Cucina Lucana

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Lagane e ceci (Potenza)

Lagane e ceci (Potenza)

Intervista a Giuseppina Santarsiello realizzata da Erika Penzo

Buongiorno.

Buongiorno.

Siamo nella cucina della signora Giuseppina.

Io sto facendo la pasta di casa.

State preparando il pranzo di oggi?

Sì, sì.

Che cosa cucinate?

 

Lagane e ceci.

 

È un piatto del vostro paese?

 

Sì, sì.

 

Da chi avete appreso la ricetta?

 

Da mia nonna, purtroppo noi siamo persone un po’ all’ antica.

 

Quindi l’ avete appresa da nonna, che l’ ha passata a mamma… passata di generazione in generazione. E come si prepara questo piatto?

 

Con le uova, farina e basta; per la pasta. Poi c’è il condimento dei ceci.

 

Avete cambiato qualcosa nella ricetta?

 

Beh, ci sono le uova. Prima non c’erano: si vendevano.

 

Perché avete aggiunto le uova?

 

Perché le farine non sono più come una volta.

Non ho preso la rasoia.

Metto l’acqua per impastare. E si impasta.

Prima, non sia mai che una nonna vedeva tutta questa farina volare!

Era uno spreco enorme!

C’era una famiglia vicino Montocchio di 7 figli; di cui una, due anzi: Incoronata e Assunta, sono venute a casa nostra e hanno visto che non si badava allo spreco né di farina né di altro. Mentre a casa loro usava la farina solo la mamma; poi le figlie la aiutavano a fare la pasta .

 

Adesso esiste la pasta già confezionata al supermercato, invece.

 

Certo, ci sono tanti tipi di pasta però sono fatti sempre a macchina. Non sono mai fatti a mano come questi.E si lavora per tanto tempo.

 

Adesso lo lasciamo riposare?

 

Un bel po’: una mezz’oretta. Nel frattempo condiamo i ceci.

Io sempre col rubinetto aperto assai: non mi piace gocciolina a gocciolina.

 

Abituata alla sorgente di una volta?

 

Veramente prima si usava andare a prendere l’acqua nei secchi ma soprattutto nei barili di legno, in cui si manteneva davvero buona. Quando mi sono sposata, mia suocera aveva il barile e due appoggi nel muro su cui poggiarlo. Bastava girare appena il rubinetto per riempire bicchieri, tazze ecc.

 

Ora passiamo ai ceci: si toglie il coperchio.

Mettiamo prima questo.

 

Cos’è? Prezzemolo?

 

Prezzemolo e sedano.

 

Gli ingredienti sono scelti?

 

Sono dell’orto mio.

 

Ah! Quindi hai anche un orto?

 

Sì.

 

E cosa coltivi?

 

I pomodori, le melanzane, i fagioli, i ceci, ecc…tutte queste cose

 

Quindi tutta produzione propria?

 

Sì…anche l’aglio.

Prima lo facevo sfriggere un po’, ora metto tutto da crudo chè fa meno male.

Poi metto un po’ di salsa.

 

Anche questa la produci tu?

 

Sì, tutto io. Tutto!

 

Non prendi proprio nulla dal supermercato?

 

No, non ci vado al supermercato. Ci vado veramente pochissimo, perchè sono cose che a me non piacciono, perchè non sai da dove vengono: è questo il problema.

..un po’ d’olio: è olio di Casamassima, è solo messo nella bottiglia De Cecco.

E poi il sale.

 

Il sale grosso?

 

Sì, sì: non va [messo] il sale fino.

..e allora c’è tutto.

 

Ma per i ceci, ho visto che erano già stati puliti.

 

Già messi a sponzo da ieri sera, e poi stamattina li ho messi nella pentola a pressione e si sono cotti, e adesso li ho conditi.

 

Però prima non esisteva la pentola a pressione. Come si faceva ?

 

Dentro la pignatta, si mettevano vicino al fuoco, bollivano, stavano quasi tutta la giornata, e si cucinava la sera.

 

Così si dava il tempo ai ceci di cuocere?

 

Non solo per questo: proprio perchè non c’era chi cucinava. [La cucina] era chiusa, sbarrata, poichè i genitori erano nei terreni: andavano a lavorare nei campi, e poi la sera si ritiravano un’oretta prima e cucinavano.

 

Quindi cucinava tua madre quando eri bambina?

 

Eh sì, e mia nonna quando c’era.

 

E tu, a che età hai iniziato a cucinare?

 

Avevo 12/11 anni.

Quando io avevo 8 anni e mezzo, mia madre è stata in ospedale. Era tempo che si falciava il grano, c’erano gli operai. Mio padre preparava strumenti e ingredienti [=mi rimaneva tutto fatto], e io cucinavo il sugo, la sera il pollo..di tutto.

 

Quindi hai imparato per necessità?

 

Sì, tanto.

Per esempio, il bollito si faceva nella pignatta, non nelle pentole di ora in acciaio.

Si metteva l’osso o un piccione, qualsiasi tipo di carne, però sempre tutto di casa: non c’era niente che si comprava, tranne quando non si stava bene o si era operati o si aveva un bambino.

Allora si metteva la pignatta vicino al fuoco, col piccione dentro; si metteva un po’ di grasso di maiale, la sugna, ma poco poco altrimenti veniva pesante. Se c’era, un po’ di prezzemolo. L’aglio c’è stato sempre, anche la cipolla. Poi un po’ di pomodoro o un po’ di salsa. Prima si usava la salsa: mia madre ha sempre fatto i pelati, pure quando era piccola: pelati, a spicchi…il pomodoro c’era sempre.

L’orto lo facevano sempre: a poco a poco, aprivano 4/5 solchi alla volta, poichè c’era una pozza d’acqua che altrimenti avrebbe trascinato con sè le piantine.

Tutta roba di casa.

 

Quindi è rimasta questa “tradizione” e non ti fidi dei supermercati.

 

No, perché non so da dove vengono [i prodotti].

Solo quando vado a Casamassima compro il pesce e lo congelo: preferisco mangiare cibo congelato; perchè [so che] è fresco, anche se è d’allevamento: non viene dal mare dove chi muore, chi fa e chi dice.

 

Cambia il gusto, il sapore?

 

Il sapore cambia proprio tantissimo. Questa è proprio una cosa vera vera vera: non piace.

Io, per esempio, ho ancora gli anellini di pesce fatti da loro.

Quando alla metà di Giugno vengono a tosare le pecore, mi portano il pesce e io lo congelo.

Vado io a prendere l’olio, [prendo il pesce] e lo congelo.

 

Dunque anche se non è di tua produzione, esigi sapere almeno come è fatto.

 

Sì.

Ma solo il pesce, il resto no: ad esempio il pollo, l’agnello…

Mio marito ha ucciso il montone per fare il cutturieddu.

A Pasqua?

 

No, quando posso lo faccio: non aspetto Pasqua o Natale, come si usava prima.

Allora possiamo procedere con la pasta.

 

Perchè la giri in questo modo?

 

Altrimenti non viene rotonda. Vedi qui che ancora non ho fatto il giro come è doppia, qua no invece.

Ecco fatto: ora la dobbiamo tagliare ma deve riposare 10 minuti perchè altrimenti non si asciuga e viene troppo attaccata.

 

Perchè la hai piegata a due?

 

Per fare subito. Certe volte la faccio a rotolo, e poi la taglio.

Devi vede quando si fanno i tagliolini: piccoli piccoli, sottili sottili.

 

Questo impasto si può usare per qualsiasi formato di pasta di casa?

 

Sì, sì.

Io non la faccio tutta della stessa misura, altrimenti che pasta di casa è?!

 

Quanto tempo sta a cuocere?

 

Nemmeno 5 minuti, perchè è fresca ed è fatta in casa.

Io lo vedo sotto alle dita

 

Come si capisce quando è cotta?

 

Si vede dal bianco. Dentro è bianca e fuori è già cotta: è rimasto poco poco da cuocere.

 

Non si fanno cuocere insieme?

 

No.

 

Si condisce solo?

 

Almeno, noi la abbiamo sempre fatta così.

 

Sai se si fa in qualche altro modo?

 

Eh no: non so se li fanno saltare o meno.

E’ fatto. Adesso se ci vuoi mettere qualcosa sopra…

 

Di solito tu la metti?

 

Eh sì, un po’ di  sedano.

 

Sei soddisfatta di quello che hai preparato oggi?

 

Sì, se la mangiano tutti.

 

Per te cucinare è un modo per esprimere l’affetto che provi per i tuoi cari?

 

Sì. Loro mangiano quello che trovano: sono soddisfatti lo stesso, e io pure.

 

Qualcuno ti aiuta in cucina?

 

No, sono sola, faccio tutto da sola.

Maria sa cucinare. Quando avevamo i terreni sotto la masseria, vicino al fiume, aveva 11 anni e cucinava: era sola: metteva la pentola, faceva tutto da sola, mentre io ero nei campi.

Poi venivo col trattore, col motozappa, e la venivo a prendere: e portava piatti piattini, veniva e faceva i piatti.

Io non facevo niente. C’era mia suocera, mia cognata, mica era solo Maria; però a cucinare era solo lei.

Maria sa cucinare, ma non ha voglia di farlo: non le piace più, però prima faceva pasta al pomodoro, pasta asciutta ecc.. il pollo ripieno: basta che era già stato ucciso; perchè non lo sa uccidere.

Pure Rosanna non lo sa fare.

 

Forse si impressionano..

 

No: non si sono mai cimentate.

Però a fare la spesa sono andate sempre, non appena hanno preso la patente.

 

Quindi per te è importante saper cucinare?

 

Sì, tantissimo. Io veramente so cucinare, specialmente il cutturieddu: si fanno sta nuovi nuovi, perchè si sente davvero poco il sapore della carne di pecora, perchè metto il rosmarino, metto il sedano, qualsiasi tipo di odori. Non si mette la carota né la zucchina.

Io ho imparato da mio padre, che andava a cucinare agli sposalizi.

Prima si usavano le pecore vecchie: si faceva il cutturieddu, il soffritto, la pasta con la pecora, ma non si sentiva il sapore forte della carne.

Quest’anno mio marito ha detto: “questa è carne di vaccino”, perchè io poi tolgo il grasso ecc.

Era buonissimo.

 

Invece cosa non ti piace cucinare?

 

La pasta al forno, perchè mi dimentico tutti gli ingredienti.

Però la pasta con la zucca, ad esempio, la faccio con facilità.

 

Cos’altro sai cucinare?

 

Di tutto e di più: pasta asciutta, pasta in brodo, pasta e fagioli, pasta e lenticchie ecc.

Di solito cosa mangiate?

 

Un giorno sì e uno no la pasta asciutta, però non con la carne dentro: la faccio a parte: polpette, polpettone..

 

Quanto tempo passi ai fornelli?

 

Una giornata intera.

Prima Maria impastava, ma non la sapeva cavare (perchè era piccola, aveva 12/13 anni): quindi la metteva a riposare e mi avvisava, ma alle 8 di mattina! Io tornavo dalla stalla, mi lavavo le mani e cavavo subito la pasta.

Lei me la faceva trovare già pronta, solo non la sapeva cavare, e tuttora non lo sa fare.

 

Non ha mai imparato?

 

Non le andava di imparare.

Ora Rosanna dice alle figlie Barbara e Roberta: “imparate da nonna, chè io non so fare nulla, non so cavare”.

Se vuole fare le orecchiette, non le sa fare, sa fare solo i ravioli ma con la macchinetta; se deve stendere la lagana non la sa stendere!

Un giorno alla settimana, vengo tutte le settimane: Barbara si mette vicino a me, vicino a lu tumbagn; invece Roberta sul tagliere cava, impasta, cava di nuovo ecc.

Prima a Natale si faceva lo spaghetto aglio e olio, e basta.

 

Invece ora: il cenone, il pesce …

 

Prima solo l’anguilla e l’alicetta. A casa mia l’anguilla non è mancata mai.

Anche quando morì nonna, papà disse a mamma: “Incoronata, impasta le scarpedde [=frittelle] e io vado a prendere l’anguilla”.

Tu vuoi fare le pastarelle? Ci vuole la sugna! Perchè col burro, con la margarina ecc. non vengono bene.

 

Si ungono, ma non prendono sapore.

 

Non hanno lo stesso sapore. E io le faccio così, quando le faccio: ormai sono 3 anni che non le faccio, però ho sempre il desiderio che le devo fare.

Prima chiamavamo chi le sapeva cucinare: li facevamo venire qui a cucinare; e invece ora che le sappiamo fare noi, non le facciamo perchè nessuno se le mangia: Leonardo se ne mangia in quantità, anche nel latte; Gerardo pure; Maria più di Rosanna; Rosanna non le tocca, dice che sono grasse e preparo cose che non piacciono.

 

Perchè ora i gusti sono cambiati.

 

Sì, però prima non si stava male come adesso (es. colesterolo) perchè se ne mangiava poco, e due volte al giorno, non tre. Prima la mattina si cucinava: si faceva la verdura…

 

Come colazione?

 

Sì, sì… la verdura, pasta e patate, riso e fagioli ecc

 

Sono ingredienti poveri ma sostanziosi, che riempiono.

 

Ti sostenevano, bello sazio, quel poco che mangiavi (mica un piatto colmo) : poco ma buono!

 

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Peperoni ripieni (Potenza)

Peperoni ripieni (Potenza)

Intervista a Carmela De Cunto realizzata da Marzia Mauro

Buongiorno, come vi chiamate?

Buongiorno, mi chiamo De Cunto Carmela

Abitate a Potenza?

Si

Siete nate a Potenza?

No, sono nata a San Severino Lucano, in provincia di Potenza

Cosa ci cucinate oggi?

I peperoni ripieni con mollica di pane, con un po’ di tonno, uno spicchio di aglio, un po’ di treccioline, un po’ di origano, olio e pomodorini.

Questo ripieno va messo nei peperoni, dopo averli mondati e poi si mettono nel forno a rosolare.

Ha un nome particolare questa ricetta o semplicemente peperoni ripieni?

No no, si chiamano peperoni ripieni perché ognuno ha delle preferenze sul ripieno. Non è una ricetta nuova, abbiamo questa tradizioni da molti anni.

Pensate che sia cambiata molto la cucina rispetto al passato?

Si, è tutto molto diverso da come cucinavamo noi; perché prima non c’erano tante cose come oggi, era un mondo con più esigenze e non c’erano cose già pronte, come per le alici che non erano nel barattolo ma erano quelle grandi, messe sotto il sale, poi noi le lavavamo per togliere il sale e facevamo ricette come queste.

Erano tutte cose fatte in casa e non comprate?

Si si, facevamo tutto noi a casa; ad esempio prendevamo il pesce fresco, lo pulivamo e lo mettevamo sotto il sale per molto tempo perché si doveva “marginare”. Dopo ci mettevamo una cosa sopra per farle pressare e poi cucinavamo.

Dove avete comprato gli ortaggi? Avete un orto o andate al supermercato?

Vado al mercato, oggi quelli che hanno un orto sono pochi, non é più come prima. Specialmente i giovani non vogliono fare questi lavori, solo alcuni anziani che se la sentono. Oggi ci sono tutte le comodità, c’è di tutto, invece noi dovevamo lavorare molto per avere gli ingredienti che ci servivano: “zappavamo” la terra, seminavamo, annaffiavamo.

Per i peperoni, prendevamo una cassetta, ci mettevamo la terra, poi spargevamo i semi, ricoperti con la terra e nascevano le piantine. Le piantine poi le prendevamo e le mettevamo nel terreno, una volta cresciute, le raccoglievamo. A volte li facevamo anche fare secchi, per fare il peperone macinato con il macinello a mano. Invece adesso si trova facilmente al supermercato.

Cucinavamo il minestrone, gli spaghetti aglio e olio.

Bisognava rispettare i tempi della natura?

Si si, bisognava rispettare tutti i tempi della natura. Dalle parti mie, dove prima c’erano i campi, ora c’è tutta erba; ci sono pochi che ancora coltivano i campi.

Trasmettete le tradizioni ai figli o ai nipoti?

Quando decidono loro si, che mi chiedono come si preparavano prima i cibi o cosa mangiavamo, oppure come si fa la pasta di casa. Però molte volte mi rispondono che adesso non c’è bisogna di imperare, perché si trovano già pronti o non hanno voglia.

Iniziate con il condimento?

Si, poi si mettono i pomodorini. Anche il prezzemolo alle volte, o un po’ di origano.

Per insaporirlo?

Si, si insaporisce subito.

Vi piace cucinare?

Si, mi piace ma per il problema che ho alla mano sono limitata. Però mi faccio bastare

Da dove imparate le nuove ricette? Dalle riviste o dai programmi televisivi?

Dai programmi televisivi, però le nuove ricette le fanno sopratutto i giovani. Quando devo cucinare, faccio le cose di sempre però faccio anche delle nuove ricette ma non tanto.

A voi chi ha insegnato a cucinare?

Mi ha insegnato a cucinare mi sorella più grande, perché mia mamma è morta quando avevo 6 anni ed eravamo 13 figli. Mia sorella più grande faceva anche il pane, avevamo il forno.

Cucinavate per tutta la famiglia?

Si

Di solito a che ora iniziate a cucinare? Presto o tardi?

Sul tardi, in base a quello che vogliono mangiare. Se é un pranzo che può stare, allora lo preparo dalla mattina e quando é orario cucino. Se si tratta di un pranzo più importante é diverso.

Come nelle occasioni di festa?

Si, anche perché non fai solo una cosa ma diverse. Ora non posso fare molto, prima facevo la pasta di casa (fusilli, orecchiette).

Perché agitate il peperone?

Per il sale, altrimenti non insapora tutto il peperone e rimane sotto, e non vengono salati.

Come vi regolate per la quantità di ripieno che va dentro?

Quando vedi che é pieno, spingendo con il dito e quindi non ce ne va più, allora va bene.

Il numero dei peperoni lo regolate in base alla persone che devono mangiare?

Si, ad esempio se sono 10 persone  fai uno ciascuno, o due, dipende da come mangiano. Quando siamo pochi, ne faccio di meno.

Anche l’alimentazione é cambiata rispetto al passato?

Si molto, perché adesso ci sono tante malattie rispetto a prima, poiché si mangiavano cose naturali. Adesso non sappiamo cosa usano, per far mantenere il cibo tanto tempo.

Vi fanno i complimenti quando cucinate?

Si molti, soprattutto quando vengono i forestieri

(gente che non é del luogo) che dicono che le cose sono buonissime. Ad esempio quando stavo a Varese da mia figlia che non stava bene, e venivano le badanti a pulire, io offrivo loro da mangiare e mi chiedevano subito cosa cucinassi. Prima facevo tante cose, ora invece non posso preparare molto.

Avete dei venditori di fiducia?

Si, specialmente da noi (San Severino) che ci conosciamo. Quando vado al mio paese ci sono amici e parenti che mi danno qualcosa o comunque compro di tutto, perché sono chi ha gli orti.

Poi il cibo lo portate a Potenza?

Si

È diversa la cucina di San Severino da quella di Potenza?

Si molto diversa, perché li molti hanno la campagna. Ma c’è comunque chi compra come a Potenza.

Mentre cucinate c’è la musica o silenzio?

Se ci sono i miei nipoti che mettono la musica, non mi dà fastidio, altrimenti io non ci tengo molto.

Poi le due teglie vanno nel forno?

Si, vanno messe insieme così cuociono contemporaneamente.

Come fate a capire quando sono pronti?

Si vedono, come per la pasta al forno che ti rendi conto se é corta o cruda. Così anche per i peperoni.

Vi piace cucinare per gli altri?

Quando stavo bene si, ora invece non mi piace tanto perché e non ce la faccio. Se ce la facessi, mi piacerebbe tanto. Però non posso farlo e mi dispiace quando mi chiedono qualcosa e non posso accontentarli.

Vedete la cucina come un posto solo per donne o anche per gli uomini?

Si, possono cucinare anche gli uomini, come mio genero che fa tutto.

Invece in passato erano più le donne?

Si era raro che ci fossero anche gli uomini, solo se era senza famiglia. Ma se c’era la donna, l’uomo non faceva nulla, lavoravano fuori, il terreno o l’orto, ma per quanto riguarda la cucina o la casa non facevano nulla. Mica lavavano i piatti come adesso!

Prima se qualche ragazzo si avvicinava alla cucina, era considerato come una vergogna perché era un lavoro che doveva fare la donna.

Quando vi siete sposata sapevate già cucinare?

Si, da 6 anni noi già cucinavamo e facevamo di tutto. Ora sono grandi e stanno ancora in braccio, invece al tempo nostro lavoravamo.

Vedete una bella differenza tra i giovani di adesso e quelli di prima?

Si, molto, su tutti i parametri. Prima per noi, una cosa bella era andare a ballare dopo aver lavorato tutto il giorno e quindi chiedevamo a mio padre di portarci a ballare.

Si mette l’olio sopra per non farli venire asciutti?

Si, così vengono bene

 

 

 

 

 

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I cannaricul (San Severino Lucano)

I cannaricul (San Severino Lucano)

Intervista a Lucia e Carmela Crescente realizzata da Claudia Cervino

Cosa preparate oggi?

Facciamo un  tipo di cosa antica, che si chiamano cannaricoli. (Carmela)

Cosa significa il termine cannaricolo?

E’ una pasta che si fa a Pasqua, pure altre volte. Ci vanno le uova, nzugn(strutto), sale, farina e lievito. (Carmela)

Avete detto che questa è una ricetta tipica, per voi tipico che cosa significa?

Antica. (Lucia) / Tipica, perché si fa sia a Pasqua, perché ci  sono tante uova, oppure si fa sempre. (Carmela)

Quindi è una ricetta tradizionale del vostro paese… Voi  dove abitavate?

A San Severino (Carmela) … Lucano (Lucia)

A che età avete iniziato a cucinare?

Eh… Io forse avevo 10 anni (Lucia)

Ti ha insegnato qualcuno?

Le cugine più grandi. (Lucia)

Che tipo di farina state usando?

Farina di grano duro e 00’,insieme uno e l’altro. (Carmela)

Ai vostri tempi la farina ve la procuravate voi?

Sì. (Lucia)

Coltivavate i campi?

Sì, tutte produzioni nostre. (Lucia)

Gli ingredienti che state usando oggi li avete comprati o sono di vostra produzione?

Sono comprati, prima facevamo tutto in casa. (Carmela)

Secondo voi , c’è differenza tra gli ingredienti comprati e quelli nostrani?

Eh…Sì! (Lucia-Carmela)

Quindi se dovesse descrivere,diciamo,un prodotto è più genuino se di produzione propria?

Sì,sì, il nostro era meglio! (Carmela)/ Era più buono,senza trattamenti.(Lucia)

Quindi anche a livello di sapore pensate sia meglio…

Sì,sì. (Lucia,Carmela)

In questa ricetta avete utilizzato la nzugna, ma per una questione di sapore o per altri motivi?

Il motivo è che prima non c’era l’olio nelle zone nostre. (Carmela)

A San Severino non c’erano coltivazioni di olive?

Non c’era molto olio,si teneva solo un po’ per le insalate. (Carmela)

Quello che avevate lo acquistavate?

Sì! No, lo strutto no, l’olio sì. (Carmela)

Mi avete detto che questa è una ricetta che usavate fare anche nelle feste, come Pasqua…

A Pasqua facevamo i purceddat! (Lucia)

E cos’erano?

Erano lo stesso impasto più o meno, fatto con l’uovo, poi fatta crescere (lievitare) e poi fatt com i CURRIEDD (tipico pasquale, a forma circolare) (Lucia)

Il tipico pranzo pasquale qual era? Cosa mangiavate a Pasqua?

Cosa mangiavamo? Facevamo la frittata col salame , poi pasta con la carne al forno , nel forno a legna ,oppure arrostita vicino al fuoco. (Lucia)

La differenza anche fra i metodi di cottura ,fra forno a legna e quello a gas di oggi,influiscono a livello di differenza coi cibi?

Eccome! Prima era tutto un altro sapore, diverso, che ora non c’è. (Lucia)

Non avendo l’olio, voi usavate la nzugna anche per quanto riguarda il conservare altri prodotti?

Sì, facevamo tutto… La minestra, un sacco di cose. Tutto! (Lucia)

Quindi era il  vostro condimento? Lo usavate anche per le conserve?

Sì, per il salame. (Carmela)

E come si fa?

Il salame si faceva friggere un po’, e poi si metteva nei vasetti con la nzugna. La nzugna poi si rassodava raffreddandosi  e il  salame rimaneva sotto. (Lucia)

Serviva per conservare più a lungo la carne…

Sì,sì. (Lucia)

Facevate anche altro tipo di conserve? Tipo verdure, ad esempio?

No, verdure no perché quelle che avevamo venivano dall’orto; le patate , la frutta, e tutto…(Lucia)

Quindi non  ne avevate bisogno?

No,no erano tutte verdure di stagione. (Lucia)

Quindi mangiavate solo di stagione? Non come ora?

Ad esempio cose come peperoni e pomodori che iniziavano a fare ad Ottobre, anche se erano verdi li raccoglievamo e li mettevamo nelle foglie di “selc”, nel solaio sistemati per bene e si conservavano per tutto l’inverno coperti, resistendo alla neve e al cattivo tempo. (Lucia)

Cos’erano le “selc”?

La felce (Carmela) il maiale lo conservavamo sotto sale.

Che tipo di frutta avevate a disposizione?

Le pere,le mele…Questo. (Lucia)

Si possono trovare ancora oggi?

Non credo,nelle nostre montagne sicuramente non se ne trovano più. Comunque ho visto che stanno cercando di recuperarle, metterle in commercio, di salvarle! C’erano le pere che noi chiamavamo “VURISCIGHJ”,ora non so se le chiamano “frai”,non so come le chiamano; erano delle pere col miele, quindi belle dolci, e c’erano durante tutto l’inverno! (Lucia)

Quindi erano tipiche invernali?

Eh, c’erano anche altre pere diverse, sempre invernali, anche le mele. Durante tutto l’inverno noi  mangiavamo frutta di stagione.(Lucia)

Quindi non vi rifornivate altrove, mangiavate quello che trovavate?

Sì, le patate, i fagioli… Tutte queste cose. (Lucia) Ora deve crescere almeno un’ora e mezza, due, al caldo. (Carmela) Mettiamoci qualcosa di pesante sopra… (Lucia) E dopo si friggono! (Carmela)

Come mai si usa il cestino per dare la forma?

Per dare loro la tipica forma con le scalanature si deve usare per forza il cestino, poi così si fanno! Si friggono e si mangiano! (Carmela)

Non servono condimenti per mangiarli?

No, no, si mangiano così.(Carmela) Queste sono ricette a occhio, non si fanno con una propria quantità, gli ingredienti sono a occhio! (Carmela).

 

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U pastecc (Pietrapertosa)

U pastecc (Pietrapertosa)

Intervista a Giovanna Giannotta
Realizzata da Sara Giannotta

https://vimeo.com/279809409

E’ tua questa tavernetta signora Giovanna?

Sì.

Che cosa ci prepari oggi?

Oggi facciamo i pasticci.

E’ un piatto tipico di Pietrapertosa?

Sì, si fa a Pasqua.

Che cosa vuol dire “tipico” per te?

Tipico vuol dire tradizione di Pasqua.

E’ un piatto che si fa da quando eri giovane?

Sì, da piccola mi ricordo che li facevamo sempre in famiglia.

Chi ti ha insegnato?

Mia madre.

 Li facevate a casa?

Sì, a casa. Poi da quando abbiamo questa casetta li facciamo qui.

Quindi questa casetta la utilizzi solo per queste occasioni?

Sì, solo per queste occasioni. Va bene, possiamo cominciare.

La setacci la farina?

Sì.

Perché fai questa fontanella al centro?

Per mettere le uova, la sugna…

Perché usi la sugna e non l’olio?

Per farla venire più croccante, più bella.

Lì cosa c’è?

Lievito e un pò di sale in acqua tiepida…poi mettiamo la sugna e poi si rompono le uova.

Quante uova utilizzi?

Dipende da quante se ne prende la farina.

Quindi hai utilizzato la farina da 5 kg…

Nemmeno 5 kg.

Quanti pasticci vengono con questo impasto?

Forse una decina.

Signora Giovanna ti sei alzata presto stamattina per cucinare?

Sì, alle sei.

Chi ti aiuta oggi?

Mi aiutano le mie cognate.

Di solito cucini da sola?

Eh, sì. Oggi però è un’occasione importante e allora mi faccio aiutare.

Sei andata a fare spesa stamattina?

No, le cose che mi servivano le ho preparate prima.

Hai dei fornitori che preferisci? Vai sempre dagli stessi?

No, vado una volta da uno e una volta dall’altro.

Per la quantità ti regoli ad occhio?

Sì, dipende dalla farina.. quando è impastata tutta vuol dire che non bisogna aggiungere più nulla.

Chi ti ha insegnato ad impastare?

Mia madre, da bambina l’aiutavo.

Quante uova richiede questo impasto?

Forse una quarantina.

C’è qualche segreto per far venire la pasta più morbida?

La pasta deve essere più “molle” e bisogna lavorarla.

E’ impegnativo cucinare questo pasticcio Giovanna?

Ci vuole un pò di tempo, se ne va una mezza giornata per prepararli e fare tutto.

 A Pietrapertosa questo piatto lo preparate tutti uguale? Non c’è nessuno che utilizza ingredienti diversi?

Sì, chi lo fa in un modo, chi in un altro. Non li facciamo tutti uguali…adesso impastiamo la pasta, dopo che è pronta si comincia a preparare e a fare il procedimento.

E’ importante secondo te saper cucinare Giovanna?

Sì, se non sai cucinare non ricavi niente.

A casa cucini sempre tu? Ti fa piacere sentirti dire che in cucina sei brava?

Sì.

Perché l’hai spezzettata la pasta Giovanna?

Perché è troppa, una sola persona non riesce ad impastarla tutta e non la lavora bene.

Bisogna lavorarla tanto?

Sì, un bel poco.

Come ti accorgi quando la pasta è pronta?

Si vede quando è arrivata. Si attacca alle mani, e quando si attacca alle mani vuol dire che è pronta.

Quando aiutavi tua madre quando eri piccola, esattamente cosa facevi?

Rompevo le uova, mettevo gli ingredienti dentro, a infornare… facevo tutto quello che serviva.

Avevate il forno a casa?

Sì.

Che differenza c’è tra un forno a legna e un forno elettrico secondo te?

Il forno a legna è meglio.

I tempi di cottura sono diversi?

Sì, viene meglio la roba che si fa al forno a legna.

Oggi tu userai il forno a legna?

Sì sì.

…quindi una volta finito l’impasto, poi?

Si mette a riposare un poco, e poi si possono fare i pasticci.

Per quanto tempo deve riposare?

Una mezz’oretta.

Poi si fa la sfoglia?

Sì, e poi si riempie con il formaggio, la salsiccia, la toma, e le uova sode.

E’ un composto che hai già preparato o lo devi preparare adesso?

L’ho già preparato ieri sera sennò poi non facevamo in tempo…ho preso un po’ di pasta e inizio la sfoglia, quando è pronta la sfoglia incominciamo a fare il pasticcio, mettiamo il formaggio.

Quindi questa è la base del pasticcio?

Sì, questa è la base, deve venire grande 30 cm di circonferenza. Poi ne faccio una uguale che la metto sopra.

Nell’impasto cosa va?

Il formaggio con le uova, poi la salsiccia, poi la scamorza, la toma…ho fatto la sfoglia e ora sto mettendo il formaggio, poi metto la salsiccia. Questo impasto si chiama il ‘’Casedovo’’.

La quantità la stabilisci tu?

Sì, te ne accorgi di quello che ci vuole. Ci vuole un po’ di tempo per prepararli, sennò non vengono precisi e non vengono bene…ora metto la salsiccia.

Questo quando si mangia? La sera, è un secondo?

Te lo puoi mangiare quando vuoi, una volta fatto è buono sempre…ora metto la toma tagliata a fettine perché viene più saporito, ora metto l’uovo sodo e ora metto il coperchio.

Ora lo chiudi intorno?

Sì, lo chiudiamo, così non esce l’impasto. Chiudo i bordi per bene, e ora faccio il merletto.

A livello di estetica? Sopra cosa metti?

Sopra poi dopo che è finito, quando è pronto per infornarlo mettiamo l’uovo sbattuto.

A cosa serve?

Serve per farlo venire più dorato, colorato. Poi lo pungiamo con la forchetta così non si apre.

Metti qualche segno di riconoscimento?

Sì, metto il nome di chi è. Una volta la ‘’A’’, una volta la ‘’C’’, dipende di chi è.

Lo metti ora?

No, dopo che ho fatto degli altri, poi lo facciamo…adesso abbiamo finito di prepararli, e ora metto l’uovo sopra per farlo venire più roseo, poi lo pungo con la forchetta per non farli gonfiare troppo, sennò non cuociono.

Perché questi hanno una forma diversa?

Perché sono diversi, sono con la ricotta. E per distinguerli li facciamo a forma di ‘’borsetta’’…adesso ho tirato la brace dal forno e ora devo usare questa ‘’pezza’’, che in dialetto si chiama ‘’U MONNL’’ che serve per regolare la temperatura e per pulire il suolo del forno.

Una volta finito poi si possono infornare i pasticci?

Sì, poi si possono infornare…adesso li sto infornando.

Quanto tempo devono cuocere?

Devono cuocere dieci minuti, dipende…adesso sono pronti, li posso togliere.

 

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La ciambotta (Potenza)

La ciambotta (Potenza)

preparata da Carmela Sileo
intervistata da Valentina Zuddas

https://vimeo.com/266072894

Signora Carmela chi ti ha insegnato a cucinare?

Mia madre, quando avevo 10 anni.

Perché cucinavi tu?

Perché mia mamma andava a lavorare nei campi, a mietere il grano.

Quali sono i piatti tipici che solitamente cucinavi?

Il baccalà con i peperoni “cruschi”, la frittata con la salsiccia, la verdura con la cotica e il pollo paesano ripieno.

Solitamente usavate sempre prodotti vostri?

Sì, tutta roba nostra.

Oggi cosa ci cucini?

Oggi vi sto cucinando la ciambotta.

Quali sono gli ingredienti che usi per cucinare la ciambotta lucana?

Peperoni, zucchine, patate, cipolle, pomodori.

Allora Carmela procediamo con la nostra ciambotta, vedo che il peperone lo tagliate a cubetti, in piccoli pezzi, come la zucchina. Mentre per il pomodoro, stesso procedimento?

Sì.

Qual è il piatto che non si cucina più al giorno d’oggi?

Il “cutturieddo”.

E cos’è?

La carne di una pecora vecchia bollita.

Solo carne ci mettete?

Eh si per fare il cutturieddo servono gli odori, un po’ di sedano, un po’ di cipolla, le patate.

Quali sono altre ricette che cucini quotidianamente?

La pasta asciutta.

Con i vostri pomodori?

Sì con prodotti nostri, facciamo il sugo anche per la domenica.

Ho saputo che è brava a fare il salame?

Sì, siamo stati sempre bravi a fare il salame, la pancetta, il capicollo, il prosciutto.

Con animali vostro?

Sì sempre con i nostri prodotti.

E come si facevano? Si lasciavano tanti giorni a riposare?

Sì, per un mese a riposo e poi si vedeva se era pronto. Quando arrivava Carnevale si mangiava tutta questa roba.

Mentre i dolci natalizi quali erano?

Facevamo le “scarpedd’” che era pasta cresciuta e si friggeva. Poi si metteva sopra lo zucchero e il miele.

Siccome le generazioni sono cambiate, sono cambiate anche i piatt, hai imparato nuove ricette? Oppure hai sempre preferito cucinare le stesse cose?

Cucino sempre le stesse cose, quelle che mi ha insegnato mia mamma.

Allora ritorniamo alla ricetta, come procediamo? Quanto tempo deve cuocere la ciambotta?

Per un quarto d’ora, dopo di che si aggiunge il pomodoro.

Signora Carmela quando non è stagione e non fai l’orto, dove preferisci comprare i prodotti freschi?

Viene il mercatino a vendere i prodotti in campagna e mi compro tutte le cose fresche da lui, tutto quello che mi serve.

E cosa trovi solitamente in questo mercatino?

Di tutto, frutta, verdura, pane.

Mentre con le bevande e i condimenti vari come vi organizzate?

L’olio lo compriamo nei paesi perché qua non ce n’è, poi il vino lo facciamo noi, mio marito. Il vino è sempre stato una nostra tradizione. Abbiamo sempre fatto la vigna e quindi anche il vino paesano.

 

 

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Tortiera mista salame e agnello

 

 

 

 

 

Intervista a Anna Maria Pace

Che cosa ci prepari oggi di buono ?
Oggi abbiamo un misto di tante cose, salame fresco, patate, cipolline, agnello, carne tritata, uova, vi è tanta buona roba.

Possiamo preparare qualcosa di buono?
Certo, noi potentini siamo così, amiamo abbondare.

Quello che prepari oggi è un piatto tipico delle feste?
No lo si può mangiare almeno due volte a settimana. Preparazione dei carciofi

Con quale ingrediente iniziamo?
Ora prepariamo il ripieno dei carciofi.

Sono buoni questi carciofi?
Cosa vuoi di questi tempi, i carciofi buoni li trovi solo a Pasqua, questi sono un po’ duri

Ti piace cucinare?
Sono sessanta anni che cucino.

Chi ti ha insegnato a cucinare?
Sola, se uno vuole saper cucinare, deve impararlo da sola.

Quale è stato il primo piatto che hai cucinato?
Un pollo ripieno con le orecchiette ad undici anni.

Era per un’occasione particolare?
No, mia madre mi ha lasciata sola a casa e ho dovuto imparare.

Eravate tanti nella tua famiglia?
In tutto undici, nove figli e i miei genitori.

Ti ha costretto qualcuno, o hai imparato per gioco a cucinare?
No non mi ha costretto nessuno ad undici anni, facevo già la pasta di casa.

Fai sempre le stesse ricette o ti diletti a farne nuove sul consiglio della televisione?
Mai!

Chi ti aiutava in cucina?
Nessuno, perché in famiglia ognuno aveva dei compiti,ed il mio era quello di cucinare.

Per l’impasto delle polpette cosa hai usato?
Mollica di pane,uovo,scamorza a cubetti, prezzemolo e parmigiano e carne tritata.

Come deve essere la consistenza dell’impasto?E come ti regoli per il sale?
Io faccio tutto ad occhio, non uso bilance, e non assaggio mai durante la preparazione. E mi trovo sempre bene.

Questo piatto che oggi prepari,dà l’idea di essere un piatto per i “ricchi”, perché è ricco di carne e verdure vero?
Io sin da piccola l’ho sempre cucinato così quindi non ti so dare risposta. Hai notato? L’impasto preparato è stato giusto per riempire i carciofi.

Sei brava a cucinare?
Si molto, un altro piatto buono che so fare bene, sono orecchiette e fusilli, altro tipico piatto potentino.

Ah un altro piatto buono, altro che i piatti surgelati carne pesce e verdure di oggi.
anche la pasta è surgelata, bisogna però vedere chi è che la mangia.

Prima si faceva tutto in casa, e ci si alzava anche presto per andar a lavorare nelle terre.
Oggi non solo si lavora di meno, ma inoltre nessuno vuole più fare niente. Dopo aver pelato le patate queste vengono fatte a pezzettini e disposte nella teglia senza condimento.  Il condimento bisogna farlo dopo altrimenti tutto viene troppo condito.

Cosa ti sarebbe piaciuto fare da grande?
Il mio sogno era di diventare una cuoca, ma mio padre il carabiniere ,me lo ha impedito. Preparazione delle cipolline.

Vanno messe per intero le cipolline?
Si, bisogna spaccarle solo a metà, dopo sono più buone le cipolline del salame. Ora zia Anna conclude la preparazione del piatto condendo il tutto con il sale e poi dispone prima il salame e poi l’agnello e poi un po’ di olio ed un pomodoro.

Cosa ti piace di più cucinare?
La pasta con il sugo e la carne.

La cosa che invece ti piace meno?
La cotica (cotenna) e la “carchiola” pane dei poveri.

Per una donna è importante saper cucinare?
Certo se non sai cucinare è meglio non sposarsi, oggi giorno, le ragazze, non sanno più fare nulla.

Quanto tempo deve stare nel forno?
il tempo che ci vuole. Dopo aver completato la tortiera e messa nel forno, zia Anna è soddisfatta, a fine cottura:
Abbiamo preparato una tortiera ottima e squisita.

 

 
Ricetta preparata da Anna Maria Pace intervistata da Incoronata Potenza a Potenza.

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Orecchiette al sugo di brasciole

 https://vimeo.com/37746900

Intervista a Giovannina Romaniello.

Buongiorno signora Giovanna
Buongiorno

Come già sa, oggi sono venuta per conoscere la sua vita in cucina e per preparare un piatto tipico della sua terra… so che a lei piace molto cucinare, vero?
Sì, tantissimo…

Perché le piace?
Piace proprio a me mangiare, mi piace proprio

Di solito si alza presto per cucinare?
Certo certo, pure alle 6

Impiega quindi molto per cucinare?
No, non impiego molto ma mi piace mettere a fare il sugo, ad esempio, presto perché il sugo per farlo bene bisogna farlo cucinare piano piano

Io so che abitando al terzo piano non esce molto a causa delle molte scale da fare, quindi non va lei direttamente a fare la spesa?
No, no

E dove vanno chi per lei?
Al supermercato, va qualche mio figlio

Hanno qualcuno di fiducia dove comprare delle cose?
Sì, ad esempio mio figlio ha la macelleria proprio sotto casa sua, lo conosce e vende carne paesana che è più buona.

Quali sono i cibi che sa cucinare?
Quasi tutti,ad esempio i fagioli, io non li metto mai a bagno perché mi alzo la mattina presto e li metto a cucinare piano piano con tutti gli odori: il sedano, l’aglio, il pomodoro tutto assieme

Cosa non le piace cucinare?
Ad esempio quando viene mio figlio vuole il pane cotto con le rape, ma non mi piace cucinarlo

Quando ha imparato a cucinare?
Da piccola,perché sono la più grande di nove figli, mia madre era una brava cuoca

Quindi vi ha insegnato lei a cucinare?
Sì ai tempi nostri non esistevano i giornali…

Invece oggi come impara nuove ricette?
Qualche ricetta che mi piace dai giornali, ma le ricette sofisticate non le faccio

Vi ritenete brava in cucina?
Io sì, non so gli altri

Conoscete altre donne brave in cucina?
No, nessuno perché i giovani cucinano a modo loro

Per voi è importante saper cucinare?
Sì, per me si perché mi piace pure a me

Che pietanza prepareremo oggi?
Orecchiette al sugo di brasciola

Questa è una ricetta tipica della Puglia?
Sì, pugliese, la brasciola in Puglia non manca mai insieme al sugo

Quindi per questo è tipica?
Sì perché viene molto cucinata in Puglia

Conosce qualcuno che la cucina in modo diverso?
Bè, i miei figli non la fanno come me perché iniziano a cucinare troppo tardi, mettono il sugo a fare in fretta,invece il sugo si deve cucinare; si mette l’olio a friggere e poi si mette il pomodoro e quando bolle non si vede l’olio, poi quando il sugo è pronto ce ne accorgiamo perché l’olio se ne viene a galla

Quindi che sapore deve avere per essere buono?
Dolcissimo, anche perché io preferisco la salsa fatta in casa

Quindi la salsa è importante per fare il piatto?
Certo, perché il pelato del barattolo ha sempre un po’ di acidità, però io quando non ho la salsa fatta in casa e devo usare quella in barattolo, ci metto un cucchiaino di zucchero nel sugo

Ma quindi avete cambiato qualcosa nella ricetta originale?
No,no

Come la presentate in tavola e nel piatto la pietanza?
Metto nel piatto le orecchiette e poi aggiungo sopra altro formaggio e sugo, specialmente quando vengono a mangiare i miei figli perché loro poi bagnano il pane dentro il sugo

Va bene, allora vogliamo iniziare a preparare questo piatto?
Certo

Signora allora adesso stiamo iniziando a fare l’impasto delle orecchiette, giusto? Come viene fatto questo impasto?
Farina, acqua tiepida e un pizzico di sale e poi bisogna lavorarla per bene

Quindi viene lavorata a mano?

E’ molto faticoso?
Sì nell’impastare… e deve venire bella liscia liscia la pasta e quando si cucina se ne deve venire a galla tutta la farina.

Poi bisogna metterle ad asciugare?
Si asciugano subito da sole e poiù fresche si mangiano e meglio sono…e la pasta deve essere dura

Prepariamo le brasciole: sale, pepe

Poi si può mettere pure il formaggio, ma a non tutti piace ed io non lo metto proprio
Poi io prezzemolo e un po’ di aglio

Vengono legate con lo spago per non far uscire i condimenti?
Sì sì… adesso mettono gli stuzzicadenti per chiuderle

Poi si mettono nel sugo per farle cuocere?
No, si fanno prima soffriggere

Ha messo l’olio nella pentola?
Sì, poi prendo un cucchiaio di legno per girare il sugo, metto la cipolla da rosolare nell’olio…

Viene tolta poi la cipolla una volta rosolata?
Sì, poi si mettono a soffriggere le brasciole, poi si aggiunge un cucchiaino ci aceto o vino, si fa di nuovo rosolare

Poi si aggiunge il passato di pomodoro fatto in casa?
Sì, poi si mettono tutti gli aromi : uno spicchio di aglio sano che poi si può togliere perché disgusta nella pasta, e il basilico, poi a metà cottura si mette il sale

E adesso viene fatto cuocere?
Sì, lentamente, pure due o tre ore a cucinarlo e girare senò si attacca

Allora la pasta è pronta per essere cucinata…
Sì, in acqua abbondante e salata

Quanto tempo deve cuocere?
Cinque o sei minuti quando la pasta è fresca, se poi è stata fatta già da un giorno deve cuocere un po’ di più, e deve essere callosa

Poi come viene condita la pasta?
La scolo, la metto nella zuppiera e aggiungo formaggio o pecorino, si gira e poi di nuovo pecorino e sugo

La brasciola viene usata più come un secondo quindi?
Sì, come secondo, si toglie il filo alla brasciola. Ad esempio mia madre la frantumava per mangiarla, soprattutto se era poca perché noi eravamo molti e soldi non ce ne erano, allora la frantumava per poterla dividere. E si può mangiare con contorno di insalata verde.

Grazie mille signora per l’intervista!
Figurati!

Ricetta preparata Giovannina Romaniello intervistata da Giovanna Logrippo.

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Orecchiette al sugo di brasciole (Potenza)

Orecchiette al sugo di brasciole
pietanza preparata da Giovannina Romaniello, intervistata a Potenza il 31 ottobre 2010 da Giovanna Logrippo

Buongiorno signora Giovanna
Buongiorno
Come già sa, oggi sono venuta per conoscere la sua vita in cucina e per preparare un piatto tipico della sua terra… so che a lei piace molto cucinare, vero?
Sì, tantissimo…
Perché le piace?
Piace proprio a me mangiare, mi piace proprio
Di solito si alza presto per cucinare?
Certo certo, pure alle 6
Impiega quindi molto per cucinare?
No, non impiego molto ma mi piace mettere a fare il sugo, ad esempio, presto perché il sugo per farlo bene bisogna farlo cucinare piano piano
Io so che abitando al terzo piano non esce molto a causa delle molte scale da fare, quindi non va lei direttamente a fare la spesa?
No, no
E dove vanno chi per lei?
Al supermercato, va qualche mio figlio
Hanno qualcuno di fiducia dove comprare delle cose?
Sì, ad esempio mio figlio ha la macelleria proprio sotto casa sua, lo conosce e vende carne paesana che è più buona.
Quali sono i cibi che sa cucinare?
Quasi tutti,ad esempio i fagioli, io non li metto mai a bagno perché mi alzo la mattina presto e li metto a cucinare piano piano con tutti gli odori: il sedano, l’aglio, il pomodoro tutto assieme
Cosa non le piace cucinare?
Ad esempio quando viene mio figlio vuole il pane cotto con le rape, ma non mi piace cucinarlo
Quando ha imparato a cucinare?
Da piccola,perché sono la più grande di nove figli, mia madre era una brava cuoca
Quindi vi ha insegnato lei a cucinare?
Sì ai tempi nostri non esistevano i giornali…
Invece oggi come impara nuove ricette?
Qualche ricetta che mi piace dai giornali, ma le ricette sofisticate non le faccio
Vi ritenete brava in cucina?
Io sì, non so gli altri
Conoscete altre donne brave in cucina?
No, nessuno perché i giovani cucinano a modo loro
Per voi è importante saper cucinare?
Sì, per me si perché mi piace pure a me
Che pietanza prepareremo oggi?
Orecchiette al sugo di brasciola
Questa è una ricetta tipica della Puglia?
Sì, pugliese, la brasciola in Puglia non manca mai insieme al sugo
Quindi per questo è tipica?
Sì perché viene molto cucinata in Puglia
Conosce qualcuno che la cucina in modo diverso?
Bè, i miei figli non la fanno come me perché iniziano a cucinare troppo tardi, mettono il sugo a fare in fretta,invece il sugo si deve cucinare; si mette l’olio a friggere e poi si mette il pomodoro e quando bolle non si vede l’olio, poi quando il sugo è pronto ce ne accorgiamo perché l’olio se ne viene a galla
Quindi che sapore deve avere per essere buono?
Dolcissimo, anche perché io preferisco la salsa fatta in casa
Quindi la salsa è importante per fare il piatto?
Certo, perché il pelato del barattolo ha sempre un po’ di acidità, però io quando non ho la salsa fatta in casa e devo usare quella in barattolo, ci metto un cucchiaino di zucchero nel sugo
Ma quindi avete cambiato qualcosa nella ricetta originale?
No,no
Come la presentate in tavola e nel piatto la pietanza?
Metto nel piatto le orecchiette e poi aggiungo sopra altro formaggio e sugo, specialmente quando vengono a mangiare i miei figli perché loro poi bagnano il pane dentro il sugo
Va bene, allora vogliamo iniziare a preparare questo piatto?
Certo
La signora Giovanna inizia preparando le orecchiette fatte in casa
Signora allora adesso stiamo iniziando a fare l’impasto delle orecchiette, giusto? Come viene fatto questo impasto?
Farina, acqua tiepida e un pizzico di sale e poi bisogna lavorarla per bene
Quindi viene lavorata a mano?

E’ molto faticoso?
Sì nell’impastare… e deve venire bella liscia liscia la pasta e quando si cucina se ne deve venire a galla tutta la farina.
Una volta impastata, inizia a fare le orecchiette dalla forma concava con un coltello apposito, aiutandosi con il pollice…
Poi bisogna metterle ad asciugare?
Si asciugano subito da sole e poiù fresche si mangiano e meglio sono…e la pasta deve essere dura
Poi inizia a preparare le brasciole,cioè fettine di vitello, le adagia su un piatto e le condisce
Prepariamo le brasciole: sale, pepe
Poi si può mettere pure il formaggio, ma a non tutti piace ed io non lo metto proprio
Poi io prezzemolo e un po’ di aglio
Poi arrotola le brasciola e con lo spago le chiude
Vengono legate con lo spago per non far uscire i condimenti?
Sì sì… adesso mettono gli stuzzicadenti per chiuderle
Poi si mettono nel sugo per farle cuocere?
No, si fanno prima soffriggere
Poi inizia a cuocere le brasciole e a fare il sugo nella pentola
Ha messo l’olio nella pentola?
Sì, poi prendo un cucchiaio di legno per girare il sugo, metto la cipolla da rosolare nell’olio…
Viene tolta poi la cipolla una volta rosolata?
Sì, poi si mettono a soffriggere le brasciole, poi si aggiunge un cucchiaino ci aceto o vino, si fa di nuovo rosolare
Poi si aggiunge il passato di pomodoro fatto in casa?
Sì, poi si mettono tutti gli aromi : uno spicchio di aglio sano che poi si può togliere perché disgusta nella pasta, e il basilico, poi a metà cottura si mette il sale
E adesso viene fatto cuocere?
Sì, lentamente, pure due o tre ore a cucinarlo e girare senò si attacca
Allora la pasta è pronta per essere cucinata…
Sì, in acqua abbondante e salata
Quanto tempo deve cuocere?
Cinque o sei minuti quando la pasta è fresca, se poi è stata fatta già da un giorno deve cuocere un po’ di più, e deve essere callosa
Poi come viene condita la pasta?
La scolo, la metto nella zuppiera e aggiungo formaggio o pecorino, si gira e poi di nuovo pecorino e sugo
La brasciola viene usata più come un secondo quindi?
Sì, come secondo, si toglie il filo alla brasciola. Ad esempio mia madre la frantumava per mangiarla, soprattutto se era poca perché noi eravamo molti e soldi non ce ne erano, allora la frantumava per poterla dividere. E si può mangiare con contorno di insalata verde.
Grazie mille signora per l’intervista!

Figurati!

romaniello

Ricetta proveniente da Potenza, preparata da Giovannina Romaniello (nata il 1926/02/10), intervistata a Potenza il 2010-10-31 da Giovanna Logrippo

 

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