Cialledda materana (Matera)
Intervista a Tortorelli Concetta
Realizzata da Scarciolla Barbara
Il 09/01/2021
La cialledda?
Sì, la facciamo la cialledda. Di pane si può fare… di pomodori, di tutti i tipi. Faccio fare l’acqua calda, poi metto un pomodorino, un po’ di origano, faccio il pane a pezzettini, lo metto nel piatto e metto tutta quest’acqua bollente, poi metto un piatto sopra così la mollica si assorbe tutto il succo e l’olio. E quella è la cialledda. La cialledda si fa in tanti modi, poi si mette pure un po’ di arancia nella cialledda. L’arancia pure è buona nella cialledda. Quando ho le arance metto le arance, sennò non le metto. Oppure metto un po’ di cipolla e un pomodorino, si fa bollire nell’acqua, si cucina, così la mollica viene tutta bella condita con l’olio e questi aromi, così.
Ma il pane quanto deve essere vecchio?
Deve essere vecchio, due tre giorni. Prima, il pane che si faceva prima a nonna non era come questo. La cialledda si faceva con il pane duro, che durava, il pane. Mo’, il pane di mo’, è tutto morbido, morbido, subito si fa morbido, che diventa a quaqquaredda.
Per fare la cialledda buona è importante che il pane sia buono?
Il pane di prima… mo’ la cialledda con questo pane non viene bene, è tutto morbido morbido. Prima era il pane antico. Bisogna fare la cialledda con il pane che si cucina nel forno… non quello elettrico, che quello è più duro, più sostanzioso. Mo’ non esistono più forni a legna, so tutti elettrici. Poi si impastava il pane in casa, io quello ho fatto, il pane. Si faceva così. Che poi si metteva in un panno il pane, cresceva e allora quando era cresciuto si tagliava un poco. Se era tutta buchi buchi la pasta, era arrivata a lievitazione, che era lievitata.
Era pronto quindi?
Era pronto. Che poi si faceva pezzi pezzi. Nonna teneva una tavola così lunga, che si mettevano là i pezzi, veniva il fornaio… se li venivano a prendere loro stessi il pane, e lo infornavano loro al forno.
Ma voi dove lo prendete il pane? Dal fornaio che sta qui?
Sì è buono. Oppure da De Palo, o questo che sta sopra, non mi ricordo come si chiama. Che quello va sempre nonno a comprare il pane, lui lo va a comprare.
E tu non la fai la spesa?
Ah sì, la facevo io la spesa. Chi si trova. Mo’ sta nonno che non ha cosa fare e va lui a comprare la spesa, tutt caos.
Per esempio i ceci, le verdure, da dove le andate a comprare?
Allora si andava in piazza, adesso ci sono i negozi che si vende. Allora tutti alla piazza, poi venivano i camion dalle province, si fermavano in mezzo alla strada e si comprava da quelli.
E mo’ da chi li comprate, vi fidate di qualcuno in particolare?
In piazza, al fruttivendolo.
Quando hai imparato a cucinare?
Io? Da quando ero signorina.
E chi ti ha insegnato?
Nonna. Nonna Margherita.
Quando eri piccola tu, cucinava nonna Margherita?
Sì.
Quindi sono sempre le donne che cucinano?
E sì be’, le mamme, sempre le mamme cucinavano. – Nonno (Fuori campo): i ti nan k’cnùv, nan trmbùv? Ah si, quando poi mi sono fatta più grande cucinavo pure io.
Che cosa sai cucinare meglio?
Tutti i piatti: pasta al forno, faccio i cavatelli, faccio le scorze d’amell, pasta e rape, pasta e ceci, pasta e lenticchie, faccio tutte le qualità.
Quanto tempo impieghi tu per cucinare?
Be’, va be’ dipende, un’ora, due ore. La domenica per esempio facci il ragù con le brasciole, polpette, li impasto, poi le faccio friggere nell’olio, poi faccio il sugo e le polpette le faccio cucinare un po’ nel sugo.
Secondo te è importante saper cucinare?
Come no! sì, altro che! Che se non cucini, che ti devi mangiare? Mo sono tutte altre cucine, non le sapete fare, anche tua madre.
La dieta è cambiata secondo te?
Sì sì sì. Si facevano u fev m’nnet, con le cicorie. Erano le fave a purè, in italiano. Si toglieva la buccia, si mettevano a bagno la sera e poi la mattina si mettevano nella pentola con l’acqua e si faceva bollire. Quando si erano cucinate le fave, si girava un poco, si metteva un poco d’olio e diventava come una crema.
E’ importante che l’olio sia buono?
Sì sì sì. No ma adesso c’è sempre l’olio buono, ma sempre è stato l’olio buono a noi qua.
Da chi lo prendete voi l’olio?
Da chi lo prendiamo noi l’olio? – Nonno (Fuori campo): dai frantoi.
Ci sono dei piatti che non si cucinano più?
Le cicerchie, mo’ le cicerchie non le piantano più i contadini. Quelle erano buone quelle cicerchie, ù c’ciarchj. Quando apparecchi la tavola, che metti la tovaglia, i tovaglioli, ti interessa che sia bello da vedere? Ah sì, io metto la tovaglia bella grande, con tutti i bicchieri, i tovaglioli, le posate. Pure quando stiamo tutti e due con nonno.
Quindi non solo nelle feste?
Non sono scisciata insomma.
Anche quando state da soli, non solo nelle feste?
Sì sì, nonno lo può dire.
Che cosa non ti piace proprio cucinare?
Nonno (Fuori campo): U rris. Il riso! (Risata)
Perché?
Che non mi piace. L’unica cosa che non mi piace, Barbara a nonna. Non mi piace. Non sa di niente. Il riso vuole essere condito. Tu metti un po’ d’olio, un po’ di sugo ce jà? Semb ris.
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Cialledda (Matera)
Intervista a Teresa Casiello
Realizzata da Federica Bonelli il 09/01/2021
Buongiorno, sono la nonna di Federica, mi chiamo Teresa e sono un’insegnante in pensione. Vi racconto in breve come è organizzata la mia giornata, ormai di casalinga. La mattina mi alzo verso le sette e mezza, anche lo otto qualche volta, e poi mi dedico prima alla mia cura personale, alla colazione, alle mie preghiere del mattino, e poi se ho da uscire per fare la spesa mi preparo per uscire. Una volta rientrata mi dedico poi alla cucina.
Quindi quanto tempo impieghi in cucina? Ti alzi presto per cucinare e dove fai la spesa? Hai dei fornitori che preferisci e perche acquisti da quei fornitori?
Allora, impiego intorno a un paio d’ore, un’ore e mezza per cucinare, a seconda di quello che devo preparare e non cucino all’alba, cucino verso le undici, undici e mezza e poi si pranza all’una, ormai siamo rimasti soli io e mio marito.
Per fare la spesa di solito mi reco al supermercato, peró anche per la verdura e per la frutta vado ai miei fornitori in piazza, ovviamente ho il fornitore di fiducia, quello che ha un pezzo di terra e produce direttamente i prodotti che mi vende. Per comprare il pane vado da un alimentari che so che mi porta il pane buono del forno di Matera, e cosi per tutti gli altri prodotti. Cerco di scegliere i fornitori che mi danno un minimo di garanzia che il prodotto sia genuino, sia sano e il piú possibile buono.
Quali sono le ricette che sai cucinare? Quella che ti riesce meglio e perché? E quella che invece ti piace di meno e non cucini quasi mai?
Beh veramente non ho una ricetta particolarissima che mi piace di piú, perché cucinando per una famiglia grande, come è stata la mia e come è adesso, con i figli e i nipoti siamo circa quindici persone, cerco di cucinare cose che accontentano i vari gusti. Mi piace fare per esempio il roastbeef, le cotolette, la pasta al forno, oppure non so gli spaghetti con il pommodorino, anche i legumi molto spesso e la verdura e non manca mai a tavola a concludere il pasto un bel piattone di insalata e la frutta.
Chi ti ha insegnato a cucinare e quando hai imparato? Quando hai cucinato per la prima volta e per chi cucinavi?
Allora ho cucinato gia quando ero ragazza, in famiglia, nella mia famiglia numerosa, io ero la grande e alle volte aiutavo mia madre in cucina, ma non per passione, piú per necessitá. Invece poi da sposata l’ho dovuto fare tutti i giorni e a mano a mano mi è piaciuto sempre di piú.
Quindi hai imparato a cucinare per necessitá, perché eri costretta?
All’inizio si, peró poi dopo è diventata una passione anche quella della cucina che mi gratifica, soprattutto perché la faccio con amore verso quelli per i quali sto cucinando.
E rispetto al passato la dieta alimentare oggi è cambiata? Ci sono delle pietanze che non si preparano piú oppure si mangia piú o meno quello che si mangiava un tempo?
Beh, sono cambiate tante cose, prima si usava molto meno la carne, molto meno i dolci che adesso sono frequenti, e lo zucchero sappiamo quanto male fá, purtroppo è molto frequente nella nostra tavola, anche forse nella mia famiglia.
Gli anziani soprattutto usavano fare molto spesso la pasta fatta in casa e il pane impastato in casa, cosa che adesso noi puntualmente compriamo dall’alimentari, dal pastaio. Poi si usava molto fare la brasciole di cotica di maiale, che adesso si trovano come specialitá ma nei ristoranti, in casa io non le faccio mai o quasi mai. Erano frequenti molto le verdure, soprattutto le cime di rapa cosidette, broccoli, e poi anche come pesce usavano molto l’anguilla del Pantano, perché a Matera c’è un pantano; infatti c’è una canzone che dice proprio “ l’anguilla du pandan e mamma meij lu cor”. Peró questi sono ricordi di quando ero piccola, che sentivo piú che altro dagli anziani. Quindi adesso si usa molto cucinare pranzi veloci, soprattutto le donne che lavorano usano fare gli spaghetti al pomodoro e al sugo, cose veloci.
Allora oggi prepareremo la cialledda, questa è una ricetta del tuo paese? È una ricetta tipica?
Sì, è una ricetta tipica lucana ma anche pugliese. Ha alcune varianti, io oggi prepareró il piatto base, proprio il piú classico che usavano i contadini soprattutto d’esatate, perché questa è fredda, quando andavano in campagna a mietere sotto il sole le ore.
È una ricetta gustosa, facile, fresca e veniva chiamata la colazione dei mietitori; perché all’ora si mieteva con la falce e non con tutte le attrezzature moderne che facilitano questo lavoro. E quindi loro, facilmente con il pane che è l’alimento tipico materano, il pane di Matera è famoso e ha pure una certificazione di origine controllata; è fatto col grano duro che a Matera è stato sempre prodotto in grande quantitá, almeno fino a trenta, quaranta anni fa, adesso con l’industrializzazione anche questo è venuto un po’ meno, quindi il grano duro di Matera, il lievito madre, che si tramandava alle vole anche da madre a figlia, e quindi viene un pane molto alto con la crosta dura e con la mollica spugnosa. Molto buono, molto saporito e nutriente ed era l’alimento base, principale, dei contadini di una volta.
Adesso la facciamo di tanto in tanto (la cialledda) cosi come uno sfizio, per ricordare i tempi che furono. Io ricordo che da bambina l’ho mangiato spesso a casa perché piaceva um po’ a tutti i. ragazzi, a tutti i fratellini miei e le sorelle, e i miei genitori quando ci volevano accontentare facevano la cialda fredda.
Come si fa?
Si prende questo pane bello alto un po’ raffermo, quindi non prprio fresco, poi vedrete perché, e si taglia a pezzi irregolari. Una volta che si è tagliato cosí, è un pane un po’ raffermo, si mette nell’acqua per qualche minuto.
Quindi perché si usava il pane raffermo?
Perché il pane fresco si sfalderebbe subito, facilmente, invece qiesto regge un po’ di piú il fatto di rimanere nell’acqua. Qualche minuto.
Poi taglio i pomodori in quattro pezzi a seconda della grandezza del pomodoro.
Quindi quali sono gli ingredienti base di questa ricetta?
Questi che stanno qua. Cipolla, pomodoro e olio, sale e origano.
Di solito tu la fai semplice, però si possono aggiungere anche altri ingredienti? È cambiata nel tempo?
Di solito si, mi piace semplice, però alle volte aggiungo i caroselli o i cetrioli, metteremo anche due olive. La ricetta base è questa.
È una ricetta povera?
Una ricetta semplice, povera ma sfiziosa, saluare e gustosa; soprattutto geniuna, con i prodotti della terra.
Si fa anche in Puglia questa ricetta, perché la Basilicata e la Puglia confinano e molte ricette si contagiano da una regione alla’altra. Chi ha iniziato prima non lo sappaimo peró.
La cipolla rossa si mette e ci sono ancora solo quattro o cinque agricoltori che la producono, la cipolla quella tradizionale materana che è molto dolciastra, è buona e succosa. Queste sono cipolle di Tropea, peró molto simili a quelle che usavano i contadini.
Ci tengo anche a dire che poi c’è la versione invernale della cialledda che è un po’ diversa. Allora si taglia il pane a fette, il pane sempre un po’ raffermo, in una ciotola, in una conca, si usavano dei piatti, io ce l’ho il piatto tradizionale in campagna, che era di terra cotta, disegnato con dei disegnini blu, con il galletto al fondo, e in questi piatti si mettevano queste fette di pane. Poi si bolliva con sedano, carota, cipolla, prezzemolo, si faceva un brodo vegetale, si bagnava con l’olio il pane; poi si versava questo brodo vegetale nella conca dove c’era il pane, e si mettevando delle uova crude che si rapprendevano leggermente con l’acqua bollente. Chi voleva metteva poi sopra pure un po di formaggio pecorino, il formaggio che usavano all’ora. E quella è la versione invernale.
Quindi calda?
Sì, calda.
Quindi questi (mette olio nella cialledda), mettiamo il sale e l’origano.
Quale deve essere il sapore tipico di questa pietanza per essere buona?
Fresco, perché è fredda, gustoso, e niente questo è tutto. Il sapore del pane, insieme con quello del pomodoro, il profumo dell’origano, che in nessuna famiglia mancava al tempo dei contadini; ce l’avevano appesi i mazzetti in casa.
Quindi strizzo un po’ il pane, tolgo l’acqua in eccesso.
Mi è dispiaciuto non avere a portata di mano il piatto classico dei contadini della campagna, perché ce l’ho in campagna.
E poi la condiamo con questo condimento, no?!
Aggiungiamo pure qualche oliva, che le olive non mancavano mai nella campagna materana, e si usavano le olive amare, quelle verdi, curate, peró amare; le cosidette tarantine, anche se in realtá forse l’origine della pianta era tarantina.
E quindi aggiungiamo anche qualche oliva.
Il piatto tipico, in cui veniva presentato questo piatto, sono queste coppe; quindi di solito si presta attenzione anche alla presentazione del piatto oppure no?
C’erano questi piatti grandi che erano in terracotta.
Da cui si mangiava tutti insieme?
Si simangiava un po’ tutti insieme, non è che andavano molto per il sottile all’ora.
Quindi adesso comunque questa usanza è cambiata?
Adesso si mangia ognuno nel proprio piatto, la presentazione è questa quella tradizionale, peró in effetti, anche se la coppa è questa poi ognuno metterá nel proprio piatto la sua parte
Tutte queste conserve poi, cipolle, pomodori, olive, ecc. Le conservi in una tavernetta, in una cantina? Hai un posto, un garage?
Si, c’ho una cantina dove conservo le cose, per esempio adesso ho fatto le conserve dei legumi che sono stati prima cucinati, poi messi nei vasetti e sterilizzati per un’ra a bagno maria. Sono lenticchie, fagioli, ceci. Adesso andró anche a fare la salsa, perché dovró fare anche il ragú, e anche quello lo metteró nel vasetto, lo sterilizzeró per un’ora e. lo conserveró per qualche mese.
Poi d’estate si usa fare proprio la conserva di pomodoro, si comprano quintali di pomodori, allora i contadini li raccoglievano, noi adesso li compriamo; ed è un rito proprio quello di fare la salsa, perché i pomodori vengono prima lavati, poi bolliti, poi vengono passati, imbottigliati e poi le bottiglie tappate con il tappo di sughero ben legato, vengono messi poi in una grande tina riempita d’acqua, coperti con un grande coperchio e con il fuoco sotto vengono fatte bollire per un’ora. Questa salsa si conserva per tutto l’anno.
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Cialledd cu’ latt (Montescaglioso)
Intervista ad Anna Ditaranto Realizzata da Anita Matera Il 31 gennaio 2021
Dove hai imparato a cucinare questo piatto?
Mio padre era un massaio e lavorava in un’azienda rurale , la “masseria”, dove produceva formaggi e ricavava il latte dalle pecore.
Mia madre, all’occorrenza, andava a lavorare insieme a mio padre e quindi , tornando tardi da lavoro, preparava questo piatto velocissimo con il latte appena munto.
Tu come hai imparato a cucinare? E quando?
Io ho imparato a cucinare con mia madre all’età di tredici anni, più o meno, perché all’epoca era un dovere insegnare alle donne di casa “l’arte del cucinare”.
Ho imparato aiutando mia madre in cucina. Quindi mettendo in pratica questo “dovere”.
Tuo marito era contento della tua “cucina”?
Sì certo. Anzi quando cucinavo le stesse pietanze come: cicorie, bietole o rape, lui era scontento perché non erano le pietanze che preferiva. Quindi dovevo soddisfare anche i suoi gusti.
Per soddisfare i gusti di tutti, facevi sempre la spesa oppure no?
No, io raramente andavo al supermercato perché utilizzavo tutti i prodotti della mia terra dal momento che mio marito era un agricoltore.
Non compravo nemmeno il pane , perché lo si faceva in casa insieme alle altre donne della famiglia. Ci svegliavamo presto il mattino per impastare e per far sì che la pasta lievitasse al punto giusto. Dopodichè prendevamo le pagnotte e le portavamo al forno per farle cuocere.
Dato che tu usavi tutti prodotti genuini e freschi come il latte, il pane oppure le verdure. Secondo te sono cambiati questi prodotti da “ieri” ad “oggi”?
Certo che sì. Oggi il latte, ad esempio, viene mescolato con l’acqua , in modo tale che escano più quantità di latte perciò non è quello vero.
Quando io ero più giovane, il latte veniva munto e versato direttamente in bottiglia, quello era il vero sapore!
E per quanto riguarda il pane?
Anche il pane è cambiato perché prima la farina la compravi tu ed era prodotta dai mulini con il vero grano. Oggi invece, non sappiamo che miscele di farina ci sono all’interno del pane che mangiamo.
Quindi secondo te, tutti i prodotti sono cambiati nel tempo?
Certo che sì. Il mondo è cambiato e con esso anche le persone.
Lei ha sempre vissuto in questa casa?
No. Prima questa casa era composta solo dalla cucina e dalla stanza per dormire. In seguito abbiamo deciso di comprare le altre stanze per allargare la casa anche perché io ho quattro figli perciò era necessario ampliarla.
L’intervista termina con l’assaggio del piatto preparato da Anna.
Un piatto così semplice ma ricco di sapori.
Dal discorso emerso dalla signora Anna, si è potuto constatare e vedere soprattutto che nei suoi occhi era presente la nostalgia di una vita modesta, ma ricca di significati ed amore.
È emerso anche che da quella vita non può ritornare la “genuinità del cibo”, tanto osannata ,perché oggi si punta tanto alla quantità e non alla qualità.
Si è constatato che la donna era “necessaria” in cucina ed era il suo dovere, infatti Anna raccontava ciò con il sorriso e fiera di aver imparato questa “arte”. Un sorriso che è emerso soprattutto quando ha raccontato di quando cercava di soddisfare i gusti di suo marito, forse per non risultare una donna superficiale.
Un mondo fatto di piccole cose, ma che non tornerà più perché , come ha affermato Anna, il mondo è cambiato e con esso anche le persone.
La cialledda ( Matera )
preparata da Casamassima Dora
intervistata da Camerlingo Doriana
Cosa prepari oggi di buono?
La “Cialledda”
E spiegami com’è questa cialledda?
Questo era un piatto che faceva mio padre, era la sua passione fare la Cialledda. Era squisita! Come la faceva lui non la fa’ nessuno!
Quindi lui te l’ha insegnata?
Sì sì… si mette l’acqua, i pomodorini rossi, il sale, una patata ( chi la vuole), la cipolla (non troppa), l’aglio, tutti gli aromi che metteva lui… come lui non la faceva nessuno, me l’ha fatta il giorno che è nata la mia prima bambina. Io la faccio uguale e precisa.
Quindi era un piatto tipico?
Sì sì, un piatto tipico e speciale!
Tu lo aiutava?
No, io guardavo perché ero piccola. Guardavo perché mi piaceva mangiarla e mi accanivo a guardare.
E quindi così hai imparato?
Sì, sì. Quando una cosa piace rimane fissa nella mente.
Per quanto tempo devono bollire gli ingredienti?
Quando cuoce la patata, ora mettiamo il coperchio e lasciamo cuocere. Adesso mettiamo il pane nel piatto , prima si tagliava a mano adesso lo prendiamo tutto affettato dal panificio e allora lo mettiamo affettato..
Quindi questa ricetta oggi viene ancora utilizzata?
Chi la conosce sì , chi la conosce la utilizza perché è un piatto speciale. Poi si mette il peperoncino piccante, a me piace io lo metto.
Si mette a fine cottura?
No quando vuoi. Prima, dopo. L’ importante che “pizzica” sempre. Poi si mette l’olio alla fine e un uovo perché a quei tempi c’erano le galline e mio padre aveva le galline e le uova erano fresche… Poi facevamo la cialledda e le mettevamo sul pane per insaporire un po’ di più, per essere più sostanziosa… Ora vediamo se è cotto… sta bollendo, si sente già l’odore! magnifico con tutti gli ingredienti che abbiamo messo! Mettiamo un poco di peperoncino, a me piace.
Questa ricetta quindi è materana o si faceva da qualche altra parte?
Be! mia madre era di Altamura e lì era ancora più conosciuta e antiquata e cosi la tradizione degli uomini è stata tramandata. Io la faccio più spesso perché a me piace… vediamo se è cotta la patata… un altro po’… Che poi più si cuoce e più si insaporisce l’acqua… vediamo…sì, togliamo l’aglio che a me dell’aglio mi piace solo l’odore, non mi piace il sapore. Metto l’uovo… il tuorlo lasciarlo un po’ più morbido che sul pane viene più liquido.
Stai schiacciando i pomodori per far uscire la salsa?
Sì, si schiacciano un poco per far uscire il sapore.
Si è rotto l’uovo?
No, il tuorlo no. L’albume si sparge, si allunga. Togliamo pure il prezzemolo, vedi… possiamo togliere! Ed ecco qui.
Ed ora lo metti sul pane?
Sì, mettiamo le patate, il brodo quello che ci vuole, in ultimo l’uovo e l’olio.
Per condire?
Essi, l’olio ci vuole, non deve mancare mai!
Questo piatto quando lo facevate più spesso? Di giorno o di sera?
Se la sera il pane era duro allora facevamo la cialledda perché si doveva ammorbidire.
ora si aspetta e si copre il piatto per farlo riposare.(2 min il tempo che si assorbe il brodo nel pane); prendiamo l’olio, questo è l’olio extravergine d’oliva ma quello di prima quello si che era “succo d’oliva”
Perché ? Lo facevate voi?
Perché era più naturale, no non lo facevamo noi, lo compravamo dai contadini che lo facevano dove allora esistevano i “treppijt”(come lo chiamiamo noi) e allora quando usciva l’olio quello era proprio naturale e stavano i vicini di casa, gli amici della campagna che lo tenevano naturale e lo compravamo da quelli là. Adesso compriamo le bottiglie che non sappiamo cosa troviamo dentro purtroppo.
E cos’è questo treppijt che hai nominato?
Dove si macinano le olive
Ah! Era uno strumento che avevano i contadini?
Sì, andavano tutti i contadini a portare le olive, si schiacciavano e usciva l’olio extravergine, l’olio buono che un poco ne mettevi e si sentiva il profumo.
E quindi voi vi affidavate a questi contadini?
E per forza quando si ha fiducia di una persona bisogna averne fino in fondo.
Ed ecco qui il piatto che abbiamo fatto, l’abbiamo coperto un poco, ora mettiamo l’olio crudo ed ecco qui pronto da mangiare.
Raccontami le tue abitudini alimentari rispetto a quando eri piccola, sono cambiate?
Sì sono cambiate di parecchio, perché prima si mangiavano cose naturali ora sono tutte cose artificiali… io cerco di prendere le cose dai contadini perché sono sicura che sono un po’ più naturali… però ai tempi di oggi andiamo avanti così… non si può fare altro… mi sono abituata da piccola a mangiare sempre cose naturali perché mio padre faceva il fornaio e i clienti gli davano due ceci… sapendo sicuro che erano naturali… e siamo cresciuti con le cose naturali.
Quindi voi non avete un orticello?
No.
Ve li portavano i contadini?
No, li aveva regalati mio padre dai contadini perché andava a consegnare il pane. Mio padre orfano di guerra si è messo a lavorare da piccolo e i contadini si chiamavano proprietari di terreni perché coltivavano il grano o legumi (tutto il bene di Dio)…e mio padre era orfano e gli regalavano le cose… andando avanti poi li portava a casa e noi li mangiavamo… eravamo tranquilli e sicuri.
Però voi avevate degli animali?
Sì, noi giù ai sassi avevamo galline, conigli, un maiale che poi ammazzavamo e ci facevamo la salsiccia! … tutto naturale!
Quindi dal maiale ricavate la salsiccia, dalle gallina le uova?
Sì, mangiavamo sempre cose naturali e cosi ce ne andiamo grazie a dio che siamo arrivati a questa età… però non ci troviamo con questo mondo moderno che ci fanno mangiare tutti coloranti e medicinali.
Quindi ti piacerebbe ad esempio tornare a vivere giù ai sassi come si viveva una volta?
Beh… giù ai sassi no perché non c’era acqua, la fognatura… Mi piacerebbe come ambiente.
Ti piacerebbe solo la cucina di una volta?
Ecco, le comodità non sono come quelle che adesso abbiamo.
Però la cucina forse non è più la stessa di una volta e quindi ti piacerebbe tornare a quelle abitudini?
Ecco.
E oggi ci sono delle pietanze che non si cucinano più?
Eh sì… I piatti come per esempio le fave noi le facevamo senza della scorza (le fave bianche), si potevano fare con la pasta, si potevano fare con il pane arrostito. Si facevano tutti legumi oppure la verdura: le rape, i cavoli, tutta roba della campagna ma sapevamo che erano originali, erano naturali e purtroppo ci dobbiamo adeguare a questi tempi che corrono.
E cosa ti piacerebbe di più cucinare?
Oggi quello che mi piace di più cucinare sono le orecchiette con il ragù. A me la pasta in bianco non piace!
Ti piacciono le cose ben condite?
Si si… il formaggio, il ragù. Deve stare sempre il pomodoro o la salsa… faccio il possibile per fare le cose più tradizionali all’uso mio e dei miei tempi… quello che riesco a fare faccio quello che no mi arrangio.
E nella tua famiglia chi cucinava di più? Tuo padre o tua madre?
Eh… mio padre quando tornava se vedeva che il pane era duro facevamo il pane cotto o la cialledda. Poi mia madre cucinava a mezzogiorno, mio padre invece cucinava la sera quando tornava, mia madre preparava sempre pasta e rape, pasta e cavoli. Era sempre questa la minestra tradizionale. Solo la domenica mangiavamo la pasta asciutta perché diceva mio padre “se la domenica non mangio una braciola non è domenica per me!” e solo la domenica mio padre voleva la braciola di cavallo che era la carne più naturale, più saporita, più sostanziosa.
E’ importante per te dare un sapore alle tue ricette?
E come no! Si per forza! io voglio… lo cerco (sapore). Ma io mangio la frutta, ma non è più quella di una volta… questa frutta che portano mo è insipida, non ha più sapore perché viene tutto medicinato, tutto fatto con le medicine e io ne faccio a meno di comprarla… perché che devo mangiare? Medicine? Allora preferisco un piatto di pomodori, insalata con i caroselli e no queste cose artificiali. L’uva artificiale, le pesche, tutto… non hanno più sapore perché si fanno grandi con le medicine, non sono naturali!
E tu hai imparato da sola a cucinare oppure sei stata costretta dai tuoi genitori?
No no, non sono stata costretta perché io mi sono sposata piccola… ho dovuto cucinare perché grazie a Dio ho avuto un marito che pure lui sapeva cucinare e cucinavamo insieme le cose che ci piacevano e così siamo andati avanti.
E quindi tua madre cucinava per tutti e dove mangiavate? In che piatti ad esempio?
Ah si! Questo è un altro problema perché noi in famiglia eravamo 5 persone: io, mio padre, mia madre e due fratelli. Avevamo un solo piatto e quindi mangiavamo tutti in questo piatto e dovevamo bere tutti dallo stesso bicchiere. Adesso con la modernità ognuno ha il suo piatto, ognuno il suo bicchiere, e noi mangiavamo li e siamo cresciuti sani e salvi! Adesso tutti con questo magistero!
Va bene ok, Grazie!
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La Cialledda (Pomarico)
preparata da Giovanna Adduce (n. 1937)
intervistata da Veronica Gioscia
https://vimeo.com/263123828
Buongiorno Giovanna tutto bene?
Sì benissimo.
Ti sei svegliata presto stamattina?
La solita ora, mi sveglio sempre alle sette.
Che fai dalle sette della mattina?
Fin quando mi lavo, mi vesto… e ora mi sto preparando la cialledd’
Questa devi mangiare oggi?
Sì, questa devo mangiare.
Tu sei andata a fare spesa?
No, io posso andare sola, viene una ragazza vicino casa, le do i soldi e mi compra quello che voglio.
Cosa ha comprato?
Le cipolle, due peperoncini per fare la cialledd, si fa stufare sul fuoco e poi si aggiunge l’ acqua.
Ha comprato solo quello che serviva oggi per cucinare o ti compra altre cose?
No, lo zucchero, il pane, tutto quello che ci vuole durante la giornata.
Cosa sai cucinare?
I cavatelli, i tagliolini, le orecchiette, i maccheroni… so fare tutto.
La cosa che ti piace cucinare e ti riesce meglio?
Mi piace fare la pasta fatta in casa. Da piccola abbiamo sempre mangiato pasta fatta in casa.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Mamma quando era viva.
Noi eravamo ragazzine, andavamo a scuola e mamma preparava da mangiare.
Ricordi a che età hai iniziato a cucinare?
Facevo qualcosa quando avevo 10 anni ma era mamma che diceva come fare.
Ora devo fare il pane, mi serve il piatto.
Cosa è questo piatto?
È un piatto che avrà 50 anni.
Prima si metteva qui dentro la cialledd’?
Si, si faceva con il pane.
Ora che fai?
Taglio il pane che devo mettere sotto la cialledd’
La CIALLEDD è un piatto tipico di Pomarico?
Sì, è di Pomarico.
La mangiavano mascior’: mio nonno, facevano sempre questa , vivevano in campagna c’era sempre il fuoco con la legna acceso e quando si mangiava si sentiva la puzza del fumo. A quei tempi si facevano i sacrifici, ora invece no, ci sono tutte cose buone per non lavorare tanto. Io avevo una sorella che andava sempre in campagna, quando tornavano dalla campagna facevano la lasagna, accendevano il fuoco, facevano un po’ di pomodoro sul fuoco e poi cucinavano la lasagna. Quella si mangiavano, ma quando tornavano dalla campagna, da lavoro, in quel momento facevano tutto, perché non c’erano tutte le comodità che ci sono ora.
Come si fa la cialledd’?
Si prende la … ma era più bella quella con l’ spnzl , questi quando nascono hanno le foglie verdi , con quelli era ancora più bella.
Ora non ci sono?
No, non è tempo ora
Quindi metti la cipolla normale? Quella bianca o quella rossa?
Non ha importanza. L’importante che si sente l’odore
Che si mette il pane nel piatto?
Bisogna affettare il pane sottile, non grosso, si mette nel piatto e sopra si butta la cipolla cresciuta con un po’ d’acqua.
Si può fare solo in questo modo o ci sono altri modi per prepararla?
Noi di solito facciamo sempre così. Se ti piace puoi mettere un uovo.
Il pane deve essere duro? Del giorno prima?
Si meglio ancora, perché quando è troppo fresco fa come la focaccia, si spappola tutto. Chi mangia piccante può aggiungere il peperoncino… che dici deve bastare?
Questo piatto per quante persone va bene?
Non più di due, noi prima facevamo la spsj quando eravamo tanti , quando eravamo tre o quattro persone la mezza spsj.
Ora cha hai aggiunto?
Ho cresciuto l’acqua, metto il sale.
Questo cos’è? Il prezzemolo? Da sapore al piatto?
Si certo, ho anche messo il sale.
Che dici devo mettere qualche uovo?
Come vuoi tu.
Io la faccio ma voi siete i padroni. Metto il peperoncino
Ora devi mettere l’uovo?
Sì, uno o due?
Di solito quante uova metti?
Per due persone ne metto 2
Dove hai preso le uova?
Al negozio, non ho galline
Prima si faceva con le uova fresche?
Sì. Si friggeva l’uovo in una padella con il peperoncino e si mangiava, era saporito.
Ora non lo fanno più…
Ora sto (all’ntann’) facendo cadere l’uovo
Quale ingrediente da più sapore al piatto?
La cipolla, poi metti l’uovo ed è ancora più saporita
Una volta pronto si mette sul pane?
Si mangia a tavola pane e uovo nel piatto, non si mette da parte
Che profumo che si sente
Hai visto, le cose antiche sono sempre più belle , ora ci mangiamo cose che ci fanno ammalare. Prima il pane lo facevamo noi avevamo il forno per infornarlo, mia madre faceva la pasta per fare i porcelli con l’olio, le focacce… In campagna… ora invece non esiste una cosa buona
Ora lo possiamo mangiare?
Sì, mettiamo la tovaglia e il bicchiere.
Che volete il vino o l’acqua?
Prima cosa si beveva?
Prima si teneva u jascarijedd
Di cosa si tratta?
È un oggetto di legno che si riempiva di vino, aveva un tappo che si toglieva e cosi potevi bere
Tu lo bevi il vino?
No
Ce l’hai a casa?
No io no, i miei figli ce l’hanno, io non lo faccio più. Quando era vivo mio marito avevamo la vite in campagna, ora è di meno e mio figlio si fa il vino per lui
Quando eri giovane hai mai fatto il vino?
Sì
A differenza di prima ora si compra il vino vero?
No ci sono tantissime persone che ancora lo fanno
Mangi sempre sola il giorno?
Sì sempre sola, solo la domenica vado dai miei figli, mi tengono a mangiare una domenica uno e una domenica l’altro
Buon appetito Giovanna
Venite anche voi a mangiare che dovete dirmi che sapore ha.
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Cialledda (Pisticci)
preparata da Angelina Malvasi
intervistata a Marconia il 4 luglio 2015 da Federica Malaspina
Ci troviamo nella cucina della signora Angelina e oggi ci deve spiegare un piatto che ha preparato per noi.
Sì! Ho preparato un piatto pisticcese perchè a me piace mantenere viva la tradizione. Piatti che tengo sempre vivi e che faccio spesso. Oggi ho fatto “a cialledda” o “cipuddata”.
Quali sono gli ingredienti che servono per preparare questo piatto tipico?
Pochi ingredienti, però sono buoni, ed è un piatto che si fa mangiare. Molto puerile, di gente povera, di prima, e che utilizzano perchè nn avevano possibilità di vasta scelta di prodotti.
E ci puoi elencare gli ingredienti?
Olio, pomodori, cipolla quella fresca, il sale, le uova, l’acqua e il pane raffermo.
Come avviene la preparazione?
E’ molto semplice: si fa riscaldare l’olio, quando è ben riscaldato si aggiunge la cipolla tagliata à julienne, e poi una volta che è stordita bene, si aggiungono i pomodorini, si mette tutto semi e polpa, quando è cotto, si aggiunge l’acqua, il sale e poi quando bolle l’uovo strapazzato o intero per quante persone sono ovvero si mette un uovo a testa. E poi quando si è raffermato quest’uovo si mette nel piatto su questo pane raffermo ed è pronto.
Chi ti ha insegnato questo piatto?
Mia mamma.
Hai imparato da lei, i piatti tipici?
I piatti pisticcesi si, e altre cose ho imparato molto da una commara. A me comunque piace cucinare e così ho appreso molto.
Capito, ma per te sono molto importanti gli ingredienti che acquisti per la tua cucina? Ti soffermi dal fruttivendolo o al supermercato?
Se ho la possibilità di prendere le cose che mi servono dal fruttivendolo o da una persona che li coltiva, io preferisco quelli e non quelli dei supermercati che sono trattati e sono meno freschi.
E badi molto alla questione economica?
Bè sì. La convenienza si guarda.
Angelina, ci puoi dire i piatti che ti vengono meglio? E per chi li cucini?
I primi piatti. Per i miei nipoti, quando vengono da Matera, per le mie sorelle e per i miei amici.
Già da piccolina cucinavi?
Sì, perchè io restavo a casa, mentre i miei andavano a lavorare nei campi, e io e mio fratello restavamo a casa, e io cucinavo e lui badava agli animaletti che c’erano in campagna come le galline e i conigli.
Quindi piatti tipicamente genuini?
Decisamente sì.
Dove impari le tue ricette?
Dalle amiche e dalla televisione.
E ti aiuta qualcuno in cucina?
No, perche mi sento in imbarazzo e non mi vengono bene i piatti.
Hai ancora l’uso di fare piatti che non si fanno più?
I piatti si fanno ugualmente, le persone di oggi non le fanno e corrono al supermercato a trovare le cose già confezionate. Purtroppo non tutti, come me, fanno “l maccarun a fierr” e le tagliatelle a mano, anche se io li faccio.
Che valori dai ai piatti tipici?
Che è più sano e che le persone è un peccato che si soffermano al supermercato.
Cialda
Preparata da Annunziata Cristallo,intervistata a Matera (MT) il 2007-09-19 da Dora Scasciamacchia.
Intervista
Che devo spegnere la luce o va bene?
Va bene così.
Va bene.
Il tuo nome?
Cristallo Annunziata.
Quanti anni ha, se ve lo posso chiedere?
78.
Dove sei nata?
A Matera.
Sei sposata?
Sposata, con tre figli.
Quanti nipoti?
Eh, per il momento, eh sì… sono sei nipoti e un pronipote, eh.
Lavori?
Lavoro casalingo.
Hai lavorato quando eri giovane?
In campagna, in campagna sì.
Allora, quante volte cucini durante la giornata?
Quando cucino?
Quante volte?
Cucino a mezzogiorno, la sera, la mattina la zuppa del latte, a mezzogiorno cucino e la sera qualche cosa così.
Oggi a pranzo cosa hai cucinato?
Oggi a pranzo ho cucinato pasta… come si chiama… alla carbonara e per secondo… le mozzarelle. Eh.
Per chi hai cucinato oggi?
Per me e per mio marito.
A che ora mangiate?
Per noi, tutti e due a mezzogio… all’una, all’una.
Hai fatto spesa oggi?
Sì.
E cosa hai comprato? Solo ,ciò che ti serviva per oggi, per cucinare…
Abbiamo preso… cioè per noi ce l’avevo già, personale, poi dobbiamo portare… com s’ dsc? Nu dcim il conz a quell che è morto…
Ah, ho capito.
Eh, abbiamo comprato la carne, abbiamo comprato il sal…mh..lo zucchero, l’amaro lucano, le scamorze e la carne, la carne l’ho detto già?
Non mi ricordo, vabbè.
Va bene, e tutte queste cose.
Ho capito. Ma di solito quando vai a fare la spesa come scegli i prodotti? In base al costo, alla pubblicità…
Eh sì, in base al cors.. al costo.
Quelli più convenienti.
Quelli più convenienti.
Quanto tempo trascorre a cucinare di solito?
Bè, diciamo un paio d’ore, a seconda di quello che cucino: se cucino pasta e lenticchie, i ceci ci vuole più tempo, se è pasta asciutta…
E’ più veloce. Quindi la spesa la fai tu o la fai insieme a tuo marito?
Io, io.
Da sola. Quanto tempo ci impieghi?
A cucinare?
No, a fare la spesa.
Ah, a seconda, sto due, tre ore a seconda come trovo la conveniente.
Mi sapresti dire il menù tipico di un giorno normale? Per esempio, dalla colazione.. cosa mangia a colazione di solito?
A colazione il latte con i biscotti.
Poi a pranzo?
A pranzo a seconda le giornate.
Pasta…
Pasta, ho detto, pasta oggi per esempio pasta asciutta col tonno.
E poi frutta o dolce?
Frutta, ho mangiato l’uva, ho mangiato il melone d’acqua…
E il pomeriggio mangi qualcosa, cucini qualcosa?
No, mo basta fino a stasera, la sera poi mangiamo qualcosina così…
Per esempio?
Eh, per esempio quando c’ho, c’ho un po’ fame mi prendo pure due pomodori con una fetta biscottata.
E tuo marito uguale?
Lo stesso, uguale.
Ho capito. Ti piace cucinare?
Sì, che mi piace.
Quale piatto ti riesce meglio?
Eh… quasi tutto, ormai siamo fatti anziani, sappiamo fare tutto.
Pensi di essere brava quindi a cucinare?
Sì, sì, sì, sì.
Cosa dicono tuo marito, i tuoi figli?
No, no, no, non dicono niente.
Tutto a posto.
Tutto a posto.
E qual è il piatto che gli piace di più ai tuoi figli, a tuo marito?
Bè a seconda… se fai pasta al forno…
Va bene per tutti!
Va bene per tutti…cannelloni…
Come decide ogni giorno cosa cucinare?
Eh, un giorno si fa pasta asciutta, un giorno si fa pasta e lenticchie, un giorno si fa pasta e ceci, un giorno…per esempio ieri feci pasta e rape…fatte in casa.
Quindi la fa ancora lei la pasta fatta in casa?
Sì sì, sì la faccio ancora.
Ma ha dei piatti stabiliti per ogni giorno della settimana..oppure..
Eh sì, il lunedì per esempio fa pasta e lenticchie, il martedì si fa pasta asciutta, il mercoledì di nuovo qualche cosa con il legumo, il giovedì di nuovo pasta asciutta, il sabato il brodo.
Ho capito, e invece la domenica, cosa..?
La domenica pasta asciutta, pasta al forno sempre.
E per secondo?
E per secondo sta la carne, un po’ di arrosto…
E il dolce?
E il dolcio sì, pure il dolce.
Quale sono i dolci che fa lei, di solito?
Ma proprio inzom per sbrigare presto la ciambella.
Va bene, che piatto vogliamo preparare? Abbiamo detto? Come si chiama?
Eh…la ciall..la cialda…
Sì, come si chiama, proprio il nome preciso?
La cialledd, la cialledd. Quand ne dobbiam far di ciald?
Eh…non so, di solito lei per quante persone la fa?
Io la faccio per due persone, chè siamo due.
Va bene allora facciamola così. Allora, come si procede?
Si procede: mett l’acqua, accend la cucina, si mette il salo dentro e tutti gli occorrenti che dev… per esempio la cipolla, le olive, se stanno le olive, che ho det..i pomodori sopra alla cialda, e e l’uovo se vuoi mettere l’uovo, se non ne vuoi mettere..
Facciamo quella classica..
E facciamo quella classica.
Quindi per ora si fa bollire l’acqua?
Mo deve bollire l’acqua sì. Il sale lo deve metter o…
Come lo fa..come lo fai tu di solito.
Ah…
Lei, cioè tu lo fai ancora questo piatto?
Che come! L’inverno sì.
Ah, è un piatto invernale.
E’ un piatto invernale, sì.
Ma lo mangiavi quando eri piccola questo piatto?
Da quand’era piccola e ancora oggi. Per esempio la mattina, delle volte..che ci dobbiamo mangiare? Mangiamo sempre il latte con i biscotti, però in inverno, per stare un po’ più caldi, ci mangiamo la cialda.
A colazione.
A colazione.
Conosce qualcun’ altro che ancora cucina questo piatto che comunque è un piatto tradizionale?
Sì!
Si fa comunque…
Sìì, evogli!
Ho capito. Bè, mentre bolle l’acqua le faccio qualche altra domanda!?
Sì, sì.
Allora, chi le ha insegnato a cucinare questo piatto?
Mamma.
Era lei che cucinava…
Sì.
E tu a chi hai insegnato a cucinare?
A cucinare sempre la mamma.
Tu a chi hai insegnato?
Ah, a tutte e due le femminucce. A Lina e a Caterina. A tutte e due.
E invece ai figli maschi no!?
Ai figli maschi no, no, chè uno ce n’ho.
Ah, ho capito. Quindi abbiamo detto che ci sono diversi tipi, diversi modi di fare questa ricetta…
Sì.
Si possono togliere o aggiungere ingredienti.
Sì, sì.
Come ci piace…
Quell che ti piace: si mettono le olive, si mettono pomodori, si mettono uova, si mette la cipolla, famm pigghiè pur la cipoll.
Ah, ok.
La posso prendere o la devi fare normalmente?
No, no, come la fai tu di solito.
Due olive…basta. Mò pomodoro. E dobbiam preparare a spezzettare.
Il pane?
Sì.
Lo fa lei…
Sì, non ti preoccupare. E’ duro il pane! Mamma mia…ce l’aveva conservato…
…eh sì, da un bel po’ di tempo… La quantità di pane è a piacimento!?
Eh?
La quantità di pane…quanto…
Quand ne vuoi fare, eh sì. Se, per esempio, se siamo tutti e du faccio quest pien e basta.
Mamma mì cè call. Lo devi far normalmente o basta che…
Eh, ne facciamo un altro po’ di pane e poi…
Sì chè quest è dur sai come dev gonfiare.
Ah, allora va bene anche così.
Disc a Veneranda da quand…neee a Venerand…sempre a Venerand, a Beatrice, quand da quando ce l’ha questo pane? Conservato?
Poi glielo chiediamo. Ok…
Basta. E mò i pomodori.
Quanti pomodori?
E a seconda…qua bast uno.
Il pomodoro quindi messo spezzettato, messo così?
Eh sì sì, spezzettato. A famm andare a prendere una cipolla.
Sì.
Che dobbiamo metter l’uovo pur o no?
Sì, lo facciamo…classico. Quanta cipolla?
Quest bast un… sìì
Un po’.
Bè …………???????……………..
Quindi quando bolle l’acqua si può spegnere…
Eh sì. Allor l’oliv l’abbiam mess, la cipolla.., il pomodoro, e mettiamo l’uovo.
E ora si fa stare così?
E sì sì, no mò deve cuocere un po’ l’uovo, capito?
Sì.
Eh, mò non bolle più l’acqua che…Di sale è un po’ dolce
Allora, cosa non ti piace mangiare? Un piatto che proprio non…
Le fave non li dire proprio, che poi io mangio tutto, le fafe proprio non..non ne parliamo proprio.
Ti piace di più cucinare o mangiare?
Mi piace cucinare proprio…di cucinare tutto, di mangiare quasi tutto, solo le faf..
Niente.
Niente.
Ho capito. Eh, quindi da piccola cosa mangiava? Quali erano i piatti che le cucinava sua madre..
Eh, lì come si poteva, non è che…la cialda la mattina, poi te ne andavi in campagna e il pane asciutto. Quand si ritirava a mezzogiorno, la sera ci faceva trovare un po’ di.. di pasta asciutta, pasta di semilone, come u chiamet vuj, eh e tutto questo…
Ma tu abitavi nei Sassi quando eri piccola?
Sì sì.
Ma avete mai avuto animali, allevato animali..
No, no, giù ai Sassi sì, abbiamo avuto i cavalli, abbiamo avuto le i polli, abbiamo avuto i conigli..
Che poi mangiavate.
Eh sì, poi si uccidevano e si mangiavano.
Segue delle trasmissioni televisive di cucina?
Com com i è?
Dei programmi in televisione, dove fanno vedere come cucinare.. le ricette..
Sì sì
Le vede quelle..quelle trasmissioni?
Sì sì
Ma qualche ricetta la fate pure?
Eh, delle volte sì.
Quindi qualche volta provate qualche ricetta nuova?
Sì sì.
Lì intanto? Cosa sta facendo?
Eh, che mò dev..
Quindi finché l’uovo si cuoce si..
Eh?
Si tiene sul fuoco finché si cuoce l’uovo.
No, ah sìì……si tiene sul fuoc.
Quindi si versa direttamente sul pane.
Sì.
E i tuoi figli e i tuoi nipoti la mangiano questa qui o…
Sì sì sì
Piace anche a loro.
Io ti devo dire una cosa: Nunzia, Nunzia la figlia di Lina.. un’amica mia mi dette, soch com l’ chiamet vuj, le cicerchj, li conosci?
Sì sì.
Eh. Allor, mi dette questa questa bottiglia di un chilo e diss: dù che a me non mi piacciono proprio, quas che li misi tutt a lei. Prim quand andò alla casa si pres tutt, si mangiò le cicerchie lei: E non è cos che a me mi piac pur quelle cos.
Quindi i tuoi figli e i tuoi nipoti mangiano e cucinano ancora i piatti tradizionali di Matera.
Sì sì sì sì tutto.
Quindi…la cialledda è pronta..
La cialledda è prond.
Pronta da mangiare. Questa si mangia direttamente dalla coppa oppure..
No, dalla coppa. Si mette..
Dalla coppa.
Eh sì. Quando eravam tutt a casa mia vecch, che stiam tutt ragazze e.. ragazze e ragazzi, mio padre facev le.. i cosi così pieni, ci mettavamo tutti d’accordo, tutti in fil e mangiavamo tutti da quel piatto.
Ma solo per la cialledda o per qualsiasi altro piatto?
No, per tutt le altre cos. Per esemp questo quand lo dev mangiare, mprim…subbito, invece le altre cose puoi stare. Però tutt a tavol e tutt e sei figli e madre e padre.
Ed era meglio mangiare così?
Bè avveramend, ier era bell pur, però si stav tutt tutt d’accord inziem al tavol.
Si litigava per mangiare?
No, no.
Tutti d’accordo.
Non si litigava per mangiare. E che cos mi dev dire più?
Quindi si mangiava tutti insieme, invece adesso ci si riunisce tutti insieme per mangiare, tutti intorno alla tavola?
Io quando quando è festa, quando è festa li che li invito tutti qua, stiamo tutti nel salon, madre figlio, nipote, pronipote tutti a quella stanza.
Quindi solo nelle festività ci si riunisce tutti quanti per mangiare..
Sì sì. Chè in settimana, vedi, chi sta a Milano, chi sta in Francia, chi..
Ah, ho saputo che, invece, prima, quando i nipoti, i vostri, i tuoi nipoti erano tutti qua, facevate dei pranzi particolari solo per loro.
Sì sì.
Ho saputo questa cosa…
Sì.
E cosa gli cucinavi? Invitavi solo i nipoti, vero?
Eh, solo i nipoti. Gli piacciono assai pasta e rape, quando facc pasta e similone, com s disc, in italiano?
Semolone.
Semolone, e vabbè. Quand li piacciono assai ai nipoti, a tutti i nipoti! Questa..
Quindi la pasta fatta in casa.
Questa pasta fatta con i diti, co tre dit.
E condita come?
E condit con un sugo semplice, un sugo semplice.
Quindi questo era il loro piatto preferito. Ok..vediamo.. Il tuo modo di cucinare è cambiato nel tempo? Cioè da..da quando ti sei sposata, da allora ad ora fai cose nuove, ricette diverse..
Sì sì sì, si fanno cose nuove, chè giù al sasso non ci stava proprio niente.
Quindi adesso che c’è la possibilità…
Quando eravamo piccoli, non…delle volte non ci stava manco il pane per mangiare.
E secondo te quali sono i cibi che che fanno male?
Bè a seconda, mica a tutti fanno male, per esempio diciamo a mia figlia,a mia nipote pasta e rape gli fa male, eh…a ccì cchiù è bnit…
E cos’è che fa male proprio alla salute? Per esempio ci sono delle cose che tu non cucini per la tua salute? Che non puoi mangiare?
Quand so quelle che diciamo che non gli piace, non li faccio proprio.
E cose che proprio fanno male alla salute, invece?
E che cos fanno male alla salute?
Non lo so, c’è qualche piatto che tu non puoi mangiare per la salute, per il colesterolo..
Ah, a me personalmente a me mò ce l’ho un poco di colesterolo…
Ci sono cose che non puoi cucinare.
Ci sono cose che non posso mangiare, di cucinare mangia mio marito!
Ah, e quali sono per esempio che non…
Eh, per esempio: assai pasta asciutt..
Non si può.
Poco. Il pane un po’ di meno, pure.
Ho capito. E ti piace mangiare la ristorante? Ci vai?
No, no. Non mi piac. Sta ved quand quand sé sposat mio nipot, quell che sta in Francia, che siam andati giù alla Martella, a una sala che sta dietro, passata la Martella, non abbiam mangiato niende! Tutt le cos bè pur la ciald co’ le rape…niende!
Perché?
Chè non ci piacev propr quell che abbiam avuto. Niente.
Perché erano cucinate in modo diverso?
Eh sì, fanno ttu quest cos le fav, le fav mnnat minnate t’rat la buccia …j son arrvat qua e ho mangiato a casa mia.
Cucinato da..da te!
Da me!
E hai mai mangiato dei.. dei piatti, non so, di cucina cinese…
No.
Non..li vorreste provare o non..
No, no non c’ho proprio il desiderio di provare, di assaggiarl.
Per quale festività ti piace di più cucinare? Qualche ricorrenza..Natale, non lo so..
Sì.
Qual è quella che vi piace di più?
Pasta al forno..
Quando..A Natale questo?
A Natale. Le pettole che faccio, i purcduzz…
Mh…sì.. Quindi questi sono i piatti che fate di solito a Natale.
Sì, sì, sì.
E poi invece ci sono dei piatti che magari fai solo d’estate altri sono più invernali…
Eh, faccio l’estate proprio faccio il ris, diciamo il ris in insalata bè.
Freddo.
Quello freddo, sì.
Invece d’inverno?
L’invern sempre queste cos pasta e rape, pasta e..pasta asciutta..
Ho capito. Mmhh… Tu cucini solo a casa tua, qui o..?
No, mò cucino solo a casa mì perché so sposat e se la vedon lor.
I figli.
Ma quand’ern piccol Filomen e Nunzia cucinavo a casa loro, finit di cucinare lo mettev il piatto avanti e me ne veniv qua, per mangiare mio marit che allora lavorara. Eh…
E adesso c’è qualcuno che cucina per te?
Per me, no.
Quando vai a casa dei tuoi figli?
Eh sì sì.
Cucinano loro per te.
Specie quando vado a casa di Giovanna, di mia nuora, non…:.
E ti piace così?
Sì, sì, mi piace. Ti riposi!
E sì. E giustamente! Secondo te è importante saper cucinare?
Sì.
Solo per gli uomini..solo per le donne o anche per gli uomini, in genere?
No, per tutti, per tutti.
Cosa fai quando sei a casa qui e non cucini?
Com…?
Nei momenti in cui non stai cucinando per il pranzo..cosa fai..?
I servizi.
Come trascorri il tempo?
Eh, se non è finit..se non è finit di pulire la cas, mentr per esemp che fai il sugo, e tu fai i servizi, vien, giri il sugo e fai l’altro serviz.
E tuo marito non cucina mai?
No, no. Anzo quest lo sa fare!
Ah bè, almeno questo! Ok. Va bene, e vorresti dirmi qualcos’altro di te? Aggiungere qualcosa?
E che ti posso dire? Dimml tu, io no…
Qualche domanda che non ti ho fatto..? Qualcosa che mi vorresti dire di te..? No…tutto…Ok, va bene così!
Allora, per completare la ricetta? Cosa…?
Si mett l’oglio..
Mettiamo?…crudo, così?
Sì, l’olio crudo si mette alla cialda, sì.
Lo mettiamo?
Se fai il pan cotto è divers: il pan cotto si fa, si fa bollire l’acqua, si mett..però non si fa così il pane, si fa diciamo, così lungo e si mette nell’acqua, quando boll l’acqua, quand hai finito che si…hai bollito il pane, appen, si fa l’olio fritto, coll’aglio..
A parte.
A parte. E si immischia.
E questo è il pan cotto.
e tu scol l’acqu diciam dal pane e metti l’olio già fritto, cò cò l’aglio…
Tutto insieme.
i peperon quell che lo vuole amar…eh, e si fa…
Invece qua crudo.
Bè..abbiam fatt
Ok.
Abbiam fatt.
Grazie.
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Intervista a Annunziata Liuzzi
Buonasera.
Buonasera.
Piacere io sono Brunella, lei come si chiama?
Io mi chiamo Annunziata.
Quanti anni ha?
76.
É sposata?
si.
Ha figli?
9.
Che lavoro fa?
Casalinga.
Vi piace cucinare?
N’ poc’ si, n’ poc’ no… mi piace cucinare le cose all’us’ mì, cose moderne no. Mi ved’ alla televisione la trasmissione quella del cuoco.
La prova del cuoco, però vi piace guardare…
Mi piace guardare però mi piace pure a fare però…
Preferite le cose…
Cucino all’uso mio e mi riesc’ ben’. Ora è stato mio figlio dalla Germania, dice: mamma io so’ venut’ perchè cucini all’uso tuo, e sò cucinat’ all’uso mio. So’ cucinat’ le pecorelle, melanzane alla parmigiana…
Oggi cosa ha preparato di buono?
Le pecorelle mi so’ mangiat’.
Che sono?
Le lumachine piccoline.
Si è alzata presto stamattina per cucinare?
No l’orario è sempre quello, alle sei mi sveglio pure se vado alle tre a dormire. Faccio due tre ore e mi alzo, non c’ho da fare, vado in giro e faccio qualche cosa. E poi mi corico di nuovo.
Siete andate a fare la spesa stamattina?
No, stamattina no. Però devo andare. Fino adesso è stato mio figlio e me la portava lui, non sono andat’. Mo vediamo in settimana.
Quali sono le ricette che le riescono meglio?
La parmigiana, la pasta al forno tradizionale, alla povredd’ diciamo noi. Non metto nè carne tritata, nè polpette, faccio solo n’ poc ‘ di mozzarella e formaggio e metto nel forno. Pure se la pasta è rimasta il giorno appresso, la metto nel forno e sempre pasta al forno è!
Vi ritenete brava nel cucinare?
Mah, non tanto. Non mi azzecca, non mi va da cucinare però la necessita… diciamo ho cresciuto i figli.
I vostri figli vi fanno i complimenti?
si si.
Vi fa piacere sentirvelo dire?
Si, pure i nipoti. U’ vì: mò sò venuti che vogliono quello che cucino io.
Quando ha cucinato per la prima volta?
C’avevo 9 anni!
Per chi ha cucinato?
Che stavamo da soli, che andavamo a scuola, i genitori stavano diciamo in campagna, ci facevamo i maccheroni, l’uovo fritto, queste cose…
Quindi a 9 anni ha cucinato per la famiglia?
Si si, due tre persone. Per me e due sorelle, una più grande di me è una più piccola di me.
Tre figli siete in famiglia?
No eravamo sei. Tre bambini che andavamo a scuola e ci lasciavano a casa al paese.
E quindi voi vi dedicavate ai fratelli più piccoli. E oggi cosa mi mostrerà di buono?
Cè ti poss’ dar’… faz’ la cialledda!
Quindi che cos’è la cialledda?
La cialledda noi sa usava la mattina presto che andavamo in campagna. Allora facimm’ a cialledda, mangiamm’ e ce n’andavam’. Poi se ne parlava a mezzogiorno, l’una quando diciamo… tanto mangiavamo. Non mangiavamo come adesso che continuamente vann’ a pigghià il succo di frutta, vann’ a pigghià la briosc’. No, noi mangiavamo la mattina,
solo la mattina.
Solo la mattina, quindi per colazione?
Quelli che avevano la possibilità si mangiavano il latte, però quelli che diciamo… i contadini si facevano la cialledda e se ne andavano… il pane cotto… io ho cresciuto i bambini col pane cotto.
Pane cotto, che sarebbe?
Il pane bollito messo l’olio crudo.
Quali sono gli ingredienti della cialledda?
Gli ingredienti della cialledda… prima si mette l’acqua, poi i pomodori, cipolla, patate, sedano. Se c’hai una zucchina la metti, poi si mette il pane dentro al piatto, o a pezzettini o tutto intero la fetta. Secondo se il pane è duro bisogna farlo a pezzettini, poi si mett. Poi quando ha bollito l’acqua, che ha cotto gli ingredienti… io non lo so dire gli ingredienti… nel piatto si mette l’uovo crudo, a seconda due tre persone quante sono, un uovo ciascuno si mette nel piatto. Si mette l’olio, uno spicchio d’aglio e si mena quell’acqua che bolle, e si mena dentr’ o piatt’. Si copre e si fa stare cinque minuti finché si ammorbidisce.
Quindi il pane era duro, perché?
Prima si ausava… si impastava e stava quindici giorni, pure venti giorni il pane non faceva muffa come adesso. Stesso il giorno, il giorno appresso non si può mangiare. Invece noi avevamo 15 giorni, io facevo il pane a mano… impastavo.
Quindi per lei è cambiato il modo di cucinare?
Si si tanto.
Lo notate proprio!
Di cucinare… le persone, i bambini, tutto. Prima c’era la schiavitù ma mò c’è la delinquenza.
Signora Annunziata, possiamo passare alla preparazione della cialledda?
Si va bene, si!
Cosa fate per prima cosa?
Prima cosa si mette l’acqua. Mà fammi mettere l’acqua… poi si mettono i pomodori, dopo la zucchina. Questa è la cialledda all’uso nostro. Quando andavamo in campagna si alzava prima mia madre faceva la cialledda, noi poi quando ci alzavamo mangiavamo e andavamo in campagna.
Quindi e un piatto si prepara in poco tempo?
Si si in poco tempo parchè noi ce ne dovevano andare in campagna… poi le olive, le patate.
Tutte cose naturali.
Si si tutte cose da contadini. Adesso si vanno a comprare tutto al supermercato, al negozio. Però noi ce l’avevamo noi. Quando facevamo lo conservavamo.
Avevate la campagna?
Si si c’avevamo il giardino, il grano, la semina… eh tante patate grosse ho ingappato questa piccola… non fa niente!
Non importa!
Basta che si mette la patata!
E da chi ha imparato a cucinare questa pietanza?
Da mia madre, mia sorella più grande. Poi a Matera la fanno spesso e allora mi sò imparata più ancora dalla vicina di casa.
C’è un segreto che rende questa ricetta gustosa, buona, profumata?
Bhe un segreto che metti il sale, metti quell’ che s’ fasc’ u brod’….
Il dado.
Il dado da brodo, ecco!
Però prima non esisteva?
No prima solo il sale.
Quindi dal sale la rendevate…
Io te la faccio naturale come la facevamo noi.
Ora sta mettendo le patate, le sta tagliando a dadini?
Eh si. Poi si mette sul gas e si fa bollire.
Quindi ora deve bollire?
È assai questo…
Ora la cipolla. Ve la mangiate spesso voi la cialledda?
Si si specialmente quando allattavo i bambini per fare il latte, mi facevo la cialledda.
E ora continua a mangiarla?
Si mo quando ti viene u desiderio. Che mo sò sola, sò anziana, non tanto… che mica ti puoi fare tutta questa, te la puoi mangiar’ due volte.
Quindi questa che state preparando è per due persone?
Qua per due persone… mò ci metto il pane… allò vado a prendere u piatt’… no, aggia mett’ u sal’… non mi fare dimenticare sale che questo è importante.
Si è importante per dare sapore alla cialledda!
Essì. Quest’ è proprio u piatt da cialledd.
Ora tagliate il pane e lo mettete lì… e come si chiama quel piatto?
U gravat u’ chiamim nù. Eh… prima si mangiava tutt’ da n’ piatt… a chi poteva arraffare prima mangiava, poi c’erano quelli che mangiavano svelti e quelli che gli piaceva caldo, quelli poi che c’avevano i bambini, fino a che sentivan’ ai bambini… e cos’… eh no… quand’ era una cosa che gli piaceva c’erano quelli che scherzavano e dicevano delle cose brutt’… dicevan’ aggia acchiat’ il rospo da’ind’!
Per non farlo mangiare?
Eh per non farlo mangiare! Che rimaneva e loro pigghiavan’ e mangiavano… questo è adatto proprio!
È adatto, perché?
Pèrchè è duro… si mettono le uova a secondo alle persone quante sono, però…
Si mettono nel pane?
Si nel piatto. Ah mò aspetta che devo prendere il coperchio.
Quindi ora bolle il preparato li?
Si.
E lo mette nel pane?
Allora il pane è pronto. Ho messo le uova crude, poi si mette l’ilo… che l’olio… che se lo metto là dentro…
Quindi sul pane.
Sul pane.
E ora state mettendo tutti gli ingredienti?
Si. Ecco a’ cialledd’!
Che profumo!
Poi si copre e si fa stare finchè…
Finchè si ammorbidisce il pane?
Essi, si ammorbidisce e poi si può mangiare perchè s’arresittesc’, diciamo noi…
E stasera per cena cosa mangia?
Beh stasera dato sì che non c’è nessuno, sono sola e mi so fatta un pò di cialledda e quella mì mangè!
Va bene signora, io la ringrazio infinitamente per la collaborazione e la disponibilità e le auguro una buona cena.
Grazie. Se volete favorire con me vi state con me e mangiate con me.
Grazie. Buonasera.
Buonasera.
Ricetta preparata da Annunziata Liuzzi intervistata da Bruna Aresta a Matera.
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Cialledda (Matera)
BasilicataIntervisteMatera 28/02/2014 0
Intervista a Annunziata Cristallo
Allora…
Che devo spegnere la luce o va bene?
Va bene così.
Va bene.
Il tuo nome?
Cristallo Annunziata.
Quanti anni ha, se ve lo posso chiedere?
78.
Dove sei nata?
A Matera.
Sei sposata?
Sposata, con tre figli.
Quanti nipoti?
Eh, per il momento, eh sì… sono sei nipoti e un pronipote, eh.
Lavori?
Lavoro casalingo.
Hai lavorato quando eri giovane?
In campagna, in campagna sì.
Allora, quante volte cucini durante la giornata?
Quando cucino?
Quante volte?
Cucino a mezzogiorno, la sera, la mattina la zuppa del latte, a mezzogiorno cucino e la sera qualche cosa così.
Oggi a pranzo cosa hai cucinato?
Oggi a pranzo ho cucinato pasta… come si chiama… alla carbonara e per secondo… le mozzarelle. Eh.
Per chi hai cucinato oggi?
Per me e per mio marito.
A che ora mangiate?
Per noi, tutti e due a mezzogio… all’una, all’una.
Hai fatto spesa oggi?
Sì.
E cosa hai comprato? Solo ,ciò che ti serviva per oggi, per cucinare…
Abbiamo preso… cioè per noi ce l’avevo già, personale, poi dobbiamo portare… com s’ dsc? Nu dcim il conz a quell che è morto…
Ah, ho capito.
Eh, abbiamo comprato la carne, abbiamo comprato il sal…mh..lo zucchero, l’amaro lucano, le scamorze e la carne, la carne l’ho detto già?
Non mi ricordo, vabbè.
Va bene, e tutte queste cose.
Ho capito. Ma di solito quando vai a fare la spesa come scegli i prodotti? In base al costo, alla pubblicità…
Eh sì, in base al cors.. al costo
Quelli più convenienti.
Quelli più convenienti.
Quanto tempo trascorre a cucinare di solito?
Bè, diciamo un paio d’ore, a seconda di quello che cucino: se cucino pasta e lenticchie, i ceci ci vuole più tempo, se è pasta asciutta…
E’ più veloce. Quindi la spesa la fai tu o la fai insieme a tuo marito?
Io, io.
Da sola. Quanto tempo ci impieghi?
A cucinare?
No, a fare la spesa.
Ah, a seconda, sto due, tre ore a seconda come trovo la conveniente.
Mi sapresti dire il menù tipico di un giorno normale? Per esempio, dalla colazione.. cosa mangia a colazione di solito?
A colazione il latte con i biscotti.
Poi a pranzo?
A pranzo a seconda le giornate.
Pasta…
Pasta, ho detto, pasta oggi per esempio pasta asciutta col tonno.
E poi frutta o dolce?
Frutta, ho mangiato l’uva, ho mangiato il melone d’acqua…
E il pomeriggio mangi qualcosa, cucini qualcosa?
No, mo basta fino a stasera, la sera poi mangiamo qualcosina così…
Per esempio?
Eh, per esempio quando c’ho, c’ho un po’ fame mi prendo pure due pomodori con una fetta biscottata.
E tuo marito uguale?
Lo stesso, uguale.
Ho capito. Ti piace cucinare?
Sì, che mi piace.
Quale piatto ti riesce meglio?
Eh… quasi tutto, ormai siamo fatti anziani, sappiamo fare tutto.
Pensi di essere brava quindi a cucinare?
Sì, sì, sì, sì.
Cosa dicono tuo marito, i tuoi figli?
No, no, no, non dicono niente.
Tutto a posto.
Tutto a posto.
E qual è il piatto che gli piace di più ai tuoi figli, a tuo marito?
Bè a seconda… se fai pasta al forno…
…va bene per tutti!
…va bene per tutti…cannelloni…
Come decide ogni giorno cosa cucinare?
Eh, un giorno si fa pasta asciutta, un giorno si fa pasta e lenticchie, un giorno si fa pasta e ceci, un giorno…per esempio ieri feci pasta e rape…fatte in casa.
Quindi la fa ancora lei la pasta fatta in casa?
Sì sì, sì la faccio ancora.
Ma ha dei piatti stabiliti per ogni giorno della settimana..oppure..
Eh sì, il lunedì per esempio fa pasta e lenticchie, il martedì si fa pasta asciutta, il mercoledì di nuovo qualche cosa con il legumo, il giovedì di nuovo pasta asciutta, il sabato il brodo.
Ho capito, e invece la domenica, cosa..?
La domenica pasta asciutta, pasta al forno sempre.
E per secondo?
E per secondo sta la carne, un po’ di arrosto…
E il dolce?
E il dolce sì, pure il dolce.
Quale sono i dolci che fa lei, di solito?
Ma proprio inzom per sbrigare presto la ciambella.
Va bene, che piatto vogliamo preparare? Abbiamo detto? Come si chiama?
Eh…la ciall..la cialda…
Sì, come si chiama, proprio il nome preciso?
La cialledd, la cialledd. Quand ne dobbiam far di ciald?
Eh…non so, di solito lei per quante persone la fa?
Io la faccio per due persone, chè siamo due
Va bene allora facciamola così. Allora, come si procede?
Si procede: mett l’acqua, accend la cucina, si mette il salo dentro e tutti gli occorrenti che dev… per esempio la cipolla, le olive, se stanno le olive, che ho det..i pomodori sopra alla cialda, e e l’uovo se vuoi mettere l’uovo, se non ne vuoi mettere..
Facciamo quella classica..
E facciamo quella classica.
Quindi per ora si fa bollire l’acqua?
Mo deve bollire l’acqua sì. Il sale lo deve metter o…
Come lo fa..come lo fai tu di solito.
Ah…
Lei, cioè tu lo fai ancora questo piatto?
Che come! L’inverno sì.
Ah, è un piatto invernale.
E’ un piatto invernale, sì.
Ma lo mangiavi quando eri piccola questo piatto?
Da quand’era piccola e ancora oggi. Per esempio la mattina, delle volte..che ci dobbiamo mangiare? Mangiamo sempre il latte con i biscotti, però in inverno, per stare un po’ più caldi, ci mangiamo la cialda.
A colazione.
A colazione.
Conosce qualcun’ altro che ancora cucina questo piatto che comunque è un piatto tradizionale?
Sì!
Si fa comunque…
Sìì, evogli!
Ho capito. Bè, mentre bolle l’acqua le faccio qualche altra domanda!?
Sì, sì.
Allora, chi le ha insegnato a cucinare questo piatto?
Mamma.
Era lei che cucinava…
Sì.
E tu a chi hai insegnato a cucinare?
A cucinare sempre la mamma.
Tu a chi hai insegnato?
Ah, a tutte e due le femminucce. A Lina e a Caterina. A tutte e due.
E invece ai figli maschi no!?
Ai figli maschi no, no, chè uno ce n’ho.
Ah, ho capito. Quindi abbiamo detto che ci sono diversi tipi, diversi modi di fare questa ricetta…
Sì.
Si possono togliere o aggiungere ingredienti.
Sì, sì.
Come ci piace…
Quell che ti piace: si mettono le olive, si mettono pomodori, si mettono uova, si mette la cipolla, famm pigghiè pur la cipoll.
Ah, ok.
La posso prendere o la devi fare normalmente?
No, no, come la fai tu di solito.
…due olive…basta. Mò pomodoro. E dobbiam preparare a spezzettare.
Il pane?
Sì.
Lo fa lei…
Sì, non ti preoccupare. E’ duro il pane! Mamma mia…ce l’aveva conservato…
…eh sì, da un bel po’ di tempo… La quantità di pane è a piacimento!?
Eh?
La quantità di pane…quanto…
Quand ne vuoi fare, eh sì. Se, per esempio, se siamo tutti e du faccio quest pien e basta. Mamma mì cè call. Lo devi far normalmente o basta che…
Eh, ne facciamo un altro po’ di pane e poi…
Sì chè quest è dur sai come dev gonfiare.
Ah, allora va bene anche così.
Disc a Veneranda da quand…neee a Venerand…sempre a Venerand, a Beatrice, quand da quando ce l’ha questo pane? Conservato?
Poi glielo chiediamo. Ok…
Basta. E mò i pomodori.
Quanti pomodori?
E a seconda…qua bast uno.
Il pomodoro quindi messo spezzettato, messo così?
Eh sì sì, spezzettato. A famm andare a prendere una cipolla.
Sì.
Che dobbiamo metter l’uovo pur o no?
Sì, lo facciamo…classico. Quanta cipolla?
Quest bast un… sìì
Un po’.
Bè …………???????……………..
Quindi quando bolle l’acqua si può spegnere…
Eh sì. Allor l’oliv l’abbiam mess, la cipolla.., il pomodoro, e mettiamo l’uovo.
E ora si fa stare così?
E sì sì, no mò deve cuocere un po’ l’uovo, capito?
Un po’.
Eh, mò non bolle più l’acqua che…Di sale è un po’ dolce
Allora, cosa non ti piace mangiare? Un piatto che proprio non…
E sì sì, no mò deve cuocere un po’ l’uovo, capito?
Ti piace di più cucinare o mangiare?
Mi piace cucinare proprio…di cucinare tutto, di mangiare quasi tutto, solo le faf..
Niente.
Niente.
Ho capito. Eh, quindi da piccola cosa mangiava? Quali erano i piatti che le cucinava sua madre..
Eh, lì come si poteva, non è che…la cialda la mattina, poi te ne andavi in campagna e il pane asciutto. Quand si ritirava a mezzogiorno, la sera ci faceva trovare un po’ di.. di pasta asciutta, pasta di semilone, come u chiamet vuj, eh e tutto questo…
Ma tu abitavi nei Sassi quando eri piccola?
Sì sì.
Ma avete mai avuto animali, allevato animali..
No, no, giù ai Sassi sì, abbiamo avuto i cavalli, abbiamo avuto i polli, abbiamo avuto i conigli..
Che poi mangiavate.
Eh sì, poi si uccidevano e si mangiavano.
Segue delle trasmissioni televisive di cucina?
Com com i è?
Dei programmi in televisione, dove fanno vedere come cucinare.. le ricette..
Sì sì
Le vede quelle..quelle trasmissioni?
Sì sì
Ma qualche ricetta la fate pure?
Eh, delle volte sì.
Quindi qualche volta provate qualche ricetta nuova?
Sì sì.
Lì intanto? Cosa sta facendo?
Eh, che mò dev..
Quindi finché l’uovo si cuoce si..
Eh?
Si tiene sul fuoco finché si cuoce l’uovo.
No, ah sìì……si tiene sul fuoc.
Quindi si versa direttamente sul pane.
Sì.
E i tuoi figli e i tuoi nipoti la mangiano questa qui o…
Sì sì sì
Piace anche a loro.
Io ti devo dire una cosa: Nunzia, Nunzia la figlia di Lina.. un’amica mia mi dette, soch com l’ chiamet vuj, le cicerchj, li conosci?
Sì sì.
Eh. Allor, mi dette questa questa bottiglia di un chilo e diss: <> dù che a me non mi piacciono proprio, quas che li misi tutt a lei. Prim quand andò alla casa si pres tutt, si mangiò le cicerchie lei: <> E non è cos che a me mi piac pur quelle cos.
Quindi i tuoi figli e i tuoi nipoti mangiano e cucinano ancora i piatti tradizionali di Matera.
Sì sì sì sì tutto.
Quindi…la cialledda è pronta..
La cialledda è prond.
Pronta da mangiare. Questa si mangia direttamente dalla coppa oppure..
No, dalla coppa. Si mette..
Dalla coppa.
Eh sì. Quando eravam tutt a casa mia vecch, che stiam tutt ragazze e.. ragazze e ragazzi, mio padre facev le.. i cosi così pieni, ci mettavamo tutti d’accordo, tutti in fil e mangiavamo tutti da quel piatto.
Ma solo per la cialledda o per qualsiasi altro piatto?
No, per tutt le altre cos. Per esemp questo quand lo dev mangiare, mprim…subbito, invece le altre cose puoi stare. Però tutt a tavol e tutt e sei figli e madre e padre.
Ed era meglio mangiare così?
Bè avveramend, ier era bell pur, però si stav tutt tutt d’accord inziem al tavol.
Si litigava per mangiare?
No, no.
Tutti d’accordo.
Non si litigava per mangiare. E che cos mi dev dire più?
Quindi si mangiava tutti insieme, invece adesso ci si riunisce tutti insieme per mangiare, tutti intorno alla tavola?
Io quando quando è festa, quando è festa li che li invito tutti qua, stiamo tutti nel salon, madre figlio, nipote, pronipote tutti a quella stanza.
Quindi solo nelle festività ci si riunisce tutti quanti per mangiare..
Sì sì. Chè in settimana, vedi, chi sta a Milano, chi sta in Francia, chi..
Ah, ho saputo che, invece, prima, quando i nipoti, i vostri, i tuoi nipoti erano tutti qua, facevate dei pranzi particolari solo per loro.
sì sì.
Ho saputo questa cosa…
Sì.
E cosa gli cucinavi? Invitavi solo i nipoti, vero?
Eh, solo i nipoti. Gli piacciono assai pasta e rape, quando facc pasta e similone, com s disc, in italiano?
Semolone.
Semolone, e vabbè. Quand li piacciono assai ai nipoti, a tutti i nipoti! Questa..
Quindi la pasta fatta in casa.
Questa pasta fatta con i diti, co tre dit.
E condita come?
E condit con un sugo semplice, un sugo semplice.
Quindi questo era il loro piatto preferito. Ok..vediamo.. Il tuo modo di cucinare è cambiato nel tempo? Cioè da..da quando ti sei sposata, da allora ad ora fai cose nuove, ricette diverse..
Sì sì sì, si fanno cose nuove, chè giù al sasso non ci stava proprio niente.
Quindi adesso che c’è la possibilità…
…quando eravamo piccoli, non…delle volte non ci stava manco il pane per mangiare.
E secondo te quali sono i cibi che che fanno male?
Bè a seconda, mica a tutti fanno male, per esempio diciamo a mia figlia,a mia nipote pasta e rape gli fa male, eh…a ccì cchiù è bnit…
E cos’è che fa male proprio alla salute? Per esempio ci sono delle cose che tu non cucini per la tua salute? Che non puoi mangiare?
Quand so quelle che diciamo che non gli piace, non li faccio proprio.
E cose che proprio fanno male alla salute, invece?
E che cos fanno male alla salute?
Non lo so, c’è qualche piatto che tu non puoi mangiare per la salute, per il colesterolo..
Ah, a me personalmente a me mò ce l’ho un poco di colesterolo…
…ci sono cose che non puoi cucinare.
Ci sono cose che non posso mangiare, di cucinare mangia mio marito!
Ah, e quali sono per esempio che non…
Eh, per esempio: assai pasta asciutt..
Non si può.
Poco. Il pane un po’ di meno, pure.
Ho capito. E ti piace mangiare la ristorante? Ci vai?
No, no. Non mi piac. Sta ved quand quand sé sposat mio nipot, quell che sta in Francia, che siam andati giù alla Martella, a una sala che sta dietro, passata la Martella, non abbiam mangiato niende! Tutt le cos bè pur la ciald co’ le rape…niende!
Perché?
Chè non ci piacev propr quell che abbiam avuto. Niente.
Perché erano cucinate in modo diverso?
Eh sì, fanno ttu quest cos le fav, le fav mnnat minnate t’rat la buccia …j son arrvat qua e ho mangiato a casa mia.
Cucinato da..da te!
Da me!
E hai mai mangiato dei.. dei piatti, non so, di cucina cinese…
No
Non..li vorreste provare o non..
No, no non c’ho proprio il desiderio di provare, di assaggiarl.
Per quale festività ti piace di più cucinare? Qualche ricorrenza..Natale, non lo so..
Sì.
Qual è quella che vi piace di più?
Pasta al forno..
Quando..A Natale questo?
A Natale. Le pettole che faccio, i purcduzz…
Mh…sì.. Quindi questi sono i piatti che fate di solito a Natale.
Sì, sì, sì.
E poi invece ci sono dei piatti che magari fai solo d’estate altri sono più invernali…
Eh, faccio l’estate proprio faccio il ris, diciamo il ris in insalata bè.
Freddo.
Quello freddo, sì.
Invece d’inverno?
L’invern sempre queste cos pasta e rape, pasta e..pasta asciutta..
Ho capito. Mmhh… Tu cucini solo a casa tua, qui o..?
No, mò cucino solo a casa mì perché so sposat e se la vedon lor.
I figli.
Ma quand’ern piccol Filomen e Nunzia cucinavo a casa loro, finit di cucinare lo mettev il piatto avanti e me ne veniv qua, per mangiare mio marit che allora lavorara. Eh…
E adesso c’è qualcuno che cucina per te?
Per me, no.
Quando vai a casa dei tuoi figli?
Eh sì sì.
Cucinano loro per te.
Specie quando vado a casa di Giovanna, di mia nuora, non…:<>.
E ti piace così?
Sì, sì, mi piace. Ti riposi!
E sì. E giustamente! Secondo te è importante saper cucinare?
Sì.
Solo per gli uomini..solo per le donne o anche per gli uomini, in genere?
No, per tutti, per tutti.
Cosa fai quando sei a casa qui e non cucini?
Com…?
Nei momenti in cui non stai cucinando per il pranzo..cosa fai..?
I servizi.
Come trascorri il tempo?
Eh, se non è finit..se non è finit di pulire la cas, mentr per esemp che fai il sugo, e tu fai i servizi, vien, giri il sugo e fai l’altro serviz.
E tuo marito non cucina mai?
No, no. Anzo quest lo sa fare!
Ah bè, almeno questo! Ok. Va bene, e vorresti dirmi qualcos’altro di te? Aggiungere qualcosa?
E che ti posso dire? Dimml tu, io no…
Qualche domanda che non ti ho fatto..? Qualcosa che mi vorresti dire di te..?
No…tutto…Ok, va bene così!
Allora, per completare la ricetta? Cosa…?
Si mett l’oglio..
Mettiamo?…crudo, così?
Sì, l’olio crudo si mette alla cialda, sì.
Lo mettiamo?
Se fai il pan cotto è divers: il pan cotto si fa, si fa bollire l’acqua, si mett..però non si fa così il pane, si fa diciamo, così lungo e si mette nell’acqua, quando boll l’acqua, quand hai finito che si…hai bollito il pane, appen, si fa l’olio fritto, coll’aglio..
A parte.
si immischia.
E questo è il pan cotto.
…e tu scol l’acqu diciam dal pane e metti l’olio già fritto, cò cò l’aglio…
Tutto insieme.
…i peperon quell che lo vuole amar…eh, e si fa…
Invece qua crudo.
Bè..abbiam fatt
Ok.
Abbiam fatt.
Grazie.
ricetta preparata da Annunziata Cristallo intervistata a Matera (MT) da Dora Scasciamacchia
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