Intervista sulla cucina a Lucia Andrulli (Matera)
BasilicataCucinareIntervisteMateraProvincia di MateraYoutube 07/03/2014 0
Intervista a Lucia Andrulli (Matera)
Quale è il vostro nome?
Maria Lucia Andrulli sono del ‘32 ho finito 81 anni e sto negli 82
Vi pace cucinare?
Si molto, quando ci sono loro [figli] domenica feci i calzoni, allora misi la salsa che feci io un poco di quella dura e che sugo buono che venne che i figli si leccarono le dita, lo posso dire
A quanti anni?
Io andavo in campagna piccolina e andavo a scuola non passai un anno e mio padre allora mi portò in campagna, non imparai a cucinare a 18 anni mi sposai, ascoltavo le vicine mentre stavo nel vicinato, così andavo a cucinare pure io e imparavo, non sapendo cucinare chiedevo a mia suocera, o a mia madre, per non farmi criticare da mia suocera che viveva in casa con noi, per far parlare mia suocera andavo a chiedere a mia madre come si cucinava questo o quello, ora per crescere mio figlio aspettavo che la gallina facesse l’uovo, e poi avevo comprato 50 gr di latte per mio figlio, che non potevo prendere perché erano pochi i soldi, allora una volta mia suocera mi disse le parole perché pensava che rubassi l’uovo da mio figlio, e io dissi che avevo 10 galline in casa (capisci l’italiano?) e la gallina disgraziata come faceva l’uovo così lo mangiava, ora mia suocera mio marito e mia cognata stavano seduti loro che sono tutti al mondo della verità mi chiamassero da qua a 100 anni e anche di più, (guardavano la gallina) che come fece l’uovo la gallina lo mangiò, mia suocera “buonanima” prese la gallina e la vendette al primo portalettere di Matera, abitava giù al Comune vecchio. Il primo primo primo, non il secondo il quarto o il cinque, e così fu la pace in casa nostra, e basta che crescevo a lui con il pane e senza pane, a me non vedono a te vedono e poi ho imparato a cucinare
Che lavoro facevano i vostri genitori?
Mio padre quando trovava la giornata lavorava dai muratori e lavorava con la zappa, quello grande guadagnavano pochi soldi, oppure si riunivano all’orologio in piazza a Matera per lavorare il giorno dopo, mio marito andava a trovare la giornata per il giorno dopo, perché noi avevamo 5 tomoli di terra e non rendevano molto quando trovava la giornata andava a lavorare altrimenti ci arrangiavamo
Vostra madre era in casa?
Si
Quanti figli eravate?
Sette
Dove abitavate?
Alla Civita
La strada vi ricordate come si chiamava?
Se vuoi ti porto
Cosa vi piace cucinare?
Tutto da ceci, lenticchie, cicerchie, fagioli, piselli tutto mangiamo e solo che adesso non le posso mangiare
Il pane lo facevate in casa?
Si, allora se impastavamo al primo forno ci alzavamo alle due di notte anche dopo quando siamo venuti ad abitare qui. Se invece impastavo al secondo forno mi alzavo alle quattro e mezza o cinque perché dovevo andare più tardi e facevo il pezzo da cinque chilogrammi, adesso si va a comperare
Un pezzo facevate?
No, ne facevamo da cinque o sei pezzi che duravano dieci giorni
In quanti mangiavate?
Tutti e sette, poi una volta al tempo della guerra non c’era pane, quel poco di pane, mamma e papà lo chiudevano a chiave, ora la buonanima di mia sorella che è morta da poco piangeva vicino a me che ero la grande, diciamo la grande perché c’era un fratello più grande di me che morì giovane. Mia sorella Chiarina piangeva e disse ho fame, stai zitta, non piangere più, adesso lo racconto ai suoi figli a tutti quanti lo racconto sempre, allora raccomandò la sorella di zittire perché appena li sentirò russare (i genitori) allora dormivano nella stessa camera, non è come adesso dove uno dorme lì e l’altro di là, stai zitta appena sentirò russare mamma e papà andrò a rubare un po’ di pane, è un fatto vero Gesù me ne è testimone, ora per non fare rumore al tiretto che era vecchio, quindi tirando il cassetto che “dispettosamente” faceva rumore così spezzai il pane con le mani.
Ora lo diedi alla buonanima di mia sorella, mia sorella disse non mi va e ora ti uccido, ora te lo devi mangiare brutta “frisc’la”, io per te dovevo avere una sacco botte, io avevo dieci – undici anni, e ti ricordi le cose di prima e non quelle di adesso, figlio mio te lo dice una mamma tua e basta, quello che abbiamo passato e ci siamo ripresi poi vennero i tedeschi a Matera poi vennero i polacchi e chiedemmo da mangiare ai polacchi, e mangiammo e figlia mia cosa pensi che non li abbiamo passati, piccoli così come siamo stati, no, noi abbiamo passato i guai al tempo della guerra, brutto poi nacque mia sorella da cui mi porto 11 anni, dall’altra sorella mi porto 14 anni, questa che morì 6 anni, dall’altra 4 anni, mio fratello che è morto da poco 2 anni, siamo stati male e basta
A quale forno veniva cotto il forno?
Vicino alla cattedrale
E come si chiamava il forno?
Forno della Quercia
Questo quando abitavi al Sasso e quando sei venuta ad abitare qui?
Da Ueluccio
Il proprietario del forno come si chiamava?
Il cognome non me lo ricordo, Ueluccio, ora se ci stava Maria lei si lo ricorda (il cognome) perché c’è la nipote in chiesa.
A quei tempi alla domenica cosa mangiavate?
Se avevamo 2 uova facevamo 2 polpette, oppure andavamo al macellaio, un pezzo di quello, un pezzo di quello, un pezzo di altro e prendevamo 50 lire di pezzettini, e facevamo il sugo, se moriva una gallina facevamo il sugo di gallina, se moriva un coniglio facevamo il sugo di coniglio e basta, e le polpette, un orecchio di porco quando si ammazzava il porco, una scorza di porco…., e facevamo tutte queste belle cose figlio mio e basta
E il vino lo bevevate?
Il vino si prendeva mezzo litro di vino un quinto di vino e fino a che arrivava a quella piccola piccola perché il vino si misurava al bicchiere arrivava tanto quindi cominciava da tanto, tanto tanto……se si prendeva un quinto di olio lo misuravamo perché non si poteva comperare allora figlio mio abbiamo passato dei guai
Olio non ne avevate?
no
Lo compravate l’olio?
Quando si poteva sì altrimenti mangiavamo scondito
Non andavate a raccogliere le olive per altri?
Non è come adesso che si compra l’olio mezzo quintale prendiamo 30 chili adesso è più bello ma dopo sposata si
E cosa usavate anche la sugna il lardo del maiale?
Il lardo non me lo ricordo ma che cosa è il lardo. Si la sugna quella che si metteva alle ruote del traino
Il burro si usava?
No
E si faceva l’olio da altre piante?
Si dalle nocelle o da altro non ricordo il nome però lo davano caro non si poteva comprare
Ma non facevate l’olio da altre piante? Dalla macchia tipo?
No, no
La pasta la facevate a casa
Si, allora avevamo il desiderio di comprare i maccheroni, quando compravamo i maccheroni chissà che avevano qualche volta, altrimenti li facevamo in casa, io piccolina facevo la tagliatella facevo tutto
Ma coltivate della terra per fare l’orto?
No, no ero poca la terra
Ma l’orto lo avevate?
Si due fichi, due… Una cosa così. Non avevamo proprio una terra
Che cosa coltivavate nell’orto?
Un po’ di grano, l’avena, l’orzo questo è ciò che coltivavamo. Un po’ di grano altrimenti lo andavamo a spigolare
L’orzo che ci facevate?
Lo vendevamo, l’avena…
Non piantavate patate, cipolle?
Due patate la cipolla, le lenticchie, cicerchie, ceci e fave questo e ciò che piantavamo, quando avevamo le terre in affitto a Padreterno, come viene chiamata la zona…sulla strada di Picciano alla rifezza
E gli altri giorni cosa mangiavate? Il pane?
No sempre la pignata, cucinavo i ceci le fave e ne cucinavo di più per il giorno dopo che riscaldavo e rimangiavo con pane e senza pane e figlio mio! Che pensi, quante ne abbiamo passate! Adesso c’è il ben di Dio, adesso non si capisce adesso
Come si mangia adesso rispetto a prima?
Adesso si mangia bene molto bene solo che il grasso arriva qui, la cosa è così come è ( te la racconto)!
Hai visto il “laianer” mattarello? Era di mia suocera e non lo voglio buttare apposta avevo un “ndriat’r” l’ho dato a mia nuora e non so cosa ne ha fatto
Come si chiama questa tavola?
Il tavoliere, per impastare i maccheroni, il pane tutto quello che volete, “perf’no” ha detto che verrà a mangiare 2 maccheroni finiti li metto qui stesso i maccheroni finiti capito Lucia. Figlia mia non è così che io faccia le cose così, adesso li metterò qui sopra in modo che li vedremo, che poi faremo le cime di rape, aspetta che non ho lo scantinato perché se lo avessi tenuto, figlia mia. Si buttammo tutto, la falce ce l’ho qui sotto, che ho fatto la camera, sotto qua ho la falce, la falce di quando mietevamo e non mi sono ricordata per niente di farla prendere.
Deve ricapitare, ora ….., siete venuti non solo per assaggiare ma anche per mangiare, così si vede in televisione vuoi dire che è bugia, io la vedo sempre ciò che è giusto, là sta la televisione, Lina è andata in piscina e adesso ha da fare perché ha tre uomini in casa, non ha la figlia femmina, maschi hanno le figlie femmine e le femmine hanno i maschi, come a Maria non poteva essere femmina Lucio, proprio come la televisione vedi, adesso gratto il formaggio e preparo le polpette, l’olio fritto faremo le cose per bene, mi ricordo quando impastavo cinque – sei pezzi di pane, adesso mi lavo le mani altrimenti non posso fare i maccheroni, che certo con le mani sporche no! me le lavo le mani, non importa che ho questa età, così dice quel figlio di Luciano quello che ha 23 anni quello biondo, dice nonna non sei vecchia, che io ho fatto 17 operazioni, figlia mia, adesso sto più che bene mi ha fregato questo tpt che vado a fare, vado tutte le settimane ieri sono andata che per questo dissi domani si, proprio come la televisione sicuro, apri prima la porta così è per portarla e poi riprendi il tubo, devo lavarmi un po’ le mani altrimenti non posso fare niente, con gli strofinacci quelli vecchi vedi che facciamo però sono puliti non sono sporchi manco a dirlo, sono come quelli della televisione? Come si aiutano (si incita da sola), adesso ne faccio 2 a cavatelli, li mischio, e no come stanno mischiati alla bottega, adesso domenica farò di nuovo i calzoni, domenica finii alle 10, poi la sera andai a messa non potetti andare….. e no Nancy sentì che dovevo fare i calzoni i bambini non volevano andare più dalla suocera (nonna), dobbiamo andare a casa di nonna Lucia ma eravamo già in 9 persone, ne feci più di un chilo e mezzo, li ho fatti con la ricotta è andato all’ortopignola Peppino, ha preso quella mischiata una di pecora e una di capretto, gli piace di più a Peppino, poi nonna starai a casa a mangiare? che secondo te me ne ritorno a casa! i nipoti sono ridicoli ma i pronipoti sono più furbi dei figli, una volta la buonanima di mamma aveva 52 anni morì giovane dopo la morte di mio fratello a 29 anni l’anno successivo morì lei, lasciò 2 figli piccoli, e mamma disse devi fare la tagliatella io andai dalla vicina che me le fece vedere la buonanime di Raffaella requia materna vuole avere
Quale è la pasta più difficile da fare?
Nessuna pasta, io le so fare tutte. I coppitelli
La tagliatella!
La tagliatella mi viene bene
Queste come si chiamano?
Orecchiette
Nei calzoni mettete la cannella?
Certamente, lo devi fare vedere a quel figlio, quelle a un dito, un po’ di uno un po’ di un altro vedi quelli grandi vedi vedi i coppitelli,
Sai che sapore avranno se avanza un piatto portalo a tuo padre, adesso faccio 2 stese a cavatelli, se vuoi posso farne 2 (stese) ai forcelli, adesso prendo il ferro d’ombrello
Queste come si chiamano?
Con le dita, a cinque dita, cavatelli, cavatelli
Queste altre più piccoli?
Quelli a un dito, e quelli a scorza di mella (mandorla),
Adesso prendo la farina e faccio quelli così, adesso vedi sono più piccoli. Adesso faccio quelli ai forcelli, è bella la farina oggi, questi sono a forcello spiegalo a lui, questo è d’ombrello e me l’ha fatto la buonanima di zia Acinzia, l’ho comprai ma non è uguale, ho anche le cose del militari
Vi ricordate i tedeschi qui a Matera?
Poi vennero i polacchi e ci riprendemmo
Vi ricordate quel giorno?
Doveva essere a settembre, perché era quando è nata Vicinzella nostra che nacque il 20 di ottobre dopo la milizia
Vi ricordate?
Quando cadde la milizia e morirono i siciliani
Questa pasta se avanza la congelate?
No se la deve portare, la devo cucinare tutta
Ma normalmente la congelate?
Io non congelo perché se ne ho bisogno me la faccio al momento, cosa credi che non ho tempo
Preparate quella che serve?
Preparo quella che serve
A pranzo vengono i vostri figli?
No normalmente vado io a casa loro
Vi fanno preparare qualcosa di specifico?
No cucinano le loro mogli
Vi chiedono di preparare qualcosa di specifico?
Si la melanzana ripiena.
Sono buone queste rape?
Si sono buone, altrimenti le avrei comperate io, ma l’ambulante non è venuto
Siete contenta di essere venuta ad abitare qui?
Giù al sasso era brutto, non c’era il gabinetto…….55 anni avevo quando si ammalò mio marito ebbe un infarto e non ho fatto più nulla, figlia mia cosa pensi! So io cosa ho passato.
Vostro marito è morto a 55 anni?
No io avevo 55 anni, lui un altro anno doveva lavorare per andare in pensione poi gli venne la malattia e non facemmo nulla più
Andate al mercato per comprare frutta e verdura?
Si ci sono andata l’altro giorno per comprare 2 cachi che ancora conservo in frigo
Mercoledì?
Si mercoledì
Avete comprato frutta o verdura?
No verdura no, perché non posso mangiare troppa verdura, la mangio oggi ma io non posso mangiarne molta
Prendete la parte più tenera?
Certo si prende la parte più tenere, anche perché appena togli le foglie non resta granché
Quante rape ci vogliono per cucinare per 6 persone?
Bastano 2 chili
Questa settimana avete già mangiato pasta e rape?
Si li ho mangiati ho preso la cima e l’ho cucinata con la pasta
Vi siete organizzata la settimana?
Lunedi cosa mangiate?
In genere avanza il brodo del sabato e lo mangio
Martedì?
Se avanza il sugo ai miei figli mi prendo un cucchiaio e lo faccio con la pasta
Mercoledì?
Mercoledì mangio la cialledda o quello che ho in casa
Giovedì?
Giovedi preferisco il sugo
Venerdì?
Se mio figlio lo compra il pesce lo cucino. Ha messo una pianta Lucia!
I fiori si tolgono?
Certo i fiori si tolgono
Non sono buoni?
No, non sono buoni
Le rape si fanno stufate e pure bollite…. al sugo?
No, si fanno bollite e si mette olio crudo.
Ditemi cosa ne facciamo di queste rape?
Queste con i maccheroni e queste stufate
Mi hai capito?
Si
Che cosa prepariamo con queste uova?
Le polpette ci metto il formaggio e la mollica.
Con la grattugia ci metto il formaggio e un po’ di mollica e sono pronte le polpette, questa grattugia è antica la conservo da molto tempo.
Devo grattare un altro poco e un po’ di mollica e le polpette sono pronte, così è figlia mia, dice lui: come lavora la signora, non ho ancora finito devo aggiungere la mollica, vedi come si cuociono, un po’ di sale e sono pronte, quando bolle l’acqua dobbiamo buttare le cime di rapa, ti devo fare vedere il cucchiaio antico con cui mangiavamo e che conservo solo (per cucinare) le castagne e non ho conservato la forchetta perché Damiano appena si aprì la UPIM comprò forchette e cucchiai nuovi, prendevamo il tufo da fuori e facevamo….., dobbiamo mettere le cime di rapa, le faccio anche con la zucchina, adesso ho rotto le uova invece di mettere il pane metto un po’ di farina, e un po’ di bicarbonato, le faccio riposare 10 minuti per farle crescere come il pane e la zucchina la faccio a piccoli pezzi qui dentro, condiamo i maccheroni e aggiustiamo la tavola, vieni a provare se sono buoni di sale?, fammi aggiungere un po’ di sale anche qua, non li faccio salati……vieni a provare se sono cotti?, metti qui sopra il coperchio che poi….
Ricetta preparata da Lucia Andrulli intervistata da Francesco Marano.
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Braciole al sugo (Matera)
BasilicataCucinareIntervisteMateraProvincia di MateraVideoYoutube 07/03/2014 0
Intervista a Felicia Paolicelli.
Cosa stai cucinando?
Allora io sto cucinando le brasciole al sugo.
Questa è carne di vitello, questa è di maiale, la scorza del lardo del maiale.
E ci metto un poco di formaggio.
Questa pietanza che stai preparando in che periodo dell’anno si fa? Si fa sempre oppure in qualche periodo particolare?
Periodo natalizio. Perché la carne prima non esisteva. Era poca e niente. Allora chi aveva i soldi almeno. Ma chi era povero non si faceva. Questo era solo quando era una festa grande.
Allora i genitori prendevano, facevano sacrifici per comprare un poco di carne.
Prima si faceva solo il lardo, fatto a pezzettini e si cucinava. Allora quello era il pranzo di tutti i giorni.
Pasta fatta in casa, sempre si faceva.
Si mette un poco di prezzemolo e peperoncino.
Quindi rispetto al passato questa pietanza si fa in maniera diversa oppure c’è qualche ingrediente in più,che si è aggiunto?
No meno male è sempre quello.
Quindi è rimasto sempre quello?
Si è rimasto sempre quello. Poi si avvolge,queste brasciolette erano squisite, di lardo di maiale.
Questa era la carne proprio più, era più scadente, però soldi non ce ne stavano e allora mangiavamo queste qua. Eravamo contentissime.
Dove acquisti gli ingredienti? Dove ti rechi per acquistare ciò che prepari?
Adesso al supermercato. Ora ci sono i supermercati.
Prima non ce n’erano. Allora ci stava un macellaio e andavamo.
I genitori nostri dalla macelleria e prenotavano questi qua, perché erano pochi e la gente era assai.
Non è che potevano tanto permettersi di prendere la carne.
Allora si prenotava un poco e poi si andava a prendere.
Questo è ciò che mangiavamo.
Quindi rispetto al passato oggi si va più spesso al supermercato?
Si molto di più. Prima non si andava.
Si andava una volta al mese si e no.
Perché i soldi erano molto pochi.
I genitori nostri venivano dalla campagna e si mangiava solo pasta fatta in casa.
Molti legumi perché era di tradizione, e facevamo noi dalla campagna.
E allora mangiavamo tutti quelle cose.
Pasta e patate, a mezzogiorno quando venivamo da scuola, non è che era preparato il pranzo come adesso.
I figli nostri vogliono primo e secondo, invece a noi non esisteva.
Quando veniva il padre dalla campagna allora mamma preparava la minestra.
E si cucinava alla caldaia a fuoco.
Quindi si cucinava più in casa rispetto ad oggi?
Si molto in casa, ci stavano le cucine con le caldaie grandi e allora per accendere il fuoco sai quante volte mamma mia bestemmiava.
Si faceva buio e mio padre veniva dalla campagna e il fuoco non era pronto.
Adesso stiamo molto meglio.
Non c’erano quindi le comodità che ci sono oggi?
No per niente. Adesso stiamo nell’oro, perché si accendeva il fuoco.
Adesso abbiamo il gas, facciamo tutto presto, e ci lamentiamo pure.
Quali sono le ricette che sai cucinare?
Be veramente io, mia madre era tradizionale.
Cucinavamo legumi, questo sugo lo facevamo una volta ogni tanto.
Anche mia nonna mi ricordo.
Però diciamo adesso ci sono tante cose diverse.
C’è qualche ricetta che ti piace cucinare in particolar modo?
Diciamo il ragù è sempre normale.
C’è invece qualcosa che non ti piace cucinare?
Sono contraria alla ricotta, non la faccio quasi mai perché non mi piace.
Anche a mia madre, abbiamo fatto poco e niente.
Adesso si sta facendo l’olio e bisogna farlo bollente perché seno si tira tutto il succo della carne.
Bisogna farlo bollente in modo che la carne conservi il suo gusto.
Se l’olio è freddo la carne perde tutto il suo gusto.
Questa è un carne sfilacciata perché il formaggio esce fuori, durante la cottura, e dà il profumo al sugo.
Quindi l’ingrediente principale che da il sapore a questa ricetta qual’è?
Il prezzemolo, l’aglio, il formaggio e un poco di peperoncino.
Questi ingredienti si usavano anche quando eri piccola oppure sono cambiati nel tempo?
Si sono sempre usati questi qua.
Quali sono le ricette tipiche di Matera?
Le ricette tipiche di Matera sono: quando era pasqua facevamo dei biscotti, ù cangedd, biscotti fini e quei grossi con le uova.
Poi facevamo le pastarelle da latte ed erano buonissime a pasqua.
Poi a natale le pettole, le cartellate, ù purcdizz.
Queste sono le tradizioni. Mamma faceva delle sporte piene di pettole.
Questa era la festa che facevamo perché la carne era pochissima.
Tutti questi prodotti che mi hai elencato si facevano durante le festività o anche in altri periodi dell’anno?
No solo nelle festività. Era poca la moneta.
Quindi per mancanza di soldi?
Si per mancanza di soldi.
Cosa si cucina nelle festività rispetto a prima?
Adesso molto di più.
Adesso si fanno gli antipasti, grazie a dio li mangiamo, non sono mai esistiti a casa mia.
Poi pasta al forno, se uno ha i soldi si fa anche l’arrosto.
Altrimenti solo le brasciolette e si condisce il sugo.
Cosa hai cucinato durante queste vacanze natalizie?
Veramente abbiamo fatto le orecchiette, a natale abbiamo fatto la pasta al forno.
giorno abbiamo fatto il brodo, nel giorno di santo Stefano.
E poi a capodanno abbiamo fatto le orecchiette fatte in casa, le faccio io, con salciccia e funghi.
Queste orecchiette fatte in casa ti ha insegnato tua madre a farle oppure hai imparato da qualcun’altro?
Mia madre, tutto di tradizione. Mia nonna a mia madre e mia madre a me.
Perché siamo casalinghe e in casa sappiamo fare tutto.
Io sono andata a scuola fino alla quinta elementare e poi mamma mi ha fatto lavorare.
Mi ha insegnato a cucire, ricamare e a cucinare.
Le orecchiette le prepari alla stessa maniera oppure è cambiato rispetto a prima?
No no cambio, faccio ù scherz da mell, con le rape.
Poi faccio la pasta con le dita, con quattro dita.
Poi faccio i cavatelli piccoli, e poi faccio le orecchiette fatte in casa. Le puoi fare in tanti modi.
Chi cucinava quando eri bambina?
Mia madre perché eravamo tre fratelli, solo io ero donna. Allora cucinava sempre lei.
Poi quando sono diventata grande aiutavo mia madre.
Da chi hai imparato a preparare la pietanza che stai cucinando in questo momento?
Mia madre.
Attualmente ti aiuta qualcuno mentre cucini oppure sei sola a cucinare?
No no, sono sola perché mio marito non se ne intende.
Poi non siamo tanti in famiglia,ho solo un figlio.
È maschietto pure, ha il suo lavoro.
Mi sono messa sempre io in cucina.
Quando invece eri bambina tu madre cucinava da sola oppure veniva aiutata da qualcun’altro?
No, l’unica che l’aiutava ero io.
Quando mi sono fatta grande dicevo ”mi ha fatto imparare” e l’aiutavo quando potevo, poi quando ero ragazza uscivo pure con le amiche.
Chi decide cosa devi cucinare? Scegli tu il pasto che devi cucinare oppure tuo marito?
Veramente ti dico la verità, quando la mattina esce mio marito e se ne va a lavorare allora dico:
Bè Pasquale che devo cucinare?
E dice: Fai pasta e patate. Però io ci penso e cambio tutto. E dice mio marito: E che hai fatto?
A me lo stomaco l’ho preparato che io volevo pasta e patate.
Tu mi hai fatto trovare pasta e lenticchie!
Ma purtroppo non lo desidero io.
E pasquale mi dice: E che me lo chiedi a fare?
Quindi decidi tu cosa cucinare,in base a cosa? In base agli ingredienti che hai in casa oppure per altri motivi?
Se ho qualcosa preparo la mattina oppure vado a comprare.
Se ce l’ho già in casa preparo ciò che tengo, se poi non desidero quella cosa vado a comprare.
Quando vai al supermercato acquisti solo ciò che serve,ciò che devi cucinare,o compri altro?
No adesso si va per una cosa e se ne comprano dieci! Adesso non si tiene niente in casa!
Prima quando eravamo piccoli, allora mia madre teneva la farina, teneva l’olio, teneva tutte le cose avanti avanti. Si andava ogni tanto al supermercato.
Quando era festa andavamo a comprare la pasta che ci mangiamo adesso, oggi.
Prima si faceva sempre in casa.
Avevamo il sacco di farina e si faceva sempre la pasta in casa.
Quando era festa andavamo a comprare “la post‘ accattet”.
Allora era diverso.
Adesso è tutto cambiato!
Ci sono delle pietanze che cucinavi in passato ma ora non le cucini più? Per diverse ragioni?
Si diciamo prima cucinavo molta verdura, invece adesso la verdura, specialmente a mio figlio, ai giovani li lascia alla gola. ”Mamma verdure non ne voglio” e allora cucino molto di meno.
Usi un congelatore? Usi congelare i cibi? Conservarli in un freezer?
Si settimanale. Non li congelo per lungo tempo.
Sono contraria al congelamento!
Una cosa è quando qualcosa avanza un poco.
Non lo usate spesso quindi il congelatore?
No no.
Nel passato invece come si conservavano i cibi?
Prima non ci stava il frigorifero. non c’era niente.
Prima quando era la festa della bruna,mio padre o andava a comprare dieci lire di ghiaccio.
Allora mettevamo il ghiaccio nel secchio e mettevamo le bottiglie di vino e le bottiglie dell’acqua.
Oppure vicino casa mia c’era un pozzo,” la psc’n ”.
Allora mio padre legava la bottiglia con la fune e lo calava con il secchio nella piscina.
Quando venivamo dalla processione della festa della bruna tiravamo questa bottiglia e stava fresca nell’acqua del pozzo, della “ psc’n”.
Prepari pietanze e le congeli oppure le conservi diversamente?
No no proprio poco, se rimane.
Se avanza qualche pezzettino lo congelo.
Dopo due o tre giorni la mangio, la scongelo e la mangio.
Hai un orto o della terra che coltivate?
No adesso no,prima quando ero ragazza si.
Perché mia madre aveva del terreno, ed era pure vicino qui, dove abitavamo noi.
Adesso è costruito, ma prima era terreno, e venivamo con mamma a raccogliere i pomodori.
Mangiavamo cose molto più genuine.
Avevamo pomodori, ceci, fave nel terreno.
Facevamo cicorielle, adesso invece verdure non ne mangiamo più, mio figlio non ne vuole più e ne faccio poca. Cose genuine non esistono più.
Si produceva tutto in famiglia quindi nel passato?
Si tutto, facevamo grano, lenticchie, legumi.
Facevamo tutto e mangiavamo sempre le stesse cose nostre.
Queste cose di carne la facevamo giusto quando era festa.
Adesso faccio il sugo. Ho rosolato le brasciolette e adesso faccio il sugo.
Nel dialetto materano come si chiama la pietanza che stai preparando in questo momento? Ha un nome particolare?
“le brasciaul co ù scherz dù purc”.
E il nome degli ingredienti?
No sempre quello, L’ogh, prezzemolo, ù peperoncin e formaggio.
Il modo di cucinare attuale rispetto al passato è cambiato? Si cucina diversamente?
No. Adesso ho messo ù sp’nzogh, la c’paudd.
Mo faccio cuocere appena appena e ci metto il sugo.
Poi calo le brasciole.
Quanto tempo ci vuole per preparare questa pietanza?
Bè un’oretta ci vuole, perché si deve cucinare pure la carne.
Prima l’ho solo rosolata.
Prima l’ho fritta e ora la devo, ho messo il sugo, lo devo mettere nel sugo.
Si deve cucinare nel sugo.
Nel passato invece il tempo di cottura era lo stesso o era minore?
No, molto di più ci voleva.
Perché mi madre il sugo lo faceva alla carbonella, prima mettevamo il braciere, accendeva la carbonella e ce ne voleva prima per mangiare.
Metteva la carbonella, metteva il treppiede, e con il treppiede metteva la pentolina sopra e rosolava la carne.
Dopo che rosolava ci metteva il sugo e bolliva piano piano, ore intere.
Perché il fuoco era quello che era, era poco.
Invece ora il gas, ci spicciamo tutto.
Ora metto un poco di sale al sugo.
Hai un garage? Una tavernetta dove hai una cucina all’interno?
Si veramente qua abbiamo costruito dopo tanti anni, perché qua sono case popolari e allora per costruire ci sono stati anni, ci ha dato l’autorizzazione l’istituto.
E abbiamo fatto un bel garage. Ho un bel garage di diciotto metri.
Non lo uso a garage, lo uso a tavernetta.
Lo tengo arredato, però quando è periodo,che fa caldo, me ne scendo giù e vengono pure le vicine a trascorrere un pochino di tempo, stiamo insieme.
Vanno a buttare la spazzatura e rientrano casa mia.
Stiamo insieme.
Trascorrete solo del tempo oppure cucini anche nel garage, nella tavernetta?
No cucino, cucino a mezzogiorno. La sera me ne salgo sopra per la cena. Però a mezzogiorno sto giù.
Perché solo a mezzogiorno e non anche la sera?
Perché la sera ci mettiamo a vedere la televisione, mio marito si rilassa.
Viene da fuori, perché adesso è in pensione, non lavora più.
Diciamo la sera si rilassa.
Cosa cucini nel garage?
Faccio le stesse cose, faccio molta pasta fatta in casa giù, faccio le focacce.
Perché c’è la cucina giù e per non sporcare tanto qui cucino giu.
Poi con le vicine ci intratteniamo e cucino delle focacce. Faccio tutto.
Quando dunque ti rechi in garage a cucinare? Nelle festività? In che periodo dell’anno principalmente? Usi spesso il garage oppure solo qualche volta?
Nel periodo estivo sto quasi sempre giù. In questo periodo ho fatto le cartellate.
Sono scesa con l’amica e abbiamo fatto tutto giù.
Cucinate qualcosa di tradizionale giù nel garage?
Bene o male le stesse cose.
In estate c’è qualche pietanza tradizionale che cucinate insieme alle vostre amiche?
Si. In estate il primo agosto facciamo tutto il portone, tutto il condominio che siamo quattordici inquilini, facciamo una bella tavolata. Siamo ventitre, ventiquattro persone e cuciniamo la crapiata.
Nella tradizione sarebbero tutti i legumi, tutti misti. Iniziamo dal grano, fagioli, ceci, fave, cicerchie, patate. Facciamo tutto insieme. Questa si chiama la crapiata nella tradizione nostra del primo agosto.
Poi a ferragosto, invece di andarcene fuori, ci mettiamo d’accordo e facciamo la spesa.
Io faccio spesa perché cuciniamo nel mio garage.
Allora dico “bé datemi i soldi”, raccolgo i soldi e facciamo spesa.
Facciamo l’arrosto, pasta al forno e facciamo una bella tavolata di ferragosto.
Tutti gli anni oppure non tutti gli anni?
Per cinque, sei anni l’abbiamo fatto di seguito. Poi qualche anno è venuto a mancare qualcuno.
Chi aveva la figlia al mare, io ho mio figlio che dice “mamma stai sempre li, vienitene un poco al mare” .
Ha la casa a Metaponto, ha il bangalow, e allora dice “mamma te ne vieni qualche anno qua?” .
E quest’anno sono andata li e non abbiamo fatto giù. L’altra signora aveva la figlia al mare e se n’è andata.
Insomma ci siamo un poco sparpagliati e non abbiamo fatto nulla. Speriamo l’anno prossimo se Dio vuole.
Quando eri piccola invece con la tu famiglia avevi un garage? Oppure no?
No. Era casa e garage. Facevamo tutto.
Noi tenevamo pure la stalla, tenevamo il cavallo cha passava da in mezzo alla casa.
Figlio mio chi te l’ho doveva dare il garage prima? Era casa, garage e tutto.
Facevamo tutto e li dormivamo pure. C’era il letto. Quando mangiavamo stavamo, tenevamo la tavola.
La prendevamo da un posto vicino al muro e la mettevamo davanti al letto.
Mio padre, mi ricordo, che metteva lo strofinaccio, la mapp’n soup o l’tt e appccev u paen.
Ù pezz dù paen. Perché quella era la casa, eravamo sei persone.
Anzi con mia nonna eravamo pure sette, quella era la casa. Il cavallo, il mulo, passava da in mezzo alla via, che avevamo la stalla dietro. C’era una porta però che vuoi, galline, un maiale tenevamo, lo sgabuzzino.
Il pane lo facevate in casa oppure lo compravate da qualche parte?
No in casa. Mamma si alzava alle quattro la mattina, prima accendeva il fuoco alla pentola, alla pentola per fare l’acqua calda e poi quando si riscaldava, certe volte non si accendeva il fuoco e bestemmiava pure, e piano piano si cucinava. Quello era l’andazzo di allora perché non c’era niente.
Accendevamo e poi si metteva a impastare il pane, alle otto era già pronto il pane.
Veniva il fornaio,si prendeva il pane con la tavola e se ne andava a infornare il pane e poi tornava all’una.
Si lavorava molto. I genitori nostri hanno lavorato molto. Noi grazie a Dio.
I prodotti che preparavate in casa,tipo il pane, li vendevate oppure li consumavate voi?
Consumavamo tutto noi. Le vicine prima, le case erano tutte attaccate l’una con l’altra.
Eravamo poveri, noi che avevamo i terreni il pane grazie a Dio non ci è mancato.
L’olio non ci è mancato.
Invece ci stavano delle famiglie, il muratore, il calzolaio, erano tutti che lavoro non ce n’era.
Allora venivano a casa e dicevano ”Filomena mi dai un bicchiere di sale?”
C’era un sarto che non lavorava e diceva ”Filomena di dai un bicchiere d’olio?”
“Si Raffaele, prendi il bicchiere d’olio. E quando devo ridartelo? Non fa niente, portatelo.”
Grazie a Dio la nostra famiglia non è morta di fame ma ci stavano delle famiglie allora che vedevano proprio il sole quando usciva. Non avevano niente.
Eravamo una famiglia giù al sasso, adesso siamo tutti diversi.
Grazie a Dio teniamo tutto e ci manca l’affetto delle persone, delle famiglie.
Il contatto era diverso quindi tra le famiglie nel passato?
Si molto, erano vicine di casa ma era una famiglia.
Adesso solo con i fratelli e le sorelle e siamo uno peggio dell’altro. Teniamo tutto ma ci manca tutto.
Il cibo era in comune all’epoca? Non più come oggi dove ognuno mangia a casa sua?
Era pure in comune, noi facevamo la minestra. “che stai cucinando Maria? Sto cucinando i ceci.
Dammi un mestolo che condisco un poco di pasta.” E volentieri.
Poi c’erano delle cucine, noi avevamo la cucina a vapore con tre caldaie.
Invece Maria, una signora vicino casa nostra, aveva una cucina con la caldaia appesa.
Non era la cucina a vapore. Allora vicino al fuoco mettevano delle brocche di creta con i legumi dentro.
Allora in questa brocca di creta si cucinavano le lenticchie, i fagioli.
Mamma ne metteva molti e ne dava un poco alle vicine.
La vicina diceva ”Filomena ho messo i ceci a bagno, ne vuoi un poco? Si Maria ” Li cucinava a fianco e poi ci dava due, tre mestoli. Era speciale, eravamo poveri però era molto meglio.
Si viveva tranquilli. Invece adesso ognuno si fa i fatti suoi.
Ricetta preparata da Felicia Paolicelli intervistata a Matera da Alessandro Tagarelli.
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Intervista a Antonietta Azzilonna
Buonasera
buonasera
Come va?
tutto bene
Come ha passato la giornata ?
bene non c’è male
Che ha cucinato a pranzo ?
il minestrone
Si è alzata presto stamattina?
io mi alzo sempre in orario……sei e mezzo …sette
Andate a fare la spesa ogni giorno?
no…la faccio quasi per tutta la settimana
Dove vi fornite di solito?
o in piazza o da Fabiano1 per frutta e verdura
Cosa hai comprato oggi?
oggi?…il pane
Quali sono le ricette che sapete cucinare?
so cucinare tutto
Quali principalmente?
pasta al forno..ragù..bolognese…matricina..insomma tutto…perché sono una anziana e penso che avrò imparato tutto fino a quest’età….ottanta anni quasi..
complimenti !
grazie
Ci sono dei piatti che non le piace cucinare?
Inform. : mi piace tutto cucinare.Ho pazienza.
Le piace mangiare?
pure sono una buona…….
forchetta?
Si! Forchetta
Che cosa ci prepara stasera??
per stasera le bietole
Vediamo come si cucinano?
si
Come si prepara questo piatto ?
adesso metto l’acqua per lessare la verdura
Quali sono gli ingredienti principali?
si mette l’olio con la cipolla …si fa friggere appena appena e si mettono i pomodorini
Quant’è di solito il tempo di cottura di questo piatto?
enti minuti….al massimo mezz’ora!
Di solito a che età ha imparato a cucinare?
… bè…ho visto mia madre…poi uno si fa grande sa…si impara sempre di più
Ha che età ha cucinato per la prima volta?
ho cucinato da piccola perché io ero la grande…mamma quando non stava bene ero io che cucinavo …allora ho imparato bene…
Quanti eravate in famiglia?
Inform. : eravamo sei figlie tutte femmine …mia madre e mio padre e i miei nonni vivevano con noi..
ci racconta la sua prima occasione che ha cucinato?
ho cucinato da fuori di casa che ho portato a un pranzo di condoglianze avevo quattordici anni! (nota 2)
Che piatto ha cucinato?
ho fatto pasta e melanzana al forno
Le piace cucinare?
molto
Cosa è cambiato oggi nel modo di cucinare?
A: Oggi i giovani cucinano un pochettino diverso da noi..queste cose che fanno…diciamo…più…come posso dire…la carbonara….per esempio…a noi non piacevano questi piatti…diciamo non siamo proprio portati a queste minestre…
Gli alimenti che oggi acquista sono uguali a quelli del passato?
era…diciamo…cose più naturali!
Ma il sapore è diverso o uguale?
E’ diverso…è diverso!…le cose di prima mangiare un piatto semplice e più profumato mentre oggi come oggi sono sempre più sciapite le cose (nota 3)
Ed ora che sta facendo?
adesso sto spezzettando i pomodori che sto friggendo la cipolla che devo mettere le bietole dopo..
E qui che c’è in pentola?
ho messo l’acqua per lessare le bietole
Quanto tempo deve restare così la pentola?
Inform. : quando bolle le bietole e poi li passo nel pomodoro…
Cucina spesso?…cioè due – tre volte al giorno ?
io prepara per mezzogiorno e sera tutto la mattina
Per quante persone cucina?
io sono sola…quando siamo tutti ….che ciò due figli sposati..un maschio e una femmina…vengono i figli …i nipoti e i pronipoti…io sono già bisnonna!
complimenti!!
grazie!
E ora cosa sta facendo?
sto pulendo le bietole che ora li devo lessare
Come si puliscono le bietole?
si puliscono man mano che si toglie il torso quello brutto e poi si lavano e si mettono a cucinare.
Pure questo piatto ve l’ha insegnato vostra madre?
…bè…si…queste sono cose semplice ..ho imparato qualcosa di più dalle mamme perché le mamme di prima facevano un piatto più semplice…noi adesso per i giovani facciamo un po’ più complicate (nota 4)
Quante le lavate di solito le bietole?
Inform. :…bè…si lava la verdura…dipende io ci metto un po’ di bicarbonato nelle verdure..nell’insalata..perché oggi come oggi mettono i concimi
…e ora che fa?
sto girando i pomodorini nell’olio con la cipolla e ora devo mettere la verdura qui dentro con un poco di formaggio…questa è la cena…
Conosce altre donne che sanno cucinare?
E come no! C’ho tante sorelle, amiche
Usa determinati trucchi in cucina oppure no?
…bè …io per la verità cucino semplice..non metto cose sofisticate…metto le solite cose più naturali..
Le altre donne sapete se usano trucchi in cucina?
Evoglia!! Io per me uso cose semplici, naturali..quasi come cucinava mia madre
E’ rimasto nel ricordo la cucina di vostra madre?
certo
Qual’era il piatto di vostra madre che ci piaceva di più?
faceva le lasagne fatte in casa con un sugo semplice. Quando tornavo dalla sarta sentivo già da in mezzo alle scale …sentivo già il profumo che mamma stava cucinando questa pasta con il sugo semplice ma era tutto diverso prima perché la roba era naturale ….(ritornando al piatto)..deve bollire l’acqua..
Quanti minuti ci vogliono ancora per vedere che bolle l’acqua?
roba di minuti
Nel frattempo che aspettiamo, cosa diresti di te per farti conoscere meglio? ..Che lavoro ha fatto?
Io ho fatto la sarta
Per quanti anni?
da sempre…io lo faccio ancora oggi a ottant’anni quasi
A che età si è sposata?
A vent’anni quasi
Giovanissima per la nostra era
e si..per voi che studiate…per noi era il tempo giusto
Le piaceva quando vostro marito le diceva che sapeva cucinare?
Era contentissimo..mio marito è morto che farà sei anni ed era contentissimo di me… di molto….. non mi scambiava con nessuno …diceva lui ..e purtroppo …poi si arriva che si muore…
Ora che mette?
metto il sale
Qual’era il piatto preferito di vostro marito?
pasta e fagioli….quando io dicevo <> lui rispondeva << metti due fagioli a bagno >> e dicevo io : << sempre pasta e fagioli?!? (anche se a me piacciono ) …facciamo un’altra minestra? >> ….ma io per tenerlo contento ubbidivo e facevo pasta e fagioli
Ora quanto tempo devo stare?
…bè poco…quando si ammosciano diciamo… non li farai scuocere…così poi si finiscono di cucinare nell’olio con i pomodorini…metto il formaggio.
Come è la vostra settimana tipo ? …cioè cosa cucinate dal lunedì alla domenica?
io adesso che sono sola quello che mi viene in mente cucino. Io un giorno mi faccio riso e patate al forno….un giorno spaghetti col pomodoro…un giorno mi faccio fagiolini e spaghetti che mi piacciono tanto …mi faccio un brodino certe volte…questo più o meno…
La domenica che piatto cucinate?
O il ragù o la bolognese …per i figli sa…se vengono qui o vado io facciamo pasta al forno…una cosa diversa la domenica..
Quanti nipoti avete?
Ho tre nipoti ..una nipote che ha compiuto 18 quest’anno..va all’università e due maschi tutti e due sposati ..Mino e Lele…e Antonella che è quella di diciott’anni
Ci parli un altro poco di lei ..Cosa ci vuole dire in più?
Io posso dire …ho due figli meravigliosi e i nipoti meravigliosi che mi vogliono bene…un bene pazzo …che quando qualche volta non sto a casa di mia figlia e vanno i figli…è guai per mia figlia…<< perché non hai chiamato a nonna ? >>….(la figlia risponde) << è stata lei che non è voluta venire >>…questo è un caso eccezionale….qualche volta …sono sempre presente con loro che mi vogliono tanto bene……adesso spengo
Adesso che fa?
li passo nel sughetto…e accendo di nuovo.
E ora si fa stare così?
ci metto un po’ di formaggio e li giro…si insaporiscono con il pomodoro
Non mettete nient’altro?
no…solo un po’ di parmigiano…ho messo la cipolla nell’olio e adesso metto poco poco di brodo delle bietole perché più sano per non mettere l’acqua …questo è già un condimento che c’hanno le proteine e ci metto un po’ d’acqua e adesso li faccio bollire un altro poco..poi li spengo …ed è pronta la cena
per quanti minuti?
poco perché sono già lessati senò (nota 5) poi quando si fanno troppo cucinati perdono anche il sapore
Aspettiamo la cottura…ai vostri nipoti piace la vostra cucina?
molto..
Che piatti li piacciono di più?
a loro piace assai la pizza di cipolla…piace la torta che faccio io….per domenica faccio la torta a mio nipote grande Mino che fa quarant’anni ….ieri ho preso le uova da tua nonna che ho fatto la torta
Anche i dolci? A che età avete imparato a fare i dolci?
da ragazza…se volete assaggiare un po’ di torta ce l’ho nel frigorifero perché ho fatto una torta molto piccola di tre uova ..eravamo sette o otto persone…un pezzettino per ciascuno….ed è rimasto un altro pezzettino …Che ve lo faccio assaggiare?…..faccio tutto…biscotti alla crema…crostate all’amarena…
qual’ è il dolce che vi piace di più?
io sono una buona gustaia 6, mi piace tutto ..non ho difetti..
A quanto la cottura ?
la cottura di poco…stanno bollendo…fra qualche attimo già li spengo…questa è la cena per me…una persona….io sono sola…io la domenica vado dai miei figli..i nipoti.. a Lele che abita in campagna…che ha una bella casa in campagna…c’ha dei cani bellissimi…
Cucina lei quando va in campagna?
No…cucina la moglie…noi portiamo qualcosa pronta ….qui la minestra è pronta!
Versiamo nel piatto così facciamo vedere?
si….il piatto è pronto..
Grazie
di niente
E’ stata gentilissima. Alla prossima….arrivederla….
Arrivederci
Note
1) noto fruttivendolo ubicato nei pressi dell’abitazione della signora
2) “ho cucinato per la prima volta fuori di casa per una cena di condoglianze”
3) “in passato si degustava un piatto semplice e profumato mentre oggi le pietanze sono sempre più insipide”
4) “Mentre in passato le mamme cucinavano in modo semplice,noi adesso per i figli prepariamo piatti più complicati”
5) = altrimenti
6) = di buona forchetta
Ricetta preparata da Antonietta Azzilonna intervistata a Matera da Mariana Malvaso
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Piante che non si mangiano più a Rotondella (Matera)
cibo dismessopiante selvaticheProvincia di Matera 09/02/2014 0
La seguente ricerca intitolata “I cibi del passato: memorie di una cultura popolare”, è il risultato ottenuto da una serie di interviste, da me effettuate, ad un campione di circa 10 donne anziane di Rotondella. La cucina di questo paesino collinare situato a 576 m sul livello del mare, della provincia di Matera, affondava le sue radici nei costumi semplici della popolazione. Alla base della gastronomia rotondellese c’era, si, l’allevamento e l’agricoltura; ma c’erano, soprattutto per tanta gente, le risorse naturali, quali erbe selvatiche, la cui raccolta era legata alle stagioni, esse davano gusto e corpo alle minestre; ed animali selvaggi.
Le mie informatrici sono state molto disponibili a parlarmi e a descrivermi in modo abbastanza dettagliato, ma quasi sempre in dialetto, quelli che erano i cibi di un tempo di cui oggi si ignora l’esistenza. Grazie alla loro collaborazione, sono venuta a conoscenza di ricette che attualmente non vengono più preparate. Ma la cosa che più mi ha affascinata è scoprire come tante piante selvatiche, oggi calpestate, e come alcuni fiori, che io da bambina amavo raccogliere, erano un tempo considerati ottimi da gustare.
Le preparazioni gastronomiche che prevedevano l’uso di verdure spontanee erano generalmente molto semplici e rispecchiavano una situazione di alimentazione relativamente povera. Da quanto mi è stato riferito è facile dedurre che in passato l’alimentazione variava, prima di tutto, sulla base dello stato sociale; inoltre determinante era la distinzione tra i giorni festivi ed i giorni feriali.
Durante le festività (la domenica, Natale, Carnevale, Pasqua, la festa patronale) erano molto utilizzate la pasta di casa, condita con il ragù ed abbondante pecorino grattugiato, e la carne.
Quindi, la cucina quotidiana era soprattutto vegetariana perché i vegetali, almeno nei giorni non di festa, erano preponderanti sulla carne ed ancor di più sul pesce.
Si trattava di una cucina povera ma genuina (sottolineano le mie informatrici), nata dal poco e dalla creatività delle massaie, semplice ed essenziale, ma particolarmente gustosa e saporita: una cucina povera perché tradizionalmente legata alla realtà rurale; semplice ed essenziale perché fatta di pochi ingredienti, facili da trovare. Le modalità di consumo e le parti più frequentemente usate delle piante erano in funzione del periodo di raccolta e finalizzate all’uso ottimale di queste risorse alimentari a basso costo. Queste erbe spontanee si prestavano nella dieta quotidiana agli usi più svariati, dal contorno, al condimento, a pranzi veri e propri.
Le ricette mi sono state descritte nella semplicità e nella genuinità degli ingredienti utilizzati per le portate, ma oserei quasi dire nella loro grandezza, proprio perché negli anni in cui queste signore sono cresciute ci si accontentava di ciò che la natura, la terra incolta offriva, senza molta scelta di gusto, di sapori, insomma senza sentir ripetere per ogni cosa “questo mi piace….questo non mi piace!!!”, come accade tra la gente di oggi.
Un momento simpatico è stato quando, durante l’intervista, una signora ha iniziato a parlarmi anche di tutti i ricordi che le tornavano alla mente; in questo caso mi sono limitata ad ascoltare perché trovavo molto interessante vedere come una ricetta, piuttosto che un’altra, potesse suscitarle ancora tante emozioni e come riuscisse a riferirmi un accaduto del suo passato come se lo stesse vivendo in quel determinato attimo. Nel dialogare con loro ho notato, comunque, che solo una delle signore mentre mi descriveva i cibi del suo “tempo” (termine ricorrente nel linguaggio delle signore, perché così indicano il loro passato), si è lasciata andare completamente ai ricordi più intimi, mentre le altre sono state molto attente a rispondere alla mia richiesta di descrizione delle pietanze che erano solite preparare in quegli anni in cui esisteva un rapporto diretto tra l’uomo e la natura.
I nomi delle verdure selvatiche ricavati nell’intervista mi sono stati riferiti in dialetto ma di seguito ho cercato di riportare il nome corrispondente in italiano con una breve spiegazione delle ricette preparate fra le più note e di alcune delle piante spontanee anche la fotografia.
Per iniziare abbiamo i tadd’ ri cim’ (simile alla rapa), verdura con piccoli fiori gialli che si trova nelle terre abbandonate o lungo le strade. Attorno a questi fiori fuoriescono delle foglie, che sono la parte commestibile della pianta. Venivano raccolte le foglie più tenere e bollite in acqua salata, poi veniva fritte con olio, aglio e peperoni rossi essiccati, in precedenza, al sole. Oppure, una volta bollite, queste foglie venivano usate come ingredienti per la frittata con uova, formaggio e salame. Di solito queste pietanze venivano consumate a pranzo perché ritenute difficili da digerire.
Una pietanza della sera (perché ritenuti digeribili) erano invece i znurr’ (carciofo selvatico circondato da spine). Questa pianta è comune in pascoli. Si usava ripulire il fiore fino alla parte tenera per spezzettarlo e conservarlo sottolio. Mentre le foglie pulite degli aculei, si lasciavano cuocere in acqua bollente e poi conditi con sale, aglio, olio crudo e spezie.
Poi ancora u cardon’ (cardo), pianta erbacea perenne, è presente su ruderi e lungo i bordi delle strade. Le foglie venivano private delle spine e utilizzate come verdura cotta in brodo (per eliminare il sapore amaro), con carne e spezie; o lessati e poi conditi con olio crudo e sale; mentre il fusto veniva tagliato a pezzettini e poi fritto. C’era anche una sorta di leggenda su questa pianta ossia: la notte di San Giovanni, il 24 giugno, il fiore veniva lasciato sulla finestra, se il mattino seguente questo era rifiorito allora era di buon auspicio per la famiglia altrimenti no se restava chiuso.
Poi i cardedd’ pianta perenne presente in incolti o presso le stalle. Il fusto e le foglie venivano attentamente puliti per eliminare le spine, comunemente usata come verdura lessata o come componente di minestre. O ancora preparata con olio, aglio e peperone rosso intero. Prima si soffriggeva il tutto e poi ad un certo punto, tolto il peperone dall’olio bollente, veniva aggiunta la verdura lessata in precedenza. Questa pietanza si usava gustarla soprattutto a pranzo perché ritenuta nutriente e quindi serviva a dare maggiore forza ai lavoratori per il resto della giornata.
I s’napin’, tipo di verdura campestre con foglie larghe e fiori gialli che in primavera vengono fuori da capolini situato all’apice dei rami. Si prendeva la parte tenera della pianta e la si cuoceva direttamente in olio bollente con aglio, peperone rosso macinato e sale. Oppure lessato in acqua bollente e poi cotti con l’uovo.
Abbiamo ancora i iet’ (bietola selvatica con fusto duro e di colore violaceo e foglie alterne), cresce spontaneamente in terreni umidi e lungo le strade di campagna; viene raccolta in primavera – inizio estate. Foglie e fusto si prestavano a diversi impieghi, venivano lessati ed utilizzati come verdura condita con olio, limone o aceto, o passati in padella con aglio, olio e peperoncino; spesso entravano anche nella composizione di minestre e minestroni, insieme ad altre erbe spontanee.
Frequentemente, però, questa verdura venivano usata come ripieno dei falahoni(prodotto da forno tipico rotondellese); dopo averla lavata, tagliata a pezzettini la verdura veniva insaporita con olio, sale, peperone rosso in polvere e uvetta.
Ancora troviamo u sarajong (asparago pungente). Piccolo arbusto con fusto generalmente legnoso; presente in macchie, boschi. A differenza dell’asparago coltivato, quello selvatico aveva un sapore più amaro. Le signore di Rotondella erano solite raccogliere la parte tenera dei fusti, lessarli e utilizzarli come verdure durante la primavera. Frequentemente venivano impiegati per preparare della squisite frittate con uova, formaggio fresco e salsiccia. Conditi con pomodoro erano usati per insaporire sughi per condire la pasta e risotti. Questa pianta oltre che in campo alimentare veniva usata anche in quello medicinale per l’ azione diuretica.
Poi ancora i sparji ra vrusk’ . Di questa “erba brusca”comune in prati falciati e concimati, le parti impiegate per la preparazione di pietanze erano le foglie tenere. Quest’ultime prima venivano cotte e poi utilizzate come ingredienti per minestre e frittate.mentre con le radici e le foglie meno tenere veniva preparato un decotto.
A c’cercula (cicerchia: leguminosa con bacco simile ai piselli e chicchi piccoli come lenticchie). Cresce spontanea nelle fessure delle rocce. Usata come condimento per la pasta fatta in casa; bisognava metterla a bagno nell’acqua la sera prima per poi cuocerla il giorno successivo in acqua salata. Dopodiché veniva soffritta, in un tegame, con cipolla, olio, pomodoro a pezzettini e alloro. Chi lo desiderava insaporiva la pietanza con del peperoncino in polvere.
Poi abbiamo a malva pianta con foglie larghe e fiorellini viola;cresce spontanea lungo le strade di campagna e in incolti. Questa erba vaniva usata soprattutto per preparare il decotto con l’aggiunta di mele, noci, mandorle e alloro. Il preparato era utilizzato come sciroppo per la tosse, proprio perché aveva effetti balsamici. Mentre se bollita con l’aggiunta di camomilla a mazzetti, la Malva veniva data ai bambini in caso di insonnia.
I sucamel’ pianta spontanea con fiori a forma di campanelli rosa. Il fiore veniva tenuto in bocca a mo’ di caramella, perché lasciava un sapore dolce.
U zucchr’ pianta con foglie larghe e porose. Lo stelo ripulito e sminuzzato veniva tenuto in bocca allo scopo di ripulirla dopo un abbondante pasto.
A c’tugn’ (cotogna), frutto simile alla mela usato molto per la preparazione di marmellate.
Sono venuta a conoscenza di altre ricette di cui l’ingrediente principale erano le erbe spontanee;di queste che elencherò in seguito,però, non ho potuto arricchire la descrizione con la testimonianza fotografica come per le precedenti.
Tra queste specie selvatiche troviamo a marogh’ (ravanello selvatico), pianta comune in ruderi, orti. Le foglie ed i fusti, raccolti in primavera e autunno, erano utilizzati come verdura cotta con la carne e talvolta anche nelle insalate crude, in alternativa alla rucola. Le radici, invece, venivano cotte o grattugiate come aromatizzante. Questa erba spontanea è accompagnata da un detto “non m’ coggj s’ non iaie ioggj” (non raccogliermi se non hai olio), perché la preparazione prevedeva un uso abbondante di olio.
Poi a pappacerva, pianta che cresce tra le fessure dei muri. La sue foglie di sapore acre venivano mangiate crude perché avevano proprietà antinfiammatorie.
Ancora u f’nucchiastr’ (finocchietto selvatico),comune in incolti. Le foglie con aroma dolce intenso erano utilizzate crude ad insalata o cotte, per insaporire minestre (insieme ad altre specie selvatiche quali cicoria), frittate. Mentre i semi venivano impiegati come aromatizzanti per carni, soprattutto suine (tipicamente per la salsiccia). In campo cosmetico il decotto di foglie veniva utilizzato come ammorbidente della pelle.
Un’altra erbetta selvatica le cui foglie e fusti erano utilizzati crudi per insalate miste a cui conferivano un sapore piccante era a prucchiazz’. Era utilizzata anche cotta soprattutto per minestre.
Un alimento caratteristico dei periodi poveri era u mastruss’, pianta erbacea somigliante alla rucola ma con foglie più strette e lunghe. Era presente tutto l’anno. Si mangiava cruda, senza alcun condimento, accompagnata al pane.
Troviamo ancora u pruvliz’, erba selvatica che cresce in incolti o zone sabbiose. Con fusto eretto e foglie pelose. Di questa pianta, in seguito ad una grande abbuffata, si masticavano le radici perché avevano proprietà digestive.
Infine era possibile gustare come frutta a pumaredd’ e i pir’ ri prain’. La prima era un piccolo frutto selvatico a metà tra una pera e una mela; il periodo di raccolta avveniva tra luglio e agosto e oggi purtroppo non nasce più. I pomi venivano consumati crudi o preferibilmente cotti e zuccherati (sia lessati che al forno). Venivano anche impiegate per confezionare marmellate e bevande fermentate come il sidro. Mentre i pir’ ri prain’ era una pera molto piccola e rara perché maturava solo ad agosto e la raccolta durava circa un mese. I frutti venivano utilizzati freschi, facendo completare la maturazione, dopo la raccolta, su letti di paglia; o preferibilmente come frutta cotta o sciroppata. Si impiegavano anche per marmellate e come aromatizzanti di liquori.
Altre pietanze ritenute ottime da gustare dalle mie informatrici erano i sarac’ cu i p’pun’ cruck’ salacche che una volta pulite venivano conservate in un recipiente di creta e ricoperte di sale per essiccarle. In seguito ripulite dal sale venivano fritti nell’olio bollente con i peperoni rossi secchi. Era una pietanza servita, di solito, a pranzo poiché essendo particolarmente salata, le salacche provocavano una forte sete e quindi di notte difficilmente si sarebbe riusciti a riposare bene.
Altri piatti ricordati con rimpianto sonomi p’pone ‘a savazzizzedde (peperoni essiccati con salsiccia), per i contadini rotondellesi erano un caratteristico pranzetto onnicomprensivo. Questa variante dei peperoni fu inventata da un rotondellese che non voleva dividere il proprio pezzo di salsiccia con i compagni di lavoro. Allora egli pensò bene di nascondere la salsiccia entro un peperone, perciò, i compagni quando gli chiedevano cosa stesse mangiando (solo e in disparte), quello rispose, tenendo ben schermato dal peperone la salsiccia, u p’pone ‘a savazzizzedde.
Poi ancora si preparava sangh’ e p’pun’ (sangue di agnello e capretto con peperoni). Il sangue veniva lasciato riposare per un giorno, dopodiché lo si faceva bollire in acqua fino a quando non diventava denso. A parte, in padella, si lasciavano cuocere i peperoni con cipolla, olio e sale; a metà cottura veniva aggiunto il sangue denso fatto a pezzetti. Questo piatto si gustava maggiormente durante le feste natalizie o pasquali perché erano i periodi in cui avveniva la macellazione di questi animali.
Altra piatto era u pan’ cott’ il pane raffermo, invece di essere buttato via,veniva condito con la farina, olio, sugna (grasso del maiale sciolto) e pepe. Il tutto veniva mescolato con acqua bollita e dopo essersi amalgamato bene veniva servito. Le signore rotondellesi preparavano questa pietanza per i loro bambini.
Filomena Cosentino
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