Ruccoli e rape
preparati da Donata Torraco, intervistata da Sandra Musillo

Buongiorno Donata, cosa ci preparate oggi?
Oggi faccio “Rucc’l e Rap’”

E cosa sarebbe?
Una minestra tradizionale che si prepara quando si hanno a disposizione rape fresche altrimenti poi non viene più bene dato che poi le rape cambiano di sapore. Bisogna prendere delle rape pulirle lavarle per bene e poi metterle a cucinarle. Dato che oggi l’agricoltore dove faccio sempre spesa oggi non veniva le ho comprate ieri. L’agricoltore lavora in campagna quindi non viene tutti i giorni ma a giorni alterni; in queste occasioni io approfitto per fare un po di spesa di frutta e verdura. Di questo agricoltore mi fido molto perchè la roba è sempre buona e mi assicura che sono senza concimi aggiunti e senza pesticidi quindi con lui mi trovo molto bene.

Ti sei alzata presto per cucinare?
No… al solito orario anche perchè in piazza sono andata ieri e oggi quindi sapevo che non avrei perso tempo per la spesa quindi mi sono alzata alla solita ora. Adesso sto pulendo le rape e separo le foglie dalle “rose o cime” (sono il frutto principale della pianta) delle rape. Le foglie le utilizzerò per un’altra minestra … o bollite o stufate. Lo faccio perchè in questo caso le foglie sono molto tenere e quindi mi dispiace buttarle via.

Come mai ti rivolgi sempre allo stesso contadino?
Perchè mi fido dato che porta sempre roba freschissima, raccolta in giornata, o al massimo la sera prima, e questo è importante perchè come dicevo prima le rape vanno cucinate sempre molto fresche altrimenti perdono molto di sapore.

Che cos’altro hai comprato ieri?
Ieri ho comprato anche dei finocchi, dei carciofi, della frutta: arance, mandarini…

Hai comprato solo quello che ti serviva per la giornata?
No, ho comprato anche roba che posso tenere un po più di tempo come i mandarini. Questo perchè il contadino non viene alla “piazza” tutti i giorni e quindi faccio rifornimento quando viene ogni due o tre giorni.

Quali altre ricette sai cucinare?
Di solito cucino quasi sempre delle ricette tradizionali: pasta mischiata con i legumi oppure con la verdura, minetre di verdure, ragù, ma pre la maggior parte cucino pasta mista a verdura o legumi.

Cosa ti riesce meglio in cucina e perchè?
Mi riescono meglio le ricette che ti appena detto ovvero la pasta, generalmente fatta in casa mista alle verdure o ai legumi, oppure condita con il sugo. Cucino molto bene anche dei dolci che prima facevo più spesso perchè avevo i bimbi piccoli, adesso li faccio un po più di rado perchè noi ne mangiamo di meno.

Che tipi di dolci preparavi?
Preparavo delle crostate facevo molti tipi di biscotti con mandorle, cosiddetti “addormentati” perchè l’impasto veniva fatto riposare una nottata in frigo ed in questa maniera duravano anche mesi perchè non indurivano mai. I miei biscotti con le mandorle erano molto apprezzati anche dai miei amici, difatti le amiche che hanno le mie ricette come titolo hanno scritto “ricetta di Donata” perchè la riuscita era ottima e si trovano molto bene nella realizzazione.

Quali altri dolci prepari?
Faccio molto anche il tiramisù, la torta tradizionale, il tronchetto…

Prepari anche dei dolci natalizi?
Sì, quest’anno li ho fatti. A Natale, tradizionalmente in questo paese, si preparano le frittelle fatte di farina di grano duro impastate con il lievito, fatte lievitare e fritte. Le “Pettole!” così sono dette in dialetto queste frittelle. Tradizionalmente si preparano anche le cosiddette “Cartellate”, “panzerotti dolci” e “purcduzz” in dialetto. L “purcduzz” “purcduzz” vengono fatti dell’olio, farina, zucchero e qualche uovo, e si impastano con del vino bianco o con un po di spumante e poi si friggono. Alla stessa maniera si preparano le “Cartellate”, solo che viene usato meno zucchero, anche se per le cartellate si perde un po più di tempo perchè l’impasto viene larorato, tagliato a striscioline sottili, bisogna poi unirle e friggerle. Quindi occorre un po più di tempo nella lavorazione. Il lavoro però è ripagato perchè vengono molto apprezzate dai nipoti e dalle vicine. Le “Cartellate”, una volta fritte, vengono condite o con il vincotto o con il miele. Per i “Panzerotti dolci” invece si stende sempre la stessa sfoglia e si riempiono come i tradizionali panzerotti salati con un ripieno dolce che ognuno quì prepara a modo suo. Io preparo il riepieno con: ceci, marmellata, cioccolata, caffè, arancia grattuggiata, limone, uva passa…, si fa un impasto che poi si mettono nel fagottino di pasta sfoglia e si friggono. E queste sono le ricette tradizionali del mio paese. Ogni paese poi ha una sua tradizione, io quest’anno ho fatto poi degli “struffoli” che anche se da noi non sono tradizionali, li ho voluti fare per vedere la differenza di tradizioni tra regioni vicine.

Chi ti ha insegnato a cucinare?
A dire il vero in maniera diretta non mi ha insegnato niente nessuno perchè mia madre è morta quando ero molto giovane ed io ero l’unica figlia e non ha avuto il tempo di insegnarmi le sue ricette. Come vedete ho pulito e separato le “cime” dalle “foglie” delle rape che cucinerò stasera per la cena. Le “cime” le cucinerò ora con la pasta fatta in casa. Adesso le lavo.

Quando hai cucinato la prima volta?
Le prime volte che ho cucinato risalgono a dopo sposata, dal primo giorno che mi sono sposata mi sono dovuta arrangiare da sola e veramente ne sono uscita sempre bene perchè anche se non avevo mai cucinato, osservavo molto mia madre quando cucinava quindi in cucina non sono stata mai un fallimento totale.

Impari ancora nuove ricette?
Si, le apprendo dalla televione o qualche amica … ci sono ricette che preparo solo una volta poi non le faccio più perchè non mi piacciono, mentre altre che incontrano i gusti miei continuo a farle ancora.

Chi ti aiuta in cucina?
Nessuno. Io sono sola in casa, perchè le mie figlie sono grandi e si sono sposate e non hanno molto tempo per venire ad aiutarmi. Faccio tutto da sola.

La dieta alimentare è cambiata rispetto a quando eri piccola?
Si molto, perchè quando ero piccola la carne e il pesce si mangiavano pochissimo perchè costavano molto. Allora c’era molta più miseria e non si mangiavano tutte queste cose. La carne si mangiava solo una volta alla settimana, massimo due se la famiglia era enestante, invece adesso non ti dico che la mangio tutti i giorni ma quasi. Alterno carne e pesce per secondo, mentre allora la dieta era molto più povera. Difatti era chiamata “dieta Mediterranea” e ora stanno rivalutando questo tipo di cucina perchè hanno scoperto che fa molto bene alla salute. Legumi frutta e verdura. Prima la dieta mediterranea era una necessità poi con il benessere si sono consumati molti più dolci carni, … ora si ritorna indietro per la salute. Hanno verificato che le cose che ci mangiavamo allora erano migliori, difatti l’obesità era molto meno diffusa rispetto ad ora. Adesso anche i bambini sono un po “cicciottelli” perchè ci sono molti dolci, cioccolate, caramelle e merendine, mentre prima non se ne vedevano in giro di queste cose perchè anche se si vedevano in giro queste cose, molti non si potevano permettere di comprarle perchè costavano troppo e le tasche erano a secco di denari.

Ci sono pietanze che non si preparano più?
Sì. Ci sono pietanze che non si preparano più. Ci sono anche dei tipi di legumi che io non preparo più, perchè è difficile anche reperile. Un esempio sono le “cicerchie”. Molti non preparano più anche la pasta fatta in casa, anche se qualcuno la mangia perchè o viene preparata dalla mamma o viene comprata. Ora anche le donne lavorano e non si ha più tempo per fare queste cose. Prima le donne erano tutte casalinghe, al massimo aiutavano il marito in campagna, si dedicavano a casa e figli anche perchè prima i figli erano molti, in ogni famiglia vi erano tre o quatttro figli, mentre adesso uno o due al massimo. La vita è quindi cambiata anche in questo senso. Adesso che ho finito di lavare le rape preparo la pasta fatta in casa. I cosiddetti “Ruccoli” che è un formato tipico della tradizione Bernaldese specialmente quando sono fatte con le rape. Passo sempre la farina dal setaccio anche se adesso non ce ne molto bisogno. Io mi ricordo che quando ero piccola mia madre andava al mulino a comprare la farina, a Bernalda ancora esiste quel mulino solo che adeeso non vendono più la farina sfusa come la vendevano una volta. Adesso la compriamo nei pacchetti ed è molto più pulita, io mi ricordo che quando mamma setacciava la farina, restava nel setaccio sempre un po di buccia del grano, delle impurità. Oggi invece la passo solo perchè sono abituata però direi che in genere non ce ne quasi bisogno dato che è molto pulita. Per fare questo tipo di pasta ci vuole l’acqua molto bollente, perciò all’inizio dell’impasto non si mettono le mani altrimenti ci si scotta. Io uso questo tipo di attrezzo, la cosiddetta “rasola” in bernaldese. Oggi ce chi mette anche uova per fare la pata fatta in casa, per la verità a me non piace, io non ne uso mai di uova per fare la pasta, qualsiasi tipo di pasta faccio tranne che per fare le lasagne per la pasta al forno. Per qualsiasi altro tipo di pasta non uso mai le uova. Uso solo acqua farina ed un po di sale che adesso metterò anche quì. Si mette il sale fino, ne basta poco.

La pietanza che prepari oggi è una ricetta tipica?
Si è una ricetta molto antica, ricordo che la faceva la mia nonna e la mia bisnonna, perchè prima credo che non esisteva la pasta comprata, ed anche se esisteva non c’erano soldi per comprarla. Mi ricordo che mia madre diceva che la “pasta comprata” la prendeva solo la domenica perchè era come una cosa prelibata mentre adesso i ltempo è cambiato, la pasta fatta in casa si mangia solo la domenica è tutto al contrario. Anche la domenica c’è chi la compra già fatta (la pasta fresca) perchè non tutti i giovani hanno mantenuto le tradizioni. Vanno quindi o nei negozi che vendono la pasta fresca o nei negozi specializzati. Anche a Bernalda se ne aperto uno da poco perchè fin ora non ne esistevano. Ora fanno anche la pasta verde la pasta rossa, la pasta gialla, ci sono vari tipi di pasta e di sapori. Queste prima non esistevano, questa era l’unica, adesso mettono anche le uova che prima nemmeno si mettevano anche perchè parliamo di periodi in cui i soldi erano pochi quindi la gente tendeva sempre a risparmiare, adesso con il benessere si aggiunge tutto, si fa la pasta verde con gli spinaci, la pasta rossa con le rape rosse, la pasta gialla con le carote lesse.

Quindi questa che ci prepari è una pasta tipica bernaldese?
Sì.

Si usava lo stesso termine “tipico”quando eri bambina per indicarla?
No, no. Si diceva: “la pasta fatta in casa” tipica lo dicono adesso perchè i tempi sono cambiati anche perchè la gente prima faceva quasi tutto in casa che gli era stato insegnato dalla mamma o dalla nonna. Adesso con i giornali fanno altri tipi di cose…

Conosci qualcuno che questa ricetta la prepara in modo diverso?
Si.

Come?
La preparano o con la pasta comprata e fanno pasta con le rape “normali”, oppure mentre io uso mettere del peperone pestato sottile fatto a farina, gli altri la fanno bianca, mettono l’aglio nell’olio oppure mettono qualche acciuga. A Bernalda si usa molto questo peperone rosso, sia nella pasta e rape, sia nelle rape stufate, nei salami e in molte altre ricette. In altri paesi i salami li fanno solo con del pepe, sale, magari ci mettono pure del vino. Noi usiamo molto questo peperone secco anche nella salsiccia, non usiamo il pepe.

Da chi hai imparato a preparare questa pietanza?
Da mia madre. Si fanno dei pezzi…

Hai cambiato qualcosa in questa ricetta?
No, no. Questa è la ricetta tradizionale.

Mi spieghi quante rape metti, il rapporto tra rape e pasta?
Su mezzo chilo di pasta metto circa un chilo di rape quindi il rapporto è giusto la metà. Poi dipende molto dai gusti delle persone, c’è chi usa più rape e meno pasta o chi usa meno rape e più pasta. Ognuno ha un etodo suo personale quando fa queste cose.

Quanto tempo ci vuole per la preparazione di questa pietanza?
Dipende dalla quantità, dipende da quante persone è composta la famiglia … una mezz’oretta. In base alla composizione della famiglia ci si regola sulla quantità. Adesso si fanno questi rotolini, più o meno della stessa larghezza, e poi una volta fatti questi rotolini si tagliano, … vi spiegherò man mano che il lavoro va avanti. Questa è una pasta che cucina prestissimo, mentre la pasta “comprata” bisogna farla cucinare molto di più. A questa pasta basta solo un “bollore” che viene subito su equindi bisogna spegnere l’acqua.

Presti attenzione al colore e alla forma dei piatti? Alle posate, alla tovaglia…
Sinceramente io sono un po all’antica, a me quello che interessa è quello che cucino, quello che devo mangiare. Mettere attenzione al colore della tovaglia, al colore delle posate, non è da me! L’importanza è che la tovaglia sia pulita, non vado dietro a vedere il colore del piatto, delle posate, … sono un po all’antica.

Ti piace sempre cucinare?
Dipende da quello che cucino. Se la cucina è molto sbrigativa si. Non cucino cose moderne. La pasta e panna non la uso, besciamella ne uso pochissimo, qualche volta sulla pasta al forno. Però il burro ad esempio io non lo usoper niente da nessuna parte. Anche quando faccio i dolciche magari nella ricetta c’è scritto che si mette del burro io non lo uso perchè a me il burro non piace … ho dell’olio che abbiamo degli alberi che mio marito ha un piccolo terreno quindi facciamo dell’olio da noi. Io uso semprel’olio extravergine di oliva per fare qualsiasi pietanza, nei dolci e così via, non mi piace usare il burro, difatti io non lo compro mai, anche quando faccio i dolci che la tegli bisogna imburrarla, io ci metto dell’olio e poi la farina.

Conosci persone che sanno cucinare bene?
Sì, ho delle mie amiche che sono delle donne tuttofare per la cucina, … per i dolci sono specializzate in dolci, maggiormente in dolci sono brave con la cucina normale, però con i dolci hanno un’eccellenza che non vedo nemmeno in pasticceria difatti io lo incicito sempre ad aprirsi una attività che farebbero fortuna. Sono bravissime. Anche loro usano materie di prima categoria, di prima scelta, loro ci tengono molto sulla materia prima e forse per quello i loro dolci sono ineguagliabili. Sono due sorelle e sono una più brava dell’altra. Hanno delle richieste … lavorano però quello che fanno lo fanno solo a degli amici preparano dei dolci. Difatti a me, me ne hanno regalati diversi ma hanno delle richieste che potevano lavorare notte e giorno a fare dolci, solo che loro lavorano e quindi lo fanno a tempo veramente perso, lo fanno solo per passione e non per soldi difatti non si pagano da nessuno.

Questi ruccoli con le rape si preparano in modo uguale rispetto a quando eri bambina o c’è qualche cambiamento?
No, una variazione che faceva mia madre era che lei lo faceva con … ci metteva proprio un goccino di olio e metteva del lardo che è una parte dell’animale … il grasso dell’animale, tipo pancetta solo che la pancetta c’è un po di carne mentre nel lardo era tutto grasso, lo faceva a pezzettini piccolissimi e lo metteva nell’olio ed era ti dico squisita come piatto, però io l’ho fatto qualche volta appena sposata qesto tipo di minestra così con questo lardo, adesso è da molti anni che non lo faccio più perchè siccome che ho paura che è una minestra molto più grassa preferisco l’olio d’oliva. Come ho detto prima uso sempre l’olio d’oliva dappertutto, anche dove dovrei mettere il burro, perchè a me il burro non piace nemmeno nei risotti uso mettere il burro per mantecare un risotto. Ci metto un po di parmigiano in più magari quindi evito il burro.

E’ importante saper cucinare bene?
Penso proprio di sì perchè la famiglia quando si riunisce a tavola e chi prepara riceve dei complimenti penso che fa piacere specialmente per chi fa la casalinga avere dei complimenti su dei cibi fa piacere, molto piacere. Dopo che abbiamo preparato dei rotolini con l’impasto che abbiamo fatto, bisogna tagliarli a pezzetti, in questo modo possibilmente tutti uguali, si mette un po di farina se no si attaccano l’uno all’altro, e così via. Questa è una pasta che è abbastanza morbida, eesendo fatta con l’acqua molto bollente. Una volta tagliati, poi vanno incavati … questa si può fare sia con lapasta che con il sugo, quindi si può fare come uno lo preferisce non è detto che si può fare solo con le cime di rape, lo possiamo fare anche con i carciofi, si può fare anche con un altro tipo di verdura. A questo punto le rape sono già pulite come abbiamo visto prima che le abbiamo lavate, le abbiamo messe nello scolapasta a farle scolare, in modo che quando le butto nell’acqua non perde il bollore perchè se c’è molta acqua nelle rape si perde il bollore all’acqua, … anche se si perde adesso lo riprende subito invece se ce dell’acqua, ci vuole molto più tempo per iniziare di nuovo a bollire, quindi bisogna far scolare bene la verdura, prima di buttarla nell’acqua (di cottura). Questo attrezzo con cui sto tagliando questa pasta si chiama “rasola” in dialetto che serve sia per tagliare che per pulire la farina in giro, per impastare come abbiamo visto prima che l’acqua era bollente e quindi non si mettono le mani si fa con questo attrezzo.

Dove lo hai comprato?
Questo era di mia madre, quindi questo è un ricordo di mia madre che ce l’ho così caro … . Una volta terminata di tagliare si prende questo attrezzo in legno che questo serve per far venire un po rigata la pasta in modo che attacca meglio il sugo ed è più bella pure da vedere ad occhio. Si cerca di incavare quanto più è possibile e si … in questo modo e questi sono i cosiddetti Ruccoli che si possono fare di vari colori e di vari sapori.

Ma quando eri piccola c’era anche questo strumento in legno?
No, mia madre aveva un cestino piccolino che era fatto di un materiale … non era proprio legno era di una pianta che gli antichi lavoravano e facevano le cosiddette ceste … dei cestini e quindi li sopra li faceva mia madre c’è l’aveva solo per fare questa cosa che venivano pure ricci venivano di un’altra forma,questi vengono rigati mentre quelli erano molto più belli a vederli, io poi ho comprato questo che è più manevole (maneggevole) più piccolo, quello era un po più grande quindi era più difficile da poterlo lavare invece questo è più facile anche da lavarlo, perchè era tutto bucato … si riempiva nei buchi di pasta ed era più difficile da lavare. Arrivati a questo punto si aspetta che l’acqua bolle, l’accendiamo un po … bisogna buttare prima le rape che ci vuole molta più cottura alle rape di questi. Questi cucinano molto presto, se usiamo la pasta comprata, sempre prima le rape, ma subito dopo quando viee a bollire si mette la pasta, invece con questi bisogna farli cucinare parecchio le rape prima di buttare questi. Questi (i ruccoli) cucinano molto presto come tutta la pasta fatta in casa hanno un tempo di cottura molto breve. Oggi faccio questa pasta perchè è una pasta che piace un po a tutti in famiglia visto che sono state le feste oggi che è la Befana e abbiamo mangiato molto pesante durante questi giorni, oggi ho preferito fare un po di pasta con la verdura per non fare le solite paste… pasta asciutta, pasta al forno, quindi un po per cambiare ed un po perchè piace un po a tutti la pasta fatta in casa ho preferito farla con le verdure in modo da renderla un po più leggera. Difatti ci si metono pure le acciughe volendo ma io non lo metto… Siamo arrivati quasi alla fine di questa lavorazione di questi famosi ruccoli bernaldesi al momento devo dire che quando mia madre faceva queste cose, si metteva un fazzoletto bianco in testa, solo bianco, prima se li legava i capelli, poi si metteva il fazzoletto si metteva un grembiule ma bianco tutto doveva essere bianco perchè perlei la cucina voleva dire pulizia e pulizia per lei era bianco non usava roba colorata e quindi anche per coprirli quando dovevano stare tanto tempo metteva solo strofinacci bianchi… adesso io per la verità non lo uso tanto, metto il grembiule, l’importante che sia pulito ma non ci tengo molto a metterlo strettamente bianco come mia madre. Adesso queste forse siamo pochi a farle, cominciando dalle mie figlie anche se sono grandi non sanno fare questi tipi di pasta fatta in casa e qualsiasi cosa, nche i dolci tradizionali adesso li mangiano perchè ci sono io una volta che non ci sarò più chissà se li compreranno già fatti, se i forni li sapranno fare perchè in questo paese non è che le tradizioni tutti le rispettano quindi si andrà perdendo queste tradizioni che per me è un peccato comunque i giovani non vogliono fare questi tipi di lavori amano lavorare però fuori di casa nei lavori di casa sono meno predisposti anche se io li coinvolgo tante volte anche quest’anno quando ho fatto la roba di Natale avevano promesso che mi avrebbero dato una mano però all’ultimo sono stata da sola a farlo perchè non si interessano di niente di queste cose.

Cosa hai preparato per Natale?
Ho fatto delle cartellate, sia con il miele che con il vin cotto, ho fatto i panzerotti (dolci), ho fatto gli struffoli…

Hai fatto tutto da sola allora
Tutto da sola! Quindi mi sono messa mezza giornata fino a notte inoltrata e ho fatto queste … però poi quando sono tutti belli e pronti sono tutti felici di mangiarli come al solito anche le minestre più elaborate, con le verdure che magari le comprano già pulite e le cucinano, invece io compro sempre roba fresca che regolarmente piace di più e quando compro la roba fresca cucino sempre un po in più come oggi. Se vedete che questi sono parecchi non è che li devo mangiare solo io e mio marito i figli vengono a mangiare qua perchè è roba che loro non cucinano e quindi piace solo mangiarli ma però prepararli non ne parliamo. Adesso ho messo l’acqua che deve bollire prima di mettere le rape che sono già lavate come abbiamo visto prima adesso metto dell’olio nel pentolino per mettere l’aglio per condire questa pasta. Adesso che abbiamo messo l’olio, la quantità giusta che dipende dalle persone, dalla quantità di pasta e dalle persone che devono mangiare si sbuccia l’aglio perchè questa pasta va fatta con l’aglio. L’aglio si mette nell’olio quando è ancora spento, non si mette ad olio caldo se no diventa subito nero e l’olio non prende il sapore dell’aglio prende solo il sapore del bruciato dell’aglio, Io, la verità, ne metto un po parecchio di aglio perchè mi piace sentirlo il sapore nella minestra quindi uso qualche spicchio di aglio in più del normale magari di quanto è la vera ricetta tradizionale. Questo una volta che abbiamo finito di mettere l’aglio si accende però si accende molto lentamente deve andare la fiamma perchè non si deve riscaldare di colpo in modo che l’olio ha il tempo di prendere il sapore dell’aglio di appropriarsi di quelle sostanze che l’aglio ha e il sapore contemporaneamente. Dopodichè una volta che l’aglio inizia ad imbiondirsi bisogna spegnerlo. Una volta spento bisogna aspettare che si raffreddi un po. Una volta che non è proprio freddo, deve essere ancora caldo si mette dentro questo peperoncino che ho fatto io direttamente con le mie mani sempre comprando i peperoni da quel famoso contadino. Quindi questo peperoncino si fa in questo modo: si prendono i peperoni, si lavano si aprono, si tolgono i semi, e si stendono al sole…

I peperoni rossi usi?
I peperoni rossi, senz’altro, si mettono al sole, questi sono peperoni dolci comunque, non quelli piccanti, si fa pure con quello piccante difatti io ho fatto pure quello, ma quello lo uso raramente, lo aggiungo qualche volta in qualche minestra, invece questo qua una volta che li hai puliti si mettono al sole e si fanno asciugare, ci vuole molta pazienza e molto tempo perchè bisogna stare attenti che non c’è la nebbia perchè se c’è la nebbia questi peperoni diventano scuri e quindi il peperone non è più così rosso come dovrebbe e perde il sapore, questo peperone una volta secco al sole bisogna entrarli la sera uscirli di giorno cioè ci vuole una pazienza non indifferente. Dopo si mettono un po nel forno, un forno molto lento proprio a minimo a minimo e bisogna stare molto attenti, una volta che stanno un dieci minuti nel forno bisogna frullarli, adesso io li frullo però io mi ricordo cha quando lo faceva mia madre andava da una vicina di casa farsi avere un mortaio molto grande di legno, c’è chi l’aveva in legno e chi l’aveva in pietra per cui una volta che ti prestava tu lo dovevi dare dei cucchiai di peperoni di peperone che facevi per ringraziarlo di questo favore che ti aveva fatto…

Un baratto insomma…
Un baratto era proprio un baratto invece io adesso lofaccio col frullatore, una volta che l’ho messo nel forno, prendo il frullatore e lo frullo, quindi una volta frullato questo peperone va tenuto in frigorifero e ti dura un anno, da un anno all’altro, perchè fuori dal frigorifero potrebbe fare dei vermi cioè si potrebbe sia il colore che il sapore quindi va tenuto in frigo. Questo peperone adesso va messo in olio, una volta che è imbiondito l’aglio si mette in olio si fa un po raffreddare l’olio perchè se l’olio è molto bollente questo peperone diventa nero e cambia di sapore e ti rovina il sapore della minestra. Bisogna spegnerlo, farlo raffreddare un po e poi aggiungere questo peperone e buttarlo nella pasta una volta cotta perchè prima si mettono le rape si fanno cucinare, una volta che le rape sono quasi cotte, a metà cottura, e pure un po in più della metà cottura si aggiungono questi famosi ruccoli si fanno dare …. perchè i ruccoli cucinano subito bisogna alzarli scolarli e aggiungere quest’olio preparato con questo composto e così il piatto è pronto e vi assicuro che è ottimo chiunque l’ha mangiato dicono tutti che è un buon piatto anche perchè diciamo che è un piatto completo perchè cìè la verdura e c’è la farina quindi c’è un po di tutto. L’aglio è quasi pronto per essere spento, vedi va così a minimo che non riesce nemmeno a… mi dispiace che non potete sentire l’aroma di quest’olio con quest’aglio si sente un profumo bellissimo. C’è chi l’aglio una volta fatto lo toglie, io non lo tolgo perchè in famiglia piace pure mangiarlo perchè una volta cotto non è così forte il sapore… oppure chi non lo preferisce una volta che si è imbiondito si prende e si butta… Prendo un cucchiaio pulito per poter prendere il peperone… adesso va spento vedi inizia ad imbiondire una volta spento si sposta pure la teglia da sul fornello perchè auello essendo bollente continua a friggere quindi si toglie la pentola da sul fornello molto caldo così l’olio si raffredda un po prima, lo giro un po così si raffredda un po prima e vediamo come va messo il peperone dentro. A questo punto prendo due cucchiaiate di peperone e si mette dentro io ne ho messo due abbondante perchè la pasta è parecchia e si gira vedi, è rimasta rosso come era prima non è scurito se no se si scuriva bisognava buttarlo se no la minestra cambia di sapore. A questo punto conserviamo il peperone, se uno desidera ci mette un po di quello piccante, ma io devo tenere i nipotini e oggi non lo posso mettere se no di solito ci metto anche un po di piccante oppure un acciuga ma non lo metto neanch oggi l’acciuga, lo voglio fare proprio tradizionale. L’unica cosa che manca come ho detto prima è il lardo a pezzetti che non l’ho messo. Ho acceso l’acqua così in modo che quando… questo si trova già pronto al momento che bolle bisogna buttare prima le rape.

Butti le cime, diciamo il “cuore” delle rape…
Sì, sì perchè come ho detto prima le foglie mi serviranno per la cena di stasera, queste sono le rape che ho messo a scolare nel colapasta e più tardi “alzerò” quelle più foglie, le ho fatte perchè sono foglie tenere, certamente non ho messo quelle dure, le foglie dure le ho buttate come abbiamo visto prima però quelle foglie più tenere mi serviranno per stasera le farò o lessate oppure stufate, se le faccio stufate userò di nuovo il peperoncino e lefaccio o con l’aglio o con la cipolla si mette tutto insieme, oppure aglio e cipolla insieme, un po di olio sale e si mettono a cucinare perciò si chiamano stufate perchè vengono messe tutte insieme. A questo punto l’acqua sta bollendo si mette prima il sale, giustamente uno il sale si regola a seconda della quantità dell’acqua si fa riprendere di nuovo il bollore perchè quando si mette il sale si perde un po il bollore, si rimette il coperchio, si alza un po la fiamma, una volta che è ripreso il bollore ci si buttano le rape dentro … Si fanno andare sul fondo e si rimette il coperchio in modo che venga di nuovo a bollire, in questo caso l’olio è pronto e ci si aspetta che cucinano un po. Nel frattempo che cuinano un po quelle vi faccio vedere quello che vi avevo detto prima cioè le tradizioni di Bernalda … queste sono le cartellate l “purcduzz” e i panzerotti che vengono fatti con un ripieno molto dolce che si cucinano e si impastano e si mette cioccolato tutto quello che è dolce a seconda dei gusti, invece io li ho fatti con i ceci. Ho messo i ceci a bagno li ho lessati senza sale, una volta cotti li ho passati ed ho messo il cioccolato fondente, il cioccolato a polvere, il caffè in polvere ci ho messo uva passa la scorza grattuggiata di un limone, di una arancia e così via. Poi ho fatto le “Cartellate”. Le “Cartellate” basta fare la pasta sfoglia molto sottile, tagliarle a striscioline e poi unirle e fare come dei fiocchetti e poi girarli per farli rotondi. Invece i “purcduzz” vengono fatti un po più dolci la massa, fatti un po come abbiamo fatto questi ruccoli inzomma a parte il fatto che questi sono dolci e questi sono salati si mette dell’olio per farli essere un po più friabili però allo stesso tempo si fanno uguali perchè si passano da questo tipo di attrezzo che li fa venire ricci e così sono stati fatti questi, lo stesso si cavano perchè vengono più friabili e tutto va fritto, questi sono prettamente fritti, si possono fare pure al forno ma cambia molto il sapore. Le cartellate si condiscono o con il miele oppure con il vin cotto che il vin cotto viene fatto dall’uva cioè chi li fa con l’uva, nella Puglia usano farlo con l’uva, invece noi usiamo fare il vin cotto con sia con i fichi quando sono maturi che con i fichi d’india con tutta la buccia vanno lavati per bene tagliate le punte dei fichi d’india vengono lavati messi a cucinare e passati con un setaccio in modo da stringerli molto ed esce questo succo detto vincotto. Invece la Puglia usa cucinare l’uva, farlo cucinare molto, una volta che si è ristretto questo succo d’uva loro lo chiamano vincotto che è ben diverso dal nostro sia come sapore che come consistenza.

In che olio li friggi?
L’olio extravergine d’oliva, io come ho detto prima uso solo olio extravergine di oliva, non uso altri tipi di grasso. Quest’anno mi sono cimentata a fare anche questo tipo di dolci che non sono della nostra tradizione, sono campani però avevo desiderio di assaggiarli come sono, ma vi dirò che sinceramente … non è che quelli che ho fatto io sono migliori… sono cose diverse, a me questi non piacciono i nostri si. Forse a loro piacciono di più quelli loro però il sapore è direttamente anzi precisamente diverso. Vediamo che le rape stanno cucinando, hanno bisogno ancora di cucinare.

Come ti fai a regolare sulla cottura delle rape?
Vedo quando sono quasi cotti, le tocco con le mani, bisogna vedere il torso, prendo la forchetta e bisogna mettere la forchetta nel torsolo e si vede quando va bene dentro vuol dire che sono quasi cotte. Però hanno bisogno di un po,… poi dipende dalla qualità delle rape c’è chi cucia un po prima, quella un po dopo, dipende pure dalla freschezza delle rape la cottura. Vedi si vede che il torsolo è molto duro ancora, hanno bisogno di cucinare. Si fa attenzione a non farli schiacciare perchè dentro sono vuoti. Ora vedete che la forchetta va benissimo dentro al torsolo quindi sono quasi cotti allora a questo punto bisogna mettere giù anche i cosiddetti ruccoli bernaldesi, bisogna girarli in modo che non si attacchino l’uno con l’altro… ho detto che ne ho fatti abbastanza perchè oggi mangia pure mia figlia e i miei nipoti quindi sono più del solito. Oggi se la signora che mi è venuta a fare questo invito di registrare questa ricetta ha piacere di stare con noi è invitata…

Grazie, grazie
Così pure lei assaggia queste cose che non so se le usa fare o se le ha mangiate qualche volta a casa di sua madre o di qualche parente.

No, non le ho mai mangiate, ho sempre mangiato la pasta con le rape…
Allora avrei piacere se oggi… si copre di nuovo così viene di nuovo a bollire visto che adesso buttando quelli che sono freddi l’acqua ha perso il bollore. Adesso si pulisce la tavola dove ho impastato… questo è il famoso attrezzo che ho detto prima serve a parecchie cose anche a pulire la tavola che si è sporcata tutta di farina …. Le facciamo cucinare un altro poco… questo è lo stesso peperone forte, quello è dolce, questo è quello piccante che avevo detto prima che si aggiunge poco poco nel piatto di chi lo preferisce. Viene fatto con lo stesso procedimento con cui viene fatto quello dolce. Vediamo se sono cotti … direi che sono pronti … ho messo il colapasta nel lavandino e siamo pronti per scolarli… li alziamo… adesso aggiungiamo il cosiddetto olio che ho preparato prima con il peperone, si gira. Mi dispiace che non potete sentire l’odore che è un odore buonissimo. Questo è il piatto… prendo i piatti daportare a tavola… prepariamo i piatti…

Assaggiamo dai!
Vieni ad assaggiare, prendi la forchetta… che mi dici…

Un attimo, scottano! Uhhhmmmmm buonissima questa pasta è ottima!
E’ ottima? Qua non è che ci sono ingredienti così sofisticati è fatta solo di materie prime… la cosa più importante peruna buona riuscita del piatto è avere sempre delle materie prime di buona qualità che tutto il resto… Come ti è sembrata?

Buonissima, buonissima!
E’ un piatto che ha sempre ottimi successi quando viene fatto con la pasta fatta in casa… Allora tutti a tavola e buon appetito!