Purè di fave (Francavilla Fontana)
Intervista a Maria Fontana Chianura
Realizzata da Adelaide Marinosci
https://vimeo.com/272736981
Buongiorno!
Buongiorno.
Quale è il tuo nome?
Maria Chianura.
Quanti anni hai?
64.
Ti piace cucinare?
Sì, tantissimo; anche perché cucino da quando era piccola, ragazzina. Avendo una mamma sofferente e lei non poteva cucinare, in famiglia eravamo tantissimi, eravamo undici ed io ero l’unica femmina, purtroppo dovevo per forza cucinare. Allora piano piano ho imparato a cucinare e mi piace tanto cucinare. Infatti adesso…
Oggi cosa ci prepari?
Oggi preparo le fave, le fave con le patate. Per cucinare le fave bisogna metterle a mollo la sera precedente, se no non si cucinano bene, il giorno dopo incomincio a preparare, devi pulire le patate, le patate però si devono mettere sotto alle fave, quando hai pulito le patate, le hai pelate, le devi fare a quadratini in modo da essere piccole e poi le metti in pentola e ci metti sotto le patate e sopra ci metti le fave.
Ma quindi ti sei alzata presto stamattina?
E certo, ma di più si mettono la sera sempre, la mattina li puoi cucinare. Dipende a che ora si mangia, se si mangia all’una le fave le puoi cominciare a cucinare anche verso le dieci, le nove e mezza anche perché le fave devono essere fatte con la fiamma bella bassa, non devono bollire subito, piano piano.
Stamattina hai avuto il tempo di uscire, andare a fare la spesa?
Ho comprato anche la verdura, no, perché con le fave la verdura è la prima cosa che si fa.
Si accompagnano alle fave?
Si accompagnano alle fave, che poi tu vuoi mettere l’uva, vuoi mettere la verdura, quello che vuoi puoi mettere.
E dove li hai comprati gli ingredienti?
Allora, le patate le ho comprate al negozio, al supermercato, le fave invece sono andata alla masseria perché sono molto più…
Hai un rivenditore di fiducia quindi?
Di fiducia, certo.
Sono più genuine?
Sono più genuine perché non mette concimi che non devono essere, sono fave biologiche.
Quindi parliamo di cibo locale?
Locale, certo.
Quindi preferisci fare la spesa al supermercato ?
Non sempre, dipende da quello che io devo cucinare.
Di solito cosa compri?
I legumi mi piacciono comprarli alla masseria.
Nel passato, questa pietanza si cucinava spesso?
Tutte le settimane, e certe volte, anche prima che io nascessi diceva la mamma mia << un giorno si ed un giorno no si mangiavano le fave>> perché era una pietanza che costava poco ed era giusta farla spesso, perché prima di soldi ce n’erano pochissimi.
Quindi anche tu prima la cucinavi questa pietanza?
Io l’ho cucinata quanto sono arrivata ad età, perché prima, quando la mamma era buona, che poteva cucinare lei, li faceva lei, poi la mamma si è ammalata purtroppo ed ho dovuto fare io.
Signora Maria oggi le fave le comprate alla masseria, ma quando eri piccola, ai tuoi tempi i tuoi nonni od i tuoi genitori le producevano in casa?
No, nell’orto.
Avevano l’orto.
Avevano l’orto, li facevano la ed erano molto più saporiti i quelli di oggi, perché era una cosa molto più gustosa, perché prima non c’era tanto da mangiare.
Il modo di prepararle è cambiato? Come le faceva tua mamma?
E la mamma li faceva sempre, anzi adesso mettiamo le patate nelle fave, prima mi ricordo che la mamma mia, quando io ero proprio piccolina, quando la fava era già cotta ci metteva la farina dentro e li sbatteva con l’olio, farina ed olio e fave.
Quindi la ricetta non è quella tradizionale, è cambiata un po’ nel tempo?
È cambiata un pochino, un pochino è cambiata perché adesso suppergiù mettiamo sempre fave, poi prima le fave costavo non poco, pochissimo. Invece oggi le fave, insomma, è una pietanza abbastanza costosa.
E con quale frequenza la prepari?
Beh io adesso la preparo con la frequenza di una volta al mese.
Non lei fai spesso?
Non le facciamo più spesso, oggi ci sono tante altre cose.
Ma tu per chi cucini?
Eh per la mia famiglia, mio marito, i miei figli che stanno ancora a casa. Adesso metto la pentola sul fuoco, in modo che incominci a riscaldarsi l’acqua delle fave, così ogni dieci minuti ci vuole per forza girati in continuazione le fave e ci vuole un paio d’ore per cucinare le fave, non è che si cucinano in dieci minuti, ci vuole un bel po’, se li devi cucinare bene, che se poi non li devi cucinare bene è un altro conto. Però cucinate bene…va benissimo così.
Signora adesso a che punto stiamo?
Ho assaggiato le fave e sembrano poco di sale e ne sto mettendo un altro poco.
Come fai a regolarti sul sale?
Eh beh perché li vado ad assaggiare no e li vedo che…
Vai un po’… a occhio?
A occhio, sì sì sì, perché una cosa ormai quando già la sai…
Si acquisisce…
Come fare.
Con l’esperienza a furia…
Con l’esperienza sì, infatti adesso che sto cucinando le fave lo sai che cosa penso? Che la mamma mia, io ero piccola, mi diceva << mo magghia mancià li raschatori ti la patella>> ti la…non della padella che adesso è pentola prima erano le…le pentole che si cucinava sul fuoco…
Di terracotta?
Di terracotta e si cucinava sul fuoco che veniva un sapore meraviglioso!
Le pignate!
Le solite pignate, adesso con la cucina…
Ma una curiosita, la “raschatora” cosa è?
La raschatora è la bruciatura delle fave,proprio quelle che vanno sotto sotto.
Ma le vedremo dopo allora?
Sì sì, dopo ti faro vedere la pentola di sotta come è fatta. Però erano buonissime, mi diceva la mamma. E la mamma diceva << mo magghia mancià li raschatore, ti la pignata>.
Signora adesso cosa sta facendo?
Adesso sto “schumando” le fave, perché fa tipo na…
Una panna, sembra…
Sì sì, vedi come è questa panna? Questa si toglie se no non vengono bene.
Quelle sono le impurità!
Ecco, perché prima lo sai cosa faceva la mamma? Prima come faceva la prima bollitura delle fave prendeva e le scolava e toglieva l’acqua, e poi ci rimetteva un po’ di acqua calda e li finiva di cucinare. Questo però sempre nelle pentole del fuoco.
Le pignate.
Le solite pignate, ecco.
Adesso a che punto della cottura siamo?
Adesso siamo quasi alla fine, infatti adesso ci metto l’olio.
Che olio è?
Questo è olio di casa, olio di oliva.
Lo produci?
Io lo compro da una mia amica che ha gli alberi di ulivo e li porta al frantoio.
Quindi non lo compra al supermercato?
No no no, a me piace l’olio fresco.
Quanto ne compri?
Io per la casa mia ne compro il mezzo quintale all’anno.
E lo consumi, ne usi tanto?
Sì sì, il mezzo quintale all’anno lo consumo perché insomma siamo in cinque ed è giusto che si consuma. Questa mia amica raccoglie prima le olive, no? Poi le porta dove fanno l’olio.
Al frantoio.
Al frantoio e fanno l’olio fresco, fanno. Poi tinimu lu “ zirru”.
Cosa è il “zirro”?
Praticamente dove si appoggia l’olio che tu lo puoi tenere tutto l’anno lì dentro.
Un contenitore sarebbe?
Un contenitore sì sì, un contenitore chiamato volgarmente “ zirro”. Allora adesso la cottura è terminata, no? Adesso spengo le fave e li passo, adesso ho messo l’olio,il sale giusto quello che ho messo, adesso li passo…ma quanto ti manci sti fae viti c’è ti manci…
Sono saporite?
Buonissime, anche se non sono come li cucinavano anticamente però sono molto buone.
Ti ricordano po’ il sapore di quando eri piccola?
Sì sì, di quando era piccola, certo prima sul fuoco era qualcosa…
Aveva un altro sapore?
Aveva un altro sapore, si ma adesso però non dispiace neanche, perché non è che…li facciamo sempre nel modo antico, le facciamo le cose.
Vedo che usi il passatutto ma in passato c’era una cosa simile?
Non in passato non c’era il passatutto, in passato si faceva con un bel cucchiaio sempre di legno però più bello grosso alla fine.
Quindi a mano?
Sì sì sì, a mano.
Il purè lo facevi a mano?
A mano, in modo che dovevi sbattere sulle pareti della pentola.
Quindi questi strumenti un po’ ti hanno agevolato in cucina?
E certo…
Ma il sapore è sempre lo stesso o lo cambia?
Il sapore sia del fuoco che del cucchiaio di legno fanno tutt’altra cosa, però anche questo non è male, ci accontentiamo.
Quindi oggi fai nuove ricette o rimani sempre sul tradizionale? Sperimenti qualcosa di nuovo, non so vedi i programmi di cucina?
Sì sì, ma io vedo sempre la prova del cuoco, in modo, perché ogni giorno voglio sempre cambiare.
Quindi fai qualcosa di nuovo?
Di nuovo sì, anche perché i miei figli sono molto esigenti nel mangiare.
Quindi usi molto le ricette che vedi in tv?
Sì sì sì, uso le ricette che vedo in tv che sono un po’ più moderne ma uso pure quelle che mi ha insegnato la mamma mia. Allora, adesso io le sto impiattando le fave, va bene? Io so golosa ti li fae, però a me magghia mitte li feddi ti lu pane, tagghiati a quadratini.
L’uva a cosa serve?
L’uva è sempre un contorno di per le fave.
Uva e fave insieme?
Uva e fave insieme. L’uva si mette proprio così, perché quando prendi la fava, la cucchiaiata delle fave proprio con l’uva dentro.
È un accostamento un po’ azzardato!
Beh però piace.
Che tipo di uva è questa?
Questo è un primitivo.
Ah, quella che si usa per fare il vino!
Queste qua sono le “racioppe”, vedi quanto sono piccole? Perché questa è uva che viene dopo l’uva proprio che si fa il vino. Questa è buona da mangiare quando arriva la metà di ottobre e si chiamano proprio le “racioppe”.
Quindi in conclusione per te quanto è importante saper cucinare?
Tantissimo.
Quindi una donna deve saper cucinare?
Certo, ci mancherebbe è la prima cosa che deve imparare la donna, a saper cucinare, specialmente le cose che facevano quelli più grandi di noi.
Ma i tuoi figli i tuoi amici ti considerano una brava cuoca un’ottima cuoca?
Sì sì, prima di tutto i miei figli, perché i miei figli pure li piace mangiare le fave e la verdura. Se c’è poi un bicchiere di vino come vino è ancora meglio, si fa un boccone ed un sorso.
Signora Maria, grazie per la disponibilità!
Sono venute delle fave buonissime e io incomincio anche ad assaggiarle, buone…buon appetito!
Buon appetito!
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Spaghetti alla chitarra con funghi cardoncelli, fave e peperoni cruschi (Matera)
BasilicataCucinareIntervisteProvincia di MateraYoutube 06/04/2018
Spaghetti alla chitarra con funghi cardoncelli, fave e peperoni cruschi (Matera)
preparata da Giuseppe Carbone
intervistato da Carbone Francesca il 29 settembre 2017
Buongiorno Signor Giuseppe, so che lei è uno Chef. Da quando tempo svolge questo mestiere?
Svolgo questa attività lavorativa da ben 35 anni
Qual è la ricetta che andremo a preparare oggi?
La ricetta che preparerò è: Chitarrid con purea di fave e cardoncelli, cruschi e briciole dorate di pane di Matera.
Ti sei alzato presto per cucinare? Quanto tempo impieghi per la cucina?
I tempi li stabilisco io stesso in base alla preparazione.
Sei andato a fare la spesa? Che cosa hai comprato?
Certamente si. Ho acquistato tutti gli ingredienti necessari.
Quali sono le ricette che sai cucinare? Cosa invece non ti piace cucinare e perché?
Essendo uno chef completo le mie ricette vanno dall’ antipasto al dolce. Preferisco non preparare gli antipasti poiché li trovo troppo banali e necessitano di più tempo.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Nessuno, ho imparato da solo.
Quando hai cucinato per la prima volta? Per chi? In quale occasione?
Ho cucinato per la primissima volta in occasione del 25° anno di matrimonio dei miei genitori. Per tale occasione preparai un buffet.
Hai imparato per gioco o sei stato costretto?
Ho imparato a cucinare per gioco. Per gioco infatti mi sono ritrovato in un laboratorio di cucina, e di lì è nata la mia grande passione per la cucina.
Come impari nuove ricette?
Le nuove ricette le apprendo attraverso riviste, giornali e corsi di aggiornamento.
Come è cambiata la dieta alimentare rispetto al passato? ci sono pietanze che oggi non si preparano più?
Certamente sì. Oggi infatti ritroviamo diverse problematiche nel campo dell’alimentazione anche a seguito dell’insorgenza di intolleranze ecc… Oggi rispetto al passato non si segue più un regime secondo cui a ogni giorno si dedica una specifica pietanza, e anche gli stessi cibi di cui ci cibiamo spesso non sono più salutari.
La ricetta che preparerai oggi è una ricetta del tuo paese?
Sì, è una ricetta o meglio un piatto tipico del mio paese da me rivisitato.
Si cucina anche in altri posti?
Sì.
Qual è la cosa più importante di questa ricetta?
I prodotti, perché attraverso l’uso di buoni prodotti si esalta il gusto e il sapore del piatto stesso.
Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?
Certamente il gusto e l’assemblaggio del piatto. È importante presentare il piatto in maniera perfetta.
Come si deve presentare nel piatto la pietanza? A cosa presti particolare attenzione?
Presto particolare attenzione oltre che al gusto anche alla presentazione del piatto.
È importante saper cucinare e ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?
È importante sì e la migliore gratificazione arriva proprio dai clienti i quali ti ringraziano dopo aver pranzato o cenato.
Hai un garage o una tavernetta che usi per cucinare o mangiare?
No.
Quali sono gli ingredienti principali per la preparazione di questo piatto?
Chittarid , purea di fave, mollica dorata di pane di Matera, cruschi e cicoriella campestre.
Durante l’intervista mi hai riferito che questa ricetta è un piatto tipico del tuo paese da te rivisitato. Che cosa significa per te tipico? È un termine nuovo o esisteva anche da quando eri bambino? Dove e da chi hai imparato a cucinare questa pietanza? Che cosa hai cambiato nella ricetta?
Il termine tipico significa caratteristico del posto, legato alla terra. È un termine che esisteva da sempre. La caratteristica di noi chef è senz’altro quella di rivisitare i piatti per dare lustro a nuove innovazioni pur rimanendo nella tipicità del prodotto e della ricetta.
Nella preparazione di una pietanza, come si regola nella quantità di prodotti da acquistare?
In base al numero delle persone e ci si regola nella quantità di ogni prodotto.
Questa pietanza ch tempi di cottura prevede?
4/5 minuti per la pasta e 6 minuti circa per il fungo che deve rimanere calloso.
Hai dei fornitori abituali da cui acquisti la merce? Perché acquisti da quei determinati fornitori?
È importante avere dei fornitori abituali da cui poter acquistare la merce poiché ti garantiscono sempre la qualità dei prodotti.
Come disporrà i vari ingredienti nel piatto per la sua preparazione? Qual è la cosa più importante?
Per la preparazione del piatto è fondamentale la predisposizione oltre al gusto stesso della pietanza.
La pietanza è pronta per essere impiattata. Può ritenersi soddisfatto?
Certamente si.
Bene Giuseppe io la ringrazio per la sua disponibilità. Buon lavoro
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MaterChef – Fave e cicorie
materchef 11/01/2017
Fave e cicorie: un piatto antichissimo della tradizione culinaria materana, ma anche pugliese, i quali ingredienti rappresentano un’accoppiata vincente in quanto a gusto e nutrizione. Tali ingredienti sono: la cicoria, verdura che ritroviamo nelle nostre terre in questo periodo dell’anno, difficile da trovare in altre zone e dal sapore ricercato e le fave con altrettanti innumerevoli proprietà benefiche. Ma è proprio la loro unione che rende questo piatto speciale, un sapore inequivocabile assolutamente da provare!!!
Ingredienti:
– 300g fave secche
– 1 kg di cicorielle
– 100g pomodorini
– 1 cipolla
– olio evo
– sale
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Quali sono gli ingredienti per preparare questa ricetta?
Fave, cicorie, olio, sale e basta. Questo è il piatto degli antichi e questo
era il piatto buono che si faceva allora con queste fave. Prima non c’erano tante cose come adesso. biscotti, questo e quest’altro. Era oro per chi aveva le fave e le cicorie, dicevano mia madre e mio padre. Si facevano le fave, si chiamavano in dialetto le fave m’nnet e con le cicorie di terra. Si pulivano, si lavavano e si mischiavano. Quando si mangiavano queste mia madre diceva che era un piatto da re. Prima si mangiava solo il pan cotto, la cialledda e per fare la pasta si facevano le orecchiette.
La pasta fatta in casa?
Se no non si mangiava, la facevano quelli che avevano la farina e i contadini. Papà l’ha detto sempre, l’avevano perché avevano i terreni e così anche noi facevamo la pasta fatta in casa. Il contadino nel ’43 non moriva mai di fame e poi crescevamo pure il maiale, facevamo la salsiccia. Allora il contadino era buono poi si sono girate le cose.
Del maiale non si buttava niente?
Niente! le orecchie, i piedi, il sangue perfino la pelle era usata per fare le braciole. Sono buonissime, mamma le ha sempre fatte quando noi stavamo tutti insieme. Comunque allora, nel ’43 fino al ’46-’48 il contadino era il re poi si sono girate le cosee tutti andavano a lavorare negli uffici e il contadino è stato abbandonato. nessuno si voleva sposare il contadino. Si lavora! Forse mo’ dobbiamo tornare di nuovo indietro perché vedi, con uno stipendio non si arriva e dobbiamo fare di nuovo il contadino. A me mio marito pianta tutto.
Voi mangiate cose prodotte da voi?
Compro solo le cose che certe volte i miei figli dicono:” mamma sempre queste cose fai?” Perché a me i miei figli mangiano fave, cicorie, ceci…
Tu gli hai insegnato a mangiare così?
Sì, tutto a me mangiano tutto. Vedi ieri ho fatto le bietole, non si lamentano e stanno bene. Io faccio tutto in casa.
Da chi hai imparato a fare queste cose?
Da mia madre, noi impastavamo due volte la settimana. Eravamo nove in casa, sette figli, mamma, papà e nonna, la mamma di mia madre.Due volte la settimana si facevano dei pezzoni di pane, impastavamo, ci alzavamo alle due di notte che alle sette e mezzo andava il pane al forno, sulle tavole. Allora stavamo bene! Papà andava al mulino con il traino, portava il grano e prendeva la farina due volte al mese.
A quanti anni hai imparato?
Come ho finito la quinta già ci alzavamo alle due di notte.
Alle due?
Perché alle sette e mezzo veniva il fornaio a prendere la tavola con il pane sopra. Si andava al forno e a mezzogiorno te lo portava già cotto. Mamma ci imparava a me e a mia sorella. E mo’ mia figlia dice: “dobbiamo fare col Bimbi” e io “a fe’ con le mani ca t’mparé. Ce je ca m’ha fe u pan’ cu Bimbi, ji li fé a men”.
Voi avete l’orto?
Si, io faccio anche la salsa e quando faccio il sugo e viene la mia amica dice: “che profumo! Com’è che a me non odora così?”…A lavorare non vuole lavorare nessuno, a mangiare poi….
Perché si vede la differenza tra il tuo e il suo?
Perché mio marito quando pianta non mette niente, solo il letame. Non mette medicine, invece se li compri sono tutt’acqua.
Per fare fave e cicorie le fave devono essere fresche?
No, pure dure, io tolgo la buccia perché non mi piace e le faccio a puré.
E le cicorie, si usa una quantità in particolare?
Devono essere di terra.
C’era un periodo dell’anno in cui si faceva fave e cicorie?
Quando si facevano era da signori, come la frutta noi non la mangiavano quasi mai.
Anche la frutta era da signori?
Sì, e i signori di allora sai quante cose chiedevano ai contadini! Poi le cose sono cambiate, anche il governo non ha aiutato noi contadini.
Oggi è cambiata l’alimentazione?
Sì, io mi ricordo mio suocero, mangiava fino a novant’anni di tutto, javlicch amer, jacchj sfritt e non ha mai sofferto di niente ma vallo a dare oggi a un giovane! Noi sappiamo mangiare, pensa alle patate, quelle comprate fanno a farina, le mie si mantengono sempre compatte. Mio figlio non vuole le uova comprate sente proprio un odore diverso.
Perché è stato abituato così da piccolo?
Si, io non compro i biscotti perchè non so cosa c’è dentro e faccio la ciambella.
Abbiamo sbucciato le fave e ora?
Prendiamo le cicorie, mettiamo le fave nella pentola e facciamo fave e cicorie.
Si possono cucinare con la buccia?
Sì, ma a me non piacciono così.
Ogni stagione dell’anno ha i suoi prodotti.
Si, queste fave sono più invernali ma noi le mangiamo anche in estate. Anche le fave fritte sono buone. Quando non ho le cicorie di terra uso quelle che congelo.
Non noti nessuna differenza tra quelle congelate e quelle fresche?
No, adesso dobbiamo cucinare prima le fave per mezz’ora e poi le cicorie. Nel frattempo facciamo le ciambelline e le friggiamo con olio d’oliva, io non uso quello di semi, non mi fido proprio. Noi facciamo l’agricoltura biologica. Tanta me lo chiede l’olio. Una mia amica dice che il sarto e il contadino sono sempre pieni di gente che ha bisogno.
Queste ciambelle sono dolci?
No, le friggiamo e ci aggiungiamo sopra lo zucchero e diventano dolci.
Quali erano i dolci che mangiavi da piccola?
Facevamo le pastarelle, mi ricordo la prima volta che facemmo la torta con mamma sul braciere.Facevamo anche le focacce, mangiavamo pane e olio e stavamo benissimo. Erano altri tempi, si lavavano i panni alla pila con la cenere, si lavorava tanto e si stava bene, non chiudevamo mai la porta di casa.
Capitava di preparare da mangiare con i vicini?
Sì, tante volte ci davamo consigli sulle ricette, era bello!
Anche tua madre era casalinga?
Sì, e andava anche in campagna.
E aveva tempo per preparare da mangiare?
Quando siamo cresciute l’abbiamo aiutata noi. Non eravamo come le ragazzine di adesso che si vestono e vanno alla discoteca, noi non sapevamo neanche rispondere al telefono.
Eravate utili in casa?
Si, lavoravamo, andavamo in campagna e alle festefacevamo noi i dolci e il resto se no non si mangiava. Prima era brutto in una maniera mo in un’altra. Mio cognato quando veniva a casa portava gli involtini, “gniummredd” per noi da Matera e lui appena arivava mi chiedeva il pane con pomodoro e melone e io pensavo:”questo è proprio fesso!”. Quando veniva lui che portava la carne era festa.
Perché lui voleva pane e pomodoro?
Perché lui se la mangiava sempre la carne, noi no, e a lui piaceva tanto il pane fresco con il pomodoro.
La carne la mangiavate?
Quello che crescevamo noi. Adesso friggiamo le ciambelline che hanno lievitato per un’ora.
Chi ti ha insegnato a farle?
Mia madre quando ero ragazza, questi erano i nostri dolci.
Di Carnevale?
Li facevamo quando e se c’era la disponibilità.
Ed era festa…
Sì brava, è proprio così. Intanto le fave stanno cucinando fino a diventare puré. Quando fanno aggiungo le cicorie, metto olio e sale e devono bollire.
Qual’è la ricetta che sai fare meglio?
Me la cavo in tutto, pasta e rape è la mia preferita.
E quella che non ti piace?
Il pane cotto.
Perché? Perché il pane di ora non è buono da fare così, è troppo molle. Ecco son fatte fave e cicorie. Si mette il pane dentro e si mangia.
Si mangiano fredde o calde?
Come vuoi.
