Allora signora si è alzata presto stamattina?
Si io mi alzo sempre presto, mi piace il fresco.
E per cucinare si alza presto?
Beh ogni tanto. Il tempo che metto prima in ordine la casa e poi mi metto a cucinare.
Quanto tempo impiega per cucinare signora Maria?
Per il primo e il secondo un paio d’ore.
Va a fare la spesa prima di iniziare a cucinare?
E beh mica tutte le cose le puoi tenere tutte in casa.
Ma va a un supermercato di fiducia?
C’è uno vicino casa che è di fiducia quando la spesa è pesante mi accompagna pure il figlio.
Allora è più comodo.
Quali sono le ricette che lei sa fare meglio?
Quasi ….tante ricette .
Cosa le riesce meglio?
La pasta in casa, tante cose.
Quali sono le ricette tipiche di Altamura?
Lasagne con le cime di rape, i cavatelli.
Cosa ha cucinato oggi per pranzo?
Beh oggi ho fatto cavatelli.
Col sugo o in bianco?
Si col sugo .
E per secondo?
Le melenzane ripiene.
L’ha aiutata qualcuno o ha fatto tutto da sola?
Tutto da sola.
Chi gli ha insegnato a cucinare?
Mia madre perché noi eravamo otto e ci dovevamo dare da fare pure ad aiutare la mamma e allora da piccolini ci siamo messi insieme e ho imparato.
Ha imparato per gioco o è stata costretta a cucinare?
Delle volte ero pure costretta per farci imparare.
Come impari nuove ricette te le dicono le amiche , per televisione…?
Delle volte cosa sento alla televisione cosa vedo scritto sui libri qualche amica ti dice qualche ricetta insomma.
Chi decide il menù del giorno cioè nel senso chi decide cosa bisogna cucinare suo marito, i suoi figli o decide lei?
Decido io delle volte quello che c’è in casa.
Ma nei suoi menù di tutti i giorni segue una dieta?
Delle volte cose di olio ne metto poco perché io ho il colesterolo e mi mantengo.
Si mantiene un po’ alla cucina.
Quali sono le pietanze che non si preparano più adesso o che i nipotini non mangiano più?
Prima si cucinavano le fave a purè adesso niente più due patate lesse…
Niente più questi bambini non mangiano più cose di una volta.
Prima si faceva il pancotto la sera per i bambini …
E adesso?
La cialda e ora niente più.
Ci sono già gli omogeneizzati tutto preparato.
Signora qual è il menù della domenica che prepara di solito?
Pasta asciutta o pasta al forno.
Ma usa il congelatore ?
Delle volte mica puoi tenere … poi siamo della campagna e non manca carciofi, piselli e io me li metto nel congelatore .
Cosi gli utilizza in un altro momento?
Si.
La pietanza che prepara oggi, che sono le zucchine alla poverella , è una ricetta tipica di Altamura?
Si è sta sempre quella di tradizione.
Chi gli l’ha fatta imparare?
Veramente da mia madre da piccolina.
Qual è l’ingrediente importante in questa ricetta che la rende speciale?
La mentuccia ( la menta), l’aglio, aceto è quella che fa sentire …
Tutti gli aromi della ricetta.
Va bene signora adesso iniziamo a preparare questa zucchina va bene?
Va bene.
Allora signora Maria iniziamo a preparare questa ricetta
Si si prepariamo.
Da che cosa iniziamo?
Si prendo le zucchine, si tagliano le punte e poi si affetta a rondelle.
Come signora, vediamo.
Così.
Quanto spessa deve essere la zucchina? Cioè le rondelle quanto spesse devono essere?
Fine ( sottili ) vedi massimo un millimetro nemmeno. Più fine sono più asciugano al sole.
Perché bisogna metterle al sole signora?
Per perdere un po’ di sughetto che hanno se no non friggono mai.
Quindi lasciano molta acqua?
Si si.
Quindi lei le sta facendo a rondelle nel vassoio. Ma vedo uno straccio a cosa serve?
Per far assorbire un po’ di acqua delle zucchine.
Ho capito. Quanto tempo devono stare al sole signora?
A secondo come è il sole . se il sole è cocente un paio di ore e subito si asciugano.
Cioè signora quantificabile.
Come quantificabile?
Quante ore uno, due?
Ho detto uno due ore a seconda del sole se è cocente.
Ma questo tipo di ricetta cambia cioè lei la fa in un modo, una sua parente, sua sorella la fa diversa?
Una mia parente, che è forestiera, al loro paese usano la cipolla.
Invece lei cosa mette?
Aglio.
In quale paese è cambiata la ricetta?
Gravina.
Quindi a Gravina la fanno con la cipolla mentre noi ad Altamura la facciamo con l’aglio.
Si. Adesso la mettiamo al sole la zucchina.
E sta un po’ di tempo. Poi queste zucchine, la menta, l’aglio le va a comprare o ha un orto?
Abbiamo un orto perché noi siamo della campagna.
E chi coltiva questo orto?
Un po’ mio marito, non può fare tanto, perché non è troppo giovane.
Perché è arrivato a una certa età anche lui e non può fare certi sforzi.
Si.
Cosa coltivate in questi orti?
Un po’ di cipolle, patate, zucchine, rape
Allora signora abbiamo finito di affettare le zucchine e ora le esponiamo al sole.
Eccoci qua di nuovo è passato un po’ di tempo.
Si si è asciutta bene vedi…come si è seccata al sole.
Quindi è pronta possiamo andare a friggere?
Si. accendiamo il gas.
Abbiamo messo l’olio in padella?
Si olio d’oliva. Prendiamo le rondelle e bisogna distaccarle perché si attaccano si distaccano uno per uno e si comincia a friggere e inizieranno a dorare.
Ovviamente bisogna girarle ogni volta altrimenti si bruciano.
Quelle più dorate si tolgono.
E poi bisogna aggiungere le altre perché non bisogna lasciare lo spazio vuoto.
Si toglie quella e si metta l’altra… vedi così.
Di solito quanto tempo impiega per poterla cucinare questa zucchina ovviamente togliendo il tempo che lascia ad essiccare fuori?
Su 500 g un’ oretta perché bisogna fare rondella per rondella.
La zucchina sta dorando e adesso la togliamo?
Si una per una.
I suoi nipotini vanno pazzi per questa pietanza?
Si.
Quindi il nonno coltiva sempre zucchine dato che ai nipotini piace?
Si si.
Ci sono altri modi per fare la zucchina?
Si con le uova. La zucchina fatta a pezzettini e quando è cucinata si mettono le uova. In tanti modi si può fare.
L’importante è che mangiano la verdura i ragazzini.
Abbiamo quasi finito e ora che si fa?
Si lascia raffreddare e adesso dobbiamo condirla.
Quindi bisogna farla raffreddare?
E’ migliore mangiarla fredda.
Iniziamo con i condimenti.
Si , mettiamo il sale, la mentuccia.
La menta del nonno é coltivata?
Si la mentuccia a pezzettini.
Come si fa a regolare sul sale?
Si mette un po’ si gira e si assaggia e se si sente che se non è molto salata se ne mette altro.
E adesso che sta facendo?
Metto l’aglio.
Mentre la sua parente mette la cipolla a Gravina?
Poi un po’ d’aceto.
E l’olio signora non lo mettiamo?
E’ già fritta. Mescoliamo ed è pronta.
Grazie mille signora Maria per la sua disponibilità è stato un piacere. Arrivederci.
Ciao ciao.
Ricetta preparata da Maria Lauriero nata il 03/07/1937, residente a Altamura, intervistata a Altamura (BA) il 2012-06-28 da Marianna Fiorino
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Marro (Bernalda)
BasilicataCucinareInterviste 31/03/2014 0
Marro (Bernalda) Intervista a Giuseppina Viggiano
Oggi ho pensato di venire a farti visita per fare una chiacchierata con te visto che è da tempo che non ci vediamo.
Con tanto piacere.
Grazie il piacere è tutto mio e voglio parlare di argomenti inerenti al cibo e la cucina.
Disponibilissima
Visto che tu sei un’ottima cuoca, ho a suo tempo, assaggiato diverse pietanze fatte da te e so che sei brava. Oggi che hai fatto, hai preparato qualcosa di buono?
Beh, oggi ho avuto anche ospiti a pranzo e mi sono u po’ adeguata al gusto degli ospiti oltre che al piacere di preparare. Ho preparato dei piccoli antipasti con delle frittelle con cremine, poi ho fatto un primo di pasta ala bolognese, niente di speciale, però insomma il minimo di cura ci vuole anche per quello e abbiamo fatto un coniglio con l’uva passa e pinoli per secondo e dei quadratini di melanzana alla parmigiana con funghetti ripieni anche e …
Quindi ti sei alzata molto presto per preparare tutto questo?
Beh, io mi sbrigo piuttosto facilmente in cucina perché ho un’organizzazione mentale ormai fatta; però chiaramente già da ieri sapevo quello che serviva.
Ma, dovuto a che cosa, al fatto che la tua famiglia è stata sempre molto numerosa o…
Dovuto a questo
Anche al tuo carattere?
Ho avuto sempre molti ospiti a casa mia sia, sia pure familiari, ma comunque sempre ad imbandire tavola. Poi c’è anche il piacere di porgere ad una certa maniera, quindi questo mi ha facilitato anche oggi.
Strano visto che hai insegnato per tanti anni; non è che sei sempre stata dedita alla cucina tutti i giorni proprio a pieno, evidentemente è un amore, una passione per la cucina.
Certo le occupazioni cucina-scuola o lavoro-cucina non sono proprio antitetiche, basta amarla la cucina per farla; lavorare bene e soprattutto avere l’amore per le persone a cui è diretta la cucina.
Certo, visto che tu hai preparato così tante pietanze, hai fatto la spesa precedentemente. Come ti sei organizzata?
Sì io di solito quando faccio la spesa, l’ho fatta ieri perché oggi era un festivo, ma ho sempre davanti a me uno schema: quantità delle persone e cose da preparare, ma io non sono il tipo che riempie il frigorifero di tante cose inutili, cioè il pranzo per me è mirato quando ho ospiti, poi per la nostra dieta quotidiana la cosa è un po’ diversa perché chiaramente non è che si preparano sempre tante cose, è anche molto semplice.
Certo, ti rivolgi a persone di fiducia per fare la spesa o ai grandi supermercati?
No, qui in paese non abbiamo grandi… c’è un supermercato che tiene qualcosa in più; di solito si va dal fruttivendolo di fiducia. Si va anche al supermercato che io uso sempre frequentare, ma non c’è un supermercato…
Per quanto riguarda l’acquisto delle carni e delle verdure, come ti…
Con le carni, o vado alla macelleria diciamo di fiducia, dove vado spesso ma cambio anche paese perché per esempio, trovo molto economico spostarmi anche a Montescaglioso, dove trovo anche carne molto buona, tenera, ma non tutto. Per esempio la salsiccia la compro qui, perché è fatta alla nostra maniera, perché a Bernalda il condimento è leggermente diverso che negli altri posti.
E per quanto riguarda i cibi preconfezionati, surgelati, che cosa ne pensi?
Beh non è che siano un mal del secolo, però devo dire la verità nella mia cucina li uso poco perché mi piace tutto fresco; perché già mangiando tutto fresco non è che abbiamo tutto “naturale”, quindi non mi pesa fare un minestrone, non mi pesa pulire i piselli, cioè sono cose che faccio con piacere e trovo il tempo di farlo anche quando sono molto affannata dai lavori o quando lo ero per lo meno, quando andavo a scuola perché ora sono in pensione.
Certo, e dimmi nella cucina che cosa ti piace cucinare di più tra le tante cose?
Beh … e…il mio gusto è certamente… è quello di preparare le cose e di offrirle in una certa maniera, per cui lì sbriglio tutta la mia fantasia.
Ma in particolar modo le carni, le verdure…
Con le carni no, perché forse… non sono manco affezionata io a mangiarle; le carni le faccio bene, però forse il pesce di più mi piace preparare.
E quindi ti riesce meglio il pesce alla fine?
Beh no, no. Non necessariamente. Cioè io amo prepararlo, però alla fine il risultato… insomma almeno a detta degli ospiti e di quelli che mangiano, sembra che sia buono sia il pesce che la carne
Ma c’è qualcosa che ti spinge cucinare meglio, a prescindere dalla tua passione o dal tuo gusto personale?
Sì, l’amore verso gli altri; quello credo che spinga sempre a fare bene tutto. Io per esempio ho cominciato a cucinare bene proprio, quando mi sono sposata, perché prima mi insegnava mamma le piccole cose, le cose più… poi invece ho trovato mio marito, che è un buongustaio, e quindi mi premiava anche quando portavo le cose belle, nel senso che mi diceva che andava bene; e io facevo sempre di più, sempre meglio…e poi anche per gli altri, i figli, i nipoti, tutti.
Quindi tutti gradiscono la tua cucina?
Penso di sì
Ti fanno i complimenti?
Mi fanno i complimenti.
Certamente, sicuramente
E’ una cosa simpatica anche quella
Invece che cosa proprio non ti piace cucinare? C’è qualcosa in modo particolare che non fai volentieri, anche se a qualcun altro può piacere?
Io per esempio le cose che non tanto mi piacciono sono i brodi. Il brodo di carne per esempio, lo faccio, è buono l’odore, capisco l’odore ecc. però che io ne abbia una gran passione! Mi sembra una minestra un pò stupida… metti lì, infuso di carne con gli aromi, non stuzzica né la creatività né…niente.
Invece è gratificante se qualcuno ti dice che ha gradito la tua cucina?
Certo.
Ti senti…come ti senti proprio a livello di emozioni?
Beh! A livello di emozioni… beh è andata bene! Perché comunque è una fatica. E’ una fatica piacevole, ma è una fatica cucinare, fare, pulire. Però insomma, quando poi senti che tutti sono contenti perché si sono rilassati a tavola, perché si devono rilassare, devono essere contenti, devono… La tavola è un momento in cui si deve riempire di gioia gli occhi, il naso con i profumi, la bocca con il gusto. Lo stare a tavola è proprio il momento del piacere, non della quantità, ma del piacere degli occhi, dei sensi insomma, oltre che della comunicazione.
Niente, ti volevo chiedere: sei disposta a farmi veder qualcosa preparato e cucinato da te?
Sì, vogliamo preparare qualcosa insieme?
Vogliamo cimentarci in questa avventura?
Sì, con piacere. Mi piacerebbe mostrarti come si fa un tipico piatto lucano, ma…almeno delle nostre parti.
Ma è bernaldese proprio?
Bernaldese credo che sia. Io non è che abbia fatto grandi studi sulla cucina, però… e richiama un po’quelli che erano i piccoli involtini fatti di interiora, però questo è un grosso, un involtone chiamato “MARRO” e quindi…
E’ nel dialetto bernaldese che si chiama così?
Sì sì sì. E’ dialetto bernaldese chiaramente, né io saprei… Sarebbe un grande involtone fatto con budella, poi ti mostrerò perché ho tutto il… ho comprato l’occorrente.
Parliamo proprio degli ingredienti, che cosa si mette?
Si compra le interiora di un capretto o di un agnello molto tenero, perché comunque è anche meno grasso, compreso di budella, perché con le budella si deve poi avvolgere tutto questo composto che viene fatto. Non ci vuole moto; ci vuole poi sale, un po’ di pepe, prezzemolo, aglio e formaggio. Il formaggio si mette quello che si crede. Originariamente si usava il pecorino, ma noi oggi lo usiamo poco perché in famiglia i giovani sentono l’odore…così invece noi usiamo il parmigiano o la grana, però, in effetti, originariamente era il pecorino; perché ricordiamoci che la nostra cucina è un derivato della civiltà contadina insomma, e quindi si doveva utilizzare tutto dell’animale che si uccideva, persino le interiora! Ma ne viene fuori un piatto gradevolissimo. Naturalmente è un piatto di gusto, nel senso che non a tutti può piacere. E’ gradevole, però non a tutti può piacere perché ci sono i preconcetti sulle interiora.
La prima volta che lo hai cucinato questo piatto, ti ricordi.?
Sì sì, ricordo. L’ho fatto dopo che mi sono sposata. Benché avessi visto mia madre farlo, però…
Quindi hai imparato l’arte con gli occhi, inizialmente, soltanto?
Sì sì, con gli occhi. E…tanto che mamma diceva che era una cosa difficile da preparare perché bisogna saper manipolare tutta questa roba da tenere in mano ed avvolgerla. In effetti, quando poi l’ho fatto la prima volta e le l’ha visto disse: “Ma guarda un pò!” Si è meravigliata di come io ero riuscita a tenere insieme…
Quindi da piccolina tu non entravi in cucina? Non cucinavi con la tua mamma?
Sì, io piccola proprio no. Non mi faceva pasticciare con la cucina mamma, ma da ragazza sì. Dai sedici anni in su insomma, ho fatto… Tant’è che anche prima che mi sposassi, quando dovevamo incontrarci tutti insieme, preferivo cucinare io, i piatti più importanti almeno, oltre che apparecchiare.
Quindi la prima volta dicevi, l’hai fatto da sposata?
Sì sì da sposata questo marro.
E che ricordo hai? Ti ricordi più o meno…
Beh, io ….Era come un senso di vittoria, non il cucinare, perché poi si cucina nel forno. Era il fatto di averlo composto perché era difficile tenere in mano questa roba che sfugge.
E l’ultima volta prima di adesso, quand’è che l’hai cucinato?
L’ho cucinato quindici giorni fa per Pasqua.
Quindi in occasione di una festività!
Sì sì per Pasqua. Lo feci non tanto perché è un piatto festivo insomma, un piatto che si fa una volta ogni tanto, ma soprattutto perché avevo un ospite finlandese, al quale piaceva vedere…
Quindi ha gradito?
Sì ha gradito tantissimo! Ha voluto fare il bis la sera.
E che cosa ne ha pensato lui?
Ehh, ha detto che sono dei piatti gradevolissimi, tipici di queste parti, ecco perché a lui piaceva assaggiare questa roba.
E va bene. Quindi la ricetta per essere squisita, per essere buona, deve avere questi ingredienti che hai detto precedentemente o l’aggiunta di qualcos’altro?
No niente. Queste semplici cose contadine: formaggio, sale, prezzemolo, aglio.
E i tempi di cottura quali devono essere?
I tempi di cottura sono lunghi perché va nel forno, e deve andare a forno molto lento perché quello si faceva sulla brace prima; ma con una…. Mettendolo sui carboni, ma alto, in modo che deve andare proprio molto lentamente, perchè la cottura deve entrare.
Quindi dall’interno verso l’esterno?
Si si e quindi deve essere ben cotto, perché nemmeno gli occhi si rallegrano a vederlo perché restano un po’ i segni del crudo.
Va bene. Allora vogliamo vedere come si prepara questo piatto
Si, si. Intanto ti faccio vedere; si che… è un piatto faticoso perché bisogna lavare le budella come Dio comanda: Adesso andiamo in cucina, andiamo.
Ah, vedo che ti sei già attrezzata.
Beh. Gli ingredienti li devo pure avere.
Che cosa sono quelle?
Le budella dell’agnello. In parte poi queste qua vanno immerse nell’acqua e aceto.
Per quale motivo acqua e aceto?
Perchè l’aceto spegne gli odori, diciamo odori perchè comunque sono budella, no…
Ma pure per lavarle meglio
Eh, certamente; spegne gli odori e si lavano più facilmente.
Poi, dopo questo primo passaggio…vedete? Le budella sono lunghe, sono fatte a pezzi.
Molto lunga questa budella!
E si. Ecco, questa è una parte; va nell’ acqua e aceto, si strofina e poi, se si ha un po’ di acqua calda, si apre leggermente la punta della budella e si ottiene il passaggio, proprio come in un tubo, dell’acqua all’interno. So cerca di mungere la budella in questa maniera, in modo che una pressione sul… fa anche scorrere eventuali residui interni. Ma questa operazione si ripete tre o quattro volte per ogni budella. Quindi ecco perché diventa un piatto semplice che comunque diventa faticoso.
Richiede del tempo?
La budella è pulita quando l’acqua, dove abbiamo fatto scorrere l’interno, è pulita.
Da quello quindi ti accorgi se l’operazione può essere completata?
Completata… Si mette in un piatto… devono essere più o meno fatte scolare perché sono sempre meno viscide quando c’è meno acqua. Poi invece, in quest’altra parte qua, ce l’abbiamo proprio… ci sono le interiora.
Tu che fai, quando le compri, prima di passare alla preparazione, le metti nel frattempo nel frigo? Te le prepari già?
Certo, le metto nel frigo in una certa maniera in modo che non… per esempio questo è proprio come è stato preso dal macellaio. Ecco.
Questo adesso è la trachea, vedete la trachea con tutte le interiora, polmoni, fegato ecc. Adesso noi questo lo dobbiamo pulire perché la trachea deve andare via, dobbiamo aprire i polmoni, poi affettarli.
Va bene… vediamo un attimino
Forbici da cucina… ecco.
Quindi hai delle forbici speciali per poter….
No, purché siano forbici, insomma soltanto che io queste le ho sempre qui in cucina.
Purché taglino
Eh… cioè queste poi sono parti che non sono molto facili da manipolare perché ripeto scappano via fra le mani. Il cuore è già aperto dal macellaio
Ah… questo è il cuore!
Però, vedete, c’è sempre del sangue raggrumito all’interno
Che bisogna comunque risciacquare.Vedo che ti concentri molto quando fai queste attività, ti impegni…
E’ normale. Per esempio il cuore l’ho aperto da una parte, ma, chi ha un minimo di cultura poi, poi sa che ci sono gli altri ventricoli che potrebbero essere anche pieni di sangue, quindi tento di aprirli.
Quindi è la tua esperienza che ti fa agire in un determinato modo?
Eh
Questo che stai tagliando adesso che cos’è?
E’ il fegato, mentre l’altro è il polmone. Il fegato poi è più facile da lavare
Perché è più facile da lavare?
Beh… non ha ….. questa parte invece poi non va buttata, perché sono le parti che i nostri anziani chiamavano le animelle, cioè sono le parti di grasso, come dei piccoli noduli, forse saranno delle piccole ghiandole, che fanno, hanno molto sapore, e, infatti, alcuni le usano anche nel ragù, e sono morbidissime
Quindi un altro ingrediente ulteriore…
No, fanno parte di questo…
Certo, che qualcuno potrebbe comunque buttarli via!
E sì, perché risultano, sembrano parti di grasso. Invece, in effetti, fanno tanto sapore, non è grasso. Infatti, dentro all’interno li troveremo quando…Se fosse grasso andrebbe via.
Quindi anche nel ragù si possono usare, in altre ricette pure?
Queste le animelle
Le animelle, si ho capito, le animelle.
Ehm, questo tipo di marro in Puglia ho sentito dire che fanno quelli più piccolini chiamati marretti, ma sempre con lo stesso sistema, e li mettevano sempre anticamente, perché adesso la gente vuole meno queste cose faticose, li mettevano nel ragù. Ma io ho trovato che sono parecchio pesanti insomma. Perché questo poi va arricchito con erbe intorno, quando si presenta a tavola.
Quindi tu preferisci comunque una cucina tradizionale ma alleggerita in un certo qual modo?
Eh certo, bisogna tenere anche presente di tutte le cose, delle innovazioni, così abbiamo imparato strada facendo, perché se non c’è evoluzione…
Certo, certo. Invece per quanto riguarda la cucina di tutti i giorni, tu preferisci cucinare in che modo? A che cosa ti attieni? Sempre a ciò che ti ha tramandato la tradizione, tua madre, o ….
Ci deve essere l’uno e l’altro anche lì, comunque io mi attengo al fatto che nella cucina di ogni giorno ci deve essere varietà. Non c’è un giorno in cui mangiare la stessa cosa del giorno precedente. Fra mattina e sera ci deve essere un buon carico di verdura, comunque e frutta. I primi piatti devono essere leggeri, Io per esempio alcune volte faccio un brodino vegetale.
Quindi la pasta tu la cucini tutti i giorni?
Sì la pasta sì. Tutto sommato la cucino tutti i giorni ma qualche volta con i legumi, accompagnata dai legumi. Qualche volta minestrone, qualche volta brodino vegetale senza …
E riesci a darmi una motivazione di questa varietà nella tua cucina?
Eh… la motivazione è soprattutto la salute prima, perché magiare e salute sono due cose che vanno di pari passo.
Siamo alla preparazione?
Adesso questo va fatto a fettuccine
A fettuccine
Lo spero di trovare… ecco…
Adesso tagliamo il polmone, stai tagliando il polmone a fettuccine?
Sì
E quando insegnavi, hai mai parlato ai tuoi abbimi a scuola, del modo di … Hai cercato mai di trasmettere qualcosa che facesse parte del tuo modo di cucinare?
Beh, del modo di cucinare proprio no, però un po’ di educazione alimentare quel minimo, l’ho fatta e mi piaceva farlo
Ma ti attenevi a quello che i programmi ti dettavano, oppure comunque davi delle tue indicazioni personali?
No, no, non sempre. Bisogna dare anche quello! Ciò che tieni dentro, quando si insegna, viene fuori indipendentemente da ciò che è scritto nelle carte. Perché poi… quello, il programma è veramente una guida, il resto viene tutto in più. Beh questa è un’operazione un po’ lunghetta però poi dopo…
Ecco perché mi dicevi “Adesso le nuove generazioni non tanto gradiscono preparare queste cose”!
Però molti della nuova generazioni mangiano bene queste cose, le amano.
Certo, soprattutto se c’è qualcuno come te disposto a prepararglielo.
Certamente sì. Ma vedo che in cucina sei molto attrezzata, ti piace avere….
Sì, ma bisogna tener poi tutto sotto mano, certe volte, perché conservare sempre…non sono molto ordinata, nel senso… tutto quello che prendo conservo, perché tutto serve e serve al momento e allora ecco che…
Quindi i nuovi espedienti, i nuovi utensili che ci offre oggi giorno…
Servono anche quelli
Eh, servono tanto! Perchè sicuramente prepararla tanti anni fa una pietanza del genere non era semplice. E prima come veniva fatta? Tu adesso stai usando delle forbici, certamente forse…
Con il coltello lo facevano
Con il coltello…
Ma poi le forbici è da tanto che si usano… Il fegato si taglia molto più facilmente
C’è una motivazione particolare?
E’ un tessuto diverso con una… proprio di carne, diciamo carne, muscolo.
Mi dispiace farti perdere un po’ di tempo.
No, assolutamente.
E’ affascinante vedere soprattutto la tua dimestichezza nel tagliare …questo tipo di…
Non tanto perché queste forbici non mi funzionano molto bene.
E nonostante tutto vedo che sei molto brava, vai spedita, non hai timore di tagliarti
No, questo poi!
Si vede che comunque hai una certa abilità.
Osserva il fegato che, tranne qualche piccolo nervo dov’è il legamento, però come tessuto si taglia molto più facilmente; questo anche con il coltello insomma viene…
Forse ha meno grasso all’interno.
Mm… E’ più spugnoso, c’ha tutto il reticolo delle vene, dei capillari.
Quindi questo l’hai comprato in macelleria?
Si, si, si, in macelleria
Perché mi dicevi che qualche volta ti servi pure dai privati.
Si, qualche volta si. Per esempio per i conigli, i polli, no…per gli agnelli.
E ti fidi di questi contadini?
Dipende. Non è che vado dal primo contadino.
Ah, qualcuno che conosci?
Sono quelli che conosco, conosco gli allevamenti, come vengono anche tenuti, osservati anche del punto di vista della veterinaria, no! … Questo punto…
E’ un po’ più duro
Ci siamo, questo è il cuore.
Più piccolino.
Perché si fa così, perché questi pezzetti si devono trovare un po’ sparsi, perché non devono andare tutti insieme. A parte il fatto che si insaporiscono poi.
Quindi non ci deve essere una certa simmetria nel distribuire gli…
Nel distribuire cerco… ecco questo è il motivo perché si fanno a striscioline…
Quindi adesso mi farai vedere proprio la preparazione?
Eh, si.
Adesso che farai, metterai … Raccontami un po’, metterai delle spezie…
Si mette un panno dove dobbiamo andare poi a stendere questo tessuto che si trova all’interno dell’agnello che serve per…
Questa come viene chiamata?
In dialetto dicono, adesso io non so da quale parte effettivamente, non mi sono mai chiesta da quale parte traggono questa parte… la chiamano “la zeppa”
Si ma in dialetto proprio come si…
“A zepp”.
Ecco.
Io dico la zeppa, ma la italianizzo in maniera brutale diciamo ma non è così che va.
E come viene lavata quella?
Solo con acqua semplice.
Ah, soltanto con acqua semplice!
Perché questa non ha contatti con nessuna parte particolarmente sporca tranne che le mani del macellaio che le hanno…
E quindi già è piuttosto pulita.
Si stende e si cerca di farne una cosa intera. Questa è stata tratta male dall’animale perchè questa adesso si deve, la dobbiamo anche tamponare, laddove non è integra. Quando questa non è integra, che succede … che noi andiamo ad arrotolare e fuoriescono le striscioline.
Quindi prepari la base per poter mettere poi …
Si
E’ affascinante vedere la preparazione d’ “a zepp”
Ma insomma speriamo che la cosa…. E poi si cominciano, su questo tessuto,si cominciano a mettere le nostre strisce.
Quindi mi dicevi non in maniera regolare.
No. Noi le mettiamo una per una e queste poi si arrotolano come vogliono. Vedi questa è quella parte di cui ti parlavo, la mettiamo più al centro perché insaporisce il tutto.
Le animelle che dicevi prima?
Eh
Quindi le stendi prima tutte? Come procediamo?
Si, si ma dobbiamo mettere …. Una volta che sono così stese si mette il sale e il formaggio; gli ingredienti insomma!
Conosci altre persone, altre donne, che sanno preparare questo tipo di cucina?
Ma, non lo so
Non ti sei mai informata?
No, no. Queste cose qui si vendono anche dal macellaio. Io questo ho visto se lo posso mettere sopra per girarlo meglio dopo…
Devo prendere il formaggio, il sale…
Quindi adesso che devi fare?
Prezzemolo e aglio, si.
Ah si, prezzemolo e aglio
L’aglio non se ne mette molto perché non tutti gradiscono, però un poco si perché l’aglio smorza tanti odori e poi il profumo è particolare.
Quindi ti piace mangiare bene, dimmi la verità?
Come non si vede?
Beh, non è detto.
Mi piace soprattutto cucinare bene.
Quindi per te è importante saper cucinare bene
Si, si. Gradirei anche che mia figlia sapesse cucinare bene perché…
E per il momento non lo sa fare?
Si, beh, si è avviata bene, cioè ha il gusto di cucinare, poi magari i tempi non ce li ha, però … Non solo il gusto, ma il piacere di assaporare quando torna, quando viene.
E tuo figlio, so che hai un figlio gradisce?
Quello mangia bene, non cucina bene
Ah, mangia bene e non cucina affatto.
Per esempio mio figlio ama molto questo piatto.
Mi raccontavi qualche tempo fa che tua nuora non è di queste parti, è del nord, viene dal nord. Che cosa ne pensa lei della tua cucina?
Eh, a lei non piace proprio tutto, però per esempio quando si mangia pasta e rape, orecchiette con le rape, oppure “ruccl” che diciamo noi, cioè gli gnocchetti con le rape, a lei piace proprio tanto. Oppure per esempio il pesce, le cozze gratinate che faccio io, dice lei che nemmeno al ristorante le mangia così.
Ma di dov’è tua nuora?
Veneta. Venezia, Venezia.
E lei sa cucinare?
Si, si, altre cose. La cucina veneta è leggermente più pesante della nostra, togliendo questo piatto che magari può sembrare pesante, ma la nostra è molto più leggera della cucina veneta.
Certo, certo.
Allora, aglio, e…, tutto fatto
Adesso che fai metti l’altra zeppa?
No, metto questa perché quella di sotto non è che sia proprio…
Uniforme.
Si, e quindi preferisco aiutarmi un pò …
Ha già assunto un altro aspetto, diverso, particolare.
E questo è …
E adesso come procedi?
Adesso viene il bello. Ecco quindi…
Quindi che cosa stai facendo?
Dobbiamo avvolgere tutte queste striscioline, questo composto, con le budella, perché poi sono gustosissime quando vengono cotte.
Quindi oltre a fare da legame servono pure ad insaporire?
Si, si ecco perché devono essere ben pulite, perché queste si mangiano, è tutto commestibile.
Ah, certo. Ma non è affatto semplice! Ci vuole una certa destrezza per poter arrotolare le budella vedo e … Quindi in famiglia solo tu lo prepari?
Beh, non lo so se anche mia sorella qualche volta l’ha fatto, ma lei non ha molta pazienza per questo tipo di cose, per altre cose si. Perché poi dipende, se piace in famiglia una cosa uno si industria a farla, se una cosa non piace è chiaro che non lo fa più.
Certamente. Quindi come tu mi stai dicendo uno deve essere pure stimolato da chi gli sta vicino.
Chiaro. Non si fa niente a vuoto, si fa tutto per amore e anche per un pizzico di gratificazione, perchè no!
Certamente.
Vedi, qua per esempio non c’era l’involucro, era rotto, ed è più difficile fare l’involto.
Quindi, dopo di questo si passa direttamente alla cottura?
Si. Si fa anche di lungo qualche giro per mantenerlo, altrimenti diventa magari, lungo, lungo e molto sottile. Invece queste budella, messe di traverso…
Quindi, c’è pure un procedimento particolare per arrotolare le budella?
Beh, è chiaro.
E tu l’hai sempre imparato precedentemente da qualcuno?
Beh io l’ho visto fare, ma poi quando l’ho fatto me lo sono creata io il modo di fare.
In base a che cosa?
In base al risultato che vedevo a mamma, e quindi doveva essere più o meno simile. Poi quando finisce una budella si cerca sempre di metterla sotto in modo che poi non stiano penzoloni.
Quindi, adesso che stai facendo?
Ho ultimato, sto ultimando la copertura di queste interiora con l’ultima parte della budella.
Quindi, le hai utilizzate tutte?
No. Veramente erano parecchie. Cioè rispetto alla grandezza delle interiora l’intestini era molto lungo e ne è rimasto una parte. Però questo è sufficientemente coperto quindi va bene così. Adesso dobbiamo prendere un tegame lungo, quelli usa e getta e mettiamo nel forno: sarà necessaria una cottura lenta abbiamo detto no! Con sale. Adesso saliamo anche di nuovo all’esterno perché il sale l’abbiamo messo all’interno però….Abbiamo finito qui.
Quindi, adesso che fai?
Sale.
Ah, sale. E quindi il sale sia all’interno che all’esterno?
Si, perché le budella sono senza sale e queste se non vengono salate non sono poi gustose. Ne ho messo un po’ di più sale perché cuocendo, siccome di solito io lo preparo il giorno precedente quando so di avere ospiti non potendo avere la calma necessaria per prepararlo; in questo caso le budella sono un po’ più asciutte no! E quindi hanno bisogno di meno sale all’esterno. Invece questa volta metteranno via parecchia acqua e quindi il sale va via, Adesso lo mettiamo nel forno.
A quanti gradi?
A centosettanta, centosettanta – centottanta gradi.
Il forno come deve essere? Normale, statico, ventilato.
No il mio è ventilato e lo uso sempre ventilato per questa roba qui.
C’è un motivo particolare!
Asciuga,asciuga prima e asciuga meglio.
Va bene! Mi ha fatto piacere vedere come hai preparato questa ricetta.
Chiedo scusa…
No, figurati…. Niente! Ti volevo dire, mi vuoi raccontare qualche altra cosa di te per farti conoscere, per far capire chi sei tu.
Ma, io sono una persona normalissima che cerca di far bene soltanto il suo lavoro, e il lavoro che non è solo quello da cui si percepisce uno stipendio. Il lavoro è tutto quello che si fa, e quello che si fa si deve cercare di fare bene se no, è meglio non farlo.
Va bene. Senti Giuseppina… Io, naturalmente ho gradito tanto questa tua presenza perché ti conosco e so che sei una persona in gamba.
Va bene, adesso aspettiamo un attimino così poi vediamo quando sarà pronto com’è il risultato finale.
Mi fa molto piacere perché voglio, vorrei anche fartelo gustare.
Va bene. Allora aspettiamo un attimino così facciamo quest’altra ripresa.
Benissimo.
[Pausa di 1:30 per la cottura]
Il “marro” è pronto? Quindi, riepilogando, quando tempo è stato nel forno?
Un’ora e trenta circa, adesso lo mettiamo nel piatto di servizio lasciando stare sotto i grassi o liquidi che sono fuoriusciti, va accompagnato con erbe piuttosto amarognole, per cui sta molto bene il radicchio rosso e un po’ di insalata verde. Il piatto dunque va a tavola presentato così anche perché le verdure vanno mangiate insieme. Infatti si accompagna anche con una scodella di insalata. E intanto dobbiamo osservare bene la cottura tagliando in questa maniera perché viene tagliato come un polpettone. All’interno vedete…non c’è nessuna.., vedi, vedi Giuseppina, non c’è nessuna parte rossa.
Quindi è ben cotto?
E’ ben cotto. Per una porzione basta una parte così, non è necessaria tanta perché è un piatto che sazia. E’ un ottimo secondo. Adesso andiamo a portarlo a tavola. Hai notato le budella come si sono assottigliate e sono diventate… Il coltello ti dice che sono diventate tese e anche croccantine insomma perché danno proprio il buon gusto al piatto
Ricetta preparata da Giuseppina Viggiano intervistata a Bernalda (MT) da Giuseppina Padula.
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Pane cotto con cavolo e peperoni secchi (Banzi)
BasilicataCucinareIntervisteProvincia di Potenza 31/03/2014 0
Intervista a Carmela Guglielmucci.
Buon giorno, signora Carmela, so che ti piace cucinare, è vero?
Sì, mi piace molto cucinare!
Eh, ti ritieni brava?
Sì sì, mi ritengo una persona brava in cucina.
Quindi ti fa piacere sentirti dire che sei brava?
Si si, mi fa piacere sentirmi che sono brava.
Chi te lo dice?
Sia in casa mio marito e i miei figli sia gli amici che spesso invito a pranzo a casa mia, che per me è anche un modo per stare insieme e io mi diverto nella preparazione delle ricette e molte volte faccio anche delle nuove ricette.
E’ importante saper cucinare?
Eh, sì è importante saper cucinare perché bisogna saper dosare gli ingredienti, sia per la soddisfazione personale, sia per stare insieme; per me è anche un modo di rilassarmi.
Conosci altre donne brave in cucina?
Sì, ho molte amiche che sanno anche cucinare molto bene; sono delle vicine di case, ehmm, di casa, e molte volte cuciniamo anche insieme, ehmmm, ci scambiamo anche delle ricette.
E perché cucinano bene?
Sì, cucinano bene perché lo fanno tutti i giorni e ci mettono anche tanta passione.
Per chi cucini in genere?
In genere cucino per la mia famiglia, quindi per mio marito e i miei figli.
Chi ti aiuta in cucina?
La maggior parte da sola.
Prepari le pietanze sempre in cucina, in casa, oppure hai anche altri posti?
Sì, la maggior parte delle volte quasi tutti i giorni le preparo in cucina, però ho anche una tavernetta dove uhmmm cucino quando siamo in tanti perché c’è più spazio. Poi in questa tavernetta preparo pure… uhmm, sono attrezzata per la preparazione di dolci tipici del nostro paese, quindi di Genzano, le cosiddette “pastelle”, i ppastell, che sono dei biscotti che prepariamo per i matrimoni, e quindi è un luogo dove mi rilasso e stando da sola con me stessa.
Quali sono le ricette che sai cucinare?
Mi piace cucinare tutto, sia dei piatti tipici come per esempio uhmmm i capònt e fagioli , lagh’n e ceci, il brodetto, che sono delle verdure miste che prepariamo a Pasqua conla carne d’agnello che questo è proprio, diciamo, un piatto antico, sia dei piatti meno tradizionali come per esempio risotto, lasagne etc…poi mi piace preparare i dolci, le torte, il pesce, diciamo che preparo un po’ tutto.
Ti piace sempre cucinare?
Bè, sì sì, mi piace cucinare perché mi rilasso; stando in cucina io mi rilasso e mi piace pure sperimentare nuove ricette.
E ti piace mangiar bene?
Beh, sì, penso che a tutti piace mangiar bene, o no? Eh!
Cosa ti riesce meglio?
Beh, veramente mi riesce un po’ tutto, però mi piace soprattutto preparare i primi piatti perché in genere, aggiungendo dei condimenti sono dei pasti completi.
E cosa , invece, non ti piace cucinare?
Diciamo che non mi piace cucinare quei piatti che dicono che sono già pronti, come uhmmm, per esempio, quattro salti in padella o questi sughi pronti li ritengo poco salutari, perché secondo me contengono molto, molti conservanti.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Beh, veramente ho imparato quasi da sola, perché da adolescente mi incuriosiva ehmm, guardare mia madre mentre cucinava.
E quando hai cucinato per la prima volta?
Ti devo dire , forse pure un po’ prima , però ehmmm intorno ai quindici anni, perché siccome mia madre andava in campagna e quindi, quando tornava dalla campagna doveva trovare pronto, dovevano trovare pronto da mangiare; io la sostituivo nella preparazione dei piatti ,delle…di cosa preparavamo si decideva la sera prima .
Sei stata costretta o hai imparato per gioco?
Diciamo che non sono stata costretta, però è stata la necessità perché una volta diciamo che era così.
E quando eri bambina chi cucinava?
Beh, quando ero bambina cucinava mia madre.
Le nuove ricette come le impari?
Le nuove ricette le imparo scambiando con le amiche, guardando molte volte la trasmissione, le trasmissioni televisive che fanno, e, a volte, anche comprando delle riviste.
In genere ti svegli presto per cucinare?
A volte sì, dipende se durante la mattinata sono impegnata, specialmente quando sono impegnata nella preparazione di queste pastelle, perché io le preparo anche per i matrimoni e quindi la mattina mi alzo forse pure un po’ prima delle cinque, e mi preparo qualcosa per il pranzo e poi inizio a preparare ‘sti biscotti.
E oggi ti sei svegliata presto per cucinare?
Veramente in genere mi alzo sempre presto, però per la preparazione del pancotto, la preparazione del pancotto non richiede molto tempo e…quindi mi sono alzata presto perché è mia abitudine ma non perché dovevo preparare questo piatto.
E’ un piatto tipico?
Bè sì, è un piatto tipico della nostra zona.
E’ un piatto che si cucina durante tutto l’anno?
Sì, sì, è un piatto che si prepara tutto l’anno però l’unica variante è la verdura, perché non tutto l’anno si trovano determinate verdure perché questo piatto si prepara sia con il cavolo sia con le cime di rape che si fa soprattutto d’inverno che è molto buono e sia con una verdura campestre che in dialetto si chiamano le “cime d’ fòr” che è una verdura, diciamo che è come la famiglia delle rape, però è una verdura campestre chè è pure molto buona; però in mancanza delle verdure si può fare con le patate.
Cosa significa tipico, secondo te?
Un piatto tipico è un piatto che, secondo me, cucinavano i nostri nonni, i nostri bisnonni, perché era un piatto… è un piatto con gli ingredienti molto , che allora, erano molto reperibili perché non c’erano molte cose come adesso.
E’ un termine nuovo o è un termine che esisteva anche quando eri bambina?
Mah, ti devo dire che io da piccola non ho mai sentito questo termine, perché prima erano quelli i piatti che si mangiavano, erano piatti molto poveri , però per me molto buoni.
Questa pietanza si cucina anche in altri posti?
Mah, penso di sì, però soprattutto nel sud Italia, perché al nord non l’ho mai sentito, perché veramente ho tenuto a pranzo delle persone del nord e veramente gli ho preparato questo piatto, loro l’hanno apprezzato tanto però non l’avevano mai sentito dire tanto è vero che hanno voluto pure la ricetta.
E conosci qualcuno che la prepara in modo diverso?
Bè, uhmm, ti devo dire che io sappia, no perché diciamo che nel nostro paese lo prepariamo quasi tutti uguali.
Da chi hai imparato a prepararla?
Questo piatto veramente l’ho imparato da mia madre perché spesso lo preparava perché era un piatto economico e poi avevamo sempre a disposizione la verdura, perché essendo che i miei erano agricoltori e quindi coltivavano anche… avevamo un piccolo orto per le esigenze della nostra casa e quindi avevamo sempre a disposizione ‘sta verdura.
Quali ingredienti hai usato per prepararla?
Ehmm, un po’ di pane raffermo che molte volte, sai, resta un po’ in cucina e, un cavolo, e i peperoni secchi che li faccio seccare pure io, olio e sale.
E dove li hai acquistati?
Il pane l’ho acquistato da un panettiere perché adesso non è che facciamo più il pane fatto in casa, mentre il cavolo, i peperoni e l’olio sono di nostra produzione.
E c’è un motivo per produrre in proprio gli ortaggi?
Sì, perché sono più genuini e si risparmia.
Qual è la cosa più importante di questa ricetta?
Allora, ti devo dire che secondo me la cosa più importante di questa ricetta sono i peperoni secchi che si friggono nell’olio, che poi successivamente quest’olio che si è insaporito con i peperoni si usa per condire il pancotto.
Occorre molto tempo per prepararla?
Mah, ti devo dire no, dipende dalla verdura come è, se per esempio in questo periodo i cavoli sono un po’ più duri, perché mentre d’inverno sono più teneri perché i cavoli nell’inverno prendono il gelo e diventano più teneri e più dolci e quindi cuociono prima però diciamo che circa una ventina di minuti e il piatto è già pronto.
Quale è la procedura?
La procedura è questa: questo che ho fatto io oggi ho mondato il cavolo, ho mondato il cavolo e l’ho lavato, poi in una pentola ho messo l’acqua, l’ho fatta bollire e ho fatto cuocere il cavolo in acqua salata. Quindi dopo una quindicina di minuti ho aggiunto il pane, il pane raffermo solo per un minuto e temporaneamente in un’altra padella ho messo l’olio, l’ho fatto riscaldare e ho fatto friggere i peperoni che poi con l’olio l’ho condito.
Oggi è cambiata la dieta alimentare, secondo te?
Beh, sì, sì perché si sono molto persi i cosiddetti piatti tipici, piatti tipici come pure tante cose che prima si preparavano in casa e a favore di tutte queste cose che si usano adesso forse non so se sono di una preparazione più facile, non lo so, perché anche questi piatti sono facili pure da preparare, però è proprio il gusto, forse non lo so, si sono persi tanti piatti tipici.
E ci sono piatti che non si preparano più?
Ti devo dire che io, a casa mia, preparo tutti piatti tradizionali e i miei figli anche sono giovani li gradiscono, però diciamo che i giovani non imparano a preparare questi piatti e questi piatti, queste tradizioni vanno perdendo e quindi è difficile che si preparano; i giovani non li preparano. Anzi, proprio questo pancotto non lo sanno fare più. I giovani non lo sanno proprio fare.
E nel piatto come deve presentarsi la pietanza?
Bah, ti devo dire che la pietanza non richiede una particolare attenzione all’impiattamento, perché è un piatto molto semplice.
E cos’altro diresti di te per dire chi sei?
Bah, ti devo dire che sono una persona a cui piace cucinare, mi piace stare in compagnia, e anche se a volte i piatti non mi riescono come desidero, perché non è che sono una cuoca… come ti devo dire, non mi perdo d’animo; pure se non mi riesce bene non mi perdo d’animo, anzi per me è sempre un’occasione di migliorarmi.
Scarole e cicoria con cotiche di maiale / Patate e peperoni cruschi / Sciuscillo (Anzi)
BasilicataCucinareIntervisteProvincia di MateraVideo 28/03/2014 0
Scarole e cicoria con cotiche di maiale / Patate e peperoni cruschi / Sciuscillo (Anzi)
https://vimeo.com/34635223
Intervista a Camilla Mente
Camilla a che ora ti sei alzata stamattina? Ti sei alzata presto per cucinare?
Mi sono alzata al solito orario, non troppo presto.
Piu o meno?
Alle sei.
Quindi presto?
Diciamo che per me non è presto. Sono abituata a svegliarmi a questo orario per organizzarmi la mia giornata a casa: faccende domestiche, spesa, cucina..insomma tutto quello che fa una casalinga.
Quanto tempo impieghi per la cucina?
Dipende dalla cucina. Ci sono cucine per le quali ci vuole molto tempo come quella che ti ho preparato oggi ed altre, invece, che si fanno, diciamo, all’ultimo momento ad esempio uno spaghetto con il pomodoro; non ci vuole molto tempo per prepararlo.
Oggi, ad esempio, che cosa hai cucinato?
Eh oggi ho cucinato la verdura cioè cicorie e scarole: il nostro piatto tipico che poi dopo vi farò vedere come è stato preparato.
Sei andata a fare la spesa stamattina?
Si.
Dove?
Da Massimo Fieno, un negozio vicino casa mia.
Come mai da Massimo e non in un altro negozio?
Perche Massimo è una persona di fiducia, tiene la roba buona e neanche troppo cara. E’ vicino casa ed è comodo.
Hai detto che Massimo è una persona di fiducia: che cosa intendi con il termine “ fiducia”?
Sai spesso la gente , pur di vendere, ti da anche cose che non sono fresche; invece Massimo è onesto , è appunto di fiducia, nel senso che se ha non so le mozzarelle che sono del giorno prima non te le vende.
Hai detto che questo negozio è vicino casa tua; presuppongo, dunque, che vai tutti i giorni a fare spesa?
Certo.E’ a due passi da casa quindi non occorre che io faccia spesa magari una volta a settimana quando ho la comodità di prendere giorno per giorno quello che mi serve per la mia cucina quotidiana. E poi ci sono dei prodotti, come il pane, che tu compri giorno per giorno. Quindi, alla fine, si va comunque tutti i giorni a fare spesa.
Quindi Massimo è l’unico negozio dal quale ti rifornisci?
Si anche perché c’è molta scelta; in genere ha di tutto anche la frutta. E’ davvero un eccezione che io vada da qualche altra parte; diciamo che non capita quasi mai. Oggi la maggior parte delle persone va a Potenza a fare le grandi spese riservando ai piccoli negozi di paese solo i prodotti di uso quotidiano. Dicono che si risparmia.
E tu non condividi questa idea del risparmio?
Indubbiamente si risparmia ma a volte il risparmio lo puoi trovare anche in un negozio di paese come io da Massimo; quindi perché far guadagnare un estraneo piuttosto che una persona che conosci? E poi per quello che compro io; non ho famiglia, siamo solo io e mia sorella e non consumiamo chissà quanta roba, il necessario.
Quindi oggi hai comprato solo quello che serviva per la cucina quotidiana?
Si, solo quello che serviva oggi.
C’è qualcosa in particolare che ti piace cucinare, non so, preparare una ricetta piuttosto che un’altra? O magari c’è qualcosa che non ti piace affatto cucinare e perché?
Cucino un po’ di tutto, non c’è niente di particolare che mi piace o non mi piace cucinare.
E qualcosa che riesce meglio?
Mi riesce quasi tutto. Basta metterci l’amore e la passione e tutto riesce.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Mia mamma e mia nonna.
Hai imparato da piccola?
Diciamo non troppo piccola, ero quasi adulta.
Come mai così adulta?
Perché non mi piaceva, prima non mi piaceva. Poi mi è nata man mano questa passione. E poi ho sempre lavorato, diciamo che non avevo tempo per dedicarmi anche alla cucina.
Ricordi quando hai cucinato per la prima volta? Magari c’è stata una particolare occasione?
Non c’è stata un’occasione particolare; quando mia madre non c’era ho dovuto cucinare.
Quindi non hai imparato per gioco, non so per curiosità?
No. In un certo senso sono stata costretta. E poi , come ti ho già detto, lavoravo.
Quando eri bambina chi cucinava a casa?
La mamma e la nonna.
Inventi nuove ricette oppure riproponi quello che ti hanno insegnato?
Praticamente faccio sempre quello che mi hanno insegnato, poi qualche volta capita che cucino qualcosa di diverso. Però non troppo spesso, ecco.
E quando ti capita di preparare qualcosa di nuovo da dove impari? Non so dai programmi televisivi tipo “ La prova del cuoco”, da libri di cucina o da suggerimenti di amici?
In realtà quelle rare volte in cui capita di fare qualcosa di insolito, di diverso non prendo spunto da niente di tutto ciò; lascio libero sfogo alla mia fantasia, alla mia immaginazione e poi quel che ne esce, esce.
E in questi casi in cui prepari ricette originali, ti capita che il prodotto finito magari non è come te lo aspettavi? Magari non viene bene?
Quelle poche volte che mi sono cimentate in nuove ricette, il risultato è stato sempre buono anche perché dopo anni di esperienza in cucina impari a fare perlomeno gli abbinamenti giusti.
Mi hai precedentemente detto che vivi con tua sorella. Ti aiuta in cucina?
A volte lo fa ma la maggior parte delle volte cucino io anche perché lei è fissata con la dieta; a me, invece, piace mangiare.
A proposito di dieta: che cosa intendi tu per dieta? E’ cambiata, a tuo parere, la dieta alimentare?
Per me la dieta è il controllo dell’alimentazione che però deve fare chi ne ha bisogno. Ad esempio se una persona soffre di diabete alto deve evitare di mangiare quei cibi che gli fanno alzare il diabete perché sennò la persona si sente male. Oggi, invece, soprattutto tra i ragazzi, si fa la dieta per essere magre.
Quindi si pensa alla dieta come ad un qualcosa che, in un certo senso, ti permette di raggiungere la bellezza estetica così come ci viene riproposta anche dai modelli televisivi?
Esattamente. Prima , invece, queste cose non esistevano. Se si era magri è perché non si aveva il cibo, perché la gente era povera. Oggi invece il benessere porta a questi comportamenti. E poi si dice che le ragazze diventano anoressiche!
Quindi in che cosa è cambiata per te la dieta?
Credo che non sia cambiata, prima non esisteva almeno in questo senso.
Ci sono pietanze che non si cucinano più?
Sicuramente oggi si cucinano cose diverse rispetto al passato; abbiamo più disponibilità alimentari. E magari quei piatti poveri oggi non si preparano più o si preparano solo in determinate occasioni. Ad esempio prima si facevao la “ cuccia”, un insieme di ceci, mais, farro e grano. Fino a qualche anno fa, ad Anzi, la cucinavamo in onore di Santa Lucia, il 13 dicembre quando si faceva anche la festa di quartiere. Scomparsa questa festa, questa pietanza non si cucina più. Magari la si cucina in casi davvero eccezionali.
Che cosa ci prepari oggi Camilla?
La verdura:cicorie e scarole con cotenna e cotechino.
E come le cucini?
La verdura è stata precedentemente bollita, poi lessata; questo è quello che ho fatto stamattina altrimenti ci voleva troppo tempo; il resto lo facciamo adesso così ti spiego come si cucina questo piatto. Ora la facciamo consumare nel brodo che abbiamo ricavato dalla cotenna e dal cotechino.
Anche questi li ho fatti bollire stamattina.
Sono verdure paesane o sono state comprate?
No sono paesane, quelle campestri.
E qua invece che cosa abbiamo?
Qui ci sono le patate che stanno bollendo come contorno della nostra pietanza che dopo farò ad insalata. E poi ci sono dei peperoni, quelli secchi che hanno un nome tipico. Noi li chiamiamo paparul crusc che vuol dire essiccati.
E come sono stati fatti questi peperoni per essere così?
Questi sono peperoni freschi che sono stati seccati al sole e dopo verranno fritti nell’olio e diventeranno croccanti.
Vedremo dopo come Camilla ci prepara i nostri peperoni.
Quindi questa è una ricetta tipicà?
Si tratta di una ricetta molto antica. Innanzitutto è una ricetta povera perché anticamente questi prodotti venivano consumati solo dalla gente povera; quindi si mangiavano quasi tutti i giorni . Inoltre, anticamente, questi tipo di verdura si cucinava in un occasione paticolare: nel pranzo di nozze, probabilmente come antipasto arricchito con la cotenna, il cotechino e le polpette di formaggio.
Che cosa intendi per tipico?
Qualcosa di tradizionale che è stato tramandato nel tempo.
Il termine tipico esisteva anche quando eri bambina?
Credo di no. Quando ero piccola non esistevano cose tradizionali prodotti poveri. Nella mia famiglia a volte mangiavamo anche pane e cipolla quando non c’era altro. Infatti i peperoni, le patate, il cotechino erano cibi poveri che si mangiavano quasi tutti i giorni, soprattutto le patate. Ora invece le servono nei ristoranti come piatti tradizionali.
E questa cucina si prepara in altri posti?
Penso di sì. Questi prodotto sono tipici di un po’ tutta la Basilicata.
Da chi hai imparato a preparare questa pietanza?
Questo dalla nonna.
Hai cambiato qualcosa nella ricetta o è rimasto tutto invariato, così come ti è stato insegnato?
No non ho cambiato nulla.
Ritieni che nella ricetta sia presente un ingrediente più importante rispetto ad un altro?
Indubbiamente il cotechino e la cotenna, la roba del maiale che dà sapore a tutto il resto.
Per quante persone hai cucinato?
Per sei persone. Ho messo, infatti, sei pezzi di salsiccia, sei pezzi di cotenna, sei polpette di formaggio che ancora devo fare e più o meno due chili di verdura.
E per quanto riguarda le patate e i peperoni?
Un chilo di patate e 300 g di peperoni.
La ricetta per essere buona deve avere un gusto particolare?
Quella viene sempre bene perché fatta con la roba di maiale, con roba paesana, quindi genuina.
E la pietanza presenta una forma particolare, si serve in modo particolare nel piatto?
No niente di particolare. Io servo la verdura con la cotenna e il cotechino, in un altro piatto le patate e in un altro ancora i peperoni. Però , ad esempio, sbriciolo un po’ di peperoni sulle patate per dargli più sapore.
Vediamo ora Camilla che fa le polpette. Quante uova metti Camilla?
Facciamo tre uova poi vediamo quanto formaggio se ne va.. poi magari ne mettiamo un’altra.
Eh hai capit cum’è u fatt.. non lo so si v’ì manget.. tu t’ì mang? O travagl mej.
Allora Camilla che cosa stai facendo in questo momento?
Sto spezzettando i peperoni per poterli friggere.
Come mai così piccoli?
Mah per comodità… per friggerli. Sono più comodi per poterli girare. Guarda gli ho tolto anche i semi!!
Hai detto prima che si tratta di peperoni essiccati.Quanto tempo ci vuole per farli essiccare?
Per questo ci vuole tempo. Si mettono nel mese di settembre e a novembre-dicembre sono pronti. Questi sono anche i peperoni con cui si fa la polvere.
Allora Camilla che fai?
Ora faccio le polpette e le metto nella verdura che dialettalmente si chiamo sciuscill che letteralmente significa formaggio.
Quanto tempo vogliono stare le polpette nella verdura?
Dieci minuti ma neanche dopodiché le nostre foglie sono pronte per essere mangiate.
Ora peliamo le patate per farle ad insalata dopo che hanno bollito per circa mezz’ora.
Friggiamo i peperoni.
Li togli subito Camilla?
Se no si bruciano. E si fanno a poco non li puoi mettere tutti in una volta. Ora con l’olio dei peperoni condiamo le patate.
E come mai con l’olio dei peperoni?
Perché in questo modo vengono più saporite. Ora è tutto pronto e si può mangiare: le patate con i paparul crusc sbriciolati, i peperoni, qui abbiamo a coir ( la cotenna) e il cotechino. Ora è pronto si può mangiare.
Questo è un pezzo in più. Come dessert ho fatto la pizza con la nutella anche perché so che vi piace. E’ il mio pezzo forte come sai.
Quindi questo non è un piatto tipico?
No, non è un piatto tipico; è un omaggio a voi giovani.
Ti piace cucinare?
In passato non mi piaceva. Man mano, poi, mi è venuta la passione.
Ti ritieni brava?
Abbastanza perché quando cucino e c’è qualcuno a casa, apprezza:mi fanno sempre i complimenti.
E’ importante per te saper cucinare e perché?
E’ importante saper cucinare anche perché si cucina tutti i giorni. Quindi diciamo per necessità ma è anche un piacere cucinare e soprattutto mangiare.
Grazie Camilla per la tua disponibilità.
Ah non c’è di che Mariangela.
Ricetta preparata da Camilla Mente intervistata ad Anzi (PZ) il 6 luglio 2009 da Mariangela Lorenzo.
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Lagane e ceci (Anzi)
Intervista a Carmela Bellettieri
Ti sei alzata presto stamattina?
Si.
Quando tempo impieghi per cucinare?
Un paio d’ore.. a seconda.
A che ora ti sei alzata stamattina?
Alle sei.
sei andata a fare la spesa?
Si, dopo le otto.
Dove?
Eh… nei vari… nei negozi dove che abitualmente faccio la spesa.
Hai dei fornitori che preferisci?
Eh…?
Dei fornitori?
Si, si ho dei fornitori che preferisco.
Perché acquisti sempre da quei determinati fornitori?
Eh… perché qui nel paese quelli sono i migliori secondo me.
Che cosa hai comprato?
Quindi… stamattina ho comprato la carne, poi ho comprato il lievito per fare la pizza e il pesto per fare la pasta, il tonno, il pane e un po’ di sedano e un po’ di frutta
Hai comprato solo quello che occorreva oggi?
No… no anche per domani, qualche altra cosa… insomma
Quali sono le ricette che sai cucinare?
Le ricette semplici… di una volta… quindi… e poi anche altre cose.
Cosa ti riesce meglio?
Eh… quello che faccio abitualmente… le ricette che faccio abitualmente.
Cosa non ti piace cucinare?
Ma… un poco il pesce perché non lo facciamo abitualmente… insomma… allora non mi riesce sempre bene.
Che cosa hai cucinato oggi a pranzo?
Oggi ho fatto fusilli con pesto e tonno.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Eh…mia madre… insomma… un poco anche da sola…poi…via via con… insomma cucinando sempre tutti i giorni… quindi ho… le ricette le ho fatte pure a gusto mio… a secondo
Quando hai imparato?
Eh… ero grande… insomma
La prima volta che hai cucinato quando è stato?
E’ stato tanti anni fa… insomma… non che… ero ragazza… così… e poi ho sempre cucinato.
Per chi?
Per la famiglia… in genere… insomma
Chi cucinava in famiglia quando eri bambina?
Mia madre.
Hai imparato per gioco o sei stata costretta?
Ma… ho imparato perché dovevo imparare…. Insomma… diciamo…non costretta proprio però… per necessità…
Come hai imparato le nuove ricette?
Eh… le leggo… e pure dalle amiche e avvolte leggendole pure sui giornali qualche ricetta che mi piace… insomma… la copio… ho un mio quaderno
Dalla televisione?
Ma… pure dalla televisione, però più qualche dolce così… ma non molto.
C’è qualcuno che ti aiuta a cucinare?
Veramente… no.
La dieta alimentare è cambiata?
E si…si, sono cambiati tanti alimenti, gusti pure… anche dalla nuova famiglia rispetto a quella di prima…
Come?
Prima erano cibi… erano pasti molto semplici… adesso è diverso… più elaborati… insomma sono nuovi alcuni proprio.
Ci sono pietanze che non si preparano più?
Ma… non mi ricordo… ma in genere io ogni tanto le ripeto alcune delle vecchie ricette… insomma le facciamo… le faccio… insomma
La pietanza che preparerai oggi è tipica?
Eh… si.
Perché?
Eh… perché mi è sempre piaciuta e quindi lo ripetuta sempre.
Che significa tipico?
Cioè che è vecchia. E’ una ricetta antica… insomma… che ho fatto sempre.
E’ un termine nuovo oppure esisteva anche quando eri bambina?
No…è nuova… insomma…perlomeno allora…all’epoca non lo sentivamo questo termine.
Conosci qualcuno che questa ricetta la prepara in un modo diverso?
Ma… può darsi pure…si qualcuno che fa delle variazioni… così…però… non è che mi sono mai confrontata con qualcuno che l’ha cambiata.
Si cucina anche in altri posti?
Eh si… si, è una ricetta molto semplice e quindi è della… è della zona.
Da chi ha imparato a preparare questa pietanza?
Sempre da mia madre…pure da mia nonna quando andavo a pranzo a casa sua… quando ero ragazzina.
Hai cambiato qualcosa nella ricetta?
No… no più o meno è la stessa.
La ricetta…
Eh…quindi questa ricetta…queste sono le laghen’ e ciec’… appunto si impasta la farina di grano duro con acqua tiepida e sale fino ad ottenere un impasto elastico e poi si impasta sempre fino, poi, a fare una sfoglia circolare col matterello e sempre usando la farina per… appunto… per metterla…farla sulla spianatoia e… poi l’arrotolo un poco. Quando è fatta molto sottile col matterello e… taglio…faccio dei…insomma… una specie di tagliatelle… e si delle tagliatelle… che so larghe un tre, quattro centimetri
In dialetto come si chiamano?
Le laghen’ e… abbiamo detto le laghen’… queste lo faccio con un coltello molto affilato… queste fettuccine così larghe poi le faccio stare un poco sulla spianatoia fino a quando si induriscono e poi… insomma le verso nell’acqua calda quando è il momento e nel frattempo poi… io ho già cotto i ceci, magari il giorno prima oppure la mattina e… i ceci li ho messi a bagno… cioè già la sera prima e poi dopo li cucino in una… pignata… cioè una pentola di coccio a con acqua e certe volte metto pure un poco di… per farli cuocere…. Un po’ di sale e bicarbonato e stanno tutta la notte e la mattina li cuocio. Se c’è il fuoco a terra vengono ancora meglio. Poi intanto in una padellina faccio soffriggere aglio e olio e… da togliere quando è soffritto l’aglio e poi metto qualche pomodorino, basilico, sale se a qualcuno piace il pepe. Ma io in genere pepe non ne metto. Poi scaldo la pasta, la scolo e mischio tutto questo composto fino a quando… insomma diciamo… è ben amalgamato e dopo la servo a tavola… insomma
Come si deve presentare nel piatto la pietanza? Presti attenzione al colore e alla forma dei piatti o alle posate? Alla tovaglia?
Beh… certamente secondo i componenti della famiglia quando mangiano, quando vogliono, metto più… di meno, insomma… sopra molto basilico… un altro poco… chi lo vuole… e ripeto se proprio qualcuno vuole il pepe ma in genere non lo preferiamo
Ti piace sempre cucinare?
Ma… si… si abbastanza.
Ti ritieni brava?
Ma… un poco… per certe cose… per certe ricette si… mi vengono bene… altre no.
Ti piace sapere di essere brava?
Ma… non c’ho mai pensato… comunque.
Conosci altre donne brave in cucina?
Eh… si. Si tante amiche, colleghe… sono molto brave…
Che cosa sanno fare bene?
Eh… tutto per la cucina. Alcune più per i dolci… e altre per la… in genere… per le paste e cose… insomma
Ti piace mangiare bene?
Non proprio sempre cibi elaborati… pure questi molto semplici… come i laghen’ e ciec’… il riso con le lenticchie… queste…
E’ importante sempre saper cucinare?
Beh… penso di si… insomma
Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?
Eh… si. Qualche volta i complimenti cioè… fanno piacere.
Cos’altro diresti di te?
Eh… che sono ordinata quando cucino… insomma non mi… la cucina rimane sempre molto… a posto, il lavello pure… subito lavo i recipienti che ho sporcato nel cucinare…
Ricetta preparata da Carmela Bellettieri intervistata ad Anzi (PZ) il 27 giugno 2009 da Giuseppina Venturi.
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Scarola maritata (Albano di Lucania)
Rosa Martucci intervistata il 27 agosto 2008 da Maria Pinto
Buongiorno, signora Spinazzola!
Buongiorno!
Tutto bene?
Tutto bene, grazie!
Cosa ha cucinato oggi a pranzo?
Eh, oggi veramente voglio fare questa verdura che è molto leggera, però è sostanzioso perché siamo un po’ in dieta!
Ah!
Le ragazze vogliono mangiare molto leggeri, allora penso di fare questo!
Questa verdura …..
Questa verdura maritata!
Maritata?
Si chiama la scarola maritata!
Ah, e per quale motivo questo nome?
Perché ci, ci vogliono molte cose: il brodo di carne con le polpettine, e le uova battute e volendo si può mettere qualche pezzettino di salsiccia, e oppure un po’ di scamorza, mozzarella, treccia dura, secondo uno, che cosa si trova in casa, e viene prima sbollentato la scarola …
Si!
… al dente, e poi messo in questo brodo.
Si!
È fatto con questi ingredienti.
Ho capito!
Quindi tutto!
E poi, ha preparato qualcos’altro per il pranzo?
Be, poi ho fatto delle crespelle perché piacciono molto alle ragazze, con ricotta e spinaci.
Buonissimi!
Quindi anche molto leggeri senza carne tritata, come c’è altro modo da poterlo fare; invece con ricotta e spinaci è molto leggero, anche con il ragù perché si potrebbe fare anche in bianco con il burro e formaggio, invece io ho pensato di farlo con il ragù.
Ho capito, ma siete andata stamattina a fare la spesa, oppure già ieri?
No, veramente ho preparato già ieri …
Ah, ho capito!
… perché io mi programmo sempre un giorno prima …
Ottimo!
… perché non facilmente posso uscire, poi cucinare e, ecco a me piace programmare le cose.
Le piace organizzarvi, programmare?
Organizzarmi, si!
E, cosa, quali sono le ricette che in genere vi piace cucinare oltre alla scarola maritata, le creps; c’è qualche altro piatto che riesce ….?
Eh diciamo i ravioli, c’è la pasta di casa, che so la parmigiana, anche la parmigiana di melanzane alle ragazze piace molto e sono tante cose diciamo che cerco sempre di fare il meglio per tenere contento la famiglia.
Ah, quindi vi piace cucinare queste cose, proprio perché sapete che sono le cose che piacciono di più alla vostra famiglia?
Si, si; specialmente la domenica, magari, o i giorni di festa, e poi anche nella settimana, dipende da come ho il tempo anche.
Invece che cosa non vi piace proprio cucinare?
Eh, cose che non mi piace proprio cucinare, sono di più …., diciamo quelle cose ….
Le verdure, no?
… verdure, così, oppure i legumi.
Ah!
I legumi, perché non piacciono neanche alle ragazze, soprattutto i fagioli, e poi del resto niente, lo faccio con semplicità lo stesso perché devo variare per forza, non posso fare sempre le stesse cose …
Ho capito!
… però faccio le cose che piace alla famiglia.
Ho capito! E quindi la sua specialità ha detto è la scarola marinata?
Maritata!
Ah, maritata!
Maritata, perché questo è una tradizione antica che si fa nel giorno di …, io uso farlo il giorno Santo Stefano
Si!
… perché, so che altre persone lo fanno il giorno di Natale …
Ah!
… perché c’è la vigilia già con molto pesce e cose, allora il giorno di Natale fanno questa verdura …
Si!
… e il giorno di Santo Stefano fanno la pasta al forno, invece io faccio viceverso, il giorno di Natale faccio pasta al forno o pasta di casa: i ravioli o cose varie, e il giorno Santo Stefano faccio questa verdura …
Ho capito!
… in modo che dopo tutto.
Dopo l’abbuffata …
Eh, eh
… ci si mantenga …
Si!
… un poco più leggeri, è vero?
Ecco!
Allora!
Allora Maria, ti faccio vedere come si prepara!
Grazie signora, si va benissimo!
Ci vuole un po’ di tempo, un po’ di pazienza.
Quanto tempo più o meno occorre?
Eh, più o meno, bisogna lavare, pulire, poi scaldare un po’, (il gas), mettiamo a bollire l’acqua e, cerco di …
Ma ha un fruttivendolo di fiducia dove acquista?
Si, si senzaltro, perché mi, voglio la roba buona …
Ho capito!
… buona, fresca!
Ma chi le ha insegnato a fare questo piatto, sua madre?
Veramente questo piatto, non ricordo bene a dire la verità perché sono tanti anni, sono già quarantadue anni di matrimonio e quindi io già dall’inizio che mi sono sposata non ho avuto nessuno aiuto da nessuno, quindi ho fatto ciò che io avevo visto nella gioventù con le mie sorelle o magari se mi sono trovata a casa di qualche altra persona e ho potuto subito vedere e, diciamo apprezzare, nello stesso tempo rubare le cose con gli occhi …
Si, si!
… e quindi non m’accorgo…!
Ma perché per lei è proprio una passione cucinare?
Si!
Si sente proprio portata?
Si, si, a volte diciamo, se ho pazienza che non ho molto da fare ci metto più passione. Invece, quando poi ho molto da fare, crescendo la famiglia, purtroppo sei figli non è che c’è molto tempo disponibile specie quando sono piccoli portano via un sacco di tempo, allora si cerca sempre di fare le cose sbrigative, però se ho del tempo io mi dedico completamente alla cucina e cerco di mettere anche un poco di fantasia mia, nel cucinare.
Quindi, non segue alla lettera la ricetta?
No, no, non sono abituata, io non riesco a prendere nessuno, nessuna ricetta così, lo leggo si, però non ho fiducia. Io voglio fare le cose che io ho già mangiato e sono sicura che mi piace a me e che può piacere anche alla famiglia!
Quindi rispetto al passato, che cosa ha aggiunto di diverso in questa ricetta?
Eh, ho aggiunto un po’ di scamorza o magari se ho tenuto la treccia già un po’ più vecchia ho cercato di consumarla, facendo questo, questo piatto …
Ho capito!
… e, poi del resto diciamo è tutto come …
Così come avete visto che si faceva?
… ecco, come ho visto, però non ti saprei dire dove e a casa di chi ho visto questo, questo è una cosa che non lo ricordo completamente, perché sono stata a varie parte, sono stata in Sicilia da una mia sorella, sono stata a Napoli da un’altra sorella, sono stata a Montescaglioso, provincia di Matera, a un’altra sorella. A Venosa mi sono cresciuta perché là ho finito le scuole dopo morta mia madre, quindi non lo so, non ricordo bene, direi una bugia ma non ricordo bene dove, comunque m’è sempre piaciuto questo cibo e, e l’ho portato avanti come tradizione.
Ho capito!
Ecco, a me piace lavare molto bene la verdura perché con i tempi che corrono la verdura và lavata molto bene!
Si, infatti! Ma adesso state preparando la scarola maritata per quante persone?
Eh, per quattro persone.
E quindi servono?
Eh, bastano due piedi di, di scarola! Questa è la scarola liscia si potrebbe fare anche misto scarola liscia e scarola riccia, però a me piace molto di più la scarola liscia!
Ma, si fa perché ha un sapore più dolce?
No, è facile da pulire e da lavare soprattutto, perché la scarola riccia sembra che resta sempre qualcosa, qualche residuo di qualche fogliolina un po’, un po’ vecchia un po’ marcia non lo so come dire; invece la scarola liscia si vede subito se c’è qualcosa che non va!
E poi qual è l’altro ingrediente oltre alla scarola, che non me lo ricordo?
Eh, altri ingredienti, per fare la scarola?
Si!
Eh, be, bisogna fare il brodo di carne, comunque può andare anche quello vegetale con il dado, però poi mettendo le polpettine, fatte le polpettine, poi messe in questo brodo e già viene, lo stesso, il brodo di carne …
Si!
… perché ci sono le polpettine, e poi si aggiunge l’uovo.
E quanti dadi servono per …, più o meno?
Ma, diciamo almeno due dadi, perché deve venire bello saporito! Però dopo scaldata la verdura deve un po’ scolare bene, altrimenti diventa il brodo più lento perché la scarola diciamo è piena d’acqua e allora bisogna farla scorrere bene e poi,..! Di solito va fatto anche un ora prima diciamo di, di poter arrivare al momento del pranzo proprio per dare modo che la scarola si asciuga un po’ in modo che non crea altro, altra acqua quando si mette nel brodo.
Ho capito! E deve cuocere per quanti minuti?
Ah, la scarola basta soltanto dare un bollo, giusto per togliere diciamo quell’acqua verde, quell’acqua diciamo di verdura; che magari si sente, si sente un po’, no amara perché la scarola non è amara, però quell’acqua forte di verdura!
Ho capito!
E poi dopo si mette a scolare e si fa stare un poco per poi metterla nel brodo in modo che il brodo è molto ristretto, non si allunga con l’acqua della scarola che è piena d’acqua!
Chi cucinava in famiglia quando era bambina?
Eh, quando ero bambina veramente son stata dalle sorelle cucinavano loro, da bambina proprio quando c’era mia madre perché poi mia madre sfortunatamente è morta che io avevo solo nove anni e si è dedicato mio padre.
Ah!
Mio padre, perché lui facendo il carabiniere, come solito tutti questi che fanno carabinieri, della finanza, di qualsiasi tipo di …
Forza dell’ordine?
… Forza dell’ordine, e fanno un po’ di tutto e allora lui mio padre era un bravo, a cucinare e allora cucinava di solito lui.
E cucinava piatti tipici di …, voi di dove siete di …?
Io sono di Albano di Lucania!
Si!
Eh, i piatti tipici non è che ce n’ erano molti, perché a quei tempi, quello che c’era di più era i legumi, fatto con la pasta di casa con, che so, i ceci, le lenticchia; si poteva fare con la lasagna, quella stretta, e mentre i fagioli e altri tipi di, di legumi si potevano fare con i cavatelli.
Ah!
Però sempre pasta fatta in casa!
Una volta che è morta vostra madre, vostro padre si è trovato in difficoltà …
Si, si si si, si!
… a fare questi, questi piatti?
Difficoltà proprio no, perché lui ormai era bravo, è solo che ha dovuto fare lui perche io non è che a quell’età potevo già …!
Eravate molto piccola?
Ero piccola! Tant’ è vero che a me piaceva tanto fare il pane di casa e mio padre diceva: “Ma no ma che devi fare! Che tu non hai la forza! E, io dissi insistentemente”: No lo voglio fare! E mi misi a fare il pane”. Quando lo portai al forno, la fornaia e altre persone che erano presenti videro che, delle panelle belle cresciute allora mi chiesero, dici: “Chi te lo ha fatto il pane? E io dissi che l’avevo fatto io, ma non mi credettero facilmente perché dice una bambina, figurati”! Poi quando veramente insistentemente io ho detto l’ho fatto io, si meravigliarono, dici: Caspita sta bambina ha fatto il pane meglio di noi! Dice perché a qualcuno non è venuto molto bene, non era cresciuto tanto, non so forse pure come sale, non lo so comunque mi apprezzarono poi, e da allora lo feci sempre.
E voi facevate il pane anche in ricordo di vostra madre, quando la vedevate fare?
Eh, si! Ma si usava fare il pane, non c’era il pane comprato, perché il paese era piccolino e nello steso tempo non si usava il pane comprato al limite si comprava dalla fornaia stesso ma era sempre pane casareccio, non pane comprato!
Non come quello di …?
No no, no e quindi mi sono data da fare, però poi ero molto entusiasta e soddisfatta perché mi dicevano che il pane veniva bene, poi mangiando veramente il pane …
Era buono?
…il pane era venuto buono! Alzandomi presto alla mattina, alle quattro di mattina io impastavo il pane per farlo crescere, e al primo forno, si diceva allora era alle sei per infornare,e io già ero pronta con questo pane.
Da piccola …
Da piccola!
… invece di giocare?
No, niente giocare! Si, giocavo nella giornata quando non avevo da fare, però se c’era da fare io mi dedicavo …
Si, alla cucina?
… alla cucina, a fare la pasta di casa, quello che non mi veniva bene, e ho sempre odiato la, la lasagna perché non riesco a fare!
A stenderla, no?
Eh, non riesco a stenderla bella rotonda come ho visto fare alle mie sorelle e ad altre persone; mi viene tutt un po’ …
Ah!
… ancora tutt’ora; e poi del resto so fare tutto, orecchietti, fusilli, tutto.
Ho capito!
E quindi, questa è la mia vita! Poi mi sono sposata e mi sono dedicata ancora di più, perché ormai è la mia famiglia e anche mio marito, essendo di Potenza, con la famiglia sono rimasti tutti sbalorditi, perché dici: “Ma come lei sa fare tutto questo! Cose che neanche mia suocera, le mie cognate sapevano fare e hanno visto a me di fare! Le provviste della stagione …
Ah!
… per l’inverno; che so, hanno visto questi pranzi, che quando poi sono cresciuti i figli, prima comunione, cresima, battesimo si faceva tutto in casa, facevo i dolci, i liquori.
Quali sono i dolci che le riescono meglio?
Ma, i dolci proprio erano le pastarelle, che so, quelle con le mandorle, le pastarelle quelle con lo zucchero sopra, dei taralli con il finocchietto; c’era molto lavoro con i taralli perché si dovevano scaldare e poi infornare, e quindi facevo ste cose qui. Poi diciamo un panettone così normale, senza troppe cose, perché non è che poi sapevo fare troppo, però già l’essenziale …
Si, già era tanto!
… già era tanto!
Già era tanto, infatti!
Poi d’ estate ho fatto la salsa, già dal primo hanno sposata, cose che mio marito non era proprio a conoscente, e così poi abbiamo fatto la salsa, le pelate e mi sono sempre data da fare, ma le mie cognate, mia, mia suocera rimanevano perché loro non immaginavano che io sapessi fare tante cose, e quando l’hanno mangiato le cose vedevano che erano belle callose, saporiti, e anche loro facevano: “Brava! – Dice, gli piaceva mangiare a casa mia!”
Ah!
E si, perché vedevano tutte le cose caserecce, mentre loro compravano tutto in salumeria quindi capivano la differenza.
E di dove erano i vostri suoceri?
Eh, loro completamente di, proprio di Potenza!
Ah!
Si, si, potentini tutti e due e i figli, otto figli quindi mio marito è l’ultimo.
Si!
Eh, sono stata anche gradita da loro, diciamo non, non hanno avuto obiezione nel, nel vedere che io sapevo tutto fare, non ho chiesto mai aiuto a nessuno e tanto meglio hanno visto che ho saputo cavarmela e altrettanto vedendo che sapevo anche crescere i figli.
Ah!
All’epoca almeno la prima figlia l’ho fasciata, perché si usava fasciare e poi alla seconda figlia l’ho incominciato a vestire subito …
Si!
… e così mi sono trovata sempre più avantaggiata, diciamo in tutto, nel crescere l’ho allattate io a tutti e sei i figli. Eh, questa è la vita che ho condotta, sempre da sola! Magari l’aiuto, se me l’ha dato, me l’ha dato mio marito …
Ah!
… nel crescere i figli quando lui non andava a lavoro. Ma siccome lui faceva un mestiere che era sempre a lavoro e la domenica per entrare qualche soldino in più faceva anche l’extra, traslochi alle persone cose, quindi allora diciamo me la vedevo tutta io.
È cambiato il vostro modo di cucinare?
No, è cambiato un pochino perché non c’è più la quantità, diciamo di, di cucinare, però nello stesso tempo faccio più poca roba. Per esempio le provviste non li faccio più perché ormai queste ultime figlie, e che sono rimasti a casa non, non vogliono diciamo le provviste perché sono piene di olio magari, allora tutto questo non lo faccio più. Magari la salsa l’ho fatto fino a due anni fa, ora non lo faccio neanche più, ma più per il fatto che mio marito non vuole che ci stanchiamo perché siamo rimasti pochi e allora dice tanto vale compriamo le pelate e se lo voglio passare, lo posso passare senza fare una quantità di salsa che tutto inutile perché queste ragazze di oggi non amano troppo sugo. Vogliono le cose un po’ più …!
Quindi adesso quando cucinate mettete anche meno sugo?
Meno sugo, si!
E meno grassi, state più attenti?
No, grassi neanche! Non sono stata mai che ho voluto mettere tanto grassi, però diciamo adesso mi mantengo ancora di più anche, per, con l’olio perché le ragazze, non vogliono molto, molto olio e quindi adesso faccio …!
Ma l’olio lo facevate in casa?
Eh l’olio l’ ho abbiamo comprato sempre da una ditta di Rapolla, e quindi proprio da quando ci siamo sposati abbiamo comprato l’olio per tutto l’anno!
Ah!
Nelle, nelle polpette io uso il pane bagnato, il pane raffermato e bagnato nel latte …
Ah!
… per far venire più morbide le polpette, e nello stesso tempo, diciamo serve proprio a non sentire troppo la carne, solo la carne, la, la mollica del pane bagnato nel latte lo fa diventare più, più morbida insomma!
Ma già le vostre sorelle lo mettevano, oppure …?
No, le mie sorelle no, perche all’epoca non è che si usava il latte. Si, bagnato nell’acqua si, però io poi, non ricordo se ho visto a qualcuno oppure ho sentito che ragionavano così e allora io ho voluto provare; mi sono trovata bene e così, così ho fatto pure sempre io di mettere sempre il pane raffermato perché se il pane è fresco non si può fare.
Ho capito! E quindi, è anche un modo per non sprecare il pane, per non buttarlo, è vero?
Eh, si! Si, è vero anche per questo motivo perché il pane a me dispiace gettarlo e quindi cerco sempre o di abbrustolirlo e fare col pomodoro anche il pane cotto, oppure vedi c’è da fare le polpette e pure come carne, come pane grattugiato ho comprato la macchinetta e quindi grattugio, senza andare a comprare. Quindi ho cercato sempre di, di non, di sfruttare bene, diciamo la …!
Tutti i prodotti …
Tutti i prodotti!
… che aveva in casa?
Senza gettare niente và! Perché dispiace gettare la roba almeno noi che siamo stati abituati! Ai nostri tempi, che c’è ne era poca di roba, quindi quel poco si cercava sempre di, di mangiarla anziché di buttare come usano oggi che facilmente si butta. Invece non và buttata la roba, va sempre consumata, o usare di meno, anziché …!
E le sue figlie hanno appreso questo?
Be, penso di si! Perché le figlie che sono sposate, penso che loro hanno preso di me. Io non faccio osservazione, non, cerco di non di mettere troppo a chiedere come fai come non, però sono loro che chiedono a me a volte: Mamma come fai questo, come fai quello? E poi loro lo fanno, e quindi si trovano anche contenti loro perché io ho voluto che loro imparassero, anche loro tutto perché ho detto io fa che vi trovate come mi sono trovata io, lontana da tante sorelle.
Si!
Quindi siamo soli, quattro sorelle siamo soli tutti quanti e quindi non, non ci possiamo aiutare di nessuno modo e allora dico quando uno sa fare, non c’è bisogno.
Perché siete lontane?
Perché siamo lontani! E allora dico quando uno sa fare, diciamo, non ha bisogno ecco. Nel frattempo che io preparo le polpette col brodo, la scarola viene, ecco …!
Ah! Adesso si?
Si!
Scorre l’acqua?
Si!, altrimenti il brodo viene più lento di come …!E quindi finiamo di fare le polpette.
Tutto sommato si ritiene brava a cucinare?
Be, e penso di si, perché diciamo non, non possiamo essere noi da soli a dire sono brava o no, sono le altre persone che devono apprezzare. Magari dire se la cosa è piaciuta o meno …!
In genere quando invita qualcuno a pranzo, cosa prepara?
… e loro dici buono, buono come l’hai fatto che lo voglio fare anche io quindi già da questo io capisco che la cosa è piaciuta realmente e poi si vede quando, per dire io dico se ne vogliono un altro poco o magari loro se è piaciuta la cosa allora dicono:”Si, si un altro poco perché mi è piaciuto!( il sale ). Poi io non sono la tipa che, che chiedo.
Ah! Vi piace?
Vi è piaciuto, com’è come non è per il timore che qualcuno me lo può dire per non dispiacermi e allora può dirmi anche si m’ è piaciuto. Però si vede già da quando uno mangia se la cosa è piaciuto o meno.
Si, è vero, vero! E quando si accorge che è piaciuta la vostra cucina, che, come vi sentite?
Ah, mi sento soddisfatta! Dico meno male che, insomma mi è venuto tutto buono e, ho fatto una bella figura. Sono soddisfatta, e non ho, diciamo, più il timore che …, dico: “E chi lo sa se è piaciuto se no”? Perché poi lo dimostrano in tanti modi che la cosa è piaciuta, quindi mi fanno rimanere molto soddisfatti!
Ci sono dei periodi dell’anno in cui non le piace per niente cucinare?
Eh si! Dipende quando, diciamo sono un po’ stanca, nervosa o magari la salute non me lo permette e dico madonna mo devo fare questa cosa e chi ha la forza e come devo fare perché poi sono sempre sola. Non è che io chiamo aiuto ai figli e cosa, perché loro hanno già le loro cose da fare e quindi io cerco di non dare fastidio ai figli e faccio tutto da sola però quando la salute non permette allora mi sento un po’ scocciata che, non, non vorrei farlo.
(Risata)
Ma comunque con la famiglia sei costretta.
Si! Poi la vostra …, avete una famiglia numerosa!
Eh si, si, si!
Quindi spesso capita che vi riunite a pranzo?
Si, si perché io a dir la verità, la famiglia non è che è vicino da parte mia. Da parte di mio marito, pure, non sono, non erano proprio tipi di, di fare pranzi e pranzetti, perché forse no avevano anche molta fantasia, insomma non piaceva. Non lo so il motivo ma io sono stata poi sempre a favorire a tutti …
Ah!
… e perché magari forse ero sicura anche di me stessa, che le cose le sapevo fare, ci tenevo a far saggiare le cose, le novità.
Quindi attraverso la cucina avete cercato di tenere unita anche la famiglia?
Si, si si si, si si! Sono venuti i miei, i miei cognati dall’Australia e mia suocera mi diceva sempre:”Ma si che facciamo solo io e i mie figli veniamo qua a casa tua, stiamo qui”. Proprio perché, perché sapeva che io sapevo cucinare.
Si!
E quindi la famiglia l’ho tenuta sempre unita per questo motivo, ma poi a me piace essere, rispettare, tenere unita la famiglia, perché già uno è lontana dalla propria famiglia poi se non te la fai con i familiari del marito, diventa proprio …! Perché poi non sono una persona molto facile, mi piace la compagnia, mi piace essere amiche, a tenere le amiche, però non, ci tengo molto alla casa e alla famiglia, all’ordine, la pulizia, e …! Quindi, queste sono le polpette che sto facendo, piccoline piccoline, e …!
Perché hanno un sapore diverso quando …
Si, si!
… quando si fanno piccoline?
Si! Ecco, e lo metto in questo brodo, in modo che viene ricco. No! no che ha il sapore …
Ah!
… è perche, è la verdura che ha, poi come si vuol dire la verdura assoluta, è la verdura con una sostanza, diciamo …!
Forse il segreto sta proprio nella polpetta?
E si?
Ah, ho capito!
E, si si si! Perché uno mangia la verdura con la carne non è solo verdura!
Si!
Poi anche l’uovo battuto, insomma da sapore, da sostanza.
E riesce a ricordare chi …, proprio la prima volta che avete fatto questo pranzo? Eravate già sposata?
Si si! Ero già sposata, i figli erano grandicelli perché quando erano neonati loro non è che mangiavano questo. Però man mano che sono cresciuti, l’hanno mangiato con piacere magari ci tenevano, si litigavano un po’ che volevano qualche polpettina in più.
Ah!
E si: ”Io la polpetta, io la polpetta”! Quindi per mezzo della polpetta mangiavano anche la verdura. E i miei figli veramente hanno mangiato di tutto, sia i legumi che, che le verdure, certo non ho fatto la verdura campestre perche è più amara e non piace neanche tanto a noi, però, diciamo la scarola è una verdura che i bambini possono mangiare. Anzi questo tipo di, diciamo di verdura, diciamo minestra maritata ai tempi antichi si usava la, la minestra, come si dice , di campagna
Ah!
La cicoria campestre e tutto un misto di, di verdure.
Ah!
E lo facevano anche in questa maniera, però ci mettevano anche un po’ di salame o qualche pezzo di, di maiale diciamo per, per assaporire di più.
Si!
E mettevano anche un po’ di piccante perché all’ epoca usavano il piccante.
Si!
Mentre io per evitare che ai bambini non piacesse la verdura campestre, ho fatto questa scarola …
Si!
… e che poi diciamo è, è lo stesso, diciamo …
È lo stesso tipo?
Ecco!
È simile la ricetta, però allo stesso tempo accontenta …
Accontenta si!
… il gusto della famiglia!
Come pure il lunedì di Pasqua, c’è un altro tipo di verdura che si chiama i cardoni!
Si!
Però quella è una cosa che non piace neanche a me perché non l’ho mai mangiata, cioè a casa mia non si è usata almeno quando ricordo che ero bambina. Poi non lo so se le mie sorelle l’hanno mangiato, però io non l’ho mangiato; quindi già sentendo la parola cardone che è un po’ spinoso, e bisogna tirare i fili per togliere le spine, e già la cosa non …, e poi è difficile trovarla a Potenza. Anche dalle persone contadine che vendono la verdura è difficile che tengono questi cardoni perché hanno spiegato alcune persone amiche mie contadine che ci sono due tipi di, di cardoni, quelli selvatici propri che servono per gli animali e quelli, questi cardoni che si usa mangiare, e, e non si trova a tutti i posti …
Si!
… di campagna. Ci sono alcuni posti dove si trova questa verdura e quindi anche questa verdura è molto saporita, perché l’ho assaggiata; però questo va fatto con l’agnello.
Ah!
Allora, l’agnello poi è un’altra procedura che, si sceglie dei pezzi di agnello. Adesso batto le uova per metterle nella verdura …
Ah!
… che siamo quasi al termine di questa verdura. Quindi sto spiegando questa verdura, i cardoni, come vanno fatto e, e si usa l’agnello; l’agnello, dei pezzettini dove non c’è osso perché poi è pericoloso quando si va per mangiare, quindi si fa soltanto la parte senz’ osso. L’agnello viene bollito, cucinato, bollito così, e poi, poi si aggiunge questi cardoni, si aggiunge il parmigiano, si aggiunge anche un po’ di pepe chi lo desidera e poi è un’altra verdura che si usa fare il lunedì di Pasqua; però ripeto io non lo faccio e, e faccio sempre questa verdura poi, se voglio fare questa verdura …!
Ma è sempre un piatto tipico di Albano questo?
Si, si! Oppure faccio, faccio una pizza rustica con la verdura, al posto di fare la verdura. Così per primo piatto, faccio una pizza con la verdura dentro, e così vale lo stesso che il lunedì di Pasqua si mangia perché poi ci sarebbe anche la, la pizza rustica con ricotta, toma e sal, la salsiccia quella paesana affettata e le uova scaldate. E quindi fare la sfoglia e mettere tutti questi ingredienti e dopo ricoprirla e cucinarla questo sarebbe la, detto anticamente al mio paese, la pizza con l’uovo
Ah!
A pizz cu d’ova!
Ah!
È proprio così, e perché c’è l’uovo scaldato perché a Pasqua si usa fare tutto a base di uova e, perciò diciamo anche questo è!
Cosa avete messo signora prima?
Eh, ho messo un po’ di formaggio nell’uovo battuto e un po’ di pepe…
Si!
… in modo che questo sarebbe un aroma che, che dà, da sapore anche. Adesso ci metto la verdura …
Si!
… la scarola che è bene asciutta!
Ci sono, signora, altre donne che conoscete, che sapete, che cucinano particolarmente bene?
Ma, non è! Ripeto, non ho avuto molto contatto con le persone. Si! Quando sono stata nella chiesa, nella parrocchia che abbiamo fatto anche dei pranzi, per i ragazzi della parrocchia e cosa, abbiamo cucinato, ma però cose più o meno semplice che poteva piacere ai ragazzi, niente di particolare, pasta al forno e diciamo cotolette. Però le cotolette fatte anche in un certo modo no, non la cotoletta semplice diciamo messo nell’uovo, impanato col pane grattugiato, io uso fare le cotolette anche in un certo modo: “Lo infarina prima e poi dopo lo metto nell’uovo battuto con formaggio e, e poi lo lascio riposare per, per tanto tempo e poi dopo lo metto nel pane grattugiato e, e lo friggo”. Questo è il mio modo di fare le cotolette, e vengono soffice e diciamo tenere …
Ah!
… da mangiare.
Quindi questo è il segreto, il trucco per far venire la cotoletta …
Si, si si, morbida!
… morbida?
Lo adesso ci metto un po’ di treccia, così facciamo una cosa, in modo che quando facciamo …!
Avete messo prima le uova e poi?
Prima le uova e poi le uova battute con un po’ di pepe, formaggio e adesso un po’ di treccia. Salsiccia non ne ho, però se avevo la salsiccia avrei messo anche la salsiccia specie quella paesana però messa sotto vuoto perché si mantiene a, tenera la, la salsiccia, non è proprio quella dura secca e quindi da ancora un sapore in più alla verdura, però è molto gustoso a mangiare. Ecco! In modo che quando si va per mangiare fila anche la, la verdura!
Le piace mangiare bene signora?
Si, si, a me piace! Voglio dire, bisogna mangiare poco e buono!
Ah!
(Risata)!
È vero!
Le cucine sofisticate, si lo mangio quando vado ai ristoranti perché quello ti danno e quello, però a me piace anche saggiare le novità, però se lo dovrei fare io no, mi piace sempre più questa che è garantita già!
E saper cucinare, è importante?
Eh be certo! Ci vuole pazienza, amore e fantasia perché ci vuole sempre un po’ di fantasia anche nel cucinare altrimenti …!
E cos’altro direste di voi, per dire chi siete se qualcuno …? Che cosa direste di voi?
Eh, che voglio dire, non ho niente da dire, semplicemente sono una donna molto, di casa, non amo uscire, non ho approfittato neanche quando avevo i bambini piccoli per un semplice motivo, perché mi è piaciuto l’ordine, la pulizia, l’orario per i bambini a farli mangiare, a farlo dormire e poi perché ho un marito che non aveva un orario fisso quando doveva venire a pranzare, perché lui poi poteva partire a portare i mobili dai clienti e quindi se erano paesi un po’ lontani, lui veniva un po’ prima dell’una e, dovevo cercare già di essere diciamo un po’ pronta, anche se non era pronta la pasta però se c’erano pronti i legumi o magari una pasta aglio e olio che so, quello che a lui piaceva, quindi io comunque dovevo …! Stavo in casa, non ero la donna che diciamo poteva arrivare mio marito e io non c’ero; poi a me è piaciuto tantissimo far mangiare prima i bambini in modo che quando veniva mio marito eravamo noi due a tavola anche se c’erano i bambini, loro giocavano e noi mangiavamo ma più per mio marito che veniva stanco e allora anche a mangiare doveva mangiare tranquillo. Altrettanto la sera a cena facevo mangiare i bambini alle sette, alle sette e mezza, in modo che poi si vedevano il carosello perché prima c’era il carosello alla televisione e poi mettevo a dormire i bambini e quando cenavamo noi eravamo sempre noi due e ci gustavamo il mangiare, un po’ di televisione. E questo è tutto! Poi io ho cercato sempre di lavorare fino a tardi perché non si sapeva mai il giorno dopo se i bambini stavano bene e ti permettevano di fare le cose, quindi io prevedevo a volte, dico ma fammi stirare stasera perché domani non si sa; o magari se tenevo la verdura da pulire per il giorno dopo, la pulivo già la sera, lo lavavo, lo lasciavo già che si trovava anche asciutto. Insomma c’erano delle cose che io potevo preparare alla sera!
Si!
Magari quando erano le grandi feste, ripeto non avevo aiuto da nessuno, io anticipavo mettendo a letto i bambini presto e io già facevo una parte di preparazione, in modo che il giorno dopo quando venivano i familiari sembrava che io non avevo cucinato niente mentre era già tutto pronto perché poi avevo la mania di mettere nel forno, nel frigorifero insomma, e la cucina pulita.
Ah!
Si ecco! Vedi l’odore già!
È pronta?
È pronta si! È pronta, è pronta! Solo il sale non lo so, siccome io non uso saggiare, non ho la mania di saggiare.
Ah!
Eh quindi nel, nella verdura ho messo il sale, quando l’ho scaldato, poi, diciamo, il brodo con le polpette ci hanno il sale, la treccia e ci ha il sale, quindi penso si può sempre aggiungere il sale.
Si, si giusto! Meglio aggiungere, bene!
(Risata)!A levare non si può!Quindi, la verdura è pronta, e possiamo chiudere.
Si sente veramente un buon profumo!
Si!
Pietanza preparata da Rosa Martucci, proveniente da Albano di Lucania, intervistata da Maria Pinto a Potenza.
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Intervista a Maria Morelli
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Mia madre.
Da quanti anni cucini?
Da quando avevo 10 anni. Sono stata costretta a cucinare, perché mia madre si è ammalata.
Cosa ti piace cucinare?
Principalmente la pasta di casa.
Decidi tu cosa cucinare il giorno?
Si.
Prepari ogni giorno la pasta di casa?
No, solo la domenica.
Cosa fate ad Abriola?
Infiliamo i peperoni e gli facciamo essiccare per poi macinarli così diventano polvere.
Per quanto tempo vengono essiccate i peperoni?
Per 2 – 3 mesi.
Cosa significa saporito per te?
Che è salato.
Utilizzi la farina comprata?
Un tempo qui ad Abriola c’era il mulino dove andavamo a comperare la farina. Ancora oggi prendo quella del mulino.
Cosa ti riesce meglio?
Gli strascinati.
Dove cucini, hai una tavernetta?
Nel mio garage.
Pietanza preparata da maria Morelli intervistata ad Abriola da Antonietta Carbonaro il 19 agosto 2013.
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Biscotti senza uova
preparati da Assunta Grieco
La trascrizione dell’intervista non è al momento disponibile.
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Intervista a Annunziata Liuzzi
Buonasera.
Buonasera.
Piacere io sono Brunella, lei come si chiama?
Io mi chiamo Annunziata.
Quanti anni ha?
76.
É sposata?
si.
Ha figli?
9.
Che lavoro fa?
Casalinga.
Vi piace cucinare?
N’ poc’ si, n’ poc’ no… mi piace cucinare le cose all’us’ mì, cose moderne no. Mi ved’ alla televisione la trasmissione quella del cuoco.
La prova del cuoco, però vi piace guardare…
Mi piace guardare però mi piace pure a fare però…
Preferite le cose…
Cucino all’uso mio e mi riesc’ ben’. Ora è stato mio figlio dalla Germania, dice: mamma io so’ venut’ perchè cucini all’uso tuo, e sò cucinat’ all’uso mio. So’ cucinat’ le pecorelle, melanzane alla parmigiana…
Oggi cosa ha preparato di buono?
Le pecorelle mi so’ mangiat’.
Che sono?
Le lumachine piccoline.
Si è alzata presto stamattina per cucinare?
No l’orario è sempre quello, alle sei mi sveglio pure se vado alle tre a dormire. Faccio due tre ore e mi alzo, non c’ho da fare, vado in giro e faccio qualche cosa. E poi mi corico di nuovo.
Siete andate a fare la spesa stamattina?
No, stamattina no. Però devo andare. Fino adesso è stato mio figlio e me la portava lui, non sono andat’. Mo vediamo in settimana.
Quali sono le ricette che le riescono meglio?
La parmigiana, la pasta al forno tradizionale, alla povredd’ diciamo noi. Non metto nè carne tritata, nè polpette, faccio solo n’ poc ‘ di mozzarella e formaggio e metto nel forno. Pure se la pasta è rimasta il giorno appresso, la metto nel forno e sempre pasta al forno è!
Vi ritenete brava nel cucinare?
Mah, non tanto. Non mi azzecca, non mi va da cucinare però la necessita… diciamo ho cresciuto i figli.
I vostri figli vi fanno i complimenti?
si si.
Vi fa piacere sentirvelo dire?
Si, pure i nipoti. U’ vì: mò sò venuti che vogliono quello che cucino io.
Quando ha cucinato per la prima volta?
C’avevo 9 anni!
Per chi ha cucinato?
Che stavamo da soli, che andavamo a scuola, i genitori stavano diciamo in campagna, ci facevamo i maccheroni, l’uovo fritto, queste cose…
Quindi a 9 anni ha cucinato per la famiglia?
Si si, due tre persone. Per me e due sorelle, una più grande di me è una più piccola di me.
Tre figli siete in famiglia?
No eravamo sei. Tre bambini che andavamo a scuola e ci lasciavano a casa al paese.
E quindi voi vi dedicavate ai fratelli più piccoli. E oggi cosa mi mostrerà di buono?
Cè ti poss’ dar’… faz’ la cialledda!
Quindi che cos’è la cialledda?
La cialledda noi sa usava la mattina presto che andavamo in campagna. Allora facimm’ a cialledda, mangiamm’ e ce n’andavam’. Poi se ne parlava a mezzogiorno, l’una quando diciamo… tanto mangiavamo. Non mangiavamo come adesso che continuamente vann’ a pigghià il succo di frutta, vann’ a pigghià la briosc’. No, noi mangiavamo la mattina,
solo la mattina.
Solo la mattina, quindi per colazione?
Quelli che avevano la possibilità si mangiavano il latte, però quelli che diciamo… i contadini si facevano la cialledda e se ne andavano… il pane cotto… io ho cresciuto i bambini col pane cotto.
Pane cotto, che sarebbe?
Il pane bollito messo l’olio crudo.
Quali sono gli ingredienti della cialledda?
Gli ingredienti della cialledda… prima si mette l’acqua, poi i pomodori, cipolla, patate, sedano. Se c’hai una zucchina la metti, poi si mette il pane dentro al piatto, o a pezzettini o tutto intero la fetta. Secondo se il pane è duro bisogna farlo a pezzettini, poi si mett. Poi quando ha bollito l’acqua, che ha cotto gli ingredienti… io non lo so dire gli ingredienti… nel piatto si mette l’uovo crudo, a seconda due tre persone quante sono, un uovo ciascuno si mette nel piatto. Si mette l’olio, uno spicchio d’aglio e si mena quell’acqua che bolle, e si mena dentr’ o piatt’. Si copre e si fa stare cinque minuti finché si ammorbidisce.
Quindi il pane era duro, perché?
Prima si ausava… si impastava e stava quindici giorni, pure venti giorni il pane non faceva muffa come adesso. Stesso il giorno, il giorno appresso non si può mangiare. Invece noi avevamo 15 giorni, io facevo il pane a mano… impastavo.
Quindi per lei è cambiato il modo di cucinare?
Si si tanto.
Lo notate proprio!
Di cucinare… le persone, i bambini, tutto. Prima c’era la schiavitù ma mò c’è la delinquenza.
Signora Annunziata, possiamo passare alla preparazione della cialledda?
Si va bene, si!
Cosa fate per prima cosa?
Prima cosa si mette l’acqua. Mà fammi mettere l’acqua… poi si mettono i pomodori, dopo la zucchina. Questa è la cialledda all’uso nostro. Quando andavamo in campagna si alzava prima mia madre faceva la cialledda, noi poi quando ci alzavamo mangiavamo e andavamo in campagna.
Quindi e un piatto si prepara in poco tempo?
Si si in poco tempo parchè noi ce ne dovevano andare in campagna… poi le olive, le patate.
Tutte cose naturali.
Si si tutte cose da contadini. Adesso si vanno a comprare tutto al supermercato, al negozio. Però noi ce l’avevamo noi. Quando facevamo lo conservavamo.
Avevate la campagna?
Si si c’avevamo il giardino, il grano, la semina… eh tante patate grosse ho ingappato questa piccola… non fa niente!
Non importa!
Basta che si mette la patata!
E da chi ha imparato a cucinare questa pietanza?
Da mia madre, mia sorella più grande. Poi a Matera la fanno spesso e allora mi sò imparata più ancora dalla vicina di casa.
C’è un segreto che rende questa ricetta gustosa, buona, profumata?
Bhe un segreto che metti il sale, metti quell’ che s’ fasc’ u brod’….
Il dado.
Il dado da brodo, ecco!
Però prima non esisteva?
No prima solo il sale.
Quindi dal sale la rendevate…
Io te la faccio naturale come la facevamo noi.
Ora sta mettendo le patate, le sta tagliando a dadini?
Eh si. Poi si mette sul gas e si fa bollire.
Quindi ora deve bollire?
È assai questo…
Ora la cipolla. Ve la mangiate spesso voi la cialledda?
Si si specialmente quando allattavo i bambini per fare il latte, mi facevo la cialledda.
E ora continua a mangiarla?
Si mo quando ti viene u desiderio. Che mo sò sola, sò anziana, non tanto… che mica ti puoi fare tutta questa, te la puoi mangiar’ due volte.
Quindi questa che state preparando è per due persone?
Qua per due persone… mò ci metto il pane… allò vado a prendere u piatt’… no, aggia mett’ u sal’… non mi fare dimenticare sale che questo è importante.
Si è importante per dare sapore alla cialledda!
Essì. Quest’ è proprio u piatt da cialledd.
Ora tagliate il pane e lo mettete lì… e come si chiama quel piatto?
U gravat u’ chiamim nù. Eh… prima si mangiava tutt’ da n’ piatt… a chi poteva arraffare prima mangiava, poi c’erano quelli che mangiavano svelti e quelli che gli piaceva caldo, quelli poi che c’avevano i bambini, fino a che sentivan’ ai bambini… e cos’… eh no… quand’ era una cosa che gli piaceva c’erano quelli che scherzavano e dicevano delle cose brutt’… dicevan’ aggia acchiat’ il rospo da’ind’!
Per non farlo mangiare?
Eh per non farlo mangiare! Che rimaneva e loro pigghiavan’ e mangiavano… questo è adatto proprio!
È adatto, perché?
Pèrchè è duro… si mettono le uova a secondo alle persone quante sono, però…
Si mettono nel pane?
Si nel piatto. Ah mò aspetta che devo prendere il coperchio.
Quindi ora bolle il preparato li?
Si.
E lo mette nel pane?
Allora il pane è pronto. Ho messo le uova crude, poi si mette l’ilo… che l’olio… che se lo metto là dentro…
Quindi sul pane.
Sul pane.
E ora state mettendo tutti gli ingredienti?
Si. Ecco a’ cialledd’!
Che profumo!
Poi si copre e si fa stare finchè…
Finchè si ammorbidisce il pane?
Essi, si ammorbidisce e poi si può mangiare perchè s’arresittesc’, diciamo noi…
E stasera per cena cosa mangia?
Beh stasera dato sì che non c’è nessuno, sono sola e mi so fatta un pò di cialledda e quella mì mangè!
Va bene signora, io la ringrazio infinitamente per la collaborazione e la disponibilità e le auguro una buona cena.
Grazie. Se volete favorire con me vi state con me e mangiate con me.
Grazie. Buonasera.
Buonasera.
Ricetta preparata da Annunziata Liuzzi intervistata da Bruna Aresta a Matera.
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https://vimeo.com/127468156
I Bcnott’
preparati da Maria Montone
intervistata il 7 aprile 2008 da Lucia Langone
Dove abiti?
Abito a Savoia di Lucania
Ti piace cucinare?
Si, molto.
Cosa hai cucinato oggi?
Cavatelli e fusilli, agnello, capretto, molti contorni e grande varietà di dolci.
Perchè ti piace cucinare?
Perchè mi piace mangiare.
Qual è un dolce tipico di questo paese?
I Bcnott’, questi dolci di solito si fanno a Natale, ma io li faccio anche in altre occasioni.
Quali sono gli ingredienti?
Castagne cotte, zucchero, farina, caffè, cacao e cioccolato.
Chi le ha insegnato a fare questi dolci?
Mia mamma e mia nonna, loro li facevano sempre.
Cosa è cambiato oggi rispetto alla cucina di una volta?
Prima si arrangiava in tutto e quindi anche in cucina, oggi c’è tanta roba da cucinare.
Ricetta preparata da Maria Montone intervistata da Lucia Langone a Savoia di Lucania.
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I Pastizzi ca carn
BasilicataCucinareInterviste 14/03/2014 0
Intervista a Maria D’Agostino.
Buongiorno!
Buongiorno!
Vi siete alzata presto stamattina?
Si, si, molto presto. Perché dovevo fare i servizi e i “pastizzi” con la carne, che sono i calzoni con la carne di maiale
Come la condite la carne?
La carne l’ ho comprata stamattina dal mio macellaio di fiducia e viene condita con: uova, olio, prezzemolo, formaggio, pepe e un goccino di olio per ammorbidire
E la prendiamo dopo?
Si, si, la prendiamo dopo perché “mo” (ora) devo impastare, devo “ammassare” (impastare) la pasta
Quanto tempo ci vuole per preparare questapietanza?
Bhè, un duo ore! Ora ho messo la farina, faccio una canaletta
Quindi sono calzoni ripieni di carne?
Si, di carne di maiale, che viene molto usata nelle nostre zone. Dopo fatta la canaletta ci metto l’olio, l’olio d’ oliva
Ok, l’olio è della vostra campagna?
Si, si, lo andiamo a raccogliere noi!
Quindi avete anche una campagna, roba genuina?
Si, tutta roba genuina, io faccio anche l’orto, faccio l’orticello mio, che mi vado a raccogliere le cose
Eh, che cosa avete coltivato nell’orto?
Nell’orto “mo” (ora) ho fatto, sto piantando i peperoni, melanzane, lattughe, zucchine, tutto che ha a che fare con questo periodo, tutto l’orto estivo
Ok, adesso che state mettendo insieme all’olio?
Il sale, un pochino di acqua e inizio ad ammassare(impastare)
Perfetto. E’ una pietanza tipica di Nova Siri?
Si, di Nova Siri e però anche di un paese vicino che si chiama Rotondella. Un paese molto vicino alle nostre abitudini di Nova Siri
Per quante persone state preparando?
Per quattro persone
Da chi avete imparato a fare questa pietanza?
Da mia mamma, da piccola. Adesso la sto ammassando la pasta
Quindi la carne l’avete presa dal vostro macellaio di fiducia?
Si, di fiducia!
Quindi avete la campagna, l’orto?
Si, si. Facciamo tutto noi, abbiamo le olive, ci facciamo l’olio
Ma trascorrete molto tempo in cucina?
Si, si, perché mi piace. Mi piace cucinare e fare le cose che mi ha insegnato mia madre da piccola, specialmente la pasta di casa, che sono i “frizzuli”(fusilli lunghi) con la mollica, i “rascatelli”.
Nella pasta (per i calzoni) quali ingredienti mettete?
Nella pasta ci metto: un bicchiere di olio d’oliva, un pizzico di sale e un pochino, un bicchiere di acqua tiepida. Così si amalgama bene, si ammorbidisce con l’acqua calda
Eh, ok, la carne come la condite?
La carne la condisco con: cinque uova, prezzemolo, formaggio pecorino, specialmente pecorino, il sale, il pepe e il prezzemolo
Va bene. Eh, a che età avete imparato questa pietanza?
Questa pietanza, da molto piccola!
Avete imparato da piccola a cucinare, perché?
Si, perché, perché avevo otto anni, perché mia mamma andava a lavorare in campagna, mi lasciava mio fratello di quattro anni. Io dovevo badare alla casa e a cucinare e quindi ho dovuto imparare, con piacer!
È un procedimento molto lungo?”(per preparare i calzoni)
Molto lungo, si, per questo ci vuole molto tempo, però alla fina ne vale la pena perché è buono!
I tempi di cottura dopo, di quanto saranno?
Eh, ci vuole una mezzora. Si, perché bisogna farli cuocere bene, perché se no poi la carne rimane cruda
Questo che attrezzo è?
Si chiama la “rasarola” in dialetto, che raccoglie tutta la farina e l’impasto
Sarebbe una palettina?
Si, una palettina!
È molto antica e tradizionale?
Si, della tradizione, questa è fatta a mano da un fabbro. Adesso la taglio (la pasta), così la impasto meglio, dopo che ho raccolto tutto!
Eh, quanto tempo ci vuole per impastare?
Mezzora ci vuole, perché la devi lavorare bene, perché deve venire liscia, la pasta deve venire molto liscia, non a grumi!
La fate spesso questa pietanza?
Si!
In che periodo dell’anno si fa più o meno questa pietanza?
Il periodo dell’anno è prima di Pasqua”
Quanto tempo deve riposare la pasta?
Eh, una mezzoretta deve riposare
Quindi, se voi avete l’orto vuol dire che vi piace mangiare bene, per voi è importante?
Si!
Perché?
È importantissimo, importantissimo anche per la salute. Noi non ci mettiamo nessun tipo di concime, nessun trattamento, naturalmente crescono!
Quindi oltre all’orto nella campagna cosa avete?
Le arance e le olive!
Quindi tutti prodotti tipici?
Si!
Nella pasta oltre all’olio vostra madre che cosa ci poteva mettere ai tempi antichi?
Ai tempi antichi si metteva “ à nzugn” (grasso di maiale), in dialetto novasirese, cioè lo strutto!
E veniva bollito?
Si, è il grasso di maiale bollito e fatto “squagliare”(sciogliere) come un olio, poi si faceva raffermare e veniva la “nzugna”, lo strutto. Inizio a mettere la coppa(sulla pasta) così si ammorbidisce!
Ah, ora inizia il tempo che deve riposare?
Si, deve riposare. Io ancora la lavoro! Prendo la carne e inizio a condirla
Quindi, ricapitolando, cosa ci vuole per la carne?
Allora, per la carne ci vuole il sale, il pecorino, pepe, olio e prezzemolo fatto a pezzettini, adesso inizio a tagliare finemente il prezzemolo!” “ Poi le uova, ci vogliono cinque uova, che deve venire abbastanza compatto!
Quindi le uova servono per amalgamare la carne?
Si, si, perché deve venire abbastanza compatta.” “Adesso inizio a tagliare il prezzemolo sottile, sottile
Il prezzemolo è della vostra campagna?
Si!
Quanta carne avete preso?
Un chilo!
Per quattro persone?
Si, si, va benissimo! Adesso ci metto il sale, il pepe, le uova, ci metto il formaggio pecorino
Perché pecorino?
Perché viene più saporito. Se ci vuole l’altro poi ce lo metto, un goccino di olio per ammorbidire e adesso giro!
E oltre con la carne si possono farcire anche con altri ingredienti? Ad esempio quali?
Ad esempio facciamo patate e cipolla a fettine, condite con formaggio , pepe e olio. Poi quelli di ricotta, la ricotta va condita con salsiccia, pepe, olio e formaggio a chi piace, in dialetto nostro si chiamano “i favl”.
Quelli con la ricotta?
Si!
Poi con cos’altro?
Poi, schiacciata di patate, fatti con il purè di patate, con salsiccia, formaggio, uova. Poi si fanno quelli con le verdure, con le “biete” campestri che troviamo nei campi, “chì passlicchj” (uva passa). Oppure con gli spinaci e carne che sono buonissimi!
Con che carne quelli con gli spinaci?
Sempre con quella di maiale, perché viene molto saporita! Adesso ci metto un altro goccino d’olio(nella carne)
Quindi ci sono tanti modi per farli?
Tanti modi, di tutti i tipi!
Però i più antichi sono questi?
Questi e quelli con la ricotta, perché a quei tempi facevano il latte di pecora e li facevano. Ora la metto nel frigo(la carne) e poi dopo la prendo! Questo è il condimento!
E adesso riprendete la pasta?
Si, mo la lavoro un altro poco, la faccio stare(riposare), così si ammorbidisce
Cosa fate ora?
Adesso la taglio a pezzettini, tipo come dei panetti e poi li metto un’altra volta sotto la coppa così si ammorbidiscono ancora di più, si lavorano meglio
Quindi dopo?
Dopo viene stesa con il mattarello, “ù lagnatur” diciamo noi!
Dopo che l’avete fatta a panette?
Si, si! Mo mi avvicino il mattarello, la forchetta e la rotellina per tagliare a mezza luna la forma del “falagone”(calzone), poi la farina
Vengono utilizzati ancora strumenti antichi?
Si, certamente! Ora inizio con il mattarello
Inizi a stendere?
Si a stendere la pasta
Ma deve venire molto sottile?
Eh un po’ si, non spessa” “mo faccio le “pinne”.
Cioè?
Le pinne di pasta, che poi vengono piegate a forme di mezza luna
E ogni pinna di pasta ci esce?
Un falagone, un calzone. Va sempre girata per farla venire rotonda(la pinna di pasta)
Quanti calzoni, pastizzi escono con un chilo di carne e uno di farina?
Eh, otto!
Quindi per quattro persone?
Si, due ciascuno! Con un chilo di farina, un chilo e un pugno
Viene lavorata molto?
Si, per farla venire più o meno rotonda. Vedi, più o meno deve venire di questa forma e di un millimetro!
Ora la fase del riempimento, condimento?
Si, prima accendo il forno!
Eh, a quanti gradi?
Riscaldato all’inizio a 250 gradi, poi lo abbasso a 180 gradi. Ora ne faccio un altro(di calzone). Ogni tanto la tiriamo la pasta così si stende meglio. Adesso preparo il condimento, prendo questa pinna qua e ti faccio vedere come viene condita. La giro così…assaggio se è buona di sale(la carne), adesso ne metto un altro po’ così viene più saporito. Si mette un pochino qua, si stende per bene con la forchetta, ci aiutiamo con la forchetta, si preme un poco, si piega (riferito ai calzoni)
Per chiuderli?
Si! E si schiaccia con la punta delle dita
Poi assumono questa forma?
Si, di mezza luna. Poi con la rotellina vedi? Si stacca piano piano(la pasta). Con la forchetta poi si pungono.
Perché?
Per fargli togliere tutta l’aria che nel calore si forma. Con la forchetta si chiudono ancora meglio. Questo è il calzone! Adesso preparo la teglia da mettere, ci mettiamo la carta da forno e si stende nella tortiera. Ne faccio un altro con lo stesso procedimento. Si stende bene con la forchetta, si piega a mezza luna, si schiaccia con le dita se no si aprono, si buca con la forchetta per far togliere l’aria in forno. Adesso li metto nel forno.
E quanto tempo devono stare?
Una mezzoretta, poi bisogna controllarli. Adesso li metto prima sotto, ho abbassato il forno e bisogna aspettare. Sono pronti! Sono cotti! Adesso li metto in un piatto.
Voi ci tenete alla presentazione generale del piatto?
Certo, si mettono in un piatto antico e su una tovaglia antica. Questa è la presentazione!
Quindi utilizzate tovaglia e piatti antichi?
Si, per continuare la tradizione! Questi sono i falagoni, i pastizzi!
Ricetta preparata da Maria D’Agostino intervistata da Ilaria Laruina a Nova Siri (MT) il 18 maggio 2013.
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Intervista a Anna Maria Pace
Che cosa ci prepari oggi di buono ?
Oggi abbiamo un misto di tante cose, salame fresco, patate, cipolline, agnello, carne tritata, uova, vi è tanta buona roba.
Possiamo preparare qualcosa di buono?
Certo, noi potentini siamo così, amiamo abbondare.
Quello che prepari oggi è un piatto tipico delle feste?
No lo si può mangiare almeno due volte a settimana. Preparazione dei carciofi
Con quale ingrediente iniziamo?
Ora prepariamo il ripieno dei carciofi.
Sono buoni questi carciofi?
Cosa vuoi di questi tempi, i carciofi buoni li trovi solo a Pasqua, questi sono un po’ duri
Ti piace cucinare?
Sono sessanta anni che cucino.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Sola, se uno vuole saper cucinare, deve impararlo da sola.
Quale è stato il primo piatto che hai cucinato?
Un pollo ripieno con le orecchiette ad undici anni.
Era per un’occasione particolare?
No, mia madre mi ha lasciata sola a casa e ho dovuto imparare.
Eravate tanti nella tua famiglia?
In tutto undici, nove figli e i miei genitori.
Ti ha costretto qualcuno, o hai imparato per gioco a cucinare?
No non mi ha costretto nessuno ad undici anni, facevo già la pasta di casa.
Fai sempre le stesse ricette o ti diletti a farne nuove sul consiglio della televisione?
Mai!
Chi ti aiutava in cucina?
Nessuno, perché in famiglia ognuno aveva dei compiti,ed il mio era quello di cucinare.
Per l’impasto delle polpette cosa hai usato?
Mollica di pane,uovo,scamorza a cubetti, prezzemolo e parmigiano e carne tritata.
Come deve essere la consistenza dell’impasto?E come ti regoli per il sale?
Io faccio tutto ad occhio, non uso bilance, e non assaggio mai durante la preparazione. E mi trovo sempre bene.
Questo piatto che oggi prepari,dà l’idea di essere un piatto per i “ricchi”, perché è ricco di carne e verdure vero?
Io sin da piccola l’ho sempre cucinato così quindi non ti so dare risposta. Hai notato? L’impasto preparato è stato giusto per riempire i carciofi.
Sei brava a cucinare?
Si molto, un altro piatto buono che so fare bene, sono orecchiette e fusilli, altro tipico piatto potentino.
Ah un altro piatto buono, altro che i piatti surgelati carne pesce e verdure di oggi.
anche la pasta è surgelata, bisogna però vedere chi è che la mangia.
Prima si faceva tutto in casa, e ci si alzava anche presto per andar a lavorare nelle terre.
Oggi non solo si lavora di meno, ma inoltre nessuno vuole più fare niente. Dopo aver pelato le patate queste vengono fatte a pezzettini e disposte nella teglia senza condimento. Il condimento bisogna farlo dopo altrimenti tutto viene troppo condito.
Cosa ti sarebbe piaciuto fare da grande?
Il mio sogno era di diventare una cuoca, ma mio padre il carabiniere ,me lo ha impedito. Preparazione delle cipolline.
Vanno messe per intero le cipolline?
Si, bisogna spaccarle solo a metà, dopo sono più buone le cipolline del salame. Ora zia Anna conclude la preparazione del piatto condendo il tutto con il sale e poi dispone prima il salame e poi l’agnello e poi un po’ di olio ed un pomodoro.
Cosa ti piace di più cucinare?
La pasta con il sugo e la carne.
La cosa che invece ti piace meno?
La cotica (cotenna) e la “carchiola” pane dei poveri.
Per una donna è importante saper cucinare?
Certo se non sai cucinare è meglio non sposarsi, oggi giorno, le ragazze, non sanno più fare nulla.
Quanto tempo deve stare nel forno?
il tempo che ci vuole. Dopo aver completato la tortiera e messa nel forno, zia Anna è soddisfatta, a fine cottura:
Abbiamo preparato una tortiera ottima e squisita.
Ricetta preparata da Anna Maria Pace intervistata da Incoronata Potenza a Potenza.
Polpette di pane (Matera)
BasilicataCucinareIntervisteMateraProvincia di MateraVideoYoutube 07/03/2014 0
Intervista a Vita Cardinale
Buonasera
Buonasera
Lei è la signora Vita, ed è la nostra cuoca.
D’accordo.
Ci accomodiamo ….. Allora ….Bene … Allora.Vita, ti farò qualche domanda sul tuo rapporto con la cucina, in generale. Allora … Quanto tempo impieghi per cucinare ogni giorno?
Bhe, dipende dalle ricette che faccio.
Mmm … E generalmente ti alzi presto per cucinare?
Non tanto. Secondo la preparazione. Ci sono delle minestre che vogliono più tempo, e ci sono quelle … meno tempo.
E stamattina ti sei alzata presto per cucinare?
Stamattina mi sono alzata presto perché ho dovuto fare più cose, poi ho preparato i “fatti in casa” con la ricotta, e un po’ di pollo al forno con le patate.
E oggi sei andata a fare la spesa?
Certo.
Dove? Hai dei fornitori che preferisci?
Io vado in via Nazionale, preso Di Cuia, la macelleria, poi vado in piazza … e faccio tutto.
E perché acquisti da questi fornitori?
Perché ho fiducia in questa macelleria.
E che cosa vuol dire per te “fiducia”?
So che c’ha la carne buona, cioè viene ammazzata nei dintorni di Matera. Non è carne che viene portata.
E anche in piazza hai i tuoi rivenditori di fiducia?
Bhe, in piazza non tanto, il mio rivenditore di fiducia è presso Lopergolo Raffaele, il supermercato. Lì trovo sempre le verdure buone e tutto il resto.
Vita, per te è importante che i prodotti che mangiamo siano genuini?
Lo spero! Oggi come oggi …
Ecco, genuinità dei prodotti cosa significa oggi?
Prego? Non ho capito la domanda!
Genuinità dei prodotti, oggi, che cosa vuol dire? Li troviamo ancora dei prodotti genuini, secondo te?
Gliel’ho detto prima, lo spero!
Lo spero … Quindi è un punto interrogativo …
Di fatti, è un grande punto interrogativo perché oggi come oggi la genuinità e andata via.
Vita, tu fai anche molte cose in casa, tipo anche il pane … lo prepari spesso ancora. Preferisci prepararlo tu, perché?
Bhe, siccome siamo rimasti in due in famiglia, quando mi viene il desiderio, perché io amo la cucina, mi metto a fare anche il pane, i panini …
Il pane, i panini … Cos’altro prepari che normalmente la gente ormai compra?
Diciamo un poco tutto: faccio le focacce, faccio i biscotti, faccio le pizze, faccio i panzerotti …
La pasta?
La pasta fatta in casa quasi tutti i giorni! Per esempio, io la pasta al forno non compro la pasta comprata, ma faccio delle sfoglie, le preparo io …
Bene, oggi cosa hai comprato, in particolare?
Oggi ho comprato un po’ di verdure, la melanzana, la carne … e le uova …
E hai comprato solo quello che occorreva per oggi, ho hai fatto altre scorte?
Bhe, faccio minimo la scorta per due-tre giorni, non mi piace avere la roba vecchia.
Quindi preferisci comprare quasi giorno per giorno perché gli alimenti siano più freschi?
Esatto. Perché già è vecchia quella che vendono loro, figurati in un mese!E allora è più vecchia ancora … Per esempio, oggi al mercato all’ingresso di Villa Longo ho trovato un signore che c’ha della buona verdura. Allora mi invitava, questo signore: “Signora, compra le fave fresche!”. Ho detto io: “No, le fave fresche io le compro quando sono fresche raccolte, altrimenti, se già la hai tenute tre -quattro giorni non sono buone!”. Risponde l’altro: “Ha ragione, la signora!”. E’ così …
Senti, Vita, oggi giorno qual è un modo per i risparmiare, o cercare di tenere sotto controllo i prezzi della cucina?
Allora … Per risparmiare ci sono tanti modi. Cioè, il primo è quello … non sciupare, per esempio, molto olio, mettere il giusto quantitativo, anche perché fa pure male, e costa! Il secondo è, per esempio, io non butto niente, è anche un grande risparmio. Il pane duro lo consumo in tanti modi. Le verdure, per esempio, quando mi avanzano, le congelo: le scotto tre minuti, le passo con l’acqua fredda, poi le congelo. E quando, al momento che mi servono, sono già pronte.
E anche tutto quello che prepari in casa, come il pane, la pasta, le focacce, ti consente di risparmiare?
Si si, si si. Per esempio, io, se vado a comprare una stupida pizza, la più semplice, devo dare quattro euro, no? Allora io, con un chilo di farina, che costa … che devo dire…45 centesimi? E un lievito, con 10 centesimi, un goccio di latte e un goccio di olio, e faccio tre pizze! E questo è un grande risparmio. Come sto andando in italiano? Zero!
Benissimo, non ti preoccupare! Allora, Vita, quali sono le ricette che sai cucinare?
Bhe, tante!
Tante. Facciamo un elenco, un piccolo elenco. Quelle che ti vengono in mente, quali sai cucinare …
Per esempio … la bolognese, il risotto alla milanese …
Tanti tipi di pasta, sicuramente …
Tanti tipi di pasta, sicuramente! Poi faccio le taglioline con piselli e prosciutto, poi faccio le taglioline fatte in casa con striscioline alla melanzana. Per esempio, faccio la zucchina rossa, quella di campagna, alla parmigiana. E poi, le ho passate con la pasta; faccio la zucchina rossa a striscioline, fritta, e poi la salto nel sugo di pomodoro, e poi ci butto la pasta. Faccio le farfalle alla “corsitalia” …
Cucini pesce, carne?
Domani, per esempio, ho preso il merluzzo. Per lunedi pasta e rape, e il merluzzo. Poi faccio il pesce, il persico, alla … non mi viene il nome di questa ricetta, che è molto buono.
E poi tanti dolci, eh?
E poi tanti dolci!
Per esempio?
Per esempio, ho fatto, l’altra sera, al compleanno di mio marito, ho fatto la ciambella con crema e panna e amarena. Poi, l’altro giorno, ho comprato una colomba che era un pochino asciutta, ma io l’ho ridotta ad un dolce speciale ….!
E poi le famose zeppole, le cartellate…
E poi, andiamo a Natale ….Faccio le cartellate … Tutti hanno detto che non si possono mangiare quando sono fatte male!
E’ vero!
Poi ho fatto … a S. Giuseppe faccio delle zeppole, poi faccio dei biscotti meravigliosi …
Insomma … Vita, fai di tutto di più in cucina!
Si si! Vero, c’è molto amore.
E c’è qualcosa che ti riesce meglio di tutte le altre? Una ricetta in particolare che tu credi ti riesca meglio, o che gli altri apprezzano…
Cioè, io non ho ricette che mi riescono meglio: io dal nulla faccio tutto! Da pochissime cose, lo faccio diventare molto importante, nel senso, molto saporita, molto appetitosa.
E questo è perché, tu mi dici, hai un grande amore per la cucina.
Ho un grande amore per la cucina.
Una grande passione…
Una grande passione …
Quindi è inutile chiederti se c’è qualcosa che non ti piace cucinare…
No, no.
Perché tu ami cucinare tutto.
Per esempio, l’altra sera avevo … anche una stupida cosa, una scamorza che l’hai già tenuta due, tre giorni, no? E con un pezzo di pane duro io faccio la bruschetta, poi la inumidisco un poco, faccio la scamorza arrosto, e con un goccino di olio, la passo sopra. Una favola …
Quindi, anche una cosa minima…
Una cosa minima diventa molto importante. Così senza soldi, diciamo tra virgolette senza soldi, con pochissimi soldi, tu fai la cena, in poche parole.
E oggi che cosa hai cucinato a pranzo?
Pasta … Orecchiette e ricotta. Per secondo ho fatto il pollo con le patate al forno, la frutta.
Allora, Vita, parliamo un po’ di come è iniziata la tua esperienza in cucina: c’è stato qualcuno che ti insegnato a cucinare?
Cioè, dalla piccola età, ai miei tempi, non si usava andare a giocare, a fare, ma già a mettersi con la mamma a fare, a imparare le faccende di casa e la cucina.
Quindi la mamma è stata…
Da lei ho avuto, diciamo … le prime … come si dice? Bho…
Le basi della cucina.
E … Le prime basi le ho avute da lei. Poi siccome io ho questo grande amore per la cucina, quando vedevo qualcuno, per esempio, io vado a fare visita a una persona, e sta facendo una cosa che la fa meglio di me, io ci imparo, perché voglio sempre imparare. Questa cosa è fatta meglio di come la faccio io, e la devo fare pure io. E così vado avanti.
Quindi, hai imparato che eri molto piccola.
Ho imparato molto piccola perché alla mia età non si usava fare altro, non mi hanno mandato a scuola, ho fatto la quinta e basta, e poi ho fatto tante cose nella mia vita. Quando si finiva la scuola le nostre mamme ci mandavano a imparare a cucire, a imparare a ricamare, ogni anno imparavamo un mestiere: perciò so fare tante cose!
E ricordi, per caso, quando hai cucinato la prima volta, o in quale occasione?
Bhe, veramente, piccolina proprio, sempre nei miei tempi, mio papà era coltivatore diretto, e mi mandava, la mamma, insieme alle altre donne, a fare il pranzo alla trebbia, quando si faceva la mietitura. E io, insieme a queste donne, piccolina, ho imparato, cucinavo insieme a loro, facevo i piatti insieme a loro … lavavo i piatti insieme a loro.
E in famiglia, quindi, cucinava solo la mamma, quando eri piccola?
No no, davamo anche noi una mano, perché si usava così. Cioè, la mamma doveva fare il comando, e noi eravamo i discepoli!
Ed eravate tu e tue sorella.
Si.
Cucinavate insieme alla mamma…
Si si …
E ritieni che qualcuno ti abbia costretta ad imparare a cucinare, o hai imparato quasi così, per gioco, quasi che non te ne sia accorta?
No, no. Non me lo ha imposto nessuno. Anche oggi, per esempio, pure essendo stanca, ma se mi viene la voglia che devo fare la ciambella, io devo fare la ciambella!
Quindi non è mai stata una costrizione…
No no.
Anche quando eri bambina non hai mai pensato che questa cosa togliesse del tempo al tuo gioco… Forse non ci pensavate nemmeno, forse era,quello stesso, un modo per giocare, in fondo… Anche perché in cucina ci si diverte, alla fine…
(Vita annuisce)
E … Dicevi prima, le nuove ricette le impari anche da altre persone, oppure utilizzi dei libri di ricette …
Veramente io poche ricette ho imparato dalle persone … Per esempio, ho preso qualche ricetta dal programma tv …
Quale? La prova del cuoco?
La prova del cuoco … Qualcuno, proprio. Cioè, mo’ mi spiego meglio: prendo quelle più economiche! Quelle più costose, con tanti … le lascio perdere. Per esempio, ho visto la ricetta l’altra sera, l’altro giorno, al cuoco di Unomattina: i carciofi. Ecco, ho visto fare un taglio di carciofi che non ho mai visto fin’e mo’. Allora ho imparato. Fatti in modo molto semplice, molto buono: assottigliare a fettine sottilissime i carciofi, e poi, con uno spicchio d’aglio in camicia, si fanno cuocere un poco, poi si aggiunge un poco di basilico, e si fa la pasta bianca.
Quindi dalla televisione, questo programma … Utilizzi libri di cucina, riviste…
Quando mi trovo, quando mi trovo che, per, esempio, sto facendo la cucina, o che diciamo sto ferma, altrimenti non vado a soffermarmi per la ricetta. Perché, poi, la ricetta, ‘aevoglia … Se uno vuole fare, ci sono tanti modi non per la televisione, non certo solo per lei: ci sono i ricettari, ci sono i libri di ricette …
Li utilizzi?
No, no.
Neanche in passato?
No.
Lasci più spazio alla tua inventiva, forse?
Si, alle mie idee …
Quello che ti viene in mente …
Che mi viene in mente … Bhe, oggi voglio fare questa cosa … Allora dico a mio marito: “Oggi facciamo questa cosa? …”, e lui dice “Ma si, quello che vuoi fare, sta ben fatto … tanto va sempre bene”.
E … Ti aiuta tuo marito in cucina, o lavori autonomamente? C’è qualcuno che ti aiuta in cucina?
Bhe, in cucina non mi aiuta nessuno. L’aiuto che mi da, per esempio, essendo questa casa molto movimentata, con tre piani, lui, naturalmente mi aiuta ad andare all’altro piano a prendere delle cose, ma in cucina … purtroppo lui non è un grande cuoco!!
Senti Vita, senti, credi che la nostra alimentazione sia cambiata rispetto a …
… a tanti anni fa?
A tanti anni fa. È cambiata … E com’è cambiata?
Nell’artificiale, nelle cose che non sono più genuine. Io sto ancora cercando, finchè posso, di fare in modo che siano genuine, perché il fatto che io faccio, per esempio, la pizza, la focaccia, la pizza e la focaccia … Perché? Perché so almeno che farina ci ho comprato. Perché, oggi come oggi, tu non puoi proprio sapere che cosa fanno e che cosa mettono dentro agli alimenti. Ormai vediamo quante porcherie usano … per andare avanti, per guadagnare, perché la vita, oggi, è costosa …
Ci sono delle pietanze che non si preparano più?
Bhe, le persone, si, che non le preparano più, per … secondo me non perché andiamo in un altro campo. Perché le donne oggi … pure che io sono donna, ma … devo parlare male, un poco, delle donne! Poco vogliono fare! Vogliono, semplicemente, usare cose semplici, cose già fatte, comprare il pesce già fatto … tutto quanto!
I cibi pronti …
Tutti pronti!
E quindi credi che questi alimenti abbiano un po’ soppiantato le ricette più … di una volta.
Oggi è poca la gente, pure già della mia età, è poca la gente che si appassiona alla cucina. Diciamo che, perlomeno, non abbiamo altro … mangiare un piatto con soddisfazione!
Allora, Vita, che ricetta prepariamo oggi?
(perplessa) … Te l’ho fatta la ricetta di oggi, Roberta!
No, cosa prepariamo adesso?
Ah: le polpette di pane.
Allora, questa è una ricetta tipica?
Si si.
Perché è una ricetta tipica?
Bhe, diciamo che viene … le polpette di pane vengono un poco dalla povertà di prima, dei miei tempi, di quando la carne si mangiava una volta all’anno. Allora si usava fare le polpette di pane con la pasta e col sugo, ed erano ottime. Io impazzisco … Veramente!! Io faccio la pasta fatta in casa, i cavatelli, col sugo fresco e le polpette fatte di pane … che io le mangerei tutti i giorni!
Quindi, cibo tipico … E cosa significa “tipico”, secondo te?
Come lo devo spiegare mo’ … Tipico, diciamo che … Più che tipico, secondo me, è una cosa abitudinale di Matera, questa polpetta. Anche perché, te l’ho detto, prima non si usa, la carne non la mangiavamo. Mangiavamo, ripeto, a Pasqua, a Natale …
Ed è una cucina tipica materana o credi sia presente in altri posti anche, nelle zone vicine?
Bhe, può essere presente in altri posti, però fatta, magari, diversa. A Matera si usa fare così, però nelle altre zone non lo so come, come la fanno loro!
Quindi non sai se c’è qualcuno che la prepara diversamente …
Per esempio, su questa ricetta c’è gente già, su Matera, che mette il latte, io non lo metto, ecco. Cioè, io la faccio in questo modo, altra gente, per esempio, mettono più pane che uova, per esempio. E io metto, diciamo, a cinquanta e cinquanta, per farla venire con un po’ di uova. E qui, ecco, è la polpetta del povero, perché se uno c’ha più … economicamente sta bene, mette un uovo in più, perché prima si guardava, come, forse, andremo mo’ a guardare.
Senti, il termine “tipico” esisteva anche quando eri bambina, oppure è un termine più recente?
Bhe, io dico che è più recente, perché io, ripeto, a scuola ho fatto … cinquanta anni fa, più di cinquanta anni fa la prima, però, ripeto, mi è stato sempre imposto questo piatto a casa di mia madre, e lo mangiavamo con piacere.
Hai imparato da qualcuno a preparare questa pietanza?
Dalla mia mamma.
Sempre dalla mamma.
Dalla mamma.
E nel tempo, poi, hai cambiato qualcosa nella ricetta?
No no. Questa ricetta è rimasta come l’ho imparata dalla mia mamma.
E qual è la cosa più importante per prepararla?
Allora: il pane … Allora, io non ho preparato il pane, perché prima non si usava passare il pane dal frullatore, dal robot: si spalmava nel palmo della mano, mano e mano, e si otteneva questo pane sbriciolato per fare l’impasto di uova, prezzemolo e parmigiano.
Questi sono gli ingredienti basilari.
Gli ingredienti basilari sono: pane, parmigiano, prezzemolo e uova, e un pizzico di sale.
Ci sono delle quantità a seconda delle persone?
Ecco, per esempio, se io devo fare per due persone mi bastano due uova, perché da un uovo ne vengono quattro -cinque polpette, allora in base alle persone che mi trovo dirimpetto, se c’ho cinque persone devo impastare per cinque persone. Non è che … Per qualsiasi pranzo che si deve preparare, si fa … non si fa mai … ma sempre per porzioni. Solo così ti trovi bene, quando prepari, perché se uno fa a caso, ti puoi trovare che sono mancanti, oppure …
Senti, e quali sono i tempi di cottura, di preparazione di questa ricetta?
Veloce.
Molto rapida.
Molto rapida.
Come si cuociono queste polpette?
Si usa l’olio d’oliva extravergine.
Quindi si friggono?
Si si.
Allora, vediamo un po’ come si preparano …
Allora, per la genuinità … la mollica si passa nel frullatore, però, sempre per rimanere nella genuinità, io la faccio a mano, così, nel palmo della mano, la sbriciolo … facciamo di nuovo …
Si …
Poi ci aggiungo le uova. Qual è la cosa importante: perché, passando il pane nel frullatore, viene a riscaldarsi, mentre, usando le mani, rimane genuina. Io prendo le uova, un pizzico di sale, parmigiano, e prezzemolo. Lo spezzo con le mani, perché rimane sempre la genuinità … Tutto ok! Olio d’oliva per friggere, quando l’olio è andato a giusta temperatura, perché se non è fatto bene, se non raggiunge la sua temperatura, non vengono bene … Allora col cucchiaio, sbatto … si aggiunge un goccino di acqua. Per esempio, per non sbagliare, si mette nel guscio un goccino di acqua.
Come misura. Altre persone, invece mettono il latte …
Mettono il latte.
Per fare … Perché, cosa fa, addensa un po’? Cosa …
Questo non lo so dire, perché mettono il latte … Fatto. Allora, nei tempi miei, si usava mettere la polpetta direttamente nel piatto, perché poi la polpetta perdeva un po’ di olio, siccome non c’era altro da mangiare, ci bagnavamo pure il pane, per assaporare questo … bel profumo. Invece oggi usiamo la carta, lo scottex …
Per assorbire l’olio.
Per assorbire l’olio … Ecco qua.
Perché ci hanno detto che l’olio fa male.
Sappiamo che l’olio fa male. Pur essendo olio di casa nostra, meglio evitarlo … Fra un minuto facciamo vedere le belle polpette di Vita.
Vita, utilizzi anche altri condimenti, come il burro, la margarina, oppure …
No.
No?
Non uso burro o margarina.
Neanche se una ricetta è particolare e lo richiede?
Proprio raramente, quando faccio, per esempio, l’arrosto di tacchino in bianco, ci vuole proprio un dadino di burro, altrimenti lo faccio … Per esempio, si fanno le zeppole e si fanno con la margarina, ma io uso l’olio di casa, e sono buonissime lo stesso.
C’è un sapore particolare che queste polpette devono avere per essere buone?
L’amore.
L’amore?
Devo dire una cosa, aggiungere un particolare della cucina: se, per tutto quello che una donna in casa fa, sa fare, la cosa più bella è appassionarsi e farlo con amore. Se le cose, tutto quanto, viene fatto senza criterio, oppure svelto, oppure senza pensarci, non viene mai bene. Ecco qua: l’olio è pronto, e Vita butta il primo cucchiaio di polpette. Si riempie il cucchiaio … Poi, naturalmente, c’è un altro particolare, tra virgolette: che io non compro mai le uova di allevamento.
Mmm … Da dove te le procuri? Dalla campagna?
Me le procuro, ecco, da questa macelleria che vado, che c’hanno delle galline. Ecco qua.
E quindi sei sicura che siano uova fresche …
Siccome le conosco, le uova, perché mio papà aveva sempre le galline, le conosco, quando le apro, che il bianco, il tuo … l’albume … si dice così? … è molto sodo. Se, invece, l’uovo è molto acquoso, non è buono. Queste le devi portare, però! Poi facciamo vedere al cuoco di tuo padre la mia specialità!!
Ti piace avere un rapporto anche … proprio manuale con il cibo? E anche il fatto che hai fatto con le mani la mollica …
Certo.
Preferisci che non ci siano altre mediazioni, insomma, quando è possibile … Lavorare con le mani, piuttosto che con degli attrezzi.
Esatto. Perché … mo’ l’ho detto a tua madre: quando tu fai la mollica dal robot, dal frullatore, io vedo che la mollica scotta. Che cosa significa? Che è stata riscaldata attraverso l’elettricità, il tipo di voltaggio che c’ha una roba meccanica, diciamo, elettrica … Bene, amore …
E’ fatta la prima. Quando si vede che la polpetta è cotta?
E’ dorata.
E’ dorata da entrambi i lati.
Senti il profumino?
Si, inconfondibile.
Esatto. Perché, per esempio, quando io compro le uova (…), lo sento, che magari l’uovo puzza di crudo. Ripeto … Fin quando posso avere roba genuina … con tutto il cuore! Quando non ci saranno più le persone che fanno … crescono le galline, fanno … Devo avere pazienza.
Quindi, queste polpette le possiamo mangiare così oppure … nel sugo?
Certo!
Cosa si fa, un sugo?
Sì, si fa un sugo … Tanta gente fa al ragù queste. Per esempio, queste, come stanno, si fa il sugo di pomodoro fresco, basilico, si passano, e si fa la pasta, e si butta la pasta in questo sugo … Ecco fatto. Io non li mangio, a me non piacciono, veramente,nel sugo. Io faccio, per esempio, i cavatelli, o … lasagna … Noi a Matera diciamo “lasagna lèt”… invece … “lèt” vuol dire “dilatata”, sottilissima … Si taglia a striscioline, e si salta, poi, in questo sugo con le polpette, ed è ottimo: un piatto povero, ma molto ricco di genuinità.
Senti, Vita, quando prepari una tavola, no, per un pranzo, presti anche attenzione al colore delle posate, dei piatti, della tovaglia …
Certo! Certo! È molto importante.
Hai cura anche nel disporre, insomma …
Certo.
Nella scelta delle tovaglie…
Certo.
Come ti piace preparare un tavolo dove sai che devono mangiare delle persone per le quali hai cucinato?
Già come hai preparato il tavolino stasera, ci dice qualcosa su quanto tu sia attenta a certi dettagli …
V: Ecco qua, eccole qua. Allora, io dico sempre … io non so se è un dono, o un difetto: amo il tempismo … e il sincronismo, cioè le cose per me devono essere fatte in questa maniera. Cioè, fatte … diciamo, materane … arrangiate, non mi piacciono: le devo fare con questo criterio. Fatte bene, mi piace apparecchiare la tavola in un certo … in una certa maniera, mi piace usare .. ordine.
Com’è una tavola bella, quando prepari tu?
Bella, nel senso, come?
Come la prepari: scegli la tovaglia …
Esatto. La tovaglia, le posate, i bicchieri, il sottopiatto …
E quando prepari un cibo più particolare, insomma, cerchi anche di disporlo in maniera più… nel piatto…
Certo, secondo quello che prepari, secondo l’ospite che hai … devi dare importanza a tante cose, in poche parole. Quando si prepara una tavola per me è molto bello. Anche qua c’è molta passione.
(Vita si preoccupa di mettere ordine sulla tavola)
Bhe, vabbè, fa parte della ricetta, no?
E si …
Le uova rotte …
Le uova rotte, la carta che ho usato …
Che piante sono queste?
Allora, queste piante sono gli odori … cioè, sono gli odori per la cucina che io ho nel mio giardino, cioè mirto, rosmarino, l’alloro, la salvia e la menta.
E li usi spesso nella cucina?
E si, in alcune … Per esempio, ho preparato i carciofi, ho usato la menta; ho fatto le patate al forno con olio e sale e rosmarino; ho fatto le olive, ho messo il mirto; faccio la cacciatora e ci metto l’alloro …
Allora, Vita, mi sembra di aver capito che a te, cucinare piace tanto e sempre, qualunque cosa tu prepari … Vero? E ti ritieni una brava cuoca tu? Se ti dovessi giudicare da sola, diresti di essere una brava cuoca?
Bhe, non mi piace vantarmi, veramente! Faccio del mio meglio!
Però lo dicono tutti, non lo possiamo nascondere!
Faccio del mio meglio per essere una buona cuoca. Alle volte può anche capitare che non viene proprio a perfezione, pazienza, per una volta!
Però, in fondo in fondo, sai di esserlo.
In fondo in fondo, so di esserlo perché ci metto la passione per farlo riuscire bene.
Te lo dicono in tanti?
Bhe, ci credo!
A casa apprezzano la tua cucina i figli, tuo marito?
Certo!
Sempre! E ti fa piacere sapere di essere considerata una brava cuoca?
E’ normale!
Però il tuo piacere più grande rimane quello di cucinare per gli altri?
Certo, devi avere soddisfazione. Perché saper fare e sapere che gli altri hanno apprezzato quello che tu fai, è una bella cosa!
Ci sono altre donne che tu conosci che sai che sono brave in cucina?
Certo.
Tue amiche, tue coetanee …
Qualche amica so che è molto brava in cucina. Magari, ecco, da una donna all’altra cambia … diciamo, la manifattura, diciamo così, la manifattura! Perché magari io uso … diciamo, io faccio delle polpette di lampascioni, si chiamano così?
Si.
E che sono una delizia! Che tu li mangi, e non sai che sono lampascioni! Per esempio, stanno quelle che le fanno e si sente quell’amarognolo che è antipatico. Oppure, anche a casa mia, da mia sorella, lei mette il latte nei lampascioni, io non lo uso: ci metto l’aglio fresco, ci metto molto parmigiano, ci metto la farina perché deve essere un po’ compatto l’impasto. Cioè … Come siamo nelle altre cose, da persona a persona, così siamo anche nella cucina, da persona a persona.
Pensi che queste donne sappiano fare bene qualcosa in particolare, rispetto a te?
Eeee … un’altra può fare molto meno di me, però … a lei … va meglio di me! Bisogna fare sempre il paragone alle cose! È come se uno si sa a vantare che sa fare tutto, poi, magari, all’atto pratico, tu vai a mangiare le cose di questa qua … ed è meglio non mangiarle! Però per lei sono fatte bene! E si deve accettare quello che dice lei, non puoi essere sempre meno obiettivo alle cose degli altri, ti devi anche accontentare …
Senti, Vita, l’uomo può essere bravo, un bravo cuoco?
Certo!
Si?
Allora, tutti gli chef sono uomini!
Tutti i grandi chef, diciamo.
E! Nessuno è donna dei grandi chef.
Secondo te, questo rapporto che tu hai con la cucina, che è fatto di manualità, di ricerca degli ingredienti, e che è legato sicuramente all’immagine di una donna che sta in casa, che ama la famiglia …
Sicuramente … Perché se io, come tante altre donne, andavo a lavorare, questo tempo non lo potevo dedicare.
E secondo te, un uomo può ricercare lo stesso tipo di attenzione, oppure l’uomo, magari, può più essere uno “chef”, ecco, tu lo hai chiamato “chef” … tu sei una “cuoca” di casa, di famiglia … Secondo te anche un uomo può esserlo?
Certo, conosco io uno … (ride) Perché vedi, nella casa, nella cucina, non sono i soldi, non … è questa passione. Per esempio, io, mentre cucino, mi viene un ‘idea: mo’ voglio fare questa cosa, la faccio. Come mi viene l’idea, la faccio, e viene un ottimo risultato. Non l’ho letto da nessuna parte, non l’ho imparato da nessuno. Ho questa bella cosa, che mi vengono queste idee, forse strane, e … mi viene bene!
A te piace mangiare bene?
Mi piace mangiare … non bene, perché io voglio la cosa più genuina, non mi piace mangiare bene, diciamo, di qualità … mi piace mangiare con soddisfazione, che questo piatto è stato con l’amore, e così lo mangio.
E tu lo senti?
Lo sento.
Cioè, a parte quando cucini tu …
Lo sento.
Ti capita di avvertirlo, forse, anche quando cucinano altre persone? Se c’è dell’amore …
Bhe, se io so che questa lavora come me, io mangio con passione!Senti, allora non ti piace mangiare nei ristoranti, perché, in genere, nel ristorante, insomma, c’è una … Quando capita, piace anche mangiare nel ristorante. È logico che se tu c’hai un bel piatto davanti, che è buono, è buono. Se tu hai, pure un grande chef, che questa ricetta non è buona, non è buona. Cioè, quando io, per esempio, l’altra domenica ho fatto i cavatelli ai funghi, fatti in casa, allora … ho avuto ospiti qualche persona. Allora chiedevo … Il fatto che nel piatto non c’è niente, vuol dire che è un buon risultato. Perché quando tu vedi, pure a un ristorante, che vai a mangiare a un ristorante, e tutti hanno lasciato … Oppure io, l’ultima volta, sono andata a mangiare al … giù alla Martella … che cosa c’è là il … vabbè, questi locali in campagna che fanno dei pranzi, e tutti hanno lasciato le orecchiette nel piatto. Che voleva dire? Voleva dire che non erano buone, perché le orecchiette … se ne vanno sole sole nello stomaco!
Senti, è importante saper cucinare?
Certo.
Per una donna, forse, ancora di più.
Si.
E le donne di oggi sanno cucinare?
Sì, sì.
Anche se molte, come dicevi tu, si affidano ai piatti pronti …
Cioè, io ho capito solo una cosa: che per qualsiasi mestiere, se una persona non è portata, nello studio, nel lavorare, nella cucina, nello stirare … e tutto quello che facciamo, se uno non ha questa passione … oppure ci sono da persone a persone, che magari io sono molto portata per la cucina, un’altra persona è molto portata per stirare, magari, come uno è portato a fare un altro lavoro. E così è la cucina: se uno è portata, è proprio una cosa che, non so, viene da dentro, non c’è da fare niente.
E una donna che non sa cucinare?
Bhe … Guai suoi!
Quindi è molto importante saper cucinare …
Sì sì. E la cosa più bella, forse, per me, non per gli altri, che, come mamma, ai nostri figli, è bene che lo sentono loro, qualsiasi cosa devono fare, non bisogna mai imporre tanto, altrimenti non va bene. Allora, se uno è portato a questa cosa, la fa automaticamente, senza essere imposta. Perché essere imposto tante cose, quello lo devi fare, quello lo devi fare, quello lo devi fare … (…) Io ho avuto una figlia, ho una figlia, che non ho mai imposta quello che doveva fare, se doveva cucinare, se doveva stirare, ho lasciato alla sua libertà. Ora che è lontana, cucina. Vuol dire che ha capito che per mangiare deve cucinare. Non c’era bisogno che io le inculcavo: questo lo devi imparare, questo … No, l’ ho lasciata libera.
Senti, a te fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene, che sei una brava cuoca?
Bhe, non mi piace esserlo detto, perché lo so io. Però, se mi viene detto fa piacere.
Chi è che te lo dice più spesso?
Il marito! Ha detto che questo è un ristorante da Dio!
Mi sa che lo pensano in molti …
A casa nostra… Ha detto, questo è un ristorante da Dio. Tu che ne dici?
Io che la conosco, la tua cucina dico che… è una favola!
Mi conosci da un po’ di tempo!
Si, eccome …
Ci siamo visti in parecchie occasioni …
Si, mi ricordo un bel pranzo …
Insieme …
Si, c’era un allestimento della tovaglia, del tavolo, che era bellissimo, era scenografico … Per non parlare, poi, del cibo che avevi preparato: tutti gli antipasti …
Ah … Quando è stato che sei venuta qua?
E’ stato almeno un anno fa …
Si? Ah, non me lo ricordo …
Si, è stato almeno un anno fa. Ed è stato un bellissimo pranzo, dall’inizio, alla fine.
Per esempio, questa ricetta di quel giorno, che mo’ me lo sto ricordando un poco, erano le taglioline
al purè di cicerchie, che è favoloso. Si, si.
Molto buono …Ok.
C’era di tutto: gli antipasti, il primo, il secondo, il dolce … Ed era tutto fatto da te, soprattutto!
Grazie di questo complimento.
E mi ricordo che ti eri alzata presto presto la mattina per cucinare … Quando ci sono da fare i grandi pranzi la cucina è il tuo regno. Cucini qui oppure in un altro ambiente, più “battagliero”?
Si.
Dov’è?
Al piano terra, al seminterrato.
Cos’hai, la tavernetta?
La tavernetta con la cucina, il frigo, tutto.
Quindi lì è il tuo laboratorio … privato.
Il mio laboratorio per i biscotti, per le paste, per la pasta, per i bignè, per le zeppole e tutto. Per le crostate …
Senti Vita, un’ultima cosa, così chiudiamo quest’intervista: cos’altro puoi dire di te stessa per dire chi sei, come persona, come donna, come cuoca … Cosa sei?
Io. Perché non mi piace vantarmi. Io so chi sono, so l’immagine che ho dato alla gente, di chi sono, a chi sono figlia, tutto quanto. E basta questo.
Grazie.
Prego. E’ stato un piacere.
Ricetta preparata da Vita Cardinale intervistata da Roberta Andrisani.
Intervista a Bruna Persia
Ciao Bruna cosa ci prepari per pranzo?
Cavatelli con funghi misti. Facciamo la pasta fatta in casa
Buona la pasta fatta in casa! Quando hai imparata a farla?
Tanti anni fa! Prepariamo l’impasto con sale, acqua tiepida e incominciamo a impastare…
La fai spesso la pasta fatta in casa?
Una volta alla settimana, quando è possibile! Ho imparato a farla quando ero piccola perché mia madre mi diceva…
…Bisogna prenderlo per la gola l’uomo!!!
…Sì bisogna prenderlo!!!
E’ uno dei tuoi piatti preferiti?
Facciamo cavatelli con funghi!!! Gli ingredienti: prezzemolo, olio, aglio, qualche pomodorino poi mettiamo i funghi, facciamo la pasta fatta in casa e passiamo in padella… ti faccio vedere come si fa la pasta: prima si stende e poi viene tagliata!
Perché si mette la farina sopra?
Per non farla attaccare!
C’è una tecnica specifica per la pasta?
Insomma!
Quando l’hai cucinato per la prima volta?
Tanto tempo fa… mia madre me lo ha insegnato visto che è piaciuto a mio marito e ai miei figli, l’ho ripetuto spesso. È una ricetta facile, gli ingredienti sono genuini, vado da un fruttivendolo di fiducia…finalmente la pasta è finita! Ma per mangiare bene un po’ di tempo si deve perdere! Ora saltiamo i funghi in padella, mettiamo due spicchi d’aglio e dopo averlo imbiondito si toglie…
Perché si toglie?
A chi piace e no! L’aroma è forte! Mettiamo ora i funghi, li facciamo rosolare per dieci minuti e nel frattempo mettiamo l’acqua per la pasta… tagliamo i pomodori…bisogna fare presto!
Anche per i pomodori vai dal fruttivendolo di fiducia?
Si ha solo prodotti bio! Vengono coltivati senza trattamenti! Mettiamo il sale…faccio tutto con le mani perché le mani in cucina sono indispensabili! …prezzemolo, aggiungiamo i pomodorini…lasciamo cucinare altri dieci minuti! I funghi sono pronti! Nel frattempo facciamo cucinare la pasta! Saliamo, la pasta è pronta, la scoliamo…mettiamo ora la panna nei funghi
E’ cambiato qualcosa da quando hai cucinato la prima volta ad oggi?
Ho personalizzato tutte le ricette perché ognumo ha il suo gusto!
Conosci altre persone brave come te in cucina?
La mia vicina Flora è brava a preparare i dolci!
Cos’altro diresti di te?
Direi che sono felice ad essere casalinga… mi piace cucinare per la mia famiglia, amici, addirittura avrei voluto un ristorante! Mettiamo nel piatto… ultimiamolo col prezzemolo, il piatto è pronto! Buon appetito!
Ricetta preparata da Bruna Persia intervistata da Giuseppina Di Lena.
Intervista a Anna Volpe.
Oggi ti sei alzata presto per cucinare?
Io mi alzo alle 7:00 e poi faccio i servizi e preparo per cucinare. Allora adesso sto facendo la tagliatella.
Ma stamattina sei andata a fare la spesa?
E no, io non ci vado, vanno le mie figlie.
Che cosa stai preparando?
La tagliolina.
E chi ti ha insegnato a prepararla?
Mia madre.
Ma da allora hai sempre cucinato?
Si si, sempre cucinato da sola.
Che cosa ti piace cucinare?
La pasta, la verdura, le patate, tutte queste, i legumi.
Hai da sempre cucinato la pasta fatta in casa?
Si, sempre cucinato.
Che altri tipi di pasta sai preparare?
Le orecchiette, le scorze d’amelle e i cavatelli, u gnutlucch l chiamom n’, in dialetto.
Che cosa invece non ti piace proprio cucinare?
Il pesce e altre cose.
Perché?
Perché non mi piace, mi puzza il pesce.
Che ingredienti hai utilizzato per preparare questo impasto?
Due uova, l’acqua calda, un pizzico di sale e poi la farina e l’ho impastato.
Per quante persone basta questo impasto?
Per quattro persone.
Anna quanti anni hai?
Ottantatre.
E quando hai cucinato questo piatto per la prima volta?
Quando avevo tredici, quattordici anni.
Ma tu sei originaria di Matera?
Si si.
E che lavoro hai fatto nella tua vita?
La coltivatore diretta ho fatto e la casalinga, ho fatto l’uno e l’altro.
Ma che studi hai fatto?
Ho fatto la prima, la seconda e la terza elementare e poi sono andata a lavorare.
Questa è la tagliolina che faceva mia nonna, ca ce non era dura non era buona, la doveva fare dura che così la stendeva meglio.
Anna perché hai messo la farina?
Per non farla attaccare l’una con l’ltra. Poi si mette una sopra l’altra per tagliarla, così non si attacca vedi.. così si spattddesc!
Con che cosa le cucinerai queste tagliarine?
Con le lenticchie.
Ma è un piatto tipico materano?
Si.
Signora Anna e le lenticchie come le avete preparate?
L’ho pulite, l’ho lavate bene bene e l’ho messe sul gas; ho messo gli ingredienti: l’alloro, il sedano e il prezzemolo, il pomodoro e un pizzico di sale.
Quindi le spezie sono i suoi ingredienti segreti?
Si, allora.
E per quanto tempo devono cucinare?
Per quasi un paio d’ore, perché si cucina a fuoco lento!
Le lenticchie, vedi sono buone di sale, sono buone condite?
Si sono buone signora, sono ottime.
Anna ti fa piacere sapere di essere brava in cucina?
Si. Sono stata brava, si sono imparate le mie figlie, le mie sorelle appresso a me, che io ero quella più grande in casa e abbiamo saputo fare tutto di tutto.
Quindi le tue figlie sono brave a cucinare?
Si sono brave.
Anna, secondo te, è cambiata la cucina oggi?
Mo è cambiata la cucina di oggi, però al nostro tempo si faceva tante cose fatte in casa: si faceva la pasta fatta in casa, si facevano i taralli fatti in casa, si faceva il pane fatto in casa, era tutto diverso dal mondo di oggi, non è più come prima, mo sta tutto cose confezionato, prima non c’era tutte queste cose e si faceva tutto fatto in casa, ind a la casa propria ognuno si faceva le cose sue.
Anna ti piace seguire le ricette dalla tv o dai libri, dai ricettari?
Si mi piace sentire di fare, ma io non le faccio. Io faccio la cucina a modo mio, come la facevo prima, le cose che mo vengono no; di sentire le sento, non è che non le sento.
Dopo averla preparata si può cucinare subito?
si, si può cucinare subito e si può far stare, non è che si guasta, non si guasta si mantiene sempre, più dura è più meglio viene.
Anna qual è il trucco per rendere così appetitose le tue lenticchie?
Il trucco mio, per le mie lenticchie è che non uso né aglio e né cipolla perché a me non piace. Quando la cucino la tagliolina con le lenticchie a me piace così, non piace all’uso di Matera che mettono aglio e cipolla, a me non mi piace.
Anna ma questo è un piatto che tu cucini in qualche occasione particolare?
No, non è particolare. A me quando mi piace lo faccio e la gustiamo tutti, non è un piatto che è speciale per la domenica, per le feste, è un piatto in settimana!
Anna ti piace cucinare?
Si mi piace, sempre piaciuto di cucinare.
Pensi di essere brava?
E insomma io sono brava, per conto mio sono brava.
E secondo te è importante saper cucinare?
Ma come che è importante!
Ma perché è importante cucinare, saper cucinare?
E’ importante perché ho avuto sette figli e ognuno il sapore era buono e mangiavano tutti e piaceva a tutti la minestra che faceva la mamma, no! In settimana impastammo il pane o il lunedì o il venerdì o il sabato, secondo quando si finiva il pane dovevi fare il pane per la settimana. E poi lo portammo al forno e facemmo la focaccia, la mettemmo sul tavolo, mettemmo tre, quattro pezzi di pane e la focaccia e il pane. Prima metteva la focaccia il fornaio e poi metteva il pane nel forno e metteva il segno, ognuno si conosceva il suo pane, per dire lo conosceva il fornaio che è di quello, quello è di quello, non è che metteva solo il mio pane.
E quanti chili di pane si impastavano?
Io impastavo 15 kili di farina per fare 4 pezzi di pane di 5 kili più o meno e poi una focaccia.
Anna, dicevamo, ma per quanto tempo sono state a cuciare le taglioline?
Cinque minuti.
E poi?
E poi ho scolato la pasta e l’ho messa nel piatto e ho condito con le lenticchie.
Ma questo è un piatto brodoso, o no?
Più o meno brodoso, perché a chi piace brodoso è buono.
Anna allora questo è il piatto di oggi?
Si, questo è il piatto di oggi.
Allora buon appetito!
Grazie!
Ricetta preparata da Anna Volpe intervistata da Angelica Logallo.
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Intervista a Giovannina Romaniello.
Buongiorno signora Giovanna
Buongiorno
Come già sa, oggi sono venuta per conoscere la sua vita in cucina e per preparare un piatto tipico della sua terra… so che a lei piace molto cucinare, vero?
Sì, tantissimo…
Perché le piace?
Piace proprio a me mangiare, mi piace proprio
Di solito si alza presto per cucinare?
Certo certo, pure alle 6
Impiega quindi molto per cucinare?
No, non impiego molto ma mi piace mettere a fare il sugo, ad esempio, presto perché il sugo per farlo bene bisogna farlo cucinare piano piano
Io so che abitando al terzo piano non esce molto a causa delle molte scale da fare, quindi non va lei direttamente a fare la spesa?
No, no
E dove vanno chi per lei?
Al supermercato, va qualche mio figlio
Hanno qualcuno di fiducia dove comprare delle cose?
Sì, ad esempio mio figlio ha la macelleria proprio sotto casa sua, lo conosce e vende carne paesana che è più buona.
Quali sono i cibi che sa cucinare?
Quasi tutti,ad esempio i fagioli, io non li metto mai a bagno perché mi alzo la mattina presto e li metto a cucinare piano piano con tutti gli odori: il sedano, l’aglio, il pomodoro tutto assieme
Cosa non le piace cucinare?
Ad esempio quando viene mio figlio vuole il pane cotto con le rape, ma non mi piace cucinarlo
Quando ha imparato a cucinare?
Da piccola,perché sono la più grande di nove figli, mia madre era una brava cuoca
Quindi vi ha insegnato lei a cucinare?
Sì ai tempi nostri non esistevano i giornali…
Invece oggi come impara nuove ricette?
Qualche ricetta che mi piace dai giornali, ma le ricette sofisticate non le faccio
Vi ritenete brava in cucina?
Io sì, non so gli altri
Conoscete altre donne brave in cucina?
No, nessuno perché i giovani cucinano a modo loro
Per voi è importante saper cucinare?
Sì, per me si perché mi piace pure a me
Che pietanza prepareremo oggi?
Orecchiette al sugo di brasciola
Questa è una ricetta tipica della Puglia?
Sì, pugliese, la brasciola in Puglia non manca mai insieme al sugo
Quindi per questo è tipica?
Sì perché viene molto cucinata in Puglia
Conosce qualcuno che la cucina in modo diverso?
Bè, i miei figli non la fanno come me perché iniziano a cucinare troppo tardi, mettono il sugo a fare in fretta,invece il sugo si deve cucinare; si mette l’olio a friggere e poi si mette il pomodoro e quando bolle non si vede l’olio, poi quando il sugo è pronto ce ne accorgiamo perché l’olio se ne viene a galla
Quindi che sapore deve avere per essere buono?
Dolcissimo, anche perché io preferisco la salsa fatta in casa
Quindi la salsa è importante per fare il piatto?
Certo, perché il pelato del barattolo ha sempre un po’ di acidità, però io quando non ho la salsa fatta in casa e devo usare quella in barattolo, ci metto un cucchiaino di zucchero nel sugo
Ma quindi avete cambiato qualcosa nella ricetta originale?
No,no
Come la presentate in tavola e nel piatto la pietanza?
Metto nel piatto le orecchiette e poi aggiungo sopra altro formaggio e sugo, specialmente quando vengono a mangiare i miei figli perché loro poi bagnano il pane dentro il sugo
Va bene, allora vogliamo iniziare a preparare questo piatto?
Certo
Signora allora adesso stiamo iniziando a fare l’impasto delle orecchiette, giusto? Come viene fatto questo impasto?
Farina, acqua tiepida e un pizzico di sale e poi bisogna lavorarla per bene
Quindi viene lavorata a mano?
Sì
E’ molto faticoso?
Sì nell’impastare… e deve venire bella liscia liscia la pasta e quando si cucina se ne deve venire a galla tutta la farina.
Poi bisogna metterle ad asciugare?
Si asciugano subito da sole e poiù fresche si mangiano e meglio sono…e la pasta deve essere dura
Prepariamo le brasciole: sale, pepe
Poi si può mettere pure il formaggio, ma a non tutti piace ed io non lo metto proprio
Poi io prezzemolo e un po’ di aglio
Vengono legate con lo spago per non far uscire i condimenti?
Sì sì… adesso mettono gli stuzzicadenti per chiuderle
Poi si mettono nel sugo per farle cuocere?
No, si fanno prima soffriggere
Ha messo l’olio nella pentola?
Sì, poi prendo un cucchiaio di legno per girare il sugo, metto la cipolla da rosolare nell’olio…
Viene tolta poi la cipolla una volta rosolata?
Sì, poi si mettono a soffriggere le brasciole, poi si aggiunge un cucchiaino ci aceto o vino, si fa di nuovo rosolare
Poi si aggiunge il passato di pomodoro fatto in casa?
Sì, poi si mettono tutti gli aromi : uno spicchio di aglio sano che poi si può togliere perché disgusta nella pasta, e il basilico, poi a metà cottura si mette il sale
E adesso viene fatto cuocere?
Sì, lentamente, pure due o tre ore a cucinarlo e girare senò si attacca
Allora la pasta è pronta per essere cucinata…
Sì, in acqua abbondante e salata
Quanto tempo deve cuocere?
Cinque o sei minuti quando la pasta è fresca, se poi è stata fatta già da un giorno deve cuocere un po’ di più, e deve essere callosa
Poi come viene condita la pasta?
La scolo, la metto nella zuppiera e aggiungo formaggio o pecorino, si gira e poi di nuovo pecorino e sugo
La brasciola viene usata più come un secondo quindi?
Sì, come secondo, si toglie il filo alla brasciola. Ad esempio mia madre la frantumava per mangiarla, soprattutto se era poca perché noi eravamo molti e soldi non ce ne erano, allora la frantumava per poterla dividere. E si può mangiare con contorno di insalata verde.
Grazie mille signora per l’intervista!
Figurati!
Ricetta preparata Giovannina Romaniello intervistata da Giovanna Logrippo.
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Intervista a Margherita Rosa.
Grazie per avermi accolto nella tua casa e di avermi dedicato un po’ del tuo tempo. Mi racconti qualcosa per conoscerti meglio?
Ho 77 anni, sono sposata da 50 anni, ho 5 figli e 7 nipoti…
Che cosa hai fatto nella vita?
Ho fatto la casalinga, lavorando per i miei figli, per me e per i miei figli, non ho fatto nessun lavoro…
In particolare
e…in particolare
Hai qualche hobby?
Ah, sì, quelli si. La maglia, ho fatto maglie per tutti…e cucinare. Risata. Questa è la cosa che mi piace, mi è sempre piaciuta, cucinare e lavorare a maglia.
Quindi sei tu la cuoca della famiglia?
Eh, si. Peccato che i miei figli tutti maschi e una femmina non hanno imparato di cucinare insieme con me. Piace mangiare, quando cucino piace i miei cibi, e…il resto me lo sono vista sempre da sola.
Hai imparato a cucinare da piccola?
Si, appresso a mia madre, ho imparato pure a fare la pasta di casa da sola. Risata
Quindi per gioco o sei stata in qualche modo costretta?
No, mi hanno costretta, perché…il pane lo facevamo io con mia sorella, la pasta di casa l’ho fatta quando mia madre non c’era, s’era assentata perché era andata ad assistere una figlia che partoriva ed io ero rimasta sola, io ero la padrona di casa. Cucinavo, facevo la pasta di casa la prima volta che facevo la pasta di casa da sola, e m’è riuscita pure bene…e ho cucinato da sola…insomma, la famiglia, i miei fratelli e sorelle si accontentavano come cucinavo io. Risata. E il pane…il pane si faceva una volta alla settimana,e si doveva lavorare in due: uno impastava, l’altra buttava l’acqua, poi si lavorava tutti e due…era una fatica, una volta la settimana si faceva il pane. Si faceva tutto a casa. Si accendeva il fuoco la mattina per cucinare, noi eravamo pure una famiglia numerosa, e bisognava lavorare. Si aiutava a mia madre…che si spaccava la legna per fare il fuoco mica…si accendeva il gas… si andava a spaccare la legna giù nella legnaia, si accendeva il fuoco, si metteva le caldaie, sempre attizzare fuoco, fumo, non ne parliamo… e si cucinava. Risata. Però era bello, era una bella… una bella vita allora. Si metteva tutti intorno al camino, si chiacchierava, si raccontavano le storie… e molte storie me le ricordo ancora, mio nonno che raccontava sempre. E… questa era la vita. Poi mi sono sposata, sono cambiate un po’ le cose…è uscito il gas, sono le uscite le comodità, la lavatrice, tutte ste belle cose… che noi prima facevamo tutto a mano, il bucato a mano… si faceva il bucato, poi si faceva… bolliva la cenere… si metteva sopra i panni, si faceva la “lisciva” si chiamava, e poi il giorno dopo si sciacquavano, questo era il lavoro che si faceva…si lavava una giornata intera vicino alla vasca lava-panni… per tante persone eravamo 13 persone a casa mia.
Mamma mia…
13 persone…e si lavorava come, come matti, però quando uno è giovane la fatica non la sente
Senti più specificatamente come organizzi la tua giornata in cucina?
Eeee…organizzo…adesso proprio niente, perché siamo rimasti in due…si fa il caffè, poi si prepara la colazione, veramente la colazione un po’ di latte e niente…poi si passa per le stanze, a pulire le stanze e si pensa “che cosa mangiamo oggi? Andiamo a vedere che c’è in frigorifero da cucinare…
Grande domanda. Risata. E la spesa come la organizzi, la fai il giorno prima per il giorno dopo oppure…
Mha, la roba fresca si va a compare la mattina…si va a compare la verdura, il pesce, e anche la carne, perché la carne si mangia tre volte alla settimana: si mangia la domenica, se ce n’è un poco che è avanzata si mangia il martedì, cioè si cucina anche il martedì, la conservi così, poi la cucini il martedì…e poi si va il giovedì a comprare l’altra carne, giovedì e sabato e si compra la roba fresca e si cucina, se c’è il mercatino sotto casa si va a comprare un po’ di verdura, si fa la verdura, si fa i contorni peperoni, insalata eccetera eccetera…e si và due o tre volte la settimana a fare la spesa…eee…non è che…d’inverno, in pieno inverno cerchi di tenere la roba in frigorifero, la roba congelata per non prendere freddo, non perché…perché viene sempre la roba nel mercato. Si evita di andare a prendere freddo…questo d’inverno. Poi si cuociono i legumi di più…si cuoce ceci, fagioli, lenticchie e ce le abbiamo sempre a casa, si comprano…si fanno le provviste, si tengono a casa. E così si va avanti…
In genere preferisci servirti nel negozio di fiducia oppure preferisci andare nei grandi supermercati per la tua spesa?
Maaa…quando c’era tutta la famiglia a casa si comprava più roba, si andava ogni tanto al supermercato, adesso siamo rimasti in due, si và al negozietto vicino casa, anche perché siamo amici con il negoziante, facciamo due chiacchiere…e poi…non ho la macchina, non ho la possibilità, non mi interessa proprio perché non devo comprare grandi cose. Si va a comprare un poco di affettati un po’ di latticini…non…non c’è bisogno di andare al supermercato…c’è il forno vicino casa, si va a prendere il pane al forno…e ci sono le comodità vicino…nel quartiere, non c’è bisogno di andare…
Quindi diciamo che questa scelta è dettata sia dal fatto…
Di comodità…dell’età…
Per una questione affettiva…
E…affettiva pure…
E pensi anche che il piccolo negozietto ti possa garantire una maggiore genuinità?
Si…
dei prodotti…
Puoi domandare quali mi consigli, quale formaggio è più buono…vediamo questo vediamo quello…al supermercato devi…risata.
Certo
Te ne devi intendertene da sola…devi vedere quale è buono, quale non è buono…questo che formaggio è?…questa che ricotta è?… e quello me lo dice ed io mi regolo. Tutto qui.
Senti che tipo di dieta seguite in famiglia?
Mha… nessuna dieta… mio marito segue la dieta per il diabete, però mangia tutto…non è una dieta specifica…ogni tanto mangia più verdure però… dieta proprio così alimentare a casa mia non c’è mai stata. Risata
Quindi una dieta diciamo comunque mediterranea
Ah, si…pasta, pasta asciutta tre volte alla settimana, alternato o legumi o verdure…questa è la dieta…piatti elaborati quelli no, non li faccio quasi mai…
E la domenica?
La domenica pasta di casa…faccio i ravioli, faccio le orecchiette, faccio i fusilli…quello che preferiscono i miei figli…e vengono a mangiare, sono soddisfatti. Risata. Piccoli e grandi…
Che tipi di alimenti maggiormente porti in casa?
Che tipo di alimenti…latticini ci devono essere sempre, un po’ di formaggio ci deve essere…un po’ di tutto
Un po’ di tutto quindi…
Carne, pesce…e latticini per la cena, soprattutto per la cena, perché a mezzogiorno o si mangia pesce o carne…non c’è…
E rispetto a quando eri…diciamo mmm…più giovane la tua dieta alimentare è cambiata?
Bhe, penso di si, si mangiavano più legumi…
Ecco appunto ci sono delle pietanze che non cucini più da tempo?
Le cucini più di rado…i legumi li faccio più di inverno…mmm…le verdure le faccio lo stesso…le patate non tanto…non tanto le cucino più perché non ho trovato molto…
Riscontro
Ai figli non è che sono piaciuti e manco per me, anche perché nelle patate c’è molto…amido e il diabete non lo può mangiare.
Quindi per una questione legata alla malattia…
E allora non ne faccio anche per lui.
Mi piacerebbe sapere, sono curiosa se conosci di alcune credenze legate alla buona riuscita della trasformazione dei processi dei cibi, se ti ricordi qualcuna, non lo so se ancora vengono utilizzati ad Avigliano, da te in particolare, o se nel passato ti ricordi tua madre, le nonne…
E, bhè, ce n’erano ce n’erano. Quello che mi ricordo era il lievito per fare il pane, si pigliava un pezzo di pasta del pane, si metteva in una zuppiera, si copriva con un piattino e questa cresceva, lievitava lievitava, e si prestava nel quartiere: venivano gente del quartiere, dovevano fare il pane il giorno dopo, dici vieni tien lu “crish”, e se tenevano lu crish fresco se lo portavano, poi lo rimpastavano, lo aumentavano con acqua e farina, facevano una bella, bella zuppiera e impastavano il pane. Poi quando avevano fatto il pane te lo rendevano, un altro pezzo di pasta e così…
Ah, c’era questo scambio…
Era sempre fresco,che quello l’importante era che doveva essere sempre fresco sto lievito. E questo faceva il giro del quartiere. Arrivava verso l’imbrunire…”andiamo a piglià lu crish” e si faceva, preparava per il giorno dopo. E questa era una cosa che si faceva sempre…sempre sempre. Poi quando si impastava il pane prima di tutto si faceva la croce, il segno della croce, quando si impastava e si incominciava ad impastare e si diceva “ a nom r’ dii” e si faceva la croce. Quando si era finito di impastare la pasta che era arrivata al punto giusto che si doveva coprire e mettere al caldo, si facevano tante croci sopra e si dicevano le preghiere, si copriva con un bel telo bianco, si mettevano le coperte di lana, si lasciava lievitare…per un paio d’ore. E poi si facevano le panelle, le pagnotte, si portava un pezzo di pasta per il fornaio, un pezzo di pasta così, un pugno di pasta.
Simbolo…
Si chiamava “lu sant”, cioè si dava sto pezzo di pasta, ognuno portava questo pezzo. Lui, il fornaio faceva una pagnotta, la impastava e la infornava e la dava ai fuochisti, la dava ai fuochisti, quelli che facevano i fuochi d’artificio. Perché quando c’era la festa di S. Vito o della Madonna quando passava la processione il fuochista era…no obbligato,cioè aveva il dovere di sparare na…batteria di fuochi, la metteva vicino al forno, la accendeva quando passava la processione. Questa pure è una cosa che mi ricordo sempre. E allora si dava sto pezzo di pane, sto pezzo di pasta che il fornaio la dava, la regalava a questi fuochisti perché loro tenevano gli operai, quando facevano i fuochi d’artificio e li faceva mangiare a sti operai. Questi andavano alla fine della giornata, si andavano a pigià sti…si chiamaja “lu sant” sta panella, si chiamaja “lu sant” e faceva mangiare agli operai e ogni fornaio era no obbligato ma aveva il dovere per tradizione di dare questa cosa qua. Mò è passato, mò siccome nessuno più fa il pane, e…non c’è più stu usanza, però questo mi piaceva perché mettevano sta batteria lungo la strada dove c’era il forno e l’accendevano quando passava la processione.
Ad Avigliano è rimasto ancora qualche forno aperto?
Si… uno, uno solo! Forno a legna, hanno avuto ordine di tenere pulito, di rivestire le mattonelle di mettere l’acqua dentro il forno per la pulizia e l’igiene e ten’n proprio una licenza, cosa che prima non c’era.
Ma ci sono ancora donne che preparano a casa ed infornano…
Sì qualcuna…
Quindi la tradizione ancora continua.
Però tengono i giorni ordinati, perché nella settimana lo fanno loro il pane e lo vendono , il fornaio, invece forse uno due giorni alla settimana fanno il forno per la gente che ancora fa il pane in casa.
Quindi come funzione in quest’altro senso
Eh, come funzione, si!
Quale specialità ci preparerai stasera?
Eh, stasera facciamo il baccalà…alla “cantnera”
Sarebbe?
Sarebbe con olio fritto, peperoni “cruschi”…si scalda poi si mette l’olio fritto che hai gia fritto i peperoni , si butta sopra sto baccalà e si mangia.
Ma è una ricetta tipica di Avigliano?
Si! Questo prima si faceva solo in cantina. Si chiamava il baccalà della cantina, prima ancora che io ero bambina lo facevano nelle fiere…le fiere venivano tanti venditori, mica si potevano portare…perché stavano tre giorni, c’era la fiera di tre giorni… e questi stavano nelle taverne e poi andavano a mangiare…cioè facevano una baracca, così fatta di frasche, così appena appena aggiustata alla meglj’ e vendevano stu baccalà. E andavano pure gli aviglianesi a mangiarselo, tanto che era buono piaceva a tutti quanti. Arrivava verso sera e “andiamoci a prendere, a mangiare un pezzo di baccalà della fiera”. Risata. Baccalà della fiera, baccalà della cantina. Ed è rimasta poi la tradizione, addirittura mò fanno la festa della…la sagra del baccalà e viene gente dappertutto, da potenza, dalle campagne, non si può camminare tanto della gente, fanno ste baracche lungo il corso e vendono sto baccalà.
Ricordi chi te l’ha insegnata questa ricetta?
A casa mia, mia madre…mia madre sapeva cucinare. Io ho imparato; non è che mi ha detto mia madre impara, io ho visto come faceva lei e l’ho fatto pure io. Molte cose le abbiamo imparate così mentre lei cucinava. Perchè noi l’aiutavamo…tante persone in casa 13 persone: allora mamma cucinava e noi si lavorava intorno a lei: chi faceva la pasta di casa, chi accendeva il fuoco, insomma…si aiutava in casa. Mia madre faceva molto in inverno la patata “arraganata” che era con il baccalà, si metteva una bella tortiera di patate e baccalà in mezzo, sopra la mollica di pane sbriciolata e si metteva sulla…vicino al camino, si tirava il fuoco, la brace, si metteva sotto su “tre piede” sta tortiera, poi sopra si metteva la “coppa”, era una specie di coperchio che tutto intorno era di ferro, era chiuso intorno intorno ecco perché si chiamava la coppa e si metteva il fuoco sopra: quello coceva sotto e sopra…era buonissima, era una cosa speciale. E quando poi non si faceva il fuoco, era primavera e non si accendeva più il camino si andava a portare al forno che era a due passi, sempre con il coperchio sopra: il fornaio metteva nel forno con il coperchio sopra senza mettere la brace perché quello era più caldo e si cuoceva pure nel forno. E questo è il baccalà, in due modi…E a natale. Il baccalà di natale era una specialità.
Quindi ci sono vari modi per cucinare il baccalà?
Siiii
Tu quante ne conosci?
Queste tre…però questa qua “patate arraganate” non la faccio perché nel fornetto non viene bene, viene troppo secca: si mette la carta…come si chiama la carta argentata sopra ma…non mi piace, viene secca.
Rende meglio con il camino…
L’unica cosa che mi piaceva molto…un poco indigesta…era il baccalà con la pastella, era acqua e farina impastata lenta, si bagnava il baccalà dentro gia spinato, tolta la pelle, si bagnavano sti pezzi di baccalà e si friggevano…io li faccio a natale ancora adesso li faccio…però è antipatico, schizza l’olio dappertutto…si mangiano così, sembra che sono gia puliti, non c’è spina, non c’è niente, lo devi preparare prima, sono come frittelle.
Quindi prendere soltanto il filetto del baccalà?
No il filetto. Tu prendi il baccalà spugnato, lo fai a pezzetti, lo vai a maneggiare e togli la spina… e poi chi la trova la spina se la toglie.
E certo
E’ buonissimo. Questo si può mangiare anche freddo. Se resta un poco della sera si mangia il giorno dopo è buonissimo. E l’unica cosa che non lo faccio molto spesso perché molte volte è salato , per questioni di… no di sale, sì di salute, perché con il sale non si può mangiare…chi ten la pressione, chi ten… e allora si evita un po’.
Diventa più complicato…! Una curiosità: come mai questa ricetta, quindi del baccalà, è una ricetta tipica di una zona altamente montuosa?
Eee…perché qua non poteva arrivare il pesce. Tempi antichi dopo la guerra, io mi ricordo dopo la guerra, prima non me lo posso ricordare…però dopo la guerra mica camminavano i mezzi…qualche carro tirato dai cavalli…quelli andavano a potenza a pigliarlo. Come portavano il pesce fresco?…non lo potevano portare, e quindi si mangiava il baccalà, perché il baccalà più o meno qualche negoziante che c’era lo vendeva; lo ritirava, arrivava da fuori e lo vendevano. Ma altri pesci era impossibile. E allora c’era uno in piazza che teneva un negozio di frutta che il padre di questo qua gli aveva detto “tu fino a che muori devi vendere sempre pure un chilo ma lo devi vendere il pesce a natale”…e questo si premurava di andare a potenza di comprare sto pesce e di vendere sta cassettina di pesce in piazza…che poi che cos’era?…era anguilla, solo l’anguilla si vendeva a natale, tutti sti pesci non esistevano assolutamente…
O per lo meno non arrivavano qui…
Ma perché non potevano arrivare, si guastavano pure, invece l’anguilla era più resistente, la tenevano nell’acqua, era più resistente, non si rovinava, non andava a male. Quella si vendeva, l’anguilla. Inoltre il monastero ma la religione proibivano di mangiare la carne di venerdì: si doveva mangiare per forza il baccalà…per forza chi lo poteva comprare, chi no…si mangiava manco quello. E allora hanno introdotto la tradizione del baccalà…che poi i monaci sapevano mangiare bene…evidentemente so stati i monaci che hanno portato sta tradizione…però da che mi ricordo io mi ricordo sempre sto baccalà, ad Avigliano c’è sempre stato.
Mi dicevi che stasera preparerai quindi il baccalà con i peperoni…
Cruschi!
Cosa significa questo termine “cruschio”?
Peperoni cruschi, si possono chiamare anche “rosica rosica”, cioè croccanti, ecco! Cruschi so croccanti.
Quindi croccante!
Sono secchi, sono peperoni nostri della zona nostra, sono lunghi sicuro 30-35 cm, si chiamano “corna r’crap”, cioè sono con le punte, so appuntiti
Per la forma?
Per la forma ecco…si chiamano proprio peperoni a corna r’ crap e sono asciutti, si possono asciugare, invece quelli doppi si infracidano, si fanno…si marciscono. Quelli si mettono al sole, si fanno delle collane (n’zerta) con lo spago, si mettono al sole, per una quindicina di giorni, so asciutti se c’è bel tempo.
Si lasciano essiccare?
Si lasciano essiccare. Poi si aprono, io li apro, tolgo i semi e lli metto nelle buste di carta per non tenere…se nò li devi tenere appesi e si riempiono di polvere…io li pulisco e li metto nel le buste e le conservo…
Quindi poi utilizzabili per tutto l’anno?
Per tutto l’anno…in questi tempi sono quasi alla fine perché vengono i figli, “mamma due a me due a me” e tutti quanti si prendono questi peperoni. Risata. E li faccio pure per loro. Sono gradirti perché sono dolci, prima erano piccanti. Prima i peperoni erano tutti piccanti. Quando li venivano a vendere in piazza i contadini, la prima cosa che chiedevo era “so dolci o amari?” No no no, so dolci li puoi prendere…ma non era vero, quelli li dovevano vendere…invece adesso se vai trovando un peperone amaro non lo trovi…
E da che cosa è dovuta questa…
L’hanno tolta la sementa di sti peperoni
Quindi proprio questa specie…
Si vede che nessuno li comprava più e hanno preferito…questi addirittura dici che si mischia il forte del peperoncino…
Si…
Se tu li pianti uno vicino all’altro si mischia la…pianta e fa diventare amari pure i peperoni…e li devono mettere separati
Forse è abbastanza forte da…
E sì, e sì…chissà forse pure bhò il polline…ma non credo, però dici che i contadini dicono “noi li mettiamo separati perché sennò diventano amari pure i peperoni” dal peperoncino.
Ok. Posso vederti all’opera nella preparazione di questo tuo piatto?
Certo, sì sì…ora te lo faccio vedere
Ok
Allora io preparo il baccalà della cantina…il baccalà deve spugnare minimo tre giorni. Può stare anche di più…si lascia nell’acqua con l’acqua salata del baccalà non si guasta, non puzza, però se cambia l’acqua in continuazione, tre giorni bastano. Si prende sto baccalà, sti pezzi di baccalà gia tagliati e si mettono nell’acqua fredda. Si porta ad ebollizione.Così com’è…si mette nell’acqua fredda…ecco qua! Deve bollire pochissimo, come fa la schiuma un paio di bollori e si spegne sennò diventa duro, secco. Poi si mette un po’ d’olio nella pentola…non molto perché questo bisogna buttarlo sul baccalà.
Quindi è lo stesso che serve e per i peperoni e…
Sì! Per condire il baccalà. Questi sono i peperoni. Vedi c’hanno la forma delle corna r capra
Ah, ecco!
Vedi…
Questi sono gia preparati, vero?
Eh, si, io li conservo così
Sono stati puliti…
Questi sono belli lunghi, si tolgono i semi, si puliscono e si conservano così…anche se c’è qualcuno che è guasto è gia pulito e vai tranquilla, ecco.Accendiamo qua il gas…dobbiamo aspettare perchè l’olio si butta caldo sul baccalà, si butta bollente…shhhh…deve friggere quando lo metti sul baccalà, così si insaporisce, se lo metti freddo…
Si ammorbidisce subito?
No, non è che si ammorbidisce ma pare che non si insaporisce bene il baccalà
Che tipo di olio utilizzi?
Olio d’oliva, olio extravergine…non si mettono olii diversi, oli di semi manco a pensarci…
E’ quello che rende meglio…
Signora Rita: quello che usiamo sempre, l’olio di semi non lo uso proprio, per nessuna ragione
Tiene meno proprio rispetto alla temperatura?
Per la temperatura e anche per il sapore…
Per il sapore…
Per il sapore dei peperoni e del baccalà. Ci vuole l’olio buono. Quello è quasi crudo, si fa riscaldare, poi si fanno i peperoni e poi brrrr…si butta sopra, sul baccalà. Fa un po’ di schiuma sopra ed è segno che…non deve bollire molto, altrimenti diviene troppo secco. Basta. Si può spegnere. Ecco. Mò si mette a fare l’olio…
Per i peperoni?
E si! Un’altra volta l’accendino qua…vedi…cambiano pure colore quando sono cotti…questa è la specialità di avigliano, i peperoni!
I peperoni!
Quelli di Senise sono piccolini e penso che neanche il sapore sarà uguale. Questi viaggiano per tutta l’Italia sti peperoni…
Vengono aperti e…
E messi a pancia così, a pancia in giù, poi si girano dall’altro lato e sono pronti…fammi prendere una cosa per metterli dentro…
Ricevi spesso complimenti per i tuoi piatti?
Ah, specialmente per questo qua…
Si?
Specie per questi!…vediamo un po’ se è fatto l’olio…questi peperoni nei tempi antichi ma mica tanto antichi, mia madre li arrostiva sul fuoco…metteva la brace, li metteva sulla brace, li faceva abbrustolire e poi si condivano con l’olio crudo…si mangiava…questo si mangiava per colazione d’inverno
Colazione?!
Eh! Mmm…come erano buoni!
Pochissimo… è gia fatto?
Si, sennò diventano scuri…si bruciano.
La temperatura dell’olio è arrivata… si sente
Se è troppo forte si toglie dal fuoco così e si finisce di cuocere… sennò si bruciano. Si raffreddano e diventano croccanti! Ecco perché si chiamano cruschi. Vedi come cambiano colore? Va bene così! Adesso…buttiamo il baccalà, buttiamo qua…nel frattempo è gia tolta pure la spina…
Ammorbidendosi si stacca più facilmente…
Eh, si! Le altre spine bisogna stare attenti però…
Quella principale viene via
Signora Rita: Ecco, così…ora butto l’olio sopra…
L’olio dei peperoni?
Sì! Senti? E così si insaporisce!…E’ servito il piatto…Va bene? Solo sui peperoni un po’ di sale fino ma se è salato il baccalà non c’è manco bisogno…ecco fatto!
Che bello…ha anche un bellissimo aspetto!
Senti che bel profumo?…profumatissimo. Questi sono i peperoni che profumano l’olio…L’importante è che il baccalà sia di buona qualità perché se è giallo scuro…non è buono! Deve essere doppio, non troppo…quello non è il salinato, che sono dei pezzi grossi così, quelli sono troppo doppi e resta sempre salato…invece questo qua sono la misura media…un chilo un chilo e mezzo…e questo viene bello doppio e morbido, che deve essere pure tenero…
Così lo presenti sulla tua tavola?
Sì, sì!
Ricetta preparata da Margherita Rosa intervistata da Stefania Guglielmi.
Intervista sulla cucina a Lucia Andrulli (Matera)
BasilicataCucinareIntervisteMateraProvincia di MateraYoutube 07/03/2014 0
Intervista a Lucia Andrulli (Matera)
Quale è il vostro nome?
Maria Lucia Andrulli sono del ‘32 ho finito 81 anni e sto negli 82
Vi pace cucinare?
Si molto, quando ci sono loro [figli] domenica feci i calzoni, allora misi la salsa che feci io un poco di quella dura e che sugo buono che venne che i figli si leccarono le dita, lo posso dire
A quanti anni?
Io andavo in campagna piccolina e andavo a scuola non passai un anno e mio padre allora mi portò in campagna, non imparai a cucinare a 18 anni mi sposai, ascoltavo le vicine mentre stavo nel vicinato, così andavo a cucinare pure io e imparavo, non sapendo cucinare chiedevo a mia suocera, o a mia madre, per non farmi criticare da mia suocera che viveva in casa con noi, per far parlare mia suocera andavo a chiedere a mia madre come si cucinava questo o quello, ora per crescere mio figlio aspettavo che la gallina facesse l’uovo, e poi avevo comprato 50 gr di latte per mio figlio, che non potevo prendere perché erano pochi i soldi, allora una volta mia suocera mi disse le parole perché pensava che rubassi l’uovo da mio figlio, e io dissi che avevo 10 galline in casa (capisci l’italiano?) e la gallina disgraziata come faceva l’uovo così lo mangiava, ora mia suocera mio marito e mia cognata stavano seduti loro che sono tutti al mondo della verità mi chiamassero da qua a 100 anni e anche di più, (guardavano la gallina) che come fece l’uovo la gallina lo mangiò, mia suocera “buonanima” prese la gallina e la vendette al primo portalettere di Matera, abitava giù al Comune vecchio. Il primo primo primo, non il secondo il quarto o il cinque, e così fu la pace in casa nostra, e basta che crescevo a lui con il pane e senza pane, a me non vedono a te vedono e poi ho imparato a cucinare
Che lavoro facevano i vostri genitori?
Mio padre quando trovava la giornata lavorava dai muratori e lavorava con la zappa, quello grande guadagnavano pochi soldi, oppure si riunivano all’orologio in piazza a Matera per lavorare il giorno dopo, mio marito andava a trovare la giornata per il giorno dopo, perché noi avevamo 5 tomoli di terra e non rendevano molto quando trovava la giornata andava a lavorare altrimenti ci arrangiavamo
Vostra madre era in casa?
Si
Quanti figli eravate?
Sette
Dove abitavate?
Alla Civita
La strada vi ricordate come si chiamava?
Se vuoi ti porto
Cosa vi piace cucinare?
Tutto da ceci, lenticchie, cicerchie, fagioli, piselli tutto mangiamo e solo che adesso non le posso mangiare
Il pane lo facevate in casa?
Si, allora se impastavamo al primo forno ci alzavamo alle due di notte anche dopo quando siamo venuti ad abitare qui. Se invece impastavo al secondo forno mi alzavo alle quattro e mezza o cinque perché dovevo andare più tardi e facevo il pezzo da cinque chilogrammi, adesso si va a comperare
Un pezzo facevate?
No, ne facevamo da cinque o sei pezzi che duravano dieci giorni
In quanti mangiavate?
Tutti e sette, poi una volta al tempo della guerra non c’era pane, quel poco di pane, mamma e papà lo chiudevano a chiave, ora la buonanima di mia sorella che è morta da poco piangeva vicino a me che ero la grande, diciamo la grande perché c’era un fratello più grande di me che morì giovane. Mia sorella Chiarina piangeva e disse ho fame, stai zitta, non piangere più, adesso lo racconto ai suoi figli a tutti quanti lo racconto sempre, allora raccomandò la sorella di zittire perché appena li sentirò russare (i genitori) allora dormivano nella stessa camera, non è come adesso dove uno dorme lì e l’altro di là, stai zitta appena sentirò russare mamma e papà andrò a rubare un po’ di pane, è un fatto vero Gesù me ne è testimone, ora per non fare rumore al tiretto che era vecchio, quindi tirando il cassetto che “dispettosamente” faceva rumore così spezzai il pane con le mani.
Ora lo diedi alla buonanima di mia sorella, mia sorella disse non mi va e ora ti uccido, ora te lo devi mangiare brutta “frisc’la”, io per te dovevo avere una sacco botte, io avevo dieci – undici anni, e ti ricordi le cose di prima e non quelle di adesso, figlio mio te lo dice una mamma tua e basta, quello che abbiamo passato e ci siamo ripresi poi vennero i tedeschi a Matera poi vennero i polacchi e chiedemmo da mangiare ai polacchi, e mangiammo e figlia mia cosa pensi che non li abbiamo passati, piccoli così come siamo stati, no, noi abbiamo passato i guai al tempo della guerra, brutto poi nacque mia sorella da cui mi porto 11 anni, dall’altra sorella mi porto 14 anni, questa che morì 6 anni, dall’altra 4 anni, mio fratello che è morto da poco 2 anni, siamo stati male e basta
A quale forno veniva cotto il forno?
Vicino alla cattedrale
E come si chiamava il forno?
Forno della Quercia
Questo quando abitavi al Sasso e quando sei venuta ad abitare qui?
Da Ueluccio
Il proprietario del forno come si chiamava?
Il cognome non me lo ricordo, Ueluccio, ora se ci stava Maria lei si lo ricorda (il cognome) perché c’è la nipote in chiesa.
A quei tempi alla domenica cosa mangiavate?
Se avevamo 2 uova facevamo 2 polpette, oppure andavamo al macellaio, un pezzo di quello, un pezzo di quello, un pezzo di altro e prendevamo 50 lire di pezzettini, e facevamo il sugo, se moriva una gallina facevamo il sugo di gallina, se moriva un coniglio facevamo il sugo di coniglio e basta, e le polpette, un orecchio di porco quando si ammazzava il porco, una scorza di porco…., e facevamo tutte queste belle cose figlio mio e basta
E il vino lo bevevate?
Il vino si prendeva mezzo litro di vino un quinto di vino e fino a che arrivava a quella piccola piccola perché il vino si misurava al bicchiere arrivava tanto quindi cominciava da tanto, tanto tanto……se si prendeva un quinto di olio lo misuravamo perché non si poteva comperare allora figlio mio abbiamo passato dei guai
Olio non ne avevate?
no
Lo compravate l’olio?
Quando si poteva sì altrimenti mangiavamo scondito
Non andavate a raccogliere le olive per altri?
Non è come adesso che si compra l’olio mezzo quintale prendiamo 30 chili adesso è più bello ma dopo sposata si
E cosa usavate anche la sugna il lardo del maiale?
Il lardo non me lo ricordo ma che cosa è il lardo. Si la sugna quella che si metteva alle ruote del traino
Il burro si usava?
No
E si faceva l’olio da altre piante?
Si dalle nocelle o da altro non ricordo il nome però lo davano caro non si poteva comprare
Ma non facevate l’olio da altre piante? Dalla macchia tipo?
No, no
La pasta la facevate a casa
Si, allora avevamo il desiderio di comprare i maccheroni, quando compravamo i maccheroni chissà che avevano qualche volta, altrimenti li facevamo in casa, io piccolina facevo la tagliatella facevo tutto
Ma coltivate della terra per fare l’orto?
No, no ero poca la terra
Ma l’orto lo avevate?
Si due fichi, due… Una cosa così. Non avevamo proprio una terra
Che cosa coltivavate nell’orto?
Un po’ di grano, l’avena, l’orzo questo è ciò che coltivavamo. Un po’ di grano altrimenti lo andavamo a spigolare
L’orzo che ci facevate?
Lo vendevamo, l’avena…
Non piantavate patate, cipolle?
Due patate la cipolla, le lenticchie, cicerchie, ceci e fave questo e ciò che piantavamo, quando avevamo le terre in affitto a Padreterno, come viene chiamata la zona…sulla strada di Picciano alla rifezza
E gli altri giorni cosa mangiavate? Il pane?
No sempre la pignata, cucinavo i ceci le fave e ne cucinavo di più per il giorno dopo che riscaldavo e rimangiavo con pane e senza pane e figlio mio! Che pensi, quante ne abbiamo passate! Adesso c’è il ben di Dio, adesso non si capisce adesso
Come si mangia adesso rispetto a prima?
Adesso si mangia bene molto bene solo che il grasso arriva qui, la cosa è così come è ( te la racconto)!
Hai visto il “laianer” mattarello? Era di mia suocera e non lo voglio buttare apposta avevo un “ndriat’r” l’ho dato a mia nuora e non so cosa ne ha fatto
Come si chiama questa tavola?
Il tavoliere, per impastare i maccheroni, il pane tutto quello che volete, “perf’no” ha detto che verrà a mangiare 2 maccheroni finiti li metto qui stesso i maccheroni finiti capito Lucia. Figlia mia non è così che io faccia le cose così, adesso li metterò qui sopra in modo che li vedremo, che poi faremo le cime di rape, aspetta che non ho lo scantinato perché se lo avessi tenuto, figlia mia. Si buttammo tutto, la falce ce l’ho qui sotto, che ho fatto la camera, sotto qua ho la falce, la falce di quando mietevamo e non mi sono ricordata per niente di farla prendere.
Deve ricapitare, ora ….., siete venuti non solo per assaggiare ma anche per mangiare, così si vede in televisione vuoi dire che è bugia, io la vedo sempre ciò che è giusto, là sta la televisione, Lina è andata in piscina e adesso ha da fare perché ha tre uomini in casa, non ha la figlia femmina, maschi hanno le figlie femmine e le femmine hanno i maschi, come a Maria non poteva essere femmina Lucio, proprio come la televisione vedi, adesso gratto il formaggio e preparo le polpette, l’olio fritto faremo le cose per bene, mi ricordo quando impastavo cinque – sei pezzi di pane, adesso mi lavo le mani altrimenti non posso fare i maccheroni, che certo con le mani sporche no! me le lavo le mani, non importa che ho questa età, così dice quel figlio di Luciano quello che ha 23 anni quello biondo, dice nonna non sei vecchia, che io ho fatto 17 operazioni, figlia mia, adesso sto più che bene mi ha fregato questo tpt che vado a fare, vado tutte le settimane ieri sono andata che per questo dissi domani si, proprio come la televisione sicuro, apri prima la porta così è per portarla e poi riprendi il tubo, devo lavarmi un po’ le mani altrimenti non posso fare niente, con gli strofinacci quelli vecchi vedi che facciamo però sono puliti non sono sporchi manco a dirlo, sono come quelli della televisione? Come si aiutano (si incita da sola), adesso ne faccio 2 a cavatelli, li mischio, e no come stanno mischiati alla bottega, adesso domenica farò di nuovo i calzoni, domenica finii alle 10, poi la sera andai a messa non potetti andare….. e no Nancy sentì che dovevo fare i calzoni i bambini non volevano andare più dalla suocera (nonna), dobbiamo andare a casa di nonna Lucia ma eravamo già in 9 persone, ne feci più di un chilo e mezzo, li ho fatti con la ricotta è andato all’ortopignola Peppino, ha preso quella mischiata una di pecora e una di capretto, gli piace di più a Peppino, poi nonna starai a casa a mangiare? che secondo te me ne ritorno a casa! i nipoti sono ridicoli ma i pronipoti sono più furbi dei figli, una volta la buonanima di mamma aveva 52 anni morì giovane dopo la morte di mio fratello a 29 anni l’anno successivo morì lei, lasciò 2 figli piccoli, e mamma disse devi fare la tagliatella io andai dalla vicina che me le fece vedere la buonanime di Raffaella requia materna vuole avere
Quale è la pasta più difficile da fare?
Nessuna pasta, io le so fare tutte. I coppitelli
La tagliatella!
La tagliatella mi viene bene
Queste come si chiamano?
Orecchiette
Nei calzoni mettete la cannella?
Certamente, lo devi fare vedere a quel figlio, quelle a un dito, un po’ di uno un po’ di un altro vedi quelli grandi vedi vedi i coppitelli,
Sai che sapore avranno se avanza un piatto portalo a tuo padre, adesso faccio 2 stese a cavatelli, se vuoi posso farne 2 (stese) ai forcelli, adesso prendo il ferro d’ombrello
Queste come si chiamano?
Con le dita, a cinque dita, cavatelli, cavatelli
Queste altre più piccoli?
Quelli a un dito, e quelli a scorza di mella (mandorla),
Adesso prendo la farina e faccio quelli così, adesso vedi sono più piccoli. Adesso faccio quelli ai forcelli, è bella la farina oggi, questi sono a forcello spiegalo a lui, questo è d’ombrello e me l’ha fatto la buonanima di zia Acinzia, l’ho comprai ma non è uguale, ho anche le cose del militari
Vi ricordate i tedeschi qui a Matera?
Poi vennero i polacchi e ci riprendemmo
Vi ricordate quel giorno?
Doveva essere a settembre, perché era quando è nata Vicinzella nostra che nacque il 20 di ottobre dopo la milizia
Vi ricordate?
Quando cadde la milizia e morirono i siciliani
Questa pasta se avanza la congelate?
No se la deve portare, la devo cucinare tutta
Ma normalmente la congelate?
Io non congelo perché se ne ho bisogno me la faccio al momento, cosa credi che non ho tempo
Preparate quella che serve?
Preparo quella che serve
A pranzo vengono i vostri figli?
No normalmente vado io a casa loro
Vi fanno preparare qualcosa di specifico?
No cucinano le loro mogli
Vi chiedono di preparare qualcosa di specifico?
Si la melanzana ripiena.
Sono buone queste rape?
Si sono buone, altrimenti le avrei comperate io, ma l’ambulante non è venuto
Siete contenta di essere venuta ad abitare qui?
Giù al sasso era brutto, non c’era il gabinetto…….55 anni avevo quando si ammalò mio marito ebbe un infarto e non ho fatto più nulla, figlia mia cosa pensi! So io cosa ho passato.
Vostro marito è morto a 55 anni?
No io avevo 55 anni, lui un altro anno doveva lavorare per andare in pensione poi gli venne la malattia e non facemmo nulla più
Andate al mercato per comprare frutta e verdura?
Si ci sono andata l’altro giorno per comprare 2 cachi che ancora conservo in frigo
Mercoledì?
Si mercoledì
Avete comprato frutta o verdura?
No verdura no, perché non posso mangiare troppa verdura, la mangio oggi ma io non posso mangiarne molta
Prendete la parte più tenera?
Certo si prende la parte più tenere, anche perché appena togli le foglie non resta granché
Quante rape ci vogliono per cucinare per 6 persone?
Bastano 2 chili
Questa settimana avete già mangiato pasta e rape?
Si li ho mangiati ho preso la cima e l’ho cucinata con la pasta
Vi siete organizzata la settimana?
Lunedi cosa mangiate?
In genere avanza il brodo del sabato e lo mangio
Martedì?
Se avanza il sugo ai miei figli mi prendo un cucchiaio e lo faccio con la pasta
Mercoledì?
Mercoledì mangio la cialledda o quello che ho in casa
Giovedì?
Giovedi preferisco il sugo
Venerdì?
Se mio figlio lo compra il pesce lo cucino. Ha messo una pianta Lucia!
I fiori si tolgono?
Certo i fiori si tolgono
Non sono buoni?
No, non sono buoni
Le rape si fanno stufate e pure bollite…. al sugo?
No, si fanno bollite e si mette olio crudo.
Ditemi cosa ne facciamo di queste rape?
Queste con i maccheroni e queste stufate
Mi hai capito?
Si
Che cosa prepariamo con queste uova?
Le polpette ci metto il formaggio e la mollica.
Con la grattugia ci metto il formaggio e un po’ di mollica e sono pronte le polpette, questa grattugia è antica la conservo da molto tempo.
Devo grattare un altro poco e un po’ di mollica e le polpette sono pronte, così è figlia mia, dice lui: come lavora la signora, non ho ancora finito devo aggiungere la mollica, vedi come si cuociono, un po’ di sale e sono pronte, quando bolle l’acqua dobbiamo buttare le cime di rapa, ti devo fare vedere il cucchiaio antico con cui mangiavamo e che conservo solo (per cucinare) le castagne e non ho conservato la forchetta perché Damiano appena si aprì la UPIM comprò forchette e cucchiai nuovi, prendevamo il tufo da fuori e facevamo….., dobbiamo mettere le cime di rapa, le faccio anche con la zucchina, adesso ho rotto le uova invece di mettere il pane metto un po’ di farina, e un po’ di bicarbonato, le faccio riposare 10 minuti per farle crescere come il pane e la zucchina la faccio a piccoli pezzi qui dentro, condiamo i maccheroni e aggiustiamo la tavola, vieni a provare se sono buoni di sale?, fammi aggiungere un po’ di sale anche qua, non li faccio salati……vieni a provare se sono cotti?, metti qui sopra il coperchio che poi….
Ricetta preparata da Lucia Andrulli intervistata da Francesco Marano.
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Intervista a Iolanda Donvito.
Cosa stai cucinando?
Iolanda: Sto facendo il sugo, il ragù con l’agnello, spezzatino, polpette, la salsiccia.
Quali sono gli ingredienti di questa pietanza?
Gli ingredienti di questa pietanza sono: la salsiccia, l’agnello, lo spezzatino, brasciole e la ventresca.
Dove acquisti questi ingredienti? Ti rechi al supermercato?
Si, al supermercato.
Ti rechi sempre dallo stesso fornitore?
Sempre dallo stesso fornitore.
Non cambi fornitore?
No.
Invece nel passato dove si acquistavano gli ingredienti? Era diverso prima?
Nelle salumerie. Le salumerie che avevano un poco di tutto. La pasta, il formaggio, gli spaghetti. Aveva un poco di tutto. Aveva gli affettati, il salame, il salame fatto in casa, vendeva anche la salsa. La salsa la vendevano pure perché c’era chi faceva la salsa e chi non la voleva fare. E allora si comprava dalla salumeria. Invece adesso dal supermercato.
Andavate dal vicino a chiedere qualche ingrediente, quando mancava, oppure no?
Quando capitava andavamo. Se la signora, la vicina ce li voleva dare diceva: “Si ce l’ho”, se no diceva: “Mi dispiace non ce l’ho e non ti posso tenere contenta.”
Quali sono le ricette che sai cucinare?
Le ricette più o meno poso dire che le cucino tutte quante. Tutte le ricette che mi servono, però, mi metto con la pazienza a fare le orecchiette, a fare i calzoni, a fare la pasta fatta in casa. Poi mi metto e le faccio. Mi metto con la pazienza, con la buona volontà e voglio fare un piatto che la gente deve essere contenta. Che se incomincia ad essere che non va bene, allora ti senti anche male tu, quando arriva che non è giusto.
C’è qualche piatto che ti piace cucinare in particolar modo rispetto a tutti gli altri?
Bè no, non c’è niente. Faccio un poco di tutto. Non c’è particolare. Faccio quello, faccio quell’altro, faccio i bucatini alla carbonara, faccio il sugo alla bolognese, diciamo queste cose a me piacciono. Mi piace, mi metto, mi metto con la pazienza e faccio tutto.
C’è invece qualche pietanza che non ti piace cucinare?
Ce ne sono parecchie. C’è pasta e ceci, qualche volta pasta e cavoli, pasta e cicorie.
C’è qualche motivo perché non ti piace cucinare questo?
Non c’è nessun motivo, non mi piacciono a me e non li faccio. E dice mio marito: “Perché non li fai?”. Perché a lui piacciono e a me non piacciono. Invece io dico: “O se ti piacciono sono questi, se non ti piacciono vattene”.
Quali sono le ricette tipiche di Matera?
Allora le ricette tipiche materane sono: la post o firn, ù ricch’tted, prima si facevano sempre, ù cavat’dd, ù scherz da mell, che si fanno con le cime di rape. Questa era una pasta tipica materana. La post’ accattet si comprava una volta ogni tanto perché la gente aveva la farina in casa e allora approfittavano a fare sempre la pasta fatta in casa. Invece uno che poteva spendere spendeva, aveva i soldi e andava a comprare la pasta. Diceva: “Io la pasta fatta in casa non ne voglio più, basta.”
Nelle festività invece a Matera cosa si cucina?
Ebbe la festività materana è la pasta al forno, la tagliatella al forno, lo sformato di tagliatelle, l’arrosto, il sugo misto. Tutto qua. Due polpette nel sugo perché piacciono ai bambini, a quelli grandi che si mangiano più le polpette e non la carne e allora sei costretta a fare un poco di tutto.
Nella pasqua invece? Nella festività pasquale qual è il cibo tradizionale?
Il cibo è lo stesso. È lo stesso e preciso. Solo che poi li si fa: la pannaredd, si fanno ù daulc, la taurt, ù pan’ttaun, ù pan’ttaun lo devi mettere in tavola. C’è la friitt, ù n’cedd, la frutta secca, e si fa la festa per la pasqua. La pannaredd.
Come dolci nella pasqua? Di tradizionale cosa c’è?
Stanno: la taurt, ù pan’ttaun e niente più, la pannaredd, ù cart’ddet, si fanno ù patt’l. Chi non vuole “cmott” non si fa nulla.
Chi ti ha insegnata a cucinare?
Mi ha insegnata mia madre. Ha detto mia madre: “ guarda me e imparati, che se ti sposi tuo marito dirà: Che mi sono preso? Una baccalà? Che non sa fare niente? Invece così tu sai cucinare e farai la pasta, devi cucinare. Ti devi imparare a cucinare. E devi tenere contento tuo marito con la cucina che fai. Seno se tu non sei buona a fare nulla non ti dirà le parole? E allora mia madre mi diceva sempre le parole perché dovevo imparare a cucinare.
Chi cucinava quando eri bambina?
Mia madre. Mia madre perché lei era la donna di casa e noi stavamo tutti con lei. Ogni tanto la facevamo arrabbiare perché non sapevamo ciò che voleva e questo era il passato.
Cucinava da sola oppure veniva aiutata da qualcuno?
Cucinava da sola.
Tu invece cucini da sola o ti aiuta qualcuno?
No io cucino da sola. Cucino da sola e quando ho voglia , mi metto con la pazienza, e faccio tanti servizi.
Da chi hai imparato a preparare la pietanza che stai cucinando ora?
Ho imparato da mia madre. Perché lei diceva sempre: “Insegnatevi che poi alla fine non si..” Allora vedi qua. Adesso metto l’olio nel sugo e metto un altro poco di salsa.
Il modo di cucinare questa pietanza è cambiato nel tempo?
Bè non tanto.
Si usavano sempre gli stessi ingredienti oppure è cambiato qualcosa nel tempo?
No vedi, nell’antichità si usava “la c’cchier”. Io ora giro il sugo con il cucchiaio tradizionale. Ora questo cucchiaio non esiste più, chi ce l’ha diciamo che si chiama fortunato. A chi non piace non sono fortunati perché non gli piace. Deve cucinare con un cucchiaio normale.
Decidi tu cosa cucinare oppure è tuo marito che ti chiede cosa cucinare?
No non dice niente mio marito. Cucino io.
Ci sono delle pietanze che cucinavi in passato ma ora non cucini più?
Si. Ci sono parecchie pietanze. Tanto tempo fa facevo le patate al forno. Ed io è da tanto tempo che non le faccio. E mio marito mi dice sempre le parole perché io non faccio le patate al forno. E io dico “ per piacere non rompere la testa pure tu.”
Per quale motivo non la fa più? Non fa più questa pietanza?
Una volta non ho voglia, una volta non mi conviene, una volta non mi sento bene e a volte dico a mio marito: “ Bè per piacere vai a camminare alla piazza e basta”.
Usi un congelatore dove conservare i cibi?
Si il congelatore ce l’ho. Ce l’ho in cucina. Uso il congelatore, pero cerco più poco che posso mettere nel congelatore. Faccio una cosa più poco che posso fare. Se poi proprio ci sono, sono costretta ad usarlo.
Perché dunque lo usa poco il congelatore?
Perché non tanto mi piace.
Quando invece lei era bambina, come si conservavano gli alimenti?
Allora quando ero bambina si conservavano in un ambiente fresco. O fuori un balcone. O fuori una finestra, oppure quando la casa era fresca si copriva e si metteva fuori o dentro. (Il cibo) Si copriva sempre. Perché il frigorifero non c’era, non c’era niente. Questo era il nostro frigorifero, fuori oppure dentro le case quando erano fresche.
Hai un orto? Una terra che coltivate?
No, non ce l’ho. Né oggi e né ieri quando ero bambina. Perché non siamo stati contadini con l’orto. Mio padre era fruttivendolo e vendeva la frutta in piazza. Allora noi aiutavamo mio padre in piazza a vendere la frutta, ma non la verdura. Perché noi non ne avevamo (verdura) e aiutavamo a vendere la frutta. E ci mangiavamo la frutta, si poteva dire un giorno si e un giorno no frutta fresca. Questo era il mestiere di mio padre. Per il resto eravamo tutte donne di casa.
Il modo di cucinare è cambiato nel tempo? Ci sono le stesse comodità? Cosa è cambiato?
Oggi ce ne sono tante di comodità. Ieri non c’era niente, ti dovevi adattare. Di tutto e per tutto. Sia nella cucina, sia nell’acqua. Dovevi andare alla fontana a raccogliere l’acqua. Quanta più acqua raccoglievi, tanta più acqua dovevi buttare. Non avevi il bagno in casa, non avevi nessuna comodità in casa. Invece oggi abbiamo una bella comodità non siamo nemmeno contenti. Non sappiamo quello che vogliamo. Vogliamo sempre di più. Che dobbiamo fare? Non lo so ciò che dobbiamo fare? Non lo so che dobbiamo fare ai giorni d’oggi. Però si stava meglio ieri e non oggi. Perché ieri quel poco che c’era eravamo d’accordo, eravamo d’accordo con tutte le vicine.Si diceva buongiorno e buonasera, invece oggi se ti possono scansare ti scansano, perché siamo diventati tutti brutti. Nella vita delle persone. Questa è la vita delle persone, più brutti che siamo non possiamo essere.
Hai un garage?
No, niente garage.
E nel passato invece le famiglie possedevano un garage?
Bè chi si e chi no. Ma non era garage nell’antichità. Erano le stalle, c’era il cavallo, c’era la bestia dentro. Avevi la stalla, ma i garage non esistevano. La stalla si, ma i garage non esistevano nei tempi antichi.
Questa pietanza che stai preparando, nel dialetto materano come si dice quando il sugo non è saporito? Quando viene brutto? Quando è buono? Ci sono dei termini nel dialetto materano per dire tutto questo?
Allora quando non viene bene si dice: “Quando è venuto brutto! Che schifezza! È venuto bruciato! Non sono stata attenta! È salato! Non lo so com’è venuto! Se sono stata io che non sono stata brava, se non sono stata io che….Ora io devo prendere tutti questi ingredienti e li devo mettere nel sugo così si devono cucinare.
Invece quando questa pietanza, quando il sugo è un poco asciutto, più gustoso, come si dice sempre nel dialetto materano? Ci sono dei termini?
Se è asciutto si dice: “ Non mi piace proprio mica com’è venuto! È venuto proprio asciutto come il cane. Proprio i cani, quelli sono cani eppure sta un poco di brodo, ma a questo proprio mica.Intanto quando è capitato che l’hai fatto non è che lo puoi buttare, ti adatti a mangiarlo.Però te lo mangi un poco sopra allo stomaco. Non è proprio bello, quella pietanza che ti fa bene.
Qual è l’ingrediente principale che da il sapore a tutta questa pietanza?
Allora i principali sono: la brasciola, l’agnello, lo spezzatino e qualche volta un poco di salsiccia.
Ricetta preparata da Iolanda Donvito intervistata da Alessandro Tagarelli.
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Braciole al sugo (Matera)
BasilicataCucinareIntervisteMateraProvincia di MateraVideoYoutube 07/03/2014 0
Intervista a Felicia Paolicelli.
Cosa stai cucinando?
Allora io sto cucinando le brasciole al sugo.
Questa è carne di vitello, questa è di maiale, la scorza del lardo del maiale.
E ci metto un poco di formaggio.
Questa pietanza che stai preparando in che periodo dell’anno si fa? Si fa sempre oppure in qualche periodo particolare?
Periodo natalizio. Perché la carne prima non esisteva. Era poca e niente. Allora chi aveva i soldi almeno. Ma chi era povero non si faceva. Questo era solo quando era una festa grande.
Allora i genitori prendevano, facevano sacrifici per comprare un poco di carne.
Prima si faceva solo il lardo, fatto a pezzettini e si cucinava. Allora quello era il pranzo di tutti i giorni.
Pasta fatta in casa, sempre si faceva.
Si mette un poco di prezzemolo e peperoncino.
Quindi rispetto al passato questa pietanza si fa in maniera diversa oppure c’è qualche ingrediente in più,che si è aggiunto?
No meno male è sempre quello.
Quindi è rimasto sempre quello?
Si è rimasto sempre quello. Poi si avvolge,queste brasciolette erano squisite, di lardo di maiale.
Questa era la carne proprio più, era più scadente, però soldi non ce ne stavano e allora mangiavamo queste qua. Eravamo contentissime.
Dove acquisti gli ingredienti? Dove ti rechi per acquistare ciò che prepari?
Adesso al supermercato. Ora ci sono i supermercati.
Prima non ce n’erano. Allora ci stava un macellaio e andavamo.
I genitori nostri dalla macelleria e prenotavano questi qua, perché erano pochi e la gente era assai.
Non è che potevano tanto permettersi di prendere la carne.
Allora si prenotava un poco e poi si andava a prendere.
Questo è ciò che mangiavamo.
Quindi rispetto al passato oggi si va più spesso al supermercato?
Si molto di più. Prima non si andava.
Si andava una volta al mese si e no.
Perché i soldi erano molto pochi.
I genitori nostri venivano dalla campagna e si mangiava solo pasta fatta in casa.
Molti legumi perché era di tradizione, e facevamo noi dalla campagna.
E allora mangiavamo tutti quelle cose.
Pasta e patate, a mezzogiorno quando venivamo da scuola, non è che era preparato il pranzo come adesso.
I figli nostri vogliono primo e secondo, invece a noi non esisteva.
Quando veniva il padre dalla campagna allora mamma preparava la minestra.
E si cucinava alla caldaia a fuoco.
Quindi si cucinava più in casa rispetto ad oggi?
Si molto in casa, ci stavano le cucine con le caldaie grandi e allora per accendere il fuoco sai quante volte mamma mia bestemmiava.
Si faceva buio e mio padre veniva dalla campagna e il fuoco non era pronto.
Adesso stiamo molto meglio.
Non c’erano quindi le comodità che ci sono oggi?
No per niente. Adesso stiamo nell’oro, perché si accendeva il fuoco.
Adesso abbiamo il gas, facciamo tutto presto, e ci lamentiamo pure.
Quali sono le ricette che sai cucinare?
Be veramente io, mia madre era tradizionale.
Cucinavamo legumi, questo sugo lo facevamo una volta ogni tanto.
Anche mia nonna mi ricordo.
Però diciamo adesso ci sono tante cose diverse.
C’è qualche ricetta che ti piace cucinare in particolar modo?
Diciamo il ragù è sempre normale.
C’è invece qualcosa che non ti piace cucinare?
Sono contraria alla ricotta, non la faccio quasi mai perché non mi piace.
Anche a mia madre, abbiamo fatto poco e niente.
Adesso si sta facendo l’olio e bisogna farlo bollente perché seno si tira tutto il succo della carne.
Bisogna farlo bollente in modo che la carne conservi il suo gusto.
Se l’olio è freddo la carne perde tutto il suo gusto.
Questa è un carne sfilacciata perché il formaggio esce fuori, durante la cottura, e dà il profumo al sugo.
Quindi l’ingrediente principale che da il sapore a questa ricetta qual’è?
Il prezzemolo, l’aglio, il formaggio e un poco di peperoncino.
Questi ingredienti si usavano anche quando eri piccola oppure sono cambiati nel tempo?
Si sono sempre usati questi qua.
Quali sono le ricette tipiche di Matera?
Le ricette tipiche di Matera sono: quando era pasqua facevamo dei biscotti, ù cangedd, biscotti fini e quei grossi con le uova.
Poi facevamo le pastarelle da latte ed erano buonissime a pasqua.
Poi a natale le pettole, le cartellate, ù purcdizz.
Queste sono le tradizioni. Mamma faceva delle sporte piene di pettole.
Questa era la festa che facevamo perché la carne era pochissima.
Tutti questi prodotti che mi hai elencato si facevano durante le festività o anche in altri periodi dell’anno?
No solo nelle festività. Era poca la moneta.
Quindi per mancanza di soldi?
Si per mancanza di soldi.
Cosa si cucina nelle festività rispetto a prima?
Adesso molto di più.
Adesso si fanno gli antipasti, grazie a dio li mangiamo, non sono mai esistiti a casa mia.
Poi pasta al forno, se uno ha i soldi si fa anche l’arrosto.
Altrimenti solo le brasciolette e si condisce il sugo.
Cosa hai cucinato durante queste vacanze natalizie?
Veramente abbiamo fatto le orecchiette, a natale abbiamo fatto la pasta al forno.
giorno abbiamo fatto il brodo, nel giorno di santo Stefano.
E poi a capodanno abbiamo fatto le orecchiette fatte in casa, le faccio io, con salciccia e funghi.
Queste orecchiette fatte in casa ti ha insegnato tua madre a farle oppure hai imparato da qualcun’altro?
Mia madre, tutto di tradizione. Mia nonna a mia madre e mia madre a me.
Perché siamo casalinghe e in casa sappiamo fare tutto.
Io sono andata a scuola fino alla quinta elementare e poi mamma mi ha fatto lavorare.
Mi ha insegnato a cucire, ricamare e a cucinare.
Le orecchiette le prepari alla stessa maniera oppure è cambiato rispetto a prima?
No no cambio, faccio ù scherz da mell, con le rape.
Poi faccio la pasta con le dita, con quattro dita.
Poi faccio i cavatelli piccoli, e poi faccio le orecchiette fatte in casa. Le puoi fare in tanti modi.
Chi cucinava quando eri bambina?
Mia madre perché eravamo tre fratelli, solo io ero donna. Allora cucinava sempre lei.
Poi quando sono diventata grande aiutavo mia madre.
Da chi hai imparato a preparare la pietanza che stai cucinando in questo momento?
Mia madre.
Attualmente ti aiuta qualcuno mentre cucini oppure sei sola a cucinare?
No no, sono sola perché mio marito non se ne intende.
Poi non siamo tanti in famiglia,ho solo un figlio.
È maschietto pure, ha il suo lavoro.
Mi sono messa sempre io in cucina.
Quando invece eri bambina tu madre cucinava da sola oppure veniva aiutata da qualcun’altro?
No, l’unica che l’aiutava ero io.
Quando mi sono fatta grande dicevo ”mi ha fatto imparare” e l’aiutavo quando potevo, poi quando ero ragazza uscivo pure con le amiche.
Chi decide cosa devi cucinare? Scegli tu il pasto che devi cucinare oppure tuo marito?
Veramente ti dico la verità, quando la mattina esce mio marito e se ne va a lavorare allora dico:
Bè Pasquale che devo cucinare?
E dice: Fai pasta e patate. Però io ci penso e cambio tutto. E dice mio marito: E che hai fatto?
A me lo stomaco l’ho preparato che io volevo pasta e patate.
Tu mi hai fatto trovare pasta e lenticchie!
Ma purtroppo non lo desidero io.
E pasquale mi dice: E che me lo chiedi a fare?
Quindi decidi tu cosa cucinare,in base a cosa? In base agli ingredienti che hai in casa oppure per altri motivi?
Se ho qualcosa preparo la mattina oppure vado a comprare.
Se ce l’ho già in casa preparo ciò che tengo, se poi non desidero quella cosa vado a comprare.
Quando vai al supermercato acquisti solo ciò che serve,ciò che devi cucinare,o compri altro?
No adesso si va per una cosa e se ne comprano dieci! Adesso non si tiene niente in casa!
Prima quando eravamo piccoli, allora mia madre teneva la farina, teneva l’olio, teneva tutte le cose avanti avanti. Si andava ogni tanto al supermercato.
Quando era festa andavamo a comprare la pasta che ci mangiamo adesso, oggi.
Prima si faceva sempre in casa.
Avevamo il sacco di farina e si faceva sempre la pasta in casa.
Quando era festa andavamo a comprare “la post‘ accattet”.
Allora era diverso.
Adesso è tutto cambiato!
Ci sono delle pietanze che cucinavi in passato ma ora non le cucini più? Per diverse ragioni?
Si diciamo prima cucinavo molta verdura, invece adesso la verdura, specialmente a mio figlio, ai giovani li lascia alla gola. ”Mamma verdure non ne voglio” e allora cucino molto di meno.
Usi un congelatore? Usi congelare i cibi? Conservarli in un freezer?
Si settimanale. Non li congelo per lungo tempo.
Sono contraria al congelamento!
Una cosa è quando qualcosa avanza un poco.
Non lo usate spesso quindi il congelatore?
No no.
Nel passato invece come si conservavano i cibi?
Prima non ci stava il frigorifero. non c’era niente.
Prima quando era la festa della bruna,mio padre o andava a comprare dieci lire di ghiaccio.
Allora mettevamo il ghiaccio nel secchio e mettevamo le bottiglie di vino e le bottiglie dell’acqua.
Oppure vicino casa mia c’era un pozzo,” la psc’n ”.
Allora mio padre legava la bottiglia con la fune e lo calava con il secchio nella piscina.
Quando venivamo dalla processione della festa della bruna tiravamo questa bottiglia e stava fresca nell’acqua del pozzo, della “ psc’n”.
Prepari pietanze e le congeli oppure le conservi diversamente?
No no proprio poco, se rimane.
Se avanza qualche pezzettino lo congelo.
Dopo due o tre giorni la mangio, la scongelo e la mangio.
Hai un orto o della terra che coltivate?
No adesso no,prima quando ero ragazza si.
Perché mia madre aveva del terreno, ed era pure vicino qui, dove abitavamo noi.
Adesso è costruito, ma prima era terreno, e venivamo con mamma a raccogliere i pomodori.
Mangiavamo cose molto più genuine.
Avevamo pomodori, ceci, fave nel terreno.
Facevamo cicorielle, adesso invece verdure non ne mangiamo più, mio figlio non ne vuole più e ne faccio poca. Cose genuine non esistono più.
Si produceva tutto in famiglia quindi nel passato?
Si tutto, facevamo grano, lenticchie, legumi.
Facevamo tutto e mangiavamo sempre le stesse cose nostre.
Queste cose di carne la facevamo giusto quando era festa.
Adesso faccio il sugo. Ho rosolato le brasciolette e adesso faccio il sugo.
Nel dialetto materano come si chiama la pietanza che stai preparando in questo momento? Ha un nome particolare?
“le brasciaul co ù scherz dù purc”.
E il nome degli ingredienti?
No sempre quello, L’ogh, prezzemolo, ù peperoncin e formaggio.
Il modo di cucinare attuale rispetto al passato è cambiato? Si cucina diversamente?
No. Adesso ho messo ù sp’nzogh, la c’paudd.
Mo faccio cuocere appena appena e ci metto il sugo.
Poi calo le brasciole.
Quanto tempo ci vuole per preparare questa pietanza?
Bè un’oretta ci vuole, perché si deve cucinare pure la carne.
Prima l’ho solo rosolata.
Prima l’ho fritta e ora la devo, ho messo il sugo, lo devo mettere nel sugo.
Si deve cucinare nel sugo.
Nel passato invece il tempo di cottura era lo stesso o era minore?
No, molto di più ci voleva.
Perché mi madre il sugo lo faceva alla carbonella, prima mettevamo il braciere, accendeva la carbonella e ce ne voleva prima per mangiare.
Metteva la carbonella, metteva il treppiede, e con il treppiede metteva la pentolina sopra e rosolava la carne.
Dopo che rosolava ci metteva il sugo e bolliva piano piano, ore intere.
Perché il fuoco era quello che era, era poco.
Invece ora il gas, ci spicciamo tutto.
Ora metto un poco di sale al sugo.
Hai un garage? Una tavernetta dove hai una cucina all’interno?
Si veramente qua abbiamo costruito dopo tanti anni, perché qua sono case popolari e allora per costruire ci sono stati anni, ci ha dato l’autorizzazione l’istituto.
E abbiamo fatto un bel garage. Ho un bel garage di diciotto metri.
Non lo uso a garage, lo uso a tavernetta.
Lo tengo arredato, però quando è periodo,che fa caldo, me ne scendo giù e vengono pure le vicine a trascorrere un pochino di tempo, stiamo insieme.
Vanno a buttare la spazzatura e rientrano casa mia.
Stiamo insieme.
Trascorrete solo del tempo oppure cucini anche nel garage, nella tavernetta?
No cucino, cucino a mezzogiorno. La sera me ne salgo sopra per la cena. Però a mezzogiorno sto giù.
Perché solo a mezzogiorno e non anche la sera?
Perché la sera ci mettiamo a vedere la televisione, mio marito si rilassa.
Viene da fuori, perché adesso è in pensione, non lavora più.
Diciamo la sera si rilassa.
Cosa cucini nel garage?
Faccio le stesse cose, faccio molta pasta fatta in casa giù, faccio le focacce.
Perché c’è la cucina giù e per non sporcare tanto qui cucino giu.
Poi con le vicine ci intratteniamo e cucino delle focacce. Faccio tutto.
Quando dunque ti rechi in garage a cucinare? Nelle festività? In che periodo dell’anno principalmente? Usi spesso il garage oppure solo qualche volta?
Nel periodo estivo sto quasi sempre giù. In questo periodo ho fatto le cartellate.
Sono scesa con l’amica e abbiamo fatto tutto giù.
Cucinate qualcosa di tradizionale giù nel garage?
Bene o male le stesse cose.
In estate c’è qualche pietanza tradizionale che cucinate insieme alle vostre amiche?
Si. In estate il primo agosto facciamo tutto il portone, tutto il condominio che siamo quattordici inquilini, facciamo una bella tavolata. Siamo ventitre, ventiquattro persone e cuciniamo la crapiata.
Nella tradizione sarebbero tutti i legumi, tutti misti. Iniziamo dal grano, fagioli, ceci, fave, cicerchie, patate. Facciamo tutto insieme. Questa si chiama la crapiata nella tradizione nostra del primo agosto.
Poi a ferragosto, invece di andarcene fuori, ci mettiamo d’accordo e facciamo la spesa.
Io faccio spesa perché cuciniamo nel mio garage.
Allora dico “bé datemi i soldi”, raccolgo i soldi e facciamo spesa.
Facciamo l’arrosto, pasta al forno e facciamo una bella tavolata di ferragosto.
Tutti gli anni oppure non tutti gli anni?
Per cinque, sei anni l’abbiamo fatto di seguito. Poi qualche anno è venuto a mancare qualcuno.
Chi aveva la figlia al mare, io ho mio figlio che dice “mamma stai sempre li, vienitene un poco al mare” .
Ha la casa a Metaponto, ha il bangalow, e allora dice “mamma te ne vieni qualche anno qua?” .
E quest’anno sono andata li e non abbiamo fatto giù. L’altra signora aveva la figlia al mare e se n’è andata.
Insomma ci siamo un poco sparpagliati e non abbiamo fatto nulla. Speriamo l’anno prossimo se Dio vuole.
Quando eri piccola invece con la tu famiglia avevi un garage? Oppure no?
No. Era casa e garage. Facevamo tutto.
Noi tenevamo pure la stalla, tenevamo il cavallo cha passava da in mezzo alla casa.
Figlio mio chi te l’ho doveva dare il garage prima? Era casa, garage e tutto.
Facevamo tutto e li dormivamo pure. C’era il letto. Quando mangiavamo stavamo, tenevamo la tavola.
La prendevamo da un posto vicino al muro e la mettevamo davanti al letto.
Mio padre, mi ricordo, che metteva lo strofinaccio, la mapp’n soup o l’tt e appccev u paen.
Ù pezz dù paen. Perché quella era la casa, eravamo sei persone.
Anzi con mia nonna eravamo pure sette, quella era la casa. Il cavallo, il mulo, passava da in mezzo alla via, che avevamo la stalla dietro. C’era una porta però che vuoi, galline, un maiale tenevamo, lo sgabuzzino.
Il pane lo facevate in casa oppure lo compravate da qualche parte?
No in casa. Mamma si alzava alle quattro la mattina, prima accendeva il fuoco alla pentola, alla pentola per fare l’acqua calda e poi quando si riscaldava, certe volte non si accendeva il fuoco e bestemmiava pure, e piano piano si cucinava. Quello era l’andazzo di allora perché non c’era niente.
Accendevamo e poi si metteva a impastare il pane, alle otto era già pronto il pane.
Veniva il fornaio,si prendeva il pane con la tavola e se ne andava a infornare il pane e poi tornava all’una.
Si lavorava molto. I genitori nostri hanno lavorato molto. Noi grazie a Dio.
I prodotti che preparavate in casa,tipo il pane, li vendevate oppure li consumavate voi?
Consumavamo tutto noi. Le vicine prima, le case erano tutte attaccate l’una con l’altra.
Eravamo poveri, noi che avevamo i terreni il pane grazie a Dio non ci è mancato.
L’olio non ci è mancato.
Invece ci stavano delle famiglie, il muratore, il calzolaio, erano tutti che lavoro non ce n’era.
Allora venivano a casa e dicevano ”Filomena mi dai un bicchiere di sale?”
C’era un sarto che non lavorava e diceva ”Filomena di dai un bicchiere d’olio?”
“Si Raffaele, prendi il bicchiere d’olio. E quando devo ridartelo? Non fa niente, portatelo.”
Grazie a Dio la nostra famiglia non è morta di fame ma ci stavano delle famiglie allora che vedevano proprio il sole quando usciva. Non avevano niente.
Eravamo una famiglia giù al sasso, adesso siamo tutti diversi.
Grazie a Dio teniamo tutto e ci manca l’affetto delle persone, delle famiglie.
Il contatto era diverso quindi tra le famiglie nel passato?
Si molto, erano vicine di casa ma era una famiglia.
Adesso solo con i fratelli e le sorelle e siamo uno peggio dell’altro. Teniamo tutto ma ci manca tutto.
Il cibo era in comune all’epoca? Non più come oggi dove ognuno mangia a casa sua?
Era pure in comune, noi facevamo la minestra. “che stai cucinando Maria? Sto cucinando i ceci.
Dammi un mestolo che condisco un poco di pasta.” E volentieri.
Poi c’erano delle cucine, noi avevamo la cucina a vapore con tre caldaie.
Invece Maria, una signora vicino casa nostra, aveva una cucina con la caldaia appesa.
Non era la cucina a vapore. Allora vicino al fuoco mettevano delle brocche di creta con i legumi dentro.
Allora in questa brocca di creta si cucinavano le lenticchie, i fagioli.
Mamma ne metteva molti e ne dava un poco alle vicine.
La vicina diceva ”Filomena ho messo i ceci a bagno, ne vuoi un poco? Si Maria ” Li cucinava a fianco e poi ci dava due, tre mestoli. Era speciale, eravamo poveri però era molto meglio.
Si viveva tranquilli. Invece adesso ognuno si fa i fatti suoi.
Ricetta preparata da Felicia Paolicelli intervistata a Matera da Alessandro Tagarelli.
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