Cucina Lucana

Basilicata in Cucina. Ricette, Eventi, Interviste

Testine di agnello con patate e lampascioni al forno (Montescaglioso)

Il video mostra la preparazione della ricetta, mentre l’intervista verte sul cibo delle feste a Montescaglioso.

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Involtini (Grassano)

Involtini
preparati da Maria Grassano intervistata il 14 dicembre 2013 da Antonella Pellegrino

Che cosa stai preparando?
Aspétt’ mò, famm’ v’dè cè ama mett’.
Allora io sto preparanda la zeppa che deve fare gli gnummuridd, me la prepara così.

E questi gnummuridd, con quali pezzi di carne si fanno?
Eh… si possono fare con l’agnello e… pur’ col maiale. Quando noi ammazzamo il maiale che lo facciamo a Natale, facém’ pur i gnummuridd duu, del fecato del maiale.

E tu oggi come li fai?
Oggi lo faccio con l’agnello che domani è domenica e lo facciamo con l’agnello.

E che pezzi sono proprio?
Metto il fecato, il polmone, la milza la butta che non mi piace.

E quando la sei andata a comprare la carne?
Eh… ieri sera sono andata a comprare. Il venerdì, il sabato si fanno queste cose.

Ok e questi li hai imparati già quand’eri grande a fare…
A me me l’ha imbarata la nonna ca la mamma andava sempre in campagna, e la nonna mi insegnava a fare la cucina, mi insegnava a fare queste cose.

E questo lo facevate quando era festa i gnummuridd?
Quando era festa grande, perché ci avemmo noi l’agnello e quando era festa grande facciam’, ammazzamm’ l’agnell’ e facemm’ i gnumm’ridd perchè ér robba nostra. Prim’ i condadin’ t’nev’n ‘i capr’ in cas’, e t’nev’n l’agnell’, allo’’r i contadin facev’n fest’ quann’ ammazzav’n l’agnell’ p’cchè carn’ nan jè cum’ a mò, che ce n’é abbondand’ to’’tt i giorn’.
Prim’ no, avia ess’ sand’Innocenz’ ca n’aver’m mangià ù poll’, n’aver’ma mangià.

E gli intestini li hai lavati stamattina?
No, quelli si fanno la sera avandi, che devono….si devono essere asciutti quann’ si fann’ i queste cose.
Lo’’r la.. il venerdì facciam’ l’agnell’, mi lav’ i…. ah la pangett’ pur’ d’ l’agnell’ ca ‘a panz’ po’ nuij n’’a mangiam’, e po’ fazz’ i st’ndin’.

Ok. Che cosa hai preso?
Ho preso il sale, un po’ di formaggio, formaggio lo stesso di capre nostre, è tutta rrobba genuina nost’ questa, l’aglio, poi il prezzemolo l’è ‘no’’tt to’’, anno’’tt pur’ l’agghij.
Ij pò ‘u sacc’ cum’ i fazz’, n’’u sap’ mamm’t, n’’u sacc’ mamm’t cum’ ‘i fac’, ij m’a conz’ apprim’.
I fazz’ a pezzettino.
E po’ i facc’ ‘i gnumm’ridd. Mo fazz’ i pizz’ gruhss’ e pò ‘i veng’ a fa’ dò.

Questi sono i pezzi di carne che mi hai detto?
Jè sempre ‘u fec’t du..’d l’agnell’, questo è sempre il fecato de l’agnello che si fa a poco a poco e s’ fac’n i gnumm’ridd, si fa sfritto pure, cum’ ‘u vo’’l un’.

E tu come li fai arrostiti o…?
Io li faccio arrostit’ e quell’ che è ‘u scart’ d’cim d’ co’’ss ‘u sfrisc’, faccio la frittura e n’’u mangiam’ a sér, e i gnumm’ridd n’i mangiam’ craij ca jè fest’, jè d’men’ch.
Co’’ss jè ‘u co’’r’, e co’’ss l’ama m’nà au quann’.
Vdim ngè n’ pek da mimell, a vè.
Allo’’r mo le facciamo a poco a poco, preparare, per fare i gnumm’ridd.
Ama mett’ ‘u prezzem’l’, l’aglio. I facim a poco a poco e chéss mò ‘i mand’nim’ cà si’i sfrisc’ mamm’, ‘i fac’ bell’ sfrétt.

Oggi cosa hai cucinato?
Oggi ho fatto il panicotto cch’ii rap’. Panicott’, ‘i rap’ so’ i nost’, ‘u pan’ era nu poco dur’ ca jè ‘u pan’ nust’ ‘u ‘mbastam’ nuij, cose della campagna nostra facciamo.

E domani fai i gnumm’ridd e poi?
Domani i gnumm’ridd i , r’cchij’tedd facim’ i fr’zzul’ jà, i fr’zzul’ a pasta asciutt’.

E chi siete a mangiare tu e tuo marito?
Io, mio marito e i miei figli.

E i tuoi nipoti non vengono?
E sono grandi quelli se vogliono venire. Vengono i figli.

E ora che stai facendo?
Mo i stauw facenn’ a pé… a poco a poco ca agghia fa’ i gnumm’ridd ch’ ‘rrost’. ‘ghij mis’ ‘a zepp’ so’’p ‘u tav’lir’ e agghia mett’ mo i pezzettin’ du feg’t, du polmon’ e agghia fa i gnumm’ridd, prezzem’l, aglio, formagg’ e sale.

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Polpette di lampascioni (Ferrandina)

Polpette di lampascioni
preparate da Santa Angela Deninno intervistata a Ferrandina il 20 gennaio 2015 da Camilla D’Aria

Cosa prepariamo oggi?
Lampasciun’ con farina, mozzarella, un po’ di prosciutto, prezzemolo, uova. Si fa l’impasto, si fanno riposare per qualche minuto e poi si devono friggere, fatti come polpettine.

E’ una ricetta tipica di Ferrandina questa?
Sì certo, la facciamo anche in una maniera ancora più ,che prima si mettevano solo farina, prezzemolo, parmigiano si mette anche…dovrebbero essere buoni, è una tradizione antica che va sempre.

Chi ti ha insegnato a fare questa ricetta?
Mah… anche i nostri genitori li facevano quindi è una ricetta antica, da tantissimo tempo, da tantissimi anni.

E in questa coppa che ci sta?
Allora qua abbiamo pulito i lampascioni, poi si fanno stare in acqua fresca dopo cotti, poi si passano al passatutto e poi si mettono dei condimenti, si fanno stare un 24h nell’acqua fresca che diventano più dolci se no sono un po’amari… e giustamente poi si fa quest’impasto e questo condimento che ho spiegato: mozzarella, parmigiano, uova, prezzemolo…

La fai spesso questa ricetta o raramente?
Qualche volta, qualche volta, anche nelle feste si fanno…

Quindi anche nelle feste si fanno?
Sì, certo! Sono delle ricette antiche però sono buone… bisogna provarli.

In genere a te ti piace cucinare? Oppure no?
Certo,certo… non è che… sono una cuoca diciamo… mi piace cucinare.

Ma per fare questa ricetta sei uscita stamattina a fare spesa o avevi già tutto in casa?
Ho comprato solo le mozzarelle per metterle un poco… diciamo fresche… poi il parmigiano ci sta sempre a casa… e tutto… tutto procede. Allora sto tagliando una mozzarella, poi devo aggiungerle nell’impasto, poi devo prendere il parmigiano, le uova, un poco di aglio tritato col prezzemolo, si mette un po’ di sale, un po’ di sale ci vuole, la farina…

Oltre a questa ricetta, che ricetta tipica di Ferrandina prepari anche?
E che posso dire… anche i zucchini si fanno più o meno in questa maniera, le zucchine senza cuocerli, tagliati, fatti a piccoli dadini e si mette anche la farina, le uova, parmigiano, un po’ di sale, prezzemolo, e poi quando… si possono friggere. Questo diciamo che mo metto un altro uovo. Per un kg di lamponi, lampascioni, bisogna mettere un 3 uova, 3 uova vanno bene, farina quanto basta, mettiamo un po’ di sale e poi metto anche un pizzico di… o un poco di lievito oppure un pizzico di carbonato che vengono più dolci… ok basta un pizzico. Si possono far riposare un dieci minuti, un quarto d’ora e poi con un cucchiaio si prendono dei piccoli e si friggono. Mettiamo un poco di sale… ok va bene così.

Tu cucinavi pure da piccola?
Sì, da quando avevo 14-15 anni.

Eravate una famiglia numerosa?
Eravamo solo in 4! Facevo anche il pane, fatto in casa…

Chi ti ha insegnato a fare il pane?
Mia madre! a quei tempi si impastava con il lievito, quindi si portava al forno per farlo cuocere, s’ mpastav’, poi si doveva far lievitare per un paio di ore e poi s’ rus’nav’ e poi si portava a cuocere al forno. Allora diciamo che l’impasto l’ho preparato, non serve nient’altro.

Tu hai sempre fatto la casalinga?
No, ho lavorato, ho lavorato in Germania e poi abbiamo avuto il bar, che ho lavorato ventisette anni al bar.

In Germania hai imparato qualche ricetta là o cucinavi sempre italiano?
sempre italiano, perché le ricette tedesche non è che ci piacevano tanto… là purè di patate, wurstel, cioè era un’altra cucina che agli italiani non è che fa tanto… siamo abituati alla nostra cucina.

Che ti piace cucinare di più? Primi, secondi oppure i dolci?
Mah… faccio qualche ciambella, anche con la mela, quindi viene sempre bene, delle cose diciamo… la ciambella, la pasta al forno, pasta asciutta, il brodo… tutte le cose che.. cavatelli e rape.

Sai fare la pasta fatta in casa?
Sì, anche le orecchiette sto facendo qualche volta, le orecchiette anche al tegamino sono molto buone.

Come si fanno?
Devi fare il ragù normale con la carne o con le polpettine e poi si mette un po’ di mozzarella e si mettono nei tegamini di creta e si mettono al forno

Tu pensi di essere brava a cucinare?
Mah… almeno chi ha assaggiato la mia cucina, non dico che sono una professionista, però mi arrangio.

In genere usi cibi freschi o anche quelli congelati?
No, di più freschi.

Hai una dispensa in casa dove tieni i cibi o li compri tutti i giorni? Esci tutti i giorni a comprarli?
Non è che abbiamo tanta mensa in casa, poi i negozi sono vicini quindi uso comprare un poco ma freschi. Ci troviamo in un punto che posso uscire tutti i giorni. Penso che va benissimo.

Adesso li fai riposare o già li friggi?
La facciamo stare per un 10 minuti almeno e poi si possono friggere come polpettine, quindi diciamo che…
Io sono sempre la signora che ho preparato i lampascioni, giustamente all’età di 14 anni, mia madre andava a lavorare nei campi e io facevo la casalinga a quell’età e quindi si fascivn i cavatelli fatti in casa, si facevano la lasagna, si faceva un po’ di tutto. A quei tempi non c’erano tutte ste cose di adesso, bisognava adattarsi, bisognava imparare. Che poi ha 17 anni mi sono sposata, quindi so stata in Germania e abbiamo vissuto ancora un’altra vita a lavorare e tutto quanto. E adesso mi trovo bene che uno impara delle cose ed è questo.

Quindi hai fatto tanti sacrifici?
Tante cose che da piccola ho imparato. Facevo la casalinga, stavo attenta a mia sorella che era più piccola, cucinavo.

I tuoi genitori lavoravano tutt’è due?
Tutt’è due, sì…

Che lavoro facevano?
Ii campi, a giornata, quando trovavano a fare qualche giornata, di tutto e di più, a raccogliere le olive, a fare di tutti i mestieri e quindi bisognava adattarsi a imparare.

In Germania che lavoro facevi?
In Germania in una fabbrica di mobili, radio, televisione, mobili. Sono stata 8 anni, mi trovavo anche bene là, però è più bella l’Italia.

Perché poi sei tornata in Italia?
Perché non c’erano le scuole in Germania.

Avevi i figli?
Tre, quindi non potevo più lavorare e sono dovuta tornare in Italia. Abbiamo avuto il bar per 27 anni, ci siamo sacrificati anche a lavorare per conto nostro però nonostante tutto, facendo i sacrifici, facciamo una vita modesta. Adesso siamo pensionati e andiamo avanti.

Quindi adesso che stai facendo?
Adesso facciamo la frittura di questi lampascioni vengono come… tipo polpette, si prendono col cucchiaio…

Ma si mangiano per antipasto, contorno?
Si possono mangiare anche per antipasto, anche dopo per contorno.

Prima hai detto che hai usato le uova fresche?
Sì, le ho comprate ieri sera da uno che tiene le galline.

Vai sempre da lui a comprare le uova?
Sì,sì, abita sopra casa nostra.

Oggi per pranzo che cosa hai cucinato?
Oggi abbiamo fatto il riso al forno con le patate la mozzarella ,un po’ di prosciutto e poi la focaccia, la focaccia col pomodoro.

L‘hai comprata o l’hai fatta in casa?
Ho comprato solo la massa ,i pomodori li faccio io, pomodori pelati

Fai la salsa?
Sì,anche.

E i pomodori ce li hai tu?
I pomodori pelati che li ho fatti ad agosto.

Dove li hai fatti in campagna?
Li compriamo i pomodori e giustamente poi si fanno… si lavano, si pelano i pomodori, poi si mettono nei vasetti e si fa la bollitura almeno per tre quarti d’ora e li puoi tenere anche un anno, sono buoni, si mette il basilico.

Li fai in inverno o in estate questi lampascioni?
Mah, i lampascioni si vendono più in inverno però è una cosa che si possono fare pure d’estate, i lampascioni si possono anche tenere, li puoi mettere anche in un secchio con un po’ di sabbia e si mantengono freschi e li puoi fare anche l’estate se no si seccano. Adesso è il periodo che ci sono soprattutto.

Quando friggono poco tempo?
Bhe ci vuole, devono bell’essere rosolati, devono friggere, non troppo l’olio bollente se no vengono bruciati e crudi dentro. Devono friggere in una maniera, l’olio deve essere a una temperatura diciamo non troppo bollente e riescono a venire bene. Come potete vedere…

Questi li hai messi sulla carta?
Sì, sulla carta da forno, che si assorbe l’olio.

Quindi adesso la ricetta è finita insomma?
La ricetta è finita, si possono solo mangiare.

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Lasagne al forno (Ferrandina)

Lasagne al forno preparate da Maria Murlo intervistata il 10 gennaio 2009 da Teresa Scalese

Che cosa stai preparando?
La pasta al forno.

Ti sei svegliata presto per cucinare?
Sì, un po’ comunque quando si inizia lo decidiamo noi.

Dedichi molto tempo alla cucina?
Sì.

Sei andata a fare la spesa stamattina?
Sì.

Dove?
Dove? A casa?

Voglio dire c’è qualche negozio che preferisci o sono tutti uguali?
Tutti uguali.

Cosa hai comprato stamattina?
Le uova, la farina, carne tritata, la treccia che è tradizionale, non le mozzarelle (anche se è uguale).

Hai comprato solo ciò che ti serviva oggi?
Sì.

Fai sempre così, acquisti giorno per giorno?
Sì.

Quindi ora cosa stai facendo?
Impasto la massa per fare la pasta al forno.

Quali ricette sai cucinare meglio?
Per la ricetta metto le uova, un goccia d’olio, la impasto, poi la passo alla macchinetta, la stendo sul tavolo,poi faccio tutti gli ingredienti: il sugo, la carne tritata, prosciutto, besciamella.

Ho capito! Chi ti ha insegnato a cucinare?
Mia madre.

Lei era brava?
Mamma era brava alla cucina, molto brava.

Quando hai imparato? Eri piccola?
Eh… ho iniziato a cucinare a 12 anni che mia mamma andava alla campagna, ho imparato a impastare il pane, che prima tutto si faceva a mano.

Anche la lasagna hai imparato da piccola?
Sì, si prima si faceva tutto cose a mano, non esisteva tutt st’ cos’ qua. Si facevano i cavatelli, facimm tutt le qualità di pasta, non esisteva comprarli.

Si usa sempre la stessa pasta per i cavatelli?
Si, prima si andava a macinare il grano al mulino e avevamo la farina in casa e facevamo i “cavatidd”e impastavo il pane.

Oltre alla pasta al forno cosa ti piace cucinare?
Nel senso? Come giorno variabile? Una volta pasta e lenticchie, riso, pasta coi funghi , variabile, pasta e ceci.

Qual è la pasta che ti piace di più?
Veramente è quella piccante, quella mi piace! Che oggi non se la mangia nessuno, solo i miei nipoti se la mangiano, solo i nipoti.

Ci sono cose che non si fanno più e che quando eri piccola si cucinavano?
Quando ero piccolina si faceva il sugo con il fuoco, che no esisteva il gas. Preparavano il fuoco e lì facevano tutto, invece adesso c’è la cucina e c’è tutto. Ma la vera tradizionale era quella di prima. Sul carbone.

Cosa era tradizionale di cucina quando eri piccola?
Da piccola mamma mi imparava a fare il sugo, lei andava in campagna e io mi prendevo tutto il fastidio. Mettevo il tripiede sui carboni e quando arrivava mi madre mettevo la pentola sul fuoco ( sempre sui carboni ). Cucinavo, mangiavo, e questo è tutto, non esistevano tutte ste cose come adesso.

Tua madre la faceva uguale a te o tu hai cambiato qualcosa?
No era uguale ad adesso, tutto impastato a mano.

Qual è la cosa più importante della pasta al forno?
Metto la carne tritata, prosciutto, fare un buon sugo, la besciamella.

Deve essere lavorata molto?

Si a mano vuole lavorato e poi a macchina un paio di volte. Se la impasti più a mano, meno l fai alla macchina.

Cosa stai facendo ora?
Sto tagliando la treccia per tritarla e metterla nella pasta.

Quindi la tagli a mano? Non usi niente?
Uso la macchina il frullatore.

Deve essere tritata bene questa scamorza?
Sì, sì così si appiccica bene alla pasta.

Ora che fai?
Sto tagliando la carne per il sugo.

Cosa hai messo nella pentola? Qualche altro ingrediente?
Ho messo l’olio.

Ci vuole molto tempo per fare il sugo?
Per fare un buon sugo ci vogliono due ore.

Cosa metti nel sugo?
Sto facendo l’aglio a pezzettino, il prezzemolo, un po’ di cipolla, quando si è rosolata un po’ la carne.

Sono importanti questi odori?
Sì.

Chi ti aiuta a cucinare Maria?
Io lo faccio sempre sola, non è importante.

Cucini per molte persone?
Dieci, dodici, come s’acchia la famiglia, la famiglia è grande. Quando siamo sei, quando dieci, dipende, quando sono le feste un poco di più.

Ti piace avere ospiti a pranzo?
Come no! Quando sono figli sono figli, l’ha fa p fforz.

Che cos’ questo?
Il “lauro” (alloro).

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Cavatelli e cicorie (Ferrandina)

Cavatelli e cicorie preparati da Luigia Canitano, intervistata il 31 agosto 2012 da Simona Canitano

Ciao Luisa cosa cuciniamo oggi?
Pasta e cicorie.

Ma questo è un piatto tipico?
Sì.

Tipico di Ferrandina?
Sì , di Ferrandina.

Che significa piatto tipico?
Un piatto del nostro paese.

Dove hai comprato quello che devi cucinare?
Da un contadino.

Vai sempre da questo contadino?
Sì.

Per quante persone stai cucinando? Che quantità usi?
Per 4 persone serve un kg e mezzo di cicorie e mezzo kg di pasta fatta in casa.

Quando hai cucinato la prima volta?
Ero piccola, avevo 14-15 anni.

Hai cucinato per gioco?
No, ero costretta perché i miei genitori andavano in campagna.

Dopo aver pulito le cicorie si lavano?
Sì, poi si bolliscono.

Perchè si lavano?
Perchè c’è la terra, poi si bolliscono

Chi ti ha insegnato a cucinare?
Un po’ la mamma, un po’ la nonna, un po’ per obbligo perchè in casa siamo in 4 e devo cucinare per forza anche perché siamo abituati a mangiare le cose fatte in casa.

Tuo marito e i tuoi figli non ti aiutano?
Poco perchè lavorano,io sto in casa e preparo per tutti

Di solito scegli tu cosa cucinare?
Sì, hanno imparato a mangiare tutto

Avete un pranzo per ogni giorno della settimana?
No, come capita.

La domenica che mangiate?
Pasta fatta in casa con il sugo, quando c’è la carne la mettiamo, altrimenti solo sugo.

Adesso si cucinano le cicorie?
Sì, intanto preparo la pasta fatta in casa.

Per la pasta di casa che serve?
Un po’ di farina di semola, un po’ di acqua tiepida

Quindi adesso prepari la pasta?
Fin quando bolle la pentola preparo la pasta.

Nella pentola che c’è?
Acqua.

Per mettere le verdure?
Sì,le cicorie.

Questo strumento come si chiama?
Setaccio.

In dialetto?
U st’licch.

Serve per la farina?
Sì, per passare la farina.

Quella che aggiungi è acqua?
Si, solo acqua serve per la pasta fatta in casa, almeno ai nostri tempi.

Conosci altre persone che cucinano questa pasta?
Sì, quelli della mia età.

Ci sono altri modi per farla?
Dopo è cambiato, si mettono le uova

Per quanto tempo bisogna mescolare?
5 minuti.

Che sapore deve avere questa pasta per essere buona?
Come dobbiamo dire, un po’ pastosa

Adesso che fai?
I cavatelli.

Ti sei alzata presto stamattina per cucinare?
Sì.

Ti alzi sempre presto?
Sì, perchè faccio tutte le cose fatte in casa e poi non ho tempo.

Per pranzo che hai cucinato?
Pasta e cecii

Tu sei brava a cucinare?
Io non lo so, perché io mangio tutto, mi dicono che sono brava. Chi ha assaggiato il pranzo che faccio mi dice che è buono.

Conosci altre persone che sono brave a cucinare?
Sì, quelli della mia età, i giovani no.

Perchè i giovani no?
Perchè non sanno far tutto quello che facciamo noi, la pasta fatta in casa… chess’ vol’ trumbat’ [questa va impastata].

Che significa trumbat’?
Impastare, significa in italiano

Dopo avere fatto i quadratini, questi sono i cavatelli?
Sì.

Di solito quanto deve cucinare questa pasta?
3-4 minuti bastano.

Adesso metti la verdura?
Sì, metto la verdura.

Come si fa a capire quando si mette la verdura nell’acqua?
Quando bolle l’acqua poi si mette il sale.

Quanto sale?
A occhio.

Per quanto tempo devono cuocere?
Li vediamo con le mani, li assaggiamo, se sono cotti si butta la pasta.

Si cucinano nella stessa pentola?
Sì, poi si possono fare anche con il pomodoro. Si fa il pomodoro a parte, di solito noi li facciamo con l’olio fritto.

Quindi a Ferrandina di solito si fa con l’olio fritto?
E’ una tradizione più antica,dei nostri tempi, i nostri genitori ci hanno insegnato così.

Adesso che fai?
Preparo l’olio da mettere nella pasta, un po d’aglio

L’olio come si fa a vedere quando è pronto?
Quando diventa rosso l’aglio.

Adesso si butta la pasta?
Sì, i cavatelli appen’ ialz’ u vudd’.

Cos’è u vudd’?
Quando è cotta la pasta, l’ebollizione

Adesso quanto tempo?
5 minuti. Adesso aspettiamo che cuoce la pasta…

Questo è l’unico piatto che sai cucinare?
No, ce ne sono tanti che so fare per esempio pasta e ceci, cavatelli e rape, cimamaredd’.

E’ sempre una verdura?
Sì, è una verdura selvatica. Andiamo in campagna e troviamo la verdura selvatica, ne compriamo poca.

Quindi avete una campagna?
Anche senza campagna vai un po in giro e trovi delle verdure selvatiche.

Questa è casa tua?
Sì, è di mia mamma, l’hanno lasciata i genitori. Questa era una stalla dove mio padre aveva il cavallo, poi siccome abitiamo a Bologna quando veniamo l’ho messa a posto per stare un po per le ferie.

La usate come tavernetta?
Sì, anche perchè d’estate qui si sta freschi.

Di solito cucini qua o hai anche una casa quando venite a Ferrandina?
Sì, ho anche un’altra casa però io sto sempre qua.

Ma qui hai tutto?
Sì, c’è il letto, c’è tutto. Siccome fa troppo caldo qua si sta freschi e stiamo qui.

Come si chiama questa tavola in dialetto?
U tumbagn’.

E serve per fare?
L’ cavatidd’, per fare l’ cavatidd’ ng’ vol’ u tumbagn’. E’ cott la past’, è ialz’t u vudd’ i mo a scenn’ se no mo scosc’ [u tumbagn serve per fare i cavatelli. E’ cotta la pasta, è in ebollizione la scolo altrimenti scuoce].

Adesso si butta l’olio?
Agghia fresc’ prim’ l’uggh’ [deve prima friggere l’olio]

Prendiamo il piatto
mo mett nu frangsedd andò la past pcchè a mi sa mangn tutt quand cu frangsedd (metto il peperoncino nella pasta perchè a casa mia tutti la mangiano con il peperoncino)

Cos’è u frang’sedd’?
Il peperoncino

A Ferrandina si usa mettere il peperoncino?
Sì, ecco il piatto d cavatidd e ciuquer (cavatelli e cicorie) è pronto. E’ una tradizione di Ferrandina.

Di solito ci tieni al modo di impiattare? alla tavola?
No, a volte come viene

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Cavatelli con rape (Ferrandina)

Cavatelli con rape
preparati da Anna Nardandrea, intervistata il 23 gennaio 2009 da Silvia Lacertosa

Cosa abbiamo deciso di cucinare oggi?
Io, figlia mia, sono andata a vedere se trovavo le rape, le ho trovate e come erano le ho prese, ci dobbiamo arrangiare; sto lessando due patate da mangiare per secondo, prima si andava a riempire l’acqua alla fontana per mangiare la sera. Ora l’acqua scorre dal rubinetto e la teniamo in casa.

Tutto più comodo oggi.
Per la farina, prima, si andava al mulino, si andava a macinare (il grano), ora si va al negozio… ed è fatto.

E’ tutto più facile…
E’ tutto più facile, si fa tutto prima. Ecco metto un pugno per persona.

Che cosa stai preparando con la farina?
Devo fare due cavatelli con le rape.

I cavatelli! Quanta farina stai mettendo?
Ho messo due pugnetti, siamo due persone: uno per persona.

Quant’è un pugno? Fammi vedere con le mani perchè voglio imparare.
Sono pure assai due pugni per due persone, ce n’è un po’ in più ed ora la tolgo.

Va bene, perfetto… e che tipo di farina?
Di grano duro.

Ma la prendi da qualcuno in particolare?
No, al negozio… ce l’hanno tutti quanti i negozi, non è più come prima che non ce n’erano; dovevi andare al mulino, prendere il grano, setacciarlo, andare a macinarlo e poi, se tutto andava bene, dovevi fare la minestra. Ora sto facendo due cavatelli e li mangiamo con le rape. Non sono belle rape!

Non sei soddisfatta oggi dell’acquisto?
Non sono soddisfatta… erano un po’ ingiallite.

Non c’erano i tuoi fornitori?
No, non c’erano … non è venuto quello dove vado a fare la spesa. Dato che le ho trovate, com’erano le ho prese.

Ma perché vai dai tuoi fornitori solitamente?
Perché mi fanno risparmiare, e quando è fresca la frutta, le rape, i cavoli, le cicorie…ne prendo di più anche per la settimana, quando è vecchia, giustamente, che pure quello mio porta la roba vecchia.

Ah, quindi…
Non solo il venditore ambulante…

E come ti accorgi che sono fresche?
Se è uscito il fiore … se c’è già il fiore giallo … le rape sono vecchie.

Quindi, se sono fresche, ne prendi un po’ in più, ho capito bene?
Se sono fresche, ne prendo un poco in più e mangio durante la settimana; se sono vecchie le cucino subito altrimenti non sono saporite.

Ti posso fare una domanda? Che cosa ti piace cucinare?
A me piace cucinare pasta e rape, pasta e ceci, pasta e fagioli, pasta e lenticchie.

Ti piace mangiarli o prepararli questi piatti?
Eh, per forza, figlia mia, che se lo preparo lo devo mangiare, altrimenti chi viene dalla campagna se non lo mangio prima io… gli vengono i dubbi! Si mettono in dubbio: prima mi metto il piatto mio!

Dicevi… i tuoi piatti preferiti?
Questi sono: pasta e legumi, pasta e rape che sono pure buone, pasta e cavolfiori. Per esempio, l’altro giorno cucinai il cavolo. Anticamente lo chiamavano il cappuccio perché era incappucciato, ora con le cose moderne non sanno che cos’è il cappuccio e io non conoscevo la verza! L’altro giorno andai a comprare il pesce, a sentire un’altra persona che il pesce fa bene, per esempio le sarde, le alici; le sarde per esempio … io sono andata dal pescivendolo e chiesi le sardine, le alici e il naccaro; il pescivendolo mi disse che il naccaro sono le sarde, “che ne so io” figlia mia, ho risposto al pescivendolo! Io non sapevo che il naccaro sono le sardine.

Può essere che ci siano dei piatti che si preparavano una volta e noi pensiamo che non ci sono più solo perchè magari ora si chiamano in un altro modo?
Può essere! E poi non c’era tanta abbondanza prima!Quaranta, cinquanta anni fa, non si vedeva tutta questa comodità! Andavamo alla fontana con il barile sulla testa…

Quindi i tempi (per fare le cose) erano un po’ più lunghi.
Ai tempi di allora, non si faceva come adesso che stiamo solo a pulire la casa; prima si facevano tante cose in casa ed il tempo era sufficiente. Per forza oggi non c’è mai tempo! Dobbiamo lucidare a terra, lucidare i mobili…prima non c’erano tanti mobili! C’era solo la cucina, e … se c’era la cucina! Altrimenti c’era solo il focolare.

Ma cucinavate più spesso sul fuoco?
Si cucinava tutto nel focolare, là si metteva a cuocere il brodo, là si mettevano a cuocere i ceci, i fagioli… tutto, tutto.

Vedo che lavori molto la massa!
Allora, si guadagnava quella mangiata non come ora che apri la credenza, il frigorifero…

E magari è tutto precotto, tutto pronto!
Io non li vado a comprare i cibi cotti.

Ah, fammi vedere che cosa hai appena fatto?
Ho preparato l’impasto.

Fammi sentire la sua consistenza.
L’ho fatta liscia, liscia.

Allora, non deve essere troppo dura. Come si chiamano questi bastoncini?
Noi li chiamiamo i “ciuc” per fare i cavatelli, si fanno a seconda della grandezza che si vogliono. Non mi piacciono grossi, mia madre li faceva sempre grossi, mamma in mezz’ora aveva fatto un tavoliere (tumbagn) di cavatelli.

E quando li preparava?
Quando veniva dalla campagna.

Verso che ora tornava dalla campagna?
Quando cominciava a fare buio.Quando venivano dalla campagna si rimboccavano le maniche!

Come si chiama questo oggetto?
La spatola, che serve per tagliare i cavatelli ; questa è una cosa che si è usata sempre. Si fanno a poco a poco.

Ma voi aspettavate a casa che tornasse vostra madre dalla campagna?
Io ero piccolina e in campagna non mi portavano … e quando avevo dodici, tredici … quindici anni facevo trovare tutto pronto.

Da quando hai imparato a cucinare?
A cucinare bene bene a quindici anni. La prima volta a dodici anni ed ho fatto una schifezza.

E ti ricordi che cosa avevi preparato?
Le tagliatelle, con la massa un po’ più dura di questa, lavorata con il matterello. Ora ti faccio vedere col matterello per fare prima: prendo il coltello e così facevamo i cavatelli, per sbrigarsi prima senza fare i bastoncini … ma il metodo tradizionale è quello di fare i bastoncini, ora non teniamo tempo e cerchiamo di abbreviare, ma a dire la verità io preferisco fare il bastoncino.

Eri la più piccola della tua famiglia?
Sì, ero la più piccola!

E quanti fratelli e sorelle?
Mia sorella Filomena e Felicetta andavano in campagna ed io rimanevo a casa a sistemare e a fare tutti i servizi necessari.

E… dicevi… della prima volta che hai cucinato…
A dodici anni.

E cosa avevi preparato?
Una schifezza!

E non ti ricordi?
Mettevo a cuocere i ceci, però erano crudi, io non sapevo come cuocerli.

Tu da chi hai imparato a cucinare?
Da una vicina di casa, dato che mamma andava sempre in campagna. Lei mi diceva “fai così e non così” ed io rispondevo “va bene, basta che m’insegni”… Sto cuocendo due patate prima che germoglino perché non è giusto buttarle, le abbiamo comprate con i soldi . Adesso vediamo se sono pronte …

E quindi?
Quindi si devono lavare le rape, si devono mettere a cuocere … ho ancora da fare, figlia mia, devi aspettare oggi!

Non c’è fretta, non c’è fretta, non ti preoccupare.
Oggi devi aspettare!Per trovare le rape sono andata lontano perché il mio fornitore non è venuto, viene solo il martedì e il giovedì.

Ma, insomma, Anna posso chiederti se per te è stato più un gioco imparare a cucinare oppure se sei stata costretta ad imparare?
E’ stato duro imparare perché mia sorella Filomena, quando vedeva che non sapevo fare la pasta come si doveva, si metteva lei. Le sorelle si sono messe da piccole, perche erano le prime figlie, allora c’era più bisogno. Le mamme, insegnavano a 5-6 anni ad impastare la massa per il pane, non si andava a giocare; poi quando i servizi erano stati terminati, si andava a giocare all’aperto. Siccome io ero la più piccola, mamma mi teneva più protetta. E giustamente, sai cosa fece una volta la mamma? Tenevo quasi 15 anni e mi mise ad impastare il pane, erano 5-6 pezzi da circa 3 kg non erano pezzi di pane come li vendono adesso, il più piccolo lo dovevi fare di 3 Kg, e quindi si mettevano 15 Kg di farina ed io non ce la facevo ad impastare. Allora mia madre, non ti dico le bugie, disse a mio fratello “tu oggi non vai a lavorare perché piove, devi aiutare tua sorella ad impastare il pane perche non ce la fa, è piccola”. Io, tutta contenta che mi doveva aiutare, gli tagliai le unghie; lui aveva paura che poi gli tagliavo un dito. Ora aspetta, devo andare a prendere il secchio per mettere l’acqua per buttarla nel bagno; l’acqua costa assai.

Brava, tutti gli ecologisti sarebbero contenti, io per prima, perché l’acqua è un bene prezioso.
L’acqua la paghiamo due volte: quella che consumiamo e quella che buttiamo, perciò dobbiamo risparmiarla.

Ah, se tante persone facessero quello che fai tu!
Quante volte me lo dicono le vicine di casa ….

Cosa dicono le vicine?
Dicono “brava Anna”, anzi mi chiamano “Iannuzz”.

Allora ti chiamo pure io cosi?!
Ora le cose sono moderne e mi chiamano Anna, mentre quand’ero piccola mamma mi chiamava “Nucciaredd”.

Fino a quando ti hanno chiamata cosi?
Fino a 16-17 anni, quando già avevo proposte di matrimonio. Allora ci si sposava molto presto. A 17 anni il mio fidanzato veniva in casa, mia suocera per prima cosa mi chiese se sapevo preparare la minestra, io le risposi che mi adattavo e che se non era contenta poteva andarsene; lei mi rispose che il figlio mi voleva bene.

Ah, poi si mette un poco di farina… voglio imparare!
Certo, altrimenti si attaccano, poi li faccio asciugare, li taglio e abbiamo preparato pasta e rape.

A te piace cucinare per altre persone?
Non tanto. Cera una mia sorella che subito si metteva a cucinare, a me faceva solo lavare i piatti.

Ah, quindi tu hai lavato tanti piatti!
Poi sono andata a scuola a fare la bidella, mio marito era morto ed io non ho cucinato quasi mai, cucinavo solo quando mia madre andava in campagna. Piano piano ho imparato a cucinare ma solo minestre tradizionali, non cose moderne come la pasta al forno, per esempio!

Questo che hai preparato oggi è un piatto tipico?
Un piatto antico, tradizionale.

Secondo te, che cosa significa ‘tipico’?
Non capisco proprio questa parola.

Allora deduco che si tratta di una parola nuova… quindi questo piatto tu lo definiresti ‘antico’?
Sì… sì, antico! Ora chiunque vende le rape! Prima chi teneva un pezzo di terreno se le coltivava … Mamma teneva un pezzo di terra davanti al forno dove infornavamo i taralli, il pane, i fichi che erano i nostri dolciumi. Se non li avevamo, i fichi, li andavamo a raccogliere dai proprietari , li facevamo seccare al sole e poi li infornavamo. Allora non si vendeva la frutta, come ora. Una volta, mio marito, che era malato, assaggiò le pere e gli piacquero; una signora ce ne diede qualcuna, quante ce ne poteva dare? Avevamo le mele, ma bisognava andare alla Gretagna; mio marito era malato e non poteva andare, io non ci sapevo arrivare ed era anche lontano.

E come si arrivava in campagnna?
A piedi o con l’asino.

Era un po’ più complicato insomma…
Sì, sì era tutto più complicato … Oggi ci sono le macchine. Devo andare a buttare l’acqua nel water…

Vuoi una mano, ti aiuto, dai lascia pure il secchio lì!
No, piano piano devo fare io!

[…]

Allora, ecco qui, fammi vedere!
Ho steso la massa con il matterello, ho fatto i bastoncini e li devo cavare.

Li stai cavando sul legno?
Sì, si devono cavare sul legno altrimenti scivolano. Poi mettiamo a bollire l’acqua.

E le rape, come le cuciniamo?
Le devo lessare e quando sono a mezza cottura dobbiamo mettere i cavatelli.

Quindi nella stessa acqua delle rape?
Sono più saporiti con l’acqua delle rape.

E poi?
E poi devo mettere a friggere l’olio con l’aglio e dopo aver scolato tutto si condiscono nel piatto grande.

E questa è la ricetta. Quante rape per due persone?
Almeno 1 Kg! Le rape si mettono un po’ prima , perché la pasta fatta in casa cuoce in pochi minuti, mentre la verdura richiede più tempo. Questo è il setaccio, ora lo conservo.
Non ci resta che aspettare che sia pronto.

Ti volevo chiedere se per te è importante come si presentano le pietanze nel piatto…il loro colore…
Che ne so io? (è perplessa)

Più importante il sapore?
Eh, ora devo condire, ora scolo … metto l’olio l’aglio e il peperoncino …

Sai che dicono che l’acqua di cottura sia ottima per lavare i piatti?

Sì, sì c’è il sale!

Come li lavavate i piatti prima?
Con l’acqua di cottura.

E la cenere si usava?
Sì per le posate che, essendo unte, non venivano ben pulite, allora le mettevamo nel fuoco con la cenere calda e le strofinavamo.

Per pulirle meglio!
Devo apparecchiare! Ci dobbiamo arrangiare oggi!

Che odorino!…. Il tesoro è pronto! Porzioni abbondanti! Potevano mangiare altre due persone.
Ecco qua, cavatelli e rape.

Anna, buon appetito! Non ci resta che augurarci…
Favorisci, figlia mia.

Certo, vengo subito!Chi se lo perde!
Che io ho fame, prima mangiavano alle 12!

Eh, ora è un po’ più tardi! Buon appetito e grazie Anna!

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Maccheroni ai ferri con ragù (Bernalda)

Maccheroni ai ferri con ragù preparati da Antonia Salfi, intervistata il 25 gennaio 2009 da Emilio Troiano

Cosa ci prepara di buono oggi?
Un po’ di pasta asciutta, maccheroni.

Gli ingredienti li aveva già in casa?
Ho fatto un po’ di acqua calda con un po’ di sale.

Stamattina è uscita per fare la spesa?
Si sono andata stamattina a fare la spesa. Sto mettendo un uovo per mantenere ancora meglio. Faccio l’impasto con la farina di grano duro.

In genere va sempre nello stesso posto a fare la spesa?
Dove trovo la convenienza, in base al prezzo.Adesso sto mettendo un po’ d’acqua con il sale.

Quali sono gli ingredienti?
Sale, un uovo ed un po’ d’acqua calda; adesso sto impastando.

Le piace cucinare?
Si,si.

Chi le ha insegnato?
Mia madre.

Ma lei cucina per passione?
Sì, per passione, ma anche perché sono buone e gradevoli a mangiare.

In genere lei inventa mentre cucina?
No, lo faccio come una volta, nei tempi antichi. Cosi’ si faceva la pasta di casa. Non c’era bisogno di fare tante cose. Si faceva pasta di casa soprattutto quando era la festa grande, altrimenti si andava a comprare la pasta perché non c’era tempo

Ma questa è una ricetta tipica?
Sì è una ricetta antica; cosi’ si faceva prima.

Segue fedelmente le direttive di sua madre?
A me piacciono di più le minestre tradizionali, perché sono stata abituata cosi’.

E’ cambiato il modo di mangiare rispetto al passato?
Sì.

Lo strumento che sta utilizzando cos’è?
E’ un ferro, comprato… e si fanno i maccheroni.

La farina è di grano duro?
Sì, è di grano duro. Se vuoi puoi utilizzare anche quella di grano tenero, ma l’ideale è quella di grano duro.

Ci sono dei segreti per questo piatto?
Niente non ci sono segreti! Sono tutte cose genuine, proprio di tradizione loro.

Cosa sta facendo ora?
Due orecchiette.

Fa due tipi di pasta?
E sì! Anche se per, le orecchiette, sarebbe necessaria la farina più morbida. Eravamo piccoli. Uno doveva fare i maccheroni, l’altro doveva far bollire, l’altro doveva metterli tutti in fila..quando ero piccola io.

Lavoravate insieme in casa?
Sì, sì… “beh tu vieni a mettere i maccheroni in fila!”. Mamma lo faceva, mia zia lo faceva. Insomma era bello, era bello. Era molto accogliente e disponibile, la famiglia unita.

La passione per la cucina è però rimasta?
Sì. Beh tutte le domeniche ed i giovedi’ faccio sempre la pasta di casa

Che sapore deve avere per riuscire bene?
Quando è fresca ha sempre un altro sapore!

Come la condiamo?
Con il sugo, faccio il ragù con un po’ di carne.

Che tipo di carne usa?
In genere l’agnello.

Le piace più cucinare il salato o il dolce?
Più qualcosa di salato.

Come impara ricette nuove?
No, che ricette nuove! Che vuoi fare… noi siamo anziani, non possiamo pretendere di fare ricette nuove. Ci adeguiamo con quello che sappiamo fare degli antichi tempi (è proprio tradizionale altrimenti avrei usato la macchina)

Quanti figli ha?
Quattro: due maschi e due femmine.Son tutti sposati

Vengono a mangiare qui?
Sì, soprattutto nelle feste. Faccio trovare un po’ di pasta asciutta, un po’ di pasta al forno

Quale piatto le riesce meglio?
Meglio della pasta asciutta non credo ci sia qualcosa.

C’è qualcosa che non le piace cucinare?
No, mi metto volenterosamente a fare tutto.

Anche la verdura?
Si, si Abbiamo preparato i maccheroni.

Ora cosa facciamo?
Ho messo a bollire la pentola e poi buttero’ i maccheroni. Due orecchiette e due maccheroni fatti bene.

Con cosa li condiamo?
Con il sugo, il ragù. Ho fatto il ragù.

Come si prepara?
Vedi! Con il filetto di maiale e vitello. E’ un sugo particolare, fatto con le mie mani. Sugo genuino.

Come si prepara, qual è il procedimento?
Ho fatto fare l’olio, ho messo la carne a soffriggere, ho messo un po’ di cipolla ed ho buttato la salsa.Sarebbe cosi’..( me la mostra ) Bottiglie che ho fatto con le mie mani.

Quanto tempo è necessario affinché la pasta sia cotta?
Circa sette minuti.

Signora Ninetta, lei dà importanza all’estetica del piatto, a come si presenta ai commensali?
Si deve condire come regola! Ai tempi di prima si faceva il piatto grande e si univa tutta la famiglia a mangiare a questo piatto.

Si mangiava in un piatto unico?
Sì, in un unico piatto.

Non c’erano le posate?
No, non c’erano neanche i tovaglioli! E chi te li passava!!

Quando deve conservare il cibo usa particolari tecniche?
No faccio come i tempi di prima.Faccio le melanzane, i carciofini, gli ulivi sotto vuoto. Tutto da me.

Continua a farlo ancora?
Siii, ancora; perché l’ho visto fare a mia madre.

Anche i suoi figli mangiavano queste pietanze?
Eccome!

Preferisce delle pietanze particolari in base alla stagione?
No, niente. Come sono i giorni. C’è la verdura da fare e fai la verdura. C’è la pasta facciamo la pasta, la tagliolina con i ceci… Tutto dipende dai desideri che ci vengono.

Per lei cosa significa mangiare?
E’ una necessità ed anche un piacere.

È attenta a seguire un’alimentazione equilibrata?
Beh mica tanto perché non ho dei problemi!

Quindi più importanza alla salute o al piacere?
Entrambe le cose.

Perché gira la pasta?
Per evitare che si attacchi.Se non la giri si attacca.

Quanto manca? Per capire se è pronta cronometra oppure assaggia?
Mi regolo io! Mi sembra che sia pronta. Dobbiamo alzarla Dettagliamo la pasta, vedi! Ben cotta! Ora mettiamo il sugo ed il formaggio.

Ha aggiunto anche un po’ di basilico?
Sì, c’è un po’ di basilico

Come mai lo usa?
Beh per profumare il sugo.

Cos’è questo strumento?
Spargi-formaggio. Il formaggio l’ha comprato già grattugiato. No, l’ho grattugiato io con la grattugia. Ed ora la uso per condire Il piatto è servito!!

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Manate con i ceci (Oppido Lucano)

Manate con i ceci (Oppido Lucano) preparate da Maria Scelsi intervistata il 10 giugno 2013 da Teresina Lancellotti

Intervista a Maria Scelsi

Buon giorno Maria. Come va?
Bene.

Che cosa ci prepari oggi?
L’tratt e cic’r. Manate ai ceci in italiano.

È una ricetta tipica?
Sì di Oppido Lucano.

Da chi hai imparato questa ricetta?
Da mia nonna quando ero piccola; la faccio sempre come la preparava lei.

Bene vediamo un pò cosa c’è di particolare in questa ricetta?
Ci sono i ceci e la pasta a mano che è tipica.

Ci presenti gli ingredienti di questa ricetta?
Certo. I ceci secchi, i ceci già cotti, l’olio d’oliva, il pomodoro, uno spicchio d’aglio, mezzo cucchiaino di peperone rosso in polvere. Gli ingredienti sono genuini perchè abbiamo un orticello.

Ho visto che sul tavolo c’è anche la farina, quindi ora facciamo la pasta?
Cominciamo a fare la pasta; per due persone io ci metto una sciummedda (unità di misura con le mani) di farina a persona, aggiungiamo un pizzico di sale, dell’acqua e iniziamo a lavorarla.

Nel frattempo ti faccio qualche altra domanda.
Va bene.

Sta mattina sei andata a fare la spesa?
Sì come al solito.

Ha dei fornitori in particolare?
Cerco di prendere la roba casereccia, dai contadini che è più biologica anche se non si trova facilmente.

Quale ricetta sai cucinare oltre a questa che ci sta presentando?
Molte: orecchiette con gli involtini…

Qualche ricetta tipica Lucana, in particolare di Oppido Lucano oltre a questa?
Pan Cuott, Acquasal, le cime di zucca con la pasta.

Questo sarà il tuo pranzo?
Sì.

Chi ti ha insegnato a cucinare?
Mia nonna quando ero piccola.

Hai imparato per gioco o è stata costretta?
Un pò sono stata costretta perchè ero la prima figlia ed avevo tutti fratelli piccoli. Si faceva anche il pane in casa.

Oltre alle ricette tipiche hai delle ricette nuove?
Sì, le invento io. Mi piace cucinare.

Hai un menù settimanale?
Tre volte la pasta con il sugo, il martedì, il giovedì e la domenica.

Hai un menù particolare per la domenica?
Sì, orecchiette con gli involtini.

Utilizzi il congelatore?
Sì, poco per la riserva.

Hai un allevatore di fiducia?
Sì, perché mi serve bene.

Vogliamo dire qualche termine dialettale come ad esempio : brodoso o asciutto nel dialetto di Oppido Lucano?
Sciuttulent’ e assurpat’.

Quando c’è troppo olio?
Uglios’.

Piccante?
Fort’.

Aspro?
Agr’

Perchè questa ricetta è genuina?
Perché è lavorata a mano.

Ti piace cucinare? Sei brava a cucinate?
Sì. Penso di sì. Ora la pasta deve riposare.

Riprendiamo la pasta, dopo che ha riposato, “padiat'”.
Prima ci alzavamo la mattina presto per fare il pane, tutte queste tradizioni non ci sono più.

Ti capita di mandare qualcosa ai parenti lontani?
Sì: biscotti, il vino, il vinocotto e la focaccia di vinocotto.

Bisogna avere del tempo e passione?
Sì, a me piace, forse perchè lo faccio da quando ero piccola.

Quali sono gli altri tipi di pasta fatta in casa?
I cavatelli “maccarun a descht”, i vermicelli, la pasta a “frett” ovvero i fusilli, i cappelletti come le orecchiette, i “cauci’ngul” cioè gli strascinat.

Ho visto che c’è un attrezzo sul tavolo da lavoro, a cosa serve?
Per tagliare la pasta.

Cosa stai facendo?
Ora arrotolo la pasta come una matassa, con le mani la lavoro e decido lo spessore da dare, da questo prende il nome di “manate”.

Come mai si utilizza questa pasta con i ceci?
Perchè si sposa bene con i ceci, perchè è più rustica. Poi si taglia il rotolo con le mani e sono pronte le “ltratt”. Nel frattempo andiamo a preparare il sughetto, mettiamo l’olio in pentola, prima si usava il lardo però oggi non lo si usa più perhè è pesante, oggi si mangiano tante cose. poi aggiungiamo l’aglio, il pomodoro fatto in casa, sale e peperone in polvere.

Che cosa avete nell’orto?
Ci sono pomodori, peperoni, insalata, faggiolini, ortaggi che facciamo sott’olio.

Ora aggiungiamo i ceci già cotti.
Mettiamo a bollire l’acqua, poi quando bolle “caliamo” la pasta e saliamo. Poi dopo pochi minuti la pasta è pronta, saliamo non troppo “sciuttulenta”(brodosa), e aggiungiamo i ceci. Facciamo insaporire e versiamo in un piatto tipico di quei tempi. Questo era sia il primo che il secondo, prima si mangiava la pasta e poi si faceva la zuppetta con il pane nel brodo. Decoriamo con qualche foglia di alloro, perchè anche l’occhio vuole la sua parte, e il piatto è servito. Buon Appetito!

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Quattrodita al sugo (Matera)

Quattrodita al sugo preparati da Grazia Stella. Intervistata a Matera (MT) il 2009-01-10 da Floriana Scalcione.

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Focaccia di granone (Matera)

Focaccia di granone

preparata da Giustina Azzilonna intervistata a Matera il 17 marzo 2003 da Imma Cosola.

Ciao Giustina, grazie per avermi ospitato a casa tua. Come sempre sei gentilissima

Grazie.

Grazie anche perché mi hai ospitato a quest’ora; sono le 8 di mattina. So che tu ti svegli presto per cucinare, giusto?

Si

Allora così non ostacolo la tua giornata…

No, no, no, non ostacoli niente, non ti preoccupare!

Oggi a che ora ti sei svegliata per cominciare a preparare?

Mi sono svegliata alle 3 ma mi sono alzata alle 6 anzi alle 5.30

E come mai così presto?

Perché mi alzo tutte le mattine a quell’ora!

Ma poi hai cominciato anche a preparare qualcosa?

Dunque, ho fatto tutte le mie cose di casa, poi ho incominciato a preparare le cose da mangiare…

Cosa cucini oggi?

Oggi devo fare la pasta con il sughetto alla san giovannina.

Hai già preparato?

Si, tutto!

E la pasta?

Gli spaghetti

Ah ok, quindi oggi non fai la pasta fatta in casa?!

No

E per oggi invece cosa cucini? Qua vedo qualche ingrediente…hai già preparato tutto!

Questa è una focaccia che si faceva ai tempi della guerra, praticamente ai tempi antichi però di più quando c’era la guerra perché nessuno poteva avere quello che voleva! E’ una focaccia di farina di grano turco che si faceva tempi fa

E gli ingredienti?

la farina di grano turco, poi lievito, sale e un pochino di olio, si impastava e poi si portava al forno per cuocerla

E la farina tu da dove l’hai presa? Si trova facilmente?

Adesso al supermercato, prima c’erano le botteghe di generi alimentari. Ora ci sono i supermercati e si va ai supermercati.

Vogliamo cominciare a preparare?

Allora, questo è il lievito; prima si faceva il lievito madre. Si chiamava così perché quando impastavi il pane lasciavi un pezzettino di massa nella scodella. Lo coprivi perché poi serviva quando rifacevi il pane.

E tu facevi il pane?

Si, facevo il pane fatto in casa, pasta fatta in casa, sempre!

Questo lievito non è quello che si compra di solito?

G: Questo è un lievito di birra però è quello di Pan degli Angeli. Non è quello a pezzo.

Tu preferisci usare questo?

Preferisco usare questo perché è più buono ancora perché è secco, e lo puoi tenere tranquillamente finché scade. E’ maggiore la scadenza… Allora, mo ho messo il lievito… metto il sale.

Tu però mi hai detto che ti sei svegliata alle 6 per mettere il lievito? Perché?

Si, per farlo lievitare.

E’ proprio il procedimento di questo lievito?

Si mette l’acqua appena appena calda, due cucchiaini di zucchero e questa bustina di questo lievito qua. Si fa sciogliere e poi, vedi, diventa lievito come una volta.

Ho capito, così era il lievito?

Prima era di pasta e mo si fa di questo che viene lo stesso gonfio per fare pane, focacce, quello che vuoi fare! Mo si mette su mezzo kg di farina, ho messo un pochino di sale.

E la farina però è più sottile questa di quella della polenta…

L’ho macinata al mio macina…al mio frullatore, dove si fa che si macina qualsiasi cosa: caffè e via di seguito, lo zucchero a velo… Ho messo il macinato perché questa è un po’ grossa, serve per fare la polenta, allora per far venire la focaccia l’ho macinata io.

Ma pure prima…?

No, prima no. Prima si faceva com’era perché non esistevano queste cose…

Quindi veniva più dura la focaccia?

E si, veniva più massiccia praticamente. Proprio a pezzi come viene la polenta praticamente. Tu l’hai mai fatta la polenta?

No, io no! La prossima volta me la fai assaggiare!

Allora si mette un po’ di sale, l’acqua calda, si scioglie e si mette nella farina. Poi si mettono 2 cucchiai di olio.

E l’olio l’hai comprato dal supermercato?

No, è l’olio di oliva nostro. Lo fa mio nipote

Preferisci usare sempre le cose…?

Si si si. No, roba di supermercato no perché non è olio naturale. Allora, questo lo possiamo togliere… allora, adesso si impasta.

E quando impasti, preferisci impastare sempre tu?

No, impasto io, impasto io perché queste sono cose che si impasta uno che lo sa fare.

E’ da tanto che cucini tu?

Dall’età di 8 anni!

Eh eh, lavoro minorile! Chi ti ha insegnato a cucinare?

Un po’ mia madre, qualcosa che sapeva fare lei. E poi piano piano ho preso la mia mano.

Quindi tu eri la cuoca della famiglia?

Si. Ecco vedi, ora si fa lievitare.

Ma nella scodella hai messo la farina?

La farina per non fare attaccare vicino alla scodella la pasta che deve lievitare.

Ah, non lo sapevo! Si vede che non sono una brava cuoca! Più o meno quanto tempo ci vuole per lievitare?

Dipende, una mezz’oretta. Dipende da come è il lievito. Il lievito più è fresco e meno sta a lievitare la pasta.

Ma non mi hai ancora detto il nome di questa ricetta!

Dunque, la focaccia di grano turco!di farina di grano turco

E originariamente aveva un nome questa focaccia?

La fccozz d granaun si chiamava prima!

Ma perché prima non era possibile comprare la farina …?

No, non era possibile comprare perché c’erano pochi soldi.

E questa costava meno?

E questa costava meno e questo era un mangiare dei poveri praticamente. Il mangiare di uno che stava in bolletta! E uno che aveva dei soldi si mangiava anche questo, anche noi l’abbiamo fatto con tutto ciò che in casa grazie a Dio non mancava niente. Lo facevamo pure noi a casa. Però questo era di più roba di quando non si poteva mangiare niente, allora si faceva questa che era una cosa più comune, più economica. E allora si faceva questa per far mangiare perché allora erano tanti figli e per farli mangiare ci voleva una bella….

una bella spesa!!e non era possibile…

Non era possibile! Mo quando si fa si prepara nella teglia, si mette un goccino di olio nella teglia, si stende, si mette un po’ di pomodoro sopra fresco, 2 pezzettini di pomodoro…

Tu hai già comprato queste cose?

Si

Hai la provvista?

No, li ho fatti comprare perché mo non è tempo di pomodoro fresco e li ho fatti comprare

Quindi non vai tu a fare la spesa?

No, va mio marito a fare la spesa!

E compri le cose giorno per giorno o fai la scorta ogni settimana?

Dipende…vedi, questi sono i pomodori. Dipende da come ci vuole la roba

Comunque sono pomodori freschi? non sono le conserve?!

Non sono pomodori freschi della pianta però sono quelli che mo si usano queste cose della serra, diciamo coltivati

Tu senti la differenza?

Tantissimo, evoglia come si sente!

Aspettiamo che lieviti la pasta….ma non metti sopra una coperta?

Ora ora, mo devo coprire…aspetta che tolgo queste cose…. La devo coprire, devo mettere qualcosa sopra in modo che…

Qui la pasta ha quasi finito di lievitare?

Un altro poco e poi facciamo la focaccia e la mettiamo nel forno.

L’hai coperta nel frattempo?

L’ho coperta con la tovaglia in quattro e poi ho messo il setaccio sopra che lievita prima.

Ah, non sapevo questa cosa!

Si

Ma è un’usanza?

Un’usanza vecchia

Cioè, l’hai sempre fatta così?

Si, noi l’abbiamo sempre usato questo

Anche quando facevi il pane?

Si, anche quando facevo il pane fatto in casa tempi fa!

Nel frattempo poi magari mi piacerebbe sentire qualcosa su come facevi il pane…

Nel frattempo siccome che prima c’era il lievito del pane fatto in casa ora invece il lievito del pane non c’è più, ci sono le cose chimiche che sono i lieviti di birra.

Allora visto che prima me lo sono perso, ora mi fai vedere come si fa! A te ora questo lievito per cosa serve?

Serve perché devo preparare le focacce che si facevano anche una volta, con la cipolla….si faceva “u’riccl“ c’u ziccr saup

E com’è questo….?

La pasta si metteva nella teglia con un pochino di olio nella teglia, si metteva la pasta dentro; poi si bucava con le dita, si metteva l’altro olio e lo zucchero sopra e si rimetteva nel forno

Quindi nella teglia?

Si, nella teglia!

E’ simile un po’ alla focaccia che faremo oggi?

E’ simile solo che lì si mette la cipolla, si mette della roba dentro con prosciutto e via di seguito; oppure quando si faceva con la ricotta forte. In tanti modi, con la cipolla e il pomodoro e ricotta forte. L’ impastare è sempre lo stesso, la pasta è sempre quella come quando si faceva il pane. E poi ci si mette le altre cose dentro e quando è lievitato si mette la cipolla, sempre nella teglia con l’olio.

Adesso stai versando?

Adesso sto versando per fare la focaccia però siccome che è farina di grano turco si rompe, si apre tutta.

Infatti non è venuta bella gonfia…

No perché non può venire gonfia questa perché è di grano turco e non lega bene

Qua hai già messo l’olio nella teglia?

Si

Ah, quindi si fa così?

E si perché questa non si può lavorare come quando si fa la farina, capito?questa non lega perché è di grano turco…allora bisogna farlo…

Ma poi nel forno viene comunque soffice o no?

Soffice soffice non viene, viene un po’ duretta però si mangia bene.

La fai spesso questa ricetta?

Beh, adesso era da un po’ di tempo che mio marito la voleva a tutti i costi.

Allora abbiamo fatto un favore a tuo marito?

Si, eh eh! Oggi veramente abbiamo fatto un favore!

Oggi è anche il suo compleanno quindi devi preparare anche qualcos’altro?

Devo preparare un po’ di focacce, devo fare una torta alla frutta…

Tutto tu farai o ti lasci aiutare da qualcuno?

No, tutto io faccio, tutto io! Non mi faccio aiutare da nessuno. Mah, è brutto questo che non lega bene questa farina di grano turco! Non è come la farina che poi tu la impasti e ti viene bella….

A te piace cucinare?

A me piace tantissimo cucinare? Fare dolci fare un po’ di tutto, io dove mi metti li ci sto!

Eh e, quello fai!

Ecco vedi!

E cosa ti piace di più cucinare? In cosa pensi che sei più brava?

Beh, di bravura non lo so se ce l’ho la bravura!

Eh, non sarei stata qui!

Cucino innanzitutto però come bravura non lo so se ce l’ho!

Però cosa pensi tu di saper fare meglio?

Oddio, non lo so Imma! Questo non lo so cosa so fare meglio perché penso che viene tutto bene! Qualsiasi cosa che faccia!

E c’è qualcosa che invece non ti piace proprio cucinare perché magari non ti piace mangiare?

No, di cucinare mi piace cucinare tutto, però non mi piace mangiare! Non mi piace mangiare perché di cucinare mi piace tutto da fare da mangiare! Faccio qualsiasi cosa…verdure, legumi, qualsiasi cosa insomma! L’essenziale è che non mangio io poi quando non mi piace qualcosa! Adesso facciamo le focacce di farina normale bianca, poi dopo lievitate le riempiamo con la cipolla, prosciutto, salame

Hai già preparato…?

Gli ingredienti? Si!

Mi cogli impreparata! Pensavo che avremmo fatto solo….! Va bene dai, visto che stiamo facciamo anche questa ricetta!

Le faccio con la cipolla già pronta e ci metto tutto dentro, e poi la metto nella pasta già lievitata…

E la cipolla come l’hai fatta?

L’ho tagliata pezzettini pezzettini. Pulita, tagliata, poi l’ho fatta andare sul fuoco con un goccino di olio e si è cotta così, con l’acqua della cipolla stessa! Senza mettere acqua, senza niente! Poi si mette nella pasta quando è lievitata la pasta, uno strato prima sotto, poi la riempi di cipolla, poi si copre di nuovo sopra; si mette l’olio sotto e sopra e si mette nel forno.

Anche questa è una ricetta tipica materana?

Materana materana materana!

Solo a Matera si fa?

Penso di si , non so se si fa anche dalle altre parti

Tu hai vissuto tanti anni a Reggio Emilia…

Ho vissuto 17 anni a Reggio Emilia

E lì non c’era, non l’hai mai vista?

Nee, non ho messo i pomodori! No! Lì non si fanno queste cosa qua…propri jund o studquarj prepr…li avevo preparati e tutto i pomodori!

Eh, l’emozione della telecamera! Dai, tanto sappiamo che sei brava quindi ti perdoniamo!

E’ la testa proprio che non ci sta!

Ah, interi si mettono?

No, a metà. Speriamo che viene bene però! Perché nel forno così non l’ho mai fatta!

Quindi era proprio da tanto che non la facevi?

Sii, da quando c’era il forno a legna!

Ah, figurati! Speriamo allora sul risultato!

Speriamo che viene bene!

Il forno a quanto l’hai messo?

A 200°

Ma tu così sei andata un po’ a senso?

No no, questo è elettrico, va bene a 200. Più forte no se no poi si brucia!

Perché se lo facevi sempre a legna…

Si, quello veniva fatto a legna… Mo con l’elettricità va bene a 200 perché altrimenti si brucia. Vedi la focaccia. Praticamente questa non può venire come quella di farina bianca perché…

Quindi non cresce? Non aumenta volume?

No, no. Lievita ma non può diventare come quella bianca perché quella è sottile la farina bianca invece questa è più pesante cioè è più leggera quella, questa invece è più pesante. Hai capito?

Ho capito

Che devi guardare ancora qua?

Vediamo…ma poi questa mangiandola, che sapore ha? E’ come la polenta? O è uniforme?

Ha il sapore che è un po’ duretta, il sapore della farina che è pesante, è di grano turco che è pesante. Non è diciamo soffice che tu poi quando la mangi è bella morbida. Capito…allora, mo dobbiamo rifare quella con la farina bianca, la farina normale. Mo ti faccio vedere come si fa quella.

E questa invece la fai più spesso?

Si questa la faccio più spesso perché ogni tanto ci vuole anche cambiare un po’. Ti viene il desiderio di tempi fa!

E questa ricetta invece, chi te l’ha insegnata?

Questa la facevamo nell’antichità quando impastavamo il pane che facevamo la focaccia…Quando si faceva il pane faceva mola focaccia nelle tortiere , la focaccia a terra che viene chiamata “a terra” perché si schiacciava un pezzo di pasta, si schiacciava e si infornava e veniva tutta la cosa della cenere sotto, si metteva un pomodoro sopra…

Ma ha un nome proprio?

La fccozz n’darr s chiamev!

E quella alla chionc?

E quella è! O n’darr o alla chionc…pccè nel forno c’erano tutt u chiancaredd allora questa focaccia veniva infornata là dentro…chi la chiamava la focaccia alla chionc e noi la chiamavamo la focaccia a terra. …

Per te è importante cucinare?

Per me è importante cucinare, cucinare bene!

Nonostante i problemi di salute…

Si, nonostante i problemi mi piace cucinare, piace che devo stare vicino a tutte le cose che so fare! Questa è la fontana che si fa quando metti l’acqua, metti il lievito e cose dentro. Se non fai questa fontana non è che poi dentro…

Ah, e tu a 8 anni hai imparato a fare la fontana…

Io a 8 anni ho iniziato a lavorare. Mia madre non mi ha fatto andare più a scuola. Non mi ha fatto finire neanche la seconda di fare perché eravamo in tanti in casa…

Quanti figli eravate?

Fino all’ultimo eravamo 14 figli

Mamma! E tu sei…?

La grande, cioè la seconda…c’è un maschio prima e poi io

Ah, quindi la prima donna…

La prima donna di casa. E allora mi ha messo a lavorare poi a casa

E lei lavorava?

No, lei non faceva niente, faceva la signora mia madre! Non ha mai lavorato. Non ha mai fatto niente! Allora prima di me c’erano le mie zie che aiutavano a casa. Poi sono arrivata io ed ho incominciato a fare io..lavavo…

Ma chi ti ha insegnato proprio: tua madre o le tue zie?

Mah, diciamo che non mi ha insegnato nessuno perché tu vedi poi le cose come si fanno e la prendi man mano che la prendi poi tu con le tue mani perché so vedeva quando si impastava, quando si lavava la roba, si andava a riempire l’acqua…

Quindi guardando gli altri?

Guardando gli altri. A me veramente non mi ha mai insegnato nessuno. A cucinare diciamo mi metteva mia madre un po’ l’olio nella pentola. Prima si accendeva il carbone, si accendeva la legna. Avevamo la cucina a vapore e allora si accendeva il carbone perché facevamo il sugo, facevamo tutte queste cose qua, i legumi si mettevano a fare iund o pignet. Il coso di terracotta… come quelli là (indicando sopra il mobile, ndr) vedi, in terracotta lì si mettevano i legumi. Erano grandi poi apposta per far cucinare. Si mettevano là dentro poi si mettevano i legumi dentro, si metteva tutto l’uovo e si faceva cucinare. O sul bracere che il fuoco andava lento lento oppure mettevamo il carbone nel…iund a la fornacedd…com s chiamev cara caus in italien?

Il bracere?

No, u fornacedd iund a… cé, c’era un buco e c’era come una griglia. Si metteva il carbone dentro, si accendeva e lì poi metteva bel piano piano il sugo…qualsiasi cosa che si faceva, i legumi….qualsiasi cosa che si faceva si metteva là dentro.

Ma a te piaceva più…cioè noti la differenza tra le cose cucinate in quel modo e le cose cucinate oggi con la cucina a gas?

C’è tanta, tantissima differenza perché li vengono cucinati veramente bel piano piano e ti dà proprio il gusto. Primo perché erano veramente tutte cose naturali, senza concime, senza medicina e senza niente e ti dava il sapore proprio buono, proprio veramente fatta come si deve! Invece adesso prima che tu prendi già la roba tutta piena di medicine perché non è più roba naturale. Poi cuocendolo così anche se lo metti…che io c’ho sempre il vizio di metterlo basso basso il fuoco però è sempre alto perché purtroppo il gas è quello! Dovessi abbassarlo tanto quanto sia però è sempre che bolle un po’ di più di quello di quando si cuoceva prima!

Quindi ti piaceva di più il sapore di prima?

Tantissimo, è cambiato tanto, di tutto!

E della cucina di oggi cosa non ti piace?

Le salse comprate no, come..come si chiama quella che abbiamo detto prima?

La maionese?

La maionese no, per l’amor di Dio neanche a pensarlo! Non esisteva proprio, non si usava e noi non lo capivamo neanche. Questo ketchup che chiamano…mai sia! Mai usato e non lo userò mai perché a me non mi viene voglia. Faccio ancora la salsa fatta in casa, faccio ancora i pomodori fatti in casa. Qualche volta che lo compriamo dal negozio lo faccio però non lo mangio con gusto perché non mi piace. Si sente che non è una cosa fatta da te! E anche il pomodoro adesso non è più il pomodoro di una volta…quando li faceva mia figlia sapevo che era naturale e veniva bene la salsa ma mo che si comprano da quelli che si vendono non viene più la salsa di una volta, non viene più niente di una volta perché mò quelli che li fanno se non mettono le medicine non fanno niente!

Adesso cosa si fa?

Adesso metto il lievito.

E’ particolare questo lievito…

Hai visto quanto è fatto bello?

Quanto tempo è stato per lievitare?

Quanto sarà? Un’oretta forse…metto un pochino di olio così viene più buona! Mo metto un cucchiaio di sale e mezzo perché è 1,5 kg di farina. Ho messo un po’ di acqua calda e mò lo devo amalgamare con la farina e poi ti faccio vedere come si impasta questo!

Ha un procedimento diverso rispetto a quell’altra?

Si, cioè è uguale nell’amalgamarla e tutt cos però poi viene lavorata in modo diverso! Si fa così…vedi questa è la procedura di quando si impastava il pane…un po’ di acqua sopra così e si impastava prima tutta sulla farina e poi quando finiva la farina si metteva un goccino di acqua sotto finché si amalgamava bene.

Fai spesso pranzi e cene…ti piace avere la compagnia?

Mi piace avere la compagnia in casa, mi piace tantissimo, mi piace a stare insieme con gli altri perché passi un’altra giornata diversa e passi un altro momento diversamente…sono contenta quando venite!

Quindi per te è un piacere cucinare?

No no, mi piace cucinare…a mangiare no!

Forse a furia di vedere tanto cibo poi ti viene la nausea…

No, ma sono sempre stata così, non ho mai mangiato tanto io. Mangio un po’ però dopo…mi piace vedere gli altri di mangiare perché sono contenta che gli altri mangiano, che apprezzano la mia cucina, apprezzano la persona, apprezzano tutto.

Quindi non vai spesso a mangiare fuori? Preferisci sempre cucinare a casa tua?

Beh, preferisco cucinare a casa mia però se mi invita qualcuno senz’altro…quando vado a casa di mia figlia oppure a casa di qualche altro…

Conosci qualche altra persona che cucina bene?

Io posso dire mia figlia che poi gli altri non lo so!

Che sta qui perciò…

Anche a lei piace cucinare…

Ha preso dalla mamma! Mo guardo anche io così chissà magari imparo…

Mia figlia di Reggio Emilia non le piace cucinare a quella, Anna meno fa e meglio se la passa

Quindi quando vai tu a Reggio Emilia i tuoi nipoti…

I miei nipoti! E i miei generi no? Anche mia nuora, i miei figli…tutti quanti! Apprezzano tutti la mia cucina. Dice mio genero quando vado a Reggio Emilia, dice alla moglie “Mo se ne va tua madre, mo possiamo fare la dieta!”. E’ forte Gino subito dice alla moglie “Mo se ne va tua madre e mo possiamo fare la dieta!”. Mo sta imparando mio nipote che fa la scuola alberghiera, Andrea.

E’ diversa la cucina di ora, anche per le cose che si preparano?

Oddio, non è che sono diverse le cose che si preparano perché noi veramente sempre quell’abitudine di una volta perché veniamo da tempi fa, capito? Sappiamo come si faceva e io vado avanti così come si faceva una volta, è solo che mo è cambiato perché prima si faceva…per esempio facevi la pasta al forno? Si faceva solo al tempo di Pasqua, Natale, la Bruna, quelli che la potevano fare! Quelli che non la potevano fare, niente. E allora si portava al forno, noi ad esempio avevamo u firn in cambogn che si metteva il carbone sotto,, poi si metteva un coperchio largo così che copriva tutta la pentola intorno intorno e sotto si metteva tutto il carbone acceso e si faceva la pasta al forno o le patate al forno. Capito, queste cose qua…

Sostituiva un po’ il forno…

Se non li volevi portare al forno… noi avevamo questo aggeggio qua che si poteva fare anche in casa. E quando non volevamo andare al forno lo facevamo in casa
!
E quindi prima solo nelle grandi occasioni…

Si faceva la pasta al forno

Invece oggi? Com’è più o meno il menu della settimana?

Allora io, cioè noi avevamo il vizio a casa mia che mio padre aveva sempre quella sua tradizione che faceva il lunedì d’inverno i legumi oppure le cime di rape oppure le fave, questa cose qua. Il martedì il sugo in qualsiasi maniera o con la carne o senza carne, alla San Giuannin

Ah, infatti oggi è martedì!

Ti ho detto prima che si metteva l’aglio il prezzemolo, le olive e tutte questa cose qua, capito? E poi prima si usava assai il peperoncino mettere in queste minestre. Mo io non lo posso mangiare, né io né lui e non lo mettiamo più. Ah, i capperi, quelli li metto!

Invece il mercoledì?

Il mercoledì poi di nuovo diciamo…dipendeva da quello che avevi fatto il lunedì. Cambiav se il lunedì avevi fatto i legumi, il mercoledì facevi la verdura o le cime di rape o qualsiasi altra cosa

Il giovedì invece?

Di nuovo pasta al sugo. Il venerdì poi di nuovo o il pesce o…

Non la carne però…

No, no, no. Mai la carne. Dipendeva di fare il menù che cambiavi per non fare sempre la stessa cosa. Se per esempio un giorno facevi i fagioli l’altro giorno facevi le fave, i ceci o facevi u ciciarhjr ca sa usevn na vet ca mo jsn ancar ( le cicerchie che si usavano una volta e che si usano ancora).

E il sabato?

E il sabato il brodo o le patate al forno

Invece la domenica abbiamo detto la pasta al forno…

Mo si usa la pasta al forno la domenica…prima c’era il ragù misto con le braciole, un po’ di agnello, un pezzettino di nervetto…

Quindi tu anche da piccola potevi mangiare la carne la domenica?

Si si, grazie a Dio c’è sempre stata a noi, non ci possiamo lamentare. A parte tutto…

Adesso è finito l’impasto. Bisogna aspettare che lieviti.

Questa è la croce…e si dà il bacio pure…

Mettiamo tutto…E sopra hai messo di nuovo la farina?

E beh si, perché altrimenti si attacca che poi dopo non è…le pettole si, allora quelle si fanno senza farina. Però per fare le focacce, il pane e cose si mette la farina se no si attacca. La pasta è pronta. Adesso la copriamo.

Hai messo il setaccio sopra?

Ho messo il setaccio perché tempi fa, insomma mia madre, mia mamma dicevano che lievitava prima la pasta. Dice che ci vuole per forza il setaccio sopra

E tu quindi continui a metterlo

Io porto sempre quella tradizione…

Allora vediamo com’è lievitata questa pasta…

Adesso la scopro…

Ah, questa è cresciuta!

Questa è lievitata bene!

Adesso si lavora un altro po’?
Si, adesso si lavora un altro poco…e poi si comincia a fare la focaccia. Ecco, così si faceva il pane prima, vedi? Così andavamo al forno. Poi il fornaio lo faceva così e lo infilava. Abbiamo fatto un pezzo e mo si stende per metterlo nella teglia…

Ah, hai messo l’olio nella teglia…

Si, ho messo l’olio nella teglia

Ce ne vuole parecchio di olio?

Dipende anche da come la vuoi, Se la vuoi più olio se ne mette di più. Altrimenti…solo per intingere un po’ la teglia per non fare attaccare la focaccia.

Ora metti l’impasto che avevi già preparato, giusto?

Si, l’impasto della cipolla…

Quindi sottile la cipolla…

Si, sottile sottile si fa…si stende bene bene la cipolla dentro

Poi che più si mette?

Si mettono le olive, le acciughe, un po’ di salame un po’ di prosciutto cotto.

E in questo impasto con le cipolle, che hai messo? Le cipolle, il formaggio…?

Solo le cipolle con un pochino di olio e un po’ di formaggio dopo cotto. E Basta, più niente! Un goccino di olio appena appena per non farla attaccare

Un po’ di sale pure?

Beh si, il sale si, si mette sempre perché la devi condire la cipolla

Hai messo il salame…

Ho messo il salame, adesso sto mettendo la mozzarella.

Ma proprio così era la ricetta o ci sono anche altri modi?

C’è il modo di mettere solo alici e olive

E tu invece la fai più condita…

E poi c’è quello che si faceva così

Quindi hai messo le alici, le olive

Le alici, le olive,la mozzarella, il prosciutto cotto e il salame…

E adesso invece hai tagliato un pezzo di pasta per coprire. Poi questa va messa in forno a 200°?

Si a 200° va bene. Vedi come si copre…

Ma poi si buca sopra?

Si, si buca, si mette un altro po’ di olio

Questo serve per attaccarla di più? O così fai i buchi?

No no, è per attaccarla! Si buca così….

Per evitare che si rompa?

Si perché poi se quando si gonfia si rompe, allora è meglio bucarla così prende aria.

Metti un altro po’ di olio sopra?

Si, sopra ci vuole l’olio per forza!

E’ una bomba!

Il piatto è pronto…

E’ venuto bene?

E’ venuto bene, adesso bisogna solo mangiarla per vedere se è venuto bene!

Non ti preoccupare che provvederemo a verificare il risultato. Sei soddisfatta?

Sono soddisfatta, mi piace anche farle e sono contenta quando arrivo a farla a quando vengono a mangiare che dicono che la roba è fatta bene!

E ha un bell’aspetto…

Si, e ha un bell’aspetto!

Ci tieni all’aspetto?

Tengo tantissimo all’aspetto. L’aspetto vale più di altre cose. Vale il lavoro e vale l’aspetto!

Grazie di tutto!

Niente, è stato un piacere!

Sarà un piacere anche assaggiarla!

E’ stato un piacere veramente!

Preparazione

INGREDIENTI:
1 lievito di birra
Acqua tiepida
400 g di farina di granturco
150 g di farina di grano duro
Pomodori freschi
Sale e olio

La focaccia di granone è un piatto tradizionale della cucina contadina materana. E’ un piatto molto semplice e veniva consumato soprattutto dalle persone più povere perché i fornai le infornavano gratuitamente quindi ogni qualvolta si impastava il pane e lo si portava al forno, si provvedeva a cucinare anche queste focacce.
La sua preparazione è inoltre molto semplice:
Versare l’acqua, il sale e il lievito nella farina di granturco e lavorare per un po’ l’impasto. Poiché la farina di grano turco non lega, è consigliabile aggiungere ad essa la farina di grano duro (che deve costituire all’incirca la terza parte dell’impasto). In questo modo è possibile ottenere un impasto più uniforme.
Dopo averla fatta lievitare, si distende la massa in una teglia e la si condisce con olio e pomodorini a pezzetti.
Si inforna la teglia ad una temperatura di circa 200° C.

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Scorze di mandorla con cime di rapa (Matera)

Scorze di mandorla con cime di rapa preparate da Bruna Fabrizio, intervistata a Matera il 30 gennaio 2009 da Giuseppe Vinciguerra.

Intervista a Bruna Fabrizio

Ti sei alzata presto per cucinare?

No, verso le 7:30

Quanto tempo impieghi per la cucina?

1 oretta

Sei andata a fare la spesa?

Si

Dove?

Al mercato della frutta

Hai dei fornitori che preferisci?

Si

Perché acquisti da quei determinati fornitori?

Mi fido dei prodotti che hanno.

Perché?

Perché rispetto agli altri fornitori, i loro prodotti li vedo più genuini.

Che cosa hai comprato?

Le cime di rape e dei mandarini.

Hai comprato solo quello che occorreva oggi?

No

Quali sono le ricette che sai cucinare?

la pasta fatta in casa a 4 dita (u’gnittl ), Ravioli (u’cazin), la cialda (la cialled), la pappardelle (la signalet), le orecchiette (u’ricchited), la focaccia bianca con zucchero (u’rikkl), biscotti (vscuttl), gli schiumetti (u’sckmett).

Cosa ti riesce meglio?

Tutto

Perché?

Sono brava nel cucinare tutto.

Cosa non ti piace cucinare?

Piatti complicati

Perché?

Mi piace sentire il sapore di piatti semplici

Che cosa cucini oggi a pranzo?

Scorze di mandorla con le cime di rapa (scherz d’amell cu cimd’rep)

Chi ti ha insegnato a cucinare?

La mamma

Quando hai imparato?

da bambina

Cosa hai cucinato la prima volta?

Le cime di rape.

Per chi?

Per la famiglia

Chi cucinava in famiglia quando eri bambina?

la mamma

Hai imparato per gioco o sei stata costretta?

Le condizioni di vita mi hanno portata a saper cucinare già dall’età di 13 anni

Come impari nuove ricette?

Vedendole dalle mie amiche

Chi ti aiuta in cucina?

Nessuno, faccio tutto da sola

La dieta alimentare è cambiata?

Si

Come?

Prima si mangiava alla poverella, in modo semplice, oggi si mangia in modo più complicato.

Ci sono pietanze che non si preparano più?

No

La pietanza che preparerai oggi è una ricetta tipica?

Si

Perché?

Perché a Matera la si cucina da tanto tempo.

Che significa “tipico” secondo te?

Che è un piatto tradizionale di Matera.

Conosci qualcuno che questa ricetta la prepara in modo diverso?

No, la preparano tutti alla stessa maniera.

Si cucina anche in altri posti?

Si

Da chi hai imparato a preparare questa pietanza?

Dalla mamma.

Hai cambiato qualche cosa nella ricetta?

No

Qual’ è la cosa più importante di questa ricetta?

La pasta fatta in casa e l’olio fritto con aglio e peperoncino.

Come ti fai a regolare sulla quantità degli ingredienti?

Considero 100gr di farina a persona.

Quali sono i tempi di cottura per preparare questo piatto?

15 minuti

Come si deve presentare nel piatto la pietanza?

Così come viene.

Presti attenzione al colore e alla forma dei piatti o alle posate?

No

Alla tovaglia?

No

Ti piace sempre cucinare?

Si

Ti ritieni brava?

Si

Come lo sai?

Me lo dicono tutti quelli che vengono a mangiare da me.

Ti fa piacere sapere di essere brava?

Si

Conosci altre donne brave in cucina?

Si, le donne della mia generazione

Che cosa sanno fare bene?

Tutte le minestre di una volta

Perchè lo sanno fare bene?

Perché prima alle donne veniva subito insegnato a cucinare

Ti piace mangiar bene?

Si

È importante saper cucinare?

Si

Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?

Si

Preparazione
L’informatrice mette la farina sul tavoliere (100g a persona), poi crea un buco al centro con le mani e aggiunge un pò di acqua (q.b.) e un pizzico di sale.

Comincia a lavorare l’impasto per circa 20 minuti, fino a renderla morbida. Successivamente lo taglia a pezzi e, con ciascuno, forma dei bastoncini.

Poi taglia i bastoncini in pezzettini e, uno per volta con il dito indice, forma le scorze di mandorla.

Pulisce le rape, servendosi soprattutto delle cime, le lava accuratamente ed in fine le cala in acqua bollente. Dopo 5 minuti di cottura, l’informatrice vi cala la pasta. Quando il tutto è cotto, lo versa nello scolapasta, poi in un piatto capiente ed in fine aggiunge i pezzetti di aglio e peperoncino precedentemente rosolati nell’olio.

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Cavatelli pasticciati (Miglionico)

Cavatelli pasticciati preparati da Angela Maria Dambrosio. Intervistata a Miglionico (MT) l’8 febbraio 2009 da Giuseppina Purgatorio.

Intervista a Angela Maria Dambrosio

Ti sei alzata presto per cucinare?

Si, alle 6

Quanto tempo impieghi per la cucina?

Dipende da cosa faccio, di solito un paio d’ore

Sei andata a fare la spesa?

Si

Dove?

Negozio di fiducia

Hai dei fornitori che preferisci?

Si

Perché acquisti da quei determinati fornitori?

Perché conosco la provenienza dei prodotti

Quali sono le ricette che sa cucinare?

Un po’ di tutto, i primi e i dolci, sono appassionata

Cosa non le piace cucinare?

niente

Che cosa hai cucinato oggi a pranzo?

Ragù di carne d maiale

Chi ti ha insegnato a cucinare?

Mia madre

Quando hai imparato?

Quando ero bambina

Quando lo ha cucinato la prima volta?

A casa di mia madre

Chi cucinava in famiglia quando era bambina?

Mia madre, ma quando lei non c’era obbligava me a cucinare!

Come impari nuove ricette?

Un po’ dalle mie amiche, dalle riviste, da sola, mi piace sperimentare!

La dieta alimentare è cambiata?

Si

Come?

La qualità è cambiata, ora si mangiano piatti preparati, surgelati, prima ognuno produceva le verdure nei loro orti e allevava gli animali, era tutto più genuino

Ci sono pietanze che non si preparano più?

È raro che oggi si cucinino pietanze di una volta

La pietanza che preparerai oggi è una ricetta tipica?

Si

Perché?

La faceva mia nonna

Che significa “tipico” secondo te?

perché lo facevano i nostri antenati

Conosci qualcuno che questa ricetta la prepara in un modo diverso?

No, perché è talmente semplice che la si può fare solo così

Si cucina anche in altri posti?

Non che io sappia

Da chi ha imparato a preparare questa pietanza?

Da mia nonna, mia madre…

Hai cambiato qualche cosa nella ricetta?

No, è talmente semplice che non c’è nulla che si possa cambiare

Qual è la cosa più importante di questa ricetta?

La pasta, è una ricetta semplice

Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?

Il peperoncino, salata al punto giusto

Come si deve presentare nel piatto la pietanza?

Così com’è

Presti attenzione al colore e alla forma dei piatti o alle posate? Alla tovaglia?

Si, oltre alla buona cucina ci vuole anche una buona presentazione…

Ti piace sempre cucinare?

si

Ti ritieni brava?

Abbastanza

Come lo sai?

Quelli che mangiano ciò che preparo lo apprezzano

Conosci altre donne brave in cucina?

mia figlia, mia cognata

Che cosa sanno fare bene?

Mia figlia i secondi, mia cognata le conserve

Ti piace mangiar bene?

Si

È importante saper cucinare?

Si perché bisogna saper fare cose genuine x i bambini e la propria famiglia

Cosa altro diresti di te per dire chi sei?

Che in base alla cucina mi esprimo…

Preparazione
Il peperoncino viene fatto friggere nell’ olio con l’ aglio e nel momento in cui inizia a “scoppiettare” viene amalgamato con la pasta e con un manciata di farina.

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Cicirata (Matera)

Cicirata preparata da Angela Posilipo. Intervistata a Matera (MT) il 2011-07-08 da Giuliana Paolicelli.

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Uova al purgatorio (Matera)

Uova al purgatorio

Uova al purgatorio preparati da Franca Riccardi. Intervistata a Matera (MT) il 2009-06-15 da Andreina Guarini.

Preparazione

Ingredienti:

-una cipolla

-due-tre cucchiai di olio extravergine di oliva

-uova (preferibilmente fresche)

-basilico (facoltativo

Procedimento:

Tagliare a juliènne la cipolla; dopo aver fatto riscaldare in una padella con olio, lasciarla imbiondire bene per un pochino. Procedere aggiungendo dei pomodori tagliati precedentemente in piccoli pezzetti; far rosolare il tutto:sia la cipolla che i pomodori devono essere ben soffritti. Infine,aggiungere le uova e in caso il succo dei pomodori tendesse a ritirarsi troppo, correggere la pietanza con acqua. A cottura ultimata, servire il piatto aggiungendo un paio di foglie di basilico.

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Pasta e fagioli (Matera)

Pasta e fagioli preparata da Bruna Coretti. Intervistata a Matera (MT) il 2012-09-15 da Anna Bruna Santeramo.

Intervista a Bruna Coretti

Buongiorno “Nonna Bruna”

Buongiorno!

Presentati?

Bruna Coretti.

Quando sei nata?

Il 27 luglio del ’40, c’ho 72 anni compiuti.

Dove sei nata?

A Matera “ j’s o soss” (giù ai sassi).

Che cosa ci cucini oggi di buono?

j’asc ma ffè n’zic d’ post je fasjl, ca tutt l’dì c’è put c’ci’né!! (oggi facciamo un po di pasta e fagioli, che tutti i giorni che cosa puoi cucinare!).

è una ricetta tipica materana?

Ma proprio materana materana! Evoglia! Cà tant timb o drat si fasc’ev in d’ PIGNATIDD! U’ pignatidd d’ret. T’nemm u f’cler ò a picciam m’temm u pignatudd o cust e s cscnev lentamente, je po’ fascemm la post fott in c’hes e la picciamm! (tanto tempo fa si faceva nel contenitore di creta, lo mettavamo affianco al focolare e si faceva cucinare lentamente, e poi si faceva la pasta fatta in casa e si cucinava!)

Ti sei alzata presto per cucinare?

Noo, non tan’d, perché nan tagn tant preoccupazion, prim sin ma maj! roba che ho bb’n schitt mio figlio josc! Allora faccio pasta e fagioli. ( noo, non tanto perché non ho tante preoccupazioni come prima! Deve venire solo mio figlio oggi!)

Quanto tempo impieghi per la cucina di solito?

Se è una cosa sbrigativa n’ora, n’ora e mezz, na cos d’cuss c’è jet chiù complichet n par d’or! ( se è una cosa sbrigativa un’ora un’ora e mezza, una cosa di queste , se è più complicato un paio d’ore!)

Allora vediamo gli ingredienti e la preparazione:

All’ar je m’ttubb u’fasjl a bogn a jer sar, e mò l’schèl. (allora io ieri sera misi a bagno i fagioli e adesso li devo scolare). Lì lavet bell bell, mo mamett l’occ cà chir je profumet, m’ttim n’zic d’petrsin, fomm’l dè nà sciaccquet. La lavè bell bell… s’pot m’né l’occ, po’ p’ggjem u pmmdaur…(li ho lavati bene bene, e adesso mettiamo il sedano che è profumato, mettiamo un po’ di prezzemolo e li sciacquiamo. Bisogna lavarli bene bene… mettiamo il sedano e prendiamo il pomodoro …)

Quali sono le ricette tipiche materane oltre pasta e fagioli?

Oltre post je fasjl stonn l fev, facemm u fev m’nnet opprim, chir muzzuquet con la scherz, post je l’ntecch’, l cicerch, s scev n’nond a bott d’ljm. Sessont s’ttanton n’drat, c canscev la corn! Ma ci la canscev!!! ( oltre pasta e fagioli, ci sono le fave, facevamo le fave mannate, quelle mozzicate con la buccia, pasta e lenticchie, le cicerchie, e si andava avanti solo con i legumi. Sessanta settant’anni indietro chi conosceva la carne! Ma chi la conosceva!!)

Chi ti ha insegnato a cucinare?

Monn’sgnet ma’monn quann scemm for l’arrubamm com fascev, ca tond sciamm tutt u dì for e ciò ca ptiv a r’bbè d v’dè v’damm. ( mi ha insegnato mia madre, quando andavamo in campagna gurdavamo come cucinava e cercavamo di imparare. Prima andavamo tutti i giorni in campagna)

Quanti anni avevi?

Tnev a jutt’onn o no’vonn soggit già far tnev abbess desc o jnsc onn quonn vdev a momm d cscnè, a diciasett’onn po’ m so spset e mi pgghjet tutta la drett da me. E la cipodd…so mis tutt gli ingredient: c’podd, l’occ , ptr’sin, u pmmdaur, e mò l’mett sop o fuc, sop o gos cà mò chir s’js..eh immet pur n’squicc d sols, mò m’ttjm l’ocqu e mttjml sop o fuc. C’è bella abbondonz! U fuc oggì bell l’nt non oggì jart sennò…u ljm vol la c’ttr piano. ( avevo 8 9 anni quando sono andata in campagna, e vedevo a mia madre di cucinare, a 17 anni mi sono sposata e ho imparato da sola…ehhh e la cipolla…ho messo tutti gli ingredienti: cipolla, sedano, prezzemolo, il pomodoro e adesso mettiamo sul fuoco,anzi sul gas perché questo si usa adesso…devo mettere pure un po’ di salsa, mettiamo l’acqua e mettiamo sul gas. Che bella abbondanza!! Il fuoco non deve essere alto deve essere basso, il legume vuole la cottura lenta)

Quanto tempo bisogna farli stare sul gas?

Fino a quando deve alzare a ferv ng’vol chiù d na mezz’oretta, e poi s n vè nn’aur nn’aurimezz, bisogna vdè come jet pur u ljm, cè cur cà jet chiù crdugnl e ci vuole chiù temp a cscnè. Mo mett pur u sel… non è cà so tutt na manar. ( fino a quando deve bollire ci vuole più di una mezz’oretta, poi in tutto ci vuole un’ora , un’ora e mezza, bisogna vedere com’è il legume, c’è quello più duro che ha bisogno di più tempo di cottura. Adesso metto il sale…non sono tutti uguali)

Qual è la cosa più importante di questa ricetta?

Tutto! È l’occ, u ptr’sin, la c’podd, se tu nan t n jucch ptr’sin com’affè nan a csc’né? Na n matt, però è nzic chiù sciapit. Invec mttonn tutt chiss bell caus, ind a post je fasjl, van la finn du minn! (tutto! Il sedano, il prezzemolo, la cipolla, se non hai il prezzemolo come devi fare, non devi cucinare? Non ne metto, però viene più sciapito. Invece mettendo tutte questi bei ingredienti, dentro pasta e fagioli viene la fine del mondo!)

Come si definisce nel dialetto locale una pietanza con molto olio?

ehh..com s d’fnusc, s d’fnusc tutt in’zvet, tutt britt…né assaj e né pucc, com jet u cristien, stann cur ca mangian c juggh a mong l’chen e stonn cur ca mong’n scn’dit. (e come si definisce, si definisce tutto olioso, tutto brutto, ne assai e né poco, poi dipende dalla persona, c’è chi mangia molto condito e chi mangia scondito).

Come si dice piccante?

amer d’scemm opprim! (amaro si diceva prima).

Crudo?

Vuol dire che nan so cutt nà caus… ( vuole dire che non è cotto bene)

Come si dice nel dialetto?

crid (crudo).

Ti è sempre piaciuto cucinare?

Da sempre, la mia passione.

Ti ritieni brava?

Brava, l’ho sempre fatto con amore, cè t la c’cin la fè con amaur ven megghj (se si cucina con amore, viene meglio).

Che stai facendo adesso?

Mo stoch a mett l’ocqu p la post, cà stonn a coscn l fasìl, la post già la so preparet, chiss so fott o gn’tt’luggh, com fascev momm opprim con nù dusct stonn fott. Pasta fresca. Alle 13.30 da mangiare!!! Tutto apposto!! (Adesso stò mettendo l’acqua per la pasta, che i fagioli stanno cuocendo, la pasta già l’ho preparata, sono i cavatelli, come li faceva mia madre, con il dito sono fatti. Pasta fresca!)

Allora nonna bruna sono cotti questi fagioli?

Aon a jess cutt, buonissimo, bhà vdim l’ocqu, o stè ferv, mo menj la post, la saliamo ( saranno cotti, buonissimo, vediamo se l’acqua bolle così calo la pasta)

Come si chiama questa pasta?

Chiss sond u gnittl (questi sono i cavatelli) com l facemm opprim (come li facevamo prima) ecco saliamo e mò vdim la cottur. (vediamo la cottura).

Come si dice nel dialetto locale quando la pasta è dolce di sale?

jè dosc d’sel.

Quanto tempo ci vuole per la cottura della pasta?

umm…un dieci minuti jè fott, jè fott in ches! (è pronta è fatta in casa).

Vediamo allora è cotta la pasta nonna Bruna?

è cotta è cotta!

Stai immischiando i fagioli con la pasta?

Si stò immischiando! Andiamo a mett in do piott! (andiamo ad impiattare!) la pasta jè pront sim imm’schet la post cò j fasjl è pronto da mangiare.

Pasta e fagioli è..?

Pronta!

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Scorze di mandorla con cavoli e ventresca (Matera)

Scorze di mandorla con cavoli e ventresca
Ricetta preparata da Filomena Antezza, intervistata a Matera il 20-06-2009 da Debora Dimichino.

Intervista a Filomena Antezza

Buongiorno signora Filomena sono qui per fare l’intervista che abbiamo precedentemente concordato. Cosa ci preparate oggi? Cosa ci fate vedere?

In dialetto o in italiano?

Come vuoi!

Oggi preparo i cavoli con le scherz da mel e ventresca.

Ah! Bene! Ma ti sei alzata presto per cucinare?

E si! Per fare la pasta, pulire i cavoli, fare il sugo ci vuole tempo perciò ti devi alzare per forza presto.

Di solito quanto tempo impieghi per la cucina?

Bè…Un paio d’ore se ne vanno.

Sei andata a fare la spesa?

Eh si sono andata pure a fare la spesa.

Dove vai di solito?

In piazza.

Ha dei fornitori particolari?

Sì vado sempre al …ricattiere.

E perché?

Perché poi tu ti abitui sempre con uno e quello ti tratta pure bene e allora eh..

Ho capito. E ha comprato soltanto quello che occorreva oggi?

Sì soltando quello che occorreva oggi perché ogni giorno è meglio fare la spesa fresca.

Quali sono le ricette che sai cucinare?

Oggi devo fare questo pranzo però ci sono altre cose, altre ricette materane come fave e cicorie …e… .

Di solito cosa ti riesce meglio?

Tutto. Mi riesce tutto meglio perché noi da piccole siamo state abituate così eh…

E cosa non le piace cucinare?

A me piace cucinare tutto. Mi piace proprio la cucina. Stare in cucina.

Oggi cosa cucina a pranzo?

Questo pranzo, questa minestra.

Chi ti ha insegnato a cucinare?

I genitori. Mia madre. Noi portiamo sempre quella mentalità di prima e ci piaceva sempre le cose che facevamo noi.

Quando hai imparato?

Da piccola come si cresce così ti metti a fare la pasta, ti metti a fare tutto della cucina.

E per la prima volta?

La prima volta, e da quando ti fai grande da tre anni vedi, dai tre anni si insegna a impastare, a fare il pane, si lavava a mano, tutto a mano.

Quindi quando eri bambina chi cucinava?

Cucinava mia madre però noi stavamo appresso, e aiutavamo a mia madre. Ci si aiutava a vicenda. Noi aiutavamo a pulire, a lavare..

Quindi cucinavi per gioco o per …..

No, no noi aiutavamo a mia madre, eravamo tanti figli, una famiglia numerosa..

Quindi le ricette le impari dalle amiche parenti.

Crescendo, non dalle amiche, in casa, crescendo si vede alla mamma che cucina e vedi pure tu e quindi ti insegni, ti metti anche tu alla cucina.

Chi ti aiuta in cucina?

Anche gli altri sarebbero sorelle, quindi che stanno appresso a noi.

E’cambiata secondo te la vita alimentare?

Sì perché adesso non sono più cose naturali, prima prendevamo tutte le cose di campagna. Adesso ci sono i supermercati però le cose non sono belle fresche. Comunque sia tu vai in piazza dove invece le cose sono più fresche del supermercato.

Ci sono pietanze che non si preparano più?

Sì non si preparano più per esempio la pasta in casa. Chi la fa più! Non la fa più nessuno o fave e cicorie o la cialledd. Noi usavamo, stavamo sempre a fare il pane duro,e facevamo la cialledda e facevamo quello e quell’altro … adesso no. Non si usa più. Quando fai la verdura il pane si butta. Invece prima no, non si buttava niente, e tu porti sempre questa mentalità di prima? Quando sta il pane duro tu fai le polpette, quando avanza il pane duro tu fai la cialledda o il pane bagnato, come dicono adesso fanno le bruschette.

La pietanza che cucina oggi è una ricetta tipica?

Sì è una ricetta di prima.

Perché?

Perché così si faceva prima. Tenevi i cavoli e facevi i cavoli, tenevi le rape e facevi le rape … e ogni giorno sempre che ne dovevi fare … pasta comprata non se ne usava proprio. Si faceva sempre tutto in casa.

Quindi per te è tipico che significa?

Che sono tutte cose naturali, sono tutte cose naturali … che tu fai. Mica vai a comprare le cose … c’è la scadenza la …

Quindi per te tipico è un termine nuovo o lo conoscevi già da bambina?

Da bambina. E da bambina che si facevano tutte queste cose naturali. Si facevano i biscotti, focacce, e si impastava il pane, se si teneva un po’ di pasta si facevano anche le frittelle, quando si portava il pane al forno.

E questa ricetta che mi devi presentare la cucinano tutti allo stesso modo o in maniera diversa?

Bè io non lo so se chi la cucina in maniera diversa. Non lo so, però io uso sempre la ricetta mia da quando sono piccola. Mi piace questa cosa che faccio io.

Ma questa pietanza si fa anche in altri posti oltre Matera?

Sì, si fa pure in altri posti anche i baresi.

Nel cucinare questa ricetta tu cambi qualcosa, metti qualcosa di tuo?

No, non cambio niente perché questa cosa la faccio sempre e volentieri. Quando ho un po’ di tempo si fa un pò di pasta fatta in casa.

Qual è la cosa più importante di questa ricetta secondo te?

La pasta, perché la pasta si prepara in più tempo poi facciamo un po’ di sughetto con ventresca, pomodori, una foglia di basilico e il sugo semplice.

Entriamo nei dettagli.

Vediamo di iniziare. Si prende la farina, adesso mettiamo l’acqua.

Che cambia la quantità a seconda delle persone?

E si, perché quando sono di più … che devo dire, di solito ne faccio due chili. Si mette un po’ di sale, si vede che se ne mette di più, che qua ne faccio due chili, invece quando sono poche persone se ne mette poco.

Di solito ne fai di più?

E si ne faccio di piu. Siccome adesso è per poche persone ne faccio più poco. Però devi vedere la quantità delle persone.

E come misuri la quantità?

Si misura anche così, cioè a persona, tu fai quante persone sono tanti pugni di farina. Senza, misurare, bilance, questo e quest’altro.

E cambiano pure i tempi di cottura, se aumentano le persone?

E si, no la cottura è sempre quella. Perché questa subito si cucina la pasta fatta in casa.

Secondo te che sapore deve avere la ricetta per essere buona?

Tu quando fai la pasta fatta in casa ciò che sia sia cambia tutto, cambia tutto il sapore di come tu la vai a comprare la cosa. Se fai la focaccia, se fai la pasta, tutto ciò che fai in casa è tutto un altro sapore. Si conosce la differenza della cosa comprata, alla cosa fatta in casa. Allora quando si ha tempo è sempre buono saper fare le cose in casa.

Quindi prima si impasta …

E si, prima si impasta e poi facciamo il sugo.

E la pietanza come si deve presentare, presti attenzione al colore, alla forma, i piatti …

No, niente proprio, prendi i piatti e si mette a tavola. Anzi più semplice le fai e meglio è.

Ti piace sempre cucinare?

Sì mi è sempre piaciuto, da quando inizia la vita ti insegni perché ci vuole aiuto in casa, se ne va di tempo,allora cominci a giocare: fai i biscottini, le paparelle, noi facevamo le bamboline, gli uccellini. Quando era Pasqua si faceva le pannar ielle, ho visto che si fanno pure adesso.

Che cosa sono le pannar ielle?

Quelle sono le cose di prima, se era maschio si faceva il cavalluccio, se era femmina la bambolina, quelle erano le cose di prima.

Sono dei pasticcini?

Sì quelle con l’uovo al centro.

Ti ritieni brava a cucinare?

Sì, io so sempre che sono brava a cucinare.

Come lo sai?

Lo so che mi piace a me! Cucinavo e mi piace ancora, quando mi stanco mi siedo. Adesso non puoi fare più tante cose per l’età avanzata. Non posso fare più 2kg di pasta però mi aiutano i nipotini così imparano anche loro come abbiamo fatto noi. Non si può mai sapere come va il mondo. Ci sono stati pure i tempi di guerra, abbiamo visto la miseria. Speriamo che non venga più.

Conosci altre donne brave in cucina?

Sì, come si stava prima col vicinato, ci si aiutava pure l’uno con l’altro. Mi vieni ad aiutare che devo fare la pasta, mi vieni ad aiutare che devo fare i biscotti? Certe volte alle feste ci mettevamo pure sorelle e sorelle.

Che cosa sanno fare bene le altre donne?

E lo stesso come a me. Perché prima era per tutti così, era cosa di tutti.

Quindi perché anche loro le sanno fare bene?

Perché da piccoli si impara, e quando si impara da piccoli una cosa va sempre avanti. Adesso invece se dici:”Uè fai la pasta “, non la sanno fare. Però se tu incominci a dire alla piccolina si insegna. Si mette vicino i nipotini e si imparano, orecchiette tutto. Perché quando fai la pasta anche voi vi dovete insegnare. E si mettono a fare le orecchiette ed è vero.

Ti piace mangiar bene?

No mi piace mangiare normale, non bene, le cose semplici. Che poi mangiare anche assai non fa bene. Deve essere semplice come si faceva prima. Quante volte dico non fate il secondo, fate solo il primo e va bene, pure per la salute, per tutti.

Secondo te è importante saper cucinare?

Sì è importante perché la cucina è la prima cosa che serve: tu ti mangi un piatto di minestra e stai a posto.

Ti fa piacere quindi sentirti dire che sai cucinare bene?

Eh. E voglio che anche i nipotini imparino e dico: voi insegnatevi, insegnatevi che è buono fare tutto.

Chi è che ti dice che sai cucinare bene?

Lo dico io stessa, perché vedo che se faccio una cosa bella naturale è meglio.

Cos’altro diresti di te per dire chi sei?

Io direi a tutti che bisogna fare le cose naturali. Quando si ha un po’ di tempo è bene insegnare ai piccoli, soprattutto adesso che non vanno a scuola; cosicchè anche loro capiscano che è un altro sapore pure la pasta fatta in casa.

Quindi adesso cosa avete fatto?

Le scherz da mel così si chiamano e si fanno con le verdure, le rape, i cavoli.

Sono molto simili alle orecchiette, vero?

E sì, le orecchiette tu le devi girare, queste invece no. Vuoi che ti faccio qualche orecchiette?

Come vuole.

Si possono fare pure le orecchiette però con le verdure vanno meglio queste. Adesso con l’università, la scuola si sta sempre vicino ai libri, non si possono fare più tutte queste cose.

Impiegate tanto tempo?

E sì, tenevamo pure i nonni che erano anziani e ci aiutavano pure. Tutti i giorni si faceva la pasta fatta in casa, poi si preparava un piatto e si dava ai nonni. Si stava in casa.

La mattina quindi la passavi in cucina?

Sì, le ragazze, non come adesso, non potevano fare la passeggiata. Chi teneva la campagna andava in campagna. Queste erano le cose di prima. Non si usava andare al mare come adesso, il mare non esisteva proprio, invece adesso si va al mare a prendere il sole.

Adesso cosa fate?

Faccio indurire un po’ la pasta, metto a fare il sughetto e i cavoli a bollire.

Che pentola è questa?

E’una pentola di prima perché mi piace usarla ancora adesso. Sono cose di prima come le tenevamo una volta e cucino ancora con quelle. Mo devo fare il sugo con la ventresca e qualche pomodoro, si frigge prima la cipolla. Questa pasta è adatta con un po’ di pancetta.

Questa ricetta la facevate spesso?

Sì, prima si faceva così: un giorno tagliolini e lenticchie, un ‘altro fave e cicorie, i ceci con i cavatellini. Questi erano i pranzi di allora: la settimana era tutta così. Intanto ho messo a friggere un po’di pancetta, aspetto che i cavoli bollino perché la pasta si fa subito. Per fare il sughetto mettiamo i pomodorini che rendono il sugo leggero.

Prima si usavano sempre i pomodorini?

Sì, perché la salsa non tanto si usava, si usava la conserva: si faceva bollire i pomodori e si mettevano dentro i tavolieri grandi al sole e seccavano. Allora prendevi un po’ di conserva e pomodori e facevi il sughetto.

Ma questo è il tuo piatto preferito?

No ho detto che mi piace tutto, tutto ciò che si faceva prima, piatti semplici come ceci, fave, fagioli con cipolla fritta o con sughetto. I ceci con i cavatellini prima si chiamavano gnitligg. Invece i giovani di oggi vanno trovando sempre pasta asciutta e questa cosa non mi piace. Quando fai tutti i giorni pasta asciutta non è neanche bene. Intanto si fa rotolare un po’ la ventresca mettiamo qualche foglia di basilico così odora di più. Stamattina ho pulito i cavoli, fincchè la pasta indurisce cuciniamo i cavoli.

Preferisci i cavoli bianchi o verdi?

E’ la stessa cosa, la verdura verde però è più saporita. Mettiamo un po’ di sale, facciamo bollir e un po’ e poi aggiungiamo la pasta. Adesso aspettiamo, mi siedo e ci riposiamo un poco.

(Dopo 15 min. controlla la pasta )

La pasta è pronta! Aggiungiamo un po’ di formaggio, c’è chi usa anche il piccante, io lo preferisco di inverno, ognuno ha i suoi gusti. Mettiamo un po’ di sughetto, bello leggero che subito si fa. I giovani invece vanno trovando pasta asciutta. Piatti semplici e buoni. Ai bambini magari senza niente, poi possiamo aggiungere la verdura che è sempre buona. Il piatto è pronto se volete assaggiarlo assaggiatelo, se vi piace mangiatelo con gusto speriamo che vi piace.

Grazie tante signora!

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Pasta con il vincotto (Irsina)

Pasta con il vincotto proveniente da Irsina (Matera) preparata da Irene Mavillonio e residente a Irsina (MT). Intervistata ad Irsina il 22 maggio 2014 da Romilda Centola.

Intervista a Irene Mavillonio

Ciao Irene, cosa ci prepari oggi?

A past pu mr’cutt

In italiano?

La pasta col vinocotto

Che ci vuole per fare questo piatto?

Allora, ci vuole il pane vecchio di tre, quattro giorni, significa pane raffermo. Si taglia una pagnotta di pane, si toglie la mollica da dentro….

è un piatto tipico questo?

Sì, tipico di Irsina

Che significa piatto tipico?

Locale…

è fatto solo ad Irsina oppure è cucinato anche in altri luoghi?

Mah, io dico solo ad Irsina

Quindi il pane non è fresco?

No… di tre, quattro giorni

E perché deve essere vecchio?

Per grattugiare la mollica, sennò quando è fresca non si può grattugiare

Che pasta viene utilizzata per fare questo piatto?

Si chiamano…”a lag’na recc” diciamo noi… è una pasta riccia; sulla carta c’è scritto Mafelline (Mafaldine)… a lag’na recc in dialetto

e qui abbiamo anche il vino cotto? Questo l’hai comprato o ce l’avevi già?

Me l’hanno regalato

è fatto a mano? (frase dialettale per dire “fatto in casa”)

Si… si fa col mosto dell’uva e si fa coi fichi

e questo com’è fatto?

Questo è fatto di fichi

Più o meno come si prepara il vino cotto?

Si cucinano i fichi, quando so’ ben cotti si mettono in una pressa e si fa scendere a poco a poco il liquido (il succo), poi si rimette sul fuoco e si fa consumare fino a quando diventa come una marmellata. E così è il procedimento di quello del vino.

da chi hai imparato a cucinare questo piatto?

da mia madre; si faceva da tanti anni…io c’ho settant’ anni e l’ho visto fare da mia madre che ero piccola

quando hai cucinato per la prima volta?

beh cucinato dopo sposata perchè prima era tutto mia madre che faceva in casa.

quindi hai cucinato per gioco o perchè sei stata costretta?

costretta….perchè quando c’hai la famiglia…

è importante saper cucinare?

si, si si

tu ti ritieni brava?

insomma…la sufficiente (sufficienza)…non tanto

Adesso bisogna “grattare” la mollica, si toglie tutta la mollica da dentro…ecco vedi, così…poi con questo pane se si fa duro noi facciamo il “pane cotto”

come si fa il “pane cotto”? Anche questo è un piatto locale?

no locale no, però penso d’ a (della) regione; ehm…si fa in due modi, si fa con le rape e si fa con le patate, cipolla, cicorie tutti insieme…si cucinano tutti questi ingredienti, poi si fa il pane a pezzettini, si mette dentro, si gira ed fatto. Non si butta niente. Ecco adesso grattugiamo la mollica

secondo te cucinare è un obbligo?

Obbligo… se c’è la famiglia sì

decidi tu cosa cucinare oppure tuo marito per esempio ti richiede dei piatti in particolare?

no, no decido io…si cambia ogni giorno

qual’è il tuo piatto preferito? Che ti piace cucinare di più?

tutto

non c’è nessun piatto che magari preferisci?

la pasta al forno…”il Timballo” (espressione dialettale “u tumben)

è impegnativa?

è un po impegnativa

Allora la mollica è già grattugiata; adesso abbiamo messo a friggere l’olio e dobbiamo friggere la mollica

quanto tempo ci impiega più o meno?

una decina di minuti…quando diventa bella dorata è già fatta (è già pronta)

non abbiamo detto una cosa importante ovvero quando si cucina questo piatto?

Il giorno delle palme

e perchè proprio il giorno delle palme? C’è un motivo?

il motivo non lo so…l’ho visto fare a mia madre, ma il motivo non lo so….Tante volte si gira fino a quando diventa bella dorata

Quanto tempo impieghi per la cucina più o meno in un giorno?

dipende dalle pietanze che si fanno. Un paio d’ore..preparo di mezzogiorno poi preparo qualcosa per la sera, così la sera per la cena è già tutto apposto

cosa prepari di solito per la cena?

per la cena verdure o qualche bistecca di carne, qualche volta i legumi…insomma dipende

è cambiata l’alimentazione nel tempo? Prima si cucinava in modo diverso?

si..c’erano cose più genuine

per esempio?

in casa mia mio padre faceva l’agricoltore e c’avevamo tutto, c’avevamo i legumi, i maiali, galline, le uova….c’avevamo tutto che facevamo in casa…facevamo la “salciccia”, la pancetta, si consumava il lardo…tutto, non si buttava niente, non si comprava quasi niente

chi ti aiuta in cucina?

quando c’erano le figlie…adesso so’ tutti sposati…quando c’erano le figlie mi aiutavano ma adesso ma adesso che siamo soli io e mio marito faccio tutto da sola…pure quando è la festa che siamo in venti persone sono da sola

Nel frattempo l’acqua bolle e si può già mettere la pasta….questa pasta

quanti grammi metti?

beh..io ho fatto mezzo chilo perchè a noi piace, sennò puoi fare 200 grammi, 400 grammi “quelli che piace”; si fa in due….e si “butta” (si mette a cuocere nella pentola)

deve essere ben cotta oppure un po al dente?

un po al dente

come si dice in dialetto quando è troppo cotta la pasta?

“Sfatt”…è “sfatta”

di solito come la preferite voi?

a noi mio marito la vuole un “po cotta” (troppo cotta “sfatt” appunto)

…Questa è la mollica che abbiamo fritto, è diventata dorata. Adesso scoliamo la pasta

quanto tempo di cottura ha avuto la pasta?

10 minuti….al dente. Si scola bene, senza far lasciare l’acqua dentro

perchè si utilizza questa pasta “arricciata” e non una liscia?

forse per far…..il pane si attacca meglio

pure per il vincotto?

Si, giusto

….questo è il vinocotto; si mette un poco (sul piatto)….si mette la mollica, si gira (si mischia)

Va mangiata subito?

è un piatto che (va mangiato) preferibilmente freddo; è buona calda però si mangia fredda. Si aggiunge l’altro vino cotto (alla fine)…..è pronta!

Preparazione
Prendere una pagnotta di pane fatta invecchiare di qualche giorno e tirare tutta la mollica dalla parte interna. Grattuggiare la mollica e dopodichè friggerla. Contemporaneamente far cuocere la pasta e una volta pronta mischiare la mollica fritta e ben dorata alla pasta. Infine aggiungere il vincotto e servire preferibilmente fredda.

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Il pane (Matera)

Il pane preparato da Gennaro Perrone intervistato a Matera (MT) il 2009-07-03 da Teresa Russo.

Intervista a Gennaro Perrone

Buongiorno signore!

Salve buongiorno.

Piacere sono Teresa, lei come si chiama?

Io mi chiamo Gennaro Perrone.

Quanti anni ha?

Settantasette.

E’ sposato?

Sì.

Da quanto tempo?

40 anni.

Che lavoro fa?

Il panificatore.

Da quanti anni ha la passione per la panificazione?

Sono oltre 50 anni che ho la passione per il mio mestiere.

Quanti figli ha?

Tre figli.

A che ora si è svegliato?

L’orario per noi è sempre dalla sera alla mattina… le tre le quattro secondo come sta il lavoro, giustamente.

A quanti anni ha cominciato a lavorare?

A 15 anni, ma forse anche prima… a 12.

Quando lo ha fatto per la prima volta?

Nel 1948.

Le è piaciuto da subito?

Sono stato sempre appassionato, altrimenti se non c’è passione in questo mestiere non ne fai fortuna.

Da allora lo ha fatto sempre?

Continuato sempre, ho fatto tanti di quegli aggiornamenti per la panificazione sia per il forno che per i macchinari ho girato tutti i panifici d’Italia per vedere i tanti tipi di lavorazione come oggi, che sono al completo di tutto; quello che fanno al nord lo facciamo pure noi.

Per chi ha lavorato?

Ho lavorato con mio padre al forno a legna di sua proprietà.

Quindi suo padre glielo ha insegnato?

Sì, ovviamente.

Come è cambiato il modo di fare il pane?

Il pane negli anni 20-30 si lavorava soprattutto conto terzi, la gente impastava in casa, i fornai trasportatori andavano a prendere il pane la mattina e lo portavano al forno, operai sempre dell’azienda, questa è tutta la storia del nostro mestiere.

Da quanto tempo è aperta questa attività?

Io il primo panificio l’ho avuto in via De Sariis negli anni 50, poi ho comprato qua nel ’60, questo panificio.

Fa solo il pane in questa attività?

Facciamo tutto, dal pane alla pasticceria, biscotti, tutta la roba secca, focacce, tutta quella roba là.

Qual è la cosa più difficile da fare?

Il pane è facile, perché noi a Matera siamo specializzati sul pane di semola e purtroppo per mancanza di operai non possiamo lanciarlo.

Qual è il trucco per renderlo più buono?

La lievitazione, il lievito naturale, è un lievito che facevano i nostri nonni, però si usa solo in questo panificio, questo tra un’ora diventa acido e poi si rinfresca, si fa l’impasto, la metà di questo va in quella vaschetta poi rimane un’ora a riposo per lievitarsi, poi si alza sul banco e si fanno le forme rotonde… e poi per infornarlo bisogna aspettare due ore ( questo è tutto.. che altro?)

Quali sono gli ingredienti?

Lievito naturale, con l’aggiunzione di 100 g, un kilo, ogni quintale di farina, mezzo kilo, di lievito di birra. Quello che è importante per il pane, per il sapore, è questo, perché se c’è l’aggiunta del lievito di birra, per non stare fermo, se no se ne vanno due ore di lavoro per la lievitazione, questo è tutto!

Ci sono fornitori di cui si fida particolarmente?

No, nessuno, non ti puoi fidare. Prima che arriva la merce viene controllata, il controllo lo faccio con l’impastatrice, e se vedo che la pasta non è come dico io, chiamo il mulino e vedo che fare…

Le piace fare questo lavoro?

Certamente!

Si ritiene bravo?

Non sarò io a dirlo, lo devono dire gli altri, io per conto mio mi sento di essere abbastanza bravo.

C’è altra gente che fa il pane, secondo Lei è brava?

No, non tutti lo fanno bene, perché sono fuori mestiere, stanno parecchi a Matera che lavorano malissimo, male, sono proprio schifosi, perche sono gente che subito si sono massi a fare i panificatori, non posso fare nomi.

Ci sono dei trucchi?

No, nessun trucco. Ci vuole solo il mestiere. Ci dobbiamo regolare con il tempo, per esempio questo scirocco, abbiamo l’acqua a 5 gradi, quasi ghiacciata; l’umidità che rovina tutto è la che devi stare attento; poi l’inverno quando fa freddo nell’impasto bisogna aggiungere qualche secchio di acqua calda.

Grazie per la per la sua disponibilità, noi aspettiamo la cottura per vedere il prodotto finale.

Va bene tra due ore sarà pronto.

Arrivederci e grazie ancora.

Prego.

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Cialda (Matera)

Cialda
Preparata da Annunziata Cristallo,intervistata a Matera (MT) il 2007-09-19 da Dora Scasciamacchia.

Intervista

Che devo spegnere la luce o va bene?

Va bene così.

Va bene.

Il tuo nome?

Cristallo Annunziata.

Quanti anni ha, se ve lo posso chiedere?

78.

Dove sei nata?

A Matera.

Sei sposata?

Sposata, con tre figli.

Quanti nipoti?

Eh, per il momento, eh sì… sono sei nipoti e un pronipote, eh.

Lavori?

Lavoro casalingo.

Hai lavorato quando eri giovane?

In campagna, in campagna sì.

Allora, quante volte cucini durante la giornata?

Quando cucino?

Quante volte?

Cucino a mezzogiorno, la sera, la mattina la zuppa del latte, a mezzogiorno cucino e la sera qualche cosa così.

Oggi a pranzo cosa hai cucinato?

Oggi a pranzo ho cucinato pasta… come si chiama… alla carbonara e per secondo… le mozzarelle. Eh.

Per chi hai cucinato oggi?

Per me e per mio marito.

A che ora mangiate?

Per noi, tutti e due a mezzogio… all’una, all’una.

Hai fatto spesa oggi?

Sì.

E cosa hai comprato? Solo ,ciò che ti serviva per oggi, per cucinare…

Abbiamo preso… cioè per noi ce l’avevo già, personale, poi dobbiamo portare… com s’ dsc? Nu dcim il conz a quell che è morto…

Ah, ho capito.

Eh, abbiamo comprato la carne, abbiamo comprato il sal…mh..lo zucchero, l’amaro lucano, le scamorze e la carne, la carne l’ho detto già?

Non mi ricordo, vabbè.

Va bene, e tutte queste cose.

Ho capito. Ma di solito quando vai a fare la spesa come scegli i prodotti? In base al costo, alla pubblicità…

Eh sì, in base al cors.. al costo.

Quelli più convenienti.

Quelli più convenienti.

Quanto tempo trascorre a cucinare di solito?

Bè, diciamo un paio d’ore, a seconda di quello che cucino: se cucino pasta e lenticchie, i ceci ci vuole più tempo, se è pasta asciutta…

E’ più veloce. Quindi la spesa la fai tu o la fai insieme a tuo marito?

Io, io.

Da sola. Quanto tempo ci impieghi?

A cucinare?

No, a fare la spesa.

Ah, a seconda, sto due, tre ore a seconda come trovo la conveniente.

Mi sapresti dire il menù tipico di un giorno normale? Per esempio, dalla colazione.. cosa mangia a colazione di solito?

A colazione il latte con i biscotti.

Poi a pranzo?

A pranzo a seconda le giornate.

Pasta…

Pasta, ho detto, pasta oggi per esempio pasta asciutta col tonno.

E poi frutta o dolce?

Frutta, ho mangiato l’uva, ho mangiato il melone d’acqua…

E il pomeriggio mangi qualcosa, cucini qualcosa?

No, mo basta fino a stasera, la sera poi mangiamo qualcosina così…

Per esempio?

Eh, per esempio quando c’ho, c’ho un po’ fame mi prendo pure due pomodori con una fetta biscottata.

E tuo marito uguale?

Lo stesso, uguale.

Ho capito. Ti piace cucinare?

Sì, che mi piace.

Quale piatto ti riesce meglio?

Eh… quasi tutto, ormai siamo fatti anziani, sappiamo fare tutto.

Pensi di essere brava quindi a cucinare?

Sì, sì, sì, sì.

Cosa dicono tuo marito, i tuoi figli?

No, no, no, non dicono niente.

Tutto a posto.

Tutto a posto.

E qual è il piatto che gli piace di più ai tuoi figli, a tuo marito?

Bè a seconda… se fai pasta al forno…

Va bene per tutti!

Va bene per tutti…cannelloni…

Come decide ogni giorno cosa cucinare?

Eh, un giorno si fa pasta asciutta, un giorno si fa pasta e lenticchie, un giorno si fa pasta e ceci, un giorno…per esempio ieri feci pasta e rape…fatte in casa.

Quindi la fa ancora lei la pasta fatta in casa?

Sì sì, sì la faccio ancora.

Ma ha dei piatti stabiliti per ogni giorno della settimana..oppure..

Eh sì, il lunedì per esempio fa pasta e lenticchie, il martedì si fa pasta asciutta, il mercoledì di nuovo qualche cosa con il legumo, il giovedì di nuovo pasta asciutta, il sabato il brodo.

Ho capito, e invece la domenica, cosa..?

La domenica pasta asciutta, pasta al forno sempre.

E per secondo?

E per secondo sta la carne, un po’ di arrosto…

E il dolce?

E il dolcio sì, pure il dolce.

Quale sono i dolci che fa lei, di solito?

Ma proprio inzom per sbrigare presto la ciambella.

Va bene, che piatto vogliamo preparare? Abbiamo detto? Come si chiama?

Eh…la ciall..la cialda…

Sì, come si chiama, proprio il nome preciso?

La cialledd, la cialledd. Quand ne dobbiam far di ciald?

Eh…non so, di solito lei per quante persone la fa?

Io la faccio per due persone, chè siamo due.

Va bene allora facciamola così. Allora, come si procede?

Si procede: mett l’acqua, accend la cucina, si mette il salo dentro e tutti gli occorrenti che dev… per esempio la cipolla, le olive, se stanno le olive, che ho det..i pomodori sopra alla cialda, e e l’uovo se vuoi mettere l’uovo, se non ne vuoi mettere..

Facciamo quella classica..

E facciamo quella classica.

Quindi per ora si fa bollire l’acqua?

Mo deve bollire l’acqua sì. Il sale lo deve metter o…

Come lo fa..come lo fai tu di solito.

Ah…

Lei, cioè tu lo fai ancora questo piatto?

Che come! L’inverno sì.

Ah, è un piatto invernale.

E’ un piatto invernale, sì.

Ma lo mangiavi quando eri piccola questo piatto?

Da quand’era piccola e ancora oggi. Per esempio la mattina, delle volte..che ci dobbiamo mangiare? Mangiamo sempre il latte con i biscotti, però in inverno, per stare un po’ più caldi, ci mangiamo la cialda.

A colazione.

A colazione.

Conosce qualcun’ altro che ancora cucina questo piatto che comunque è un piatto tradizionale?

Sì!

Si fa comunque…

Sìì, evogli!

Ho capito. Bè, mentre bolle l’acqua le faccio qualche altra domanda!?

Sì, sì.

Allora, chi le ha insegnato a cucinare questo piatto?

Mamma.

Era lei che cucinava…

Sì.

E tu a chi hai insegnato a cucinare?

A cucinare sempre la mamma.

Tu a chi hai insegnato?

Ah, a tutte e due le femminucce. A Lina e a Caterina. A tutte e due.

E invece ai figli maschi no!?

Ai figli maschi no, no, chè uno ce n’ho.

Ah, ho capito. Quindi abbiamo detto che ci sono diversi tipi, diversi modi di fare questa ricetta…

Sì.

Si possono togliere o aggiungere ingredienti.

Sì, sì.

Come ci piace…

Quell che ti piace: si mettono le olive, si mettono pomodori, si mettono uova, si mette la cipolla, famm pigghiè pur la cipoll.

Ah, ok.

La posso prendere o la devi fare normalmente?

No, no, come la fai tu di solito.

Due olive…basta. Mò pomodoro. E dobbiam preparare a spezzettare.

Il pane?

Sì.

Lo fa lei…

Sì, non ti preoccupare. E’ duro il pane! Mamma mia…ce l’aveva conservato…

…eh sì, da un bel po’ di tempo… La quantità di pane è a piacimento!?

Eh?

La quantità di pane…quanto…

Quand ne vuoi fare, eh sì. Se, per esempio, se siamo tutti e du faccio quest pien e basta.

Mamma mì cè call. Lo devi far normalmente o basta che…

Eh, ne facciamo un altro po’ di pane e poi…

Sì chè quest è dur sai come dev gonfiare.

Ah, allora va bene anche così.

Disc a Veneranda da quand…neee a Venerand…sempre a Venerand, a Beatrice, quand da quando ce l’ha questo pane? Conservato?

Poi glielo chiediamo. Ok…

Basta. E mò i pomodori.

Quanti pomodori?

E a seconda…qua bast uno.

Il pomodoro quindi messo spezzettato, messo così?

Eh sì sì, spezzettato. A famm andare a prendere una cipolla.

Sì.

Che dobbiamo metter l’uovo pur o no?

Sì, lo facciamo…classico. Quanta cipolla?

Quest bast un… sìì

Un po’.

Bè …………???????……………..

Quindi quando bolle l’acqua si può spegnere…

Eh sì. Allor l’oliv l’abbiam mess, la cipolla.., il pomodoro, e mettiamo l’uovo.

E ora si fa stare così?

E sì sì, no mò deve cuocere un po’ l’uovo, capito?

Sì.

Eh, mò non bolle più l’acqua che…Di sale è un po’ dolce

Allora, cosa non ti piace mangiare? Un piatto che proprio non…

Le fave non li dire proprio, che poi io mangio tutto, le fafe proprio non..non ne parliamo proprio.

Ti piace di più cucinare o mangiare?

Mi piace cucinare proprio…di cucinare tutto, di mangiare quasi tutto, solo le faf..

Niente.

Niente.

Ho capito. Eh, quindi da piccola cosa mangiava? Quali erano i piatti che le cucinava sua madre..

Eh, lì come si poteva, non è che…la cialda la mattina, poi te ne andavi in campagna e il pane asciutto. Quand si ritirava a mezzogiorno, la sera ci faceva trovare un po’ di.. di pasta asciutta, pasta di semilone, come u chiamet vuj, eh e tutto questo…

Ma tu abitavi nei Sassi quando eri piccola?

Sì sì.

Ma avete mai avuto animali, allevato animali..

No, no, giù ai Sassi sì, abbiamo avuto i cavalli, abbiamo avuto le i polli, abbiamo avuto i conigli..

Che poi mangiavate.

Eh sì, poi si uccidevano e si mangiavano.

Segue delle trasmissioni televisive di cucina?

Com com i è?

Dei programmi in televisione, dove fanno vedere come cucinare.. le ricette..

Sì sì

Le vede quelle..quelle trasmissioni?

Sì sì

Ma qualche ricetta la fate pure?

Eh, delle volte sì.

Quindi qualche volta provate qualche ricetta nuova?

Sì sì.

Lì intanto? Cosa sta facendo?

Eh, che mò dev..

Quindi finché l’uovo si cuoce si..

Eh?

Si tiene sul fuoco finché si cuoce l’uovo.

No, ah sìì……si tiene sul fuoc.

Quindi si versa direttamente sul pane.

Sì.

E i tuoi figli e i tuoi nipoti la mangiano questa qui o…

Sì sì sì

Piace anche a loro.

Io ti devo dire una cosa: Nunzia, Nunzia la figlia di Lina.. un’amica mia mi dette, soch com l’ chiamet vuj, le cicerchj, li conosci?

Sì sì.

Eh. Allor, mi dette questa questa bottiglia di un chilo e diss: dù che a me non mi piacciono proprio, quas che li misi tutt a lei. Prim quand andò alla casa si pres tutt, si mangiò le cicerchie lei: E non è cos che a me mi piac pur quelle cos.

Quindi i tuoi figli e i tuoi nipoti mangiano e cucinano ancora i piatti tradizionali di Matera.

Sì sì sì sì tutto.

Quindi…la cialledda è pronta..

La cialledda è prond.

Pronta da mangiare. Questa si mangia direttamente dalla coppa oppure..

No, dalla coppa. Si mette..

Dalla coppa.

Eh sì. Quando eravam tutt a casa mia vecch, che stiam tutt ragazze e.. ragazze e ragazzi, mio padre facev le.. i cosi così pieni, ci mettavamo tutti d’accordo, tutti in fil e mangiavamo tutti da quel piatto.

Ma solo per la cialledda o per qualsiasi altro piatto?

No, per tutt le altre cos. Per esemp questo quand lo dev mangiare, mprim…subbito, invece le altre cose puoi stare. Però tutt a tavol e tutt e sei figli e madre e padre.

Ed era meglio mangiare così?

Bè avveramend, ier era bell pur, però si stav tutt tutt d’accord inziem al tavol.

Si litigava per mangiare?

No, no.

Tutti d’accordo.

Non si litigava per mangiare. E che cos mi dev dire più?

Quindi si mangiava tutti insieme, invece adesso ci si riunisce tutti insieme per mangiare, tutti intorno alla tavola?

Io quando quando è festa, quando è festa li che li invito tutti qua, stiamo tutti nel salon, madre figlio, nipote, pronipote tutti a quella stanza.

Quindi solo nelle festività ci si riunisce tutti quanti per mangiare..

Sì sì. Chè in settimana, vedi, chi sta a Milano, chi sta in Francia, chi..

Ah, ho saputo che, invece, prima, quando i nipoti, i vostri, i tuoi nipoti erano tutti qua, facevate dei pranzi particolari solo per loro.

Sì sì.

Ho saputo questa cosa…

Sì.

E cosa gli cucinavi? Invitavi solo i nipoti, vero?

Eh, solo i nipoti. Gli piacciono assai pasta e rape, quando facc pasta e similone, com s disc, in italiano?

Semolone.

Semolone, e vabbè. Quand li piacciono assai ai nipoti, a tutti i nipoti! Questa..

Quindi la pasta fatta in casa.

Questa pasta fatta con i diti, co tre dit.

E condita come?

E condit con un sugo semplice, un sugo semplice.

Quindi questo era il loro piatto preferito. Ok..vediamo.. Il tuo modo di cucinare è cambiato nel tempo? Cioè da..da quando ti sei sposata, da allora ad ora fai cose nuove, ricette diverse..

Sì sì sì, si fanno cose nuove, chè giù al sasso non ci stava proprio niente.

Quindi adesso che c’è la possibilità…

Quando eravamo piccoli, non…delle volte non ci stava manco il pane per mangiare.

E secondo te quali sono i cibi che che fanno male?

Bè a seconda, mica a tutti fanno male, per esempio diciamo a mia figlia,a mia nipote pasta e rape gli fa male, eh…a ccì cchiù è bnit…

E cos’è che fa male proprio alla salute? Per esempio ci sono delle cose che tu non cucini per la tua salute? Che non puoi mangiare?

Quand so quelle che diciamo che non gli piace, non li faccio proprio.

E cose che proprio fanno male alla salute, invece?

E che cos fanno male alla salute?

Non lo so, c’è qualche piatto che tu non puoi mangiare per la salute, per il colesterolo..

Ah, a me personalmente a me mò ce l’ho un poco di colesterolo…

Ci sono cose che non puoi cucinare.

Ci sono cose che non posso mangiare, di cucinare mangia mio marito!

Ah, e quali sono per esempio che non…

Eh, per esempio: assai pasta asciutt..

Non si può.

Poco. Il pane un po’ di meno, pure.

Ho capito. E ti piace mangiare la ristorante? Ci vai?

No, no. Non mi piac. Sta ved quand quand sé sposat mio nipot, quell che sta in Francia, che siam andati giù alla Martella, a una sala che sta dietro, passata la Martella, non abbiam mangiato niende! Tutt le cos bè pur la ciald co’ le rape…niende!

Perché?

Chè non ci piacev propr quell che abbiam avuto. Niente.

Perché erano cucinate in modo diverso?

Eh sì, fanno ttu quest cos le fav, le fav mnnat minnate t’rat la buccia …j son arrvat qua e ho mangiato a casa mia.

Cucinato da..da te!

Da me!

E hai mai mangiato dei.. dei piatti, non so, di cucina cinese…

No.

Non..li vorreste provare o non..

No, no non c’ho proprio il desiderio di provare, di assaggiarl.

Per quale festività ti piace di più cucinare? Qualche ricorrenza..Natale, non lo so..

Sì.

Qual è quella che vi piace di più?

Pasta al forno..

Quando..A Natale questo?

A Natale. Le pettole che faccio, i purcduzz…

Mh…sì.. Quindi questi sono i piatti che fate di solito a Natale.

Sì, sì, sì.

E poi invece ci sono dei piatti che magari fai solo d’estate altri sono più invernali…

Eh, faccio l’estate proprio faccio il ris, diciamo il ris in insalata bè.

Freddo.

Quello freddo, sì.

Invece d’inverno?

L’invern sempre queste cos pasta e rape, pasta e..pasta asciutta..

Ho capito. Mmhh… Tu cucini solo a casa tua, qui o..?

No, mò cucino solo a casa mì perché so sposat e se la vedon lor.

I figli.

Ma quand’ern piccol Filomen e Nunzia cucinavo a casa loro, finit di cucinare lo mettev il piatto avanti e me ne veniv qua, per mangiare mio marit che allora lavorara. Eh…

E adesso c’è qualcuno che cucina per te?

Per me, no.

Quando vai a casa dei tuoi figli?

Eh sì sì.

Cucinano loro per te.

Specie quando vado a casa di Giovanna, di mia nuora, non…:.

E ti piace così?

Sì, sì, mi piace. Ti riposi!

E sì. E giustamente! Secondo te è importante saper cucinare?

Sì.

Solo per gli uomini..solo per le donne o anche per gli uomini, in genere?

No, per tutti, per tutti.

Cosa fai quando sei a casa qui e non cucini?

Com…?

Nei momenti in cui non stai cucinando per il pranzo..cosa fai..?

I servizi.

Come trascorri il tempo?

Eh, se non è finit..se non è finit di pulire la cas, mentr per esemp che fai il sugo, e tu fai i servizi, vien, giri il sugo e fai l’altro serviz.

E tuo marito non cucina mai?

No, no. Anzo quest lo sa fare!

Ah bè, almeno questo! Ok. Va bene, e vorresti dirmi qualcos’altro di te? Aggiungere qualcosa?

E che ti posso dire? Dimml tu, io no…

Qualche domanda che non ti ho fatto..? Qualcosa che mi vorresti dire di te..? No…tutto…Ok, va bene così!

Allora, per completare la ricetta? Cosa…?

Si mett l’oglio..

Mettiamo?…crudo, così?

Sì, l’olio crudo si mette alla cialda, sì.

Lo mettiamo?

Se fai il pan cotto è divers: il pan cotto si fa, si fa bollire l’acqua, si mett..però non si fa così il pane, si fa diciamo, così lungo e si mette nell’acqua, quando boll l’acqua, quand hai finito che si…hai bollito il pane, appen, si fa l’olio fritto, coll’aglio..

A parte.

A parte. E si immischia.

E questo è il pan cotto.

e tu scol l’acqu diciam dal pane e metti l’olio già fritto, cò cò l’aglio…

Tutto insieme.

i peperon quell che lo vuole amar…eh, e si fa…

Invece qua crudo.

Bè..abbiam fatt

Ok.

Abbiam fatt.

Grazie.

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Ciambotta (Noepoli)

Ciambotta (Noepoli).
Ricetta preparata da Antonella Mastropirro, intervistata a Matera il 17 gennaio 2010 da Nicola Salvatore Salerno.

Oggi la ricetta che vi presento è la ciambotta, piatto tipico del mio paese, Noepoli, un paese di collina in provincia di Potenza. Gli ingredienti per la ciambotta sono i peperoni di diversi colori (gialli, verdi, rossi), pomodori ben maturi, melanzane molta cipolla, successivamente si aggiungono altri ingredienti che sono le uova facoltativamente si può aggiungere la salsiccia e per completare il piatto si mette una foglia di basilico, ovviamente si mette l’olio di oliva sale e se piace il formaggio. Il tempo di cottura è di circa 30 minuti a fuoco lento.

Ti sei alzata presto per cucinare?
Si, solitamente mi alzo presto, prima di incominciare a fare le faccende di casa, servizi, penso alla cucina.

Quanto tempo impieghi per la cucina?
Solitamente poco perché mi piace cucinare cibi di facile preparazione e veloci.

Sei andata a fare la spesa? Dove?
Sì, in un piccolo negozio qui nel rione.

Hai dei fornitori che preferisci?
Sì, il mercato, per la frutta e verdura e piccoli negozi per tutto il resto.

Perché acquisti da quei determinati fornitori?
Perché trovo che i prodotti sono più genuini, in quanto loro acquistano da piccoli fornitori e anche per questione di fiducia.

Che cosa hai comprato?
Ho comprato le verdure al mercato, e al negozio ho comperato uova e formaggio.

Hai comprato solo quello che occorreva oggi?
Compro quello che mi serve in giornata o al massimo 2 giorni per una questione di freschezza dei prodotti.

Quindi non è per un risparmio?
No.

Quali sono le ricette che sa cucinare?
La pasta cucinata con verdure e legumi, la carne e pietanze tipo la ciambotta.

Cosa le riesce meglio?
Di solito mi vengono bene i primi patti.

Perché?
Probabilmente perché impiego meno tempo per cucinarli, ci metto più passione.

Cosa non le piace cucinare? Perché?
Non mi piace cucinare cibi elaborati perché richiedono tempi lunghi per la preparazione e l’uso di spezie e di altri prodotti.

Che cosa hai cucinato oggi a pranzo?

Ho cucinato gli strozzapreti con le cime di rape. Cominciamo con la preparazione del piatto, prendiamo tutti gli ingredienti, peperoni di vario colori, cipolla, pomodori e melanzane, diamo una lavata.

Chi ti ha insegnato a cucinare?
Mia Nonna.

Quando hai imparato?
Ero piccola intorno ai14-15 anni.

Quando lo ha cucinato la prima volta?
Nello stesso periodo.

Per chi?
Per i miei genitori e miei fratelli.

In quale occasione?
L’occasione, perché mia mamma lavorava ai cantieri forestali e mia nonna quel giorno era assente e io da sola ho cominciato a cucinare e da allora ho capito che mi piaceva cucinare.

Chi cucinava in famiglia quando era bambina?
Solitamente cucinava la nonna, nelle occasioni es. durante le feste o quando avevamo ospiti cucinava mia mamma perché preparava piatti più complessi e particolari.

Hai imparato per gioco o sei stata costretta?
Per gioco.

Come impari nuove ricette? Dalle amiche o parenti? Dai libri o riviste? Dalla televisione?
Dai parenti, dagli amici che poi li personalizzo un po’.

Chi ti aiuta in cucina?
Nessuno. Sto sminuzzando i peperoni, faccio dei grossi pezzi così come anche i pomodori e le melanzane e poi abbondante cipolla (addirittura la possiamo lasciare anche intera) aggiungo dell’acqua, circa ½ bicchiere, aggiungo il sale , l’olio di oliva e una foglia di basilico. Accendo il gas a fuoco lento, metto il coperchio e lascio cuocere.

La dieta alimentare è cambiata? Come?
Sì è cambiato molto perché non si usano più cibi di stagione, es. i peperoni i pomodori le melanzane li troviamo in quasi tutte le stagioni. Una volta questo piatto la “ciambotta” si preparava a fine luglio e tutto agosto. I prodotti non sono più genuini come una volta, una volta si raccoglievano direttamente nell’orto e subito si preparavano le pietanze, adesso per una questione di tempo si và molto sul cibo confezionato o precotto.

Ci sono pietanze che non si preparano più?
Sì ci sono pietanze che non si preparano più tipo per es. i piatti con i prodotti del maiale, cotica e fagioli o la cotica con verdure o altri ancora.

La pietanza che preparerai oggi è una ricetta tipica?
Sì è tipica dei paesi come il mio e nei suoi dintorni.

Perché?
Tipica perché caratteristica di quella zona di quel luogo.

Che significa “tipico” secondo te?
Prodotto di quel posto, caratteristico di quel posto.

E’ un termine nuovo oppure esisteva anche quando eri bambina?
Da quando ero piccola ne ho sempre sentito parlare del piatto tipico di quel luogo.

Conosci qualcuno che questa ricetta la prepara in un modo diverso?
Sì ci sono delle particolarità a seconda del paese, es. alcuni non mettono la salsiccia altri aggiungono le patate o le zucchine.

Da chi ha imparato a preparare questa pietanza?
Dalla nonna.

Hai cambiato qualche cosa nella ricetta? Cosa?
Non è cambiato molto perché i prodotti sono quelli, più che altro la salsiccia la comperiamo piuttosto che produrla in proprio, come anche le verdure acquistati nei negozi.

Qual è la cosa più importante di questa ricetta?
Questo è un piatto unico, completo, alla verdura viene aggiunta la salsiccia, le uova, si può aggiungere il formaggio, si mangia con il pane e poi c’è l’olio di oliva, quindi la peculiarità è che anche in una scampagnata può rappresentare un unico piatto come soluzione a più portate.

In precedenza cosa si utilizzava per il trasporto di questa pietanza?
Anticamente si usava trasportare la ciambotta in un contenitore ricavato dal pane, tenendo conto che il pane allora si preparava in casa e pesava circa 4 Kg, si scavava al centro, si toglieva la mollica e si riempiva con la ciambotta ancora bollente, con la parte superiore del pane si copriva a mo di coperchio.

Entriamo nei dettagli della preparazione… quantità a seconda delle persone, tempi di cottura, ecc.

Per 4 persone sono sufficienti questi ingredienti: 1 cipolla bella grossa, 8 pomodorini, 1 melanzana e 1 peperone tenendo conto che poi va aggiunta la salsiccia e l’uovo. I tempi di cottura una buona ½ ora a fuoco lento, poi bisogna metterci l’uovo sbattuto che richiede qualche altro minuto di cottura ( eventualmente l’uovo si può non sbattuto ma intero ad occhio di bue) cottura totale 35/40 minuti.

Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?

La ciambotta è un piatto dove non si caratterizza un unico sapore essendo un (miscuglio) insieme di cose, non si capisce se è il sapore del peperone o della melanzana, ha un sapore del tutto particolare.

Come si deve presentare nel piatto la pietanza?
È già tutto ben colorato come piatto, basta servirlo in un piatto semplice con una fogliolina di basilico e se si vuole un goccia di olio sopra.

Presti attenzione al colore e alla forma dei piatti o alle posate? Alla tovaglia?
Solitamente no.

Visto che questa pietanza è tutta colorata c’è un’estetica in questo cibo?
Il piatto si presenta già di per sé bello colorato, profumato, per cui essendo un piatto tipico e tenendo conto che una volta si serviva in un unico piatto di terracotta e tutti mangiavano in questo unico piatto posto al centro della tavola, oppure si mangiava in campagna dentro il pane usato come recipiente, oggi non ritengo opportuno presentare il piatto in modo particolare.

Il colore, la forma degli ingredienti per te cosa vogliono dire?
Per alcuni piatti, ad es. le verdure non penso che ci sia bisogno di aggiungere altri ingredienti per dargli la forma, il colore se non aggiungere una fogliolina di basilico. Mentre per piatti tipo la carne, mettere a fianco un contorno un insalata, serve ad abbellire il piatto e renderlo più appetitoso.

Continuando la ricetta bisogna aggiungere altri ingredienti
A cottura quasi ultimata aggiungiamo la salsiccia ( una volta era quella conservata nella sugna) la mettiamo a seconda se ci piace a fettine o a pezzi interi, facciamo delle fettine più spesse del solito, togliamo la pelle e aggiungiamo nella pentola, diamo una girata e facciamo stufare altri 5 minuti. Nel frattempo prepariamo le uova mettiamo 2 uova intere li aggiungiamo, girando il tutto, (le uova possiamo lasciarle intere oppure girandole facciamo un unico composto) lasciando cuocere l’uovo cosi il piatto è quasi pronto. Siamo alle battute finali della ricetta facciamo le ultime domande alla signora prima di ultimare e portare in tavola.

Ti piace sempre cucinare?
Sì.

Ti ritieni brava?
Sì.

Come lo sai?
Perché quando ho gli ospiti finiscono tutto, penso che piace.

Ti fa piacere sapere di essere brava?
Sì.

Conosci altre donne brave in cucina?
Signore anziane come mia nonna, mia suocera.

Che cosa sanno fare bene?
Cucinano molto bene i piatti tipici, ho molte amiche che sanno cucinare i dolci o piatti non italiani o ricette particolari.

Ti piace mangiar bene?
Sì, soprattutto genuino.

È importante saper cucinare?
Certo.

Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?
Sì.

Cosa altro diresti di te per dire chi sei?
Una brava cuoca, Una brava mamma, Una brava infermiera.

Abbiamo finito, la Ciambotta è cotta, si presenta colorata profumata, la serviamo semplicemente su del pane raffermo, con il sugo inzuppiamo il pane e lo accompagniamo con un buon bicchiere di vino rosè, volendo possiamo aggiungere a piacere un po’ di olio e per abbellire una foglia di basilico.

Ricordiamo che per la preparazione di questo piatto abbiamo usato peperoni di vario colore, pomodori, cipolla, melanzane olio di oliva,salsiccia, sale e infine abbiamo decorato con il basilico.

Preparazione
Sminuzzate i peperoni, i pomodori, la melanzana e la cipolla in grossi pezzi versando il tutto in una pentola, aggiungendo ½ bicchiere di acqua, sale, olio di oliva e una foglia di basilico. Accendere il fornello, mettere il coperchio sulla pentola e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. A cottura quasi ultimata aggiungere la salsiccia, tagliata a fettine spesse o a pezzi interi, togliendo la pelle e aggiungendo nella pentola, lasciare stufare altri 5 minuti. Aggiungiamo 2 uova intere, girando il tutto, (le uova possiamo lasciarle intere) lasciando cuocere qualche altro minuto. La Ciambotta è cotta, si presenta colorata profumata, la serviamo nel piatto su del pane raffermo, con il sugo inzuppiamo il pane e lo accompagniamo con un buon bicchiere di vino rosè, volendo si può aggiungere un po’ di olio e per abbellire una foglia di basilico.

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