Cucina Lucana

Basilicata in Cucina. Ricette, Eventi, Interviste

Cavatelli con peperoni e pomodori (Tursi)

Cavatelli con peperoni  e pomodori (Tursi)
preparata da Rosa Chiurazzi (n.1940)
intervistata da Lucia Stigliano

https://vimeo.com/263481434

Signora Rosa, oggi vorrei farti un’intervista culinaria su uno dei piatti tipici per eccellenza della tradizione gastronomica tursitana: i Rascatelli pupacc’ e pmdor (cavatelli con peperoni e pomodori). Parlaci un po’ della sua storia, di come hai imparato a cucinarlo.

Veramente io ho imparato da piccola età a fare questo piatto, proprio in mano a mamma, quindi ero piccola quando già sapevo fare tutto. Questo è un vero piatto tradizionale del nostro paese, cioè Tursi; adesso iniziamo, vi faccio vedere come si prepara.

Sì, vediamo gli ingredienti: la farina, che farina è?

Allora, si mette la farina di grano duro poi si aggiunge un pizzico di sale, un po’ di acqua e viene lavorato l’impasto non tanto duro per poterlo modellare.

Si mette l’acqua al centro e si inizia ad impastare

Sì, bello morbido l’impasto, poi viene lavorato un po’ in modo che diventi morbido. E’ un piatto tradizionale.

Quindi hai imparato a cucinarlo da tua mamma…

Sì, ai tempi nostri era così, quando facevamo la pasta di casa per noi era festa

E si faceva la domenica, giusto?

Sì, specialmente la domenica e nei giorni di festa quando si avevano ospiti, era un pranzo abbastanza gradito.

A che ora ti svegli di solito la mattina per cucinare?

Di solito veramente, di solito quando ho ospiti, inizio presto la mattina in modo che mi trovo già il pranzo pronto e ho sbrigato le varie faccende.

E gli altri giorni invece?

Gli altri giorni invece, dipende dalle cose che ho da fare, però quando devo preparare la pasta di casa di solito mi alzo prima

Perché richiede più tempo… per cucinare questo piatto quali altri ingredienti servono?

Questo piatto viene fatto con pupacc’ e pmdor (in dialetto nostro tursitano) quindi peperoni e pomodori, mettiamo un po’ di basilico, un po’ di piccante, gli odori nel sughetto che lo rendono più bello e più saporito.

L’impasto è quasi pronto…

Sì, lo devo lavorare un po’ in modo che viene bello morbido, poi dopo che l’abbiamo preparato, lessiamo la pasta e la condiamo con il sughetto pupacc’ e pmdor e per quanto riguarda il formaggio, la vera tradizione vuole che si aggiunga il cacio ricotta ma si può condire anche con il parmigiano, dipende dai gusti.

Quindi quello tipico è il cacio ricotta che si abbina bene anche con i peperoni e i pomodori.

Sì, adesso la stendiamo un po’ e la lavoriamo

Vediamo come si modella per dare la forma dei così detti rascatelli

Si la stendiamo un po’, tagliamo a pezzetti, a cubetti e poi si stendono i pezzetti uno per uno, aggiungendo un po’ di farina per non farli attaccare

Quali altri piatti tipici tursitani conosci e sai cucinare?

Di pasta, facciamo pure i maccheroni che, in dialetto nostro sono i “frzzul” conditi con il sughetto e poi ci facciamo la mollica, con il pane macinato, bollito e poi la condiamo con il peperone rosso, in polvere e lo facciamo sfriggere un po’

Che nel nostro dialetto prende il nome di “pupacc’ p-set”. Tornando alla pasta, dopo aver dato questa forma qui, si taglia ulteriormente a pezzetti

Sì, e poi si lavorano con le mani, ora vi faccio vedere la lavorazione

Si cavano in questo modo ecco perché prendono il nome di rascatell’, cavatelli

Sì, in dialetto rascatell e prendono questa forma qui. Mia mamma li faceva anche a due dita ma io mi trovo meglio con un dito, vengono bene ugualmente

Si possono fare in tutti e 2 i modi.

Sì, dopo cucinati conditi con il sughetto sono la fine del mondo

Quindi possiamo invitare tutti ad assaggiare questo piatto tipico tursitano

Sì, a noi piace tanto e rappresenta la nostra tradizione.

Allora, dopo aver preparato la pasta, passiamo al sughetto, quali sono i procedimenti per prepararlo?

Allora, prima andiamo a mettere a bollire l’acqua, intanto preparo il sughetto. Servono uno spicchio d’aglio, i pomodorini, i peperoni del nostro orto, un po’ di basilico per renderlo più profumato. Mettiamo pure un po’ di piccante che è ancora meglio.

I pomodori si tagliano a pezzettini, aggiungiamo i peperoni a pezzetti e un pizzico di olio così viene ancora più saporito, poi lo mettiamo a cuocere

Quindi si prepara abbastanza velocemente

Sì, è un piatto saporito e si può preparare in poco tempo, non è tanto complicato. Essendo un piatto tipico della nostra terra lo prepariamo sempre con tutta la volontà di farlo insieme ai “Frzzul” un altro tipo di pasta che ha gli stessi ingredienti ma forma diversa e un impasto più duro.

Bene, il sughetto è pronto per essere cucinato

Sì, lo giriamo un po’ in modo che mescoliamo bene il sale, l’olio agli altri ingredienti, intanto l’acqua bolle, dobbiamo prendere un po’ di formaggio grattugiato e caliamo la pasta.

Sì, aspettiamo la cottura.

La pasta è pronta, possiamo scolarla.

La scoliamo, la mettiamo direttamente nel tegame così si insaporisce e viene condita, la giriamo un po’, e il piatto è pronto, possiamo aggiungere un po’ di formaggio e il piatto è da servire.

Perfetto.

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La liquirizia lucana

La liquirizia è una pianta spontanea che prospera lungo le valli fluviali e sui litorali ed ha la particolarità di non essere gradita dagli animali al pascolo. Da questa pianta selvatica si ricava una radice che lavorata fin dall’antichità, viene impiegata nella produzione alimentare e farmaceutica. Attraverso l’originario procedimento di trasformazione della radice si ricava una pasta di colore nero che una volta lavorata a in panetti viene asciugata e commercializzata. In Basilicata la sua presenza è registrata lungo le valli dei prinvipali fiumi della regione (Bradano, Basento, Cavone, Agri e Sinni) e sopratutto lungo la costa jonica. Dai documenti storici sappiamo che la raccolta delle radici spontanee, poi sostituita dalla più evoluta coltivazione, e la loro commercializzazione interessò dalla fine del XVIII secolo e gli inizi del successivo i paesi di Bernalda, Tursi, Montalbano e Nova Siri con ulteriore propagine ai primi paesi della costa jonia calabrese. La produzione era tale da attirare speculatori da altre province che incettavano la materia prima, il cui principale mercato di distribuzione era quello di Bernalda. Ma ancora più interessante è il fatto che nell’allora territorio di Montalbano Jonico era presente una vera e propria struttura produttiva, il così detto ‘concio della liquirizia’ presso le tenute di Policoro. La raccolta della radice avveniva scavando con zappe e vanghe solitamente nel periodo compreso fra i mesi di novembre e marzo quando, perse le foglie, la pianta entra in fase vegetativa e si sviluppano le radici. La lavorazione della radice avveniva, poi, mediate l’utilizzo dei conci mobili che sfruttavano l’energia animale ed erano impiegati sul posto stesso di raccolta della materia prima che, bollita e lavorata, veniva infine trasformata in pannelli di pasta. Con il passaggio dalla produzione per il mercato locale a quelli nazionali ed internazionali e, quindi, con la necessità di una maggiore produzione si iniziò ad utilizzare i frantoi che impiegavano l’energia idrica prodotta dai limitrofi fiumi o canali di derivazione. Il termine ‘concio’ può indicare l’intera struttura produttiva come anche descrivere le proprietà aromatizzanti della liquirizia. Una terza accezione del termine ‘concio’ si riferisce invece esplicitamente al torchio di legno in cui venivano inseriti i fasci di giunco conteneti, in origine, la pasta di olive da spremere. Nel dettaglio dopo la raccolta, la radice veniva tagliata, lavata e quindi macinata nel concio, ottenendone così una prima pasta che veniva poi bollita in calderoni di rame per 12-15 ore. La nuova pasta così ricavata veniva successivamente passata sotto il torchio ricavandone un succo concentrato che veniva nuovamente bollito fino ad ottenerne una pasta. Questa dopo essersi asciugata veniva lavata e a questo punto le donne provvedevano a tagliarla e a darle la tipica forma in pennelli che venivano riposti in casse di legno, inserendo fra uno e l’altro degli strati di lauro. il succo di liquirizia trovava impieghi farmacologici (apparato respiratorio, ulcere, dermopatie, antisettico, antistaminico, diuretico, digestivo e lassativo) e nell’industria dolciaria, dei liquori, nella concia della birra e del tabacco. In Basilicata risultava attivo fra XVIII e XIX secolo il concio della liquirizia di Bernalda di proprietà del principe di Filomarino e gestito dal barone Giuseppe Compagna e Giulio Longo. Accanto a questo vi era, poi, quello di Policoro, attivo certamente dal 1785, di proprietà dei Gesuiti, ma gestito da privati e nel quale veniva lavorata la radice raccolta da Domenico Federici. Nel 1794, cacciati i Gesuiti dal regno, il concio insieme al feudo di Policoro vennero acquistati dai principi Serra di Gerace che portarono avanti l’attività in proprio, apportando modifiche ed innovazioni alla struttura produttiva, fra cui una delle prime presse idrauliche del Mezzogiorno (1840). La liquirizia di Policoro, riconoscibile dal marchio dei Serra di Gerace riconosciuto ufficialmente, veniva esprortata favorevolmente in Germania, Gran Bretagna e in America. Nel 1880 a gestire il concio di Policoro fu la ditta dei fratelli Gullo che dipendeva però dalla nuova ditta conduttrice Padula di Moliterno che aveva rilevato le tenute nel 1877. I principi Serra di Gerace poi vendettero le loro proprietà nel 1893 a Luigi Berlinghieri, unitamente al concio che proseguì la sua attività anche nei primi decenni del XX secolo.

(Articolo in corso di ultimazione)

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