Scarola maritata (Albano di Lucania)

Rosa Martucci intervistata il 27 agosto 2008 da Maria Pinto

Buongiorno, signora Spinazzola!

Buongiorno!

Tutto bene?

Tutto bene, grazie!

Cosa ha cucinato oggi a pranzo?

Eh, oggi veramente voglio fare questa verdura che è molto leggera, però è sostanzioso perché siamo un po’ in dieta!

Ah!

Le ragazze vogliono mangiare molto leggeri, allora penso di fare questo!

Questa verdura …..

Questa verdura maritata!

Maritata?

Si chiama la scarola maritata!

Ah, e per quale motivo questo nome?

Perché ci, ci vogliono molte cose: il brodo di carne con le polpettine, e le uova battute e volendo si può mettere qualche pezzettino di salsiccia, e oppure un po’ di scamorza, mozzarella, treccia dura, secondo uno, che cosa si trova in casa, e viene prima sbollentato la scarola …

Si!

… al dente, e poi messo in questo brodo.

Si!

È fatto con questi ingredienti.

Ho capito!

Quindi tutto!

E poi, ha preparato qualcos’altro per il pranzo?

Be, poi ho fatto delle crespelle perché piacciono molto alle ragazze, con ricotta e spinaci.

Buonissimi!

Quindi anche molto leggeri senza carne tritata, come c’è altro modo da poterlo fare; invece con ricotta e spinaci è molto leggero, anche con il ragù perché si potrebbe fare anche in bianco con il burro e formaggio, invece io ho pensato di farlo con il ragù.

Ho capito, ma siete andata stamattina a fare la spesa, oppure già ieri?

No, veramente ho preparato già ieri …

Ah, ho capito!

… perché io mi programmo sempre un giorno prima …

Ottimo!

… perché non facilmente posso uscire, poi cucinare e, ecco a me piace programmare le cose.

Le piace organizzarvi, programmare?

Organizzarmi, si!

E, cosa, quali sono le ricette che in genere vi piace cucinare oltre alla scarola maritata, le creps; c’è qualche altro piatto che riesce ….?

Eh diciamo i ravioli, c’è la pasta di casa, che so la parmigiana, anche la parmigiana di melanzane alle ragazze piace molto e sono tante cose diciamo che cerco sempre di fare il meglio per tenere contento la famiglia.

Ah, quindi vi piace cucinare queste cose, proprio perché sapete che sono le cose che piacciono di più alla vostra famiglia?

Si, si; specialmente la domenica, magari, o i giorni di festa, e poi anche nella settimana, dipende da come ho il tempo anche.

Invece che cosa non vi piace proprio cucinare?

Eh, cose che non mi piace proprio cucinare, sono di più …., diciamo quelle cose ….

Le verdure, no?

… verdure, così, oppure i legumi.

Ah!

I legumi, perché non piacciono neanche alle ragazze, soprattutto i fagioli, e poi del resto niente, lo faccio con semplicità lo stesso perché devo variare per forza, non posso fare sempre le stesse cose …

Ho capito!

… però faccio le cose che piace alla famiglia.

Ho capito! E quindi la sua specialità ha detto è la scarola marinata?

Maritata!

Ah, maritata!

Maritata, perché questo è una tradizione antica che si fa nel giorno di …, io uso farlo il giorno Santo Stefano

Si!

… perché, so che altre persone lo fanno il giorno di Natale …

Ah!

… perché c’è la vigilia già con molto pesce e cose, allora il giorno di Natale fanno questa verdura …

Si!

… e il giorno di Santo Stefano fanno la pasta al forno, invece io faccio viceverso, il giorno di Natale faccio pasta al forno o pasta di casa: i ravioli o cose varie, e il giorno Santo Stefano faccio questa verdura …

Ho capito!

… in modo che dopo tutto.

Dopo l’abbuffata …

Eh, eh

… ci si mantenga …

Si!

… un poco più leggeri, è vero?

Ecco!

Allora!

Allora Maria, ti faccio vedere come si prepara!

Grazie signora, si va benissimo!

Ci vuole un po’ di tempo, un po’ di pazienza.

Quanto tempo più o meno occorre?

Eh, più o meno, bisogna lavare, pulire, poi scaldare un po’, (il gas), mettiamo a bollire l’acqua e, cerco di …

Ma ha un fruttivendolo di fiducia dove acquista?

Si, si senzaltro, perché mi, voglio la roba buona …

Ho capito!

… buona, fresca!

Ma chi le ha insegnato a fare questo piatto, sua madre?

Veramente questo piatto, non ricordo bene a dire la verità perché sono tanti anni, sono già quarantadue anni di matrimonio e quindi io già dall’inizio che mi sono sposata non ho avuto nessuno aiuto da nessuno, quindi ho fatto ciò che io avevo visto nella gioventù con le mie sorelle o magari se mi sono trovata a casa di qualche altra persona e ho potuto subito vedere e, diciamo apprezzare, nello stesso tempo rubare le cose con gli occhi …

Si, si!

… e quindi non m’accorgo…!

Ma perché per lei è proprio una passione cucinare?

Si!

Si sente proprio portata?

Si, si, a volte diciamo, se ho pazienza che non ho molto da fare ci metto più passione. Invece, quando poi ho molto da fare, crescendo la famiglia, purtroppo sei figli non è che c’è molto tempo disponibile specie quando sono piccoli portano via un sacco di tempo, allora si cerca sempre di fare le cose sbrigative, però se ho del tempo io mi dedico completamente alla cucina e cerco di mettere anche un poco di fantasia mia, nel cucinare.

Quindi, non segue alla lettera la ricetta?

No, no, non sono abituata, io non riesco a prendere nessuno, nessuna ricetta così, lo leggo si, però non ho fiducia. Io voglio fare le cose che io ho già mangiato e sono sicura che mi piace a me e che può piacere anche alla famiglia!

Quindi rispetto al passato, che cosa ha aggiunto di diverso in questa ricetta?

Eh, ho aggiunto un po’ di scamorza o magari se ho tenuto la treccia già un po’ più vecchia ho cercato di consumarla, facendo questo, questo piatto …

Ho capito!

… e, poi del resto diciamo è tutto come …

Così come avete visto che si faceva?

… ecco, come ho visto, però non ti saprei dire dove e a casa di chi ho visto questo, questo è una cosa che non lo ricordo completamente, perché sono stata a varie parte, sono stata in Sicilia da una mia sorella, sono stata a Napoli da un’altra sorella, sono stata a Montescaglioso, provincia di Matera, a un’altra sorella. A Venosa mi sono cresciuta perché là ho finito le scuole dopo morta mia madre, quindi non lo so, non ricordo bene, direi una bugia ma non ricordo bene dove, comunque m’è sempre piaciuto questo cibo e, e l’ho portato avanti come tradizione.

Ho capito!

Ecco, a me piace lavare molto bene la verdura perché con i tempi che corrono la verdura và lavata molto bene!

Si, infatti! Ma adesso state preparando la scarola maritata per quante persone?

Eh, per quattro persone.

E quindi servono?

Eh, bastano due piedi di, di scarola! Questa è la scarola liscia si potrebbe fare anche misto scarola liscia e scarola riccia, però a me piace molto di più la scarola liscia!

Ma, si fa perché ha un sapore più dolce?

No, è facile da pulire e da lavare soprattutto, perché la scarola riccia sembra che resta sempre qualcosa, qualche residuo di qualche fogliolina un po’, un po’ vecchia un po’ marcia non lo so come dire; invece la scarola liscia si vede subito se c’è qualcosa che non va!

E poi qual è l’altro ingrediente oltre alla scarola, che non me lo ricordo?

Eh, altri ingredienti, per fare la scarola?

Si!

Eh, be, bisogna fare il brodo di carne, comunque può andare anche quello vegetale con il dado, però poi mettendo le polpettine, fatte le polpettine, poi messe in questo brodo e già viene, lo stesso, il brodo di carne …

Si!

… perché ci sono le polpettine, e poi si aggiunge l’uovo.

E quanti dadi servono per …, più o meno?

Ma, diciamo almeno due dadi, perché deve venire bello saporito! Però dopo scaldata la verdura deve un po’ scolare bene, altrimenti diventa il brodo più lento perché la scarola diciamo è piena d’acqua e allora bisogna farla scorrere bene e poi,..! Di solito va fatto anche un ora prima diciamo di, di poter arrivare al momento del pranzo proprio per dare modo che la scarola si asciuga un po’ in modo che non crea altro, altra acqua quando si mette nel brodo.

Ho capito! E deve cuocere per quanti minuti?

Ah, la scarola basta soltanto dare un bollo, giusto per togliere diciamo quell’acqua verde, quell’acqua diciamo di verdura; che magari si sente, si sente un po’, no amara perché la scarola non è amara, però quell’acqua forte di verdura!

Ho capito!

E poi dopo si mette a scolare e si fa stare un poco per poi metterla nel brodo in modo che il brodo è molto ristretto, non si allunga con l’acqua della scarola che è piena d’acqua!

Chi cucinava in famiglia quando era bambina?

Eh, quando ero bambina veramente son stata dalle sorelle cucinavano loro, da bambina proprio quando c’era mia madre perché poi mia madre sfortunatamente è morta che io avevo solo nove anni e si è dedicato mio padre.

Ah!

Mio padre, perché lui facendo il carabiniere, come solito tutti questi che fanno carabinieri, della finanza, di qualsiasi tipo di …

Forza dell’ordine?

… Forza dell’ordine, e fanno un po’ di tutto e allora lui mio padre era un bravo, a cucinare e allora cucinava di solito lui.

E cucinava piatti tipici di …, voi di dove siete di …?

Io sono di Albano di Lucania!

Si!

Eh, i piatti tipici non è che ce n’ erano molti, perché a quei tempi, quello che c’era di più era i legumi, fatto con la pasta di casa con, che so, i ceci, le lenticchia; si poteva fare con la lasagna, quella stretta, e mentre i fagioli e altri tipi di, di legumi si potevano fare con i cavatelli.

Ah!

Però sempre pasta fatta in casa!

Una volta che è morta vostra madre, vostro padre si è trovato in difficoltà …

Si, si si si, si!

… a fare questi, questi piatti?

Difficoltà proprio no, perché lui ormai era bravo, è solo che ha dovuto fare lui perche io non è che a quell’età potevo già …!

Eravate molto piccola?

Ero piccola! Tant’ è vero che a me piaceva tanto fare il pane di casa e mio padre diceva: “Ma no ma che devi fare! Che tu non hai la forza! E, io dissi insistentemente”: No lo voglio fare! E mi misi a fare il pane”. Quando lo portai al forno, la fornaia e altre persone che erano presenti videro che, delle panelle belle cresciute allora mi chiesero, dici: “Chi te lo ha fatto il pane? E io dissi che l’avevo fatto io, ma non mi credettero facilmente perché dice una bambina, figurati”! Poi quando veramente insistentemente io ho detto l’ho fatto io, si meravigliarono, dici: Caspita sta bambina ha fatto il pane meglio di noi! Dice perché a qualcuno non è venuto molto bene, non era cresciuto tanto, non so forse pure come sale, non lo so comunque mi apprezzarono poi, e da allora lo feci sempre.

E voi facevate il pane anche in ricordo di vostra madre, quando la vedevate fare?

Eh, si! Ma si usava fare il pane, non c’era il pane comprato, perché il paese era piccolino e nello steso tempo non si usava il pane comprato al limite si comprava dalla fornaia stesso ma era sempre pane casareccio, non pane comprato!

Non come quello di …?

No no, no e quindi mi sono data da fare, però poi ero molto entusiasta e soddisfatta perché mi dicevano che il pane veniva bene, poi mangiando veramente il pane …

Era buono?

…il pane era venuto buono! Alzandomi presto alla mattina, alle quattro di mattina io impastavo il pane per farlo crescere, e al primo forno, si diceva allora era alle sei per infornare,e io già ero pronta con questo pane.

Da piccola …

Da piccola!

… invece di giocare?

No, niente giocare! Si, giocavo nella giornata quando non avevo da fare, però se c’era da fare io mi dedicavo …

Si, alla cucina?

… alla cucina, a fare la pasta di casa, quello che non mi veniva bene, e ho sempre odiato la, la lasagna perché non riesco a fare!

A stenderla, no?

Eh, non riesco a stenderla bella rotonda come ho visto fare alle mie sorelle e ad altre persone; mi viene tutt un po’ …

Ah!

… ancora tutt’ora; e poi del resto so fare tutto, orecchietti, fusilli, tutto.

Ho capito!

E quindi, questa è la mia vita! Poi mi sono sposata e mi sono dedicata ancora di più, perché ormai è la mia famiglia e anche mio marito, essendo di Potenza, con la famiglia sono rimasti tutti sbalorditi, perché dici: “Ma come lei sa fare tutto questo! Cose che neanche mia suocera, le mie cognate sapevano fare e hanno visto a me di fare! Le provviste della stagione …

Ah!

… per l’inverno; che so, hanno visto questi pranzi, che quando poi sono cresciuti i figli, prima comunione, cresima, battesimo si faceva tutto in casa, facevo i dolci, i liquori.

Quali sono i dolci che le riescono meglio?

Ma, i dolci proprio erano le pastarelle, che so, quelle con le mandorle, le pastarelle quelle con lo zucchero sopra, dei taralli con il finocchietto; c’era molto lavoro con i taralli perché si dovevano scaldare e poi infornare, e quindi facevo ste cose qui. Poi diciamo un panettone così normale, senza troppe cose, perché non è che poi sapevo fare troppo, però già l’essenziale …

Si, già era tanto!

… già era tanto!

Già era tanto, infatti!

Poi d’ estate ho fatto la salsa, già dal primo hanno sposata, cose che mio marito non era proprio a conoscente, e così poi abbiamo fatto la salsa, le pelate e mi sono sempre data da fare, ma le mie cognate, mia, mia suocera rimanevano perché loro non immaginavano che io sapessi fare tante cose, e quando l’hanno mangiato le cose vedevano che erano belle callose, saporiti, e anche loro facevano: “Brava! – Dice, gli piaceva mangiare a casa mia!”

Ah!

E si, perché vedevano tutte le cose caserecce, mentre loro compravano tutto in salumeria quindi capivano la differenza.

E di dove erano i vostri suoceri?

Eh, loro completamente di, proprio di Potenza!

Ah!

Si, si, potentini tutti e due e i figli, otto figli quindi mio marito è l’ultimo.

Si!

Eh, sono stata anche gradita da loro, diciamo non, non hanno avuto obiezione nel, nel vedere che io sapevo tutto fare, non ho chiesto mai aiuto a nessuno e tanto meglio hanno visto che ho saputo cavarmela e altrettanto vedendo che sapevo anche crescere i figli.

Ah!

All’epoca almeno la prima figlia l’ho fasciata, perché si usava fasciare e poi alla seconda figlia l’ho incominciato a vestire subito …

Si!

… e così mi sono trovata sempre più avantaggiata, diciamo in tutto, nel crescere l’ho allattate io a tutti e sei i figli. Eh, questa è la vita che ho condotta, sempre da sola! Magari l’aiuto, se me l’ha dato, me l’ha dato mio marito …

Ah!

… nel crescere i figli quando lui non andava a lavoro. Ma siccome lui faceva un mestiere che era sempre a lavoro e la domenica per entrare qualche soldino in più faceva anche l’extra, traslochi alle persone cose, quindi allora diciamo me la vedevo tutta io.

È cambiato il vostro modo di cucinare?

No, è cambiato un pochino perché non c’è più la quantità, diciamo di, di cucinare, però nello stesso tempo faccio più poca roba. Per esempio le provviste non li faccio più perché ormai queste ultime figlie, e che sono rimasti a casa non, non vogliono diciamo le provviste perché sono piene di olio magari, allora tutto questo non lo faccio più. Magari la salsa l’ho fatto fino a due anni fa, ora non lo faccio neanche più, ma più per il fatto che mio marito non vuole che ci stanchiamo perché siamo rimasti pochi e allora dice tanto vale compriamo le pelate e se lo voglio passare, lo posso passare senza fare una quantità di salsa che tutto inutile perché queste ragazze di oggi non amano troppo sugo. Vogliono le cose un po’ più …!

Quindi adesso quando cucinate mettete anche meno sugo?

Meno sugo, si!

E meno grassi, state più attenti?

No, grassi neanche! Non sono stata mai che ho voluto mettere tanto grassi, però diciamo adesso mi mantengo ancora di più anche, per, con l’olio perché le ragazze, non vogliono molto, molto olio e quindi adesso faccio …!

Ma l’olio lo facevate in casa?

Eh l’olio l’ ho abbiamo comprato sempre da una ditta di Rapolla, e quindi proprio da quando ci siamo sposati abbiamo comprato l’olio per tutto l’anno!

Ah!

Nelle, nelle polpette io uso il pane bagnato, il pane raffermato e bagnato nel latte …

Ah!

… per far venire più morbide le polpette, e nello stesso tempo, diciamo serve proprio a non sentire troppo la carne, solo la carne, la, la mollica del pane bagnato nel latte lo fa diventare più, più morbida insomma!

Ma già le vostre sorelle lo mettevano, oppure …?

No, le mie sorelle no, perche all’epoca non è che si usava il latte. Si, bagnato nell’acqua si, però io poi, non ricordo se ho visto a qualcuno oppure ho sentito che ragionavano così e allora io ho voluto provare; mi sono trovata bene e così, così ho fatto pure sempre io di mettere sempre il pane raffermato perché se il pane è fresco non si può fare.

Ho capito! E quindi, è anche un modo per non sprecare il pane, per non buttarlo, è vero?

Eh, si! Si, è vero anche per questo motivo perché il pane a me dispiace gettarlo e quindi cerco sempre o di abbrustolirlo e fare col pomodoro anche il pane cotto, oppure vedi c’è da fare le polpette e pure come carne, come pane grattugiato ho comprato la macchinetta e quindi grattugio, senza andare a comprare. Quindi ho cercato sempre di, di non, di sfruttare bene, diciamo la …!

Tutti i prodotti …

Tutti i prodotti!

… che aveva in casa?

Senza gettare niente và! Perché dispiace gettare la roba almeno noi che siamo stati abituati! Ai nostri tempi, che c’è ne era poca di roba, quindi quel poco si cercava sempre di, di mangiarla anziché di buttare come usano oggi che facilmente si butta. Invece non và buttata la roba, va sempre consumata, o usare di meno, anziché …!

E le sue figlie hanno appreso questo?

Be, penso di si! Perché le figlie che sono sposate, penso che loro hanno preso di me. Io non faccio osservazione, non, cerco di non di mettere troppo a chiedere come fai come non, però sono loro che chiedono a me a volte: Mamma come fai questo, come fai quello? E poi loro lo fanno, e quindi si trovano anche contenti loro perché io ho voluto che loro imparassero, anche loro tutto perché ho detto io fa che vi trovate come mi sono trovata io, lontana da tante sorelle.

Si!

Quindi siamo soli, quattro sorelle siamo soli tutti quanti e quindi non, non ci possiamo aiutare di nessuno modo e allora dico quando uno sa fare, non c’è bisogno.

Perché siete lontane?

Perché siamo lontani! E allora dico quando uno sa fare, diciamo, non ha bisogno ecco. Nel frattempo che io preparo le polpette col brodo, la scarola viene, ecco …!

Ah! Adesso si?

Si!

Scorre l’acqua?

Si!, altrimenti il brodo viene più lento di come …!E quindi finiamo di fare le polpette.

Tutto sommato si ritiene brava a cucinare?

Be, e penso di si, perché diciamo non, non possiamo essere noi da soli a dire sono brava o no, sono le altre persone che devono apprezzare. Magari dire se la cosa è piaciuta o meno …!

In genere quando invita qualcuno a pranzo, cosa prepara?

… e loro dici buono, buono come l’hai fatto che lo voglio fare anche io quindi già da questo io capisco che la cosa è piaciuta realmente e poi si vede quando, per dire io dico se ne vogliono un altro poco o magari loro se è piaciuta la cosa allora dicono:”Si, si un altro poco perché mi è piaciuto!( il sale ). Poi io non sono la tipa che, che chiedo.

Ah! Vi piace?

Vi è piaciuto, com’è come non è per il timore che qualcuno me lo può dire per non dispiacermi e allora può dirmi anche si m’ è piaciuto. Però si vede già da quando uno mangia se la cosa è piaciuto o meno.

Si, è vero, vero! E quando si accorge che è piaciuta la vostra cucina, che, come vi sentite?

Ah, mi sento soddisfatta! Dico meno male che, insomma mi è venuto tutto buono e, ho fatto una bella figura. Sono soddisfatta, e non ho, diciamo, più il timore che …, dico: “E chi lo sa se è piaciuto se no”? Perché poi lo dimostrano in tanti modi che la cosa è piaciuta, quindi mi fanno rimanere molto soddisfatti!

Ci sono dei periodi dell’anno in cui non le piace per niente cucinare?

Eh si! Dipende quando, diciamo sono un po’ stanca, nervosa o magari la salute non me lo permette e dico madonna mo devo fare questa cosa e chi ha la forza e come devo fare perché poi sono sempre sola. Non è che io chiamo aiuto ai figli e cosa, perché loro hanno già le loro cose da fare e quindi io cerco di non dare fastidio ai figli e faccio tutto da sola però quando la salute non permette allora mi sento un po’ scocciata che, non, non vorrei farlo.

(Risata)

Ma comunque con la famiglia sei costretta.

Si! Poi la vostra …, avete una famiglia numerosa!

Eh si, si, si!

Quindi spesso capita che vi riunite a pranzo?

Si, si perché io a dir la verità, la famiglia non è che è vicino da parte mia. Da parte di mio marito, pure, non sono, non erano proprio tipi di, di fare pranzi e pranzetti, perché forse no avevano anche molta fantasia, insomma non piaceva. Non lo so il motivo ma io sono stata poi sempre a favorire a tutti …

Ah!

… e perché magari forse ero sicura anche di me stessa, che le cose le sapevo fare, ci tenevo a far saggiare le cose, le novità.

Quindi attraverso la cucina avete cercato di tenere unita anche la famiglia?

Si, si si si, si si! Sono venuti i miei, i miei cognati dall’Australia e mia suocera mi diceva sempre:”Ma si che facciamo solo io e i mie figli veniamo qua a casa tua, stiamo qui”. Proprio perché, perché sapeva che io sapevo cucinare.

Si!

E quindi la famiglia l’ho tenuta sempre unita per questo motivo, ma poi a me piace essere, rispettare, tenere unita la famiglia, perché già uno è lontana dalla propria famiglia poi se non te la fai con i familiari del marito, diventa proprio …! Perché poi non sono una persona molto facile, mi piace la compagnia, mi piace essere amiche, a tenere le amiche, però non, ci tengo molto alla casa e alla famiglia, all’ordine, la pulizia, e …! Quindi, queste sono le polpette che sto facendo, piccoline piccoline, e …!

Perché hanno un sapore diverso quando …

Si, si!

… quando si fanno piccoline?

Si! Ecco, e lo metto in questo brodo, in modo che viene ricco. No! no che ha il sapore …

Ah!

… è perche, è la verdura che ha, poi come si vuol dire la verdura assoluta, è la verdura con una sostanza, diciamo …!

Forse il segreto sta proprio nella polpetta?

E si?

Ah, ho capito!

E, si si si! Perché uno mangia la verdura con la carne non è solo verdura!

Si!

Poi anche l’uovo battuto, insomma da sapore, da sostanza.

E riesce a ricordare chi …, proprio la prima volta che avete fatto questo pranzo? Eravate già sposata?

Si si! Ero già sposata, i figli erano grandicelli perché quando erano neonati loro non è che mangiavano questo. Però man mano che sono cresciuti, l’hanno mangiato con piacere magari ci tenevano, si litigavano un po’ che volevano qualche polpettina in più.

Ah!

E si: ”Io la polpetta, io la polpetta”! Quindi per mezzo della polpetta mangiavano anche la verdura. E i miei figli veramente hanno mangiato di tutto, sia i legumi che, che le verdure, certo non ho fatto la verdura campestre perche è più amara e non piace neanche tanto a noi, però, diciamo la scarola è una verdura che i bambini possono mangiare. Anzi questo tipo di, diciamo di verdura, diciamo minestra maritata ai tempi antichi si usava la, la minestra, come si dice , di campagna

Ah!

La cicoria campestre e tutto un misto di, di verdure.

Ah!

E lo facevano anche in questa maniera, però ci mettevano anche un po’ di salame o qualche pezzo di, di maiale diciamo per, per assaporire di più.

Si!

E mettevano anche un po’ di piccante perché all’ epoca usavano il piccante.

Si!

Mentre io per evitare che ai bambini non piacesse la verdura campestre, ho fatto questa scarola …

Si!

… e che poi diciamo è, è lo stesso, diciamo …

È lo stesso tipo?

Ecco!

È simile la ricetta, però allo stesso tempo accontenta …

Accontenta si!

… il gusto della famiglia!

Come pure il lunedì di Pasqua, c’è un altro tipo di verdura che si chiama i cardoni!

Si!

Però quella è una cosa che non piace neanche a me perché non l’ho mai mangiata, cioè a casa mia non si è usata almeno quando ricordo che ero bambina. Poi non lo so se le mie sorelle l’hanno mangiato, però io non l’ho mangiato; quindi già sentendo la parola cardone che è un po’ spinoso, e bisogna tirare i fili per togliere le spine, e già la cosa non …, e poi è difficile trovarla a Potenza. Anche dalle persone contadine che vendono la verdura è difficile che tengono questi cardoni perché hanno spiegato alcune persone amiche mie contadine che ci sono due tipi di, di cardoni, quelli selvatici propri che servono per gli animali e quelli, questi cardoni che si usa mangiare, e, e non si trova a tutti i posti …

Si!

… di campagna. Ci sono alcuni posti dove si trova questa verdura e quindi anche questa verdura è molto saporita, perché l’ho assaggiata; però questo va fatto con l’agnello.

Ah!

Allora, l’agnello poi è un’altra procedura che, si sceglie dei pezzi di agnello. Adesso batto le uova per metterle nella verdura …

Ah!

… che siamo quasi al termine di questa verdura. Quindi sto spiegando questa verdura, i cardoni, come vanno fatto e, e si usa l’agnello; l’agnello, dei pezzettini dove non c’è osso perché poi è pericoloso quando si va per mangiare, quindi si fa soltanto la parte senz’ osso. L’agnello viene bollito, cucinato, bollito così, e poi, poi si aggiunge questi cardoni, si aggiunge il parmigiano, si aggiunge anche un po’ di pepe chi lo desidera e poi è un’altra verdura che si usa fare il lunedì di Pasqua; però ripeto io non lo faccio e, e faccio sempre questa verdura poi, se voglio fare questa verdura …!

Ma è sempre un piatto tipico di Albano questo?

Si, si! Oppure faccio, faccio una pizza rustica con la verdura, al posto di fare la verdura. Così per primo piatto, faccio una pizza con la verdura dentro, e così vale lo stesso che il lunedì di Pasqua si mangia perché poi ci sarebbe anche la, la pizza rustica con ricotta, toma e sal, la salsiccia quella paesana affettata e le uova scaldate. E quindi fare la sfoglia e mettere tutti questi ingredienti e dopo ricoprirla e cucinarla questo sarebbe la, detto anticamente al mio paese, la pizza con l’uovo

Ah!

A pizz cu d’ova!

Ah!

È proprio così, e perché c’è l’uovo scaldato perché a Pasqua si usa fare tutto a base di uova e, perciò diciamo anche questo è!

Cosa avete messo signora prima?

Eh, ho messo un po’ di formaggio nell’uovo battuto e un po’ di pepe…

Si!

… in modo che questo sarebbe un aroma che, che dà, da sapore anche. Adesso ci metto la verdura …

Si!

… la scarola che è bene asciutta!

Ci sono, signora, altre donne che conoscete, che sapete, che cucinano particolarmente bene?

Ma, non è! Ripeto, non ho avuto molto contatto con le persone. Si! Quando sono stata nella chiesa, nella parrocchia che abbiamo fatto anche dei pranzi, per i ragazzi della parrocchia e cosa, abbiamo cucinato, ma però cose più o meno semplice che poteva piacere ai ragazzi, niente di particolare, pasta al forno e diciamo cotolette. Però le cotolette fatte anche in un certo modo no, non la cotoletta semplice diciamo messo nell’uovo, impanato col pane grattugiato, io uso fare le cotolette anche in un certo modo: “Lo infarina prima e poi dopo lo metto nell’uovo battuto con formaggio e, e poi lo lascio riposare per, per tanto tempo e poi dopo lo metto nel pane grattugiato e, e lo friggo”. Questo è il mio modo di fare le cotolette, e vengono soffice e diciamo tenere …

Ah!

… da mangiare.

Quindi questo è il segreto, il trucco per far venire la cotoletta …

Si, si si, morbida!

… morbida?

Lo adesso ci metto un po’ di treccia, così facciamo una cosa, in modo che quando facciamo …!

Avete messo prima le uova e poi?

Prima le uova e poi le uova battute con un po’ di pepe, formaggio e adesso un po’ di treccia. Salsiccia non ne ho, però se avevo la salsiccia avrei messo anche la salsiccia specie quella paesana però messa sotto vuoto perché si mantiene a, tenera la, la salsiccia, non è proprio quella dura secca e quindi da ancora un sapore in più alla verdura, però è molto gustoso a mangiare. Ecco! In modo che quando si va per mangiare fila anche la, la verdura!

Le piace mangiare bene signora?

Si, si, a me piace! Voglio dire, bisogna mangiare poco e buono!

Ah!

(Risata)!

È vero!

Le cucine sofisticate, si lo mangio quando vado ai ristoranti perché quello ti danno e quello, però a me piace anche saggiare le novità, però se lo dovrei fare io no, mi piace sempre più questa che è garantita già!

E saper cucinare, è importante?

Eh be certo! Ci vuole pazienza, amore e fantasia perché ci vuole sempre un po’ di fantasia anche nel cucinare altrimenti …!

E cos’altro direste di voi, per dire chi siete se qualcuno …? Che cosa direste di voi?

Eh, che voglio dire, non ho niente da dire, semplicemente sono una donna molto, di casa, non amo uscire, non ho approfittato neanche quando avevo i bambini piccoli per un semplice motivo, perché mi è piaciuto l’ordine, la pulizia, l’orario per i bambini a farli mangiare, a farlo dormire e poi perché ho un marito che non aveva un orario fisso quando doveva venire a pranzare, perché lui poi poteva partire a portare i mobili dai clienti e quindi se erano paesi un po’ lontani, lui veniva un po’ prima dell’una e, dovevo cercare già di essere diciamo un po’ pronta, anche se non era pronta la pasta però se c’erano pronti i legumi o magari una pasta aglio e olio che so, quello che a lui piaceva, quindi io comunque dovevo …! Stavo in casa, non ero la donna che diciamo poteva arrivare mio marito e io non c’ero; poi a me è piaciuto tantissimo far mangiare prima i bambini in modo che quando veniva mio marito eravamo noi due a tavola anche se c’erano i bambini, loro giocavano e noi mangiavamo ma più per mio marito che veniva stanco e allora anche a mangiare doveva mangiare tranquillo. Altrettanto la sera a cena facevo mangiare i bambini alle sette, alle sette e mezza, in modo che poi si vedevano il carosello perché prima c’era il carosello alla televisione e poi mettevo a dormire i bambini e quando cenavamo noi eravamo sempre noi due e ci gustavamo il mangiare, un po’ di televisione. E questo è tutto! Poi io ho cercato sempre di lavorare fino a tardi perché non si sapeva mai il giorno dopo se i bambini stavano bene e ti permettevano di fare le cose, quindi io prevedevo a volte, dico ma fammi stirare stasera perché domani non si sa; o magari se tenevo la verdura da pulire per il giorno dopo, la pulivo già la sera, lo lavavo, lo lasciavo già che si trovava anche asciutto. Insomma c’erano delle cose che io potevo preparare alla sera!

Si!

Magari quando erano le grandi feste, ripeto non avevo aiuto da nessuno, io anticipavo mettendo a letto i bambini presto e io già facevo una parte di preparazione, in modo che il giorno dopo quando venivano i familiari sembrava che io non avevo cucinato niente mentre era già tutto pronto perché poi avevo la mania di mettere nel forno, nel frigorifero insomma, e la cucina pulita.

Ah!

Si ecco! Vedi l’odore già!

È pronta?

È pronta si! È pronta, è pronta! Solo il sale non lo so, siccome io non uso saggiare, non ho la mania di saggiare.

Ah!

Eh quindi nel, nella verdura ho messo il sale, quando l’ho scaldato, poi, diciamo, il brodo con le polpette ci hanno il sale, la treccia e ci ha il sale, quindi penso si può sempre aggiungere il sale.

Si, si giusto! Meglio aggiungere, bene!

(Risata)!A levare non si può!Quindi, la verdura è pronta, e possiamo chiudere.

Si sente veramente un buon profumo!

Si!

 

Pietanza preparata da Rosa Martucci,  proveniente da Albano di Lucania, intervistata da Maria Pinto a Potenza.  

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