Cucina Lucana

Basilicata in Cucina. Ricette, Eventi, Interviste

Fagiolo bianco e melanzana rossa a Rotonda

Al centro dell’appuntamento, organizzato dal “Consorzio di tutela della melanzana rossa di Rotonda dop”, dal “Consorzio di tutela dei fagioli bianchi di Rotonda dop”, con il Comune di Rotonda, ci saranno dibattiti, show cooking, degustazioni e spettacoli, a conferma del rilancio dell’evento del “Consorzio di tutela della melanzana rossa di Rotonda dop”. In ambito culinario protagonisti gli chef Donato Chiacchio, Giuseppe Franzese e Antonio Libonati, che saranno coordinati da Fabio Campoli.
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Cavatelli con fagioli (Montalbano Jonico)

Cavatelli con fagioli (Montalbano Jonico)
preparati da Filomena Celano intervistata da Rosanna Manolio il 12 gennaio 2009

Che cos’hai preparato oggi per pranzo?
Cavatelli con fagioli
Per fare questo piatto avevi già tutti gli ingredienti a casa oppure sei andata a fare la spesa? Avevo tutti gli ingredienti a casa
Quanto tempo impieghi per la cucina?
Dipende da cosa preparo
Quali sono i piatti che ti riescono meglio?
I primi
E in particolare c’è uno che ti piace preparare?
No
Che cosa invece non ti piace preparare?
Le verdure
Come impari le ricette?
Dai libri e in televisione
La pietanza che preparerai ora è una ricetta tipica?

Che significa “tipico” per te?
Piatto caratteristico
Questo termine esisteva pure quando eri bambina?

Si cucina anche in altri posti?
Credo soprattutto al sud
Visto che sei brava a preparare i cavatelli con fagioli mi faresti vedere come si preparano?

Allora gli ingredienti quali sono?
Si mette l’olio, si mette un po’ di cipolla, soffriggere un po’, dopo mettere un po’ di pomodoro, deve cuocere un po’, mettere un po’ di acqua, un po’ di sale e deve cuocere… nel frattempo prepariamo la pasta…
Mi fai vedere come si prepara?

Cosa si mette?
Farina, un po’ di acqua… ecco, si prepara così
Hai imparato a cucinare questo piatto da sola oppure te l’ha insegnato qualcuno?
Non ricordo… ah! Mia madre
Quand’è stata la prima volta che lo hai cucinato?
Da ragazza
Quando eri piccola chi cucinava in famiglia?
Mia madre
Tu ti occupavi del pranzo o della cena?
Entrambi
Ma ti piaceva cucinare o era soltanto un dovere?
Mi piaceva
Rispetto al passato ora cucini in maniera diversa?

Ti ritieni brava in cucina?

Ti fa piacere sapere di essere brava?
Sì certo
Sono in tanti a dirtelo?

Cucini anche per altre persone se te lo chiedono?
Se me lo chiedono sì
In famiglia ci sono altre persone che cucinano bene?
No
Oltre a cucinare cosa ti piace fare?
Ricamare… poi si fanno a pezzettini e poi si fanno cosi… nel frattempo quà si mettono i fagioli e devono cuocere un altro po’… l’acqua bolle… prendere i cavatelli metterli nel piatto, si mette un po’ di sale…quando vengono a galla sono pronti
Quanto tempo ci vuole per cucinare?
5/10 minuti… i cavatelli sono pronti, si scolano per bene, si mettono nel piatto, si mettono i fagioli. Il piatto è pronto… cavatelli con fagioli.

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Pasta e fagioli con le cotiche (Francavilla sul Sinni)

Pasta e fagioli con le cotiche (Francavilla sul Sinni)
preparata da Maria Lofrano
intervistata a Francavilla sul Sinni il 15 giugno 2009 da Maria Capuano

https://vimeo.com/149751299

Cucinare per te, cosa significa?
Per me cucinare è una passione.
E’ importante saper cucinare?
E’ molto importante saper cucinare per il gusto e per la salute.
Nella tua famiglia ci sono altre persone che cucinano?
Si, cucina anche mia figlia,a volte cuciniamo insieme.
Come ti presenti?
Sono una casalinga e mi piace soddisfare le esigenze culinarie dei miei figli e dei nipoti.
Cosa ti riesce meglio? Perché.
Il polpettone e la pasta fatta in casa perché li facevo da quando ero giovane.
Ti alzi presto per cucinare?
Si, soprattutto quando devo preparare piatti che richiedono una cottura lunga.
Dove fai la spesa?
Vado al supermercato vicino casa.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Mia madre quando avevo 15 anni.
In quale occasione hai cucinato la prima volta?
Quando mi sono fidanzata in casa .
Quando eri bambina chi cucinava nella tua famiglia?
Mia madre ed io stavo sempre vicino a lei.
Oggi la dieta alimentare è cambiata rispetto al passato?
Si ,è cambiata molto,ma mi piace adeguarmi alla cucina contemporanea.
La pietanza che preparerai oggi è una ricetta tipica? Perché.
Si,è una ricetta tipica, infatti quando ero piccola la mangiavo sempre,preferibilmente in inverno perché è un piatto caldo.
Che piatto prepari?
Oggi prepariamo pastè è fasulè ca cotchè

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Pasta e fagioli (Matera)

Pasta e fagioli preparata da Bruna Coretti. Intervistata a Matera (MT) il 2012-09-15 da Anna Bruna Santeramo.

Intervista a Bruna Coretti

Buongiorno “Nonna Bruna”

Buongiorno!

Presentati?

Bruna Coretti.

Quando sei nata?

Il 27 luglio del ’40, c’ho 72 anni compiuti.

Dove sei nata?

A Matera “ j’s o soss” (giù ai sassi).

Che cosa ci cucini oggi di buono?

j’asc ma ffè n’zic d’ post je fasjl, ca tutt l’dì c’è put c’ci’né!! (oggi facciamo un po di pasta e fagioli, che tutti i giorni che cosa puoi cucinare!).

è una ricetta tipica materana?

Ma proprio materana materana! Evoglia! Cà tant timb o drat si fasc’ev in d’ PIGNATIDD! U’ pignatidd d’ret. T’nemm u f’cler ò a picciam m’temm u pignatudd o cust e s cscnev lentamente, je po’ fascemm la post fott in c’hes e la picciamm! (tanto tempo fa si faceva nel contenitore di creta, lo mettavamo affianco al focolare e si faceva cucinare lentamente, e poi si faceva la pasta fatta in casa e si cucinava!)

Ti sei alzata presto per cucinare?

Noo, non tan’d, perché nan tagn tant preoccupazion, prim sin ma maj! roba che ho bb’n schitt mio figlio josc! Allora faccio pasta e fagioli. ( noo, non tanto perché non ho tante preoccupazioni come prima! Deve venire solo mio figlio oggi!)

Quanto tempo impieghi per la cucina di solito?

Se è una cosa sbrigativa n’ora, n’ora e mezz, na cos d’cuss c’è jet chiù complichet n par d’or! ( se è una cosa sbrigativa un’ora un’ora e mezza, una cosa di queste , se è più complicato un paio d’ore!)

Allora vediamo gli ingredienti e la preparazione:

All’ar je m’ttubb u’fasjl a bogn a jer sar, e mò l’schèl. (allora io ieri sera misi a bagno i fagioli e adesso li devo scolare). Lì lavet bell bell, mo mamett l’occ cà chir je profumet, m’ttim n’zic d’petrsin, fomm’l dè nà sciaccquet. La lavè bell bell… s’pot m’né l’occ, po’ p’ggjem u pmmdaur…(li ho lavati bene bene, e adesso mettiamo il sedano che è profumato, mettiamo un po’ di prezzemolo e li sciacquiamo. Bisogna lavarli bene bene… mettiamo il sedano e prendiamo il pomodoro …)

Quali sono le ricette tipiche materane oltre pasta e fagioli?

Oltre post je fasjl stonn l fev, facemm u fev m’nnet opprim, chir muzzuquet con la scherz, post je l’ntecch’, l cicerch, s scev n’nond a bott d’ljm. Sessont s’ttanton n’drat, c canscev la corn! Ma ci la canscev!!! ( oltre pasta e fagioli, ci sono le fave, facevamo le fave mannate, quelle mozzicate con la buccia, pasta e lenticchie, le cicerchie, e si andava avanti solo con i legumi. Sessanta settant’anni indietro chi conosceva la carne! Ma chi la conosceva!!)

Chi ti ha insegnato a cucinare?

Monn’sgnet ma’monn quann scemm for l’arrubamm com fascev, ca tond sciamm tutt u dì for e ciò ca ptiv a r’bbè d v’dè v’damm. ( mi ha insegnato mia madre, quando andavamo in campagna gurdavamo come cucinava e cercavamo di imparare. Prima andavamo tutti i giorni in campagna)

Quanti anni avevi?

Tnev a jutt’onn o no’vonn soggit già far tnev abbess desc o jnsc onn quonn vdev a momm d cscnè, a diciasett’onn po’ m so spset e mi pgghjet tutta la drett da me. E la cipodd…so mis tutt gli ingredient: c’podd, l’occ , ptr’sin, u pmmdaur, e mò l’mett sop o fuc, sop o gos cà mò chir s’js..eh immet pur n’squicc d sols, mò m’ttjm l’ocqu e mttjml sop o fuc. C’è bella abbondonz! U fuc oggì bell l’nt non oggì jart sennò…u ljm vol la c’ttr piano. ( avevo 8 9 anni quando sono andata in campagna, e vedevo a mia madre di cucinare, a 17 anni mi sono sposata e ho imparato da sola…ehhh e la cipolla…ho messo tutti gli ingredienti: cipolla, sedano, prezzemolo, il pomodoro e adesso mettiamo sul fuoco,anzi sul gas perché questo si usa adesso…devo mettere pure un po’ di salsa, mettiamo l’acqua e mettiamo sul gas. Che bella abbondanza!! Il fuoco non deve essere alto deve essere basso, il legume vuole la cottura lenta)

Quanto tempo bisogna farli stare sul gas?

Fino a quando deve alzare a ferv ng’vol chiù d na mezz’oretta, e poi s n vè nn’aur nn’aurimezz, bisogna vdè come jet pur u ljm, cè cur cà jet chiù crdugnl e ci vuole chiù temp a cscnè. Mo mett pur u sel… non è cà so tutt na manar. ( fino a quando deve bollire ci vuole più di una mezz’oretta, poi in tutto ci vuole un’ora , un’ora e mezza, bisogna vedere com’è il legume, c’è quello più duro che ha bisogno di più tempo di cottura. Adesso metto il sale…non sono tutti uguali)

Qual è la cosa più importante di questa ricetta?

Tutto! È l’occ, u ptr’sin, la c’podd, se tu nan t n jucch ptr’sin com’affè nan a csc’né? Na n matt, però è nzic chiù sciapit. Invec mttonn tutt chiss bell caus, ind a post je fasjl, van la finn du minn! (tutto! Il sedano, il prezzemolo, la cipolla, se non hai il prezzemolo come devi fare, non devi cucinare? Non ne metto, però viene più sciapito. Invece mettendo tutte questi bei ingredienti, dentro pasta e fagioli viene la fine del mondo!)

Come si definisce nel dialetto locale una pietanza con molto olio?

ehh..com s d’fnusc, s d’fnusc tutt in’zvet, tutt britt…né assaj e né pucc, com jet u cristien, stann cur ca mangian c juggh a mong l’chen e stonn cur ca mong’n scn’dit. (e come si definisce, si definisce tutto olioso, tutto brutto, ne assai e né poco, poi dipende dalla persona, c’è chi mangia molto condito e chi mangia scondito).

Come si dice piccante?

amer d’scemm opprim! (amaro si diceva prima).

Crudo?

Vuol dire che nan so cutt nà caus… ( vuole dire che non è cotto bene)

Come si dice nel dialetto?

crid (crudo).

Ti è sempre piaciuto cucinare?

Da sempre, la mia passione.

Ti ritieni brava?

Brava, l’ho sempre fatto con amore, cè t la c’cin la fè con amaur ven megghj (se si cucina con amore, viene meglio).

Che stai facendo adesso?

Mo stoch a mett l’ocqu p la post, cà stonn a coscn l fasìl, la post già la so preparet, chiss so fott o gn’tt’luggh, com fascev momm opprim con nù dusct stonn fott. Pasta fresca. Alle 13.30 da mangiare!!! Tutto apposto!! (Adesso stò mettendo l’acqua per la pasta, che i fagioli stanno cuocendo, la pasta già l’ho preparata, sono i cavatelli, come li faceva mia madre, con il dito sono fatti. Pasta fresca!)

Allora nonna bruna sono cotti questi fagioli?

Aon a jess cutt, buonissimo, bhà vdim l’ocqu, o stè ferv, mo menj la post, la saliamo ( saranno cotti, buonissimo, vediamo se l’acqua bolle così calo la pasta)

Come si chiama questa pasta?

Chiss sond u gnittl (questi sono i cavatelli) com l facemm opprim (come li facevamo prima) ecco saliamo e mò vdim la cottur. (vediamo la cottura).

Come si dice nel dialetto locale quando la pasta è dolce di sale?

jè dosc d’sel.

Quanto tempo ci vuole per la cottura della pasta?

umm…un dieci minuti jè fott, jè fott in ches! (è pronta è fatta in casa).

Vediamo allora è cotta la pasta nonna Bruna?

è cotta è cotta!

Stai immischiando i fagioli con la pasta?

Si stò immischiando! Andiamo a mett in do piott! (andiamo ad impiattare!) la pasta jè pront sim imm’schet la post cò j fasjl è pronto da mangiare.

Pasta e fagioli è..?

Pronta!

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