Fusilli con la mollica

preparati da Maddalena Santeramo
intervistata da Immacolata Libonati

Che cosa sta preparando, signora?
Adesso ho preso la padella, ho messo un po’ d’olio, appena appena si riscalda e verso la mollica, poi man mano che frigge bisogna avere attenzione perché la mollica non deve essere né bruciata né cruda: al punto giusto.

Deve essere dorata?
Sì, sì.

Ma il pane non è freschissimo?
No, no, raffermo, in modo che si può sbriciolare bene la mollica.

Ho capito.
E mo sto sempre vicino al fuoco in modo che…

…Mescola
Sì bene, poi per dare il colore questo piatto si può fare in due modi: questo con la mollica bianca e un po’ di polvere di peperoncino,: e mamma la faceva il giorno della quaresima: e poi la domenica si faceva al sugo e questa mollica sostituiva il formaggio. Bisogna avere l’attenzione perché non si…

…perché non si deve bruciare
Non si deve bruciare, deve venire morbida e…

Bisogna stare sempre vicino al fuoco?
Sì, sì, sempre vicino al fuoco perché deve cucinare.

Queste sono le dosi per due persone, vero?
Queste si, si, per me e per mio figlio. Adesso si mette un po’ di polvere, per dare il colore.

Ma la mollica è dorata adesso?
Sì, sì, non proprio dorata, non deve essere proprio dorata, a tempo…in modo, vedi? mPrima l’assorbe l’olio e poi lo butto attorno: e allora è fatta la mollica. Si, questo è il segreto.

Ho capito
Ecco… e adesso mettiamo a bollire la pasta, questo è per scolare la pasta: il sughetto è pronto, mo’ prendiamo il mestolo: adesso che bolle la pasta si butta la pasta.

E il sughetto lo riscalda mentre cuoce la pasta?
Sì, sì, già l’ho fatto stamattina, adesso lo riscaldo così è tutto pronto. Ecco che sta bollendo.

Insomma, signora Lenuccia, lei si ritiene brava a cucinare?
Si, malmeno, perché quando le cose riescono e le persone che la mangiano sono soddisfatte almeno per me è una soddisfazione. E piace e allora magari mi danno coraggio di andare avanti.

Quindi le fa piacere il fatto di essere brava?
Sì, sì, sì.

Ma ci sono altre donne brave a cucinare che conosce?
Veramente si, ci stanno, ma non lo so se c’hanno la fantasia, la volontà, le cose che magari uno si stanca ad una certa età e allora succede anche questo , magari che uno si abbandona e non ne vuole sapere più.

E persone più giovani?
Le persone più giovani non si dedicano a questa cucina, ripeto, la gioventù è diversa.

E perché secondo lei?
E non lo so perché:c’hanno da fare, vanno in giro per i figli, tutte queste cose, e magari quando si ritirano va a finire a pasta e burro. E questo è tutto, loro non ne vogliono sapere di niente, né loro né i figli, ecco.

E invece quelle brave che lei conosce secondo lei che cosa sanno fare bene?
Su per giù come me, magari manca qualche odore, qualche fantasia e allora…ma all’età mia…

Quindi sempre piatti della cucina tradizionale?
Certamente, certamente:ecco, la pasta è fatta!

Quindi secondo lei, se sanno cucinare bene è perché hanno dei trucchi personali?
C’è sempre il tocco di fantasia e io magari metto qualche cosa che..ecco, vedi il piatto, questo è il formaggio…

Che bello, che odore!
Ecco il sughetto!

Quindi per lei è importante saper cucinare?
Sì, sì, mi piace assai. Non mi stanco, non mi stanco. Ecco,il piatto è pronto! Se volete assaggiare, tutto a posto.