Cucina Lucana

Basilicata in Cucina. Ricette, Eventi, Interviste

Manate tradizionali (Tito)

Manate tradizionali (Tito)

Intervista a Nonna Rosa realizzata da Giovanna Colucci

 

Read more
Calzoni con patate e cipolle (Policoro)

Calzoni con patate e cipolle (Policoro)

Intervista ad Anita Fittipaldi realizzata da Francesca Giuliana Manolio il 04/11/2020

Read more
Cialledda materana (Matera)

Cialledda materana (Matera)
Intervista a Tortorelli Concetta
Realizzata da Scarciolla Barbara
Il 09/01/2021

La cialledda?

Sì, la facciamo la cialledda. Di pane si può fare… di pomodori, di tutti i tipi. Faccio fare l’acqua calda, poi metto un pomodorino, un po’ di origano, faccio il pane a pezzettini, lo metto nel piatto e metto tutta quest’acqua bollente, poi metto un piatto sopra così la mollica si assorbe tutto il succo e l’olio. E quella è la cialledda. La cialledda si fa in tanti modi, poi si mette pure un po’ di arancia nella cialledda. L’arancia pure è buona nella cialledda. Quando ho le arance metto le arance, sennò non le metto. Oppure metto un po’ di cipolla e un pomodorino, si fa bollire nell’acqua, si cucina, così la mollica viene tutta bella condita con l’olio e questi aromi, così.

Ma il pane quanto deve essere vecchio?

Deve essere vecchio, due tre giorni. Prima, il pane che si faceva prima a nonna non era come questo. La cialledda si faceva con il pane duro, che durava, il pane. Mo’, il pane di mo’, è tutto morbido, morbido, subito si fa morbido, che diventa a quaqquaredda.

Per fare la cialledda buona è importante che il pane sia buono?

Il pane di prima… mo’ la cialledda con questo pane non viene bene, è tutto morbido morbido. Prima era il pane antico. Bisogna fare la cialledda con il pane che si cucina nel forno… non quello elettrico, che quello è più duro, più sostanzioso. Mo’ non esistono più forni a legna, so tutti elettrici. Poi si impastava il pane in casa, io quello ho fatto, il pane. Si faceva così. Che poi si metteva in un panno il pane, cresceva e allora quando era cresciuto si tagliava un poco. Se era tutta buchi buchi la pasta, era arrivata a lievitazione, che era lievitata.

Era pronto quindi?

Era pronto. Che poi si faceva pezzi pezzi. Nonna teneva una tavola così lunga, che si mettevano là i pezzi, veniva il fornaio… se li venivano a prendere loro stessi il pane, e lo infornavano loro al forno.

Ma voi dove lo prendete il pane? Dal fornaio che sta qui?

Sì è buono. Oppure da De Palo, o questo che sta sopra, non mi ricordo come si chiama. Che quello va sempre nonno a comprare il pane, lui lo va a comprare.

E tu non la fai la spesa?

Ah sì, la facevo io la spesa. Chi si trova. Mo’ sta nonno che non ha cosa fare e va lui a comprare la spesa, tutt caos.

Per esempio i ceci, le verdure, da dove le andate a comprare?

Allora si andava in piazza, adesso ci sono i negozi che si vende. Allora tutti alla piazza, poi venivano i camion dalle province, si fermavano in mezzo alla strada e si comprava da quelli.

E mo’ da chi li comprate, vi fidate di qualcuno in particolare?

In piazza, al fruttivendolo.

Quando hai imparato a cucinare?

Io? Da quando ero signorina.

E chi ti ha insegnato?

Nonna. Nonna Margherita.

Quando eri piccola tu, cucinava nonna Margherita?

Sì.

Quindi sono sempre le donne che cucinano?

E sì be’, le mamme, sempre le mamme cucinavano. – Nonno (Fuori campo): i ti nan k’cnùv, nan trmbùv? Ah si, quando poi mi sono fatta più grande cucinavo pure io.

Che cosa sai cucinare meglio?

Tutti i piatti: pasta al forno, faccio i cavatelli, faccio le scorze d’amell, pasta e rape, pasta e ceci, pasta e lenticchie, faccio tutte le qualità.

Quanto tempo impieghi tu per cucinare?

Be’, va be’ dipende, un’ora, due ore. La domenica per esempio facci il ragù con le brasciole, polpette, li impasto, poi le faccio friggere nell’olio, poi faccio il sugo e le polpette le faccio cucinare un po’ nel sugo.

Secondo te è importante saper cucinare?

Come no! sì, altro che! Che se non cucini, che ti devi mangiare? Mo sono tutte altre cucine, non le sapete fare, anche tua madre.

La dieta è cambiata secondo te?

Sì sì sì. Si facevano u fev m’nnet, con le cicorie. Erano le fave a purè, in italiano. Si toglieva la buccia, si mettevano a bagno la sera e poi la mattina si mettevano nella pentola con l’acqua e si faceva bollire. Quando si erano cucinate le fave, si girava un poco, si metteva un poco d’olio e diventava come una crema.

E’ importante che l’olio sia buono?

Sì sì sì. No ma adesso c’è sempre l’olio buono, ma sempre è stato l’olio buono a noi qua.

Da chi lo prendete voi l’olio?

Da chi lo prendiamo noi l’olio? – Nonno (Fuori campo): dai frantoi.

Ci sono dei piatti che non si cucinano più?

Le cicerchie, mo’ le cicerchie non le piantano più i contadini. Quelle erano buone quelle cicerchie, ù c’ciarchj. Quando apparecchi la tavola, che metti la tovaglia, i tovaglioli, ti interessa che sia bello da vedere? Ah sì, io metto la tovaglia bella grande, con tutti i bicchieri, i tovaglioli, le posate. Pure quando stiamo tutti e due con nonno.

Quindi non solo nelle feste?

Non sono scisciata insomma.

Anche quando state da soli, non solo nelle feste?

Sì sì, nonno lo può dire.

Che cosa non ti piace proprio cucinare?

Nonno (Fuori campo): U rris. Il riso! (Risata)

Perché?

Che non mi piace. L’unica cosa che non mi piace, Barbara a nonna. Non mi piace. Non sa di niente. Il riso vuole essere condito. Tu metti un po’ d’olio, un po’ di sugo ce jà? Semb ris.

Read more
Maccheroni col ferro (Villapiana)

Maccheroni col ferro (Villapiana)

Intervista a Isabella Filardi

Realizzata da Isabella De Leo

Il 03/02/2021

Guarda il video su YouTube

Cosa stai facendo?

La pasta (fatta) in casa.

Che pasta?

Maccheroni col ferro.

Questi sono un piatto tipico di cosa?

Calabrese.

In che occasione si cucinano i maccheroni?

Di più a Carnevale… Poi noi li usiamo sempre! Però a Carnevale si usano di più.

Che cosa ti ricorda questo piatto?

La strofetta di carnevale che dicevano: ‘a Carnevale vuj i maccarun, ogni punt nu cauzun’.

Chi ti ha insegnato a fare i maccheroni?

Mi hanno insegnato a casa, con la mamma, la nonna, le zie… Mi ricordo di un matrimonio di una mia zia: abbiamo fatto per due giorni maccheroni. Ai tempi non c’era la pasta, abbiamo fatto i maccheroni per un matrimonio di più di cento persone! Due giorni… Si usavano sempre, i maccheroni si usavano sempre.

Quindi erano un piatto delle feste?

Sì, sì, un piatto che si usava quando c’era tanta gente, quando ammazzavamo i maiali. Era il piatto preferito.

Con che sugo si cucinano i maccheroni?

Va fatto il ragù con la carne di vitello, o di maiale. Però ci vuole il ragù.

Nonna, com’è cambiata l’alimentazione da quando eri giovane tu ad ora?

Una volta non c’erano tante cose, tante qualità di pasta, tante cose da mangiare. C’erano poche cose, ai miei tempi… E si mangiava verdura, si facevano sempre ceci, fagioli, piselli con le tagliatelle, quella era la pasta preferita. I cavatelli erano una pasta che si faceva col sugo di pomodoro, più d’estate che d’inverno, in brodo.

La farina dove la prendevate?

Al mulino, una volta… Non c’era un negozio, non c’era niente. La farina era di due qualità: per esempio, usavamo la bianca e la semola per far venire bene la pasta di casa. Viene più morbida, più buona!

Ci sono dei piatti che non si cucinano, che non si usano più?

Mah, per i giovani! Ma, per noi anziani, li usiamo ancora. Usiamo la trippa, usiamo la stigliula, usiamo le verdure, la fava antica, che si usava una volta ed ora non si usa più. Però noi grandi le facciamo queste cose, la stigliula, la trippa…

E la stigliula che piatto è?

E’ un piatto che si usava per le feste grandi, si faceva la stigliula e gli gnommatelli…

E come si cucinano?

Li puoi fare sia arrostiti che fritti con l’olio. La stigliula si può fare con i peperoni verdi, tutto mescolato, pure con i peperoni secchi. La stigliula si può fare in tanti modi, come la si desidera. Però noi la facciamo ancora, i giovani non la fanno proprio perché la schifano, però noi la facciamo ancora perché ci piace.

Ci sono dolci che ti ricordi che si facevano?

I dolci… Una volta si facevano le cullure a Pasqua e i taralli, per esempio, quando si andava al mare. Facevamo una settimana al mare, poi un giorno stavamo a casa e facevamo i taralli per portarceli al mare. Adesso ci sono tante cose, si comprano, però non sono quelle che si usavano una volta! A Pasqua si facevano le casatelle, ora si fanno, però si comprano… Quindi a casa quasi non le facciamo mai, le andiamo a comprare.

I maccheroni sono un piatto tipico di quale festa, qui a Villapiana?

Di più Carnevale, perché c’era la strofetta che diceva: ‘Carnuval e i cazun, ogni punt nu maccarun. Carnuval vod a giacchett, ogni punt na purpett’. E allora si mangiavano tutte queste cose. Poi ci vestivamo da Carnevale, come al solito, però adesso si vestono da Carnevale e vanno a scuola, vanno in piazza… Noi invece andavamo davanti alle porte: c’era chi ti dava un po’ di salsiccia, c’era chi ti dava una mezza lira… A quei tempi, quando ero piccola io, c’era la lira, c’era la mezza lira. Queste erano le cose. Comunque, a Carnevale, era la festa dei maccheroni (4:50). Poi, te l’ho detto: si mangiavano sempre i maccheroni, sempre alle feste grandi, Pasqua, Natale, Ferragosto. Queste erano le feste più grandi, perché tutti i giorni non si mangiava la carne, come adesso, che abbiamo sempre la carne, non abbiamo altro, si può dire. È tutto qua!

Va bene, grazie!

Read more
Bbašcanèšchë (San Mauro Forte)

Bbašcanèšchë (San Mauro Forte)

Intervista ad Anna Erminia Lamagna

Realizzata da Marco Diluca l’8 ottobre 2020

Io mi chiamo Lamagna Anna Erminia, sono di San Mauro Forte, provincia di Matera, sono nata il 22/03/1938, a San Mauro Forte, allora questo ragazzo è venuto che vuole sapere le cose, come si fanno, che si faceva prima e vuole vedere come si fa quello che, nel nostro dialetto, viene chiamato l Bbašcanèšchë.

Ti sei alzata presto, sta mattina, per cucinare?

Eh sì sì, ho cucinato già.

E a che ora ti sei svegliata?

Alle cinque.

Sei andata a fare la spesa?

Eh sì! Sono andata a comprare anche il pesce.

Hai comprato solo quello che ti serviva per oggi?

Eh sì! No, di conservare no…

Hai qualche fornitore speciale da cui vai? Che preferisci?

Come? Non ho capito…

Vai da qualche negoziante in particolare?

No! No! No! Quello che trovo prendo, quello che non trovo vado a casa, e fai quello che hai in casa.

Quindi hai comprato solo quello che ti serviva per oggi?

I fagioli li ho comprato ieri, il pesce sta mattina.

Ci sono anche ricette che non ti piace cucinare?

No no, cucino di tutto e mangio di tutto.

Cucinavi già da bambina?

Eh! Mia madre andava in campagna e noi eravamo in casa e cci diceva quello che dovevamo fare e facevamo tutto, la sera quando rientravano mio padre e mia madre dovevano trovare tutto pronto, altrimenti… C’erano anche le botte!

Quindi sei stata costretta ad imparare a cucinare?

Eh sì sono stata costretta, sono andata anche in campagna insieme a loro, a dodici anni, non come adesso che stanno tutt bell che vanno trovando solo le brioche.

La dieta alimentare è cambiata rispetto a quando eri piccola?

Noi la dieta la facevamo quando andavamo in campagna, un pezzettino di pane, poi arrivavamo dove dovevamo arrivare, alla campagna, e zappavo le fave, tiravo l’erba nel grano…Dovevi imparare anche a tirare l’erba nel grano, da piccolina mi ha imparato mio padre e mia madre.

E quindi oggi è cambiato il modo in cui si mangia rispetto a prima?

Ah sì sì sì! Prima mangiavamo tutta roba che facevamo noi dalla campagna, fafe, ceci, granturchi, lenticchie, il grano…che lo pesava mio padre, ed erano tutte cose buone.

Si mangiavano cose genuine?

Sì sì! Tutte genuine! Invece adesso si mangiano tutte roba di schifezze.

Cosa significa per te genuino?

Significa che le cose a me…Genuino erano tutte cose che facevamo noi per le mane nostre! Invece, invece no! Adesso mangiano tutte cose che si comprano, schifezze.

*

Per fare questo Bbašcanèšchë ci vuole il vino quando si vendemmia, non appena vendemmiato e macinato l’uva e si prende questo mosto…Allora si prende e si mette un colino che se c’è qualche semino o grappolo si togliere…Poi si mette sul fuoco…

Da chi hai imparato questa ricetta?

Da mia madre…E a mia madre l’ha imparata la madre, e mia madre ci ha imparato anche a noi, a tutti e tre i figli.

E tu fai qualcosa di diverso rispetto a quello che faceva tua madre o la fai uguale la ricetta?

No! Uguale, se no poi non viene come cose che si faceva prima.

I tuoi famigliari apprezzano questo cibo che prepari? Piace a loro?

Eh sì! Eh…

Quindi ti fa piacere se ti fanno i complimenti e ti dicono che è buono?

Bah a me…Per me sarebbe una cosa che mi piace e lo faccio… Poi se uno l’accetta…Lo prendo con gradito che l’ha preso…Ha gradito…Se non la prende…

Adesso stai filtrando il mosto?

Sì sì, vedo che è troppo sporco…Perché è fresco preso il vino capi.

Il mosto che caratteristiche deve avere? Deve essere fresco giusto?

Eh sì sì! Dopo appena macinata l’uva fino alla sera lo puoi fare, ma se lo tieni ventiquattro ore non tanto va bene perché comincia a portare l’acidità.

E di conseguenza il dolce è più amaro?

Eh sì sì, è più amaro.

Lo cucini sul gas adesso questo dolce?

 

Sì sì.

Prima invece dove lo cucinavate?

E sul fuoco!

Preferisci cuocere i cibi sul gas o sul fuoco come una volta?

Beh sul fuoco è buono perché è una cosa naturale, però sul gas ti metti e fai, mentre prima dovevi fare il fuoco…

Quindi sul gas è più comodo mentre col fuoco veniva meglio.

Eh sì…Adesso dobbiamo aspettare che deve bollire, mò meniamo un po’ di cannella.

Quindi anche la cannella si usa, oltre al mosto?

Eh sì…Beh mettiamo un po’ di più che da più il sapore…Poi deve girare, quando incomincia a bolle devi mette la semolina.

Quindi l’altro ingrediente è la semolina?

Sì, non si mette lo zucchero e niente! Solo semolin e cannella, la cannella che è una cos tradizionale proprji…Davanti tanti anni…

Quindi quando eravate piccoli questo era il dolce che mangiavate?

Quest era il dolce che faceva mia madre.

Era solo questo il dolce?

Eh che volevi fà… E qualche volta mia madre faceva, facimm le zeppole, l scarpedd! Sciost in italia…Oh come si dice! In dialetto! L scarpedd, le fazzelle col miele, quelle erano i dolci, poi quando veniva pasqua mia madre faceva il dolce con la salsiccia, con la ricotta, e questi erano i dolci che c’eravamo prima, non c’era niente di buono, però quello che facevano mangiavano, poi mia madre, io ero piccolina…Chiediamo le caramelle, e intanto le caramelle quelli tempi non c’era nessuno, il tempo della guerra! E la guerra è stato abbastanza pesante, e allora mia madre prendeva lo zucchero, lo metteva sul fuoco come adesso, con un po’ di acqua, quando quello era tutto disciolto lo zucchero allora prendeva un’altra pentola, la metteva rivoltata e metteva un po’ di olio sopra e prendeva questo zucchero lo metteva su questa padella e quando quello era fatto duro prendeva il cortello e faceva pezzettini pezzettini e la teneva anche nascosta, ogni tanto andavo a mangiare una, eh, che era…Non c’era niente di bello, eravamo quattro figli, la miseria c’era…Mò stanno tutti abbastanza sazi e qualche cosa la buttano pure adesso, invece noi non buttavamo niente, e io ancora adesso che ho Ottantatré anni non butta niente, mangia di tutta, resta la roba, la riscaldiamo la sera e la mangiamo, io e mio marito, e ho imparato anche i miei figli questa maniera…Ed è la verità…non è che…Eh…Purtroppo!

Quindi adesso inseriamo il terzo ingrediente che è il semolino giusto?

Sì sì, mò cha bolle lo dobbiamo mettere dentro… vediamo se si sente.

Hai controllato se si sente la cannella?

Eh, eh, mettiamo un altro poco.

Ci sono misure speciali o fai a occhio?

No no io faccio a occhio, la prove e vedo il gusto che c’è, se è buona non ne mengo più, se non mi piace il gusto, che non si sente, allora meglio un altro po’.

Per quante persone è questa porzione?

Eh, parecchie, puoi fare a pezzettini per parecchie persone, la famiglia qualche amico.

Questo dolce lo si dona anche ad amici del vicinato?

Sì sì! Che allora non c’era niente, e chi lo faceva, faceva complimenti  (inteso come dono) a qualche altro bambino vicino la porta, qualche signora, qualche vecchietta, e si faceva di tutto…La famiglia era unita prima adesso invece no…La famiglia è tutta…Chi va a destra chi va a sinistra e povere vecchiette le vanno a nghiodere tutte nello spizio…Allora quando bollo si mena la semolina cosi, con un mattarello (confonde il mattarello con il mestolo) e devi girare fin quando che non addiventa dura.

Quindi quando bolle si mette il semolino e si mescola?

Sì, poi si mette in una… come posso dire… In una teglia. Eh! Mettiamo un altro poco .

Adesso bisogna aspettare per poi metterla nella teglia giusto?

Sì, gli devi dare il tempo che devi girare, che se no sé la meni di colpo s fac uno…E non va bene…Un po’ di pazienza…

Il semolino si mette lentamente?

Sì.

Se no diventa subito duro?

Esatto, si lavora lentamente.

Adesso è cotta nella pentola e la mettiamo su questo vassoio con un po’ di olio per farla aderire?

Sì.

Adesso questo dovrà raffreddare per un paio di giorni?

Sì, due tre giorni e poi si può…Però quando la fai con la semola del grano duro è diverso…L’anno scorso andai a prenderlo alla farmacia (il semolino) si pagò…Otto euro! Due cosi di questo qua, che non ne potevo avere e andai a finire alla farmacia…E questa è tutta la lavorazione che si fa prima, poi dopo vediamo…Si prende il coltello e si fanno a fettine!

Tuo marito ti dà una mano in cucina?

No, proprio zero! A mangiare sì!

Adesso viene proprio come delle caramelle?

Eh sì sì…Questo si conservava e pure l’inverno si mangiava.

Come lo conservavano una volta?

Eh no, quando era duro si mette in un recipiente, in un sacchettino e si conserva, mo ci sono i friz, puoi mettere anche nei friz, ma allora friz cucù, si metteva in una cesta col manico e si metteva alla verga giusto all’antica.

Come quando si appendeva il salame?

Ecco sì.

Invece adesso lo conservi nel freezer per congelare e scongelare quando vuoi?

Si che quando vengono i miei figli lo faccio provare…E così si facevano anche le caramelle, a pezzetti a quadrati, come vuoi farle. Certo così viene più…

Più bello da vedere?

Eh eh. Tu ora lo puoi conservare e quando vai dal mae…Professore, dici questo lo ha fatto la signora e sono le cose che si mangiano…

Read more
Minestra maritata (Melfi)

Minestra Maritata (Melfi)

Intervista a Rosa Todisco

Realizzata da Aurora Cappiello

Guarda il video su YouTube

Per quanto riguarda il piatto da noi preparato, ovvero la minestra maritata, hai imparato a farlo
nel corso degli anni oppure è un piatto che si è sempre preparato anche a casa dei tuoi genitori?

E’ un piatto che hanno sempre preparato i miei genitori e io l’ho fatto sempre.

Quindi hai imparato da tua mamma?
Sì!

Nonna, a che età hai imparato a cucinare?

Mia mamma andava in campagna, io facevo più o meno la terza/ quarta elementare e
cucinavo perché mia mamma tornava la sera…impastavo anche il pane.

Quindi preparavate voi? Tu e le tue sorelle?
Sì.

Tutto? Ad esempio sapevate fare la pasta fatta in casa?

Quella no, non la facevamo noi. La nonn quann vnej da la campagn ( nonna quando tornava dalla campagna) metteva il piano di lavoro e facej la past (preparava la pasta).

Voi osservavate soltanto mentre la preparava?

Sì.

Svolgevate anche le faccende domestiche?

Sì sì: i srvezj a cas (servizi a casa), lava’ li pann (lavare il bucato), tutto.
Scemm a lava’ i pann giù al bagno, con la cesta ngap (in testa).
Andavamo alla fiumare a lavare la biancheria.

Quindi andavate in riva al fiume?

Abbasc a u vuagn prem c’er na fiumara ( giù al bagno prima c’era un piccolo fiume), alla
Maddalena ce n’era un’altra oppure a u vuagntidd, anche li’ si lavava la biancheria.

Quindi sono tutti luoghi della Melfi antica dove si recavano le donne a lavare la biancheria?

Sì sì.

Sempre inerente al nostro piatto ,rispetto a come lo preparava tua mamma, nel corso del tempo hai
apportato cambiamenti alla preparazione?

No, sempre quella faccio io, sempre!

Quindi stesso procedimento e stessi ingredienti?

Si, tutto uguale.

La carne, rispetto a prima, ha un sapore diverso secondo te?

La carne di prima era molto molto più saporita. Avevamo noi gli animali, non acquistavamo
carne.

Che animali avevate?

Il maiale, i conigli, le galline.

Il maiale lo uccidevate voi in casa?

Sì.

Come la cucinavate la carne di maiale?

Intanto veniva l’addetto a fare a pezzi la carne e poi si preparava: si faceva la salsiccia, il
lardo, la sugna ecc…Non si buttava mai niente del maiale!
Con la testa, ad esempio, facevamo la minestra maritata ma anche con le orecchie e con i piedi.

La sugna la utilizzavate?

Per cucinare, sì! P fa li bscott ma noj bscott no n facerm ( per fare i biscotti ma noi biscotti
non ne facevamo).
Sì, si cucinava con la sugna perché olio non ce n’era.

Perché l’olio non si usava? Costava troppo?

Esi, non c’ern sold (non c’erano i soldi).

Avendo gli animali, quante volte a settimana potevate permettervi di mangiare la carne?

Si preparava soltanto quando avevamo ospiti che venivano da fuori.

Neanche di domenica? Soltanto in occasioni speciali?

Di domenica sì, qualche volta.

Mio padre era vegetariano, non mangiava la carne e quindi non la mangiavamo neanche noi.

Secondo te, la freschezza dei prodotti oggi è la stessa di prima?

No, oggi no, era più buona la roba di prima.

Sulla base di questa risposta, affermando che la freschezza ma in generale i prodotti di prima
erano più sani e più gustosi, hai un rivenditore di fiducia?

No, faccio la spesa dove mi capita.

Come mai dove capita? Perché sai che i prodotti sono sempre buoni, indipendentemente da chi li
vende?

Per questione di comodità: teng u ngozj vcen qua (ho il supermercato vicino casa), passa il
fruttivendolo e compro da lui.

Questo perché sostieni che comunque la roba di prima sia ormai impossibile trovarla?

Sì! Quando però trovo qualcosa che vendono vicino la casa di un contadino preferisco quella.

Questo accade sulla base di un rapporto fiduciario: credi che essendo roba di un contadino possa
essere migliore?

Sì, certo!

Preferisci preparare qualcosa in casa piuttosto che acquistarla al supermercato? Prepari ancora
qualcosa in casa?

Sì sì, la salsa la facciamo noi.
Nel mese di agosto, acquistiamo i pomodori, ci riuniamo con i miei figli e la facciamo noi la
salsa. Non mi piace quella comprata!

Il sapore è diverso?

Molto diverso.

Secondo te, questo sapore diverso da cosa dipende?

Sono abituata ai sapori di quando c’erano i miei genitori, non riesco ad abbandonarli e provo
a riproporli.

Dove conservi la salsa di pomodoro che produci?

Giù in cantina.
Un’alta cosa! Prima facevamo la conserva, così si chiamava: nel mese di agosto, mese in cui
c’era tanto sole, mettevamo il pomodoro ad essiccare nei barattoli di creta e così si conservava
per tutto l’ anno.

A cosa serviva?

Per preparare il sugo.
La salsa è arrivata dopo, facevamo sempre la conserva.

Rispetto alla salsa com’era il sapore della conserva?

Buono, molto più buono.

Ti piace cucinare?

Si, mi piace molto.

Solitamente per chi prepari le pietanze?

Per la famiglia e quando ci sono ospiti mi piace fare delle cose particolari.

Ti piace modificare le ricette?

Si, mi piace fare cose nuove.

Quindi apprendi in tanti modi diversi, non soltanto attraverso il dialogo con gli altri?

Mi confronto con gli altri però apprendo nuove ricette anche dalla televisione e dai ricettari.
E’ una passione!

Avendo questa passione per la cucina prepari di tutto o hai preferenze tra il dolce e il salato?

Preparo tutto, dal dolce al salato.

Proponi anche i dolci di una volta?

Propongo anche i dolci di una volta: scaldatelli, che prima si facevano tanto, e nel periodo di
Pasqua preparo i biscotti da latte.

Prima abbiamo detto che a casa dei tuoi genitori non si usava fare i biscotti quindi questi dove hai
imparato a farli?

Sempre a casa di mia madre. Non si facevano spesso però nel periodo di Pasqua preparava
sempre scaldatelli e biscotti da latte.

Read more
Friselline (Lauria)

Friselline (Lauria)

Intervista ad Angela Fortunato

Realizzata da Chiara Grisolia

L’08/11/2020

Guarda il video su YouTube

Dove hai fatto la spesa?

Al supermercato.

La fai sempre al supermercato?

Sempre al supermercato che si risparmia. Ci grattugiamo un limone.

Hai comprato anche i limoni?

I limoni ce li ho nel giardino, sono andata a raccoglierli poco fa. Un bicchiere d’olio ci vuole pure.

Olio di semi o olio di oliva?

Olio di semi, di quello buono.

Chi ti ha insegnato a fare questa ricetta?

Sempre gli amici, mi sono insegnata qua.

Qua a Lauria? Perché tu sei originaria?

Io sono originaria di Brienza, vicino Potenza.

E ci sono altre ricette che cucini ancora del tuo paese?

Facciamo le chiacchiere, le rosecatarre (i dolci di carnevale), i bocconotti di castagne li facciamo a Natale, un dolce tipico.

E quando hai imparato a cucinare?

Da quando avevo tredici/quattordici anni, che la mia mamma andava in campagna e le facevo trovare pronta la cucina. Andavo a scuola, poi rimanevo a casa, mia mamma andava in campagna.

E avevi altri fratelli e sorelle per cui cucinavi?

Sì, avevo altre due sorelle e un fratello.

E che cucinavi?

A volte facevo pasta asciutta, facevo i fusilli, orecchiette, strascinati, sempre pasta di casa perché a quei tempi soldi ce n’erano pochi. A casa nostra il grano c’era. Andavamo a macinare il grano quindi la farina c’era sempre. Facevamo pure il pane, però io il pane non lo so fare. Quand’erano le feste facevamo pure i biscotti.

I biscotti dolci o salati?

Dolci e salati. Ad esempio quand’era Pasqua li facevamo. Poi facevamo pure una pizza rustica di formaggio fresco e salame dentro e uova, tipica di Pasqua.

Il salame e le uova erano sempre prodotti vostri?

Sempre prodotti nostri, sì. Di quelli che ammazzavamo il maiale perché poi parte si conservava per tutto l’anno, perché non è che potevamo andare in macelleria tutte le settimane. Ci dovevamo arrangiare con il maiale per tutto l’anno. Qualche volta andavamo in macelleria, ma poche volte, che allora soldi ce n’erano pochi.

E il maiale come lo ammazzavate? lo facevate in una tavernetta?

Stesso dentro casa allora. Si ammazzava fuori, si metteva una caldaia grande che lo dovevano pulire. Lo ammazzava mio padre, lui faceva tutto e le donne facevano il salame.

E tu hai una tavernetta qua a Lauria?

Sì, e pure quando mi sono sposata comunque abbiamo continuato la tradizione del maiale.

Quando lo ammazzavate eravate tutta la famiglia anche qua a Lauria?

Sì, tutta la famiglia, però qua c’è un’altra usanza. Da noi a Brienza il salame se lo facevano stesso loro, si aiutavano l’uno con l’altro, parenti e amici. Invece qua si mettono le donne proprio che fanno questo mestiere e a fine giornata le pagavamo. Però per il resto facevo sempre tutto io.

La usavi anche per altro la tavernetta?

Ci facevamo i pomodori, quando era il tempo dei pomodori, facevamo le bottiglie. Là facevamo tutto. Oppure quando eravamo tante persone a pranzo e dovevo preparare molto, per non sporcare troppo qua andavo giù a preparare. C’era una cucina che potevo usare e quindi andavo a preparare giù e poi portavo su.

Le tue figlie sanno cucinare?

Sanno cucinare più di me perché io ora non ce la faccio più a fare tante cose, tanti problemi e quindi mi devo tirare indietro che non posso fare tante cose.

Ma tu hai insegnato a cucinare anche a loro?

Si sono insegnate da sole. Hanno guardato quello che facevo io, hanno fatto pure come ho fatto io: hanno rubato le ricette guardando gli altri a volte che fanno le cose. Chi ha volontà di fare impara presto, chi non ha volontà non fa niente, fa finta di non imparare, di non riuscirci. Basta la buona volontà per fare le cose.

E tu fai ancora le ricette che facevi prima oppure hai cambiato un po’ la tua cucina?

E mica tanto, non ho cambiato perché non mi piacciono le cucine moderne con tante cose. Ci sono tante cose che a me non piacciono; non piace a me e non lo faccio nemmeno per gli altri. Faccio sempre le cose rustiche, cose che so che piacciono pure a loro e quelle faccio sempre.

Per te rustico com’è?

Sono le cose normali, senza tante essenze che mettono… Ad esempio fare la pasta al forno con la besciamella a me non piace, non la faccio mai. Quindi pochi ingredienti, semplici, poco elaborati… Semplici ma ben saporiti. Niente besciamella, niente burro (non mi piace). Ad esempio in certe ricette ho visto che mettono la cannella, io la odio la cannella! Faccio cose che piacciono a me, ma so che piacciono pure agli altri, anche alla mia famiglia.

Hai rotto le noci, adesso che fai?

Ho spezzettato le noci, ora le metto nella farina e ci rompo le uova.

Quanta farina hai usato e quante noci?

Un kg di farina e noci forse sono 150 o 200 g (ho messo quasi due bustine), un limone. Ora ci devo mettere un bicchiere d’olio.

E fai sempre queste dosi?

Sì, e 200/250 g di zucchero. Non li faccio molto zuccherati che non mi piacciono troppo dolci. Faccio sempre tutto a gusto mio.

Quando ti sei sposata e sei venuta qua a Lauria hai lavorato o stavi in casa?

All’inizio i bambini erano piccoli… Erano cinque figli, non uno, e quindi non potevo andare pure a lavorare. Già custodivo a loro, custodivo a mio marito. E quindi cucina, la casa…era già tanto. Poi quando sono incominciati a crescere mi sono messa a fare orecchiette e fusilli per i ristoranti. D’estate notte e giorno lavoravo per fare la pasta e consegnarla ai ristoranti.

Il piatto che ti riesce meglio e che ti piace di più anche cucinare qual è?

La pasta al forno mi piace di più, lagane e fagioli è anche un bel piatto…. Lagane e ceci.

Questo che cos’è?

Il colino.

E ti serve?

Per l’ammoniaca.

Quindi non usi il lievito per questa ricetta?

No no, in questa ricetta ci vuole l’ammoniaca.

E la differenza qual è?

E non lo so, così mi hanno insegnato.

Le friselline si fanno tutto l’anno oppure in un periodo particolare?

Sì, tutto l’anno.

Poi impasti tutto a mano?

Sì tutto a mano. Ora mettiamo le uova.

Adesso accendi il forno?

Sì, perché mentre impasto il forno si fa (si riscalda), e preparo pure le teglie.

Quante friselline vengono?

Un chilo e tre, un chilo e quattro ne vengono fuori.

E poi le conservi?

Faccio due ciascuno e finiscono subito. Queste si possono fare pure con la sugna. Invece dell’olio si ci mette la sugna.

Adesso stai aggiungendo un uovo?

Due.

Ti rendi conto impastando che servono?

Sì, erano piccole le uova e quindi non assorbono molto. Esistono altre varianti di questa ricetta?

No, ma c’è chi ci mette l’olio e chi ci mette la sugna, ma diversamente no. C’è pure chi ci mette il latte dentro, ma io le ho assaggiate da altri e non mi piacciono. Quest’arnese qua ha più di cent’anni. Era di mia madre, ci faceva la pasta.

Come si chiama?

Rasoia.

E te l’ha passato lei quando hai iniziato a cucinare?

No, quando è morta me l’ha lasciata. Poi pure la rotella. Tant’è vero che la rotella è fatta con un soldo, ma non ho capito che soldo è.

La rotella per cosa la usi?

Quando si fanno ad esempio le stringhe, la pasta come tagliatelle. Quando si fanno le chiacchiere, che vengono come ricamate diciamo, allora la uso.

Anche tua madre le aveva ereditate?

Può darsi, non lo so se le aveva ereditate. Fatto sta che c’ha tanti anni.

E invece la tavola su cui lavori?

Quella me l’hanno regalata quando mi sono sposata, quindi sono sessant’anni e oltre.

Hai usato sempre questa?

Sempre questa, tant’è vero vedi come si è fatta? Tutta a fossi. E qua si è consumata perché c’ho fatto sempre le orecchiette con il coltello.

E questi che forma devono avere?

Questi prima si fanno così, vedi? Poi si tagliano quando sono cotti e si rimettono nel forno per farli venire croccanti.

Le friselline le facevi anche quando erano piccoli i tuoi figli?

Sì, giù c’è il forno e con una mia amica le facevamo nel forno grande (forno a legna).

Adesso li hai infornati, e quanto tempo devono cuocere?

Penso tre quarti d’ora. Li ha sfornati.

Poi li rimetti in forno per quanto altro tempo?

Fino a che si fanno croccanti.

Si mangiano calde?

Fredde, fredde.

Read more
Cialledda (Matera)

Cialledda (Matera)
Intervista a Teresa Casiello
Realizzata da Federica Bonelli il 09/01/2021

Buongiorno, sono la nonna di Federica, mi chiamo Teresa e sono un’insegnante in pensione. Vi racconto in breve come è organizzata la mia giornata, ormai di casalinga. La mattina mi alzo verso le sette e mezza, anche lo otto qualche volta, e poi mi dedico prima alla mia cura personale, alla colazione, alle mie preghiere del mattino, e poi se ho da uscire per fare la spesa mi preparo per uscire. Una volta rientrata mi dedico poi alla cucina.

Quindi quanto tempo impieghi in cucina? Ti alzi presto per cucinare e dove fai la spesa? Hai dei fornitori che preferisci e perche acquisti da quei fornitori?

Allora, impiego intorno a un paio d’ore, un’ore e mezza per cucinare, a seconda di quello che devo preparare e non cucino all’alba, cucino verso le undici, undici e mezza e poi si pranza all’una, ormai siamo rimasti soli io e mio marito.

Per fare la spesa di solito mi reco al supermercato, peró anche per la verdura e per la frutta vado ai miei fornitori in piazza, ovviamente ho il fornitore di fiducia, quello che ha un pezzo di terra e produce direttamente i prodotti che mi vende. Per comprare il pane vado da un alimentari che so che mi porta il pane buono del forno di Matera, e cosi per tutti gli altri prodotti. Cerco di scegliere i fornitori che mi danno un minimo di garanzia che il prodotto sia genuino, sia sano e il piú possibile buono.

Quali sono le ricette che sai cucinare? Quella che ti riesce meglio e perché? E quella che invece ti piace di meno e non cucini quasi mai?

Beh veramente non ho una ricetta particolarissima che mi piace di piú, perché cucinando per una famiglia grande, come è stata la mia e come è adesso, con i figli e i nipoti siamo circa quindici persone, cerco di cucinare cose che accontentano i vari gusti. Mi piace fare per esempio il roastbeef, le cotolette, la pasta al forno, oppure non so gli spaghetti con il pommodorino, anche i legumi molto spesso e la verdura e non manca mai a tavola a concludere il pasto un bel piattone di insalata e la frutta.

Chi ti ha insegnato a cucinare e quando hai imparato? Quando hai cucinato per la prima volta e per chi cucinavi?

Allora ho cucinato gia quando ero ragazza, in famiglia, nella mia famiglia numerosa, io ero la grande e alle volte aiutavo mia madre in cucina, ma non per passione, piú per necessitá. Invece poi da sposata l’ho dovuto fare tutti i giorni e a mano a mano mi è piaciuto sempre di piú.

Quindi hai imparato a cucinare per necessitá, perché eri costretta?

All’inizio si, peró poi dopo è diventata una passione anche quella della cucina che mi gratifica, soprattutto perché la faccio con amore verso quelli per i quali sto cucinando.

E rispetto al passato la dieta alimentare oggi è cambiata? Ci sono delle pietanze che non si preparano piú oppure si mangia piú o meno quello che si mangiava un tempo?

Beh, sono cambiate tante cose, prima si usava molto meno la carne, molto meno i dolci che adesso sono frequenti, e lo zucchero sappiamo quanto male fá, purtroppo è molto frequente nella nostra tavola, anche forse nella mia famiglia.

Gli anziani soprattutto usavano fare molto spesso la pasta fatta in casa e il pane impastato in casa, cosa che adesso noi puntualmente compriamo dall’alimentari, dal pastaio. Poi si usava molto fare la brasciole di cotica di maiale, che adesso si trovano come specialitá ma nei ristoranti, in casa io non le faccio mai o quasi mai. Erano frequenti molto le verdure, soprattutto le cime di rapa cosidette, broccoli, e poi anche come pesce usavano molto l’anguilla del Pantano, perché a Matera c’è un pantano; infatti c’è una canzone che dice proprio “ l’anguilla du pandan e mamma meij lu cor”. Peró questi sono ricordi di quando ero piccola, che sentivo piú che altro dagli anziani. Quindi adesso si usa molto cucinare pranzi veloci, soprattutto le donne che lavorano usano fare gli spaghetti al pomodoro e al sugo, cose veloci.

Allora oggi prepareremo la cialledda, questa è una ricetta del tuo paese? È una ricetta tipica?

Sì, è una ricetta tipica lucana ma anche pugliese. Ha alcune varianti, io oggi prepareró il piatto base, proprio il piú classico che usavano i contadini soprattutto d’esatate, perché questa è fredda, quando andavano in campagna a mietere sotto il sole le ore.

È una ricetta gustosa, facile, fresca e veniva chiamata la colazione dei mietitori; perché all’ora si mieteva con la falce e non con tutte le attrezzature moderne che facilitano questo lavoro. E quindi loro, facilmente con il pane che è l’alimento tipico materano, il pane di Matera è famoso e ha pure una certificazione di origine controllata; è fatto col grano duro che a Matera è stato sempre prodotto in grande quantitá, almeno fino a trenta, quaranta anni fa, adesso con l’industrializzazione anche questo è venuto un po’ meno, quindi il grano duro di Matera, il lievito madre, che si tramandava alle vole anche da madre a figlia, e quindi viene un pane molto alto con la crosta dura e con la mollica spugnosa. Molto buono, molto saporito e nutriente ed era l’alimento base, principale, dei contadini di una volta.

Adesso la facciamo di tanto in tanto (la cialledda) cosi come uno sfizio, per ricordare i tempi che furono. Io ricordo che da bambina l’ho mangiato spesso a casa perché piaceva um po’ a tutti i. ragazzi, a tutti i fratellini miei e  le sorelle,  e i miei genitori quando ci volevano accontentare facevano la cialda fredda.

Come si fa?

Si prende questo pane bello alto un po’ raffermo, quindi non prprio fresco, poi vedrete perché, e si taglia a pezzi irregolari. Una volta che si è tagliato cosí, è un pane un po’ raffermo, si mette nell’acqua per qualche minuto.

Quindi perché si usava il pane raffermo?

Perché il pane fresco si sfalderebbe subito, facilmente,  invece qiesto regge un po’ di piú il fatto di rimanere nell’acqua. Qualche minuto.

Poi taglio i pomodori in quattro pezzi a seconda della grandezza del pomodoro.

Quindi quali sono gli ingredienti base di questa ricetta?

Questi che stanno qua. Cipolla, pomodoro e olio, sale e origano.

Di solito tu la fai semplice, però si possono aggiungere anche altri ingredienti? È cambiata nel tempo?

Di solito si, mi piace semplice, però alle volte aggiungo i caroselli o i cetrioli, metteremo anche due olive. La ricetta base è questa.

È una ricetta povera?

Una ricetta semplice, povera ma sfiziosa, saluare e gustosa; soprattutto geniuna, con i prodotti della terra.

Si fa anche in Puglia questa ricetta, perché la Basilicata e la Puglia confinano e molte ricette si contagiano da una regione alla’altra.  Chi  ha iniziato prima non lo sappaimo peró.

La cipolla rossa si mette e ci sono ancora solo quattro o cinque agricoltori che la producono, la cipolla quella tradizionale materana che è molto dolciastra, è buona e succosa. Queste sono cipolle di Tropea, peró molto simili a quelle che usavano i contadini.

Ci tengo anche a dire che poi c’è la versione invernale della cialledda che è un po’ diversa. Allora si taglia il pane a fette, il pane sempre un po’ raffermo, in una ciotola, in una conca, si usavano dei piatti, io ce l’ho il piatto tradizionale in campagna, che era di terra cotta, disegnato con dei disegnini blu, con il galletto al fondo, e in questi piatti si mettevano queste fette di pane. Poi si bolliva con sedano, carota, cipolla, prezzemolo, si faceva un brodo vegetale, si bagnava con l’olio il pane; poi si versava questo brodo vegetale nella conca dove c’era il pane, e si mettevando delle uova crude che si rapprendevano leggermente con l’acqua bollente. Chi voleva metteva poi sopra pure un po di formaggio pecorino, il formaggio che usavano all’ora. E quella è la versione invernale.

Quindi calda?

Sì, calda.

Quindi questi (mette olio nella cialledda), mettiamo il sale e l’origano.

Quale deve essere il sapore tipico di questa pietanza per essere buona?

Fresco, perché è fredda, gustoso,  e niente questo è tutto.  Il sapore del pane, insieme con quello del pomodoro, il profumo dell’origano, che in nessuna famiglia mancava al tempo dei contadini; ce l’avevano appesi i mazzetti in casa.

Quindi strizzo un po’ il pane, tolgo l’acqua in eccesso.

Mi è dispiaciuto non avere a portata di mano il piatto classico dei contadini della campagna, perché ce l’ho in campagna.

E poi la condiamo con questo condimento, no?!

Aggiungiamo pure qualche oliva, che le olive non mancavano mai nella campagna materana, e si usavano le olive amare, quelle verdi, curate, peró amare; le cosidette tarantine, anche se in realtá forse l’origine della pianta era tarantina.

E quindi aggiungiamo anche qualche oliva.

Il piatto tipico, in cui veniva presentato questo piatto, sono queste coppe; quindi di solito si presta attenzione anche alla presentazione del piatto oppure no?

C’erano questi piatti grandi che erano in terracotta.

Da cui si mangiava tutti insieme?

Si simangiava un po’ tutti insieme, non è che andavano molto per il sottile all’ora.

Quindi adesso comunque questa usanza è cambiata?

Adesso si mangia ognuno nel proprio piatto, la presentazione è questa quella tradizionale, peró in effetti, anche se la coppa è questa poi ognuno metterá nel proprio piatto la sua parte

Tutte queste conserve poi, cipolle, pomodori, olive, ecc. Le conservi in una tavernetta, in una cantina? Hai un posto, un garage?

Si, c’ho una cantina dove conservo le cose, per esempio adesso ho fatto le conserve dei legumi che sono stati prima cucinati, poi messi nei vasetti e sterilizzati per un’ra a bagno maria. Sono lenticchie, fagioli, ceci. Adesso andró anche a fare la salsa, perché dovró fare anche il ragú, e anche quello lo metteró nel vasetto, lo sterilizzeró per un’ora e. lo conserveró per qualche mese.

Poi d’estate si usa fare proprio la conserva di pomodoro, si comprano quintali di pomodori, allora i contadini li raccoglievano, noi adesso li compriamo; ed è un rito proprio quello di fare la salsa, perché i pomodori vengono prima lavati, poi bolliti, poi vengono passati, imbottigliati e poi le bottiglie tappate con il tappo di sughero ben legato, vengono messi poi in una grande tina riempita d’acqua, coperti con un grande coperchio e con il fuoco sotto vengono fatte bollire per un’ora. Questa salsa si conserva per tutto l’anno.

Read more
Frizzuli con ragù di carne (Nova Siri)

Frizzuli con ragù di carne (Nova Siri)

Intervista a Rosa Bruno

Realizzata da Maria Molfese

Guarda il video su YouTube

Cosa prepariamo oggi?

Frizzuli con ragù di carne.

Per quante persone è questo sugo?

Per circa 6 persone.

La salsa la fai tu?

Sì.

In che periodo dell’anno si fa la salsa?

Luglio-Agosto.

I pomodori sono i tuoi?

Sì, sono i nostri.

Fai anche il maiale?

Sì.

Quando?

Verso la fine di dicembre.

Per quanto tempo deve cuocere?

Almeno un paio d’ore.

Di che anno sei?

1970.

Quando tu eri piccola, i frizzuli erano un piatto per i ricchi o per i poveri?

Per i poveri.

Perché?

Perché comunque è un piatto che ci va solo acqua, farina e sale.

E l’uovo?

L’uovo chi lo vuole mettere. Non è obbligatorio.

Quando ti accorgi che la pasta è pronta?

Quando diventa uniforme, bella liscia e compatta.

Le uova sono tue?

Sì.

Hai le galline?

Sì.

Quante?

Dieci.

Come prepari la pasta?

Taglio la pasta e formo dei serpentoni, dopodiché formo dei bastoncini, all’incirca questa misura: un palmo di mano.

Che cos’è quest’attrezzo?

Questo è un “frizzulo” ed è usato per fare la pasta in questo modo.

Come si chiama in dialetto novasirese la spianatoia?

“U SCANATUR”.

I frizzuli si cucinano per le festività o per qualche ricorrenza di solito?

E’ un piatto domenicale anche, e per le festività.

Quando tu eri piccola, il sugo con la carne si faceva spesso?

Sì perché non sono tanto grande. Adesso li copro con un canovaccio fino a quando li dobbiamo cuocere come una pasta normale.

Read more
Cialledd cu’ latt (Montescaglioso)

Cialledd cu’ latt (Montescaglioso)

Intervista ad Anna Ditaranto Realizzata da Anita Matera Il 31 gennaio 2021

Dove hai imparato a cucinare questo piatto?
Mio padre era un massaio e lavorava in un’azienda rurale , la “masseria”, dove produceva formaggi e ricavava il latte dalle pecore.
Mia madre, all’occorrenza, andava a lavorare insieme a mio padre e quindi , tornando tardi da lavoro, preparava questo piatto velocissimo con il latte appena munto.

Tu come hai imparato a cucinare? E quando?
Io ho imparato a cucinare con mia madre all’età di tredici anni, più o meno, perché all’epoca era un dovere insegnare alle donne di casa “l’arte del cucinare”.
Ho imparato aiutando mia madre in cucina. Quindi mettendo in pratica questo “dovere”.

Tuo marito era contento della tua “cucina”?
Sì certo. Anzi quando cucinavo le stesse pietanze come: cicorie, bietole o rape, lui era scontento perché non erano le pietanze che preferiva. Quindi dovevo soddisfare anche i suoi gusti.

Per soddisfare i gusti di tutti, facevi sempre la spesa oppure no?
No, io raramente andavo al supermercato perché utilizzavo tutti i prodotti della mia terra dal momento che mio marito era un agricoltore.
Non compravo nemmeno il pane , perché lo si faceva in casa insieme alle altre donne della famiglia. Ci svegliavamo presto il mattino per impastare e per far sì che la pasta lievitasse al punto giusto. Dopodichè prendevamo le pagnotte e le portavamo al forno per farle cuocere.

Dato che tu usavi tutti prodotti genuini e freschi come il latte, il pane oppure le verdure. Secondo te sono cambiati questi prodotti da “ieri” ad “oggi”?
Certo che sì. Oggi il latte, ad esempio, viene mescolato con l’acqua , in modo tale che escano più quantità di latte perciò non è quello vero.
Quando io ero più giovane, il latte veniva munto e versato direttamente in bottiglia, quello era il vero sapore!

E per quanto riguarda il pane?
Anche il pane è cambiato perché prima la farina la compravi tu ed era prodotta dai mulini con il vero grano. Oggi invece, non sappiamo che miscele di farina ci sono all’interno del pane che mangiamo.

Quindi secondo te, tutti i prodotti sono cambiati nel tempo?
Certo che sì. Il mondo è cambiato e con esso anche le persone.

Lei ha sempre vissuto in questa casa?
No. Prima questa casa era composta solo dalla cucina e dalla stanza per dormire. In seguito abbiamo deciso di comprare le altre stanze per allargare la casa anche perché io ho quattro figli perciò era necessario ampliarla.

L’intervista termina con l’assaggio del piatto preparato da Anna.
Un piatto così semplice ma ricco di sapori.
Dal discorso emerso dalla signora Anna, si è potuto constatare e vedere soprattutto che nei suoi occhi era presente la nostalgia di una vita modesta, ma ricca di significati ed amore.
È emerso anche che da quella vita non può ritornare la “genuinità del cibo”, tanto osannata ,perché oggi si punta tanto alla quantità e non alla qualità.
Si è constatato che la donna era “necessaria” in cucina ed era il suo dovere, infatti Anna raccontava ciò con il sorriso e fiera di aver imparato questa “arte”. Un sorriso che è emerso soprattutto quando ha raccontato di quando cercava di soddisfare i gusti di suo marito, forse per non risultare una donna superficiale.
Un mondo fatto di piccole cose, ma che non tornerà più perché , come ha affermato Anna, il mondo è cambiato e con esso anche le persone.

Read more
Polpette di pane (Scanzano Jonico)

Polpette di pane (Scanzano Jonico)

Intervista a Rosa Bellacicco realizzata da Daniele Benedetto

Rosa che cosa stai per preparare?

Sto preparando delle polpette di pane, raffermo, oppure che rimane del giorno prima che non si consuma, allora lo metto a bagno, poi lo strizzo e poi ci metto tutti gli ingredienti che ci vogliono che man mano vanno aggiunti al pane già strizzato in una coppa.

Dove hai imparato a cucinare questo piatto?

Questo piatto erano delle tradizioni, ma a parte le tradizioni, noi eravamo famiglie numerose a casa nostra eravamo sei figli, e la carne ai tempi miei era una volta o due all’anno che si mangiava, allora per creare un secondo, per fare una cosa diversa la domenica o che; poi abitavamo in campagna e avevamo un po’ di tutto : avevamo le uova, avevamo i formaggi che facevamo, che mia madre, avevamo una capretta o una pecorella, faceva dei formaggi ed era la nostra abbondanza in casa e in questo impasto di pane si mettono i profumi, le spezie, il prezzemolo abbondante , e a chi piace si mette anche l’aglio, però non tutti gradiscono l’aglio; sale, pepe e i formaggi. Adesso non abbiamo i formaggi casarecci, li compriamo, perché io abitualmente questa tradizione la mando avanti sempre; quando ho del pane io non lo butto, lo conservo, lo faccio asciugare e quando ho tempo libero o che faccio queste polpette di pane e metto il prezzemolo trito, uova, formaggio pecorino o qualsiasi tipo di formaggio grattugiato e un po’ o scamorza o mozzarellina a pezzettini piccoli e uova, uova quanto basta!

Chi ti ha insegnato a cucinarlo?

La mia mamma, mia madre era creativa in queste sorprese di ripieni, di polpette, cercava di farci qualcosa di particolare per accompagnare il primo piatto che si mangiava, tanti legumi mangiavamo; la pasta la faceva lei la pasta di casa, i cavatelli, le tagliatelle e ogni tanto specialmente la domenica ci faceva queste sorprese di polpette. Per noi era una felicità: metà li faceva fritte soltanto e metà faceva una sughetto di pomodori freschi o di salsa, qualsiasi ingrediente che lei aveva a portata di mano e faceva bollire questo sughetto liquido e ce ne metteva un po’ dentro. Il pane si inzuppava ed erano buonissime, sembravano una spugnetta che si assorbivano il sughetto e tutte queste cose buone; per noi era la carne dei poveri, si diceva ai tempi nostri; e così poi siamo andati avanti con le tradizioni fino ad oggi. Io ogni tanto mi dedico a fare questi pasti, perché mi dispiace buttarli!

Quando lo hai cucinato per la prima volta?

Beh… queste qua… cucinare un po’ di tutto, da molto piccola perché la mia mamma aveva da aiutare mio papà nei tempi della raccolta e io a sei o sette anni, già mia mamma mi aveva insegnato a stare attenta a quando si cucinavano i legumi, quando si faceva il sughetto, ed il sughetto non è come adesso facilissimo da farlo, perché non c’era la salsa pronta , c’erano le conserve che si scioglieva e si facevano; poi non c’era la cucina o a gas o come sia, avevamo una “fornacetta” piccola e si accendevano dei carboni, si metteva il pentolino sopra con il tegame di terracotta, di creta, perché era buonissimo, veniva buona e piano piano… ma dovevo stare attenta perché se si bruciava erano responsabilità mie e quando venivano, mi rimproverava la mamma e stavo attenta; poi piano piano mettevo la pentola dell’acqua, sempre sul “trappiede” mettevo questa pentola che dovevamo cucinare la pasta o le verdure o qualsiasi cosa. Quando arrivava mia mamma, mettevamo la pasta o qualsiasi cosa che c’era da fare e così ho imparato mano mano a farlo.

Qual è il procedimento per questo piatto?

Allora, per fare questo piatto ci vuole: pane, sempre per non buttare niente, non perché è una cosa che la fanno tutti; quando avanzava il pane o si teneva apposta, il pane un po’ raffermo o duro o che, si metteva a bagno nell’acqua e poi quando era “ammollato” si strizzava bene bene, si metteva in una coppa e si mettevano tutti gli ingredienti: formaggio, sale, pepe, mozzarella o formaggio, quello che avevamo in casa perché non è come adesso che corri corri, vai ai negozi e trovi tutto! Quello che c’era si metteva; poi le uova abbondanti si mettono, non si mettono scarse scarse, cioè giusto quanto riesci a fare la polpetta. Poi si metteva l’olio sempre sul fuoco, adesso abbiamo le comodità del gas, e si friggevano. L’olio di semi non esisteva, c’era solo l’olio di oliva. Mettevamo così e facevamo queste belle polpettine, e questo è il procedimento. Poi mamma aveva un piccolo segreto, che quando era pronto l’impasto, ci metteva a seconda della quantità del pane, una punta di cucchiaino di bicarbonato per aiutare la crescita del pane, e poi si metteva l’olio sul fuoco e si friggevano e poi si condivano come le volevi; se le volevi col sughetto le facevi col sughetto, senò le mangiavi benissimo così, come secondo, come frittura.

E tu rispetto alla ricetta che ti ha insegnato tua madre, hai aggiunto qualcosa o la fai così come hai imparato?

Ma veramente io non sono una proprio precisa, le quantità sono quelle, più o meno si porta avanti la tradizione, ma non c’è una regola vera e propria, a volte quello che hai in casa ci metti, ecco, non si sta a fare una cosa che poi non va bene, perché è tutto quello che hai ecco, un modo di non buttare niente.

Questo è un piatto tipico del tuo paese?

Mah, si fa volentieri perché i tempi erano uguali per tutti, non avevamo soldi, si pensava solo a mettere un piatto a tavola e dare ai figli qualcosa di nutriente e sano! Si mangiava tutta roba sana, niente di tutte queste robe artificiali che si usano adesso.

Cosa vuol dire per te sano?

Sano è naturale, senza prodotti artificiali, tutte queste cose che fanno, tutte pronte e non sappiamo quello che c’è dentro. L’uovo lo vedi, il formaggio lo grattugi tu, tutto quello che c’è da fare, era tutto sul naturale ecco, naturale, buono, sano; specialmente quando c’era la crescita dei bambini. Io ho un’età e grazie a Dio, tutte queste malattie che ci sono adesso nei cibi, non ne ho mai avute e non ne ho; io mangio di tutto, le verdure, i legumi, tutto! Non so quale cibo non mi piace, non lo so! Perché siamo stati abituati a mangiare un po’ di tutto. Adesso l’impasto è finito, mettiamo l’olio sul fuoco e creiamo queste polpettine e le friggiamo.

Quindi diciamo che ti piace cucinare?

Veramente non è proprio il mio forte, però se lo devo fare lo faccio. Non ho una passione per la cucina, no! Però faccio di tutto, quando è necessario lo faccio.

Dedichi molto tempo alla cucina?

Se sono sola, faccio delle minestre sbrigative, se sono in compagnia si, se ne vanno tre o quattro ore, a seconda che prepari primo, secondo, insalata, antipasto quando è necessario… insomma, se ne va il tempo!

E tu quando eri piccola come hai imparato a cucinare? Per gioco o per necessità?

Per necessità, perché il gioco a noi era poco, perché anche da piccoli avevamo i nostri impegni; ognuno aveva il suo impegno. C’era anche lo spazio per il gioco, ma il gioco senza giocattoli, gioco di saltellare, con la fune, con la corsa; questi erano i giochi insieme con gli amici e con i fratelli.

Questa mattina ti sei svegliata presto?

No, abitualmente io mi alzo alle sette o sette e mezza. Non ho un impegno adesso, prima si, prima avevo un impegno di tanto lavoro che ho fatto; ho avuto un negozio di abbigliamento per cinquanta anni e ho lavorato tantissimo. Adesso no, adesso sono sola, mio marito non c’è più da dodici anni… ho ogni tanto, quando vengono la domenica o quando vengono i nipoti, mi dedico a fare qualcosa che la mamma non ha tempo di fargli e allora gliela faccio io, cerco di accontentarli come meglio posso.

E questo piatto veniva preparato in una determinata occasione oppure spesso?

Quando capitava che avevamo il pane che non consumavamo, ma a volte si risparmiava anche la fetta di pane per fare questo, perché non era abbondante come adesso, perché il pane si faceva in casa e quando finiva… era tariffato, anche la fetta del pane! Non potevamo mangiare quanto ne volevamo oppure buttare una briciola di pane, guai! Perché non ce ne era. Ho messo un po’ di farina sotto il vassoio in modo che quando poggio la polpettina, non si attacca, per quando le devo riprendere per friggerle, e questo è tutto il procedimento di questo; poi metteremo l’olio a fare bello bollente e friggerli; è una cosa molto golosa anche per i ragazzi. Ci sono i nipoti, ed è rimasto anche il nome di mia mamma; tutti i nipoti da parte di mamma, di generazioni, è rimasto il nome: le polpette di zia Maria, perché mia mamma le faceva molto più buone di me, aveva una mano speciale, però io ho seguito qualcosa, mi arrangio, non è proprio precisa però piacciono ai miei nipoti che dicono “nonna quando ci fai le polpette?”; e gliele faccio ogni tanto quando ho disponibilità di pane o di volontà anche eh! Quella è al primo posto.

E tu quando sei arrivata a Scanzano hai trovato le stesse tradizioni? Anche qui si usava cucinare questo piatto oppure no?

Ma no, le polpette di pane non le usano ancora e neanche i ripieni, perché per esempio quando si fanno le melanzane ripiene, a Montalbano le fanno tutte diverse, particolari, tutte con la carne; invece da noi, mia mamma e noi abbiamo imparato a farle solo pane e frutto della melanzana per esempio. Le tradizioni sono cambiate però anche qua a Montalbano hanno una buonissima cucina, molto più grassa della cucina pugliese, perché la cucina pugliese è basata più sulle verdure. Invece Montalbano è stato sempre un paese ricco, agricolo e le cose erano diverse, avevano più possibilità e tutt’ ora usano molto le polpette di carne. Quando sentono “polpette di pane” per loro è una meraviglia; dicono “ma come le fate?”, “come le fate?”.

Secondo te è importante saper cucinare?

Per la famiglia, chi ha una famiglia, è importantissimo perché si risparmia cucinando in casa e si offre roba sana, roba buona, roba senza paura di far male e di mettere ingredienti, roba come la trovi già pronta che non sai quello che c’è dentro, è importantissimo! Una donna che sa cucinare è una cosa bellissima, viene apprezzata dal marito, dai figli che son contenti, e qualche volta anche dalle persone di famiglia che li inviti a pranzo che dicono: ”madonna come cucina bene tizio!”, “buona!”, “come l’ hai fatta?” e poi questo è il fatto.

Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?

Certo! Però io non voglio questi complimenti perché non mi sento proprio una cuoca di fama; come mi capita. Io mi giudico da sola, perché a volte mi viene buona la cosa, a volte magari sciapo o… quando cucini non è mai… perché io non cucino con le ricette, con le quantità delle ricette; io me ne vado a occhio, come sono stata imparata, me ne vado a senso più o meno.

L’olio va fatto riscaldare?

Sì, deve essere bello bollente che come metti le polpette dentro, deve rosolare.

E quando eri piccola che tipo di olio usavi per friggere?

L’olio di oliva che a volte lo ottenevamo noi dalle nostre piante e quando non bastava si comprava al frantoio.

E adesso lo fai ancora tu o lo compri da qualcuno?

Mah… un po’ dagli amici che me lo danno e un po’ lo compro dai frantoi, però sempre olio di oliva che ci sono nella zona, non così… olio dai negozi no, imbottigliati no.

E per quanto tempo devono friggere?

Cinque o sei minuti, quando diventano dorate, che si girano da una parte e dall’altra, quando sono color oro, bisogna toglierle.

Read more

Continuando a navigare su questo sito, dichiari di accettare i nostri cookie Maggiori informazioni

Le impostazioni dei cookie su questo sito sono settate su "permetto i cookie" per darti la migliore navigazione possibile. Se continui a usare questo sito senza cambiare le impostazioni oppure cliccando su "Accetto" stai dando il consenso.

Chiudi questa finestra