Cucina Lucana

Basilicata in Cucina. Ricette, Eventi, Interviste

Manate con la mollica (Abriola)

Intervista a Maria Morelli

Chi ti ha insegnato a cucinare?

Mia madre.

Da quanti anni cucini?

Da quando avevo 10 anni. Sono stata costretta a cucinare, perché mia madre si è ammalata.

Cosa ti piace cucinare?

Principalmente la pasta di casa.

Decidi tu cosa cucinare il giorno?

Si.

Prepari ogni giorno la pasta di casa?

No, solo la domenica.

Cosa fate ad Abriola?

Infiliamo i peperoni e gli facciamo essiccare per poi macinarli così diventano polvere.

Per quanto tempo vengono essiccate i peperoni?

Per 2 – 3 mesi.

Cosa significa saporito per te?

Che è salato.

Utilizzi la farina comprata?

Un tempo qui ad Abriola c’era il mulino dove andavamo a comperare la farina. Ancora oggi prendo quella del mulino.

Cosa ti riesce meglio?

Gli strascinati.

Dove cucini, hai una tavernetta?

Nel mio garage.

 

Pietanza preparata da maria Morelli intervistata ad Abriola da Antonietta Carbonaro il 19 agosto 2013.

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Biscotti senza uova (Rapone)

Biscotti senza uova
preparati da Assunta Grieco

La trascrizione dell’intervista non è al momento disponibile.

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La Cialledda (Matera)

Intervista a Annunziata Liuzzi

Buonasera.

Buonasera.

Piacere io sono Brunella, lei come si chiama?

Io mi chiamo Annunziata.

Quanti anni ha?

76.

É sposata?

si.

Ha figli?

9.

Che lavoro fa?

Casalinga.

Vi piace cucinare?

N’ poc’ si, n’ poc’ no… mi piace cucinare le cose all’us’ mì, cose moderne no. Mi ved’ alla televisione la trasmissione quella del cuoco.

La prova del cuoco, però vi piace guardare…

Mi piace guardare però mi piace pure a fare però…

Preferite le cose…

Cucino all’uso mio e mi riesc’ ben’. Ora è stato mio figlio dalla Germania, dice: mamma io so’ venut’ perchè cucini all’uso tuo, e sò cucinat’ all’uso mio. So’ cucinat’ le pecorelle, melanzane alla parmigiana…

Oggi cosa ha preparato di buono?

Le pecorelle mi so’ mangiat’.

Che sono?

Le lumachine piccoline.

Si è alzata presto stamattina per cucinare?

No l’orario è sempre quello, alle sei mi sveglio pure se vado alle tre a dormire. Faccio due tre ore e mi alzo, non c’ho da fare, vado in giro e faccio qualche cosa. E poi mi corico di nuovo.

Siete andate a fare la spesa stamattina?

No, stamattina no. Però devo andare. Fino adesso è stato mio figlio e me la portava lui, non sono andat’. Mo vediamo in settimana.

Quali sono le ricette che le riescono meglio?

La parmigiana, la pasta al forno tradizionale, alla povredd’ diciamo noi. Non metto nè carne tritata, nè polpette, faccio solo n’ poc ‘ di mozzarella e formaggio e metto nel forno. Pure se la pasta è rimasta il giorno appresso, la metto nel forno e sempre pasta al forno è!

Vi ritenete brava nel cucinare?

Mah, non tanto. Non mi azzecca, non mi va da cucinare però la necessita… diciamo ho cresciuto i figli.

I vostri figli vi fanno i complimenti?

si si.

Vi fa piacere sentirvelo dire?

Si, pure i nipoti. U’ vì: mò sò venuti che vogliono quello che cucino io.

Quando ha cucinato per la prima volta?

C’avevo 9 anni!

Per chi ha cucinato?

Che stavamo da soli, che andavamo a scuola, i genitori stavano diciamo in campagna, ci facevamo i maccheroni, l’uovo fritto, queste cose…

Quindi a 9 anni ha cucinato per la famiglia?

Si si, due tre persone. Per me e due sorelle, una più grande di me è una più piccola di me.

Tre figli siete in famiglia?

No eravamo sei. Tre bambini che andavamo a scuola e ci lasciavano a casa al paese.

E quindi voi vi dedicavate ai fratelli più piccoli. E oggi cosa mi mostrerà di buono?

Cè ti poss’ dar’… faz’ la cialledda!

Quindi che cos’è la cialledda?

La cialledda noi sa usava la mattina presto che andavamo in campagna. Allora facimm’ a cialledda, mangiamm’ e ce n’andavam’. Poi se ne parlava a mezzogiorno, l’una quando diciamo… tanto mangiavamo. Non mangiavamo come adesso che continuamente vann’ a pigghià il succo di frutta, vann’ a pigghià la briosc’. No, noi mangiavamo la mattina,

solo la mattina.

Solo la mattina, quindi per colazione?

Quelli che avevano la possibilità si mangiavano il latte, però quelli che diciamo… i contadini si facevano la cialledda e se ne andavano… il pane cotto… io ho cresciuto i bambini col pane cotto.

Pane cotto, che sarebbe?

Il pane bollito messo l’olio crudo.

Quali sono gli ingredienti della cialledda?

Gli ingredienti della cialledda… prima si mette l’acqua, poi i pomodori, cipolla, patate, sedano. Se c’hai una zucchina la metti, poi si mette il pane dentro al piatto, o a pezzettini o tutto intero la fetta. Secondo se il pane è duro bisogna farlo a pezzettini, poi si mett. Poi quando ha bollito l’acqua, che ha cotto gli ingredienti… io non lo so dire gli ingredienti… nel piatto si mette l’uovo crudo, a seconda due tre persone quante sono, un uovo ciascuno si mette nel piatto. Si mette l’olio, uno spicchio d’aglio e si mena quell’acqua che bolle, e si mena dentr’ o piatt’. Si copre e si fa stare cinque minuti finché si ammorbidisce.

Quindi il pane era duro, perché?

Prima si ausava… si impastava e stava quindici giorni, pure venti giorni il pane non faceva muffa come adesso. Stesso il giorno, il giorno appresso non si può mangiare. Invece noi avevamo 15 giorni, io facevo il pane a mano… impastavo.

Quindi per lei è cambiato il modo di cucinare?

Si si tanto.

Lo notate proprio!

Di cucinare… le persone, i bambini, tutto. Prima c’era la schiavitù ma mò c’è la delinquenza.

Signora Annunziata, possiamo passare alla preparazione della cialledda?

Si va bene, si!

Cosa fate per prima cosa?

Prima cosa si mette l’acqua. Mà fammi mettere l’acqua… poi si mettono i pomodori, dopo la zucchina. Questa è la cialledda all’uso nostro. Quando andavamo in campagna si alzava prima mia madre faceva la cialledda, noi poi quando ci alzavamo mangiavamo e andavamo in campagna.

Quindi e un piatto si prepara in poco tempo?

Si si in poco tempo parchè noi ce ne dovevano andare in campagna… poi le olive, le patate.

Tutte cose naturali.

Si si tutte cose da contadini. Adesso si vanno a comprare tutto al supermercato, al negozio. Però noi ce l’avevamo noi. Quando facevamo lo conservavamo.

Avevate la campagna?

Si si c’avevamo il giardino, il grano, la semina… eh tante patate grosse ho ingappato questa piccola… non fa niente!

Non importa!

Basta che si mette la patata!

E da chi ha imparato a cucinare questa pietanza?

Da mia madre, mia sorella più grande. Poi a Matera la fanno spesso e allora mi sò imparata più ancora dalla vicina di casa.

C’è un segreto che rende questa ricetta gustosa, buona, profumata?

Bhe un segreto che metti il sale, metti quell’ che s’ fasc’ u brod’….

Il dado.

Il dado da brodo, ecco!

Però prima non esisteva?

No prima solo il sale.

Quindi dal sale la rendevate…

Io te la faccio naturale come la facevamo noi.

Ora sta mettendo le patate, le sta tagliando a dadini?

Eh si. Poi si mette sul gas e si fa bollire.

Quindi ora deve bollire?

È assai questo…

Ora la cipolla. Ve la mangiate spesso voi la cialledda?

Si si specialmente quando allattavo i bambini per fare il latte, mi facevo la cialledda.

E ora continua a mangiarla?

Si mo quando ti viene u desiderio. Che mo sò sola, sò anziana, non tanto… che mica ti puoi fare tutta questa, te la puoi mangiar’ due volte.

Quindi questa che state preparando è per due persone?

Qua per due persone… mò ci metto il pane… allò vado a prendere u piatt’… no, aggia mett’ u sal’… non mi fare dimenticare sale che questo è importante.

Si è importante per dare sapore alla cialledda!

Essì. Quest’ è proprio u piatt da cialledd.

Ora tagliate il pane e lo mettete lì… e come si chiama quel piatto?

U gravat u’ chiamim nù. Eh… prima si mangiava tutt’ da n’ piatt… a chi poteva arraffare prima mangiava, poi c’erano quelli che mangiavano svelti e quelli che gli piaceva caldo, quelli poi che c’avevano i bambini, fino a che sentivan’ ai bambini… e cos’… eh no… quand’ era una cosa che gli piaceva c’erano quelli che scherzavano e dicevano delle cose brutt’… dicevan’ aggia acchiat’ il rospo da’ind’!

Per non farlo mangiare?

Eh per non farlo mangiare! Che rimaneva e loro pigghiavan’ e mangiavano… questo è adatto proprio!

È adatto, perché?

Pèrchè è duro… si mettono le uova a secondo alle persone quante sono, però…

Si mettono nel pane?

Si nel piatto. Ah mò aspetta che devo prendere il coperchio.

Quindi ora bolle il preparato li?

Si.

E lo mette nel pane?

Allora il pane è pronto. Ho messo le uova crude, poi si mette l’ilo… che l’olio… che se lo metto là dentro…

Quindi sul pane.

Sul pane.

E ora state mettendo tutti gli ingredienti?

Si. Ecco a’ cialledd’!

Che profumo!

Poi si copre e si fa stare finchè…

Finchè si ammorbidisce il pane?

Essi, si ammorbidisce e poi si può mangiare perchè s’arresittesc’, diciamo noi…

E stasera per cena cosa mangia?

Beh stasera dato sì che non c’è nessuno, sono sola e mi so fatta un pò di cialledda e quella mì mangè!

Va bene signora, io la ringrazio infinitamente per la collaborazione e la disponibilità e le auguro una buona cena.

Grazie. Se volete favorire con me vi state con me e mangiate con me.

Grazie. Buonasera.

Buonasera.

 

Ricetta preparata da Annunziata Liuzzi intervistata da Bruna Aresta a Matera.

 

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I Bcnott’

https://vimeo.com/127468156

I Bcnott’
preparati da Maria Montone
intervistata il 7 aprile 2008 da Lucia Langone

Dove abiti?

Abito a Savoia di Lucania

Ti piace cucinare?

Si, molto.

Cosa hai cucinato oggi?

Cavatelli e fusilli, agnello, capretto, molti contorni e grande varietà di dolci.

Perchè ti piace cucinare?

Perchè mi piace mangiare.

Qual è un dolce tipico di questo paese?

I Bcnott’, questi dolci di solito si fanno a Natale, ma io li faccio anche in altre occasioni.

Quali sono gli ingredienti?

Castagne cotte, zucchero, farina, caffè, cacao e cioccolato.

Chi le ha insegnato a fare questi dolci?

Mia mamma e mia nonna, loro li facevano sempre.

Cosa è cambiato oggi rispetto alla cucina di una volta?

Prima si arrangiava in tutto e quindi anche in cucina, oggi c’è tanta roba da cucinare.

 

Ricetta preparata da Maria Montone intervistata da Lucia Langone a Savoia di Lucania.

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I Pastizzi ca carn

 https://vimeo.com/89008325

Intervista a Maria D’Agostino.

Buongiorno!

Buongiorno!

Vi siete alzata presto stamattina?

Si, si, molto presto. Perché dovevo fare i servizi e i “pastizzi” con la carne, che sono i calzoni con la carne di maiale

Come la condite la carne?

La carne l’ ho comprata stamattina dal mio macellaio di fiducia e viene condita con: uova, olio, prezzemolo, formaggio, pepe e un goccino di olio per ammorbidire

E la prendiamo dopo?

Si, si, la prendiamo dopo perché “mo” (ora) devo impastare, devo “ammassare” (impastare) la pasta

Quanto tempo ci vuole per preparare questapietanza?

Bhè, un duo ore! Ora ho messo la farina, faccio una canaletta

Quindi sono calzoni ripieni di carne?

Si, di carne di maiale, che viene molto usata nelle nostre zone. Dopo fatta la canaletta ci metto l’olio, l’olio d’ oliva

Ok, l’olio è della vostra campagna?

Si, si, lo andiamo a raccogliere noi!

Quindi avete anche una campagna, roba genuina?

Si, tutta roba genuina, io faccio anche l’orto, faccio l’orticello mio, che mi vado a raccogliere le cose

Eh, che cosa avete coltivato nell’orto?

Nell’orto “mo” (ora) ho fatto, sto piantando i peperoni, melanzane, lattughe, zucchine, tutto che ha a che fare con questo periodo, tutto l’orto estivo

Ok, adesso che state mettendo insieme all’olio?

Il sale, un pochino di acqua e inizio ad ammassare(impastare)

Perfetto. E’ una pietanza tipica di Nova Siri?

Si, di Nova Siri e però anche di un paese vicino che si chiama Rotondella. Un paese molto vicino alle nostre abitudini di Nova Siri

Per quante persone state preparando?

Per quattro persone

Da chi avete imparato a fare questa pietanza?

Da mia mamma, da piccola. Adesso la sto ammassando la pasta

Quindi la carne l’avete presa dal vostro macellaio di fiducia?

Si, di fiducia!

Quindi avete la campagna, l’orto?

Si, si. Facciamo tutto noi, abbiamo le olive, ci facciamo l’olio

Ma trascorrete molto tempo in cucina?

Si, si, perché mi piace. Mi piace cucinare e fare le cose che mi ha insegnato mia madre da piccola, specialmente la pasta di casa, che sono i “frizzuli”(fusilli lunghi) con la mollica, i “rascatelli”.

Nella pasta (per i calzoni) quali ingredienti mettete?

Nella pasta ci metto: un bicchiere di olio d’oliva, un pizzico di sale e un pochino, un bicchiere di acqua tiepida. Così si amalgama bene, si ammorbidisce con l’acqua calda

Eh, ok, la carne come la condite?

La carne la condisco con: cinque uova, prezzemolo, formaggio pecorino, specialmente pecorino, il sale, il pepe e il prezzemolo

Va bene. Eh, a che età avete imparato questa pietanza?

Questa pietanza, da molto piccola!

Avete imparato da piccola a cucinare, perché?

Si, perché, perché avevo otto anni, perché mia mamma andava a lavorare in campagna, mi lasciava mio fratello di quattro anni. Io dovevo badare alla casa e a cucinare e quindi ho dovuto imparare, con piacer!

È un procedimento molto lungo?”(per preparare i calzoni)

Molto lungo, si, per questo ci vuole molto tempo, però alla fina ne vale la pena perché è buono!

I tempi di cottura dopo, di quanto saranno?

Eh, ci vuole una mezzora. Si, perché bisogna farli cuocere bene, perché se no poi la carne rimane cruda

Questo che attrezzo è?

Si chiama la “rasarola” in dialetto, che raccoglie tutta la farina e l’impasto

Sarebbe una palettina?

Si, una palettina!

È molto antica e tradizionale?

Si, della tradizione, questa è fatta a mano da un fabbro. Adesso la taglio (la pasta), così la impasto meglio, dopo che ho raccolto tutto!

Eh, quanto tempo ci vuole per impastare?

Mezzora ci vuole, perché la devi lavorare bene, perché deve venire liscia, la pasta deve venire molto liscia, non a grumi!

La fate spesso questa pietanza?

Si!

In che periodo dell’anno si fa più o meno questa pietanza?

Il periodo dell’anno è prima di Pasqua”

Quanto tempo deve riposare la pasta?

Eh, una mezzoretta deve riposare

Quindi, se voi avete l’orto vuol dire che vi piace mangiare bene, per voi è importante?

Si!

Perché?

È importantissimo, importantissimo anche per la salute. Noi non ci mettiamo nessun tipo di concime, nessun trattamento, naturalmente crescono!

Quindi oltre all’orto nella campagna cosa avete?

Le arance e le olive!

Quindi tutti prodotti tipici?

Si!

Nella pasta oltre all’olio vostra madre che cosa ci poteva mettere ai tempi antichi?

Ai tempi antichi si metteva “ à nzugn” (grasso di maiale), in dialetto novasirese, cioè lo strutto!

E veniva bollito?

Si, è il grasso di maiale bollito e fatto “squagliare”(sciogliere) come un olio, poi si faceva raffermare e veniva la “nzugna”, lo strutto. Inizio a mettere la coppa(sulla pasta) così si ammorbidisce!

Ah, ora inizia il tempo che deve riposare?

Si, deve riposare. Io ancora la lavoro! Prendo la carne e inizio a condirla

Quindi, ricapitolando, cosa ci vuole per la carne?

Allora, per la carne ci vuole il sale, il pecorino, pepe, olio e prezzemolo fatto a pezzettini, adesso inizio a tagliare finemente il prezzemolo!” “ Poi le uova, ci vogliono cinque uova, che deve venire abbastanza compatto!

Quindi le uova servono per amalgamare la carne?

Si, si, perché deve venire abbastanza compatta.” “Adesso inizio a tagliare il prezzemolo sottile, sottile

Il prezzemolo è della vostra campagna?

Si!

Quanta carne avete preso?

Un chilo!

Per quattro persone?

Si, si, va benissimo! Adesso ci metto il sale, il pepe, le uova, ci metto il formaggio pecorino

Perché pecorino?

Perché viene più saporito. Se ci vuole l’altro poi ce lo metto, un goccino di olio per ammorbidire e adesso giro!

E oltre con la carne si possono farcire anche con altri ingredienti? Ad esempio quali?

Ad esempio facciamo patate e cipolla a fettine, condite con formaggio , pepe e olio. Poi quelli di ricotta, la ricotta va condita con salsiccia, pepe, olio e formaggio a chi piace, in dialetto nostro si chiamano “i favl”.

Quelli con la ricotta?

Si!

Poi con cos’altro?

Poi, schiacciata di patate, fatti con il purè di patate, con salsiccia, formaggio, uova. Poi si fanno quelli con le verdure, con le “biete” campestri che troviamo nei campi, “chì passlicchj” (uva passa). Oppure con gli spinaci e carne che sono buonissimi!

Con che carne quelli con gli spinaci?

Sempre con quella di maiale, perché viene molto saporita! Adesso ci metto un altro goccino d’olio(nella carne)

Quindi ci sono tanti modi per farli?

Tanti modi, di tutti i tipi!

Però i più antichi sono questi?

Questi e quelli con la ricotta, perché a quei tempi facevano il latte di pecora e li facevano. Ora la metto nel frigo(la carne) e poi dopo la prendo! Questo è il condimento!

E adesso riprendete la pasta?

Si, mo la lavoro un altro poco, la faccio stare(riposare), così si ammorbidisce

Cosa fate ora?

Adesso la taglio a pezzettini, tipo come dei panetti e poi li metto un’altra volta sotto la coppa così si ammorbidiscono ancora di più, si lavorano meglio

Quindi dopo?

Dopo viene stesa con il mattarello, “ù lagnatur” diciamo noi!

Dopo che l’avete fatta a panette?

Si, si! Mo mi avvicino il mattarello, la forchetta e la rotellina per tagliare a mezza luna la forma del “falagone”(calzone), poi la farina

Vengono utilizzati ancora strumenti antichi?

Si, certamente! Ora inizio con il mattarello

Inizi a stendere?

Si a stendere la pasta

Ma deve venire molto sottile?

Eh un po’ si, non spessa” “mo faccio le “pinne”.

Cioè?

Le pinne di pasta, che poi vengono piegate a forme di mezza luna

E ogni pinna di pasta ci esce?

Un falagone, un calzone. Va sempre girata per farla venire rotonda(la pinna di pasta)

Quanti calzoni, pastizzi escono con un chilo di carne e uno di farina?

Eh, otto!

Quindi per quattro persone?

Si, due ciascuno! Con un chilo di farina, un chilo e un pugno

Viene lavorata molto?

Si, per farla venire più o meno rotonda. Vedi, più o meno deve venire di questa forma e di un millimetro!

Ora la fase del riempimento, condimento?

Si, prima accendo il forno!

Eh, a quanti gradi?

Riscaldato all’inizio a 250 gradi, poi lo abbasso a 180 gradi. Ora ne faccio un altro(di calzone). Ogni tanto la tiriamo la pasta così si stende meglio. Adesso preparo il condimento, prendo questa pinna qua e ti faccio vedere come viene condita. La giro così…assaggio se è buona di sale(la carne), adesso ne metto un altro po’ così viene più saporito. Si mette un pochino qua, si stende per bene con la forchetta, ci aiutiamo con la forchetta, si preme un poco, si piega (riferito ai calzoni)

Per chiuderli?

Si! E si schiaccia con la punta delle dita

Poi assumono questa forma?

Si, di mezza luna. Poi con la rotellina vedi? Si stacca piano piano(la pasta). Con la forchetta poi si pungono.

Perché?

Per fargli togliere tutta l’aria che nel calore si forma. Con la forchetta si chiudono ancora meglio. Questo è il calzone! Adesso preparo la teglia da mettere, ci mettiamo la carta da forno e si stende nella tortiera. Ne faccio un altro con lo stesso procedimento. Si stende bene con la forchetta, si piega a mezza luna, si schiaccia con le dita se no si aprono, si buca con la forchetta per far togliere l’aria in forno. Adesso li metto nel forno.

E quanto tempo devono stare?

Una mezzoretta, poi bisogna controllarli. Adesso li metto prima sotto, ho abbassato il forno e bisogna aspettare. Sono pronti! Sono cotti! Adesso li metto in un piatto.

Voi ci tenete alla presentazione generale del piatto?

Certo, si mettono in un piatto antico e su una tovaglia antica. Questa è la presentazione!

Quindi utilizzate tovaglia e piatti antichi?

Si, per continuare la tradizione! Questi sono i falagoni, i pastizzi!

 

Ricetta preparata da Maria D’Agostino intervistata da Ilaria Laruina a Nova Siri (MT) il 18 maggio 2013.

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Tortiera mista salame e agnello

 

 

 

 

 

Intervista a Anna Maria Pace

Che cosa ci prepari oggi di buono ?
Oggi abbiamo un misto di tante cose, salame fresco, patate, cipolline, agnello, carne tritata, uova, vi è tanta buona roba.

Possiamo preparare qualcosa di buono?
Certo, noi potentini siamo così, amiamo abbondare.

Quello che prepari oggi è un piatto tipico delle feste?
No lo si può mangiare almeno due volte a settimana. Preparazione dei carciofi

Con quale ingrediente iniziamo?
Ora prepariamo il ripieno dei carciofi.

Sono buoni questi carciofi?
Cosa vuoi di questi tempi, i carciofi buoni li trovi solo a Pasqua, questi sono un po’ duri

Ti piace cucinare?
Sono sessanta anni che cucino.

Chi ti ha insegnato a cucinare?
Sola, se uno vuole saper cucinare, deve impararlo da sola.

Quale è stato il primo piatto che hai cucinato?
Un pollo ripieno con le orecchiette ad undici anni.

Era per un’occasione particolare?
No, mia madre mi ha lasciata sola a casa e ho dovuto imparare.

Eravate tanti nella tua famiglia?
In tutto undici, nove figli e i miei genitori.

Ti ha costretto qualcuno, o hai imparato per gioco a cucinare?
No non mi ha costretto nessuno ad undici anni, facevo già la pasta di casa.

Fai sempre le stesse ricette o ti diletti a farne nuove sul consiglio della televisione?
Mai!

Chi ti aiutava in cucina?
Nessuno, perché in famiglia ognuno aveva dei compiti,ed il mio era quello di cucinare.

Per l’impasto delle polpette cosa hai usato?
Mollica di pane,uovo,scamorza a cubetti, prezzemolo e parmigiano e carne tritata.

Come deve essere la consistenza dell’impasto?E come ti regoli per il sale?
Io faccio tutto ad occhio, non uso bilance, e non assaggio mai durante la preparazione. E mi trovo sempre bene.

Questo piatto che oggi prepari,dà l’idea di essere un piatto per i “ricchi”, perché è ricco di carne e verdure vero?
Io sin da piccola l’ho sempre cucinato così quindi non ti so dare risposta. Hai notato? L’impasto preparato è stato giusto per riempire i carciofi.

Sei brava a cucinare?
Si molto, un altro piatto buono che so fare bene, sono orecchiette e fusilli, altro tipico piatto potentino.

Ah un altro piatto buono, altro che i piatti surgelati carne pesce e verdure di oggi.
anche la pasta è surgelata, bisogna però vedere chi è che la mangia.

Prima si faceva tutto in casa, e ci si alzava anche presto per andar a lavorare nelle terre.
Oggi non solo si lavora di meno, ma inoltre nessuno vuole più fare niente. Dopo aver pelato le patate queste vengono fatte a pezzettini e disposte nella teglia senza condimento.  Il condimento bisogna farlo dopo altrimenti tutto viene troppo condito.

Cosa ti sarebbe piaciuto fare da grande?
Il mio sogno era di diventare una cuoca, ma mio padre il carabiniere ,me lo ha impedito. Preparazione delle cipolline.

Vanno messe per intero le cipolline?
Si, bisogna spaccarle solo a metà, dopo sono più buone le cipolline del salame. Ora zia Anna conclude la preparazione del piatto condendo il tutto con il sale e poi dispone prima il salame e poi l’agnello e poi un po’ di olio ed un pomodoro.

Cosa ti piace di più cucinare?
La pasta con il sugo e la carne.

La cosa che invece ti piace meno?
La cotica (cotenna) e la “carchiola” pane dei poveri.

Per una donna è importante saper cucinare?
Certo se non sai cucinare è meglio non sposarsi, oggi giorno, le ragazze, non sanno più fare nulla.

Quanto tempo deve stare nel forno?
il tempo che ci vuole. Dopo aver completato la tortiera e messa nel forno, zia Anna è soddisfatta, a fine cottura:
Abbiamo preparato una tortiera ottima e squisita.

 

 
Ricetta preparata da Anna Maria Pace intervistata da Incoronata Potenza a Potenza.

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Polpette di pane (Matera)

Intervista a Vita Cardinale

Buonasera
Buonasera

Lei è la signora Vita, ed è la nostra cuoca.
D’accordo.

Ci accomodiamo ….. Allora ….Bene … Allora.Vita, ti farò qualche domanda sul tuo rapporto con la cucina, in generale. Allora … Quanto tempo impieghi per cucinare ogni giorno?
Bhe, dipende dalle ricette che faccio.

Mmm … E generalmente ti alzi presto per cucinare?
Non tanto. Secondo la preparazione. Ci sono delle minestre che vogliono più tempo, e ci sono quelle … meno tempo.

E stamattina ti sei alzata presto per cucinare?
Stamattina mi sono alzata presto perché ho dovuto fare più cose, poi ho preparato i “fatti in casa” con la ricotta, e un po’ di pollo al forno con le patate.

E oggi sei andata a fare la spesa?
Certo.

Dove? Hai dei fornitori che preferisci?
Io vado in via Nazionale, preso Di Cuia, la macelleria, poi vado in piazza … e faccio tutto.

E perché acquisti da questi fornitori?
Perché ho fiducia in questa macelleria.

E che cosa vuol dire per te “fiducia”?
So che c’ha la carne buona, cioè viene ammazzata nei dintorni di Matera. Non è carne che viene portata.

E anche in piazza hai i tuoi rivenditori di fiducia?
Bhe, in piazza non tanto, il mio rivenditore di fiducia è presso Lopergolo Raffaele, il supermercato. Lì trovo sempre le verdure buone e tutto il resto.

Vita, per te è importante che i prodotti che mangiamo siano genuini?
Lo spero! Oggi come oggi …

Ecco, genuinità dei prodotti cosa significa oggi?
Prego? Non ho capito la domanda!

Genuinità dei prodotti, oggi, che cosa vuol dire? Li troviamo ancora dei prodotti genuini, secondo te?
Gliel’ho detto prima, lo spero!

Lo spero … Quindi è un punto interrogativo …
Di fatti, è un grande punto interrogativo perché oggi come oggi la genuinità e andata via.

Vita, tu fai anche molte cose in casa, tipo anche il pane … lo prepari spesso ancora. Preferisci prepararlo tu, perché?
Bhe, siccome siamo rimasti in due in famiglia, quando mi viene il desiderio, perché io amo la cucina, mi metto a fare anche il pane, i panini …

Il pane, i panini … Cos’altro prepari che normalmente la gente ormai compra?
Diciamo un poco tutto: faccio le focacce, faccio i biscotti, faccio le pizze, faccio i panzerotti …

La pasta?
La pasta fatta in casa quasi tutti i giorni! Per esempio, io la pasta al forno non compro la pasta comprata, ma faccio delle sfoglie, le preparo io …

Bene, oggi cosa hai comprato, in particolare?
Oggi ho comprato un po’ di verdure, la melanzana, la carne … e le uova …

E hai comprato solo quello che occorreva per oggi, ho hai fatto altre scorte?
Bhe, faccio minimo la scorta per due-tre giorni, non mi piace avere la roba vecchia.

Quindi preferisci comprare quasi giorno per giorno perché gli alimenti siano più freschi?
Esatto. Perché già è vecchia quella che vendono loro, figurati in un mese!E allora è più vecchia ancora … Per esempio, oggi al mercato all’ingresso di Villa Longo ho trovato un signore che c’ha della buona verdura. Allora mi invitava, questo signore: “Signora, compra le fave fresche!”. Ho detto io: “No, le fave fresche io le compro quando sono fresche raccolte, altrimenti, se già la hai tenute tre -quattro giorni non sono buone!”. Risponde l’altro: “Ha ragione, la signora!”. E’ così …

Senti, Vita, oggi giorno qual è un modo per i risparmiare, o cercare di tenere sotto controllo i prezzi della cucina?
Allora … Per risparmiare ci sono tanti modi. Cioè, il primo è quello … non sciupare, per esempio, molto olio, mettere il giusto quantitativo, anche perché fa pure male, e costa! Il secondo è, per esempio, io non butto niente, è anche un grande risparmio. Il pane duro lo consumo in tanti modi. Le verdure, per esempio, quando mi avanzano, le congelo: le scotto tre minuti, le passo con l’acqua fredda, poi le congelo. E quando, al momento che mi servono, sono già pronte.

E anche tutto quello che prepari in casa, come il pane, la pasta, le focacce, ti consente di risparmiare?
Si si, si si. Per esempio, io, se vado a comprare una stupida pizza, la più semplice, devo dare quattro euro, no? Allora io, con un chilo di farina, che costa … che devo dire…45 centesimi? E un lievito, con 10 centesimi, un goccio di latte e un goccio di olio, e faccio tre pizze! E questo è un grande risparmio. Come sto andando in italiano? Zero!

Benissimo, non ti preoccupare! Allora, Vita, quali sono le ricette che sai cucinare?
Bhe, tante!

Tante. Facciamo un elenco, un piccolo elenco. Quelle che ti vengono in mente, quali sai cucinare …
Per esempio … la bolognese, il risotto alla milanese …

Tanti tipi di pasta, sicuramente …
Tanti tipi di pasta, sicuramente! Poi faccio le taglioline con piselli e prosciutto, poi faccio le taglioline fatte in casa con striscioline alla melanzana. Per esempio, faccio la zucchina rossa, quella di campagna, alla parmigiana.  E poi, le ho passate con la pasta; faccio la zucchina rossa a striscioline, fritta, e poi la salto nel sugo di pomodoro, e poi ci butto la pasta. Faccio le farfalle alla “corsitalia” …

Cucini pesce, carne?
Domani, per esempio, ho preso il merluzzo. Per lunedi pasta e rape, e il merluzzo. Poi faccio il pesce, il persico, alla … non mi viene il nome di questa ricetta, che è molto buono.

E poi tanti dolci, eh?
E poi tanti dolci!

Per esempio?
Per esempio, ho fatto, l’altra sera, al compleanno di mio marito, ho fatto la ciambella con crema e panna e amarena. Poi, l’altro giorno, ho comprato una colomba che era un pochino asciutta, ma io l’ho ridotta ad un dolce speciale ….!

E poi le famose zeppole, le cartellate…
E poi, andiamo a Natale ….Faccio le cartellate … Tutti hanno detto che non si possono mangiare quando sono fatte male!

E’ vero!
Poi ho fatto … a S. Giuseppe faccio delle zeppole, poi faccio dei biscotti meravigliosi …

Insomma … Vita, fai di tutto di più in cucina!
Si si! Vero, c’è molto amore.

E c’è qualcosa che ti riesce meglio di tutte le altre? Una ricetta in particolare che tu credi ti riesca meglio, o che gli altri apprezzano…
Cioè, io non ho ricette che mi riescono meglio: io dal nulla faccio tutto! Da pochissime cose, lo faccio diventare molto importante, nel senso, molto saporita, molto appetitosa.

E questo è perché, tu mi dici, hai un grande amore per la cucina.
Ho un grande amore per la cucina.

Una grande passione…
Una grande passione …

Quindi è inutile chiederti se c’è qualcosa che non ti piace cucinare…
No, no.

Perché tu ami cucinare tutto.
Per esempio, l’altra sera avevo … anche una stupida cosa, una scamorza che l’hai già tenuta due, tre giorni, no? E con un pezzo di pane duro io faccio la bruschetta, poi la inumidisco un poco, faccio la scamorza arrosto, e con un goccino di olio, la passo sopra. Una favola …

Quindi, anche una cosa minima…
Una cosa minima diventa molto importante. Così senza soldi, diciamo tra virgolette senza soldi, con pochissimi soldi, tu fai la cena, in poche parole.

E oggi che cosa hai cucinato a pranzo?
Pasta … Orecchiette e ricotta. Per secondo ho fatto il pollo con le patate al forno, la frutta.

Allora, Vita, parliamo un po’ di come è iniziata la tua esperienza in cucina: c’è stato qualcuno che ti insegnato a cucinare?
Cioè, dalla piccola età, ai miei tempi, non si usava andare a giocare, a fare, ma già a mettersi con la mamma a fare, a imparare le faccende di casa e la cucina.

Quindi la mamma è stata…
Da lei ho avuto, diciamo … le prime … come si dice? Bho…

Le basi della cucina.
E … Le prime basi le ho avute da lei. Poi siccome io ho questo grande amore per la cucina, quando vedevo qualcuno, per esempio, io vado a fare visita a una persona, e sta facendo una cosa che la fa meglio di me, io ci imparo, perché voglio sempre imparare. Questa cosa è fatta meglio di come la faccio io, e la devo fare pure io. E così vado avanti.

Quindi, hai imparato che eri molto piccola.
Ho imparato molto piccola perché alla mia età non si usava fare altro, non mi hanno mandato a scuola, ho fatto la quinta e basta, e poi ho fatto tante cose nella mia vita. Quando si finiva la scuola le nostre mamme ci mandavano a imparare a cucire, a imparare a ricamare, ogni anno imparavamo un mestiere: perciò so fare tante cose!

E ricordi, per caso, quando hai cucinato la prima volta, o in quale occasione?
Bhe, veramente, piccolina proprio, sempre nei miei tempi, mio papà era coltivatore diretto, e mi mandava, la mamma, insieme alle altre donne, a fare il pranzo alla trebbia, quando si faceva la mietitura. E io, insieme a queste donne, piccolina, ho imparato, cucinavo insieme a loro, facevo i piatti insieme a loro … lavavo i piatti insieme a loro.

E in famiglia, quindi, cucinava solo la mamma, quando eri piccola?
No no, davamo anche noi una mano, perché si usava così. Cioè, la mamma doveva fare il comando, e noi eravamo i discepoli!

Ed eravate tu e tue sorella.
Si.

Cucinavate insieme alla mamma…
Si si …

E ritieni che qualcuno ti abbia costretta ad imparare a cucinare, o hai imparato quasi così, per gioco, quasi che non te ne sia accorta?
No, no. Non me lo ha imposto nessuno. Anche oggi, per esempio, pure essendo stanca, ma se mi viene la voglia che devo fare la ciambella, io devo fare la ciambella!

Quindi non è mai stata una costrizione…
No no.

Anche quando eri bambina non hai mai pensato che questa cosa togliesse del tempo al tuo gioco… Forse non ci pensavate nemmeno, forse era,quello stesso, un modo per giocare, in fondo… Anche perché in cucina ci si diverte, alla fine…
(Vita annuisce)

E … Dicevi prima, le nuove ricette le impari anche da altre persone, oppure utilizzi dei libri di ricette …
Veramente io poche ricette ho imparato dalle persone … Per esempio, ho preso qualche ricetta dal programma tv …

Quale? La prova del cuoco?
La prova del cuoco … Qualcuno, proprio. Cioè, mo’ mi spiego meglio: prendo quelle più economiche! Quelle più costose, con tanti … le lascio perdere. Per esempio, ho visto la ricetta l’altra sera, l’altro giorno, al cuoco di Unomattina: i carciofi. Ecco, ho visto fare un taglio di carciofi che non ho mai visto fin’e mo’. Allora ho imparato. Fatti in modo molto semplice, molto buono: assottigliare a fettine sottilissime i carciofi, e poi, con uno spicchio d’aglio in camicia, si fanno cuocere un poco, poi si aggiunge un poco di basilico, e si fa la pasta bianca.
Quindi dalla televisione, questo programma … Utilizzi libri di cucina, riviste…
Quando mi trovo, quando mi trovo che, per, esempio, sto facendo la cucina, o che diciamo sto ferma, altrimenti non vado a soffermarmi per la ricetta. Perché, poi, la ricetta, ‘aevoglia … Se uno vuole fare, ci sono tanti modi non per la televisione, non certo solo per lei: ci sono i ricettari, ci sono i libri di ricette …

Li utilizzi?
No, no.

Neanche in passato?
No.

Lasci più spazio alla tua inventiva, forse?
Si, alle mie idee …

Quello che ti viene in mente …
Che mi viene in mente … Bhe, oggi voglio fare questa cosa … Allora dico a mio marito: “Oggi facciamo questa cosa? …”, e lui dice “Ma si, quello che vuoi fare, sta ben fatto … tanto va sempre bene”.

E … Ti aiuta tuo marito in cucina, o lavori autonomamente? C’è qualcuno che ti aiuta in cucina?
Bhe, in cucina non mi aiuta nessuno. L’aiuto che mi da, per esempio, essendo questa casa molto movimentata, con tre piani, lui, naturalmente mi aiuta ad andare all’altro piano a prendere delle cose, ma in cucina … purtroppo lui non è un grande cuoco!!

Senti Vita, senti, credi che la nostra alimentazione sia cambiata rispetto a …
… a tanti anni fa?

A tanti anni fa. È cambiata … E com’è cambiata?
Nell’artificiale, nelle cose che non sono più genuine. Io sto ancora cercando, finchè posso, di fare in modo che siano genuine, perché il fatto che io faccio, per esempio, la pizza, la focaccia, la pizza e la focaccia … Perché? Perché so almeno che farina ci ho comprato. Perché, oggi come oggi, tu non puoi proprio sapere che cosa fanno e che cosa mettono dentro agli alimenti. Ormai vediamo quante porcherie usano … per andare avanti, per guadagnare, perché la vita, oggi, è costosa …

Ci sono delle pietanze che non si preparano più?
Bhe, le persone, si, che non le preparano più, per … secondo me non perché andiamo in un altro campo. Perché le donne oggi … pure che io sono donna, ma … devo parlare male, un poco, delle donne! Poco vogliono fare! Vogliono, semplicemente, usare cose semplici, cose già fatte, comprare il pesce già fatto … tutto quanto!

I cibi pronti …
Tutti pronti!

E quindi credi che questi alimenti abbiano un po’ soppiantato le ricette più … di una volta.
Oggi è poca la gente, pure già della mia età, è poca la gente che si appassiona alla cucina. Diciamo che, perlomeno, non abbiamo altro … mangiare un piatto con soddisfazione!

Allora, Vita, che ricetta prepariamo oggi?
(perplessa) … Te l’ho fatta la ricetta di oggi, Roberta!

No, cosa prepariamo adesso?
Ah: le polpette di pane.

Allora, questa è una ricetta tipica?
Si si.

Perché è una ricetta tipica?
Bhe, diciamo che viene … le polpette di pane vengono un poco dalla povertà di prima, dei miei tempi, di quando la carne si mangiava una volta all’anno. Allora si usava fare le polpette di pane con la pasta e col sugo, ed erano ottime. Io impazzisco … Veramente!! Io faccio la pasta fatta in casa, i cavatelli, col sugo fresco e le polpette fatte di pane … che io le mangerei tutti i giorni!

Quindi, cibo tipico … E cosa significa “tipico”, secondo te?
Come lo devo spiegare mo’ … Tipico, diciamo che … Più che tipico, secondo me, è una cosa abitudinale di Matera, questa polpetta. Anche perché, te l’ho detto, prima non si usa, la carne non la mangiavamo. Mangiavamo, ripeto, a Pasqua, a Natale …

Ed è una cucina tipica materana o credi sia presente in altri posti anche, nelle zone vicine?
Bhe, può essere presente in altri posti, però fatta, magari, diversa. A Matera si usa fare così, però nelle altre zone non lo so come, come la fanno loro!

Quindi non sai se c’è qualcuno che la prepara diversamente …
Per esempio, su questa ricetta c’è gente già, su Matera, che mette il latte, io non lo metto, ecco. Cioè, io la faccio in questo modo, altra gente, per esempio, mettono più pane che uova, per esempio. E io metto, diciamo, a cinquanta e cinquanta, per farla venire con un po’ di uova. E qui, ecco, è la polpetta del povero, perché se uno c’ha più … economicamente sta bene, mette un uovo in più, perché prima si guardava, come, forse, andremo mo’ a guardare.

Senti, il termine “tipico” esisteva anche quando eri bambina, oppure è un termine più recente?
Bhe, io dico che è più recente, perché io, ripeto, a scuola ho fatto … cinquanta anni fa, più di cinquanta anni fa la prima, però, ripeto, mi è stato sempre imposto questo piatto a casa di mia madre, e lo mangiavamo con piacere.

Hai imparato da qualcuno a preparare questa pietanza?
Dalla mia mamma.

Sempre dalla mamma.
Dalla mamma.

E nel tempo, poi, hai cambiato qualcosa nella ricetta?
No no. Questa ricetta è rimasta come l’ho imparata dalla mia mamma.

E qual è la cosa più importante per prepararla?
Allora: il pane … Allora, io non ho preparato il pane, perché prima non si usava passare il pane dal frullatore, dal robot: si spalmava nel palmo della mano, mano e mano, e si otteneva questo pane sbriciolato per fare l’impasto di uova, prezzemolo e parmigiano.

Questi sono gli ingredienti basilari.
Gli ingredienti basilari sono: pane, parmigiano, prezzemolo e uova, e un pizzico di sale.

Ci sono delle quantità a seconda delle persone?
Ecco, per esempio, se io devo fare per due persone mi bastano due uova, perché da un uovo ne vengono quattro -cinque polpette, allora in base alle persone che mi trovo dirimpetto, se c’ho cinque persone devo impastare per cinque persone. Non è che … Per qualsiasi pranzo che si deve preparare, si fa … non si fa mai … ma sempre per porzioni. Solo così ti trovi bene, quando prepari, perché se uno fa a caso, ti puoi trovare che sono mancanti, oppure …

Senti, e quali sono i tempi di cottura, di preparazione di questa ricetta?
Veloce.

Molto rapida.
Molto rapida.

Come si cuociono queste polpette?
Si usa l’olio d’oliva extravergine.

Quindi si friggono?
Si si.

Allora, vediamo un po’ come si preparano …
Allora, per la genuinità … la mollica si passa nel frullatore, però, sempre per rimanere nella genuinità, io la faccio a mano, così, nel palmo della mano, la sbriciolo … facciamo di nuovo …

Si …
Poi ci aggiungo le uova. Qual è la cosa importante: perché, passando il pane nel frullatore, viene a riscaldarsi, mentre, usando le mani, rimane genuina. Io prendo le uova, un pizzico di sale, parmigiano, e prezzemolo. Lo spezzo con le mani, perché rimane sempre la genuinità … Tutto ok! Olio d’oliva per friggere, quando l’olio è andato a giusta temperatura, perché se non è fatto bene, se non raggiunge la sua temperatura, non vengono bene … Allora col cucchiaio, sbatto … si aggiunge un goccino di acqua. Per esempio, per non sbagliare, si mette nel guscio un goccino di acqua.

Come misura. Altre persone, invece mettono il latte …
Mettono il latte.

Per fare … Perché, cosa fa, addensa un po’? Cosa …
Questo non lo so dire, perché mettono il latte … Fatto. Allora, nei tempi miei, si usava mettere la polpetta direttamente nel piatto, perché poi la polpetta perdeva un po’ di olio, siccome non c’era altro da mangiare, ci bagnavamo pure il pane, per assaporare questo … bel profumo. Invece oggi usiamo la carta, lo scottex …

Per assorbire l’olio.
Per assorbire l’olio … Ecco qua.

Perché ci hanno detto che l’olio fa male.
Sappiamo che l’olio fa male. Pur essendo olio di casa nostra, meglio evitarlo … Fra un minuto facciamo vedere le belle polpette di Vita.

Vita, utilizzi anche altri condimenti, come il burro, la margarina, oppure …
No.

No?
Non uso burro o margarina.

Neanche se una ricetta è particolare e lo richiede?
Proprio raramente, quando faccio, per esempio, l’arrosto di tacchino in bianco, ci vuole proprio un dadino di burro, altrimenti lo faccio … Per esempio, si fanno le zeppole e si fanno con la margarina, ma io uso l’olio di casa, e sono buonissime lo stesso.

C’è un sapore particolare che queste polpette devono avere per essere buone?
L’amore.

L’amore?
Devo dire una cosa, aggiungere un particolare della cucina: se, per tutto quello che una donna in casa fa, sa fare, la cosa più bella è appassionarsi e farlo con amore. Se le cose, tutto quanto, viene fatto senza criterio, oppure svelto, oppure senza pensarci, non viene mai bene. Ecco qua: l’olio è pronto, e Vita butta il primo cucchiaio di polpette. Si riempie il cucchiaio … Poi, naturalmente, c’è un altro particolare, tra virgolette: che io non compro mai le uova di allevamento.

Mmm … Da dove te le procuri? Dalla campagna?
Me le procuro, ecco, da questa macelleria che vado, che c’hanno delle galline. Ecco qua.

E quindi sei sicura che siano uova fresche …
Siccome le conosco, le uova, perché mio papà aveva sempre le galline, le conosco, quando le apro, che il bianco, il tuo … l’albume … si dice così? … è molto sodo. Se, invece, l’uovo è molto acquoso, non è buono. Queste le devi portare, però! Poi facciamo vedere al cuoco di tuo padre la mia specialità!!

Ti piace avere un rapporto anche … proprio manuale con il cibo? E anche il fatto che hai fatto con le mani la mollica …
Certo.

Preferisci che non ci siano altre mediazioni, insomma, quando è possibile … Lavorare con le mani, piuttosto che con degli attrezzi.
Esatto. Perché … mo’ l’ho detto a tua madre: quando tu fai la mollica dal robot, dal frullatore, io vedo che la mollica scotta. Che cosa significa? Che è stata riscaldata attraverso l’elettricità, il tipo di voltaggio che c’ha una roba meccanica, diciamo, elettrica … Bene, amore …

E’ fatta la prima. Quando si vede che la polpetta è cotta?
E’ dorata.

E’ dorata da entrambi i lati.
Senti il profumino?

Si, inconfondibile.
Esatto. Perché, per esempio, quando io compro le uova (…), lo sento, che magari l’uovo puzza di crudo. Ripeto … Fin quando posso avere roba genuina … con tutto il cuore! Quando non ci saranno più le persone che fanno … crescono le galline, fanno … Devo avere pazienza.

Quindi, queste polpette le possiamo mangiare così oppure … nel sugo?
Certo!

Cosa si fa, un sugo?
Sì, si fa un sugo … Tanta gente fa al ragù queste. Per esempio, queste, come stanno, si fa il sugo di pomodoro fresco, basilico, si passano, e si fa la pasta, e si butta la pasta in questo sugo … Ecco fatto. Io non li mangio, a me non piacciono, veramente,nel sugo. Io faccio, per esempio, i cavatelli, o … lasagna … Noi a Matera diciamo “lasagna lèt”… invece … “lèt” vuol dire “dilatata”, sottilissima … Si taglia a striscioline, e si salta, poi, in questo sugo con le polpette, ed è ottimo: un piatto povero, ma molto ricco di genuinità.

Senti, Vita, quando prepari una tavola, no, per un pranzo, presti anche attenzione al colore delle posate, dei piatti, della tovaglia …
Certo! Certo! È molto importante.

Hai cura anche nel disporre, insomma …
Certo.

Nella scelta delle tovaglie…
Certo.

Come ti piace preparare un tavolo dove sai che devono mangiare delle persone per le quali hai cucinato?

Già come hai preparato il tavolino stasera, ci dice qualcosa su quanto tu sia attenta a certi dettagli …
V: Ecco qua, eccole qua. Allora, io dico sempre … io non so se è un dono, o un difetto: amo il tempismo … e il sincronismo, cioè le cose per me devono essere fatte in questa maniera. Cioè, fatte … diciamo, materane … arrangiate, non mi piacciono: le devo fare con questo criterio. Fatte bene, mi piace apparecchiare la tavola in un certo … in una certa maniera, mi piace usare .. ordine.

Com’è una tavola bella, quando prepari tu?
Bella, nel senso, come?

Come la prepari: scegli la tovaglia …
Esatto. La tovaglia, le posate, i bicchieri, il sottopiatto …

E quando prepari un cibo più particolare, insomma, cerchi anche di disporlo in maniera più… nel piatto…
Certo, secondo quello che prepari, secondo l’ospite che hai … devi dare importanza a tante cose, in poche parole. Quando si prepara una tavola per me è molto bello. Anche qua c’è molta passione.
(Vita si preoccupa di mettere ordine sulla tavola)

Bhe, vabbè, fa parte della ricetta, no?
E si …

Le uova rotte …
Le uova rotte, la carta che ho usato …

Che piante sono queste?
Allora, queste piante sono gli odori … cioè, sono gli odori per la cucina che io ho nel mio giardino, cioè mirto, rosmarino, l’alloro, la salvia e la menta.

E li usi spesso nella cucina?
E si, in alcune … Per esempio, ho preparato i carciofi, ho usato la menta; ho fatto le patate al forno con olio e sale e rosmarino; ho fatto le olive, ho messo il mirto; faccio la cacciatora e ci metto l’alloro …

Allora, Vita, mi sembra di aver capito che a te, cucinare piace tanto e sempre, qualunque cosa tu prepari … Vero? E ti ritieni una brava cuoca tu? Se ti dovessi giudicare da sola, diresti di essere una brava cuoca?
Bhe, non mi piace vantarmi, veramente! Faccio del mio meglio!

Però lo dicono tutti, non lo possiamo nascondere!
Faccio del mio meglio per essere una buona cuoca. Alle volte può anche capitare che non viene proprio a perfezione, pazienza, per una volta!

Però, in fondo in fondo, sai di esserlo.
In fondo in fondo, so di esserlo perché ci metto la passione per farlo riuscire bene.

Te lo dicono in tanti?
Bhe, ci credo!

A casa apprezzano la tua cucina i figli, tuo marito?
Certo!

Sempre! E ti fa piacere sapere di essere considerata una brava cuoca?
E’ normale!

Però il tuo piacere più grande rimane quello di cucinare per gli altri?
Certo, devi avere soddisfazione. Perché saper fare e sapere che gli altri hanno apprezzato quello che tu fai, è una bella cosa!

Ci sono altre donne che tu conosci che sai che sono brave in cucina?
Certo.

Tue amiche, tue coetanee …
Qualche amica so che è molto brava in cucina. Magari, ecco, da una donna all’altra cambia … diciamo, la manifattura, diciamo così, la manifattura! Perché magari io uso … diciamo, io faccio delle polpette di lampascioni, si chiamano così?

Si.
E che sono una delizia! Che tu li mangi, e non sai che sono lampascioni! Per esempio, stanno quelle che le fanno e si sente quell’amarognolo che è antipatico. Oppure, anche a casa mia, da mia sorella, lei mette il latte nei lampascioni, io non lo uso: ci metto l’aglio fresco, ci metto molto parmigiano, ci metto la farina perché deve essere un po’ compatto l’impasto. Cioè … Come siamo nelle altre cose, da persona a persona, così siamo anche nella cucina, da persona a persona.

Pensi che queste donne sappiano fare bene qualcosa in particolare, rispetto a te?
Eeee … un’altra può fare molto meno di me, però … a lei … va meglio di me! Bisogna fare sempre il paragone alle cose! È come se uno si sa a vantare che sa fare tutto, poi, magari, all’atto pratico, tu vai a mangiare le cose di questa qua … ed è meglio non mangiarle! Però per lei sono fatte bene! E si deve accettare quello che dice lei, non puoi essere sempre meno obiettivo alle cose degli altri, ti devi anche accontentare …

Senti, Vita, l’uomo può essere bravo, un bravo cuoco?
Certo!

Si?
Allora, tutti gli chef sono uomini!

Tutti i grandi chef, diciamo.
E! Nessuno è donna dei grandi chef.

Secondo te, questo rapporto che tu hai con la cucina, che è fatto di manualità, di ricerca degli ingredienti, e che è legato sicuramente all’immagine di una donna che sta in casa, che ama la famiglia …
Sicuramente … Perché se io, come tante altre donne, andavo a lavorare, questo tempo non lo potevo dedicare.

E secondo te, un uomo può ricercare lo stesso tipo di attenzione, oppure l’uomo, magari, può più essere uno “chef”, ecco, tu lo hai chiamato “chef” … tu sei una “cuoca” di casa, di famiglia … Secondo te anche un uomo può esserlo?
Certo, conosco io uno … (ride) Perché vedi, nella casa, nella cucina, non sono i soldi, non … è questa passione. Per esempio, io, mentre cucino, mi viene un ‘idea: mo’ voglio fare questa cosa, la faccio. Come mi viene l’idea, la faccio, e viene un ottimo risultato. Non l’ho letto da nessuna parte, non l’ho imparato da nessuno. Ho questa bella cosa, che mi vengono queste idee, forse strane, e … mi viene bene!

A te piace mangiare bene?
Mi piace mangiare … non bene, perché io voglio la cosa più genuina, non mi piace mangiare bene, diciamo, di qualità … mi piace mangiare con soddisfazione, che questo piatto è stato con l’amore, e così lo mangio.

E tu lo senti?
Lo sento.

Cioè, a parte quando cucini tu …
Lo sento.

Ti capita di avvertirlo, forse, anche quando cucinano altre persone? Se c’è dell’amore …
Bhe, se io so che questa lavora come me, io mangio con passione!Senti, allora non ti piace mangiare nei ristoranti, perché, in genere, nel ristorante, insomma, c’è una … Quando capita, piace anche mangiare nel ristorante. È logico che se tu c’hai un bel piatto davanti, che è buono, è buono. Se tu hai, pure un grande chef, che questa ricetta non è buona, non è buona. Cioè, quando io, per esempio, l’altra domenica ho fatto i cavatelli ai funghi, fatti in casa, allora … ho avuto ospiti qualche persona. Allora chiedevo … Il fatto che nel piatto non c’è niente, vuol dire che è un buon risultato. Perché quando tu vedi, pure a un ristorante, che vai a mangiare a un ristorante, e tutti hanno lasciato … Oppure io, l’ultima volta, sono andata a mangiare al … giù alla Martella … che cosa c’è là il … vabbè, questi locali in campagna che fanno dei pranzi, e tutti hanno lasciato le orecchiette nel piatto. Che voleva dire? Voleva dire che non erano buone, perché le orecchiette … se ne vanno sole sole nello stomaco!

Senti, è importante saper cucinare?
Certo.

Per una donna, forse, ancora di più.
Si.

E le donne di oggi sanno cucinare?
Sì, sì.

Anche se molte, come dicevi tu, si affidano ai piatti pronti …
Cioè, io ho capito solo una cosa: che per qualsiasi mestiere, se una persona non è portata, nello studio, nel lavorare, nella cucina, nello stirare … e tutto quello che facciamo, se uno non ha questa passione … oppure ci sono da persone a persone, che magari io sono molto portata per la cucina, un’altra persona è molto portata per stirare, magari, come uno è portato a fare un altro lavoro. E così è la cucina: se uno è portata, è proprio una cosa che, non so, viene da dentro, non c’è da fare niente.

E una donna che non sa cucinare?
Bhe … Guai suoi!

Quindi è molto importante saper cucinare …
Sì sì. E la cosa più bella, forse, per me, non per gli altri, che, come mamma, ai nostri figli, è bene che lo sentono loro, qualsiasi cosa devono fare, non bisogna mai imporre tanto, altrimenti non va bene. Allora, se uno è portato a questa cosa, la fa automaticamente, senza essere imposta. Perché essere imposto tante cose, quello lo devi fare, quello lo devi fare, quello lo devi fare … (…) Io ho avuto una figlia, ho una figlia, che non ho mai imposta quello che doveva fare, se doveva cucinare, se doveva stirare, ho lasciato alla sua libertà. Ora che è lontana, cucina. Vuol dire che ha capito che per mangiare deve cucinare. Non c’era bisogno che io le inculcavo: questo lo devi imparare, questo … No, l’ ho lasciata libera.

Senti, a te fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene, che sei una brava cuoca?
Bhe, non mi piace esserlo detto, perché lo so io. Però, se mi viene detto fa piacere.

Chi è che te lo dice più spesso?
Il marito! Ha detto che questo è un ristorante da Dio!

Mi sa che lo pensano in molti …
A casa nostra… Ha detto, questo è un ristorante da Dio. Tu che ne dici?

Io che la conosco, la tua cucina dico che… è una favola!
Mi conosci da un po’ di tempo!

Si, eccome …
Ci siamo visti in parecchie occasioni …

Si, mi ricordo un bel pranzo …
Insieme …

Si, c’era un allestimento della tovaglia, del tavolo, che era bellissimo, era scenografico … Per non parlare, poi, del cibo che avevi preparato: tutti gli antipasti …
Ah … Quando è stato che sei venuta qua?

E’ stato almeno un anno fa …
Si? Ah, non me lo ricordo …

Si, è stato almeno un anno fa. Ed è stato un bellissimo pranzo, dall’inizio, alla fine.
Per esempio, questa ricetta di quel giorno, che mo’ me lo sto ricordando un poco, erano le taglioline
al purè di cicerchie, che è favoloso. Si, si.

Molto buono …Ok.
C’era di tutto: gli antipasti, il primo, il secondo, il dolce … Ed era tutto fatto da te, soprattutto!
Grazie di questo complimento.
E mi ricordo che ti eri alzata presto presto la mattina per cucinare … Quando ci sono da fare i grandi pranzi la cucina è il tuo regno. Cucini qui oppure in un altro ambiente, più “battagliero”?
Si.

Dov’è?
Al piano terra, al seminterrato.

Cos’hai, la tavernetta?
La tavernetta con la cucina, il frigo, tutto.

Quindi lì è il tuo laboratorio … privato.
Il mio laboratorio per i biscotti, per le paste, per la pasta, per i bignè, per le zeppole e tutto. Per le crostate …

Senti Vita, un’ultima cosa, così chiudiamo quest’intervista: cos’altro puoi dire di te stessa per dire chi sei, come persona, come donna, come cuoca … Cosa sei?
Io. Perché non mi piace vantarmi. Io so chi sono, so l’immagine che ho dato alla gente, di chi sono, a chi sono figlia, tutto quanto. E basta questo.

Grazie.
Prego. E’ stato un piacere.
Ricetta preparata da Vita Cardinale intervistata da Roberta Andrisani.

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Cavatelli ai funghi

 https://vimeo.com/37140929

Intervista a Bruna Persia

Ciao Bruna cosa ci prepari per pranzo?
Cavatelli con funghi misti. Facciamo la pasta fatta in casa

Buona la pasta fatta in casa! Quando hai imparata a farla?
Tanti anni fa! Prepariamo l’impasto con sale, acqua tiepida e incominciamo a impastare…

La fai spesso la pasta fatta in casa?
Una volta alla settimana, quando è possibile! Ho imparato a farla quando ero piccola perché mia madre mi diceva…

…Bisogna prenderlo per la gola l’uomo!!!
…Sì bisogna prenderlo!!!

E’ uno dei tuoi piatti preferiti?
Facciamo cavatelli con funghi!!! Gli ingredienti: prezzemolo, olio, aglio, qualche pomodorino poi mettiamo i funghi, facciamo la pasta fatta in casa e passiamo in padella… ti faccio vedere come si fa la pasta: prima si stende e poi viene tagliata!

Perché si mette la farina sopra?
Per non farla attaccare!

C’è una tecnica specifica per la pasta?
Insomma!

Quando l’hai cucinato per la prima volta?
Tanto tempo fa… mia madre me lo ha insegnato visto che è piaciuto a mio marito e ai miei figli, l’ho ripetuto spesso. È una ricetta facile, gli ingredienti sono genuini, vado da un fruttivendolo di fiducia…finalmente la pasta è finita! Ma per mangiare bene un po’ di tempo si deve perdere! Ora saltiamo i funghi in padella, mettiamo due spicchi d’aglio e dopo averlo imbiondito si toglie…

Perché si toglie?
A chi piace e no! L’aroma è forte! Mettiamo ora i funghi, li facciamo rosolare per dieci minuti e nel frattempo mettiamo l’acqua per la pasta… tagliamo i pomodori…bisogna fare presto!

Anche per i pomodori vai dal fruttivendolo di fiducia?
Si ha solo prodotti bio! Vengono coltivati senza trattamenti! Mettiamo il sale…faccio tutto con le mani perché le mani in cucina sono indispensabili! …prezzemolo, aggiungiamo i pomodorini…lasciamo cucinare altri dieci minuti! I funghi sono pronti! Nel frattempo facciamo cucinare la pasta! Saliamo, la pasta è pronta, la scoliamo…mettiamo ora la panna nei funghi

E’ cambiato qualcosa da quando hai cucinato la prima volta ad oggi?
Ho personalizzato tutte le ricette perché ognumo ha il suo gusto!

Conosci altre persone brave come te in cucina?
La mia vicina Flora è brava a preparare i dolci!

Cos’altro diresti di te?
Direi che sono felice ad essere casalinga… mi piace cucinare per la mia famiglia, amici, addirittura avrei voluto un ristorante! Mettiamo nel piatto… ultimiamolo col prezzemolo, il piatto è pronto! Buon appetito!
Ricetta preparata da Bruna Persia intervistata da Giuseppina Di Lena.

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Taglioline con le lenticchie

Intervista a Anna Volpe.
Oggi ti sei alzata presto per cucinare?
Io mi alzo alle 7:00 e poi faccio i servizi e preparo per cucinare. Allora adesso sto facendo la tagliatella.

Ma stamattina sei andata a fare la spesa?
E no, io non ci vado, vanno le mie figlie.

Che cosa stai preparando?
La tagliolina.

E chi ti ha insegnato a prepararla?
Mia madre.

Ma da allora hai sempre cucinato?
Si si, sempre cucinato da sola.

Che cosa ti piace cucinare?
La pasta, la verdura, le patate, tutte queste, i legumi.

Hai da sempre cucinato la pasta fatta in casa?
Si, sempre cucinato.

Che altri tipi di pasta sai preparare?
Le orecchiette, le scorze d’amelle e i cavatelli, u gnutlucch l chiamom n’, in dialetto.

Che cosa invece non ti piace proprio cucinare?
Il pesce e altre cose.

Perché?
Perché non mi piace, mi puzza il pesce.

Che ingredienti hai utilizzato per preparare questo impasto?
Due uova, l’acqua calda, un pizzico di sale e poi la farina e l’ho impastato.

Per quante persone basta questo impasto?
Per quattro persone.

Anna quanti anni hai?
Ottantatre.

E quando hai cucinato questo piatto per la prima volta?
Quando avevo tredici, quattordici anni.

Ma tu sei originaria di Matera?
Si si.

E che lavoro hai fatto nella tua vita?
La coltivatore diretta ho fatto e la casalinga, ho fatto l’uno e l’altro.

Ma che studi hai fatto?
Ho fatto la prima, la seconda e la terza elementare e poi sono andata a lavorare.

Questa è la tagliolina che faceva mia nonna, ca ce non era dura non era buona, la doveva fare dura che così la stendeva meglio.

Anna perché hai messo la farina?
Per non farla attaccare l’una con l’ltra. Poi si mette una sopra l’altra per tagliarla, così non si attacca vedi.. così si spattddesc!

Con che cosa le cucinerai queste tagliarine?
Con le lenticchie.

Ma è un piatto tipico materano?
Si.

Signora Anna e le lenticchie come le avete preparate?
L’ho pulite, l’ho lavate bene bene e l’ho messe sul gas; ho messo gli ingredienti: l’alloro, il sedano e il prezzemolo, il pomodoro e un pizzico di sale.

Quindi le spezie sono i suoi ingredienti segreti?
Si, allora.

E per quanto tempo devono cucinare?
Per quasi un paio d’ore, perché si cucina a fuoco lento!

Le lenticchie, vedi sono buone di sale, sono buone condite?
Si sono buone signora, sono ottime.

Anna ti fa piacere sapere di essere brava in cucina?
Si. Sono stata brava, si sono imparate le mie figlie, le mie sorelle appresso a me, che io ero quella più grande in casa e abbiamo saputo fare tutto di tutto.

Quindi le tue figlie sono brave a cucinare?
Si sono brave.

Anna, secondo te, è cambiata la cucina oggi?
Mo è cambiata la cucina di oggi, però al nostro tempo si faceva tante cose fatte in casa: si faceva la pasta fatta in casa, si facevano i taralli fatti in casa, si faceva il pane fatto in casa, era tutto diverso dal mondo di oggi, non è più come prima, mo sta tutto cose confezionato, prima non c’era tutte queste cose e si faceva tutto fatto in casa, ind a la casa propria ognuno si faceva le cose sue.

Anna ti piace seguire le ricette dalla tv o dai libri, dai ricettari?
Si mi piace sentire di fare, ma io non le faccio. Io faccio la cucina a modo mio, come la facevo prima, le cose che mo vengono no; di sentire le sento, non è che non le sento.

Dopo averla preparata si può cucinare subito?
si, si può cucinare subito e si può far stare, non è che si guasta, non si guasta si mantiene sempre, più dura è più meglio viene.

Anna qual è il trucco per rendere così appetitose le tue lenticchie?
Il trucco mio, per le mie lenticchie è che non uso né aglio e né cipolla perché a me non piace. Quando la cucino la tagliolina con le lenticchie a me piace così, non piace all’uso di Matera che mettono aglio e cipolla, a me non mi piace.

Anna ma questo è un piatto che tu cucini in qualche occasione particolare?
No, non è particolare. A me quando mi piace lo faccio e la gustiamo tutti, non è un piatto che è speciale per la domenica, per le feste, è un piatto in settimana!

Anna ti piace cucinare?
Si mi piace, sempre piaciuto di cucinare.

Pensi di essere brava?
E insomma io sono brava, per conto mio sono brava.

E secondo te è importante saper cucinare?
Ma come che è importante!

Ma perché è importante cucinare, saper cucinare?
E’ importante perché ho avuto sette figli e ognuno il sapore era buono e mangiavano tutti e piaceva a tutti la minestra che faceva la mamma, no! In settimana impastammo il pane o il lunedì o il venerdì o il sabato, secondo quando si finiva il pane dovevi fare il pane per la settimana. E poi lo portammo al forno e facemmo la focaccia, la mettemmo sul tavolo, mettemmo tre, quattro pezzi di pane e la focaccia e il pane. Prima metteva la focaccia il fornaio e poi metteva il pane nel forno e metteva il segno, ognuno si conosceva il suo pane, per dire lo conosceva il fornaio che è di quello, quello è di quello, non è che metteva solo il mio pane.

E quanti chili di pane si impastavano?
Io impastavo 15 kili di farina per fare 4 pezzi di pane di 5 kili più o meno e poi una focaccia.

Anna, dicevamo, ma per quanto tempo sono state a cuciare le taglioline?
Cinque minuti.

E poi?
E poi ho scolato la pasta e l’ho messa nel piatto e ho condito con le lenticchie.

Ma questo è un piatto brodoso, o no?
Più o meno brodoso, perché a chi piace brodoso è buono.

Anna allora questo è il piatto di oggi?
Si, questo è il piatto di oggi.

Allora buon appetito!
Grazie!

Ricetta preparata da Anna Volpe intervistata da Angelica Logallo.

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Orecchiette al sugo di brasciole

 https://vimeo.com/37746900

Intervista a Giovannina Romaniello.

Buongiorno signora Giovanna
Buongiorno

Come già sa, oggi sono venuta per conoscere la sua vita in cucina e per preparare un piatto tipico della sua terra… so che a lei piace molto cucinare, vero?
Sì, tantissimo…

Perché le piace?
Piace proprio a me mangiare, mi piace proprio

Di solito si alza presto per cucinare?
Certo certo, pure alle 6

Impiega quindi molto per cucinare?
No, non impiego molto ma mi piace mettere a fare il sugo, ad esempio, presto perché il sugo per farlo bene bisogna farlo cucinare piano piano

Io so che abitando al terzo piano non esce molto a causa delle molte scale da fare, quindi non va lei direttamente a fare la spesa?
No, no

E dove vanno chi per lei?
Al supermercato, va qualche mio figlio

Hanno qualcuno di fiducia dove comprare delle cose?
Sì, ad esempio mio figlio ha la macelleria proprio sotto casa sua, lo conosce e vende carne paesana che è più buona.

Quali sono i cibi che sa cucinare?
Quasi tutti,ad esempio i fagioli, io non li metto mai a bagno perché mi alzo la mattina presto e li metto a cucinare piano piano con tutti gli odori: il sedano, l’aglio, il pomodoro tutto assieme

Cosa non le piace cucinare?
Ad esempio quando viene mio figlio vuole il pane cotto con le rape, ma non mi piace cucinarlo

Quando ha imparato a cucinare?
Da piccola,perché sono la più grande di nove figli, mia madre era una brava cuoca

Quindi vi ha insegnato lei a cucinare?
Sì ai tempi nostri non esistevano i giornali…

Invece oggi come impara nuove ricette?
Qualche ricetta che mi piace dai giornali, ma le ricette sofisticate non le faccio

Vi ritenete brava in cucina?
Io sì, non so gli altri

Conoscete altre donne brave in cucina?
No, nessuno perché i giovani cucinano a modo loro

Per voi è importante saper cucinare?
Sì, per me si perché mi piace pure a me

Che pietanza prepareremo oggi?
Orecchiette al sugo di brasciola

Questa è una ricetta tipica della Puglia?
Sì, pugliese, la brasciola in Puglia non manca mai insieme al sugo

Quindi per questo è tipica?
Sì perché viene molto cucinata in Puglia

Conosce qualcuno che la cucina in modo diverso?
Bè, i miei figli non la fanno come me perché iniziano a cucinare troppo tardi, mettono il sugo a fare in fretta,invece il sugo si deve cucinare; si mette l’olio a friggere e poi si mette il pomodoro e quando bolle non si vede l’olio, poi quando il sugo è pronto ce ne accorgiamo perché l’olio se ne viene a galla

Quindi che sapore deve avere per essere buono?
Dolcissimo, anche perché io preferisco la salsa fatta in casa

Quindi la salsa è importante per fare il piatto?
Certo, perché il pelato del barattolo ha sempre un po’ di acidità, però io quando non ho la salsa fatta in casa e devo usare quella in barattolo, ci metto un cucchiaino di zucchero nel sugo

Ma quindi avete cambiato qualcosa nella ricetta originale?
No,no

Come la presentate in tavola e nel piatto la pietanza?
Metto nel piatto le orecchiette e poi aggiungo sopra altro formaggio e sugo, specialmente quando vengono a mangiare i miei figli perché loro poi bagnano il pane dentro il sugo

Va bene, allora vogliamo iniziare a preparare questo piatto?
Certo

Signora allora adesso stiamo iniziando a fare l’impasto delle orecchiette, giusto? Come viene fatto questo impasto?
Farina, acqua tiepida e un pizzico di sale e poi bisogna lavorarla per bene

Quindi viene lavorata a mano?

E’ molto faticoso?
Sì nell’impastare… e deve venire bella liscia liscia la pasta e quando si cucina se ne deve venire a galla tutta la farina.

Poi bisogna metterle ad asciugare?
Si asciugano subito da sole e poiù fresche si mangiano e meglio sono…e la pasta deve essere dura

Prepariamo le brasciole: sale, pepe

Poi si può mettere pure il formaggio, ma a non tutti piace ed io non lo metto proprio
Poi io prezzemolo e un po’ di aglio

Vengono legate con lo spago per non far uscire i condimenti?
Sì sì… adesso mettono gli stuzzicadenti per chiuderle

Poi si mettono nel sugo per farle cuocere?
No, si fanno prima soffriggere

Ha messo l’olio nella pentola?
Sì, poi prendo un cucchiaio di legno per girare il sugo, metto la cipolla da rosolare nell’olio…

Viene tolta poi la cipolla una volta rosolata?
Sì, poi si mettono a soffriggere le brasciole, poi si aggiunge un cucchiaino ci aceto o vino, si fa di nuovo rosolare

Poi si aggiunge il passato di pomodoro fatto in casa?
Sì, poi si mettono tutti gli aromi : uno spicchio di aglio sano che poi si può togliere perché disgusta nella pasta, e il basilico, poi a metà cottura si mette il sale

E adesso viene fatto cuocere?
Sì, lentamente, pure due o tre ore a cucinarlo e girare senò si attacca

Allora la pasta è pronta per essere cucinata…
Sì, in acqua abbondante e salata

Quanto tempo deve cuocere?
Cinque o sei minuti quando la pasta è fresca, se poi è stata fatta già da un giorno deve cuocere un po’ di più, e deve essere callosa

Poi come viene condita la pasta?
La scolo, la metto nella zuppiera e aggiungo formaggio o pecorino, si gira e poi di nuovo pecorino e sugo

La brasciola viene usata più come un secondo quindi?
Sì, come secondo, si toglie il filo alla brasciola. Ad esempio mia madre la frantumava per mangiarla, soprattutto se era poca perché noi eravamo molti e soldi non ce ne erano, allora la frantumava per poterla dividere. E si può mangiare con contorno di insalata verde.

Grazie mille signora per l’intervista!
Figurati!

Ricetta preparata Giovannina Romaniello intervistata da Giovanna Logrippo.

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Baccalà con peperoni cruschi

 https://vimeo.com/52835065

Intervista a Margherita Rosa.

Grazie per avermi accolto nella tua casa e di avermi dedicato un po’ del tuo tempo. Mi racconti qualcosa per conoscerti meglio?
Ho 77 anni, sono sposata da 50 anni, ho 5 figli e 7 nipoti…

Che cosa hai fatto nella vita?
Ho fatto la casalinga, lavorando per i miei figli, per me e per i miei figli, non ho fatto nessun lavoro…

In particolare
e…in particolare

Hai qualche hobby?
Ah, sì, quelli si. La maglia, ho fatto maglie per tutti…e cucinare. Risata. Questa è la cosa che mi piace, mi è sempre piaciuta, cucinare e lavorare a maglia.

Quindi sei tu la cuoca della famiglia?
Eh, si. Peccato che i miei figli tutti maschi e una femmina non hanno imparato di cucinare insieme con me. Piace mangiare, quando cucino piace i miei cibi, e…il resto me lo sono vista sempre da sola.

Hai imparato a cucinare da piccola?
Si, appresso a mia madre, ho imparato pure a fare la pasta di casa da sola. Risata

Quindi per gioco o sei stata in qualche modo costretta?
No, mi hanno costretta, perché…il pane lo facevamo io con mia sorella, la pasta di casa l’ho fatta quando mia madre non c’era, s’era assentata perché era andata ad assistere una figlia che partoriva ed io ero rimasta sola, io ero la padrona di casa. Cucinavo, facevo la pasta di casa la prima volta che facevo la pasta di casa da sola, e m’è riuscita pure bene…e ho cucinato da sola…insomma, la famiglia, i miei fratelli e sorelle si accontentavano come cucinavo io. Risata. E il pane…il pane si faceva una volta alla settimana,e si doveva lavorare in due: uno impastava, l’altra buttava l’acqua, poi si lavorava tutti e due…era una fatica, una volta la settimana si faceva il pane. Si faceva tutto a casa. Si accendeva il fuoco la mattina per cucinare, noi eravamo pure una famiglia numerosa, e bisognava lavorare. Si aiutava a mia madre…che si spaccava la legna per fare il fuoco mica…si accendeva il gas… si andava a spaccare la legna giù nella legnaia, si accendeva il fuoco, si metteva le caldaie, sempre attizzare fuoco, fumo, non ne parliamo… e si cucinava. Risata. Però era bello, era una bella… una bella vita allora. Si metteva tutti intorno al camino, si chiacchierava, si raccontavano le storie… e molte storie me le ricordo ancora, mio nonno che raccontava sempre. E… questa era la vita. Poi mi sono sposata, sono cambiate un po’ le cose…è uscito il gas, sono le uscite le comodità, la lavatrice, tutte ste belle cose… che noi prima facevamo tutto a mano, il bucato a mano… si faceva il bucato, poi si faceva… bolliva la cenere… si metteva sopra i panni, si faceva la “lisciva” si chiamava, e poi il giorno dopo si sciacquavano, questo era il lavoro che si faceva…si lavava una giornata intera vicino alla vasca lava-panni… per tante persone eravamo 13 persone a casa mia.

Mamma mia…
13 persone…e si lavorava come, come matti, però quando uno è giovane la fatica non la sente

Senti più specificatamente come organizzi la tua giornata in cucina?
Eeee…organizzo…adesso proprio niente, perché siamo rimasti in due…si fa il caffè, poi si prepara la colazione, veramente la colazione un po’ di latte e niente…poi si passa per le stanze, a pulire le stanze e si pensa “che cosa mangiamo oggi? Andiamo a vedere che c’è in frigorifero da cucinare…

Grande domanda. Risata. E la spesa come la organizzi, la fai il giorno prima per il giorno dopo oppure…
Mha, la roba fresca si va a compare la mattina…si va a compare la verdura, il pesce, e anche la carne, perché la carne si mangia tre volte alla settimana: si mangia la domenica, se ce n’è un poco che è avanzata si mangia il martedì, cioè si cucina anche il martedì, la conservi così, poi la cucini il martedì…e poi si va il giovedì a comprare l’altra carne, giovedì e sabato e si compra la roba fresca e si cucina, se c’è il mercatino sotto casa si va a comprare un po’ di verdura, si fa la verdura, si fa i contorni peperoni, insalata eccetera eccetera…e si và due o tre volte la settimana a fare la spesa…eee…non è che…d’inverno, in pieno inverno cerchi di tenere la roba in frigorifero, la roba congelata per non prendere freddo, non perché…perché viene sempre la roba nel mercato. Si evita di andare a prendere freddo…questo d’inverno. Poi si cuociono i legumi di più…si cuoce ceci, fagioli, lenticchie e ce le abbiamo sempre a casa, si comprano…si fanno le provviste, si tengono a casa. E così si va avanti…

In genere preferisci servirti nel negozio di fiducia oppure preferisci andare nei grandi supermercati per la tua spesa?
Maaa…quando c’era tutta la famiglia a casa si comprava più roba, si andava ogni tanto al supermercato, adesso siamo rimasti in due, si và al negozietto vicino casa, anche perché siamo amici con il negoziante, facciamo due chiacchiere…e poi…non ho la macchina, non ho la possibilità, non mi interessa proprio perché non devo comprare grandi cose. Si va a comprare un poco di affettati un po’ di latticini…non…non c’è bisogno di andare al supermercato…c’è il forno vicino casa, si va a prendere il pane al forno…e ci sono le comodità vicino…nel quartiere, non c’è bisogno di andare…

Quindi diciamo che questa scelta è dettata sia dal fatto…
Di comodità…dell’età…

Per una questione affettiva…
E…affettiva pure…

E pensi anche che il piccolo negozietto ti possa garantire una maggiore genuinità?
Si…

dei prodotti…
Puoi domandare quali mi consigli, quale formaggio è più buono…vediamo questo vediamo quello…al supermercato devi…risata.

Certo
Te ne devi intendertene da sola…devi vedere quale è buono, quale non è buono…questo che formaggio è?…questa che ricotta è?… e quello me lo dice ed io mi regolo. Tutto qui.

Senti che tipo di dieta seguite in famiglia?
Mha… nessuna dieta… mio marito segue la dieta per il diabete, però mangia tutto…non è una dieta specifica…ogni tanto mangia più verdure però… dieta proprio così alimentare a casa mia non c’è mai stata. Risata

Quindi una dieta diciamo comunque mediterranea

Ah, si…pasta, pasta asciutta tre volte alla settimana, alternato o legumi o verdure…questa è la dieta…piatti elaborati quelli no, non li faccio quasi mai…

E la domenica?
La domenica pasta di casa…faccio i ravioli, faccio le orecchiette, faccio i fusilli…quello che preferiscono i miei figli…e vengono a mangiare, sono soddisfatti. Risata. Piccoli e grandi…

Che tipi di alimenti maggiormente porti in casa?
Che tipo di alimenti…latticini ci devono essere sempre, un po’ di formaggio ci deve essere…un po’ di tutto

Un po’ di tutto quindi…
Carne, pesce…e latticini per la cena, soprattutto per la cena, perché a mezzogiorno o si mangia pesce o carne…non c’è…

E rispetto a quando eri…diciamo mmm…più giovane la tua dieta alimentare è cambiata?
Bhe, penso di si, si mangiavano più legumi…

Ecco appunto ci sono delle pietanze che non cucini più da tempo?
Le cucini più di rado…i legumi li faccio più di inverno…mmm…le verdure le faccio lo stesso…le patate non tanto…non tanto le cucino più perché non ho trovato molto…

Riscontro
Ai figli non è che sono piaciuti e manco per me, anche perché nelle patate c’è molto…amido e il diabete non lo può mangiare.

Quindi per una questione legata alla malattia…
E allora non ne faccio anche per lui.

Mi piacerebbe sapere, sono curiosa se conosci di alcune credenze legate alla buona riuscita della trasformazione dei processi dei cibi, se ti ricordi qualcuna, non lo so se ancora vengono utilizzati ad Avigliano, da te in particolare, o se nel passato ti ricordi tua madre, le nonne…
E, bhè, ce n’erano ce n’erano. Quello che mi ricordo era il lievito per fare il pane, si pigliava un pezzo di pasta del pane, si metteva in una zuppiera, si copriva con un piattino e questa cresceva, lievitava lievitava, e si prestava nel quartiere: venivano gente del quartiere, dovevano fare il pane il giorno dopo, dici vieni tien lu “crish”, e se tenevano lu crish fresco se lo portavano, poi lo rimpastavano, lo aumentavano con acqua e farina, facevano una bella, bella zuppiera e impastavano il pane. Poi quando avevano fatto il pane te lo rendevano, un altro pezzo di pasta e così…

Ah, c’era questo scambio…
Era sempre fresco,che quello l’importante era che doveva essere sempre fresco sto lievito. E questo faceva il giro del quartiere. Arrivava verso l’imbrunire…”andiamo a piglià lu crish” e si faceva, preparava per il giorno dopo. E questa era una cosa che si faceva sempre…sempre sempre. Poi quando si impastava il pane prima di tutto si faceva la croce, il segno della croce, quando si impastava e si incominciava ad impastare e si diceva “ a nom r’ dii” e si faceva la croce. Quando si era finito di impastare la pasta che era arrivata al punto giusto che si doveva coprire e mettere al caldo, si facevano tante croci sopra e si dicevano le preghiere, si copriva con un bel telo bianco, si mettevano le coperte di lana, si lasciava lievitare…per un paio d’ore. E poi si facevano le panelle, le pagnotte, si portava un pezzo di pasta per il fornaio, un pezzo di pasta così, un pugno di pasta.

Simbolo…
Si chiamava “lu sant”, cioè si dava sto pezzo di pasta, ognuno portava questo pezzo. Lui, il fornaio faceva una pagnotta, la impastava e la infornava e la dava ai fuochisti, la dava ai fuochisti, quelli che facevano i fuochi d’artificio. Perché quando c’era la festa di S. Vito o della Madonna quando passava la processione il fuochista era…no obbligato,cioè aveva il dovere di sparare na…batteria di fuochi, la metteva vicino al forno, la accendeva quando passava la processione. Questa pure è una cosa che mi ricordo sempre. E allora si dava sto pezzo di pane, sto pezzo di pasta che il fornaio la dava, la regalava a questi fuochisti perché loro tenevano gli operai, quando facevano i fuochi d’artificio e li faceva mangiare a sti operai. Questi andavano alla fine della giornata, si andavano a pigià sti…si chiamaja “lu sant” sta panella, si chiamaja “lu sant” e faceva mangiare agli operai e ogni fornaio era no obbligato ma aveva il dovere per tradizione di dare questa cosa qua. Mò è passato, mò siccome nessuno più fa il pane, e…non c’è più stu usanza, però questo mi piaceva perché mettevano sta batteria lungo la strada dove c’era il forno e l’accendevano quando passava la processione.

Ad Avigliano è rimasto ancora qualche forno aperto?
Si… uno, uno solo! Forno a legna, hanno avuto ordine di tenere pulito, di rivestire le mattonelle di mettere l’acqua dentro il forno per la pulizia e l’igiene e ten’n proprio una licenza, cosa che prima non c’era.

Ma ci sono ancora donne che preparano a casa ed infornano…
Sì qualcuna…

Quindi la tradizione ancora continua.
Però tengono i giorni ordinati, perché nella settimana lo fanno loro il pane e lo vendono , il fornaio, invece forse uno due giorni alla settimana fanno il forno per la gente che ancora fa il pane in casa.

Quindi come funzione in quest’altro senso
Eh, come funzione, si!

Quale specialità ci preparerai stasera?
Eh, stasera facciamo il baccalà…alla “cantnera”

Sarebbe?
Sarebbe con olio fritto, peperoni “cruschi”…si scalda poi si mette l’olio fritto che hai gia fritto i peperoni , si butta sopra sto baccalà e si mangia.

Ma è una ricetta tipica di Avigliano?
Si! Questo prima si faceva solo in cantina. Si chiamava il baccalà della cantina, prima ancora che io ero bambina lo facevano nelle fiere…le fiere venivano tanti venditori, mica si potevano portare…perché stavano tre giorni, c’era la fiera di tre giorni… e questi stavano nelle taverne e poi andavano a mangiare…cioè facevano una baracca, così fatta di frasche, così appena appena aggiustata alla meglj’ e vendevano stu baccalà. E andavano pure gli aviglianesi a mangiarselo, tanto che era buono piaceva a tutti quanti. Arrivava verso sera e “andiamoci a prendere, a mangiare un pezzo di baccalà della fiera”. Risata. Baccalà della fiera, baccalà della cantina. Ed è rimasta poi la tradizione, addirittura mò fanno la festa della…la sagra del baccalà e viene gente dappertutto, da potenza, dalle campagne, non si può camminare tanto della gente, fanno ste baracche lungo il corso e vendono sto baccalà.

Ricordi chi te l’ha insegnata questa ricetta?
A casa mia, mia madre…mia madre sapeva cucinare. Io ho imparato; non è che mi ha detto mia madre impara, io ho visto come faceva lei e l’ho fatto pure io. Molte cose le abbiamo imparate così mentre lei cucinava. Perchè noi l’aiutavamo…tante persone in casa 13 persone: allora mamma cucinava e noi si lavorava intorno a lei: chi faceva la pasta di casa, chi accendeva il fuoco, insomma…si aiutava in casa. Mia madre faceva molto in inverno la patata “arraganata” che era con il baccalà, si metteva una bella tortiera di patate e baccalà in mezzo, sopra la mollica di pane sbriciolata e si metteva sulla…vicino al camino, si tirava il fuoco, la brace, si metteva sotto su “tre piede” sta tortiera, poi sopra si metteva la “coppa”, era una specie di coperchio che tutto intorno era di ferro, era chiuso intorno intorno ecco perché si chiamava la coppa e si metteva il fuoco sopra: quello coceva sotto e sopra…era buonissima, era una cosa speciale. E quando poi non si faceva il fuoco, era primavera e non si accendeva più il camino si andava a portare al forno che era a due passi, sempre con il coperchio sopra: il fornaio metteva nel forno con il coperchio sopra senza mettere la brace perché quello era più caldo e si cuoceva pure nel forno. E questo è il baccalà, in due modi…E a natale. Il baccalà di natale era una specialità.

Quindi ci sono vari modi per cucinare il baccalà?
Siiii

Tu quante ne conosci?
Queste tre…però questa qua “patate arraganate” non la faccio perché nel fornetto non viene bene, viene troppo secca: si mette la carta…come si chiama la carta argentata sopra ma…non mi piace, viene secca.

Rende meglio con il camino…
L’unica cosa che mi piaceva molto…un poco indigesta…era il baccalà con la pastella, era acqua e farina impastata lenta, si bagnava il baccalà dentro gia spinato, tolta la pelle, si bagnavano sti pezzi di baccalà e si friggevano…io li faccio a natale ancora adesso li faccio…però è antipatico, schizza l’olio dappertutto…si mangiano così, sembra che sono gia puliti, non c’è spina, non c’è niente, lo devi preparare prima, sono come frittelle.

Quindi prendere soltanto il filetto del baccalà?
No il filetto. Tu prendi il baccalà spugnato, lo fai a pezzetti, lo vai a maneggiare e togli la spina… e poi chi la trova la spina se la toglie.

E certo
E’ buonissimo. Questo si può mangiare anche freddo. Se resta un poco della sera si mangia il giorno dopo è buonissimo. E l’unica cosa che non lo faccio molto spesso perché molte volte è salato , per questioni di… no di sale, sì di salute, perché con il sale non si può mangiare…chi ten la pressione, chi ten… e allora si evita un po’.

Diventa più complicato…! Una curiosità: come mai questa ricetta, quindi del baccalà, è una ricetta tipica di una zona altamente montuosa?
Eee…perché qua non poteva arrivare il pesce. Tempi antichi dopo la guerra, io mi ricordo dopo la guerra, prima non me lo posso ricordare…però dopo la guerra mica camminavano i mezzi…qualche carro tirato dai cavalli…quelli andavano a potenza a pigliarlo. Come portavano il pesce fresco?…non lo potevano portare, e quindi si mangiava il baccalà, perché il baccalà più o meno qualche negoziante che c’era lo vendeva; lo ritirava, arrivava da fuori e lo vendevano. Ma altri pesci era impossibile. E allora c’era uno in piazza che teneva un negozio di frutta che il padre di questo qua gli aveva detto “tu fino a che muori devi vendere sempre pure un chilo ma lo devi vendere il pesce a natale”…e questo si premurava di andare a potenza di comprare sto pesce e di vendere sta cassettina di pesce in piazza…che poi che cos’era?…era anguilla, solo l’anguilla si vendeva a natale, tutti sti pesci non esistevano assolutamente…

O per lo meno non arrivavano qui…
Ma perché non potevano arrivare, si guastavano pure, invece l’anguilla era più resistente, la tenevano nell’acqua, era più resistente, non si rovinava, non andava a male. Quella si vendeva, l’anguilla. Inoltre il monastero ma la religione proibivano di mangiare la carne di venerdì: si doveva mangiare per forza il baccalà…per forza chi lo poteva comprare, chi no…si mangiava manco quello. E allora hanno introdotto la tradizione del baccalà…che poi i monaci sapevano mangiare bene…evidentemente so stati i monaci che hanno portato sta tradizione…però da che mi ricordo io mi ricordo sempre sto baccalà, ad Avigliano c’è sempre stato.

Mi dicevi che stasera preparerai quindi il baccalà con i peperoni…
Cruschi!

Cosa significa questo termine “cruschio”?
Peperoni cruschi, si possono chiamare anche “rosica rosica”, cioè croccanti, ecco! Cruschi so croccanti.

Quindi croccante!
Sono secchi, sono peperoni nostri della zona nostra, sono lunghi sicuro 30-35 cm, si chiamano “corna r’crap”, cioè sono con le punte, so appuntiti

Per la forma?
Per la forma ecco…si chiamano proprio peperoni a corna r’ crap e sono asciutti, si possono asciugare, invece quelli doppi si infracidano, si fanno…si marciscono. Quelli si mettono al sole, si fanno delle collane (n’zerta) con lo spago, si mettono al sole, per una quindicina di giorni, so asciutti se c’è bel tempo.

Si lasciano essiccare?
Si lasciano essiccare. Poi si aprono, io li apro, tolgo i semi e lli metto nelle buste di carta per non tenere…se nò li devi tenere appesi e si riempiono di polvere…io li pulisco e li metto nel le buste e le conservo…

Quindi poi utilizzabili per tutto l’anno?
Per tutto l’anno…in questi tempi sono quasi alla fine perché vengono i figli, “mamma due a me due a me” e tutti quanti si prendono questi peperoni. Risata. E li faccio pure per loro. Sono gradirti perché sono dolci, prima erano piccanti. Prima i peperoni erano tutti piccanti. Quando li venivano a vendere in piazza i contadini, la prima cosa che chiedevo era “so dolci o amari?” No no no, so dolci li puoi prendere…ma non era vero, quelli li dovevano vendere…invece adesso se vai trovando un peperone amaro non lo trovi…

E da che cosa è dovuta questa…
L’hanno tolta la sementa di sti peperoni

Quindi proprio questa specie…
Si vede che nessuno li comprava più e hanno preferito…questi addirittura dici che si mischia il forte del peperoncino…

Si…
Se tu li pianti uno vicino all’altro si mischia la…pianta e fa diventare amari pure i peperoni…e li devono mettere separati

Forse è abbastanza forte da…
E sì, e sì…chissà forse pure bhò il polline…ma non credo, però dici che i contadini dicono “noi li mettiamo separati perché sennò diventano amari pure i peperoni” dal peperoncino.

Ok. Posso vederti all’opera nella preparazione di questo tuo piatto?
Certo, sì sì…ora te lo faccio vedere

Ok
Allora io preparo il baccalà della cantina…il baccalà deve spugnare minimo tre giorni. Può stare anche di più…si lascia nell’acqua con l’acqua salata del baccalà non si guasta, non puzza, però se cambia l’acqua in continuazione, tre giorni bastano. Si prende sto baccalà, sti pezzi di baccalà gia tagliati e si mettono nell’acqua fredda. Si porta ad ebollizione.Così com’è…si mette nell’acqua fredda…ecco qua! Deve bollire pochissimo, come fa la schiuma un paio di bollori e si spegne sennò diventa duro, secco. Poi si mette un po’ d’olio nella pentola…non molto perché questo bisogna buttarlo sul baccalà.

Quindi è lo stesso che serve e per i peperoni e…
Sì! Per condire il baccalà. Questi sono i peperoni. Vedi c’hanno la forma delle corna r capra

Ah, ecco!
Vedi…

Questi sono gia preparati, vero?
Eh, si, io li conservo così

Sono stati puliti…
Questi sono belli lunghi, si tolgono i semi, si puliscono e si conservano così…anche se c’è qualcuno che è guasto è gia pulito e vai tranquilla, ecco.Accendiamo qua il gas…dobbiamo aspettare perchè l’olio si butta caldo sul baccalà, si butta bollente…shhhh…deve friggere quando lo metti sul baccalà, così si insaporisce, se lo metti freddo…

Si ammorbidisce subito?
No, non è che si ammorbidisce ma pare che non si insaporisce bene il baccalà

Che tipo di olio utilizzi?
Olio d’oliva, olio extravergine…non si mettono olii diversi, oli di semi manco a pensarci…

E’ quello che rende meglio…
Signora Rita: quello che usiamo sempre, l’olio di semi non lo uso proprio, per nessuna ragione

Tiene meno proprio rispetto alla temperatura?
Per la temperatura e anche per il sapore…

Per il sapore…
Per il sapore dei peperoni e del baccalà. Ci vuole l’olio buono. Quello è quasi crudo, si fa riscaldare, poi si fanno i peperoni e poi brrrr…si butta sopra, sul baccalà. Fa un po’ di schiuma sopra ed è segno che…non deve bollire molto, altrimenti diviene troppo secco. Basta. Si può spegnere. Ecco. Mò si mette a fare l’olio…

Per i peperoni?
E si! Un’altra volta l’accendino qua…vedi…cambiano pure colore quando sono cotti…questa è la specialità di avigliano, i peperoni!

I peperoni!
Quelli di Senise sono piccolini e penso che neanche il sapore sarà uguale. Questi viaggiano per tutta l’Italia sti peperoni…

Vengono aperti e…
E messi a pancia così, a pancia in giù, poi si girano dall’altro lato e sono pronti…fammi prendere una cosa per metterli dentro…

Ricevi spesso complimenti per i tuoi piatti?

Ah, specialmente per questo qua…

Si?
Specie per questi!…vediamo un po’ se è fatto l’olio…questi peperoni nei tempi antichi ma mica tanto antichi, mia madre li arrostiva sul fuoco…metteva la brace, li metteva sulla brace, li faceva abbrustolire e poi si condivano con l’olio crudo…si mangiava…questo si mangiava per colazione d’inverno

Colazione?!
Eh! Mmm…come erano buoni!

Pochissimo… è gia fatto?
Si, sennò diventano scuri…si bruciano.

La temperatura dell’olio è arrivata… si sente
Se è troppo forte si toglie dal fuoco così e si finisce di cuocere… sennò si bruciano. Si raffreddano e diventano croccanti! Ecco perché si chiamano cruschi. Vedi come cambiano colore? Va bene così! Adesso…buttiamo il baccalà, buttiamo qua…nel frattempo è gia tolta pure la spina…

Ammorbidendosi si stacca più facilmente…
Eh, si! Le altre spine bisogna stare attenti però…

Quella principale viene via
Signora Rita: Ecco, così…ora butto l’olio sopra…

L’olio dei peperoni?
Sì! Senti? E così si insaporisce!…E’ servito il piatto…Va bene? Solo sui peperoni un po’ di sale fino ma se è salato il baccalà non c’è manco bisogno…ecco fatto!

Che bello…ha anche un bellissimo aspetto!
Senti che bel profumo?…profumatissimo. Questi sono i peperoni che profumano l’olio…L’importante è che il baccalà sia di buona qualità perché se è giallo scuro…non è buono! Deve essere doppio, non troppo…quello non è il salinato, che sono dei pezzi grossi così, quelli sono troppo doppi e resta sempre salato…invece questo qua sono la misura media…un chilo un chilo e mezzo…e questo viene bello doppio e morbido, che deve essere pure tenero…

Così lo presenti sulla tua tavola?
Sì, sì!
Ricetta preparata da Margherita Rosa intervistata da Stefania Guglielmi.

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Intervista sulla cucina a Lucia Andrulli (Matera)

Intervista a Lucia Andrulli (Matera)

Quale è il vostro nome?

Maria Lucia Andrulli sono del ‘32 ho finito 81 anni e sto negli 82

Vi pace cucinare?

Si molto, quando ci sono loro [figli] domenica feci i calzoni, allora misi la salsa che feci io un poco di quella dura e che sugo buono che venne che i figli si leccarono le dita, lo posso dire

A quanti anni?

Io andavo in campagna piccolina e andavo a scuola non passai un anno e mio padre allora mi portò in campagna, non imparai a cucinare  a 18 anni mi sposai, ascoltavo le vicine mentre stavo nel vicinato, così andavo a cucinare pure io e imparavo,  non sapendo cucinare chiedevo a mia suocera,  o a mia madre,  per non farmi criticare da mia suocera che viveva in casa con noi, per far parlare mia suocera andavo a chiedere a mia madre come si cucinava questo o quello, ora per crescere mio figlio aspettavo che la gallina facesse l’uovo, e poi avevo comprato 50 gr di latte per mio figlio,  che non potevo prendere perché erano pochi i soldi, allora una volta mia suocera mi disse le parole perché pensava che rubassi l’uovo da mio figlio, e io dissi  che avevo 10 galline in casa (capisci l’italiano?) e la gallina disgraziata come faceva l’uovo così lo mangiava, ora mia suocera mio marito e mia cognata stavano seduti loro che sono tutti al mondo della verità mi chiamassero da qua a 100 anni e anche di più,  (guardavano la gallina)  che come fece l’uovo la gallina lo mangiò, mia suocera “buonanima” prese la gallina e la vendette al primo portalettere di Matera, abitava giù al Comune vecchio. Il primo primo primo, non il secondo il quarto o il cinque, e così fu la pace in casa nostra, e basta che crescevo a lui con il pane e senza pane, a me non vedono a te vedono e poi ho imparato a cucinare

Che lavoro facevano i vostri genitori?

Mio padre quando trovava la giornata lavorava dai muratori e lavorava con la zappa, quello grande guadagnavano pochi soldi, oppure si riunivano all’orologio in piazza a Matera per lavorare il giorno dopo, mio marito andava a trovare la giornata per il giorno dopo, perché noi avevamo 5 tomoli di terra e non rendevano molto quando trovava la giornata andava a lavorare altrimenti ci arrangiavamo

Vostra madre era in casa?

Si

Quanti figli eravate?

Sette

Dove abitavate?

Alla Civita

La strada vi ricordate come si chiamava?

Se vuoi ti porto

Cosa vi piace cucinare?

Tutto da ceci, lenticchie, cicerchie, fagioli, piselli tutto mangiamo e solo che adesso non le posso mangiare

Il pane lo facevate in casa?

Si, allora se impastavamo al primo forno ci alzavamo alle due di notte anche dopo quando siamo venuti ad abitare qui. Se invece impastavo al secondo forno mi alzavo alle quattro e mezza o cinque perché dovevo andare più tardi e facevo il pezzo da cinque chilogrammi, adesso si va a comperare

Un pezzo facevate?

No, ne facevamo da cinque o sei pezzi che duravano dieci giorni

In quanti mangiavate?

Tutti e sette,  poi una volta al tempo della guerra non c’era pane, quel poco di pane, mamma e papà lo chiudevano a chiave, ora la buonanima di mia sorella che è morta da poco piangeva vicino a me che ero la grande, diciamo la grande perché c’era un fratello più grande di me che morì giovane. Mia sorella Chiarina piangeva e disse ho fame, stai zitta, non piangere più, adesso lo racconto ai suoi figli a tutti quanti lo racconto sempre, allora raccomandò la sorella di zittire perché appena li sentirò russare (i genitori) allora dormivano nella stessa camera, non è come adesso dove uno dorme lì e l’altro di là, stai zitta appena sentirò russare mamma e papà andrò a rubare un po’ di  pane, è un fatto vero Gesù me ne è testimone, ora per non fare rumore al tiretto che era vecchio, quindi tirando il cassetto che “dispettosamente” faceva rumore  così spezzai il pane con le mani.

Ora lo diedi alla buonanima di mia sorella, mia sorella disse non mi va e ora ti  uccido, ora te lo devi mangiare brutta “frisc’la”,  io per te dovevo avere una sacco botte, io avevo dieci – undici anni, e ti ricordi le cose di prima e non quelle di adesso, figlio mio te lo dice una mamma tua e basta, quello che abbiamo passato e ci siamo ripresi poi vennero i tedeschi a Matera poi vennero i polacchi e chiedemmo da mangiare ai polacchi, e mangiammo e figlia mia cosa pensi che non li abbiamo passati, piccoli così come siamo stati, no, noi abbiamo passato i guai al tempo della guerra,  brutto poi nacque mia sorella da cui mi porto 11 anni, dall’altra sorella mi porto 14 anni, questa che morì 6 anni, dall’altra 4 anni, mio fratello che è morto da poco 2 anni, siamo stati male e basta

A quale forno veniva cotto il forno?

Vicino alla cattedrale

E come si chiamava il forno?

Forno della Quercia

Questo quando abitavi al Sasso e quando sei venuta ad abitare qui?

Da Ueluccio

Il proprietario del forno come si chiamava?

Il cognome non me lo ricordo, Ueluccio, ora se ci stava Maria lei si lo ricorda (il cognome) perché c’è la nipote in chiesa.

A quei tempi alla domenica cosa mangiavate?

Se avevamo 2 uova facevamo 2 polpette, oppure andavamo al macellaio,  un pezzo di quello, un pezzo di quello, un pezzo di altro e prendevamo 50 lire di pezzettini,  e facevamo il sugo, se moriva una gallina facevamo il sugo di gallina, se moriva un coniglio facevamo il sugo di coniglio e basta, e le polpette, un orecchio di porco quando si ammazzava il porco, una scorza di porco…., e facevamo tutte queste belle cose figlio mio e basta

E il vino lo bevevate?

Il vino si prendeva mezzo litro di vino un quinto di vino e fino a che arrivava a quella piccola piccola perché il vino si misurava al bicchiere arrivava tanto quindi cominciava da  tanto, tanto tanto……se si prendeva un quinto di olio lo misuravamo perché non si poteva comperare allora figlio mio abbiamo passato dei guai

Olio non ne avevate?

no

Lo compravate l’olio?

Quando si poteva sì altrimenti mangiavamo scondito

Non andavate a raccogliere le olive per altri?

Non è come adesso che si compra l’olio mezzo quintale prendiamo 30 chili adesso è più bello ma dopo sposata si

E cosa usavate anche la sugna il lardo del maiale?

Il lardo non me lo ricordo ma che cosa è il lardo. Si la sugna quella che si metteva alle ruote del traino

Il burro si usava?

No

E si faceva l’olio da altre piante?

Si dalle nocelle o da altro non ricordo il nome però lo davano caro non si poteva comprare

Ma non facevate l’olio da altre piante? Dalla macchia tipo?

No, no

La pasta la facevate a casa

Si, allora avevamo il desiderio di comprare i maccheroni, quando compravamo i maccheroni chissà che avevano qualche volta, altrimenti li facevamo in casa, io piccolina facevo la tagliatella facevo tutto

Ma coltivate della terra per fare l’orto?

No, no ero poca la terra

Ma l’orto lo avevate?

Si due fichi, due… Una cosa così. Non avevamo proprio una terra

Che cosa coltivavate nell’orto?

Un po’ di grano, l’avena, l’orzo questo è ciò che coltivavamo. Un po’ di grano altrimenti lo andavamo a spigolare

L’orzo che ci facevate?

Lo vendevamo, l’avena…

Non piantavate patate, cipolle?

Due patate la cipolla, le lenticchie, cicerchie, ceci e fave questo e ciò che piantavamo, quando avevamo le terre in affitto a  Padreterno, come viene chiamata la zona…sulla strada di Picciano alla rifezza

E gli altri giorni cosa mangiavate? Il pane?

No sempre la  pignata, cucinavo i ceci le fave e ne cucinavo di più per il giorno dopo che riscaldavo e rimangiavo con pane e senza pane e figlio mio! Che pensi, quante ne abbiamo passate! Adesso c’è il ben di Dio, adesso non si capisce adesso

Come si  mangia adesso rispetto a prima?

Adesso si mangia bene molto bene solo che il grasso arriva qui, la cosa è così come è ( te la racconto)!

Hai visto il “laianer” mattarello? Era di mia suocera e non lo voglio buttare apposta avevo un “ndriat’r” l’ho dato a mia nuora e non so cosa ne ha fatto

Come si chiama questa tavola?

Il tavoliere, per impastare i maccheroni, il pane tutto quello che volete, “perf’no” ha detto che verrà a mangiare 2 maccheroni finiti li metto qui stesso i maccheroni finiti capito Lucia. Figlia mia non è così che io faccia le cose così, adesso li metterò qui sopra in modo che li vedremo, che poi faremo le cime di rape, aspetta che non ho lo scantinato perché se lo avessi tenuto, figlia mia. Si buttammo tutto, la falce ce l’ho qui sotto, che ho fatto la camera, sotto qua ho la falce, la falce di quando mietevamo e non mi sono ricordata per niente di farla prendere.

Deve ricapitare, ora ….., siete venuti non solo per assaggiare ma anche per mangiare, così si vede in televisione vuoi dire che è bugia, io la vedo sempre ciò che è giusto, là sta la televisione, Lina è andata in piscina e adesso ha da fare perché ha tre uomini in casa, non ha la figlia femmina,  maschi hanno le figlie femmine  e le femmine hanno i maschi, come a Maria non poteva essere femmina Lucio, proprio come la televisione vedi, adesso gratto il formaggio e preparo le polpette, l’olio fritto faremo le cose per bene, mi ricordo quando impastavo cinque – sei pezzi di pane, adesso mi lavo le mani altrimenti non posso fare i maccheroni, che certo con le mani sporche no! me le lavo le mani, non importa che ho questa età, così dice quel figlio di Luciano quello che ha 23 anni quello biondo, dice nonna non sei vecchia, che io ho fatto 17 operazioni, figlia mia, adesso sto più che bene mi ha fregato questo tpt che vado a fare, vado tutte le settimane ieri sono andata che per questo dissi domani si, proprio come la televisione sicuro, apri prima la porta così è per portarla e poi riprendi il tubo, devo lavarmi un po’ le mani altrimenti non posso fare niente, con gli strofinacci quelli vecchi vedi che facciamo però sono puliti non sono sporchi manco a dirlo, sono come quelli della televisione? Come si aiutano (si incita da sola), adesso ne faccio 2 a cavatelli, li mischio, e no come stanno mischiati alla bottega, adesso domenica farò di nuovo i calzoni, domenica finii alle 10, poi la sera andai a messa non potetti andare….. e no Nancy sentì che dovevo fare i calzoni i bambini non volevano andare più dalla suocera (nonna), dobbiamo andare a casa di nonna Lucia ma eravamo già in 9 persone, ne feci più di un chilo e mezzo, li ho fatti con la ricotta è andato all’ortopignola Peppino, ha preso quella mischiata una di pecora e una di capretto, gli piace di più a Peppino, poi nonna starai a casa a mangiare? che secondo te me ne ritorno a casa!  i nipoti sono ridicoli ma i pronipoti sono più furbi dei figli, una volta la buonanima di mamma aveva 52 anni morì giovane dopo la morte di mio fratello a 29 anni l’anno successivo morì lei, lasciò 2 figli piccoli, e mamma disse devi fare la tagliatella io andai dalla vicina che me le fece vedere la buonanime di Raffaella requia materna vuole avere

Quale è la pasta più difficile da fare?

Nessuna pasta, io le so fare tutte.  I coppitelli

La tagliatella!

La tagliatella mi viene bene

Queste come si chiamano?

Orecchiette

Nei  calzoni mettete la cannella?

Certamente, lo devi fare vedere a quel figlio, quelle a un dito, un po’ di uno un po’ di un altro vedi quelli grandi vedi vedi i coppitelli,

Sai che sapore avranno se avanza un piatto portalo a tuo padre, adesso faccio 2 stese a cavatelli, se vuoi posso farne 2 (stese) ai forcelli, adesso prendo il ferro d’ombrello

Queste come si chiamano?

Con le dita, a cinque dita, cavatelli, cavatelli

Queste altre più piccoli?

Quelli a un dito, e quelli a scorza di mella (mandorla),

Adesso prendo la farina e faccio quelli così, adesso vedi sono più piccoli. Adesso faccio quelli ai forcelli, è bella la farina oggi, questi sono a forcello spiegalo a lui, questo è d’ombrello e me l’ha fatto la buonanima di zia Acinzia, l’ho comprai ma non è uguale, ho anche le cose del militari

Vi ricordate i tedeschi qui a Matera?

Poi vennero i polacchi e ci riprendemmo

Vi ricordate quel giorno?

Doveva essere a settembre, perché era quando è nata Vicinzella nostra che nacque il 20 di ottobre dopo la milizia

Vi ricordate?

Quando cadde la milizia e morirono i siciliani

Questa pasta se avanza la congelate?

No se la deve portare, la devo cucinare tutta

Ma normalmente la congelate?

Io non congelo perché se ne ho bisogno me la faccio al momento, cosa credi che non ho tempo

Preparate quella che serve?

Preparo quella che serve

A pranzo vengono i vostri figli?

No normalmente vado io a casa loro

Vi fanno preparare qualcosa di specifico?

No cucinano le loro mogli

Vi chiedono di preparare qualcosa di specifico?

Si la melanzana ripiena.

Sono buone queste rape?

Si sono buone, altrimenti le avrei comperate io, ma l’ambulante non è venuto

Siete contenta di essere venuta ad abitare qui?

Giù al sasso era brutto, non c’era il gabinetto…….55 anni avevo quando si ammalò mio marito ebbe un infarto e non ho fatto più nulla, figlia mia cosa pensi! So io cosa ho passato.

Vostro marito è morto a 55 anni?

No io avevo 55 anni, lui un altro anno doveva lavorare per andare in pensione poi gli venne la malattia e non facemmo nulla più

Andate al mercato per comprare frutta e verdura?

Si ci sono andata l’altro giorno per comprare 2 cachi che ancora conservo in frigo

Mercoledì?

Si mercoledì

Avete comprato frutta o verdura?

No verdura no, perché non posso mangiare troppa verdura, la mangio oggi ma io non posso mangiarne molta

Prendete la parte più tenera?

Certo si prende la parte più tenere, anche perché appena togli le foglie non resta granché

Quante rape ci vogliono per cucinare per 6 persone?

Bastano 2 chili

Questa settimana avete già mangiato pasta e rape?

Si li ho mangiati ho preso la cima e l’ho cucinata con la pasta

Vi siete organizzata la settimana?

Lunedi cosa mangiate?

In genere avanza il brodo del sabato e lo mangio

Martedì?

Se avanza il sugo ai miei figli mi prendo un cucchiaio e lo faccio con la pasta

Mercoledì?

Mercoledì mangio la cialledda o quello che ho in casa

Giovedì?

Giovedi preferisco il sugo

Venerdì?

Se mio figlio lo compra il pesce  lo cucino. Ha messo una pianta Lucia!

I fiori si tolgono?

Certo i fiori si tolgono

Non sono buoni?

No, non sono buoni

Le rape si fanno stufate e pure bollite…. al sugo?

No, si fanno bollite e si mette olio crudo.

Ditemi cosa ne facciamo di queste rape?

Queste con i maccheroni e queste stufate

Mi hai capito?

Si

Che cosa prepariamo con queste uova?

Le polpette ci metto il formaggio e la mollica.

Con la grattugia ci metto il formaggio e un po’ di mollica e sono pronte le polpette, questa grattugia è antica la conservo da molto tempo.

Devo grattare un altro poco e un po’ di mollica e le polpette sono pronte, così è figlia mia, dice lui: come lavora la signora, non ho ancora finito devo aggiungere la mollica, vedi come  si cuociono, un po’ di sale e sono pronte,  quando bolle l’acqua dobbiamo buttare le cime di rapa, ti devo fare vedere il cucchiaio antico con cui mangiavamo e che conservo solo (per cucinare) le castagne e non ho conservato la forchetta perché Damiano appena si aprì la UPIM comprò forchette e cucchiai nuovi, prendevamo il tufo da fuori e facevamo….., dobbiamo mettere le  cime di rapa, le faccio anche con la zucchina, adesso ho rotto le uova invece di mettere il pane metto un po’ di farina, e un po’ di bicarbonato, le faccio riposare 10 minuti per farle crescere come il pane e la zucchina la faccio a piccoli pezzi qui dentro, condiamo i maccheroni e aggiustiamo la tavola, vieni a provare se sono buoni di sale?, fammi aggiungere un po’ di sale anche qua, non li faccio salati……vieni a provare se sono cotti?, metti qui sopra il coperchio che poi….

 

Ricetta preparata da Lucia Andrulli intervistata da Francesco Marano.

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Ragù alla materana

Intervista a Iolanda Donvito.

Cosa stai cucinando?
Iolanda: Sto facendo il sugo, il ragù con l’agnello, spezzatino, polpette, la salsiccia.

Quali sono gli ingredienti di questa pietanza?

Gli ingredienti di questa pietanza sono: la salsiccia, l’agnello, lo spezzatino, brasciole e la ventresca.

 Dove acquisti questi ingredienti? Ti rechi al supermercato?

Si, al supermercato.

 Ti rechi sempre dallo stesso fornitore?

Sempre dallo stesso fornitore.

 Non cambi fornitore?

No.

 Invece nel passato dove si acquistavano gli ingredienti? Era diverso prima?

Nelle salumerie. Le salumerie che avevano un poco di tutto. La pasta, il formaggio, gli spaghetti. Aveva un poco di tutto. Aveva gli affettati, il salame, il salame fatto in casa, vendeva anche la salsa. La salsa la vendevano pure perché c’era chi faceva la salsa e chi non la voleva fare. E allora si comprava dalla salumeria. Invece adesso dal supermercato.

 Andavate dal vicino a chiedere qualche ingrediente, quando mancava, oppure no?

Quando capitava andavamo. Se la signora, la vicina ce li voleva dare diceva: “Si ce l’ho”, se no diceva: “Mi dispiace non ce l’ho e non ti posso tenere contenta.”

 Quali sono le ricette che sai cucinare?

Le ricette più o meno poso dire che le cucino tutte quante. Tutte le ricette che mi servono, però, mi metto con la pazienza a fare le orecchiette, a fare i calzoni, a fare la pasta fatta in casa. Poi mi metto e le faccio. Mi metto con la pazienza, con la buona volontà e voglio fare un piatto che la gente deve essere contenta. Che se incomincia ad essere che non va bene, allora ti senti anche male tu, quando arriva che non è giusto.

 C’è qualche piatto che ti piace cucinare in particolar modo rispetto a tutti gli altri?

Bè no, non c’è niente. Faccio un poco di tutto. Non c’è particolare. Faccio quello, faccio quell’altro, faccio i bucatini alla carbonara, faccio il sugo alla bolognese, diciamo queste cose a me piacciono. Mi piace, mi metto, mi metto con la pazienza e faccio tutto.

 C’è invece qualche pietanza che non ti piace cucinare?

Ce ne sono parecchie. C’è pasta e ceci, qualche volta pasta e cavoli, pasta e cicorie.

 C’è qualche motivo perché non ti piace cucinare questo?

Non c’è nessun motivo, non mi piacciono a me e non li faccio. E dice mio marito: “Perché non li fai?”. Perché a lui piacciono e a me non piacciono. Invece io dico: “O se ti piacciono sono questi, se non ti piacciono vattene”.

 Quali sono le ricette tipiche di Matera?

Allora le ricette tipiche materane sono: la post o firn, ù ricch’tted, prima si facevano sempre, ù cavat’dd, ù scherz da mell, che si fanno con le cime di rape. Questa era una pasta tipica materana. La post’ accattet si comprava una volta ogni tanto perché la gente aveva la farina in casa e allora approfittavano a fare sempre la pasta fatta in casa. Invece uno che poteva spendere spendeva, aveva i soldi e andava a comprare la pasta. Diceva: “Io la pasta fatta in casa non ne voglio più, basta.”

 Nelle festività invece a Matera cosa si cucina?

Ebbe la festività materana è la pasta al forno, la tagliatella al forno, lo sformato di tagliatelle, l’arrosto, il sugo misto. Tutto qua. Due polpette nel sugo perché piacciono ai bambini, a quelli grandi che si mangiano più le polpette e non la carne e allora sei costretta a fare un poco di tutto.

 Nella pasqua invece? Nella festività pasquale qual è il cibo tradizionale?

Il cibo è lo stesso. È lo stesso e preciso. Solo che poi li si fa: la pannaredd, si fanno ù daulcla taurtù pan’ttaunù pan’ttaun lo devi mettere in tavola. C’è la friittù n’cedd, la frutta secca, e si fa la festa per la pasqua. La pannaredd.

 Come dolci nella pasqua? Di tradizionale cosa c’è? 

Stanno: la taurtù pan’ttaun e niente più, la pannareddù cart’ddet, si fanno ù patt’l. Chi non vuole “cmott” non si fa nulla.

 Chi ti ha insegnata a cucinare?

Mi ha insegnata mia madre. Ha detto mia madre: “ guarda me e imparati, che se ti sposi tuo marito dirà: Che mi sono preso? Una baccalà? Che non sa fare niente? Invece così tu sai cucinare e farai la pasta, devi cucinare. Ti devi imparare a cucinare. E devi tenere contento tuo marito con la cucina che fai. Seno se tu non sei buona a fare nulla non ti dirà le parole? E allora mia madre mi diceva sempre le parole perché dovevo imparare a cucinare.

 Chi cucinava quando eri bambina?

Mia madre. Mia madre perché lei era la donna di casa e noi stavamo tutti con lei. Ogni tanto la facevamo arrabbiare perché non sapevamo ciò che voleva e questo era il passato.

 Cucinava da sola oppure veniva aiutata da qualcuno?

Cucinava da sola.

 Tu invece cucini da sola o ti aiuta qualcuno?

No io cucino da sola. Cucino da sola e quando ho voglia , mi metto con la pazienza, e faccio tanti servizi.

 Da chi hai imparato a preparare la pietanza che stai cucinando ora?

Ho imparato da mia madre. Perché lei diceva sempre: “Insegnatevi che poi alla fine non si..” Allora vedi qua. Adesso metto l’olio nel sugo e metto un altro poco di salsa.

 Il modo di cucinare questa pietanza è cambiato nel tempo?

Bè non tanto.

 Si usavano sempre gli stessi ingredienti oppure è cambiato qualcosa nel tempo?

No vedi, nell’antichità si usava “la c’cchier”. Io ora giro il sugo con il cucchiaio tradizionale. Ora questo cucchiaio non esiste più, chi ce l’ha diciamo che si chiama fortunato. A chi non piace non sono fortunati perché non gli piace. Deve cucinare con un cucchiaio normale.

 Decidi tu cosa cucinare oppure è tuo marito che ti chiede cosa cucinare?

No non dice niente mio marito. Cucino io.

Ci sono delle pietanze che cucinavi in passato ma ora non cucini più?

Si. Ci sono parecchie pietanze. Tanto tempo fa facevo le patate al forno. Ed io è da tanto tempo che non le faccio. E mio marito mi dice sempre le parole perché io non faccio le patate al forno. E io dico “ per piacere non rompere la testa pure tu.”

Per quale motivo non la fa più? Non fa più questa pietanza?

Una volta non ho voglia, una volta non mi conviene, una volta non mi sento bene e a volte dico a mio marito: “ Bè per piacere vai a camminare alla piazza e basta”.

Usi un congelatore dove conservare i cibi?

Si il congelatore ce l’ho. Ce l’ho in cucina. Uso il congelatore, pero cerco più poco che posso mettere nel congelatore. Faccio una cosa più poco che posso fare. Se poi proprio ci sono, sono costretta ad usarlo.

 Perché dunque lo usa poco il congelatore?

Perché non tanto mi piace.

 Quando invece lei era bambina, come si conservavano gli alimenti?

Allora quando ero bambina si conservavano in un ambiente fresco. O fuori un balcone. O fuori una finestra, oppure quando la casa era fresca si copriva e si metteva fuori o dentro. (Il cibo) Si copriva sempre. Perché il frigorifero non c’era, non c’era niente. Questo era il nostro frigorifero, fuori oppure dentro le case quando erano fresche.

 Hai un orto? Una terra che coltivate?

No, non ce l’ho. Né oggi e né ieri quando ero bambina. Perché non siamo stati contadini con l’orto. Mio padre era fruttivendolo e vendeva la frutta in piazza. Allora noi aiutavamo mio padre in piazza a vendere la frutta, ma non la verdura. Perché noi non ne avevamo (verdura) e aiutavamo a vendere la frutta. E ci mangiavamo la frutta, si poteva dire un giorno si e un giorno no frutta fresca. Questo era il mestiere di mio padre. Per il resto eravamo tutte donne di casa.

 Il modo di cucinare è cambiato nel tempo? Ci sono le stesse comodità? Cosa è cambiato?

Oggi ce ne sono tante di comodità. Ieri non c’era niente, ti dovevi adattare. Di tutto e per tutto. Sia nella cucina, sia nell’acqua. Dovevi andare alla fontana a raccogliere l’acqua. Quanta più acqua raccoglievi, tanta più acqua dovevi buttare. Non avevi il bagno in casa, non avevi nessuna comodità in casa. Invece oggi abbiamo una bella comodità non siamo nemmeno contenti. Non sappiamo quello che vogliamo. Vogliamo sempre di più. Che dobbiamo fare? Non lo so ciò che dobbiamo fare? Non lo so che dobbiamo fare ai giorni d’oggi. Però si stava meglio ieri e non oggi. Perché ieri quel poco che c’era eravamo d’accordo, eravamo d’accordo con tutte le vicine.Si diceva buongiorno e buonasera, invece oggi se ti possono scansare ti scansano, perché siamo diventati tutti brutti. Nella vita delle persone. Questa è la vita delle persone, più brutti che siamo non possiamo essere.

 Hai un garage?

No, niente garage.

 E nel passato invece le famiglie possedevano un garage?

Bè chi si e chi no. Ma non era garage nell’antichità. Erano le stalle, c’era il cavallo, c’era la bestia dentro. Avevi la stalla, ma i garage non esistevano. La stalla si, ma i garage non esistevano nei tempi antichi.

 Questa pietanza che stai preparando, nel dialetto materano come si dice quando il sugo non è saporito? Quando viene brutto? Quando è buono? Ci sono dei termini nel dialetto materano per dire tutto questo?

Allora quando non viene bene si dice: “Quando è venuto brutto! Che schifezza! È venuto bruciato! Non sono stata attenta! È salato! Non lo so com’è venuto! Se sono stata io che non sono stata brava, se non sono stata io che….Ora io devo prendere tutti questi ingredienti e li devo mettere nel sugo così si devono cucinare.

 Invece quando questa pietanza, quando il sugo è un poco asciutto, più gustoso, come si dice sempre nel dialetto materano? Ci sono dei termini?

Se è asciutto si dice: “ Non mi piace proprio mica com’è venuto! È venuto proprio asciutto come il cane. Proprio i cani, quelli sono cani eppure sta un poco di brodo, ma a questo proprio mica.Intanto quando è capitato che l’hai fatto non è che lo puoi buttare, ti adatti a mangiarlo.Però te lo mangi un poco sopra allo stomaco. Non è proprio bello, quella pietanza che ti fa bene.

 Qual è l’ingrediente principale che da il sapore a tutta questa pietanza?

Allora i principali sono: la brasciola, l’agnello, lo spezzatino e qualche volta un poco di salsiccia.

 

Ricetta preparata da Iolanda Donvito intervistata da Alessandro Tagarelli.

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Braciole al sugo (Matera)


Intervista a Felicia Paolicelli.

Cosa stai cucinando?

Allora io sto cucinando le brasciole al sugo.

Questa è carne di vitello, questa è di maiale, la scorza del lardo del maiale.

E ci metto un poco di formaggio.

 

Questa pietanza che stai preparando in che periodo dell’anno si fa? Si fa sempre oppure in qualche periodo particolare?

Periodo natalizio. Perché la carne prima non esisteva. Era poca e niente. Allora chi aveva i soldi almeno. Ma chi era povero non si faceva. Questo era solo quando era una festa grande.

Allora i genitori prendevano, facevano sacrifici per comprare un poco di carne.

Prima si faceva solo il lardo, fatto a pezzettini e si cucinava. Allora quello era il pranzo di tutti i giorni.

Pasta fatta in casa, sempre si faceva.

Si mette un poco di prezzemolo e peperoncino.

 

Quindi rispetto al passato questa pietanza si fa in maniera diversa oppure c’è qualche ingrediente in più,che si è aggiunto?

No meno male è sempre quello.

 

Quindi è rimasto sempre quello?

Si è rimasto sempre quello. Poi si avvolge,queste brasciolette erano squisite, di lardo di maiale.

Questa era la carne proprio più, era più scadente, però soldi non ce ne stavano e allora mangiavamo    queste qua. Eravamo contentissime.

 

Dove acquisti gli ingredienti? Dove ti rechi per acquistare ciò che prepari?

Adesso al supermercato. Ora ci sono i supermercati.

Prima non ce n’erano. Allora ci stava un macellaio e andavamo.

I genitori nostri dalla macelleria e prenotavano questi qua, perché erano pochi e la gente era assai.

Non è che potevano tanto permettersi di prendere la carne.

Allora si prenotava un poco e poi si andava a prendere.

Questo è ciò che mangiavamo.

 

Quindi rispetto al passato oggi si va più spesso al supermercato?

Si molto di più. Prima non si andava.

Si andava una volta al mese si e no.

Perché i soldi erano molto pochi.

I genitori nostri venivano dalla campagna e si mangiava solo pasta fatta in casa.

Molti legumi perché era di tradizione, e facevamo noi dalla campagna.

E allora mangiavamo tutti quelle cose.

Pasta e patate, a mezzogiorno quando venivamo da scuola, non è che era preparato il pranzo come adesso.

I figli nostri vogliono primo e secondo, invece a noi non esisteva.

Quando veniva il padre dalla campagna allora mamma preparava la minestra.

E si cucinava alla caldaia a fuoco.

 

Quindi si cucinava più in casa rispetto ad oggi?

Si molto in casa, ci stavano le cucine con le caldaie grandi e allora per accendere il fuoco sai quante volte mamma mia bestemmiava.

Si faceva buio e mio padre veniva dalla campagna e il fuoco non era pronto.

Adesso stiamo molto meglio.

 

Non c’erano quindi le comodità che ci sono oggi?

No per niente. Adesso stiamo nell’oro, perché si accendeva il fuoco.

Adesso abbiamo il gas, facciamo tutto presto, e ci lamentiamo pure.

 

Quali sono le ricette che sai cucinare?

Be veramente io, mia madre era tradizionale.

Cucinavamo legumi, questo sugo lo facevamo una volta ogni tanto.

Anche mia nonna mi ricordo.

Però diciamo adesso ci sono tante cose diverse.

 

C’è qualche ricetta che ti piace cucinare in particolar modo?

Diciamo il ragù è sempre normale.

 

C’è invece qualcosa che non ti piace cucinare?

Sono contraria alla ricotta, non la faccio quasi mai perché non mi piace.

Anche a mia madre, abbiamo fatto poco e niente.

Adesso si sta facendo l’olio e bisogna farlo bollente perché seno si tira tutto il succo della carne.

Bisogna farlo bollente in modo che la carne conservi il suo gusto.

Se l’olio è freddo la carne perde tutto il suo gusto.

Questa è un carne sfilacciata perché il formaggio esce fuori, durante la cottura, e dà il profumo al sugo.

 

Quindi l’ingrediente principale che da il sapore a questa ricetta qual’è?

Il prezzemolo, l’aglio, il formaggio e un poco di peperoncino.

 

Questi ingredienti si usavano anche quando eri piccola oppure sono cambiati nel tempo?

Si sono sempre usati questi qua.

 

Quali sono le ricette tipiche di Matera?

Le ricette tipiche di Matera sono: quando era pasqua facevamo dei biscotti, ù cangedd, biscotti fini e quei grossi con le uova.

Poi facevamo le pastarelle da latte ed erano buonissime a pasqua.

Poi a natale le pettole, le cartellate, ù purcdizz.

Queste sono le tradizioni. Mamma faceva delle sporte piene di pettole.

Questa era la festa che facevamo perché la carne era pochissima.

 

Tutti questi prodotti che mi hai elencato si facevano durante le festività o anche in altri periodi dell’anno?

No solo nelle festività. Era poca la moneta.

 

Quindi per mancanza di soldi?

Si per mancanza di soldi.

 

Cosa si cucina nelle festività rispetto a prima?

Adesso molto di più.

Adesso si fanno gli antipasti, grazie a dio li mangiamo, non sono mai esistiti a casa mia.

Poi pasta al forno, se uno ha i soldi si fa anche l’arrosto.

Altrimenti solo le brasciolette e si condisce il sugo.

 

Cosa hai cucinato durante queste vacanze natalizie?

Veramente abbiamo fatto le orecchiette, a natale abbiamo fatto la pasta al forno.

giorno abbiamo fatto il brodo, nel giorno di santo Stefano.

E poi a capodanno abbiamo fatto le orecchiette fatte in casa, le faccio io, con salciccia e funghi.

 

Queste orecchiette fatte in casa ti ha insegnato tua madre a farle oppure hai imparato da qualcun’altro?

Mia madre, tutto di tradizione. Mia nonna a mia madre e mia madre a me.

Perché siamo casalinghe e in casa sappiamo fare tutto.

Io sono andata a scuola fino alla quinta elementare e poi mamma mi ha fatto lavorare.

Mi ha insegnato a cucire, ricamare e a cucinare.

 

Le orecchiette le prepari alla stessa maniera oppure è cambiato rispetto a prima?

No no cambio, faccio ù scherz da mell, con le rape.

Poi faccio la pasta con le dita, con quattro dita.

Poi faccio i cavatelli piccoli, e poi faccio le orecchiette fatte in casa. Le puoi fare in tanti modi.

 

Chi cucinava quando eri bambina?

Mia madre perché eravamo tre fratelli, solo io ero donna. Allora cucinava sempre lei.

Poi quando sono diventata grande aiutavo mia madre.

 

Da chi hai imparato a preparare la pietanza che stai cucinando in questo momento?

Mia madre.

 

Attualmente ti aiuta qualcuno mentre cucini oppure sei sola a cucinare?

No no, sono sola perché mio marito non se ne intende.

Poi non siamo tanti in famiglia,ho solo un figlio.

È  maschietto pure, ha il suo lavoro.

Mi sono messa sempre io in cucina.

 

Quando invece eri bambina tu madre cucinava da sola oppure veniva aiutata da qualcun’altro?

No, l’unica che l’aiutava ero io.

Quando mi sono fatta grande dicevo ”mi ha fatto imparare” e l’aiutavo quando potevo, poi quando ero ragazza uscivo pure con le amiche.

 

Chi decide cosa devi cucinare? Scegli tu il pasto che devi cucinare oppure tuo marito?

Veramente ti dico la verità, quando la mattina esce mio marito e se ne va a lavorare allora dico:

Bè Pasquale che devo cucinare?

E dice: Fai pasta e patate. Però io ci penso e cambio tutto. E dice mio marito: E che hai fatto?

A me lo stomaco l’ho preparato che io volevo pasta e patate.

Tu mi hai fatto trovare pasta e lenticchie!

Ma purtroppo non lo desidero io.

E pasquale mi dice: E che me lo chiedi a fare?

 

Quindi decidi tu cosa cucinare,in base a cosa? In base agli ingredienti che hai in casa oppure per altri motivi?

Se ho qualcosa preparo la mattina oppure vado a comprare.

Se ce l’ho già in casa preparo ciò che tengo, se poi non desidero quella cosa vado a comprare.

 

Quando vai al supermercato acquisti solo ciò che serve,ciò che devi cucinare,o compri altro?

No adesso si va per una cosa e se ne comprano dieci! Adesso non si tiene niente in casa!

Prima quando eravamo piccoli, allora mia madre teneva la farina, teneva l’olio, teneva tutte le cose avanti avanti. Si andava ogni tanto al supermercato.

Quando era festa andavamo a comprare la pasta che ci mangiamo adesso, oggi.

Prima si faceva sempre in casa.

Avevamo il sacco di farina e si faceva sempre la pasta in casa.

Quando era festa andavamo a comprare “la post‘ accattet”.

Allora era diverso.

Adesso è tutto cambiato!

 

Ci sono delle pietanze che cucinavi in passato ma ora non le cucini più? Per diverse ragioni?

Si diciamo prima cucinavo molta verdura, invece adesso la verdura, specialmente a mio figlio, ai giovani li lascia alla gola. ”Mamma verdure non ne voglio” e allora cucino molto di meno.

 

Usi un congelatore? Usi congelare i cibi? Conservarli in un freezer?

Si settimanale. Non li congelo per lungo tempo.

Sono contraria al congelamento!

Una cosa è quando qualcosa avanza un poco.

 

Non lo usate spesso quindi il congelatore?

No no.

 

Nel passato invece come si conservavano i cibi?

Prima non ci stava il frigorifero. non c’era niente.

Prima quando era la festa della bruna,mio padre o andava a comprare dieci lire di ghiaccio.

Allora mettevamo il ghiaccio nel secchio e mettevamo le bottiglie di vino e le bottiglie dell’acqua.

Oppure vicino casa mia c’era un pozzo,” la psc’n ”.

Allora mio padre legava la bottiglia con la fune e lo calava con il secchio nella piscina.

Quando venivamo dalla processione della festa della bruna tiravamo questa bottiglia e stava fresca nell’acqua del pozzo, della “ psc’n”.

 

Prepari pietanze e le congeli oppure le conservi diversamente?

No no proprio poco, se rimane.

Se avanza qualche pezzettino lo congelo.

Dopo due o tre giorni la mangio, la scongelo e la mangio.

 

Hai un orto o della terra che coltivate?

No adesso no,prima quando ero ragazza si.

Perché mia madre aveva del terreno, ed era pure vicino qui, dove abitavamo noi.

Adesso è costruito, ma prima era terreno, e venivamo con mamma a raccogliere i pomodori.

Mangiavamo cose molto più genuine.

Avevamo pomodori, ceci, fave nel terreno.

Facevamo cicorielle, adesso invece verdure non ne mangiamo più, mio figlio non ne vuole più e ne faccio poca. Cose genuine non  esistono più.

 

Si produceva tutto in famiglia quindi nel passato?

Si tutto, facevamo grano, lenticchie, legumi.

Facevamo tutto e mangiavamo sempre le stesse cose nostre.

Queste cose di carne la facevamo giusto quando era festa.

Adesso faccio il sugo. Ho rosolato le brasciolette e adesso faccio il sugo.

 

Nel dialetto materano come si chiama la pietanza che stai preparando in questo momento? Ha un nome particolare?

le brasciaul co ù scherz dù purc”.

 

E il nome degli ingredienti?

No sempre quello, L’ogh, prezzemolo, ù peperoncin e formaggio.

 

Il modo di cucinare attuale rispetto al passato è cambiato? Si cucina diversamente?

No. Adesso ho messo ù sp’nzogh, la c’paudd.

Mo faccio cuocere appena appena e ci metto il sugo.

Poi calo le brasciole.

 

Quanto tempo ci vuole per preparare questa pietanza?

Bè un’oretta ci vuole, perché si deve cucinare pure la carne.

Prima l’ho solo rosolata.

Prima l’ho fritta e ora la devo, ho messo il sugo, lo devo mettere nel sugo.

Si deve cucinare nel sugo.

 

Nel passato invece il tempo di cottura era lo stesso o era minore?

No, molto di più ci voleva.

Perché mi madre il sugo lo faceva alla carbonella, prima mettevamo il braciere, accendeva la carbonella e ce ne voleva prima per mangiare.

Metteva la carbonella, metteva il treppiede, e con il treppiede metteva la pentolina sopra e rosolava la carne.

Dopo che rosolava ci metteva il sugo e bolliva piano piano, ore intere.

Perché il fuoco era quello che era, era poco.

Invece ora il gas, ci spicciamo tutto.

Ora metto un poco di sale al sugo.

 

Hai un garage? Una tavernetta dove hai una cucina all’interno?

Si veramente qua abbiamo costruito dopo tanti anni, perché qua sono case popolari e allora per costruire ci sono stati anni, ci ha dato l’autorizzazione l’istituto.

E abbiamo fatto un bel garage. Ho un bel garage di diciotto metri.

Non lo uso a garage, lo uso a tavernetta.

Lo tengo arredato, però quando è periodo,che fa caldo, me ne scendo giù e vengono pure le vicine a trascorrere un pochino di tempo, stiamo insieme.

Vanno a buttare la spazzatura e rientrano casa mia.

Stiamo insieme.

 

Trascorrete solo del tempo oppure cucini anche nel garage, nella tavernetta?

No cucino, cucino a mezzogiorno. La sera me ne salgo sopra per la cena. Però a mezzogiorno sto giù.

 

Perché solo a mezzogiorno e non anche la sera?

Perché la sera ci mettiamo a vedere la televisione, mio marito si rilassa.

Viene da fuori, perché adesso è in pensione, non lavora più.

Diciamo la sera si rilassa.

 

Cosa cucini nel garage?

Faccio le stesse cose, faccio molta pasta fatta in casa giù, faccio le focacce.

Perché c’è la cucina giù e per non sporcare tanto qui cucino giu.

Poi con le vicine ci intratteniamo e cucino delle focacce. Faccio tutto.

 

Quando dunque ti rechi in garage a cucinare? Nelle festività? In che periodo dell’anno principalmente? Usi spesso il garage oppure solo qualche volta?

Nel periodo estivo sto quasi sempre giù. In questo periodo ho fatto le cartellate.

Sono scesa con l’amica e abbiamo fatto tutto giù.

 

Cucinate qualcosa di tradizionale giù nel garage?

Bene o male le stesse cose.

 

In estate c’è qualche pietanza tradizionale che cucinate insieme alle vostre amiche?

Si. In estate il primo agosto facciamo tutto il portone, tutto il condominio che siamo quattordici inquilini, facciamo una bella tavolata. Siamo ventitre, ventiquattro persone e cuciniamo la crapiata.

Nella tradizione sarebbero tutti i legumi, tutti misti. Iniziamo dal grano, fagioli, ceci, fave, cicerchie, patate. Facciamo tutto insieme. Questa si chiama la crapiata nella tradizione nostra del primo agosto.

Poi a ferragosto, invece di andarcene fuori, ci mettiamo d’accordo e facciamo la spesa.

Io faccio spesa perché cuciniamo nel mio garage.

Allora dico “bé datemi i soldi”, raccolgo i soldi e facciamo spesa.

Facciamo l’arrosto, pasta al forno e facciamo una bella tavolata di ferragosto.

 

Tutti gli anni oppure non tutti gli anni?

Per cinque, sei anni l’abbiamo fatto di seguito. Poi qualche anno è venuto a mancare qualcuno.

Chi aveva la figlia al mare, io ho mio figlio che dice “mamma stai sempre li, vienitene un poco al mare” .

Ha la casa a Metaponto, ha il bangalow, e allora dice “mamma te ne vieni qualche anno qua?” .

E quest’anno sono andata li e non abbiamo fatto giù. L’altra signora aveva la figlia al mare e se n’è andata.

Insomma ci siamo un poco sparpagliati e non abbiamo fatto nulla. Speriamo l’anno prossimo se Dio vuole.

 

Quando eri piccola invece con la tu famiglia avevi un garage? Oppure no?

No. Era casa e garage. Facevamo tutto.

Noi tenevamo pure la stalla, tenevamo il cavallo cha passava da in mezzo alla casa.

Figlio mio chi te l’ho doveva dare il garage prima? Era casa, garage e tutto.

Facevamo tutto e li dormivamo pure. C’era il letto. Quando mangiavamo stavamo, tenevamo la tavola.

La prendevamo da un posto vicino al muro e la mettevamo davanti al letto.

Mio padre, mi ricordo, che metteva lo strofinaccio, la mapp’n soup o l’tt e appccev u paen.

Ù pezz dù paen. Perché quella era la casa, eravamo sei persone.

Anzi con mia nonna eravamo pure sette, quella era la casa. Il cavallo, il mulo, passava da in mezzo alla via, che avevamo la stalla dietro. C’era una porta però che vuoi, galline, un maiale tenevamo, lo sgabuzzino.

 

Il pane lo facevate in casa oppure lo compravate da qualche parte?

No in casa. Mamma si alzava alle quattro la mattina, prima accendeva il fuoco alla pentola, alla pentola per fare l’acqua calda e poi quando si riscaldava, certe volte non si accendeva il fuoco e bestemmiava pure, e piano piano si cucinava. Quello era l’andazzo di allora perché non c’era niente.

Accendevamo e poi si metteva a impastare il pane, alle otto era già pronto il pane.

Veniva il fornaio,si prendeva il pane con la tavola e se ne andava a infornare il pane e poi tornava all’una.

Si lavorava molto. I genitori nostri hanno lavorato molto. Noi grazie a Dio.

 

I prodotti che preparavate in casa,tipo il pane, li vendevate oppure li consumavate voi?

Consumavamo tutto noi. Le vicine prima, le case erano tutte attaccate l’una con l’altra.

Eravamo poveri, noi che avevamo i terreni il pane grazie a Dio non ci è mancato.

L’olio non ci è mancato.

Invece ci stavano delle famiglie, il muratore, il calzolaio, erano tutti che lavoro non ce n’era.

Allora venivano a casa e dicevano ”Filomena mi dai un bicchiere di sale?”

C’era un sarto che non lavorava e diceva ”Filomena di dai un bicchiere d’olio?”

“Si Raffaele, prendi il bicchiere d’olio. E quando devo ridartelo? Non fa niente, portatelo.”

Grazie a Dio la nostra famiglia non è morta di fame ma ci stavano delle famiglie allora che vedevano proprio il sole quando usciva. Non avevano niente.

Eravamo una famiglia giù al sasso, adesso siamo tutti diversi.

Grazie a Dio teniamo tutto e ci manca l’affetto delle persone, delle famiglie.

 

Il contatto era diverso quindi tra le famiglie nel passato?
Si molto, erano vicine di casa ma era una famiglia.

Adesso solo con i fratelli e le sorelle e siamo uno peggio dell’altro. Teniamo tutto ma ci manca tutto.

 

Il cibo era in comune all’epoca? Non più come oggi dove ognuno mangia a casa sua?

Era pure in comune, noi facevamo la minestra. “che stai cucinando Maria? Sto cucinando i ceci.

Dammi un mestolo che condisco un poco di pasta.” E volentieri.

Poi c’erano delle cucine, noi avevamo la cucina a vapore con tre caldaie.

Invece Maria, una signora vicino casa nostra, aveva una cucina con la caldaia appesa.

Non era la cucina a vapore. Allora vicino al fuoco mettevano delle brocche di creta con i legumi dentro.

Allora in questa brocca di creta si cucinavano le lenticchie, i fagioli.

Mamma ne metteva molti e ne dava un poco alle vicine.

La vicina diceva ”Filomena ho messo i ceci a bagno, ne vuoi un poco? Si Maria ” Li cucinava a fianco e poi ci dava due, tre mestoli. Era speciale, eravamo poveri però era molto meglio.

Si viveva tranquilli. Invece adesso ognuno si fa i fatti suoi.

 

Ricetta preparata da Felicia Paolicelli  intervistata a Matera da Alessandro Tagarelli.

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Bietole bollite (Matera)

Intervista a Antonietta Azzilonna

 

Buonasera
buonasera

Come va?
tutto bene

Come ha passato la giornata ?
bene non c’è male

Che ha cucinato a pranzo ?
il minestrone

Si è alzata presto stamattina?
io mi alzo sempre in orario……sei e mezzo …sette

Andate a fare la spesa ogni giorno?
no…la faccio quasi per tutta la settimana
Dove vi fornite di solito?
o in piazza o da Fabiano1 per frutta e verdura

Cosa hai comprato oggi?
oggi?…il pane

Quali sono le ricette che sapete cucinare?
so cucinare tutto

Quali principalmente?
pasta al forno..ragù..bolognese…matricina..insomma tutto…perché sono una anziana e penso che avrò imparato tutto fino a quest’età….ottanta anni quasi..

complimenti !
grazie

Ci sono dei piatti che non le piace cucinare?
Inform. : mi piace tutto cucinare.Ho pazienza.

Le piace mangiare?
pure sono una buona…….

forchetta?
Si! Forchetta

Che cosa ci prepara stasera??
per stasera le bietole

Vediamo come si cucinano?
si

Come si prepara questo piatto ?
adesso metto l’acqua per lessare la verdura

Quali sono gli ingredienti principali?
si mette l’olio con la cipolla …si fa friggere appena appena e si mettono i pomodorini

Quant’è di solito il tempo di cottura di questo piatto?
enti minuti….al massimo mezz’ora!

Di solito a che età ha imparato a cucinare?
… bè…ho visto mia madre…poi uno si fa grande sa…si impara sempre di più

Ha che età ha cucinato per la prima volta?
ho cucinato da piccola perché io ero la grande…mamma quando non stava bene ero io che cucinavo …allora ho imparato bene…

Quanti eravate in famiglia?
Inform. : eravamo sei figlie tutte femmine …mia madre e mio padre e i miei nonni vivevano con noi..

ci racconta la sua prima occasione che ha cucinato?
ho cucinato da fuori di casa che ho portato a un pranzo di condoglianze avevo quattordici anni! (nota 2)

Che piatto ha cucinato?
ho fatto pasta e melanzana al forno

Le piace cucinare?
molto

Cosa è cambiato oggi nel modo di cucinare?
A: Oggi i giovani cucinano un pochettino diverso da noi..queste cose che fanno…diciamo…più…come posso dire…la carbonara….per esempio…a noi non piacevano questi piatti…diciamo non siamo proprio portati a queste minestre…

Gli alimenti che oggi acquista sono uguali a quelli del passato?
era…diciamo…cose più naturali!

Ma il sapore è diverso o uguale?
E’ diverso…è diverso!…le cose di prima mangiare un piatto semplice e più profumato mentre oggi come oggi sono sempre più sciapite le cose (nota 3)

Ed ora che sta facendo?
adesso sto spezzettando i pomodori che sto friggendo la cipolla che devo mettere le bietole dopo..

E qui che c’è in pentola?
ho messo l’acqua per lessare le bietole

Quanto tempo deve restare così la pentola?
Inform. : quando bolle le bietole e poi li passo nel pomodoro…

Cucina spesso?…cioè due – tre volte al giorno ?
io prepara per mezzogiorno e sera tutto la mattina

Per quante persone cucina?
io sono sola…quando siamo tutti ….che ciò due figli sposati..un maschio e una femmina…vengono i figli …i nipoti e i pronipoti…io sono già bisnonna!

complimenti!!
grazie!

E ora cosa sta facendo?
sto pulendo le bietole che ora li devo lessare

Come si puliscono le bietole?
si puliscono man mano che si toglie il torso quello brutto e poi si lavano e si mettono a cucinare.

Pure questo piatto ve l’ha insegnato vostra madre?
…bè…si…queste sono cose semplice ..ho imparato qualcosa di più dalle mamme perché le mamme di prima facevano un piatto più semplice…noi adesso per i giovani facciamo un po’ più complicate (nota 4)

Quante le lavate di solito le bietole?
Inform. :…bè…si lava la verdura…dipende io ci metto un po’ di bicarbonato nelle verdure..nell’insalata..perché oggi come oggi mettono i concimi

 …e ora che fa?
sto girando i pomodorini nell’olio con la cipolla e ora devo mettere la verdura qui dentro con un poco di formaggio…questa è la cena…

Conosce altre donne che sanno cucinare?
E come no! C’ho tante sorelle, amiche

Usa determinati trucchi in cucina oppure no?
…bè …io per la verità cucino semplice..non metto cose sofisticate…metto le solite cose più naturali..

Le altre donne sapete se usano trucchi in cucina?
Evoglia!! Io per me uso cose semplici, naturali..quasi come cucinava mia madre

E’ rimasto nel ricordo la cucina di vostra madre?
certo

Qual’era il piatto di vostra madre che ci piaceva di più?
faceva le lasagne fatte in casa con un sugo semplice. Quando tornavo dalla sarta sentivo già da in mezzo alle scale …sentivo già il profumo che mamma stava cucinando questa pasta con il sugo semplice ma era tutto diverso prima perché la roba era naturale ….(ritornando al piatto)..deve bollire l’acqua..

Quanti minuti ci vogliono ancora per vedere che bolle l’acqua?
roba di minuti

Nel frattempo che aspettiamo, cosa diresti di te per farti conoscere meglio? ..Che lavoro ha fatto?
Io ho fatto la sarta

Per quanti anni?
da sempre…io lo faccio ancora oggi a ottant’anni quasi

A che età si è sposata?
A vent’anni quasi

Giovanissima per la nostra era
e si..per voi che studiate…per noi era il tempo giusto

Le piaceva quando vostro marito le diceva che sapeva cucinare?
Era contentissimo..mio marito è morto che farà sei anni ed era contentissimo di me… di molto….. non mi scambiava con nessuno …diceva lui ..e purtroppo …poi si arriva che si muore…

Ora che mette?
metto il sale

Qual’era il piatto preferito di vostro marito?
pasta e fagioli….quando io dicevo <> lui rispondeva << metti due fagioli a bagno >> e dicevo io : << sempre pasta e fagioli?!? (anche se a me piacciono ) …facciamo un’altra minestra? >> ….ma io per tenerlo contento ubbidivo e facevo pasta e fagioli

Ora quanto tempo devo stare?
…bè poco…quando si ammosciano diciamo… non li farai scuocere…così poi si finiscono di cucinare nell’olio con i pomodorini…metto il formaggio.

Come è la vostra settimana tipo ? …cioè cosa cucinate dal lunedì alla domenica?
io adesso che sono sola quello che mi viene in mente cucino. Io un giorno mi faccio riso e patate al forno….un giorno spaghetti col pomodoro…un giorno mi faccio fagiolini e spaghetti che mi piacciono tanto …mi faccio un brodino certe volte…questo più o meno…

La domenica che piatto cucinate?
O il ragù o la bolognese …per i figli sa…se vengono qui o vado io facciamo pasta al forno…una cosa diversa la domenica..

Quanti nipoti avete?
Ho tre nipoti ..una nipote che ha compiuto 18 quest’anno..va all’università e due maschi tutti e due sposati ..Mino e Lele…e Antonella che è quella di diciott’anni

Ci parli un altro poco di lei ..Cosa ci vuole dire in più?
Io posso dire …ho due figli meravigliosi e i nipoti meravigliosi che mi vogliono bene…un bene pazzo …che quando qualche volta non sto a casa di mia figlia e vanno i figli…è guai per mia figlia…<< perché non hai chiamato a nonna ? >>….(la figlia risponde) << è stata lei che non è voluta venire >>…questo è un caso eccezionale….qualche volta …sono sempre presente con loro che mi vogliono tanto bene……adesso spengo

Adesso che fa?
li passo nel sughetto…e accendo di nuovo.

E ora si fa stare così?
ci metto un po’ di formaggio e li giro…si insaporiscono con il pomodoro

Non mettete nient’altro?
no…solo un po’ di parmigiano…ho messo la cipolla nell’olio e adesso metto poco poco di brodo delle bietole perché più sano per non mettere l’acqua …questo è già un condimento che c’hanno le proteine e ci metto un po’ d’acqua e adesso li faccio bollire un altro poco..poi li spengo …ed è pronta la cena

per quanti minuti?
poco perché sono già lessati senò (nota 5) poi quando si fanno troppo cucinati perdono anche il sapore

Aspettiamo la cottura…ai vostri nipoti piace la vostra cucina?
molto..

Che piatti li piacciono di più?
a loro piace assai la pizza di cipolla…piace la torta che faccio io….per domenica faccio la torta a mio nipote grande Mino che fa quarant’anni ….ieri ho preso le uova da tua nonna che ho fatto la torta

Anche i dolci? A che età avete imparato a fare i dolci?
da ragazza…se volete assaggiare un po’ di torta ce l’ho nel frigorifero perché ho fatto una torta molto piccola di tre uova ..eravamo sette o otto persone…un pezzettino per ciascuno….ed è rimasto un altro pezzettino …Che ve lo faccio assaggiare?…..faccio tutto…biscotti alla crema…crostate all’amarena…

qual’ è il dolce che vi piace di più?
io sono una buona gustaia 6, mi piace tutto ..non ho difetti..

A quanto la cottura ?
la cottura di poco…stanno bollendo…fra qualche attimo già li spengo…questa è la cena per me…una persona….io sono sola…io la domenica vado dai miei figli..i nipoti.. a Lele che abita in campagna…che ha una bella casa in campagna…c’ha dei cani bellissimi…

Cucina lei quando va in campagna?
No…cucina la moglie…noi portiamo qualcosa pronta ….qui la minestra è pronta!

Versiamo nel piatto così facciamo vedere?
si….il piatto è pronto..

Grazie
di niente

E’ stata gentilissima. Alla prossima….arrivederla….
Arrivederci

Note
1) noto fruttivendolo ubicato nei pressi dell’abitazione della signora
2) “ho cucinato per la prima volta fuori di casa per una cena di condoglianze”
3) “in passato si degustava un piatto semplice e profumato mentre oggi le pietanze sono sempre più insipide”
4) “Mentre in passato le mamme cucinavano in modo semplice,noi adesso per i figli prepariamo piatti più complicati”
5) = altrimenti
6) = di buona forchetta

Ricetta preparata da Antonietta Azzilonna intervistata a Matera da Mariana Malvaso

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Ravioli al sugo (Matera)

Intervista a Annunziata Gagliardi

Signora Nunziatina che cosa hai cucinato oggi a pranzo?
Ho cucinato patate con riso al forno e spezzatini di vitello
Ti sei alzata presto per cucinare?
E insomma, dipende da ciò che devo cucinare, verso le 6
Sei andata a fare la spesa?
Si oggi sono andata a fare la spesa
Che cosa hai comprato?
Ho comprato gli spezzatini le patate, il riso ho fatto la spesa del giorno
Hai comprato solo quello che ti occorreva per oggi?
Si ho comprato solo quello che occorreva per oggi
Mi racconti la tua giornata in cucina come si svolge?
Si svolge che la mattina faccio il caffé, poi preparo la verdura, preparo tutti gli ingredienti per cucinare
Quali sono le ricette che sai cucinare?
Spaghetti alla carbonara, le pennette alla Napoletana, i fagiolini parecchie cose come fa una donna di casa
Mi dici una ricetta in particolare?
Posso dirti, diciamo le patate al forno con il riso si sbucciano le patate si mette il riso e patate e la carne, prezzemolo,sedano, cipolla, olio, sale, si prepara e si mette nel forno
Cosa ti riesce meglio?
Io faccio anche la pasta al forno
Perché?
Lo faccio da tanti anni, mi sono specializzata bene
Cosa non ti piace cucinare?
Le lenticchie
Perché?
Perché le lenticchie si mettono a bagno il giorno prima, e una minestra che a me non piace proprio cucinare
Ora dimmi come si fanno i tipici ravioli materni che sei particolarmente brava a fare, quale trucco usi per farli così buoni?
Si fanno, si prepara la ricotta con cannella, zucchero e un uovo si amalgama bene la ricotta poi, si fa la sfoglia con acqua e farina e poi si mette la ricotta e si fa con l’ attrezzo per fare i ravioli ce un attrezzo che fa i ravioli, si prepara un buon ragù fatto bene e una cosa buonissima!
Aggiungi qualcosa di speciale? Qualche spezia?
Si mette la cannella dentro all’impasto della ricotta si mette la cannella che profuma, la cannella e il limone grattugiato
Per quante persone li prepari?
Di solito per quattro o sei persone
Quali sono i tempi di cottura?
I tempi di cottura sono 5 minuti
Come hai imparato a cucinare questo piatto così bene?
Da ragazza mia madre mi faceva imparare queste cose, poi mi sono appassionata alla cucina e mi piace molto cucinare, e mi piace
Quando hai imparato a cucinare a che età?
Verso i 15 – 16 anni
In che occasione lo hai cucinato la prima volta?
Un’ occasione di una festa per aiutare la mamma, quelle sono le occasioni quando la mamma a bisogno di aiuto, in quelle occasioni vai ad aiutare
Chi cucinava in famiglia quando eri bambina?
Mia madre
Che tipo di aiuto davi all’inizio?
Mettevo in fila le orecchiette, preparavo la cipolla, preparavo queste cose qui
Cucinavi parte del pranzo o della cena?
No del pranzo
Ti è piaciuto subito cucinare, o col tempo?
No mi è piaciuto subito cucinare, mi piace cucinare
Da quando hai imparato a cucinare lo hai fatto sempre tu?
A casa mia si adesso lo faccio sempre io
Cosa e cambiato oggi nel tuo modo di cucinare?
No non è cambiato niente
Di solito ti piace cucinare cibi fatti in casa ho preferisci cucinare cibi confezionati?
No io faccio tutto in casa
Ti ritieni brava a cucinare?
Insomma abbastanza
Ti fa piacere quando la gente te lo chiede?
Molto piacere
Ci sono altre donne brave che conosci?
Si, si ci sono tante donne che conosco che sanno cucinare anche bene
Che cosa sanno cucinare?
Un po’ di tutto
Secondo te è importante saper cucinare?
Secondo me e molto importante saper cucinare
Sei contenta quando ti dicono che sei brava a cucinare?
Sono molto contenta
Cosa mi dici di te? chi sei?
Io sono una donna di casa anche se ho lavorato mi ritengo una donna di casa.

Ricetta preparata da Annunziata Gagliardi
intervistata a Matera da Daniela Pineta

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Dorina e gli strumenti della cucina materana

Dorina Cancelliere di Matera ci guida fra gli oggetti e gli strumenti di cucina raccolti da Donato Cascione nel suo Museo-Laboratorio della Cultura Contadina che ha sede in via Fiorentini a Matera.

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Pettole di Natale al vento (Gravina di Puglia)


Allora Isa cosa ci stai preparando?
Le pettole di natale al vento
Come mai le pettole?
Questa è la nostra specialità che si fa a natale, facciamo anche le cartellate, che sarebbero le frittelle, l pettl.
Esiste soltanto questa ricetta di pettole?
No c’è né anche un altro tipo, sono le pettole schiacciate che si tagliano col coltello.
Ma sono vuote queste pettole?
Si sono vuote.
Ma ne esistono anche altri tipi?
Un altro.
Ma dentro non si mette niente?
Si mette la ricotta forte.
Chi ti ha insegnato a prepararle?
Mia madre quando ero piccola, avevo dieci anni quando mi mettevo vicino al tavoliere.
Gli ingredienti li avevi tutti o qualcuno te lo sei fatto prestare dalla vicina, oppure sei andato a comprarlo?
No, l’ho comprato,non prendo niente in prestito perché sapevo di farlo.
Perché non ti piace prendere in prestito?
No
Come mai?
Perché diceva mia madre non si prende in prestito “ci u’mbrist ier bun s mbrstain l mgghjr” (se il prestito era bello si dovrebbero prestare anche le mogli)
Non si dice così al tuo paese?
Eh si si…
Quindi hai comprato solo quello che si occorreva per oggi?
C’è l’ho sempre un po di farina in più, quando mio marito prende la paga che va a zappare allora faccio tutte le provviste.
Ma questa è la ricetta che ti riesce meglio?
No mi riesce tutto meglio, tutto bene.
Quali sonno le altre ricette che ti piace cucinare?
Tutte le cose, noi facciamo u calaridd, la rzzoul
Che cos’è la rozzoul?
La r’zzoul è la pecora che si fa il 5 settembre.
E’ fatta come?
Si cucina nelle pignate, ind a l pignateddr. Si prende la pecora e si mette nelle pignate, poi si mettono le patate, le cipolle, il formaggio tagliati a pezzettini, poi si cucina in un forno a fuoco lento, un forno a legna. Il sopra si chiude con la pasta del pane. Hai capito cos’è la pignata?
Sì sì.
Si fa così si lavora la pasta.
Perché stai usando questo contenitore di terracotta?
Perché è pesante, se metti una coppa leggera ci vuole un altra persona che deve mantenere.
Cosa hai cucinato oggi?
Oggi ho fatto pasta e broccoli con la mollica fritta e i cavatelli fatti in casa.
Ma i cavatelli sono una pasta tipica di qua?
Si.
Quindi quando hai imparato a cucinare?
Quando ero piccola.
Quanti eravate in famiglia?
Otto persone, sei fratelli più mamma e papà e più la nonna nove.
Ma di solito ti piace imparare nuove ricette o preferisci fare quelle che ti hanno insegnato?
Ma no, diceva la vecchia nan vulaj murì ca vulaj semb mbarè (diceva la vecchia non vorrei morire perché vorrei sempre imparare) però alla fine vado a finire di fare sempre le vecchie ricette che sono sempre le più buone.
Così prende il filo la pasta.

Che vuol dire?
Vedi quando la allunghi non si deve spezzare facilmente.
C’è qualcuno che ti aiuta in cucina?
No.
E quando eri piccola cucinava tua madre?
Sì e io guardavo, mia madre mi portava alla sarta e io non volevo andare per imparare la cucina.
Per caso ci sono dei piatti che non si preparano più? O è rimasto tutto come prima?
No è lo stesso, anzi quando vai nei ristoranti ora escono tutta la roba di prima, che si usava prima, è tornata di moda. I diavolicchi, i peperoncini, i piatti tipici.

Secondo te cosa è un piatto tipico, quando si dice piatto tipico che cosa è?
Sono delle cose che si usavano una volta, non come adesso che tutti so prosciutti, mortadella, questo quest’altro, “briosce”, le cose tipiche sono cose fatte in casa.
Quindi questo è un piatto tipico, questo che stai facendo tu?

Ma questo modo di dire “piatto tipico” è qualcosa che si sente ora o si usava anche quando eri piccola tu?
Nono quando ero piccola io si usava quello e basta, una pasta al forno quando andavamo agli sposalizi.
Quindi non si usava dire piatti tipici, era tutto normale?
Non si vedeva l’ora di andare agli sposalizi per mangiare un po di carne in più che prima si mangiava la pancetta, il grasso del maiale.
Ma la mangiavate spesso la carne in famiglia?
No si comprava il lardo.
E invece nei giorni normali? La carne si mangiava la domenica?
Sempre legumi, pasta e pomodoro e un po di lardo, la domenica un pezzettino di carne, la festa grande l capuzzeddr.
Che cos’è la capuzzedd?
La testina dell’agnello o dell’agnellone.
Conosci qualcun’altro che la prepara in un altro modo o la fanno tutti così?
No non la sanno fare e allora preparano quelle schiacciate che sono più facili.
Ma si cucina solo a Gravina questo piatto? O si fa anche in altri posti?
No io penso solo qua. L’ho visto in televisione anche ma quando li friggono li prendono col cucchiaio, invece io ho tutto un altro procedimento.
E quindi non si mette niente dentro?
Niente. A Matera mettono l’uva sultanina. Si potrebbe mettere un po’ di uva sultanina. Guarda come si allunga. Allora più la lavori e più lunga diventa.
E quindi qual’è la cosa più importante di questa ricetta?
Che si allunga la pasta, deve prendere il filo.
Quindi quali sono gli ingredienti?
Farina sale zucchero e acqua e lievito.
Ma ti regoli ad occhio?
Ad occhio, va un lievito sopra un chilo, un chilo e mezzo. Beh adesso basta.
Quindi questa quantità per quante persone va bene?
Molte persone. Che poi le pettole le vendono 3,4 pettole a un euro, in piazza. Anche in piazza le vendono quindi
Ma solo alle feste?
Si alle feste. C’è qualcuna come me chiù all’andic (più all’antica) ca l sep’ fè, le sa fare.
Però in genere si fa quando c’è tanta gente alle feste. E come si mettono, tutte in piatto?
Si possono fare anche con il vincotto, sempre fritte e poi messe nel vincotto. Beh mi vado a sciacquare le mani che le dobbiamo coprire. Non metto olio di semi.
Cosa stai facendo?
Sto mettendo l’olio, olio di oliva.
Ma l’hai comprato?
No lo facciamo noi.
Perchè quello comprato non è buono come quello che fate voi.
Ci sono sempre trucchi.
Cioè?
Cioè non lo so quello che mettono, specialmente ai tempi di adesso.
L’impasto quanto tempo deve lievitare?
Un oretta perché fa caldo.
Perché l’hai coperto?
Perchè deve lievitare.
E sei brava?
Ma io non lo posso dire.
Però ti fa piacere sentirtelo dire. Ma conosci altre donne brave in cucina?
Insomma si, c’è qualche altra nel paese.
Giusto qualche altra?
Giusto qualche altra senò le fanno venire piene di olio
E’ importante saper cucinare bene secondo te, almeno quando viene qualcuno fai vedere le tue bravure!
Hai qualche negozio di fiducia dove vai a fare la spesa? I latticini per esempio.
Si i latticini c’è Ricciardi qua sotto.
E come mai vai sempre in questi negozi?
Perché sono più “fidabili”, li conosco. Mi danno la roba fresca.
E secondo te quali sono i prodotti tipici di Gravina? Esiste qualche latticino?
Il pecorino anche se io non lo mangio.
Quindi stai mettendo l’impasto nell’olio. Come fai a capire quando sono pronte?
Devono diventare un po rosse, mo sono le prime e sono ancora bianche.
Grazie di tutto Isa
Prego
Buon appetito.

ricetta preparata da Isabella Lofrese
intervistata a Gravina di Puglia (BA) il 2009-09-02
da Filippo Gramegna

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Fave e cicoria (Matera)

Quali sono gli ingredienti per preparare questa ricetta?
Fave, cicorie, olio, sale e basta. Questo è il piatto degli antichi e questo
era il piatto buono che si faceva allora con queste fave. Prima non c’erano tante cose come adesso. biscotti, questo e quest’altro. Era oro per chi aveva le fave e le cicorie, dicevano mia madre e mio padre. Si facevano le fave, si chiamavano in dialetto le fave m’nnet e con le cicorie di terra. Si pulivano, si lavavano e si mischiavano. Quando si mangiavano queste mia madre diceva che era un piatto da re. Prima si mangiava solo il pan cotto, la cialledda e per fare la pasta si facevano le orecchiette.
La pasta fatta in casa?
Se no non si mangiava, la facevano quelli che avevano la farina e i contadini. Papà l’ha detto sempre, l’avevano perché avevano i terreni e così anche noi facevamo la pasta fatta in casa. Il contadino nel ’43 non moriva mai di fame e poi crescevamo pure il maiale, facevamo la salsiccia. Allora il contadino era buono poi si sono girate le cose.
Del maiale non si buttava niente?
Niente! le orecchie, i piedi, il sangue perfino la pelle era usata per fare le braciole. Sono buonissime, mamma le ha sempre fatte quando noi stavamo tutti insieme. Comunque allora, nel ’43 fino al ’46-’48 il contadino era il re poi si sono girate le cosee tutti andavano a lavorare negli uffici e il contadino è stato abbandonato. nessuno si voleva sposare il contadino. Si lavora! Forse mo’ dobbiamo tornare di nuovo indietro perché vedi, con uno stipendio non si arriva e dobbiamo fare di nuovo il contadino. A me mio marito pianta tutto.
Voi mangiate cose prodotte da voi?
Compro solo le cose che certe volte i miei figli dicono:” mamma sempre queste cose fai?” Perché a me i miei figli mangiano fave, cicorie, ceci…
Tu gli hai insegnato a mangiare così?
Sì, tutto a me mangiano tutto. Vedi ieri ho fatto le bietole, non si lamentano e stanno bene. Io faccio tutto in casa.
Da chi hai imparato a fare queste cose?
Da mia madre, noi impastavamo due volte la settimana. Eravamo nove in casa, sette figli, mamma, papà e nonna, la mamma di mia madre.Due volte la settimana si facevano dei pezzoni di pane, impastavamo, ci alzavamo alle due di notte che alle sette e mezzo andava il pane al forno, sulle tavole. Allora stavamo bene! Papà andava al mulino con il traino, portava il grano e prendeva la farina due volte al mese.
A quanti anni hai imparato?
Come ho finito la quinta già ci alzavamo alle due di notte.
Alle due?
Perché alle sette e mezzo veniva il fornaio a prendere la tavola con il pane sopra. Si andava al forno e a mezzogiorno te lo portava già cotto. Mamma ci imparava a me e a mia sorella. E mo’ mia figlia dice: “dobbiamo fare col Bimbi” e io “a fe’ con le mani ca t’mparé. Ce je ca m’ha fe u pan’ cu Bimbi, ji li fé a men”.
Voi avete l’orto?
Si, io faccio anche la salsa e quando faccio il sugo e viene la mia amica dice: “che profumo! Com’è che a me non odora così?”…A lavorare non vuole lavorare nessuno, a mangiare poi….
Perché si vede la differenza tra il tuo e il suo?
Perché mio marito quando pianta non mette niente, solo il letame. Non mette medicine, invece se li compri sono tutt’acqua.
Per fare fave e cicorie le fave devono essere fresche?
No, pure dure, io tolgo la buccia perché non mi piace e le faccio a puré.
E le cicorie, si usa una quantità in particolare?
Devono essere di terra.
C’era un periodo dell’anno in cui si faceva fave e cicorie?
Quando si facevano era da signori, come la frutta noi non la mangiavano quasi mai.
Anche la frutta era da signori?
Sì, e i signori di allora sai quante cose chiedevano ai contadini! Poi le cose sono cambiate, anche il governo non ha aiutato noi contadini.
Oggi è cambiata l’alimentazione?
Sì, io mi ricordo mio suocero, mangiava fino a novant’anni di tutto, javlicch amer, jacchj sfritt e non ha mai sofferto di niente ma vallo a dare oggi a un giovane! Noi sappiamo mangiare, pensa alle patate, quelle comprate fanno a farina, le mie si mantengono sempre compatte. Mio figlio non vuole le uova comprate sente proprio un odore diverso.
Perché è stato abituato così da piccolo?
Si, io non compro i biscotti perchè non so cosa c’è dentro e faccio la ciambella.
Abbiamo sbucciato le fave e ora?
Prendiamo le cicorie, mettiamo le fave nella pentola e facciamo fave e cicorie.
Si possono cucinare con la buccia?
Sì, ma a me non piacciono così.
Ogni stagione dell’anno ha i suoi prodotti.
Si, queste fave sono più invernali ma noi le mangiamo anche in estate. Anche le fave fritte sono buone. Quando non ho le cicorie di terra uso quelle che congelo.
Non noti nessuna differenza tra quelle congelate e quelle fresche?
No, adesso dobbiamo cucinare prima le fave per mezz’ora e poi le cicorie. Nel frattempo facciamo le ciambelline e le friggiamo con olio d’oliva, io non uso quello di semi, non mi fido proprio. Noi facciamo l’agricoltura biologica. Tanta me lo chiede l’olio. Una mia amica dice che il sarto e il contadino sono sempre pieni di gente che ha bisogno.
Queste ciambelle sono dolci?
No, le friggiamo e ci aggiungiamo sopra lo zucchero e diventano dolci.
Quali erano i dolci che mangiavi da piccola?
Facevamo le pastarelle, mi ricordo la prima volta che facemmo la torta con mamma sul braciere.Facevamo anche le focacce, mangiavamo pane e olio e stavamo benissimo. Erano altri tempi, si lavavano i panni alla pila con la cenere, si lavorava tanto e si stava bene, non chiudevamo mai la porta di casa.
Capitava di preparare da mangiare con i vicini?
Sì, tante volte ci davamo consigli sulle ricette, era bello!
Anche tua madre era casalinga?
Sì, e andava anche in campagna.
E aveva tempo per preparare da mangiare?
Quando siamo cresciute l’abbiamo aiutata noi. Non eravamo come le ragazzine di adesso che si vestono e vanno alla discoteca, noi non sapevamo neanche rispondere al telefono.
Eravate utili in casa?
Si, lavoravamo, andavamo in campagna e alle festefacevamo noi i dolci e il resto se no non si mangiava. Prima era brutto in una maniera mo in un’altra. Mio cognato quando veniva a casa portava gli involtini, “gniummredd” per noi da Matera e lui appena arivava mi chiedeva il pane con pomodoro e melone e io pensavo:”questo è proprio fesso!”. Quando veniva lui che portava la carne era festa.
Perché lui voleva pane e pomodoro?
Perché lui se la mangiava sempre la carne, noi no, e a lui piaceva tanto il pane fresco con il pomodoro.
La carne la mangiavate?
Quello che crescevamo noi. Adesso friggiamo le ciambelline che hanno lievitato per un’ora.
Chi ti ha insegnato a farle?
Mia madre quando ero ragazza, questi erano i nostri dolci.
Di Carnevale?
Li facevamo quando e se c’era la disponibilità.
Ed era festa…
Sì brava, è proprio così. Intanto le fave stanno cucinando fino a diventare puré. Quando fanno aggiungo le cicorie, metto olio e sale e devono bollire.
Qual’è la ricetta che sai fare meglio?
Me la cavo in tutto, pasta e rape è la mia preferita.
E quella che non ti piace?
Il pane cotto.
Perché? Perché il pane di ora non è buono da fare così, è troppo molle. Ecco son fatte fave e cicorie. Si mette il pane dentro e si mangia.
Si mangiano fredde o calde?
Come vuoi.

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Ciambottella (Terranova)

Ciambottella
preparata da Rosa Carmela Miraglia, intervistata il 3 febbraio 2009 da Piero Abitante

Quale ricetta preparerai?
Prima si mettono i peperoni e la cipolla,dopo i pomodori e la cotenna e
si può mettere anche la salsiccia.
Come si chiama questa ricetta?
Ciambottella.
E’ tipica di terranova?
Sì, me l’ha insegnata mia madre.
Hai cambiato qulcosa nel farla?
Quando non c’è la salsiccia metto solo la cotenna, ma è possibile mettere tutti e due gli ingredienti.
C’è bisogno di molto tempo per la preparazione?
No, mezz’ora.
I prodotti che usi sono comprati o di produzione propria?
Quando c’è la possibilità di usare i nostri peperoni lo facciamo, altrimenti li compriamo. Questa volta li ho comprati perchè in questo periodo ci sono solo peperoni secchi.
Ti ha insegnato qualcuno a cucinare o hai imparato da sola?
Ho imparato a cucinare aiutando mia madre. Facevo il pane di casa, la pasta di casa perché la pasta all’epoca non c’era, il denaro non c’era; era tutto prodotto da noi, compravamo il maiale, facevamo vino, grano.
Ti piace cucinare?
Io faccio tutto, biscotti, ciambelle, crostate, ieri ho fatto un pane pasquale.
Come si prepara?
1kg di farina, 100g di sugna, 5 uova, un po’ di sale, il lievito, poi si fa un impasto morbido, poi si lavora in varie forme a seconda del proprio gusto,poi si mette al forno.
Questa ricetta la fai spesso?
Io la faccio sempre anche se si usa farla a Pasqua.
E invece la ciambotta la cucini spesso?
La faccio più o meno ogni quindici giorni perché piace a mio marito, quando le mie figlie erano qui piaceva anche a loro.
Quali sono i tempi di cottura?
Deve essere fatta a fuoco lento.
Fai la spesa per tutta la settimana o compri quello che ti serve giorno per giorno?
Quando andiamo al supermercato facciamo la spesa anche per un mese.
Preferisci comprare la carne fuori dal paese?
È indifferente, da Nazzario (macellaio di Terranova) però la preferiamo perché è lui ad allevare i vitelli.
A che punto della ricetta siamo?
Siamo a metà cottura, ora visto che i peperoni sono a buon punto aggiungo la cotenna a pezzettini.
La cotenna viene utilizzata sempre?
No, a volte uso le patate.
Qual è dunque l’ingrediente più importante?
Sono i peperoni la cipolla e i pomodori.
Cos’altro ti piace cucinare?
I taralli con cui facciamo le bambole per i bambini,che noi chiamiamo “i pupi”.
Venivano poi regalati ai bambini?
Si, anche tutt’ora viene fatto.
In che occasione venivano regalate?
Alla Pietà (festa religiosa di Terranova) o in caso di cerimonie. questi taralli vengono immersi nell’acqua bollente,poi vengono tirati su con un grande cucchiaio e vengono successivamente messi nel forno a 180°.
C’è qulche ricetta che non ti piace preparare?
A me piace fare tutto, ciambelle, pasta di casa, cavatelli, mi piace fare i tagliolini.
In cucina ti aiuta qualcuno?
Ora no perché sono da sola .
Conosci qualcuno che fa la ricetta in maniera diversa?
I giovani di adesso non la sanno fare.
Dove sbagliano?
Non gli piace o non hanno voglia, oppure non l’hanno mai vista fare da nessuno.
Adesso aggiungo la salsiccia.
La salsiccia la producete voi?
Si l’ho fatta io.

miraglia
Avete il maiale o avete comprato la carne per farla?
Ho comprato la carne perché prima ammazzavamo il maiale, perché la famiglia era grande, adesso sono sola. prima c’era la famiglia, i soldi erano pochi e dovevamo fare il pane fatto in casa.
Usavate il grano per fare il pane?
Si,la farina, il lievito naturale, il sale e l’acqua. si impastava a mano.
E quando il grano mancava cosa usavate?
La farina la compravamo .ora comunque nessuno semina più il grano perché ci sono i cinghiali che distruggono tutto. Adesso la gente compra il pane dal fornaio. Anch’io lo compro ma a volte faccio la pizza con la salsiccia, con le zucchine.
La fai perché piace a qualcuno?
Si piace ai miei nipoti, a mio marito.
Tieni conto dell’aspetto della tavola e del cibo?
Si, a me piace molto l’ordine.

Ricetta preparata da Rosa Carmela Miraglia, intervistata a Terranova di Pollino (PZ) il 2009-02-03 da Piero Abitante

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