Cucina Lucana

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Involtini (Grassano) Involtini (Grassano)
Involtini preparati da Maria Grassano intervistata il 14 dicembre 2013 da Antonella Pellegrino Che cosa stai preparando? Aspétt’ mò, famm’ v’dè... Involtini (Grassano)

Involtini
preparati da Maria Grassano intervistata il 14 dicembre 2013 da Antonella Pellegrino

Che cosa stai preparando?
Aspétt’ mò, famm’ v’dè cè ama mett’.
Allora io sto preparanda la zeppa che deve fare gli gnummuridd, me la prepara così.

E questi gnummuridd, con quali pezzi di carne si fanno?
Eh… si possono fare con l’agnello e… pur’ col maiale. Quando noi ammazzamo il maiale che lo facciamo a Natale, facém’ pur i gnummuridd duu, del fecato del maiale.

E tu oggi come li fai?
Oggi lo faccio con l’agnello che domani è domenica e lo facciamo con l’agnello.

E che pezzi sono proprio?
Metto il fecato, il polmone, la milza la butta che non mi piace.

E quando la sei andata a comprare la carne?
Eh… ieri sera sono andata a comprare. Il venerdì, il sabato si fanno queste cose.

Ok e questi li hai imparati già quand’eri grande a fare…
A me me l’ha imbarata la nonna ca la mamma andava sempre in campagna, e la nonna mi insegnava a fare la cucina, mi insegnava a fare queste cose.

E questo lo facevate quando era festa i gnummuridd?
Quando era festa grande, perché ci avemmo noi l’agnello e quando era festa grande facciam’, ammazzamm’ l’agnell’ e facemm’ i gnumm’ridd perchè ér robba nostra. Prim’ i condadin’ t’nev’n ‘i capr’ in cas’, e t’nev’n l’agnell’, allo’’r i contadin facev’n fest’ quann’ ammazzav’n l’agnell’ p’cchè carn’ nan jè cum’ a mò, che ce n’é abbondand’ to’’tt i giorn’.
Prim’ no, avia ess’ sand’Innocenz’ ca n’aver’m mangià ù poll’, n’aver’ma mangià.

E gli intestini li hai lavati stamattina?
No, quelli si fanno la sera avandi, che devono….si devono essere asciutti quann’ si fann’ i queste cose.
Lo’’r la.. il venerdì facciam’ l’agnell’, mi lav’ i…. ah la pangett’ pur’ d’ l’agnell’ ca ‘a panz’ po’ nuij n’’a mangiam’, e po’ fazz’ i st’ndin’.

Ok. Che cosa hai preso?
Ho preso il sale, un po’ di formaggio, formaggio lo stesso di capre nostre, è tutta rrobba genuina nost’ questa, l’aglio, poi il prezzemolo l’è ‘no’’tt to’’, anno’’tt pur’ l’agghij.
Ij pò ‘u sacc’ cum’ i fazz’, n’’u sap’ mamm’t, n’’u sacc’ mamm’t cum’ ‘i fac’, ij m’a conz’ apprim’.
I fazz’ a pezzettino.
E po’ i facc’ ‘i gnumm’ridd. Mo fazz’ i pizz’ gruhss’ e pò ‘i veng’ a fa’ dò.

Questi sono i pezzi di carne che mi hai detto?
Jè sempre ‘u fec’t du..’d l’agnell’, questo è sempre il fecato de l’agnello che si fa a poco a poco e s’ fac’n i gnumm’ridd, si fa sfritto pure, cum’ ‘u vo’’l un’.

E tu come li fai arrostiti o…?
Io li faccio arrostit’ e quell’ che è ‘u scart’ d’cim d’ co’’ss ‘u sfrisc’, faccio la frittura e n’’u mangiam’ a sér, e i gnumm’ridd n’i mangiam’ craij ca jè fest’, jè d’men’ch.
Co’’ss jè ‘u co’’r’, e co’’ss l’ama m’nà au quann’.
Vdim ngè n’ pek da mimell, a vè.
Allo’’r mo le facciamo a poco a poco, preparare, per fare i gnumm’ridd.
Ama mett’ ‘u prezzem’l’, l’aglio. I facim a poco a poco e chéss mò ‘i mand’nim’ cà si’i sfrisc’ mamm’, ‘i fac’ bell’ sfrétt.

Oggi cosa hai cucinato?
Oggi ho fatto il panicotto cch’ii rap’. Panicott’, ‘i rap’ so’ i nost’, ‘u pan’ era nu poco dur’ ca jè ‘u pan’ nust’ ‘u ‘mbastam’ nuij, cose della campagna nostra facciamo.

E domani fai i gnumm’ridd e poi?
Domani i gnumm’ridd i , r’cchij’tedd facim’ i fr’zzul’ jà, i fr’zzul’ a pasta asciutt’.

E chi siete a mangiare tu e tuo marito?
Io, mio marito e i miei figli.

E i tuoi nipoti non vengono?
E sono grandi quelli se vogliono venire. Vengono i figli.

E ora che stai facendo?
Mo i stauw facenn’ a pé… a poco a poco ca agghia fa’ i gnumm’ridd ch’ ‘rrost’. ‘ghij mis’ ‘a zepp’ so’’p ‘u tav’lir’ e agghia mett’ mo i pezzettin’ du feg’t, du polmon’ e agghia fa i gnumm’ridd, prezzem’l, aglio, formagg’ e sale.

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