La scarcella (Abriola) preparata da Vincenza Dapoto, intervistata da Maria Lombardi
Ti piace cucinare?
Sì.
Ti alzi presto la mattina per cucinare?
Sì.
Quanto tempo impieghi per la cucina?
A seconda di che fai, se fai la pasta di casa ci vuole più di un’ora, se fai la pasta una mezz’oretta.
Dove vai a fare la spesa?
Al negozio.
Hai qualche negozio preferito?
Il più vicino.
Oppure qualche negozio dove ci sono prodotti più buoni?
Si un po’ più lontano.
C’è qualcuno che ha dei prodotti più buoni?
Si qualcuno che è amico.
Quali sono le ricette che sai cucinare meglio?
Patate al sugo, tagliatelle, orecchiette, fusilli.
Quindi preferisci la pasta fatta in casa?
Si, ogni domenica la pasta fatta in casa. I ravioli.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Da sola, i genitori.
Guardavi tua mamma?
Sì sì.
Quanti anni avevi quando hai iniziato a cucinare?
10-12 anni.
Quando eri bambina chi cucinava in famiglia?
Mamma.
Tu la aiutavi?
Si, quando venivamo dalla campagna. Noi andavamo in campagna a guardare le pecorelle, i maialetti, le mucche. Questo facevamo.
Quanti eravate a mangiare?
Quattro persone: io, mio fratello, mio padre e mia madre.
In qualche occasione, quando era festa?
Quando ammazzavamo il maiale eravamo tutta la famiglia, erano 8 figli, ci raccoglievamo tutti quanti, mangiavamo e bevevamo.
Quando eri piccola cosa si mangiava di più?
Sempre la stessa pasa: pasta e fagioli, pasta e cavoli, la cotica del maiale, un poco di salame, quello ci mangiavamo di più.
Ma si mangiavano cose diverse da oggi?
Eh sempre roba nostra. Ammazzavamo il maiale, il vino lo tenevamo perché avevamo tante vigne. Tutto questo era tutta proprietà nostra.
Ma oggi è un po’ diversa la cucina?
Oggi è tutto comprato con i soldi. Si consumano tanti soldi ma non si mangia niente.
Secondo te le cose che si consumano adesso hanno lo stesso sapore di quelle che si cucinavano prima?
E no! Questa è roba comprata, roba congelata, che fa schifo proprio. Vai a comprare lo speck, vai a comprare la mortadella, vai a comprare il prosciutto crudo che quando è troppo alto è pure che non si può mangiare.
La “scarcella” che prepariamo è una ricetta del paese, di Abriola?
Sì, sì.
È una ricetta tipica?
Sì, sì. Vecchia, antica antica.
Ma questo termine tipico si usava anche prima?
Sì, sempre.
Che cosa significava?
La tradizione di Pasqua. La tradizione.
Questa ricetta della “scarcella” si prepara anche in modi diversi oppure solo come la fai tu?
C’è quella che la fa solo con il formaggio duro e formaggio fresco e c’è quella che la fa con la ricotta, con le uova cotte, con un po’ di salame. Ognuno la fa come gli piace. Chi se la può pure mangiare.
Ti fa piacere quando ti dicono che sai cucinare bene?
Beh, certamente. Per i fatti miei mi piace, poi gli altri se se la vogliono fare meglio se la fanno per i fatti loro.
Hai un garage o una tavernetta che usi per conservare le cose da magiare?
Sì, ho un garage.
Che ci metti?
I barattoli del salame, la roba fresca. Il formaggio si mette sopra il soffitto “a mezzaria”, là si secca il formaggio.
Là si tiene meglio perché è comunque più fresco?
Non si fa la muffa perché vuole stare all’aria. Lo metti davanti alla finestra, non entrano le mosche. La ricotta l’abbiamo fatta per i fatti nostri. La facevo io. Il formaggio l’ho fatto io. Quindi ora non abbiamo più animali e non si fa più il formaggio e compriamo il parmigiano.
Quindi prima avevi tutte le cose per fare la ricotta, i formaggi?
Sì ce l’ho ancora, qualche volta te le devo far vedere.
E poi dopo che facevi, la portavi nei negozi?
Sì al negozio sì, l’ho portata sempre da Mimma.
La facevi la mattina presto?
La mattina presto, alle dieci e mezza era già nel negozio.
La mattina ti svegliavi presto?
Eh sì, le cinque e mezza sei sennò il latte faceva acido, lo dovevamo trattare per consumarlo. Tutte queste cose le abbiamo fatte tutte con le nostre mani e la nostra proprietà
Nonna che cosa cuciniamo oggi?
La scarcella.
Quali sono gli ingredienti?
Acqua, burro, sale e le uova.
Quante uova devi mettere?
Due. Ecco qua. Un po’ di sale. Anzi mettiamo un altro uovo.
Questa che cos’è?
La sugna. Prendi un po’ di sale e mettine così. Metti un altro po’. Adesso si impasta.
Ma questa si prepara per Pasqua?
Sì per Pasqua.
Che cos’è questo strumento?
Questa paletta è “a rasol”.
Ora che fai la dividi?
Sì la divido per fare la sfoglia. Ora la mettiamo qui dentro sennò si secca.
In italiano la chiamiamo sfoglia, ma noi la chiamiamo “a lajn”
Di che forma deve essere?
Rotonda.
Quante ne devi fare?
Due sfoglie.
Ma l’hai sempre fatta questa?
Sempre, eh quante ne ho fatte dal dottore?
Ma quando eri più piccola?
Quando ero già sposata.
Ne facevate tante o poche?
Eh una sola secondo te? Erano belle grandi.
Perché la copri?
Perché secca. Allora qua c’è la tuma.
Questa per cosa serve?
Per l’impasto.
Per il ripieno?
Sì. Questo è il formaggio, questo è il salame, questo è il prezzemolo e ora mettiamo le uova.
Com’è?
Ci vuole un po’ di sale. Poco salata non è buona.
Adesso che fai?
La metto sopra.
Così la chiudi?
Sì.
Cosa sono questi?
Confettini colorati, si usano anche sui dolci.
Più o meno quando deve stare in forno?
Mezz’ora.
Ora è pronta?
Sì sì è pronta.
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Spaghetti alla chitarra con funghi cardoncelli, fave e peperoni cruschi (Matera)
BasilicataCucinareIntervisteProvincia di MateraYoutube 06/04/2018
Spaghetti alla chitarra con funghi cardoncelli, fave e peperoni cruschi (Matera)
preparata da Giuseppe Carbone
intervistato da Carbone Francesca il 29 settembre 2017
Buongiorno Signor Giuseppe, so che lei è uno Chef. Da quando tempo svolge questo mestiere?
Svolgo questa attività lavorativa da ben 35 anni
Qual è la ricetta che andremo a preparare oggi?
La ricetta che preparerò è: Chitarrid con purea di fave e cardoncelli, cruschi e briciole dorate di pane di Matera.
Ti sei alzato presto per cucinare? Quanto tempo impieghi per la cucina?
I tempi li stabilisco io stesso in base alla preparazione.
Sei andato a fare la spesa? Che cosa hai comprato?
Certamente si. Ho acquistato tutti gli ingredienti necessari.
Quali sono le ricette che sai cucinare? Cosa invece non ti piace cucinare e perché?
Essendo uno chef completo le mie ricette vanno dall’ antipasto al dolce. Preferisco non preparare gli antipasti poiché li trovo troppo banali e necessitano di più tempo.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Nessuno, ho imparato da solo.
Quando hai cucinato per la prima volta? Per chi? In quale occasione?
Ho cucinato per la primissima volta in occasione del 25° anno di matrimonio dei miei genitori. Per tale occasione preparai un buffet.
Hai imparato per gioco o sei stato costretto?
Ho imparato a cucinare per gioco. Per gioco infatti mi sono ritrovato in un laboratorio di cucina, e di lì è nata la mia grande passione per la cucina.
Come impari nuove ricette?
Le nuove ricette le apprendo attraverso riviste, giornali e corsi di aggiornamento.
Come è cambiata la dieta alimentare rispetto al passato? ci sono pietanze che oggi non si preparano più?
Certamente sì. Oggi infatti ritroviamo diverse problematiche nel campo dell’alimentazione anche a seguito dell’insorgenza di intolleranze ecc… Oggi rispetto al passato non si segue più un regime secondo cui a ogni giorno si dedica una specifica pietanza, e anche gli stessi cibi di cui ci cibiamo spesso non sono più salutari.
La ricetta che preparerai oggi è una ricetta del tuo paese?
Sì, è una ricetta o meglio un piatto tipico del mio paese da me rivisitato.
Si cucina anche in altri posti?
Sì.
Qual è la cosa più importante di questa ricetta?
I prodotti, perché attraverso l’uso di buoni prodotti si esalta il gusto e il sapore del piatto stesso.
Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?
Certamente il gusto e l’assemblaggio del piatto. È importante presentare il piatto in maniera perfetta.
Come si deve presentare nel piatto la pietanza? A cosa presti particolare attenzione?
Presto particolare attenzione oltre che al gusto anche alla presentazione del piatto.
È importante saper cucinare e ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?
È importante sì e la migliore gratificazione arriva proprio dai clienti i quali ti ringraziano dopo aver pranzato o cenato.
Hai un garage o una tavernetta che usi per cucinare o mangiare?
No.
Quali sono gli ingredienti principali per la preparazione di questo piatto?
Chittarid , purea di fave, mollica dorata di pane di Matera, cruschi e cicoriella campestre.
Durante l’intervista mi hai riferito che questa ricetta è un piatto tipico del tuo paese da te rivisitato. Che cosa significa per te tipico? È un termine nuovo o esisteva anche da quando eri bambino? Dove e da chi hai imparato a cucinare questa pietanza? Che cosa hai cambiato nella ricetta?
Il termine tipico significa caratteristico del posto, legato alla terra. È un termine che esisteva da sempre. La caratteristica di noi chef è senz’altro quella di rivisitare i piatti per dare lustro a nuove innovazioni pur rimanendo nella tipicità del prodotto e della ricetta.
Nella preparazione di una pietanza, come si regola nella quantità di prodotti da acquistare?
In base al numero delle persone e ci si regola nella quantità di ogni prodotto.
Questa pietanza ch tempi di cottura prevede?
4/5 minuti per la pasta e 6 minuti circa per il fungo che deve rimanere calloso.
Hai dei fornitori abituali da cui acquisti la merce? Perché acquisti da quei determinati fornitori?
È importante avere dei fornitori abituali da cui poter acquistare la merce poiché ti garantiscono sempre la qualità dei prodotti.
Come disporrà i vari ingredienti nel piatto per la sua preparazione? Qual è la cosa più importante?
Per la preparazione del piatto è fondamentale la predisposizione oltre al gusto stesso della pietanza.
La pietanza è pronta per essere impiattata. Può ritenersi soddisfatto?
Certamente si.
Bene Giuseppe io la ringrazio per la sua disponibilità. Buon lavoro
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Cavatelli con peperoni e pomodori (Tursi)
preparata da Rosa Chiurazzi (n.1940)
intervistata da Lucia Stigliano
https://vimeo.com/263481434
Signora Rosa, oggi vorrei farti un’intervista culinaria su uno dei piatti tipici per eccellenza della tradizione gastronomica tursitana: i Rascatelli pupacc’ e pmdor (cavatelli con peperoni e pomodori). Parlaci un po’ della sua storia, di come hai imparato a cucinarlo.
Veramente io ho imparato da piccola età a fare questo piatto, proprio in mano a mamma, quindi ero piccola quando già sapevo fare tutto. Questo è un vero piatto tradizionale del nostro paese, cioè Tursi; adesso iniziamo, vi faccio vedere come si prepara.
Sì, vediamo gli ingredienti: la farina, che farina è?
Allora, si mette la farina di grano duro poi si aggiunge un pizzico di sale, un po’ di acqua e viene lavorato l’impasto non tanto duro per poterlo modellare.
Si mette l’acqua al centro e si inizia ad impastare
Sì, bello morbido l’impasto, poi viene lavorato un po’ in modo che diventi morbido. E’ un piatto tradizionale.
Quindi hai imparato a cucinarlo da tua mamma…
Sì, ai tempi nostri era così, quando facevamo la pasta di casa per noi era festa
E si faceva la domenica, giusto?
Sì, specialmente la domenica e nei giorni di festa quando si avevano ospiti, era un pranzo abbastanza gradito.
A che ora ti svegli di solito la mattina per cucinare?
Di solito veramente, di solito quando ho ospiti, inizio presto la mattina in modo che mi trovo già il pranzo pronto e ho sbrigato le varie faccende.
E gli altri giorni invece?
Gli altri giorni invece, dipende dalle cose che ho da fare, però quando devo preparare la pasta di casa di solito mi alzo prima
Perché richiede più tempo… per cucinare questo piatto quali altri ingredienti servono?
Questo piatto viene fatto con pupacc’ e pmdor (in dialetto nostro tursitano) quindi peperoni e pomodori, mettiamo un po’ di basilico, un po’ di piccante, gli odori nel sughetto che lo rendono più bello e più saporito.
L’impasto è quasi pronto…
Sì, lo devo lavorare un po’ in modo che viene bello morbido, poi dopo che l’abbiamo preparato, lessiamo la pasta e la condiamo con il sughetto pupacc’ e pmdor e per quanto riguarda il formaggio, la vera tradizione vuole che si aggiunga il cacio ricotta ma si può condire anche con il parmigiano, dipende dai gusti.
Quindi quello tipico è il cacio ricotta che si abbina bene anche con i peperoni e i pomodori.
Sì, adesso la stendiamo un po’ e la lavoriamo
Vediamo come si modella per dare la forma dei così detti rascatelli
Si la stendiamo un po’, tagliamo a pezzetti, a cubetti e poi si stendono i pezzetti uno per uno, aggiungendo un po’ di farina per non farli attaccare
Quali altri piatti tipici tursitani conosci e sai cucinare?
Di pasta, facciamo pure i maccheroni che, in dialetto nostro sono i “frzzul” conditi con il sughetto e poi ci facciamo la mollica, con il pane macinato, bollito e poi la condiamo con il peperone rosso, in polvere e lo facciamo sfriggere un po’
Che nel nostro dialetto prende il nome di “pupacc’ p-set”. Tornando alla pasta, dopo aver dato questa forma qui, si taglia ulteriormente a pezzetti
Sì, e poi si lavorano con le mani, ora vi faccio vedere la lavorazione
Si cavano in questo modo ecco perché prendono il nome di rascatell’, cavatelli
Sì, in dialetto rascatell e prendono questa forma qui. Mia mamma li faceva anche a due dita ma io mi trovo meglio con un dito, vengono bene ugualmente
Si possono fare in tutti e 2 i modi.
Sì, dopo cucinati conditi con il sughetto sono la fine del mondo
Quindi possiamo invitare tutti ad assaggiare questo piatto tipico tursitano
Sì, a noi piace tanto e rappresenta la nostra tradizione.
Allora, dopo aver preparato la pasta, passiamo al sughetto, quali sono i procedimenti per prepararlo?
Allora, prima andiamo a mettere a bollire l’acqua, intanto preparo il sughetto. Servono uno spicchio d’aglio, i pomodorini, i peperoni del nostro orto, un po’ di basilico per renderlo più profumato. Mettiamo pure un po’ di piccante che è ancora meglio.
I pomodori si tagliano a pezzettini, aggiungiamo i peperoni a pezzetti e un pizzico di olio così viene ancora più saporito, poi lo mettiamo a cuocere
Quindi si prepara abbastanza velocemente
Sì, è un piatto saporito e si può preparare in poco tempo, non è tanto complicato. Essendo un piatto tipico della nostra terra lo prepariamo sempre con tutta la volontà di farlo insieme ai “Frzzul” un altro tipo di pasta che ha gli stessi ingredienti ma forma diversa e un impasto più duro.
Bene, il sughetto è pronto per essere cucinato
Sì, lo giriamo un po’ in modo che mescoliamo bene il sale, l’olio agli altri ingredienti, intanto l’acqua bolle, dobbiamo prendere un po’ di formaggio grattugiato e caliamo la pasta.
Sì, aspettiamo la cottura.
La pasta è pronta, possiamo scolarla.
La scoliamo, la mettiamo direttamente nel tegame così si insaporisce e viene condita, la giriamo un po’, e il piatto è pronto, possiamo aggiungere un po’ di formaggio e il piatto è da servire.
Perfetto.
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La Cialledda (Pomarico)
preparata da Giovanna Adduce (n. 1937)
intervistata da Veronica Gioscia
https://vimeo.com/263123828
Buongiorno Giovanna tutto bene?
Sì benissimo.
Ti sei svegliata presto stamattina?
La solita ora, mi sveglio sempre alle sette.
Che fai dalle sette della mattina?
Fin quando mi lavo, mi vesto… e ora mi sto preparando la cialledd’
Questa devi mangiare oggi?
Sì, questa devo mangiare.
Tu sei andata a fare spesa?
No, io posso andare sola, viene una ragazza vicino casa, le do i soldi e mi compra quello che voglio.
Cosa ha comprato?
Le cipolle, due peperoncini per fare la cialledd, si fa stufare sul fuoco e poi si aggiunge l’ acqua.
Ha comprato solo quello che serviva oggi per cucinare o ti compra altre cose?
No, lo zucchero, il pane, tutto quello che ci vuole durante la giornata.
Cosa sai cucinare?
I cavatelli, i tagliolini, le orecchiette, i maccheroni… so fare tutto.
La cosa che ti piace cucinare e ti riesce meglio?
Mi piace fare la pasta fatta in casa. Da piccola abbiamo sempre mangiato pasta fatta in casa.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Mamma quando era viva.
Noi eravamo ragazzine, andavamo a scuola e mamma preparava da mangiare.
Ricordi a che età hai iniziato a cucinare?
Facevo qualcosa quando avevo 10 anni ma era mamma che diceva come fare.
Ora devo fare il pane, mi serve il piatto.
Cosa è questo piatto?
È un piatto che avrà 50 anni.
Prima si metteva qui dentro la cialledd’?
Si, si faceva con il pane.
Ora che fai?
Taglio il pane che devo mettere sotto la cialledd’
La CIALLEDD è un piatto tipico di Pomarico?
Sì, è di Pomarico.
La mangiavano mascior’: mio nonno, facevano sempre questa , vivevano in campagna c’era sempre il fuoco con la legna acceso e quando si mangiava si sentiva la puzza del fumo. A quei tempi si facevano i sacrifici, ora invece no, ci sono tutte cose buone per non lavorare tanto. Io avevo una sorella che andava sempre in campagna, quando tornavano dalla campagna facevano la lasagna, accendevano il fuoco, facevano un po’ di pomodoro sul fuoco e poi cucinavano la lasagna. Quella si mangiavano, ma quando tornavano dalla campagna, da lavoro, in quel momento facevano tutto, perché non c’erano tutte le comodità che ci sono ora.
Come si fa la cialledd’?
Si prende la … ma era più bella quella con l’ spnzl , questi quando nascono hanno le foglie verdi , con quelli era ancora più bella.
Ora non ci sono?
No, non è tempo ora
Quindi metti la cipolla normale? Quella bianca o quella rossa?
Non ha importanza. L’importante che si sente l’odore
Che si mette il pane nel piatto?
Bisogna affettare il pane sottile, non grosso, si mette nel piatto e sopra si butta la cipolla cresciuta con un po’ d’acqua.
Si può fare solo in questo modo o ci sono altri modi per prepararla?
Noi di solito facciamo sempre così. Se ti piace puoi mettere un uovo.
Il pane deve essere duro? Del giorno prima?
Si meglio ancora, perché quando è troppo fresco fa come la focaccia, si spappola tutto. Chi mangia piccante può aggiungere il peperoncino… che dici deve bastare?
Questo piatto per quante persone va bene?
Non più di due, noi prima facevamo la spsj quando eravamo tanti , quando eravamo tre o quattro persone la mezza spsj.
Ora cha hai aggiunto?
Ho cresciuto l’acqua, metto il sale.
Questo cos’è? Il prezzemolo? Da sapore al piatto?
Si certo, ho anche messo il sale.
Che dici devo mettere qualche uovo?
Come vuoi tu.
Io la faccio ma voi siete i padroni. Metto il peperoncino
Ora devi mettere l’uovo?
Sì, uno o due?
Di solito quante uova metti?
Per due persone ne metto 2
Dove hai preso le uova?
Al negozio, non ho galline
Prima si faceva con le uova fresche?
Sì. Si friggeva l’uovo in una padella con il peperoncino e si mangiava, era saporito.
Ora non lo fanno più…
Ora sto (all’ntann’) facendo cadere l’uovo
Quale ingrediente da più sapore al piatto?
La cipolla, poi metti l’uovo ed è ancora più saporita
Una volta pronto si mette sul pane?
Si mangia a tavola pane e uovo nel piatto, non si mette da parte
Che profumo che si sente
Hai visto, le cose antiche sono sempre più belle , ora ci mangiamo cose che ci fanno ammalare. Prima il pane lo facevamo noi avevamo il forno per infornarlo, mia madre faceva la pasta per fare i porcelli con l’olio, le focacce… In campagna… ora invece non esiste una cosa buona
Ora lo possiamo mangiare?
Sì, mettiamo la tovaglia e il bicchiere.
Che volete il vino o l’acqua?
Prima cosa si beveva?
Prima si teneva u jascarijedd
Di cosa si tratta?
È un oggetto di legno che si riempiva di vino, aveva un tappo che si toglieva e cosi potevi bere
Tu lo bevi il vino?
No
Ce l’hai a casa?
No io no, i miei figli ce l’hanno, io non lo faccio più. Quando era vivo mio marito avevamo la vite in campagna, ora è di meno e mio figlio si fa il vino per lui
Quando eri giovane hai mai fatto il vino?
Sì
A differenza di prima ora si compra il vino vero?
No ci sono tantissime persone che ancora lo fanno
Mangi sempre sola il giorno?
Sì sempre sola, solo la domenica vado dai miei figli, mi tengono a mangiare una domenica uno e una domenica l’altro
Buon appetito Giovanna
Venite anche voi a mangiare che dovete dirmi che sapore ha.
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Ruccoli e rape ( Pisticci)
preparata da Maria Giuseppa Vena (n. 1935)
intervistata a Pisticci da Vincenzo Petito
https://vimeo.com/262040604
Allora, buongiorno nonna
Buongiorno!
Ascolta, ti sei alzata presto per cucinare stamattina?
Eh si!
A che ora più o meno?
Alle 7:00
Quanto tempo impieghi per la cucina?
Un paio d’ore
Sei andata a fare la spersa stamattina?
L’ho fatta ieri
Dove?
In piazza.
Hai dei fornitori che preferisci?
Ah no! Dove mi trovo!
Perché acquisti da questi determinati fornitori?
Tengo un po’ di “fiducia”!
Per te che cosa significa avere fiducia nei fornitori?
Eh bè! È normale, la pazienza, la fedeltà…
Che cosa hai comprato ieri quando sei andata al mercato?
Un po’ di verdura, un po’ di frutta, banane…
Hai comprato solo quello che occorreva ieri?
Io la faccio giorno per giorno… la spesa…
Cosa ti riesce meglio a cucinare?
Eh, ci vuole un po’ di pazienza a cucinare, ma tutto…
Quali sono le ricette che sai cucinare?
Le ricette antiche, quelle che mi hai insegnato mia madre…
Cosa ti piace cucinare?
Tutto!
Perché?
Perché sono cose antiche e ci piacciono!
Quali soni questi piatti antichi che cucini di solito?
Pasta e fagioli, lenticchie con il riso, risotto, pasta e rape, a cialléddë, pan abbagnatë…
Cosa hai cucinando oggi a pranzo?
Pasta e rape
Stai facendo la pasta fatta in casa?
Eh sì…
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Mia madre…
Quando hai imparato?
Da piccola… 10 anni
Per chi hai cucinato?
Per tutta la famiglia… e pure per i parenti…
C’è stata un occasione?
La necessità… che non c’era nessuno che li faceva…
Quando eri bambina chi cucinava?
Io e mia madre.. abbiamo fatto pure il pane in casa…
Dove l’avete cotto?
Nel forno a legna…
Hai imparato per gioco, quindi o sei stata costretta?
Eh… la necessità… non c’era chi le faceva… mò tengono il telefonino… tänn fätiamm…
Come impari poi nuove ricette, dalle amiche ,dalla televisione, dalla riviste?
Un po’ dalla televisione, e un po’ le conosco dall’antichità, dai miei nonni, dai miei familiari..
C’è qualcuno che mi aiuta in cucina?
Eh… quando sì e quando no..
Mo’ quindi stai preparando i cavatelli ?
Eh sì…
Quid mo’ si fanno tipo dei bastoncini …
E poi si tagliano …vedi come di fanno con il dito…
Come? Per esempio?
Eh mo’ te li faccio vedere… così…
Poi questi quanto hanno bisogno di riposare per essere cotti?
Eh … nà mezzo ’ora… un ora… come c’è il tempo… possono essere cucinati pure appena fatti…
Possono essere pure conservati nei prossimi giorni?
Niente bisogna farli indurire…
Ah… questi poi si induriscono …
Eh …poi fanno a pasta dura…
Allora nonna , ascolta… Secondo te la dieta alimentare a oggi è cambiata?
Eh… molto…
E come?
Peggio!
In che senso peggio?
Sono tutte cose artificiali… non so cose normali…
Non sono cose genuine… Ma ci sono pietanze che non si preparano più nel tuo paese ?
E che non ci sono! Ci sono parecchie e parecchie…la gioventù è sfaticata non vuole fare più niente.. vogliono tutto pronto!
La pietanza che oggi prepari è una ricetta del tuo paese.. si?
Sì!.. “Past e Rapë”!
Ed è una ricetta tipica? Giusto?
È giusto, è giustissimo…
Secondo te che cosa significa tipico?
Genuino!
È nuovo , oppure esisteva già da quando eri bambina?
È un termine vecchio… molto vecchio… Past e Rapë si è sempre fatta!
Conosci qualcuno che questa ricetta la fa in modo diverso?
Questo è il modo… che si fa… con il peperoncino, con l’olio fritto… aglio e peperoncino…
Questa pietanza da chi l’hai imparata a fare?
Da mia madre…
Hai cambiato qualcosa nella ricetta?
Niente! Tutta roba vecchia… vedi come sono buone!
Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?
La genuinità!
Il piatto come si deve presentare?
Si butta l’olio fritto con il peperoncino …e poi si mette nel piattino e si mangia…
Secondo te è importante saper cucinare nella vita?
Nella vita ti stai imparando giorno per giorno… non c’è bisogno di scuola… si sta avvicinando giorno dopo giorno…
Ti fa piacere de ti dicono che sai cucinare?
Chi mi merita che so cucinare… chi se la mangia dice che è buona…
Nonna hai un garage o una tavernetta dove conservi il cibo?
Sì! Tengo le sitipetti…
Li usi per conservare giusto?
Si si…
Mo’ hai messo olio peperoncino e aglio…
Olio peperoncino e aglio…
Mo’ va solo girato ed impiattato..
Eh… Si…È fatto!
Chiappere con baccalà e mollica fritta (Vaglio)
BasilicataCucinareIntervisteProvincia di PotenzaVideo 21/01/2016
https://vimeo.com/148467784
Chiappere con baccalà e mollica fritta
pietanza preparata da Emilia Catalano
intervistata a Vaglio il 24 gennaio 2009 da Antonella Cufino
Mi trovo a casa della signora Emilia. Oggi cosa ci hai cucinato?
Oggi devo preparare delle chiappere con la mollica.
In quale occasione di solito viene cucinato questo piatto?
In tutte le vigilie invernali, perché era un piatto tipicamente invernale quando la vigilia si mangiava il baccalà.
Ci sono delle varianti di questo piatto?
Tante varianti perché ognuno può aggiungere un ingrediente ma noi la facciamo come si faceva all’antica, senza alcuna variante.
In che consistevano queste varianti?
L’uva passa, metter delle noci anche, insieme a tutti gli ingredienti che useremo.
Quindi veniva più dolce?
Veniva un agrodolce.
E invece questa che facciamo oggi?
É quella normale con il baccalà, quindi un sapore più da pesce, non dolce.
Oggi ti sei alzata presto per cucinare?
Beh, insomma, sempre al solito orario.
Cioè?
Alle sette di mattina.
Quanto tempo dedichi di solito alla cucina?
Prima dobbiamo pensare alla casa, poi alla cucina, quindi una volta messa a posto la casa, si pensa alla cucina.
Oggi sei andata a fare la spesa?
A prendere quello che era necessario per fare il piatto della giornata.
Dove ti sei rifornita?
Viene il pescivendolo alla piazzetta.
Quindi hai un rifornitore di fiducia?
Sempre la stessa persona che da anni viene a vendere alla piazza il pesce.
Perché ti rifornisce da lui?
Perché porta il pesce dalla Puglia.
E’ un pesce buono?
Molto, dalla zona di Molfetta, Bari, il pesce è buono.
Cosa hai comprato oggi? Solo quello che ti occorreva oppure hai comprato anche altro?
No, solo quello che mi occorreva.
Quindi fai la spesa giorno per giorno?
sì. sì.. sì..
Preferisce così. Come mai compri giorno per giorno? Pensi comunque che i prodotti siano più freschi?
sì.. sì.. sono più freschi.
Compri solo prodotti freschi o anche surgelati?
Compro anche surgelati perché nell’evenienza bisogna avere tutto in casa, preferiamo pensare giorno per giorno a cosa dobbiamo mangiare e andarlo a comprare.
Quali sono le ricette che sai cucinare? Quelle che ti riescono meglio.
Dipende da chi le mangia, se sono venute bene o meno.
In genere?
Diciamo che uno nella cucina ci deve mettere passione e amore però…
Che cos’è che ti può riuscire meglio, seconde te? Secondo il tuo proprio gusto personale?
Andiamo dal sugo con la carne, mettendo vari tipi di carne oppure alla fantasia delle persone.
Perché secondo te ti riesce bene?
Perché ci vuole amore nella cucina.
Cos’è che non ti piace cucinare?
Mah, non penso che ci sia qualcosa che non mi piace. Anche i dolci mi piacciono ma non li mangio.
Ecco, quindi ti piace cucinarli ma non mangiarli. Cosa hai cucinato oggi per la famiglia?
Oggi a pranzo abbiamo mangiato le verdure.
Come li hai cucinati?
Lessate. Erano delle cicorie catalogne, lessate e fatte poi con un pezzo di carne in brodo.
Chi è che ti ha insegnato a cucinare?
Mia madre, mia nonna insomma restando in famiglia se si fanno i servizi a casa uno, bene o male, guarda anche le persone che sono più grandi che cucinano e quindi impara.
Quand’è che hai imparato a cucinare?
Per necessità poi quando mi sono sposata.
Quando la prima volta?
Quando si studia, allora ti dicono sempre: “no pensa a studiare tu che qui ce la vediamo noi”, poi arriva la necessità, ecco che si inizia a mettere mani vicino le pentole.
Intorno ai vent’anni circa?
Ventisei.
La prima volta che hai cucinato per chi lo hai fatto?
Per la famiglia.
In quale occasione?
Nei giorni comuni, poi una volta che ti sei sposato diventa una routine.
Chi cucinava di solito quando eri piccola?
Mia madre.
E suo padre?
No, non era portato per la cucina.
Hai imparato per gioco oppure sei stata costretta?
No, non costretta. Si doveva fare e basta.
Come impari nuove ricette? Ti consigli con delle amiche, dai parenti o prendi spunto dalle riviste?
Dalle riviste in genere e adesso c’è internet che aiuta molto.
Chi è che ti aiuta in cucina?
Mio marito. E’ un altro appassionato di cucina al contrario di mio padre.
La pietanza che preparerai oggi è una ricetta tipica?
Sì, è tipica di Vaglio. L’ho imparata da mia nonna, da mia suocera e da mia mamma.
Che cosa significa, secondo te, tipico?
Usata nel luogo. Perché era un ingrediente della povera gente che si faceva alla vigilia della festa.
E’ un termine nuovo oppure esisteva anche quando eri bambina?
Quando ero bambina io esisteva senz’altro ma è anche un termine della mia nonna.
Si cucina anche in altri posti questo piatto?
Nelle vicinanze si.
Dove?
Nei paesi limitrofi.
Ad esempio?
Ad esempio a Cancellara.
C’è qualche variante, come la preparano questa ricetta?
Sì, abbiamo detto prima che ognuno alla propria casa mette una variante come l’uva passa oppure di farla con le noci.
Da chi hai imparato a preparare questa pietanza?
Dalla nonna. E poi ho visto anche mia suocera.
Hai cambiato qualche cosa nella ricetta?
No no è la tipica ricetta. Diciamo la ricetta base.
Qual è la cosa più importante in questa ricetta?
Il baccalà.
Ci dica gli ingredienti che ha utilizzato per questa ricetta.
Innanzitutto dobbiamo preparare la pasta con una semola rimacinata e le uova.
Quante uova sono?
cinque uova ogni 300 g. di farina, questo per la pasta. Sicuramente il sale per condire e poi faremo un sugo a parte fatto con una cipolla, i pomodori che facciamo noi in casa e in questo sugo metteremo il baccalà. Per il tutto useremo l’olio extra vergine di oliva a base di tutta la preparazione. Alla fine poi, della mollica di pane raffermo che verrà soffritta nell’ olio e cosparso a mo’ di formaggio sulla pietanza.
Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?
Il sapore del pesce. Il baccalà infatti è il pesce dei poveretti, un tempo, adesso so che costa un bel po’.
E’ diventato uno degli ingredienti più costosi.
Sì. Ce ne sono di varie qualità, prezzi vari però è sempre costoso. Anche perché non è un pesce della nostra zona. E’ un pesce che viene dall’Europa del nord, quindi se lo fanno pagare.
Ora cosa sta facendo?
Sto, facendo dei pezzettini di mollica. Abbiamo tolto un pezzo di mollica di pane da dentro la shcanata come dicono a Vaglio e adesso la stiamo rompendo con le mani a mo’ di formaggio.
Quindi questo andrebbe soffritto?
Sì. Possiamo iniziare l’impasto?
Cosa state facendo adesso?
Allora, prepariamo il sugo così nel frattempo che il sugo bolle ed è pronto per mettere il baccalà, noi impastiamo la pasta. E’ un sugo fatto di cipolle. Abbiamo messo l’olio extra vergine nel tegame e adesso sminuzziamo la cipolla preferibilmente bianca. Rossa non va bene.
Perché?
No, la cipolla rossa lascia il colore invece la cipolla bianca si sfrigge e resta quasi a non vedersi più. Adesso in cucina con il pesce usano lo scalogno. Andrebbe anche bene ma noi facciamo la ricette tradizionale.
Come si deve presentare nel piatto la pietanza?
La pietanza, è una pappardella larga, che messa nel piatto condita con il sugo del baccalà, viene cosparsa di quella mollica sfritta.
Di solito presti attenzione alla forma, ai colori, alle posate, non so alla tovaglia?
Quando c’è la festa si, quando invece sono le giornate così, normali, no. Diciamo che la vita frenetica, oggi, non ti permette di prestare attenzione a tante cose. Però i giorni di festa sì. La tovaglia rossa a Natale, c’è blu, dorate, mettere i segna posto, mettere i bicchieri del vino e dell’acqua.
Ecco adesso mettiamo a sfriggere la cipolla sul fuoco. La dobbiamo appena appena fare appassire. Nel frattempo abbiamo messo sulla spianatoia la farina ci mettiamo un po’ di sale e possiamo romperci le uova al centro a fontana. Le uova vengono sbattute al centro
Questo quindi è l’impasto per la pasta?
E’ una pasta all’uovo. Ripeto, le chiappere sono delle tagliatelle un po’ più larghe, a mo di pappardelle. All’epoca di mia nonna non si usavano. Nell’impasto si mette un po’ di olio, perché aiuta poi nella cottura. Un segreto per l’impasto per la pasta è impastarla con il latte.
Perché?
Perché diventa più elastica e non si rompe.
Più morbida quindi?
Più morbida ed elastica, nel senso che quando si va a cucinare non si spezza.
Chi è che le ha dato questo consiglio?
Innanzitutto la nonna, ma poi abbiamo degli amici che hanno dei pastifici a livello artigianale che hanno consigliato vivamente di non usare l’acqua per la pasta ma bisogna usare il latte. Il latte verrà intiepidito
A temperatura ambiente?
Si mai a temperatura di frigorifero. Nel frattempo sta andando la nostra cipolla lentamente.
Secondo te la dieta alimentare è cambiata?
Si senz’altro, perché la vita frenetica di oggi non ti permette di perdere tutto questo tempo in cucina per preparare i piatti come una volta, quindi si usano pietanze già pronte soprattutto se la donna lavora non può stare tanto tempo in cucina oppure prepara la sera per il giorno seguente.
Quindi ci sono delle pietanze che non si preparano più?
Sì, almeno nei giorni così, non di festa le pietanze sono più sbrigative
Ad esempio una pietanza più sbrigativa, quale può essere?
La carbonara, uno spaghetto aglio e olio. Qualcosa fatta così senza creare problemi di qualsiasi natura, poi ripeto in cucina basta aprire il frigo e vedere cosa c’è e inventarsi qualcosa.
Quindi utilizzare gli ingredienti che già si hanno?
Utilizzare gli ingredienti che si hanno a disposizione. Il latte si è intiepidito, a temperatura ambiente e possiamo continuare l’impasto.
Un occhio sempre alla cipolla, che deve appassire solamente.
Fermiamo un attimo questo soffritto e continuiamo.
A questo punto dovremmo aggiungere i pomodori ma devo prima liberare le mani. Dopo aver fatto appassire la cipolla aggiungiamo la nostra salsa. E’ salsa fatta in casa, con i pomodori che coltiviamo noi, perché c’è mia madre che si dedica all’orto.
Preferisci usare la salsa propria?
Si, si la salsa è quella nostra. Io preferisco almeno per queste piccole cose utilizzare quello che facciamo noi in casa.
Di solito non la compri?
No. Mi capita di comprare solo dei pomodorini ciliegina per fare determinati sughi rosé. Ma del resto se devo comprare della salsa no. Utilizziamo quella nostra fatta in casa. Aumentiamo un po’ la fiamma così che prenda il bollore. Il sale l’aggiungiamo dopo perché bisogna vedere se il baccalà è salato. Il baccalà è già spugnato pronto all’uso.
Perché altrimenti sarebbe venuto troppo salato?
Sì sì. Non ne mettiamo molto. Possiamo a questo punto tagliare i pezzi del baccalà che ci serviranno dopo.
Prendiamo il tagliere, leviamo la pelle, non ha tutti piace perché la pelle è sempre un po’ dura. Questo è un bel pezzo doppio che potrebbe essere utilizzato per qualche altra cosa.
Quante ne occorre di baccalà?
Un pezzo per persona, dipende dai commensali. Prediamo la parte della coda e togliamo un po’ di pelle. Giriamo questo sugo che facciamo mantecare .
Ti è sempre piaciuto cucinare?
Sì, diciamo di sì. Ci sono dei momenti che non mi piace farlo.
Dobbiamo spianare un po’, serve un po’ di farina. Questa è una dimostrazione di come spianare la pasta. Sempre con un po’ di farina, la nonna usava u’ lagnatur , si diceva, per fare la pennla, cioè sarebbe la pasta spianata. E’ pronta per essere tagliata. Oggi che dobbiamo fare la ricetta usiamo farla con il mattarello.
Prima come si faceva?
Prima si faceva con u’ lagnatur che era un mattarello molto lungo. La nonna era molto più brava, la faceva tondeggiante tondeggiante.
Ti piace mangiare bene?
Sì, si vede dalla mia corporatura, purtroppo. Io dico che uno quando si deve sedere a tavola è meglio mangiare che non soffrire altrimenti è meglio non sedersi proprio.
E’ importante per te saper cucinare?
Sì, per far felici quelli della famiglia, senz’altro.
Ecco, diciamo che va bene di questa grossezza ed adesso non faremo altro che piegarla su se stessa, prendere un coltello ben tagliente e tagliarla.
Un attimo solo, lo puliamo, e tagliamo. Queste sono le chiappere. Nel frattempo il sugo è andato. Ecco, in pratica questa è la pappardella larga. Basta mettere un po’ di farina sul quadro.
Nel frattempo il sugo sta bollendo e possiamo metterci il baccalà che va immerso così. Al momento della cottura verrà tolto dal sugo e verrà messo sul piatto separatamente. Chiudiamo la nostra pentola e facciamo cuocere il baccalà.
Abbiamo fatto bollire l’acqua ed adesso caliamo la pasta.
Quanto deve cuocere la pasta?
Siccome è pasta di casa, appena bolle, bisogna tirarla.
Quindi un paio di minuti?
Sì, più o meno. Un attimo che la giriamo, bisogna girarla bene.
Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?
Beh, si abbastanza. Anche perché se uno riesce nelle sue cose fa sempre piacere.
Giriamo per bene perché i nidi si devono srotolare. Alziamo la fiamma e nel frattempo il sugo è andato con i pezzi di baccalà. E’ abbastanza denso e adesso soffriggiamo il pane. Abbiamo messo del l’olio, in una pentola e appena l’olio sarà caldo, la mollica che abbiamo precedentemente preparato e sbriciolato, la faremo soffriggere. Sarà il condimento di questo piatto.
Per quanto tempo si fa soffriggere?
Non appena diventa dorata. Bisogna stare attenti a non far andare l’acqua nell’olio altrimenti schizza. Vediamo se l’olio è pronto. Mio marito va pazzo per questo piatto.
Per i suoi figli, invece, cosa cucina di solito?
I figli vogliono sempre pasta asciutta. Sono quelli della pasta asciutta anche perché avevano il nonno che amava tanto la pasta asciutta. Con un bel pezzo di carne dentro, sicuramente al sugo.
Che carne di solito utilizza?
Carne di diversi tipi.
Maiale, vitello?
Sì, una braciola di vitello, un pezzo di pezzente, che è il salame delle nostre parti. Viene fatto con l’aglio.
Sempre carne che producete voi?
Sì, non sempre. Qualche anno sì, qualche anno no, facciamo anche il maiale. Mio marito è amante delle cose genuine, delle cose fatte in case e quindi anch’io, nonostante sono venuta da Bari, mi sono dovuta adeguare.
Per te qualcosa di genuino, quindi, è qualcosa che si produce in casa?
Sì, qualcosa fatta con le nostre mani.
Togliamo questo dal fuoco e mettiamola qui. Scoliamo la nostra pasta. Adesso la condiamo e la rimestiamo un po’.
La mollica di pane va messa per ultimo?
Sì, per ultimo. Adesso ci mettiamo al lato un pezzo del nostro baccalà.
Ecco il piatto è pronto.
Raschiatelli con la mollica (Sant’Arcangelo)
BasilicataCucinareIntervisteProvincia di PotenzaVideo 12/01/2016
Raschiatelli con la mollica (Sant’Arcangelo)
preparati da Domenica Michelina D’onofrio
intervistata il 2 apile 2011 da Angela Natalino
https://vimeo.com/147601567
Ti sei alzata presto per cucinare stamattina?
Stamattina mi sono alzata alle sei come tutte le mattine, perché io mi alzo presto la mattina.
Tutte le mattine si alza presto?
Sì, sì immancabilmente tutte le mattine, solo qualche volta che non sto tanto bene non mi alzo presto.
E quindi com’è una sua domenica, dove si presta a cucinare per la famiglia?
La domenica poi, naturalmente, essendo che sto in casa mi prendo più tempo. Mi alzo sempre presto, verso le sei, la prima cosa faccio il caffè e lo prendo. E dopo quando è verso le otto mi metto ai fornelli e cucino. Io la domenica, preferibilmente, faccio sempre la pasta di casa, la pasta del negozio la domenica non la faccio mai. Poi mi metto a cucinare e passa parecchio tempo.
Quindi tutta la mattinata?
La mattinata se ne va ai fornelli. Anche se vado in campagna, che il giorno sto anche in campagna, trovo sempre il tempo per stare ai fornelli.
E cosa prepara oltre la pasta in casa?
Oltre la pasta in casa, se sono in campagna faccio la carne arrostita sulla brace perché a casa non la posso fare che non ho il camino. Allora faccio la carne arrostita, o la teglia di carne e patate, faccio il rosbif, e tante altre cose.
E il sugo?
Io il sugo lo faccio con la carne, vitello e maiale tagliati a pezzetti e faccio il ragù. Io non parlo del ragù alla bolognese, quello con il tritato, perché da noi il sugo lo chiamiamo ragù, poi ogni paese ha la sua usanza. E lo faccio o con vitello e maiale, o con castrato caprino, non pecorino, perché quello pecorino non mi piace che si sente l’odore della pecora. Quello caprino è meglio e uso preferibilmente la carne del collo che è il miglior pezzo dell’animale, è saporita ed è buona.
Quindi la domenica mattina dedica più tempo alla cucina. E durante la settimana?
Durante la settimana lo dedico il tempo ma non tanto perché lavoro e la sera quando rientro a casa preparo da mangiare.
Per cucinare è andata a fare la spesa?
Qualche volta ci vado naturalmente, ma non faccio la spesa di chissà che cosa. Ad esempio la carne nei supermercati non vado mai a comprarla.
E dove la compra?
Io prendo la roba paesana, ho una mia persona di fiducia, che ha una masseria, è un pastore, io lo chiamo “u pasturiell mij”, e là vado a prendere l’agnello, il capretto. Me lo prendono, me lo ammazzano e me lo porto a casa.
Quindi per la carne alla masseria?
Sì, sì, sempre da privato, da persone private e di fiducia.
E per gli altri alimenti?
Per gli altri alimenti, al supermercato prendo la pasta, la farina, che qui non c’è un mulino e lo devo trovare per forza al supermercato.
Ha un suo supermercato di fiducia?
La Crai, quello è il mio supermercato di fiducia che c’è l’ho a quattro passi da casa mia e sono persone gentili, la roba è fresca, genuina e buona, e trovo gentilezza e cortesia da questi ragazzi.
E per quanto riguarda verdure e ortaggi?
Sono tutti di mia proprietà, di produzione propria, faccio dal produttore al consumatore automaticamente.
Quindi lei ha un orto?
Si ho la campagna e coltivo la roba.
E che fa più di artigianale, di suo?
Di mio faccio il vino, l’olio, i pomodori nelle bottiglie, cioè la salsa. Per esempio pianto anche la ciliegine, i pomodorini piccoli, le metto dentro le bottiglie con la salsa e le bollisco ( le bottiglie), e se devo fare gli spaghetti li faccio con quei pomodorini e vengono buoni.
Quindi fa diverse cose di sua produzione.
Si. Tipo il basilico non le metto nelle bottiglie quando faccio la salsa perché non mi piace, allora lo lavo, lo asciugo e lo metto dentro il congelatore, quando faccio il sugo lo prendo e lo metto direttamente.
Di produzione sua c’è qualcos’altro?
Ci sono le patate, la frutta, c’è tutto. Adesso stanno facendo le fave e i piselli.
Anche lei come tante altre persone, a gennaio, usa ammazzare il famoso “porco”? Lo fa anche lei?
Sì lo faccio, vado sempre in masseria a prendere il maiale. Quest’anno ne ho fatti due, uno l’ho fatto quindici giorni fa, bello fresco fresco.
Un po’ fuori tempo, perché di solito si fa a gennaio.
Sì fuori tempo. E l’altro l’ho fatto a fine dicembre perché a gennaio mi era impossibile, mia figlia doveva partorire e allora ho anticipato un pochino.
I prodotti tipici che si fa col maiale in questa zona?
I prodotti tipici di questa zona: è “a gandarat” dove si prendono le orecchie, la coda, il muso e si mette sotto sale dentro a un vaso di creta e poi ci va un peso sopra. Quando poi durante l’estate si vuole fare la verdura dei cavoli, prendo questa “gandarat” la metto nell’acqua perché è salata e bisogna togliere tutto quel sale altrimenti non è buona, e si fa il bollito. E la verdura si fa: cavoli con questo bollito, poi ci metto un po’ di pepe e formaggio pecorino. A dire la verità il formaggio pecorino lo uso molto.
E dove lo prende il formaggio pecorino?
Da uno di Moliterno, da uno privato.
Quindi sempre di produzione artigianale, non nei supermercati?
No, no niente supermercati. Ai supermercati prendo solo grana padana e parmigiano.
Giustamente qua non si fanno.
No, viene dall’Emilia Romagna.
Tornando al maiale, cosa si fa più con il maiale?
Con il maiale faccio: soppressata; salame; il sanguinaccio (un preparato dolce con il sangue del maiale); la gelatina; il guanciale del maiale (“u vuccular”); la pancetta arrotolata, che adesso la devo mettere sotto vuoto che appunto stamattina sono andata in campagna e ho visto che la posso conservare, faccio tanti pezzi e si consuma man mano; poi faccio il lombo del maiale, i famosi “capcuoll” (capicollo) che diciamo noi; poi faccio le braciole di cotiche e di carne; “ o frittl” ( i ciccioli) che ci faccio “a strazzat”, ,, cioè la pizza: preparo l’impasto del pane quando è cresciuto lo stendo e ci metto “o fritll”, il pepe, la sugna (grasso del maiale sciolto) e formaggio, l’arrotolo e poi la stendo di nuovo e diventa a sfoglia.
Quindi, in conclusione, molti dei prodotti che consuma sono di produzione artigianale, mentre carne e formaggi li acquista alla masseria. Perché decide di acquistarli proprio lì e non al supermercato?
Perché la vedo che la roba è genuina. Prima cosa devo aspettare la sera quando il pastore rientra dal pascolo e mi ammazza l’animale, al supermercato che ne so io da dove viene questa carne? E che carne mi mangio?
Quindi per una questione di fiducia?
Di fiducia si, di fiducia e genuinità perché poi a casa mia ci sono sempre i miei nipoti, lasciamo perdere i miei figli che sono grandi. Io ho quattro nipoti, l’ultimo arrivato è il quinto, devo dare la roba buona ai miei bambini. Anche le uova prendo quelle buone.
Per “buone” intende di coltivazione propria?
Sì di coltivazione propria, di produzione propria. Le galline quelle che si allevano a terra, non quelle che stanno nei recinti che fanno le uova dentro la gabbie.
Sa come sono stati allevati?
Sì, sono andata di persona e ho visto come venivano allevati, e beccavano per terra e la massaia li gettava i pugni del grano. Anche se costano un po’ di più non mi interessa.
Quando fa la spesa compra volta per volta? Com’è il suo modo di fare la spesa?
La roba che non è a breve scadenza vado con la macchina con mio marito e, la pasta, zucchero e latte sono le cose che ne prendo di più. La farina perché qua non c’è il mulino. Anzi mio padre era mugnaio e io la farina la voglio come dio comanda.
Quindi cerca anche quella fatta bene.
Addirittura a mio marito l’ho mandato diverse volte vicino Castronuovo, al Terzo (zona che fa parte del comune di Castronuovo) a prendere la farina.
C’è ancora il mulino lì?
Si c’è, è distante però fa questo sacrificio per il bene dei nipoti e il nostro, perché oggi come oggi bisogna vedere cosa ti mangi.
E per le altre cose invece?
Quelli di facile consumo ne prendo di più, ma cose di scatolame non ne faccio uso perché sono contro a queste . Preferisco che la roba me la faccio io. E pure ai miei figli non piacciono tanto queste cose di scatolame, al di fuori di cioccolata e nutella.
Quali ricette sa cucinare lei?
Veramente so fare quasi tutto, e faccio di tutto. Poi la mattina quando mi alzo quello che mi dice la testa preparo, poi dipende dagli ingredienti che mi trovo. Che se ti vuoi mettere a cucinare e manca la materia prima non puoi fare niente.
Dei piatti che sa cucinare, c’è qualcosa che le riesce meglio rispetto ad altri?
No, ringraziando a Dio mi riesce sempre tutto bene.
C’è qualcosa invece che non tanto le piace cucinare?
Il pollo.
Perché?
Perché non lo mangio che non mi piace. Ma non per questo non mi riesce bene, se lo devo fare arrostito glielo faccio, se lo devo fare alla pizzaiola glielo faccio.
Lo fa alla famiglia?
Lo faccio ai miei figli e a mio marito, ma a dire la verità non lo assaggio neanche se è buono di sale.
Quindi va a occhio?
A occhio.
E le riesce bene comunque?
Loro lo mangiano e non dicono niente. Io però non so che sapore ha.
Quindi si presume che sia buono.
Sì. Per esempio a Natale faccio il tacchino intero, ricevo tanti complimenti per questo tacchino intero ma io non so che sapore ha, perché carne di penne (volatili) non ne mangio.
Oggi invece che cosa ha cucinato?
Oggi ho fatto le rape “pu’ zif’t’” (peperone rosso in polvere versato nell’olio caldo)
Sarebbe?
Prima ho dovuto lessare le rape, anzi stamattina sono andata in campagna a raccogliere le rape.
Quindi fresche fresche…
Fresche fresche, perché la verdura deve essere fresca raccolta che ha tutto un’ altro sapore. Sono andata a raccogliere le rape, le ho pulite, lavate e lessate, e poi scolate.
Ho preso un tegame con abbondante olio, aglio e peperoncino (e peperone in polvere), perché a me il piccante piace. Quando è diventato color oro l’aglio ho versato la rape e le ho girate, infine le abbiamo mangiate. Poi ho mangiato “u vuccular’” ( il guanciale del maiale).
Sempre fatto da lei?
Si, si, quello del maiale.
Chi le ha insegnato a cucinare?
Veramente nessuno, poi qualche ricetta moderna c’è mia figlia, ma quelle antiche le ho guardate perché a casa mia non ho mai cucinato che sono l’ultima di sette figli (quasi tutte femmine).
Quindi a casa sua non ha mai cucinato?
Mai,mai,mai. E dopo sposata per necessità mi sono messa a cucinare. All’inizio non sapevo fare niente però dopo con il passare degli anni ho imparato.
In famiglia lei quando era bambina non ha mai cucinato?
No mai.
Dopo sposata ha imparato?
Si dopo sposata, all’inizio non sapevo friggere nemmeno un uovo.
E’ stata costretta?
Costretta proprio.
Da suo marito?
Da mio marito altrimenti non poteva mangiare.
Come le impara le nuova ricette?
Quelle più moderne mia figlia. Veramente a me piace usare i libri, in particolare quello di Luigi Carnacino, che è un cuoco che a me piace.
Per le ricette nuove. E per le ricette antiche?
Per le ricette antiche guardavo mia madre.
Quindi osservando lei (la madre) ha imparato?
Osservando lei, ma non le facevo. Dopo sposata le ho fatte.
Dunque ha messo in pratica ciò che ha osservato da piccola?
Sì, sì.
Chi la aiuta in cucina?
Nessuno, sono sola.
E’ sola perché non ci vuole nessuno, o perché…
Sono sola perché della cucina sono gelosa, devo dire la verità. E’ tutta mia la cucina, deve essere mia ed esclusivamente mia.
Il modo di mangiare di ieri, la dieta alimentare di ieri e cambiata rispetto ad oggi?
Per i giovani è cambiato tanto, perché loro mangiano queste salsine, le cose congelate, surgelate, le cose precotte, invece io queste cose non le uso perché non mi piacciono.
Quindi a casa suo si mangia ancora come una volta? Roba fresca?
Sì, roba fresca e sostanziosa.
C’è qualche pietanza che ormai non si prepara più?
Sì, “o raschattiell pa millic”” (raschiatelli con la mollica), i giovani di oggi non li fanno più.
Qualche altra ricetta a parte questa che vedremo dopo?
”O pauppacc’ crusch” (peperoni cruschi o croccanti), che i giovani di oggi non li fanno ma se li mangiano.
Se li mangiano fatti dai nonni.
Eh…
Qualche altra ricetta che le viene in mente?
I maccheroni “a canniciell” (al ferro), “u pan cuott” (il pancotto), “a cucin’ maritat” (la cucina maritata), che io la faccio sempre il 15 agosto.
Che cos’è la cucina maritata?
La cucina maritata comprende tutto il raccolto che si fa durante l’anno, i cereali: fave, grano, ceci e cicerchia. Tutto questo raccolto si pulisce per bene e si mette a bagno (in acqua) la sera prima, il mattino dopo si mette dentro una pentola larga, si accende il fuoco, io la faccio in campagna, e si mette a cuocere ed è buonissima.
Si mangia ancora in famiglia sua?
A casa mia sì, io la faccio tutti gli anni. Un’altra cosa che faccio più spesso e che piace a mio marito sono “ o faf’ arrappat’”.
Che sono?
Sono le fave dure (si fanno seccare dopo la raccolta), la sera prima le metto in acqua e la mattina dopo le cucino. Piacciono anche a mia nipote Michela. Le fave arrostite le faccio la sera sul forno delle stufa e mio marito le accompagna con un bicchiere di vino. Le fave arrostite sono una cosa che si va in disuso.
La pietanza che preparerà oggi, di cui ci darà la dimostrazione, è una ricetta tipica?
Sì.
Perché?
Perché questa è una ricetta che viene tramandata da madre in figlia, e la tradizione continua. E rimane sempre quella, non si cambia l’ingrediente.
Quindi è una ricetta antica?
Sì, sì.
A lei l’ha tramandata sua mamma?
A me mia madre, a mia mamma la madre, alla mamma la mamma.
Quindi di generazione in generazione?
Sì, da diverse generazioni.
Conosce qualcuno che questa ricetta la prepara in modo diverso?
Ma no, perché la gente non la fa. Addirittura ci sono persone che non sanno neanche che esiste.
Quindi è andata quasi persa.
Quasi persa ed è peccato, perché poi si perdono l’origine delle cose e non è giusto. La tradizione secondo me ci dovrebbe sempre essere, perché è una cosa bella quando la tradizione continua.
Questo piatto si cucina anche in altri posti?
Nei paesi intorno si fa, ma di rado, quando c’è qualche manifestazione, tranne qualche vecchietto che la fa perché gli piace.
Lei ha cambiato qualcosa in questa ricetta o è quella originale di sua mamma?
Quella originale. Come la faceva mia mamma la faccio io, non ho cambiato niente.
Qual’è l’ingrediente più importante di questa ricetta?
L’ingrediente più importante è la farina, il pangrattato (cioè la mollica), l’olio, l’aglio e l’alloro.
Praticamente tutto.
L’unica cosa che io ho cambiato che nell’impasto ci metto l’uovo.
Quindi una particolarità sua?
Si perché ai miei figli la pasta in casa senza uova non piace.
Allora iniziamo a vedere la preparazione di questo piatto. Che piatto è, ci dica lei il nome.
” O raschattiell pa millica fritt” ( i raschiatelli con la mollica fritta ).
Allora iniziamo a vedere i vari ingredienti e la procedura.
Si prende la farina, si fanno “o sciummell” (giunta di mani),in base a quante persone siamo a mangiare. Se la famiglia è numerosa per ogni persona si fa una giunta di mani ( “na sciummell” ). Poi si fa la fontanella, ci vuole il sale. Nei raschiatelli ci vuole l’acqua tiepida, non l’acqua fredda. Adesso ci metto l’uovo, che ai miei figli piace con l’uovo, sopratutto a mio figlio Vito, specialmente adesso che durante la Quaresima fa il ramadan.
Cioè?
Lui non mangia carne.
Per tutti i quaranta giorni?
Si e mangia solo la sera.
Quindi un fioretto?
Sì, diciamo un fioretto. Secondo me è pure peccato metterci l’uovo, secondo me l’uovo è carne.
Metto l’acqua e faccio la croce per ringraziare nostro Signore. L’impasto non deve essere dura, deve essere abbastanza morbida.
Va lavorata tutta a mano?
Si si, la pasta in casa va lavorata a mano, non con la macchina. Anche il pane di pasqua va lavorato a mano: “a curnat” (dolce di pasqua), “u pastizz” (dolce salato di pasqua). Questa cose tra un po’ vanno fatte. A dire la verità li faccio sempre il giovedì santo, che fino a mercoledì lavoro.
Che lavoro fa?
Collaboratrice scolastica, bidella.
Quindi va d’accordo con i bambini.
Sì.
Ma ha lavorato anche con la cucina?
Quando ero dipendente comunale ho lavorato sempre in cucina, poi è uscita una legge e lo Stato ci ha assorbiti. Io potevo anche rimanere al comune, ma ho preferito stare con i bambini.
Quindi ha preferito i bambini alla cucina?
Sì, ma adesso il comune ha dato tutto in gestione ai ristoranti.
E’ quasi pronto l’impasto?
Si è quasi pronto. Hai visto “a rasoll” (palettino di ferro), l’ho fatto fare dal fabbro. Adesso lo metto a riposare (l’impasto).
Deve riposare?
Si si altrimenti diventa nervosa.
Nervosa la pasta?
Sì sì, nervosa. Si deve riposare altrimenti si innervosisce e si ritira la pasta quando si fanno i bastoni.
Più o meno quanto tempo deve riposare?
Una mezz’oretta.
E’ pronto?
Sì sì, deve riposare adesso.
Allora facciamo riposare l’impasto.
dopo il riposo… Adesso devo fare i bastoni per fare i raschiatelli. Una cosa mi sono dimenticata di dire, in cucina la prima cosa ci vuole la pulizia. Quando faccio la pasta in casa mi metto: il camice, il grembiule, il fazzoletto in testa.
Quindi l’igiene la prima cosa.
Si. Le pentole devono essere bene lavati, i piatti per essere puliti devono suonare quando si passa il dito.
Adesso ha preparato i bastoni?
Sì. Vedi non si stendono bene ( l’impasto ha riposato poco). Si tagliano i bastoni a pezzettini, a dadini. E adesso si inizia a cavarli.
Questi sono i famosi “raschattiell’”?
Si, a un dito e a due dita. Poi ci sono anche quelli “alla mulinar” (al mugnaio ) che sono a otto dita ma non li so fare. Che prima a Sant’Arcangelo i mulini erano in campagna ed erano ad acqua, allora stavano lì giorno e notte che la farina la usavano tutti, non è come adesso che c’è la pasta secca. E stesso i mugnai si facevano la pasta, che prima gli uomini si davano da fare. E si chiamano “raschattiell alla mulinar”, ed erano grandi.
Lei come li fa di solito?
A uno o due dita, eppure mio padre era mugnaio. Ma mio padre era già di un’altra generazione. Quello era un mestiere che veniva tramandato da padre a figlio, mio nonno era mugnaio, mio bisnonno era mugnaio…
E con suo padre è finita questa tradizione?
Sì, sì è finita nel ’71, che mio padre era malato e mio fratello non ha voluto fare il mugnaio.
Oggi i tempi sono cambiati.
Sì, e si è persa questa tradizione
Li sta facendo con un dito?
Sì. Ad esempio anche in estate quando si va in montagna, io adesso non ci vado perché soffro di ipertensione e allora si alza la pressione, si fanno i raschiatelli con “pauppacc e pmdor ” (il sugo con i peperoni), e con la ricotta dura.
Adesso vediamo come si prepara la mollica. Si prende la mollica di pane, si fa arrotolare nelle mani e diventa a pezzettini piccoli. Ci vuole il pane raffermo, non quello fresco, quello di due o tre giorni. Quando la faceva mia madre e vedevo il buco nella pagnotta di pane pensavo che c’erano i topi, avevo paura e non lo volevo più quel pane.
E invece era la mamma che preparava la mollica.
Sì era lei che preparava la mollica. E mi chiamavo stupida, mi diceva “sta ciot, non u vid ca già tirat ij po man” (stupida, non la vedi che l’ho tolto ij con le mani). E avevo paura dei topi. Ma io ho paura dei topi. Non ho paura di niente, dei topi ho paura.
Prendo il tegame, metto l’olio, che deve essere abbondante perché la mollica del pane assorbe l’olio.
L’olio d’oliva?
Naturalmente, ce l’ho olio d’oliva, mica uso quello del negozio o l’olio di semi. L’ho già detto uso solo roba buona e genuina, nostrano, di produzione propria
Cosa ci va insieme all’olio?
L’aglio. Poi quando metto la mollica ci aggiungo due foglie di alloro, che ne danno profumo.
Per quanto tempo deve soffriggere l’aglio?
Fino a quando diventa color oro. Adesso è pronta e verso la mollica. Sentito che rumore che ha fatto quando ho versato la mollica?!
Quando fa quel rumore vuol dire che l’olio è pronto?
Sì, che l’olio è pronto.
E si fa soffriggere la mollica con l’alloro?
Si. Quando diventa color oro ci metto un po’ di “pauppacc pisat” (peperone in polvere). Ci metto un po’ di sale. Dopo devo fare anche due peperoni cruschi.
Quando si capisce che la mollica è pronta?
Quando diventa color oro. Alla fine ci metto un po’ di peperone in polvere.
E quando si cucinava questo piatto? Era un piatto della domenica?
Questo era il piatto dei poveri, perché non avevano il formaggio. Tanto tempo fa non tutti avevano la possibilità di comprare il formaggio e di farne largo uso come adesso, allora lo facevano con la mollica che veniva chiamato “formaggio a landese”, che significa improvvisato. In mancanza di formaggio usavano la mollica, per chi ce l’aveva il pane.
Quindi la mollica sostituiva il formaggio?
Si si, la mollica sostituiva il formaggio.
La mollica adesso è pronta?
Si. Deve bollire l’acqua e cuocere i raschiatelli.
In questo momento i raschiatelli sono cotti e li devo scolare e condire. Questa è una cucina che si dovrebbe fare al fuoco. I raschiatelli sono stati scolati, ho tolto le foglie d’allora dalla mollica, e adesso condisco i raschiatelli con la mollica. Questi sono i raschiatelli con la mollica fritta (presentazione del piatto).
Adesso devo preparare “o pauppacc crusch” (i peperoni cruschi o croccanti). Andiamo a vedere.
Ho messo l’olio nel tegame, l’aglio in camicia che deve friggere, e quando e pronto l’olio si mettono i peperoni che in un momento fanno perché sono sottili.
Come sono questi peperoni?
Sono peperoni secchi, sempre del mio orto. Li inserto e ci faccio delle catene.
Vengono seccati al sole?
Veramente all’aria non al sole. Io li metto sotto la tettoia e seccano.
E come si conservano?
Così, come sono insertati si conservano. Io li inserto con l’ago. Poi se li friggo ci faccio i peperoni cruschi, oppure in polvere.
Questi peperoni come si mangiano? Da soli o accompagnati con un’ altro piatto?
Preferibilmente con il salame, hai visto che l’ho già messo a tavola?! Per le cose caserecce non ci vogliono i secondi sofisticati.
Pronto l’olio?
Ancora no.
Come deve essere l’aglio?
Color oro.
Anche qui?
Sì. Il segreto è sempre il fuoco.
Deve essere alto?
Non troppo alto e nemmeno troppo basso. Se è troppo alto si brucia e rimane cruda dentro, se è troppo bassa ci muore (questo riferito in generale).
Quindi una via di mezzo.
Sì. Adesso ci metto i peperoni.
Pronti?
Sì. Devo spegnere il fuoco altrimenti si bruciano. Poi il sale si mette dopo al momento che si mangiano altrimenti diventano morbidi.
Allora stasera abbiamo fatto: primo i raschiatelli con la mollica fritta, secondo il salame, contorno i peperoni cruschi. E poi naturalmente ci va un’arancia sempre nostra (non comprata).
Questa è una tipica cena antica?
Sì antica, di prima.
Come deve essere un piatto per essere buona, come si deve presentare?
Deve essere cotta al punto giusto e saporita, e deve essere condita bene perché è il condimento che da il sapore.
E come si deve presentare nel piatto la pietanza?
Questa si deve presentare nel piatto di creta, quelli dei nostri nonni.
Come questa?
Sì, questa era di mia madre. E’ antica, che mia madre era del 1909, è abbastanza antico questo piatto, che adesso non si usano.
E la tovaglia?
La tovaglia deve essere di fiandra come questa. Essendo che il lino è una fibra naturale è sempre esistita, come il cotone, solo che gli antichi usavano più il lino che il cotone.
Questa tovaglia è antica?
Non è antica me è lino ed è fiandra, è come la ricetta antica, è sempre esistita e va tramandata.
Ti piace mangiare bene?
A me sì.
E’ di buona forchetta?
Si vede che sono di buona forchetta, sono quasi novanta chili.
Le fa piacere di sapere che sa cucinare bene?
Mi fa piacere quando me lo dicono, quando mi fanno i complimenti, devo dire la verità.
Che importanza dà alla cucina?
La cucina ha molta importanza, specialmente per una donna.
Perché?
Perché, non è il vestiario, i tacchi, le calze a rete o non ha rete, che ti fanno sentire una donna, o stare a letto con il marito, è in cucina che ci si sente donna, una donna realizzata, una mamma.
Quindi suo marito lo conquista con la gola?
Sì sì, con la gola.
E apprezza la sua cucina?
Sì.
Glielo dice?
Se siamo soli non me lo dice, però se ci sono gli altri lo dice.
E i suoi figli?
Anche.
E i suoi nipoti?
Ne ho una che è di bona forchetta come me, e mi dice “nonna quanto mi piace la pasta asciutta tua”.
Abbiamo qui davanti un pranzo, o una cena, tipica povera: raschiatelli con la mollica come primo, il salame fatto in casa come secondo, e i peperoni cruschi.
Questo è un pranzo povero.
Acquasale (Rionero in Vulture)
preparata da Maria Nicola Santoro
intervistata 29 giugno 2009 da Roberta Cesira Marino
https://vimeo.com/130078028
Quanto tempo impieghi per la cucina?
Poco,dipende da ciò che devo cucinare.
Sei andata a fare la spesa?
Sì.
Dove?
Al supermercato, dal fruttivendolo, il panetteria, dall’ortolano.
Hai dei fornitori che preferisci? Perché acquisti da quei determinati fornitori?
Perché ritengo che abbiano la merce più fresca rispetto agli altri a prezzi contenuti.
Che cosa hai comprato?
Il pane, le uova, i peperoni.
Hai comprato solo quello che occorreva oggi?
Perché preferisco farlo così, giorno per giorno perché ritengo che la roba sia più fresca se acquistata quando serve.
Quali sono le ricette che sa cucinare?
La pasta asciutta, la pizza…
Cosa le riesce meglio?
Diciamo la pizza con il pomodoro.
Cosa non le piace cucinare? Perché?
Il pollo perché a me non piace.
Che cosa hai cucinato oggi a pranzo?
La pasta alla amatriciana.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Qualcosa l’ho imparata dalla mamma che cucinava quando io ero bambina, altro leggendo i libri e le riviste di cucina.
Hai imparato per gioco o sei stata costretta?
Sono stata costretta perché essendomi sposata era necessario che io sapessi cucinare per la famiglia.
La dieta alimentare è cambiata? Come?
Da noi, a casa mia, no perché più o meno mangiamo le stesse cose che mangiavo io da piccola.
Ci sono pietanze che non si preparano più?
Direi di no.
Oggi cosa ci prepari?
L’acquasale.
La pietanza che preparerai oggi è una ricetta tipica?
È il piatto tipico delle nostre zone, perché la maggior parte va in campagna e questo era il piatto che si usava prima e che mi piace cucinare per mantenere le tradizioni.
Conosci qualcuno che questa ricetta la prepara in un modo diverso?
L’unica variente è il formaggio che io non utilizzo e nemmeno la cipolla.
La pietanza che sto preparando è per una sola persona; dipende generalmente dal numero delle uova, in questo caso una. Si mette l’olio d’oliva in una padella, lo si fa soffriggere. Poi si prendono i peperoni secchi, si puliscono un po’ con un canovaccio, si tagliano e si soffriggono. Anche i semi vanno bene. Bisogna farli rosolare un po’ in modo da farli colorare un po’. Poi si aggiunge un bicchiere d’acqua spostando la padella dal fuoco e si lascia sul fuoco ancora per un po’. Quando arriva ad ebollizione. Si versa l’uovo nella padella che deve cuocere nell’acqua.Far cuocere il tutto fino a che si sia riassettato a proprio piacimento e fino a quando si sia essiccata un po’ l’acqua.Così com’è si mette sul pane e a piacimento si può aggiungere del formaggio.
Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?
Il sapore del pane nostrano, della roba nostrana insomma.
Dove ha acquistato questi peperoni?
A un supermercato, sono imbustati e già pronti. Generalmente li secchiamo noi però adesso li abbiamo già consumati per tutto l’inverno.
Quindi si lasciano essiccare nel tempo?
Sì. Si prendono d’estate e poi si lasciano essiccare e si utilizzano per tutto l’inverno.
È una pietanza che mangiavi anche tu da bambina?
Qualche volta si perché a mio padre piaceva e quindi l’ho assaggiata; piaceva anche a me quindi l’ho mangiata più di qualche volta.
Come si deve presentare nel piatto la pietanza?
Va presentato in un piatto possibilmente di terracotta con sulla base una fetta di pane.
È importante saper cucinare?
Sì, abbastanza.
Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?
Certo!
Cosa altro diresti di te per dire chi sei?
Sono un’impiegata di Rionero in Vulture, sono sposata,ho una famiglia di quattro persone: mio marito è anche lui un impiegato e i miei due figli studiano.
Baccalà all’arra’anata con peperoni cruschi (Pignola)
BasilicataCucinareProvincia di Potenza 11/01/2016
Baccalà all’arra’anata con peperoni cruschi (Pignola)
preparato da Anna Lolito
-Cosa hai cucinato oggi a pranzo?
-Eh il baccalà, il baccalà con….il baccalà, una ricetta tipica Potentina, si chiama il “baccalà arrà’anato’’ o ”all’arraganato” in italiano. in dialetto “arrà’anat”.
-Ti sei alzata presto per cucinare?
-No!
-Quando tempo impieghi per la cucina?
-Ma per la cucina non impiego molto tempo perché io preferisco preparare la roba un po’ sul tardi perché io di solito pranzo verso le due, però i piatti preferisco prepararli in poco tempo non amo cucinare la mattina presto per poi mangiarlo alle due. Mi piace la cucina all’ultimo momento quindi…
-Sei andata a fare la spesa questa mattina?
-Si!
-Dove?
-Di solito mi reco a fare la spesa alla filiera, che sarebbe un mercatino che vengono direttamente dal Metapontino e portano direttamente al consumatore.
-Cosa hai comprato?
-Ho comprato i pomodorini,le cipolle fresche,perchè questo piatto ci vuole la cipolla fresca,il baccalà l’ho comprato poi al supermercato,perché li non c’è il baccalà. Quindi io ho comprato i pomodorini,la cipolla non è un piatto molto costoso,non ci vogliono molti ingredienti, è un piatto povero,un piatto che si usava fare nel periodo della vendemmia,quindi non richiede molto tempo, non molto costoso. Anche come tempo non… il baccalà non va cucinato molto tempo prima di mangiarlo perché poi una volta messo al forno e non è… invece deve essere un piatto molto cotto, cucinato, diciamo una mezz’oretta prima di mangiarlo perché deve rimanere morbido. Perchè se si cucina un po’ di ore prima poi diventa asciutto e non ha più quel sapore,quella particolarità che il baccalà deve essere morbido, e quello si asciuga subito, purtroppo il baccalà è così. Bisogna comperare un baccalà, non molto, non molto spesso un baccalà normale perché ci sono di vari spessori, però prima addirittura si usava fare il baccalà molto sottile con la spina adesso l’abbiamo un po’ variato, compriamo il baccalà leggermente più alto ma non molto alto, naturalmente si mette la mollica, ho comprato anche la mollica del pane, ma la mollica del pane poi la faccio io perché il pane è casereccio quindi preferisco fare la mollica mia,però si compra nei supermercati le bustine di mollica già fatta, però la faccio io, quindi… ha un altro sapore.
-Quali sono le ricette che sa cucinare,cosa le riesce meglio?
-Mah diciamo che mi piace cucinare i’’ cavatelli con i fagioli’’, l “agn e ceci” che è anche un piatto lucano delle parti nostre, ”l’agn e lenticchie”, il baccalà, i peperoni, i peperoni cruschi, i peperoni sotto aceto ci sono anche i peperoni sotto aceto che si fanno all’insalata oppure si possono fare ripieni con mollica sempre, acciughe, capperi però io li faccio all’insalata, li taglio li lavo bene bene li pulisco, li lavo sotto l’acqua corrente e li faccio a striscioline e poi se mai ci metto anche un’acciuga dentro e un po’ di prezzemolo questi sono i piatti, poi naturalmente con i ragazzi che tengo loro preferiscono questi piatti più particolari pieni di besciamella, ma io preferisco più una cucina casereccia, una cucina che ho imparato con mia mamma, una cucina povera ma secondo me sono le cucine migliori.
-Cosa non le piace cucinare?
Mah… di solito mi piace fare tutto, faccio anche la pasta fatta in casa, non gradisco comprare la pasta nei pacchi dei supermercati faccio tutto con le mie mani. Mi piace cucinare, mi piace stare in cucina, molte volte non lo voglio fare perché impegnandomi molto tempo in cucina naturalmente mi voglio sedere e voglio mangiare, quindi molte volte faccio dei piatti, senza molto impegno.
-Da chi ha imparato a cucinare?
-Da mia mamma, noi eravamo una famiglia numerosissima, sette figli con una nonna che stava con noi quindi eravamo tutti i giorni dieci persone quindi la cucina era la cosa più importante in casa, c’erano varie richieste.
-Hai imparato per gioco o perché sei stata costretta?
-No no ho imparato, io ho imparato essendo una famiglia di sette figli io ero la più piccola quindi io ho imparato molto tardi a cucinare perché ce ne erano tanti a casa mia che cucinavano.
-E cosa hai cucinato per la prima volta?
-Mi sono messa a fare la pasta di casa una cosa che mi appassionava e che ho fatto le orecchiette per la prima volta. E’ una cosa,un piatto che mi viene bene naturalmente ci vuole il tempo, ti devi impegnare perché fare le orecchiette non è una cosa che si fa facilmente. La pasta di casa mi piace, mi piace fare la pizza, mi piace fare un po’ tutto, sono una buongustaia, poi io ho una famiglia che vuole sempre mangiare, i miei figli tutti i giorni mi chiedono, mamma che cucini? Quindi quando sono un po’ a dieta si fanno fare la pasta in bianco,però spesso mi fanno delle richieste però i ragazzi preferiscono la cucina casereccia,cioè la cucina… qualche volta ce la richiesta di un piatto che vedono in televisione,la panna la besciamella, lo speck però gradiscono la pasta e fagioli la pasta e lenticchie ce loro la mangiano volentieri. Come mia mamma mi ha insegnato di fare la tortiera al forno con le patate però ben condita con il pomodoro non solamente, mettere le patate e cosi, e un po’ di prezzemolo e un filo d’olio, io metto le patate, il pomodorino poi metto la carne, la cipolla, metto l’aglio, il prezzemolo,metto un po’ di tutto.
-Come impari nuove ricette,dai libri,riviste o dalla televisione?
-Ma io, la televisione come per esempio il programma della ”Clerici”, che c’è tanta gente che si mette a mezzogiorno a prendere queste ricette, nooo io no cambio programma non mi piace imparare cosi manco dai libri, se mai se ho un’amica che mi dice oggi… allora quello mi appassiona di più. Mi piace di più prendere una ricetta da un’amica da… ma non dalla televisione perché mamma mia… per me il fatto che mi devo mettere e scrivere100 grammino no, poi io le ricette me le invento.
-Quindi ti piace cucinare?
-Sì sì, dipende da quello che ho in casa. Molte volte apro il frigorifero prendo qualcosa e poi me l’invento io. E poi se mai quando me la chiedono le altre volte non me la ricordo più perché l’ho improvvisata.
-Quindi ti ritieni brava?
-Si mi ritengo brava, poi molte volte quando ho degli amici a casa mi fanno tutti i complimenti perché faccio una cucina all’ultimo momento che è la migliore. Non cucino mai tante ore prima e poi conservarla, riscaldarla è una cosa che non mi è mai piaciuta. Io improvviso all’ultimo momento perché è la migliore cucina.
-Usi il congelatore,cosa congeli di solito?
-No, ho il congelatore ma congelo un po’ di verdure perché ho l’orto,mio marito è un appassionato dell’orto e quindi abbiamo tutto in quest’orto naturalmente non riesco a consumarla giornalmente e naturalmente mi faccio le bustine congelo le verdure più che altro, però poi qualche volta quando faccio pasta al forno e mi rimane una teglia la metto nel congelatore, però non amo molto la roba congelata.
-Che cosa coltivate?
-Di tutto, zucchine fagiolini ,mio marito mette anche le patate, mettiamo tutto le fave, i piselli, i peperoni all’aceto quindi tutta questa roba… il peperone all’aceto è mio, il peperone per appenderlo, i peperoni cruschi cosi si dice li faccio anch’io.
-Ha una tavernetta?
-No tavernetta no, io di solito quando faccio questi lavori me ne vado, abito in città a Potenza però poi quando ho da fare questi lavori me ne vado a Rifreddo, perché ho una casa lì e ho una stanza da lavoro dove io lì faccio tutto,facciamo anche il maiale, la salsiccia, facciamo, faccio un po’ di tutto. Non amo comprare questi affettati queste cose nei supermercati, fin quando me la sento li farò io.
-Quindi la pietanza che prepara oggi è una ricetta tipica?
-Si questo è il baccalà ‘’all’arraganato’’ che si dice,però qualcuno l’ha pure cambiato per esempio mia mamma lo faceva il baccalà poi ci metteva la mollica di pane,il prezzemolo un po’ di cipolla un po’ di aglio,qualche pomodorino e c’è gente che l’ha variata e ci mette anche le olive però io la gradisco proprio come me l’ha insegnata mia madre,perché è un piatto molto saporito naturalmente si mette pochissimo sale se ne rende conto perché se assaggiamo il baccalà è salato,sale non ne mettiamo proprio perché altrimenti diventa….il baccalà è una caratteristica che è salato anche se si mette…io l’ho comperato e l’ho messo io in ammollo,non l ho comperato già. Quindi l’ho messo per tre giorni però se è molto alto lo tengo anche per quattro giorni nell’acqua gli cambio l’acqua tutte le sere se lo metto la mattina cambio l’acqua la sera.
-Quindi questa ricetta, si fa anche in altri posti?
-Sì il baccalà dove andiamo andiamo, però c’è chi lo fa con i peperoni cruschi, c’è chi lo fa… si può fare per esempio a potenza, oltre il baccalà cosi ,si fa anche il baccalà a ”ciauredda” si dice, è un piatto come primo piatto si fa il baccalà sempre in umido si mettono anche dei tocchetti di patate e si mangia come un piatto sempre con i pomodorini perché il baccalà richiede la cipolla,ci vuole molta cipolla e particolarmente la cipolla fresca lega meglio con il sapore. Il baccalà si può fare, mia mamma lo faceva anche impanato e fritto si dice,pigliava dei pezzi di baccalà li metteva nella farina e poi li friggeva e vicino a questo baccalà ci metteva sempre questo peperone crusco,perché il peperone lega molto con il baccalà.
-Va bene vediamo come si prepara!
-S,i allora prendiamo il baccalà che io ho messo in ammollo mettiamo nella teglia io….mettiamo nella teglia senza asciugarlo dall’acqua,si può metterlo direttamente in una teglia,se è molto grande,se i pezzi sono molto grandi,li facciamo leggermente più piccoli poi prendiamo la mollica che ho già preparato,ce ne metto un bel po’,non ce ne vuole poca. E’ un piatto molto sbrigativo,si prepara subito però ha un sapore buono. Quando vengono i miei amici mi chiedono sempre questo piatto,mettiamo la mollica poi prendiamo i pomodorini possibilmente i pomodorini quelli piccolini i “pachini”,adesso ci sono i “pachini” mia madre metteva anche il pomodoro .A quei tempi non c’erano questi pomodorini e metteva il pelato ma io ho constatato che con il pomodorino è più buono è più squisito. Li laviamo non molti pomodorini.
-Quindi l’ha modificata la ricetta da…?
-Si solo il pomodorino prima c’erano quei pomodorini grandi che si facevano un po’ maturare e si consumavano per fare il baccalà,io ho comprato i pomodorini le “ciliegine”si chiamano,li facciamo non molto piccoli si tagliuzzano cosi.
-Per quante persone è questa pietanza?
-(Per una,due,quattro) Questo va bene per sei persone perché i pezzi sono abbastanza grandi,per sette persone,fare i pomodorini a tocchetti,non deve essere molto rosso nel forno non deve stare molto tempo.
–Per quanto tempo la cottura?
-Mah. quando si vede che è quasi dorato non deve stare molto perché se si asciuga non è più saporito il baccalà và cucinato poco, io se mai se devo mangiare alle due lo metto verso l’una o l’una e un quarto, non molto, che è proprio la caratteristica. Deve essere morbido mettiamo i pomodorini già l’ho messi, gli metto il prezzemolo ecco l’ho lavato, affettare tagliare poco di aglio piccolino tanto.
-Di solito il baccalà,il pesce lo compra da un fornitore di fiducia da un…?
-Sì sì. Il baccalà di solito lo compro dove c’è proprio un negozio dove vende solo baccalà.
-Dove?
-Si trova vicino sopra potenza in città vicino al centro di potenza vicinola Chiesa della Trinità, c’è un negozietto che si scende ci sono tutti i tipi di baccalà, dipende che uno deve fare, e dipende uno come vuole spendere, naturalmente più il baccalà è senza spina, il baccalà prima senza spina non esisteva adesso c’è il baccalà con la spina, senza spina che costa molto sarebbe il filetto di baccalà naturalmente quello costa su i 14-15 euro poi c’è anche quello che costa 9 euro è con la spina perché è più basso, il baccalà più basso si preferisce farlo impanato e fritto perché è più basso o lo spaghetto. Il baccalà che si usa a potenza si fa sottile questo qua che si usa nel forno dipende… Questo negozio vende solo baccalà.
-Quindi questo è il tuo fornitore di fiducia?
-Questo negozio vende solo baccalà e peperoni cruschi,si trova al centro della città di Potenza,questo negozio va da generazione in generazione prima c’era il padre,poi è passato al figlio ora è passato agli altri figli,è un negozio che sta là da 70-80 anni sempre nello stesso posto. Allora ho messo il prezzemolo ed ora ci metto uno spicchio d’ aglio,le cipolle devono essere fresche,la cipolla ci vuole perchè è proprio….Il baccalà si è sempre fatto a potenza,si fa il baccalà a ”ciauredda”cosi viene chiamato,il baccalà fritto adesso lo fanno anche lessato e lo fanno anche crudo cioè quando si compra il baccalà molto alto lo tagliano a fettine sottili e lo fanno tipo carpaccio. Un segreto del baccalà ci vuole l’olio,non si può fare un piatto poco condito,il baccalà richiede l’olio in quanto assorbe molto condimento,acqua non se ne mette perché il baccalà è già abbastanza bagnato e si inforna diciamo per una mezz’oretta buona,poi se è molto alto anche dieci minuti in più. Si mangia al momento non deve stare molto tempo dopo che è cotto,una volta sfornato và mangiato,adesso l’ho metto in forno a 180 gradi, questo è il piatto.
-Sì!
-Allora per i peperoni cruschi bisogna metterli in una padella con abbondante olio altrimenti si bruciano, ci vuole molto olio,perché il peperone deve galleggiare dentro altrimenti si brucia. Ora mettiamola sul gas, lo facciamo riscaldare ma non molto altrimenti il peperone è delicato è si brucia subito, deve essere dorato e croccante, quindi aspettiamo che l’olio si riscalda,mentre incomincio a preparare i peperoni, una volta che li ho essiccati li pulisco con uno strofinaccio e sono già pronti per friggerli, li faccio interi. Il peperone una volta buttato nell’olio bisogna girarlo di continuo altrimenti con l’ olio caldo si bruciano subito. Una volta che sono cotti bisogna mettere subito il sale sopra perché così rimane ben croccante, l’olio deve essere caldo il peperone deve stare poco tempo altrimenti si brucia e perde tutto quel sapore .L’accortezza è di toglierlo subito appena si vede che il peperone è dorato. Ora li butto e si girano di continuo,quando c’è l’olio caldo si incominciano a gonfiare. Il peperone è già fatto, li mettiamo in un piatto e ci metto il sale.
-Sì
-Ci vuole abbondante sale,ed ecco è pronto,un piatto molto sbrigativo,se li tocchiamo adesso sono morbidi ma se li facciamo raffreddare diventano croccanti,si possono schiacciare con la forchetta o si possono mangiare anche interi. Io li tengo sempre pronti,li pulisco e li preparo,perché il peperone lo metto un po’ ovunque,lo posso mettere sui fagioli lessati con un filo d’olio e si usa mettere anche un peperone sopra oppure si usano fare fritti con le uova insomma si possono fare in tanti modi, questi erano i piatti nostri che preparava mia madre,niente cucina elaborata.
Il baccalà è pronto, deve essere morbido, dopo impiattato ci metto anche due pomodorini, è un piatto che di solito faccio anche la domenica, se ho degli amici loro gradiscono mangiare più questo piatto e non la pasta al forno o i cannelloni, gradiscono più questo piatto fatto da me, lo chiedono proprio loro anziché fare la pasta al forno, i cannelloni o i conchiglioni con gli spinaci di solito questo mi chiedono i miei figli, però quando ho degli amici mi chiedono proprio questo pranzo squisitissimo.
-Invece durante la settimana decidi tu cosa preparare?
-Durante la settimana ci sono giorni che i miei figli mi chiedono un piatto diverso però di solito decido i,non seguo ad esempio il lunedì, il martedì la pasta asciutta, o il giovedì la pasta asciutta o il mercoledì pasta al pepe, come capita, non ho i giorni prestabiliti per determinati pranzi.
Strascinati con la mollica di pane e i peperoni cruschi; Salsiccia e patate al forno (Pignola)
BasilicataCucinareIntervisteProvincia di PotenzaVideo 11/01/2016
Strascinati con la mollica di pane e i peperoni cruschi; Salsiccia e patate al forno (Pignola)
preparati da Maria Cerroni
intervistata da Filomena Rosa
https://vimeo.com/149629427
Quanti anni hai?
Settantacinque.
Dove vivi?
Vivo in una frazione di Pignola, Potenza.
Comune della Basilicata?
Sì.
Quali sono le tue origini?
La mia mamma era di Pantano di Pignola, il mio papà era perugino, di Gubbio.
Cosa ci cucini oggi di buono?
Oggi ho pensato di fare gli strascinati con la mollica di pane, e di più peperoni cruschi messi sul piatto.
Benissimo, del secondo ne parliamo dopo, possiamo cominciare.
Questa è la farina e la passo con il “setaccio”.
Quanta farina?
1 Kg di farina.
Per quante persone stiamo facendo questi strascinati?
Per otto persone.Questa è la farina, mettiamo un uovo; poi si mette un po’ di acqua calda.
Perché deve essere calda?
Perché combacia meglio con la farina, si lega meglio.
L’acqua, quella che ci vuole, non è che devi fare mezzo litro o un litro, quella che ci vuole, quella che si tira la farina.
Da quanto tempo fai la pasta di casa a mano?
Da quando tenevo sei anni.
Chi te l’ha insegnata?
Mia mamma.
Pronto l’impasto deve stare sotto un piatto a riposo.
Quanto tempo deve stare a riposo?
Una mezz’oretta.
L’impasto come deve essere, duro?
Normale, non deve essere troppo duro. Poi si ammorbidisce sotto il piatto, sotto qualunque cosa che metti.
Ora la taglio, e così incominciamo a fare gli strascinati.
Che farina hai usato?
Di grano duro.
Si prende un vassoio di cartone?
Quello per dolci, si mette un po’ di farina se no si attaccano al cartone, e si comincia a fare il mestiere.
Quante dita usi nonna?
Io, tre dita uso, perché questa mano è stata offesa da quando ero piccola, e non li posso fare gli strascinati che si usavano una volta, grandissimi, perché sono offesi “i due primi diti”.
Se no si fanno con tutte e quattro?
Sì, con tutte e quattro, l’usanza nostra, mia mamma li faceva con tutte e quattro, tutte e otto le dita.
Quanto tempo ci impieghi a fare un chilo di strascinati?
Un’oretta. (…) Poi dopo aver finito gli strascinati, preparo la mollica, e i peperoni cuschi, e dopo bollita la pasta, fatta cuocere nella “caldaia” si butta sopra questa mollica di pane, come il formaggio, e si mettono i peperoni cruschi sopra questa mollica.
Poi ci fai vedere come si fa!
Sì.
Gli strascinati li mangi sempre freschi?
Delle volte sì, delle volte no perché mi rimangono qualche vassoio, e li conservo nel freezer. Dopo che si sono congelati li metto nelle bustine del freezer.
Per congelarli come si fa?
Sempre nel vassoio come sono, che li faccio, li metto con una tovaglia sopra, nel freezer, dopo stati un’oretta li posso conservare nelle bustine.
Ma prima di metterli nel freezer quanto tempo devono asciugare?
Un’oretta, un’oretta e mezza, devono essere belli asciutti.
Bene. Nonna vuoi dire quanti figli hai?
Ho sette figli, e tredici nipoti.
E dei tuoi figli chi è che ha imparato a fare la pasta di casa?
La prima, Anna Maria.
Gli altri figli non la sanno fare, solo Anna Maria la sa fare perché non è andata a scuola. E’ stata con me e le ho insegnato a fare tutto.
Ci fai vedere, nonna, come si fanno le orecchiette, che non abbiamo visto?
Così!
Col pollice?
Col pollice, oppure con la “rasoia”.
E poi li giri al contrario?
Sì.
Dopo un’ora di lavoro nonna Maria ha fatto cinque vassoi di strascinati. Ora stanno un pochino ad asciugare, circa un’ora, un’ora e mezza. Alcuni li mangeremo e altri verranno congelati.
E adesso nonna che facciamo?
Io sto preparando la mollica per il condimento degli strascinati. Poi faccio i peperoni cruschi che aggiungo sul piatto.
Questa è la mollica e si “smollichea” bene, deve essere bella raffinata, se no vengono a pezzi.
Il pane di quanti giorni deve essere?
Di quattro, cinque giorni perché se no non si sfarina.
Quindi non deve essere fresco.
No.
Quanta mollica ci vuole più o meno?
Sui 300/400 grammi di mollica.
Da quanti chili la panella?
Due chili. Ora metto l’olio.
Si deve bagnare tutta la mollica?
Deve essere bagnata, se no si fa bruciata nella padella. (…) ci vuole un altro poco (di olio).
L’olio è di oliva?
Sì, è olio di casa.
Diciamo che la mollica deve prendere il colore dell’olio!
Sì, il colore dell’olio. Deve essere bagnata. E ora la metto sul gas e la faccio fare piano piano.
Bisogna girarla?
Sì, se no sotto si brucia e sopra è cruda. Questa si fa un po’abbronzata. Ora ci vuole un po’ di tempo per la mollica, allora prepariamo i peperoni cruschi, così faccio uno e l’altro.
I peperoni si mettono tutti una volta e si gira sempre continuato, e li devi togliere subito(dai fornelli), perché se no si bruciano.
Diventano neri!
E poi sono amari!
Sì, sì.
Quanti peperoni più o meno?
Sono quattro peperoni.
E la fiamma come deve essere?
Deve essere bassa se no li bruci tutti una volta. Questi poi li devi togliere subito, quando sono pronti. Non li devi lascare neanche un istante, devi essere sempre un continuo a girarli, se no dove si bruciano e dove sono crudi, e non si sfarinano quando vai a sfarinarli sugli strascinati.
Devono rimanere croccanti?
Sì, sì croccanti.
Quanto tempo deve stare la mollica?
Vedi che si sta facendo qua.
Si friggono sempre nell’olio di oliva?
Sì, perché ha un altro senso; l’olio di semi nella pasta poi si sente.
Il sale non si aggiunge?
Mo vediamo, se c’è il sapore del pane non si aggiunge, se no si aggiunge un pochettino, una spolverata.
Invece sui peperoni no!
Sui peperoni no, solo se li devi mangiare cruschi così, ma se li metti sfarinati sulla mollica non si deve mettere il sale. Il momento che li mangi così, devi mettere il sale, ma prima no perché si ammorbidiscono. Ci vuole l’olio assai, perché se è poco si bruciano.
Sono già pronti?
Sì.
Quindi si tirano senza olio?
Sì, così. L’olio se vuoi lo puoi pure usare, però senza peperoni.
Filomena io ora l’assaggio un po’ (la mollica), perché se no non posso dire se ci vuole il sale o non ci vuole.
Sì.
Ci vuole un pochettino!
Ci vuole un pochino!
Sì.
Quindi dipende da quanto è saporita la mollica.
Sì, devi sentire un po’ di sapore, se no viene proprio …
Adesso è buona, con un pizzico di sale ha un altro sapore.
E’ già pronta!
Quindi, anche la mollica è pronta, è diventata dorata
Si lascia senza coperchio perché si fa uscire il vapore, e dopo che si è raffreddata un poco si copre.
E adesso, nell’attesa del pranzo, di vedere cucinati gli strascinati, prepariamo il secondo. Che cosa ci prepari, nonna, per secondo?
La tortiera di patate con salame di maiale.
Bene. Che patate sono?
Le patate della campagna nostra non sono ancora pronte, sono quelle comprate, sono le patate quarantine.
Per quante persone sarà questa tortiera?
Sempre per otto persone.
Quante patate?
Sono circa un chilo, un chilo e mezzo di patate. Adesso le vado a lavare e le preparo. Ora metto il sale, metto uno spicchio di cipolla.
Fresca?
Fresca. Un pochino d’aglio, un po’ di formaggio.
Che tipo di formaggio?
Parmigiano, perché i ragazzi non è che mangiano tutto, se no io uso il pecorino.. Metto un po’ d’olio e le giro. Sempre con le mani bisogna farle, perché le mani sono quelle che…
Prendo un pomodoro
Il pomodoro deve essere da insalata?
Un pomodoro normale, che non sia troppo maturo, ma manco senza arrivare a maturazione.
L’olio sempre di oliva?
Sì, comunque io cucino sempre con l’olio di oliva, soltanto le patatine fritte faccio con l’olio di semi, ma poi tortiere, cose, tutto con l’olio di oliva.
Prendo il salame, il salame fresco, e lo metto in mezzo alle patate, così.
Ne hai messi solo tre pezzi, perché oggi siamo di meno di otto?
Siamo di meno, sì, si fa mezzo ciascuno, siamo sei persone.
Ora per farla venire cotta bene, si mette o una tortiera della stessa dimensione, o si mette la stagnola.
La carta argentata!
Sì, si crea il vapore e si cuoce bene, dieci minuti prima di mangiarli, togli questa carta, e vengono rosolate tutte le patate.
Quanto tempo stanno per cuocere?
Tre quarti d’ora.
A che temperatura del forno?
A 250°.
Nonna vuoi dire qualche cosina sulla salsiccia? La fai tu o la compri la salsiccia?
No la faccio io, perché mio figlio alleva dei maialetti, e quando arriva ora, dicembre, gennaio, si ammazzano, e si fa salame, prosciutti, culatelli, si fa di tutto, speck etc. Il salame viene fatto in tre divisioni
In tre tipi?
In tre tipi. La “sopressata” viene fatta con tutta carne magra e spezzettato un po’ di lardo, tutto a pezzettini piccolini, con il pepe, e si riempiono queste budella di maiale. Invece la salsiccia grassa viene fatta con tutti i resti che si scartano dalla salsiccia magra, buona. Si mette 26/27 grammi di sale per ogni chilo di salame, si mette il finocchietto, una spolverata di peperone, oppure peperoncino forte, quello che vuol mettere la persona.
Gli stessi ingredienti sono uguali anche per la salsiccia magra?
Sì, sono uguali. La salsiccia magra contiene meno grasso e ha la carne più scelta. Invece gli odori, le spezie sono a scelta. Del gusto delle persone.
Nell’attesa della cottura della pasta che cosa facciamo nonna?
Io preparo già gli ingredienti per condire la pasta, sono già preparati, soltanto “spezzetto” un po’ di peperone crusco e un po’ li metto sul piatto così.
Interi!
Interi.
Bene, vediamo!
Questi li resto, e questi li faccio spezzettati.
Dal rumore si può notare quanto sono croccanti.
Vedi sono spezzettati, e mo è pronto.
Bene.
Filomena adesso è l’ora che butto la pasta nell’acqua e la cuocio, e la tortiera è già pronta. Ora la scopro per fare rosolare le patate.
E quanti minuti deve stare per rosolarsi?
Giusto il tempo che mangiamo, e già si “rosolea”. E ora butto la pasta.
L’acqua è già salata?
Oggi non ho messo il sale, lo metto adesso.
Sale fino?
Ora mi trovo il sale fino e butto il sale fino, se no quello che si trova.
Quanto tempo necessita?
Dopo che viene a “bollere”, non più di tre o quattro minuti. Tre minuti, così, perché la pasta è fresca, cuoce subito.
La pasta è quasi cotta!
E’ arrivata l’ora.
E’ arrivata l’ora di mangiare.
Ora butto la mollica nella pasta, la giro e poi la metto un po’ sul piatto, come il formaggio.
Quindi un po’ di mollica va nella pasta.
Nella pasta. (…) Un po’ di peperone macinato.
Si mescola il tutto.
Aggiungiamo un altro poco di mollica.
Questo è il nostro piatto di strascinati con mollica di pane e peperoni cruschi.
Si aggiunge della mollica, come se fosse del formaggio, si aggiungono i peperoni interi e il piatto è pronto.
Pasta e fagioli con le cotiche (Francavilla sul Sinni)
preparata da Maria Lofrano
intervistata a Francavilla sul Sinni il 15 giugno 2009 da Maria Capuano
https://vimeo.com/149751299
Cucinare per te, cosa significa?
Per me cucinare è una passione.
E’ importante saper cucinare?
E’ molto importante saper cucinare per il gusto e per la salute.
Nella tua famiglia ci sono altre persone che cucinano?
Si, cucina anche mia figlia,a volte cuciniamo insieme.
Come ti presenti?
Sono una casalinga e mi piace soddisfare le esigenze culinarie dei miei figli e dei nipoti.
Cosa ti riesce meglio? Perché.
Il polpettone e la pasta fatta in casa perché li facevo da quando ero giovane.
Ti alzi presto per cucinare?
Si, soprattutto quando devo preparare piatti che richiedono una cottura lunga.
Dove fai la spesa?
Vado al supermercato vicino casa.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Mia madre quando avevo 15 anni.
In quale occasione hai cucinato la prima volta?
Quando mi sono fidanzata in casa .
Quando eri bambina chi cucinava nella tua famiglia?
Mia madre ed io stavo sempre vicino a lei.
Oggi la dieta alimentare è cambiata rispetto al passato?
Si ,è cambiata molto,ma mi piace adeguarmi alla cucina contemporanea.
La pietanza che preparerai oggi è una ricetta tipica? Perché.
Si,è una ricetta tipica, infatti quando ero piccola la mangiavo sempre,preferibilmente in inverno perché è un piatto caldo.
Che piatto prepari?
Oggi prepariamo pastè è fasulè ca cotchè
Tagliatelle ai funghi porcini
preparate da Maria Carmela Schettino
Buongiorno Maria, so che una delle tue passioni è la cucina, è vero?
Si molto.
E’ una passione che hai sempre nutrito o è qualcosa che hai scoperto, man mano, mettendola in pratica?
Ho imparato da piccola, però l’ho scoperto man mano che l’ ho messa in pratica ,giorno per giorno… perché poi si cresce in qualsiasi situazione.
E da quando hai imparato a cucinare… è cambiato qualcosa, diciamo, con la pratica hai perfezionato, o è rimasta sempre la stessa cosa?
Ho perfezionato molto è ho scoperto sempre il nuovo, sono andata alla ricerca di cose nuove.
Ma non ti annoia cucinare?
No mai, mi gratifica.
Quindi non diventa parte della routine?
No no no anzi…. lo devo fare sempre io in prima persona, non delego nessuno.
Cucini per la tua famiglia penso, no?
Sì, soprattutto, anche per gli amici.
Cosa ti piace cucinare di più?
Sono molto brava nella pasta di casa, ma un pò di tutto, poi la cucina la creo io.. con le mie mani… sono molto creativa!
Quindi deve essere qualcosa che deve essere frutto più che altro di un lavoro tuo?
Sì, esatto!
Cosa invece non ti piace cucinare?
No, non c è una cosa che non mi piace, mi piace un pò di tutto… dalla carne al pesce, tutto, tutto… soprattutto le verdure, cucinare le verdure… e con la farina che poi creo tutte queste cose.
E’ importante quindi saper cucinare?
Sì, molto.
Di conseguenza ti piace mangiare, o…. mangiar bene, più che altro?
Mangiar bene, ma sano, soprattutto.
Conosci qualche altra donna che è brava in cucina come te, che ti ha trasmesso qualche trucco, qualche segreto?
Ma sono poche, io conosco la generazione della mia mamma che è molto brava in queste cose.
Che ti ha insegnato qualcosa!
Sì!
Cos ‘altro diresti di te per dire chi sei… in base alla cucina intendo?
Nella cucina… nella cucina si esprime anche una parte di te stessa.
Sai di essere brava, come fai a saperlo, anche?
Ti dirò, sono modesta, mi ritengo modesta, ma soprattutto sono anche gli altri a gratificarmi …. e adesso facciamo una cosa, ti faccio vedere di che cosa sono capace di fare, andiamo in cucina e vediamo i prodotti.
Che cucini oggi di buono?
Oggi faccio i raviolini con la ricotta e spinaci.
Buonissimi!
E… un pò di tagliatella con i porcini, è una sfoglia, una semplice sfoglia.
Mi fai vedere un po’?
Adesso usiamo la farina di grano duro…. la metto ad occhio per 5 persone.
Ad occhio quanto?
Ad occhio, cinque pugni, diciamo i pugni, vedi: tre, quattro e cinque, sono più che sufficienti .
Che farina usi di solito?
Di grano duro, di grano duro, semola di grano duro.
Produzione locale?
Si, si, preferisco tutto di produzione locale, preferisco… la farina della nostra zona.
Di dove, di solito?
Questa è di Altamura, è di Altamura… io questo setaccio…. si utilizza… per… se per caso c’è qualcosa dentro, la crusca, ma in genere non si trova. Allora adesso faccio un tipo di fontanella… vedi… ecco… e in genere quando si fanno questi ravio…queste sfoglie si aggiunge l’uovo… mettiamo le uova…. io, veramente, in un chilo di farina, probabilmente è scarso un chilo, ci andrebbero sei uova, ma io non li metto mai una quantità tale, ne metto…. tre, massimo quattro, però oggi ne preferisco tre, perché due vanno dentro la ricotta,va bene?…. Due sono più che sufficienti, va bene?… Sono anche queste uova fresche, da tener presente… togliamo questo, perché altre due ci servono… allora io adesso passo all’impasto.
Quindi usi prevalentemente prodotti locali?
Sì, ci tengo molto, allora… si sbattono leggermente le uova….. come vedi…ma…ne aggiungo un altro, visto che…mettiamone un altro… ecco massimo quattro,ma non metto mai la dose, in genere s’ impasta solo con le uova, io non uso impastarlo tutto con le uova perché comunque le sfoglie reggono anche con la metà delle uova.
Ma… in ogni tipo di pasta fatta in casa si mettono le uova?
No, no, perché, se facciamo i cavatelli, orecchiette… sfoglie per le tagliatelle si aggiungono le uova, come pure i raviolini, si usa la sfoglia che deve reggere… dev’essere…
Che differenza c è tra l’impasto con le uova e quello no…?
Eh beh…con le uova., da tener presente, che la farina viene arricchita di proteine in più….
Quindi cambia la consistenza?
Sì, sì la consistenza e la sostanza, cioè… capito?…. Quindi noi…
Quella è acqua calda?
Ecco, brava, aggiungo l’ acqua calda, perché consolida di più la farina… da stare attenta di non farlo molto morbido quest’impasto, perché devi poterla stendere… e dev’essere leggermen… non proprio asciutta, morbida ma… da poterla stendere… ecco, guarda… io continuo ad aggiungerlo…perché la morbidezza la devo… ecco… adesso, io mi libero un pò le mani, prendo la rasola, in genere, questo è un attrezzo che mi raccoglie la farina… ecco… continuo ad impastare,…perché deve asciugarsi ancora, non aggiungo acqua… ecco… l’ impasto deve essere consistente da poterlo stendere.
Quando la senti pronta, come si fa a vedere se è pronto l impasto, oppure no?
E’ pronta quando diventa liscia, che… più la manipolo e più la sento liscia, quasi pronta perché ha assorbito tutto….vedi ha preso tutta la farina …ecco perché io ho controllato la dose dell’ acqua, le uova, che non devi metterne di più…deve assorbire man mano che tu lavori…sta diventando quasi liscia… vedi… l’impasto per le sfoglie non dev’essere molto morbida, dev’essere piuttosto un pò dura, asciutta…
Infatti, si vede anche che fai fatica a lavorala?
E infatti!
Diciamo che questo è uno dei trucchi!
Eh… sì, il segreto è proprio qui! L’ impasto è pronto quando è bello liscio e… possibilmente si lascia riposare per cinque minuti per far si che si amalgama ancora meglio, prima di stenderlo.
L’ aggiunta di qualche ingrediente potrebbe renderlo più appetitoso, più buono?
Certo, si possono anche aggiungere le verdure dentro l’impasto, ad esempio gli spinaci, basta sbollirli, passarli dal passatutto o frullarli e impastarli, metterli dentro la farina, e poterli impastare… anche le verdure possiamo aggiungere.
In modo tale che l’impasto prenda proprio il colore della verdura, quindi?
Il colore della verdura e, in più… aggiungi un prodotto in più.
Un sapore in più!
Insaporisci di più, visto che noi oggi prepariamo questi raviolini agli spinaci andavano bene anche nella sfoglia, messi… però li mettiamo nella ricotta e quindi otteniamo, abbiamo lo stesso prodotto.
Come hai imparato a prepararlo così bene questo piatto? La manualità, a furia di ripeterlo, farlo nel…nella quotidianità s’imparano queste cose, cioè non si può fare un impasto sola una volta magari… solo perché l hai visto fare, devi toccarlo con le mani, devi farlo personalmente.
Ma la prima volta ti è riuscito bene?
La prima volta no, però ci ho provato tante volte da sola….
Quando è stato la prima volta che l’ hai cucinato, te lo ricordi?
La prima volta ero… sinceramente ero una bimba di sette otto anni: io guardavo la mia mamma fare l’impasto e c’ho provato da sola, un giorno c’ho provato da sola; sinceramente la pasta non era così… così amalgamata, così bella consistente… era molto morbida, quindi mi è stato difficile stenderla, perché essendo morbida, non potevo stenderla, però a furia poi di farla e io ero molto attenta a queste cose… c’ho provato da sola, sbagliando ho imparato, ho imparato che la pasta doveva essere consistente.
Osservando, quindi?
Esatto osservando, osservando e facendola in prima persona.
Per chi l’ hai cucinato la prima volta?
La prima volta… l’ ho cucinata per tutti noi che eravamo otto persone… perché io vengo da una famiglia molto numerosa, eravamo sei figli e la mia mamma non era una donna di casa, quindi lasciava a noi il compito di preparare il pasto, lasciandoci gli ingredienti che stavano dentro casa, perché all’ epoca non si andava al negozio, non c’era la disponibilità che c’è oggi, trovavamo tutto pronto e le case erano… nelle case c’era tutto: c’erano le uova, c‘era la farina, che loro facevano queste provviste per… per tutta la stagione… la stagione invernale come la stagione estiva e loro preparavano questi prodotti tenendoli… tutti… in genere come… non solo la farina, i fagioli, le uova, erano… c’erano sempre, perché loro.. essendo una famiglia contadina… in campagna, loro avevano tutto… e quindi il prodotto era sempre fresco; le uova le avevamo tutti i giorni…
Quindi si cucinava tutto quello che c’era in casa, finché non si esauriva, diciamo, la scorta.
Le scorte, le scorte….. La scorta più che conservavano erano i legumi essiccati, i legumi essiccati … provvedevano… la farina… andavano al mulino, il mulino era ad acqua e quindi loro andavano a macinare il grano, perché il grano lo producevano i miei genitori, lo producevano e si recavano ogni quindici giorni, ogni venti giorni al mulino. Il mulino era ad acqua… con delle pietre che loro macinavano questa farina… e non solo la farina di grano duro o dell’ avena, preparavano addirittura, anche la farina del granone…
Che cos’è il granone?
… che facevano, facevamo un ottima polenta, un’ottima polenta anche…. questi allora avevano dei sacchetti di cotone,non c’erano le buste di plastica come oggi, c’ erano dei sacchetti di cotone, vero cotone: si metteva dentro la farina, si teneva chiuso e stavano in un angolo di casa ogni qualvolta che noi dovevamo usare questi prodotti erano tutti a portata di mano… ma non…cioè…oppure oltre il sacchetto di cotone, che io ancora conservo, e preferisco tenere i legumi nel sacchetto di cotone… e… per la freschezza , per la genuinità del prodotto, perché… come si vede l’impasto è bello liscio, io l’ho diviso: ho fatto la sfoglia per fare i raviolini di ricotta con gli spinaci e l’altra piccola sfoglia faccio delle tagliatelle che io vado a stendere dopo e … con i porcini, sempre prodotti della nostra terra, va bene?… Quindi in questo momento io li conservo per cinque minuti, li lascio riposare per cinque minuti, nel frattempo preparo l’impasto della ricotta con gli spinaci, in modo che io quando… non appena faccio la sfoglia, la sfoglia deve conservare la sua umidità, io subito la devo riempire, devo subito riempire questi raviolini con la sfoglia molto fresca, va bene?…non la lascio, non la devo lasciare ad asciugare e…allora io adesso per cinque minuti li lascio, ecco… in modo che non si asciugano e passo all’impasto della ricotta: questa è ricotta… molto leggera di mucche… allora, questo…
Dove hai comprato questa ricotta?
L’ho comprata al mastello, e…
Comunque è un prodotto locale?!
E’ un prodotto locale, loro… il latte è della zona, lo fanno tutti i giorni, questa è ricotta fatta in giornata, è molto scolata, dev’essere molto scolata, si prende sempre il giorno prima: metto la ricotta, poi aggiungo degli spinaci che ho lessato leggermente e li ho lasciati scolare, ma li ho soltanto sbolliti, sono quasi crudi… io li metto dentro.
Li hai acquistati o comunque li tenevi?
Li ho comprati, ma sono del posto, raccolti in zona, è tutto… io amo questi prodotti…
Quindi anche se spendi qualcosa di più preferisci avere un prodotto?
Sempre, io sempre perché ho questa cultura che i miei genitori mi hanno insegnato e anche perché ci tengo molto in prima persona … allora ho aggiunto gli spinaci, metto una spolverata di sale… basta così… dopo aggiungo due uova… soltanto due… ecco… sempre uova fresche, molto fresche, soltanto due, poi dopo aggiungo una spolverata di parmigiano per insaporire la ricotta…( ho tutto là…vediamo dove l’ho messo)… e… eccolo qua… questo è parmigiano che ho grattugiato…una spolveratine, non di più…va bene?….ecco…passo all’impasto…vedi…lo impasto direttamente nell’impasto…
Cos’è quello?
Questa è noce moscata, l’aggiungo… io non la prendo grattugiata, perché preferisco grattugiarla io al momento, per conservare la freschezza della spezia… queste sono delle spezie come il pepe e direi altre cose…..la mettiamo per un aroma particolare, anche perché…
Quindi è un trucco per averla più buona?
…più buona, ma dobbiamo tener presente che sono prodotti antiossidanti, cioè la noce moscata è un antiossidante, un ottimo antiossidante…e ne grattugio una spolveratine…e infatti, come vedi, io non la compro già…basta così…..è soltanto per…vedi, l’ho presa intera, la utilizzo al momento, la grattugio al momento….e non aggiungo altro, e questo è pronto. Adesso passo a stendere la sfoglia, ok? …Allora l’impasto lo poggiamo qui…stendo la sfoglia, con un semplice matterello…. questo matterello la rende ancora più liscia, più lavorata…..perché la manualità….ecco…la rigiro per tenere un po’ la forma rotonda… aggiungo leggermente… per quanto… perché conserva la sua umidità la sfoglia, la pasta…
Vedo che c’è un grosso lavoro di braccia!
e… ma… non c’erano le macchine e io sinceramente ce l’ho la macchina ma non la utilizzo mai, perché a me non piace, e c’è una grande differenza, perché la sfoglia fatta con le proprie mani, ha un altro sapore…ma non solo queste sfoglie le puoi utilizzare per i ravioli, per la tagliatella, puoi fare anche le sfoglie, che una volta tu vai a lessare in acqua e puoi fare la pasta al forno… perché è sempre la stessa la sfoglia… ecco… vedi…si stende man mano…
La devi rendere molto sottile, molto di più? Si, si molto di più, nel senso… te ne accorgi… c’è un segreto… ti faccio vedere la leggerezza della sfoglia… al momento che è già pronta… mia madre mi ha insegnato che per vedere se la sfoglia è pronta, basta soffiare al di sotto e la sfoglia, leggermente, deve rialzarsi, ed è già pronta… il segreto di quel…..della sfoglia… ecco…come vedi si lascia lavorare benissimo, non si attacca e io per evitare che quest’umidità…si attacca, spolvero leggermente un po’ di farina… ecco… non sono brava a renderla molto rotonda, la mia mamma la faceva a forma di cerchio…
Non credo, però, che la forma sia fondamentale…
E’ giusto un… è giusto per vedere….per un’estetica, ma il resto non conta niente; l’importante è rigirarla, perché la devi stendere da tutti i lati, non devi…..la devi rigirare proprio perché, vedi…. la devi stendere da tutti i lati… guarda che bello… è anche un gioco di movimenti… e…
Dall’interno all’esterno…. Si, esatto, dall’interno all’esterno vedi…..cioè le mani la devono stendere….è la manualità che la rende… ecco…. la rigiro…è quasi pronta… ci siamo…qualche secondo ancora… ecco… la rigiro ancora, perché si sta ingrandendo, mi servo del matterello…
Si sente il profumo dell’impasto…
E…te l’ho detto, perché… si aggiungono degli aromi, che poi questi aromi…io ho messo gli spinaci e ti dirò di più, i raviolini che la mia mamma preparava addirittura li preparava aggiungendo dentro la ricotta, il miele…
Il miele?
…il miele!… Perché all’epoca il miele, il miele, si trovava…era anche molto disponibile e, non era il miele di… che oggi troviamo in commercio, quello industrializzato… e… per i bambini, per i ragazzi era un elemento sano… allora Annamaria, ecco… volete vedere come è già pronta? ( soffia al di sotto della sfoglia e quest’ultima si rialza con movimento ondulatorio). Quando ha questo movimento ondulatorio, ha la sua leggerezza, ed è pronta… il segreto di… vedi…
Come un velo! Proprio come un velo!
Si, ma non più sottile di questa, altrimenti si…
…si strappa!
…ecco…allora adesso possiamo riempire questi ravioli, va bene? Passiamo all’impasto…ci serviamo di un cucchiaio, non molto grande per avere una dose…
…Giusta!
…Giusta! Ecco qua!… poi, li chiudiamo noi questi raviolini per quanto la sfoglia…io non ho messo tutte le uova, perché se noi avessimo messo tutte le uova, la sfoglia si chiude più facilmente, lega meglio, però visto che io ho messo la metà delle uova per mantenere… cioè… non ricca di proteine, abbiamo aggiunto l’acqua e quindi… ci è più facile… è cioè più leggera come pa… come…
…Come impasto!
…come impasto e anche come piatto, perché abbiamo eliminato altre tre uova…allora incominciamo a fare queste piccole porzioni: guarda…eh!…Dobbiamo creare una semplice distanza, perché….non dobbiamo chiuderlo…( e…vabbè non è successo niente), allora adesso chiudiamo, vedi: le chiudiamo, ecco ( poi ti faccio vedere)…allora questo è un aggeggio che me li chiude, però se noi non avessimo questo…la mia mamma li faceva con una forma di un bicchiere: il bicchiere e un coltello…li tagliavamo poi con la forchetta, noi li chiudevamo…anche questo li chiude, questo, questo attrezzo me li chiude, ma io non mi fido, perché le mie abitudini…la mia mamma mi ha insegnato che…
…ripassi con la forchetta…!
Ripasso con la forchetta… ecco, abbiamo ottenuto un raviolini…vuoi vedere? Ecco, queste sono le forme dei raviolini. Allora, adesso cosa faccio? Li chiudo con questa forchetta molto sottile, che addirittura me l’ha data la mia mamma. Io li chiudo, perché quando li calo in acqua, l’acqua non entra…. non entra l’acqua e quindi conserva la genuinità del prodotto.
…Cioè la freschezza, intendi dire?
…la freschezza e non entra l’acqua all’interno, e questa è la sicurezza che mi dà questa…passando la forchetta…ecco,…mentre quelli industrializzati, io ho provato anche a cucinarli: entra l’acqua dentro.
Ah, quindi noti la differenza?
Sì, enorme! La differenza è enorme, perché quelli industrializzati li chiude la macchina, ma non è sufficiente!
Non li sigilla!
Non li sigilla! Io li sigillo con questa piccola forchetta, che addirittura non sono le posate d’acciaio. Le posate d’alluminio, non so che materiale; ma le nostre forchette, che noi utilizzavamo con i nostri nonni, con la mia mamma , erano di questo tipo qua… quindi… è nell’alimentazione! …allora queste, queste io non le butto, va bene? Queste le chiamavano le “ndignr”, le piccole, le piccole tagliatelline.
In dialetto come si di…come si chiamavano?
Le “ndingl”, le piccole tagliatelline, che vanno utilizzate e cucinate insieme per renderlo più armonioso il piatto…vedi.. adesso io uso…ecco l’utilizzo per cuocerli insieme che li rende più ricchi, più fantasiosi, ma nulla…ecco, vedi io li cucino insieme ai raviolini, questi, che non sono le tagliatelle…
Sia perché, magari, non si perde l’impasto?
Brava, non si buttava niente e non si deve buttare niente!…Passiamo ancora… vedi… eh?!
Quanti ne vengono, più o meno, con questo impasto?
E…ne possono uscire venti, trenta, dipende poi di che dimensioni, dato che io li riempio un po’ abbondanti, vedi…! C’ho anche l’altro contenitor… l’altro attrezzo più piccolo, ma io preferisco di farli di quelle dimensioni, perché oltre al prodotto interno, mi lascia intorno la sfoglia. Se tu vedi, se voi vedete c’è la sfoglia laterale, vedi, oltre al prodotto interno, che le permette di cuocere, di allargarsi, vedi…va bene?
Per assaporare anche, diciamo, la…
…la sfoglia!
…La pasta!
L’impasto brava, perché io oltre al prodotto c’è la quantità del…..eccolo qua…vedi…beh, non ne possiamo fare più, perché qui non ci riusciamo…ecco qua!
Utilizziamo il prodotto. Ricopriamo di nuovo, guarda, copriamo in questo modo, separiamo, che sono già la distanza che li ha separati…eccoli qua…e allora io…vedi…lascio questo…oltre al…non mi avvicino proprio…li lascio il vuoto intorno…vedi…ecco qua…ecco…passo di nuovo…ecco…schiaccio di nuovo…vedi…che non entra l’acqua dentro e il prodotto resta sano vedi…ecco…eccoci qua.
Accendo la pentola, perché nel frattempo che noi continuiamo a preparare facciamo in modo che l’acqua sia pronta per la cottura….un quarto d’ora di tempo…ecco… accendiamo…..adesso accendiamo il gas; abbiamo questa comodità, mentre prima la mia mamma o la mia nonna accendevano il camino per mettere la pentola e quindi doveva…
A – … ci voleva più tempo…!
M.C. – ci voleva più tempo….utilizzavano la legna……Adesso ho acceso la pentola, finiti i raviolini, ho fatto la seconda sfoglia…che vado a fare le tagliatelle che è un assaggino, in aggiunta ai ravioli…
A – Ma lo fai sempre in aggiunta ai ravioli o…?
M.C. – Preferisco farli, perché per avere un gusto in più, per chi vuol fare un altro…
A – …assaggino…
M.C. …un assaggino. A questo punto mi diverto a tagliarla liberamente. Io, in genere, la faccio…la avvolgo in questo modo e la taglio con il coltello, però questa volta mi diverto a farla liberamente così: faccio un gioco di, di forme…va bene?Vedi…anziché tagliarla col coltello la faccio in questo modo: la divido, la divido ancora e mi faccio delle piccole lavagnette che io mi diverto a tagliare in questo modo, vedi…eh?…vedi…non è detto che le forme devono essere proprio precise, perché la cosa bella è vederli, anche, non tutti uguali… A -…irregolari!
M.C. – Irregolari, esatto!…guarda…(si rompe l’attrezzo)…è successo qualche imprevisto, si è rotto, si è rotto e li tagliamo così…….e poi, vi faccio vedere, c’è l’altro metodo…
A – …arrotolato lo volevo vedere.
M.C. – Ecco, facciamoli arrotolati, vedi, facciamolo così, mo ti faccio vedere le tagliatelle che…potevo farle, tutta la sfoglia…facciamola…ecco…..queste sono le tagliatelle, ma da questa sfoglia si possono fare pure i TAGLIOLINI, quelli più stretti, eh? Vedi!
A – …quelli piccolini, no?
M.C. – Si,è anche più veloce, perché…adesso ti faccio vedere un’altra prova, vedi: questi sono i tagliolini che si usano con i legumi……vedi la manualità? Eh, come ci porta…vedi…questi li puoi cucinare con i legumi, i ceci, i fagioli, tutto e…adesso, visto che è giusto una prova, facciamo, visto che oggi prepariamo le tagliatelle con i porcini, continuiamo a fare le tagliatelle, vedi? Ecco…e quindi risolviamo subito, visto che…ecco…vedi..io faccio prima di …la macchina che ho, non la utilizzo mai, perché perdo più tempo, sono più veloce…queste sono le tagliatelle da fare con i porcini, degli assaggino……preciso che oltre…che non è detto che si fanno solo con la ricotta e gli spinaci, possiamo anche farli questi raviolini più piccoli, più grandi, come vogliamo noi, perché abbiamo le varie forme…oppure, non è detto che dobbiamo utilizzare la forma, li possiamo fare anche con un coltello con una forma di un bicchiere, anche di…
A – …e per il ripieno come…?
M.C. …il ripieno possiamo farlo con la zucca rossa…
A – …la zucca rossa!
M.C. – …profumato con la cipolla, la zucca rossa; possiamo farlo ripieno di zucchina, di carne,la carne mista: facciamo dei raviolini di carne che sono favolosi, con la carne mista, prepariamo il tritato, lo lasciamo a soffriggere per qualche minuto, lo andiamo a frullare nel mix e quindi facciamo l’impasto, dei tortelli…dei tortellini…che poi da queste sfoglie noi possiamo fare anche i tortelloni, sempre con questi ripieni di diverse, di diversi ingredienti …con mille cose possiamo farli: con la zucchina, con la carne, la carne…addirittura, io, i ravioli di carne che faccio in questo modo li faccio con un po’ di carne di maiale, di vitella e di manzo, che sono profumatissimi; li vado a spolverare con una spolveratine di parmigiano e il tritato lo passo al mix.
A – Come ti organizzi, di solito, per la spesa?
M.C. -Per la spesa mi organizzo a inizio settimana, ma in genere preferisco farmi la scorta…
A – Come facevi da bambina?
M.C. …Come facevo da bambina e anche perché me l’hanno insegnato i miei genitori che dentro le case avevano tutto per tutta la stagione invernale, come pure d’estate che loro utilizzavano gli ortaggi freschi ed avevano tutto a casa loro; io addirittura trovandomi in un, in un paesino molto grande dove noi non……pochi prodotti dalla campagna…coltiviamo noi, perché ci dedichiamo anche a questi prodotti freschi. Utilizzo, compro il sacchetto da cinque kg della farina: posso tenerla per quindici giorni, venti giorni, anche un mese; i legumi uso comprarli all’inizio, quando la produzione è ….a fine stagione, la produzione è pronta; come pure patate, io ho la scorta di queste…
A – quindi esci quotidianamente solo per comprare le cose, diciamo che…
M.C. – …di prima…come dire…la carne…al momento…
A – …la ricotta in questo caso.
M.C. – …la ricotta in questo caso, fresca della giornata, della giornata precedente, perché dev’essere ben scolata e…come tutte le cose…compro il pane fresco, ma non è detto che lo vado a comprare sempre, perché io…io lo faccio in casa, va bene? Come pure la focaccia, io utilizzo un po’ di tutto, fatto con le mie, proprie, mani e quindi io decido al momento…
M.C. Si mette un fiocchetto di burro….allora per condire le tagliatelle che abbiamo detto…le prepariamo con i porcini; io stamattina, oltre a preparare il sughetto, ho preparato dei porcini secchi, li ho messi a bagno, per lasciarli inumidire…Adesso preparo l’olio con uno spicchio d’aglio, non bollente, semibollente, e vado a buttare nell’olio i porcini in umido eh?…li metto….non dev’essere bollente, caldo l’olio, con due spicchi d’aglio, li lascio cuocere per qualche minuto…con due o tre pomodorini dentro, tolgo l’aglio, va bene? Lo tolgo, perché… mi ha preparato l’olio. A questo punto li faccio cuocere per cinque minuti, dopo vado ad aggiungere un fiocchetto di burro, giusto per renderli più,più…come dire…più…
A – Saporiti!
M.C. – Saporiti, ma di poco; dopo ho tolto l’aglio, ho messo tre o quattro pomodorini dentro e li lascio leggermente cuocere…nel momento in cui butto le tagliatelle e c’è l’acqua della pasta, io vado a prendere un coppino di amido della pasta e lo butto dentro gli ingredienti dei porcini…questi porcini…aggiungo un coppo di…di acqua di pasta, perché è ricca di amido e la metto lì dentro. Nel momento in cui scolo le tagliatelle riverso il tutto e li…e li rigiro e…quindi…
A – Salti in padella.
M.C. -… saltati in padella e li servo
immediatamente a tavola, non li devi lasciare più di tanto, devono essere serviti al momento. A – E…hai detto che hai preparato un sughetto, per che cosa? Per condire cosa?
M.C. – Si, stamattina io ho preparato un sughetto, l’ho fatto…con pomodorini fatti da noi, sempre le scorte che io utilizzo: pomodorini, un po’ di sedano, un po’ di carotina, leggermente uno spicchio di cipolla, ma leggermente, perché non ci va negli spinaci e li ho lasciati cuocere.
A – Poi vedo anche qualcosa di verde.
M.C. – Si, go aggiunto un bel po’ di spinaci dentro. Dopo che li ho lasciati cuocere per dieci minuti, un quarto d’ora, non ho fatto altro che passarli…
A – …ma direttamente nel sugo o hai saldato prima gli spinaci?
M.C. – No, non li ho saldati, li ho messi direttamente crudi nei pomodorini. Li ho fatti cuocere un cinque minuti e li ho passati dal passatutto, tutti insieme.
A – E il sugo, poi, per quanto tempo deve cuocere?
M.C. – Ma…un quarto d’ora, non di più, perché dev’essere molto ricco, altrimenti se lo faccio cuocere per tempo si perdono le vitamine e quindi….
A – Ti alzi presto per cucinare, quindi?
M.C. – Si, io dopo che ho fatto le mie cose, mi metto subito, verso le nove, a cucinare, per prima cosa, in modo che una volta che sistemo la cucina, passo a fare le altre cose.
M.C. – ( Io ti penso sempre…pure nella pastiera, non metto la dose della uova)…Allora, mettiamo questi…Adesso l’acqua bolle, io butto i raviolini, per ultimo butto le stringhe qua, queste piccole striscioline; prima di buttarle, ho messo il sale nell’acqua, che li rende più duri,li li…
A – Come ti regoli? Quanto sale?
M.C. – Beh, il sale mi regolo dalla quantità dell’acqua, ad occhio, ne metto… non molto, ecco. Adesso devo stare attenta a….Facciamo così, che facciamo prima, vedi: in modo che li tengo pronti, ecco, devo, alzare la fiamma, perché l’acqua, la….da tener presente che la pasta di casa richiede molta acqua…molta acqua la pasta di casa…vedi, molta, molta acqua…
Da fare un po’ d’attenzione giusto al momento, da non rompere…
A – Si possono anche incollare tra di loro?
M.C. – No! Devi essere molto vigile a rigirarli pian pianino, perché l’acqua li…li tira su, vedi, vedi si rialzano subito; bisogna fare attenzione ad alzare la fiamma….ecco, vedi, vedete come salgono su? Si rigirano, ecco. Le stringhe, le stringhe, sono delle piccole rimanenze della sfoglia, tagliando i raviolini, che vengono buttati insieme, per renderlo più armonioso il piatto, ecco. Li aggiungo dopo, perché cuociono prima, sono…ecco…da tener presente…
A – E i tempi di cottura?
M.C. – I tempi di cottura : io aspetto che viene…come vengono a bollire, ma neanche per un minuto si lasciano stare lì e si alzano immediatamente, scolandole e …
A – Cinque minuti di cottura?
M.C. – Ma neanche, diciamo un minuto, massimo due, dipende dalla sfoglia che io ho preparato; visto che la sfoglia è sottile ed era al punto giusto, aspetto che vengono a bollire e dopodiché alzo immediatamente. Fallo al momento il parmigiano, per conservare il profumo e la freschezza….anche perché mio padre era il capo famiglia…noi usavamo mettere il pecorino e lo grattugiavamo al momento, come sto facendo adesso; adesso io non ce l’ho e uso la grana…capito Annamaria, noi mettiamo il pecorino sui ravioli e la…,usavamo il pecorino. A – E’ più saporito.
M.C. – Si, è più ricco, ecco, vedi, sono già saliti, sto aspettando che vengono a bollire, guardate che meraviglia? Devo stare attenta alla cottura, che come vengono a bollire, li devo alzare…io li alzo…allora il segreto è scolarli subito, vedi? Li passo due volte, va bene? Allora nel frattempo che scolano per qualche secondo…ho preparato, stamattina, ho preparato il sughetto con gli spinaci dentro…con gli aromi naturali, con carota…
A – Con quello che abbiamo detto prima, no?
M.C. – Ecco, io lo metto al di sotto, con spinaci dentro…
A – Come mai sotto?
M.C. – E…per non girarli molto.
A – Per non?
M.C. – Per non girarli molto, io li devo lasciare senza muoverli… e il segreto è questo. Vedi, sotto sono già…
A – Per evitare che si possono rompere.
M.C. – Ecco, brave, vedi. Li lascio in questo modo, il segreto è come…ecco….io do una spolveratine di….ecco…riprendo gli altri…faccio il giro, li lascio ancora scolare dentro…perché è importante farli scolare bene…
A – Invece le tagliatelle le fai cuocere nella stessa acqua, oppure…?
M.C. – Si, per le tagliatelle posso utilizzare la stessa acqua, visto che è una quantità…allora, un attimo solo, che io devo dare una spolverata di parmigiano, si può mettere anche il pecorino, a chi piace…basta così. In questo momento, io vado…li rimetto pian pianino, vedi, fatto, li lascio…li metto in ordine, leggermente, senza muoverli più di tanto, ecco, aggiungo l’altro, mi scusi…ecco, questo piatto dei raviolini è pronto, se volete li assaggiamo, lo mettiamo in un piattino, ecco, ed è già pronto. Io in questo modo lo taglio, e vi faccio vedere…ecco il raviolini pronto e da mangiare… Dopo aver preparato i ravioli, con spinaci e…, butto le tagliatelle, nella stessa acqua del…dei ravioli, visto la quantità dell’acqua…e queste devono cuocere pochissimo, il tempo di …
A – Il condimento invece?
M.C. – Il condimento è con i porcini. Adesso, visto che i porcini sono pronti, io vado ad aggiungere l’amido della pasta, un coppino d’acqua, perché la tagliatella assorbe molto. Ecco, questo è già pronto; sono porcini raccolti nei nostri boschi…e la tagliatella…
A – Aspettiamo soltanto che cuoce la tagliatella.
M.C. Aspettiamo soltanto che cuoce la tagliatella, un solo bollito…in modo…leggermente apro, butto un po’ d’acqua per fermare la cottura…ecco, questi li scolo…ecco qua; ecco, li scolo, li rimetto lì dentro e non faccio altro che buttare gli ingredienti dei porcini, vedete? Ecco.
A – A fiamma spenta?
M.C. – A fiamma spenta, però ho dimenticato, la devo accendere, mi scusi,…li rigiro, ecco, il tempo che io li insaporisco…ecco…li spadello, in questo modo…
A – Per amalgamare meglio o…?
M.C. – Si, per amalgamarli e insaporirli, perché il sughetto viene assorbito dalla tagliatella…..ma soltanto provarci; adesso spengo: sono già serviti, ecco, sono pronti, sono pronti da metterli a tavola, ok?….Assaggiali e dimmi se sono buoni. Io li prendo…ecco…l’odore è stupendo…prego assaggiali e dimmi se sono buoni e buon appetito…
A – Buonissimi, complimenti Maria, io ti ringrazio e buon appetito.
M.C. – Grazie, grazie.
A – A te.
Zucchina maritata
preparata da Caterina Marzano intervistata il 2009-09-13 da Domenica Marzano
Ti sei alzata presto per cucinare?
Sì, alle sette
Quanto tempo impieghi per la cucina?
Un’ora
Sei andata a fare la spesa?
Sì
Dove?
Al minimarket del paese
Hai dei fornitori che preferisci?
Sì
Perché acquisti da quei fornitori?
Per la convenienza e la simpatia
Che cosa hai comprato?
La pasta, l’insalata, dei succhi di frutta e del formaggio
Hai comprato solo quello che occorreva oggi?
Sì perché tante cose che mi servono le produco io nel mio orto
Quali sono le ricette che sai cucinare?
La pasta fatta in casa, i sughi con il pomodoro e la salsa fatta in casa, le verdure, le conserve
Che cosa le riesce meglio?
Tutto
Perché?
Perché le faccio bene
Cosa non le piace cucinare?
I dolci
Perché?
Perché non li posso mangiare
Che cosa hai cucinato oggi a pranzo?
Pasta asciutta con gli involtini di maiale e pezzi di pollo, contorno di verdure sott’olio fatte da me
Chi ti ha insegnato a cucinare?
La mamma
Quando hai imparato?
A 7 o 8 anni
Quando hai cucinato per la prima volta?
A 7 o 8 anni facevo già la pasta di casa e a 9 anni sapevo cucinare tutto
Per chi?
Per tutta la famiglia
In quale occasione?
Tutti i giorni
Chi cucinava in famiglia quando era bambina?
Prima cucinava la mamma
Hai imparato per gioco o sei stata costretta?
Mi piaceva ma sono stata soprattutto costretta dalla necessità perché la mia mamma andava in campagna
Come impari nuove ricette?
Parlando con amiche e conoscenti
Chi ti aiuta in cucina?
Nessuno
La dieta alimentare è cambiata?
Per me no perché cucino le stesse cose che facevo da giovane
Ci sono pietanze che non si preparano più?
No perché preparo sempre i cibi tradizionali
La pietanza che preparerai oggi è una ricetta tipica?
Si
Perché è tipica?
Perché si faceva anche tanti anni fa
Che significa “tipico” secondo te?
Si diceva cucina antica
Conosci qualcuno che questa ricetta la prepara in un modo diverso?
Sì perché all’uso moderno si prepara con le polpettine di formaggio e le uova
Si cucina anche in altri posti?
No
Da chi l’hai imparata?
Dalla mamma
Hai cambiato qualche cosa nella ricetta?
No
Qual è la cosa più importante di questa ricetta?
La zucca deve essere tenera, verde e non gialla, naturale, quella del mio orto. Quando la zucca è tenera si può cucinare con la buccia, se invece è un po’ più dura bisogna toglierla
Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?
Deve essere saporita e piena di odori
Come si deve presentare nel piatto la pietanza?
Se ne deve mettere poca, con un po’ di brodo e con un po’ di formaggio sopra
Presti attenzione al colore e alla forma dei piatti e delle posate?
Sì, è importante anche apparecchiare bene la tavola, con una bella tovaglia e i tovaglioli di stoffa, perché quelli di carta non mi piacciono
Ti piace sempre cucinare?
Sì
Ti ritieni brava?
Sì
Come lo sai?
Tutti mi dicono sempre che sono brava
Ti fa piacere sapere di essere brava?
Sì
Conosci altre donne brave in cucina?
Sì, ne conosco tante
Che cosa sanno fare bene?
Come me tutte le cose
Perché lo sanno fare bene?
Perché lo fanno da tanto tempo
Ti piace mangiar bene?
Sì, soprattutto cucine semplici
E’ importante saper cucinare?
Sì
Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?
Sì
Cosa altro diresti di te per dire chi sei?
Mi piace cucinare le cose che produco io stessa o conservarle. Sono specializzata in melanzane sott’olio, zucchine sott’olio, cipolline sott’olio, peperoncini ripieni con acciughe
Lasagna riccia con vin cotto e mollica fritta
Intervista a Lucia Rizzi realizzata da Antonella Rotunno
Allora stiamo parlando di una ricetta tipica irsinese, che io l’ho vista fare sia alla nonna sia al mia madre , che me ne parlavano, che a loro volta l’avevano visto fare ai nonni e alla mamma e si chiama a lagana pu miri cutt . E’ proprio una ricetta che va fatta il giorno delle Palme. Siccome non c’è carne e non c’è ragù, non c’è niente, all’epoca si rispettava bene il periodo della Quaresima e la settimana santa. Però il giorno delle Palme per fare un piatto buono e gustoso si usava fare, proprio come tradizione a lagana pu miri cutt, che è questa e va fatta la mollica tritata. Io ogni tanto dico pure qualche parola in dialetto irsinese. La trito però nel robot , ma prima la facevano le nonne con le mani sbriciolata sottile sottile , la mollica deve essere ben asciutta di qualche giorno prima.. il pane deve essere asciutto! Una volta tritato, va fritta, si mette in padella, con un filino di olio …che con un filino di olio.. io.. sono sempre i ricordi antichi.. le caraffe antiche… e si mette a soffriggere la mollica, che è quella che occorre più tempo, i tempi sono un pochettino lunghi. Il robot non occorre più.. che non occorre più.. e nel frattempo che bolle già l’acqua mettiamo pure il sale ,così possiamo mettere giù la pasta, che è questa a lagana ricc , così si chiama proprio in dialetto irsinese , a lagana ricc , e ne basta un 100g a persona perché è molto sostanziosa , come piatto.
Quindi per quante persone stai cucinando?
Adesso sto preparando soltanto per due persone ! Così ad occhio saranno un 200g di pasta. Allora l’acqua stava già in ebollizione…
Quindi che cosa stai facendo?
Sto mettendo sia il sale nell’acqua per mettere giù la pasta, che sto soffriggendo la mollica fritta… mettiamo il sale…in due litri di acqua si mette, io lo faccio così per la mia pratica , ma si mette un cucchiaio di sale. S’ men a past , e si gira.. e qui deve cucinare un buon 10 minuti, perché è una pasta che va cotta bene, la crosta della mollica non si usa e la mettiamo qui..
E cosa hai comprato?
Per fare questa pietanza , questa minestra, ho comprato solo la pasta , perché la mollica l’ho preparata l’altro giorno, l’ho tenuta dal pane del giorno prima, e il vin cotto, che p la materia prima di questo piatto , viene preparato al tempo della vendemmia e si prepara con il vino e ci vuole parecchio vino per venire un litro di vin cotto.. ed è questo il sapore principale di questo piatto…
Quindi hai comprato solo quello che occorreva oggi?
Io il vin cotto l’ho comprato perché non lo facciamo, però di solito quando vado a fare la spesa, io compro per più giorni , per non uscire tutti i giorni…
E che cosa ti riesce meglio?
A me riescono meglio i dolci, proprio perché piacciono i dolci, però pure le minestre bisogna impararle, perché l’alimentazione deve essere variabile.
Ecco e quindi che cosa non ti piace cucinare?
Non troppo mi piace cucinare la minestra, i secondi mi vengono un tantino meglio, perché per fare la minestra io non adopero , non prendo la pentola a pressione, e se ne va parecchio tempo per fare legumi, se ne va parecchio tempo.
E chi ti ha insegnato a cucinare invece?
E l’ho vista fare a casa dalla mamma e dalla nonna.
E quindi quando hai imparato a farlo?
Ho imparato dopo da sposata, perché mi sono messa, però a casa cucinavano sia la mamma che la nonna. Non ero io a cucinare! Però io assistevo , aiutavo.. ecco!
Quando eri bambina in famiglia…
Ho visto cucinare, a volte eravamo in tanti e c’era bisogno proprio pure dell’aiuto mio, perché si chiamava la zia il giorno della festa. Ecco, in questa mollica poi a piacere, è come se uno lo vuole arricchire ancora di più il piatto, si mette un poco di limone grattugiato , lavato naturalmente prima ,asciugato , e si grattugia, così viene molto saporita la mollica, però questa è una cosa in più. A volte c’è chi preferisce la cannella, aggiungere la cannella.
Quindi la pietanza che stai preparando oggi è una ricetta tipica?
E’ una ricetta tipica a memoria mia, io mi ricordo che ero proprio bambina , a memoria mia aspettavamo proprio con gioia il giorno delle Palme, per mangiare , non tanto per la giornata delle Palme, ma proprio per mangiare sta lagana pu mirr cutt , perché era proprio tipica di quel giorno. Non si usava cucinare carne, ecco diciamo che è un piatto povero , nello stesso tempo il vin cotto è una cosa costosa. All’epoca era alla portata dei contadini che tenevano il vigneto e facevano il vin cotto.
E che cosa significa “tipico” secondo te?
Tipico per me significa “proprio di quella zona”!
Il nome di questa ricetta è un termine nuovo o esisteva fin da quando eri bambina?
L’ ho sentito dire da bambina, e l’ho sentito dire già dalla nonna e dalla mamma , che proprio si chiamava a lagana pu mirr cutt , a lagana ricc perché se noi andiamo a vedere proprio, non è una lasagna normale , ma è riccia , in modo che trattiene bene la mollica , che è quella che da sapore al piatto… mollica e vin cotto, perché il vin cotto poi inzuppa bene la mollica.
Ma sai se si cucina in altri posti?
Io l’ho vista fare solo a Irsina, adesso che sono qua ad Altamura, quando ne parlo, restano “mai sentita, mai sentita”. Una volta finita la preparazione della mollica fritta, si aspetta a vedere la pasta, che né dev’essere scotta ,né ca va passè a cttur , che com iè arrvet a va passè a cttur , e manco tanto “al dente” perché il vin cotto la tende un pochettino ad indurirsi, la mantiene un pochettino “al dente” , quindi deve essere una cottura “giusta” per la pasta.
Qual è la cosa più importante di questa ricetta?
Io l’importanza che gli do… perché all’epoca si sentiva molto il periodo della Settimana Santa , della Quaresima, non bisognava mangiare carne, io penso proprio dal lato religioso.. l’ingrediente principale è il vin cotto, perché sostituisce il sugo, il ragù, mentre la mollica fritta sostituisce il formaggio , come se vuoi condire con il formaggio.
Quando cucini, quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?
Deve essere gustosa in bocca, deve avere una buona cottura la pasta , poi pure presentarla bene, in un bel piatto, magari io ho preso un piatto antico , una bella tovaglia, è una giornata di festa , il giorno delle Palme, una bella tovaglia rende pure il piatto più…
Quindi presti attenzione alla forma. Al colore dei piatti, alla tovaglia…
E’ tutto un insieme, anche l’occhio vuole la sua parte. Ad Irsina non c’era giorno delle Palme se non c’era a tavola sta lagana pu mirr cutt , proprio mi è rimasto impresso, e a distanza di anni faccio lo stesso procedimento e la mangiano volentieri , anche i miei figli, e loro quando la vedono, sanno che è una minestra del giorno delle Palme.
Come si traduce “brodoso o asciutto?
Ah quando viene… che dopo vediamo quando mettiamo pure il vin cotto, che bisogna abbondare un poco, noi dcem “a va ghess nu picc sctlend , a la sciott” , asciutto, penso che si traduce, assott , dicevamo noi in dialetto “kess è venut assà assot”, assai come se fosse stopposa!
Invece “cruda” come la definisci?
Cruda è come se uno dice “ kess tin assaj, kess è tnend , tin assaj la cttur, sta past non cuc maj.
E “scotta” invece?
kess è vnut assaj a pappamoll , insomm p’ chidd sinz’a dind… kess c ma fatt u pan cutt josc
Ti piace sempre cucinare?
Dipende sempre dalla minestra che dovrei fare, perciò certe volte, pur per accontentare i familiari , bisogna, anche se qualcosa non piace, bisogna farla.. per accontentare marito, figli. Adesso siamo arrivati al punto di scendere la pasta, di scolare la pasta. Allora mettiamo una metà di tagliatelle (nel piatto) … io anche se per due persone , condisco in un solo piatto , perché ho questo piatto antico, che diamo un pochettino di.. valore alla ricetta. Prendiamo un cucchiaio … questa è la mollica, il prodotto finale, viene dorata, e si sente l’odore del limone.
Quindi perché l’hai preparata prima?
La preparo prima perché è un piatto che si mangia freddo, non si mangia appena cotto… si prepara il giorno delle Palme, lo preparavano la mattina, la tenevamo già pronta per il mezzogiorno. Ecco questo è tipo formaggio (mollica fritta) … si gira un poco, e si versa un poco di vin cotto. Il vin cotto ,siccome è molto denso, io lo metto in una c’culateir ,in una caraffa e lo faccio leggermente sciogliere, sul fuoco , sulla piastra, sul gas, leggermente, così è più facile da versare. Poi si mette un altro po’ di pasta; naturalmente si possono fare due piatti separati di pasta . la quantità basta un 100g a persona… ecco! La mollica … bisogna sempre abbondare, proprio che da il sapore , come si abbonda per il formaggio sulla pasta asciutta, così si abbonda per la mollica… e si finisce di versare il vin cotto, che poi il vin cotto c’è chi lo preferisce un tantino più lento e quando si mette a sciogliere sul fuoco si aggiunge magari un goccino proprio di acqua , per farlo meno denso , però la qualità del vin cotto deve essere densa, perché deve dare il suo sapore alla pasta, poi c’è chi lo preferisce più , di meno , si può mettere a piacere , però si deve inzuppare bene. Adesso è calda e prende tutto il sapore del vin cotto, però al momento di mangiarla, che si mangia fredda, c’è chi aggiunge ancora un altro poco di vin cotto! Bollente, calda non si mangia, almeno a memoria mia , calda non l’abbiamo mai mangiata. E’ questo è il piatto finito!
Profuma…
Si sente l’odore? L’odore pure del vin cotto…
Tu ti ritieni brava in cucina?
A fare questa minestra, perché ricordo la mia infanzia , i miei nonni, i genitori , proprio la cosa bella che aspettavi il giorno delle Palme, come prima quando si facevano i biscotti in casa, non era come adesso che magari o si va al forno o si fanno tutti i giorni , prima si facevano a casa, prima si aspettava la festa, Natale, Pasqua , erano le cose più sentite, non era che si stava tutti i giorni a preparare biscotti.
Come fai a capire che sei brava?
Perché io vedevo che con tanto amore che preparavano i nonni, che poi non preparavamo solo per 100g, se magari eravamo 7 o 8 , si vedevano 5 o 6 piatti preparati sul tavolo, avevamo le cucine grandi , le case antiche, e tornare a prepararlo, mi viene in mente tutte le tradizioni di una volta, ricordi dei miei antenati , e tutto il resto…è un piacere per me , o faccio pure io con amore, perché l’ho visto fare così! Se poi mi vuoi aggiungere qualche altra cosa!
Dato che tu hai capito che cucinando questo piatto, gli altri lo apprezzano e quindi capisci di essere brava…
A me lo hanno apprezzato, i miei figli non hanno avuto la fortuna di conoscere la mia nonna, hanno conosciuto la nonna, ma già non cucinava, l’ho cucinato io e l’agghj fatt con l’amore che agghj vist che cucinavano loro , con lo stesso affetto, aspettavamo , ne parlavamo dal giorno prima, magari la mollica fritta, siccome richiede parecchio tempo e prima di faceva a mano , non era come adesso nel robot e poi col fuoco lento lento si girava , la preparava già dalla sera prima. Era un piatto sentito. E anche se adesso non sono più a Irsina, sto qui (ad Altamura), ma me la faccio lo stesso e apprezzano, i miei apprezzano, mi fa piacere, mi dedico e vedo che poi piace, almeno per chi piace.
Allora signora si è alzata presto stamattina?
Si io mi alzo sempre presto, mi piace il fresco.
E per cucinare si alza presto?
Beh ogni tanto. Il tempo che metto prima in ordine la casa e poi mi metto a cucinare.
Quanto tempo impiega per cucinare signora Maria?
Per il primo e il secondo un paio d’ore.
Va a fare la spesa prima di iniziare a cucinare?
E beh mica tutte le cose le puoi tenere tutte in casa.
Ma va a un supermercato di fiducia?
C’è uno vicino casa che è di fiducia quando la spesa è pesante mi accompagna pure il figlio.
Allora è più comodo.
Quali sono le ricette che lei sa fare meglio?
Quasi ….tante ricette .
Cosa le riesce meglio?
La pasta in casa, tante cose.
Quali sono le ricette tipiche di Altamura?
Lasagne con le cime di rape, i cavatelli.
Cosa ha cucinato oggi per pranzo?
Beh oggi ho fatto cavatelli.
Col sugo o in bianco?
Si col sugo .
E per secondo?
Le melenzane ripiene.
L’ha aiutata qualcuno o ha fatto tutto da sola?
Tutto da sola.
Chi gli ha insegnato a cucinare?
Mia madre perché noi eravamo otto e ci dovevamo dare da fare pure ad aiutare la mamma e allora da piccolini ci siamo messi insieme e ho imparato.
Ha imparato per gioco o è stata costretta a cucinare?
Delle volte ero pure costretta per farci imparare.
Come impari nuove ricette te le dicono le amiche , per televisione…?
Delle volte cosa sento alla televisione cosa vedo scritto sui libri qualche amica ti dice qualche ricetta insomma.
Chi decide il menù del giorno cioè nel senso chi decide cosa bisogna cucinare suo marito, i suoi figli o decide lei?
Decido io delle volte quello che c’è in casa.
Ma nei suoi menù di tutti i giorni segue una dieta?
Delle volte cose di olio ne metto poco perché io ho il colesterolo e mi mantengo.
Si mantiene un po’ alla cucina.
Quali sono le pietanze che non si preparano più adesso o che i nipotini non mangiano più?
Prima si cucinavano le fave a purè adesso niente più due patate lesse…
Niente più questi bambini non mangiano più cose di una volta.
Prima si faceva il pancotto la sera per i bambini …
E adesso?
La cialda e ora niente più.
Ci sono già gli omogeneizzati tutto preparato.
Signora qual è il menù della domenica che prepara di solito?
Pasta asciutta o pasta al forno.
Ma usa il congelatore ?
Delle volte mica puoi tenere … poi siamo della campagna e non manca carciofi, piselli e io me li metto nel congelatore .
Cosi gli utilizza in un altro momento?
Si.
La pietanza che prepara oggi, che sono le zucchine alla poverella , è una ricetta tipica di Altamura?
Si è sta sempre quella di tradizione.
Chi gli l’ha fatta imparare?
Veramente da mia madre da piccolina.
Qual è l’ingrediente importante in questa ricetta che la rende speciale?
La mentuccia ( la menta), l’aglio, aceto è quella che fa sentire …
Tutti gli aromi della ricetta.
Va bene signora adesso iniziamo a preparare questa zucchina va bene?
Va bene.
Allora signora Maria iniziamo a preparare questa ricetta
Si si prepariamo.
Da che cosa iniziamo?
Si prendo le zucchine, si tagliano le punte e poi si affetta a rondelle.
Come signora, vediamo.
Così.
Quanto spessa deve essere la zucchina? Cioè le rondelle quanto spesse devono essere?
Fine ( sottili ) vedi massimo un millimetro nemmeno. Più fine sono più asciugano al sole.
Perché bisogna metterle al sole signora?
Per perdere un po’ di sughetto che hanno se no non friggono mai.
Quindi lasciano molta acqua?
Si si.
Quindi lei le sta facendo a rondelle nel vassoio. Ma vedo uno straccio a cosa serve?
Per far assorbire un po’ di acqua delle zucchine.
Ho capito. Quanto tempo devono stare al sole signora?
A secondo come è il sole . se il sole è cocente un paio di ore e subito si asciugano.
Cioè signora quantificabile.
Come quantificabile?
Quante ore uno, due?
Ho detto uno due ore a seconda del sole se è cocente.
Ma questo tipo di ricetta cambia cioè lei la fa in un modo, una sua parente, sua sorella la fa diversa?
Una mia parente, che è forestiera, al loro paese usano la cipolla.
Invece lei cosa mette?
Aglio.
In quale paese è cambiata la ricetta?
Gravina.
Quindi a Gravina la fanno con la cipolla mentre noi ad Altamura la facciamo con l’aglio.
Si. Adesso la mettiamo al sole la zucchina.
E sta un po’ di tempo. Poi queste zucchine, la menta, l’aglio le va a comprare o ha un orto?
Abbiamo un orto perché noi siamo della campagna.
E chi coltiva questo orto?
Un po’ mio marito, non può fare tanto, perché non è troppo giovane.
Perché è arrivato a una certa età anche lui e non può fare certi sforzi.
Si.
Cosa coltivate in questi orti?
Un po’ di cipolle, patate, zucchine, rape
Allora signora abbiamo finito di affettare le zucchine e ora le esponiamo al sole.
Eccoci qua di nuovo è passato un po’ di tempo.
Si si è asciutta bene vedi…come si è seccata al sole.
Quindi è pronta possiamo andare a friggere?
Si. accendiamo il gas.
Abbiamo messo l’olio in padella?
Si olio d’oliva. Prendiamo le rondelle e bisogna distaccarle perché si attaccano si distaccano uno per uno e si comincia a friggere e inizieranno a dorare.
Ovviamente bisogna girarle ogni volta altrimenti si bruciano.
Quelle più dorate si tolgono.
E poi bisogna aggiungere le altre perché non bisogna lasciare lo spazio vuoto.
Si toglie quella e si metta l’altra… vedi così.
Di solito quanto tempo impiega per poterla cucinare questa zucchina ovviamente togliendo il tempo che lascia ad essiccare fuori?
Su 500 g un’ oretta perché bisogna fare rondella per rondella.
La zucchina sta dorando e adesso la togliamo?
Si una per una.
I suoi nipotini vanno pazzi per questa pietanza?
Si.
Quindi il nonno coltiva sempre zucchine dato che ai nipotini piace?
Si si.
Ci sono altri modi per fare la zucchina?
Si con le uova. La zucchina fatta a pezzettini e quando è cucinata si mettono le uova. In tanti modi si può fare.
L’importante è che mangiano la verdura i ragazzini.
Abbiamo quasi finito e ora che si fa?
Si lascia raffreddare e adesso dobbiamo condirla.
Quindi bisogna farla raffreddare?
E’ migliore mangiarla fredda.
Iniziamo con i condimenti.
Si , mettiamo il sale, la mentuccia.
La menta del nonno é coltivata?
Si la mentuccia a pezzettini.
Come si fa a regolare sul sale?
Si mette un po’ si gira e si assaggia e se si sente che se non è molto salata se ne mette altro.
E adesso che sta facendo?
Metto l’aglio.
Mentre la sua parente mette la cipolla a Gravina?
Poi un po’ d’aceto.
E l’olio signora non lo mettiamo?
E’ già fritta. Mescoliamo ed è pronta.
Grazie mille signora Maria per la sua disponibilità è stato un piacere. Arrivederci.
Ciao ciao.
Ricetta preparata da Maria Lauriero nata il 03/07/1937, residente a Altamura, intervistata a Altamura (BA) il 2012-06-28 da Marianna Fiorino
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Marro (Bernalda)
BasilicataCucinareInterviste 31/03/2014 0
Marro (Bernalda) Intervista a Giuseppina Viggiano
Oggi ho pensato di venire a farti visita per fare una chiacchierata con te visto che è da tempo che non ci vediamo.
Con tanto piacere.
Grazie il piacere è tutto mio e voglio parlare di argomenti inerenti al cibo e la cucina.
Disponibilissima
Visto che tu sei un’ottima cuoca, ho a suo tempo, assaggiato diverse pietanze fatte da te e so che sei brava. Oggi che hai fatto, hai preparato qualcosa di buono?
Beh, oggi ho avuto anche ospiti a pranzo e mi sono u po’ adeguata al gusto degli ospiti oltre che al piacere di preparare. Ho preparato dei piccoli antipasti con delle frittelle con cremine, poi ho fatto un primo di pasta ala bolognese, niente di speciale, però insomma il minimo di cura ci vuole anche per quello e abbiamo fatto un coniglio con l’uva passa e pinoli per secondo e dei quadratini di melanzana alla parmigiana con funghetti ripieni anche e …
Quindi ti sei alzata molto presto per preparare tutto questo?
Beh, io mi sbrigo piuttosto facilmente in cucina perché ho un’organizzazione mentale ormai fatta; però chiaramente già da ieri sapevo quello che serviva.
Ma, dovuto a che cosa, al fatto che la tua famiglia è stata sempre molto numerosa o…
Dovuto a questo
Anche al tuo carattere?
Ho avuto sempre molti ospiti a casa mia sia, sia pure familiari, ma comunque sempre ad imbandire tavola. Poi c’è anche il piacere di porgere ad una certa maniera, quindi questo mi ha facilitato anche oggi.
Strano visto che hai insegnato per tanti anni; non è che sei sempre stata dedita alla cucina tutti i giorni proprio a pieno, evidentemente è un amore, una passione per la cucina.
Certo le occupazioni cucina-scuola o lavoro-cucina non sono proprio antitetiche, basta amarla la cucina per farla; lavorare bene e soprattutto avere l’amore per le persone a cui è diretta la cucina.
Certo, visto che tu hai preparato così tante pietanze, hai fatto la spesa precedentemente. Come ti sei organizzata?
Sì io di solito quando faccio la spesa, l’ho fatta ieri perché oggi era un festivo, ma ho sempre davanti a me uno schema: quantità delle persone e cose da preparare, ma io non sono il tipo che riempie il frigorifero di tante cose inutili, cioè il pranzo per me è mirato quando ho ospiti, poi per la nostra dieta quotidiana la cosa è un po’ diversa perché chiaramente non è che si preparano sempre tante cose, è anche molto semplice.
Certo, ti rivolgi a persone di fiducia per fare la spesa o ai grandi supermercati?
No, qui in paese non abbiamo grandi… c’è un supermercato che tiene qualcosa in più; di solito si va dal fruttivendolo di fiducia. Si va anche al supermercato che io uso sempre frequentare, ma non c’è un supermercato…
Per quanto riguarda l’acquisto delle carni e delle verdure, come ti…
Con le carni, o vado alla macelleria diciamo di fiducia, dove vado spesso ma cambio anche paese perché per esempio, trovo molto economico spostarmi anche a Montescaglioso, dove trovo anche carne molto buona, tenera, ma non tutto. Per esempio la salsiccia la compro qui, perché è fatta alla nostra maniera, perché a Bernalda il condimento è leggermente diverso che negli altri posti.
E per quanto riguarda i cibi preconfezionati, surgelati, che cosa ne pensi?
Beh non è che siano un mal del secolo, però devo dire la verità nella mia cucina li uso poco perché mi piace tutto fresco; perché già mangiando tutto fresco non è che abbiamo tutto “naturale”, quindi non mi pesa fare un minestrone, non mi pesa pulire i piselli, cioè sono cose che faccio con piacere e trovo il tempo di farlo anche quando sono molto affannata dai lavori o quando lo ero per lo meno, quando andavo a scuola perché ora sono in pensione.
Certo, e dimmi nella cucina che cosa ti piace cucinare di più tra le tante cose?
Beh … e…il mio gusto è certamente… è quello di preparare le cose e di offrirle in una certa maniera, per cui lì sbriglio tutta la mia fantasia.
Ma in particolar modo le carni, le verdure…
Con le carni no, perché forse… non sono manco affezionata io a mangiarle; le carni le faccio bene, però forse il pesce di più mi piace preparare.
E quindi ti riesce meglio il pesce alla fine?
Beh no, no. Non necessariamente. Cioè io amo prepararlo, però alla fine il risultato… insomma almeno a detta degli ospiti e di quelli che mangiano, sembra che sia buono sia il pesce che la carne
Ma c’è qualcosa che ti spinge cucinare meglio, a prescindere dalla tua passione o dal tuo gusto personale?
Sì, l’amore verso gli altri; quello credo che spinga sempre a fare bene tutto. Io per esempio ho cominciato a cucinare bene proprio, quando mi sono sposata, perché prima mi insegnava mamma le piccole cose, le cose più… poi invece ho trovato mio marito, che è un buongustaio, e quindi mi premiava anche quando portavo le cose belle, nel senso che mi diceva che andava bene; e io facevo sempre di più, sempre meglio…e poi anche per gli altri, i figli, i nipoti, tutti.
Quindi tutti gradiscono la tua cucina?
Penso di sì
Ti fanno i complimenti?
Mi fanno i complimenti.
Certamente, sicuramente
E’ una cosa simpatica anche quella
Invece che cosa proprio non ti piace cucinare? C’è qualcosa in modo particolare che non fai volentieri, anche se a qualcun altro può piacere?
Io per esempio le cose che non tanto mi piacciono sono i brodi. Il brodo di carne per esempio, lo faccio, è buono l’odore, capisco l’odore ecc. però che io ne abbia una gran passione! Mi sembra una minestra un pò stupida… metti lì, infuso di carne con gli aromi, non stuzzica né la creatività né…niente.
Invece è gratificante se qualcuno ti dice che ha gradito la tua cucina?
Certo.
Ti senti…come ti senti proprio a livello di emozioni?
Beh! A livello di emozioni… beh è andata bene! Perché comunque è una fatica. E’ una fatica piacevole, ma è una fatica cucinare, fare, pulire. Però insomma, quando poi senti che tutti sono contenti perché si sono rilassati a tavola, perché si devono rilassare, devono essere contenti, devono… La tavola è un momento in cui si deve riempire di gioia gli occhi, il naso con i profumi, la bocca con il gusto. Lo stare a tavola è proprio il momento del piacere, non della quantità, ma del piacere degli occhi, dei sensi insomma, oltre che della comunicazione.
Niente, ti volevo chiedere: sei disposta a farmi veder qualcosa preparato e cucinato da te?
Sì, vogliamo preparare qualcosa insieme?
Vogliamo cimentarci in questa avventura?
Sì, con piacere. Mi piacerebbe mostrarti come si fa un tipico piatto lucano, ma…almeno delle nostre parti.
Ma è bernaldese proprio?
Bernaldese credo che sia. Io non è che abbia fatto grandi studi sulla cucina, però… e richiama un po’quelli che erano i piccoli involtini fatti di interiora, però questo è un grosso, un involtone chiamato “MARRO” e quindi…
E’ nel dialetto bernaldese che si chiama così?
Sì sì sì. E’ dialetto bernaldese chiaramente, né io saprei… Sarebbe un grande involtone fatto con budella, poi ti mostrerò perché ho tutto il… ho comprato l’occorrente.
Parliamo proprio degli ingredienti, che cosa si mette?
Si compra le interiora di un capretto o di un agnello molto tenero, perché comunque è anche meno grasso, compreso di budella, perché con le budella si deve poi avvolgere tutto questo composto che viene fatto. Non ci vuole moto; ci vuole poi sale, un po’ di pepe, prezzemolo, aglio e formaggio. Il formaggio si mette quello che si crede. Originariamente si usava il pecorino, ma noi oggi lo usiamo poco perché in famiglia i giovani sentono l’odore…così invece noi usiamo il parmigiano o la grana, però, in effetti, originariamente era il pecorino; perché ricordiamoci che la nostra cucina è un derivato della civiltà contadina insomma, e quindi si doveva utilizzare tutto dell’animale che si uccideva, persino le interiora! Ma ne viene fuori un piatto gradevolissimo. Naturalmente è un piatto di gusto, nel senso che non a tutti può piacere. E’ gradevole, però non a tutti può piacere perché ci sono i preconcetti sulle interiora.
La prima volta che lo hai cucinato questo piatto, ti ricordi.?
Sì sì, ricordo. L’ho fatto dopo che mi sono sposata. Benché avessi visto mia madre farlo, però…
Quindi hai imparato l’arte con gli occhi, inizialmente, soltanto?
Sì sì, con gli occhi. E…tanto che mamma diceva che era una cosa difficile da preparare perché bisogna saper manipolare tutta questa roba da tenere in mano ed avvolgerla. In effetti, quando poi l’ho fatto la prima volta e le l’ha visto disse: “Ma guarda un pò!” Si è meravigliata di come io ero riuscita a tenere insieme…
Quindi da piccolina tu non entravi in cucina? Non cucinavi con la tua mamma?
Sì, io piccola proprio no. Non mi faceva pasticciare con la cucina mamma, ma da ragazza sì. Dai sedici anni in su insomma, ho fatto… Tant’è che anche prima che mi sposassi, quando dovevamo incontrarci tutti insieme, preferivo cucinare io, i piatti più importanti almeno, oltre che apparecchiare.
Quindi la prima volta dicevi, l’hai fatto da sposata?
Sì sì da sposata questo marro.
E che ricordo hai? Ti ricordi più o meno…
Beh, io ….Era come un senso di vittoria, non il cucinare, perché poi si cucina nel forno. Era il fatto di averlo composto perché era difficile tenere in mano questa roba che sfugge.
E l’ultima volta prima di adesso, quand’è che l’hai cucinato?
L’ho cucinato quindici giorni fa per Pasqua.
Quindi in occasione di una festività!
Sì sì per Pasqua. Lo feci non tanto perché è un piatto festivo insomma, un piatto che si fa una volta ogni tanto, ma soprattutto perché avevo un ospite finlandese, al quale piaceva vedere…
Quindi ha gradito?
Sì ha gradito tantissimo! Ha voluto fare il bis la sera.
E che cosa ne ha pensato lui?
Ehh, ha detto che sono dei piatti gradevolissimi, tipici di queste parti, ecco perché a lui piaceva assaggiare questa roba.
E va bene. Quindi la ricetta per essere squisita, per essere buona, deve avere questi ingredienti che hai detto precedentemente o l’aggiunta di qualcos’altro?
No niente. Queste semplici cose contadine: formaggio, sale, prezzemolo, aglio.
E i tempi di cottura quali devono essere?
I tempi di cottura sono lunghi perché va nel forno, e deve andare a forno molto lento perché quello si faceva sulla brace prima; ma con una…. Mettendolo sui carboni, ma alto, in modo che deve andare proprio molto lentamente, perchè la cottura deve entrare.
Quindi dall’interno verso l’esterno?
Si si e quindi deve essere ben cotto, perché nemmeno gli occhi si rallegrano a vederlo perché restano un po’ i segni del crudo.
Va bene. Allora vogliamo vedere come si prepara questo piatto
Si, si. Intanto ti faccio vedere; si che… è un piatto faticoso perché bisogna lavare le budella come Dio comanda: Adesso andiamo in cucina, andiamo.
Ah, vedo che ti sei già attrezzata.
Beh. Gli ingredienti li devo pure avere.
Che cosa sono quelle?
Le budella dell’agnello. In parte poi queste qua vanno immerse nell’acqua e aceto.
Per quale motivo acqua e aceto?
Perchè l’aceto spegne gli odori, diciamo odori perchè comunque sono budella, no…
Ma pure per lavarle meglio
Eh, certamente; spegne gli odori e si lavano più facilmente.
Poi, dopo questo primo passaggio…vedete? Le budella sono lunghe, sono fatte a pezzi.
Molto lunga questa budella!
E si. Ecco, questa è una parte; va nell’ acqua e aceto, si strofina e poi, se si ha un po’ di acqua calda, si apre leggermente la punta della budella e si ottiene il passaggio, proprio come in un tubo, dell’acqua all’interno. So cerca di mungere la budella in questa maniera, in modo che una pressione sul… fa anche scorrere eventuali residui interni. Ma questa operazione si ripete tre o quattro volte per ogni budella. Quindi ecco perché diventa un piatto semplice che comunque diventa faticoso.
Richiede del tempo?
La budella è pulita quando l’acqua, dove abbiamo fatto scorrere l’interno, è pulita.
Da quello quindi ti accorgi se l’operazione può essere completata?
Completata… Si mette in un piatto… devono essere più o meno fatte scolare perché sono sempre meno viscide quando c’è meno acqua. Poi invece, in quest’altra parte qua, ce l’abbiamo proprio… ci sono le interiora.
Tu che fai, quando le compri, prima di passare alla preparazione, le metti nel frattempo nel frigo? Te le prepari già?
Certo, le metto nel frigo in una certa maniera in modo che non… per esempio questo è proprio come è stato preso dal macellaio. Ecco.
Questo adesso è la trachea, vedete la trachea con tutte le interiora, polmoni, fegato ecc. Adesso noi questo lo dobbiamo pulire perché la trachea deve andare via, dobbiamo aprire i polmoni, poi affettarli.
Va bene… vediamo un attimino
Forbici da cucina… ecco.
Quindi hai delle forbici speciali per poter….
No, purché siano forbici, insomma soltanto che io queste le ho sempre qui in cucina.
Purché taglino
Eh… cioè queste poi sono parti che non sono molto facili da manipolare perché ripeto scappano via fra le mani. Il cuore è già aperto dal macellaio
Ah… questo è il cuore!
Però, vedete, c’è sempre del sangue raggrumito all’interno
Che bisogna comunque risciacquare.Vedo che ti concentri molto quando fai queste attività, ti impegni…
E’ normale. Per esempio il cuore l’ho aperto da una parte, ma, chi ha un minimo di cultura poi, poi sa che ci sono gli altri ventricoli che potrebbero essere anche pieni di sangue, quindi tento di aprirli.
Quindi è la tua esperienza che ti fa agire in un determinato modo?
Eh
Questo che stai tagliando adesso che cos’è?
E’ il fegato, mentre l’altro è il polmone. Il fegato poi è più facile da lavare
Perché è più facile da lavare?
Beh… non ha ….. questa parte invece poi non va buttata, perché sono le parti che i nostri anziani chiamavano le animelle, cioè sono le parti di grasso, come dei piccoli noduli, forse saranno delle piccole ghiandole, che fanno, hanno molto sapore, e, infatti, alcuni le usano anche nel ragù, e sono morbidissime
Quindi un altro ingrediente ulteriore…
No, fanno parte di questo…
Certo, che qualcuno potrebbe comunque buttarli via!
E sì, perché risultano, sembrano parti di grasso. Invece, in effetti, fanno tanto sapore, non è grasso. Infatti, dentro all’interno li troveremo quando…Se fosse grasso andrebbe via.
Quindi anche nel ragù si possono usare, in altre ricette pure?
Queste le animelle
Le animelle, si ho capito, le animelle.
Ehm, questo tipo di marro in Puglia ho sentito dire che fanno quelli più piccolini chiamati marretti, ma sempre con lo stesso sistema, e li mettevano sempre anticamente, perché adesso la gente vuole meno queste cose faticose, li mettevano nel ragù. Ma io ho trovato che sono parecchio pesanti insomma. Perché questo poi va arricchito con erbe intorno, quando si presenta a tavola.
Quindi tu preferisci comunque una cucina tradizionale ma alleggerita in un certo qual modo?
Eh certo, bisogna tenere anche presente di tutte le cose, delle innovazioni, così abbiamo imparato strada facendo, perché se non c’è evoluzione…
Certo, certo. Invece per quanto riguarda la cucina di tutti i giorni, tu preferisci cucinare in che modo? A che cosa ti attieni? Sempre a ciò che ti ha tramandato la tradizione, tua madre, o ….
Ci deve essere l’uno e l’altro anche lì, comunque io mi attengo al fatto che nella cucina di ogni giorno ci deve essere varietà. Non c’è un giorno in cui mangiare la stessa cosa del giorno precedente. Fra mattina e sera ci deve essere un buon carico di verdura, comunque e frutta. I primi piatti devono essere leggeri, Io per esempio alcune volte faccio un brodino vegetale.
Quindi la pasta tu la cucini tutti i giorni?
Sì la pasta sì. Tutto sommato la cucino tutti i giorni ma qualche volta con i legumi, accompagnata dai legumi. Qualche volta minestrone, qualche volta brodino vegetale senza …
E riesci a darmi una motivazione di questa varietà nella tua cucina?
Eh… la motivazione è soprattutto la salute prima, perché magiare e salute sono due cose che vanno di pari passo.
Siamo alla preparazione?
Adesso questo va fatto a fettuccine
A fettuccine
Lo spero di trovare… ecco…
Adesso tagliamo il polmone, stai tagliando il polmone a fettuccine?
Sì
E quando insegnavi, hai mai parlato ai tuoi abbimi a scuola, del modo di … Hai cercato mai di trasmettere qualcosa che facesse parte del tuo modo di cucinare?
Beh, del modo di cucinare proprio no, però un po’ di educazione alimentare quel minimo, l’ho fatta e mi piaceva farlo
Ma ti attenevi a quello che i programmi ti dettavano, oppure comunque davi delle tue indicazioni personali?
No, no, non sempre. Bisogna dare anche quello! Ciò che tieni dentro, quando si insegna, viene fuori indipendentemente da ciò che è scritto nelle carte. Perché poi… quello, il programma è veramente una guida, il resto viene tutto in più. Beh questa è un’operazione un po’ lunghetta però poi dopo…
Ecco perché mi dicevi “Adesso le nuove generazioni non tanto gradiscono preparare queste cose”!
Però molti della nuova generazioni mangiano bene queste cose, le amano.
Certo, soprattutto se c’è qualcuno come te disposto a prepararglielo.
Certamente sì. Ma vedo che in cucina sei molto attrezzata, ti piace avere….
Sì, ma bisogna tener poi tutto sotto mano, certe volte, perché conservare sempre…non sono molto ordinata, nel senso… tutto quello che prendo conservo, perché tutto serve e serve al momento e allora ecco che…
Quindi i nuovi espedienti, i nuovi utensili che ci offre oggi giorno…
Servono anche quelli
Eh, servono tanto! Perchè sicuramente prepararla tanti anni fa una pietanza del genere non era semplice. E prima come veniva fatta? Tu adesso stai usando delle forbici, certamente forse…
Con il coltello lo facevano
Con il coltello…
Ma poi le forbici è da tanto che si usano… Il fegato si taglia molto più facilmente
C’è una motivazione particolare?
E’ un tessuto diverso con una… proprio di carne, diciamo carne, muscolo.
Mi dispiace farti perdere un po’ di tempo.
No, assolutamente.
E’ affascinante vedere soprattutto la tua dimestichezza nel tagliare …questo tipo di…
Non tanto perché queste forbici non mi funzionano molto bene.
E nonostante tutto vedo che sei molto brava, vai spedita, non hai timore di tagliarti
No, questo poi!
Si vede che comunque hai una certa abilità.
Osserva il fegato che, tranne qualche piccolo nervo dov’è il legamento, però come tessuto si taglia molto più facilmente; questo anche con il coltello insomma viene…
Forse ha meno grasso all’interno.
Mm… E’ più spugnoso, c’ha tutto il reticolo delle vene, dei capillari.
Quindi questo l’hai comprato in macelleria?
Si, si, si, in macelleria
Perché mi dicevi che qualche volta ti servi pure dai privati.
Si, qualche volta si. Per esempio per i conigli, i polli, no…per gli agnelli.
E ti fidi di questi contadini?
Dipende. Non è che vado dal primo contadino.
Ah, qualcuno che conosci?
Sono quelli che conosco, conosco gli allevamenti, come vengono anche tenuti, osservati anche del punto di vista della veterinaria, no! … Questo punto…
E’ un po’ più duro
Ci siamo, questo è il cuore.
Più piccolino.
Perché si fa così, perché questi pezzetti si devono trovare un po’ sparsi, perché non devono andare tutti insieme. A parte il fatto che si insaporiscono poi.
Quindi non ci deve essere una certa simmetria nel distribuire gli…
Nel distribuire cerco… ecco questo è il motivo perché si fanno a striscioline…
Quindi adesso mi farai vedere proprio la preparazione?
Eh, si.
Adesso che farai, metterai … Raccontami un po’, metterai delle spezie…
Si mette un panno dove dobbiamo andare poi a stendere questo tessuto che si trova all’interno dell’agnello che serve per…
Questa come viene chiamata?
In dialetto dicono, adesso io non so da quale parte effettivamente, non mi sono mai chiesta da quale parte traggono questa parte… la chiamano “la zeppa”
Si ma in dialetto proprio come si…
“A zepp”.
Ecco.
Io dico la zeppa, ma la italianizzo in maniera brutale diciamo ma non è così che va.
E come viene lavata quella?
Solo con acqua semplice.
Ah, soltanto con acqua semplice!
Perché questa non ha contatti con nessuna parte particolarmente sporca tranne che le mani del macellaio che le hanno…
E quindi già è piuttosto pulita.
Si stende e si cerca di farne una cosa intera. Questa è stata tratta male dall’animale perchè questa adesso si deve, la dobbiamo anche tamponare, laddove non è integra. Quando questa non è integra, che succede … che noi andiamo ad arrotolare e fuoriescono le striscioline.
Quindi prepari la base per poter mettere poi …
Si
E’ affascinante vedere la preparazione d’ “a zepp”
Ma insomma speriamo che la cosa…. E poi si cominciano, su questo tessuto,si cominciano a mettere le nostre strisce.
Quindi mi dicevi non in maniera regolare.
No. Noi le mettiamo una per una e queste poi si arrotolano come vogliono. Vedi questa è quella parte di cui ti parlavo, la mettiamo più al centro perché insaporisce il tutto.
Le animelle che dicevi prima?
Eh
Quindi le stendi prima tutte? Come procediamo?
Si, si ma dobbiamo mettere …. Una volta che sono così stese si mette il sale e il formaggio; gli ingredienti insomma!
Conosci altre persone, altre donne, che sanno preparare questo tipo di cucina?
Ma, non lo so
Non ti sei mai informata?
No, no. Queste cose qui si vendono anche dal macellaio. Io questo ho visto se lo posso mettere sopra per girarlo meglio dopo…
Devo prendere il formaggio, il sale…
Quindi adesso che devi fare?
Prezzemolo e aglio, si.
Ah si, prezzemolo e aglio
L’aglio non se ne mette molto perché non tutti gradiscono, però un poco si perché l’aglio smorza tanti odori e poi il profumo è particolare.
Quindi ti piace mangiare bene, dimmi la verità?
Come non si vede?
Beh, non è detto.
Mi piace soprattutto cucinare bene.
Quindi per te è importante saper cucinare bene
Si, si. Gradirei anche che mia figlia sapesse cucinare bene perché…
E per il momento non lo sa fare?
Si, beh, si è avviata bene, cioè ha il gusto di cucinare, poi magari i tempi non ce li ha, però … Non solo il gusto, ma il piacere di assaporare quando torna, quando viene.
E tuo figlio, so che hai un figlio gradisce?
Quello mangia bene, non cucina bene
Ah, mangia bene e non cucina affatto.
Per esempio mio figlio ama molto questo piatto.
Mi raccontavi qualche tempo fa che tua nuora non è di queste parti, è del nord, viene dal nord. Che cosa ne pensa lei della tua cucina?
Eh, a lei non piace proprio tutto, però per esempio quando si mangia pasta e rape, orecchiette con le rape, oppure “ruccl” che diciamo noi, cioè gli gnocchetti con le rape, a lei piace proprio tanto. Oppure per esempio il pesce, le cozze gratinate che faccio io, dice lei che nemmeno al ristorante le mangia così.
Ma di dov’è tua nuora?
Veneta. Venezia, Venezia.
E lei sa cucinare?
Si, si, altre cose. La cucina veneta è leggermente più pesante della nostra, togliendo questo piatto che magari può sembrare pesante, ma la nostra è molto più leggera della cucina veneta.
Certo, certo.
Allora, aglio, e…, tutto fatto
Adesso che fai metti l’altra zeppa?
No, metto questa perché quella di sotto non è che sia proprio…
Uniforme.
Si, e quindi preferisco aiutarmi un pò …
Ha già assunto un altro aspetto, diverso, particolare.
E questo è …
E adesso come procedi?
Adesso viene il bello. Ecco quindi…
Quindi che cosa stai facendo?
Dobbiamo avvolgere tutte queste striscioline, questo composto, con le budella, perché poi sono gustosissime quando vengono cotte.
Quindi oltre a fare da legame servono pure ad insaporire?
Si, si ecco perché devono essere ben pulite, perché queste si mangiano, è tutto commestibile.
Ah, certo. Ma non è affatto semplice! Ci vuole una certa destrezza per poter arrotolare le budella vedo e … Quindi in famiglia solo tu lo prepari?
Beh, non lo so se anche mia sorella qualche volta l’ha fatto, ma lei non ha molta pazienza per questo tipo di cose, per altre cose si. Perché poi dipende, se piace in famiglia una cosa uno si industria a farla, se una cosa non piace è chiaro che non lo fa più.
Certamente. Quindi come tu mi stai dicendo uno deve essere pure stimolato da chi gli sta vicino.
Chiaro. Non si fa niente a vuoto, si fa tutto per amore e anche per un pizzico di gratificazione, perchè no!
Certamente.
Vedi, qua per esempio non c’era l’involucro, era rotto, ed è più difficile fare l’involto.
Quindi, dopo di questo si passa direttamente alla cottura?
Si. Si fa anche di lungo qualche giro per mantenerlo, altrimenti diventa magari, lungo, lungo e molto sottile. Invece queste budella, messe di traverso…
Quindi, c’è pure un procedimento particolare per arrotolare le budella?
Beh, è chiaro.
E tu l’hai sempre imparato precedentemente da qualcuno?
Beh io l’ho visto fare, ma poi quando l’ho fatto me lo sono creata io il modo di fare.
In base a che cosa?
In base al risultato che vedevo a mamma, e quindi doveva essere più o meno simile. Poi quando finisce una budella si cerca sempre di metterla sotto in modo che poi non stiano penzoloni.
Quindi, adesso che stai facendo?
Ho ultimato, sto ultimando la copertura di queste interiora con l’ultima parte della budella.
Quindi, le hai utilizzate tutte?
No. Veramente erano parecchie. Cioè rispetto alla grandezza delle interiora l’intestini era molto lungo e ne è rimasto una parte. Però questo è sufficientemente coperto quindi va bene così. Adesso dobbiamo prendere un tegame lungo, quelli usa e getta e mettiamo nel forno: sarà necessaria una cottura lenta abbiamo detto no! Con sale. Adesso saliamo anche di nuovo all’esterno perché il sale l’abbiamo messo all’interno però….Abbiamo finito qui.
Quindi, adesso che fai?
Sale.
Ah, sale. E quindi il sale sia all’interno che all’esterno?
Si, perché le budella sono senza sale e queste se non vengono salate non sono poi gustose. Ne ho messo un po’ di più sale perché cuocendo, siccome di solito io lo preparo il giorno precedente quando so di avere ospiti non potendo avere la calma necessaria per prepararlo; in questo caso le budella sono un po’ più asciutte no! E quindi hanno bisogno di meno sale all’esterno. Invece questa volta metteranno via parecchia acqua e quindi il sale va via, Adesso lo mettiamo nel forno.
A quanti gradi?
A centosettanta, centosettanta – centottanta gradi.
Il forno come deve essere? Normale, statico, ventilato.
No il mio è ventilato e lo uso sempre ventilato per questa roba qui.
C’è un motivo particolare!
Asciuga,asciuga prima e asciuga meglio.
Va bene! Mi ha fatto piacere vedere come hai preparato questa ricetta.
Chiedo scusa…
No, figurati…. Niente! Ti volevo dire, mi vuoi raccontare qualche altra cosa di te per farti conoscere, per far capire chi sei tu.
Ma, io sono una persona normalissima che cerca di far bene soltanto il suo lavoro, e il lavoro che non è solo quello da cui si percepisce uno stipendio. Il lavoro è tutto quello che si fa, e quello che si fa si deve cercare di fare bene se no, è meglio non farlo.
Va bene. Senti Giuseppina… Io, naturalmente ho gradito tanto questa tua presenza perché ti conosco e so che sei una persona in gamba.
Va bene, adesso aspettiamo un attimino così poi vediamo quando sarà pronto com’è il risultato finale.
Mi fa molto piacere perché voglio, vorrei anche fartelo gustare.
Va bene. Allora aspettiamo un attimino così facciamo quest’altra ripresa.
Benissimo.
[Pausa di 1:30 per la cottura]
Il “marro” è pronto? Quindi, riepilogando, quando tempo è stato nel forno?
Un’ora e trenta circa, adesso lo mettiamo nel piatto di servizio lasciando stare sotto i grassi o liquidi che sono fuoriusciti, va accompagnato con erbe piuttosto amarognole, per cui sta molto bene il radicchio rosso e un po’ di insalata verde. Il piatto dunque va a tavola presentato così anche perché le verdure vanno mangiate insieme. Infatti si accompagna anche con una scodella di insalata. E intanto dobbiamo osservare bene la cottura tagliando in questa maniera perché viene tagliato come un polpettone. All’interno vedete…non c’è nessuna.., vedi, vedi Giuseppina, non c’è nessuna parte rossa.
Quindi è ben cotto?
E’ ben cotto. Per una porzione basta una parte così, non è necessaria tanta perché è un piatto che sazia. E’ un ottimo secondo. Adesso andiamo a portarlo a tavola. Hai notato le budella come si sono assottigliate e sono diventate… Il coltello ti dice che sono diventate tese e anche croccantine insomma perché danno proprio il buon gusto al piatto
Ricetta preparata da Giuseppina Viggiano intervistata a Bernalda (MT) da Giuseppina Padula.
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Pane cotto con cavolo e peperoni secchi (Banzi)
BasilicataCucinareIntervisteProvincia di Potenza 31/03/2014 0
Intervista a Carmela Guglielmucci.
Buon giorno, signora Carmela, so che ti piace cucinare, è vero?
Sì, mi piace molto cucinare!
Eh, ti ritieni brava?
Sì sì, mi ritengo una persona brava in cucina.
Quindi ti fa piacere sentirti dire che sei brava?
Si si, mi fa piacere sentirmi che sono brava.
Chi te lo dice?
Sia in casa mio marito e i miei figli sia gli amici che spesso invito a pranzo a casa mia, che per me è anche un modo per stare insieme e io mi diverto nella preparazione delle ricette e molte volte faccio anche delle nuove ricette.
E’ importante saper cucinare?
Eh, sì è importante saper cucinare perché bisogna saper dosare gli ingredienti, sia per la soddisfazione personale, sia per stare insieme; per me è anche un modo di rilassarmi.
Conosci altre donne brave in cucina?
Sì, ho molte amiche che sanno anche cucinare molto bene; sono delle vicine di case, ehmm, di casa, e molte volte cuciniamo anche insieme, ehmmm, ci scambiamo anche delle ricette.
E perché cucinano bene?
Sì, cucinano bene perché lo fanno tutti i giorni e ci mettono anche tanta passione.
Per chi cucini in genere?
In genere cucino per la mia famiglia, quindi per mio marito e i miei figli.
Chi ti aiuta in cucina?
La maggior parte da sola.
Prepari le pietanze sempre in cucina, in casa, oppure hai anche altri posti?
Sì, la maggior parte delle volte quasi tutti i giorni le preparo in cucina, però ho anche una tavernetta dove uhmmm cucino quando siamo in tanti perché c’è più spazio. Poi in questa tavernetta preparo pure… uhmm, sono attrezzata per la preparazione di dolci tipici del nostro paese, quindi di Genzano, le cosiddette “pastelle”, i ppastell, che sono dei biscotti che prepariamo per i matrimoni, e quindi è un luogo dove mi rilasso e stando da sola con me stessa.
Quali sono le ricette che sai cucinare?
Mi piace cucinare tutto, sia dei piatti tipici come per esempio uhmmm i capònt e fagioli , lagh’n e ceci, il brodetto, che sono delle verdure miste che prepariamo a Pasqua conla carne d’agnello che questo è proprio, diciamo, un piatto antico, sia dei piatti meno tradizionali come per esempio risotto, lasagne etc…poi mi piace preparare i dolci, le torte, il pesce, diciamo che preparo un po’ tutto.
Ti piace sempre cucinare?
Bè, sì sì, mi piace cucinare perché mi rilasso; stando in cucina io mi rilasso e mi piace pure sperimentare nuove ricette.
E ti piace mangiar bene?
Beh, sì, penso che a tutti piace mangiar bene, o no? Eh!
Cosa ti riesce meglio?
Beh, veramente mi riesce un po’ tutto, però mi piace soprattutto preparare i primi piatti perché in genere, aggiungendo dei condimenti sono dei pasti completi.
E cosa , invece, non ti piace cucinare?
Diciamo che non mi piace cucinare quei piatti che dicono che sono già pronti, come uhmmm, per esempio, quattro salti in padella o questi sughi pronti li ritengo poco salutari, perché secondo me contengono molto, molti conservanti.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Beh, veramente ho imparato quasi da sola, perché da adolescente mi incuriosiva ehmm, guardare mia madre mentre cucinava.
E quando hai cucinato per la prima volta?
Ti devo dire , forse pure un po’ prima , però ehmmm intorno ai quindici anni, perché siccome mia madre andava in campagna e quindi, quando tornava dalla campagna doveva trovare pronto, dovevano trovare pronto da mangiare; io la sostituivo nella preparazione dei piatti ,delle…di cosa preparavamo si decideva la sera prima .
Sei stata costretta o hai imparato per gioco?
Diciamo che non sono stata costretta, però è stata la necessità perché una volta diciamo che era così.
E quando eri bambina chi cucinava?
Beh, quando ero bambina cucinava mia madre.
Le nuove ricette come le impari?
Le nuove ricette le imparo scambiando con le amiche, guardando molte volte la trasmissione, le trasmissioni televisive che fanno, e, a volte, anche comprando delle riviste.
In genere ti svegli presto per cucinare?
A volte sì, dipende se durante la mattinata sono impegnata, specialmente quando sono impegnata nella preparazione di queste pastelle, perché io le preparo anche per i matrimoni e quindi la mattina mi alzo forse pure un po’ prima delle cinque, e mi preparo qualcosa per il pranzo e poi inizio a preparare ‘sti biscotti.
E oggi ti sei svegliata presto per cucinare?
Veramente in genere mi alzo sempre presto, però per la preparazione del pancotto, la preparazione del pancotto non richiede molto tempo e…quindi mi sono alzata presto perché è mia abitudine ma non perché dovevo preparare questo piatto.
E’ un piatto tipico?
Bè sì, è un piatto tipico della nostra zona.
E’ un piatto che si cucina durante tutto l’anno?
Sì, sì, è un piatto che si prepara tutto l’anno però l’unica variante è la verdura, perché non tutto l’anno si trovano determinate verdure perché questo piatto si prepara sia con il cavolo sia con le cime di rape che si fa soprattutto d’inverno che è molto buono e sia con una verdura campestre che in dialetto si chiamano le “cime d’ fòr” che è una verdura, diciamo che è come la famiglia delle rape, però è una verdura campestre chè è pure molto buona; però in mancanza delle verdure si può fare con le patate.
Cosa significa tipico, secondo te?
Un piatto tipico è un piatto che, secondo me, cucinavano i nostri nonni, i nostri bisnonni, perché era un piatto… è un piatto con gli ingredienti molto , che allora, erano molto reperibili perché non c’erano molte cose come adesso.
E’ un termine nuovo o è un termine che esisteva anche quando eri bambina?
Mah, ti devo dire che io da piccola non ho mai sentito questo termine, perché prima erano quelli i piatti che si mangiavano, erano piatti molto poveri , però per me molto buoni.
Questa pietanza si cucina anche in altri posti?
Mah, penso di sì, però soprattutto nel sud Italia, perché al nord non l’ho mai sentito, perché veramente ho tenuto a pranzo delle persone del nord e veramente gli ho preparato questo piatto, loro l’hanno apprezzato tanto però non l’avevano mai sentito dire tanto è vero che hanno voluto pure la ricetta.
E conosci qualcuno che la prepara in modo diverso?
Bè, uhmm, ti devo dire che io sappia, no perché diciamo che nel nostro paese lo prepariamo quasi tutti uguali.
Da chi hai imparato a prepararla?
Questo piatto veramente l’ho imparato da mia madre perché spesso lo preparava perché era un piatto economico e poi avevamo sempre a disposizione la verdura, perché essendo che i miei erano agricoltori e quindi coltivavano anche… avevamo un piccolo orto per le esigenze della nostra casa e quindi avevamo sempre a disposizione ‘sta verdura.
Quali ingredienti hai usato per prepararla?
Ehmm, un po’ di pane raffermo che molte volte, sai, resta un po’ in cucina e, un cavolo, e i peperoni secchi che li faccio seccare pure io, olio e sale.
E dove li hai acquistati?
Il pane l’ho acquistato da un panettiere perché adesso non è che facciamo più il pane fatto in casa, mentre il cavolo, i peperoni e l’olio sono di nostra produzione.
E c’è un motivo per produrre in proprio gli ortaggi?
Sì, perché sono più genuini e si risparmia.
Qual è la cosa più importante di questa ricetta?
Allora, ti devo dire che secondo me la cosa più importante di questa ricetta sono i peperoni secchi che si friggono nell’olio, che poi successivamente quest’olio che si è insaporito con i peperoni si usa per condire il pancotto.
Occorre molto tempo per prepararla?
Mah, ti devo dire no, dipende dalla verdura come è, se per esempio in questo periodo i cavoli sono un po’ più duri, perché mentre d’inverno sono più teneri perché i cavoli nell’inverno prendono il gelo e diventano più teneri e più dolci e quindi cuociono prima però diciamo che circa una ventina di minuti e il piatto è già pronto.
Quale è la procedura?
La procedura è questa: questo che ho fatto io oggi ho mondato il cavolo, ho mondato il cavolo e l’ho lavato, poi in una pentola ho messo l’acqua, l’ho fatta bollire e ho fatto cuocere il cavolo in acqua salata. Quindi dopo una quindicina di minuti ho aggiunto il pane, il pane raffermo solo per un minuto e temporaneamente in un’altra padella ho messo l’olio, l’ho fatto riscaldare e ho fatto friggere i peperoni che poi con l’olio l’ho condito.
Oggi è cambiata la dieta alimentare, secondo te?
Beh, sì, sì perché si sono molto persi i cosiddetti piatti tipici, piatti tipici come pure tante cose che prima si preparavano in casa e a favore di tutte queste cose che si usano adesso forse non so se sono di una preparazione più facile, non lo so, perché anche questi piatti sono facili pure da preparare, però è proprio il gusto, forse non lo so, si sono persi tanti piatti tipici.
E ci sono piatti che non si preparano più?
Ti devo dire che io, a casa mia, preparo tutti piatti tradizionali e i miei figli anche sono giovani li gradiscono, però diciamo che i giovani non imparano a preparare questi piatti e questi piatti, queste tradizioni vanno perdendo e quindi è difficile che si preparano; i giovani non li preparano. Anzi, proprio questo pancotto non lo sanno fare più. I giovani non lo sanno proprio fare.
E nel piatto come deve presentarsi la pietanza?
Bah, ti devo dire che la pietanza non richiede una particolare attenzione all’impiattamento, perché è un piatto molto semplice.
E cos’altro diresti di te per dire chi sei?
Bah, ti devo dire che sono una persona a cui piace cucinare, mi piace stare in compagnia, e anche se a volte i piatti non mi riescono come desidero, perché non è che sono una cuoca… come ti devo dire, non mi perdo d’animo; pure se non mi riesce bene non mi perdo d’animo, anzi per me è sempre un’occasione di migliorarmi.
Scarole e cicoria con cotiche di maiale / Patate e peperoni cruschi / Sciuscillo (Anzi)
BasilicataCucinareIntervisteProvincia di MateraVideo 28/03/2014 0
Scarole e cicoria con cotiche di maiale / Patate e peperoni cruschi / Sciuscillo (Anzi)
https://vimeo.com/34635223
Intervista a Camilla Mente
Camilla a che ora ti sei alzata stamattina? Ti sei alzata presto per cucinare?
Mi sono alzata al solito orario, non troppo presto.
Piu o meno?
Alle sei.
Quindi presto?
Diciamo che per me non è presto. Sono abituata a svegliarmi a questo orario per organizzarmi la mia giornata a casa: faccende domestiche, spesa, cucina..insomma tutto quello che fa una casalinga.
Quanto tempo impieghi per la cucina?
Dipende dalla cucina. Ci sono cucine per le quali ci vuole molto tempo come quella che ti ho preparato oggi ed altre, invece, che si fanno, diciamo, all’ultimo momento ad esempio uno spaghetto con il pomodoro; non ci vuole molto tempo per prepararlo.
Oggi, ad esempio, che cosa hai cucinato?
Eh oggi ho cucinato la verdura cioè cicorie e scarole: il nostro piatto tipico che poi dopo vi farò vedere come è stato preparato.
Sei andata a fare la spesa stamattina?
Si.
Dove?
Da Massimo Fieno, un negozio vicino casa mia.
Come mai da Massimo e non in un altro negozio?
Perche Massimo è una persona di fiducia, tiene la roba buona e neanche troppo cara. E’ vicino casa ed è comodo.
Hai detto che Massimo è una persona di fiducia: che cosa intendi con il termine “ fiducia”?
Sai spesso la gente , pur di vendere, ti da anche cose che non sono fresche; invece Massimo è onesto , è appunto di fiducia, nel senso che se ha non so le mozzarelle che sono del giorno prima non te le vende.
Hai detto che questo negozio è vicino casa tua; presuppongo, dunque, che vai tutti i giorni a fare spesa?
Certo.E’ a due passi da casa quindi non occorre che io faccia spesa magari una volta a settimana quando ho la comodità di prendere giorno per giorno quello che mi serve per la mia cucina quotidiana. E poi ci sono dei prodotti, come il pane, che tu compri giorno per giorno. Quindi, alla fine, si va comunque tutti i giorni a fare spesa.
Quindi Massimo è l’unico negozio dal quale ti rifornisci?
Si anche perché c’è molta scelta; in genere ha di tutto anche la frutta. E’ davvero un eccezione che io vada da qualche altra parte; diciamo che non capita quasi mai. Oggi la maggior parte delle persone va a Potenza a fare le grandi spese riservando ai piccoli negozi di paese solo i prodotti di uso quotidiano. Dicono che si risparmia.
E tu non condividi questa idea del risparmio?
Indubbiamente si risparmia ma a volte il risparmio lo puoi trovare anche in un negozio di paese come io da Massimo; quindi perché far guadagnare un estraneo piuttosto che una persona che conosci? E poi per quello che compro io; non ho famiglia, siamo solo io e mia sorella e non consumiamo chissà quanta roba, il necessario.
Quindi oggi hai comprato solo quello che serviva per la cucina quotidiana?
Si, solo quello che serviva oggi.
C’è qualcosa in particolare che ti piace cucinare, non so, preparare una ricetta piuttosto che un’altra? O magari c’è qualcosa che non ti piace affatto cucinare e perché?
Cucino un po’ di tutto, non c’è niente di particolare che mi piace o non mi piace cucinare.
E qualcosa che riesce meglio?
Mi riesce quasi tutto. Basta metterci l’amore e la passione e tutto riesce.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Mia mamma e mia nonna.
Hai imparato da piccola?
Diciamo non troppo piccola, ero quasi adulta.
Come mai così adulta?
Perché non mi piaceva, prima non mi piaceva. Poi mi è nata man mano questa passione. E poi ho sempre lavorato, diciamo che non avevo tempo per dedicarmi anche alla cucina.
Ricordi quando hai cucinato per la prima volta? Magari c’è stata una particolare occasione?
Non c’è stata un’occasione particolare; quando mia madre non c’era ho dovuto cucinare.
Quindi non hai imparato per gioco, non so per curiosità?
No. In un certo senso sono stata costretta. E poi , come ti ho già detto, lavoravo.
Quando eri bambina chi cucinava a casa?
La mamma e la nonna.
Inventi nuove ricette oppure riproponi quello che ti hanno insegnato?
Praticamente faccio sempre quello che mi hanno insegnato, poi qualche volta capita che cucino qualcosa di diverso. Però non troppo spesso, ecco.
E quando ti capita di preparare qualcosa di nuovo da dove impari? Non so dai programmi televisivi tipo “ La prova del cuoco”, da libri di cucina o da suggerimenti di amici?
In realtà quelle rare volte in cui capita di fare qualcosa di insolito, di diverso non prendo spunto da niente di tutto ciò; lascio libero sfogo alla mia fantasia, alla mia immaginazione e poi quel che ne esce, esce.
E in questi casi in cui prepari ricette originali, ti capita che il prodotto finito magari non è come te lo aspettavi? Magari non viene bene?
Quelle poche volte che mi sono cimentate in nuove ricette, il risultato è stato sempre buono anche perché dopo anni di esperienza in cucina impari a fare perlomeno gli abbinamenti giusti.
Mi hai precedentemente detto che vivi con tua sorella. Ti aiuta in cucina?
A volte lo fa ma la maggior parte delle volte cucino io anche perché lei è fissata con la dieta; a me, invece, piace mangiare.
A proposito di dieta: che cosa intendi tu per dieta? E’ cambiata, a tuo parere, la dieta alimentare?
Per me la dieta è il controllo dell’alimentazione che però deve fare chi ne ha bisogno. Ad esempio se una persona soffre di diabete alto deve evitare di mangiare quei cibi che gli fanno alzare il diabete perché sennò la persona si sente male. Oggi, invece, soprattutto tra i ragazzi, si fa la dieta per essere magre.
Quindi si pensa alla dieta come ad un qualcosa che, in un certo senso, ti permette di raggiungere la bellezza estetica così come ci viene riproposta anche dai modelli televisivi?
Esattamente. Prima , invece, queste cose non esistevano. Se si era magri è perché non si aveva il cibo, perché la gente era povera. Oggi invece il benessere porta a questi comportamenti. E poi si dice che le ragazze diventano anoressiche!
Quindi in che cosa è cambiata per te la dieta?
Credo che non sia cambiata, prima non esisteva almeno in questo senso.
Ci sono pietanze che non si cucinano più?
Sicuramente oggi si cucinano cose diverse rispetto al passato; abbiamo più disponibilità alimentari. E magari quei piatti poveri oggi non si preparano più o si preparano solo in determinate occasioni. Ad esempio prima si facevao la “ cuccia”, un insieme di ceci, mais, farro e grano. Fino a qualche anno fa, ad Anzi, la cucinavamo in onore di Santa Lucia, il 13 dicembre quando si faceva anche la festa di quartiere. Scomparsa questa festa, questa pietanza non si cucina più. Magari la si cucina in casi davvero eccezionali.
Che cosa ci prepari oggi Camilla?
La verdura:cicorie e scarole con cotenna e cotechino.
E come le cucini?
La verdura è stata precedentemente bollita, poi lessata; questo è quello che ho fatto stamattina altrimenti ci voleva troppo tempo; il resto lo facciamo adesso così ti spiego come si cucina questo piatto. Ora la facciamo consumare nel brodo che abbiamo ricavato dalla cotenna e dal cotechino.
Anche questi li ho fatti bollire stamattina.
Sono verdure paesane o sono state comprate?
No sono paesane, quelle campestri.
E qua invece che cosa abbiamo?
Qui ci sono le patate che stanno bollendo come contorno della nostra pietanza che dopo farò ad insalata. E poi ci sono dei peperoni, quelli secchi che hanno un nome tipico. Noi li chiamiamo paparul crusc che vuol dire essiccati.
E come sono stati fatti questi peperoni per essere così?
Questi sono peperoni freschi che sono stati seccati al sole e dopo verranno fritti nell’olio e diventeranno croccanti.
Vedremo dopo come Camilla ci prepara i nostri peperoni.
Quindi questa è una ricetta tipicà?
Si tratta di una ricetta molto antica. Innanzitutto è una ricetta povera perché anticamente questi prodotti venivano consumati solo dalla gente povera; quindi si mangiavano quasi tutti i giorni . Inoltre, anticamente, questi tipo di verdura si cucinava in un occasione paticolare: nel pranzo di nozze, probabilmente come antipasto arricchito con la cotenna, il cotechino e le polpette di formaggio.
Che cosa intendi per tipico?
Qualcosa di tradizionale che è stato tramandato nel tempo.
Il termine tipico esisteva anche quando eri bambina?
Credo di no. Quando ero piccola non esistevano cose tradizionali prodotti poveri. Nella mia famiglia a volte mangiavamo anche pane e cipolla quando non c’era altro. Infatti i peperoni, le patate, il cotechino erano cibi poveri che si mangiavano quasi tutti i giorni, soprattutto le patate. Ora invece le servono nei ristoranti come piatti tradizionali.
E questa cucina si prepara in altri posti?
Penso di sì. Questi prodotto sono tipici di un po’ tutta la Basilicata.
Da chi hai imparato a preparare questa pietanza?
Questo dalla nonna.
Hai cambiato qualcosa nella ricetta o è rimasto tutto invariato, così come ti è stato insegnato?
No non ho cambiato nulla.
Ritieni che nella ricetta sia presente un ingrediente più importante rispetto ad un altro?
Indubbiamente il cotechino e la cotenna, la roba del maiale che dà sapore a tutto il resto.
Per quante persone hai cucinato?
Per sei persone. Ho messo, infatti, sei pezzi di salsiccia, sei pezzi di cotenna, sei polpette di formaggio che ancora devo fare e più o meno due chili di verdura.
E per quanto riguarda le patate e i peperoni?
Un chilo di patate e 300 g di peperoni.
La ricetta per essere buona deve avere un gusto particolare?
Quella viene sempre bene perché fatta con la roba di maiale, con roba paesana, quindi genuina.
E la pietanza presenta una forma particolare, si serve in modo particolare nel piatto?
No niente di particolare. Io servo la verdura con la cotenna e il cotechino, in un altro piatto le patate e in un altro ancora i peperoni. Però , ad esempio, sbriciolo un po’ di peperoni sulle patate per dargli più sapore.
Vediamo ora Camilla che fa le polpette. Quante uova metti Camilla?
Facciamo tre uova poi vediamo quanto formaggio se ne va.. poi magari ne mettiamo un’altra.
Eh hai capit cum’è u fatt.. non lo so si v’ì manget.. tu t’ì mang? O travagl mej.
Allora Camilla che cosa stai facendo in questo momento?
Sto spezzettando i peperoni per poterli friggere.
Come mai così piccoli?
Mah per comodità… per friggerli. Sono più comodi per poterli girare. Guarda gli ho tolto anche i semi!!
Hai detto prima che si tratta di peperoni essiccati.Quanto tempo ci vuole per farli essiccare?
Per questo ci vuole tempo. Si mettono nel mese di settembre e a novembre-dicembre sono pronti. Questi sono anche i peperoni con cui si fa la polvere.
Allora Camilla che fai?
Ora faccio le polpette e le metto nella verdura che dialettalmente si chiamo sciuscill che letteralmente significa formaggio.
Quanto tempo vogliono stare le polpette nella verdura?
Dieci minuti ma neanche dopodiché le nostre foglie sono pronte per essere mangiate.
Ora peliamo le patate per farle ad insalata dopo che hanno bollito per circa mezz’ora.
Friggiamo i peperoni.
Li togli subito Camilla?
Se no si bruciano. E si fanno a poco non li puoi mettere tutti in una volta. Ora con l’olio dei peperoni condiamo le patate.
E come mai con l’olio dei peperoni?
Perché in questo modo vengono più saporite. Ora è tutto pronto e si può mangiare: le patate con i paparul crusc sbriciolati, i peperoni, qui abbiamo a coir ( la cotenna) e il cotechino. Ora è pronto si può mangiare.
Questo è un pezzo in più. Come dessert ho fatto la pizza con la nutella anche perché so che vi piace. E’ il mio pezzo forte come sai.
Quindi questo non è un piatto tipico?
No, non è un piatto tipico; è un omaggio a voi giovani.
Ti piace cucinare?
In passato non mi piaceva. Man mano, poi, mi è venuta la passione.
Ti ritieni brava?
Abbastanza perché quando cucino e c’è qualcuno a casa, apprezza:mi fanno sempre i complimenti.
E’ importante per te saper cucinare e perché?
E’ importante saper cucinare anche perché si cucina tutti i giorni. Quindi diciamo per necessità ma è anche un piacere cucinare e soprattutto mangiare.
Grazie Camilla per la tua disponibilità.
Ah non c’è di che Mariangela.
Ricetta preparata da Camilla Mente intervistata ad Anzi (PZ) il 6 luglio 2009 da Mariangela Lorenzo.
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Lagane e ceci (Anzi)
Intervista a Carmela Bellettieri
Ti sei alzata presto stamattina?
Si.
Quando tempo impieghi per cucinare?
Un paio d’ore.. a seconda.
A che ora ti sei alzata stamattina?
Alle sei.
sei andata a fare la spesa?
Si, dopo le otto.
Dove?
Eh… nei vari… nei negozi dove che abitualmente faccio la spesa.
Hai dei fornitori che preferisci?
Eh…?
Dei fornitori?
Si, si ho dei fornitori che preferisco.
Perché acquisti sempre da quei determinati fornitori?
Eh… perché qui nel paese quelli sono i migliori secondo me.
Che cosa hai comprato?
Quindi… stamattina ho comprato la carne, poi ho comprato il lievito per fare la pizza e il pesto per fare la pasta, il tonno, il pane e un po’ di sedano e un po’ di frutta
Hai comprato solo quello che occorreva oggi?
No… no anche per domani, qualche altra cosa… insomma
Quali sono le ricette che sai cucinare?
Le ricette semplici… di una volta… quindi… e poi anche altre cose.
Cosa ti riesce meglio?
Eh… quello che faccio abitualmente… le ricette che faccio abitualmente.
Cosa non ti piace cucinare?
Ma… un poco il pesce perché non lo facciamo abitualmente… insomma… allora non mi riesce sempre bene.
Che cosa hai cucinato oggi a pranzo?
Oggi ho fatto fusilli con pesto e tonno.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Eh…mia madre… insomma… un poco anche da sola…poi…via via con… insomma cucinando sempre tutti i giorni… quindi ho… le ricette le ho fatte pure a gusto mio… a secondo
Quando hai imparato?
Eh… ero grande… insomma
La prima volta che hai cucinato quando è stato?
E’ stato tanti anni fa… insomma… non che… ero ragazza… così… e poi ho sempre cucinato.
Per chi?
Per la famiglia… in genere… insomma
Chi cucinava in famiglia quando eri bambina?
Mia madre.
Hai imparato per gioco o sei stata costretta?
Ma… ho imparato perché dovevo imparare…. Insomma… diciamo…non costretta proprio però… per necessità…
Come hai imparato le nuove ricette?
Eh… le leggo… e pure dalle amiche e avvolte leggendole pure sui giornali qualche ricetta che mi piace… insomma… la copio… ho un mio quaderno
Dalla televisione?
Ma… pure dalla televisione, però più qualche dolce così… ma non molto.
C’è qualcuno che ti aiuta a cucinare?
Veramente… no.
La dieta alimentare è cambiata?
E si…si, sono cambiati tanti alimenti, gusti pure… anche dalla nuova famiglia rispetto a quella di prima…
Come?
Prima erano cibi… erano pasti molto semplici… adesso è diverso… più elaborati… insomma sono nuovi alcuni proprio.
Ci sono pietanze che non si preparano più?
Ma… non mi ricordo… ma in genere io ogni tanto le ripeto alcune delle vecchie ricette… insomma le facciamo… le faccio… insomma
La pietanza che preparerai oggi è tipica?
Eh… si.
Perché?
Eh… perché mi è sempre piaciuta e quindi lo ripetuta sempre.
Che significa tipico?
Cioè che è vecchia. E’ una ricetta antica… insomma… che ho fatto sempre.
E’ un termine nuovo oppure esisteva anche quando eri bambina?
No…è nuova… insomma…perlomeno allora…all’epoca non lo sentivamo questo termine.
Conosci qualcuno che questa ricetta la prepara in un modo diverso?
Ma… può darsi pure…si qualcuno che fa delle variazioni… così…però… non è che mi sono mai confrontata con qualcuno che l’ha cambiata.
Si cucina anche in altri posti?
Eh si… si, è una ricetta molto semplice e quindi è della… è della zona.
Da chi ha imparato a preparare questa pietanza?
Sempre da mia madre…pure da mia nonna quando andavo a pranzo a casa sua… quando ero ragazzina.
Hai cambiato qualcosa nella ricetta?
No… no più o meno è la stessa.
La ricetta…
Eh…quindi questa ricetta…queste sono le laghen’ e ciec’… appunto si impasta la farina di grano duro con acqua tiepida e sale fino ad ottenere un impasto elastico e poi si impasta sempre fino, poi, a fare una sfoglia circolare col matterello e sempre usando la farina per… appunto… per metterla…farla sulla spianatoia e… poi l’arrotolo un poco. Quando è fatta molto sottile col matterello e… taglio…faccio dei…insomma… una specie di tagliatelle… e si delle tagliatelle… che so larghe un tre, quattro centimetri
In dialetto come si chiamano?
Le laghen’ e… abbiamo detto le laghen’… queste lo faccio con un coltello molto affilato… queste fettuccine così larghe poi le faccio stare un poco sulla spianatoia fino a quando si induriscono e poi… insomma le verso nell’acqua calda quando è il momento e nel frattempo poi… io ho già cotto i ceci, magari il giorno prima oppure la mattina e… i ceci li ho messi a bagno… cioè già la sera prima e poi dopo li cucino in una… pignata… cioè una pentola di coccio a con acqua e certe volte metto pure un poco di… per farli cuocere…. Un po’ di sale e bicarbonato e stanno tutta la notte e la mattina li cuocio. Se c’è il fuoco a terra vengono ancora meglio. Poi intanto in una padellina faccio soffriggere aglio e olio e… da togliere quando è soffritto l’aglio e poi metto qualche pomodorino, basilico, sale se a qualcuno piace il pepe. Ma io in genere pepe non ne metto. Poi scaldo la pasta, la scolo e mischio tutto questo composto fino a quando… insomma diciamo… è ben amalgamato e dopo la servo a tavola… insomma
Come si deve presentare nel piatto la pietanza? Presti attenzione al colore e alla forma dei piatti o alle posate? Alla tovaglia?
Beh… certamente secondo i componenti della famiglia quando mangiano, quando vogliono, metto più… di meno, insomma… sopra molto basilico… un altro poco… chi lo vuole… e ripeto se proprio qualcuno vuole il pepe ma in genere non lo preferiamo
Ti piace sempre cucinare?
Ma… si… si abbastanza.
Ti ritieni brava?
Ma… un poco… per certe cose… per certe ricette si… mi vengono bene… altre no.
Ti piace sapere di essere brava?
Ma… non c’ho mai pensato… comunque.
Conosci altre donne brave in cucina?
Eh… si. Si tante amiche, colleghe… sono molto brave…
Che cosa sanno fare bene?
Eh… tutto per la cucina. Alcune più per i dolci… e altre per la… in genere… per le paste e cose… insomma
Ti piace mangiare bene?
Non proprio sempre cibi elaborati… pure questi molto semplici… come i laghen’ e ciec’… il riso con le lenticchie… queste…
E’ importante sempre saper cucinare?
Beh… penso di si… insomma
Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?
Eh… si. Qualche volta i complimenti cioè… fanno piacere.
Cos’altro diresti di te?
Eh… che sono ordinata quando cucino… insomma non mi… la cucina rimane sempre molto… a posto, il lavello pure… subito lavo i recipienti che ho sporcato nel cucinare…
Ricetta preparata da Carmela Bellettieri intervistata ad Anzi (PZ) il 27 giugno 2009 da Giuseppina Venturi.
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Scarola maritata (Albano di Lucania)
Rosa Martucci intervistata il 27 agosto 2008 da Maria Pinto
Buongiorno, signora Spinazzola!
Buongiorno!
Tutto bene?
Tutto bene, grazie!
Cosa ha cucinato oggi a pranzo?
Eh, oggi veramente voglio fare questa verdura che è molto leggera, però è sostanzioso perché siamo un po’ in dieta!
Ah!
Le ragazze vogliono mangiare molto leggeri, allora penso di fare questo!
Questa verdura …..
Questa verdura maritata!
Maritata?
Si chiama la scarola maritata!
Ah, e per quale motivo questo nome?
Perché ci, ci vogliono molte cose: il brodo di carne con le polpettine, e le uova battute e volendo si può mettere qualche pezzettino di salsiccia, e oppure un po’ di scamorza, mozzarella, treccia dura, secondo uno, che cosa si trova in casa, e viene prima sbollentato la scarola …
Si!
… al dente, e poi messo in questo brodo.
Si!
È fatto con questi ingredienti.
Ho capito!
Quindi tutto!
E poi, ha preparato qualcos’altro per il pranzo?
Be, poi ho fatto delle crespelle perché piacciono molto alle ragazze, con ricotta e spinaci.
Buonissimi!
Quindi anche molto leggeri senza carne tritata, come c’è altro modo da poterlo fare; invece con ricotta e spinaci è molto leggero, anche con il ragù perché si potrebbe fare anche in bianco con il burro e formaggio, invece io ho pensato di farlo con il ragù.
Ho capito, ma siete andata stamattina a fare la spesa, oppure già ieri?
No, veramente ho preparato già ieri …
Ah, ho capito!
… perché io mi programmo sempre un giorno prima …
Ottimo!
… perché non facilmente posso uscire, poi cucinare e, ecco a me piace programmare le cose.
Le piace organizzarvi, programmare?
Organizzarmi, si!
E, cosa, quali sono le ricette che in genere vi piace cucinare oltre alla scarola maritata, le creps; c’è qualche altro piatto che riesce ….?
Eh diciamo i ravioli, c’è la pasta di casa, che so la parmigiana, anche la parmigiana di melanzane alle ragazze piace molto e sono tante cose diciamo che cerco sempre di fare il meglio per tenere contento la famiglia.
Ah, quindi vi piace cucinare queste cose, proprio perché sapete che sono le cose che piacciono di più alla vostra famiglia?
Si, si; specialmente la domenica, magari, o i giorni di festa, e poi anche nella settimana, dipende da come ho il tempo anche.
Invece che cosa non vi piace proprio cucinare?
Eh, cose che non mi piace proprio cucinare, sono di più …., diciamo quelle cose ….
Le verdure, no?
… verdure, così, oppure i legumi.
Ah!
I legumi, perché non piacciono neanche alle ragazze, soprattutto i fagioli, e poi del resto niente, lo faccio con semplicità lo stesso perché devo variare per forza, non posso fare sempre le stesse cose …
Ho capito!
… però faccio le cose che piace alla famiglia.
Ho capito! E quindi la sua specialità ha detto è la scarola marinata?
Maritata!
Ah, maritata!
Maritata, perché questo è una tradizione antica che si fa nel giorno di …, io uso farlo il giorno Santo Stefano
Si!
… perché, so che altre persone lo fanno il giorno di Natale …
Ah!
… perché c’è la vigilia già con molto pesce e cose, allora il giorno di Natale fanno questa verdura …
Si!
… e il giorno di Santo Stefano fanno la pasta al forno, invece io faccio viceverso, il giorno di Natale faccio pasta al forno o pasta di casa: i ravioli o cose varie, e il giorno Santo Stefano faccio questa verdura …
Ho capito!
… in modo che dopo tutto.
Dopo l’abbuffata …
Eh, eh
… ci si mantenga …
Si!
… un poco più leggeri, è vero?
Ecco!
Allora!
Allora Maria, ti faccio vedere come si prepara!
Grazie signora, si va benissimo!
Ci vuole un po’ di tempo, un po’ di pazienza.
Quanto tempo più o meno occorre?
Eh, più o meno, bisogna lavare, pulire, poi scaldare un po’, (il gas), mettiamo a bollire l’acqua e, cerco di …
Ma ha un fruttivendolo di fiducia dove acquista?
Si, si senzaltro, perché mi, voglio la roba buona …
Ho capito!
… buona, fresca!
Ma chi le ha insegnato a fare questo piatto, sua madre?
Veramente questo piatto, non ricordo bene a dire la verità perché sono tanti anni, sono già quarantadue anni di matrimonio e quindi io già dall’inizio che mi sono sposata non ho avuto nessuno aiuto da nessuno, quindi ho fatto ciò che io avevo visto nella gioventù con le mie sorelle o magari se mi sono trovata a casa di qualche altra persona e ho potuto subito vedere e, diciamo apprezzare, nello stesso tempo rubare le cose con gli occhi …
Si, si!
… e quindi non m’accorgo…!
Ma perché per lei è proprio una passione cucinare?
Si!
Si sente proprio portata?
Si, si, a volte diciamo, se ho pazienza che non ho molto da fare ci metto più passione. Invece, quando poi ho molto da fare, crescendo la famiglia, purtroppo sei figli non è che c’è molto tempo disponibile specie quando sono piccoli portano via un sacco di tempo, allora si cerca sempre di fare le cose sbrigative, però se ho del tempo io mi dedico completamente alla cucina e cerco di mettere anche un poco di fantasia mia, nel cucinare.
Quindi, non segue alla lettera la ricetta?
No, no, non sono abituata, io non riesco a prendere nessuno, nessuna ricetta così, lo leggo si, però non ho fiducia. Io voglio fare le cose che io ho già mangiato e sono sicura che mi piace a me e che può piacere anche alla famiglia!
Quindi rispetto al passato, che cosa ha aggiunto di diverso in questa ricetta?
Eh, ho aggiunto un po’ di scamorza o magari se ho tenuto la treccia già un po’ più vecchia ho cercato di consumarla, facendo questo, questo piatto …
Ho capito!
… e, poi del resto diciamo è tutto come …
Così come avete visto che si faceva?
… ecco, come ho visto, però non ti saprei dire dove e a casa di chi ho visto questo, questo è una cosa che non lo ricordo completamente, perché sono stata a varie parte, sono stata in Sicilia da una mia sorella, sono stata a Napoli da un’altra sorella, sono stata a Montescaglioso, provincia di Matera, a un’altra sorella. A Venosa mi sono cresciuta perché là ho finito le scuole dopo morta mia madre, quindi non lo so, non ricordo bene, direi una bugia ma non ricordo bene dove, comunque m’è sempre piaciuto questo cibo e, e l’ho portato avanti come tradizione.
Ho capito!
Ecco, a me piace lavare molto bene la verdura perché con i tempi che corrono la verdura và lavata molto bene!
Si, infatti! Ma adesso state preparando la scarola maritata per quante persone?
Eh, per quattro persone.
E quindi servono?
Eh, bastano due piedi di, di scarola! Questa è la scarola liscia si potrebbe fare anche misto scarola liscia e scarola riccia, però a me piace molto di più la scarola liscia!
Ma, si fa perché ha un sapore più dolce?
No, è facile da pulire e da lavare soprattutto, perché la scarola riccia sembra che resta sempre qualcosa, qualche residuo di qualche fogliolina un po’, un po’ vecchia un po’ marcia non lo so come dire; invece la scarola liscia si vede subito se c’è qualcosa che non va!
E poi qual è l’altro ingrediente oltre alla scarola, che non me lo ricordo?
Eh, altri ingredienti, per fare la scarola?
Si!
Eh, be, bisogna fare il brodo di carne, comunque può andare anche quello vegetale con il dado, però poi mettendo le polpettine, fatte le polpettine, poi messe in questo brodo e già viene, lo stesso, il brodo di carne …
Si!
… perché ci sono le polpettine, e poi si aggiunge l’uovo.
E quanti dadi servono per …, più o meno?
Ma, diciamo almeno due dadi, perché deve venire bello saporito! Però dopo scaldata la verdura deve un po’ scolare bene, altrimenti diventa il brodo più lento perché la scarola diciamo è piena d’acqua e allora bisogna farla scorrere bene e poi,..! Di solito va fatto anche un ora prima diciamo di, di poter arrivare al momento del pranzo proprio per dare modo che la scarola si asciuga un po’ in modo che non crea altro, altra acqua quando si mette nel brodo.
Ho capito! E deve cuocere per quanti minuti?
Ah, la scarola basta soltanto dare un bollo, giusto per togliere diciamo quell’acqua verde, quell’acqua diciamo di verdura; che magari si sente, si sente un po’, no amara perché la scarola non è amara, però quell’acqua forte di verdura!
Ho capito!
E poi dopo si mette a scolare e si fa stare un poco per poi metterla nel brodo in modo che il brodo è molto ristretto, non si allunga con l’acqua della scarola che è piena d’acqua!
Chi cucinava in famiglia quando era bambina?
Eh, quando ero bambina veramente son stata dalle sorelle cucinavano loro, da bambina proprio quando c’era mia madre perché poi mia madre sfortunatamente è morta che io avevo solo nove anni e si è dedicato mio padre.
Ah!
Mio padre, perché lui facendo il carabiniere, come solito tutti questi che fanno carabinieri, della finanza, di qualsiasi tipo di …
Forza dell’ordine?
… Forza dell’ordine, e fanno un po’ di tutto e allora lui mio padre era un bravo, a cucinare e allora cucinava di solito lui.
E cucinava piatti tipici di …, voi di dove siete di …?
Io sono di Albano di Lucania!
Si!
Eh, i piatti tipici non è che ce n’ erano molti, perché a quei tempi, quello che c’era di più era i legumi, fatto con la pasta di casa con, che so, i ceci, le lenticchia; si poteva fare con la lasagna, quella stretta, e mentre i fagioli e altri tipi di, di legumi si potevano fare con i cavatelli.
Ah!
Però sempre pasta fatta in casa!
Una volta che è morta vostra madre, vostro padre si è trovato in difficoltà …
Si, si si si, si!
… a fare questi, questi piatti?
Difficoltà proprio no, perché lui ormai era bravo, è solo che ha dovuto fare lui perche io non è che a quell’età potevo già …!
Eravate molto piccola?
Ero piccola! Tant’ è vero che a me piaceva tanto fare il pane di casa e mio padre diceva: “Ma no ma che devi fare! Che tu non hai la forza! E, io dissi insistentemente”: No lo voglio fare! E mi misi a fare il pane”. Quando lo portai al forno, la fornaia e altre persone che erano presenti videro che, delle panelle belle cresciute allora mi chiesero, dici: “Chi te lo ha fatto il pane? E io dissi che l’avevo fatto io, ma non mi credettero facilmente perché dice una bambina, figurati”! Poi quando veramente insistentemente io ho detto l’ho fatto io, si meravigliarono, dici: Caspita sta bambina ha fatto il pane meglio di noi! Dice perché a qualcuno non è venuto molto bene, non era cresciuto tanto, non so forse pure come sale, non lo so comunque mi apprezzarono poi, e da allora lo feci sempre.
E voi facevate il pane anche in ricordo di vostra madre, quando la vedevate fare?
Eh, si! Ma si usava fare il pane, non c’era il pane comprato, perché il paese era piccolino e nello steso tempo non si usava il pane comprato al limite si comprava dalla fornaia stesso ma era sempre pane casareccio, non pane comprato!
Non come quello di …?
No no, no e quindi mi sono data da fare, però poi ero molto entusiasta e soddisfatta perché mi dicevano che il pane veniva bene, poi mangiando veramente il pane …
Era buono?
…il pane era venuto buono! Alzandomi presto alla mattina, alle quattro di mattina io impastavo il pane per farlo crescere, e al primo forno, si diceva allora era alle sei per infornare,e io già ero pronta con questo pane.
Da piccola …
Da piccola!
… invece di giocare?
No, niente giocare! Si, giocavo nella giornata quando non avevo da fare, però se c’era da fare io mi dedicavo …
Si, alla cucina?
… alla cucina, a fare la pasta di casa, quello che non mi veniva bene, e ho sempre odiato la, la lasagna perché non riesco a fare!
A stenderla, no?
Eh, non riesco a stenderla bella rotonda come ho visto fare alle mie sorelle e ad altre persone; mi viene tutt un po’ …
Ah!
… ancora tutt’ora; e poi del resto so fare tutto, orecchietti, fusilli, tutto.
Ho capito!
E quindi, questa è la mia vita! Poi mi sono sposata e mi sono dedicata ancora di più, perché ormai è la mia famiglia e anche mio marito, essendo di Potenza, con la famiglia sono rimasti tutti sbalorditi, perché dici: “Ma come lei sa fare tutto questo! Cose che neanche mia suocera, le mie cognate sapevano fare e hanno visto a me di fare! Le provviste della stagione …
Ah!
… per l’inverno; che so, hanno visto questi pranzi, che quando poi sono cresciuti i figli, prima comunione, cresima, battesimo si faceva tutto in casa, facevo i dolci, i liquori.
Quali sono i dolci che le riescono meglio?
Ma, i dolci proprio erano le pastarelle, che so, quelle con le mandorle, le pastarelle quelle con lo zucchero sopra, dei taralli con il finocchietto; c’era molto lavoro con i taralli perché si dovevano scaldare e poi infornare, e quindi facevo ste cose qui. Poi diciamo un panettone così normale, senza troppe cose, perché non è che poi sapevo fare troppo, però già l’essenziale …
Si, già era tanto!
… già era tanto!
Già era tanto, infatti!
Poi d’ estate ho fatto la salsa, già dal primo hanno sposata, cose che mio marito non era proprio a conoscente, e così poi abbiamo fatto la salsa, le pelate e mi sono sempre data da fare, ma le mie cognate, mia, mia suocera rimanevano perché loro non immaginavano che io sapessi fare tante cose, e quando l’hanno mangiato le cose vedevano che erano belle callose, saporiti, e anche loro facevano: “Brava! – Dice, gli piaceva mangiare a casa mia!”
Ah!
E si, perché vedevano tutte le cose caserecce, mentre loro compravano tutto in salumeria quindi capivano la differenza.
E di dove erano i vostri suoceri?
Eh, loro completamente di, proprio di Potenza!
Ah!
Si, si, potentini tutti e due e i figli, otto figli quindi mio marito è l’ultimo.
Si!
Eh, sono stata anche gradita da loro, diciamo non, non hanno avuto obiezione nel, nel vedere che io sapevo tutto fare, non ho chiesto mai aiuto a nessuno e tanto meglio hanno visto che ho saputo cavarmela e altrettanto vedendo che sapevo anche crescere i figli.
Ah!
All’epoca almeno la prima figlia l’ho fasciata, perché si usava fasciare e poi alla seconda figlia l’ho incominciato a vestire subito …
Si!
… e così mi sono trovata sempre più avantaggiata, diciamo in tutto, nel crescere l’ho allattate io a tutti e sei i figli. Eh, questa è la vita che ho condotta, sempre da sola! Magari l’aiuto, se me l’ha dato, me l’ha dato mio marito …
Ah!
… nel crescere i figli quando lui non andava a lavoro. Ma siccome lui faceva un mestiere che era sempre a lavoro e la domenica per entrare qualche soldino in più faceva anche l’extra, traslochi alle persone cose, quindi allora diciamo me la vedevo tutta io.
È cambiato il vostro modo di cucinare?
No, è cambiato un pochino perché non c’è più la quantità, diciamo di, di cucinare, però nello stesso tempo faccio più poca roba. Per esempio le provviste non li faccio più perché ormai queste ultime figlie, e che sono rimasti a casa non, non vogliono diciamo le provviste perché sono piene di olio magari, allora tutto questo non lo faccio più. Magari la salsa l’ho fatto fino a due anni fa, ora non lo faccio neanche più, ma più per il fatto che mio marito non vuole che ci stanchiamo perché siamo rimasti pochi e allora dice tanto vale compriamo le pelate e se lo voglio passare, lo posso passare senza fare una quantità di salsa che tutto inutile perché queste ragazze di oggi non amano troppo sugo. Vogliono le cose un po’ più …!
Quindi adesso quando cucinate mettete anche meno sugo?
Meno sugo, si!
E meno grassi, state più attenti?
No, grassi neanche! Non sono stata mai che ho voluto mettere tanto grassi, però diciamo adesso mi mantengo ancora di più anche, per, con l’olio perché le ragazze, non vogliono molto, molto olio e quindi adesso faccio …!
Ma l’olio lo facevate in casa?
Eh l’olio l’ ho abbiamo comprato sempre da una ditta di Rapolla, e quindi proprio da quando ci siamo sposati abbiamo comprato l’olio per tutto l’anno!
Ah!
Nelle, nelle polpette io uso il pane bagnato, il pane raffermato e bagnato nel latte …
Ah!
… per far venire più morbide le polpette, e nello stesso tempo, diciamo serve proprio a non sentire troppo la carne, solo la carne, la, la mollica del pane bagnato nel latte lo fa diventare più, più morbida insomma!
Ma già le vostre sorelle lo mettevano, oppure …?
No, le mie sorelle no, perche all’epoca non è che si usava il latte. Si, bagnato nell’acqua si, però io poi, non ricordo se ho visto a qualcuno oppure ho sentito che ragionavano così e allora io ho voluto provare; mi sono trovata bene e così, così ho fatto pure sempre io di mettere sempre il pane raffermato perché se il pane è fresco non si può fare.
Ho capito! E quindi, è anche un modo per non sprecare il pane, per non buttarlo, è vero?
Eh, si! Si, è vero anche per questo motivo perché il pane a me dispiace gettarlo e quindi cerco sempre o di abbrustolirlo e fare col pomodoro anche il pane cotto, oppure vedi c’è da fare le polpette e pure come carne, come pane grattugiato ho comprato la macchinetta e quindi grattugio, senza andare a comprare. Quindi ho cercato sempre di, di non, di sfruttare bene, diciamo la …!
Tutti i prodotti …
Tutti i prodotti!
… che aveva in casa?
Senza gettare niente và! Perché dispiace gettare la roba almeno noi che siamo stati abituati! Ai nostri tempi, che c’è ne era poca di roba, quindi quel poco si cercava sempre di, di mangiarla anziché di buttare come usano oggi che facilmente si butta. Invece non và buttata la roba, va sempre consumata, o usare di meno, anziché …!
E le sue figlie hanno appreso questo?
Be, penso di si! Perché le figlie che sono sposate, penso che loro hanno preso di me. Io non faccio osservazione, non, cerco di non di mettere troppo a chiedere come fai come non, però sono loro che chiedono a me a volte: Mamma come fai questo, come fai quello? E poi loro lo fanno, e quindi si trovano anche contenti loro perché io ho voluto che loro imparassero, anche loro tutto perché ho detto io fa che vi trovate come mi sono trovata io, lontana da tante sorelle.
Si!
Quindi siamo soli, quattro sorelle siamo soli tutti quanti e quindi non, non ci possiamo aiutare di nessuno modo e allora dico quando uno sa fare, non c’è bisogno.
Perché siete lontane?
Perché siamo lontani! E allora dico quando uno sa fare, diciamo, non ha bisogno ecco. Nel frattempo che io preparo le polpette col brodo, la scarola viene, ecco …!
Ah! Adesso si?
Si!
Scorre l’acqua?
Si!, altrimenti il brodo viene più lento di come …!E quindi finiamo di fare le polpette.
Tutto sommato si ritiene brava a cucinare?
Be, e penso di si, perché diciamo non, non possiamo essere noi da soli a dire sono brava o no, sono le altre persone che devono apprezzare. Magari dire se la cosa è piaciuta o meno …!
In genere quando invita qualcuno a pranzo, cosa prepara?
… e loro dici buono, buono come l’hai fatto che lo voglio fare anche io quindi già da questo io capisco che la cosa è piaciuta realmente e poi si vede quando, per dire io dico se ne vogliono un altro poco o magari loro se è piaciuta la cosa allora dicono:”Si, si un altro poco perché mi è piaciuto!( il sale ). Poi io non sono la tipa che, che chiedo.
Ah! Vi piace?
Vi è piaciuto, com’è come non è per il timore che qualcuno me lo può dire per non dispiacermi e allora può dirmi anche si m’ è piaciuto. Però si vede già da quando uno mangia se la cosa è piaciuto o meno.
Si, è vero, vero! E quando si accorge che è piaciuta la vostra cucina, che, come vi sentite?
Ah, mi sento soddisfatta! Dico meno male che, insomma mi è venuto tutto buono e, ho fatto una bella figura. Sono soddisfatta, e non ho, diciamo, più il timore che …, dico: “E chi lo sa se è piaciuto se no”? Perché poi lo dimostrano in tanti modi che la cosa è piaciuta, quindi mi fanno rimanere molto soddisfatti!
Ci sono dei periodi dell’anno in cui non le piace per niente cucinare?
Eh si! Dipende quando, diciamo sono un po’ stanca, nervosa o magari la salute non me lo permette e dico madonna mo devo fare questa cosa e chi ha la forza e come devo fare perché poi sono sempre sola. Non è che io chiamo aiuto ai figli e cosa, perché loro hanno già le loro cose da fare e quindi io cerco di non dare fastidio ai figli e faccio tutto da sola però quando la salute non permette allora mi sento un po’ scocciata che, non, non vorrei farlo.
(Risata)
Ma comunque con la famiglia sei costretta.
Si! Poi la vostra …, avete una famiglia numerosa!
Eh si, si, si!
Quindi spesso capita che vi riunite a pranzo?
Si, si perché io a dir la verità, la famiglia non è che è vicino da parte mia. Da parte di mio marito, pure, non sono, non erano proprio tipi di, di fare pranzi e pranzetti, perché forse no avevano anche molta fantasia, insomma non piaceva. Non lo so il motivo ma io sono stata poi sempre a favorire a tutti …
Ah!
… e perché magari forse ero sicura anche di me stessa, che le cose le sapevo fare, ci tenevo a far saggiare le cose, le novità.
Quindi attraverso la cucina avete cercato di tenere unita anche la famiglia?
Si, si si si, si si! Sono venuti i miei, i miei cognati dall’Australia e mia suocera mi diceva sempre:”Ma si che facciamo solo io e i mie figli veniamo qua a casa tua, stiamo qui”. Proprio perché, perché sapeva che io sapevo cucinare.
Si!
E quindi la famiglia l’ho tenuta sempre unita per questo motivo, ma poi a me piace essere, rispettare, tenere unita la famiglia, perché già uno è lontana dalla propria famiglia poi se non te la fai con i familiari del marito, diventa proprio …! Perché poi non sono una persona molto facile, mi piace la compagnia, mi piace essere amiche, a tenere le amiche, però non, ci tengo molto alla casa e alla famiglia, all’ordine, la pulizia, e …! Quindi, queste sono le polpette che sto facendo, piccoline piccoline, e …!
Perché hanno un sapore diverso quando …
Si, si!
… quando si fanno piccoline?
Si! Ecco, e lo metto in questo brodo, in modo che viene ricco. No! no che ha il sapore …
Ah!
… è perche, è la verdura che ha, poi come si vuol dire la verdura assoluta, è la verdura con una sostanza, diciamo …!
Forse il segreto sta proprio nella polpetta?
E si?
Ah, ho capito!
E, si si si! Perché uno mangia la verdura con la carne non è solo verdura!
Si!
Poi anche l’uovo battuto, insomma da sapore, da sostanza.
E riesce a ricordare chi …, proprio la prima volta che avete fatto questo pranzo? Eravate già sposata?
Si si! Ero già sposata, i figli erano grandicelli perché quando erano neonati loro non è che mangiavano questo. Però man mano che sono cresciuti, l’hanno mangiato con piacere magari ci tenevano, si litigavano un po’ che volevano qualche polpettina in più.
Ah!
E si: ”Io la polpetta, io la polpetta”! Quindi per mezzo della polpetta mangiavano anche la verdura. E i miei figli veramente hanno mangiato di tutto, sia i legumi che, che le verdure, certo non ho fatto la verdura campestre perche è più amara e non piace neanche tanto a noi, però, diciamo la scarola è una verdura che i bambini possono mangiare. Anzi questo tipo di, diciamo di verdura, diciamo minestra maritata ai tempi antichi si usava la, la minestra, come si dice , di campagna
Ah!
La cicoria campestre e tutto un misto di, di verdure.
Ah!
E lo facevano anche in questa maniera, però ci mettevano anche un po’ di salame o qualche pezzo di, di maiale diciamo per, per assaporire di più.
Si!
E mettevano anche un po’ di piccante perché all’ epoca usavano il piccante.
Si!
Mentre io per evitare che ai bambini non piacesse la verdura campestre, ho fatto questa scarola …
Si!
… e che poi diciamo è, è lo stesso, diciamo …
È lo stesso tipo?
Ecco!
È simile la ricetta, però allo stesso tempo accontenta …
Accontenta si!
… il gusto della famiglia!
Come pure il lunedì di Pasqua, c’è un altro tipo di verdura che si chiama i cardoni!
Si!
Però quella è una cosa che non piace neanche a me perché non l’ho mai mangiata, cioè a casa mia non si è usata almeno quando ricordo che ero bambina. Poi non lo so se le mie sorelle l’hanno mangiato, però io non l’ho mangiato; quindi già sentendo la parola cardone che è un po’ spinoso, e bisogna tirare i fili per togliere le spine, e già la cosa non …, e poi è difficile trovarla a Potenza. Anche dalle persone contadine che vendono la verdura è difficile che tengono questi cardoni perché hanno spiegato alcune persone amiche mie contadine che ci sono due tipi di, di cardoni, quelli selvatici propri che servono per gli animali e quelli, questi cardoni che si usa mangiare, e, e non si trova a tutti i posti …
Si!
… di campagna. Ci sono alcuni posti dove si trova questa verdura e quindi anche questa verdura è molto saporita, perché l’ho assaggiata; però questo va fatto con l’agnello.
Ah!
Allora, l’agnello poi è un’altra procedura che, si sceglie dei pezzi di agnello. Adesso batto le uova per metterle nella verdura …
Ah!
… che siamo quasi al termine di questa verdura. Quindi sto spiegando questa verdura, i cardoni, come vanno fatto e, e si usa l’agnello; l’agnello, dei pezzettini dove non c’è osso perché poi è pericoloso quando si va per mangiare, quindi si fa soltanto la parte senz’ osso. L’agnello viene bollito, cucinato, bollito così, e poi, poi si aggiunge questi cardoni, si aggiunge il parmigiano, si aggiunge anche un po’ di pepe chi lo desidera e poi è un’altra verdura che si usa fare il lunedì di Pasqua; però ripeto io non lo faccio e, e faccio sempre questa verdura poi, se voglio fare questa verdura …!
Ma è sempre un piatto tipico di Albano questo?
Si, si! Oppure faccio, faccio una pizza rustica con la verdura, al posto di fare la verdura. Così per primo piatto, faccio una pizza con la verdura dentro, e così vale lo stesso che il lunedì di Pasqua si mangia perché poi ci sarebbe anche la, la pizza rustica con ricotta, toma e sal, la salsiccia quella paesana affettata e le uova scaldate. E quindi fare la sfoglia e mettere tutti questi ingredienti e dopo ricoprirla e cucinarla questo sarebbe la, detto anticamente al mio paese, la pizza con l’uovo
Ah!
A pizz cu d’ova!
Ah!
È proprio così, e perché c’è l’uovo scaldato perché a Pasqua si usa fare tutto a base di uova e, perciò diciamo anche questo è!
Cosa avete messo signora prima?
Eh, ho messo un po’ di formaggio nell’uovo battuto e un po’ di pepe…
Si!
… in modo che questo sarebbe un aroma che, che dà, da sapore anche. Adesso ci metto la verdura …
Si!
… la scarola che è bene asciutta!
Ci sono, signora, altre donne che conoscete, che sapete, che cucinano particolarmente bene?
Ma, non è! Ripeto, non ho avuto molto contatto con le persone. Si! Quando sono stata nella chiesa, nella parrocchia che abbiamo fatto anche dei pranzi, per i ragazzi della parrocchia e cosa, abbiamo cucinato, ma però cose più o meno semplice che poteva piacere ai ragazzi, niente di particolare, pasta al forno e diciamo cotolette. Però le cotolette fatte anche in un certo modo no, non la cotoletta semplice diciamo messo nell’uovo, impanato col pane grattugiato, io uso fare le cotolette anche in un certo modo: “Lo infarina prima e poi dopo lo metto nell’uovo battuto con formaggio e, e poi lo lascio riposare per, per tanto tempo e poi dopo lo metto nel pane grattugiato e, e lo friggo”. Questo è il mio modo di fare le cotolette, e vengono soffice e diciamo tenere …
Ah!
… da mangiare.
Quindi questo è il segreto, il trucco per far venire la cotoletta …
Si, si si, morbida!
… morbida?
Lo adesso ci metto un po’ di treccia, così facciamo una cosa, in modo che quando facciamo …!
Avete messo prima le uova e poi?
Prima le uova e poi le uova battute con un po’ di pepe, formaggio e adesso un po’ di treccia. Salsiccia non ne ho, però se avevo la salsiccia avrei messo anche la salsiccia specie quella paesana però messa sotto vuoto perché si mantiene a, tenera la, la salsiccia, non è proprio quella dura secca e quindi da ancora un sapore in più alla verdura, però è molto gustoso a mangiare. Ecco! In modo che quando si va per mangiare fila anche la, la verdura!
Le piace mangiare bene signora?
Si, si, a me piace! Voglio dire, bisogna mangiare poco e buono!
Ah!
(Risata)!
È vero!
Le cucine sofisticate, si lo mangio quando vado ai ristoranti perché quello ti danno e quello, però a me piace anche saggiare le novità, però se lo dovrei fare io no, mi piace sempre più questa che è garantita già!
E saper cucinare, è importante?
Eh be certo! Ci vuole pazienza, amore e fantasia perché ci vuole sempre un po’ di fantasia anche nel cucinare altrimenti …!
E cos’altro direste di voi, per dire chi siete se qualcuno …? Che cosa direste di voi?
Eh, che voglio dire, non ho niente da dire, semplicemente sono una donna molto, di casa, non amo uscire, non ho approfittato neanche quando avevo i bambini piccoli per un semplice motivo, perché mi è piaciuto l’ordine, la pulizia, l’orario per i bambini a farli mangiare, a farlo dormire e poi perché ho un marito che non aveva un orario fisso quando doveva venire a pranzare, perché lui poi poteva partire a portare i mobili dai clienti e quindi se erano paesi un po’ lontani, lui veniva un po’ prima dell’una e, dovevo cercare già di essere diciamo un po’ pronta, anche se non era pronta la pasta però se c’erano pronti i legumi o magari una pasta aglio e olio che so, quello che a lui piaceva, quindi io comunque dovevo …! Stavo in casa, non ero la donna che diciamo poteva arrivare mio marito e io non c’ero; poi a me è piaciuto tantissimo far mangiare prima i bambini in modo che quando veniva mio marito eravamo noi due a tavola anche se c’erano i bambini, loro giocavano e noi mangiavamo ma più per mio marito che veniva stanco e allora anche a mangiare doveva mangiare tranquillo. Altrettanto la sera a cena facevo mangiare i bambini alle sette, alle sette e mezza, in modo che poi si vedevano il carosello perché prima c’era il carosello alla televisione e poi mettevo a dormire i bambini e quando cenavamo noi eravamo sempre noi due e ci gustavamo il mangiare, un po’ di televisione. E questo è tutto! Poi io ho cercato sempre di lavorare fino a tardi perché non si sapeva mai il giorno dopo se i bambini stavano bene e ti permettevano di fare le cose, quindi io prevedevo a volte, dico ma fammi stirare stasera perché domani non si sa; o magari se tenevo la verdura da pulire per il giorno dopo, la pulivo già la sera, lo lavavo, lo lasciavo già che si trovava anche asciutto. Insomma c’erano delle cose che io potevo preparare alla sera!
Si!
Magari quando erano le grandi feste, ripeto non avevo aiuto da nessuno, io anticipavo mettendo a letto i bambini presto e io già facevo una parte di preparazione, in modo che il giorno dopo quando venivano i familiari sembrava che io non avevo cucinato niente mentre era già tutto pronto perché poi avevo la mania di mettere nel forno, nel frigorifero insomma, e la cucina pulita.
Ah!
Si ecco! Vedi l’odore già!
È pronta?
È pronta si! È pronta, è pronta! Solo il sale non lo so, siccome io non uso saggiare, non ho la mania di saggiare.
Ah!
Eh quindi nel, nella verdura ho messo il sale, quando l’ho scaldato, poi, diciamo, il brodo con le polpette ci hanno il sale, la treccia e ci ha il sale, quindi penso si può sempre aggiungere il sale.
Si, si giusto! Meglio aggiungere, bene!
(Risata)!A levare non si può!Quindi, la verdura è pronta, e possiamo chiudere.
Si sente veramente un buon profumo!
Si!
Pietanza preparata da Rosa Martucci, proveniente da Albano di Lucania, intervistata da Maria Pinto a Potenza.
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