sento qualcosa nei confronti della persona, nel caso della torta, che deve riceverla, che poi bisogna festeggiare, mi rendo conto che non è nemmeno il fatto di riuscire… forse è quello che uno prova dentro. Io esprimo me stessa quando faccio qualche cosa. Allora se quella persona mi è antipatica o comunque c’è qualcosa che non va, non riesco nemmeno ad esprimermi bene in cucina.
Invece se è una persona alla quale ci tengo, voglio fare bella figura perché semmai non ci sta della “ruggine” , non ci sta nulla, io credo che do il meglio di me stessa. Effettivamente faccio bella figura.
Quindi la vedo così.
Allora il cibo ritorna ad essere un modo per relazionarsi con gli altri…
Sì io penso sia proprio così.
Quindi non è soltanto un modo per nutrirsi, per sopravvivere.. è anche un modo per poter entrare in contatto con le persone.. per comunicare per conoscersi…
Sì in effetti io non ho mai visto la preparazione di qualcosa come il nutrirsi. D’altra parte io preparo, preparo, però mi nutro poco. Nel senso che anche se preparo non gusto poi così tanto. Mi piace giusto assaggiare per capire se ho fatto centro, se è una buona ricetta, se ne vale la pena ripeterla e basta.
Mi piace più farla perché, semmai ecco, è una circostanza particolare, voglio fare bella figura e voglio relazionarmi con quella persona. Questo sì. Hai perfettamente ragione.
Ore 12.30 -13.00
In che fase stiamo adesso?
Eh ormai il sugo, si può dire che è quasi pronto. Come puoi vedere sta bollendo alla grande. Quindi sta anche cocendo la carne con i vari pezzi di carne. Dobbiamo soltanto aspettare un po’ per arrivare alla fase proprio finale, quindi fra una decina di minuti, e mettere un po’ di basilico che da quell’ aroma particolare che sa quasi di estivo; visto che il basilico è una pianta prettamente estiva.
Nel frattempo, cercherò di grattugiare questo formaggio, il parmigiano (si accomoda sulla sedia e prende il pezzo del formaggio. Lo prende con delicatezza attraverso l’uso di un tovagliolo). Prima abbiamo visto, abbiamo usato per gli involtini di carne il parmigiano confezionato nella busta per motivi di tempo… per non perdere tanto tempo. Però sulla pasta, obiettivamente, è molto più buono quello grattugiato, diciamo fresco. E devo dire la verità che questo sistema di grattugiare il formaggio, sai oggi si usano gli elettrodomestici a corrente per grattugiare, le grattugie elettriche… però io ci sono particolarmente affezionata a questo sistema. Sarà perché è più pratico, indubbiamente di quelli elettrici, nel senso che grattugi giusto un pezzettino, quello che ti serve, non perdi tempo a infilare la spina e tutto il resto. Però è una cosa mia personale perché mi ricorda molto quando questo lavoro lo faceva mio papà, che non c’è più. Infatti, a casa mia quando ero piccola, ricordo che quando mia madre preparava il ragù la domenica, papà faceva questo lavoro qui, forse perché mamma si scocciava; forse perché aveva molto da fare, forse perché cercava di sfruttare, allora i mariti non è che aiutassero molto le mogli, comunque cercava di sfruttare questo “hobby” che aveva il marito di grattugiare il formaggio (la voce si emoziona).
Certamente non era il parmigiano, perché allora il parmigiano non si usava o forse lo usavano i ricchi non lo so. Io ricordo che normalmente papà grattugiava il pecorino perché era il formaggio che veniva fatto dai contadini. E quindi era quello che condiva il ragù. Cosa che oggi, non è che non si usi, però avendo un sapore molto piccante viene usato più dagli amanti del pecorino. Però normalmente si usa il parmigiano. E siccome il formaggio, allora non è che si mangiava spesso, si mangiava appunto quando si faceva il ragù, c’è un aneddoto che veramente fa ridere. Mi ricordo, ero piccolissima forse avevo 4 anni, però è qualcosa che ricordo benissimo.
Quando mio padre un giorno tornando dal lavoro, perché lavorava anche la domenica, faceva la stessa cosa che sto facendo io. E io ero piccolissima, girava intorno intorno, perché quando finiva il pezzetto che stava grattugiando papà (anche Angela ha in mano un pezzetto piccolo mantenuto sempre dal tovagliolo) tipo, ecco questo, quando il pecorino arrivava a questo punto (mostrando il pezzo) per non farsi male con le mani lo dava a me perché sapeva che ero come un topo, mi piacevano i formaggi.
E quel giorno papà era particolarmente arrabbiato, io stavo sempre intorno dicendo: “dammi un pezzo di formaggio” e siccome non c’era acqua, all’epoca l’acqua nelle case non c’era, e si andava alle fontane per prendere l’acqua. Quindi mia madre aveva tutte queste tinozze piene di acqua in giro. Praticamente andai a finire nella tinozza d’acqua per aspettare questo pezzo di formaggio che poi non arrivò perché mi misero sul balcone ad asciugare, tipo panno visto che eravamo in estate. Sarà per questo che mi è rimasta questa cosa di comprare questo tipo di grattugia (mostrandola) ne sono particolarmente affezionata a questo modo di grattugiare il formaggio.
Quindi anche prima si usava quella grattugia rotonda?
Sì, sì. Questa me la ricordo benissimo. Forse adesso è un po’ in disuso anche se si trovano ancora perché, chiaramente con la vita che si fa adesso, devi correre qua è là, figuriamoci se uno si mette con tanta buona volontà a grattugiare il formaggio. Se lo fa elettricamente se lo conserva oppure come ho fatto vedere prima si compra le bustine già fatto nel supermercato. Però quando è possibile, è preferibile farlo di fresco perché chiaramente ha un sapore diverso.
Ma alla luce di quello che abbiamo detto, Angela, secondo te, oggi si può parlare di dieta mediterranea?
Beh sì certo. Della dieta mediterranea comunque se ne parla tranquillamente. Ne parlano medici, comunque si sa, è stata riconosciuta forse come una delle diete migliori. C’è stato un periodo, avevo forse 15-16 anni , si pensava che come dieta significasse non mangiare. Ricordo le mie amiche ben messe, con qualche chilo in più che pensavano a non mangiare. Poi per fortuna la cosa è stata rivista. Quindi di dieta mediterranea si può parlare tranquillamente anche se, dicendo quello che abbiamo affermato prima, certamente i prodotti non sono più genuini. Non sono più come quelli di una volta, però è chiaro che un buon piatto di pasta, che sia di 200g che sia di 50g con un sugo fatto molto leggero, non grasso certamente credo, non sono un medico, certamente non faccia assolutamente male. Anzi non può far che bene usare l’olio. E’ chiaro che prima, un po’ per ignoranza, ti ho detto che si usava addirittura il grasso del maiale. E’ chiaro che adesso è proprio impensabile usare lo strutto, faccio per dire. Però, ecco, con un buon olio e i pelati…non è più tutto come una volta, però secondo me si può parlare tranquillamente del fatto che una dieta mediterranea comunque faccia bene. Perché tutto sommato è una dieta abbastanza semplice e non è eccessivamente carica di grassi.
Ma tu intendi per dieta, il fatto stesso di cibarsi di determinate portate oppure intendi la dieta come modo di vivere, come modo di appartenere a una determinata società? Piuttosto, per esempio, quella europea o invece quella asiatica, che sicuramente è lontana da quella mediterranea?
Cioè per te, l’aggettivo mediterraneo si riferisce alle pratiche del mangiare o al modo stesso di vivere la cucina, di preparare per gli ospiti, per esempio? Piuttosto che di mangiare insieme, perché adesso non si mangia più sempre tanto insieme, a causa della vita che si conduce…
Io credo che di mediterraneo si possa intendere sia la dieta sia quello che hai detto tu. C’è comunque, non uno stile di vita, perché lo stile di vita è tutt’altra cosa, dalle nostre parti, secondo me, c’è più gusto a cucinare.
C’è più gusto, sì a dedicarsi alla cucina e c’è anche forse più gusto a stare insieme. Rispetto a quello che può essere la vita anche più frenetica di un milanese. Voglio dire, io credo che a noi, anche se è cambiato tanto e tutto, comunque fa piacere trovarci a tavola a condividere il sugo, che semmai una volta capita salato, una volta è buonissimo una volta un po’ meno. Comunque per come vedo io, è così insomma.
D’altra parte, sai, una volta mi arrivò una telefonata da un call center facendomi l’intervista per la Barilla. Perché proprio la Barilla? Per la pasta Barilla. Risposi che la pubblicità della Barilla mi aveva colpito perché, la Barilla comunque, (ora non per fare la pubblicità alla Barilla), ha studiato una forma di pubblicità che neanche a farlo apposta, un po’ come il Mulino Bianco riunisce tutta la famiglia. E mi aveva colpito questo fatto della pasta, della bambina, del papà che lavorava.
Cioè il cibo era un sistema quasi per comunicare affetto soprattutto per i componenti della famiglia.
Quindi io credo che comunque dalle nostre parti, anche se in modo molto diverso e certamente minore rispetto a prima, perché prima il mangiare era un momento molto molto particolare. Però credo che ancora oggi lo sentiamo come momento di vicinanza con i fratelli, con le sorelle. Invece, secondo me, già ad andare da Roma in su questa tradizione si è un po’ persa. Comunque non è sentita come da noi. D’altra parte tu vedi perché proprio a Natale, a Pasqua ci sta sempre questo desiderio spasmodico semmai di stare con i parenti, quasi come per raggruppare una volta all’anno tutta la famiglia. Quasi come per sentirsi riuniti almeno una volta all’anno tutti quanti. Quindi comunque secondo me c’è questo.
Poi alla base di un buon piatto, non è poi il piatto di per sé che può anche non riuscire, è forse quello che trasmette il fatto di mettersi a tavola e stare insieme.
Beh credo che per 7 persone questo possa bastare (termina di grattugiare e versa nel contenitore il formaggio residuo sulla grata). Mettiamo un po’ di basilico, giriamo ancora un po’ il sugo. 5 minuti che si insaporisce il sugo di basilico.
In questo momento tu stai mischiando il colore del basilico, il verde, con quello rosso della carne. Secondo te, esiste un’estetica del cibo anche nel modo di prepararlo, di presentarlo?
Di presentarlo, certo. Non a caso, guarda, quando fanno quelle trasmissioni in televisione di cucina, se tu vedi, al di là della ricetta di per sé, qual è la cosa per la quale uno chef si distingue uno dall’altro? E’ proprio il fatto di dare un colore. Se tu vedi per esempio uniscono anche quando fanno l’insalata. Qualcosa di rosso con qualcosa di verde perché è bello vedere nel piatto…
Per esempio io non ho questa grande preparazione, non sono andata all’alberghiero ecc. però quando capita di fare dei piatti di frutta, ecco faccio un esempio qualsiasi: metto l’ananas al centro perché l’ananas è bianco, poi dentro se c’è un mandarino lo apro a spicchi e ci metto questo mandarino aperto perché sembra la corolla di un fiore con il fiore dentro, poi con la gelatina verde cerco di fare lo stelo, poi semmai ci metti il kiwi intorno perché dai il verde. E semmai una persona che mi vede può dire “ma è una grandissima perdita di tempo” però voglio dire è molto scenografico, è molto bello vederlo sul tavolo anche se uno poi non la gusta la frutta. Ma accoppiare tutti questi colori e fare queste composizioni secondo me è bello. Chiaramente è bello per chi ha questo tipo di passione. Altrimenti uno ci mette la zuppiera con la frutta regolarmente lì e chi vuole si serve.
Io parlavo della fantasia oggi. E secondo me quella in cucina non deve mancare assolutamente. D’altra parte le persone che hanno fantasia, il più delle volte, al di là del piatto se è buono, se non è buono comunque riescono a fare delle portate che vengono apprezzate dalla vista e anche dal palato, perché ci vuole la fantasia in cucina. Anche per modificare le ricette, per farle proprie per non sentirsi prigionieri di quelle ricette che trovi sul libro o da qualche parte. Poi uno le modifica come vuole e fa dei tentavi e vede che semmai il risultato è così bello che si sente soddisfatto. Insomma dice “che caspita anche io ho raggiunto il mio obiettivo che è quello di stravolgere di modificare e comunque di essere stata tra virgolette “applaudita”.
Ore 13.30
Allora la pasta è cotta (procede con il versare l’acqua bollita e la pasta all’interno nello scolapasta). Ora la scoliamo.
Ok, a questo punto? La dobbiamo condire?
Sì la condiamo. Prendiamo una zuppiera e la mettiamo dentro. Perché normalmente se si condisce solo così in modo superficiale (alludendo forse al condire la pasta nella stessa pentola di cottura) non è molto buona, non è molto saporita.
Ah comunque devi trasferire il prodotto dallo scolapasta…
Sì, se viene via la zuppiera… è incastrata. Ok la poggiamo qui per il momento.
Ci versiamo la pasta, la condiamo già con un po’ di parmigiano, un po’ di sugo. Al sugo, chiaramente, il ragù fatto prima, abbiamo tolto la carne che poi vedremo servirà per il secondo. Lo giriamo amalgamiamo, così pure si insaporisce per bene.
Cominciamo a fare i piatti (volta per volta, porrà ciascun piatto al posto dei commensali – prima posa la pasta nei piatti poi li condirà ancora)
Ma questo modo di trasferire la pasta dallo scolapasta alla ciotola, è un modo che hai appreso tu, te lo hanno insegnato?
A dire la verità nel corso degli anni, con l’esperienza mi sono resa conto che se la si condisce nei piatti non viene amalgamata molto bene, quindi il sapore non si apprezza a pieno.
Quindi per valorizzare la riuscita del gusto.
Sì, si poteva fare anche nella pentola però è preferibile metterla…
E infatti solitamente…
Normalmente lo si fa nella pentola però, in varie preparazioni, si fa nella pentola quando c’è bisogno di fare amalgamare il cibo sempre sul fuoco acceso. Allora si sfrutta il fatto che la pentola è già calda per continuare l’amalgamazione. Non in questo caso chiaramente perché si tratta solo di miscelare gli ingredienti senza dare però un ultimo tocco di cottura.
Condiamo con il formaggio. C’è qualcuno dei miei ospiti che non vuole il formaggio quindi ci sarà qualche piatto senza. Uno dei miei ospiti, come da tradizione, vuole il pecorino, evidentemente appartiene a un’altra generazione. E poi provvediamo a mettere il sugo.
Pensando quindi a un equilibrio dell’alimentazione, anche tu cominci il pranzo a partire dalla pasta e non magari, come altre civiltà possono fare, anche dalla stessa insalata o dalle verdure per poter stuzzicare l’appetito.
No anzi. Ti devo dire la verità: qualche volta è capitato di andare in ristorante per vacanze, dove c’erano dei buffet cominciando dagli antipasti con il self service. Cominciando a mangiare le verdure, francamente sarà che noi nella nostra cucina mediterranea non siamo abituati a questo tipo di alimentazione, devo dire la verità che poi non apprezzi proprio per niente né il gusto della pasta né il secondo. Quindi molto probabilmente fa parte di questa educazione che noi abbiamo, molto probabilmente.
Quindi, secondo me, è la cosa, per come siamo abituati noi, così per cominciare dalla pasta significa cominciare bene.
Cominciare dalle verdure sicuramente non ci farebbe apprezzare il resto del pranzo.
Come puoi ben vedere qui abbiamo provveduto a togliere la carne che servirà senz’altro per il secondo.
Quindi è questa la seconda portata che offrirai ai commensali?
Questa la seconda portata che offrirò ai commensali…con un contorno di insalata magari…
Tutto insieme senza selezionare.
Parmigiana di melanzane (Matera)
Intervista a Addolorata Tataranni, intervistata a Matera il 2012-09-07 da Camilla Schiuma
Camilla (intervistatrice): Buongiorno nonna Dora
Dora (intervistata): Buongiorno
Presentiamoci
Io mi chiamo Dora
Quanti anni hai?
Devo farne 81
Che cosa mi preparioggi?
La parmigianagiana, ora metto il sugo, qui ho messo l’olio e adesso friggiamo le melanzane
Ti sei alzata presto stamattina?
All’orario di sempre 6/6:30, a seconda, io mi alzo pure alle 7:00 non è un problema… dipende
Più o meno quanto tempo impieghi per la cucina?
Si io mi alzo sempre con il pensiero della cucina, quando ho da fare penso prima alla cucina
Vai tu a fare la spesa?
Si, per il momento vado ancora io
Qual’ è la ricetta che sai cucinare meglio?
Veramente, quasi tutto, pasta al forno, cannelloni, finocchi al forno, polpette, io faccio tutto
Le ricette tipiche di Matera quali sono?
Queste sono, la parmigiana, la pasta fatta in casa con le rape, tutta questa roba che noi facevamo prima
Adesso non si usa più tanto?
No, adesso si usa tutto comprato, tutto pronto perché i giovani di adesso non vogliono lavorare più, prendono tutto comprato. Adesso mettiamo le uova, poi impanare e poi bisogna friggere, mettiamo un po’ di sale
Chi Chi ti ha insegnato cucinare?
Ma veramente, da sola perché sono stata la più grande a casa, eravamo undici figli e quindi mi sono imparata da sola, non c’era una scuola, guardando qualcosa già la memorizzavo
Già da piccola sapevi cucinare ?
Si, si da piccola
Quanti anni avevi più o meno ?
10-11 anni perché mia madre se ne andava a fare altre cose e io stavo a casa
Quindi in famiglia cucinavi sempre tu?
Si, sempre perché il fatto che io ci tenevo tanto alla cucina, mi sono imparata parecchie cose, mi piaceva e la domenica il telefono squillava sempre e mi chiedevano: Come hai fatto quello? Perché lo dovevano fare anche loro. Per la cucina sono stata sempre pronta e mi piace ancora cucinare, solo che adesso sto facendo più grande però mi piace ancora, perché per il momento faccio tanto
Adesso ci sono delle pietanze che non si usano più cucinare?Al giorno d’oggi rispetto a prima?
I giovani non lo sanno nemmeno quali sono, però per esempio, io o altre come me che conoscono le pietanze che si sono sempre cucinate, ogni tanto le si fanno lo stesso, anzi quando i giovani vedono la cucina di prima, sono contenti perché vedendo che non lo fanno mai, è qualcosa di nuovo per loro.
Per caso tu usi il congelatore?
Si, il congelatore si
Però non cose congelate?
No, non li uso proprio, non le prendo queste cose, preferisco fare tutto io, invece se rimangono le congelo, oppure se devo preparare per esempio, se devo fare una festa la domenica, e prendo la carne le braciole, le metto dentro, cosi li trovo già pronti, oppure mi friggo la melanzana e la metto per 2 o 3 giorni nel congelatore per non farla fare brutta nel frigorifero. Però se devo comprare le cose congelate, no. Invece voi giovani andate a comprare tutto congelato, pure la pasta
Tu non sei d’accordo su questo?
No, io non le faccio queste cose, io faccio le cose genuine, anche se adesso non ci sono più. Adesso mettiamo a friggere e dopo prepariamo la tortiera per metterla nel forno, abbiamo fritto le melanzane. Prima la t’r’t’r’ (tortiera), la facevamo sul fuoco perché non esisteva il forno, si metteva o sulla cucina a vapore oppure se si aveva la “fornacedd appicciovn u carvn” (brace accendevano i carboni) e si faceva li sopra
Quindi questa è proprio una ricetta tipica?
Questa è una ricetta che abbiamo sempre fatto
Questa è una ricetta solo materana?
Lo so che si è sempre fatta a Matera
Ma per caso tu hai aggiunto qualcosa della ricetta materana?
No, io se c’è tempo faccio anche le polpettine, come vuoi, dipende come piace, con il sugo semplice, con il sugo di carne, come uno preferisce
Quindi la cosa più importante di questa ricetta sono le melanzane?
Le melanzane, le mozzarelle, più metti è meglio è, anche se uno non mette tutte queste cose e fai un sugo semplice, parmigiano e lo metti nel forno è buono, questo lo facevamo prima perché non si consumava tutta questa roba però era buona lo stesso.
Secondo te che significa “tradizionale” ?
Tradizionale è una cosa che si fa sempre da tanto tempo, non è una cosa nuova
Come si dice in dialetto qualcosa che è crudo o scotto?
E’ “sccnet” (scucinato)
Invece più asciutto o brodoso?
E’ inzc assit (è un po’ asciutto), “natazzc d brad” (un po’ di b
Troppo olio?
E’ “tropp oliaus chessa caus” ( troppo oleosa questa cosa)
Invece piccante/salato?
“iet amer” (è piccante)
Cucini spesso per le altre persone?
Si per i miei figli specialmente, e poi mi piace preparare, non faccio mai qualcosa che devo mangiare solo io, penso agli altri e poi se rimane, magari, rimane a me. Se faccio qualcosa penso agli altri, sono fatta così mi piace l’amicizia, però quella vera, le amicizie false non mi piacciono, se una vedo che non va bene l’allontano, voglio l’amicizia come io tratto gli altri. Adesso possiamo metterla nel forno è pronta, questo piatto devi avere la pazienza di farlo, si può mettere a 150°- 200° a seconda il tempo per mangiare, quando è fatta bella rossa si può toglierla e mangiare.
Preparazione
Far cucinare del sugo all’interno di una pentola, nel frattempo,tagliare a fette le melanzane, impanarle nella farina per poi passarle nelle uova con un pizzico di sale, accertarsi che siano ben impregnate e adagiarle nella padella con olio, ripetendo questo procedimento fino al termine delle melanzane. Una volta che quest’ultime risultino ben dorate toglierle e porre il tutto su di un piatto con all’interno dei tovaglioli per far assorbire l’olio in eccesso. Preparare una teglia con del sugo sulla base e iniziare ad adagiare le melanzane, una volta completato ricoprirle con parmigiano, prosciutto cotto, mozzarelle e ricoprire con del sugo, procedere con il secondo strato ripetendo lo stesso procedimento. Una volta terminato il tutto infornare a 150°- 200°
Read moreScarole e cicoria con cotiche di maiale / Patate e peperoni cruschi / Sciuscillo (Anzi)
BasilicataCucinareIntervisteProvincia di MateraVideo 28/03/2014 0
Scarole e cicoria con cotiche di maiale / Patate e peperoni cruschi / Sciuscillo (Anzi)
https://vimeo.com/34635223
Intervista a Camilla Mente
Camilla a che ora ti sei alzata stamattina? Ti sei alzata presto per cucinare?
Mi sono alzata al solito orario, non troppo presto.
Piu o meno?
Alle sei.
Quindi presto?
Diciamo che per me non è presto. Sono abituata a svegliarmi a questo orario per organizzarmi la mia giornata a casa: faccende domestiche, spesa, cucina..insomma tutto quello che fa una casalinga.
Quanto tempo impieghi per la cucina?
Dipende dalla cucina. Ci sono cucine per le quali ci vuole molto tempo come quella che ti ho preparato oggi ed altre, invece, che si fanno, diciamo, all’ultimo momento ad esempio uno spaghetto con il pomodoro; non ci vuole molto tempo per prepararlo.
Oggi, ad esempio, che cosa hai cucinato?
Eh oggi ho cucinato la verdura cioè cicorie e scarole: il nostro piatto tipico che poi dopo vi farò vedere come è stato preparato.
Sei andata a fare la spesa stamattina?
Si.
Dove?
Da Massimo Fieno, un negozio vicino casa mia.
Come mai da Massimo e non in un altro negozio?
Perche Massimo è una persona di fiducia, tiene la roba buona e neanche troppo cara. E’ vicino casa ed è comodo.
Hai detto che Massimo è una persona di fiducia: che cosa intendi con il termine “ fiducia”?
Sai spesso la gente , pur di vendere, ti da anche cose che non sono fresche; invece Massimo è onesto , è appunto di fiducia, nel senso che se ha non so le mozzarelle che sono del giorno prima non te le vende.
Hai detto che questo negozio è vicino casa tua; presuppongo, dunque, che vai tutti i giorni a fare spesa?
Certo.E’ a due passi da casa quindi non occorre che io faccia spesa magari una volta a settimana quando ho la comodità di prendere giorno per giorno quello che mi serve per la mia cucina quotidiana. E poi ci sono dei prodotti, come il pane, che tu compri giorno per giorno. Quindi, alla fine, si va comunque tutti i giorni a fare spesa.
Quindi Massimo è l’unico negozio dal quale ti rifornisci?
Si anche perché c’è molta scelta; in genere ha di tutto anche la frutta. E’ davvero un eccezione che io vada da qualche altra parte; diciamo che non capita quasi mai. Oggi la maggior parte delle persone va a Potenza a fare le grandi spese riservando ai piccoli negozi di paese solo i prodotti di uso quotidiano. Dicono che si risparmia.
E tu non condividi questa idea del risparmio?
Indubbiamente si risparmia ma a volte il risparmio lo puoi trovare anche in un negozio di paese come io da Massimo; quindi perché far guadagnare un estraneo piuttosto che una persona che conosci? E poi per quello che compro io; non ho famiglia, siamo solo io e mia sorella e non consumiamo chissà quanta roba, il necessario.
Quindi oggi hai comprato solo quello che serviva per la cucina quotidiana?
Si, solo quello che serviva oggi.
C’è qualcosa in particolare che ti piace cucinare, non so, preparare una ricetta piuttosto che un’altra? O magari c’è qualcosa che non ti piace affatto cucinare e perché?
Cucino un po’ di tutto, non c’è niente di particolare che mi piace o non mi piace cucinare.
E qualcosa che riesce meglio?
Mi riesce quasi tutto. Basta metterci l’amore e la passione e tutto riesce.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Mia mamma e mia nonna.
Hai imparato da piccola?
Diciamo non troppo piccola, ero quasi adulta.
Come mai così adulta?
Perché non mi piaceva, prima non mi piaceva. Poi mi è nata man mano questa passione. E poi ho sempre lavorato, diciamo che non avevo tempo per dedicarmi anche alla cucina.
Ricordi quando hai cucinato per la prima volta? Magari c’è stata una particolare occasione?
Non c’è stata un’occasione particolare; quando mia madre non c’era ho dovuto cucinare.
Quindi non hai imparato per gioco, non so per curiosità?
No. In un certo senso sono stata costretta. E poi , come ti ho già detto, lavoravo.
Quando eri bambina chi cucinava a casa?
La mamma e la nonna.
Inventi nuove ricette oppure riproponi quello che ti hanno insegnato?
Praticamente faccio sempre quello che mi hanno insegnato, poi qualche volta capita che cucino qualcosa di diverso. Però non troppo spesso, ecco.
E quando ti capita di preparare qualcosa di nuovo da dove impari? Non so dai programmi televisivi tipo “ La prova del cuoco”, da libri di cucina o da suggerimenti di amici?
In realtà quelle rare volte in cui capita di fare qualcosa di insolito, di diverso non prendo spunto da niente di tutto ciò; lascio libero sfogo alla mia fantasia, alla mia immaginazione e poi quel che ne esce, esce.
E in questi casi in cui prepari ricette originali, ti capita che il prodotto finito magari non è come te lo aspettavi? Magari non viene bene?
Quelle poche volte che mi sono cimentate in nuove ricette, il risultato è stato sempre buono anche perché dopo anni di esperienza in cucina impari a fare perlomeno gli abbinamenti giusti.
Mi hai precedentemente detto che vivi con tua sorella. Ti aiuta in cucina?
A volte lo fa ma la maggior parte delle volte cucino io anche perché lei è fissata con la dieta; a me, invece, piace mangiare.
A proposito di dieta: che cosa intendi tu per dieta? E’ cambiata, a tuo parere, la dieta alimentare?
Per me la dieta è il controllo dell’alimentazione che però deve fare chi ne ha bisogno. Ad esempio se una persona soffre di diabete alto deve evitare di mangiare quei cibi che gli fanno alzare il diabete perché sennò la persona si sente male. Oggi, invece, soprattutto tra i ragazzi, si fa la dieta per essere magre.
Quindi si pensa alla dieta come ad un qualcosa che, in un certo senso, ti permette di raggiungere la bellezza estetica così come ci viene riproposta anche dai modelli televisivi?
Esattamente. Prima , invece, queste cose non esistevano. Se si era magri è perché non si aveva il cibo, perché la gente era povera. Oggi invece il benessere porta a questi comportamenti. E poi si dice che le ragazze diventano anoressiche!
Quindi in che cosa è cambiata per te la dieta?
Credo che non sia cambiata, prima non esisteva almeno in questo senso.
Ci sono pietanze che non si cucinano più?
Sicuramente oggi si cucinano cose diverse rispetto al passato; abbiamo più disponibilità alimentari. E magari quei piatti poveri oggi non si preparano più o si preparano solo in determinate occasioni. Ad esempio prima si facevao la “ cuccia”, un insieme di ceci, mais, farro e grano. Fino a qualche anno fa, ad Anzi, la cucinavamo in onore di Santa Lucia, il 13 dicembre quando si faceva anche la festa di quartiere. Scomparsa questa festa, questa pietanza non si cucina più. Magari la si cucina in casi davvero eccezionali.
Che cosa ci prepari oggi Camilla?
La verdura:cicorie e scarole con cotenna e cotechino.
E come le cucini?
La verdura è stata precedentemente bollita, poi lessata; questo è quello che ho fatto stamattina altrimenti ci voleva troppo tempo; il resto lo facciamo adesso così ti spiego come si cucina questo piatto. Ora la facciamo consumare nel brodo che abbiamo ricavato dalla cotenna e dal cotechino.
Anche questi li ho fatti bollire stamattina.
Sono verdure paesane o sono state comprate?
No sono paesane, quelle campestri.
E qua invece che cosa abbiamo?
Qui ci sono le patate che stanno bollendo come contorno della nostra pietanza che dopo farò ad insalata. E poi ci sono dei peperoni, quelli secchi che hanno un nome tipico. Noi li chiamiamo paparul crusc che vuol dire essiccati.
E come sono stati fatti questi peperoni per essere così?
Questi sono peperoni freschi che sono stati seccati al sole e dopo verranno fritti nell’olio e diventeranno croccanti.
Vedremo dopo come Camilla ci prepara i nostri peperoni.
Quindi questa è una ricetta tipicà?
Si tratta di una ricetta molto antica. Innanzitutto è una ricetta povera perché anticamente questi prodotti venivano consumati solo dalla gente povera; quindi si mangiavano quasi tutti i giorni . Inoltre, anticamente, questi tipo di verdura si cucinava in un occasione paticolare: nel pranzo di nozze, probabilmente come antipasto arricchito con la cotenna, il cotechino e le polpette di formaggio.
Che cosa intendi per tipico?
Qualcosa di tradizionale che è stato tramandato nel tempo.
Il termine tipico esisteva anche quando eri bambina?
Credo di no. Quando ero piccola non esistevano cose tradizionali prodotti poveri. Nella mia famiglia a volte mangiavamo anche pane e cipolla quando non c’era altro. Infatti i peperoni, le patate, il cotechino erano cibi poveri che si mangiavano quasi tutti i giorni, soprattutto le patate. Ora invece le servono nei ristoranti come piatti tradizionali.
E questa cucina si prepara in altri posti?
Penso di sì. Questi prodotto sono tipici di un po’ tutta la Basilicata.
Da chi hai imparato a preparare questa pietanza?
Questo dalla nonna.
Hai cambiato qualcosa nella ricetta o è rimasto tutto invariato, così come ti è stato insegnato?
No non ho cambiato nulla.
Ritieni che nella ricetta sia presente un ingrediente più importante rispetto ad un altro?
Indubbiamente il cotechino e la cotenna, la roba del maiale che dà sapore a tutto il resto.
Per quante persone hai cucinato?
Per sei persone. Ho messo, infatti, sei pezzi di salsiccia, sei pezzi di cotenna, sei polpette di formaggio che ancora devo fare e più o meno due chili di verdura.
E per quanto riguarda le patate e i peperoni?
Un chilo di patate e 300 g di peperoni.
La ricetta per essere buona deve avere un gusto particolare?
Quella viene sempre bene perché fatta con la roba di maiale, con roba paesana, quindi genuina.
E la pietanza presenta una forma particolare, si serve in modo particolare nel piatto?
No niente di particolare. Io servo la verdura con la cotenna e il cotechino, in un altro piatto le patate e in un altro ancora i peperoni. Però , ad esempio, sbriciolo un po’ di peperoni sulle patate per dargli più sapore.
Vediamo ora Camilla che fa le polpette. Quante uova metti Camilla?
Facciamo tre uova poi vediamo quanto formaggio se ne va.. poi magari ne mettiamo un’altra.
Eh hai capit cum’è u fatt.. non lo so si v’ì manget.. tu t’ì mang? O travagl mej.
Allora Camilla che cosa stai facendo in questo momento?
Sto spezzettando i peperoni per poterli friggere.
Come mai così piccoli?
Mah per comodità… per friggerli. Sono più comodi per poterli girare. Guarda gli ho tolto anche i semi!!
Hai detto prima che si tratta di peperoni essiccati.Quanto tempo ci vuole per farli essiccare?
Per questo ci vuole tempo. Si mettono nel mese di settembre e a novembre-dicembre sono pronti. Questi sono anche i peperoni con cui si fa la polvere.
Allora Camilla che fai?
Ora faccio le polpette e le metto nella verdura che dialettalmente si chiamo sciuscill che letteralmente significa formaggio.
Quanto tempo vogliono stare le polpette nella verdura?
Dieci minuti ma neanche dopodiché le nostre foglie sono pronte per essere mangiate.
Ora peliamo le patate per farle ad insalata dopo che hanno bollito per circa mezz’ora.
Friggiamo i peperoni.
Li togli subito Camilla?
Se no si bruciano. E si fanno a poco non li puoi mettere tutti in una volta. Ora con l’olio dei peperoni condiamo le patate.
E come mai con l’olio dei peperoni?
Perché in questo modo vengono più saporite. Ora è tutto pronto e si può mangiare: le patate con i paparul crusc sbriciolati, i peperoni, qui abbiamo a coir ( la cotenna) e il cotechino. Ora è pronto si può mangiare.
Questo è un pezzo in più. Come dessert ho fatto la pizza con la nutella anche perché so che vi piace. E’ il mio pezzo forte come sai.
Quindi questo non è un piatto tipico?
No, non è un piatto tipico; è un omaggio a voi giovani.
Ti piace cucinare?
In passato non mi piaceva. Man mano, poi, mi è venuta la passione.
Ti ritieni brava?
Abbastanza perché quando cucino e c’è qualcuno a casa, apprezza:mi fanno sempre i complimenti.
E’ importante per te saper cucinare e perché?
E’ importante saper cucinare anche perché si cucina tutti i giorni. Quindi diciamo per necessità ma è anche un piacere cucinare e soprattutto mangiare.
Grazie Camilla per la tua disponibilità.
Ah non c’è di che Mariangela.
Ricetta preparata da Camilla Mente intervistata ad Anzi (PZ) il 6 luglio 2009 da Mariangela Lorenzo.
Read moreBiscotti senza uova
preparati da Assunta Grieco
La trascrizione dell’intervista non è al momento disponibile.
Read morehttps://vimeo.com/127468156
I Bcnott’
preparati da Maria Montone
intervistata il 7 aprile 2008 da Lucia Langone
Dove abiti?
Abito a Savoia di Lucania
Ti piace cucinare?
Si, molto.
Cosa hai cucinato oggi?
Cavatelli e fusilli, agnello, capretto, molti contorni e grande varietà di dolci.
Perchè ti piace cucinare?
Perchè mi piace mangiare.
Qual è un dolce tipico di questo paese?
I Bcnott’, questi dolci di solito si fanno a Natale, ma io li faccio anche in altre occasioni.
Quali sono gli ingredienti?
Castagne cotte, zucchero, farina, caffè, cacao e cioccolato.
Chi le ha insegnato a fare questi dolci?
Mia mamma e mia nonna, loro li facevano sempre.
Cosa è cambiato oggi rispetto alla cucina di una volta?
Prima si arrangiava in tutto e quindi anche in cucina, oggi c’è tanta roba da cucinare.
Ricetta preparata da Maria Montone intervistata da Lucia Langone a Savoia di Lucania.
Read morePolpette di pane (Matera)
BasilicataCucinareIntervisteMateraProvincia di MateraVideoYoutube 07/03/2014 1
Intervista a Vita Cardinale
Buonasera
Buonasera
Lei è la signora Vita, ed è la nostra cuoca.
D’accordo.
Ci accomodiamo ….. Allora ….Bene … Allora.Vita, ti farò qualche domanda sul tuo rapporto con la cucina, in generale. Allora … Quanto tempo impieghi per cucinare ogni giorno?
Bhe, dipende dalle ricette che faccio.
Mmm … E generalmente ti alzi presto per cucinare?
Non tanto. Secondo la preparazione. Ci sono delle minestre che vogliono più tempo, e ci sono quelle … meno tempo.
E stamattina ti sei alzata presto per cucinare?
Stamattina mi sono alzata presto perché ho dovuto fare più cose, poi ho preparato i “fatti in casa” con la ricotta, e un po’ di pollo al forno con le patate.
E oggi sei andata a fare la spesa?
Certo.
Dove? Hai dei fornitori che preferisci?
Io vado in via Nazionale, preso Di Cuia, la macelleria, poi vado in piazza … e faccio tutto.
E perché acquisti da questi fornitori?
Perché ho fiducia in questa macelleria.
E che cosa vuol dire per te “fiducia”?
So che c’ha la carne buona, cioè viene ammazzata nei dintorni di Matera. Non è carne che viene portata.
E anche in piazza hai i tuoi rivenditori di fiducia?
Bhe, in piazza non tanto, il mio rivenditore di fiducia è presso Lopergolo Raffaele, il supermercato. Lì trovo sempre le verdure buone e tutto il resto.
Vita, per te è importante che i prodotti che mangiamo siano genuini?
Lo spero! Oggi come oggi …
Ecco, genuinità dei prodotti cosa significa oggi?
Prego? Non ho capito la domanda!
Genuinità dei prodotti, oggi, che cosa vuol dire? Li troviamo ancora dei prodotti genuini, secondo te?
Gliel’ho detto prima, lo spero!
Lo spero … Quindi è un punto interrogativo …
Di fatti, è un grande punto interrogativo perché oggi come oggi la genuinità e andata via.
Vita, tu fai anche molte cose in casa, tipo anche il pane … lo prepari spesso ancora. Preferisci prepararlo tu, perché?
Bhe, siccome siamo rimasti in due in famiglia, quando mi viene il desiderio, perché io amo la cucina, mi metto a fare anche il pane, i panini …
Il pane, i panini … Cos’altro prepari che normalmente la gente ormai compra?
Diciamo un poco tutto: faccio le focacce, faccio i biscotti, faccio le pizze, faccio i panzerotti …
La pasta?
La pasta fatta in casa quasi tutti i giorni! Per esempio, io la pasta al forno non compro la pasta comprata, ma faccio delle sfoglie, le preparo io …
Bene, oggi cosa hai comprato, in particolare?
Oggi ho comprato un po’ di verdure, la melanzana, la carne … e le uova …
E hai comprato solo quello che occorreva per oggi, ho hai fatto altre scorte?
Bhe, faccio minimo la scorta per due-tre giorni, non mi piace avere la roba vecchia.
Quindi preferisci comprare quasi giorno per giorno perché gli alimenti siano più freschi?
Esatto. Perché già è vecchia quella che vendono loro, figurati in un mese!E allora è più vecchia ancora … Per esempio, oggi al mercato all’ingresso di Villa Longo ho trovato un signore che c’ha della buona verdura. Allora mi invitava, questo signore: “Signora, compra le fave fresche!”. Ho detto io: “No, le fave fresche io le compro quando sono fresche raccolte, altrimenti, se già la hai tenute tre -quattro giorni non sono buone!”. Risponde l’altro: “Ha ragione, la signora!”. E’ così …
Senti, Vita, oggi giorno qual è un modo per i risparmiare, o cercare di tenere sotto controllo i prezzi della cucina?
Allora … Per risparmiare ci sono tanti modi. Cioè, il primo è quello … non sciupare, per esempio, molto olio, mettere il giusto quantitativo, anche perché fa pure male, e costa! Il secondo è, per esempio, io non butto niente, è anche un grande risparmio. Il pane duro lo consumo in tanti modi. Le verdure, per esempio, quando mi avanzano, le congelo: le scotto tre minuti, le passo con l’acqua fredda, poi le congelo. E quando, al momento che mi servono, sono già pronte.
E anche tutto quello che prepari in casa, come il pane, la pasta, le focacce, ti consente di risparmiare?
Si si, si si. Per esempio, io, se vado a comprare una stupida pizza, la più semplice, devo dare quattro euro, no? Allora io, con un chilo di farina, che costa … che devo dire…45 centesimi? E un lievito, con 10 centesimi, un goccio di latte e un goccio di olio, e faccio tre pizze! E questo è un grande risparmio. Come sto andando in italiano? Zero!
Benissimo, non ti preoccupare! Allora, Vita, quali sono le ricette che sai cucinare?
Bhe, tante!
Tante. Facciamo un elenco, un piccolo elenco. Quelle che ti vengono in mente, quali sai cucinare …
Per esempio … la bolognese, il risotto alla milanese …
Tanti tipi di pasta, sicuramente …
Tanti tipi di pasta, sicuramente! Poi faccio le taglioline con piselli e prosciutto, poi faccio le taglioline fatte in casa con striscioline alla melanzana. Per esempio, faccio la zucchina rossa, quella di campagna, alla parmigiana. E poi, le ho passate con la pasta; faccio la zucchina rossa a striscioline, fritta, e poi la salto nel sugo di pomodoro, e poi ci butto la pasta. Faccio le farfalle alla “corsitalia” …
Cucini pesce, carne?
Domani, per esempio, ho preso il merluzzo. Per lunedi pasta e rape, e il merluzzo. Poi faccio il pesce, il persico, alla … non mi viene il nome di questa ricetta, che è molto buono.
E poi tanti dolci, eh?
E poi tanti dolci!
Per esempio?
Per esempio, ho fatto, l’altra sera, al compleanno di mio marito, ho fatto la ciambella con crema e panna e amarena. Poi, l’altro giorno, ho comprato una colomba che era un pochino asciutta, ma io l’ho ridotta ad un dolce speciale ….!
E poi le famose zeppole, le cartellate…
E poi, andiamo a Natale ….Faccio le cartellate … Tutti hanno detto che non si possono mangiare quando sono fatte male!
E’ vero!
Poi ho fatto … a S. Giuseppe faccio delle zeppole, poi faccio dei biscotti meravigliosi …
Insomma … Vita, fai di tutto di più in cucina!
Si si! Vero, c’è molto amore.
E c’è qualcosa che ti riesce meglio di tutte le altre? Una ricetta in particolare che tu credi ti riesca meglio, o che gli altri apprezzano…
Cioè, io non ho ricette che mi riescono meglio: io dal nulla faccio tutto! Da pochissime cose, lo faccio diventare molto importante, nel senso, molto saporita, molto appetitosa.
E questo è perché, tu mi dici, hai un grande amore per la cucina.
Ho un grande amore per la cucina.
Una grande passione…
Una grande passione …
Quindi è inutile chiederti se c’è qualcosa che non ti piace cucinare…
No, no.
Perché tu ami cucinare tutto.
Per esempio, l’altra sera avevo … anche una stupida cosa, una scamorza che l’hai già tenuta due, tre giorni, no? E con un pezzo di pane duro io faccio la bruschetta, poi la inumidisco un poco, faccio la scamorza arrosto, e con un goccino di olio, la passo sopra. Una favola …
Quindi, anche una cosa minima…
Una cosa minima diventa molto importante. Così senza soldi, diciamo tra virgolette senza soldi, con pochissimi soldi, tu fai la cena, in poche parole.
E oggi che cosa hai cucinato a pranzo?
Pasta … Orecchiette e ricotta. Per secondo ho fatto il pollo con le patate al forno, la frutta.
Allora, Vita, parliamo un po’ di come è iniziata la tua esperienza in cucina: c’è stato qualcuno che ti insegnato a cucinare?
Cioè, dalla piccola età, ai miei tempi, non si usava andare a giocare, a fare, ma già a mettersi con la mamma a fare, a imparare le faccende di casa e la cucina.
Quindi la mamma è stata…
Da lei ho avuto, diciamo … le prime … come si dice? Bho…
Le basi della cucina.
E … Le prime basi le ho avute da lei. Poi siccome io ho questo grande amore per la cucina, quando vedevo qualcuno, per esempio, io vado a fare visita a una persona, e sta facendo una cosa che la fa meglio di me, io ci imparo, perché voglio sempre imparare. Questa cosa è fatta meglio di come la faccio io, e la devo fare pure io. E così vado avanti.
Quindi, hai imparato che eri molto piccola.
Ho imparato molto piccola perché alla mia età non si usava fare altro, non mi hanno mandato a scuola, ho fatto la quinta e basta, e poi ho fatto tante cose nella mia vita. Quando si finiva la scuola le nostre mamme ci mandavano a imparare a cucire, a imparare a ricamare, ogni anno imparavamo un mestiere: perciò so fare tante cose!
E ricordi, per caso, quando hai cucinato la prima volta, o in quale occasione?
Bhe, veramente, piccolina proprio, sempre nei miei tempi, mio papà era coltivatore diretto, e mi mandava, la mamma, insieme alle altre donne, a fare il pranzo alla trebbia, quando si faceva la mietitura. E io, insieme a queste donne, piccolina, ho imparato, cucinavo insieme a loro, facevo i piatti insieme a loro … lavavo i piatti insieme a loro.
E in famiglia, quindi, cucinava solo la mamma, quando eri piccola?
No no, davamo anche noi una mano, perché si usava così. Cioè, la mamma doveva fare il comando, e noi eravamo i discepoli!
Ed eravate tu e tue sorella.
Si.
Cucinavate insieme alla mamma…
Si si …
E ritieni che qualcuno ti abbia costretta ad imparare a cucinare, o hai imparato quasi così, per gioco, quasi che non te ne sia accorta?
No, no. Non me lo ha imposto nessuno. Anche oggi, per esempio, pure essendo stanca, ma se mi viene la voglia che devo fare la ciambella, io devo fare la ciambella!
Quindi non è mai stata una costrizione…
No no.
Anche quando eri bambina non hai mai pensato che questa cosa togliesse del tempo al tuo gioco… Forse non ci pensavate nemmeno, forse era,quello stesso, un modo per giocare, in fondo… Anche perché in cucina ci si diverte, alla fine…
(Vita annuisce)
E … Dicevi prima, le nuove ricette le impari anche da altre persone, oppure utilizzi dei libri di ricette …
Veramente io poche ricette ho imparato dalle persone … Per esempio, ho preso qualche ricetta dal programma tv …
Quale? La prova del cuoco?
La prova del cuoco … Qualcuno, proprio. Cioè, mo’ mi spiego meglio: prendo quelle più economiche! Quelle più costose, con tanti … le lascio perdere. Per esempio, ho visto la ricetta l’altra sera, l’altro giorno, al cuoco di Unomattina: i carciofi. Ecco, ho visto fare un taglio di carciofi che non ho mai visto fin’e mo’. Allora ho imparato. Fatti in modo molto semplice, molto buono: assottigliare a fettine sottilissime i carciofi, e poi, con uno spicchio d’aglio in camicia, si fanno cuocere un poco, poi si aggiunge un poco di basilico, e si fa la pasta bianca.
Quindi dalla televisione, questo programma … Utilizzi libri di cucina, riviste…
Quando mi trovo, quando mi trovo che, per, esempio, sto facendo la cucina, o che diciamo sto ferma, altrimenti non vado a soffermarmi per la ricetta. Perché, poi, la ricetta, ‘aevoglia … Se uno vuole fare, ci sono tanti modi non per la televisione, non certo solo per lei: ci sono i ricettari, ci sono i libri di ricette …
Li utilizzi?
No, no.
Neanche in passato?
No.
Lasci più spazio alla tua inventiva, forse?
Si, alle mie idee …
Quello che ti viene in mente …
Che mi viene in mente … Bhe, oggi voglio fare questa cosa … Allora dico a mio marito: “Oggi facciamo questa cosa? …”, e lui dice “Ma si, quello che vuoi fare, sta ben fatto … tanto va sempre bene”.
E … Ti aiuta tuo marito in cucina, o lavori autonomamente? C’è qualcuno che ti aiuta in cucina?
Bhe, in cucina non mi aiuta nessuno. L’aiuto che mi da, per esempio, essendo questa casa molto movimentata, con tre piani, lui, naturalmente mi aiuta ad andare all’altro piano a prendere delle cose, ma in cucina … purtroppo lui non è un grande cuoco!!
Senti Vita, senti, credi che la nostra alimentazione sia cambiata rispetto a …
… a tanti anni fa?
A tanti anni fa. È cambiata … E com’è cambiata?
Nell’artificiale, nelle cose che non sono più genuine. Io sto ancora cercando, finchè posso, di fare in modo che siano genuine, perché il fatto che io faccio, per esempio, la pizza, la focaccia, la pizza e la focaccia … Perché? Perché so almeno che farina ci ho comprato. Perché, oggi come oggi, tu non puoi proprio sapere che cosa fanno e che cosa mettono dentro agli alimenti. Ormai vediamo quante porcherie usano … per andare avanti, per guadagnare, perché la vita, oggi, è costosa …
Ci sono delle pietanze che non si preparano più?
Bhe, le persone, si, che non le preparano più, per … secondo me non perché andiamo in un altro campo. Perché le donne oggi … pure che io sono donna, ma … devo parlare male, un poco, delle donne! Poco vogliono fare! Vogliono, semplicemente, usare cose semplici, cose già fatte, comprare il pesce già fatto … tutto quanto!
I cibi pronti …
Tutti pronti!
E quindi credi che questi alimenti abbiano un po’ soppiantato le ricette più … di una volta.
Oggi è poca la gente, pure già della mia età, è poca la gente che si appassiona alla cucina. Diciamo che, perlomeno, non abbiamo altro … mangiare un piatto con soddisfazione!
Allora, Vita, che ricetta prepariamo oggi?
(perplessa) … Te l’ho fatta la ricetta di oggi, Roberta!
No, cosa prepariamo adesso?
Ah: le polpette di pane.
Allora, questa è una ricetta tipica?
Si si.
Perché è una ricetta tipica?
Bhe, diciamo che viene … le polpette di pane vengono un poco dalla povertà di prima, dei miei tempi, di quando la carne si mangiava una volta all’anno. Allora si usava fare le polpette di pane con la pasta e col sugo, ed erano ottime. Io impazzisco … Veramente!! Io faccio la pasta fatta in casa, i cavatelli, col sugo fresco e le polpette fatte di pane … che io le mangerei tutti i giorni!
Quindi, cibo tipico … E cosa significa “tipico”, secondo te?
Come lo devo spiegare mo’ … Tipico, diciamo che … Più che tipico, secondo me, è una cosa abitudinale di Matera, questa polpetta. Anche perché, te l’ho detto, prima non si usa, la carne non la mangiavamo. Mangiavamo, ripeto, a Pasqua, a Natale …
Ed è una cucina tipica materana o credi sia presente in altri posti anche, nelle zone vicine?
Bhe, può essere presente in altri posti, però fatta, magari, diversa. A Matera si usa fare così, però nelle altre zone non lo so come, come la fanno loro!
Quindi non sai se c’è qualcuno che la prepara diversamente …
Per esempio, su questa ricetta c’è gente già, su Matera, che mette il latte, io non lo metto, ecco. Cioè, io la faccio in questo modo, altra gente, per esempio, mettono più pane che uova, per esempio. E io metto, diciamo, a cinquanta e cinquanta, per farla venire con un po’ di uova. E qui, ecco, è la polpetta del povero, perché se uno c’ha più … economicamente sta bene, mette un uovo in più, perché prima si guardava, come, forse, andremo mo’ a guardare.
Senti, il termine “tipico” esisteva anche quando eri bambina, oppure è un termine più recente?
Bhe, io dico che è più recente, perché io, ripeto, a scuola ho fatto … cinquanta anni fa, più di cinquanta anni fa la prima, però, ripeto, mi è stato sempre imposto questo piatto a casa di mia madre, e lo mangiavamo con piacere.
Hai imparato da qualcuno a preparare questa pietanza?
Dalla mia mamma.
Sempre dalla mamma.
Dalla mamma.
E nel tempo, poi, hai cambiato qualcosa nella ricetta?
No no. Questa ricetta è rimasta come l’ho imparata dalla mia mamma.
E qual è la cosa più importante per prepararla?
Allora: il pane … Allora, io non ho preparato il pane, perché prima non si usava passare il pane dal frullatore, dal robot: si spalmava nel palmo della mano, mano e mano, e si otteneva questo pane sbriciolato per fare l’impasto di uova, prezzemolo e parmigiano.
Questi sono gli ingredienti basilari.
Gli ingredienti basilari sono: pane, parmigiano, prezzemolo e uova, e un pizzico di sale.
Ci sono delle quantità a seconda delle persone?
Ecco, per esempio, se io devo fare per due persone mi bastano due uova, perché da un uovo ne vengono quattro -cinque polpette, allora in base alle persone che mi trovo dirimpetto, se c’ho cinque persone devo impastare per cinque persone. Non è che … Per qualsiasi pranzo che si deve preparare, si fa … non si fa mai … ma sempre per porzioni. Solo così ti trovi bene, quando prepari, perché se uno fa a caso, ti puoi trovare che sono mancanti, oppure …
Senti, e quali sono i tempi di cottura, di preparazione di questa ricetta?
Veloce.
Molto rapida.
Molto rapida.
Come si cuociono queste polpette?
Si usa l’olio d’oliva extravergine.
Quindi si friggono?
Si si.
Allora, vediamo un po’ come si preparano …
Allora, per la genuinità … la mollica si passa nel frullatore, però, sempre per rimanere nella genuinità, io la faccio a mano, così, nel palmo della mano, la sbriciolo … facciamo di nuovo …
Si …
Poi ci aggiungo le uova. Qual è la cosa importante: perché, passando il pane nel frullatore, viene a riscaldarsi, mentre, usando le mani, rimane genuina. Io prendo le uova, un pizzico di sale, parmigiano, e prezzemolo. Lo spezzo con le mani, perché rimane sempre la genuinità … Tutto ok! Olio d’oliva per friggere, quando l’olio è andato a giusta temperatura, perché se non è fatto bene, se non raggiunge la sua temperatura, non vengono bene … Allora col cucchiaio, sbatto … si aggiunge un goccino di acqua. Per esempio, per non sbagliare, si mette nel guscio un goccino di acqua.
Come misura. Altre persone, invece mettono il latte …
Mettono il latte.
Per fare … Perché, cosa fa, addensa un po’? Cosa …
Questo non lo so dire, perché mettono il latte … Fatto. Allora, nei tempi miei, si usava mettere la polpetta direttamente nel piatto, perché poi la polpetta perdeva un po’ di olio, siccome non c’era altro da mangiare, ci bagnavamo pure il pane, per assaporare questo … bel profumo. Invece oggi usiamo la carta, lo scottex …
Per assorbire l’olio.
Per assorbire l’olio … Ecco qua.
Perché ci hanno detto che l’olio fa male.
Sappiamo che l’olio fa male. Pur essendo olio di casa nostra, meglio evitarlo … Fra un minuto facciamo vedere le belle polpette di Vita.
Vita, utilizzi anche altri condimenti, come il burro, la margarina, oppure …
No.
No?
Non uso burro o margarina.
Neanche se una ricetta è particolare e lo richiede?
Proprio raramente, quando faccio, per esempio, l’arrosto di tacchino in bianco, ci vuole proprio un dadino di burro, altrimenti lo faccio … Per esempio, si fanno le zeppole e si fanno con la margarina, ma io uso l’olio di casa, e sono buonissime lo stesso.
C’è un sapore particolare che queste polpette devono avere per essere buone?
L’amore.
L’amore?
Devo dire una cosa, aggiungere un particolare della cucina: se, per tutto quello che una donna in casa fa, sa fare, la cosa più bella è appassionarsi e farlo con amore. Se le cose, tutto quanto, viene fatto senza criterio, oppure svelto, oppure senza pensarci, non viene mai bene. Ecco qua: l’olio è pronto, e Vita butta il primo cucchiaio di polpette. Si riempie il cucchiaio … Poi, naturalmente, c’è un altro particolare, tra virgolette: che io non compro mai le uova di allevamento.
Mmm … Da dove te le procuri? Dalla campagna?
Me le procuro, ecco, da questa macelleria che vado, che c’hanno delle galline. Ecco qua.
E quindi sei sicura che siano uova fresche …
Siccome le conosco, le uova, perché mio papà aveva sempre le galline, le conosco, quando le apro, che il bianco, il tuo … l’albume … si dice così? … è molto sodo. Se, invece, l’uovo è molto acquoso, non è buono. Queste le devi portare, però! Poi facciamo vedere al cuoco di tuo padre la mia specialità!!
Ti piace avere un rapporto anche … proprio manuale con il cibo? E anche il fatto che hai fatto con le mani la mollica …
Certo.
Preferisci che non ci siano altre mediazioni, insomma, quando è possibile … Lavorare con le mani, piuttosto che con degli attrezzi.
Esatto. Perché … mo’ l’ho detto a tua madre: quando tu fai la mollica dal robot, dal frullatore, io vedo che la mollica scotta. Che cosa significa? Che è stata riscaldata attraverso l’elettricità, il tipo di voltaggio che c’ha una roba meccanica, diciamo, elettrica … Bene, amore …
E’ fatta la prima. Quando si vede che la polpetta è cotta?
E’ dorata.
E’ dorata da entrambi i lati.
Senti il profumino?
Si, inconfondibile.
Esatto. Perché, per esempio, quando io compro le uova (…), lo sento, che magari l’uovo puzza di crudo. Ripeto … Fin quando posso avere roba genuina … con tutto il cuore! Quando non ci saranno più le persone che fanno … crescono le galline, fanno … Devo avere pazienza.
Quindi, queste polpette le possiamo mangiare così oppure … nel sugo?
Certo!
Cosa si fa, un sugo?
Sì, si fa un sugo … Tanta gente fa al ragù queste. Per esempio, queste, come stanno, si fa il sugo di pomodoro fresco, basilico, si passano, e si fa la pasta, e si butta la pasta in questo sugo … Ecco fatto. Io non li mangio, a me non piacciono, veramente,nel sugo. Io faccio, per esempio, i cavatelli, o … lasagna … Noi a Matera diciamo “lasagna lèt”… invece … “lèt” vuol dire “dilatata”, sottilissima … Si taglia a striscioline, e si salta, poi, in questo sugo con le polpette, ed è ottimo: un piatto povero, ma molto ricco di genuinità.
Senti, Vita, quando prepari una tavola, no, per un pranzo, presti anche attenzione al colore delle posate, dei piatti, della tovaglia …
Certo! Certo! È molto importante.
Hai cura anche nel disporre, insomma …
Certo.
Nella scelta delle tovaglie…
Certo.
Come ti piace preparare un tavolo dove sai che devono mangiare delle persone per le quali hai cucinato?
Già come hai preparato il tavolino stasera, ci dice qualcosa su quanto tu sia attenta a certi dettagli …
V: Ecco qua, eccole qua. Allora, io dico sempre … io non so se è un dono, o un difetto: amo il tempismo … e il sincronismo, cioè le cose per me devono essere fatte in questa maniera. Cioè, fatte … diciamo, materane … arrangiate, non mi piacciono: le devo fare con questo criterio. Fatte bene, mi piace apparecchiare la tavola in un certo … in una certa maniera, mi piace usare .. ordine.
Com’è una tavola bella, quando prepari tu?
Bella, nel senso, come?
Come la prepari: scegli la tovaglia …
Esatto. La tovaglia, le posate, i bicchieri, il sottopiatto …
E quando prepari un cibo più particolare, insomma, cerchi anche di disporlo in maniera più… nel piatto…
Certo, secondo quello che prepari, secondo l’ospite che hai … devi dare importanza a tante cose, in poche parole. Quando si prepara una tavola per me è molto bello. Anche qua c’è molta passione.
(Vita si preoccupa di mettere ordine sulla tavola)
Bhe, vabbè, fa parte della ricetta, no?
E si …
Le uova rotte …
Le uova rotte, la carta che ho usato …
Che piante sono queste?
Allora, queste piante sono gli odori … cioè, sono gli odori per la cucina che io ho nel mio giardino, cioè mirto, rosmarino, l’alloro, la salvia e la menta.
E li usi spesso nella cucina?
E si, in alcune … Per esempio, ho preparato i carciofi, ho usato la menta; ho fatto le patate al forno con olio e sale e rosmarino; ho fatto le olive, ho messo il mirto; faccio la cacciatora e ci metto l’alloro …
Allora, Vita, mi sembra di aver capito che a te, cucinare piace tanto e sempre, qualunque cosa tu prepari … Vero? E ti ritieni una brava cuoca tu? Se ti dovessi giudicare da sola, diresti di essere una brava cuoca?
Bhe, non mi piace vantarmi, veramente! Faccio del mio meglio!
Però lo dicono tutti, non lo possiamo nascondere!
Faccio del mio meglio per essere una buona cuoca. Alle volte può anche capitare che non viene proprio a perfezione, pazienza, per una volta!
Però, in fondo in fondo, sai di esserlo.
In fondo in fondo, so di esserlo perché ci metto la passione per farlo riuscire bene.
Te lo dicono in tanti?
Bhe, ci credo!
A casa apprezzano la tua cucina i figli, tuo marito?
Certo!
Sempre! E ti fa piacere sapere di essere considerata una brava cuoca?
E’ normale!
Però il tuo piacere più grande rimane quello di cucinare per gli altri?
Certo, devi avere soddisfazione. Perché saper fare e sapere che gli altri hanno apprezzato quello che tu fai, è una bella cosa!
Ci sono altre donne che tu conosci che sai che sono brave in cucina?
Certo.
Tue amiche, tue coetanee …
Qualche amica so che è molto brava in cucina. Magari, ecco, da una donna all’altra cambia … diciamo, la manifattura, diciamo così, la manifattura! Perché magari io uso … diciamo, io faccio delle polpette di lampascioni, si chiamano così?
Si.
E che sono una delizia! Che tu li mangi, e non sai che sono lampascioni! Per esempio, stanno quelle che le fanno e si sente quell’amarognolo che è antipatico. Oppure, anche a casa mia, da mia sorella, lei mette il latte nei lampascioni, io non lo uso: ci metto l’aglio fresco, ci metto molto parmigiano, ci metto la farina perché deve essere un po’ compatto l’impasto. Cioè … Come siamo nelle altre cose, da persona a persona, così siamo anche nella cucina, da persona a persona.
Pensi che queste donne sappiano fare bene qualcosa in particolare, rispetto a te?
Eeee … un’altra può fare molto meno di me, però … a lei … va meglio di me! Bisogna fare sempre il paragone alle cose! È come se uno si sa a vantare che sa fare tutto, poi, magari, all’atto pratico, tu vai a mangiare le cose di questa qua … ed è meglio non mangiarle! Però per lei sono fatte bene! E si deve accettare quello che dice lei, non puoi essere sempre meno obiettivo alle cose degli altri, ti devi anche accontentare …
Senti, Vita, l’uomo può essere bravo, un bravo cuoco?
Certo!
Si?
Allora, tutti gli chef sono uomini!
Tutti i grandi chef, diciamo.
E! Nessuno è donna dei grandi chef.
Secondo te, questo rapporto che tu hai con la cucina, che è fatto di manualità, di ricerca degli ingredienti, e che è legato sicuramente all’immagine di una donna che sta in casa, che ama la famiglia …
Sicuramente … Perché se io, come tante altre donne, andavo a lavorare, questo tempo non lo potevo dedicare.
E secondo te, un uomo può ricercare lo stesso tipo di attenzione, oppure l’uomo, magari, può più essere uno “chef”, ecco, tu lo hai chiamato “chef” … tu sei una “cuoca” di casa, di famiglia … Secondo te anche un uomo può esserlo?
Certo, conosco io uno … (ride) Perché vedi, nella casa, nella cucina, non sono i soldi, non … è questa passione. Per esempio, io, mentre cucino, mi viene un ‘idea: mo’ voglio fare questa cosa, la faccio. Come mi viene l’idea, la faccio, e viene un ottimo risultato. Non l’ho letto da nessuna parte, non l’ho imparato da nessuno. Ho questa bella cosa, che mi vengono queste idee, forse strane, e … mi viene bene!
A te piace mangiare bene?
Mi piace mangiare … non bene, perché io voglio la cosa più genuina, non mi piace mangiare bene, diciamo, di qualità … mi piace mangiare con soddisfazione, che questo piatto è stato con l’amore, e così lo mangio.
E tu lo senti?
Lo sento.
Cioè, a parte quando cucini tu …
Lo sento.
Ti capita di avvertirlo, forse, anche quando cucinano altre persone? Se c’è dell’amore …
Bhe, se io so che questa lavora come me, io mangio con passione!Senti, allora non ti piace mangiare nei ristoranti, perché, in genere, nel ristorante, insomma, c’è una … Quando capita, piace anche mangiare nel ristorante. È logico che se tu c’hai un bel piatto davanti, che è buono, è buono. Se tu hai, pure un grande chef, che questa ricetta non è buona, non è buona. Cioè, quando io, per esempio, l’altra domenica ho fatto i cavatelli ai funghi, fatti in casa, allora … ho avuto ospiti qualche persona. Allora chiedevo … Il fatto che nel piatto non c’è niente, vuol dire che è un buon risultato. Perché quando tu vedi, pure a un ristorante, che vai a mangiare a un ristorante, e tutti hanno lasciato … Oppure io, l’ultima volta, sono andata a mangiare al … giù alla Martella … che cosa c’è là il … vabbè, questi locali in campagna che fanno dei pranzi, e tutti hanno lasciato le orecchiette nel piatto. Che voleva dire? Voleva dire che non erano buone, perché le orecchiette … se ne vanno sole sole nello stomaco!
Senti, è importante saper cucinare?
Certo.
Per una donna, forse, ancora di più.
Si.
E le donne di oggi sanno cucinare?
Sì, sì.
Anche se molte, come dicevi tu, si affidano ai piatti pronti …
Cioè, io ho capito solo una cosa: che per qualsiasi mestiere, se una persona non è portata, nello studio, nel lavorare, nella cucina, nello stirare … e tutto quello che facciamo, se uno non ha questa passione … oppure ci sono da persone a persone, che magari io sono molto portata per la cucina, un’altra persona è molto portata per stirare, magari, come uno è portato a fare un altro lavoro. E così è la cucina: se uno è portata, è proprio una cosa che, non so, viene da dentro, non c’è da fare niente.
E una donna che non sa cucinare?
Bhe … Guai suoi!
Quindi è molto importante saper cucinare …
Sì sì. E la cosa più bella, forse, per me, non per gli altri, che, come mamma, ai nostri figli, è bene che lo sentono loro, qualsiasi cosa devono fare, non bisogna mai imporre tanto, altrimenti non va bene. Allora, se uno è portato a questa cosa, la fa automaticamente, senza essere imposta. Perché essere imposto tante cose, quello lo devi fare, quello lo devi fare, quello lo devi fare … (…) Io ho avuto una figlia, ho una figlia, che non ho mai imposta quello che doveva fare, se doveva cucinare, se doveva stirare, ho lasciato alla sua libertà. Ora che è lontana, cucina. Vuol dire che ha capito che per mangiare deve cucinare. Non c’era bisogno che io le inculcavo: questo lo devi imparare, questo … No, l’ ho lasciata libera.
Senti, a te fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene, che sei una brava cuoca?
Bhe, non mi piace esserlo detto, perché lo so io. Però, se mi viene detto fa piacere.
Chi è che te lo dice più spesso?
Il marito! Ha detto che questo è un ristorante da Dio!
Mi sa che lo pensano in molti …
A casa nostra… Ha detto, questo è un ristorante da Dio. Tu che ne dici?
Io che la conosco, la tua cucina dico che… è una favola!
Mi conosci da un po’ di tempo!
Si, eccome …
Ci siamo visti in parecchie occasioni …
Si, mi ricordo un bel pranzo …
Insieme …
Si, c’era un allestimento della tovaglia, del tavolo, che era bellissimo, era scenografico … Per non parlare, poi, del cibo che avevi preparato: tutti gli antipasti …
Ah … Quando è stato che sei venuta qua?
E’ stato almeno un anno fa …
Si? Ah, non me lo ricordo …
Si, è stato almeno un anno fa. Ed è stato un bellissimo pranzo, dall’inizio, alla fine.
Per esempio, questa ricetta di quel giorno, che mo’ me lo sto ricordando un poco, erano le taglioline
al purè di cicerchie, che è favoloso. Si, si.
Molto buono …Ok.
C’era di tutto: gli antipasti, il primo, il secondo, il dolce … Ed era tutto fatto da te, soprattutto!
Grazie di questo complimento.
E mi ricordo che ti eri alzata presto presto la mattina per cucinare … Quando ci sono da fare i grandi pranzi la cucina è il tuo regno. Cucini qui oppure in un altro ambiente, più “battagliero”?
Si.
Dov’è?
Al piano terra, al seminterrato.
Cos’hai, la tavernetta?
La tavernetta con la cucina, il frigo, tutto.
Quindi lì è il tuo laboratorio … privato.
Il mio laboratorio per i biscotti, per le paste, per la pasta, per i bignè, per le zeppole e tutto. Per le crostate …
Senti Vita, un’ultima cosa, così chiudiamo quest’intervista: cos’altro puoi dire di te stessa per dire chi sei, come persona, come donna, come cuoca … Cosa sei?
Io. Perché non mi piace vantarmi. Io so chi sono, so l’immagine che ho dato alla gente, di chi sono, a chi sono figlia, tutto quanto. E basta questo.
Grazie.
Prego. E’ stato un piacere.
Ricetta preparata da Vita Cardinale intervistata da Roberta Andrisani.
Intervista a Bruna Persia
Ciao Bruna cosa ci prepari per pranzo?
Cavatelli con funghi misti. Facciamo la pasta fatta in casa
Buona la pasta fatta in casa! Quando hai imparata a farla?
Tanti anni fa! Prepariamo l’impasto con sale, acqua tiepida e incominciamo a impastare…
La fai spesso la pasta fatta in casa?
Una volta alla settimana, quando è possibile! Ho imparato a farla quando ero piccola perché mia madre mi diceva…
…Bisogna prenderlo per la gola l’uomo!!!
…Sì bisogna prenderlo!!!
E’ uno dei tuoi piatti preferiti?
Facciamo cavatelli con funghi!!! Gli ingredienti: prezzemolo, olio, aglio, qualche pomodorino poi mettiamo i funghi, facciamo la pasta fatta in casa e passiamo in padella… ti faccio vedere come si fa la pasta: prima si stende e poi viene tagliata!
Perché si mette la farina sopra?
Per non farla attaccare!
C’è una tecnica specifica per la pasta?
Insomma!
Quando l’hai cucinato per la prima volta?
Tanto tempo fa… mia madre me lo ha insegnato visto che è piaciuto a mio marito e ai miei figli, l’ho ripetuto spesso. È una ricetta facile, gli ingredienti sono genuini, vado da un fruttivendolo di fiducia…finalmente la pasta è finita! Ma per mangiare bene un po’ di tempo si deve perdere! Ora saltiamo i funghi in padella, mettiamo due spicchi d’aglio e dopo averlo imbiondito si toglie…
Perché si toglie?
A chi piace e no! L’aroma è forte! Mettiamo ora i funghi, li facciamo rosolare per dieci minuti e nel frattempo mettiamo l’acqua per la pasta… tagliamo i pomodori…bisogna fare presto!
Anche per i pomodori vai dal fruttivendolo di fiducia?
Si ha solo prodotti bio! Vengono coltivati senza trattamenti! Mettiamo il sale…faccio tutto con le mani perché le mani in cucina sono indispensabili! …prezzemolo, aggiungiamo i pomodorini…lasciamo cucinare altri dieci minuti! I funghi sono pronti! Nel frattempo facciamo cucinare la pasta! Saliamo, la pasta è pronta, la scoliamo…mettiamo ora la panna nei funghi
E’ cambiato qualcosa da quando hai cucinato la prima volta ad oggi?
Ho personalizzato tutte le ricette perché ognumo ha il suo gusto!
Conosci altre persone brave come te in cucina?
La mia vicina Flora è brava a preparare i dolci!
Cos’altro diresti di te?
Direi che sono felice ad essere casalinga… mi piace cucinare per la mia famiglia, amici, addirittura avrei voluto un ristorante! Mettiamo nel piatto… ultimiamolo col prezzemolo, il piatto è pronto! Buon appetito!
Ricetta preparata da Bruna Persia intervistata da Giuseppina Di Lena.
Intervista a Anna Volpe.
Oggi ti sei alzata presto per cucinare?
Io mi alzo alle 7:00 e poi faccio i servizi e preparo per cucinare. Allora adesso sto facendo la tagliatella.
Ma stamattina sei andata a fare la spesa?
E no, io non ci vado, vanno le mie figlie.
Che cosa stai preparando?
La tagliolina.
E chi ti ha insegnato a prepararla?
Mia madre.
Ma da allora hai sempre cucinato?
Si si, sempre cucinato da sola.
Che cosa ti piace cucinare?
La pasta, la verdura, le patate, tutte queste, i legumi.
Hai da sempre cucinato la pasta fatta in casa?
Si, sempre cucinato.
Che altri tipi di pasta sai preparare?
Le orecchiette, le scorze d’amelle e i cavatelli, u gnutlucch l chiamom n’, in dialetto.
Che cosa invece non ti piace proprio cucinare?
Il pesce e altre cose.
Perché?
Perché non mi piace, mi puzza il pesce.
Che ingredienti hai utilizzato per preparare questo impasto?
Due uova, l’acqua calda, un pizzico di sale e poi la farina e l’ho impastato.
Per quante persone basta questo impasto?
Per quattro persone.
Anna quanti anni hai?
Ottantatre.
E quando hai cucinato questo piatto per la prima volta?
Quando avevo tredici, quattordici anni.
Ma tu sei originaria di Matera?
Si si.
E che lavoro hai fatto nella tua vita?
La coltivatore diretta ho fatto e la casalinga, ho fatto l’uno e l’altro.
Ma che studi hai fatto?
Ho fatto la prima, la seconda e la terza elementare e poi sono andata a lavorare.
Questa è la tagliolina che faceva mia nonna, ca ce non era dura non era buona, la doveva fare dura che così la stendeva meglio.
Anna perché hai messo la farina?
Per non farla attaccare l’una con l’ltra. Poi si mette una sopra l’altra per tagliarla, così non si attacca vedi.. così si spattddesc!
Con che cosa le cucinerai queste tagliarine?
Con le lenticchie.
Ma è un piatto tipico materano?
Si.
Signora Anna e le lenticchie come le avete preparate?
L’ho pulite, l’ho lavate bene bene e l’ho messe sul gas; ho messo gli ingredienti: l’alloro, il sedano e il prezzemolo, il pomodoro e un pizzico di sale.
Quindi le spezie sono i suoi ingredienti segreti?
Si, allora.
E per quanto tempo devono cucinare?
Per quasi un paio d’ore, perché si cucina a fuoco lento!
Le lenticchie, vedi sono buone di sale, sono buone condite?
Si sono buone signora, sono ottime.
Anna ti fa piacere sapere di essere brava in cucina?
Si. Sono stata brava, si sono imparate le mie figlie, le mie sorelle appresso a me, che io ero quella più grande in casa e abbiamo saputo fare tutto di tutto.
Quindi le tue figlie sono brave a cucinare?
Si sono brave.
Anna, secondo te, è cambiata la cucina oggi?
Mo è cambiata la cucina di oggi, però al nostro tempo si faceva tante cose fatte in casa: si faceva la pasta fatta in casa, si facevano i taralli fatti in casa, si faceva il pane fatto in casa, era tutto diverso dal mondo di oggi, non è più come prima, mo sta tutto cose confezionato, prima non c’era tutte queste cose e si faceva tutto fatto in casa, ind a la casa propria ognuno si faceva le cose sue.
Anna ti piace seguire le ricette dalla tv o dai libri, dai ricettari?
Si mi piace sentire di fare, ma io non le faccio. Io faccio la cucina a modo mio, come la facevo prima, le cose che mo vengono no; di sentire le sento, non è che non le sento.
Dopo averla preparata si può cucinare subito?
si, si può cucinare subito e si può far stare, non è che si guasta, non si guasta si mantiene sempre, più dura è più meglio viene.
Anna qual è il trucco per rendere così appetitose le tue lenticchie?
Il trucco mio, per le mie lenticchie è che non uso né aglio e né cipolla perché a me non piace. Quando la cucino la tagliolina con le lenticchie a me piace così, non piace all’uso di Matera che mettono aglio e cipolla, a me non mi piace.
Anna ma questo è un piatto che tu cucini in qualche occasione particolare?
No, non è particolare. A me quando mi piace lo faccio e la gustiamo tutti, non è un piatto che è speciale per la domenica, per le feste, è un piatto in settimana!
Anna ti piace cucinare?
Si mi piace, sempre piaciuto di cucinare.
Pensi di essere brava?
E insomma io sono brava, per conto mio sono brava.
E secondo te è importante saper cucinare?
Ma come che è importante!
Ma perché è importante cucinare, saper cucinare?
E’ importante perché ho avuto sette figli e ognuno il sapore era buono e mangiavano tutti e piaceva a tutti la minestra che faceva la mamma, no! In settimana impastammo il pane o il lunedì o il venerdì o il sabato, secondo quando si finiva il pane dovevi fare il pane per la settimana. E poi lo portammo al forno e facemmo la focaccia, la mettemmo sul tavolo, mettemmo tre, quattro pezzi di pane e la focaccia e il pane. Prima metteva la focaccia il fornaio e poi metteva il pane nel forno e metteva il segno, ognuno si conosceva il suo pane, per dire lo conosceva il fornaio che è di quello, quello è di quello, non è che metteva solo il mio pane.
E quanti chili di pane si impastavano?
Io impastavo 15 kili di farina per fare 4 pezzi di pane di 5 kili più o meno e poi una focaccia.
Anna, dicevamo, ma per quanto tempo sono state a cuciare le taglioline?
Cinque minuti.
E poi?
E poi ho scolato la pasta e l’ho messa nel piatto e ho condito con le lenticchie.
Ma questo è un piatto brodoso, o no?
Più o meno brodoso, perché a chi piace brodoso è buono.
Anna allora questo è il piatto di oggi?
Si, questo è il piatto di oggi.
Allora buon appetito!
Grazie!
Ricetta preparata da Anna Volpe intervistata da Angelica Logallo.
Read moreIntervista a Margherita Rosa.
Grazie per avermi accolto nella tua casa e di avermi dedicato un po’ del tuo tempo. Mi racconti qualcosa per conoscerti meglio?
Ho 77 anni, sono sposata da 50 anni, ho 5 figli e 7 nipoti…
Che cosa hai fatto nella vita?
Ho fatto la casalinga, lavorando per i miei figli, per me e per i miei figli, non ho fatto nessun lavoro…
In particolare
e…in particolare
Hai qualche hobby?
Ah, sì, quelli si. La maglia, ho fatto maglie per tutti…e cucinare. Risata. Questa è la cosa che mi piace, mi è sempre piaciuta, cucinare e lavorare a maglia.
Quindi sei tu la cuoca della famiglia?
Eh, si. Peccato che i miei figli tutti maschi e una femmina non hanno imparato di cucinare insieme con me. Piace mangiare, quando cucino piace i miei cibi, e…il resto me lo sono vista sempre da sola.
Hai imparato a cucinare da piccola?
Si, appresso a mia madre, ho imparato pure a fare la pasta di casa da sola. Risata
Quindi per gioco o sei stata in qualche modo costretta?
No, mi hanno costretta, perché…il pane lo facevamo io con mia sorella, la pasta di casa l’ho fatta quando mia madre non c’era, s’era assentata perché era andata ad assistere una figlia che partoriva ed io ero rimasta sola, io ero la padrona di casa. Cucinavo, facevo la pasta di casa la prima volta che facevo la pasta di casa da sola, e m’è riuscita pure bene…e ho cucinato da sola…insomma, la famiglia, i miei fratelli e sorelle si accontentavano come cucinavo io. Risata. E il pane…il pane si faceva una volta alla settimana,e si doveva lavorare in due: uno impastava, l’altra buttava l’acqua, poi si lavorava tutti e due…era una fatica, una volta la settimana si faceva il pane. Si faceva tutto a casa. Si accendeva il fuoco la mattina per cucinare, noi eravamo pure una famiglia numerosa, e bisognava lavorare. Si aiutava a mia madre…che si spaccava la legna per fare il fuoco mica…si accendeva il gas… si andava a spaccare la legna giù nella legnaia, si accendeva il fuoco, si metteva le caldaie, sempre attizzare fuoco, fumo, non ne parliamo… e si cucinava. Risata. Però era bello, era una bella… una bella vita allora. Si metteva tutti intorno al camino, si chiacchierava, si raccontavano le storie… e molte storie me le ricordo ancora, mio nonno che raccontava sempre. E… questa era la vita. Poi mi sono sposata, sono cambiate un po’ le cose…è uscito il gas, sono le uscite le comodità, la lavatrice, tutte ste belle cose… che noi prima facevamo tutto a mano, il bucato a mano… si faceva il bucato, poi si faceva… bolliva la cenere… si metteva sopra i panni, si faceva la “lisciva” si chiamava, e poi il giorno dopo si sciacquavano, questo era il lavoro che si faceva…si lavava una giornata intera vicino alla vasca lava-panni… per tante persone eravamo 13 persone a casa mia.
Mamma mia…
13 persone…e si lavorava come, come matti, però quando uno è giovane la fatica non la sente
Senti più specificatamente come organizzi la tua giornata in cucina?
Eeee…organizzo…adesso proprio niente, perché siamo rimasti in due…si fa il caffè, poi si prepara la colazione, veramente la colazione un po’ di latte e niente…poi si passa per le stanze, a pulire le stanze e si pensa “che cosa mangiamo oggi? Andiamo a vedere che c’è in frigorifero da cucinare…
Grande domanda. Risata. E la spesa come la organizzi, la fai il giorno prima per il giorno dopo oppure…
Mha, la roba fresca si va a compare la mattina…si va a compare la verdura, il pesce, e anche la carne, perché la carne si mangia tre volte alla settimana: si mangia la domenica, se ce n’è un poco che è avanzata si mangia il martedì, cioè si cucina anche il martedì, la conservi così, poi la cucini il martedì…e poi si va il giovedì a comprare l’altra carne, giovedì e sabato e si compra la roba fresca e si cucina, se c’è il mercatino sotto casa si va a comprare un po’ di verdura, si fa la verdura, si fa i contorni peperoni, insalata eccetera eccetera…e si và due o tre volte la settimana a fare la spesa…eee…non è che…d’inverno, in pieno inverno cerchi di tenere la roba in frigorifero, la roba congelata per non prendere freddo, non perché…perché viene sempre la roba nel mercato. Si evita di andare a prendere freddo…questo d’inverno. Poi si cuociono i legumi di più…si cuoce ceci, fagioli, lenticchie e ce le abbiamo sempre a casa, si comprano…si fanno le provviste, si tengono a casa. E così si va avanti…
In genere preferisci servirti nel negozio di fiducia oppure preferisci andare nei grandi supermercati per la tua spesa?
Maaa…quando c’era tutta la famiglia a casa si comprava più roba, si andava ogni tanto al supermercato, adesso siamo rimasti in due, si và al negozietto vicino casa, anche perché siamo amici con il negoziante, facciamo due chiacchiere…e poi…non ho la macchina, non ho la possibilità, non mi interessa proprio perché non devo comprare grandi cose. Si va a comprare un poco di affettati un po’ di latticini…non…non c’è bisogno di andare al supermercato…c’è il forno vicino casa, si va a prendere il pane al forno…e ci sono le comodità vicino…nel quartiere, non c’è bisogno di andare…
Quindi diciamo che questa scelta è dettata sia dal fatto…
Di comodità…dell’età…
Per una questione affettiva…
E…affettiva pure…
E pensi anche che il piccolo negozietto ti possa garantire una maggiore genuinità?
Si…
dei prodotti…
Puoi domandare quali mi consigli, quale formaggio è più buono…vediamo questo vediamo quello…al supermercato devi…risata.
Certo
Te ne devi intendertene da sola…devi vedere quale è buono, quale non è buono…questo che formaggio è?…questa che ricotta è?… e quello me lo dice ed io mi regolo. Tutto qui.
Senti che tipo di dieta seguite in famiglia?
Mha… nessuna dieta… mio marito segue la dieta per il diabete, però mangia tutto…non è una dieta specifica…ogni tanto mangia più verdure però… dieta proprio così alimentare a casa mia non c’è mai stata. Risata
Quindi una dieta diciamo comunque mediterranea
Ah, si…pasta, pasta asciutta tre volte alla settimana, alternato o legumi o verdure…questa è la dieta…piatti elaborati quelli no, non li faccio quasi mai…
E la domenica?
La domenica pasta di casa…faccio i ravioli, faccio le orecchiette, faccio i fusilli…quello che preferiscono i miei figli…e vengono a mangiare, sono soddisfatti. Risata. Piccoli e grandi…
Che tipi di alimenti maggiormente porti in casa?
Che tipo di alimenti…latticini ci devono essere sempre, un po’ di formaggio ci deve essere…un po’ di tutto
Un po’ di tutto quindi…
Carne, pesce…e latticini per la cena, soprattutto per la cena, perché a mezzogiorno o si mangia pesce o carne…non c’è…
E rispetto a quando eri…diciamo mmm…più giovane la tua dieta alimentare è cambiata?
Bhe, penso di si, si mangiavano più legumi…
Ecco appunto ci sono delle pietanze che non cucini più da tempo?
Le cucini più di rado…i legumi li faccio più di inverno…mmm…le verdure le faccio lo stesso…le patate non tanto…non tanto le cucino più perché non ho trovato molto…
Riscontro
Ai figli non è che sono piaciuti e manco per me, anche perché nelle patate c’è molto…amido e il diabete non lo può mangiare.
Quindi per una questione legata alla malattia…
E allora non ne faccio anche per lui.
Mi piacerebbe sapere, sono curiosa se conosci di alcune credenze legate alla buona riuscita della trasformazione dei processi dei cibi, se ti ricordi qualcuna, non lo so se ancora vengono utilizzati ad Avigliano, da te in particolare, o se nel passato ti ricordi tua madre, le nonne…
E, bhè, ce n’erano ce n’erano. Quello che mi ricordo era il lievito per fare il pane, si pigliava un pezzo di pasta del pane, si metteva in una zuppiera, si copriva con un piattino e questa cresceva, lievitava lievitava, e si prestava nel quartiere: venivano gente del quartiere, dovevano fare il pane il giorno dopo, dici vieni tien lu “crish”, e se tenevano lu crish fresco se lo portavano, poi lo rimpastavano, lo aumentavano con acqua e farina, facevano una bella, bella zuppiera e impastavano il pane. Poi quando avevano fatto il pane te lo rendevano, un altro pezzo di pasta e così…
Ah, c’era questo scambio…
Era sempre fresco,che quello l’importante era che doveva essere sempre fresco sto lievito. E questo faceva il giro del quartiere. Arrivava verso l’imbrunire…”andiamo a piglià lu crish” e si faceva, preparava per il giorno dopo. E questa era una cosa che si faceva sempre…sempre sempre. Poi quando si impastava il pane prima di tutto si faceva la croce, il segno della croce, quando si impastava e si incominciava ad impastare e si diceva “ a nom r’ dii” e si faceva la croce. Quando si era finito di impastare la pasta che era arrivata al punto giusto che si doveva coprire e mettere al caldo, si facevano tante croci sopra e si dicevano le preghiere, si copriva con un bel telo bianco, si mettevano le coperte di lana, si lasciava lievitare…per un paio d’ore. E poi si facevano le panelle, le pagnotte, si portava un pezzo di pasta per il fornaio, un pezzo di pasta così, un pugno di pasta.
Simbolo…
Si chiamava “lu sant”, cioè si dava sto pezzo di pasta, ognuno portava questo pezzo. Lui, il fornaio faceva una pagnotta, la impastava e la infornava e la dava ai fuochisti, la dava ai fuochisti, quelli che facevano i fuochi d’artificio. Perché quando c’era la festa di S. Vito o della Madonna quando passava la processione il fuochista era…no obbligato,cioè aveva il dovere di sparare na…batteria di fuochi, la metteva vicino al forno, la accendeva quando passava la processione. Questa pure è una cosa che mi ricordo sempre. E allora si dava sto pezzo di pane, sto pezzo di pasta che il fornaio la dava, la regalava a questi fuochisti perché loro tenevano gli operai, quando facevano i fuochi d’artificio e li faceva mangiare a sti operai. Questi andavano alla fine della giornata, si andavano a pigià sti…si chiamaja “lu sant” sta panella, si chiamaja “lu sant” e faceva mangiare agli operai e ogni fornaio era no obbligato ma aveva il dovere per tradizione di dare questa cosa qua. Mò è passato, mò siccome nessuno più fa il pane, e…non c’è più stu usanza, però questo mi piaceva perché mettevano sta batteria lungo la strada dove c’era il forno e l’accendevano quando passava la processione.
Ad Avigliano è rimasto ancora qualche forno aperto?
Si… uno, uno solo! Forno a legna, hanno avuto ordine di tenere pulito, di rivestire le mattonelle di mettere l’acqua dentro il forno per la pulizia e l’igiene e ten’n proprio una licenza, cosa che prima non c’era.
Ma ci sono ancora donne che preparano a casa ed infornano…
Sì qualcuna…
Quindi la tradizione ancora continua.
Però tengono i giorni ordinati, perché nella settimana lo fanno loro il pane e lo vendono , il fornaio, invece forse uno due giorni alla settimana fanno il forno per la gente che ancora fa il pane in casa.
Quindi come funzione in quest’altro senso
Eh, come funzione, si!
Quale specialità ci preparerai stasera?
Eh, stasera facciamo il baccalà…alla “cantnera”
Sarebbe?
Sarebbe con olio fritto, peperoni “cruschi”…si scalda poi si mette l’olio fritto che hai gia fritto i peperoni , si butta sopra sto baccalà e si mangia.
Ma è una ricetta tipica di Avigliano?
Si! Questo prima si faceva solo in cantina. Si chiamava il baccalà della cantina, prima ancora che io ero bambina lo facevano nelle fiere…le fiere venivano tanti venditori, mica si potevano portare…perché stavano tre giorni, c’era la fiera di tre giorni… e questi stavano nelle taverne e poi andavano a mangiare…cioè facevano una baracca, così fatta di frasche, così appena appena aggiustata alla meglj’ e vendevano stu baccalà. E andavano pure gli aviglianesi a mangiarselo, tanto che era buono piaceva a tutti quanti. Arrivava verso sera e “andiamoci a prendere, a mangiare un pezzo di baccalà della fiera”. Risata. Baccalà della fiera, baccalà della cantina. Ed è rimasta poi la tradizione, addirittura mò fanno la festa della…la sagra del baccalà e viene gente dappertutto, da potenza, dalle campagne, non si può camminare tanto della gente, fanno ste baracche lungo il corso e vendono sto baccalà.
Ricordi chi te l’ha insegnata questa ricetta?
A casa mia, mia madre…mia madre sapeva cucinare. Io ho imparato; non è che mi ha detto mia madre impara, io ho visto come faceva lei e l’ho fatto pure io. Molte cose le abbiamo imparate così mentre lei cucinava. Perchè noi l’aiutavamo…tante persone in casa 13 persone: allora mamma cucinava e noi si lavorava intorno a lei: chi faceva la pasta di casa, chi accendeva il fuoco, insomma…si aiutava in casa. Mia madre faceva molto in inverno la patata “arraganata” che era con il baccalà, si metteva una bella tortiera di patate e baccalà in mezzo, sopra la mollica di pane sbriciolata e si metteva sulla…vicino al camino, si tirava il fuoco, la brace, si metteva sotto su “tre piede” sta tortiera, poi sopra si metteva la “coppa”, era una specie di coperchio che tutto intorno era di ferro, era chiuso intorno intorno ecco perché si chiamava la coppa e si metteva il fuoco sopra: quello coceva sotto e sopra…era buonissima, era una cosa speciale. E quando poi non si faceva il fuoco, era primavera e non si accendeva più il camino si andava a portare al forno che era a due passi, sempre con il coperchio sopra: il fornaio metteva nel forno con il coperchio sopra senza mettere la brace perché quello era più caldo e si cuoceva pure nel forno. E questo è il baccalà, in due modi…E a natale. Il baccalà di natale era una specialità.
Quindi ci sono vari modi per cucinare il baccalà?
Siiii
Tu quante ne conosci?
Queste tre…però questa qua “patate arraganate” non la faccio perché nel fornetto non viene bene, viene troppo secca: si mette la carta…come si chiama la carta argentata sopra ma…non mi piace, viene secca.
Rende meglio con il camino…
L’unica cosa che mi piaceva molto…un poco indigesta…era il baccalà con la pastella, era acqua e farina impastata lenta, si bagnava il baccalà dentro gia spinato, tolta la pelle, si bagnavano sti pezzi di baccalà e si friggevano…io li faccio a natale ancora adesso li faccio…però è antipatico, schizza l’olio dappertutto…si mangiano così, sembra che sono gia puliti, non c’è spina, non c’è niente, lo devi preparare prima, sono come frittelle.
Quindi prendere soltanto il filetto del baccalà?
No il filetto. Tu prendi il baccalà spugnato, lo fai a pezzetti, lo vai a maneggiare e togli la spina… e poi chi la trova la spina se la toglie.
E certo
E’ buonissimo. Questo si può mangiare anche freddo. Se resta un poco della sera si mangia il giorno dopo è buonissimo. E l’unica cosa che non lo faccio molto spesso perché molte volte è salato , per questioni di… no di sale, sì di salute, perché con il sale non si può mangiare…chi ten la pressione, chi ten… e allora si evita un po’.
Diventa più complicato…! Una curiosità: come mai questa ricetta, quindi del baccalà, è una ricetta tipica di una zona altamente montuosa?
Eee…perché qua non poteva arrivare il pesce. Tempi antichi dopo la guerra, io mi ricordo dopo la guerra, prima non me lo posso ricordare…però dopo la guerra mica camminavano i mezzi…qualche carro tirato dai cavalli…quelli andavano a potenza a pigliarlo. Come portavano il pesce fresco?…non lo potevano portare, e quindi si mangiava il baccalà, perché il baccalà più o meno qualche negoziante che c’era lo vendeva; lo ritirava, arrivava da fuori e lo vendevano. Ma altri pesci era impossibile. E allora c’era uno in piazza che teneva un negozio di frutta che il padre di questo qua gli aveva detto “tu fino a che muori devi vendere sempre pure un chilo ma lo devi vendere il pesce a natale”…e questo si premurava di andare a potenza di comprare sto pesce e di vendere sta cassettina di pesce in piazza…che poi che cos’era?…era anguilla, solo l’anguilla si vendeva a natale, tutti sti pesci non esistevano assolutamente…
O per lo meno non arrivavano qui…
Ma perché non potevano arrivare, si guastavano pure, invece l’anguilla era più resistente, la tenevano nell’acqua, era più resistente, non si rovinava, non andava a male. Quella si vendeva, l’anguilla. Inoltre il monastero ma la religione proibivano di mangiare la carne di venerdì: si doveva mangiare per forza il baccalà…per forza chi lo poteva comprare, chi no…si mangiava manco quello. E allora hanno introdotto la tradizione del baccalà…che poi i monaci sapevano mangiare bene…evidentemente so stati i monaci che hanno portato sta tradizione…però da che mi ricordo io mi ricordo sempre sto baccalà, ad Avigliano c’è sempre stato.
Mi dicevi che stasera preparerai quindi il baccalà con i peperoni…
Cruschi!
Cosa significa questo termine “cruschio”?
Peperoni cruschi, si possono chiamare anche “rosica rosica”, cioè croccanti, ecco! Cruschi so croccanti.
Quindi croccante!
Sono secchi, sono peperoni nostri della zona nostra, sono lunghi sicuro 30-35 cm, si chiamano “corna r’crap”, cioè sono con le punte, so appuntiti
Per la forma?
Per la forma ecco…si chiamano proprio peperoni a corna r’ crap e sono asciutti, si possono asciugare, invece quelli doppi si infracidano, si fanno…si marciscono. Quelli si mettono al sole, si fanno delle collane (n’zerta) con lo spago, si mettono al sole, per una quindicina di giorni, so asciutti se c’è bel tempo.
Si lasciano essiccare?
Si lasciano essiccare. Poi si aprono, io li apro, tolgo i semi e lli metto nelle buste di carta per non tenere…se nò li devi tenere appesi e si riempiono di polvere…io li pulisco e li metto nel le buste e le conservo…
Quindi poi utilizzabili per tutto l’anno?
Per tutto l’anno…in questi tempi sono quasi alla fine perché vengono i figli, “mamma due a me due a me” e tutti quanti si prendono questi peperoni. Risata. E li faccio pure per loro. Sono gradirti perché sono dolci, prima erano piccanti. Prima i peperoni erano tutti piccanti. Quando li venivano a vendere in piazza i contadini, la prima cosa che chiedevo era “so dolci o amari?” No no no, so dolci li puoi prendere…ma non era vero, quelli li dovevano vendere…invece adesso se vai trovando un peperone amaro non lo trovi…
E da che cosa è dovuta questa…
L’hanno tolta la sementa di sti peperoni
Quindi proprio questa specie…
Si vede che nessuno li comprava più e hanno preferito…questi addirittura dici che si mischia il forte del peperoncino…
Si…
Se tu li pianti uno vicino all’altro si mischia la…pianta e fa diventare amari pure i peperoni…e li devono mettere separati
Forse è abbastanza forte da…
E sì, e sì…chissà forse pure bhò il polline…ma non credo, però dici che i contadini dicono “noi li mettiamo separati perché sennò diventano amari pure i peperoni” dal peperoncino.
Ok. Posso vederti all’opera nella preparazione di questo tuo piatto?
Certo, sì sì…ora te lo faccio vedere
Ok
Allora io preparo il baccalà della cantina…il baccalà deve spugnare minimo tre giorni. Può stare anche di più…si lascia nell’acqua con l’acqua salata del baccalà non si guasta, non puzza, però se cambia l’acqua in continuazione, tre giorni bastano. Si prende sto baccalà, sti pezzi di baccalà gia tagliati e si mettono nell’acqua fredda. Si porta ad ebollizione.Così com’è…si mette nell’acqua fredda…ecco qua! Deve bollire pochissimo, come fa la schiuma un paio di bollori e si spegne sennò diventa duro, secco. Poi si mette un po’ d’olio nella pentola…non molto perché questo bisogna buttarlo sul baccalà.
Quindi è lo stesso che serve e per i peperoni e…
Sì! Per condire il baccalà. Questi sono i peperoni. Vedi c’hanno la forma delle corna r capra
Ah, ecco!
Vedi…
Questi sono gia preparati, vero?
Eh, si, io li conservo così
Sono stati puliti…
Questi sono belli lunghi, si tolgono i semi, si puliscono e si conservano così…anche se c’è qualcuno che è guasto è gia pulito e vai tranquilla, ecco.Accendiamo qua il gas…dobbiamo aspettare perchè l’olio si butta caldo sul baccalà, si butta bollente…shhhh…deve friggere quando lo metti sul baccalà, così si insaporisce, se lo metti freddo…
Si ammorbidisce subito?
No, non è che si ammorbidisce ma pare che non si insaporisce bene il baccalà
Che tipo di olio utilizzi?
Olio d’oliva, olio extravergine…non si mettono olii diversi, oli di semi manco a pensarci…
E’ quello che rende meglio…
Signora Rita: quello che usiamo sempre, l’olio di semi non lo uso proprio, per nessuna ragione
Tiene meno proprio rispetto alla temperatura?
Per la temperatura e anche per il sapore…
Per il sapore…
Per il sapore dei peperoni e del baccalà. Ci vuole l’olio buono. Quello è quasi crudo, si fa riscaldare, poi si fanno i peperoni e poi brrrr…si butta sopra, sul baccalà. Fa un po’ di schiuma sopra ed è segno che…non deve bollire molto, altrimenti diviene troppo secco. Basta. Si può spegnere. Ecco. Mò si mette a fare l’olio…
Per i peperoni?
E si! Un’altra volta l’accendino qua…vedi…cambiano pure colore quando sono cotti…questa è la specialità di avigliano, i peperoni!
I peperoni!
Quelli di Senise sono piccolini e penso che neanche il sapore sarà uguale. Questi viaggiano per tutta l’Italia sti peperoni…
Vengono aperti e…
E messi a pancia così, a pancia in giù, poi si girano dall’altro lato e sono pronti…fammi prendere una cosa per metterli dentro…
Ricevi spesso complimenti per i tuoi piatti?
Ah, specialmente per questo qua…
Si?
Specie per questi!…vediamo un po’ se è fatto l’olio…questi peperoni nei tempi antichi ma mica tanto antichi, mia madre li arrostiva sul fuoco…metteva la brace, li metteva sulla brace, li faceva abbrustolire e poi si condivano con l’olio crudo…si mangiava…questo si mangiava per colazione d’inverno
Colazione?!
Eh! Mmm…come erano buoni!
Pochissimo… è gia fatto?
Si, sennò diventano scuri…si bruciano.
La temperatura dell’olio è arrivata… si sente
Se è troppo forte si toglie dal fuoco così e si finisce di cuocere… sennò si bruciano. Si raffreddano e diventano croccanti! Ecco perché si chiamano cruschi. Vedi come cambiano colore? Va bene così! Adesso…buttiamo il baccalà, buttiamo qua…nel frattempo è gia tolta pure la spina…
Ammorbidendosi si stacca più facilmente…
Eh, si! Le altre spine bisogna stare attenti però…
Quella principale viene via
Signora Rita: Ecco, così…ora butto l’olio sopra…
L’olio dei peperoni?
Sì! Senti? E così si insaporisce!…E’ servito il piatto…Va bene? Solo sui peperoni un po’ di sale fino ma se è salato il baccalà non c’è manco bisogno…ecco fatto!
Che bello…ha anche un bellissimo aspetto!
Senti che bel profumo?…profumatissimo. Questi sono i peperoni che profumano l’olio…L’importante è che il baccalà sia di buona qualità perché se è giallo scuro…non è buono! Deve essere doppio, non troppo…quello non è il salinato, che sono dei pezzi grossi così, quelli sono troppo doppi e resta sempre salato…invece questo qua sono la misura media…un chilo un chilo e mezzo…e questo viene bello doppio e morbido, che deve essere pure tenero…
Così lo presenti sulla tua tavola?
Sì, sì!
Ricetta preparata da Margherita Rosa intervistata da Stefania Guglielmi.
Braciole al sugo (Matera)
BasilicataCucinareIntervisteMateraProvincia di MateraVideoYoutube 07/03/2014 24
Intervista a Felicia Paolicelli.
Cosa stai cucinando?
Allora io sto cucinando le brasciole al sugo.
Questa è carne di vitello, questa è di maiale, la scorza del lardo del maiale.
E ci metto un poco di formaggio.
Questa pietanza che stai preparando in che periodo dell’anno si fa? Si fa sempre oppure in qualche periodo particolare?
Periodo natalizio. Perché la carne prima non esisteva. Era poca e niente. Allora chi aveva i soldi almeno. Ma chi era povero non si faceva. Questo era solo quando era una festa grande.
Allora i genitori prendevano, facevano sacrifici per comprare un poco di carne.
Prima si faceva solo il lardo, fatto a pezzettini e si cucinava. Allora quello era il pranzo di tutti i giorni.
Pasta fatta in casa, sempre si faceva.
Si mette un poco di prezzemolo e peperoncino.
Quindi rispetto al passato questa pietanza si fa in maniera diversa oppure c’è qualche ingrediente in più,che si è aggiunto?
No meno male è sempre quello.
Quindi è rimasto sempre quello?
Si è rimasto sempre quello. Poi si avvolge,queste brasciolette erano squisite, di lardo di maiale.
Questa era la carne proprio più, era più scadente, però soldi non ce ne stavano e allora mangiavamo queste qua. Eravamo contentissime.
Dove acquisti gli ingredienti? Dove ti rechi per acquistare ciò che prepari?
Adesso al supermercato. Ora ci sono i supermercati.
Prima non ce n’erano. Allora ci stava un macellaio e andavamo.
I genitori nostri dalla macelleria e prenotavano questi qua, perché erano pochi e la gente era assai.
Non è che potevano tanto permettersi di prendere la carne.
Allora si prenotava un poco e poi si andava a prendere.
Questo è ciò che mangiavamo.
Quindi rispetto al passato oggi si va più spesso al supermercato?
Si molto di più. Prima non si andava.
Si andava una volta al mese si e no.
Perché i soldi erano molto pochi.
I genitori nostri venivano dalla campagna e si mangiava solo pasta fatta in casa.
Molti legumi perché era di tradizione, e facevamo noi dalla campagna.
E allora mangiavamo tutti quelle cose.
Pasta e patate, a mezzogiorno quando venivamo da scuola, non è che era preparato il pranzo come adesso.
I figli nostri vogliono primo e secondo, invece a noi non esisteva.
Quando veniva il padre dalla campagna allora mamma preparava la minestra.
E si cucinava alla caldaia a fuoco.
Quindi si cucinava più in casa rispetto ad oggi?
Si molto in casa, ci stavano le cucine con le caldaie grandi e allora per accendere il fuoco sai quante volte mamma mia bestemmiava.
Si faceva buio e mio padre veniva dalla campagna e il fuoco non era pronto.
Adesso stiamo molto meglio.
Non c’erano quindi le comodità che ci sono oggi?
No per niente. Adesso stiamo nell’oro, perché si accendeva il fuoco.
Adesso abbiamo il gas, facciamo tutto presto, e ci lamentiamo pure.
Quali sono le ricette che sai cucinare?
Be veramente io, mia madre era tradizionale.
Cucinavamo legumi, questo sugo lo facevamo una volta ogni tanto.
Anche mia nonna mi ricordo.
Però diciamo adesso ci sono tante cose diverse.
C’è qualche ricetta che ti piace cucinare in particolar modo?
Diciamo il ragù è sempre normale.
C’è invece qualcosa che non ti piace cucinare?
Sono contraria alla ricotta, non la faccio quasi mai perché non mi piace.
Anche a mia madre, abbiamo fatto poco e niente.
Adesso si sta facendo l’olio e bisogna farlo bollente perché seno si tira tutto il succo della carne.
Bisogna farlo bollente in modo che la carne conservi il suo gusto.
Se l’olio è freddo la carne perde tutto il suo gusto.
Questa è un carne sfilacciata perché il formaggio esce fuori, durante la cottura, e dà il profumo al sugo.
Quindi l’ingrediente principale che da il sapore a questa ricetta qual’è?
Il prezzemolo, l’aglio, il formaggio e un poco di peperoncino.
Questi ingredienti si usavano anche quando eri piccola oppure sono cambiati nel tempo?
Si sono sempre usati questi qua.
Quali sono le ricette tipiche di Matera?
Le ricette tipiche di Matera sono: quando era pasqua facevamo dei biscotti, ù cangedd, biscotti fini e quei grossi con le uova.
Poi facevamo le pastarelle da latte ed erano buonissime a pasqua.
Poi a natale le pettole, le cartellate, ù purcdizz.
Queste sono le tradizioni. Mamma faceva delle sporte piene di pettole.
Questa era la festa che facevamo perché la carne era pochissima.
Tutti questi prodotti che mi hai elencato si facevano durante le festività o anche in altri periodi dell’anno?
No solo nelle festività. Era poca la moneta.
Quindi per mancanza di soldi?
Si per mancanza di soldi.
Cosa si cucina nelle festività rispetto a prima?
Adesso molto di più.
Adesso si fanno gli antipasti, grazie a dio li mangiamo, non sono mai esistiti a casa mia.
Poi pasta al forno, se uno ha i soldi si fa anche l’arrosto.
Altrimenti solo le brasciolette e si condisce il sugo.
Cosa hai cucinato durante queste vacanze natalizie?
Veramente abbiamo fatto le orecchiette, a natale abbiamo fatto la pasta al forno.
giorno abbiamo fatto il brodo, nel giorno di santo Stefano.
E poi a capodanno abbiamo fatto le orecchiette fatte in casa, le faccio io, con salciccia e funghi.
Queste orecchiette fatte in casa ti ha insegnato tua madre a farle oppure hai imparato da qualcun’altro?
Mia madre, tutto di tradizione. Mia nonna a mia madre e mia madre a me.
Perché siamo casalinghe e in casa sappiamo fare tutto.
Io sono andata a scuola fino alla quinta elementare e poi mamma mi ha fatto lavorare.
Mi ha insegnato a cucire, ricamare e a cucinare.
Le orecchiette le prepari alla stessa maniera oppure è cambiato rispetto a prima?
No no cambio, faccio ù scherz da mell, con le rape.
Poi faccio la pasta con le dita, con quattro dita.
Poi faccio i cavatelli piccoli, e poi faccio le orecchiette fatte in casa. Le puoi fare in tanti modi.
Chi cucinava quando eri bambina?
Mia madre perché eravamo tre fratelli, solo io ero donna. Allora cucinava sempre lei.
Poi quando sono diventata grande aiutavo mia madre.
Da chi hai imparato a preparare la pietanza che stai cucinando in questo momento?
Mia madre.
Attualmente ti aiuta qualcuno mentre cucini oppure sei sola a cucinare?
No no, sono sola perché mio marito non se ne intende.
Poi non siamo tanti in famiglia,ho solo un figlio.
È maschietto pure, ha il suo lavoro.
Mi sono messa sempre io in cucina.
Quando invece eri bambina tu madre cucinava da sola oppure veniva aiutata da qualcun’altro?
No, l’unica che l’aiutava ero io.
Quando mi sono fatta grande dicevo ”mi ha fatto imparare” e l’aiutavo quando potevo, poi quando ero ragazza uscivo pure con le amiche.
Chi decide cosa devi cucinare? Scegli tu il pasto che devi cucinare oppure tuo marito?
Veramente ti dico la verità, quando la mattina esce mio marito e se ne va a lavorare allora dico:
Bè Pasquale che devo cucinare?
E dice: Fai pasta e patate. Però io ci penso e cambio tutto. E dice mio marito: E che hai fatto?
A me lo stomaco l’ho preparato che io volevo pasta e patate.
Tu mi hai fatto trovare pasta e lenticchie!
Ma purtroppo non lo desidero io.
E pasquale mi dice: E che me lo chiedi a fare?
Quindi decidi tu cosa cucinare,in base a cosa? In base agli ingredienti che hai in casa oppure per altri motivi?
Se ho qualcosa preparo la mattina oppure vado a comprare.
Se ce l’ho già in casa preparo ciò che tengo, se poi non desidero quella cosa vado a comprare.
Quando vai al supermercato acquisti solo ciò che serve,ciò che devi cucinare,o compri altro?
No adesso si va per una cosa e se ne comprano dieci! Adesso non si tiene niente in casa!
Prima quando eravamo piccoli, allora mia madre teneva la farina, teneva l’olio, teneva tutte le cose avanti avanti. Si andava ogni tanto al supermercato.
Quando era festa andavamo a comprare la pasta che ci mangiamo adesso, oggi.
Prima si faceva sempre in casa.
Avevamo il sacco di farina e si faceva sempre la pasta in casa.
Quando era festa andavamo a comprare “la post‘ accattet”.
Allora era diverso.
Adesso è tutto cambiato!
Ci sono delle pietanze che cucinavi in passato ma ora non le cucini più? Per diverse ragioni?
Si diciamo prima cucinavo molta verdura, invece adesso la verdura, specialmente a mio figlio, ai giovani li lascia alla gola. ”Mamma verdure non ne voglio” e allora cucino molto di meno.
Usi un congelatore? Usi congelare i cibi? Conservarli in un freezer?
Si settimanale. Non li congelo per lungo tempo.
Sono contraria al congelamento!
Una cosa è quando qualcosa avanza un poco.
Non lo usate spesso quindi il congelatore?
No no.
Nel passato invece come si conservavano i cibi?
Prima non ci stava il frigorifero. non c’era niente.
Prima quando era la festa della bruna,mio padre o andava a comprare dieci lire di ghiaccio.
Allora mettevamo il ghiaccio nel secchio e mettevamo le bottiglie di vino e le bottiglie dell’acqua.
Oppure vicino casa mia c’era un pozzo,” la psc’n ”.
Allora mio padre legava la bottiglia con la fune e lo calava con il secchio nella piscina.
Quando venivamo dalla processione della festa della bruna tiravamo questa bottiglia e stava fresca nell’acqua del pozzo, della “ psc’n”.
Prepari pietanze e le congeli oppure le conservi diversamente?
No no proprio poco, se rimane.
Se avanza qualche pezzettino lo congelo.
Dopo due o tre giorni la mangio, la scongelo e la mangio.
Hai un orto o della terra che coltivate?
No adesso no,prima quando ero ragazza si.
Perché mia madre aveva del terreno, ed era pure vicino qui, dove abitavamo noi.
Adesso è costruito, ma prima era terreno, e venivamo con mamma a raccogliere i pomodori.
Mangiavamo cose molto più genuine.
Avevamo pomodori, ceci, fave nel terreno.
Facevamo cicorielle, adesso invece verdure non ne mangiamo più, mio figlio non ne vuole più e ne faccio poca. Cose genuine non esistono più.
Si produceva tutto in famiglia quindi nel passato?
Si tutto, facevamo grano, lenticchie, legumi.
Facevamo tutto e mangiavamo sempre le stesse cose nostre.
Queste cose di carne la facevamo giusto quando era festa.
Adesso faccio il sugo. Ho rosolato le brasciolette e adesso faccio il sugo.
Nel dialetto materano come si chiama la pietanza che stai preparando in questo momento? Ha un nome particolare?
“le brasciaul co ù scherz dù purc”.
E il nome degli ingredienti?
No sempre quello, L’ogh, prezzemolo, ù peperoncin e formaggio.
Il modo di cucinare attuale rispetto al passato è cambiato? Si cucina diversamente?
No. Adesso ho messo ù sp’nzogh, la c’paudd.
Mo faccio cuocere appena appena e ci metto il sugo.
Poi calo le brasciole.
Quanto tempo ci vuole per preparare questa pietanza?
Bè un’oretta ci vuole, perché si deve cucinare pure la carne.
Prima l’ho solo rosolata.
Prima l’ho fritta e ora la devo, ho messo il sugo, lo devo mettere nel sugo.
Si deve cucinare nel sugo.
Nel passato invece il tempo di cottura era lo stesso o era minore?
No, molto di più ci voleva.
Perché mi madre il sugo lo faceva alla carbonella, prima mettevamo il braciere, accendeva la carbonella e ce ne voleva prima per mangiare.
Metteva la carbonella, metteva il treppiede, e con il treppiede metteva la pentolina sopra e rosolava la carne.
Dopo che rosolava ci metteva il sugo e bolliva piano piano, ore intere.
Perché il fuoco era quello che era, era poco.
Invece ora il gas, ci spicciamo tutto.
Ora metto un poco di sale al sugo.
Hai un garage? Una tavernetta dove hai una cucina all’interno?
Si veramente qua abbiamo costruito dopo tanti anni, perché qua sono case popolari e allora per costruire ci sono stati anni, ci ha dato l’autorizzazione l’istituto.
E abbiamo fatto un bel garage. Ho un bel garage di diciotto metri.
Non lo uso a garage, lo uso a tavernetta.
Lo tengo arredato, però quando è periodo,che fa caldo, me ne scendo giù e vengono pure le vicine a trascorrere un pochino di tempo, stiamo insieme.
Vanno a buttare la spazzatura e rientrano casa mia.
Stiamo insieme.
Trascorrete solo del tempo oppure cucini anche nel garage, nella tavernetta?
No cucino, cucino a mezzogiorno. La sera me ne salgo sopra per la cena. Però a mezzogiorno sto giù.
Perché solo a mezzogiorno e non anche la sera?
Perché la sera ci mettiamo a vedere la televisione, mio marito si rilassa.
Viene da fuori, perché adesso è in pensione, non lavora più.
Diciamo la sera si rilassa.
Cosa cucini nel garage?
Faccio le stesse cose, faccio molta pasta fatta in casa giù, faccio le focacce.
Perché c’è la cucina giù e per non sporcare tanto qui cucino giu.
Poi con le vicine ci intratteniamo e cucino delle focacce. Faccio tutto.
Quando dunque ti rechi in garage a cucinare? Nelle festività? In che periodo dell’anno principalmente? Usi spesso il garage oppure solo qualche volta?
Nel periodo estivo sto quasi sempre giù. In questo periodo ho fatto le cartellate.
Sono scesa con l’amica e abbiamo fatto tutto giù.
Cucinate qualcosa di tradizionale giù nel garage?
Bene o male le stesse cose.
In estate c’è qualche pietanza tradizionale che cucinate insieme alle vostre amiche?
Si. In estate il primo agosto facciamo tutto il portone, tutto il condominio che siamo quattordici inquilini, facciamo una bella tavolata. Siamo ventitre, ventiquattro persone e cuciniamo la crapiata.
Nella tradizione sarebbero tutti i legumi, tutti misti. Iniziamo dal grano, fagioli, ceci, fave, cicerchie, patate. Facciamo tutto insieme. Questa si chiama la crapiata nella tradizione nostra del primo agosto.
Poi a ferragosto, invece di andarcene fuori, ci mettiamo d’accordo e facciamo la spesa.
Io faccio spesa perché cuciniamo nel mio garage.
Allora dico “bé datemi i soldi”, raccolgo i soldi e facciamo spesa.
Facciamo l’arrosto, pasta al forno e facciamo una bella tavolata di ferragosto.
Tutti gli anni oppure non tutti gli anni?
Per cinque, sei anni l’abbiamo fatto di seguito. Poi qualche anno è venuto a mancare qualcuno.
Chi aveva la figlia al mare, io ho mio figlio che dice “mamma stai sempre li, vienitene un poco al mare” .
Ha la casa a Metaponto, ha il bangalow, e allora dice “mamma te ne vieni qualche anno qua?” .
E quest’anno sono andata li e non abbiamo fatto giù. L’altra signora aveva la figlia al mare e se n’è andata.
Insomma ci siamo un poco sparpagliati e non abbiamo fatto nulla. Speriamo l’anno prossimo se Dio vuole.
Quando eri piccola invece con la tu famiglia avevi un garage? Oppure no?
No. Era casa e garage. Facevamo tutto.
Noi tenevamo pure la stalla, tenevamo il cavallo cha passava da in mezzo alla casa.
Figlio mio chi te l’ho doveva dare il garage prima? Era casa, garage e tutto.
Facevamo tutto e li dormivamo pure. C’era il letto. Quando mangiavamo stavamo, tenevamo la tavola.
La prendevamo da un posto vicino al muro e la mettevamo davanti al letto.
Mio padre, mi ricordo, che metteva lo strofinaccio, la mapp’n soup o l’tt e appccev u paen.
Ù pezz dù paen. Perché quella era la casa, eravamo sei persone.
Anzi con mia nonna eravamo pure sette, quella era la casa. Il cavallo, il mulo, passava da in mezzo alla via, che avevamo la stalla dietro. C’era una porta però che vuoi, galline, un maiale tenevamo, lo sgabuzzino.
Il pane lo facevate in casa oppure lo compravate da qualche parte?
No in casa. Mamma si alzava alle quattro la mattina, prima accendeva il fuoco alla pentola, alla pentola per fare l’acqua calda e poi quando si riscaldava, certe volte non si accendeva il fuoco e bestemmiava pure, e piano piano si cucinava. Quello era l’andazzo di allora perché non c’era niente.
Accendevamo e poi si metteva a impastare il pane, alle otto era già pronto il pane.
Veniva il fornaio,si prendeva il pane con la tavola e se ne andava a infornare il pane e poi tornava all’una.
Si lavorava molto. I genitori nostri hanno lavorato molto. Noi grazie a Dio.
I prodotti che preparavate in casa,tipo il pane, li vendevate oppure li consumavate voi?
Consumavamo tutto noi. Le vicine prima, le case erano tutte attaccate l’una con l’altra.
Eravamo poveri, noi che avevamo i terreni il pane grazie a Dio non ci è mancato.
L’olio non ci è mancato.
Invece ci stavano delle famiglie, il muratore, il calzolaio, erano tutti che lavoro non ce n’era.
Allora venivano a casa e dicevano ”Filomena mi dai un bicchiere di sale?”
C’era un sarto che non lavorava e diceva ”Filomena di dai un bicchiere d’olio?”
“Si Raffaele, prendi il bicchiere d’olio. E quando devo ridartelo? Non fa niente, portatelo.”
Grazie a Dio la nostra famiglia non è morta di fame ma ci stavano delle famiglie allora che vedevano proprio il sole quando usciva. Non avevano niente.
Eravamo una famiglia giù al sasso, adesso siamo tutti diversi.
Grazie a Dio teniamo tutto e ci manca l’affetto delle persone, delle famiglie.
Il contatto era diverso quindi tra le famiglie nel passato?
Si molto, erano vicine di casa ma era una famiglia.
Adesso solo con i fratelli e le sorelle e siamo uno peggio dell’altro. Teniamo tutto ma ci manca tutto.
Il cibo era in comune all’epoca? Non più come oggi dove ognuno mangia a casa sua?
Era pure in comune, noi facevamo la minestra. “che stai cucinando Maria? Sto cucinando i ceci.
Dammi un mestolo che condisco un poco di pasta.” E volentieri.
Poi c’erano delle cucine, noi avevamo la cucina a vapore con tre caldaie.
Invece Maria, una signora vicino casa nostra, aveva una cucina con la caldaia appesa.
Non era la cucina a vapore. Allora vicino al fuoco mettevano delle brocche di creta con i legumi dentro.
Allora in questa brocca di creta si cucinavano le lenticchie, i fagioli.
Mamma ne metteva molti e ne dava un poco alle vicine.
La vicina diceva ”Filomena ho messo i ceci a bagno, ne vuoi un poco? Si Maria ” Li cucinava a fianco e poi ci dava due, tre mestoli. Era speciale, eravamo poveri però era molto meglio.
Si viveva tranquilli. Invece adesso ognuno si fa i fatti suoi.
Ricetta preparata da Felicia Paolicelli intervistata a Matera da Alessandro Tagarelli.
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BasilicataCucinareIntervisteMuseoStrumentiVideoYoutube 22/02/2014 0
Dorina Cancelliere di Matera ci guida fra gli oggetti e gli strumenti di cucina raccolti da Donato Cascione nel suo Museo-Laboratorio della Cultura Contadina che ha sede in via Fiorentini a Matera.
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Allora Isa cosa ci stai preparando?
Le pettole di natale al vento
Come mai le pettole?
Questa è la nostra specialità che si fa a natale, facciamo anche le cartellate, che sarebbero le frittelle, l pettl.
Esiste soltanto questa ricetta di pettole?
No c’è né anche un altro tipo, sono le pettole schiacciate che si tagliano col coltello.
Ma sono vuote queste pettole?
Si sono vuote.
Ma ne esistono anche altri tipi?
Un altro.
Ma dentro non si mette niente?
Si mette la ricotta forte.
Chi ti ha insegnato a prepararle?
Mia madre quando ero piccola, avevo dieci anni quando mi mettevo vicino al tavoliere.
Gli ingredienti li avevi tutti o qualcuno te lo sei fatto prestare dalla vicina, oppure sei andato a comprarlo?
No, l’ho comprato,non prendo niente in prestito perché sapevo di farlo.
Perché non ti piace prendere in prestito?
No
Come mai?
Perché diceva mia madre non si prende in prestito “ci u’mbrist ier bun s mbrstain l mgghjr” (se il prestito era bello si dovrebbero prestare anche le mogli)
Non si dice così al tuo paese?
Eh si si…
Quindi hai comprato solo quello che si occorreva per oggi?
C’è l’ho sempre un po di farina in più, quando mio marito prende la paga che va a zappare allora faccio tutte le provviste.
Ma questa è la ricetta che ti riesce meglio?
No mi riesce tutto meglio, tutto bene.
Quali sonno le altre ricette che ti piace cucinare?
Tutte le cose, noi facciamo u calaridd, la rzzoul
Che cos’è la rozzoul?
La r’zzoul è la pecora che si fa il 5 settembre.
E’ fatta come?
Si cucina nelle pignate, ind a l pignateddr. Si prende la pecora e si mette nelle pignate, poi si mettono le patate, le cipolle, il formaggio tagliati a pezzettini, poi si cucina in un forno a fuoco lento, un forno a legna. Il sopra si chiude con la pasta del pane. Hai capito cos’è la pignata?
Sì sì.
Si fa così si lavora la pasta.
Perché stai usando questo contenitore di terracotta?
Perché è pesante, se metti una coppa leggera ci vuole un altra persona che deve mantenere.
Cosa hai cucinato oggi?
Oggi ho fatto pasta e broccoli con la mollica fritta e i cavatelli fatti in casa.
Ma i cavatelli sono una pasta tipica di qua?
Si.
Quindi quando hai imparato a cucinare?
Quando ero piccola.
Quanti eravate in famiglia?
Otto persone, sei fratelli più mamma e papà e più la nonna nove.
Ma di solito ti piace imparare nuove ricette o preferisci fare quelle che ti hanno insegnato?
Ma no, diceva la vecchia nan vulaj murì ca vulaj semb mbarè (diceva la vecchia non vorrei morire perché vorrei sempre imparare) però alla fine vado a finire di fare sempre le vecchie ricette che sono sempre le più buone.
Così prende il filo la pasta.
Che vuol dire?
Vedi quando la allunghi non si deve spezzare facilmente.
C’è qualcuno che ti aiuta in cucina?
No.
E quando eri piccola cucinava tua madre?
Sì e io guardavo, mia madre mi portava alla sarta e io non volevo andare per imparare la cucina.
Per caso ci sono dei piatti che non si preparano più? O è rimasto tutto come prima?
No è lo stesso, anzi quando vai nei ristoranti ora escono tutta la roba di prima, che si usava prima, è tornata di moda. I diavolicchi, i peperoncini, i piatti tipici.
Secondo te cosa è un piatto tipico, quando si dice piatto tipico che cosa è?
Sono delle cose che si usavano una volta, non come adesso che tutti so prosciutti, mortadella, questo quest’altro, “briosce”, le cose tipiche sono cose fatte in casa.
Quindi questo è un piatto tipico, questo che stai facendo tu?
Sì
Ma questo modo di dire “piatto tipico” è qualcosa che si sente ora o si usava anche quando eri piccola tu?
Nono quando ero piccola io si usava quello e basta, una pasta al forno quando andavamo agli sposalizi.
Quindi non si usava dire piatti tipici, era tutto normale?
Non si vedeva l’ora di andare agli sposalizi per mangiare un po di carne in più che prima si mangiava la pancetta, il grasso del maiale.
Ma la mangiavate spesso la carne in famiglia?
No si comprava il lardo.
E invece nei giorni normali? La carne si mangiava la domenica?
Sempre legumi, pasta e pomodoro e un po di lardo, la domenica un pezzettino di carne, la festa grande l capuzzeddr.
Che cos’è la capuzzedd?
La testina dell’agnello o dell’agnellone.
Conosci qualcun’altro che la prepara in un altro modo o la fanno tutti così?
No non la sanno fare e allora preparano quelle schiacciate che sono più facili.
Ma si cucina solo a Gravina questo piatto? O si fa anche in altri posti?
No io penso solo qua. L’ho visto in televisione anche ma quando li friggono li prendono col cucchiaio, invece io ho tutto un altro procedimento.
E quindi non si mette niente dentro?
Niente. A Matera mettono l’uva sultanina. Si potrebbe mettere un po’ di uva sultanina. Guarda come si allunga. Allora più la lavori e più lunga diventa.
E quindi qual’è la cosa più importante di questa ricetta?
Che si allunga la pasta, deve prendere il filo.
Quindi quali sono gli ingredienti?
Farina sale zucchero e acqua e lievito.
Ma ti regoli ad occhio?
Ad occhio, va un lievito sopra un chilo, un chilo e mezzo. Beh adesso basta.
Quindi questa quantità per quante persone va bene?
Molte persone. Che poi le pettole le vendono 3,4 pettole a un euro, in piazza. Anche in piazza le vendono quindi
Ma solo alle feste?
Si alle feste. C’è qualcuna come me chiù all’andic (più all’antica) ca l sep’ fè, le sa fare.
Però in genere si fa quando c’è tanta gente alle feste. E come si mettono, tutte in piatto?
Si possono fare anche con il vincotto, sempre fritte e poi messe nel vincotto. Beh mi vado a sciacquare le mani che le dobbiamo coprire. Non metto olio di semi.
Cosa stai facendo?
Sto mettendo l’olio, olio di oliva.
Ma l’hai comprato?
No lo facciamo noi.
Perchè quello comprato non è buono come quello che fate voi.
Ci sono sempre trucchi.
Cioè?
Cioè non lo so quello che mettono, specialmente ai tempi di adesso.
L’impasto quanto tempo deve lievitare?
Un oretta perché fa caldo.
Perché l’hai coperto?
Perchè deve lievitare.
E sei brava?
Ma io non lo posso dire.
Però ti fa piacere sentirtelo dire. Ma conosci altre donne brave in cucina?
Insomma si, c’è qualche altra nel paese.
Giusto qualche altra?
Giusto qualche altra senò le fanno venire piene di olio
E’ importante saper cucinare bene secondo te, almeno quando viene qualcuno fai vedere le tue bravure!
Hai qualche negozio di fiducia dove vai a fare la spesa? I latticini per esempio.
Si i latticini c’è Ricciardi qua sotto.
E come mai vai sempre in questi negozi?
Perché sono più “fidabili”, li conosco. Mi danno la roba fresca.
E secondo te quali sono i prodotti tipici di Gravina? Esiste qualche latticino?
Il pecorino anche se io non lo mangio.
Quindi stai mettendo l’impasto nell’olio. Come fai a capire quando sono pronte?
Devono diventare un po rosse, mo sono le prime e sono ancora bianche.
Grazie di tutto Isa
Prego
Buon appetito.
ricetta preparata da Isabella Lofrese
intervistata a Gravina di Puglia (BA) il 2009-09-02
da Filippo Gramegna
Quali sono gli ingredienti per preparare questa ricetta?
Fave, cicorie, olio, sale e basta. Questo è il piatto degli antichi e questo
era il piatto buono che si faceva allora con queste fave. Prima non c’erano tante cose come adesso. biscotti, questo e quest’altro. Era oro per chi aveva le fave e le cicorie, dicevano mia madre e mio padre. Si facevano le fave, si chiamavano in dialetto le fave m’nnet e con le cicorie di terra. Si pulivano, si lavavano e si mischiavano. Quando si mangiavano queste mia madre diceva che era un piatto da re. Prima si mangiava solo il pan cotto, la cialledda e per fare la pasta si facevano le orecchiette.
La pasta fatta in casa?
Se no non si mangiava, la facevano quelli che avevano la farina e i contadini. Papà l’ha detto sempre, l’avevano perché avevano i terreni e così anche noi facevamo la pasta fatta in casa. Il contadino nel ’43 non moriva mai di fame e poi crescevamo pure il maiale, facevamo la salsiccia. Allora il contadino era buono poi si sono girate le cose.
Del maiale non si buttava niente?
Niente! le orecchie, i piedi, il sangue perfino la pelle era usata per fare le braciole. Sono buonissime, mamma le ha sempre fatte quando noi stavamo tutti insieme. Comunque allora, nel ’43 fino al ’46-’48 il contadino era il re poi si sono girate le cosee tutti andavano a lavorare negli uffici e il contadino è stato abbandonato. nessuno si voleva sposare il contadino. Si lavora! Forse mo’ dobbiamo tornare di nuovo indietro perché vedi, con uno stipendio non si arriva e dobbiamo fare di nuovo il contadino. A me mio marito pianta tutto.
Voi mangiate cose prodotte da voi?
Compro solo le cose che certe volte i miei figli dicono:” mamma sempre queste cose fai?” Perché a me i miei figli mangiano fave, cicorie, ceci…
Tu gli hai insegnato a mangiare così?
Sì, tutto a me mangiano tutto. Vedi ieri ho fatto le bietole, non si lamentano e stanno bene. Io faccio tutto in casa.
Da chi hai imparato a fare queste cose?
Da mia madre, noi impastavamo due volte la settimana. Eravamo nove in casa, sette figli, mamma, papà e nonna, la mamma di mia madre.Due volte la settimana si facevano dei pezzoni di pane, impastavamo, ci alzavamo alle due di notte che alle sette e mezzo andava il pane al forno, sulle tavole. Allora stavamo bene! Papà andava al mulino con il traino, portava il grano e prendeva la farina due volte al mese.
A quanti anni hai imparato?
Come ho finito la quinta già ci alzavamo alle due di notte.
Alle due?
Perché alle sette e mezzo veniva il fornaio a prendere la tavola con il pane sopra. Si andava al forno e a mezzogiorno te lo portava già cotto. Mamma ci imparava a me e a mia sorella. E mo’ mia figlia dice: “dobbiamo fare col Bimbi” e io “a fe’ con le mani ca t’mparé. Ce je ca m’ha fe u pan’ cu Bimbi, ji li fé a men”.
Voi avete l’orto?
Si, io faccio anche la salsa e quando faccio il sugo e viene la mia amica dice: “che profumo! Com’è che a me non odora così?”…A lavorare non vuole lavorare nessuno, a mangiare poi….
Perché si vede la differenza tra il tuo e il suo?
Perché mio marito quando pianta non mette niente, solo il letame. Non mette medicine, invece se li compri sono tutt’acqua.
Per fare fave e cicorie le fave devono essere fresche?
No, pure dure, io tolgo la buccia perché non mi piace e le faccio a puré.
E le cicorie, si usa una quantità in particolare?
Devono essere di terra.
C’era un periodo dell’anno in cui si faceva fave e cicorie?
Quando si facevano era da signori, come la frutta noi non la mangiavano quasi mai.
Anche la frutta era da signori?
Sì, e i signori di allora sai quante cose chiedevano ai contadini! Poi le cose sono cambiate, anche il governo non ha aiutato noi contadini.
Oggi è cambiata l’alimentazione?
Sì, io mi ricordo mio suocero, mangiava fino a novant’anni di tutto, javlicch amer, jacchj sfritt e non ha mai sofferto di niente ma vallo a dare oggi a un giovane! Noi sappiamo mangiare, pensa alle patate, quelle comprate fanno a farina, le mie si mantengono sempre compatte. Mio figlio non vuole le uova comprate sente proprio un odore diverso.
Perché è stato abituato così da piccolo?
Si, io non compro i biscotti perchè non so cosa c’è dentro e faccio la ciambella.
Abbiamo sbucciato le fave e ora?
Prendiamo le cicorie, mettiamo le fave nella pentola e facciamo fave e cicorie.
Si possono cucinare con la buccia?
Sì, ma a me non piacciono così.
Ogni stagione dell’anno ha i suoi prodotti.
Si, queste fave sono più invernali ma noi le mangiamo anche in estate. Anche le fave fritte sono buone. Quando non ho le cicorie di terra uso quelle che congelo.
Non noti nessuna differenza tra quelle congelate e quelle fresche?
No, adesso dobbiamo cucinare prima le fave per mezz’ora e poi le cicorie. Nel frattempo facciamo le ciambelline e le friggiamo con olio d’oliva, io non uso quello di semi, non mi fido proprio. Noi facciamo l’agricoltura biologica. Tanta me lo chiede l’olio. Una mia amica dice che il sarto e il contadino sono sempre pieni di gente che ha bisogno.
Queste ciambelle sono dolci?
No, le friggiamo e ci aggiungiamo sopra lo zucchero e diventano dolci.
Quali erano i dolci che mangiavi da piccola?
Facevamo le pastarelle, mi ricordo la prima volta che facemmo la torta con mamma sul braciere.Facevamo anche le focacce, mangiavamo pane e olio e stavamo benissimo. Erano altri tempi, si lavavano i panni alla pila con la cenere, si lavorava tanto e si stava bene, non chiudevamo mai la porta di casa.
Capitava di preparare da mangiare con i vicini?
Sì, tante volte ci davamo consigli sulle ricette, era bello!
Anche tua madre era casalinga?
Sì, e andava anche in campagna.
E aveva tempo per preparare da mangiare?
Quando siamo cresciute l’abbiamo aiutata noi. Non eravamo come le ragazzine di adesso che si vestono e vanno alla discoteca, noi non sapevamo neanche rispondere al telefono.
Eravate utili in casa?
Si, lavoravamo, andavamo in campagna e alle festefacevamo noi i dolci e il resto se no non si mangiava. Prima era brutto in una maniera mo in un’altra. Mio cognato quando veniva a casa portava gli involtini, “gniummredd” per noi da Matera e lui appena arivava mi chiedeva il pane con pomodoro e melone e io pensavo:”questo è proprio fesso!”. Quando veniva lui che portava la carne era festa.
Perché lui voleva pane e pomodoro?
Perché lui se la mangiava sempre la carne, noi no, e a lui piaceva tanto il pane fresco con il pomodoro.
La carne la mangiavate?
Quello che crescevamo noi. Adesso friggiamo le ciambelline che hanno lievitato per un’ora.
Chi ti ha insegnato a farle?
Mia madre quando ero ragazza, questi erano i nostri dolci.
Di Carnevale?
Li facevamo quando e se c’era la disponibilità.
Ed era festa…
Sì brava, è proprio così. Intanto le fave stanno cucinando fino a diventare puré. Quando fanno aggiungo le cicorie, metto olio e sale e devono bollire.
Qual’è la ricetta che sai fare meglio?
Me la cavo in tutto, pasta e rape è la mia preferita.
E quella che non ti piace?
Il pane cotto.
Perché? Perché il pane di ora non è buono da fare così, è troppo molle. Ecco son fatte fave e cicorie. Si mette il pane dentro e si mangia.
Si mangiano fredde o calde?
Come vuoi.
Ciambottella
preparata da Rosa Carmela Miraglia, intervistata il 3 febbraio 2009 da Piero Abitante
Quale ricetta preparerai?
Prima si mettono i peperoni e la cipolla,dopo i pomodori e la cotenna e
si può mettere anche la salsiccia.
Come si chiama questa ricetta?
Ciambottella.
E’ tipica di terranova?
Sì, me l’ha insegnata mia madre.
Hai cambiato qulcosa nel farla?
Quando non c’è la salsiccia metto solo la cotenna, ma è possibile mettere tutti e due gli ingredienti.
C’è bisogno di molto tempo per la preparazione?
No, mezz’ora.
I prodotti che usi sono comprati o di produzione propria?
Quando c’è la possibilità di usare i nostri peperoni lo facciamo, altrimenti li compriamo. Questa volta li ho comprati perchè in questo periodo ci sono solo peperoni secchi.
Ti ha insegnato qualcuno a cucinare o hai imparato da sola?
Ho imparato a cucinare aiutando mia madre. Facevo il pane di casa, la pasta di casa perché la pasta all’epoca non c’era, il denaro non c’era; era tutto prodotto da noi, compravamo il maiale, facevamo vino, grano.
Ti piace cucinare?
Io faccio tutto, biscotti, ciambelle, crostate, ieri ho fatto un pane pasquale.
Come si prepara?
1kg di farina, 100g di sugna, 5 uova, un po’ di sale, il lievito, poi si fa un impasto morbido, poi si lavora in varie forme a seconda del proprio gusto,poi si mette al forno.
Questa ricetta la fai spesso?
Io la faccio sempre anche se si usa farla a Pasqua.
E invece la ciambotta la cucini spesso?
La faccio più o meno ogni quindici giorni perché piace a mio marito, quando le mie figlie erano qui piaceva anche a loro.
Quali sono i tempi di cottura?
Deve essere fatta a fuoco lento.
Fai la spesa per tutta la settimana o compri quello che ti serve giorno per giorno?
Quando andiamo al supermercato facciamo la spesa anche per un mese.
Preferisci comprare la carne fuori dal paese?
È indifferente, da Nazzario (macellaio di Terranova) però la preferiamo perché è lui ad allevare i vitelli.
A che punto della ricetta siamo?
Siamo a metà cottura, ora visto che i peperoni sono a buon punto aggiungo la cotenna a pezzettini.
La cotenna viene utilizzata sempre?
No, a volte uso le patate.
Qual è dunque l’ingrediente più importante?
Sono i peperoni la cipolla e i pomodori.
Cos’altro ti piace cucinare?
I taralli con cui facciamo le bambole per i bambini,che noi chiamiamo “i pupi”.
Venivano poi regalati ai bambini?
Si, anche tutt’ora viene fatto.
In che occasione venivano regalate?
Alla Pietà (festa religiosa di Terranova) o in caso di cerimonie. questi taralli vengono immersi nell’acqua bollente,poi vengono tirati su con un grande cucchiaio e vengono successivamente messi nel forno a 180°.
C’è qulche ricetta che non ti piace preparare?
A me piace fare tutto, ciambelle, pasta di casa, cavatelli, mi piace fare i tagliolini.
In cucina ti aiuta qualcuno?
Ora no perché sono da sola .
Conosci qualcuno che fa la ricetta in maniera diversa?
I giovani di adesso non la sanno fare.
Dove sbagliano?
Non gli piace o non hanno voglia, oppure non l’hanno mai vista fare da nessuno.
Adesso aggiungo la salsiccia.
La salsiccia la producete voi?
Si l’ho fatta io.
Avete il maiale o avete comprato la carne per farla?
Ho comprato la carne perché prima ammazzavamo il maiale, perché la famiglia era grande, adesso sono sola. prima c’era la famiglia, i soldi erano pochi e dovevamo fare il pane fatto in casa.
Usavate il grano per fare il pane?
Si,la farina, il lievito naturale, il sale e l’acqua. si impastava a mano.
E quando il grano mancava cosa usavate?
La farina la compravamo .ora comunque nessuno semina più il grano perché ci sono i cinghiali che distruggono tutto. Adesso la gente compra il pane dal fornaio. Anch’io lo compro ma a volte faccio la pizza con la salsiccia, con le zucchine.
La fai perché piace a qualcuno?
Si piace ai miei nipoti, a mio marito.
Tieni conto dell’aspetto della tavola e del cibo?
Si, a me piace molto l’ordine.
Ricetta preparata da Rosa Carmela Miraglia, intervistata a Terranova di Pollino (PZ) il 2009-02-03 da Piero Abitante
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