Calzoni con patate e cipolle (Policoro)
Intervista ad Anita Fittipaldi realizzata da Francesca Giuliana Manolio il 04/11/2020
Read morePatan a zappator (Pisticci)
Intervista a Anna Cattaneo
Realizzata da Mariateresa Grieco
https://vimeo.com/273649767
Buonasera nonna!
Buonasera.
Che ci prepari oggi?
Stasera vi preparo una merendina fatta “alla zappatora”: le patate con l’olio fritto e il peperoncino.
Quando mangiavate questa minestra?
Quando andavamo in campagna a raccogliere le olive o qualche altra cosa di campagna.
Va bene. Allora ci fai vedere come si prepara?
Allora… si lavano le patate, si mettono a bollire. Quando sono cotte si sbucciano e si mettono a cuocere.
Solo acqua e sale?
No! Sale niente. Il sale io lo metto quando le condisco nel piatto. Poi metto l’olio fritto con il peperoncino.
Okay! Dove vai a comprare le cose di solito?
Io veramente a qualsiasi negozio mi trovo compro. Dove trovo la convenienza vado lì a fare la spesa.
Per te non è importante la fiducia nel negoziante?
Sì sì!
Perché di solito prendi le verdure senza pesticidi…
Brava! Cose più genuine.
Secondo te tutte le donne devono saper cucinare?
Quelle che hanno interesse e che vogliono fare. Si mettono belle, garbate, con tutte la loro pazienza e si mettono a fare quelle cose che loro desiderano.
Tu di solito ti alzi presto per cucinare?
Quando sono minestre più complicate. Ma quando sono minestre più facili le puoi fare pure sul tardi.
Quindi di solito cominci tardi. Non c’è bisogno di svegliarsi presto?
Sì. Quando si cuociono i legumi allora sì, ti devi alzare presto perché ci vuole più tempo a cuocere. Se no per le altre minestre puoi cominciare pure più tardi.
Quindi ci vuole poco tempo per cucinare… E ad esempio oggi sei andata a fare la spesa?
Sì sì.
E che cosa hai comprato?
Oggi ho comprato proprio le patate, che mi servivano, un pò di frutta e l’insalata.
Dove? Al supermercato qui di fronte?
Sì.
Perché è più vicino?
Sì, è qui di fronte e mi conviene andare qui.
Ma di solito la spesa la fai soltanto per oggi oppure per la settimana?
No no. Giorno per giorno. Non mi serve per una settimana. Vado giorno per giorno e le cose che mi interessano quelle compro.
Quali ricette sai cucinare?
Allora so fare “l sagntedd pa mddjc”: si fanno le tagliatelle, poi si lessano, poi si frigge la mollica e si mischia con le tagliatelle.
E il piatto che sai fare meglio invece?
Io veramente so fare quasi tutto, ma sempre minestre non complicate, minestre più…
… che cucinavate prima?
Ecco brava!
Quali sono le ricette tipiche di Pisticci?
Pasta di casa: i “macheroni ai ferri” con le orecchiette, ceci con i tagliolini, le cicerchie che “sapevano la fine del mondo” condite con cipolle e pomodoro: prima si lessano, poi si condiscono con cipolla e pomodoro ed erano la fine del mondo.
Quindi queste sono le ricette tipiche… Ma che cosa significa secondo te tipico?
Tipico vuol dire che è una cosa più saporita, più dei tempi di prima.
Ma quando eri piccola lo utilizzavate questo termine? Oppure…
Tipico? No, non lo so…
Dove hai imparato a cucinare il piatto che stiamo preparando oggi?
Mia madre, mia nonna.
Ma hai cambiato qualcosa della ricetta o è quella originale?
Io preferisco sempre quella originale.
Ma secondo te anche i sapori dei piatti sono cambiati rispetto a prima o no?
Beh, se fai le minestre quelle di prima è sempre più saporita. Queste di oggi non tanto le gradisco.
E da cosa dipende? Dalla qualità del cibo?
Brava! Dalla qualità del cibo.
Secondo te i prodotti non sono più genuini e saporiti come erano una volta…
Sì.
Ad esempio oggi cosa hai cucinato?
Oggi per esempio ho cucinato…. Ah! Oggi proprio ho fatto una bella minestra! Pasta con i fagiolini, col cacioricotta e un po’ di sugo.
Si faceva anche prima?
Sì sì.
Tutti i giorni?
Si.
E invece la domenica che cosa si cucinava?
La pasta di casa si usava molto molto assai. Nei periodi di festa e la domenica.
E invece alimenti come la carne, la frutta o i dolci si mangiavano spesso?
I dolci proprio no. Per esempio non si usavano le ciambelle. Si facevano più cose tipo i taralli. Sono i taralli che si fanno pure adesso, quelli con il finocchietto oppure quelli con lo zucchero.
E invece il piatto tipico della domenica quale era?
La pasta di casa: i maccheroni ai ferri con le orecchiette.
Conditi con?
Sugo e carne di pollo.
Ah di pollo!
Pollo nostrano però! Non pollo comprato! Prima c’erano tutte cose nostre, genuine.
Avevate anche l’orto?
Sì. C’era l’insalata, “l tadd”, i carciofi e tutte queste cose.
Quando hai imparato a cucinare?
Da piccola ho imparato a cucinare perché mia mamma andava in campagna e io restavo in casa. Andavo a scuola e quando tornavo a casa e avevo fatto i compiti, allora cominciavo a fare qualcosa di servizi o a preparare qualcosa da mangiare.
Cucinavi solo per te?
No! Per tutti.
Che cosa hai cucinato per la prima volta?
La prima volta ho fatto i legumi… proprio i ceci.
E invece quando eri piccola, in famiglia, di solito cucinava tua madre oppure tua madre andava a lavoro e cucinavi tu o le tue sorelle?
Allora mia madre andava sempre a lavoro. Chi rientrava prima a casa cucinava.
Ora cucini solo le ricette di quando eri piccola oppure anche le ricette che vedi?
Io preferisco sempre le vecchie ricette.
Secondo te il modo di mangiare è cambiato molto?
Tantissimo!
In meglio o in peggio?
Per me in peggio.
Quali sono le differenze che noti di più?
Le differenze delle cose che si vendono. Io non le gusto proprio, preferisco sempre le cose vecchie di prima ma le minestre moderne io non le gradisco.
E secondo te come deve essere… quando un piatto lo consideri saporito, riuscito?
Beh! Quando ti riesce bene di sale, di olio… il condimento bene.
E invece quando lo consideri sano?
Sempre quando è ben condito.
Quindi per te non ha importanza se c’è ad esempio troppo olio o troppo grasso?
No, io non preferisco né olio assai e né grasso.
E nemmeno il sale…
E nemmeno il sale.
Di solito quali solo le quantità che cucini di pasta o di verdure?
Dipende dalle persone che ci sono. Se siamo pochi o siamo assai e la pasta anche. Se siete pochi in casa poco devi cucinare.
E invece per te è importante come si deve presentare il piatto?
Sì, quello sì.
E come deve essere?
Prima devi apparecchiare bene la tavola, con le posate… pure ai tempi miei di quando ero piccola usavamo così.
E che mettevate?
Ognuno il proprio piatto, tovagliolo, solo che allora si usavano quelli di stoffa. Non esistevano quelli di carta, noi usavamo quelli di stoffa.
Si usava pure il grembiule?
Il grembiule sempre, era la prima cosa! Quando volevi fare la pasta di casa il grembiule era la prima cosa… e legarsi i capelli.
Anche il pane facevate?
Sì, sempre.
Non lo compravate mai?
No.
Quanto pane facevate ogni volta?
Sette, otto.
Otto chili?
No, pani. Mica erano da un chilo, da due chili. Per preparare il pane Mariaterè si lavorava: prima si faceva il grano, si puliva il grano, poi si portava al mulino, poi tornava dal mulino e lo “cernevmo” per togliere “a caniddj”, la crosta, la crusca. Si passava due volte: prima la crusca e poi c’è l’altra, la semola che lasciava la farina bella pulita. Poi impastavamo il pane. Si metteva il sale: ogni cosa di pane si metteva un pugnetto di sale. Si dividevano così… si faceva il cerchio di farina e poi si facevano le porzioni. Allora ogni porzione si metteva un pugnetto di sale. Poi mentre lo lavoravi si assaporava se era buono di sale, se non era buono che ce ne voleva un altro po’ mentre bagnavamo le mani per impastarlo… vedevi se era buono il sale oppure ci voleva un altro pò.
E il lievito usavate quello vostro?
Sì, quello nostro. Si conservava un pezzettino di massa che doveva lievitare per la prossima volta e se poi era poco si metteva un altro poco di farina, si lavorava e si conservava.
Secondo te che cosa significa pulito? In riferimento al cibo, alla cucina, alla tavola?
In tutte le cose la prima cosa è la pulizia. Bisogna stare attenti a legarsi i capelli e a mettere un fazzoletto in testa per tutte le cose, pure per quando facevamo la pasta di casa.
A te piace cucinare? Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare?
Sì sì.
Metti passione quando cucini?
È la prima cosa, ci vuole la passione. Bisogna stare attenti e quella è la prima cosa.
Di solito le scorte alimentari dove le conservi? Noi facciamo la salsa, l’olio…
La salsa nelle bottiglie e l’olio nei bidoncini e poi si massa nelle bottiglie o nell’oliera; dove lo vuoi mettere. Comunque di solito si tiene nelle bottiglie.
Ma le tieni a casa?
Sì sì, tutto a casa.
Okay. Adesso vediamo la preparazione come procede, aspettiamo che cuociano le patate e ci fai vedere come si condiscono…
Sono cotte?
Sì Mariateresa, vedi, sì sì sono cotte. Mo le sbucciamo, poi le facciamo a pezzetti, prendo il tegamino e faccio un po’ di olio.
Non le fai raffreddare un pò?
No, meglio belle così.
Lo cucinavate spesso questo piatto?
Sì, specialmente la sera, quando andavamo in campagna la mattina seguente. Lo preparavamo la sera così la mattina erano belle pronte.
Ve le portavate li?
Le portavamo lì… per il pranzo. Ma sono proprio belle queste patate.
Da dove si vede se nono buone?
Vedi sono belle, a pasta gialla. Mi sciacquo le mani e prendiamo l’olio.
E l’olio…usi sempre quello che facciamo noi? Solo quello?
Sì sì, olio di oliva.
Però è bello sostanzioso questo piatto.
Sì sì, è buono. È buonissimo. Mo che lo assaggiate…
Ci volevano cose sostanziose quando andavate a lavorare?
Mia nonna sai che ci faceva pure? Ci faceva portare le castagne arrostite.
Quindi preparava anche vostra nonna?
Sì sì. Poi sai che ci faceva pure? Il pesce fritto, sul fuoco però lo facevamo, perchè cucina non ce n’era e sul pesce metteva un po’ di menta e un po’ di aceto.
Come si chiama questo piatto?
Pesce fritto. Il solito pesce fritto, solo che poi lo condiva con la menta e con un po’ di aceto. Ma sai come veniva saporito? Ma veramente veniva saporito. Veramente!
E tu non lo fai mai?
E chi lo fa il pesce fritto? Chi lo mangia?
L’aglio lo metti intero?
No, io lo schiaccio perché viene più saporito. Faccio così. La cucina la faccio andare piano se no si brucia. Ora prendo il peperoncino, fatto da me.
Come si fa?
Si fanno curare, non al sole se no diventano scuri…all’ombra e quando sono belli secchi si macinano e questo è il peperoncino bello a scaglioline.
Con quest’olio si condiscono tanti piatti di Pisticci vero?
Sì, le rape con l’olio fritto, i peperoni secchi fritti e poi si mette anche un uovo bello fritto nei peperoni e diventa veramente… o merenda o colazione viene squisita.
La colazione salata…
Ecco.
Si deve riscaldare l’olio?
Sì, quando diventa un po’ rosso l’aglio allora è pronto e buttiamo il peperoncino dentro. Vedi quanto è bello il mio peperoncino, a scaglioline, vedi.
Ha un bel colore.
Si vede che l’aglio sta diventando rosso?
Deve diventare un po’ rosso?
Eh sì, allora è pronto.
Si sente già il profumo. C’è troppo olio?
Hai visto come si vedono le scaglie del peperoncino? Vedi? Sulle patate.
Pulisci la pentola con la patata… non si spreca niente.
Ecco, viene bello pulito. E il piatto è pronto
Ha bisogno anche di insaporire?
Se sta un pò è meglio.
E si porta a tavola così?
Sì sì porta dentro una coppetta e ognuno prende la sua porzione.
Va bene. Quindi queste sono le patate alla zappatora. Adesso facciamo una foto. Grazie.
Prego.
Read moreZucchine e patate (Matera)
preparata da Teresa Salvatore
intervistata da Valentina Giancola
Buonasera signora Teresa, cosa ci cucina oggi?
Zucchine e patate
E come si fa zucchine e patate?
Ci serve la cipolla, l’olio, le patate e le zucchine.
Per quante persone cucina zucchine e patate?
Per 6 persone.
Come la cuciniamo?
Allora prima di tutto prendiamo la cipolla e la facciamo a pezzettini, la facciamo soffriggere, poi mettiamo le zucchine e le patate insieme e alla fine metto un po’ di salsa o il pomodoro quello che si vuole. Poi aggiungiamo un po’ d’acqua e facciamo cucinare per un’oretta. Quando è cotto si può mangiare.
Cosa sta facendo?
Ho messo la cipolla, ora metto l’olio. Dopo lavo le zucchine e le faccio a fettine come le patate, in seguito metto affetto le patate e si cucinano, aggiungo il pomodoro, il sale e una foglia di basilico alla fine.
Adesso lavo le zucchine.
Dove le ha comprate queste zucchine?
Le ho comprate in piazza da un fruttivendolo di cui mi fido e ci vado da tanti anni.
Sempre là va a fare la spesa?
Sì.
E cosa compra?
Tutto. Verdura, frutta, insalata.
E va sempre dalla stessa persona?
Sì sì sempre dalla stessa persona perché mi fido di lui. Ora tagliamo le zucchine e le facciamo a fette. Adesso le metto nella pentola e le facciamo cucinare.
Ora pulisco le patate.
Quante patate usa per sei persone?
4-5, dipende dalla grandezza delle patate.
Signora Teresa ma questo piatto è una ricetta del suo paese?
Sì sì di Potenza.
Lei è nata a Potenza?
Sì in un paese lì vicino, a Tito.
E adesso vive a Matera?
Sì, da circa 41 anni.
Chi le ha insegnato a cucinare?
Mia nonna, mia madre e anche mio padre che cucinava.
Adesso lavo le patate e ora le faccio a fette e le aggiungo alle zucchine. Poi lavo i pomodori.
Quanti pomodori deve mettere in questa ricetta?
Una decina, anche quindici, dipende.
Questo piatto prevede un sugo?
Come si vuole. Si può fare un sugo con la salsa o con il pelato oppure un sughetto con i pomodori, solo per colorare il piatto.
E perché lei usa i pomodori?
Perché mia nonna metteva i pomodori.
Quindi, questa ricetta lei l’ha mai cambiata?
No no mai, perché mi piace così com’è.
Adesso faccio a pezzettini piccoli i pomodori e li aggiungo alle zucchine e patate.
Cosa sta facendo adesso?
Ora sto mischiando tutto così le zucchine e le patate prendono il sapore dei pomodori. Ora aggiungiamo un po’ di sale e lasciamo cucinare. Prima però aggiungiamo un po’ d’acqua. Mescoliamo di nuovo e se si vuole si aggiunge la salsa. Mettiamo il coperchio e lasciamo cucinare.
Per quanto tempo?
Almeno per un’oretta e aggiungiamo acqua quando serve.
Com’è il sapore di questo piatto?
È molto buono ed è importante che si sentano tutti i sapori degli ingredienti. Infine, aggiungiamo una foglia di basilico.
Ecco zucchine e patate sono quasi pronte, tra poco possiamo spegnere il fornello.
Quando possiamo dire che il piatto è pronto?
Assaggiamo e quando le patate e le zucchine sono cotte possiamo spegnare e poi si può mangiare.
Grazie signora Teresa per la sua disponibilità.
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Strascinati con la mollica di pane e i peperoni cruschi; Salsiccia e patate al forno (Pignola)
BasilicataCucinareIntervisteProvincia di PotenzaVideo 11/01/2016
Strascinati con la mollica di pane e i peperoni cruschi; Salsiccia e patate al forno (Pignola)
preparati da Maria Cerroni
intervistata da Filomena Rosa
https://vimeo.com/149629427
Quanti anni hai?
Settantacinque.
Dove vivi?
Vivo in una frazione di Pignola, Potenza.
Comune della Basilicata?
Sì.
Quali sono le tue origini?
La mia mamma era di Pantano di Pignola, il mio papà era perugino, di Gubbio.
Cosa ci cucini oggi di buono?
Oggi ho pensato di fare gli strascinati con la mollica di pane, e di più peperoni cruschi messi sul piatto.
Benissimo, del secondo ne parliamo dopo, possiamo cominciare.
Questa è la farina e la passo con il “setaccio”.
Quanta farina?
1 Kg di farina.
Per quante persone stiamo facendo questi strascinati?
Per otto persone.Questa è la farina, mettiamo un uovo; poi si mette un po’ di acqua calda.
Perché deve essere calda?
Perché combacia meglio con la farina, si lega meglio.
L’acqua, quella che ci vuole, non è che devi fare mezzo litro o un litro, quella che ci vuole, quella che si tira la farina.
Da quanto tempo fai la pasta di casa a mano?
Da quando tenevo sei anni.
Chi te l’ha insegnata?
Mia mamma.
Pronto l’impasto deve stare sotto un piatto a riposo.
Quanto tempo deve stare a riposo?
Una mezz’oretta.
L’impasto come deve essere, duro?
Normale, non deve essere troppo duro. Poi si ammorbidisce sotto il piatto, sotto qualunque cosa che metti.
Ora la taglio, e così incominciamo a fare gli strascinati.
Che farina hai usato?
Di grano duro.
Si prende un vassoio di cartone?
Quello per dolci, si mette un po’ di farina se no si attaccano al cartone, e si comincia a fare il mestiere.
Quante dita usi nonna?
Io, tre dita uso, perché questa mano è stata offesa da quando ero piccola, e non li posso fare gli strascinati che si usavano una volta, grandissimi, perché sono offesi “i due primi diti”.
Se no si fanno con tutte e quattro?
Sì, con tutte e quattro, l’usanza nostra, mia mamma li faceva con tutte e quattro, tutte e otto le dita.
Quanto tempo ci impieghi a fare un chilo di strascinati?
Un’oretta. (…) Poi dopo aver finito gli strascinati, preparo la mollica, e i peperoni cuschi, e dopo bollita la pasta, fatta cuocere nella “caldaia” si butta sopra questa mollica di pane, come il formaggio, e si mettono i peperoni cruschi sopra questa mollica.
Poi ci fai vedere come si fa!
Sì.
Gli strascinati li mangi sempre freschi?
Delle volte sì, delle volte no perché mi rimangono qualche vassoio, e li conservo nel freezer. Dopo che si sono congelati li metto nelle bustine del freezer.
Per congelarli come si fa?
Sempre nel vassoio come sono, che li faccio, li metto con una tovaglia sopra, nel freezer, dopo stati un’oretta li posso conservare nelle bustine.
Ma prima di metterli nel freezer quanto tempo devono asciugare?
Un’oretta, un’oretta e mezza, devono essere belli asciutti.
Bene. Nonna vuoi dire quanti figli hai?
Ho sette figli, e tredici nipoti.
E dei tuoi figli chi è che ha imparato a fare la pasta di casa?
La prima, Anna Maria.
Gli altri figli non la sanno fare, solo Anna Maria la sa fare perché non è andata a scuola. E’ stata con me e le ho insegnato a fare tutto.
Ci fai vedere, nonna, come si fanno le orecchiette, che non abbiamo visto?
Così!
Col pollice?
Col pollice, oppure con la “rasoia”.
E poi li giri al contrario?
Sì.
Dopo un’ora di lavoro nonna Maria ha fatto cinque vassoi di strascinati. Ora stanno un pochino ad asciugare, circa un’ora, un’ora e mezza. Alcuni li mangeremo e altri verranno congelati.
E adesso nonna che facciamo?
Io sto preparando la mollica per il condimento degli strascinati. Poi faccio i peperoni cruschi che aggiungo sul piatto.
Questa è la mollica e si “smollichea” bene, deve essere bella raffinata, se no vengono a pezzi.
Il pane di quanti giorni deve essere?
Di quattro, cinque giorni perché se no non si sfarina.
Quindi non deve essere fresco.
No.
Quanta mollica ci vuole più o meno?
Sui 300/400 grammi di mollica.
Da quanti chili la panella?
Due chili. Ora metto l’olio.
Si deve bagnare tutta la mollica?
Deve essere bagnata, se no si fa bruciata nella padella. (…) ci vuole un altro poco (di olio).
L’olio è di oliva?
Sì, è olio di casa.
Diciamo che la mollica deve prendere il colore dell’olio!
Sì, il colore dell’olio. Deve essere bagnata. E ora la metto sul gas e la faccio fare piano piano.
Bisogna girarla?
Sì, se no sotto si brucia e sopra è cruda. Questa si fa un po’abbronzata. Ora ci vuole un po’ di tempo per la mollica, allora prepariamo i peperoni cruschi, così faccio uno e l’altro.
I peperoni si mettono tutti una volta e si gira sempre continuato, e li devi togliere subito(dai fornelli), perché se no si bruciano.
Diventano neri!
E poi sono amari!
Sì, sì.
Quanti peperoni più o meno?
Sono quattro peperoni.
E la fiamma come deve essere?
Deve essere bassa se no li bruci tutti una volta. Questi poi li devi togliere subito, quando sono pronti. Non li devi lascare neanche un istante, devi essere sempre un continuo a girarli, se no dove si bruciano e dove sono crudi, e non si sfarinano quando vai a sfarinarli sugli strascinati.
Devono rimanere croccanti?
Sì, sì croccanti.
Quanto tempo deve stare la mollica?
Vedi che si sta facendo qua.
Si friggono sempre nell’olio di oliva?
Sì, perché ha un altro senso; l’olio di semi nella pasta poi si sente.
Il sale non si aggiunge?
Mo vediamo, se c’è il sapore del pane non si aggiunge, se no si aggiunge un pochettino, una spolverata.
Invece sui peperoni no!
Sui peperoni no, solo se li devi mangiare cruschi così, ma se li metti sfarinati sulla mollica non si deve mettere il sale. Il momento che li mangi così, devi mettere il sale, ma prima no perché si ammorbidiscono. Ci vuole l’olio assai, perché se è poco si bruciano.
Sono già pronti?
Sì.
Quindi si tirano senza olio?
Sì, così. L’olio se vuoi lo puoi pure usare, però senza peperoni.
Filomena io ora l’assaggio un po’ (la mollica), perché se no non posso dire se ci vuole il sale o non ci vuole.
Sì.
Ci vuole un pochettino!
Ci vuole un pochino!
Sì.
Quindi dipende da quanto è saporita la mollica.
Sì, devi sentire un po’ di sapore, se no viene proprio …
Adesso è buona, con un pizzico di sale ha un altro sapore.
E’ già pronta!
Quindi, anche la mollica è pronta, è diventata dorata
Si lascia senza coperchio perché si fa uscire il vapore, e dopo che si è raffreddata un poco si copre.
E adesso, nell’attesa del pranzo, di vedere cucinati gli strascinati, prepariamo il secondo. Che cosa ci prepari, nonna, per secondo?
La tortiera di patate con salame di maiale.
Bene. Che patate sono?
Le patate della campagna nostra non sono ancora pronte, sono quelle comprate, sono le patate quarantine.
Per quante persone sarà questa tortiera?
Sempre per otto persone.
Quante patate?
Sono circa un chilo, un chilo e mezzo di patate. Adesso le vado a lavare e le preparo. Ora metto il sale, metto uno spicchio di cipolla.
Fresca?
Fresca. Un pochino d’aglio, un po’ di formaggio.
Che tipo di formaggio?
Parmigiano, perché i ragazzi non è che mangiano tutto, se no io uso il pecorino.. Metto un po’ d’olio e le giro. Sempre con le mani bisogna farle, perché le mani sono quelle che…
Prendo un pomodoro
Il pomodoro deve essere da insalata?
Un pomodoro normale, che non sia troppo maturo, ma manco senza arrivare a maturazione.
L’olio sempre di oliva?
Sì, comunque io cucino sempre con l’olio di oliva, soltanto le patatine fritte faccio con l’olio di semi, ma poi tortiere, cose, tutto con l’olio di oliva.
Prendo il salame, il salame fresco, e lo metto in mezzo alle patate, così.
Ne hai messi solo tre pezzi, perché oggi siamo di meno di otto?
Siamo di meno, sì, si fa mezzo ciascuno, siamo sei persone.
Ora per farla venire cotta bene, si mette o una tortiera della stessa dimensione, o si mette la stagnola.
La carta argentata!
Sì, si crea il vapore e si cuoce bene, dieci minuti prima di mangiarli, togli questa carta, e vengono rosolate tutte le patate.
Quanto tempo stanno per cuocere?
Tre quarti d’ora.
A che temperatura del forno?
A 250°.
Nonna vuoi dire qualche cosina sulla salsiccia? La fai tu o la compri la salsiccia?
No la faccio io, perché mio figlio alleva dei maialetti, e quando arriva ora, dicembre, gennaio, si ammazzano, e si fa salame, prosciutti, culatelli, si fa di tutto, speck etc. Il salame viene fatto in tre divisioni
In tre tipi?
In tre tipi. La “sopressata” viene fatta con tutta carne magra e spezzettato un po’ di lardo, tutto a pezzettini piccolini, con il pepe, e si riempiono queste budella di maiale. Invece la salsiccia grassa viene fatta con tutti i resti che si scartano dalla salsiccia magra, buona. Si mette 26/27 grammi di sale per ogni chilo di salame, si mette il finocchietto, una spolverata di peperone, oppure peperoncino forte, quello che vuol mettere la persona.
Gli stessi ingredienti sono uguali anche per la salsiccia magra?
Sì, sono uguali. La salsiccia magra contiene meno grasso e ha la carne più scelta. Invece gli odori, le spezie sono a scelta. Del gusto delle persone.
Nell’attesa della cottura della pasta che cosa facciamo nonna?
Io preparo già gli ingredienti per condire la pasta, sono già preparati, soltanto “spezzetto” un po’ di peperone crusco e un po’ li metto sul piatto così.
Interi!
Interi.
Bene, vediamo!
Questi li resto, e questi li faccio spezzettati.
Dal rumore si può notare quanto sono croccanti.
Vedi sono spezzettati, e mo è pronto.
Bene.
Filomena adesso è l’ora che butto la pasta nell’acqua e la cuocio, e la tortiera è già pronta. Ora la scopro per fare rosolare le patate.
E quanti minuti deve stare per rosolarsi?
Giusto il tempo che mangiamo, e già si “rosolea”. E ora butto la pasta.
L’acqua è già salata?
Oggi non ho messo il sale, lo metto adesso.
Sale fino?
Ora mi trovo il sale fino e butto il sale fino, se no quello che si trova.
Quanto tempo necessita?
Dopo che viene a “bollere”, non più di tre o quattro minuti. Tre minuti, così, perché la pasta è fresca, cuoce subito.
La pasta è quasi cotta!
E’ arrivata l’ora.
E’ arrivata l’ora di mangiare.
Ora butto la mollica nella pasta, la giro e poi la metto un po’ sul piatto, come il formaggio.
Quindi un po’ di mollica va nella pasta.
Nella pasta. (…) Un po’ di peperone macinato.
Si mescola il tutto.
Aggiungiamo un altro poco di mollica.
Questo è il nostro piatto di strascinati con mollica di pane e peperoni cruschi.
Si aggiunge della mollica, come se fosse del formaggio, si aggiungono i peperoni interi e il piatto è pronto.
Timballo di patate (Muro Lucano)
preparato da Maria Iuzzolino intervistata il 23 gennaio 2008 da Alessia Ricchetti
Cosa hai preparato oggi a pranzo?
Minestrone
E come lo hai preparato?
Verdure, patate, zucchine, fagioli, riso, un po’ d’olio, un po’ di prezzemolo, un po’ di sale e messo solo sul fuoco
Tutto mescolato?
Tutt a crudo
Tutto a crudo?
Tutto a crudo che non fa male
E ti sei alzata presto per cucinare?
Alle 8
Sei andata a fare la spesa?
Sì
E cosa hai comprato che ti mancava?
Carne, pesce, patate, pane, frutta
Hai comprato solo quello che ti occorreva oggi per la ricetta, oppure la spesa in generale?
No, quello che serve oggi
Ah,ho capito. E come passi il tempo in cucina?
Sempre cucinando perché a me piace molto
Ti piace cucinare?
Sì
E quali sono le ricette che sai cucinare meglio?
Il timballo
Il timballo di patate?
Di patate
E come si prepara? Lo prepari adesso?
Adesso lo preparo: queste sono le patate già lessate
Questi sono gli ingredienti?
Questi sono gli ingredienti: poi metto 4 uova, poi le uova se ne possono mettere anche meno o anche di più
Dipende dal numero delle persone?
Dipende dal numero delle persone
In questo caso per quante persone lo prepari?
Per quattro persone
Quindi abbiamo detto 4 uova?
4 uova
E quante patate hai pelato?
1 kg
Un kg di patate?
Eh! Sbatto le uova
Quindi le uova insieme alle patate?
Insieme alle patate, poi mescolo, e mescolare il salame
E che quantità, a scelta?
A scelta: formaggio, formaggio, mozzarella è già qua, mozzarella, sale
Un pizzico di sale?
Un pizzico di sale, olio: olio a piacere
Extravergine?
Non molto, latte per farlo venire più morbido
Quanto latte?
Quanto piace, a piacere è il latte, poi regolare mescolandolo, ti regoli quindi
Quindi mescoli il tutto?
E’ già pronto,poi prendere la teglia,si mette l’olio
Perché si mette l’olio?
Per non farlo…
Attaccare?
Attaccare, brava brava. E poi si mette dentro la teglia, ecco
E adesso deve solo cuocere?
Sì
Quanto tempo?
Circa 30 minuti
Va nel forno?
A 200, 200, non più di 200
Ovviamente nel forno?
Nel forno, tanto l’olio c’è per metterlo sopra, non c’è bisogno, un po’di formaggio sopra e si mette nel forno, così, poi come piace
Quindi questo è sufficiente per 4 persone?
Per 4 persone: un kilo di patate,olio,sale
4 uova?
Uova, mozzarella, salame
Salame. Ok, e come hai imparato a cucinare questo piatto così bene?
L’ho imparato mia madre
Ah, te l’ha insegnato tua madre?
Mia madre
E quando hai imparato?
Eh, da 15 anni
Quindi da poco o quando eri più piccola?
Quando era, aveva 15 anni
E quindi ti ha aiutato tua madre, in che modo?
Aiutandomi mi ha insegnato a cucinare e poi quando mia madre non c’era cucinavo io oppure mia sorella più grande
Vi alternavate o tu o tua sorella?
Sì
E cucinavate sia il pranzo che la cena?
Tutto
E ti è piaciuto subito cucinare oppure con il tempo?
Sì mi è piaciuto molto e mi piace ancora cucinare, oltre che ho più di 80 anni e mi piace ancora cucinare
Quindi da allora hai sempre cucinato?
Sempre
E cosa è cambiato oggi nel tuo modo di cucinare?
Niente, niente
Né gli ingredienti, né le modalità?
Niente, niente
Nulla. Quindi ti piace come allora?
Sì, io non prendo libri
No?
Faccio così, non leggo nel libro, faccio come voglio, mi vengono tutti bene
Si dice autodidatta, e ti ritieni brava?
Eh, certo
E come lo sai?
Eh, lo dico io
E gli altri lo dicono?
E gli altri me lo dicono pure che sono brava a cucinare
Quindi ti fa piacere di essere brava a cucinare?
Ho delle cognate che vengono dalla Germania, mi hanno detto che cucino bene, infatti loro mangiano a sazietà
Sì, il pasto italiano?
Il pasto italiano
E ci sono altre donne che conosci che cucinano bene?
Ho delle amiche, di tanto in tanto mi invitano a mangiare e quindi sa cucinare bene
Come si chiama la tua amica?
Ida
Ida, e che cosa sa cucinare bene?
Cucina pasta al forno, carne braciole, carne con le patate oppure carne alla brace
E lei come lo sa fare?
Lo sa fare, sa cucinare,così
Sempre da sola, oppure?
Da sola,è sola
Secondo te è importante saper cucinare al giorno d’oggi?
E’ importante, se no che significa, se uno si sposa e non sa cucinare il marito la caccia fuori
Sì… vabbeh, va ad ordinare al ristorante. E quindi a parte il cucinare che cosa hai fatto nella tua vita?
Ho lavorato sempre, facevo la sarta per tirare avanti
E poi cucini?
E poi cucino, se no chi cucina per me?
E per chi cucini?
Pper me, per mio marito, e per mio cognato, siamo in tre
Ah, sempre, e loro apprezzano la tua cucina? molto?
E altroché, si mette vicino al piatto pieno pieno e mangia
Ho capito. E a parte quindi il timballo di patate, il minestrone, non sai dire un piatto tipico lucano? Tu sei lucana?
Sì, i fusilli che si fanno a carnevale, in questo periodo.
Ma sono comprati o fatti a mano?
Fatti a mano
Sono tipici di Muro Lucano?
Di Muro Lucano perché il tempo di carnevale si fanno queste cose
Ho capito, e cosa ha di caratteristico questo piatto?
Poi si impasta, poi si allungano, si fanno come i fusilli comprati, si tagliano a pezzetti, bei pezzetti così e poi si mette un ferro e si fa…
Per fare la forma?
Per fare la forma
Ho capito. E poi come li cucini, con il sugo?
Con il sugo
E c’è qualche spezia specifica per dare un sapore particolare ai fusilli?
Particolari: mettere la carne tritata oppure la carne di maiale
Nel sugo?
Nel sugo
E poi?
E poi si condiscono e quando sono cotti si condiscono il formaggio
Formaggio pecorino?
Come pecorino, parmigiano, come piace
E il rafano?
Eh,il rafano; quella è una specialità
Di queste posti?
Eh sì
Ho capito, quindi i fusilli con il rafano?
Il rafano a chi piace, però non a tutti piace
Perché?
Perché è amaro, è un po’…
Sapore amarognolo?
Eh
Ho capito, però la ricetta tipica dovrebbe essere fusilli al rafano
Col rafano
Ho capito, va bene, tutto chiaro. Mi è venuta fame, dobbiamo provare questi piatti?
Eh, mangiamo