Timballo di patate (Muro Lucano)
preparato da Maria Iuzzolino intervistata il 23 gennaio 2008 da Alessia Ricchetti
Cosa hai preparato oggi a pranzo?
Minestrone
E come lo hai preparato?
Verdure, patate, zucchine, fagioli, riso, un po’ d’olio, un po’ di prezzemolo, un po’ di sale e messo solo sul fuoco
Tutto mescolato?
Tutt a crudo
Tutto a crudo?
Tutto a crudo che non fa male
E ti sei alzata presto per cucinare?
Alle 8
Sei andata a fare la spesa?
Sì
E cosa hai comprato che ti mancava?
Carne, pesce, patate, pane, frutta
Hai comprato solo quello che ti occorreva oggi per la ricetta, oppure la spesa in generale?
No, quello che serve oggi
Ah,ho capito. E come passi il tempo in cucina?
Sempre cucinando perché a me piace molto
Ti piace cucinare?
Sì
E quali sono le ricette che sai cucinare meglio?
Il timballo
Il timballo di patate?
Di patate
E come si prepara? Lo prepari adesso?
Adesso lo preparo: queste sono le patate già lessate
Questi sono gli ingredienti?
Questi sono gli ingredienti: poi metto 4 uova, poi le uova se ne possono mettere anche meno o anche di più
Dipende dal numero delle persone?
Dipende dal numero delle persone
In questo caso per quante persone lo prepari?
Per quattro persone
Quindi abbiamo detto 4 uova?
4 uova
E quante patate hai pelato?
1 kg
Un kg di patate?
Eh! Sbatto le uova
Quindi le uova insieme alle patate?
Insieme alle patate, poi mescolo, e mescolare il salame
E che quantità, a scelta?
A scelta: formaggio, formaggio, mozzarella è già qua, mozzarella, sale
Un pizzico di sale?
Un pizzico di sale, olio: olio a piacere
Extravergine?
Non molto, latte per farlo venire più morbido
Quanto latte?
Quanto piace, a piacere è il latte, poi regolare mescolandolo, ti regoli quindi
Quindi mescoli il tutto?
E’ già pronto,poi prendere la teglia,si mette l’olio
Perché si mette l’olio?
Per non farlo…
Attaccare?
Attaccare, brava brava. E poi si mette dentro la teglia, ecco
E adesso deve solo cuocere?
Sì
Quanto tempo?
Circa 30 minuti
Va nel forno?
A 200, 200, non più di 200
Ovviamente nel forno?
Nel forno, tanto l’olio c’è per metterlo sopra, non c’è bisogno, un po’di formaggio sopra e si mette nel forno, così, poi come piace
Quindi questo è sufficiente per 4 persone?
Per 4 persone: un kilo di patate,olio,sale
4 uova?
Uova, mozzarella, salame
Salame. Ok, e come hai imparato a cucinare questo piatto così bene?
L’ho imparato mia madre
Ah, te l’ha insegnato tua madre?
Mia madre
E quando hai imparato?
Eh, da 15 anni
Quindi da poco o quando eri più piccola?
Quando era, aveva 15 anni
E quindi ti ha aiutato tua madre, in che modo?
Aiutandomi mi ha insegnato a cucinare e poi quando mia madre non c’era cucinavo io oppure mia sorella più grande
Vi alternavate o tu o tua sorella?
Sì
E cucinavate sia il pranzo che la cena?
Tutto
E ti è piaciuto subito cucinare oppure con il tempo?
Sì mi è piaciuto molto e mi piace ancora cucinare, oltre che ho più di 80 anni e mi piace ancora cucinare
Quindi da allora hai sempre cucinato?
Sempre
E cosa è cambiato oggi nel tuo modo di cucinare?
Niente, niente
Né gli ingredienti, né le modalità?
Niente, niente
Nulla. Quindi ti piace come allora?
Sì, io non prendo libri
No?
Faccio così, non leggo nel libro, faccio come voglio, mi vengono tutti bene
Si dice autodidatta, e ti ritieni brava?
Eh, certo
E come lo sai?
Eh, lo dico io
E gli altri lo dicono?
E gli altri me lo dicono pure che sono brava a cucinare
Quindi ti fa piacere di essere brava a cucinare?
Ho delle cognate che vengono dalla Germania, mi hanno detto che cucino bene, infatti loro mangiano a sazietà
Sì, il pasto italiano?
Il pasto italiano
E ci sono altre donne che conosci che cucinano bene?
Ho delle amiche, di tanto in tanto mi invitano a mangiare e quindi sa cucinare bene
Come si chiama la tua amica?
Ida
Ida, e che cosa sa cucinare bene?
Cucina pasta al forno, carne braciole, carne con le patate oppure carne alla brace
E lei come lo sa fare?
Lo sa fare, sa cucinare,così
Sempre da sola, oppure?
Da sola,è sola
Secondo te è importante saper cucinare al giorno d’oggi?
E’ importante, se no che significa, se uno si sposa e non sa cucinare il marito la caccia fuori
Sì… vabbeh, va ad ordinare al ristorante. E quindi a parte il cucinare che cosa hai fatto nella tua vita?
Ho lavorato sempre, facevo la sarta per tirare avanti
E poi cucini?
E poi cucino, se no chi cucina per me?
E per chi cucini?
Pper me, per mio marito, e per mio cognato, siamo in tre
Ah, sempre, e loro apprezzano la tua cucina? molto?
E altroché, si mette vicino al piatto pieno pieno e mangia
Ho capito. E a parte quindi il timballo di patate, il minestrone, non sai dire un piatto tipico lucano? Tu sei lucana?
Sì, i fusilli che si fanno a carnevale, in questo periodo.
Ma sono comprati o fatti a mano?
Fatti a mano
Sono tipici di Muro Lucano?
Di Muro Lucano perché il tempo di carnevale si fanno queste cose
Ho capito, e cosa ha di caratteristico questo piatto?
Poi si impasta, poi si allungano, si fanno come i fusilli comprati, si tagliano a pezzetti, bei pezzetti così e poi si mette un ferro e si fa…
Per fare la forma?
Per fare la forma
Ho capito. E poi come li cucini, con il sugo?
Con il sugo
E c’è qualche spezia specifica per dare un sapore particolare ai fusilli?
Particolari: mettere la carne tritata oppure la carne di maiale
Nel sugo?
Nel sugo
E poi?
E poi si condiscono e quando sono cotti si condiscono il formaggio
Formaggio pecorino?
Come pecorino, parmigiano, come piace
E il rafano?
Eh,il rafano; quella è una specialità
Di queste posti?
Eh sì
Ho capito, quindi i fusilli con il rafano?
Il rafano a chi piace, però non a tutti piace
Perché?
Perché è amaro, è un po’…
Sapore amarognolo?
Eh
Ho capito, però la ricetta tipica dovrebbe essere fusilli al rafano
Col rafano
Ho capito, va bene, tutto chiaro. Mi è venuta fame, dobbiamo provare questi piatti?
Eh, mangiamo
Pasta e fagioli con le cotiche (Francavilla sul Sinni)
preparata da Maria Lofrano
intervistata a Francavilla sul Sinni il 15 giugno 2009 da Maria Capuano
https://vimeo.com/149751299
Cucinare per te, cosa significa?
Per me cucinare è una passione.
E’ importante saper cucinare?
E’ molto importante saper cucinare per il gusto e per la salute.
Nella tua famiglia ci sono altre persone che cucinano?
Si, cucina anche mia figlia,a volte cuciniamo insieme.
Come ti presenti?
Sono una casalinga e mi piace soddisfare le esigenze culinarie dei miei figli e dei nipoti.
Cosa ti riesce meglio? Perché.
Il polpettone e la pasta fatta in casa perché li facevo da quando ero giovane.
Ti alzi presto per cucinare?
Si, soprattutto quando devo preparare piatti che richiedono una cottura lunga.
Dove fai la spesa?
Vado al supermercato vicino casa.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Mia madre quando avevo 15 anni.
In quale occasione hai cucinato la prima volta?
Quando mi sono fidanzata in casa .
Quando eri bambina chi cucinava nella tua famiglia?
Mia madre ed io stavo sempre vicino a lei.
Oggi la dieta alimentare è cambiata rispetto al passato?
Si ,è cambiata molto,ma mi piace adeguarmi alla cucina contemporanea.
La pietanza che preparerai oggi è una ricetta tipica? Perché.
Si,è una ricetta tipica, infatti quando ero piccola la mangiavo sempre,preferibilmente in inverno perché è un piatto caldo.
Che piatto prepari?
Oggi prepariamo pastè è fasulè ca cotchè
Ciambotta
preparata da Antonietta Rondinelli
intervistata il 13 giugno 2009 da Guendalina Allegretti
Questa è una ricetta tipica?
Sì, proprio antica, dei nostri tempi.
Cosa significa tipico per voi?
Significa, che anticamente, non esistevano i prodotti che esistono oggi, esistevano solo i prodotti che noi stesso producevamo.
Chi vi ha insegnato questa ricetta?
I miei genitori, soprattutto mia mamma e mio nonno.
Gli ingredienti utilizzati sono gli stessi o sono cambiati nel tempo?
Per gli anziani non sono cambiati, ma per la nuova generazione si perché mettono tanti ingredienti che noi non avevamo. Ad esempio adesso si mette anche la carne tritata e molte altre cose che ai nostri tempi non esistevano o erano troppo costosi.
Qual è l’ingrediente più importante di questa ricetta?
Gli ingredienti essenziali di questa ricetta sono le melanzane. Prima si fa soffriggere l’aglio e i peperoni, poi dopo si mettono le melanzane e poi alla fine si mettono i pomodori. Il tutto è stato tagliato a tocchetti. Questa è la “Ciambotta”, poi se si vuole si può mettere l’uovo sbattuto altrimenti un po’ di origano.
Signora Antonietta vi siete alzata presto questa mattina per cucinare?
Veramente mi sono alzata alle 7.
Siete andata a fare la spesa?
No. Avevo già tutto a casa.
Quando andate a fare spesa andate in un negozio in particolare?
Sì, in un negozio dove so che tutto è fresco di giornata e quindi non è vecchia.
Comprate i prodotti giorno per giorno?
No. Una volta o due alla settimana.
Che cosa preferite cucinare?
Veramente, preferisco le tagliatelle perché sono io stessa a prepararle, dall’impasto al condimento.
Chi vi ha insegnato a cucinare?
La mia mamma.
Perché avete imparato a cucinare?
Perché, ai miei tempi era obbligatorio.
Quanti anni avevate quando avete iniziato a cucinare?
Avevo appena dieci anni.
I cibi cucinati in passato si cucinano ancora?
Sì. Alcune ricette si cucinano ancora oggi. Ad esempio le orecchie fatte in casa si preparano tutt’oggi, ma sono specialmente gli anziani a cucinarle perché la nuova generazione non è in grado di farlo.
Perché alcuni cibi non si preparano più?
Perché non sono in grado di cucinarli.
Adesso sto facendo sfriggere l’aglio e i peperoni, appena questi si ammorbidiscono vi aggiungo le melanzane.
Quali altri ingredienti vengono utilizzati?
Dopo le melanzane, aggiungo i pomodori ed un po’ di sale, ma solo dopo che le melanzane abbiano assorbito la loro stessa acqua, a questo punto i pomodori rimarranno nell’olio. L’acqua si deve essiccare completamente, altrimenti le verdure non avranno alcun sapore né odore.
Quali sono i tempi di cottura?
Più o meno venti minuti, non ne sono sicura. Prima utilizzavamo un altro metodo di cottura: si faceva cuocere sul fuoco con il treppiedi in un tegame; la cottura, a differenza di quella sul gas era più rapida, però adesso tutto cuoce allo stesso tempo e nello stesso modo. Inoltre, si può evitare il sapore di fumo, che purtroppo non si poteva evitare con la cottura sul fuoco.
Questa ricetta, per essere buona, quale sapore deve avere?
Deve profumare, si deve sentire l’odore degli ingredienti cucinati.
Esattamente qual è il nome di questa pietanza?
A’ Ciambottë.
Cucinate questa ricetta nello stesso modo in cui vostra madre ve l’ha trasmessa?
Sì io la faccio sempre allo stesso modo in cui mi è stata insegnata. Adesso, invece, si fa in tanti modi, ognuno la fa a modo suo: c’è chi mette le patate, chi le cipolle, ma io la faccio a modo mio, come la faceva mia madre.
Signora Antonietta, quando pranzate con i vostri parenti, cucinate voi?
Sì, sempre io. Per me è stata proprio una passione cucinare e fare torte; sono appassionata.
Vi piace cucinare?
Sì mi piace cucinare. Perché in tutto ci vuole passione, nel lavoro come in cucina.
Cosa è cambiato della cucina di ieri?
Oggi si cucinano queste “ricette moderne”, che prima non esistevano proprio. Prima erano tutte cose tradizionali; ad esempio, quando si uccideva il maiale si utilizzava tutto di esso; cucinavamo le braciole con l’aglio e il prezzemolo, si arrotolavano e si legavano con il grasso del maiale stesso. Con queste facevamo il sugo, che era molto saporito e profumato. Inoltre facevamo la salsiccia e la soppressata. In occasione dell’uccisione del maiale, si riuniva tutta la famiglia, i cugini, gli zii, i genitori e i nonni. In tutto eravamo quindici/venti persone, e cucinavamo le braciole, il fegato arrosto del maiale insaporito con aglio, prezzemolo e sale; poi facevamo le costolette di maiale alla brace, il tutto accompagnato da un’insalata. Questo era il pranzo che facevamo quando uccidevamo il maiale.
Vi piace cucinare queste “ricette moderne” di cui parlate o preferite cucinare le vostre ricette?
Veramente queste “ricette moderne” non mi piacciono né da mangiare né da cucinare. I preferisco i sapori dei miei tempi, che cucino e mangio con soddisfazione. Di queste moderne, c’è qualcosa che mangio, ma sono di più le cose che non gradisco.
Cosa fate a questo punto della cottura?
Informatore: Adesso ci aggiungo i pomodori.
Di quanto tempo necessita la cottura?
Penso altri dieci minuti e poi tutto è pronto. Devo aggiungere solo un po’ di origano quando i pomodori sono cotti.
Verrà aggiunto solo l’origano?
Sì. Se poi non si vuole mettere l’origano, si può aggiungere l’uovo sbattuto.
Durante la cottura, la pietanza deve essere mescolata spesso?
Non necessariamente molto, va mescolata quando basta affinché le verdure possano cuocere in modo uniforme.
Quando preparate la tavola, ponete attenzione al modo in cui vanno messe le posate, i piatti, i bicchieri?
Sì, quando ho ospiti, faccio attenzione al modo in cui metto i tovaglioli, alla posizione e al posto giusto delle posate.
In questa fase della cottura cosa fate?
Adesso metterò un po’ di origano affinché la pietanza sia più profumata e saporita.
Questo sarà l’ultimo passaggio della cottura?
Sì, questo è l’ultimo passaggio. Adesso la “Ciambotta” è pronta per essere servita e mangiata.
Tagliatelle ai funghi porcini
preparate da Maria Carmela Schettino
Buongiorno Maria, so che una delle tue passioni è la cucina, è vero?
Si molto.
E’ una passione che hai sempre nutrito o è qualcosa che hai scoperto, man mano, mettendola in pratica?
Ho imparato da piccola, però l’ho scoperto man mano che l’ ho messa in pratica ,giorno per giorno… perché poi si cresce in qualsiasi situazione.
E da quando hai imparato a cucinare… è cambiato qualcosa, diciamo, con la pratica hai perfezionato, o è rimasta sempre la stessa cosa?
Ho perfezionato molto è ho scoperto sempre il nuovo, sono andata alla ricerca di cose nuove.
Ma non ti annoia cucinare?
No mai, mi gratifica.
Quindi non diventa parte della routine?
No no no anzi…. lo devo fare sempre io in prima persona, non delego nessuno.
Cucini per la tua famiglia penso, no?
Sì, soprattutto, anche per gli amici.
Cosa ti piace cucinare di più?
Sono molto brava nella pasta di casa, ma un pò di tutto, poi la cucina la creo io.. con le mie mani… sono molto creativa!
Quindi deve essere qualcosa che deve essere frutto più che altro di un lavoro tuo?
Sì, esatto!
Cosa invece non ti piace cucinare?
No, non c è una cosa che non mi piace, mi piace un pò di tutto… dalla carne al pesce, tutto, tutto… soprattutto le verdure, cucinare le verdure… e con la farina che poi creo tutte queste cose.
E’ importante quindi saper cucinare?
Sì, molto.
Di conseguenza ti piace mangiare, o…. mangiar bene, più che altro?
Mangiar bene, ma sano, soprattutto.
Conosci qualche altra donna che è brava in cucina come te, che ti ha trasmesso qualche trucco, qualche segreto?
Ma sono poche, io conosco la generazione della mia mamma che è molto brava in queste cose.
Che ti ha insegnato qualcosa!
Sì!
Cos ‘altro diresti di te per dire chi sei… in base alla cucina intendo?
Nella cucina… nella cucina si esprime anche una parte di te stessa.
Sai di essere brava, come fai a saperlo, anche?
Ti dirò, sono modesta, mi ritengo modesta, ma soprattutto sono anche gli altri a gratificarmi …. e adesso facciamo una cosa, ti faccio vedere di che cosa sono capace di fare, andiamo in cucina e vediamo i prodotti.
Che cucini oggi di buono?
Oggi faccio i raviolini con la ricotta e spinaci.
Buonissimi!
E… un pò di tagliatella con i porcini, è una sfoglia, una semplice sfoglia.
Mi fai vedere un po’?
Adesso usiamo la farina di grano duro…. la metto ad occhio per 5 persone.
Ad occhio quanto?
Ad occhio, cinque pugni, diciamo i pugni, vedi: tre, quattro e cinque, sono più che sufficienti .
Che farina usi di solito?
Di grano duro, di grano duro, semola di grano duro.
Produzione locale?
Si, si, preferisco tutto di produzione locale, preferisco… la farina della nostra zona.
Di dove, di solito?
Questa è di Altamura, è di Altamura… io questo setaccio…. si utilizza… per… se per caso c’è qualcosa dentro, la crusca, ma in genere non si trova. Allora adesso faccio un tipo di fontanella… vedi… ecco… e in genere quando si fanno questi ravio…queste sfoglie si aggiunge l’uovo… mettiamo le uova…. io, veramente, in un chilo di farina, probabilmente è scarso un chilo, ci andrebbero sei uova, ma io non li metto mai una quantità tale, ne metto…. tre, massimo quattro, però oggi ne preferisco tre, perché due vanno dentro la ricotta,va bene?…. Due sono più che sufficienti, va bene?… Sono anche queste uova fresche, da tener presente… togliamo questo, perché altre due ci servono… allora io adesso passo all’impasto.
Quindi usi prevalentemente prodotti locali?
Sì, ci tengo molto, allora… si sbattono leggermente le uova….. come vedi…ma…ne aggiungo un altro, visto che…mettiamone un altro… ecco massimo quattro,ma non metto mai la dose, in genere s’ impasta solo con le uova, io non uso impastarlo tutto con le uova perché comunque le sfoglie reggono anche con la metà delle uova.
Ma… in ogni tipo di pasta fatta in casa si mettono le uova?
No, no, perché, se facciamo i cavatelli, orecchiette… sfoglie per le tagliatelle si aggiungono le uova, come pure i raviolini, si usa la sfoglia che deve reggere… dev’essere…
Che differenza c è tra l’impasto con le uova e quello no…?
Eh beh…con le uova., da tener presente, che la farina viene arricchita di proteine in più….
Quindi cambia la consistenza?
Sì, sì la consistenza e la sostanza, cioè… capito?…. Quindi noi…
Quella è acqua calda?
Ecco, brava, aggiungo l’ acqua calda, perché consolida di più la farina… da stare attenta di non farlo molto morbido quest’impasto, perché devi poterla stendere… e dev’essere leggermen… non proprio asciutta, morbida ma… da poterla stendere… ecco, guarda… io continuo ad aggiungerlo…perché la morbidezza la devo… ecco… adesso, io mi libero un pò le mani, prendo la rasola, in genere, questo è un attrezzo che mi raccoglie la farina… ecco… continuo ad impastare,…perché deve asciugarsi ancora, non aggiungo acqua… ecco… l’ impasto deve essere consistente da poterlo stendere.
Quando la senti pronta, come si fa a vedere se è pronto l impasto, oppure no?
E’ pronta quando diventa liscia, che… più la manipolo e più la sento liscia, quasi pronta perché ha assorbito tutto….vedi ha preso tutta la farina …ecco perché io ho controllato la dose dell’ acqua, le uova, che non devi metterne di più…deve assorbire man mano che tu lavori…sta diventando quasi liscia… vedi… l’impasto per le sfoglie non dev’essere molto morbida, dev’essere piuttosto un pò dura, asciutta…
Infatti, si vede anche che fai fatica a lavorala?
E infatti!
Diciamo che questo è uno dei trucchi!
Eh… sì, il segreto è proprio qui! L’ impasto è pronto quando è bello liscio e… possibilmente si lascia riposare per cinque minuti per far si che si amalgama ancora meglio, prima di stenderlo.
L’ aggiunta di qualche ingrediente potrebbe renderlo più appetitoso, più buono?
Certo, si possono anche aggiungere le verdure dentro l’impasto, ad esempio gli spinaci, basta sbollirli, passarli dal passatutto o frullarli e impastarli, metterli dentro la farina, e poterli impastare… anche le verdure possiamo aggiungere.
In modo tale che l’impasto prenda proprio il colore della verdura, quindi?
Il colore della verdura e, in più… aggiungi un prodotto in più.
Un sapore in più!
Insaporisci di più, visto che noi oggi prepariamo questi raviolini agli spinaci andavano bene anche nella sfoglia, messi… però li mettiamo nella ricotta e quindi otteniamo, abbiamo lo stesso prodotto.
Come hai imparato a prepararlo così bene questo piatto? La manualità, a furia di ripeterlo, farlo nel…nella quotidianità s’imparano queste cose, cioè non si può fare un impasto sola una volta magari… solo perché l hai visto fare, devi toccarlo con le mani, devi farlo personalmente.
Ma la prima volta ti è riuscito bene?
La prima volta no, però ci ho provato tante volte da sola….
Quando è stato la prima volta che l’ hai cucinato, te lo ricordi?
La prima volta ero… sinceramente ero una bimba di sette otto anni: io guardavo la mia mamma fare l’impasto e c’ho provato da sola, un giorno c’ho provato da sola; sinceramente la pasta non era così… così amalgamata, così bella consistente… era molto morbida, quindi mi è stato difficile stenderla, perché essendo morbida, non potevo stenderla, però a furia poi di farla e io ero molto attenta a queste cose… c’ho provato da sola, sbagliando ho imparato, ho imparato che la pasta doveva essere consistente.
Osservando, quindi?
Esatto osservando, osservando e facendola in prima persona.
Per chi l’ hai cucinato la prima volta?
La prima volta… l’ ho cucinata per tutti noi che eravamo otto persone… perché io vengo da una famiglia molto numerosa, eravamo sei figli e la mia mamma non era una donna di casa, quindi lasciava a noi il compito di preparare il pasto, lasciandoci gli ingredienti che stavano dentro casa, perché all’ epoca non si andava al negozio, non c’era la disponibilità che c’è oggi, trovavamo tutto pronto e le case erano… nelle case c’era tutto: c’erano le uova, c‘era la farina, che loro facevano queste provviste per… per tutta la stagione… la stagione invernale come la stagione estiva e loro preparavano questi prodotti tenendoli… tutti… in genere come… non solo la farina, i fagioli, le uova, erano… c’erano sempre, perché loro.. essendo una famiglia contadina… in campagna, loro avevano tutto… e quindi il prodotto era sempre fresco; le uova le avevamo tutti i giorni…
Quindi si cucinava tutto quello che c’era in casa, finché non si esauriva, diciamo, la scorta.
Le scorte, le scorte….. La scorta più che conservavano erano i legumi essiccati, i legumi essiccati … provvedevano… la farina… andavano al mulino, il mulino era ad acqua e quindi loro andavano a macinare il grano, perché il grano lo producevano i miei genitori, lo producevano e si recavano ogni quindici giorni, ogni venti giorni al mulino. Il mulino era ad acqua… con delle pietre che loro macinavano questa farina… e non solo la farina di grano duro o dell’ avena, preparavano addirittura, anche la farina del granone…
Che cos’è il granone?
… che facevano, facevamo un ottima polenta, un’ottima polenta anche…. questi allora avevano dei sacchetti di cotone,non c’erano le buste di plastica come oggi, c’ erano dei sacchetti di cotone, vero cotone: si metteva dentro la farina, si teneva chiuso e stavano in un angolo di casa ogni qualvolta che noi dovevamo usare questi prodotti erano tutti a portata di mano… ma non…cioè…oppure oltre il sacchetto di cotone, che io ancora conservo, e preferisco tenere i legumi nel sacchetto di cotone… e… per la freschezza , per la genuinità del prodotto, perché… come si vede l’impasto è bello liscio, io l’ho diviso: ho fatto la sfoglia per fare i raviolini di ricotta con gli spinaci e l’altra piccola sfoglia faccio delle tagliatelle che io vado a stendere dopo e … con i porcini, sempre prodotti della nostra terra, va bene?… Quindi in questo momento io li conservo per cinque minuti, li lascio riposare per cinque minuti, nel frattempo preparo l’impasto della ricotta con gli spinaci, in modo che io quando… non appena faccio la sfoglia, la sfoglia deve conservare la sua umidità, io subito la devo riempire, devo subito riempire questi raviolini con la sfoglia molto fresca, va bene?…non la lascio, non la devo lasciare ad asciugare e…allora io adesso per cinque minuti li lascio, ecco… in modo che non si asciugano e passo all’impasto della ricotta: questa è ricotta… molto leggera di mucche… allora, questo…
Dove hai comprato questa ricotta?
L’ho comprata al mastello, e…
Comunque è un prodotto locale?!
E’ un prodotto locale, loro… il latte è della zona, lo fanno tutti i giorni, questa è ricotta fatta in giornata, è molto scolata, dev’essere molto scolata, si prende sempre il giorno prima: metto la ricotta, poi aggiungo degli spinaci che ho lessato leggermente e li ho lasciati scolare, ma li ho soltanto sbolliti, sono quasi crudi… io li metto dentro.
Li hai acquistati o comunque li tenevi?
Li ho comprati, ma sono del posto, raccolti in zona, è tutto… io amo questi prodotti…
Quindi anche se spendi qualcosa di più preferisci avere un prodotto?
Sempre, io sempre perché ho questa cultura che i miei genitori mi hanno insegnato e anche perché ci tengo molto in prima persona … allora ho aggiunto gli spinaci, metto una spolverata di sale… basta così… dopo aggiungo due uova… soltanto due… ecco… sempre uova fresche, molto fresche, soltanto due, poi dopo aggiungo una spolverata di parmigiano per insaporire la ricotta…( ho tutto là…vediamo dove l’ho messo)… e… eccolo qua… questo è parmigiano che ho grattugiato…una spolveratine, non di più…va bene?….ecco…passo all’impasto…vedi…lo impasto direttamente nell’impasto…
Cos’è quello?
Questa è noce moscata, l’aggiungo… io non la prendo grattugiata, perché preferisco grattugiarla io al momento, per conservare la freschezza della spezia… queste sono delle spezie come il pepe e direi altre cose…..la mettiamo per un aroma particolare, anche perché…
Quindi è un trucco per averla più buona?
…più buona, ma dobbiamo tener presente che sono prodotti antiossidanti, cioè la noce moscata è un antiossidante, un ottimo antiossidante…e ne grattugio una spolveratine…e infatti, come vedi, io non la compro già…basta così…..è soltanto per…vedi, l’ho presa intera, la utilizzo al momento, la grattugio al momento….e non aggiungo altro, e questo è pronto. Adesso passo a stendere la sfoglia, ok? …Allora l’impasto lo poggiamo qui…stendo la sfoglia, con un semplice matterello…. questo matterello la rende ancora più liscia, più lavorata…..perché la manualità….ecco…la rigiro per tenere un po’ la forma rotonda… aggiungo leggermente… per quanto… perché conserva la sua umidità la sfoglia, la pasta…
Vedo che c’è un grosso lavoro di braccia!
e… ma… non c’erano le macchine e io sinceramente ce l’ho la macchina ma non la utilizzo mai, perché a me non piace, e c’è una grande differenza, perché la sfoglia fatta con le proprie mani, ha un altro sapore…ma non solo queste sfoglie le puoi utilizzare per i ravioli, per la tagliatella, puoi fare anche le sfoglie, che una volta tu vai a lessare in acqua e puoi fare la pasta al forno… perché è sempre la stessa la sfoglia… ecco… vedi…si stende man mano…
La devi rendere molto sottile, molto di più? Si, si molto di più, nel senso… te ne accorgi… c’è un segreto… ti faccio vedere la leggerezza della sfoglia… al momento che è già pronta… mia madre mi ha insegnato che per vedere se la sfoglia è pronta, basta soffiare al di sotto e la sfoglia, leggermente, deve rialzarsi, ed è già pronta… il segreto di quel…..della sfoglia… ecco…come vedi si lascia lavorare benissimo, non si attacca e io per evitare che quest’umidità…si attacca, spolvero leggermente un po’ di farina… ecco… non sono brava a renderla molto rotonda, la mia mamma la faceva a forma di cerchio…
Non credo, però, che la forma sia fondamentale…
E’ giusto un… è giusto per vedere….per un’estetica, ma il resto non conta niente; l’importante è rigirarla, perché la devi stendere da tutti i lati, non devi…..la devi rigirare proprio perché, vedi…. la devi stendere da tutti i lati… guarda che bello… è anche un gioco di movimenti… e…
Dall’interno all’esterno…. Si, esatto, dall’interno all’esterno vedi…..cioè le mani la devono stendere….è la manualità che la rende… ecco…. la rigiro…è quasi pronta… ci siamo…qualche secondo ancora… ecco… la rigiro ancora, perché si sta ingrandendo, mi servo del matterello…
Si sente il profumo dell’impasto…
E…te l’ho detto, perché… si aggiungono degli aromi, che poi questi aromi…io ho messo gli spinaci e ti dirò di più, i raviolini che la mia mamma preparava addirittura li preparava aggiungendo dentro la ricotta, il miele…
Il miele?
…il miele!… Perché all’epoca il miele, il miele, si trovava…era anche molto disponibile e, non era il miele di… che oggi troviamo in commercio, quello industrializzato… e… per i bambini, per i ragazzi era un elemento sano… allora Annamaria, ecco… volete vedere come è già pronta? ( soffia al di sotto della sfoglia e quest’ultima si rialza con movimento ondulatorio). Quando ha questo movimento ondulatorio, ha la sua leggerezza, ed è pronta… il segreto di… vedi…
Come un velo! Proprio come un velo!
Si, ma non più sottile di questa, altrimenti si…
…si strappa!
…ecco…allora adesso possiamo riempire questi ravioli, va bene? Passiamo all’impasto…ci serviamo di un cucchiaio, non molto grande per avere una dose…
…Giusta!
…Giusta! Ecco qua!… poi, li chiudiamo noi questi raviolini per quanto la sfoglia…io non ho messo tutte le uova, perché se noi avessimo messo tutte le uova, la sfoglia si chiude più facilmente, lega meglio, però visto che io ho messo la metà delle uova per mantenere… cioè… non ricca di proteine, abbiamo aggiunto l’acqua e quindi… ci è più facile… è cioè più leggera come pa… come…
…Come impasto!
…come impasto e anche come piatto, perché abbiamo eliminato altre tre uova…allora incominciamo a fare queste piccole porzioni: guarda…eh!…Dobbiamo creare una semplice distanza, perché….non dobbiamo chiuderlo…( e…vabbè non è successo niente), allora adesso chiudiamo, vedi: le chiudiamo, ecco ( poi ti faccio vedere)…allora questo è un aggeggio che me li chiude, però se noi non avessimo questo…la mia mamma li faceva con una forma di un bicchiere: il bicchiere e un coltello…li tagliavamo poi con la forchetta, noi li chiudevamo…anche questo li chiude, questo, questo attrezzo me li chiude, ma io non mi fido, perché le mie abitudini…la mia mamma mi ha insegnato che…
…ripassi con la forchetta…!
Ripasso con la forchetta… ecco, abbiamo ottenuto un raviolini…vuoi vedere? Ecco, queste sono le forme dei raviolini. Allora, adesso cosa faccio? Li chiudo con questa forchetta molto sottile, che addirittura me l’ha data la mia mamma. Io li chiudo, perché quando li calo in acqua, l’acqua non entra…. non entra l’acqua e quindi conserva la genuinità del prodotto.
…Cioè la freschezza, intendi dire?
…la freschezza e non entra l’acqua all’interno, e questa è la sicurezza che mi dà questa…passando la forchetta…ecco,…mentre quelli industrializzati, io ho provato anche a cucinarli: entra l’acqua dentro.
Ah, quindi noti la differenza?
Sì, enorme! La differenza è enorme, perché quelli industrializzati li chiude la macchina, ma non è sufficiente!
Non li sigilla!
Non li sigilla! Io li sigillo con questa piccola forchetta, che addirittura non sono le posate d’acciaio. Le posate d’alluminio, non so che materiale; ma le nostre forchette, che noi utilizzavamo con i nostri nonni, con la mia mamma , erano di questo tipo qua… quindi… è nell’alimentazione! …allora queste, queste io non le butto, va bene? Queste le chiamavano le “ndignr”, le piccole, le piccole tagliatelline.
In dialetto come si di…come si chiamavano?
Le “ndingl”, le piccole tagliatelline, che vanno utilizzate e cucinate insieme per renderlo più armonioso il piatto…vedi.. adesso io uso…ecco l’utilizzo per cuocerli insieme che li rende più ricchi, più fantasiosi, ma nulla…ecco, vedi io li cucino insieme ai raviolini, questi, che non sono le tagliatelle…
Sia perché, magari, non si perde l’impasto?
Brava, non si buttava niente e non si deve buttare niente!…Passiamo ancora… vedi… eh?!
Quanti ne vengono, più o meno, con questo impasto?
E…ne possono uscire venti, trenta, dipende poi di che dimensioni, dato che io li riempio un po’ abbondanti, vedi…! C’ho anche l’altro contenitor… l’altro attrezzo più piccolo, ma io preferisco di farli di quelle dimensioni, perché oltre al prodotto interno, mi lascia intorno la sfoglia. Se tu vedi, se voi vedete c’è la sfoglia laterale, vedi, oltre al prodotto interno, che le permette di cuocere, di allargarsi, vedi…va bene?
Per assaporare anche, diciamo, la…
…la sfoglia!
…La pasta!
L’impasto brava, perché io oltre al prodotto c’è la quantità del…..eccolo qua…vedi…beh, non ne possiamo fare più, perché qui non ci riusciamo…ecco qua!
Utilizziamo il prodotto. Ricopriamo di nuovo, guarda, copriamo in questo modo, separiamo, che sono già la distanza che li ha separati…eccoli qua…e allora io…vedi…lascio questo…oltre al…non mi avvicino proprio…li lascio il vuoto intorno…vedi…ecco qua…ecco…passo di nuovo…ecco…schiaccio di nuovo…vedi…che non entra l’acqua dentro e il prodotto resta sano vedi…ecco…eccoci qua.
Accendo la pentola, perché nel frattempo che noi continuiamo a preparare facciamo in modo che l’acqua sia pronta per la cottura….un quarto d’ora di tempo…ecco… accendiamo…..adesso accendiamo il gas; abbiamo questa comodità, mentre prima la mia mamma o la mia nonna accendevano il camino per mettere la pentola e quindi doveva…
A – … ci voleva più tempo…!
M.C. – ci voleva più tempo….utilizzavano la legna……Adesso ho acceso la pentola, finiti i raviolini, ho fatto la seconda sfoglia…che vado a fare le tagliatelle che è un assaggino, in aggiunta ai ravioli…
A – Ma lo fai sempre in aggiunta ai ravioli o…?
M.C. – Preferisco farli, perché per avere un gusto in più, per chi vuol fare un altro…
A – …assaggino…
M.C. …un assaggino. A questo punto mi diverto a tagliarla liberamente. Io, in genere, la faccio…la avvolgo in questo modo e la taglio con il coltello, però questa volta mi diverto a farla liberamente così: faccio un gioco di, di forme…va bene?Vedi…anziché tagliarla col coltello la faccio in questo modo: la divido, la divido ancora e mi faccio delle piccole lavagnette che io mi diverto a tagliare in questo modo, vedi…eh?…vedi…non è detto che le forme devono essere proprio precise, perché la cosa bella è vederli, anche, non tutti uguali… A -…irregolari!
M.C. – Irregolari, esatto!…guarda…(si rompe l’attrezzo)…è successo qualche imprevisto, si è rotto, si è rotto e li tagliamo così…….e poi, vi faccio vedere, c’è l’altro metodo…
A – …arrotolato lo volevo vedere.
M.C. – Ecco, facciamoli arrotolati, vedi, facciamolo così, mo ti faccio vedere le tagliatelle che…potevo farle, tutta la sfoglia…facciamola…ecco…..queste sono le tagliatelle, ma da questa sfoglia si possono fare pure i TAGLIOLINI, quelli più stretti, eh? Vedi!
A – …quelli piccolini, no?
M.C. – Si,è anche più veloce, perché…adesso ti faccio vedere un’altra prova, vedi: questi sono i tagliolini che si usano con i legumi……vedi la manualità? Eh, come ci porta…vedi…questi li puoi cucinare con i legumi, i ceci, i fagioli, tutto e…adesso, visto che è giusto una prova, facciamo, visto che oggi prepariamo le tagliatelle con i porcini, continuiamo a fare le tagliatelle, vedi? Ecco…e quindi risolviamo subito, visto che…ecco…vedi..io faccio prima di …la macchina che ho, non la utilizzo mai, perché perdo più tempo, sono più veloce…queste sono le tagliatelle da fare con i porcini, degli assaggino……preciso che oltre…che non è detto che si fanno solo con la ricotta e gli spinaci, possiamo anche farli questi raviolini più piccoli, più grandi, come vogliamo noi, perché abbiamo le varie forme…oppure, non è detto che dobbiamo utilizzare la forma, li possiamo fare anche con un coltello con una forma di un bicchiere, anche di…
A – …e per il ripieno come…?
M.C. …il ripieno possiamo farlo con la zucca rossa…
A – …la zucca rossa!
M.C. – …profumato con la cipolla, la zucca rossa; possiamo farlo ripieno di zucchina, di carne,la carne mista: facciamo dei raviolini di carne che sono favolosi, con la carne mista, prepariamo il tritato, lo lasciamo a soffriggere per qualche minuto, lo andiamo a frullare nel mix e quindi facciamo l’impasto, dei tortelli…dei tortellini…che poi da queste sfoglie noi possiamo fare anche i tortelloni, sempre con questi ripieni di diverse, di diversi ingredienti …con mille cose possiamo farli: con la zucchina, con la carne, la carne…addirittura, io, i ravioli di carne che faccio in questo modo li faccio con un po’ di carne di maiale, di vitella e di manzo, che sono profumatissimi; li vado a spolverare con una spolveratine di parmigiano e il tritato lo passo al mix.
A – Come ti organizzi, di solito, per la spesa?
M.C. -Per la spesa mi organizzo a inizio settimana, ma in genere preferisco farmi la scorta…
A – Come facevi da bambina?
M.C. …Come facevo da bambina e anche perché me l’hanno insegnato i miei genitori che dentro le case avevano tutto per tutta la stagione invernale, come pure d’estate che loro utilizzavano gli ortaggi freschi ed avevano tutto a casa loro; io addirittura trovandomi in un, in un paesino molto grande dove noi non……pochi prodotti dalla campagna…coltiviamo noi, perché ci dedichiamo anche a questi prodotti freschi. Utilizzo, compro il sacchetto da cinque kg della farina: posso tenerla per quindici giorni, venti giorni, anche un mese; i legumi uso comprarli all’inizio, quando la produzione è ….a fine stagione, la produzione è pronta; come pure patate, io ho la scorta di queste…
A – quindi esci quotidianamente solo per comprare le cose, diciamo che…
M.C. – …di prima…come dire…la carne…al momento…
A – …la ricotta in questo caso.
M.C. – …la ricotta in questo caso, fresca della giornata, della giornata precedente, perché dev’essere ben scolata e…come tutte le cose…compro il pane fresco, ma non è detto che lo vado a comprare sempre, perché io…io lo faccio in casa, va bene? Come pure la focaccia, io utilizzo un po’ di tutto, fatto con le mie, proprie, mani e quindi io decido al momento…
M.C. Si mette un fiocchetto di burro….allora per condire le tagliatelle che abbiamo detto…le prepariamo con i porcini; io stamattina, oltre a preparare il sughetto, ho preparato dei porcini secchi, li ho messi a bagno, per lasciarli inumidire…Adesso preparo l’olio con uno spicchio d’aglio, non bollente, semibollente, e vado a buttare nell’olio i porcini in umido eh?…li metto….non dev’essere bollente, caldo l’olio, con due spicchi d’aglio, li lascio cuocere per qualche minuto…con due o tre pomodorini dentro, tolgo l’aglio, va bene? Lo tolgo, perché… mi ha preparato l’olio. A questo punto li faccio cuocere per cinque minuti, dopo vado ad aggiungere un fiocchetto di burro, giusto per renderli più,più…come dire…più…
A – Saporiti!
M.C. – Saporiti, ma di poco; dopo ho tolto l’aglio, ho messo tre o quattro pomodorini dentro e li lascio leggermente cuocere…nel momento in cui butto le tagliatelle e c’è l’acqua della pasta, io vado a prendere un coppino di amido della pasta e lo butto dentro gli ingredienti dei porcini…questi porcini…aggiungo un coppo di…di acqua di pasta, perché è ricca di amido e la metto lì dentro. Nel momento in cui scolo le tagliatelle riverso il tutto e li…e li rigiro e…quindi…
A – Salti in padella.
M.C. -… saltati in padella e li servo
immediatamente a tavola, non li devi lasciare più di tanto, devono essere serviti al momento. A – E…hai detto che hai preparato un sughetto, per che cosa? Per condire cosa?
M.C. – Si, stamattina io ho preparato un sughetto, l’ho fatto…con pomodorini fatti da noi, sempre le scorte che io utilizzo: pomodorini, un po’ di sedano, un po’ di carotina, leggermente uno spicchio di cipolla, ma leggermente, perché non ci va negli spinaci e li ho lasciati cuocere.
A – Poi vedo anche qualcosa di verde.
M.C. – Si, go aggiunto un bel po’ di spinaci dentro. Dopo che li ho lasciati cuocere per dieci minuti, un quarto d’ora, non ho fatto altro che passarli…
A – …ma direttamente nel sugo o hai saldato prima gli spinaci?
M.C. – No, non li ho saldati, li ho messi direttamente crudi nei pomodorini. Li ho fatti cuocere un cinque minuti e li ho passati dal passatutto, tutti insieme.
A – E il sugo, poi, per quanto tempo deve cuocere?
M.C. – Ma…un quarto d’ora, non di più, perché dev’essere molto ricco, altrimenti se lo faccio cuocere per tempo si perdono le vitamine e quindi….
A – Ti alzi presto per cucinare, quindi?
M.C. – Si, io dopo che ho fatto le mie cose, mi metto subito, verso le nove, a cucinare, per prima cosa, in modo che una volta che sistemo la cucina, passo a fare le altre cose.
M.C. – ( Io ti penso sempre…pure nella pastiera, non metto la dose della uova)…Allora, mettiamo questi…Adesso l’acqua bolle, io butto i raviolini, per ultimo butto le stringhe qua, queste piccole striscioline; prima di buttarle, ho messo il sale nell’acqua, che li rende più duri,li li…
A – Come ti regoli? Quanto sale?
M.C. – Beh, il sale mi regolo dalla quantità dell’acqua, ad occhio, ne metto… non molto, ecco. Adesso devo stare attenta a….Facciamo così, che facciamo prima, vedi: in modo che li tengo pronti, ecco, devo, alzare la fiamma, perché l’acqua, la….da tener presente che la pasta di casa richiede molta acqua…molta acqua la pasta di casa…vedi, molta, molta acqua…
Da fare un po’ d’attenzione giusto al momento, da non rompere…
A – Si possono anche incollare tra di loro?
M.C. – No! Devi essere molto vigile a rigirarli pian pianino, perché l’acqua li…li tira su, vedi, vedi si rialzano subito; bisogna fare attenzione ad alzare la fiamma….ecco, vedi, vedete come salgono su? Si rigirano, ecco. Le stringhe, le stringhe, sono delle piccole rimanenze della sfoglia, tagliando i raviolini, che vengono buttati insieme, per renderlo più armonioso il piatto, ecco. Li aggiungo dopo, perché cuociono prima, sono…ecco…da tener presente…
A – E i tempi di cottura?
M.C. – I tempi di cottura : io aspetto che viene…come vengono a bollire, ma neanche per un minuto si lasciano stare lì e si alzano immediatamente, scolandole e …
A – Cinque minuti di cottura?
M.C. – Ma neanche, diciamo un minuto, massimo due, dipende dalla sfoglia che io ho preparato; visto che la sfoglia è sottile ed era al punto giusto, aspetto che vengono a bollire e dopodiché alzo immediatamente. Fallo al momento il parmigiano, per conservare il profumo e la freschezza….anche perché mio padre era il capo famiglia…noi usavamo mettere il pecorino e lo grattugiavamo al momento, come sto facendo adesso; adesso io non ce l’ho e uso la grana…capito Annamaria, noi mettiamo il pecorino sui ravioli e la…,usavamo il pecorino. A – E’ più saporito.
M.C. – Si, è più ricco, ecco, vedi, sono già saliti, sto aspettando che vengono a bollire, guardate che meraviglia? Devo stare attenta alla cottura, che come vengono a bollire, li devo alzare…io li alzo…allora il segreto è scolarli subito, vedi? Li passo due volte, va bene? Allora nel frattempo che scolano per qualche secondo…ho preparato, stamattina, ho preparato il sughetto con gli spinaci dentro…con gli aromi naturali, con carota…
A – Con quello che abbiamo detto prima, no?
M.C. – Ecco, io lo metto al di sotto, con spinaci dentro…
A – Come mai sotto?
M.C. – E…per non girarli molto.
A – Per non?
M.C. – Per non girarli molto, io li devo lasciare senza muoverli… e il segreto è questo. Vedi, sotto sono già…
A – Per evitare che si possono rompere.
M.C. – Ecco, brave, vedi. Li lascio in questo modo, il segreto è come…ecco….io do una spolveratine di….ecco…riprendo gli altri…faccio il giro, li lascio ancora scolare dentro…perché è importante farli scolare bene…
A – Invece le tagliatelle le fai cuocere nella stessa acqua, oppure…?
M.C. – Si, per le tagliatelle posso utilizzare la stessa acqua, visto che è una quantità…allora, un attimo solo, che io devo dare una spolverata di parmigiano, si può mettere anche il pecorino, a chi piace…basta così. In questo momento, io vado…li rimetto pian pianino, vedi, fatto, li lascio…li metto in ordine, leggermente, senza muoverli più di tanto, ecco, aggiungo l’altro, mi scusi…ecco, questo piatto dei raviolini è pronto, se volete li assaggiamo, lo mettiamo in un piattino, ecco, ed è già pronto. Io in questo modo lo taglio, e vi faccio vedere…ecco il raviolini pronto e da mangiare… Dopo aver preparato i ravioli, con spinaci e…, butto le tagliatelle, nella stessa acqua del…dei ravioli, visto la quantità dell’acqua…e queste devono cuocere pochissimo, il tempo di …
A – Il condimento invece?
M.C. – Il condimento è con i porcini. Adesso, visto che i porcini sono pronti, io vado ad aggiungere l’amido della pasta, un coppino d’acqua, perché la tagliatella assorbe molto. Ecco, questo è già pronto; sono porcini raccolti nei nostri boschi…e la tagliatella…
A – Aspettiamo soltanto che cuoce la tagliatella.
M.C. Aspettiamo soltanto che cuoce la tagliatella, un solo bollito…in modo…leggermente apro, butto un po’ d’acqua per fermare la cottura…ecco, questi li scolo…ecco qua; ecco, li scolo, li rimetto lì dentro e non faccio altro che buttare gli ingredienti dei porcini, vedete? Ecco.
A – A fiamma spenta?
M.C. – A fiamma spenta, però ho dimenticato, la devo accendere, mi scusi,…li rigiro, ecco, il tempo che io li insaporisco…ecco…li spadello, in questo modo…
A – Per amalgamare meglio o…?
M.C. – Si, per amalgamarli e insaporirli, perché il sughetto viene assorbito dalla tagliatella…..ma soltanto provarci; adesso spengo: sono già serviti, ecco, sono pronti, sono pronti da metterli a tavola, ok?….Assaggiali e dimmi se sono buoni. Io li prendo…ecco…l’odore è stupendo…prego assaggiali e dimmi se sono buoni e buon appetito…
A – Buonissimi, complimenti Maria, io ti ringrazio e buon appetito.
M.C. – Grazie, grazie.
A – A te.
Pane cotto con cavolo e peperoni secchi (Banzi)
BasilicataCucinareIntervisteProvincia di Potenza 31/03/2014 0
Intervista a Carmela Guglielmucci.
Buon giorno, signora Carmela, so che ti piace cucinare, è vero?
Sì, mi piace molto cucinare!
Eh, ti ritieni brava?
Sì sì, mi ritengo una persona brava in cucina.
Quindi ti fa piacere sentirti dire che sei brava?
Si si, mi fa piacere sentirmi che sono brava.
Chi te lo dice?
Sia in casa mio marito e i miei figli sia gli amici che spesso invito a pranzo a casa mia, che per me è anche un modo per stare insieme e io mi diverto nella preparazione delle ricette e molte volte faccio anche delle nuove ricette.
E’ importante saper cucinare?
Eh, sì è importante saper cucinare perché bisogna saper dosare gli ingredienti, sia per la soddisfazione personale, sia per stare insieme; per me è anche un modo di rilassarmi.
Conosci altre donne brave in cucina?
Sì, ho molte amiche che sanno anche cucinare molto bene; sono delle vicine di case, ehmm, di casa, e molte volte cuciniamo anche insieme, ehmmm, ci scambiamo anche delle ricette.
E perché cucinano bene?
Sì, cucinano bene perché lo fanno tutti i giorni e ci mettono anche tanta passione.
Per chi cucini in genere?
In genere cucino per la mia famiglia, quindi per mio marito e i miei figli.
Chi ti aiuta in cucina?
La maggior parte da sola.
Prepari le pietanze sempre in cucina, in casa, oppure hai anche altri posti?
Sì, la maggior parte delle volte quasi tutti i giorni le preparo in cucina, però ho anche una tavernetta dove uhmmm cucino quando siamo in tanti perché c’è più spazio. Poi in questa tavernetta preparo pure… uhmm, sono attrezzata per la preparazione di dolci tipici del nostro paese, quindi di Genzano, le cosiddette “pastelle”, i ppastell, che sono dei biscotti che prepariamo per i matrimoni, e quindi è un luogo dove mi rilasso e stando da sola con me stessa.
Quali sono le ricette che sai cucinare?
Mi piace cucinare tutto, sia dei piatti tipici come per esempio uhmmm i capònt e fagioli , lagh’n e ceci, il brodetto, che sono delle verdure miste che prepariamo a Pasqua conla carne d’agnello che questo è proprio, diciamo, un piatto antico, sia dei piatti meno tradizionali come per esempio risotto, lasagne etc…poi mi piace preparare i dolci, le torte, il pesce, diciamo che preparo un po’ tutto.
Ti piace sempre cucinare?
Bè, sì sì, mi piace cucinare perché mi rilasso; stando in cucina io mi rilasso e mi piace pure sperimentare nuove ricette.
E ti piace mangiar bene?
Beh, sì, penso che a tutti piace mangiar bene, o no? Eh!
Cosa ti riesce meglio?
Beh, veramente mi riesce un po’ tutto, però mi piace soprattutto preparare i primi piatti perché in genere, aggiungendo dei condimenti sono dei pasti completi.
E cosa , invece, non ti piace cucinare?
Diciamo che non mi piace cucinare quei piatti che dicono che sono già pronti, come uhmmm, per esempio, quattro salti in padella o questi sughi pronti li ritengo poco salutari, perché secondo me contengono molto, molti conservanti.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Beh, veramente ho imparato quasi da sola, perché da adolescente mi incuriosiva ehmm, guardare mia madre mentre cucinava.
E quando hai cucinato per la prima volta?
Ti devo dire , forse pure un po’ prima , però ehmmm intorno ai quindici anni, perché siccome mia madre andava in campagna e quindi, quando tornava dalla campagna doveva trovare pronto, dovevano trovare pronto da mangiare; io la sostituivo nella preparazione dei piatti ,delle…di cosa preparavamo si decideva la sera prima .
Sei stata costretta o hai imparato per gioco?
Diciamo che non sono stata costretta, però è stata la necessità perché una volta diciamo che era così.
E quando eri bambina chi cucinava?
Beh, quando ero bambina cucinava mia madre.
Le nuove ricette come le impari?
Le nuove ricette le imparo scambiando con le amiche, guardando molte volte la trasmissione, le trasmissioni televisive che fanno, e, a volte, anche comprando delle riviste.
In genere ti svegli presto per cucinare?
A volte sì, dipende se durante la mattinata sono impegnata, specialmente quando sono impegnata nella preparazione di queste pastelle, perché io le preparo anche per i matrimoni e quindi la mattina mi alzo forse pure un po’ prima delle cinque, e mi preparo qualcosa per il pranzo e poi inizio a preparare ‘sti biscotti.
E oggi ti sei svegliata presto per cucinare?
Veramente in genere mi alzo sempre presto, però per la preparazione del pancotto, la preparazione del pancotto non richiede molto tempo e…quindi mi sono alzata presto perché è mia abitudine ma non perché dovevo preparare questo piatto.
E’ un piatto tipico?
Bè sì, è un piatto tipico della nostra zona.
E’ un piatto che si cucina durante tutto l’anno?
Sì, sì, è un piatto che si prepara tutto l’anno però l’unica variante è la verdura, perché non tutto l’anno si trovano determinate verdure perché questo piatto si prepara sia con il cavolo sia con le cime di rape che si fa soprattutto d’inverno che è molto buono e sia con una verdura campestre che in dialetto si chiamano le “cime d’ fòr” che è una verdura, diciamo che è come la famiglia delle rape, però è una verdura campestre chè è pure molto buona; però in mancanza delle verdure si può fare con le patate.
Cosa significa tipico, secondo te?
Un piatto tipico è un piatto che, secondo me, cucinavano i nostri nonni, i nostri bisnonni, perché era un piatto… è un piatto con gli ingredienti molto , che allora, erano molto reperibili perché non c’erano molte cose come adesso.
E’ un termine nuovo o è un termine che esisteva anche quando eri bambina?
Mah, ti devo dire che io da piccola non ho mai sentito questo termine, perché prima erano quelli i piatti che si mangiavano, erano piatti molto poveri , però per me molto buoni.
Questa pietanza si cucina anche in altri posti?
Mah, penso di sì, però soprattutto nel sud Italia, perché al nord non l’ho mai sentito, perché veramente ho tenuto a pranzo delle persone del nord e veramente gli ho preparato questo piatto, loro l’hanno apprezzato tanto però non l’avevano mai sentito dire tanto è vero che hanno voluto pure la ricetta.
E conosci qualcuno che la prepara in modo diverso?
Bè, uhmm, ti devo dire che io sappia, no perché diciamo che nel nostro paese lo prepariamo quasi tutti uguali.
Da chi hai imparato a prepararla?
Questo piatto veramente l’ho imparato da mia madre perché spesso lo preparava perché era un piatto economico e poi avevamo sempre a disposizione la verdura, perché essendo che i miei erano agricoltori e quindi coltivavano anche… avevamo un piccolo orto per le esigenze della nostra casa e quindi avevamo sempre a disposizione ‘sta verdura.
Quali ingredienti hai usato per prepararla?
Ehmm, un po’ di pane raffermo che molte volte, sai, resta un po’ in cucina e, un cavolo, e i peperoni secchi che li faccio seccare pure io, olio e sale.
E dove li hai acquistati?
Il pane l’ho acquistato da un panettiere perché adesso non è che facciamo più il pane fatto in casa, mentre il cavolo, i peperoni e l’olio sono di nostra produzione.
E c’è un motivo per produrre in proprio gli ortaggi?
Sì, perché sono più genuini e si risparmia.
Qual è la cosa più importante di questa ricetta?
Allora, ti devo dire che secondo me la cosa più importante di questa ricetta sono i peperoni secchi che si friggono nell’olio, che poi successivamente quest’olio che si è insaporito con i peperoni si usa per condire il pancotto.
Occorre molto tempo per prepararla?
Mah, ti devo dire no, dipende dalla verdura come è, se per esempio in questo periodo i cavoli sono un po’ più duri, perché mentre d’inverno sono più teneri perché i cavoli nell’inverno prendono il gelo e diventano più teneri e più dolci e quindi cuociono prima però diciamo che circa una ventina di minuti e il piatto è già pronto.
Quale è la procedura?
La procedura è questa: questo che ho fatto io oggi ho mondato il cavolo, ho mondato il cavolo e l’ho lavato, poi in una pentola ho messo l’acqua, l’ho fatta bollire e ho fatto cuocere il cavolo in acqua salata. Quindi dopo una quindicina di minuti ho aggiunto il pane, il pane raffermo solo per un minuto e temporaneamente in un’altra padella ho messo l’olio, l’ho fatto riscaldare e ho fatto friggere i peperoni che poi con l’olio l’ho condito.
Oggi è cambiata la dieta alimentare, secondo te?
Beh, sì, sì perché si sono molto persi i cosiddetti piatti tipici, piatti tipici come pure tante cose che prima si preparavano in casa e a favore di tutte queste cose che si usano adesso forse non so se sono di una preparazione più facile, non lo so, perché anche questi piatti sono facili pure da preparare, però è proprio il gusto, forse non lo so, si sono persi tanti piatti tipici.
E ci sono piatti che non si preparano più?
Ti devo dire che io, a casa mia, preparo tutti piatti tradizionali e i miei figli anche sono giovani li gradiscono, però diciamo che i giovani non imparano a preparare questi piatti e questi piatti, queste tradizioni vanno perdendo e quindi è difficile che si preparano; i giovani non li preparano. Anzi, proprio questo pancotto non lo sanno fare più. I giovani non lo sanno proprio fare.
E nel piatto come deve presentarsi la pietanza?
Bah, ti devo dire che la pietanza non richiede una particolare attenzione all’impiattamento, perché è un piatto molto semplice.
E cos’altro diresti di te per dire chi sei?
Bah, ti devo dire che sono una persona a cui piace cucinare, mi piace stare in compagnia, e anche se a volte i piatti non mi riescono come desidero, perché non è che sono una cuoca… come ti devo dire, non mi perdo d’animo; pure se non mi riesce bene non mi perdo d’animo, anzi per me è sempre un’occasione di migliorarmi.
Lagane e ceci (Anzi)
Intervista a Carmela Bellettieri
Ti sei alzata presto stamattina?
Si.
Quando tempo impieghi per cucinare?
Un paio d’ore.. a seconda.
A che ora ti sei alzata stamattina?
Alle sei.
sei andata a fare la spesa?
Si, dopo le otto.
Dove?
Eh… nei vari… nei negozi dove che abitualmente faccio la spesa.
Hai dei fornitori che preferisci?
Eh…?
Dei fornitori?
Si, si ho dei fornitori che preferisco.
Perché acquisti sempre da quei determinati fornitori?
Eh… perché qui nel paese quelli sono i migliori secondo me.
Che cosa hai comprato?
Quindi… stamattina ho comprato la carne, poi ho comprato il lievito per fare la pizza e il pesto per fare la pasta, il tonno, il pane e un po’ di sedano e un po’ di frutta
Hai comprato solo quello che occorreva oggi?
No… no anche per domani, qualche altra cosa… insomma
Quali sono le ricette che sai cucinare?
Le ricette semplici… di una volta… quindi… e poi anche altre cose.
Cosa ti riesce meglio?
Eh… quello che faccio abitualmente… le ricette che faccio abitualmente.
Cosa non ti piace cucinare?
Ma… un poco il pesce perché non lo facciamo abitualmente… insomma… allora non mi riesce sempre bene.
Che cosa hai cucinato oggi a pranzo?
Oggi ho fatto fusilli con pesto e tonno.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Eh…mia madre… insomma… un poco anche da sola…poi…via via con… insomma cucinando sempre tutti i giorni… quindi ho… le ricette le ho fatte pure a gusto mio… a secondo
Quando hai imparato?
Eh… ero grande… insomma
La prima volta che hai cucinato quando è stato?
E’ stato tanti anni fa… insomma… non che… ero ragazza… così… e poi ho sempre cucinato.
Per chi?
Per la famiglia… in genere… insomma
Chi cucinava in famiglia quando eri bambina?
Mia madre.
Hai imparato per gioco o sei stata costretta?
Ma… ho imparato perché dovevo imparare…. Insomma… diciamo…non costretta proprio però… per necessità…
Come hai imparato le nuove ricette?
Eh… le leggo… e pure dalle amiche e avvolte leggendole pure sui giornali qualche ricetta che mi piace… insomma… la copio… ho un mio quaderno
Dalla televisione?
Ma… pure dalla televisione, però più qualche dolce così… ma non molto.
C’è qualcuno che ti aiuta a cucinare?
Veramente… no.
La dieta alimentare è cambiata?
E si…si, sono cambiati tanti alimenti, gusti pure… anche dalla nuova famiglia rispetto a quella di prima…
Come?
Prima erano cibi… erano pasti molto semplici… adesso è diverso… più elaborati… insomma sono nuovi alcuni proprio.
Ci sono pietanze che non si preparano più?
Ma… non mi ricordo… ma in genere io ogni tanto le ripeto alcune delle vecchie ricette… insomma le facciamo… le faccio… insomma
La pietanza che preparerai oggi è tipica?
Eh… si.
Perché?
Eh… perché mi è sempre piaciuta e quindi lo ripetuta sempre.
Che significa tipico?
Cioè che è vecchia. E’ una ricetta antica… insomma… che ho fatto sempre.
E’ un termine nuovo oppure esisteva anche quando eri bambina?
No…è nuova… insomma…perlomeno allora…all’epoca non lo sentivamo questo termine.
Conosci qualcuno che questa ricetta la prepara in un modo diverso?
Ma… può darsi pure…si qualcuno che fa delle variazioni… così…però… non è che mi sono mai confrontata con qualcuno che l’ha cambiata.
Si cucina anche in altri posti?
Eh si… si, è una ricetta molto semplice e quindi è della… è della zona.
Da chi ha imparato a preparare questa pietanza?
Sempre da mia madre…pure da mia nonna quando andavo a pranzo a casa sua… quando ero ragazzina.
Hai cambiato qualcosa nella ricetta?
No… no più o meno è la stessa.
La ricetta…
Eh…quindi questa ricetta…queste sono le laghen’ e ciec’… appunto si impasta la farina di grano duro con acqua tiepida e sale fino ad ottenere un impasto elastico e poi si impasta sempre fino, poi, a fare una sfoglia circolare col matterello e sempre usando la farina per… appunto… per metterla…farla sulla spianatoia e… poi l’arrotolo un poco. Quando è fatta molto sottile col matterello e… taglio…faccio dei…insomma… una specie di tagliatelle… e si delle tagliatelle… che so larghe un tre, quattro centimetri
In dialetto come si chiamano?
Le laghen’ e… abbiamo detto le laghen’… queste lo faccio con un coltello molto affilato… queste fettuccine così larghe poi le faccio stare un poco sulla spianatoia fino a quando si induriscono e poi… insomma le verso nell’acqua calda quando è il momento e nel frattempo poi… io ho già cotto i ceci, magari il giorno prima oppure la mattina e… i ceci li ho messi a bagno… cioè già la sera prima e poi dopo li cucino in una… pignata… cioè una pentola di coccio a con acqua e certe volte metto pure un poco di… per farli cuocere…. Un po’ di sale e bicarbonato e stanno tutta la notte e la mattina li cuocio. Se c’è il fuoco a terra vengono ancora meglio. Poi intanto in una padellina faccio soffriggere aglio e olio e… da togliere quando è soffritto l’aglio e poi metto qualche pomodorino, basilico, sale se a qualcuno piace il pepe. Ma io in genere pepe non ne metto. Poi scaldo la pasta, la scolo e mischio tutto questo composto fino a quando… insomma diciamo… è ben amalgamato e dopo la servo a tavola… insomma
Come si deve presentare nel piatto la pietanza? Presti attenzione al colore e alla forma dei piatti o alle posate? Alla tovaglia?
Beh… certamente secondo i componenti della famiglia quando mangiano, quando vogliono, metto più… di meno, insomma… sopra molto basilico… un altro poco… chi lo vuole… e ripeto se proprio qualcuno vuole il pepe ma in genere non lo preferiamo
Ti piace sempre cucinare?
Ma… si… si abbastanza.
Ti ritieni brava?
Ma… un poco… per certe cose… per certe ricette si… mi vengono bene… altre no.
Ti piace sapere di essere brava?
Ma… non c’ho mai pensato… comunque.
Conosci altre donne brave in cucina?
Eh… si. Si tante amiche, colleghe… sono molto brave…
Che cosa sanno fare bene?
Eh… tutto per la cucina. Alcune più per i dolci… e altre per la… in genere… per le paste e cose… insomma
Ti piace mangiare bene?
Non proprio sempre cibi elaborati… pure questi molto semplici… come i laghen’ e ciec’… il riso con le lenticchie… queste…
E’ importante sempre saper cucinare?
Beh… penso di si… insomma
Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?
Eh… si. Qualche volta i complimenti cioè… fanno piacere.
Cos’altro diresti di te?
Eh… che sono ordinata quando cucino… insomma non mi… la cucina rimane sempre molto… a posto, il lavello pure… subito lavo i recipienti che ho sporcato nel cucinare…
Ricetta preparata da Carmela Bellettieri intervistata ad Anzi (PZ) il 27 giugno 2009 da Giuseppina Venturi.
Read moreBiscotti senza uova
preparati da Assunta Grieco
La trascrizione dell’intervista non è al momento disponibile.
Read morehttps://vimeo.com/127468156
I Bcnott’
preparati da Maria Montone
intervistata il 7 aprile 2008 da Lucia Langone
Dove abiti?
Abito a Savoia di Lucania
Ti piace cucinare?
Si, molto.
Cosa hai cucinato oggi?
Cavatelli e fusilli, agnello, capretto, molti contorni e grande varietà di dolci.
Perchè ti piace cucinare?
Perchè mi piace mangiare.
Qual è un dolce tipico di questo paese?
I Bcnott’, questi dolci di solito si fanno a Natale, ma io li faccio anche in altre occasioni.
Quali sono gli ingredienti?
Castagne cotte, zucchero, farina, caffè, cacao e cioccolato.
Chi le ha insegnato a fare questi dolci?
Mia mamma e mia nonna, loro li facevano sempre.
Cosa è cambiato oggi rispetto alla cucina di una volta?
Prima si arrangiava in tutto e quindi anche in cucina, oggi c’è tanta roba da cucinare.
Ricetta preparata da Maria Montone intervistata da Lucia Langone a Savoia di Lucania.
Read moreCiambottella
preparata da Rosa Carmela Miraglia, intervistata il 3 febbraio 2009 da Piero Abitante
Quale ricetta preparerai?
Prima si mettono i peperoni e la cipolla,dopo i pomodori e la cotenna e
si può mettere anche la salsiccia.
Come si chiama questa ricetta?
Ciambottella.
E’ tipica di terranova?
Sì, me l’ha insegnata mia madre.
Hai cambiato qulcosa nel farla?
Quando non c’è la salsiccia metto solo la cotenna, ma è possibile mettere tutti e due gli ingredienti.
C’è bisogno di molto tempo per la preparazione?
No, mezz’ora.
I prodotti che usi sono comprati o di produzione propria?
Quando c’è la possibilità di usare i nostri peperoni lo facciamo, altrimenti li compriamo. Questa volta li ho comprati perchè in questo periodo ci sono solo peperoni secchi.
Ti ha insegnato qualcuno a cucinare o hai imparato da sola?
Ho imparato a cucinare aiutando mia madre. Facevo il pane di casa, la pasta di casa perché la pasta all’epoca non c’era, il denaro non c’era; era tutto prodotto da noi, compravamo il maiale, facevamo vino, grano.
Ti piace cucinare?
Io faccio tutto, biscotti, ciambelle, crostate, ieri ho fatto un pane pasquale.
Come si prepara?
1kg di farina, 100g di sugna, 5 uova, un po’ di sale, il lievito, poi si fa un impasto morbido, poi si lavora in varie forme a seconda del proprio gusto,poi si mette al forno.
Questa ricetta la fai spesso?
Io la faccio sempre anche se si usa farla a Pasqua.
E invece la ciambotta la cucini spesso?
La faccio più o meno ogni quindici giorni perché piace a mio marito, quando le mie figlie erano qui piaceva anche a loro.
Quali sono i tempi di cottura?
Deve essere fatta a fuoco lento.
Fai la spesa per tutta la settimana o compri quello che ti serve giorno per giorno?
Quando andiamo al supermercato facciamo la spesa anche per un mese.
Preferisci comprare la carne fuori dal paese?
È indifferente, da Nazzario (macellaio di Terranova) però la preferiamo perché è lui ad allevare i vitelli.
A che punto della ricetta siamo?
Siamo a metà cottura, ora visto che i peperoni sono a buon punto aggiungo la cotenna a pezzettini.
La cotenna viene utilizzata sempre?
No, a volte uso le patate.
Qual è dunque l’ingrediente più importante?
Sono i peperoni la cipolla e i pomodori.
Cos’altro ti piace cucinare?
I taralli con cui facciamo le bambole per i bambini,che noi chiamiamo “i pupi”.
Venivano poi regalati ai bambini?
Si, anche tutt’ora viene fatto.
In che occasione venivano regalate?
Alla Pietà (festa religiosa di Terranova) o in caso di cerimonie. questi taralli vengono immersi nell’acqua bollente,poi vengono tirati su con un grande cucchiaio e vengono successivamente messi nel forno a 180°.
C’è qulche ricetta che non ti piace preparare?
A me piace fare tutto, ciambelle, pasta di casa, cavatelli, mi piace fare i tagliolini.
In cucina ti aiuta qualcuno?
Ora no perché sono da sola .
Conosci qualcuno che fa la ricetta in maniera diversa?
I giovani di adesso non la sanno fare.
Dove sbagliano?
Non gli piace o non hanno voglia, oppure non l’hanno mai vista fare da nessuno.
Adesso aggiungo la salsiccia.
La salsiccia la producete voi?
Si l’ho fatta io.
Avete il maiale o avete comprato la carne per farla?
Ho comprato la carne perché prima ammazzavamo il maiale, perché la famiglia era grande, adesso sono sola. prima c’era la famiglia, i soldi erano pochi e dovevamo fare il pane fatto in casa.
Usavate il grano per fare il pane?
Si,la farina, il lievito naturale, il sale e l’acqua. si impastava a mano.
E quando il grano mancava cosa usavate?
La farina la compravamo .ora comunque nessuno semina più il grano perché ci sono i cinghiali che distruggono tutto. Adesso la gente compra il pane dal fornaio. Anch’io lo compro ma a volte faccio la pizza con la salsiccia, con le zucchine.
La fai perché piace a qualcuno?
Si piace ai miei nipoti, a mio marito.
Tieni conto dell’aspetto della tavola e del cibo?
Si, a me piace molto l’ordine.
Ricetta preparata da Rosa Carmela Miraglia, intervistata a Terranova di Pollino (PZ) il 2009-02-03 da Piero Abitante
Read moreOrecchiette al sugo di brasciole (Potenza)
BasilicataCucinareProvincia di PotenzaYoutube 10/02/2014 2
Orecchiette al sugo di brasciole
pietanza preparata da Giovannina Romaniello, intervistata a Potenza il 31 ottobre 2010 da Giovanna Logrippo
Buongiorno signora Giovanna
Buongiorno
Come già sa, oggi sono venuta per conoscere la sua vita in cucina e per preparare un piatto tipico della sua terra… so che a lei piace molto cucinare, vero?
Sì, tantissimo…
Perché le piace?
Piace proprio a me mangiare, mi piace proprio
Di solito si alza presto per cucinare?
Certo certo, pure alle 6
Impiega quindi molto per cucinare?
No, non impiego molto ma mi piace mettere a fare il sugo, ad esempio, presto perché il sugo per farlo bene bisogna farlo cucinare piano piano
Io so che abitando al terzo piano non esce molto a causa delle molte scale da fare, quindi non va lei direttamente a fare la spesa?
No, no
E dove vanno chi per lei?
Al supermercato, va qualche mio figlio
Hanno qualcuno di fiducia dove comprare delle cose?
Sì, ad esempio mio figlio ha la macelleria proprio sotto casa sua, lo conosce e vende carne paesana che è più buona.
Quali sono i cibi che sa cucinare?
Quasi tutti,ad esempio i fagioli, io non li metto mai a bagno perché mi alzo la mattina presto e li metto a cucinare piano piano con tutti gli odori: il sedano, l’aglio, il pomodoro tutto assieme
Cosa non le piace cucinare?
Ad esempio quando viene mio figlio vuole il pane cotto con le rape, ma non mi piace cucinarlo
Quando ha imparato a cucinare?
Da piccola,perché sono la più grande di nove figli, mia madre era una brava cuoca
Quindi vi ha insegnato lei a cucinare?
Sì ai tempi nostri non esistevano i giornali…
Invece oggi come impara nuove ricette?
Qualche ricetta che mi piace dai giornali, ma le ricette sofisticate non le faccio
Vi ritenete brava in cucina?
Io sì, non so gli altri
Conoscete altre donne brave in cucina?
No, nessuno perché i giovani cucinano a modo loro
Per voi è importante saper cucinare?
Sì, per me si perché mi piace pure a me
Che pietanza prepareremo oggi?
Orecchiette al sugo di brasciola
Questa è una ricetta tipica della Puglia?
Sì, pugliese, la brasciola in Puglia non manca mai insieme al sugo
Quindi per questo è tipica?
Sì perché viene molto cucinata in Puglia
Conosce qualcuno che la cucina in modo diverso?
Bè, i miei figli non la fanno come me perché iniziano a cucinare troppo tardi, mettono il sugo a fare in fretta,invece il sugo si deve cucinare; si mette l’olio a friggere e poi si mette il pomodoro e quando bolle non si vede l’olio, poi quando il sugo è pronto ce ne accorgiamo perché l’olio se ne viene a galla
Quindi che sapore deve avere per essere buono?
Dolcissimo, anche perché io preferisco la salsa fatta in casa
Quindi la salsa è importante per fare il piatto?
Certo, perché il pelato del barattolo ha sempre un po’ di acidità, però io quando non ho la salsa fatta in casa e devo usare quella in barattolo, ci metto un cucchiaino di zucchero nel sugo
Ma quindi avete cambiato qualcosa nella ricetta originale?
No,no
Come la presentate in tavola e nel piatto la pietanza?
Metto nel piatto le orecchiette e poi aggiungo sopra altro formaggio e sugo, specialmente quando vengono a mangiare i miei figli perché loro poi bagnano il pane dentro il sugo
Va bene, allora vogliamo iniziare a preparare questo piatto?
Certo
La signora Giovanna inizia preparando le orecchiette fatte in casa
Signora allora adesso stiamo iniziando a fare l’impasto delle orecchiette, giusto? Come viene fatto questo impasto?
Farina, acqua tiepida e un pizzico di sale e poi bisogna lavorarla per bene
Quindi viene lavorata a mano?
Sì
E’ molto faticoso?
Sì nell’impastare… e deve venire bella liscia liscia la pasta e quando si cucina se ne deve venire a galla tutta la farina.
Una volta impastata, inizia a fare le orecchiette dalla forma concava con un coltello apposito, aiutandosi con il pollice…
Poi bisogna metterle ad asciugare?
Si asciugano subito da sole e poiù fresche si mangiano e meglio sono…e la pasta deve essere dura
Poi inizia a preparare le brasciole,cioè fettine di vitello, le adagia su un piatto e le condisce
Prepariamo le brasciole: sale, pepe
Poi si può mettere pure il formaggio, ma a non tutti piace ed io non lo metto proprio
Poi io prezzemolo e un po’ di aglio
Poi arrotola le brasciola e con lo spago le chiude
Vengono legate con lo spago per non far uscire i condimenti?
Sì sì… adesso mettono gli stuzzicadenti per chiuderle
Poi si mettono nel sugo per farle cuocere?
No, si fanno prima soffriggere
Poi inizia a cuocere le brasciole e a fare il sugo nella pentola
Ha messo l’olio nella pentola?
Sì, poi prendo un cucchiaio di legno per girare il sugo, metto la cipolla da rosolare nell’olio…
Viene tolta poi la cipolla una volta rosolata?
Sì, poi si mettono a soffriggere le brasciole, poi si aggiunge un cucchiaino ci aceto o vino, si fa di nuovo rosolare
Poi si aggiunge il passato di pomodoro fatto in casa?
Sì, poi si mettono tutti gli aromi : uno spicchio di aglio sano che poi si può togliere perché disgusta nella pasta, e il basilico, poi a metà cottura si mette il sale
E adesso viene fatto cuocere?
Sì, lentamente, pure due o tre ore a cucinarlo e girare senò si attacca
Allora la pasta è pronta per essere cucinata…
Sì, in acqua abbondante e salata
Quanto tempo deve cuocere?
Cinque o sei minuti quando la pasta è fresca, se poi è stata fatta già da un giorno deve cuocere un po’ di più, e deve essere callosa
Poi come viene condita la pasta?
La scolo, la metto nella zuppiera e aggiungo formaggio o pecorino, si gira e poi di nuovo pecorino e sugo
La brasciola viene usata più come un secondo quindi?
Sì, come secondo, si toglie il filo alla brasciola. Ad esempio mia madre la frantumava per mangiarla, soprattutto se era poca perché noi eravamo molti e soldi non ce ne erano, allora la frantumava per poterla dividere. E si può mangiare con contorno di insalata verde.
Grazie mille signora per l’intervista!
Figurati!
Ricetta proveniente da Potenza, preparata da Giovannina Romaniello (nata il 1926/02/10), intervistata a Potenza il 2010-10-31 da Giovanna Logrippo
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Manate con la mollica (Brindisi di Montagna)
BasilicataCucinareIntervisteProvincia di Potenza 31/01/2014 0
Manate con la mollica (Brindisi di Montagna)
preparate da Filomena Potenza
intervistata 6 febbraio 2009 da Maria Giuseppa Grippa
Siamo a casa della signora Filomena a Brindisi Montagna. Oggi ci mostra come si prepara la pasta con la mollica: Filomena, ci dici allora cosa rappresenta questo piatto, com’è fatto.
Si prepara la farina, la metti sul tagliere e la impasti.
Per fare cosa, quindi?
Per fare le “manate”
Le manate?!
Così si chiamano, così le chiamavano gli antenati nostri
Quindi questo è un piatto proprio antico
Antico, paesano
E si preparava in che occasione?
Nelle feste, questo era per Natale,quando era Natale loro mica avevano la possibilità di comprare la roba e quello che avevano in casa cucinavano e naturalmente, siccome ‘sto piatto l’hanno inventato loro e in casa non avevano tante provviste, quello che avevano hanno assemblato.
E quindi tu la farina, sei andata a comprarla dove?
No, la farina, è la nostra!
Quindi usi ancora prodotti non confezionati, voglio dire, dalla grande distribuzione
Abbiamo, per esempio del terreno fittato, ci danno l’affitto, ci danno il grano noi l’andiamo a macinare e facciamo la farina per tutto l’anno.
Ok! Stavi dicendo che questo è un piatto che si prepara in occasione del Natale.
Naturalmente quando è la vigilia di Natale, non si mangia carne, qua nessuno mangia carne, e allora fanno, facevano questo piatto qua. Continuiamo a farlo noi perché ci piace ricordare l’usanza
E secondo te i giovani oggi non la usano questa ricetta?
No, ai giovani piace assai
Ma la sanno fare ‘sta ricetta?
No,non la sanno fare
E pensi che col tempo scomparirà?
Sono sempre gli anziani che…Qualcuno comincia a mettersi a farla…
E quindi come viene condita questa pasta?
Prima si impasta la pasta, si prepara ‘sta manata, dopo si…allora, mica si andava a comprare la mollica, stesso il pane che facevano prima in casa, siccome il pane che facevano prima era più di sostanza, la mollica era più dura, pigliavano la mollica, la sbriciolavano, poi in una teglia mettevano l’olio, se c’era, sennò lo strutto, e un po’ di cipolla a soffriggere. Mentre si soffriggeva la cipolla mettevano la mollica sbriciolata, poi mettevano delle noci schiacciate, pure di produzione loro, e l’uvetta che la facevano loro; quando vendemmiavano essiccavano i grappoli dell’uva apposta per fare quest’uvetta, che mò si compra ma prima non ce n’era.
Quindi era tutto prodotto in casa?
Sì, infine, all’ultima girata di ‘sta mollica, mettevano lo zucchero per condimento e con questo condivano la pasta.
Ma vedo che tu l’hai già preparata.
Sì
Quindi non si può preparare al momento?
No,si prepara tutto anticipatamente e non sono cose che si possono preparare al momento, se ne va troppo tempo.
Ho capito! Filomena, ma tu da chi hai imparato a cucinare? Ti è sempre piaciuto?
Da mia mamma; mia mamma era una cuoca speciale, sapeva fare tutto: faceva il pane in casa, faceva l’ostetrica.
Pure!
Allora, ostetriche diplomate non ce n’erano e mia mamma era l’ostetrica del paese, e oltre a quello, sapeva fare tutto: quando sposava qualcuno tutti a lei chiamavano per preparare il pranzo!
Era anche la cuoca dei matrimoni; quindi tu sei cresciuta in quest’ambiente…ma ti è piaciuto o sei stata costretta ad imparare, a forza di vedere?
No, non sono stata costretta a imparare, ti veniva pure la voglia di saper fare qualcosa. Naturalmente poi pure la necessità: mamma faceva il pane che lo doveva vendere, poi ci arrangiavamo a fare la pasta per i pranzi…i pranzi…si cucinavano solo legumi e pasta fatta a mano, chè quello c’era.
E dopo che hai fatto casa tua, ti è piaciuto cucinare lo stesso?
Sì, sempre, porto avanti la tradizione degli antichi: a noi piace assai…le cose che si facevano prima. Hai voglia! Le robe che si potrebbero fare, chè prima con le piccole cose che tenevano in casa si industriavano tanti piatti saporiti che mò le desiderano.
Quindi questo è il panetto che devi modellare per fare le “manate”?
Si fa un buco al panetto e si comincia a maneggiare…
Cioè le “manate” sarebbero come gli spaghetti, più grossolani
Come i “linguini”
Però vengono lavorati come gli spaghetti
con le mani
…e già, la macchina non c’era !
Non c’era niente! Ciò che si faceva si faceva con le mani; chi era più abile e chi non lo sapeva fare, però chi non lo sapeva fare aiutava l’altro!
Oggi tu guardi volentieri i programmi di cucina? Ti piace apprendere le ricette moderne?
Sì, mi piace ricordarmele, manco apprendere, pare come se fosse che già le so!
Forse perché, gira e rigira, comunque si ritorna a riscoprire qualcosa…
Stessi piatti che facevano prima, solo che mò è più moderno, hanno le comodità, prima le comodità non c’erano, naturalmente, e ciò che si faceva si doveva fare a mano e basta!
Quando compri gli ingredienti o quando te li trovi in casa, riconosci quelli buoni dal colore, non solo assaggiandoli?
Ma certamente!
Quindi nella tua memoria c’è il colore per l’ingrediente buono
Bisogna stare attenti
Quindi, per altre cose, hai il fornitore di fiducia? vabbè che siamo in un piccolo paese.
e che fornitore di fiducia vuoi avere! Quelli sono i negozietti, ti devi arrangiare…pure la farina, per dire, si potrebbe comprare nei negozi però non è come quella che ti prepari tu…quella comprata è buona lo stesso…ma
Ti piace essere considerata una brava cuoca? Ti fa piacere? Provi soddisfazione?…prepari i pranzi per la famiglia
(sorride compiaciuta) Sì, mi fa tanto piacere, per gli invitati, quando tieni qualcuno a pranzo hai voglia a preparare! Pure la pasta al forno facciamo a mano, tutto a mano…
Tu, da ragazza, che lavoro facevi?
Prima stavo in casa con mamma, aiutavo lei che faceva il pane; poi, per regola, volevo studiare e quello non me l’hanno potuto far fare perché allora le ragazze non dovevano viaggiare da sole…
Tu saresti andata dove? A Potenza?
A Potenza! Raro qualcuno è capitato che hanno avuto il permesso di andare e hanno studiato, oppure chi aveva la possibilità di stare sul posto.Invece io no! Comunque dopo, a diciotto anni, ho deciso di imparare a fare la parrucchiera e so’ andata a Potenza, so’ stata a casa di una zia e so’ andata a scuola di parrucchiera. Finita la scuola, allora in paese non c’erano negozi per comprare gli attrezzi e le cose che ci volevano per fare la parrucchiera, e io, pur disubbidendo i genitori, ho preso il treno e so’ andata a Napoli a comprare l’attrezzatura. E così mi sono messa a lavorare…
Hai fatto la parrucchiera qui in paese, praticamente!
Sì, sì, in paese e poi andavo pure in un altro paese, a scavalca, che è Trivigno… è la verità…andavo a Trivigno… un giorno qua, un giorno là…
E come andavi? Col pullmann, con la corriera?
Col pullmann se era possibile, ma a volte, per risparmiare 100 lire, scendevo a piedi alla stazione e salivo a piedi pure a Trivigno!
E nonostante avessi pure questo lavoro fuori casa, ti è piaciuto cucinare, comunque l’hai sempre fatto per la tua famiglia…
Sempre, sempre, sempre…
Per i tuoi figli e tuo marito ti sei sempre…
(in dialetto) Mamma si meravigliava, diceva: ”ma tu le sai fare meglio di me!” e io dicevo:” che io ti guardo quando fai le cose, perciò le imparo!”. E’ una qualità di pasta, per allora, speciale perché allora poche persone sapevano farla. Facevano le tagliatelle, che è più semplice da fare.
Quindi, questa è proprio più complessa perché deve avere la giusta consistenza?
La consistenza, l’elasticità, dev’essere regolare, non è che la puoi fare morbida sennò non si manovra bene. Si fa tutto con le mani, si deve stare attenti attenti che dopo non si deve spezzare.Si fa come una matassa di lana.
Quindi adesso hai finito di portare tutto allo stesso livello
Sì…quasi…mò ti faccio vedere come la finisco di fare. Prima i familiari andavano in campagna, e la donna di casa rimaneva in casa, che per la sera doveva far trovare pronto: si preparava dalla mattina presto chi doveva preparare per mangiare! E sempre la pasta in casa si faceva, i fagioli, le lenticchie perché si facevano nei terreni loro.
Secondo te, la parola “tipico” di adesso, quando diciamo” la cucina tipica”, la cucina…, ma ai tempi vostri usavate ‘sta parola?
La cucina che si usava anticamente, quello è “tipica”, “tipica del paese”…
Ecco, quello vuol dire per te, adesso, ma quando eri piccola, usavate dire: ”oggi facciamo un piatto tipico”?
No,no,non si usavano ‘ste parole, erano troppo, come voglio dire, “civili”. Le parole erano sempre in dialetto… Ecco, poi si gira…
Quindi mi avvicino così… proprio come una matassa!
(in dialetto) Te l’ho detto che è una matassa e poi si comincia a manovrare, così, mentre si pigia con le dita, si passa sempre nella farina, chè la pasta non deve attaccare. Un poco come i cinesi…
infatti…
…hai visto i cinesi come fanno gli spaghetti? Un po’ così…Ecco, mò metto l’altra mano così mi aiuto a completare. Bisogna stare attenti a non farla spezzare, deve venire tutta rotonda.
E quanti tipi di pasta fatta in casa conosci?
Molti, tutti i tipi di pasta. Facevamo la pasta “grattata”, si diceva prima. Poi la facevamo con la grattugia:le famiglie si facevano la grattugia, per esempio, prendevano una scatola di rame, gli facevano i buchi più grandi della grattugia propria e là grattavano la pasta. Si impastava la pasta, poi, bella dura, sopra a ‘sta grattugia si grattava, e quella si faceva in brodo, specialmente quando le persone partorivano o stavano malate: per loro una cosa leggera!
Era la pastina, insomma… quindi vi adoperavate a fare ogni tipo di formato
…tutti, i “cingoli” che sarebbero i cavatelli ma non i cavatelli piccoli che si vendono, i “cingoli” sarebbero certi pezzi di pasta così grandi e sono buonissimi con la ricotta dura e pomodoro. Vanno a ruba, mò che fanno i piatti tipici!
Ho capito! Quindi adesso è maggiormente soddisfacente per una donna della tua età che ama cucinare, addirittura dover cucinare riproponendo cose che… ti ricordano…
Cose che prima neanche si sognavano…i figli di oggi hanno imparato, gli piace la pasta di casa…
I tuoi figli l’adorano! E tua figlia sa cucinare le stesse cose tue?
Sì, sì,…le fa, le fa…
Quindi hai trasmesso anche a lei questa passione?
La verità è che lei studia, ha studiato, ma le cose, i piatti paesani se li fa da sé. Ancora un po’ e basta…
Quindi rimane consistente, non è come uno spaghetto
Rimane più grosso! Perfetto! Poi si rompe così. Ecco, è fatto, adesso rimane da lessare. Lessare e condire, attenti sennò s’attacca. Ecco accendiamo l’acqua, questo bolle prima…Prima si faceva al focolaio nelle pentole appese alla “camastra”, così si chiamava, e là la cocevano e come viene cotta là non viene saporita cotta sul gas.
Dici?!
No, aspettiamo che bolle…
Hai messo il sale, quindi lo metti prima?
Sì, aspettiamo che bolle e buttiamo la pasta.
Ma tu come usi fare la spesa per mangiare? Abbiamo detto che usi molto le cose che hai in casa, quindi vai a comprare giusto il pane, tutti i giorni?
Io uso che la provvista la devo tenere in casa perché non voglio, non devo aspettare la mattina che prima devo andare a fare la spesa e poi…,se proprio manca qualcosa, e va bene! Ma così eravamo abituati prima, coi nostri genitori che loro tenevano tutto in casa, nelle cantine: le patate le tenevano perché le coltivavano loro, i peperoni li coltivavano loro; i peperoni si mettevano nelle ceste con la paglia, una fila di peperoni e una di paglia e si tenevano per tutto l’inverno.Mò, invece, ci so’ i congelatori che ci avvelenano. E quindi prima si teneva tutto in casa: il vino se lo facevano loro, tutto, tutto.
Tu cerchi di comprare il meno possibile tutti i giorni?
Certo! Si risparmiava, naturalmente! Si cercava di consumare la roba tua: si ammazzava il maiale? Il maiale, prima, doveva durare un anno, non è che si mangiava “a buffo”, come fanno adesso. Si risparmiava sul cucinare: “oggi”, per esempio,”facciamo il cavolo con le cotiche”, e le cotiche erano già conservate sotto sale, che quando si ammazzava il maiale ‘ste cose si conservano perché servono per l’inverno. D’inverno poi si fanno piatti più pesanti, ma non importa perché fa freddo e si possono mangiare.
Vai a mettere la pasta nell’acqua…
Buttiamo la pasta. Si sta attenti da non farla attaccare e dopo si aspetta che si cuoce.Non abbiamo parlato delle dosi, delle quantità.
Come ti regoli?
A seconda delle persone che ci sono, io, io per lo meno, faccio con le mani, così: è una “vranghetta” per uno…
Questo per la farina, per la pasta…
Ma quando mai a pesare la farina, prima non c’era nemmeno la bilancia!…
E per quanto riguarda il condimento, come fai?
Il condimento lo faccio a occhio, sì, sì. Mi regolo per la quantità del piatto del pranzo, così si mette tutto ciò che si deve mettere. La mollica si prepara prima, la tieni pronta in un piatto e poi lessi la pasta e la condisci. Il sale, già gliel’ho messo.
Tu usi ancora preparare alla vigilia di Natale questo piatto?
Certo, noi per tradizione, è questo che si mangia,sì, la pasta con la mollica. Poi si fa il baccalà indorato e fritto, si fa il cavolfiore lessato, pure indorato e fritto. Questi sono i secondi: in tutti non ci dev’essere carne.
L’importante è che non ci sia la carne!
La pasta si è cotta… Scoliamo. Prima si usava condirla in un solo piatto grande, chè i piatti singoli non ce n’erano e si mangiava là dentro, tutta la famiglia mangiava in quel piatto. Queste sono le “manate” cotte… La pasta è pronta: prendiamo la mollica e la condiamo…come se fosse del formaggio… come se fosse formaggio: bello abbondante; mangiando la pasta mangi pure le noci, l’uvetta che c’è qua dentro. E’ sfiziosa e saporita!
Quindi questo è un primo piatto, non è da mangiare come dolce! E’ come se fosse un piatto di pastasciutta…
Uno avrebbe potuto fare gli spaghetti col pomodoro, invece si usa questo pranzo ch’è “magro” …indicato per la vigilia di Natale… noi lo facciamo così, in bianco. Poi c’è chi usa pure che compravano un pezzetto di baccalà, facevano il sughetto e, dopo aver messo la mollica, ci mettevano pure un po’ di sughetto di baccalà.
Quindi, il sugo sulla pasta dolce…
Sì, sulla pasta dolce, sì. Eppure è saporita!
Sì, so che qui apprezzate molto i sapori dolce-salato, in contrasto…
Sì, l’agrodolce. Per esempio con questa pasta, questo per primo piatto, e poi facevano con lo stesso impasto di pane, uvetta e noci, allora mettevano, come pure noi adesso, peperoni sott’aceto: li conservavano per l’inverno. Per secondo piatto facevano quei peperoni: li svuotavano e li riempivano di quest’impasto. Poi si friggevano piano piano chè non si dovevano far guastare. Dopo fritti si mettevano nel piatto e, nel condimento che era rimasto, si metteva, prima c’era il vino cotto che lo facevano loro,questo vino cotto invece noi mettiamo un po’ di vino, un po’ di aceto e un po’ di zucchero, e viene lo stesso a vino cotto. Quando quello bolle, metti ‘sti peperoni dentro e li fai bollire per 5minuti. Dopo smorzi e li fai riposare una nottata. Il giorno dopo, quel condimento col sapore bello di vino cotto entra tutto nei peperoni che vengono saporitissimi, e si abbinava per secondo.
Ah! Ecco,questo era il primo e c’erano i peperoni all’aceto per secondo.
Sì, i peperoni sott’aceto ripieni!
Filomena, sei stata utilissima, ti ringrazio tanto
Ringrazio io voi… E spero veramente che questi piatti poi vengano… poi apriamo un ristorante, io e te!
Ti ringrazio, sei troppo buona! Grazie e ciao!
A disposizione…
Ricetta preparata da Filomena Potenza intervistata a Brindisi Montagna (PZ) da Maria Giuseppa Grippa.
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