Bbašcanèšchë (San Mauro Forte)
Intervista ad Anna Erminia Lamagna
Realizzata da Marco Diluca l’8 ottobre 2020
Io mi chiamo Lamagna Anna Erminia, sono di San Mauro Forte, provincia di Matera, sono nata il 22/03/1938, a San Mauro Forte, allora questo ragazzo è venuto che vuole sapere le cose, come si fanno, che si faceva prima e vuole vedere come si fa quello che, nel nostro dialetto, viene chiamato l Bbašcanèšchë.
Ti sei alzata presto, sta mattina, per cucinare?
Eh sì sì, ho cucinato già.
E a che ora ti sei svegliata?
Alle cinque.
Sei andata a fare la spesa?
Eh sì! Sono andata a comprare anche il pesce.
Hai comprato solo quello che ti serviva per oggi?
Eh sì! No, di conservare no…
Hai qualche fornitore speciale da cui vai? Che preferisci?
Come? Non ho capito…
Vai da qualche negoziante in particolare?
No! No! No! Quello che trovo prendo, quello che non trovo vado a casa, e fai quello che hai in casa.
Quindi hai comprato solo quello che ti serviva per oggi?
I fagioli li ho comprato ieri, il pesce sta mattina.
Ci sono anche ricette che non ti piace cucinare?
No no, cucino di tutto e mangio di tutto.
Cucinavi già da bambina?
Eh! Mia madre andava in campagna e noi eravamo in casa e cci diceva quello che dovevamo fare e facevamo tutto, la sera quando rientravano mio padre e mia madre dovevano trovare tutto pronto, altrimenti… C’erano anche le botte!
Quindi sei stata costretta ad imparare a cucinare?
Eh sì sono stata costretta, sono andata anche in campagna insieme a loro, a dodici anni, non come adesso che stanno tutt bell che vanno trovando solo le brioche.
La dieta alimentare è cambiata rispetto a quando eri piccola?
Noi la dieta la facevamo quando andavamo in campagna, un pezzettino di pane, poi arrivavamo dove dovevamo arrivare, alla campagna, e zappavo le fave, tiravo l’erba nel grano…Dovevi imparare anche a tirare l’erba nel grano, da piccolina mi ha imparato mio padre e mia madre.
E quindi oggi è cambiato il modo in cui si mangia rispetto a prima?
Ah sì sì sì! Prima mangiavamo tutta roba che facevamo noi dalla campagna, fafe, ceci, granturchi, lenticchie, il grano…che lo pesava mio padre, ed erano tutte cose buone.
Si mangiavano cose genuine?
Sì sì! Tutte genuine! Invece adesso si mangiano tutte roba di schifezze.
Cosa significa per te genuino?
Significa che le cose a me…Genuino erano tutte cose che facevamo noi per le mane nostre! Invece, invece no! Adesso mangiano tutte cose che si comprano, schifezze.
*
Per fare questo Bbašcanèšchë ci vuole il vino quando si vendemmia, non appena vendemmiato e macinato l’uva e si prende questo mosto…Allora si prende e si mette un colino che se c’è qualche semino o grappolo si togliere…Poi si mette sul fuoco…
Da chi hai imparato questa ricetta?
Da mia madre…E a mia madre l’ha imparata la madre, e mia madre ci ha imparato anche a noi, a tutti e tre i figli.
E tu fai qualcosa di diverso rispetto a quello che faceva tua madre o la fai uguale la ricetta?
No! Uguale, se no poi non viene come cose che si faceva prima.
I tuoi famigliari apprezzano questo cibo che prepari? Piace a loro?
Eh sì! Eh…
Quindi ti fa piacere se ti fanno i complimenti e ti dicono che è buono?
Bah a me…Per me sarebbe una cosa che mi piace e lo faccio… Poi se uno l’accetta…Lo prendo con gradito che l’ha preso…Ha gradito…Se non la prende…
Adesso stai filtrando il mosto?
Sì sì, vedo che è troppo sporco…Perché è fresco preso il vino capi.
Il mosto che caratteristiche deve avere? Deve essere fresco giusto?
Eh sì sì! Dopo appena macinata l’uva fino alla sera lo puoi fare, ma se lo tieni ventiquattro ore non tanto va bene perché comincia a portare l’acidità.
E di conseguenza il dolce è più amaro?
Eh sì sì, è più amaro.
Lo cucini sul gas adesso questo dolce?
Sì sì.
Prima invece dove lo cucinavate?
E sul fuoco!
Preferisci cuocere i cibi sul gas o sul fuoco come una volta?
Beh sul fuoco è buono perché è una cosa naturale, però sul gas ti metti e fai, mentre prima dovevi fare il fuoco…
Quindi sul gas è più comodo mentre col fuoco veniva meglio.
Eh sì…Adesso dobbiamo aspettare che deve bollire, mò meniamo un po’ di cannella.
Quindi anche la cannella si usa, oltre al mosto?
Eh sì…Beh mettiamo un po’ di più che da più il sapore…Poi deve girare, quando incomincia a bolle devi mette la semolina.
Quindi l’altro ingrediente è la semolina?
Sì, non si mette lo zucchero e niente! Solo semolin e cannella, la cannella che è una cos tradizionale proprji…Davanti tanti anni…
Quindi quando eravate piccoli questo era il dolce che mangiavate?
Quest era il dolce che faceva mia madre.
Era solo questo il dolce?
Eh che volevi fà… E qualche volta mia madre faceva, facimm le zeppole, l scarpedd! Sciost in italia…Oh come si dice! In dialetto! L scarpedd, le fazzelle col miele, quelle erano i dolci, poi quando veniva pasqua mia madre faceva il dolce con la salsiccia, con la ricotta, e questi erano i dolci che c’eravamo prima, non c’era niente di buono, però quello che facevano mangiavano, poi mia madre, io ero piccolina…Chiediamo le caramelle, e intanto le caramelle quelli tempi non c’era nessuno, il tempo della guerra! E la guerra è stato abbastanza pesante, e allora mia madre prendeva lo zucchero, lo metteva sul fuoco come adesso, con un po’ di acqua, quando quello era tutto disciolto lo zucchero allora prendeva un’altra pentola, la metteva rivoltata e metteva un po’ di olio sopra e prendeva questo zucchero lo metteva su questa padella e quando quello era fatto duro prendeva il cortello e faceva pezzettini pezzettini e la teneva anche nascosta, ogni tanto andavo a mangiare una, eh, che era…Non c’era niente di bello, eravamo quattro figli, la miseria c’era…Mò stanno tutti abbastanza sazi e qualche cosa la buttano pure adesso, invece noi non buttavamo niente, e io ancora adesso che ho Ottantatré anni non butta niente, mangia di tutta, resta la roba, la riscaldiamo la sera e la mangiamo, io e mio marito, e ho imparato anche i miei figli questa maniera…Ed è la verità…non è che…Eh…Purtroppo!
Quindi adesso inseriamo il terzo ingrediente che è il semolino giusto?
Sì sì, mò cha bolle lo dobbiamo mettere dentro… vediamo se si sente.
Hai controllato se si sente la cannella?
Eh, eh, mettiamo un altro poco.
Ci sono misure speciali o fai a occhio?
No no io faccio a occhio, la prove e vedo il gusto che c’è, se è buona non ne mengo più, se non mi piace il gusto, che non si sente, allora meglio un altro po’.
Per quante persone è questa porzione?
Eh, parecchie, puoi fare a pezzettini per parecchie persone, la famiglia qualche amico.
Questo dolce lo si dona anche ad amici del vicinato?
Sì sì! Che allora non c’era niente, e chi lo faceva, faceva complimenti (inteso come dono) a qualche altro bambino vicino la porta, qualche signora, qualche vecchietta, e si faceva di tutto…La famiglia era unita prima adesso invece no…La famiglia è tutta…Chi va a destra chi va a sinistra e povere vecchiette le vanno a nghiodere tutte nello spizio…Allora quando bollo si mena la semolina cosi, con un mattarello (confonde il mattarello con il mestolo) e devi girare fin quando che non addiventa dura.
Quindi quando bolle si mette il semolino e si mescola?
Sì, poi si mette in una… come posso dire… In una teglia. Eh! Mettiamo un altro poco .
Adesso bisogna aspettare per poi metterla nella teglia giusto?
Sì, gli devi dare il tempo che devi girare, che se no sé la meni di colpo s fac uno…E non va bene…Un po’ di pazienza…
Il semolino si mette lentamente?
Sì.
Se no diventa subito duro?
Esatto, si lavora lentamente.
Adesso è cotta nella pentola e la mettiamo su questo vassoio con un po’ di olio per farla aderire?
Sì.
Adesso questo dovrà raffreddare per un paio di giorni?
Sì, due tre giorni e poi si può…Però quando la fai con la semola del grano duro è diverso…L’anno scorso andai a prenderlo alla farmacia (il semolino) si pagò…Otto euro! Due cosi di questo qua, che non ne potevo avere e andai a finire alla farmacia…E questa è tutta la lavorazione che si fa prima, poi dopo vediamo…Si prende il coltello e si fanno a fettine!
Tuo marito ti dà una mano in cucina?
No, proprio zero! A mangiare sì!
Adesso viene proprio come delle caramelle?
Eh sì sì…Questo si conservava e pure l’inverno si mangiava.
Come lo conservavano una volta?
Eh no, quando era duro si mette in un recipiente, in un sacchettino e si conserva, mo ci sono i friz, puoi mettere anche nei friz, ma allora friz cucù, si metteva in una cesta col manico e si metteva alla verga giusto all’antica.
Come quando si appendeva il salame?
Ecco sì.
Invece adesso lo conservi nel freezer per congelare e scongelare quando vuoi?
Si che quando vengono i miei figli lo faccio provare…E così si facevano anche le caramelle, a pezzetti a quadrati, come vuoi farle. Certo così viene più…
Più bello da vedere?
Eh eh. Tu ora lo puoi conservare e quando vai dal mae…Professore, dici questo lo ha fatto la signora e sono le cose che si mangiano…
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Chiacchiere di Carnevale
preparate da Nicoletta Giasi, intervistata il 16 gennaio 2012 da Valentina Loizzo
Chi ti ha insegnato a cucinare?
I miei nonni,mio nonno aveva questa trattoria dove all’inizio vendeva soltanto del vino poi ha iniziato a preparare qualcosa da mangiare poi noi nipoti lo abbiamo aiutato a preparare dei piatti tipici, per esempio:pasta e rape o cavatelli e rape,alici fritte, tutto questo perché gli uomini che entravano in questa trattoria dovevano bere di più e dunque lui poteva vendere più vino e a me è rimasta la passione della cucina.
A che età hai iniziato?
Presto,nove o dieci anni.
E cosa cucinavi?
Aiutavo mia zia, mia madre, loro mi dicevano di pelare le patate o fare delle bruschette vicino al camino, di lavare i pomodori e io lo facevo sempre. Poi pian piano mi sono perfezionata in alcune ricette però le basi sono comunque di una cucina tradizionale.
E adesso, quali sono le ricette che sai cucinare meglio?
La mia passione sono i dolci, oppure quelle ricette semplici: pasta e fagioli, pasta e ceci, cavatelli e rape, anche fare la pasta fatta in casa è una cosa che mi piace tantissimo o fare le focacce!
C’è qualcosa che non ti piace cucinare?
I secondi.
Perché?
Penso perché ci vuole meno fantasia per cucinare un secondo, la carne o si fa arrostita o in umido, non metti niente di tuo.
E quindi qualche volta cambi le ricette?Le trasformi o segui uno schema preciso?
No, no, di solito la ricetta è quella, può cambiare un odore un aroma, ad esempio,i nvece di aggiungere la paprika dolce aggiungo la paprika piccante, però diciamo che le ricette tradizionali le faccio come mi hanno insegnato o come ho visto perché poi i sapori, gli odori si devono risentire.
E cosa hai cucinato oggi a pranzo?
Oggi a pranzo abbiamo mangiato le tagliatelle al sugo con un ragù misto, con polpette, spezzatino e pancetta di maiale.
A che ora ti sei svegliata per cucinare?
Veramente non costa molto sacrificio preparare questo tipo di sugo, ha soltanto bisogno di una cottura più lunga, all’incirca due o tre ore.
Io passo la maggior parte del mio tempo in cucina, lavo le verdure, faccio dei fritti o dei contorni particolari proprio perché a me piace cucinare e mi fa piacere quando le persone gustano le cose che io preparo.
Dove vai a fare la spesa?
Vado in più negozi, solitamente dove c’è più convenienza però per la verdura, la frutta, aspetto una persona che viene da Scanzano con un camion e porta verdura e frutta fresca e vado un giorno si e un giorno no.
Quindi hai un fornitore di fiducia?
Sì, sì, anche per la carne! Vado sempre dal solito macellaio perché mi fido di più, mi piace anche l’aspetto cioè come si presenta la carne.
Cosa significa avere fiducia?
Sa già cosa voglio in partenza, per esempio il macinato io non lo compro già pronto.
Come impari nuove ricette?
Compro molte riviste, mi piace molto leggere e da quando c’è il computer in casa vado su internet.
C’è una dieta che seguite in casa?
No, non seguiamo una dieta, cerchiamo di mangiare più sano possibile come le verdure, il minestrone, le rape, mangiamo roba di stagione. Adesso fa freddo e quindi mangiamo legumi, rape, brodo, insomma dipende dalle stagioni.
Secondo te la dieta alimentare è cambiata?
Si, è cambiata perché oggi abbiamo molte più cose, possiamo anche spendere diversamente. Prima si mangiavano poche cose durante la settimana, però comunque abbiamo avuto una buona alimentazione. Ricordo quando mio nonno aveva le galline e andava a prendere l’uovo fresco che mi dava la mattina o il tempo della salsiccia, quando mia madre la metteva sott’olio e una sera si e una sera no si mangiava:pane pomodoro e salsiccia, il mio piatto preferito!
Ci sono pietanze che non si preparano più?
C’era mia nonna che preparava una ricetta particolare con i cardi, una pianta spontanea ed è piena di spine, mia nonna mi portava in questi campi per raccogliere questi cardi, li puliva con una velocità incredibile e poi li cucinava con la mollica di pane, insomma, una ricetta molto povera.
Hai mai cucinato questa ricetta?
No, da quando è morta mia nonna non siamo più andati in campagna a raccogliere i cardi. E adesso credo di non essere all’altezza.
Eppure oggi cucini cose più difficili. Perché?
Io sono sicura che come preparava questa pietanza mia nonna, quel sapore, io penso di non poterlo più sentire o forse sono solo dei momenti della vita che credi che ciò che stai mangiando è buonissimo e forse adesso non è più così.
La pietanza che preparerai oggi è una ricetta tipica?
Si, è una ricetta tipica del carnevale. La nostra dieta è cambiata quindi nella nostra alimentazione prima non c’erano i dolci, per esempio mia madre faceva le crespelle a Natale o le pettole e quando arrivava Carnevale faceva appunto le chiacchiere.
Prima avevano un altro nome?
I dolci di carnevale. Poi ho scoperto che si chiamavano chiacchiere.
Secondo te cosa vuol dire il termine “tipico”?
E’ un prodotto tipico della zona.
C’era anche quando eri bambina, lo usavate?
No, non c’era. Diciamo che verso i quindici anni ho iniziato a sentire il termine “tipico”. Come le olive che ci sono da noi che sono tipiche.
Conosci qualcuno che prepara questa ricetta in modo diverso?
Sì, ci sono tante mie amiche che modificano gli ingredienti, ma il risultato è sempre quello.
Si cucina anche in altri posti questa ricetta?
Sì, ma si chiamano diversamente: cenci o frappe.
Chi ti ha insegnato questa ricetta?
Mia madre. Eravamo cinque figli e con un po’ di farina ci accontentava.
Hai mai cambiato gli ingredienti?
Sì, ma cerco sempre di rispettare la ricetta normale.
Qual è l’ingrediente più importante di questa ricetta?
Credo la lavorazione della sfoglia che bisogna farla diventare sottile perché dopo questi dolci vengono fritti.
E le quantità?
Dipende da quante persone devono mangiare questi dolcetti o dall’occasione.
E i tempi di cottura?
E’ tutto velocissimo perché si friggono subito.
Ti ritieni brava in cucina?
Sì, mi ritengo brava a cucinare anche perché sono in molti che me lo dicono.
Secondo te è importante saper cucinare?
Io penso che il ritrovo di una famiglia è a tavola perché si fanno i discorsi più importanti e quando si ha qualcosa di buono da mangiare è sempre più piacevole.
E’ importante l’estetica del piatto, cioè come viene presentato?
Certo, conta moltissimo, il prodotto deve essere sempre bello da vedere. Iniziamo a preparare questo piatto.
Allora, io ho messo 250gr di farina, 50gr di burro morbido, scorza grattugiata di limone, 1cucchiaio di zucchero, 1 uovo, si aggiunge un po’ di liquore che da un aroma diverso all’impasto o un po’ di vino bianco e il sale. Si impasta il tutto, gli ingredienti si devono amalgamare e quando la pasta risulterà liscia si farà riposare per una mezz’ora in un luogo asciutto. Dopo inizieremo a stendere la pasta con un mattarello. Dopo che la pasta è stesa si tagliano delle strisce quadrate con l’aiuto di una rondella e all’interno facciamo due tagli. Quando l’olio nella pentola è caldo possiamo friggere le chiacchiere e una volta che sono dorate le togliamo dall’olio bollente e le mettiamo in un piatto aggiungendo un po’ di zucchero a velo. Il piatto è pronto!
Biscotti senza uova
preparati da Assunta Grieco
La trascrizione dell’intervista non è al momento disponibile.
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https://vimeo.com/127468156
I Bcnott’
preparati da Maria Montone
intervistata il 7 aprile 2008 da Lucia Langone
Dove abiti?
Abito a Savoia di Lucania
Ti piace cucinare?
Si, molto.
Cosa hai cucinato oggi?
Cavatelli e fusilli, agnello, capretto, molti contorni e grande varietà di dolci.
Perchè ti piace cucinare?
Perchè mi piace mangiare.
Qual è un dolce tipico di questo paese?
I Bcnott’, questi dolci di solito si fanno a Natale, ma io li faccio anche in altre occasioni.
Quali sono gli ingredienti?
Castagne cotte, zucchero, farina, caffè, cacao e cioccolato.
Chi le ha insegnato a fare questi dolci?
Mia mamma e mia nonna, loro li facevano sempre.
Cosa è cambiato oggi rispetto alla cucina di una volta?
Prima si arrangiava in tutto e quindi anche in cucina, oggi c’è tanta roba da cucinare.
Ricetta preparata da Maria Montone intervistata da Lucia Langone a Savoia di Lucania.
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Struffoli napoletani
CampaniaCucine vicine 22/02/2014 23
Uno dei più tipici dolci natalizi, immancabile sulle tavole imbandite per il cenone della vigilia. L’esecuzione non è velocissima ma relativamente semplice (a condizione di avere un minimo di dimestichezza con la frittura). Quella che segue è la ricetta tradizionalmente seguita dalla mia famiglia caratterizzata dall’assenza di agenti lievitanti e struffoli particolarmente croccanti. Nel caso li si preferiscano più gonfi, si può aggiungere all’impasto un pizzico di bicarbonato o di ammoniaca per dolci. In questo caso, ricordarsi di rispettare assolutamente il riposo della pasta di qualche ora prima di formare gli struffoli.
Ingredienti
Farina 400 gr ,
Uova 4 ,
zucchero 2 cucchiai ,
burro o, preferibilmente, strutto 25 gr,
1 bicchierino di anice,
Scorza di mezzo limone grattuggiata
Scorza di mezzo arancio grattuggiata
Sale un pizzico
olio o strutto per friggere
Per condire e decorare
Miele 400 gr ,
confettini colorati (a napoli si chiamano “diavulilli”
Confettini cannellini, confettini che all’interno contengono aromi alla cannella
confettini argentati ,
100 gr di arancia candita, 100 gr di cedro candito, 50 gr di zucca candita (a Napoli si chiama “cocozzata”) preferibilmente comprata a pezzi grossi e tagliata al momento dell’uso, cercando di evitare quella venduta già tagliata nei supermercati che sa davvero di poco.
Procedimento
Impastare bene tutti gli ingredienti e lasciare riposare l’impasto alcune ore, in una ciotola coperta da uno strofinaccio.
Reimpastare velocemente e stendere l’impasto come per gli gnocchi, formando cioè dei grissini e tagliandoli in pezzetti grossi più o meno quanto una nocciola e dispondendoli sul tagliere ben infarinato e spolverandoli di farina in modo da non farli attaccare l’uno con l’altro.
Al momento di friggerli (preferibilmente in strutto), porli in un setaccio e scuoterli in modo da eliminare la farina in eccesso. Friggere gli struffoli un po’ per volta, stando attenti a non fare scaldare troppo l’olio (gli struffoli annerirebbero diventando amari). Durante la frittura, stare bene attenti alle bolle di schiuma che si formano nell’olio caldo in seguito al contatto della farina di cui sono impregnati gli struffoli. Per evitare che l’olio strasbordi è meglio dotarsi di un ventaglio e “sventolare” la padella: questo aiuterà a non far formare delle bolle troppo grandi evitando pericolose cadute di olio sulla fiamma.
Una volta cotti – gli struffoli devono assumere un aspetto dorato ma non particolarmente colorito – tirarli fuori dall’olio con una schiumarola e porli in un piatto coperto da carta assorbente (per questa operazione sarebbe meglio usare carta paglia ma, in mancanza, ci si puù accontentare di carta da cucina).
Preparare poi il miele versandolo in una pentola abbastanza capiente e facendolo scaldare a bassa temperatura fino a quando non si sia liquefatto (attenzione anche qui a non farlo bruciare). Versarvi quindi dentro gli struffoli e mescolarli fino a quando non si siano bene impregnati di miele. Versare quindi un terzo circa dei confettini e della frutta candita tagliata a pezzettini e mescolare delicatamente.
Prendere quindi il piatto di portata, mettetevi al centro un barattolo di vetro vuoto (serve per facilitare la formazione del buco centrale) e disporre gli struffoli tutt’intorno a questi (usando anche le mani, se necessario, purchè leggermente bagnate) in modo da formare una ciambella. Poi, a miele ancora caldo, prendere i confettini e la frutta candita restanti e spargerla sugli struffoli in modo da cercare di ottenere un effetto esteticamente gradevole.
Quando il miele si sarà solidificato, togliere delicatamente il barattolo dal centro del piatto e servite gli struffoli.
Ricetta gentilmente concessa da www.gennarino.org
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