Il pane preparato da Gennaro Perrone intervistato a Matera (MT) il 2009-07-03 da Teresa Russo.
Intervista a Gennaro Perrone
Buongiorno signore!
Salve buongiorno.
Piacere sono Teresa, lei come si chiama?
Io mi chiamo Gennaro Perrone.
Quanti anni ha?
Settantasette.
E’ sposato?
Sì.
Da quanto tempo?
40 anni.
Che lavoro fa?
Il panificatore.
Da quanti anni ha la passione per la panificazione?
Sono oltre 50 anni che ho la passione per il mio mestiere.
Quanti figli ha?
Tre figli.
A che ora si è svegliato?
L’orario per noi è sempre dalla sera alla mattina… le tre le quattro secondo come sta il lavoro, giustamente.
A quanti anni ha cominciato a lavorare?
A 15 anni, ma forse anche prima… a 12.
Quando lo ha fatto per la prima volta?
Nel 1948.
Le è piaciuto da subito?
Sono stato sempre appassionato, altrimenti se non c’è passione in questo mestiere non ne fai fortuna.
Da allora lo ha fatto sempre?
Continuato sempre, ho fatto tanti di quegli aggiornamenti per la panificazione sia per il forno che per i macchinari ho girato tutti i panifici d’Italia per vedere i tanti tipi di lavorazione come oggi, che sono al completo di tutto; quello che fanno al nord lo facciamo pure noi.
Per chi ha lavorato?
Ho lavorato con mio padre al forno a legna di sua proprietà.
Quindi suo padre glielo ha insegnato?
Sì, ovviamente.
Come è cambiato il modo di fare il pane?
Il pane negli anni 20-30 si lavorava soprattutto conto terzi, la gente impastava in casa, i fornai trasportatori andavano a prendere il pane la mattina e lo portavano al forno, operai sempre dell’azienda, questa è tutta la storia del nostro mestiere.
Da quanto tempo è aperta questa attività?
Io il primo panificio l’ho avuto in via De Sariis negli anni 50, poi ho comprato qua nel ’60, questo panificio.
Fa solo il pane in questa attività?
Facciamo tutto, dal pane alla pasticceria, biscotti, tutta la roba secca, focacce, tutta quella roba là.
Qual è la cosa più difficile da fare?
Il pane è facile, perché noi a Matera siamo specializzati sul pane di semola e purtroppo per mancanza di operai non possiamo lanciarlo.
Qual è il trucco per renderlo più buono?
La lievitazione, il lievito naturale, è un lievito che facevano i nostri nonni, però si usa solo in questo panificio, questo tra un’ora diventa acido e poi si rinfresca, si fa l’impasto, la metà di questo va in quella vaschetta poi rimane un’ora a riposo per lievitarsi, poi si alza sul banco e si fanno le forme rotonde… e poi per infornarlo bisogna aspettare due ore ( questo è tutto.. che altro?)
Quali sono gli ingredienti?
Lievito naturale, con l’aggiunzione di 100 g, un kilo, ogni quintale di farina, mezzo kilo, di lievito di birra. Quello che è importante per il pane, per il sapore, è questo, perché se c’è l’aggiunta del lievito di birra, per non stare fermo, se no se ne vanno due ore di lavoro per la lievitazione, questo è tutto!
Ci sono fornitori di cui si fida particolarmente?
No, nessuno, non ti puoi fidare. Prima che arriva la merce viene controllata, il controllo lo faccio con l’impastatrice, e se vedo che la pasta non è come dico io, chiamo il mulino e vedo che fare…
Le piace fare questo lavoro?
Certamente!
Si ritiene bravo?
Non sarò io a dirlo, lo devono dire gli altri, io per conto mio mi sento di essere abbastanza bravo.
C’è altra gente che fa il pane, secondo Lei è brava?
No, non tutti lo fanno bene, perché sono fuori mestiere, stanno parecchi a Matera che lavorano malissimo, male, sono proprio schifosi, perche sono gente che subito si sono massi a fare i panificatori, non posso fare nomi.
Ci sono dei trucchi?
No, nessun trucco. Ci vuole solo il mestiere. Ci dobbiamo regolare con il tempo, per esempio questo scirocco, abbiamo l’acqua a 5 gradi, quasi ghiacciata; l’umidità che rovina tutto è la che devi stare attento; poi l’inverno quando fa freddo nell’impasto bisogna aggiungere qualche secchio di acqua calda.
Grazie per la per la sua disponibilità, noi aspettiamo la cottura per vedere il prodotto finale.
Va bene tra due ore sarà pronto.
Arrivederci e grazie ancora.
Prego.
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