Patan a zappator (Pisticci)

Intervista a Anna Cattaneo
Realizzata da Mariateresa Grieco

https://vimeo.com/273649767

Buonasera nonna!

Buonasera.

Che ci prepari oggi?

Stasera vi preparo una merendina fatta “alla zappatora”: le patate con l’olio fritto e il peperoncino.

Quando mangiavate questa minestra?

Quando andavamo in campagna a raccogliere le olive o qualche altra cosa di campagna.

Va bene. Allora ci fai vedere come si prepara?

Allora… si lavano le patate, si mettono a bollire. Quando sono cotte si sbucciano e si mettono a cuocere.

Solo acqua e sale?

No! Sale niente. Il sale io lo metto quando le condisco nel piatto. Poi metto l’olio fritto con il peperoncino.

Okay! Dove vai a comprare le cose di solito?

Io veramente a qualsiasi negozio mi trovo compro. Dove trovo la convenienza vado lì a fare la spesa.

Per te non è importante la fiducia nel negoziante?

Sì sì!

Perché di solito prendi le verdure senza pesticidi…

Brava! Cose più genuine.

Secondo te tutte le donne devono saper cucinare?

Quelle che hanno interesse e che vogliono fare. Si mettono belle, garbate, con tutte la loro pazienza e si mettono a fare quelle cose che loro desiderano.

Tu di solito ti alzi presto per cucinare?

Quando sono minestre più complicate. Ma quando sono minestre più facili le puoi fare pure sul tardi.

Quindi di solito cominci tardi. Non c’è bisogno di svegliarsi presto?

Sì. Quando si cuociono i legumi allora sì, ti devi alzare presto perché ci vuole più tempo a cuocere. Se no per le altre minestre puoi cominciare pure più tardi.

Quindi ci vuole poco tempo per cucinare… E ad esempio oggi sei andata a fare la spesa?

Sì sì.

E che cosa hai comprato?

Oggi ho comprato proprio le patate, che mi servivano, un pò di frutta e l’insalata.

Dove? Al supermercato qui di fronte?

Sì.

Perché è più vicino?

Sì, è qui di fronte e mi conviene andare qui.

Ma di solito la spesa la fai soltanto per oggi oppure per la settimana?

No no. Giorno per giorno. Non mi serve per una settimana. Vado giorno per giorno e le cose che mi interessano quelle compro.

Quali ricette sai cucinare?

Allora so fare “l sagntedd pa mddjc”: si fanno le tagliatelle, poi si lessano, poi si frigge la mollica e si mischia con le tagliatelle.

E il piatto che sai fare meglio invece?

Io veramente so fare quasi tutto, ma sempre minestre non complicate, minestre più…

… che cucinavate prima?

Ecco brava!

Quali sono le ricette tipiche di Pisticci?

Pasta di casa: i “macheroni ai ferri” con le orecchiette, ceci con i tagliolini, le cicerchie che “sapevano la fine del mondo” condite con cipolle e pomodoro: prima si lessano, poi si condiscono con cipolla e pomodoro ed erano la fine del mondo.

Quindi queste sono le ricette tipiche… Ma che cosa significa secondo te tipico?

Tipico vuol dire che è una cosa più saporita, più dei tempi di prima.

Ma quando eri piccola lo utilizzavate questo termine? Oppure…

Tipico? No, non lo so…

Dove hai imparato a cucinare il piatto che stiamo preparando oggi?

Mia madre, mia nonna.

Ma hai cambiato qualcosa della ricetta o è quella originale?

Io preferisco sempre quella originale.

Ma secondo te anche i sapori dei piatti sono cambiati rispetto a prima o no?

Beh, se fai le minestre quelle di prima è sempre più saporita. Queste di oggi non tanto le gradisco.

E da cosa dipende? Dalla qualità del cibo?

Brava! Dalla qualità del cibo.

Secondo te i prodotti non sono più genuini e saporiti come erano una volta…

Sì.

Ad esempio oggi cosa hai cucinato?

Oggi per esempio ho cucinato…. Ah! Oggi proprio ho fatto una bella minestra! Pasta con i fagiolini, col cacioricotta e un po’ di sugo.

Si faceva anche prima?

Sì sì.

Tutti i giorni?

Si.

E invece la domenica che cosa si cucinava?

La pasta di casa si usava molto molto assai. Nei periodi di festa e la domenica.

E invece alimenti come la carne, la frutta o i dolci si mangiavano spesso?

I dolci proprio no. Per esempio non si usavano le ciambelle. Si facevano più cose tipo i taralli. Sono i taralli che si fanno pure adesso, quelli con il finocchietto oppure quelli con lo zucchero.

E invece il piatto tipico della domenica quale era?

La pasta di casa: i maccheroni ai ferri con le orecchiette.

Conditi con?

Sugo e carne di pollo.

Ah di pollo!

Pollo nostrano però! Non pollo comprato! Prima c’erano tutte cose nostre, genuine.

Avevate anche l’orto?

Sì. C’era l’insalata, “l tadd”, i carciofi e tutte queste cose.

Quando hai imparato a cucinare?

Da piccola ho imparato a cucinare perché mia mamma andava in campagna e io restavo in casa. Andavo a scuola e quando tornavo a casa e avevo fatto i compiti, allora cominciavo a fare qualcosa di servizi o a preparare qualcosa da mangiare.

Cucinavi solo per te?

No! Per tutti.

Che cosa hai cucinato per la prima volta?

La prima volta ho fatto i legumi… proprio i ceci.

E invece quando eri piccola, in famiglia, di solito cucinava tua madre oppure tua madre andava a lavoro e cucinavi tu o le tue sorelle?

Allora mia madre andava sempre a lavoro. Chi rientrava prima a casa cucinava.

Ora cucini solo le ricette di quando eri piccola oppure anche le ricette che vedi?

Io preferisco sempre le vecchie ricette.

Secondo te il modo di mangiare è cambiato molto?

Tantissimo!

In meglio o in peggio?

Per me in peggio.

Quali sono le differenze che noti di più?

Le differenze delle cose che si vendono. Io non le gusto proprio, preferisco sempre le cose vecchie di prima ma le minestre moderne io non le gradisco.

E secondo te come deve essere… quando un piatto lo consideri saporito, riuscito?

Beh! Quando ti riesce bene di sale, di olio… il condimento bene.

E invece quando lo consideri sano?

Sempre quando è ben condito.

Quindi per te non ha importanza se c’è ad esempio troppo olio o troppo grasso?

No, io non preferisco né olio assai e né grasso.

E nemmeno il sale…

E nemmeno il sale.

Di solito quali solo le quantità che cucini di pasta o di verdure?

Dipende dalle persone che ci sono. Se siamo pochi o siamo assai e la pasta anche. Se siete pochi in casa poco devi cucinare.

E invece per te è importante come si deve presentare il piatto?

Sì, quello sì.

E come deve essere?

Prima devi apparecchiare bene la tavola, con le posate… pure ai tempi miei di quando ero piccola usavamo così.

E che mettevate?

Ognuno il proprio piatto, tovagliolo, solo che allora si usavano quelli di stoffa. Non esistevano quelli di carta, noi usavamo quelli di stoffa.

Si usava pure il grembiule?

Il grembiule sempre, era la prima cosa! Quando volevi fare la pasta di casa il grembiule era la prima cosa… e legarsi i capelli.

Anche il pane facevate?

Sì, sempre.

Non lo compravate mai?

No.

Quanto pane facevate ogni volta?

Sette, otto.

Otto chili?

No, pani. Mica erano da un chilo, da due chili. Per preparare il pane Mariaterè si lavorava: prima si faceva il grano, si puliva il grano, poi si portava al mulino, poi tornava dal mulino e lo “cernevmo” per togliere “a caniddj”, la crosta, la crusca. Si passava due volte: prima la crusca e poi c’è l’altra, la semola che lasciava la farina bella pulita. Poi impastavamo il pane. Si metteva il sale: ogni cosa di pane si metteva un pugnetto di sale. Si dividevano così… si faceva il cerchio di farina e poi si facevano le porzioni. Allora ogni porzione si metteva un pugnetto di sale. Poi mentre lo lavoravi si assaporava se era buono di sale, se non era buono che ce ne voleva un altro po’ mentre bagnavamo le mani per impastarlo… vedevi se era buono il sale oppure ci voleva un altro pò.

E il lievito usavate quello vostro?

Sì, quello nostro. Si conservava un pezzettino di massa che doveva lievitare per la prossima volta e se poi era poco si metteva un altro poco di farina, si lavorava e si conservava.

Secondo te che cosa significa pulito? In riferimento al cibo, alla cucina, alla tavola?

In tutte le cose la prima cosa è la pulizia. Bisogna stare attenti a legarsi i capelli e a mettere un fazzoletto in testa per tutte le cose, pure per quando facevamo la pasta di casa.

A te piace cucinare? Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare?

Sì sì.

Metti passione quando cucini?

È la prima cosa, ci vuole la passione. Bisogna stare attenti e quella è la prima cosa.

Di solito le scorte alimentari dove le conservi? Noi facciamo la salsa, l’olio…

La salsa nelle bottiglie e l’olio nei bidoncini e poi si massa nelle bottiglie o nell’oliera; dove lo vuoi mettere. Comunque di solito si tiene nelle bottiglie.

Ma le tieni a casa?

Sì sì, tutto a casa.

Okay. Adesso vediamo la preparazione come procede, aspettiamo che cuociano le patate e ci fai vedere come si condiscono…

 Sono cotte?

Sì Mariateresa, vedi, sì sì sono cotte. Mo le sbucciamo, poi le facciamo a pezzetti, prendo il tegamino e faccio un po’ di olio.

Non le fai raffreddare un pò?

No, meglio belle così.

Lo cucinavate spesso questo piatto?

Sì, specialmente la sera, quando andavamo in campagna la mattina seguente. Lo preparavamo la sera così la mattina erano belle pronte.

Ve le portavate li?

Le portavamo lì… per il pranzo. Ma sono proprio belle queste patate.

Da dove si vede se nono buone?

Vedi sono belle, a pasta gialla. Mi sciacquo le mani e prendiamo l’olio.

E l’olio…usi sempre quello che facciamo noi? Solo quello?

Sì sì, olio di oliva.

Però è bello sostanzioso questo piatto.

Sì sì, è buono. È buonissimo. Mo che lo assaggiate…

Ci volevano cose sostanziose quando andavate a lavorare?

Mia nonna sai che ci faceva pure? Ci faceva portare le castagne arrostite.

Quindi preparava anche vostra nonna?

Sì sì. Poi sai che ci faceva pure? Il pesce fritto, sul fuoco però lo facevamo, perchè cucina non ce n’era e sul pesce metteva un po’ di menta e un po’ di aceto.

Come si chiama questo piatto?

Pesce fritto. Il solito pesce fritto, solo che poi lo condiva con la menta e con un po’ di aceto. Ma sai come veniva saporito? Ma veramente veniva saporito. Veramente!

E tu non lo fai mai?

E chi lo fa il pesce fritto? Chi lo mangia?

L’aglio lo metti intero?

No, io lo schiaccio perché viene più saporito. Faccio così. La cucina la faccio andare piano se no si brucia. Ora prendo il peperoncino, fatto da me.

Come si fa?

Si fanno curare, non al sole se no diventano scuri…all’ombra e quando sono belli secchi si macinano e questo è il peperoncino bello a scaglioline.

Con quest’olio si condiscono tanti piatti di Pisticci vero?

Sì, le rape con l’olio fritto, i peperoni secchi fritti e poi si mette anche un uovo bello fritto nei peperoni e diventa veramente… o merenda o colazione viene squisita.

La colazione salata…

Ecco.

Si deve riscaldare l’olio?

Sì, quando diventa un po’ rosso l’aglio allora è pronto e buttiamo il peperoncino dentro. Vedi quanto è bello il mio peperoncino, a scaglioline, vedi.

Ha un bel colore.

Si vede che l’aglio sta diventando rosso?

Deve diventare un po’ rosso?

Eh sì, allora è pronto.

Si sente già il profumo. C’è troppo olio?

Hai visto come si vedono le scaglie del peperoncino? Vedi? Sulle patate.

Pulisci la pentola con la patata… non si spreca niente.

Ecco, viene bello pulito. E il piatto è pronto

Ha bisogno anche di insaporire?

Se sta un pò è meglio.

E si porta a tavola così?

Sì sì porta dentro una coppetta e ognuno prende la sua porzione.

Va bene. Quindi queste sono le patate alla zappatora. Adesso facciamo una foto. Grazie.

Prego.

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