Focaccia di granone

preparata da Giustina Azzilonna intervistata a Matera il 17 marzo 2003 da Imma Cosola.

Ciao Giustina, grazie per avermi ospitato a casa tua. Come sempre sei gentilissima

Grazie.

Grazie anche perché mi hai ospitato a quest’ora; sono le 8 di mattina. So che tu ti svegli presto per cucinare, giusto?

Si

Allora così non ostacolo la tua giornata…

No, no, no, non ostacoli niente, non ti preoccupare!

Oggi a che ora ti sei svegliata per cominciare a preparare?

Mi sono svegliata alle 3 ma mi sono alzata alle 6 anzi alle 5.30

E come mai così presto?

Perché mi alzo tutte le mattine a quell’ora!

Ma poi hai cominciato anche a preparare qualcosa?

Dunque, ho fatto tutte le mie cose di casa, poi ho incominciato a preparare le cose da mangiare…

Cosa cucini oggi?

Oggi devo fare la pasta con il sughetto alla san giovannina.

Hai già preparato?

Si, tutto!

E la pasta?

Gli spaghetti

Ah ok, quindi oggi non fai la pasta fatta in casa?!

No

E per oggi invece cosa cucini? Qua vedo qualche ingrediente…hai già preparato tutto!

Questa è una focaccia che si faceva ai tempi della guerra, praticamente ai tempi antichi però di più quando c’era la guerra perché nessuno poteva avere quello che voleva! E’ una focaccia di farina di grano turco che si faceva tempi fa

E gli ingredienti?

la farina di grano turco, poi lievito, sale e un pochino di olio, si impastava e poi si portava al forno per cuocerla

E la farina tu da dove l’hai presa? Si trova facilmente?

Adesso al supermercato, prima c’erano le botteghe di generi alimentari. Ora ci sono i supermercati e si va ai supermercati.

Vogliamo cominciare a preparare?

Allora, questo è il lievito; prima si faceva il lievito madre. Si chiamava così perché quando impastavi il pane lasciavi un pezzettino di massa nella scodella. Lo coprivi perché poi serviva quando rifacevi il pane.

E tu facevi il pane?

Si, facevo il pane fatto in casa, pasta fatta in casa, sempre!

Questo lievito non è quello che si compra di solito?

G: Questo è un lievito di birra però è quello di Pan degli Angeli. Non è quello a pezzo.

Tu preferisci usare questo?

Preferisco usare questo perché è più buono ancora perché è secco, e lo puoi tenere tranquillamente finché scade. E’ maggiore la scadenza… Allora, mo ho messo il lievito… metto il sale.

Tu però mi hai detto che ti sei svegliata alle 6 per mettere il lievito? Perché?

Si, per farlo lievitare.

E’ proprio il procedimento di questo lievito?

Si mette l’acqua appena appena calda, due cucchiaini di zucchero e questa bustina di questo lievito qua. Si fa sciogliere e poi, vedi, diventa lievito come una volta.

Ho capito, così era il lievito?

Prima era di pasta e mo si fa di questo che viene lo stesso gonfio per fare pane, focacce, quello che vuoi fare! Mo si mette su mezzo kg di farina, ho messo un pochino di sale.

E la farina però è più sottile questa di quella della polenta…

L’ho macinata al mio macina…al mio frullatore, dove si fa che si macina qualsiasi cosa: caffè e via di seguito, lo zucchero a velo… Ho messo il macinato perché questa è un po’ grossa, serve per fare la polenta, allora per far venire la focaccia l’ho macinata io.

Ma pure prima…?

No, prima no. Prima si faceva com’era perché non esistevano queste cose…

Quindi veniva più dura la focaccia?

E si, veniva più massiccia praticamente. Proprio a pezzi come viene la polenta praticamente. Tu l’hai mai fatta la polenta?

No, io no! La prossima volta me la fai assaggiare!

Allora si mette un po’ di sale, l’acqua calda, si scioglie e si mette nella farina. Poi si mettono 2 cucchiai di olio.

E l’olio l’hai comprato dal supermercato?

No, è l’olio di oliva nostro. Lo fa mio nipote

Preferisci usare sempre le cose…?

Si si si. No, roba di supermercato no perché non è olio naturale. Allora, questo lo possiamo togliere… allora, adesso si impasta.

E quando impasti, preferisci impastare sempre tu?

No, impasto io, impasto io perché queste sono cose che si impasta uno che lo sa fare.

E’ da tanto che cucini tu?

Dall’età di 8 anni!

Eh eh, lavoro minorile! Chi ti ha insegnato a cucinare?

Un po’ mia madre, qualcosa che sapeva fare lei. E poi piano piano ho preso la mia mano.

Quindi tu eri la cuoca della famiglia?

Si. Ecco vedi, ora si fa lievitare.

Ma nella scodella hai messo la farina?

La farina per non fare attaccare vicino alla scodella la pasta che deve lievitare.

Ah, non lo sapevo! Si vede che non sono una brava cuoca! Più o meno quanto tempo ci vuole per lievitare?

Dipende, una mezz’oretta. Dipende da come è il lievito. Il lievito più è fresco e meno sta a lievitare la pasta.

Ma non mi hai ancora detto il nome di questa ricetta!

Dunque, la focaccia di grano turco!di farina di grano turco

E originariamente aveva un nome questa focaccia?

La fccozz d granaun si chiamava prima!

Ma perché prima non era possibile comprare la farina …?

No, non era possibile comprare perché c’erano pochi soldi.

E questa costava meno?

E questa costava meno e questo era un mangiare dei poveri praticamente. Il mangiare di uno che stava in bolletta! E uno che aveva dei soldi si mangiava anche questo, anche noi l’abbiamo fatto con tutto ciò che in casa grazie a Dio non mancava niente. Lo facevamo pure noi a casa. Però questo era di più roba di quando non si poteva mangiare niente, allora si faceva questa che era una cosa più comune, più economica. E allora si faceva questa per far mangiare perché allora erano tanti figli e per farli mangiare ci voleva una bella….

una bella spesa!!e non era possibile…

Non era possibile! Mo quando si fa si prepara nella teglia, si mette un goccino di olio nella teglia, si stende, si mette un po’ di pomodoro sopra fresco, 2 pezzettini di pomodoro…

Tu hai già comprato queste cose?

Si

Hai la provvista?

No, li ho fatti comprare perché mo non è tempo di pomodoro fresco e li ho fatti comprare

Quindi non vai tu a fare la spesa?

No, va mio marito a fare la spesa!

E compri le cose giorno per giorno o fai la scorta ogni settimana?

Dipende…vedi, questi sono i pomodori. Dipende da come ci vuole la roba

Comunque sono pomodori freschi? non sono le conserve?!

Non sono pomodori freschi della pianta però sono quelli che mo si usano queste cose della serra, diciamo coltivati

Tu senti la differenza?

Tantissimo, evoglia come si sente!

Aspettiamo che lieviti la pasta….ma non metti sopra una coperta?

Ora ora, mo devo coprire…aspetta che tolgo queste cose…. La devo coprire, devo mettere qualcosa sopra in modo che…

Qui la pasta ha quasi finito di lievitare?

Un altro poco e poi facciamo la focaccia e la mettiamo nel forno.

L’hai coperta nel frattempo?

L’ho coperta con la tovaglia in quattro e poi ho messo il setaccio sopra che lievita prima.

Ah, non sapevo questa cosa!

Si

Ma è un’usanza?

Un’usanza vecchia

Cioè, l’hai sempre fatta così?

Si, noi l’abbiamo sempre usato questo

Anche quando facevi il pane?

Si, anche quando facevo il pane fatto in casa tempi fa!

Nel frattempo poi magari mi piacerebbe sentire qualcosa su come facevi il pane…

Nel frattempo siccome che prima c’era il lievito del pane fatto in casa ora invece il lievito del pane non c’è più, ci sono le cose chimiche che sono i lieviti di birra.

Allora visto che prima me lo sono perso, ora mi fai vedere come si fa! A te ora questo lievito per cosa serve?

Serve perché devo preparare le focacce che si facevano anche una volta, con la cipolla….si faceva “u’riccl“ c’u ziccr saup

E com’è questo….?

La pasta si metteva nella teglia con un pochino di olio nella teglia, si metteva la pasta dentro; poi si bucava con le dita, si metteva l’altro olio e lo zucchero sopra e si rimetteva nel forno

Quindi nella teglia?

Si, nella teglia!

E’ simile un po’ alla focaccia che faremo oggi?

E’ simile solo che lì si mette la cipolla, si mette della roba dentro con prosciutto e via di seguito; oppure quando si faceva con la ricotta forte. In tanti modi, con la cipolla e il pomodoro e ricotta forte. L’ impastare è sempre lo stesso, la pasta è sempre quella come quando si faceva il pane. E poi ci si mette le altre cose dentro e quando è lievitato si mette la cipolla, sempre nella teglia con l’olio.

Adesso stai versando?

Adesso sto versando per fare la focaccia però siccome che è farina di grano turco si rompe, si apre tutta.

Infatti non è venuta bella gonfia…

No perché non può venire gonfia questa perché è di grano turco e non lega bene

Qua hai già messo l’olio nella teglia?

Si

Ah, quindi si fa così?

E si perché questa non si può lavorare come quando si fa la farina, capito?questa non lega perché è di grano turco…allora bisogna farlo…

Ma poi nel forno viene comunque soffice o no?

Soffice soffice non viene, viene un po’ duretta però si mangia bene.

La fai spesso questa ricetta?

Beh, adesso era da un po’ di tempo che mio marito la voleva a tutti i costi.

Allora abbiamo fatto un favore a tuo marito?

Si, eh eh! Oggi veramente abbiamo fatto un favore!

Oggi è anche il suo compleanno quindi devi preparare anche qualcos’altro?

Devo preparare un po’ di focacce, devo fare una torta alla frutta…

Tutto tu farai o ti lasci aiutare da qualcuno?

No, tutto io faccio, tutto io! Non mi faccio aiutare da nessuno. Mah, è brutto questo che non lega bene questa farina di grano turco! Non è come la farina che poi tu la impasti e ti viene bella….

A te piace cucinare?

A me piace tantissimo cucinare? Fare dolci fare un po’ di tutto, io dove mi metti li ci sto!

Eh e, quello fai!

Ecco vedi!

E cosa ti piace di più cucinare? In cosa pensi che sei più brava?

Beh, di bravura non lo so se ce l’ho la bravura!

Eh, non sarei stata qui!

Cucino innanzitutto però come bravura non lo so se ce l’ho!

Però cosa pensi tu di saper fare meglio?

Oddio, non lo so Imma! Questo non lo so cosa so fare meglio perché penso che viene tutto bene! Qualsiasi cosa che faccia!

E c’è qualcosa che invece non ti piace proprio cucinare perché magari non ti piace mangiare?

No, di cucinare mi piace cucinare tutto, però non mi piace mangiare! Non mi piace mangiare perché di cucinare mi piace tutto da fare da mangiare! Faccio qualsiasi cosa…verdure, legumi, qualsiasi cosa insomma! L’essenziale è che non mangio io poi quando non mi piace qualcosa! Adesso facciamo le focacce di farina normale bianca, poi dopo lievitate le riempiamo con la cipolla, prosciutto, salame

Hai già preparato…?

Gli ingredienti? Si!

Mi cogli impreparata! Pensavo che avremmo fatto solo….! Va bene dai, visto che stiamo facciamo anche questa ricetta!

Le faccio con la cipolla già pronta e ci metto tutto dentro, e poi la metto nella pasta già lievitata…

E la cipolla come l’hai fatta?

L’ho tagliata pezzettini pezzettini. Pulita, tagliata, poi l’ho fatta andare sul fuoco con un goccino di olio e si è cotta così, con l’acqua della cipolla stessa! Senza mettere acqua, senza niente! Poi si mette nella pasta quando è lievitata la pasta, uno strato prima sotto, poi la riempi di cipolla, poi si copre di nuovo sopra; si mette l’olio sotto e sopra e si mette nel forno.

Anche questa è una ricetta tipica materana?

Materana materana materana!

Solo a Matera si fa?

Penso di si , non so se si fa anche dalle altre parti

Tu hai vissuto tanti anni a Reggio Emilia…

Ho vissuto 17 anni a Reggio Emilia

E lì non c’era, non l’hai mai vista?

Nee, non ho messo i pomodori! No! Lì non si fanno queste cosa qua…propri jund o studquarj prepr…li avevo preparati e tutto i pomodori!

Eh, l’emozione della telecamera! Dai, tanto sappiamo che sei brava quindi ti perdoniamo!

E’ la testa proprio che non ci sta!

Ah, interi si mettono?

No, a metà. Speriamo che viene bene però! Perché nel forno così non l’ho mai fatta!

Quindi era proprio da tanto che non la facevi?

Sii, da quando c’era il forno a legna!

Ah, figurati! Speriamo allora sul risultato!

Speriamo che viene bene!

Il forno a quanto l’hai messo?

A 200°

Ma tu così sei andata un po’ a senso?

No no, questo è elettrico, va bene a 200. Più forte no se no poi si brucia!

Perché se lo facevi sempre a legna…

Si, quello veniva fatto a legna… Mo con l’elettricità va bene a 200 perché altrimenti si brucia. Vedi la focaccia. Praticamente questa non può venire come quella di farina bianca perché…

Quindi non cresce? Non aumenta volume?

No, no. Lievita ma non può diventare come quella bianca perché quella è sottile la farina bianca invece questa è più pesante cioè è più leggera quella, questa invece è più pesante. Hai capito?

Ho capito

Che devi guardare ancora qua?

Vediamo…ma poi questa mangiandola, che sapore ha? E’ come la polenta? O è uniforme?

Ha il sapore che è un po’ duretta, il sapore della farina che è pesante, è di grano turco che è pesante. Non è diciamo soffice che tu poi quando la mangi è bella morbida. Capito…allora, mo dobbiamo rifare quella con la farina bianca, la farina normale. Mo ti faccio vedere come si fa quella.

E questa invece la fai più spesso?

Si questa la faccio più spesso perché ogni tanto ci vuole anche cambiare un po’. Ti viene il desiderio di tempi fa!

E questa ricetta invece, chi te l’ha insegnata?

Questa la facevamo nell’antichità quando impastavamo il pane che facevamo la focaccia…Quando si faceva il pane faceva mola focaccia nelle tortiere , la focaccia a terra che viene chiamata “a terra” perché si schiacciava un pezzo di pasta, si schiacciava e si infornava e veniva tutta la cosa della cenere sotto, si metteva un pomodoro sopra…

Ma ha un nome proprio?

La fccozz n’darr s chiamev!

E quella alla chionc?

E quella è! O n’darr o alla chionc…pccè nel forno c’erano tutt u chiancaredd allora questa focaccia veniva infornata là dentro…chi la chiamava la focaccia alla chionc e noi la chiamavamo la focaccia a terra. …

Per te è importante cucinare?

Per me è importante cucinare, cucinare bene!

Nonostante i problemi di salute…

Si, nonostante i problemi mi piace cucinare, piace che devo stare vicino a tutte le cose che so fare! Questa è la fontana che si fa quando metti l’acqua, metti il lievito e cose dentro. Se non fai questa fontana non è che poi dentro…

Ah, e tu a 8 anni hai imparato a fare la fontana…

Io a 8 anni ho iniziato a lavorare. Mia madre non mi ha fatto andare più a scuola. Non mi ha fatto finire neanche la seconda di fare perché eravamo in tanti in casa…

Quanti figli eravate?

Fino all’ultimo eravamo 14 figli

Mamma! E tu sei…?

La grande, cioè la seconda…c’è un maschio prima e poi io

Ah, quindi la prima donna…

La prima donna di casa. E allora mi ha messo a lavorare poi a casa

E lei lavorava?

No, lei non faceva niente, faceva la signora mia madre! Non ha mai lavorato. Non ha mai fatto niente! Allora prima di me c’erano le mie zie che aiutavano a casa. Poi sono arrivata io ed ho incominciato a fare io..lavavo…

Ma chi ti ha insegnato proprio: tua madre o le tue zie?

Mah, diciamo che non mi ha insegnato nessuno perché tu vedi poi le cose come si fanno e la prendi man mano che la prendi poi tu con le tue mani perché so vedeva quando si impastava, quando si lavava la roba, si andava a riempire l’acqua…

Quindi guardando gli altri?

Guardando gli altri. A me veramente non mi ha mai insegnato nessuno. A cucinare diciamo mi metteva mia madre un po’ l’olio nella pentola. Prima si accendeva il carbone, si accendeva la legna. Avevamo la cucina a vapore e allora si accendeva il carbone perché facevamo il sugo, facevamo tutte queste cose qua, i legumi si mettevano a fare iund o pignet. Il coso di terracotta… come quelli là (indicando sopra il mobile, ndr) vedi, in terracotta lì si mettevano i legumi. Erano grandi poi apposta per far cucinare. Si mettevano là dentro poi si mettevano i legumi dentro, si metteva tutto l’uovo e si faceva cucinare. O sul bracere che il fuoco andava lento lento oppure mettevamo il carbone nel…iund a la fornacedd…com s chiamev cara caus in italien?

Il bracere?

No, u fornacedd iund a… cé, c’era un buco e c’era come una griglia. Si metteva il carbone dentro, si accendeva e lì poi metteva bel piano piano il sugo…qualsiasi cosa che si faceva, i legumi….qualsiasi cosa che si faceva si metteva là dentro.

Ma a te piaceva più…cioè noti la differenza tra le cose cucinate in quel modo e le cose cucinate oggi con la cucina a gas?

C’è tanta, tantissima differenza perché li vengono cucinati veramente bel piano piano e ti dà proprio il gusto. Primo perché erano veramente tutte cose naturali, senza concime, senza medicina e senza niente e ti dava il sapore proprio buono, proprio veramente fatta come si deve! Invece adesso prima che tu prendi già la roba tutta piena di medicine perché non è più roba naturale. Poi cuocendolo così anche se lo metti…che io c’ho sempre il vizio di metterlo basso basso il fuoco però è sempre alto perché purtroppo il gas è quello! Dovessi abbassarlo tanto quanto sia però è sempre che bolle un po’ di più di quello di quando si cuoceva prima!

Quindi ti piaceva di più il sapore di prima?

Tantissimo, è cambiato tanto, di tutto!

E della cucina di oggi cosa non ti piace?

Le salse comprate no, come..come si chiama quella che abbiamo detto prima?

La maionese?

La maionese no, per l’amor di Dio neanche a pensarlo! Non esisteva proprio, non si usava e noi non lo capivamo neanche. Questo ketchup che chiamano…mai sia! Mai usato e non lo userò mai perché a me non mi viene voglia. Faccio ancora la salsa fatta in casa, faccio ancora i pomodori fatti in casa. Qualche volta che lo compriamo dal negozio lo faccio però non lo mangio con gusto perché non mi piace. Si sente che non è una cosa fatta da te! E anche il pomodoro adesso non è più il pomodoro di una volta…quando li faceva mia figlia sapevo che era naturale e veniva bene la salsa ma mo che si comprano da quelli che si vendono non viene più la salsa di una volta, non viene più niente di una volta perché mò quelli che li fanno se non mettono le medicine non fanno niente!

Adesso cosa si fa?

Adesso metto il lievito.

E’ particolare questo lievito…

Hai visto quanto è fatto bello?

Quanto tempo è stato per lievitare?

Quanto sarà? Un’oretta forse…metto un pochino di olio così viene più buona! Mo metto un cucchiaio di sale e mezzo perché è 1,5 kg di farina. Ho messo un po’ di acqua calda e mò lo devo amalgamare con la farina e poi ti faccio vedere come si impasta questo!

Ha un procedimento diverso rispetto a quell’altra?

Si, cioè è uguale nell’amalgamarla e tutt cos però poi viene lavorata in modo diverso! Si fa così…vedi questa è la procedura di quando si impastava il pane…un po’ di acqua sopra così e si impastava prima tutta sulla farina e poi quando finiva la farina si metteva un goccino di acqua sotto finché si amalgamava bene.

Fai spesso pranzi e cene…ti piace avere la compagnia?

Mi piace avere la compagnia in casa, mi piace tantissimo, mi piace a stare insieme con gli altri perché passi un’altra giornata diversa e passi un altro momento diversamente…sono contenta quando venite!

Quindi per te è un piacere cucinare?

No no, mi piace cucinare…a mangiare no!

Forse a furia di vedere tanto cibo poi ti viene la nausea…

No, ma sono sempre stata così, non ho mai mangiato tanto io. Mangio un po’ però dopo…mi piace vedere gli altri di mangiare perché sono contenta che gli altri mangiano, che apprezzano la mia cucina, apprezzano la persona, apprezzano tutto.

Quindi non vai spesso a mangiare fuori? Preferisci sempre cucinare a casa tua?

Beh, preferisco cucinare a casa mia però se mi invita qualcuno senz’altro…quando vado a casa di mia figlia oppure a casa di qualche altro…

Conosci qualche altra persona che cucina bene?

Io posso dire mia figlia che poi gli altri non lo so!

Che sta qui perciò…

Anche a lei piace cucinare…

Ha preso dalla mamma! Mo guardo anche io così chissà magari imparo…

Mia figlia di Reggio Emilia non le piace cucinare a quella, Anna meno fa e meglio se la passa

Quindi quando vai tu a Reggio Emilia i tuoi nipoti…

I miei nipoti! E i miei generi no? Anche mia nuora, i miei figli…tutti quanti! Apprezzano tutti la mia cucina. Dice mio genero quando vado a Reggio Emilia, dice alla moglie “Mo se ne va tua madre, mo possiamo fare la dieta!”. E’ forte Gino subito dice alla moglie “Mo se ne va tua madre e mo possiamo fare la dieta!”. Mo sta imparando mio nipote che fa la scuola alberghiera, Andrea.

E’ diversa la cucina di ora, anche per le cose che si preparano?

Oddio, non è che sono diverse le cose che si preparano perché noi veramente sempre quell’abitudine di una volta perché veniamo da tempi fa, capito? Sappiamo come si faceva e io vado avanti così come si faceva una volta, è solo che mo è cambiato perché prima si faceva…per esempio facevi la pasta al forno? Si faceva solo al tempo di Pasqua, Natale, la Bruna, quelli che la potevano fare! Quelli che non la potevano fare, niente. E allora si portava al forno, noi ad esempio avevamo u firn in cambogn che si metteva il carbone sotto,, poi si metteva un coperchio largo così che copriva tutta la pentola intorno intorno e sotto si metteva tutto il carbone acceso e si faceva la pasta al forno o le patate al forno. Capito, queste cose qua…

Sostituiva un po’ il forno…

Se non li volevi portare al forno… noi avevamo questo aggeggio qua che si poteva fare anche in casa. E quando non volevamo andare al forno lo facevamo in casa
!
E quindi prima solo nelle grandi occasioni…

Si faceva la pasta al forno

Invece oggi? Com’è più o meno il menu della settimana?

Allora io, cioè noi avevamo il vizio a casa mia che mio padre aveva sempre quella sua tradizione che faceva il lunedì d’inverno i legumi oppure le cime di rape oppure le fave, questa cose qua. Il martedì il sugo in qualsiasi maniera o con la carne o senza carne, alla San Giuannin

Ah, infatti oggi è martedì!

Ti ho detto prima che si metteva l’aglio il prezzemolo, le olive e tutte questa cose qua, capito? E poi prima si usava assai il peperoncino mettere in queste minestre. Mo io non lo posso mangiare, né io né lui e non lo mettiamo più. Ah, i capperi, quelli li metto!

Invece il mercoledì?

Il mercoledì poi di nuovo diciamo…dipendeva da quello che avevi fatto il lunedì. Cambiav se il lunedì avevi fatto i legumi, il mercoledì facevi la verdura o le cime di rape o qualsiasi altra cosa

Il giovedì invece?

Di nuovo pasta al sugo. Il venerdì poi di nuovo o il pesce o…

Non la carne però…

No, no, no. Mai la carne. Dipendeva di fare il menù che cambiavi per non fare sempre la stessa cosa. Se per esempio un giorno facevi i fagioli l’altro giorno facevi le fave, i ceci o facevi u ciciarhjr ca sa usevn na vet ca mo jsn ancar ( le cicerchie che si usavano una volta e che si usano ancora).

E il sabato?

E il sabato il brodo o le patate al forno

Invece la domenica abbiamo detto la pasta al forno…

Mo si usa la pasta al forno la domenica…prima c’era il ragù misto con le braciole, un po’ di agnello, un pezzettino di nervetto…

Quindi tu anche da piccola potevi mangiare la carne la domenica?

Si si, grazie a Dio c’è sempre stata a noi, non ci possiamo lamentare. A parte tutto…

Adesso è finito l’impasto. Bisogna aspettare che lieviti.

Questa è la croce…e si dà il bacio pure…

Mettiamo tutto…E sopra hai messo di nuovo la farina?

E beh si, perché altrimenti si attacca che poi dopo non è…le pettole si, allora quelle si fanno senza farina. Però per fare le focacce, il pane e cose si mette la farina se no si attacca. La pasta è pronta. Adesso la copriamo.

Hai messo il setaccio sopra?

Ho messo il setaccio perché tempi fa, insomma mia madre, mia mamma dicevano che lievitava prima la pasta. Dice che ci vuole per forza il setaccio sopra

E tu quindi continui a metterlo

Io porto sempre quella tradizione…

Allora vediamo com’è lievitata questa pasta…

Adesso la scopro…

Ah, questa è cresciuta!

Questa è lievitata bene!

Adesso si lavora un altro po’?
Si, adesso si lavora un altro poco…e poi si comincia a fare la focaccia. Ecco, così si faceva il pane prima, vedi? Così andavamo al forno. Poi il fornaio lo faceva così e lo infilava. Abbiamo fatto un pezzo e mo si stende per metterlo nella teglia…

Ah, hai messo l’olio nella teglia…

Si, ho messo l’olio nella teglia

Ce ne vuole parecchio di olio?

Dipende anche da come la vuoi, Se la vuoi più olio se ne mette di più. Altrimenti…solo per intingere un po’ la teglia per non fare attaccare la focaccia.

Ora metti l’impasto che avevi già preparato, giusto?

Si, l’impasto della cipolla…

Quindi sottile la cipolla…

Si, sottile sottile si fa…si stende bene bene la cipolla dentro

Poi che più si mette?

Si mettono le olive, le acciughe, un po’ di salame un po’ di prosciutto cotto.

E in questo impasto con le cipolle, che hai messo? Le cipolle, il formaggio…?

Solo le cipolle con un pochino di olio e un po’ di formaggio dopo cotto. E Basta, più niente! Un goccino di olio appena appena per non farla attaccare

Un po’ di sale pure?

Beh si, il sale si, si mette sempre perché la devi condire la cipolla

Hai messo il salame…

Ho messo il salame, adesso sto mettendo la mozzarella.

Ma proprio così era la ricetta o ci sono anche altri modi?

C’è il modo di mettere solo alici e olive

E tu invece la fai più condita…

E poi c’è quello che si faceva così

Quindi hai messo le alici, le olive

Le alici, le olive,la mozzarella, il prosciutto cotto e il salame…

E adesso invece hai tagliato un pezzo di pasta per coprire. Poi questa va messa in forno a 200°?

Si a 200° va bene. Vedi come si copre…

Ma poi si buca sopra?

Si, si buca, si mette un altro po’ di olio

Questo serve per attaccarla di più? O così fai i buchi?

No no, è per attaccarla! Si buca così….

Per evitare che si rompa?

Si perché poi se quando si gonfia si rompe, allora è meglio bucarla così prende aria.

Metti un altro po’ di olio sopra?

Si, sopra ci vuole l’olio per forza!

E’ una bomba!

Il piatto è pronto…

E’ venuto bene?

E’ venuto bene, adesso bisogna solo mangiarla per vedere se è venuto bene!

Non ti preoccupare che provvederemo a verificare il risultato. Sei soddisfatta?

Sono soddisfatta, mi piace anche farle e sono contenta quando arrivo a farla a quando vengono a mangiare che dicono che la roba è fatta bene!

E ha un bell’aspetto…

Si, e ha un bell’aspetto!

Ci tieni all’aspetto?

Tengo tantissimo all’aspetto. L’aspetto vale più di altre cose. Vale il lavoro e vale l’aspetto!

Grazie di tutto!

Niente, è stato un piacere!

Sarà un piacere anche assaggiarla!

E’ stato un piacere veramente!

Preparazione

INGREDIENTI:
1 lievito di birra
Acqua tiepida
400 g di farina di granturco
150 g di farina di grano duro
Pomodori freschi
Sale e olio

La focaccia di granone è un piatto tradizionale della cucina contadina materana. E’ un piatto molto semplice e veniva consumato soprattutto dalle persone più povere perché i fornai le infornavano gratuitamente quindi ogni qualvolta si impastava il pane e lo si portava al forno, si provvedeva a cucinare anche queste focacce.
La sua preparazione è inoltre molto semplice:
Versare l’acqua, il sale e il lievito nella farina di granturco e lavorare per un po’ l’impasto. Poiché la farina di grano turco non lega, è consigliabile aggiungere ad essa la farina di grano duro (che deve costituire all’incirca la terza parte dell’impasto). In questo modo è possibile ottenere un impasto più uniforme.
Dopo averla fatta lievitare, si distende la massa in una teglia e la si condisce con olio e pomodorini a pezzetti.
Si inforna la teglia ad una temperatura di circa 200° C.

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