Cucina Lucana

Basilicata in Cucina. Ricette, Eventi, Interviste

Polpette di pane (Scanzano Jonico)

Polpette di pane (Scanzano Jonico)

Intervista a Rosa Bellacicco realizzata da Daniele Benedetto

Rosa che cosa stai per preparare?

Sto preparando delle polpette di pane, raffermo, oppure che rimane del giorno prima che non si consuma, allora lo metto a bagno, poi lo strizzo e poi ci metto tutti gli ingredienti che ci vogliono che man mano vanno aggiunti al pane già strizzato in una coppa.

Dove hai imparato a cucinare questo piatto?

Questo piatto erano delle tradizioni, ma a parte le tradizioni, noi eravamo famiglie numerose a casa nostra eravamo sei figli, e la carne ai tempi miei era una volta o due all’anno che si mangiava, allora per creare un secondo, per fare una cosa diversa la domenica o che; poi abitavamo in campagna e avevamo un po’ di tutto : avevamo le uova, avevamo i formaggi che facevamo, che mia madre, avevamo una capretta o una pecorella, faceva dei formaggi ed era la nostra abbondanza in casa e in questo impasto di pane si mettono i profumi, le spezie, il prezzemolo abbondante , e a chi piace si mette anche l’aglio, però non tutti gradiscono l’aglio; sale, pepe e i formaggi. Adesso non abbiamo i formaggi casarecci, li compriamo, perché io abitualmente questa tradizione la mando avanti sempre; quando ho del pane io non lo butto, lo conservo, lo faccio asciugare e quando ho tempo libero o che faccio queste polpette di pane e metto il prezzemolo trito, uova, formaggio pecorino o qualsiasi tipo di formaggio grattugiato e un po’ o scamorza o mozzarellina a pezzettini piccoli e uova, uova quanto basta!

Chi ti ha insegnato a cucinarlo?

La mia mamma, mia madre era creativa in queste sorprese di ripieni, di polpette, cercava di farci qualcosa di particolare per accompagnare il primo piatto che si mangiava, tanti legumi mangiavamo; la pasta la faceva lei la pasta di casa, i cavatelli, le tagliatelle e ogni tanto specialmente la domenica ci faceva queste sorprese di polpette. Per noi era una felicità: metà li faceva fritte soltanto e metà faceva una sughetto di pomodori freschi o di salsa, qualsiasi ingrediente che lei aveva a portata di mano e faceva bollire questo sughetto liquido e ce ne metteva un po’ dentro. Il pane si inzuppava ed erano buonissime, sembravano una spugnetta che si assorbivano il sughetto e tutte queste cose buone; per noi era la carne dei poveri, si diceva ai tempi nostri; e così poi siamo andati avanti con le tradizioni fino ad oggi. Io ogni tanto mi dedico a fare questi pasti, perché mi dispiace buttarli!

Quando lo hai cucinato per la prima volta?

Beh… queste qua… cucinare un po’ di tutto, da molto piccola perché la mia mamma aveva da aiutare mio papà nei tempi della raccolta e io a sei o sette anni, già mia mamma mi aveva insegnato a stare attenta a quando si cucinavano i legumi, quando si faceva il sughetto, ed il sughetto non è come adesso facilissimo da farlo, perché non c’era la salsa pronta , c’erano le conserve che si scioglieva e si facevano; poi non c’era la cucina o a gas o come sia, avevamo una “fornacetta” piccola e si accendevano dei carboni, si metteva il pentolino sopra con il tegame di terracotta, di creta, perché era buonissimo, veniva buona e piano piano… ma dovevo stare attenta perché se si bruciava erano responsabilità mie e quando venivano, mi rimproverava la mamma e stavo attenta; poi piano piano mettevo la pentola dell’acqua, sempre sul “trappiede” mettevo questa pentola che dovevamo cucinare la pasta o le verdure o qualsiasi cosa. Quando arrivava mia mamma, mettevamo la pasta o qualsiasi cosa che c’era da fare e così ho imparato mano mano a farlo.

Qual è il procedimento per questo piatto?

Allora, per fare questo piatto ci vuole: pane, sempre per non buttare niente, non perché è una cosa che la fanno tutti; quando avanzava il pane o si teneva apposta, il pane un po’ raffermo o duro o che, si metteva a bagno nell’acqua e poi quando era “ammollato” si strizzava bene bene, si metteva in una coppa e si mettevano tutti gli ingredienti: formaggio, sale, pepe, mozzarella o formaggio, quello che avevamo in casa perché non è come adesso che corri corri, vai ai negozi e trovi tutto! Quello che c’era si metteva; poi le uova abbondanti si mettono, non si mettono scarse scarse, cioè giusto quanto riesci a fare la polpetta. Poi si metteva l’olio sempre sul fuoco, adesso abbiamo le comodità del gas, e si friggevano. L’olio di semi non esisteva, c’era solo l’olio di oliva. Mettevamo così e facevamo queste belle polpettine, e questo è il procedimento. Poi mamma aveva un piccolo segreto, che quando era pronto l’impasto, ci metteva a seconda della quantità del pane, una punta di cucchiaino di bicarbonato per aiutare la crescita del pane, e poi si metteva l’olio sul fuoco e si friggevano e poi si condivano come le volevi; se le volevi col sughetto le facevi col sughetto, senò le mangiavi benissimo così, come secondo, come frittura.

E tu rispetto alla ricetta che ti ha insegnato tua madre, hai aggiunto qualcosa o la fai così come hai imparato?

Ma veramente io non sono una proprio precisa, le quantità sono quelle, più o meno si porta avanti la tradizione, ma non c’è una regola vera e propria, a volte quello che hai in casa ci metti, ecco, non si sta a fare una cosa che poi non va bene, perché è tutto quello che hai ecco, un modo di non buttare niente.

Questo è un piatto tipico del tuo paese?

Mah, si fa volentieri perché i tempi erano uguali per tutti, non avevamo soldi, si pensava solo a mettere un piatto a tavola e dare ai figli qualcosa di nutriente e sano! Si mangiava tutta roba sana, niente di tutte queste robe artificiali che si usano adesso.

Cosa vuol dire per te sano?

Sano è naturale, senza prodotti artificiali, tutte queste cose che fanno, tutte pronte e non sappiamo quello che c’è dentro. L’uovo lo vedi, il formaggio lo grattugi tu, tutto quello che c’è da fare, era tutto sul naturale ecco, naturale, buono, sano; specialmente quando c’era la crescita dei bambini. Io ho un’età e grazie a Dio, tutte queste malattie che ci sono adesso nei cibi, non ne ho mai avute e non ne ho; io mangio di tutto, le verdure, i legumi, tutto! Non so quale cibo non mi piace, non lo so! Perché siamo stati abituati a mangiare un po’ di tutto. Adesso l’impasto è finito, mettiamo l’olio sul fuoco e creiamo queste polpettine e le friggiamo.

Quindi diciamo che ti piace cucinare?

Veramente non è proprio il mio forte, però se lo devo fare lo faccio. Non ho una passione per la cucina, no! Però faccio di tutto, quando è necessario lo faccio.

Dedichi molto tempo alla cucina?

Se sono sola, faccio delle minestre sbrigative, se sono in compagnia si, se ne vanno tre o quattro ore, a seconda che prepari primo, secondo, insalata, antipasto quando è necessario… insomma, se ne va il tempo!

E tu quando eri piccola come hai imparato a cucinare? Per gioco o per necessità?

Per necessità, perché il gioco a noi era poco, perché anche da piccoli avevamo i nostri impegni; ognuno aveva il suo impegno. C’era anche lo spazio per il gioco, ma il gioco senza giocattoli, gioco di saltellare, con la fune, con la corsa; questi erano i giochi insieme con gli amici e con i fratelli.

Questa mattina ti sei svegliata presto?

No, abitualmente io mi alzo alle sette o sette e mezza. Non ho un impegno adesso, prima si, prima avevo un impegno di tanto lavoro che ho fatto; ho avuto un negozio di abbigliamento per cinquanta anni e ho lavorato tantissimo. Adesso no, adesso sono sola, mio marito non c’è più da dodici anni… ho ogni tanto, quando vengono la domenica o quando vengono i nipoti, mi dedico a fare qualcosa che la mamma non ha tempo di fargli e allora gliela faccio io, cerco di accontentarli come meglio posso.

E questo piatto veniva preparato in una determinata occasione oppure spesso?

Quando capitava che avevamo il pane che non consumavamo, ma a volte si risparmiava anche la fetta di pane per fare questo, perché non era abbondante come adesso, perché il pane si faceva in casa e quando finiva… era tariffato, anche la fetta del pane! Non potevamo mangiare quanto ne volevamo oppure buttare una briciola di pane, guai! Perché non ce ne era. Ho messo un po’ di farina sotto il vassoio in modo che quando poggio la polpettina, non si attacca, per quando le devo riprendere per friggerle, e questo è tutto il procedimento di questo; poi metteremo l’olio a fare bello bollente e friggerli; è una cosa molto golosa anche per i ragazzi. Ci sono i nipoti, ed è rimasto anche il nome di mia mamma; tutti i nipoti da parte di mamma, di generazioni, è rimasto il nome: le polpette di zia Maria, perché mia mamma le faceva molto più buone di me, aveva una mano speciale, però io ho seguito qualcosa, mi arrangio, non è proprio precisa però piacciono ai miei nipoti che dicono “nonna quando ci fai le polpette?”; e gliele faccio ogni tanto quando ho disponibilità di pane o di volontà anche eh! Quella è al primo posto.

E tu quando sei arrivata a Scanzano hai trovato le stesse tradizioni? Anche qui si usava cucinare questo piatto oppure no?

Ma no, le polpette di pane non le usano ancora e neanche i ripieni, perché per esempio quando si fanno le melanzane ripiene, a Montalbano le fanno tutte diverse, particolari, tutte con la carne; invece da noi, mia mamma e noi abbiamo imparato a farle solo pane e frutto della melanzana per esempio. Le tradizioni sono cambiate però anche qua a Montalbano hanno una buonissima cucina, molto più grassa della cucina pugliese, perché la cucina pugliese è basata più sulle verdure. Invece Montalbano è stato sempre un paese ricco, agricolo e le cose erano diverse, avevano più possibilità e tutt’ ora usano molto le polpette di carne. Quando sentono “polpette di pane” per loro è una meraviglia; dicono “ma come le fate?”, “come le fate?”.

Secondo te è importante saper cucinare?

Per la famiglia, chi ha una famiglia, è importantissimo perché si risparmia cucinando in casa e si offre roba sana, roba buona, roba senza paura di far male e di mettere ingredienti, roba come la trovi già pronta che non sai quello che c’è dentro, è importantissimo! Una donna che sa cucinare è una cosa bellissima, viene apprezzata dal marito, dai figli che son contenti, e qualche volta anche dalle persone di famiglia che li inviti a pranzo che dicono: ”madonna come cucina bene tizio!”, “buona!”, “come l’ hai fatta?” e poi questo è il fatto.

Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?

Certo! Però io non voglio questi complimenti perché non mi sento proprio una cuoca di fama; come mi capita. Io mi giudico da sola, perché a volte mi viene buona la cosa, a volte magari sciapo o… quando cucini non è mai… perché io non cucino con le ricette, con le quantità delle ricette; io me ne vado a occhio, come sono stata imparata, me ne vado a senso più o meno.

L’olio va fatto riscaldare?

Sì, deve essere bello bollente che come metti le polpette dentro, deve rosolare.

E quando eri piccola che tipo di olio usavi per friggere?

L’olio di oliva che a volte lo ottenevamo noi dalle nostre piante e quando non bastava si comprava al frantoio.

E adesso lo fai ancora tu o lo compri da qualcuno?

Mah… un po’ dagli amici che me lo danno e un po’ lo compro dai frantoi, però sempre olio di oliva che ci sono nella zona, non così… olio dai negozi no, imbottigliati no.

E per quanto tempo devono friggere?

Cinque o sei minuti, quando diventano dorate, che si girano da una parte e dall’altra, quando sono color oro, bisogna toglierle.

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La Cialledda (Pomarico)

La Cialledda (Pomarico)
preparata da Giovanna Adduce (n. 1937)
intervistata da Veronica Gioscia

https://vimeo.com/263123828

Buongiorno Giovanna tutto bene?

Sì benissimo.

Ti sei svegliata presto stamattina?

La solita ora, mi sveglio sempre alle sette.

Che fai dalle sette della mattina?

Fin quando mi lavo, mi vesto… e ora mi sto preparando la cialledd’

Questa devi mangiare oggi?

Sì, questa devo mangiare.

Tu sei andata a fare spesa?

No, io posso andare sola, viene una ragazza vicino casa, le do i soldi e mi compra quello che voglio.

Cosa ha comprato?

Le cipolle, due peperoncini per fare la cialledd, si fa stufare sul fuoco e poi si aggiunge l’ acqua.

Ha comprato solo quello che serviva oggi per cucinare o ti compra altre cose?

No, lo zucchero, il pane, tutto quello che ci vuole durante la giornata.

Cosa sai cucinare?

I cavatelli, i tagliolini, le orecchiette, i maccheroni… so fare tutto.

La cosa che ti piace cucinare e ti riesce meglio?

Mi piace fare la pasta fatta in casa. Da piccola abbiamo sempre mangiato pasta fatta in casa.

Chi ti ha insegnato a cucinare?

Mamma quando era viva.

Noi eravamo ragazzine, andavamo a scuola e mamma preparava da mangiare.

Ricordi a che età hai iniziato a cucinare?

Facevo qualcosa quando avevo 10 anni ma era mamma che diceva come fare.

Ora devo fare il pane, mi serve il piatto.

Cosa è questo piatto?

È un piatto che avrà 50 anni.

Prima si metteva qui dentro la cialledd’?

Si,  si faceva con il pane.

Ora che fai?

Taglio il pane che devo mettere sotto la cialledd’

La CIALLEDD è un piatto tipico di Pomarico?

Sì, è di Pomarico.

La mangiavano mascior’: mio nonno, facevano sempre questa , vivevano in campagna  c’era sempre il fuoco con la legna acceso e quando si mangiava si sentiva la puzza del fumo. A quei tempi si facevano i sacrifici, ora invece no, ci sono tutte cose buone per non lavorare tanto. Io avevo una sorella che andava sempre in campagna, quando tornavano dalla campagna facevano la lasagna,  accendevano il fuoco, facevano un po’ di pomodoro sul fuoco e poi cucinavano la lasagna. Quella si mangiavano,  ma quando tornavano dalla campagna,  da lavoro,  in quel momento facevano tutto,  perché non c’erano tutte le comodità che ci sono ora.

Come si fa la cialledd’?

Si prende la … ma era più bella quella con l’ spnzl , questi quando nascono hanno le foglie verdi , con quelli era ancora più bella.

Ora non ci sono?

No, non è tempo ora

Quindi metti la cipolla normale? Quella bianca o quella rossa?

Non ha importanza. L’importante che si sente l’odore

Che si mette il pane nel piatto?

Bisogna affettare il pane sottile, non grosso, si mette nel piatto e sopra si butta la cipolla cresciuta con un po’ d’acqua.

Si può fare solo in questo modo o ci sono altri modi per prepararla?

Noi di solito facciamo sempre così. Se ti piace puoi mettere un uovo.

Il pane deve essere duro? Del giorno prima?

Si meglio ancora,  perché quando è troppo fresco fa come la focaccia,  si spappola tutto. Chi mangia piccante può aggiungere il peperoncino… che dici deve bastare?

Questo piatto per quante persone va bene?

Non più di due, noi prima facevamo la spsj quando eravamo tanti ,  quando eravamo tre o quattro persone la mezza spsj.

Ora cha hai aggiunto?

Ho cresciuto l’acqua,  metto il sale.

Questo cos’è? Il prezzemolo? Da sapore al piatto?

Si certo, ho anche messo il sale.

Che dici devo mettere qualche uovo?

Come vuoi tu.

Io la faccio ma voi siete i padroni. Metto il peperoncino

Ora devi mettere l’uovo?

Sì, uno o due?

Di solito quante uova metti?

Per due persone ne metto 2

Dove hai preso le uova?

Al negozio, non ho galline

Prima si faceva con le uova fresche?

Sì. Si friggeva l’uovo in una padella con il peperoncino e si mangiava, era saporito.

Ora non lo fanno più…

Ora sto (all’ntann’) facendo cadere l’uovo

Quale ingrediente da più sapore al piatto?

La cipolla,  poi metti l’uovo ed è ancora più saporita

Una volta pronto si mette sul pane?

Si mangia a tavola pane e uovo nel piatto, non si mette da parte

Che profumo che si sente

Hai visto, le cose antiche sono sempre più belle , ora ci mangiamo cose che ci fanno ammalare. Prima il pane lo facevamo noi avevamo il forno per infornarlo, mia madre faceva la pasta per fare i porcelli con l’olio, le focacce… In campagna… ora invece non esiste una cosa buona

Ora lo possiamo mangiare?

Sì, mettiamo la tovaglia e il bicchiere.

Che volete il vino o l’acqua?

Prima cosa si beveva?

Prima si teneva u jascarijedd

Di cosa si tratta?

È un oggetto di legno che si riempiva di vino, aveva un tappo che si toglieva e cosi potevi bere

Tu lo bevi il vino?

No

Ce l’hai a casa?

No io no, i miei figli ce l’hanno, io non lo faccio più. Quando era vivo mio marito avevamo la vite in campagna, ora è di meno e mio figlio si fa il vino per lui

Quando eri giovane hai mai fatto il vino?

A differenza di prima ora si compra il vino vero?

No ci sono tantissime persone che ancora lo fanno

Mangi sempre sola il giorno?

Sì sempre sola, solo la domenica vado dai miei figli, mi tengono a mangiare una domenica uno e una domenica l’altro

Buon appetito Giovanna

Venite anche voi a mangiare che dovete dirmi che sapore ha.

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Un video che vede come protagonista il prodotto che ha segnato la storia e le tradizioni materane e al quale sono dedicati i migliori ricordi… il pane!

INGREDIENTI per preparare 3- 3,5 kg di pane:

– Farina di grano duro: 2kg

– Lievito madre:  4 cucchiai grandi

– Sale: 2 cucchiai

– Fruttosio: 1 cucchiaio

– Acqua minerale: quanto basta

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MaterChef: Pane cotto con cime di rapa

Pane cotto con cime di rapa

Vi presento un video tutorial dal sapore tutto materano: “pane cotto con cime di rapa”!

Un piatto caratterizzato da ingredienti tipici come: rape coltivate nelle nostre terre e il tanto amato pane di Matera IGP preparato con lievito madre. Provate anche voi a realizzare questo buonissimo piatto e se vi va, condividete le foto delle vostre creazioni, così da poter assaporare tutti insieme i sapori semplici e sani di un tempo.

MaterChef > Facebook

 

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Pasta con il vincotto (Irsina)

Pasta con il vincotto proveniente da Irsina (Matera) preparata da Irene Mavillonio e residente a Irsina (MT). Intervistata ad Irsina il 22 maggio 2014 da Romilda Centola.

Intervista a Irene Mavillonio

Ciao Irene, cosa ci prepari oggi?

A past pu mr’cutt

In italiano?

La pasta col vinocotto

Che ci vuole per fare questo piatto?

Allora, ci vuole il pane vecchio di tre, quattro giorni, significa pane raffermo. Si taglia una pagnotta di pane, si toglie la mollica da dentro….

è un piatto tipico questo?

Sì, tipico di Irsina

Che significa piatto tipico?

Locale…

è fatto solo ad Irsina oppure è cucinato anche in altri luoghi?

Mah, io dico solo ad Irsina

Quindi il pane non è fresco?

No… di tre, quattro giorni

E perché deve essere vecchio?

Per grattugiare la mollica, sennò quando è fresca non si può grattugiare

Che pasta viene utilizzata per fare questo piatto?

Si chiamano…”a lag’na recc” diciamo noi… è una pasta riccia; sulla carta c’è scritto Mafelline (Mafaldine)… a lag’na recc in dialetto

e qui abbiamo anche il vino cotto? Questo l’hai comprato o ce l’avevi già?

Me l’hanno regalato

è fatto a mano? (frase dialettale per dire “fatto in casa”)

Si… si fa col mosto dell’uva e si fa coi fichi

e questo com’è fatto?

Questo è fatto di fichi

Più o meno come si prepara il vino cotto?

Si cucinano i fichi, quando so’ ben cotti si mettono in una pressa e si fa scendere a poco a poco il liquido (il succo), poi si rimette sul fuoco e si fa consumare fino a quando diventa come una marmellata. E così è il procedimento di quello del vino.

da chi hai imparato a cucinare questo piatto?

da mia madre; si faceva da tanti anni…io c’ho settant’ anni e l’ho visto fare da mia madre che ero piccola

quando hai cucinato per la prima volta?

beh cucinato dopo sposata perchè prima era tutto mia madre che faceva in casa.

quindi hai cucinato per gioco o perchè sei stata costretta?

costretta….perchè quando c’hai la famiglia…

è importante saper cucinare?

si, si si

tu ti ritieni brava?

insomma…la sufficiente (sufficienza)…non tanto

Adesso bisogna “grattare” la mollica, si toglie tutta la mollica da dentro…ecco vedi, così…poi con questo pane se si fa duro noi facciamo il “pane cotto”

come si fa il “pane cotto”? Anche questo è un piatto locale?

no locale no, però penso d’ a (della) regione; ehm…si fa in due modi, si fa con le rape e si fa con le patate, cipolla, cicorie tutti insieme…si cucinano tutti questi ingredienti, poi si fa il pane a pezzettini, si mette dentro, si gira ed fatto. Non si butta niente. Ecco adesso grattugiamo la mollica

secondo te cucinare è un obbligo?

Obbligo… se c’è la famiglia sì

decidi tu cosa cucinare oppure tuo marito per esempio ti richiede dei piatti in particolare?

no, no decido io…si cambia ogni giorno

qual’è il tuo piatto preferito? Che ti piace cucinare di più?

tutto

non c’è nessun piatto che magari preferisci?

la pasta al forno…”il Timballo” (espressione dialettale “u tumben)

è impegnativa?

è un po impegnativa

Allora la mollica è già grattugiata; adesso abbiamo messo a friggere l’olio e dobbiamo friggere la mollica

quanto tempo ci impiega più o meno?

una decina di minuti…quando diventa bella dorata è già fatta (è già pronta)

non abbiamo detto una cosa importante ovvero quando si cucina questo piatto?

Il giorno delle palme

e perchè proprio il giorno delle palme? C’è un motivo?

il motivo non lo so…l’ho visto fare a mia madre, ma il motivo non lo so….Tante volte si gira fino a quando diventa bella dorata

Quanto tempo impieghi per la cucina più o meno in un giorno?

dipende dalle pietanze che si fanno. Un paio d’ore..preparo di mezzogiorno poi preparo qualcosa per la sera, così la sera per la cena è già tutto apposto

cosa prepari di solito per la cena?

per la cena verdure o qualche bistecca di carne, qualche volta i legumi…insomma dipende

è cambiata l’alimentazione nel tempo? Prima si cucinava in modo diverso?

si..c’erano cose più genuine

per esempio?

in casa mia mio padre faceva l’agricoltore e c’avevamo tutto, c’avevamo i legumi, i maiali, galline, le uova….c’avevamo tutto che facevamo in casa…facevamo la “salciccia”, la pancetta, si consumava il lardo…tutto, non si buttava niente, non si comprava quasi niente

chi ti aiuta in cucina?

quando c’erano le figlie…adesso so’ tutti sposati…quando c’erano le figlie mi aiutavano ma adesso ma adesso che siamo soli io e mio marito faccio tutto da sola…pure quando è la festa che siamo in venti persone sono da sola

Nel frattempo l’acqua bolle e si può già mettere la pasta….questa pasta

quanti grammi metti?

beh..io ho fatto mezzo chilo perchè a noi piace, sennò puoi fare 200 grammi, 400 grammi “quelli che piace”; si fa in due….e si “butta” (si mette a cuocere nella pentola)

deve essere ben cotta oppure un po al dente?

un po al dente

come si dice in dialetto quando è troppo cotta la pasta?

“Sfatt”…è “sfatta”

di solito come la preferite voi?

a noi mio marito la vuole un “po cotta” (troppo cotta “sfatt” appunto)

…Questa è la mollica che abbiamo fritto, è diventata dorata. Adesso scoliamo la pasta

quanto tempo di cottura ha avuto la pasta?

10 minuti….al dente. Si scola bene, senza far lasciare l’acqua dentro

perchè si utilizza questa pasta “arricciata” e non una liscia?

forse per far…..il pane si attacca meglio

pure per il vincotto?

Si, giusto

….questo è il vinocotto; si mette un poco (sul piatto)….si mette la mollica, si gira (si mischia)

Va mangiata subito?

è un piatto che (va mangiato) preferibilmente freddo; è buona calda però si mangia fredda. Si aggiunge l’altro vino cotto (alla fine)…..è pronta!

Preparazione
Prendere una pagnotta di pane fatta invecchiare di qualche giorno e tirare tutta la mollica dalla parte interna. Grattuggiare la mollica e dopodichè friggerla. Contemporaneamente far cuocere la pasta e una volta pronta mischiare la mollica fritta e ben dorata alla pasta. Infine aggiungere il vincotto e servire preferibilmente fredda.

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Il pane (Matera)

Il pane preparato da Gennaro Perrone intervistato a Matera (MT) il 2009-07-03 da Teresa Russo.

Intervista a Gennaro Perrone

Buongiorno signore!

Salve buongiorno.

Piacere sono Teresa, lei come si chiama?

Io mi chiamo Gennaro Perrone.

Quanti anni ha?

Settantasette.

E’ sposato?

Sì.

Da quanto tempo?

40 anni.

Che lavoro fa?

Il panificatore.

Da quanti anni ha la passione per la panificazione?

Sono oltre 50 anni che ho la passione per il mio mestiere.

Quanti figli ha?

Tre figli.

A che ora si è svegliato?

L’orario per noi è sempre dalla sera alla mattina… le tre le quattro secondo come sta il lavoro, giustamente.

A quanti anni ha cominciato a lavorare?

A 15 anni, ma forse anche prima… a 12.

Quando lo ha fatto per la prima volta?

Nel 1948.

Le è piaciuto da subito?

Sono stato sempre appassionato, altrimenti se non c’è passione in questo mestiere non ne fai fortuna.

Da allora lo ha fatto sempre?

Continuato sempre, ho fatto tanti di quegli aggiornamenti per la panificazione sia per il forno che per i macchinari ho girato tutti i panifici d’Italia per vedere i tanti tipi di lavorazione come oggi, che sono al completo di tutto; quello che fanno al nord lo facciamo pure noi.

Per chi ha lavorato?

Ho lavorato con mio padre al forno a legna di sua proprietà.

Quindi suo padre glielo ha insegnato?

Sì, ovviamente.

Come è cambiato il modo di fare il pane?

Il pane negli anni 20-30 si lavorava soprattutto conto terzi, la gente impastava in casa, i fornai trasportatori andavano a prendere il pane la mattina e lo portavano al forno, operai sempre dell’azienda, questa è tutta la storia del nostro mestiere.

Da quanto tempo è aperta questa attività?

Io il primo panificio l’ho avuto in via De Sariis negli anni 50, poi ho comprato qua nel ’60, questo panificio.

Fa solo il pane in questa attività?

Facciamo tutto, dal pane alla pasticceria, biscotti, tutta la roba secca, focacce, tutta quella roba là.

Qual è la cosa più difficile da fare?

Il pane è facile, perché noi a Matera siamo specializzati sul pane di semola e purtroppo per mancanza di operai non possiamo lanciarlo.

Qual è il trucco per renderlo più buono?

La lievitazione, il lievito naturale, è un lievito che facevano i nostri nonni, però si usa solo in questo panificio, questo tra un’ora diventa acido e poi si rinfresca, si fa l’impasto, la metà di questo va in quella vaschetta poi rimane un’ora a riposo per lievitarsi, poi si alza sul banco e si fanno le forme rotonde… e poi per infornarlo bisogna aspettare due ore ( questo è tutto.. che altro?)

Quali sono gli ingredienti?

Lievito naturale, con l’aggiunzione di 100 g, un kilo, ogni quintale di farina, mezzo kilo, di lievito di birra. Quello che è importante per il pane, per il sapore, è questo, perché se c’è l’aggiunta del lievito di birra, per non stare fermo, se no se ne vanno due ore di lavoro per la lievitazione, questo è tutto!

Ci sono fornitori di cui si fida particolarmente?

No, nessuno, non ti puoi fidare. Prima che arriva la merce viene controllata, il controllo lo faccio con l’impastatrice, e se vedo che la pasta non è come dico io, chiamo il mulino e vedo che fare…

Le piace fare questo lavoro?

Certamente!

Si ritiene bravo?

Non sarò io a dirlo, lo devono dire gli altri, io per conto mio mi sento di essere abbastanza bravo.

C’è altra gente che fa il pane, secondo Lei è brava?

No, non tutti lo fanno bene, perché sono fuori mestiere, stanno parecchi a Matera che lavorano malissimo, male, sono proprio schifosi, perche sono gente che subito si sono massi a fare i panificatori, non posso fare nomi.

Ci sono dei trucchi?

No, nessun trucco. Ci vuole solo il mestiere. Ci dobbiamo regolare con il tempo, per esempio questo scirocco, abbiamo l’acqua a 5 gradi, quasi ghiacciata; l’umidità che rovina tutto è la che devi stare attento; poi l’inverno quando fa freddo nell’impasto bisogna aggiungere qualche secchio di acqua calda.

Grazie per la per la sua disponibilità, noi aspettiamo la cottura per vedere il prodotto finale.

Va bene tra due ore sarà pronto.

Arrivederci e grazie ancora.

Prego.

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Cialda (Matera)

Cialda
Preparata da Annunziata Cristallo,intervistata a Matera (MT) il 2007-09-19 da Dora Scasciamacchia.

Intervista

Che devo spegnere la luce o va bene?

Va bene così.

Va bene.

Il tuo nome?

Cristallo Annunziata.

Quanti anni ha, se ve lo posso chiedere?

78.

Dove sei nata?

A Matera.

Sei sposata?

Sposata, con tre figli.

Quanti nipoti?

Eh, per il momento, eh sì… sono sei nipoti e un pronipote, eh.

Lavori?

Lavoro casalingo.

Hai lavorato quando eri giovane?

In campagna, in campagna sì.

Allora, quante volte cucini durante la giornata?

Quando cucino?

Quante volte?

Cucino a mezzogiorno, la sera, la mattina la zuppa del latte, a mezzogiorno cucino e la sera qualche cosa così.

Oggi a pranzo cosa hai cucinato?

Oggi a pranzo ho cucinato pasta… come si chiama… alla carbonara e per secondo… le mozzarelle. Eh.

Per chi hai cucinato oggi?

Per me e per mio marito.

A che ora mangiate?

Per noi, tutti e due a mezzogio… all’una, all’una.

Hai fatto spesa oggi?

Sì.

E cosa hai comprato? Solo ,ciò che ti serviva per oggi, per cucinare…

Abbiamo preso… cioè per noi ce l’avevo già, personale, poi dobbiamo portare… com s’ dsc? Nu dcim il conz a quell che è morto…

Ah, ho capito.

Eh, abbiamo comprato la carne, abbiamo comprato il sal…mh..lo zucchero, l’amaro lucano, le scamorze e la carne, la carne l’ho detto già?

Non mi ricordo, vabbè.

Va bene, e tutte queste cose.

Ho capito. Ma di solito quando vai a fare la spesa come scegli i prodotti? In base al costo, alla pubblicità…

Eh sì, in base al cors.. al costo.

Quelli più convenienti.

Quelli più convenienti.

Quanto tempo trascorre a cucinare di solito?

Bè, diciamo un paio d’ore, a seconda di quello che cucino: se cucino pasta e lenticchie, i ceci ci vuole più tempo, se è pasta asciutta…

E’ più veloce. Quindi la spesa la fai tu o la fai insieme a tuo marito?

Io, io.

Da sola. Quanto tempo ci impieghi?

A cucinare?

No, a fare la spesa.

Ah, a seconda, sto due, tre ore a seconda come trovo la conveniente.

Mi sapresti dire il menù tipico di un giorno normale? Per esempio, dalla colazione.. cosa mangia a colazione di solito?

A colazione il latte con i biscotti.

Poi a pranzo?

A pranzo a seconda le giornate.

Pasta…

Pasta, ho detto, pasta oggi per esempio pasta asciutta col tonno.

E poi frutta o dolce?

Frutta, ho mangiato l’uva, ho mangiato il melone d’acqua…

E il pomeriggio mangi qualcosa, cucini qualcosa?

No, mo basta fino a stasera, la sera poi mangiamo qualcosina così…

Per esempio?

Eh, per esempio quando c’ho, c’ho un po’ fame mi prendo pure due pomodori con una fetta biscottata.

E tuo marito uguale?

Lo stesso, uguale.

Ho capito. Ti piace cucinare?

Sì, che mi piace.

Quale piatto ti riesce meglio?

Eh… quasi tutto, ormai siamo fatti anziani, sappiamo fare tutto.

Pensi di essere brava quindi a cucinare?

Sì, sì, sì, sì.

Cosa dicono tuo marito, i tuoi figli?

No, no, no, non dicono niente.

Tutto a posto.

Tutto a posto.

E qual è il piatto che gli piace di più ai tuoi figli, a tuo marito?

Bè a seconda… se fai pasta al forno…

Va bene per tutti!

Va bene per tutti…cannelloni…

Come decide ogni giorno cosa cucinare?

Eh, un giorno si fa pasta asciutta, un giorno si fa pasta e lenticchie, un giorno si fa pasta e ceci, un giorno…per esempio ieri feci pasta e rape…fatte in casa.

Quindi la fa ancora lei la pasta fatta in casa?

Sì sì, sì la faccio ancora.

Ma ha dei piatti stabiliti per ogni giorno della settimana..oppure..

Eh sì, il lunedì per esempio fa pasta e lenticchie, il martedì si fa pasta asciutta, il mercoledì di nuovo qualche cosa con il legumo, il giovedì di nuovo pasta asciutta, il sabato il brodo.

Ho capito, e invece la domenica, cosa..?

La domenica pasta asciutta, pasta al forno sempre.

E per secondo?

E per secondo sta la carne, un po’ di arrosto…

E il dolce?

E il dolcio sì, pure il dolce.

Quale sono i dolci che fa lei, di solito?

Ma proprio inzom per sbrigare presto la ciambella.

Va bene, che piatto vogliamo preparare? Abbiamo detto? Come si chiama?

Eh…la ciall..la cialda…

Sì, come si chiama, proprio il nome preciso?

La cialledd, la cialledd. Quand ne dobbiam far di ciald?

Eh…non so, di solito lei per quante persone la fa?

Io la faccio per due persone, chè siamo due.

Va bene allora facciamola così. Allora, come si procede?

Si procede: mett l’acqua, accend la cucina, si mette il salo dentro e tutti gli occorrenti che dev… per esempio la cipolla, le olive, se stanno le olive, che ho det..i pomodori sopra alla cialda, e e l’uovo se vuoi mettere l’uovo, se non ne vuoi mettere..

Facciamo quella classica..

E facciamo quella classica.

Quindi per ora si fa bollire l’acqua?

Mo deve bollire l’acqua sì. Il sale lo deve metter o…

Come lo fa..come lo fai tu di solito.

Ah…

Lei, cioè tu lo fai ancora questo piatto?

Che come! L’inverno sì.

Ah, è un piatto invernale.

E’ un piatto invernale, sì.

Ma lo mangiavi quando eri piccola questo piatto?

Da quand’era piccola e ancora oggi. Per esempio la mattina, delle volte..che ci dobbiamo mangiare? Mangiamo sempre il latte con i biscotti, però in inverno, per stare un po’ più caldi, ci mangiamo la cialda.

A colazione.

A colazione.

Conosce qualcun’ altro che ancora cucina questo piatto che comunque è un piatto tradizionale?

Sì!

Si fa comunque…

Sìì, evogli!

Ho capito. Bè, mentre bolle l’acqua le faccio qualche altra domanda!?

Sì, sì.

Allora, chi le ha insegnato a cucinare questo piatto?

Mamma.

Era lei che cucinava…

Sì.

E tu a chi hai insegnato a cucinare?

A cucinare sempre la mamma.

Tu a chi hai insegnato?

Ah, a tutte e due le femminucce. A Lina e a Caterina. A tutte e due.

E invece ai figli maschi no!?

Ai figli maschi no, no, chè uno ce n’ho.

Ah, ho capito. Quindi abbiamo detto che ci sono diversi tipi, diversi modi di fare questa ricetta…

Sì.

Si possono togliere o aggiungere ingredienti.

Sì, sì.

Come ci piace…

Quell che ti piace: si mettono le olive, si mettono pomodori, si mettono uova, si mette la cipolla, famm pigghiè pur la cipoll.

Ah, ok.

La posso prendere o la devi fare normalmente?

No, no, come la fai tu di solito.

Due olive…basta. Mò pomodoro. E dobbiam preparare a spezzettare.

Il pane?

Sì.

Lo fa lei…

Sì, non ti preoccupare. E’ duro il pane! Mamma mia…ce l’aveva conservato…

…eh sì, da un bel po’ di tempo… La quantità di pane è a piacimento!?

Eh?

La quantità di pane…quanto…

Quand ne vuoi fare, eh sì. Se, per esempio, se siamo tutti e du faccio quest pien e basta.

Mamma mì cè call. Lo devi far normalmente o basta che…

Eh, ne facciamo un altro po’ di pane e poi…

Sì chè quest è dur sai come dev gonfiare.

Ah, allora va bene anche così.

Disc a Veneranda da quand…neee a Venerand…sempre a Venerand, a Beatrice, quand da quando ce l’ha questo pane? Conservato?

Poi glielo chiediamo. Ok…

Basta. E mò i pomodori.

Quanti pomodori?

E a seconda…qua bast uno.

Il pomodoro quindi messo spezzettato, messo così?

Eh sì sì, spezzettato. A famm andare a prendere una cipolla.

Sì.

Che dobbiamo metter l’uovo pur o no?

Sì, lo facciamo…classico. Quanta cipolla?

Quest bast un… sìì

Un po’.

Bè …………???????……………..

Quindi quando bolle l’acqua si può spegnere…

Eh sì. Allor l’oliv l’abbiam mess, la cipolla.., il pomodoro, e mettiamo l’uovo.

E ora si fa stare così?

E sì sì, no mò deve cuocere un po’ l’uovo, capito?

Sì.

Eh, mò non bolle più l’acqua che…Di sale è un po’ dolce

Allora, cosa non ti piace mangiare? Un piatto che proprio non…

Le fave non li dire proprio, che poi io mangio tutto, le fafe proprio non..non ne parliamo proprio.

Ti piace di più cucinare o mangiare?

Mi piace cucinare proprio…di cucinare tutto, di mangiare quasi tutto, solo le faf..

Niente.

Niente.

Ho capito. Eh, quindi da piccola cosa mangiava? Quali erano i piatti che le cucinava sua madre..

Eh, lì come si poteva, non è che…la cialda la mattina, poi te ne andavi in campagna e il pane asciutto. Quand si ritirava a mezzogiorno, la sera ci faceva trovare un po’ di.. di pasta asciutta, pasta di semilone, come u chiamet vuj, eh e tutto questo…

Ma tu abitavi nei Sassi quando eri piccola?

Sì sì.

Ma avete mai avuto animali, allevato animali..

No, no, giù ai Sassi sì, abbiamo avuto i cavalli, abbiamo avuto le i polli, abbiamo avuto i conigli..

Che poi mangiavate.

Eh sì, poi si uccidevano e si mangiavano.

Segue delle trasmissioni televisive di cucina?

Com com i è?

Dei programmi in televisione, dove fanno vedere come cucinare.. le ricette..

Sì sì

Le vede quelle..quelle trasmissioni?

Sì sì

Ma qualche ricetta la fate pure?

Eh, delle volte sì.

Quindi qualche volta provate qualche ricetta nuova?

Sì sì.

Lì intanto? Cosa sta facendo?

Eh, che mò dev..

Quindi finché l’uovo si cuoce si..

Eh?

Si tiene sul fuoco finché si cuoce l’uovo.

No, ah sìì……si tiene sul fuoc.

Quindi si versa direttamente sul pane.

Sì.

E i tuoi figli e i tuoi nipoti la mangiano questa qui o…

Sì sì sì

Piace anche a loro.

Io ti devo dire una cosa: Nunzia, Nunzia la figlia di Lina.. un’amica mia mi dette, soch com l’ chiamet vuj, le cicerchj, li conosci?

Sì sì.

Eh. Allor, mi dette questa questa bottiglia di un chilo e diss: dù che a me non mi piacciono proprio, quas che li misi tutt a lei. Prim quand andò alla casa si pres tutt, si mangiò le cicerchie lei: E non è cos che a me mi piac pur quelle cos.

Quindi i tuoi figli e i tuoi nipoti mangiano e cucinano ancora i piatti tradizionali di Matera.

Sì sì sì sì tutto.

Quindi…la cialledda è pronta..

La cialledda è prond.

Pronta da mangiare. Questa si mangia direttamente dalla coppa oppure..

No, dalla coppa. Si mette..

Dalla coppa.

Eh sì. Quando eravam tutt a casa mia vecch, che stiam tutt ragazze e.. ragazze e ragazzi, mio padre facev le.. i cosi così pieni, ci mettavamo tutti d’accordo, tutti in fil e mangiavamo tutti da quel piatto.

Ma solo per la cialledda o per qualsiasi altro piatto?

No, per tutt le altre cos. Per esemp questo quand lo dev mangiare, mprim…subbito, invece le altre cose puoi stare. Però tutt a tavol e tutt e sei figli e madre e padre.

Ed era meglio mangiare così?

Bè avveramend, ier era bell pur, però si stav tutt tutt d’accord inziem al tavol.

Si litigava per mangiare?

No, no.

Tutti d’accordo.

Non si litigava per mangiare. E che cos mi dev dire più?

Quindi si mangiava tutti insieme, invece adesso ci si riunisce tutti insieme per mangiare, tutti intorno alla tavola?

Io quando quando è festa, quando è festa li che li invito tutti qua, stiamo tutti nel salon, madre figlio, nipote, pronipote tutti a quella stanza.

Quindi solo nelle festività ci si riunisce tutti quanti per mangiare..

Sì sì. Chè in settimana, vedi, chi sta a Milano, chi sta in Francia, chi..

Ah, ho saputo che, invece, prima, quando i nipoti, i vostri, i tuoi nipoti erano tutti qua, facevate dei pranzi particolari solo per loro.

Sì sì.

Ho saputo questa cosa…

Sì.

E cosa gli cucinavi? Invitavi solo i nipoti, vero?

Eh, solo i nipoti. Gli piacciono assai pasta e rape, quando facc pasta e similone, com s disc, in italiano?

Semolone.

Semolone, e vabbè. Quand li piacciono assai ai nipoti, a tutti i nipoti! Questa..

Quindi la pasta fatta in casa.

Questa pasta fatta con i diti, co tre dit.

E condita come?

E condit con un sugo semplice, un sugo semplice.

Quindi questo era il loro piatto preferito. Ok..vediamo.. Il tuo modo di cucinare è cambiato nel tempo? Cioè da..da quando ti sei sposata, da allora ad ora fai cose nuove, ricette diverse..

Sì sì sì, si fanno cose nuove, chè giù al sasso non ci stava proprio niente.

Quindi adesso che c’è la possibilità…

Quando eravamo piccoli, non…delle volte non ci stava manco il pane per mangiare.

E secondo te quali sono i cibi che che fanno male?

Bè a seconda, mica a tutti fanno male, per esempio diciamo a mia figlia,a mia nipote pasta e rape gli fa male, eh…a ccì cchiù è bnit…

E cos’è che fa male proprio alla salute? Per esempio ci sono delle cose che tu non cucini per la tua salute? Che non puoi mangiare?

Quand so quelle che diciamo che non gli piace, non li faccio proprio.

E cose che proprio fanno male alla salute, invece?

E che cos fanno male alla salute?

Non lo so, c’è qualche piatto che tu non puoi mangiare per la salute, per il colesterolo..

Ah, a me personalmente a me mò ce l’ho un poco di colesterolo…

Ci sono cose che non puoi cucinare.

Ci sono cose che non posso mangiare, di cucinare mangia mio marito!

Ah, e quali sono per esempio che non…

Eh, per esempio: assai pasta asciutt..

Non si può.

Poco. Il pane un po’ di meno, pure.

Ho capito. E ti piace mangiare la ristorante? Ci vai?

No, no. Non mi piac. Sta ved quand quand sé sposat mio nipot, quell che sta in Francia, che siam andati giù alla Martella, a una sala che sta dietro, passata la Martella, non abbiam mangiato niende! Tutt le cos bè pur la ciald co’ le rape…niende!

Perché?

Chè non ci piacev propr quell che abbiam avuto. Niente.

Perché erano cucinate in modo diverso?

Eh sì, fanno ttu quest cos le fav, le fav mnnat minnate t’rat la buccia …j son arrvat qua e ho mangiato a casa mia.

Cucinato da..da te!

Da me!

E hai mai mangiato dei.. dei piatti, non so, di cucina cinese…

No.

Non..li vorreste provare o non..

No, no non c’ho proprio il desiderio di provare, di assaggiarl.

Per quale festività ti piace di più cucinare? Qualche ricorrenza..Natale, non lo so..

Sì.

Qual è quella che vi piace di più?

Pasta al forno..

Quando..A Natale questo?

A Natale. Le pettole che faccio, i purcduzz…

Mh…sì.. Quindi questi sono i piatti che fate di solito a Natale.

Sì, sì, sì.

E poi invece ci sono dei piatti che magari fai solo d’estate altri sono più invernali…

Eh, faccio l’estate proprio faccio il ris, diciamo il ris in insalata bè.

Freddo.

Quello freddo, sì.

Invece d’inverno?

L’invern sempre queste cos pasta e rape, pasta e..pasta asciutta..

Ho capito. Mmhh… Tu cucini solo a casa tua, qui o..?

No, mò cucino solo a casa mì perché so sposat e se la vedon lor.

I figli.

Ma quand’ern piccol Filomen e Nunzia cucinavo a casa loro, finit di cucinare lo mettev il piatto avanti e me ne veniv qua, per mangiare mio marit che allora lavorara. Eh…

E adesso c’è qualcuno che cucina per te?

Per me, no.

Quando vai a casa dei tuoi figli?

Eh sì sì.

Cucinano loro per te.

Specie quando vado a casa di Giovanna, di mia nuora, non…:.

E ti piace così?

Sì, sì, mi piace. Ti riposi!

E sì. E giustamente! Secondo te è importante saper cucinare?

Sì.

Solo per gli uomini..solo per le donne o anche per gli uomini, in genere?

No, per tutti, per tutti.

Cosa fai quando sei a casa qui e non cucini?

Com…?

Nei momenti in cui non stai cucinando per il pranzo..cosa fai..?

I servizi.

Come trascorri il tempo?

Eh, se non è finit..se non è finit di pulire la cas, mentr per esemp che fai il sugo, e tu fai i servizi, vien, giri il sugo e fai l’altro serviz.

E tuo marito non cucina mai?

No, no. Anzo quest lo sa fare!

Ah bè, almeno questo! Ok. Va bene, e vorresti dirmi qualcos’altro di te? Aggiungere qualcosa?

E che ti posso dire? Dimml tu, io no…

Qualche domanda che non ti ho fatto..? Qualcosa che mi vorresti dire di te..? No…tutto…Ok, va bene così!

Allora, per completare la ricetta? Cosa…?

Si mett l’oglio..

Mettiamo?…crudo, così?

Sì, l’olio crudo si mette alla cialda, sì.

Lo mettiamo?

Se fai il pan cotto è divers: il pan cotto si fa, si fa bollire l’acqua, si mett..però non si fa così il pane, si fa diciamo, così lungo e si mette nell’acqua, quando boll l’acqua, quand hai finito che si…hai bollito il pane, appen, si fa l’olio fritto, coll’aglio..

A parte.

A parte. E si immischia.

E questo è il pan cotto.

e tu scol l’acqu diciam dal pane e metti l’olio già fritto, cò cò l’aglio…

Tutto insieme.

i peperon quell che lo vuole amar…eh, e si fa…

Invece qua crudo.

Bè..abbiam fatt

Ok.

Abbiam fatt.

Grazie.

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Pane cotto con cavolo e peperoni secchi (Banzi)

Intervista a Carmela Guglielmucci.

Buon giorno, signora Carmela, so che ti piace cucinare, è vero?
Sì, mi piace molto cucinare!
Eh, ti ritieni brava?
Sì sì, mi ritengo una persona brava in cucina.
Quindi ti fa piacere sentirti dire  che sei brava?
Si si, mi fa piacere sentirmi che sono brava.
Chi te lo dice?
Sia in casa mio marito e i miei figli sia gli amici che spesso invito a pranzo a casa mia, che per me è anche un modo per stare insieme e io mi diverto nella preparazione delle ricette e molte  volte faccio anche delle nuove ricette.
E’ importante saper cucinare?
Eh, sì è importante saper cucinare perché bisogna saper dosare gli ingredienti, sia per la soddisfazione personale, sia per stare insieme; per me è anche un modo di rilassarmi.
Conosci altre donne brave in cucina?
Sì, ho molte amiche che sanno anche  cucinare molto bene; sono delle vicine di case, ehmm, di casa, e molte volte cuciniamo anche insieme, ehmmm, ci scambiamo anche delle ricette.
E perché  cucinano bene?
Sì, cucinano bene perché lo fanno tutti i giorni e ci mettono anche tanta passione.
Per chi cucini in genere?
In genere cucino per la mia famiglia, quindi per mio marito e i miei figli.
Chi ti aiuta in cucina?
La maggior parte da sola.
Prepari le pietanze sempre in cucina, in casa, oppure hai anche altri posti?
Sì, la maggior parte delle volte quasi tutti i giorni le preparo in cucina, però ho anche una  tavernetta dove uhmmm cucino quando siamo in tanti perché c’è più spazio. Poi in questa  tavernetta preparo pure… uhmm, sono attrezzata per la preparazione di dolci tipici del nostro  paese, quindi di Genzano, le cosiddette  “pastelle”, i  ppastell, che sono dei biscotti che prepariamo per i matrimoni, e quindi è un luogo dove mi rilasso e stando da sola con me stessa.
Quali sono le ricette che sai cucinare?
Mi piace cucinare tutto, sia dei piatti tipici come per esempio uhmmm i capònt e fagioli , lagh’n e ceci, il brodetto, che sono delle verdure miste che prepariamo a Pasqua conla  carne d’agnello che questo è proprio, diciamo, un piatto antico, sia dei piatti meno tradizionali come per esempio risotto, lasagne  etc…poi mi piace preparare i dolci, le torte, il pesce, diciamo  che preparo un po’ tutto.
Ti piace sempre cucinare?
Bè, sì sì, mi piace cucinare perché mi rilasso; stando in cucina io mi rilasso e mi piace pure sperimentare nuove ricette.
E ti piace mangiar bene?
Beh, sì, penso che a tutti piace mangiar bene, o no? Eh!
Cosa ti riesce meglio?
Beh, veramente mi riesce un po’ tutto, però mi piace soprattutto preparare i primi piatti perché in  genere, aggiungendo dei condimenti sono dei pasti completi.
E cosa , invece, non ti piace cucinare?
Diciamo che non mi piace cucinare quei piatti che dicono che sono già pronti, come uhmmm, per  esempio, quattro salti in padella o questi sughi pronti li ritengo poco salutari, perché secondo me  contengono molto, molti conservanti.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Beh, veramente ho imparato quasi da sola, perché da adolescente mi incuriosiva  ehmm, guardare mia madre mentre cucinava.
E quando hai cucinato per la prima volta?
Ti devo dire , forse pure un po’ prima , però  ehmmm intorno ai quindici anni, perché siccome mia madre andava in campagna e quindi, quando tornava dalla campagna doveva trovare pronto, dovevano trovare pronto da mangiare; io la sostituivo nella preparazione dei piatti ,delle…di cosa preparavamo si decideva la sera prima .
Sei stata costretta o hai imparato per gioco?
Diciamo che non sono stata costretta, però è stata la necessità perché una volta diciamo che era così.
E quando eri bambina chi cucinava?
Beh, quando ero bambina cucinava mia madre.
Le nuove ricette come le impari?
Le nuove ricette le imparo scambiando con le amiche, guardando molte volte la trasmissione, le trasmissioni televisive che fanno, e, a volte, anche comprando delle riviste.
In genere ti svegli presto per cucinare?
A volte sì, dipende se durante la mattinata sono impegnata, specialmente quando sono impegnata nella preparazione di queste pastelle, perché io le preparo anche per i matrimoni e quindi la mattina mi alzo forse pure un po’ prima  delle cinque, e mi preparo qualcosa per il pranzo e poi inizio a preparare ‘sti biscotti.
E oggi ti sei svegliata presto per cucinare?
Veramente in genere mi alzo sempre presto, però per la preparazione del pancotto, la preparazione del pancotto non richiede molto tempo e…quindi mi sono alzata presto perché è mia abitudine ma non perché dovevo preparare questo piatto.
E’ un piatto tipico?
Bè sì, è un piatto tipico della nostra zona.
E’ un piatto che si cucina durante tutto l’anno?
Sì, sì, è un piatto che si prepara tutto l’anno però l’unica variante è la verdura, perché non tutto l’anno si trovano determinate verdure perché questo piatto si prepara sia con il cavolo sia con le cime di rape che si fa soprattutto d’inverno che è molto buono e sia con una verdura campestre che in dialetto si chiamano le “cime d’ fòr” che è una verdura, diciamo che è come la famiglia delle rape, però è una verdura campestre chè è pure molto buona; però in mancanza delle verdure si può fare con le patate.
Cosa significa tipico, secondo te?
Un piatto tipico è un piatto che, secondo me, cucinavano i nostri nonni, i nostri bisnonni, perché era un piatto… è un piatto con gli ingredienti molto , che allora, erano molto reperibili perché non c’erano molte cose come adesso.
E’ un termine nuovo o è un termine che esisteva anche quando eri bambina?
Mah, ti devo dire che io da piccola non ho mai sentito questo termine, perché prima erano quelli i piatti che si mangiavano, erano piatti molto poveri , però per me molto buoni.
Questa pietanza si cucina anche in altri posti?
Mah, penso di sì, però soprattutto nel sud Italia, perché al nord non l’ho mai sentito, perché veramente  ho tenuto a pranzo delle persone del nord e veramente gli ho preparato questo piatto, loro l’hanno apprezzato tanto però non l’avevano mai sentito dire tanto è vero che hanno voluto pure la ricetta.
E conosci qualcuno che la prepara in modo diverso?
Bè, uhmm, ti devo dire che io sappia, no perché diciamo che nel nostro paese lo prepariamo quasi tutti uguali.
Da chi hai imparato a prepararla?
Questo piatto veramente l’ho imparato da mia madre perché spesso lo preparava perché era un piatto economico e poi avevamo sempre a disposizione la verdura, perché  essendo che i miei erano agricoltori e quindi coltivavano anche… avevamo un piccolo orto per le esigenze della nostra casa e quindi avevamo sempre a disposizione ‘sta verdura.
Quali ingredienti hai usato per prepararla?
Ehmm, un po’ di pane  raffermo  che molte volte, sai, resta un po’ in cucina e, un cavolo, e i peperoni secchi  che li faccio seccare pure io, olio e sale.
E dove li hai acquistati?
Il pane l’ho acquistato da un panettiere perché adesso non è che facciamo più il pane fatto in casa,  mentre il cavolo, i peperoni e l’olio sono di nostra produzione.
E c’è un motivo per produrre in proprio gli ortaggi?
Sì, perché sono più genuini  e si risparmia.
Qual è la cosa più importante di questa ricetta?
Allora, ti devo dire che secondo me  la cosa più importante di questa ricetta sono i peperoni secchi che si friggono nell’olio, che poi successivamente quest’olio che si è insaporito con i peperoni  si usa per condire il pancotto.
Occorre molto tempo per prepararla?
Mah, ti devo dire no, dipende  dalla verdura come è, se per esempio in questo periodo i cavoli sono un po’ più duri, perché mentre d’inverno sono più teneri perché i cavoli nell’inverno prendono il gelo e diventano più teneri e più dolci  e quindi cuociono prima però diciamo che circa una ventina di minuti e il piatto è già pronto.
Quale è la procedura?
La procedura è questa: questo che ho fatto io oggi ho mondato il cavolo, ho mondato il cavolo e l’ho lavato, poi in una pentola ho messo l’acqua, l’ho fatta bollire e ho fatto cuocere il cavolo in acqua salata. Quindi dopo una quindicina di minuti ho aggiunto il pane, il pane raffermo solo per un minuto e temporaneamente in un’altra padella ho messo l’olio, l’ho fatto riscaldare e ho fatto friggere i peperoni che poi con l’olio l’ho condito.
Oggi è cambiata la dieta alimentare, secondo te?
Beh, sì, sì perché si sono molto persi i cosiddetti piatti tipici, piatti tipici come pure tante cose che prima si preparavano in casa e a favore di tutte queste cose che si usano adesso forse non so se sono di una preparazione più facile, non lo so, perché anche questi piatti sono facili pure da preparare, però è proprio il gusto, forse non lo so,  si sono persi tanti piatti tipici.
E ci sono piatti che non si preparano più?
Ti devo dire che io, a casa mia, preparo tutti piatti tradizionali  e i miei figli anche sono giovani li gradiscono, però diciamo che i giovani non imparano a preparare questi piatti e questi piatti, queste tradizioni vanno perdendo e quindi è difficile che si preparano; i giovani non li preparano. Anzi, proprio questo pancotto non lo sanno fare più. I giovani non lo sanno proprio fare.
E nel piatto come deve presentarsi la pietanza?
Bah, ti devo dire che la pietanza non richiede una particolare attenzione all’impiattamento, perché è un piatto molto semplice.
E cos’altro diresti di te per dire chi sei?
Bah, ti devo dire che sono una persona a cui piace cucinare, mi piace stare in compagnia, e anche se a volte i piatti non mi riescono come desidero, perché non è che sono una cuoca… come ti devo dire, non mi perdo d’animo; pure se non mi riesce bene  non mi perdo d’animo, anzi per me  è sempre un’occasione di migliorarmi.

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Polpette di pane (Matera)

Intervista a Vita Cardinale

Buonasera
Buonasera

Lei è la signora Vita, ed è la nostra cuoca.
D’accordo.

Ci accomodiamo ….. Allora ….Bene … Allora.Vita, ti farò qualche domanda sul tuo rapporto con la cucina, in generale. Allora … Quanto tempo impieghi per cucinare ogni giorno?
Bhe, dipende dalle ricette che faccio.

Mmm … E generalmente ti alzi presto per cucinare?
Non tanto. Secondo la preparazione. Ci sono delle minestre che vogliono più tempo, e ci sono quelle … meno tempo.

E stamattina ti sei alzata presto per cucinare?
Stamattina mi sono alzata presto perché ho dovuto fare più cose, poi ho preparato i “fatti in casa” con la ricotta, e un po’ di pollo al forno con le patate.

E oggi sei andata a fare la spesa?
Certo.

Dove? Hai dei fornitori che preferisci?
Io vado in via Nazionale, preso Di Cuia, la macelleria, poi vado in piazza … e faccio tutto.

E perché acquisti da questi fornitori?
Perché ho fiducia in questa macelleria.

E che cosa vuol dire per te “fiducia”?
So che c’ha la carne buona, cioè viene ammazzata nei dintorni di Matera. Non è carne che viene portata.

E anche in piazza hai i tuoi rivenditori di fiducia?
Bhe, in piazza non tanto, il mio rivenditore di fiducia è presso Lopergolo Raffaele, il supermercato. Lì trovo sempre le verdure buone e tutto il resto.

Vita, per te è importante che i prodotti che mangiamo siano genuini?
Lo spero! Oggi come oggi …

Ecco, genuinità dei prodotti cosa significa oggi?
Prego? Non ho capito la domanda!

Genuinità dei prodotti, oggi, che cosa vuol dire? Li troviamo ancora dei prodotti genuini, secondo te?
Gliel’ho detto prima, lo spero!

Lo spero … Quindi è un punto interrogativo …
Di fatti, è un grande punto interrogativo perché oggi come oggi la genuinità e andata via.

Vita, tu fai anche molte cose in casa, tipo anche il pane … lo prepari spesso ancora. Preferisci prepararlo tu, perché?
Bhe, siccome siamo rimasti in due in famiglia, quando mi viene il desiderio, perché io amo la cucina, mi metto a fare anche il pane, i panini …

Il pane, i panini … Cos’altro prepari che normalmente la gente ormai compra?
Diciamo un poco tutto: faccio le focacce, faccio i biscotti, faccio le pizze, faccio i panzerotti …

La pasta?
La pasta fatta in casa quasi tutti i giorni! Per esempio, io la pasta al forno non compro la pasta comprata, ma faccio delle sfoglie, le preparo io …

Bene, oggi cosa hai comprato, in particolare?
Oggi ho comprato un po’ di verdure, la melanzana, la carne … e le uova …

E hai comprato solo quello che occorreva per oggi, ho hai fatto altre scorte?
Bhe, faccio minimo la scorta per due-tre giorni, non mi piace avere la roba vecchia.

Quindi preferisci comprare quasi giorno per giorno perché gli alimenti siano più freschi?
Esatto. Perché già è vecchia quella che vendono loro, figurati in un mese!E allora è più vecchia ancora … Per esempio, oggi al mercato all’ingresso di Villa Longo ho trovato un signore che c’ha della buona verdura. Allora mi invitava, questo signore: “Signora, compra le fave fresche!”. Ho detto io: “No, le fave fresche io le compro quando sono fresche raccolte, altrimenti, se già la hai tenute tre -quattro giorni non sono buone!”. Risponde l’altro: “Ha ragione, la signora!”. E’ così …

Senti, Vita, oggi giorno qual è un modo per i risparmiare, o cercare di tenere sotto controllo i prezzi della cucina?
Allora … Per risparmiare ci sono tanti modi. Cioè, il primo è quello … non sciupare, per esempio, molto olio, mettere il giusto quantitativo, anche perché fa pure male, e costa! Il secondo è, per esempio, io non butto niente, è anche un grande risparmio. Il pane duro lo consumo in tanti modi. Le verdure, per esempio, quando mi avanzano, le congelo: le scotto tre minuti, le passo con l’acqua fredda, poi le congelo. E quando, al momento che mi servono, sono già pronte.

E anche tutto quello che prepari in casa, come il pane, la pasta, le focacce, ti consente di risparmiare?
Si si, si si. Per esempio, io, se vado a comprare una stupida pizza, la più semplice, devo dare quattro euro, no? Allora io, con un chilo di farina, che costa … che devo dire…45 centesimi? E un lievito, con 10 centesimi, un goccio di latte e un goccio di olio, e faccio tre pizze! E questo è un grande risparmio. Come sto andando in italiano? Zero!

Benissimo, non ti preoccupare! Allora, Vita, quali sono le ricette che sai cucinare?
Bhe, tante!

Tante. Facciamo un elenco, un piccolo elenco. Quelle che ti vengono in mente, quali sai cucinare …
Per esempio … la bolognese, il risotto alla milanese …

Tanti tipi di pasta, sicuramente …
Tanti tipi di pasta, sicuramente! Poi faccio le taglioline con piselli e prosciutto, poi faccio le taglioline fatte in casa con striscioline alla melanzana. Per esempio, faccio la zucchina rossa, quella di campagna, alla parmigiana.  E poi, le ho passate con la pasta; faccio la zucchina rossa a striscioline, fritta, e poi la salto nel sugo di pomodoro, e poi ci butto la pasta. Faccio le farfalle alla “corsitalia” …

Cucini pesce, carne?
Domani, per esempio, ho preso il merluzzo. Per lunedi pasta e rape, e il merluzzo. Poi faccio il pesce, il persico, alla … non mi viene il nome di questa ricetta, che è molto buono.

E poi tanti dolci, eh?
E poi tanti dolci!

Per esempio?
Per esempio, ho fatto, l’altra sera, al compleanno di mio marito, ho fatto la ciambella con crema e panna e amarena. Poi, l’altro giorno, ho comprato una colomba che era un pochino asciutta, ma io l’ho ridotta ad un dolce speciale ….!

E poi le famose zeppole, le cartellate…
E poi, andiamo a Natale ….Faccio le cartellate … Tutti hanno detto che non si possono mangiare quando sono fatte male!

E’ vero!
Poi ho fatto … a S. Giuseppe faccio delle zeppole, poi faccio dei biscotti meravigliosi …

Insomma … Vita, fai di tutto di più in cucina!
Si si! Vero, c’è molto amore.

E c’è qualcosa che ti riesce meglio di tutte le altre? Una ricetta in particolare che tu credi ti riesca meglio, o che gli altri apprezzano…
Cioè, io non ho ricette che mi riescono meglio: io dal nulla faccio tutto! Da pochissime cose, lo faccio diventare molto importante, nel senso, molto saporita, molto appetitosa.

E questo è perché, tu mi dici, hai un grande amore per la cucina.
Ho un grande amore per la cucina.

Una grande passione…
Una grande passione …

Quindi è inutile chiederti se c’è qualcosa che non ti piace cucinare…
No, no.

Perché tu ami cucinare tutto.
Per esempio, l’altra sera avevo … anche una stupida cosa, una scamorza che l’hai già tenuta due, tre giorni, no? E con un pezzo di pane duro io faccio la bruschetta, poi la inumidisco un poco, faccio la scamorza arrosto, e con un goccino di olio, la passo sopra. Una favola …

Quindi, anche una cosa minima…
Una cosa minima diventa molto importante. Così senza soldi, diciamo tra virgolette senza soldi, con pochissimi soldi, tu fai la cena, in poche parole.

E oggi che cosa hai cucinato a pranzo?
Pasta … Orecchiette e ricotta. Per secondo ho fatto il pollo con le patate al forno, la frutta.

Allora, Vita, parliamo un po’ di come è iniziata la tua esperienza in cucina: c’è stato qualcuno che ti insegnato a cucinare?
Cioè, dalla piccola età, ai miei tempi, non si usava andare a giocare, a fare, ma già a mettersi con la mamma a fare, a imparare le faccende di casa e la cucina.

Quindi la mamma è stata…
Da lei ho avuto, diciamo … le prime … come si dice? Bho…

Le basi della cucina.
E … Le prime basi le ho avute da lei. Poi siccome io ho questo grande amore per la cucina, quando vedevo qualcuno, per esempio, io vado a fare visita a una persona, e sta facendo una cosa che la fa meglio di me, io ci imparo, perché voglio sempre imparare. Questa cosa è fatta meglio di come la faccio io, e la devo fare pure io. E così vado avanti.

Quindi, hai imparato che eri molto piccola.
Ho imparato molto piccola perché alla mia età non si usava fare altro, non mi hanno mandato a scuola, ho fatto la quinta e basta, e poi ho fatto tante cose nella mia vita. Quando si finiva la scuola le nostre mamme ci mandavano a imparare a cucire, a imparare a ricamare, ogni anno imparavamo un mestiere: perciò so fare tante cose!

E ricordi, per caso, quando hai cucinato la prima volta, o in quale occasione?
Bhe, veramente, piccolina proprio, sempre nei miei tempi, mio papà era coltivatore diretto, e mi mandava, la mamma, insieme alle altre donne, a fare il pranzo alla trebbia, quando si faceva la mietitura. E io, insieme a queste donne, piccolina, ho imparato, cucinavo insieme a loro, facevo i piatti insieme a loro … lavavo i piatti insieme a loro.

E in famiglia, quindi, cucinava solo la mamma, quando eri piccola?
No no, davamo anche noi una mano, perché si usava così. Cioè, la mamma doveva fare il comando, e noi eravamo i discepoli!

Ed eravate tu e tue sorella.
Si.

Cucinavate insieme alla mamma…
Si si …

E ritieni che qualcuno ti abbia costretta ad imparare a cucinare, o hai imparato quasi così, per gioco, quasi che non te ne sia accorta?
No, no. Non me lo ha imposto nessuno. Anche oggi, per esempio, pure essendo stanca, ma se mi viene la voglia che devo fare la ciambella, io devo fare la ciambella!

Quindi non è mai stata una costrizione…
No no.

Anche quando eri bambina non hai mai pensato che questa cosa togliesse del tempo al tuo gioco… Forse non ci pensavate nemmeno, forse era,quello stesso, un modo per giocare, in fondo… Anche perché in cucina ci si diverte, alla fine…
(Vita annuisce)

E … Dicevi prima, le nuove ricette le impari anche da altre persone, oppure utilizzi dei libri di ricette …
Veramente io poche ricette ho imparato dalle persone … Per esempio, ho preso qualche ricetta dal programma tv …

Quale? La prova del cuoco?
La prova del cuoco … Qualcuno, proprio. Cioè, mo’ mi spiego meglio: prendo quelle più economiche! Quelle più costose, con tanti … le lascio perdere. Per esempio, ho visto la ricetta l’altra sera, l’altro giorno, al cuoco di Unomattina: i carciofi. Ecco, ho visto fare un taglio di carciofi che non ho mai visto fin’e mo’. Allora ho imparato. Fatti in modo molto semplice, molto buono: assottigliare a fettine sottilissime i carciofi, e poi, con uno spicchio d’aglio in camicia, si fanno cuocere un poco, poi si aggiunge un poco di basilico, e si fa la pasta bianca.
Quindi dalla televisione, questo programma … Utilizzi libri di cucina, riviste…
Quando mi trovo, quando mi trovo che, per, esempio, sto facendo la cucina, o che diciamo sto ferma, altrimenti non vado a soffermarmi per la ricetta. Perché, poi, la ricetta, ‘aevoglia … Se uno vuole fare, ci sono tanti modi non per la televisione, non certo solo per lei: ci sono i ricettari, ci sono i libri di ricette …

Li utilizzi?
No, no.

Neanche in passato?
No.

Lasci più spazio alla tua inventiva, forse?
Si, alle mie idee …

Quello che ti viene in mente …
Che mi viene in mente … Bhe, oggi voglio fare questa cosa … Allora dico a mio marito: “Oggi facciamo questa cosa? …”, e lui dice “Ma si, quello che vuoi fare, sta ben fatto … tanto va sempre bene”.

E … Ti aiuta tuo marito in cucina, o lavori autonomamente? C’è qualcuno che ti aiuta in cucina?
Bhe, in cucina non mi aiuta nessuno. L’aiuto che mi da, per esempio, essendo questa casa molto movimentata, con tre piani, lui, naturalmente mi aiuta ad andare all’altro piano a prendere delle cose, ma in cucina … purtroppo lui non è un grande cuoco!!

Senti Vita, senti, credi che la nostra alimentazione sia cambiata rispetto a …
… a tanti anni fa?

A tanti anni fa. È cambiata … E com’è cambiata?
Nell’artificiale, nelle cose che non sono più genuine. Io sto ancora cercando, finchè posso, di fare in modo che siano genuine, perché il fatto che io faccio, per esempio, la pizza, la focaccia, la pizza e la focaccia … Perché? Perché so almeno che farina ci ho comprato. Perché, oggi come oggi, tu non puoi proprio sapere che cosa fanno e che cosa mettono dentro agli alimenti. Ormai vediamo quante porcherie usano … per andare avanti, per guadagnare, perché la vita, oggi, è costosa …

Ci sono delle pietanze che non si preparano più?
Bhe, le persone, si, che non le preparano più, per … secondo me non perché andiamo in un altro campo. Perché le donne oggi … pure che io sono donna, ma … devo parlare male, un poco, delle donne! Poco vogliono fare! Vogliono, semplicemente, usare cose semplici, cose già fatte, comprare il pesce già fatto … tutto quanto!

I cibi pronti …
Tutti pronti!

E quindi credi che questi alimenti abbiano un po’ soppiantato le ricette più … di una volta.
Oggi è poca la gente, pure già della mia età, è poca la gente che si appassiona alla cucina. Diciamo che, perlomeno, non abbiamo altro … mangiare un piatto con soddisfazione!

Allora, Vita, che ricetta prepariamo oggi?
(perplessa) … Te l’ho fatta la ricetta di oggi, Roberta!

No, cosa prepariamo adesso?
Ah: le polpette di pane.

Allora, questa è una ricetta tipica?
Si si.

Perché è una ricetta tipica?
Bhe, diciamo che viene … le polpette di pane vengono un poco dalla povertà di prima, dei miei tempi, di quando la carne si mangiava una volta all’anno. Allora si usava fare le polpette di pane con la pasta e col sugo, ed erano ottime. Io impazzisco … Veramente!! Io faccio la pasta fatta in casa, i cavatelli, col sugo fresco e le polpette fatte di pane … che io le mangerei tutti i giorni!

Quindi, cibo tipico … E cosa significa “tipico”, secondo te?
Come lo devo spiegare mo’ … Tipico, diciamo che … Più che tipico, secondo me, è una cosa abitudinale di Matera, questa polpetta. Anche perché, te l’ho detto, prima non si usa, la carne non la mangiavamo. Mangiavamo, ripeto, a Pasqua, a Natale …

Ed è una cucina tipica materana o credi sia presente in altri posti anche, nelle zone vicine?
Bhe, può essere presente in altri posti, però fatta, magari, diversa. A Matera si usa fare così, però nelle altre zone non lo so come, come la fanno loro!

Quindi non sai se c’è qualcuno che la prepara diversamente …
Per esempio, su questa ricetta c’è gente già, su Matera, che mette il latte, io non lo metto, ecco. Cioè, io la faccio in questo modo, altra gente, per esempio, mettono più pane che uova, per esempio. E io metto, diciamo, a cinquanta e cinquanta, per farla venire con un po’ di uova. E qui, ecco, è la polpetta del povero, perché se uno c’ha più … economicamente sta bene, mette un uovo in più, perché prima si guardava, come, forse, andremo mo’ a guardare.

Senti, il termine “tipico” esisteva anche quando eri bambina, oppure è un termine più recente?
Bhe, io dico che è più recente, perché io, ripeto, a scuola ho fatto … cinquanta anni fa, più di cinquanta anni fa la prima, però, ripeto, mi è stato sempre imposto questo piatto a casa di mia madre, e lo mangiavamo con piacere.

Hai imparato da qualcuno a preparare questa pietanza?
Dalla mia mamma.

Sempre dalla mamma.
Dalla mamma.

E nel tempo, poi, hai cambiato qualcosa nella ricetta?
No no. Questa ricetta è rimasta come l’ho imparata dalla mia mamma.

E qual è la cosa più importante per prepararla?
Allora: il pane … Allora, io non ho preparato il pane, perché prima non si usava passare il pane dal frullatore, dal robot: si spalmava nel palmo della mano, mano e mano, e si otteneva questo pane sbriciolato per fare l’impasto di uova, prezzemolo e parmigiano.

Questi sono gli ingredienti basilari.
Gli ingredienti basilari sono: pane, parmigiano, prezzemolo e uova, e un pizzico di sale.

Ci sono delle quantità a seconda delle persone?
Ecco, per esempio, se io devo fare per due persone mi bastano due uova, perché da un uovo ne vengono quattro -cinque polpette, allora in base alle persone che mi trovo dirimpetto, se c’ho cinque persone devo impastare per cinque persone. Non è che … Per qualsiasi pranzo che si deve preparare, si fa … non si fa mai … ma sempre per porzioni. Solo così ti trovi bene, quando prepari, perché se uno fa a caso, ti puoi trovare che sono mancanti, oppure …

Senti, e quali sono i tempi di cottura, di preparazione di questa ricetta?
Veloce.

Molto rapida.
Molto rapida.

Come si cuociono queste polpette?
Si usa l’olio d’oliva extravergine.

Quindi si friggono?
Si si.

Allora, vediamo un po’ come si preparano …
Allora, per la genuinità … la mollica si passa nel frullatore, però, sempre per rimanere nella genuinità, io la faccio a mano, così, nel palmo della mano, la sbriciolo … facciamo di nuovo …

Si …
Poi ci aggiungo le uova. Qual è la cosa importante: perché, passando il pane nel frullatore, viene a riscaldarsi, mentre, usando le mani, rimane genuina. Io prendo le uova, un pizzico di sale, parmigiano, e prezzemolo. Lo spezzo con le mani, perché rimane sempre la genuinità … Tutto ok! Olio d’oliva per friggere, quando l’olio è andato a giusta temperatura, perché se non è fatto bene, se non raggiunge la sua temperatura, non vengono bene … Allora col cucchiaio, sbatto … si aggiunge un goccino di acqua. Per esempio, per non sbagliare, si mette nel guscio un goccino di acqua.

Come misura. Altre persone, invece mettono il latte …
Mettono il latte.

Per fare … Perché, cosa fa, addensa un po’? Cosa …
Questo non lo so dire, perché mettono il latte … Fatto. Allora, nei tempi miei, si usava mettere la polpetta direttamente nel piatto, perché poi la polpetta perdeva un po’ di olio, siccome non c’era altro da mangiare, ci bagnavamo pure il pane, per assaporare questo … bel profumo. Invece oggi usiamo la carta, lo scottex …

Per assorbire l’olio.
Per assorbire l’olio … Ecco qua.

Perché ci hanno detto che l’olio fa male.
Sappiamo che l’olio fa male. Pur essendo olio di casa nostra, meglio evitarlo … Fra un minuto facciamo vedere le belle polpette di Vita.

Vita, utilizzi anche altri condimenti, come il burro, la margarina, oppure …
No.

No?
Non uso burro o margarina.

Neanche se una ricetta è particolare e lo richiede?
Proprio raramente, quando faccio, per esempio, l’arrosto di tacchino in bianco, ci vuole proprio un dadino di burro, altrimenti lo faccio … Per esempio, si fanno le zeppole e si fanno con la margarina, ma io uso l’olio di casa, e sono buonissime lo stesso.

C’è un sapore particolare che queste polpette devono avere per essere buone?
L’amore.

L’amore?
Devo dire una cosa, aggiungere un particolare della cucina: se, per tutto quello che una donna in casa fa, sa fare, la cosa più bella è appassionarsi e farlo con amore. Se le cose, tutto quanto, viene fatto senza criterio, oppure svelto, oppure senza pensarci, non viene mai bene. Ecco qua: l’olio è pronto, e Vita butta il primo cucchiaio di polpette. Si riempie il cucchiaio … Poi, naturalmente, c’è un altro particolare, tra virgolette: che io non compro mai le uova di allevamento.

Mmm … Da dove te le procuri? Dalla campagna?
Me le procuro, ecco, da questa macelleria che vado, che c’hanno delle galline. Ecco qua.

E quindi sei sicura che siano uova fresche …
Siccome le conosco, le uova, perché mio papà aveva sempre le galline, le conosco, quando le apro, che il bianco, il tuo … l’albume … si dice così? … è molto sodo. Se, invece, l’uovo è molto acquoso, non è buono. Queste le devi portare, però! Poi facciamo vedere al cuoco di tuo padre la mia specialità!!

Ti piace avere un rapporto anche … proprio manuale con il cibo? E anche il fatto che hai fatto con le mani la mollica …
Certo.

Preferisci che non ci siano altre mediazioni, insomma, quando è possibile … Lavorare con le mani, piuttosto che con degli attrezzi.
Esatto. Perché … mo’ l’ho detto a tua madre: quando tu fai la mollica dal robot, dal frullatore, io vedo che la mollica scotta. Che cosa significa? Che è stata riscaldata attraverso l’elettricità, il tipo di voltaggio che c’ha una roba meccanica, diciamo, elettrica … Bene, amore …

E’ fatta la prima. Quando si vede che la polpetta è cotta?
E’ dorata.

E’ dorata da entrambi i lati.
Senti il profumino?

Si, inconfondibile.
Esatto. Perché, per esempio, quando io compro le uova (…), lo sento, che magari l’uovo puzza di crudo. Ripeto … Fin quando posso avere roba genuina … con tutto il cuore! Quando non ci saranno più le persone che fanno … crescono le galline, fanno … Devo avere pazienza.

Quindi, queste polpette le possiamo mangiare così oppure … nel sugo?
Certo!

Cosa si fa, un sugo?
Sì, si fa un sugo … Tanta gente fa al ragù queste. Per esempio, queste, come stanno, si fa il sugo di pomodoro fresco, basilico, si passano, e si fa la pasta, e si butta la pasta in questo sugo … Ecco fatto. Io non li mangio, a me non piacciono, veramente,nel sugo. Io faccio, per esempio, i cavatelli, o … lasagna … Noi a Matera diciamo “lasagna lèt”… invece … “lèt” vuol dire “dilatata”, sottilissima … Si taglia a striscioline, e si salta, poi, in questo sugo con le polpette, ed è ottimo: un piatto povero, ma molto ricco di genuinità.

Senti, Vita, quando prepari una tavola, no, per un pranzo, presti anche attenzione al colore delle posate, dei piatti, della tovaglia …
Certo! Certo! È molto importante.

Hai cura anche nel disporre, insomma …
Certo.

Nella scelta delle tovaglie…
Certo.

Come ti piace preparare un tavolo dove sai che devono mangiare delle persone per le quali hai cucinato?

Già come hai preparato il tavolino stasera, ci dice qualcosa su quanto tu sia attenta a certi dettagli …
V: Ecco qua, eccole qua. Allora, io dico sempre … io non so se è un dono, o un difetto: amo il tempismo … e il sincronismo, cioè le cose per me devono essere fatte in questa maniera. Cioè, fatte … diciamo, materane … arrangiate, non mi piacciono: le devo fare con questo criterio. Fatte bene, mi piace apparecchiare la tavola in un certo … in una certa maniera, mi piace usare .. ordine.

Com’è una tavola bella, quando prepari tu?
Bella, nel senso, come?

Come la prepari: scegli la tovaglia …
Esatto. La tovaglia, le posate, i bicchieri, il sottopiatto …

E quando prepari un cibo più particolare, insomma, cerchi anche di disporlo in maniera più… nel piatto…
Certo, secondo quello che prepari, secondo l’ospite che hai … devi dare importanza a tante cose, in poche parole. Quando si prepara una tavola per me è molto bello. Anche qua c’è molta passione.
(Vita si preoccupa di mettere ordine sulla tavola)

Bhe, vabbè, fa parte della ricetta, no?
E si …

Le uova rotte …
Le uova rotte, la carta che ho usato …

Che piante sono queste?
Allora, queste piante sono gli odori … cioè, sono gli odori per la cucina che io ho nel mio giardino, cioè mirto, rosmarino, l’alloro, la salvia e la menta.

E li usi spesso nella cucina?
E si, in alcune … Per esempio, ho preparato i carciofi, ho usato la menta; ho fatto le patate al forno con olio e sale e rosmarino; ho fatto le olive, ho messo il mirto; faccio la cacciatora e ci metto l’alloro …

Allora, Vita, mi sembra di aver capito che a te, cucinare piace tanto e sempre, qualunque cosa tu prepari … Vero? E ti ritieni una brava cuoca tu? Se ti dovessi giudicare da sola, diresti di essere una brava cuoca?
Bhe, non mi piace vantarmi, veramente! Faccio del mio meglio!

Però lo dicono tutti, non lo possiamo nascondere!
Faccio del mio meglio per essere una buona cuoca. Alle volte può anche capitare che non viene proprio a perfezione, pazienza, per una volta!

Però, in fondo in fondo, sai di esserlo.
In fondo in fondo, so di esserlo perché ci metto la passione per farlo riuscire bene.

Te lo dicono in tanti?
Bhe, ci credo!

A casa apprezzano la tua cucina i figli, tuo marito?
Certo!

Sempre! E ti fa piacere sapere di essere considerata una brava cuoca?
E’ normale!

Però il tuo piacere più grande rimane quello di cucinare per gli altri?
Certo, devi avere soddisfazione. Perché saper fare e sapere che gli altri hanno apprezzato quello che tu fai, è una bella cosa!

Ci sono altre donne che tu conosci che sai che sono brave in cucina?
Certo.

Tue amiche, tue coetanee …
Qualche amica so che è molto brava in cucina. Magari, ecco, da una donna all’altra cambia … diciamo, la manifattura, diciamo così, la manifattura! Perché magari io uso … diciamo, io faccio delle polpette di lampascioni, si chiamano così?

Si.
E che sono una delizia! Che tu li mangi, e non sai che sono lampascioni! Per esempio, stanno quelle che le fanno e si sente quell’amarognolo che è antipatico. Oppure, anche a casa mia, da mia sorella, lei mette il latte nei lampascioni, io non lo uso: ci metto l’aglio fresco, ci metto molto parmigiano, ci metto la farina perché deve essere un po’ compatto l’impasto. Cioè … Come siamo nelle altre cose, da persona a persona, così siamo anche nella cucina, da persona a persona.

Pensi che queste donne sappiano fare bene qualcosa in particolare, rispetto a te?
Eeee … un’altra può fare molto meno di me, però … a lei … va meglio di me! Bisogna fare sempre il paragone alle cose! È come se uno si sa a vantare che sa fare tutto, poi, magari, all’atto pratico, tu vai a mangiare le cose di questa qua … ed è meglio non mangiarle! Però per lei sono fatte bene! E si deve accettare quello che dice lei, non puoi essere sempre meno obiettivo alle cose degli altri, ti devi anche accontentare …

Senti, Vita, l’uomo può essere bravo, un bravo cuoco?
Certo!

Si?
Allora, tutti gli chef sono uomini!

Tutti i grandi chef, diciamo.
E! Nessuno è donna dei grandi chef.

Secondo te, questo rapporto che tu hai con la cucina, che è fatto di manualità, di ricerca degli ingredienti, e che è legato sicuramente all’immagine di una donna che sta in casa, che ama la famiglia …
Sicuramente … Perché se io, come tante altre donne, andavo a lavorare, questo tempo non lo potevo dedicare.

E secondo te, un uomo può ricercare lo stesso tipo di attenzione, oppure l’uomo, magari, può più essere uno “chef”, ecco, tu lo hai chiamato “chef” … tu sei una “cuoca” di casa, di famiglia … Secondo te anche un uomo può esserlo?
Certo, conosco io uno … (ride) Perché vedi, nella casa, nella cucina, non sono i soldi, non … è questa passione. Per esempio, io, mentre cucino, mi viene un ‘idea: mo’ voglio fare questa cosa, la faccio. Come mi viene l’idea, la faccio, e viene un ottimo risultato. Non l’ho letto da nessuna parte, non l’ho imparato da nessuno. Ho questa bella cosa, che mi vengono queste idee, forse strane, e … mi viene bene!

A te piace mangiare bene?
Mi piace mangiare … non bene, perché io voglio la cosa più genuina, non mi piace mangiare bene, diciamo, di qualità … mi piace mangiare con soddisfazione, che questo piatto è stato con l’amore, e così lo mangio.

E tu lo senti?
Lo sento.

Cioè, a parte quando cucini tu …
Lo sento.

Ti capita di avvertirlo, forse, anche quando cucinano altre persone? Se c’è dell’amore …
Bhe, se io so che questa lavora come me, io mangio con passione!Senti, allora non ti piace mangiare nei ristoranti, perché, in genere, nel ristorante, insomma, c’è una … Quando capita, piace anche mangiare nel ristorante. È logico che se tu c’hai un bel piatto davanti, che è buono, è buono. Se tu hai, pure un grande chef, che questa ricetta non è buona, non è buona. Cioè, quando io, per esempio, l’altra domenica ho fatto i cavatelli ai funghi, fatti in casa, allora … ho avuto ospiti qualche persona. Allora chiedevo … Il fatto che nel piatto non c’è niente, vuol dire che è un buon risultato. Perché quando tu vedi, pure a un ristorante, che vai a mangiare a un ristorante, e tutti hanno lasciato … Oppure io, l’ultima volta, sono andata a mangiare al … giù alla Martella … che cosa c’è là il … vabbè, questi locali in campagna che fanno dei pranzi, e tutti hanno lasciato le orecchiette nel piatto. Che voleva dire? Voleva dire che non erano buone, perché le orecchiette … se ne vanno sole sole nello stomaco!

Senti, è importante saper cucinare?
Certo.

Per una donna, forse, ancora di più.
Si.

E le donne di oggi sanno cucinare?
Sì, sì.

Anche se molte, come dicevi tu, si affidano ai piatti pronti …
Cioè, io ho capito solo una cosa: che per qualsiasi mestiere, se una persona non è portata, nello studio, nel lavorare, nella cucina, nello stirare … e tutto quello che facciamo, se uno non ha questa passione … oppure ci sono da persone a persone, che magari io sono molto portata per la cucina, un’altra persona è molto portata per stirare, magari, come uno è portato a fare un altro lavoro. E così è la cucina: se uno è portata, è proprio una cosa che, non so, viene da dentro, non c’è da fare niente.

E una donna che non sa cucinare?
Bhe … Guai suoi!

Quindi è molto importante saper cucinare …
Sì sì. E la cosa più bella, forse, per me, non per gli altri, che, come mamma, ai nostri figli, è bene che lo sentono loro, qualsiasi cosa devono fare, non bisogna mai imporre tanto, altrimenti non va bene. Allora, se uno è portato a questa cosa, la fa automaticamente, senza essere imposta. Perché essere imposto tante cose, quello lo devi fare, quello lo devi fare, quello lo devi fare … (…) Io ho avuto una figlia, ho una figlia, che non ho mai imposta quello che doveva fare, se doveva cucinare, se doveva stirare, ho lasciato alla sua libertà. Ora che è lontana, cucina. Vuol dire che ha capito che per mangiare deve cucinare. Non c’era bisogno che io le inculcavo: questo lo devi imparare, questo … No, l’ ho lasciata libera.

Senti, a te fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene, che sei una brava cuoca?
Bhe, non mi piace esserlo detto, perché lo so io. Però, se mi viene detto fa piacere.

Chi è che te lo dice più spesso?
Il marito! Ha detto che questo è un ristorante da Dio!

Mi sa che lo pensano in molti …
A casa nostra… Ha detto, questo è un ristorante da Dio. Tu che ne dici?

Io che la conosco, la tua cucina dico che… è una favola!
Mi conosci da un po’ di tempo!

Si, eccome …
Ci siamo visti in parecchie occasioni …

Si, mi ricordo un bel pranzo …
Insieme …

Si, c’era un allestimento della tovaglia, del tavolo, che era bellissimo, era scenografico … Per non parlare, poi, del cibo che avevi preparato: tutti gli antipasti …
Ah … Quando è stato che sei venuta qua?

E’ stato almeno un anno fa …
Si? Ah, non me lo ricordo …

Si, è stato almeno un anno fa. Ed è stato un bellissimo pranzo, dall’inizio, alla fine.
Per esempio, questa ricetta di quel giorno, che mo’ me lo sto ricordando un poco, erano le taglioline
al purè di cicerchie, che è favoloso. Si, si.

Molto buono …Ok.
C’era di tutto: gli antipasti, il primo, il secondo, il dolce … Ed era tutto fatto da te, soprattutto!
Grazie di questo complimento.
E mi ricordo che ti eri alzata presto presto la mattina per cucinare … Quando ci sono da fare i grandi pranzi la cucina è il tuo regno. Cucini qui oppure in un altro ambiente, più “battagliero”?
Si.

Dov’è?
Al piano terra, al seminterrato.

Cos’hai, la tavernetta?
La tavernetta con la cucina, il frigo, tutto.

Quindi lì è il tuo laboratorio … privato.
Il mio laboratorio per i biscotti, per le paste, per la pasta, per i bignè, per le zeppole e tutto. Per le crostate …

Senti Vita, un’ultima cosa, così chiudiamo quest’intervista: cos’altro puoi dire di te stessa per dire chi sei, come persona, come donna, come cuoca … Cosa sei?
Io. Perché non mi piace vantarmi. Io so chi sono, so l’immagine che ho dato alla gente, di chi sono, a chi sono figlia, tutto quanto. E basta questo.

Grazie.
Prego. E’ stato un piacere.
Ricetta preparata da Vita Cardinale intervistata da Roberta Andrisani.

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