Tagliatelle ai funghi porcini
preparate da Maria Carmela Schettino

Buongiorno Maria, so che una delle tue passioni è la cucina, è vero?
Si molto.

E’ una passione che hai sempre nutrito o è qualcosa che hai scoperto, man mano, mettendola in pratica?
Ho imparato da piccola, però l’ho scoperto man mano che l’ ho messa in pratica ,giorno per giorno… perché poi si cresce in qualsiasi situazione.

E da quando hai imparato a cucinare… è cambiato qualcosa, diciamo, con la pratica hai perfezionato, o è rimasta sempre la stessa cosa?
Ho perfezionato molto è ho scoperto sempre il nuovo, sono andata alla ricerca di cose nuove.

Ma non ti annoia cucinare?
No mai, mi gratifica.

Quindi non diventa parte della routine?
No no no anzi…. lo devo fare sempre io in prima persona, non delego nessuno.

Cucini per la tua famiglia penso, no?
Sì, soprattutto, anche per gli amici.

Cosa ti piace cucinare di più?
Sono molto brava nella pasta di casa, ma un pò di tutto, poi la cucina la creo io.. con le mie mani… sono molto creativa!

Quindi deve essere qualcosa che deve essere frutto più che altro di un lavoro tuo?
Sì, esatto!

Cosa invece non ti piace cucinare?
No, non c è una cosa che non mi piace, mi piace un pò di tutto… dalla carne al pesce, tutto, tutto… soprattutto le verdure, cucinare le verdure… e con la farina che poi creo tutte queste cose.

E’ importante quindi saper cucinare?
Sì, molto.

Di conseguenza ti piace mangiare, o…. mangiar bene, più che altro?
Mangiar bene, ma sano, soprattutto.

Conosci qualche altra donna che è brava in cucina come te, che ti ha trasmesso qualche trucco, qualche segreto?
Ma sono poche, io conosco la generazione della mia mamma che è molto brava in queste cose.

Che ti ha insegnato qualcosa!
Sì!

Cos ‘altro diresti di te per dire chi sei… in base alla cucina intendo?
Nella cucina… nella cucina si esprime anche una parte di te stessa.

Sai di essere brava, come fai a saperlo, anche?
Ti dirò, sono modesta, mi ritengo modesta, ma soprattutto sono anche gli altri a gratificarmi …. e adesso facciamo una cosa, ti faccio vedere di che cosa sono capace di fare, andiamo in cucina e vediamo i prodotti.

Che cucini oggi di buono?
Oggi faccio i raviolini con la ricotta e spinaci.

Buonissimi!
E… un pò di tagliatella con i porcini, è una sfoglia, una semplice sfoglia.

Mi fai vedere un po’?
Adesso usiamo la farina di grano duro…. la metto ad occhio per 5 persone.

Ad occhio quanto?
Ad occhio, cinque pugni, diciamo i pugni, vedi: tre, quattro e cinque, sono più che sufficienti .

Che farina usi di solito?
Di grano duro, di grano duro, semola di grano duro.

Produzione locale?
Si, si, preferisco tutto di produzione locale, preferisco… la farina della nostra zona.

Di dove, di solito?
Questa è di Altamura, è di Altamura… io questo setaccio…. si utilizza… per… se per caso c’è qualcosa dentro, la crusca, ma in genere non si trova. Allora adesso faccio un tipo di fontanella… vedi… ecco… e in genere quando si fanno questi ravio…queste sfoglie si aggiunge l’uovo… mettiamo le uova…. io, veramente, in un chilo di farina, probabilmente è scarso un chilo, ci andrebbero sei uova, ma io non li metto mai una quantità tale, ne metto…. tre, massimo quattro, però oggi ne preferisco tre, perché due vanno dentro la ricotta,va bene?…. Due sono più che sufficienti, va bene?… Sono anche queste uova fresche, da tener presente… togliamo questo, perché altre due ci servono… allora io adesso passo all’impasto.

Quindi usi prevalentemente prodotti locali?
Sì, ci tengo molto, allora… si sbattono leggermente le uova….. come vedi…ma…ne aggiungo un altro, visto che…mettiamone un altro… ecco massimo quattro,ma non metto mai la dose, in genere s’ impasta solo con le uova, io non uso impastarlo tutto con le uova perché comunque le sfoglie reggono anche con la metà delle uova.

Ma… in ogni tipo di pasta fatta in casa si mettono le uova?
No, no, perché, se facciamo i cavatelli, orecchiette… sfoglie per le tagliatelle si aggiungono le uova, come pure i raviolini, si usa la sfoglia che deve reggere… dev’essere…

Che differenza c è tra l’impasto con le uova e quello no…?
Eh beh…con le uova., da tener presente, che la farina viene arricchita di proteine in più….

Quindi cambia la consistenza?
Sì, sì la consistenza e la sostanza, cioè… capito?…. Quindi noi…

Quella è acqua calda?
Ecco, brava, aggiungo l’ acqua calda, perché consolida di più la farina… da stare attenta di non farlo molto morbido quest’impasto, perché devi poterla stendere… e dev’essere leggermen… non proprio asciutta, morbida ma… da poterla stendere… ecco, guarda… io continuo ad aggiungerlo…perché la morbidezza la devo… ecco… adesso, io mi libero un pò le mani, prendo la rasola, in genere, questo è un attrezzo che mi raccoglie la farina… ecco… continuo ad impastare,…perché deve asciugarsi ancora, non aggiungo acqua… ecco… l’ impasto deve essere consistente da poterlo stendere.

Quando la senti pronta, come si fa a vedere se è pronto l impasto, oppure no?
E’ pronta quando diventa liscia, che… più la manipolo e più la sento liscia, quasi pronta perché ha assorbito tutto….vedi ha preso tutta la farina …ecco perché io ho controllato la dose dell’ acqua, le uova, che non devi metterne di più…deve assorbire man mano che tu lavori…sta diventando quasi liscia… vedi… l’impasto per le sfoglie non dev’essere molto morbida, dev’essere piuttosto un pò dura, asciutta…

Infatti, si vede anche che fai fatica a lavorala?
E infatti!

Diciamo che questo è uno dei trucchi!
Eh… sì, il segreto è proprio qui! L’ impasto è pronto quando è bello liscio e… possibilmente si lascia riposare per cinque minuti per far si che si amalgama ancora meglio, prima di stenderlo.

L’ aggiunta di qualche ingrediente potrebbe renderlo più appetitoso, più buono?
Certo, si possono anche aggiungere le verdure dentro l’impasto, ad esempio gli spinaci, basta sbollirli, passarli dal passatutto o frullarli e impastarli, metterli dentro la farina, e poterli impastare… anche le verdure possiamo aggiungere.

In modo tale che l’impasto prenda proprio il colore della verdura, quindi?
Il colore della verdura e, in più… aggiungi un prodotto in più.

Un sapore in più!
Insaporisci di più, visto che noi oggi prepariamo questi raviolini agli spinaci andavano bene anche nella sfoglia, messi… però li mettiamo nella ricotta e quindi otteniamo, abbiamo lo stesso prodotto.

Come hai imparato a prepararlo così bene questo piatto? La manualità, a furia di ripeterlo, farlo nel…nella quotidianità s’imparano queste cose, cioè non si può fare un impasto sola una volta magari… solo perché l hai visto fare, devi toccarlo con le mani, devi farlo personalmente.

Ma la prima volta ti è riuscito bene?
La prima volta no, però ci ho provato tante volte da sola….

Quando è stato la prima volta che l’ hai cucinato, te lo ricordi?
La prima volta ero… sinceramente ero una bimba di sette otto anni: io guardavo la mia mamma fare l’impasto e c’ho provato da sola, un giorno c’ho provato da sola; sinceramente la pasta non era così… così amalgamata, così bella consistente… era molto morbida, quindi mi è stato difficile stenderla, perché essendo morbida, non potevo stenderla, però a furia poi di farla e io ero molto attenta a queste cose… c’ho provato da sola, sbagliando ho imparato, ho imparato che la pasta doveva essere consistente.

Osservando, quindi?
Esatto osservando, osservando e facendola in prima persona.

Per chi l’ hai cucinato la prima volta?
La prima volta… l’ ho cucinata per tutti noi che eravamo otto persone… perché io vengo da una famiglia molto numerosa, eravamo sei figli e la mia mamma non era una donna di casa, quindi lasciava a noi il compito di preparare il pasto, lasciandoci gli ingredienti che stavano dentro casa, perché all’ epoca non si andava al negozio, non c’era la disponibilità che c’è oggi, trovavamo tutto pronto e le case erano… nelle case c’era tutto: c’erano le uova, c‘era la farina, che loro facevano queste provviste per… per tutta la stagione… la stagione invernale come la stagione estiva e loro preparavano questi prodotti tenendoli… tutti… in genere come… non solo la farina, i fagioli, le uova, erano… c’erano sempre, perché loro.. essendo una famiglia contadina… in campagna, loro avevano tutto… e quindi il prodotto era sempre fresco; le uova le avevamo tutti i giorni…

Quindi si cucinava tutto quello che c’era in casa, finché non si esauriva, diciamo, la scorta.

Le scorte, le scorte….. La scorta più che conservavano erano i legumi essiccati, i legumi essiccati … provvedevano… la farina… andavano al mulino, il mulino era ad acqua e quindi loro andavano a macinare il grano, perché il grano lo producevano i miei genitori, lo producevano e si recavano ogni quindici giorni, ogni venti giorni al mulino. Il mulino era ad acqua… con delle pietre che loro macinavano questa farina… e non solo la farina di grano duro o dell’ avena, preparavano addirittura, anche la farina del granone…

Che cos’è il granone?
… che facevano, facevamo un ottima polenta, un’ottima polenta anche…. questi allora avevano dei sacchetti di cotone,non c’erano le buste di plastica come oggi, c’ erano dei sacchetti di cotone, vero cotone: si metteva dentro la farina, si teneva chiuso e stavano in un angolo di casa ogni qualvolta che noi dovevamo usare questi prodotti erano tutti a portata di mano… ma non…cioè…oppure oltre il sacchetto di cotone, che io ancora conservo, e preferisco tenere i legumi nel sacchetto di cotone… e… per la freschezza , per la genuinità del prodotto, perché… come si vede l’impasto è bello liscio, io l’ho diviso: ho fatto la sfoglia per fare i raviolini di ricotta con gli spinaci e l’altra piccola sfoglia faccio delle tagliatelle che io vado a stendere dopo e … con i porcini, sempre prodotti della nostra terra, va bene?… Quindi in questo momento io li conservo per cinque minuti, li lascio riposare per cinque minuti, nel frattempo preparo l’impasto della ricotta con gli spinaci, in modo che io quando… non appena faccio la sfoglia, la sfoglia deve conservare la sua umidità, io subito la devo riempire, devo subito riempire questi raviolini con la sfoglia molto fresca, va bene?…non la lascio, non la devo lasciare ad asciugare e…allora io adesso per cinque minuti li lascio, ecco… in modo che non si asciugano e passo all’impasto della ricotta: questa è ricotta… molto leggera di mucche… allora, questo…

Dove hai comprato questa ricotta?
L’ho comprata al mastello, e…

Comunque è un prodotto locale?!
E’ un prodotto locale, loro… il latte è della zona, lo fanno tutti i giorni, questa è ricotta fatta in giornata, è molto scolata, dev’essere molto scolata, si prende sempre il giorno prima: metto la ricotta, poi aggiungo degli spinaci che ho lessato leggermente e li ho lasciati scolare, ma li ho soltanto sbolliti, sono quasi crudi… io li metto dentro.

Li hai acquistati o comunque li tenevi?
Li ho comprati, ma sono del posto, raccolti in zona, è tutto… io amo questi prodotti…

Quindi anche se spendi qualcosa di più preferisci avere un prodotto?
Sempre, io sempre perché ho questa cultura che i miei genitori mi hanno insegnato e anche perché ci tengo molto in prima persona … allora ho aggiunto gli spinaci, metto una spolverata di sale… basta così… dopo aggiungo due uova… soltanto due… ecco… sempre uova fresche, molto fresche, soltanto due, poi dopo aggiungo una spolverata di parmigiano per insaporire la ricotta…( ho tutto là…vediamo dove l’ho messo)… e… eccolo qua… questo è parmigiano che ho grattugiato…una spolveratine, non di più…va bene?….ecco…passo all’impasto…vedi…lo impasto direttamente nell’impasto…

Cos’è quello?
Questa è noce moscata, l’aggiungo… io non la prendo grattugiata, perché preferisco grattugiarla io al momento, per conservare la freschezza della spezia… queste sono delle spezie come il pepe e direi altre cose…..la mettiamo per un aroma particolare, anche perché…

Quindi è un trucco per averla più buona?
…più buona, ma dobbiamo tener presente che sono prodotti antiossidanti, cioè la noce moscata è un antiossidante, un ottimo antiossidante…e ne grattugio una spolveratine…e infatti, come vedi, io non la compro già…basta così…..è soltanto per…vedi, l’ho presa intera, la utilizzo al momento, la grattugio al momento….e non aggiungo altro, e questo è pronto. Adesso passo a stendere la sfoglia, ok? …Allora l’impasto lo poggiamo qui…stendo la sfoglia, con un semplice matterello…. questo matterello la rende ancora più liscia, più lavorata…..perché la manualità….ecco…la rigiro per tenere un po’ la forma rotonda… aggiungo leggermente… per quanto… perché conserva la sua umidità la sfoglia, la pasta…

Vedo che c’è un grosso lavoro di braccia!
e… ma… non c’erano le macchine e io sinceramente ce l’ho la macchina ma non la utilizzo mai, perché a me non piace, e c’è una grande differenza, perché la sfoglia fatta con le proprie mani, ha un altro sapore…ma non solo queste sfoglie le puoi utilizzare per i ravioli, per la tagliatella, puoi fare anche le sfoglie, che una volta tu vai a lessare in acqua e puoi fare la pasta al forno… perché è sempre la stessa la sfoglia… ecco… vedi…si stende man mano…

La devi rendere molto sottile, molto di più? Si, si molto di più, nel senso… te ne accorgi… c’è un segreto… ti faccio vedere la leggerezza della sfoglia… al momento che è già pronta… mia madre mi ha insegnato che per vedere se la sfoglia è pronta, basta soffiare al di sotto e la sfoglia, leggermente, deve rialzarsi, ed è già pronta… il segreto di quel…..della sfoglia… ecco…come vedi si lascia lavorare benissimo, non si attacca e io per evitare che quest’umidità…si attacca, spolvero leggermente un po’ di farina… ecco… non sono brava a renderla molto rotonda, la mia mamma la faceva a forma di cerchio…

Non credo, però, che la forma sia fondamentale…
E’ giusto un… è giusto per vedere….per un’estetica, ma il resto non conta niente; l’importante è rigirarla, perché la devi stendere da tutti i lati, non devi…..la devi rigirare proprio perché, vedi…. la devi stendere da tutti i lati… guarda che bello… è anche un gioco di movimenti… e…

Dall’interno all’esterno…. Si, esatto, dall’interno all’esterno vedi…..cioè le mani la devono stendere….è la manualità che la rende… ecco…. la rigiro…è quasi pronta… ci siamo…qualche secondo ancora… ecco… la rigiro ancora, perché si sta ingrandendo, mi servo del matterello…

Si sente il profumo dell’impasto…
E…te l’ho detto, perché… si aggiungono degli aromi, che poi questi aromi…io ho messo gli spinaci e ti dirò di più, i raviolini che la mia mamma preparava addirittura li preparava aggiungendo dentro la ricotta, il miele…

Il miele?
…il miele!… Perché all’epoca il miele, il miele, si trovava…era anche molto disponibile e, non era il miele di… che oggi troviamo in commercio, quello industrializzato… e… per i bambini, per i ragazzi era un elemento sano… allora Annamaria, ecco… volete vedere come è già pronta? ( soffia al di sotto della sfoglia e quest’ultima si rialza con movimento ondulatorio). Quando ha questo movimento ondulatorio, ha la sua leggerezza, ed è pronta… il segreto di… vedi…

Come un velo! Proprio come un velo!
Si, ma non più sottile di questa, altrimenti si…

…si strappa!
…ecco…allora adesso possiamo riempire questi ravioli, va bene? Passiamo all’impasto…ci serviamo di un cucchiaio, non molto grande per avere una dose…

…Giusta!
…Giusta! Ecco qua!… poi, li chiudiamo noi questi raviolini per quanto la sfoglia…io non ho messo tutte le uova, perché se noi avessimo messo tutte le uova, la sfoglia si chiude più facilmente, lega meglio, però visto che io ho messo la metà delle uova per mantenere… cioè… non ricca di proteine, abbiamo aggiunto l’acqua e quindi… ci è più facile… è cioè più leggera come pa… come…

…Come impasto!
…come impasto e anche come piatto, perché abbiamo eliminato altre tre uova…allora incominciamo a fare queste piccole porzioni: guarda…eh!…Dobbiamo creare una semplice distanza, perché….non dobbiamo chiuderlo…( e…vabbè non è successo niente), allora adesso chiudiamo, vedi: le chiudiamo, ecco ( poi ti faccio vedere)…allora questo è un aggeggio che me li chiude, però se noi non avessimo questo…la mia mamma li faceva con una forma di un bicchiere: il bicchiere e un coltello…li tagliavamo poi con la forchetta, noi li chiudevamo…anche questo li chiude, questo, questo attrezzo me li chiude, ma io non mi fido, perché le mie abitudini…la mia mamma mi ha insegnato che…

…ripassi con la forchetta…!
Ripasso con la forchetta… ecco, abbiamo ottenuto un raviolini…vuoi vedere? Ecco, queste sono le forme dei raviolini. Allora, adesso cosa faccio? Li chiudo con questa forchetta molto sottile, che addirittura me l’ha data la mia mamma. Io li chiudo, perché quando li calo in acqua, l’acqua non entra…. non entra l’acqua e quindi conserva la genuinità del prodotto.

…Cioè la freschezza, intendi dire?
…la freschezza e non entra l’acqua all’interno, e questa è la sicurezza che mi dà questa…passando la forchetta…ecco,…mentre quelli industrializzati, io ho provato anche a cucinarli: entra l’acqua dentro.

Ah, quindi noti la differenza?
Sì, enorme! La differenza è enorme, perché quelli industrializzati li chiude la macchina, ma non è sufficiente!

Non li sigilla!
Non li sigilla! Io li sigillo con questa piccola forchetta, che addirittura non sono le posate d’acciaio. Le posate d’alluminio, non so che materiale; ma le nostre forchette, che noi utilizzavamo con i nostri nonni, con la mia mamma , erano di questo tipo qua… quindi… è nell’alimentazione! …allora queste, queste io non le butto, va bene? Queste le chiamavano le “ndignr”, le piccole, le piccole tagliatelline.

In dialetto come si di…come si chiamavano?
Le “ndingl”, le piccole tagliatelline, che vanno utilizzate e cucinate insieme per renderlo più armonioso il piatto…vedi.. adesso io uso…ecco l’utilizzo per cuocerli insieme che li rende più ricchi, più fantasiosi, ma nulla…ecco, vedi io li cucino insieme ai raviolini, questi, che non sono le tagliatelle…

Sia perché, magari, non si perde l’impasto?
Brava, non si buttava niente e non si deve buttare niente!…Passiamo ancora… vedi… eh?!

Quanti ne vengono, più o meno, con questo impasto?
E…ne possono uscire venti, trenta, dipende poi di che dimensioni, dato che io li riempio un po’ abbondanti, vedi…! C’ho anche l’altro contenitor… l’altro attrezzo più piccolo, ma io preferisco di farli di quelle dimensioni, perché oltre al prodotto interno, mi lascia intorno la sfoglia. Se tu vedi, se voi vedete c’è la sfoglia laterale, vedi, oltre al prodotto interno, che le permette di cuocere, di allargarsi, vedi…va bene?

Per assaporare anche, diciamo, la…
…la sfoglia!

…La pasta!
L’impasto brava, perché io oltre al prodotto c’è la quantità del…..eccolo qua…vedi…beh, non ne possiamo fare più, perché qui non ci riusciamo…ecco qua!
Utilizziamo il prodotto. Ricopriamo di nuovo, guarda, copriamo in questo modo, separiamo, che sono già la distanza che li ha separati…eccoli qua…e allora io…vedi…lascio questo…oltre al…non mi avvicino proprio…li lascio il vuoto intorno…vedi…ecco qua…ecco…passo di nuovo…ecco…schiaccio di nuovo…vedi…che non entra l’acqua dentro e il prodotto resta sano vedi…ecco…eccoci qua.
Accendo la pentola, perché nel frattempo che noi continuiamo a preparare facciamo in modo che l’acqua sia pronta per la cottura….un quarto d’ora di tempo…ecco… accendiamo…..adesso accendiamo il gas; abbiamo questa comodità, mentre prima la mia mamma o la mia nonna accendevano il camino per mettere la pentola e quindi doveva…

A – … ci voleva più tempo…!
M.C. – ci voleva più tempo….utilizzavano la legna……Adesso ho acceso la pentola, finiti i raviolini, ho fatto la seconda sfoglia…che vado a fare le tagliatelle che è un assaggino, in aggiunta ai ravioli…

A – Ma lo fai sempre in aggiunta ai ravioli o…?
M.C. – Preferisco farli, perché per avere un gusto in più, per chi vuol fare un altro…

A – …assaggino…
M.C. …un assaggino. A questo punto mi diverto a tagliarla liberamente. Io, in genere, la faccio…la avvolgo in questo modo e la taglio con il coltello, però questa volta mi diverto a farla liberamente così: faccio un gioco di, di forme…va bene?Vedi…anziché tagliarla col coltello la faccio in questo modo: la divido, la divido ancora e mi faccio delle piccole lavagnette che io mi diverto a tagliare in questo modo, vedi…eh?…vedi…non è detto che le forme devono essere proprio precise, perché la cosa bella è vederli, anche, non tutti uguali… A -…irregolari!
M.C. – Irregolari, esatto!…guarda…(si rompe l’attrezzo)…è successo qualche imprevisto, si è rotto, si è rotto e li tagliamo così…….e poi, vi faccio vedere, c’è l’altro metodo…

A – …arrotolato lo volevo vedere.
M.C. – Ecco, facciamoli arrotolati, vedi, facciamolo così, mo ti faccio vedere le tagliatelle che…potevo farle, tutta la sfoglia…facciamola…ecco…..queste sono le tagliatelle, ma da questa sfoglia si possono fare pure i TAGLIOLINI, quelli più stretti, eh? Vedi!

A – …quelli piccolini, no?
M.C. – Si,è anche più veloce, perché…adesso ti faccio vedere un’altra prova, vedi: questi sono i tagliolini che si usano con i legumi……vedi la manualità? Eh, come ci porta…vedi…questi li puoi cucinare con i legumi, i ceci, i fagioli, tutto e…adesso, visto che è giusto una prova, facciamo, visto che oggi prepariamo le tagliatelle con i porcini, continuiamo a fare le tagliatelle, vedi? Ecco…e quindi risolviamo subito, visto che…ecco…vedi..io faccio prima di …la macchina che ho, non la utilizzo mai, perché perdo più tempo, sono più veloce…queste sono le tagliatelle da fare con i porcini, degli assaggino……preciso che oltre…che non è detto che si fanno solo con la ricotta e gli spinaci, possiamo anche farli questi raviolini più piccoli, più grandi, come vogliamo noi, perché abbiamo le varie forme…oppure, non è detto che dobbiamo utilizzare la forma, li possiamo fare anche con un coltello con una forma di un bicchiere, anche di…

A – …e per il ripieno come…?
M.C. …il ripieno possiamo farlo con la zucca rossa…

A – …la zucca rossa!
M.C. – …profumato con la cipolla, la zucca rossa; possiamo farlo ripieno di zucchina, di carne,la carne mista: facciamo dei raviolini di carne che sono favolosi, con la carne mista, prepariamo il tritato, lo lasciamo a soffriggere per qualche minuto, lo andiamo a frullare nel mix e quindi facciamo l’impasto, dei tortelli…dei tortellini…che poi da queste sfoglie noi possiamo fare anche i tortelloni, sempre con questi ripieni di diverse, di diversi ingredienti …con mille cose possiamo farli: con la zucchina, con la carne, la carne…addirittura, io, i ravioli di carne che faccio in questo modo li faccio con un po’ di carne di maiale, di vitella e di manzo, che sono profumatissimi; li vado a spolverare con una spolveratine di parmigiano e il tritato lo passo al mix.

A – Come ti organizzi, di solito, per la spesa?
M.C. -Per la spesa mi organizzo a inizio settimana, ma in genere preferisco farmi la scorta…

A – Come facevi da bambina?
M.C. …Come facevo da bambina e anche perché me l’hanno insegnato i miei genitori che dentro le case avevano tutto per tutta la stagione invernale, come pure d’estate che loro utilizzavano gli ortaggi freschi ed avevano tutto a casa loro; io addirittura trovandomi in un, in un paesino molto grande dove noi non……pochi prodotti dalla campagna…coltiviamo noi, perché ci dedichiamo anche a questi prodotti freschi. Utilizzo, compro il sacchetto da cinque kg della farina: posso tenerla per quindici giorni, venti giorni, anche un mese; i legumi uso comprarli all’inizio, quando la produzione è ….a fine stagione, la produzione è pronta; come pure patate, io ho la scorta di queste…

A – quindi esci quotidianamente solo per comprare le cose, diciamo che…
M.C. – …di prima…come dire…la carne…al momento…

A – …la ricotta in questo caso.
M.C. – …la ricotta in questo caso, fresca della giornata, della giornata precedente, perché dev’essere ben scolata e…come tutte le cose…compro il pane fresco, ma non è detto che lo vado a comprare sempre, perché io…io lo faccio in casa, va bene? Come pure la focaccia, io utilizzo un po’ di tutto, fatto con le mie, proprie, mani e quindi io decido al momento…
M.C. Si mette un fiocchetto di burro….allora per condire le tagliatelle che abbiamo detto…le prepariamo con i porcini; io stamattina, oltre a preparare il sughetto, ho preparato dei porcini secchi, li ho messi a bagno, per lasciarli inumidire…Adesso preparo l’olio con uno spicchio d’aglio, non bollente, semibollente, e vado a buttare nell’olio i porcini in umido eh?…li metto….non dev’essere bollente, caldo l’olio, con due spicchi d’aglio, li lascio cuocere per qualche minuto…con due o tre pomodorini dentro, tolgo l’aglio, va bene? Lo tolgo, perché… mi ha preparato l’olio. A questo punto li faccio cuocere per cinque minuti, dopo vado ad aggiungere un fiocchetto di burro, giusto per renderli più,più…come dire…più…

A – Saporiti!
M.C. – Saporiti, ma di poco; dopo ho tolto l’aglio, ho messo tre o quattro pomodorini dentro e li lascio leggermente cuocere…nel momento in cui butto le tagliatelle e c’è l’acqua della pasta, io vado a prendere un coppino di amido della pasta e lo butto dentro gli ingredienti dei porcini…questi porcini…aggiungo un coppo di…di acqua di pasta, perché è ricca di amido e la metto lì dentro. Nel momento in cui scolo le tagliatelle riverso il tutto e li…e li rigiro e…quindi…

A – Salti in padella.
M.C. -… saltati in padella e li servo
immediatamente a tavola, non li devi lasciare più di tanto, devono essere serviti al momento. A – E…hai detto che hai preparato un sughetto, per che cosa? Per condire cosa?
M.C. – Si, stamattina io ho preparato un sughetto, l’ho fatto…con pomodorini fatti da noi, sempre le scorte che io utilizzo: pomodorini, un po’ di sedano, un po’ di carotina, leggermente uno spicchio di cipolla, ma leggermente, perché non ci va negli spinaci e li ho lasciati cuocere.

A – Poi vedo anche qualcosa di verde.
M.C. – Si, go aggiunto un bel po’ di spinaci dentro. Dopo che li ho lasciati cuocere per dieci minuti, un quarto d’ora, non ho fatto altro che passarli…

A – …ma direttamente nel sugo o hai saldato prima gli spinaci?
M.C. – No, non li ho saldati, li ho messi direttamente crudi nei pomodorini. Li ho fatti cuocere un cinque minuti e li ho passati dal passatutto, tutti insieme.

A – E il sugo, poi, per quanto tempo deve cuocere?
M.C. – Ma…un quarto d’ora, non di più, perché dev’essere molto ricco, altrimenti se lo faccio cuocere per tempo si perdono le vitamine e quindi….

A – Ti alzi presto per cucinare, quindi?
M.C. – Si, io dopo che ho fatto le mie cose, mi metto subito, verso le nove, a cucinare, per prima cosa, in modo che una volta che sistemo la cucina, passo a fare le altre cose.
M.C. – ( Io ti penso sempre…pure nella pastiera, non metto la dose della uova)…Allora, mettiamo questi…Adesso l’acqua bolle, io butto i raviolini, per ultimo butto le stringhe qua, queste piccole striscioline; prima di buttarle, ho messo il sale nell’acqua, che li rende più duri,li li…

A – Come ti regoli? Quanto sale?
M.C. – Beh, il sale mi regolo dalla quantità dell’acqua, ad occhio, ne metto… non molto, ecco. Adesso devo stare attenta a….Facciamo così, che facciamo prima, vedi: in modo che li tengo pronti, ecco, devo, alzare la fiamma, perché l’acqua, la….da tener presente che la pasta di casa richiede molta acqua…molta acqua la pasta di casa…vedi, molta, molta acqua…
Da fare un po’ d’attenzione giusto al momento, da non rompere…

A – Si possono anche incollare tra di loro?
M.C. – No! Devi essere molto vigile a rigirarli pian pianino, perché l’acqua li…li tira su, vedi, vedi si rialzano subito; bisogna fare attenzione ad alzare la fiamma….ecco, vedi, vedete come salgono su? Si rigirano, ecco. Le stringhe, le stringhe, sono delle piccole rimanenze della sfoglia, tagliando i raviolini, che vengono buttati insieme, per renderlo più armonioso il piatto, ecco. Li aggiungo dopo, perché cuociono prima, sono…ecco…da tener presente…

A – E i tempi di cottura?
M.C. – I tempi di cottura : io aspetto che viene…come vengono a bollire, ma neanche per un minuto si lasciano stare lì e si alzano immediatamente, scolandole e …

A – Cinque minuti di cottura?
M.C. – Ma neanche, diciamo un minuto, massimo due, dipende dalla sfoglia che io ho preparato; visto che la sfoglia è sottile ed era al punto giusto, aspetto che vengono a bollire e dopodiché alzo immediatamente. Fallo al momento il parmigiano, per conservare il profumo e la freschezza….anche perché mio padre era il capo famiglia…noi usavamo mettere il pecorino e lo grattugiavamo al momento, come sto facendo adesso; adesso io non ce l’ho e uso la grana…capito Annamaria, noi mettiamo il pecorino sui ravioli e la…,usavamo il pecorino. A – E’ più saporito.
M.C. – Si, è più ricco, ecco, vedi, sono già saliti, sto aspettando che vengono a bollire, guardate che meraviglia? Devo stare attenta alla cottura, che come vengono a bollire, li devo alzare…io li alzo…allora il segreto è scolarli subito, vedi? Li passo due volte, va bene? Allora nel frattempo che scolano per qualche secondo…ho preparato, stamattina, ho preparato il sughetto con gli spinaci dentro…con gli aromi naturali, con carota…

A – Con quello che abbiamo detto prima, no?
M.C. – Ecco, io lo metto al di sotto, con spinaci dentro…

A – Come mai sotto?
M.C. – E…per non girarli molto.

A – Per non?
M.C. – Per non girarli molto, io li devo lasciare senza muoverli… e il segreto è questo. Vedi, sotto sono già…

A – Per evitare che si possono rompere.
M.C. – Ecco, brave, vedi. Li lascio in questo modo, il segreto è come…ecco….io do una spolveratine di….ecco…riprendo gli altri…faccio il giro, li lascio ancora scolare dentro…perché è importante farli scolare bene…

A – Invece le tagliatelle le fai cuocere nella stessa acqua, oppure…?
M.C. – Si, per le tagliatelle posso utilizzare la stessa acqua, visto che è una quantità…allora, un attimo solo, che io devo dare una spolverata di parmigiano, si può mettere anche il pecorino, a chi piace…basta così. In questo momento, io vado…li rimetto pian pianino, vedi, fatto, li lascio…li metto in ordine, leggermente, senza muoverli più di tanto, ecco, aggiungo l’altro, mi scusi…ecco, questo piatto dei raviolini è pronto, se volete li assaggiamo, lo mettiamo in un piattino, ecco, ed è già pronto. Io in questo modo lo taglio, e vi faccio vedere…ecco il raviolini pronto e da mangiare… Dopo aver preparato i ravioli, con spinaci e…, butto le tagliatelle, nella stessa acqua del…dei ravioli, visto la quantità dell’acqua…e queste devono cuocere pochissimo, il tempo di …

A – Il condimento invece?
M.C. – Il condimento è con i porcini. Adesso, visto che i porcini sono pronti, io vado ad aggiungere l’amido della pasta, un coppino d’acqua, perché la tagliatella assorbe molto. Ecco, questo è già pronto; sono porcini raccolti nei nostri boschi…e la tagliatella…

A – Aspettiamo soltanto che cuoce la tagliatella.
M.C. Aspettiamo soltanto che cuoce la tagliatella, un solo bollito…in modo…leggermente apro, butto un po’ d’acqua per fermare la cottura…ecco, questi li scolo…ecco qua; ecco, li scolo, li rimetto lì dentro e non faccio altro che buttare gli ingredienti dei porcini, vedete? Ecco.

A – A fiamma spenta?
M.C. – A fiamma spenta, però ho dimenticato, la devo accendere, mi scusi,…li rigiro, ecco, il tempo che io li insaporisco…ecco…li spadello, in questo modo…

A – Per amalgamare meglio o…?
M.C. – Si, per amalgamarli e insaporirli, perché il sughetto viene assorbito dalla tagliatella…..ma soltanto provarci; adesso spengo: sono già serviti, ecco, sono pronti, sono pronti da metterli a tavola, ok?….Assaggiali e dimmi se sono buoni. Io li prendo…ecco…l’odore è stupendo…prego assaggiali e dimmi se sono buoni e buon appetito…

A – Buonissimi, complimenti Maria, io ti ringrazio e buon appetito.
M.C. – Grazie, grazie.
A – A te.