Tortiera mista salame e agnello

Intervista a Anna Maria Pace

Che cosa ci prepari oggi di buono ?
Oggi abbiamo un misto di tante cose, salame fresco, patate, cipolline, agnello, carne tritata, uova, vi è tanta buona roba.

Possiamo preparare qualcosa di buono?
Certo, noi potentini siamo così, amiamo abbondare.

Quello che prepari oggi è un piatto tipico delle feste?
No lo si può mangiare almeno due volte a settimana. Preparazione dei carciofi

Con quale ingrediente iniziamo?
Ora prepariamo il ripieno dei carciofi.

Sono buoni questi carciofi?
Cosa vuoi di questi tempi, i carciofi buoni li trovi solo a Pasqua, questi sono un po’ duri

Ti piace cucinare?
Sono sessanta anni che cucino.

Chi ti ha insegnato a cucinare?
Sola, se uno vuole saper cucinare, deve impararlo da sola.

Quale è stato il primo piatto che hai cucinato?
Un pollo ripieno con le orecchiette ad undici anni.

Era per un’occasione particolare?
No, mia madre mi ha lasciata sola a casa e ho dovuto imparare.

Eravate tanti nella tua famiglia?
In tutto undici, nove figli e i miei genitori.

Ti ha costretto qualcuno, o hai imparato per gioco a cucinare?
No non mi ha costretto nessuno ad undici anni, facevo già la pasta di casa.

Fai sempre le stesse ricette o ti diletti a farne nuove sul consiglio della televisione?
Mai!

Chi ti aiutava in cucina?
Nessuno, perché in famiglia ognuno aveva dei compiti,ed il mio era quello di cucinare.

Per l’impasto delle polpette cosa hai usato?
Mollica di pane,uovo,scamorza a cubetti, prezzemolo e parmigiano e carne tritata.

Come deve essere la consistenza dell’impasto?E come ti regoli per il sale?
Io faccio tutto ad occhio, non uso bilance, e non assaggio mai durante la preparazione. E mi trovo sempre bene.

Questo piatto che oggi prepari,dà l’idea di essere un piatto per i “ricchi”, perché è ricco di carne e verdure vero?
Io sin da piccola l’ho sempre cucinato così quindi non ti so dare risposta. Hai notato? L’impasto preparato è stato giusto per riempire i carciofi.

Sei brava a cucinare?
Si molto, un altro piatto buono che so fare bene, sono orecchiette e fusilli, altro tipico piatto potentino.

Ah un altro piatto buono, altro che i piatti surgelati carne pesce e verdure di oggi.
anche la pasta è surgelata, bisogna però vedere chi è che la mangia.

Prima si faceva tutto in casa, e ci si alzava anche presto per andar a lavorare nelle terre.
Oggi non solo si lavora di meno, ma inoltre nessuno vuole più fare niente. Dopo aver pelato le patate queste vengono fatte a pezzettini e disposte nella teglia senza condimento.  Il condimento bisogna farlo dopo altrimenti tutto viene troppo condito.

Cosa ti sarebbe piaciuto fare da grande?
Il mio sogno era di diventare una cuoca, ma mio padre il carabiniere ,me lo ha impedito. Preparazione delle cipolline.

Vanno messe per intero le cipolline?
Si, bisogna spaccarle solo a metà, dopo sono più buone le cipolline del salame. Ora zia Anna conclude la preparazione del piatto condendo il tutto con il sale e poi dispone prima il salame e poi l’agnello e poi un po’ di olio ed un pomodoro.

Cosa ti piace di più cucinare?
La pasta con il sugo e la carne.

La cosa che invece ti piace meno?
La cotica (cotenna) e la “carchiola” pane dei poveri.

Per una donna è importante saper cucinare?
Certo se non sai cucinare è meglio non sposarsi, oggi giorno, le ragazze, non sanno più fare nulla.

Quanto tempo deve stare nel forno?
il tempo che ci vuole. Dopo aver completato la tortiera e messa nel forno, zia Anna è soddisfatta, a fine cottura:
Abbiamo preparato una tortiera ottima e squisita.

 
Ricetta preparata da Anna Maria Pace intervistata da Incoronata Potenza a Potenza.