Melanzane ripiene (Oria)
Intervista a Maria Teresa Spina
Realizzata da Giuseppina Villani
https://vimeo.com/272906841
Buongiorno.
Buongiorno.
Che si mangia oggi?
Marangiani chini Giù.
Che cosa sono?
Sono le melanzane ripiene come le faceva la nonna.
Come si preparano?
Allora, è un procedimento abbastanza lungo. Adesso io mi sono portata un po’ avanti sennò coi tempi.. perché per questa ci vuole un pò di tempo. Allora ho lavato e fatto a metà le melanzane e ora le friggo.
Da dove hai preso le melanzane?
Le ho prese da un contadino di fiducia e sono veramente buone, tenerissime, appena raccolte, le ha raccolte proprio stamattina. Di solito le coltiva papà però stamattina le nostre ancora non erano pronte quindi le abbiamo comprate.
Hai fatto la spesa stamattina?
No, l’ha fatta mio marito.
Che cosa ha comprato?
Ha comprato il macinato, le melanzane, i fagiolini.. e basta mi sembra.
Quindi quello che ti occorreva per fare le melanzane..
Sì, tutto il resto ce l’avevo.
Questo è un piatto tipico di Oria?
Sì sì, questo è un piatto tipico di Oria e io le sto facendo come le faceva mia madre perché ci sono vari modi, dipende dalle famiglie. Ci sono varie ricette ecco. C’è chi mette solo la carne, chi mette.. io metto il riso, la carne, la mortadella, uova e c’è chi mette solo carne, prosciutto, mozzarelle. Io la faccio come la faceva mia madre.
Quindi adesso che cosa hai fatto?
Ho fritto le melanzane, queste le ho lasciate per farle vedere, stanno cuocendo nell’olio. Poi ho preparato la carne, ho messo l’olio extra vergine d’oliva sempre preso dal mio consuocero.
Lo produce lui?
Si si lo produce lui con le olive nostre.
Quindi ci tieni ad utilizzare prodotti del territorio, prodotti genuini?
E certo certo come no! Allora, qui ho messo l’olio, l’aglio, poco poco di aglio, la carne e l’ho fatta soffriggere, poi ho messo mezzo bicchiere di vino bianco, il prezzemolo, il pepe, il sale e la noce moscata. Quindi l’ho fatta tirare (asciugare) e mo ci aggiungo l’interno delle melanzane fatto a pezzettini però mo che si raffreddano perché sono bollenti.
Quindi una volta fritte le melanzane..?
Una volta fritte le melanzane.. le faccio prima dall’interno in questo modo, poi le controllo, se si sono dorate sono buone. Ci metto dentro i rebbi della forchetta e vedo se sono tenere le metto fuori.
Ok, dopo di che?
Dopo di che si leva l’interno della melanzana, poi ti faccio vedere come e si fa a pezzetti però adesso è bollente… si fa a pezzettini e si mette nella carne e si fa insaporire perché già è cotto.. giusto per far insaporire… e si mette un po’ di sugo.
Che hai già preparato prima?
E sì.
Come hai preparato il sugo?
E niente, come al solito un sugo leggero, un sugo semplice.
Da dove hai preso la salsa?
Ecco sì, il sugo… ho preso la passata perché anche noi coltiviamo i pomodori per farci la passata. Quindi l’estate raccogliamo i pomodori e ci facciamo la passata e ce l’abbiamo tutto l’inverno.
Quindi avete una campagna?
Sì sì sì.
E che cosa coltivate?
Cose per noi… insalata, i pomodori… ecco adesso sono pronte Giusy vedi come va la forchetta? Posso spegnere perché queste sono le ultime.. si mettono qui per farle raffreddare. Adesso così io l’estate se mi avanzano le friggo, le faccio raffreddare e le metto nel freezer così l’inverno io le scongelo e posso fare le melanzane ripiene anche l’inverno.
Quindi è un piatto abbastanza pratico perché si può anche conservare?
Sì sì sì sono buone, sono buone l’inverno. Adesso ti faccio vedere dove prendo il prezzemolo.. quindi vieni, oltre all’angolo fiorito io ho qua tutti gli odori, c’è il prezzemolo, il basilico, i peperoncini, la menta e lu “zanzicu”.
Che tradotto sarebbe? La salvia?
No, il timo.
Ok! Abbiamo visto il tuo orto, adesso procediamo.
Allora, si aspetta finché non sono raffreddate sennò ti bruci i polpastrelli. Questa è un operazione abbastanza delicata, io la faccio così.
Quindi svuoti le melanzane
Sì, le svuoto. Ci sono certi che le fanno lesse e poi… però sono buone così.
Da chi hai imparato a cucinare?
Un po’ mia madre, e siccome è una passione una se le cerca poi le cose no?! Su Internet, col passa parola, con le amiche, le colleghe.
Che cosa ti piace cucinare?
Veramente tutto! Anche perché a me piace mangiare.
Cosa prepari?
Io preparo le focacce, le crostate, la marmellata… tutto… faccio i legumi nella pignata, quando abbiamo il caminetto acceso l’inverno.
Cos’è la pignata?
E’ un recipiente di terracotta, ecco quella, li faccio il ragù, quella la uso sul gas, si metto lo spargi fiamma e faccio gli involtini la dentro quando non accendo il fuoco… sennò la pignata… ce ne abbiamo tante. E’ un contenitore di terracotta e si usavano in antichità. Poi queste melanzane le metto insieme alla carne, prima ho messo le altre, accendo il fuoco, ci metto i capperi…
Li hai comprati?
No no, questi li facciamo pure noi, abbiamo due piante e li raccogliamo, li sistemiamo noi, li facciamo col sale… sotto sale… facciamo insaporire, ci metto un po’ di sugo.
Ti ritieni una buona cuoca?
E insomma faccio del mio meglio, dicono di sì comunque… questo lo faccio andare un poco.
Quindi ci vuole un po’ di tempo?
E be sì, una decina di minuti.. allora Giù, dopo 10 minuti vedi il composto si è cotto, si è sfatto vedi, l’interno della melanzana si è sfatto.. spegniamo e si fa raffreddare per un pò.. una volta raffreddato si prende il composto e lo versi… poi si mette il riso.
Per quante persone è questa ricetta?
Be veramente ne ho fatto un po’ di più perché se parte Marina se le porta… per 5 persone, poi dipende dall’appetito… mi sa che il riso è in più, ma lo utilizzo per qualche altra cosa… praticamente questo può essere un piatto unico, io lo abbino con le verdure, con un’insalata, oggi fagiolini… perché c’è la carne, il riso… si mettono le uova…
Le uova le hai comprate?
Queste sono del nonno… delle galline del nonno.
Quindi ha le galline.. anche altri animali?
Sì.
Che animali ha?
Ha i cani, due maialini e un capretto.
Quindi tutto cibo locale, prodotti locali.
E’ appassionato e quindi… il formaggio…
Che formaggio usi?
Io veramente uso il Rodez perché è più saporito… il parmigiano lo uso per altre cose però io uso questo perché dà proprio il sapore. Ci metto anche la mortadella, poco poco di mortadella sennò… e un po’ di menta così dà un pò di fresco, sapore di fresco, fatta piccola.
Pensi che sia cambiato qualcosa nel modo di cucinare da prima ad adesso?
Be sì, ci sono tanti elettrodomestici, tipo il Bimbi…che io non ho né ho intenzione di prendere perché non mi piace.
Preferisci fare tu?
Sì sì, io ho parecchi elettrodomestici però li uso poco, li uso ogni tanto… poi ci metto il sugo e amalgamo… così viene bello condito col sugo. Dopo aver amalgamato bene assaggio e aggiusto di sale, ci metto un altro poco di pepe… continuo… questo va bene così. Ora metto il sugo sotto la pirofila e comincio a riempire le barchette di melanzane in questo modo, le sistemo una affianco all’altra. Dopo aver riempito la pirofila con le melanzane si mette un po’ di formaggio… e l’latro sugo sopra.
Come si mangia questo piatto, caldo o freddo?
Questo piatto si può mangiare sia caldo che freddo anche a temperatura ambiente è proprio buono, si può usare in tutti e due i modi… ecco qua… a questo punto le mie melanzane vanno in forno preriscaldato…
A quanti gradi?
Io l’ho messo a 200, per almeno una quarantina di minuti finché non diventano… non si vedono che sono cotte. Si mettono in forno e si fanno fare… e così le mie melanzane dopo tre quarti d’ora di forno sono cotte… eccole qui!
Ci tieni alla presentazione dei piatti?
Be sì questo è un piatto tipico pugliese col gallo.
Di che materiale è fatto?
Di ceramica… la prima sì… è ancora troppo calda.
Vanno fatte raffreddare quindi un po’?
Un po’ sì.. mi dispiace che il profumo non si senta!
Posso raccontarlo io!
Ecco le mie melanzane… sulla mia bellissima tovaglia fatta da me a punto a croce… ecco qui li “marangiani chini”!
