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U sciuscill’ (Tolve)

U sciuscill
pietanza preparata da Antonia Iannuzzi, intervistata da Dario Lorato

Cosa ha cucinato oggi a pranzo?
Ho cucinato le orecchiette con il sugo di carne di maiale

Le orecchiette che avete cucinato le avete comprate?
No, assolutamente no, le ho fatte io.

Cos’altro ha preparato?
Anche l’agnello con le patate al forno.

A che ora si è alzata questa mattina per cucinare?
Alle 6:00, per cucinare tante cose ci vuole un po’ di tempo, poi ho fatto anche le orecchiette.

E’ andata a fare la spesa ieri?
Sì, ho acquistato ciò che mi serviva per oggi, domenica, e per la settimana.

Quali sono le ricette che sa cucinare meglio?
Pasta asciutta, verdura, melanzane ripiene, patate al forno con il pollo o con l’agnello.

Mi può dire qualche piatto tipico- tradizionale del suo paese?
Noi lo chiamiamo contruss cioè carne di maiale; ora ti spiego come si cucina; si soffrigge la carne, poi si aggiunge del peperoncino, a seconda di come uno gli piace piccante o più dolce, si aggiunge un po’ di finocchio e poi dei peperoni sotto aceto, viene fuori un bel piatto sostanzioso; noi lo chiamiamo contruss.

Tra tutte le varie ricette di cui abbiamo parlato prima, qual è quella che le riesce meglio?
Ma, secondo me visto che ci metto lo stesso impegno per farle tutte più o meno mi riescono bene.

E invece c’è qualche piatto che non le piace cucinare?
No faccio tutto, soprattutto se piacciono ai miei figli mi impegno a cucinare tutto.

So di una ricetta tradizionale che si prepara di solito a Pasqua, di che ricetta si tratta?
Sì, in quel periodo si preparano i cardoni, si scaldano e poi si fa un bollito con carne di vitello e agnello, poi si condisce e si aggiunge il formaggio fresco, uova battute e formaggio grattugiato; questi sono i cardoni; oltre a questo si prepara u scscill è tutta carne di agnello viene tolto l’osso, se ne fa un k. un k. e mezzo, a secondo di quante persone devono mangiare.

E voi come vi regolate con la quantità che dovete cucinare?
Dipende, di solito se devono mangiare dieci persone ci vogliono due chili di agnello.

Dunque quali altri ingredienti occorrono per questa ricetta?
Dopo aver soffritto la carne si mettono gli asparagi, a fine cottura si aggiunge il formaggio fresco, le uova e il formaggio grattugiato; si lascia asciugare per bene, deve essere asciutto senza brodo.

Qual è il tempo di cottura?
Occorre un oretta.

Dove ha imparato a cucinare questo piatto?
L’ho imparato da mia, si preparavano questi piatti il giorno di Pasqua, oltre alle uova sode.

La prima volta lei per chi ha cucinato?
Prima cucinavo a casa mia con mia madre per imparare, dopo, quando mi sono sposata ho sempre cucinato io, da quando avevo 20 anni.

In famiglia, quando eravate bambina, chi cucinava?
Mia madre, io la aiutavo e così ho imparato anch’io.

In famiglia quante persone eravate?
Eravamo in cinque, tre sorelle e mia madre e mio padre.

Quindi anche le altre due sorelle aiutavano vostra madre in cucina?
No soltanto io aiutavo mai madre in cucina, ero piena di volontà.

E le altre sorelle perché non collaboravano?
Una era la più piccola e l’altra era molto svogliata, non le piaceva cucinare.

Invece a lei è piaciuto subito cucinare?
Sì, a me da subito.

E da allora ha sempre continuato a cucinare?
Sì sempre, prima aiutavo mai madre, poi mi sono sposata e ho cucinato per la mia famiglia, ho avuto sette figli, una bella famiglia numerosa, e ho dovuto stare sempre in cucina.

Trova che sia cambiato qualcosa nel modo di cucinare da quando eravate bambina ad oggi?
Sì. Prima c’era solo la pasta fatta in casa, i legumi; ora ci sono tante cose e si cucinano in modo diverso, prima chid eran e basta, pasta e legumi, pasta e verdura, pasta asciutta, orecchiette con la ricotta, strascinati a pasta asciutta, fusilli, tutta la pasta prima si faceva a casa non si comprava e anche il pane si faceva a casa, non si comprava, ci voleva più tempo per far le cose ci si alzava molto presto per impastar il pane; infatti, avevamo gli operai che andavano a lavorare in campagna andavano a zappare la vigna e noi dovevamo preparagli la spesa, dovevamo cucinare la mattina perché alle nove dovevamo portargli la pasta e alle cinque già cucinavamo, io e mia madre.

Si ritiene brava in cucina?
Sì certo.

E come fa a saperlo?
Beh io mi impegno e poi tutti quelli che li assaggiano dicono che sono molto buoni, poi ormai ho preso la mano in cucina e ciò che faccio mi viene buono.”

Quindi continua a cucinare per i suoi figli? Sono sposati?
Si sono sposati, ma quando posso preparargli qualcosa lo faccio, loro poi passano e se la prendono che sia un dolce o una tortiera al forno; la verità è che mi piace proprio cucinare.

Continua a cucinare per i suoi figli e nipoti?
Sì anche per i miei nipoti che vengono a trovarmi e mi chiedono di cucinare la pizza dolce.

La pizza dolce è un alto piatto antico?
Sì anche quello l’ho imparato da mia madre, prima quello era il dolce, quando ero bambina, dopo è uscita la crostata che noi chiamavamo u cauzon c la ricotta, sarebbe una crostata dove al posto della marmellata si metteva la ricotta mischiata con del liquore, questo era il dolce che facevamo noi, alle volte facevamo la pizza rustica e altre questa.

Mentre la pizza dolce come si prepara?
Servono dieci uova, un litro di latte, mezzo k di zucchero, limone grattugiato e vaniglina se si vuole si può anche aggiungere la ricotta si mette un quarto di ricotta; e si cuoce al forno. Prima invece si cucinava con il forno a campana, avevamo un focolare e facevamo i carboni, poi nel forno a campagna mettevamo i carboni sopra e sotto e cosi si cuocevano le cose, perché quando ero piccola non c’era il forno, e il fuoco o si metteva a terra o mettevamo qualcosa per reggere la pentola, allora noi li chiamavamo i traper e poi questo forno a campana, era tutto coperto, come se ci fosse un coperchio ed era tutto chiuso, lì cuocevamo la pizza dolce, u cauzon c la ricotta, anche il sanguinaccio di maiale facevamo li.

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