U sciuscill (Tolve)
pietanza preparata da Antonia Iannuzzi, intervistata da Dario Lorato
Cosa ha cucinato oggi a pranzo?
Ho cucinato le orecchiette con il sugo di carne di maiale
Le orecchiette che avete cucinato le avete comprate?
No, assolutamente no, le ho fatte io.
Cos’altro ha preparato?
Anche l’agnello con le patate al forno.
A che ora si è alzata questa mattina per cucinare?
Alle 6:00, per cucinare tante cose ci vuole un po’ di tempo, poi ho fatto anche le orecchiette.
E’ andata a fare la spesa ieri?
Sì, ho acquistato ciò che mi serviva per oggi, domenica, e per la settimana.
Quali sono le ricette che sa cucinare meglio?
Pasta asciutta, verdura, melanzane ripiene, patate al forno con il pollo o con l’agnello.
Mi può dire qualche piatto tipico- tradizionale del suo paese?
Noi lo chiamiamo contruss cioè carne di maiale; ora ti spiego come si cucina; si soffrigge la carne, poi si aggiunge del peperoncino, a seconda di come uno gli piace piccante o più dolce, si aggiunge un po’ di finocchio e poi dei peperoni sotto aceto, viene fuori un bel piatto sostanzioso; noi lo chiamiamo contruss.
Tra tutte le varie ricette di cui abbiamo parlato prima, qual è quella che le riesce meglio?
Ma, secondo me visto che ci metto lo stesso impegno per farle tutte più o meno mi riescono bene.
E invece c’è qualche piatto che non le piace cucinare?
No faccio tutto, soprattutto se piacciono ai miei figli mi impegno a cucinare tutto.
So di una ricetta tradizionale che si prepara di solito a Pasqua, di che ricetta si tratta?
Sì, in quel periodo si preparano i cardoni, si scaldano e poi si fa un bollito con carne di vitello e agnello, poi si condisce e si aggiunge il formaggio fresco, uova battute e formaggio grattugiato; questi sono i cardoni; oltre a questo si prepara u scscill è tutta carne di agnello viene tolto l’osso, se ne fa un k. un k. e mezzo, a secondo di quante persone devono mangiare.
E voi come vi regolate con la quantità che dovete cucinare?
Dipende, di solito se devono mangiare dieci persone ci vogliono due chili di agnello.
Dunque quali altri ingredienti occorrono per questa ricetta?
Dopo aver soffritto la carne si mettono gli asparagi, a fine cottura si aggiunge il formaggio fresco, le uova e il formaggio grattugiato; si lascia asciugare per bene, deve essere asciutto senza brodo.
Qual è il tempo di cottura?
Occorre un oretta.
Dove ha imparato a cucinare questo piatto?
L’ho imparato da mia, si preparavano questi piatti il giorno di Pasqua, oltre alle uova sode.
La prima volta lei per chi ha cucinato?
Prima cucinavo a casa mia con mia madre per imparare, dopo, quando mi sono sposata ho sempre cucinato io, da quando avevo 20 anni.
In famiglia, quando eravate bambina, chi cucinava?
Mia madre, io la aiutavo e così ho imparato anch’io.
In famiglia quante persone eravate?
Eravamo in cinque, tre sorelle e mia madre e mio padre.
Quindi anche le altre due sorelle aiutavano vostra madre in cucina?
No soltanto io aiutavo mai madre in cucina, ero piena di volontà.
E le altre sorelle perché non collaboravano?
Una era la più piccola e l’altra era molto svogliata, non le piaceva cucinare.
Invece a lei è piaciuto subito cucinare?
Sì, a me da subito.
E da allora ha sempre continuato a cucinare?
Sì sempre, prima aiutavo mai madre, poi mi sono sposata e ho cucinato per la mia famiglia, ho avuto sette figli, una bella famiglia numerosa, e ho dovuto stare sempre in cucina.
Trova che sia cambiato qualcosa nel modo di cucinare da quando eravate bambina ad oggi?
Sì. Prima c’era solo la pasta fatta in casa, i legumi; ora ci sono tante cose e si cucinano in modo diverso, prima chid eran e basta, pasta e legumi, pasta e verdura, pasta asciutta, orecchiette con la ricotta, strascinati a pasta asciutta, fusilli, tutta la pasta prima si faceva a casa non si comprava e anche il pane si faceva a casa, non si comprava, ci voleva più tempo per far le cose ci si alzava molto presto per impastar il pane; infatti, avevamo gli operai che andavano a lavorare in campagna andavano a zappare la vigna e noi dovevamo preparagli la spesa, dovevamo cucinare la mattina perché alle nove dovevamo portargli la pasta e alle cinque già cucinavamo, io e mia madre.
Si ritiene brava in cucina?
Sì certo.
E come fa a saperlo?
Beh io mi impegno e poi tutti quelli che li assaggiano dicono che sono molto buoni, poi ormai ho preso la mano in cucina e ciò che faccio mi viene buono.”
Quindi continua a cucinare per i suoi figli? Sono sposati?
Si sono sposati, ma quando posso preparargli qualcosa lo faccio, loro poi passano e se la prendono che sia un dolce o una tortiera al forno; la verità è che mi piace proprio cucinare.
Continua a cucinare per i suoi figli e nipoti?
Sì anche per i miei nipoti che vengono a trovarmi e mi chiedono di cucinare la pizza dolce.
La pizza dolce è un alto piatto antico?
Sì anche quello l’ho imparato da mia madre, prima quello era il dolce, quando ero bambina, dopo è uscita la crostata che noi chiamavamo u cauzon c la ricotta, sarebbe una crostata dove al posto della marmellata si metteva la ricotta mischiata con del liquore, questo era il dolce che facevamo noi, alle volte facevamo la pizza rustica e altre questa.
Mentre la pizza dolce come si prepara?
Servono dieci uova, un litro di latte, mezzo k di zucchero, limone grattugiato e vaniglina se si vuole si può anche aggiungere la ricotta si mette un quarto di ricotta; e si cuoce al forno. Prima invece si cucinava con il forno a campana, avevamo un focolare e facevamo i carboni, poi nel forno a campagna mettevamo i carboni sopra e sotto e cosi si cuocevano le cose, perché quando ero piccola non c’era il forno, e il fuoco o si metteva a terra o mettevamo qualcosa per reggere la pentola, allora noi li chiamavamo i traper e poi questo forno a campana, era tutto coperto, come se ci fosse un coperchio ed era tutto chiuso, lì cuocevamo la pizza dolce, u cauzon c la ricotta, anche il sanguinaccio di maiale facevamo li.
Scarole e cicoria con cotiche di maiale / Patate e peperoni cruschi / Sciuscillo (Anzi)
BasilicataCucinareIntervisteProvincia di MateraVideo 28/03/2014 0
Scarole e cicoria con cotiche di maiale / Patate e peperoni cruschi / Sciuscillo (Anzi)
https://vimeo.com/34635223
Intervista a Camilla Mente
Camilla a che ora ti sei alzata stamattina? Ti sei alzata presto per cucinare?
Mi sono alzata al solito orario, non troppo presto.
Piu o meno?
Alle sei.
Quindi presto?
Diciamo che per me non è presto. Sono abituata a svegliarmi a questo orario per organizzarmi la mia giornata a casa: faccende domestiche, spesa, cucina..insomma tutto quello che fa una casalinga.
Quanto tempo impieghi per la cucina?
Dipende dalla cucina. Ci sono cucine per le quali ci vuole molto tempo come quella che ti ho preparato oggi ed altre, invece, che si fanno, diciamo, all’ultimo momento ad esempio uno spaghetto con il pomodoro; non ci vuole molto tempo per prepararlo.
Oggi, ad esempio, che cosa hai cucinato?
Eh oggi ho cucinato la verdura cioè cicorie e scarole: il nostro piatto tipico che poi dopo vi farò vedere come è stato preparato.
Sei andata a fare la spesa stamattina?
Si.
Dove?
Da Massimo Fieno, un negozio vicino casa mia.
Come mai da Massimo e non in un altro negozio?
Perche Massimo è una persona di fiducia, tiene la roba buona e neanche troppo cara. E’ vicino casa ed è comodo.
Hai detto che Massimo è una persona di fiducia: che cosa intendi con il termine “ fiducia”?
Sai spesso la gente , pur di vendere, ti da anche cose che non sono fresche; invece Massimo è onesto , è appunto di fiducia, nel senso che se ha non so le mozzarelle che sono del giorno prima non te le vende.
Hai detto che questo negozio è vicino casa tua; presuppongo, dunque, che vai tutti i giorni a fare spesa?
Certo.E’ a due passi da casa quindi non occorre che io faccia spesa magari una volta a settimana quando ho la comodità di prendere giorno per giorno quello che mi serve per la mia cucina quotidiana. E poi ci sono dei prodotti, come il pane, che tu compri giorno per giorno. Quindi, alla fine, si va comunque tutti i giorni a fare spesa.
Quindi Massimo è l’unico negozio dal quale ti rifornisci?
Si anche perché c’è molta scelta; in genere ha di tutto anche la frutta. E’ davvero un eccezione che io vada da qualche altra parte; diciamo che non capita quasi mai. Oggi la maggior parte delle persone va a Potenza a fare le grandi spese riservando ai piccoli negozi di paese solo i prodotti di uso quotidiano. Dicono che si risparmia.
E tu non condividi questa idea del risparmio?
Indubbiamente si risparmia ma a volte il risparmio lo puoi trovare anche in un negozio di paese come io da Massimo; quindi perché far guadagnare un estraneo piuttosto che una persona che conosci? E poi per quello che compro io; non ho famiglia, siamo solo io e mia sorella e non consumiamo chissà quanta roba, il necessario.
Quindi oggi hai comprato solo quello che serviva per la cucina quotidiana?
Si, solo quello che serviva oggi.
C’è qualcosa in particolare che ti piace cucinare, non so, preparare una ricetta piuttosto che un’altra? O magari c’è qualcosa che non ti piace affatto cucinare e perché?
Cucino un po’ di tutto, non c’è niente di particolare che mi piace o non mi piace cucinare.
E qualcosa che riesce meglio?
Mi riesce quasi tutto. Basta metterci l’amore e la passione e tutto riesce.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Mia mamma e mia nonna.
Hai imparato da piccola?
Diciamo non troppo piccola, ero quasi adulta.
Come mai così adulta?
Perché non mi piaceva, prima non mi piaceva. Poi mi è nata man mano questa passione. E poi ho sempre lavorato, diciamo che non avevo tempo per dedicarmi anche alla cucina.
Ricordi quando hai cucinato per la prima volta? Magari c’è stata una particolare occasione?
Non c’è stata un’occasione particolare; quando mia madre non c’era ho dovuto cucinare.
Quindi non hai imparato per gioco, non so per curiosità?
No. In un certo senso sono stata costretta. E poi , come ti ho già detto, lavoravo.
Quando eri bambina chi cucinava a casa?
La mamma e la nonna.
Inventi nuove ricette oppure riproponi quello che ti hanno insegnato?
Praticamente faccio sempre quello che mi hanno insegnato, poi qualche volta capita che cucino qualcosa di diverso. Però non troppo spesso, ecco.
E quando ti capita di preparare qualcosa di nuovo da dove impari? Non so dai programmi televisivi tipo “ La prova del cuoco”, da libri di cucina o da suggerimenti di amici?
In realtà quelle rare volte in cui capita di fare qualcosa di insolito, di diverso non prendo spunto da niente di tutto ciò; lascio libero sfogo alla mia fantasia, alla mia immaginazione e poi quel che ne esce, esce.
E in questi casi in cui prepari ricette originali, ti capita che il prodotto finito magari non è come te lo aspettavi? Magari non viene bene?
Quelle poche volte che mi sono cimentate in nuove ricette, il risultato è stato sempre buono anche perché dopo anni di esperienza in cucina impari a fare perlomeno gli abbinamenti giusti.
Mi hai precedentemente detto che vivi con tua sorella. Ti aiuta in cucina?
A volte lo fa ma la maggior parte delle volte cucino io anche perché lei è fissata con la dieta; a me, invece, piace mangiare.
A proposito di dieta: che cosa intendi tu per dieta? E’ cambiata, a tuo parere, la dieta alimentare?
Per me la dieta è il controllo dell’alimentazione che però deve fare chi ne ha bisogno. Ad esempio se una persona soffre di diabete alto deve evitare di mangiare quei cibi che gli fanno alzare il diabete perché sennò la persona si sente male. Oggi, invece, soprattutto tra i ragazzi, si fa la dieta per essere magre.
Quindi si pensa alla dieta come ad un qualcosa che, in un certo senso, ti permette di raggiungere la bellezza estetica così come ci viene riproposta anche dai modelli televisivi?
Esattamente. Prima , invece, queste cose non esistevano. Se si era magri è perché non si aveva il cibo, perché la gente era povera. Oggi invece il benessere porta a questi comportamenti. E poi si dice che le ragazze diventano anoressiche!
Quindi in che cosa è cambiata per te la dieta?
Credo che non sia cambiata, prima non esisteva almeno in questo senso.
Ci sono pietanze che non si cucinano più?
Sicuramente oggi si cucinano cose diverse rispetto al passato; abbiamo più disponibilità alimentari. E magari quei piatti poveri oggi non si preparano più o si preparano solo in determinate occasioni. Ad esempio prima si facevao la “ cuccia”, un insieme di ceci, mais, farro e grano. Fino a qualche anno fa, ad Anzi, la cucinavamo in onore di Santa Lucia, il 13 dicembre quando si faceva anche la festa di quartiere. Scomparsa questa festa, questa pietanza non si cucina più. Magari la si cucina in casi davvero eccezionali.
Che cosa ci prepari oggi Camilla?
La verdura:cicorie e scarole con cotenna e cotechino.
E come le cucini?
La verdura è stata precedentemente bollita, poi lessata; questo è quello che ho fatto stamattina altrimenti ci voleva troppo tempo; il resto lo facciamo adesso così ti spiego come si cucina questo piatto. Ora la facciamo consumare nel brodo che abbiamo ricavato dalla cotenna e dal cotechino.
Anche questi li ho fatti bollire stamattina.
Sono verdure paesane o sono state comprate?
No sono paesane, quelle campestri.
E qua invece che cosa abbiamo?
Qui ci sono le patate che stanno bollendo come contorno della nostra pietanza che dopo farò ad insalata. E poi ci sono dei peperoni, quelli secchi che hanno un nome tipico. Noi li chiamiamo paparul crusc che vuol dire essiccati.
E come sono stati fatti questi peperoni per essere così?
Questi sono peperoni freschi che sono stati seccati al sole e dopo verranno fritti nell’olio e diventeranno croccanti.
Vedremo dopo come Camilla ci prepara i nostri peperoni.
Quindi questa è una ricetta tipicà?
Si tratta di una ricetta molto antica. Innanzitutto è una ricetta povera perché anticamente questi prodotti venivano consumati solo dalla gente povera; quindi si mangiavano quasi tutti i giorni . Inoltre, anticamente, questi tipo di verdura si cucinava in un occasione paticolare: nel pranzo di nozze, probabilmente come antipasto arricchito con la cotenna, il cotechino e le polpette di formaggio.
Che cosa intendi per tipico?
Qualcosa di tradizionale che è stato tramandato nel tempo.
Il termine tipico esisteva anche quando eri bambina?
Credo di no. Quando ero piccola non esistevano cose tradizionali prodotti poveri. Nella mia famiglia a volte mangiavamo anche pane e cipolla quando non c’era altro. Infatti i peperoni, le patate, il cotechino erano cibi poveri che si mangiavano quasi tutti i giorni, soprattutto le patate. Ora invece le servono nei ristoranti come piatti tradizionali.
E questa cucina si prepara in altri posti?
Penso di sì. Questi prodotto sono tipici di un po’ tutta la Basilicata.
Da chi hai imparato a preparare questa pietanza?
Questo dalla nonna.
Hai cambiato qualcosa nella ricetta o è rimasto tutto invariato, così come ti è stato insegnato?
No non ho cambiato nulla.
Ritieni che nella ricetta sia presente un ingrediente più importante rispetto ad un altro?
Indubbiamente il cotechino e la cotenna, la roba del maiale che dà sapore a tutto il resto.
Per quante persone hai cucinato?
Per sei persone. Ho messo, infatti, sei pezzi di salsiccia, sei pezzi di cotenna, sei polpette di formaggio che ancora devo fare e più o meno due chili di verdura.
E per quanto riguarda le patate e i peperoni?
Un chilo di patate e 300 g di peperoni.
La ricetta per essere buona deve avere un gusto particolare?
Quella viene sempre bene perché fatta con la roba di maiale, con roba paesana, quindi genuina.
E la pietanza presenta una forma particolare, si serve in modo particolare nel piatto?
No niente di particolare. Io servo la verdura con la cotenna e il cotechino, in un altro piatto le patate e in un altro ancora i peperoni. Però , ad esempio, sbriciolo un po’ di peperoni sulle patate per dargli più sapore.
Vediamo ora Camilla che fa le polpette. Quante uova metti Camilla?
Facciamo tre uova poi vediamo quanto formaggio se ne va.. poi magari ne mettiamo un’altra.
Eh hai capit cum’è u fatt.. non lo so si v’ì manget.. tu t’ì mang? O travagl mej.
Allora Camilla che cosa stai facendo in questo momento?
Sto spezzettando i peperoni per poterli friggere.
Come mai così piccoli?
Mah per comodità… per friggerli. Sono più comodi per poterli girare. Guarda gli ho tolto anche i semi!!
Hai detto prima che si tratta di peperoni essiccati.Quanto tempo ci vuole per farli essiccare?
Per questo ci vuole tempo. Si mettono nel mese di settembre e a novembre-dicembre sono pronti. Questi sono anche i peperoni con cui si fa la polvere.
Allora Camilla che fai?
Ora faccio le polpette e le metto nella verdura che dialettalmente si chiamo sciuscill che letteralmente significa formaggio.
Quanto tempo vogliono stare le polpette nella verdura?
Dieci minuti ma neanche dopodiché le nostre foglie sono pronte per essere mangiate.
Ora peliamo le patate per farle ad insalata dopo che hanno bollito per circa mezz’ora.
Friggiamo i peperoni.
Li togli subito Camilla?
Se no si bruciano. E si fanno a poco non li puoi mettere tutti in una volta. Ora con l’olio dei peperoni condiamo le patate.
E come mai con l’olio dei peperoni?
Perché in questo modo vengono più saporite. Ora è tutto pronto e si può mangiare: le patate con i paparul crusc sbriciolati, i peperoni, qui abbiamo a coir ( la cotenna) e il cotechino. Ora è pronto si può mangiare.
Questo è un pezzo in più. Come dessert ho fatto la pizza con la nutella anche perché so che vi piace. E’ il mio pezzo forte come sai.
Quindi questo non è un piatto tipico?
No, non è un piatto tipico; è un omaggio a voi giovani.
Ti piace cucinare?
In passato non mi piaceva. Man mano, poi, mi è venuta la passione.
Ti ritieni brava?
Abbastanza perché quando cucino e c’è qualcuno a casa, apprezza:mi fanno sempre i complimenti.
E’ importante per te saper cucinare e perché?
E’ importante saper cucinare anche perché si cucina tutti i giorni. Quindi diciamo per necessità ma è anche un piacere cucinare e soprattutto mangiare.
Grazie Camilla per la tua disponibilità.
Ah non c’è di che Mariangela.
Ricetta preparata da Camilla Mente intervistata ad Anzi (PZ) il 6 luglio 2009 da Mariangela Lorenzo.
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