Cucina Lucana

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Rafanata (Matera) Rafanata (Matera)
Rafanata Preparata da Michele Giugliano nato il 1940/06/03 e residente a Matera. Intervistato a Matera (MT) il 2009-01-25 da Giovanna Laviola.... Rafanata (Matera)

Rafanata
Preparata da Michele Giugliano nato il 1940/06/03 e residente a Matera. Intervistato a Matera (MT) il 2009-01-25 da Giovanna Laviola.

Intervista a Michele Giugliano.

Buongiorno, Michele, scusate se vi disturbo

Buongiorno. Prego, prego, figurati. Già ci siamo incontrati, abbiamo già chiacchierato, abbiamo parlato. Tutto quello che a te necessita sarà fatto

Sei a totale disposizione

Io sono qui, prego. Se vogliamo possiamo salire al piano di sopra perché li c’è il camino e tutto quanto pronto per ciò che dobbiamo fare

Va bene

Accomodiamoci vicino al camino in modo tale che possiamo fare una lunga chiacchierata prima ancora di iniziare

Ti sei svegliato presto per cucinare?

Si, perché a me piace levarmi di buon’ ora, in quanto quando c’è da preparare della roba in cucina allora bisogna fare la spesa

Cosa ti riesce meglio e perché?

Mi riesce meglio… sono diverse le preparazioni che mi riescono meglio, soprattutto quando la qualità è genuina, i prodotti sono freschi, di giornata

Cosa non ti piace cucinare?

Ma guarda, la cucine è un’inventiva. Non c’è ciò che mi piace e ciò che non mi piace. Mi piace tutto, semplicemente dipende dal gusto dei commensali.

Solo dal gusto dei commensali o anche dal tuo?

Ma guarda, logicamente anche il gusto mio

Cosa hai cucinato oggi a pranzo?

Dei fusilli, detti “frzzuli” in dialetto prettamente basilisco. Se vuoi la ricetta te la do. Sono preparati con farina, acqua, qualche uovo, un cucchiaio di olio in modo tale che la pasta non si indurisca e diventi morbida per meglio lavorarla con il ferro; anticamente si lavorava con uno stelo di ginestra

Chi ti ha insegnato a cucinare?

Questo risale alle origini di quando ero piccolo, bambino che vedevo mia madre cucinare e quindi mi sono appassionato alla cucina

Hai imparato da piccolo?

Da piccolo

Qual è il piatto che presenterai oggi?

Il piatto che presenterò è la RAFANATA

Quando lo hai preparato per la prima volta?

La prima volta l’ho cucinato nel mese di febbraio, perché la radice del rafano che dobbiamo utilizzare per la preparazione di questo piatto è preferibilmente utilizzabile da gennaio a marzo, perché si essicca e non ha la stessa fragranza.

In quale occasione?

In occasione di una riunione tra amici scout che mi hanno chiesto di preparare un piatto di mia conoscenza

Chi cucinava in famiglia quando eri bambino?

Mia madre è stata quella che mi ha insegnato a conoscere diverse pietanze che io ho portato avanti fino a oggi

Hai imparato per gioco o sei stato costretto?

Ho imparato per gioco, nessuna costrizione, la cucina è una passione se non c’è passione non c’è cucina

Come impari nuove ricette? Dai tuoi amici, parenti, libri, riviste o dalla televisione?

Io imparo le ricette seguendo la mia logica, la mia mente è quella che mi guida per la preparazione dei piatti. Io prima penso, incamero nella mia mente e poi trasformo

Chi ti aiuta in cucina?

E’ preferibile che non ci sia nessuno, perché da solo si ha il tempo e la forza di poter preparare i piatti che in presenza di altri non verrebbero bene

La dieta alimentare è cambiata oggi?

E’ cambiata, sicuramente perché prima si viveva di poco, di poche cose oggi ci sono tanti prodotti a disposizione e quindi anche la dieta stessa è cambiata

Oggi la dieta è diventata più ricca?

E’ più ricca di proteine, di tutto. Il rafano per esempio contiene le vitamine B e C

Io mi riferisco alla dieta di oggi rispetto a quella del passato

Nella dieta di oggi dobbiamo inserire anche questo bulbo che è stato riscoperto. Non è un prodotto usato solo negli anni passati, ma è stato riscoperto e viene ancora utilizzato perché noi andiamo alla ricerca di vecchie ricette

Ci sono pietanze che non si preparano più?

Chiaramente, sono sparite alcune pietanze come ad esempio le cicerchie. Prima lo preparavano i poveri e adesso si va alla riscoperta di questi piatti da tempo abbandonati

Si è persa l’abitudine?

Alcune non si preparano più, le nuove generazioni non le hanno imparate perché non sono state tramandate da padre in figlio

Qual è il piatto di oggi?

La rafanata

Questo è il piatto tipico di oggi?

Ecco perché lo riprendo …. voglio entrare nell’argomento. Prima veniva usato dalla gente povera, adesso si va alla riscoperta della rafanata perché è un piatto prettamente della Basilicata. E’ un piatto “in” nel senso che mentre prima veniva preparato dai poveri adesso si fa nei migliori ristoranti della nostra regione

Che significa tipico secondo te?

Tipico perché è prettamente del luogo e quindi viene utilizzato, preparato nella nostra Basilicata specialmente nelle parti alte parlo di Stigliano, Accettura, Moliterno, tutti i paesi che si trovano sull’appennino lucano e altopiano soprattutto

E un termine nuovo oppure esisteva da bambino?

Sempre è esistito.

La preparazione della rafanata…

Passiamo dopo alla preparazione. Conosci qualcuno che prepara questa ricetta in modo diverso?

Ci sono alcuni che la preparano con l’aggiunta di salsiccia

Oggi non metterai questo ingrediente?

No, io faccio quella tradizionale, la vera rafanata

Si cucina anche in altri posti?

In altri posti non mi risulta. Mi risulta solo in Basilicata

Da chi hai imparato a preparare questa pietanza?

Mia madre è stata la maestra, la guida di tutto quello che conosco in cucina e quindi l’arte culinaria è stata lei ad insegnarmela

Hai cambiato qualche cosa nella ricetta?

No, non ho cambiato nulla, ho mantenuto le tradizioni prettamente carnevalesche perché questo è un piatto che viene cucinato nel periodo di carnevale

Qual è la cosa più importante di questa ricetta?

Il sapore, il gusto, il profumo che emana questo rafano, il gusto piccantino che unito agli altri prodotti come le uova, il formaggio pecorino e le patate gli dà un gusto meraviglioso e anche un colore meraviglioso.
Giovanna adesso passiamo alla fase operativa e così vediamo come si prepara questa rafanata; ti faccio conoscere il rafano se tu non lo hai mai visto in modo tale da renderti conto di quello che tu devi dimostrare agli altri

Passiamo alla preparazione della “RAFANATA”

Ecco, cara Giovanna ti faccio vedere come e con quali ingredienti si prepara. Questo è il rafano che viene prodotto in Basilicata e in Europa centro meridionale soprattutto nella penisola dei Balcani. Questo oltre ad essere utilizzato in cucina veniva usato anche nella medicina popolare soprattutto per curare determinate forme di infiammazioni, non poteva essere usato nelle donne in stato di gravidanza e in coloro che avevano ulcere e gastriti.
Il rafano viene pulito, grattugiato e successivamente introdotto nel piatto con le uova, il formaggio pecorino e le patate che andiamo a sbucciare

Per quante persone prepari questo piatto oggi?

Per una decina di persone. Le quantità sono: 2 patate, 50 g. di rafano, 300 g. di formaggio pecorino e 10 uova

Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?

La ricetta deve avere un sapore caratteristico piccante perché è tipico del rafano per questo veniva chiamato “tartufo dei poveri”

Come si deve presentare la pietanza nel piatto?

Nel piatto si presenta come una frittata, ha quindi il colore tipico delle uova

Presti attenzione al colore e alla forma dei piatti o alle posate?

Certamente si, perché anche l’occhio vuole la sua parte e quando si prepara , s’imbandisce la tavola necessita che si mettano i piatti rustici abbinati al tovagliato

Ti piace sempre cucinare?

A me piace cucinare per il semplice fatto che è una passione che mi nasce sempre da quando ero piccolo e seguivo mia madre quando preparava il ragù e le varie pietanze. In questo preciso momento passo a mettere tutti gli ingredienti necessari per la rafanata e vado ad unire le uova, le patate al rafano
Intervistatrice

Ti ritieni bravo?

Mi ritengo bravo in quanto la bravura nasce dalla passione, se c’è passione c’è bravura

Come lo sai che sei bravo?

Perché i commensali mi danno il parere sulla mia bravura

Ti fa piacere sapere di essere bravo?

E beh! Ad ognuno di noi piace qua le cose riescono

Conosci altri uomini bravi in cucina?

Li conosco ma sono i veri cuochi, invece io sono un amatore, non sono un cuoco mi diletto in cucina

Lo fai per hobby?

Si, lo faccio per hobby

Cosa sanno fare bene i tuoi amici?

I miei amici sanno mangiare, mangiano bene ma cucinare non è da tutti

Ti piace mangiar bene?

Chiaramente, se uno sa cucinare logicamente preferisce mangiare un piatto fatto bene.

Ritieni che c’è fatica?

Sicuramente, saper cucinare è un pregio non è un difetto. E’ vero che è un pregio però nello stesso tempo è una sfortuna perché c’è lavoro e fatica

Stai unendo uova, rafano e le patate alla fine si aggiunge il pecorino

Dopo si amalgama il pecorino e si aggiunge il sale quanto basta

Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?

Ma chiaramente a chi non piace essere elogiati quando si fa un piatto gustoso ? Piace a tutti

Dopo questa amalgama…

Dopo questa amalgama viene messa in questa teglia di terracotta perché non esistevano teglie in acciaio. L’acciaio modifica il sapore mentre nella terrina rimane intatto. Aggiungo il pecorino che ho comprato in una masseria dove io mi servo per avere prodotti freschi e genuini

Una terrina in terracotta…?

Quando parliamo di terrina parliamo di terracotta. Facciamo esattamente come veniva cotto prima nel camino sul tripode

La pietanza viene infornata?

Nel camino direttamente sui carboni

Quanto tempo servirà per cucinare questa pietanza?

Circa 15 minuti e prenderà la forma di una frittata. Prima di mettere a cuocere la rafanata si aggiunge un po’ di olio di oliva onde evitare che si attacchi. Non parliamo dell’olio d’oliva che è prettamente lucano! Genuino! Versiamo il tutto uniformemente nella teglia

E’ diversa dalla frittata che siamo abituati a vedere

Chiaramente è diversa dalla frittata perché ha solo la forma

Questo piatto sostituisce un primo piatto o si può considerare un secondo piatto?

Si può considerare un secondo piatto perché ci sono principi nutritivi per considerarlo un secondo piatto

Stai preparando il fuoco…

Sto preparando il fuoco per la cottura nel camino come si usava ai tempi antichi. Ecco fatto. Siamo in attesa che si ultimi la cottura.

Michele, cosa altro diresti di te per dire chi sei?

Sono un ragioniere che ama la buona cucina

Riesci a fare tanti tipi di pasta fatta in casa?

Faccio le orecchiette, i fusilli, i cavatelli,le lagane, che sono le taglioline e vengono cucinate con i fagioli e i ceci.

Ecco è pronta la rafanata. Ora degusteremo questa specialità sicuramente ottima.

Giovanna, ti ringrazio di cuore per il semplice motivo che mi hai fatto rivivere tutto quello che è stato il mio passato, quando era in vita mia madre che preparava questo piatto
Oggi , dopo tanti anni e dopo averla preparata per tante volte, è stato il giorno più bello

Ti ringrazio per la collaborazione!

Preparazione: Bollire le patate; sbucciarle e passarle più volte nello schiacciapatate fino a ottenere una specie di purea. Amalgamare con la radice di rafano grattugiata, le uova, il pecorino grattugiato e sale. Versare il composto in una terrina con un po’ di olio di oliva. Cuocere nel forno o sui carboni per un quarto d’ora circa. Servite caldo.

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