Chiacchiere di Carnevale
preparate da Nicoletta Giasi, intervistata il 16 gennaio 2012 da Valentina Loizzo

Chi ti ha insegnato a cucinare?
I miei nonni,mio nonno aveva questa trattoria dove all’inizio vendeva soltanto del vino poi ha iniziato a preparare qualcosa da mangiare poi noi nipoti lo abbiamo aiutato a preparare dei piatti tipici, per esempio:pasta e rape o cavatelli e rape,alici fritte, tutto questo perché gli uomini che entravano in questa trattoria dovevano bere di più e dunque lui poteva vendere più vino e a me è rimasta la passione della cucina.

A che età hai iniziato?
Presto,nove o dieci anni.

E cosa cucinavi?
Aiutavo mia zia, mia madre, loro mi dicevano di pelare le patate o fare delle bruschette vicino al camino, di lavare i pomodori e io lo facevo sempre. Poi pian piano mi sono perfezionata in alcune ricette però le basi sono comunque di una cucina tradizionale.

E adesso, quali sono le ricette che sai cucinare meglio?
La mia passione sono i dolci, oppure quelle ricette semplici: pasta e fagioli, pasta e ceci, cavatelli e rape, anche fare la pasta fatta in casa è una cosa che mi piace tantissimo o fare le focacce!

C’è qualcosa che non ti piace cucinare?
I secondi.

Perché?
Penso perché ci vuole meno fantasia per cucinare un secondo, la carne o si fa arrostita o in umido, non metti niente di tuo.

E quindi qualche volta cambi le ricette?Le trasformi o segui uno schema preciso?
No, no, di solito la ricetta è quella, può cambiare un odore un aroma, ad esempio,i nvece di aggiungere la paprika dolce aggiungo la paprika piccante, però diciamo che le ricette tradizionali le faccio come mi hanno insegnato o come ho visto perché poi i sapori, gli odori si devono risentire.

E cosa hai cucinato oggi a pranzo?
Oggi a pranzo abbiamo mangiato le tagliatelle al sugo con un ragù misto, con polpette, spezzatino e pancetta di maiale.

A che ora ti sei svegliata per cucinare?
Veramente non costa molto sacrificio preparare questo tipo di sugo, ha soltanto bisogno di una cottura più lunga, all’incirca due o tre ore.
Io passo la maggior parte del mio tempo in cucina, lavo le verdure, faccio dei fritti o dei contorni particolari proprio perché a me piace cucinare e mi fa piacere quando le persone gustano le cose che io preparo.

Dove vai a fare la spesa?
Vado in più negozi, solitamente dove c’è più convenienza però per la verdura, la frutta, aspetto una persona che viene da Scanzano con un camion e porta verdura e frutta fresca e vado un giorno si e un giorno no.

Quindi hai un fornitore di fiducia?
Sì, sì, anche per la carne! Vado sempre dal solito macellaio perché mi fido di più, mi piace anche l’aspetto cioè come si presenta la carne.

Cosa significa avere fiducia?
Sa già cosa voglio in partenza, per esempio il macinato io non lo compro già pronto.

Come impari nuove ricette?
Compro molte riviste, mi piace molto leggere e da quando c’è il computer in casa vado su internet.

C’è una dieta che seguite in casa?
No, non seguiamo una dieta, cerchiamo di mangiare più sano possibile come le verdure, il minestrone, le rape, mangiamo roba di stagione. Adesso fa freddo e quindi mangiamo legumi, rape, brodo, insomma dipende dalle stagioni.

Secondo te la dieta alimentare è cambiata?
Si, è cambiata perché oggi abbiamo molte più cose, possiamo anche spendere diversamente. Prima si mangiavano poche cose durante la settimana, però comunque abbiamo avuto una buona alimentazione. Ricordo quando mio nonno aveva le galline e andava a prendere l’uovo fresco che mi dava la mattina o il tempo della salsiccia, quando mia madre la metteva sott’olio e una sera si e una sera no si mangiava:pane pomodoro e salsiccia, il mio piatto preferito!

Ci sono pietanze che non si preparano più?
C’era mia nonna che preparava una ricetta particolare con i cardi, una pianta spontanea ed è piena di spine, mia nonna mi portava in questi campi per raccogliere questi cardi, li puliva con una velocità incredibile e poi li cucinava con la mollica di pane, insomma, una ricetta molto povera.

Hai mai cucinato questa ricetta?
No, da quando è morta mia nonna non siamo più andati in campagna a raccogliere i cardi. E adesso credo di non essere all’altezza.

Eppure oggi cucini cose più difficili. Perché?
Io sono sicura che come preparava questa pietanza mia nonna, quel sapore, io penso di non poterlo più sentire o forse sono solo dei momenti della vita che credi che ciò che stai mangiando è buonissimo e forse adesso non è più così.

La pietanza che preparerai oggi è una ricetta tipica?
Si, è una ricetta tipica del carnevale. La nostra dieta è cambiata quindi nella nostra alimentazione prima non c’erano i dolci, per esempio mia madre faceva le crespelle a Natale o le pettole e quando arrivava Carnevale faceva appunto le chiacchiere.

Prima avevano un altro nome?
I dolci di carnevale. Poi ho scoperto che si chiamavano chiacchiere.

Secondo te cosa vuol dire il termine “tipico”?
E’ un prodotto tipico della zona.

C’era anche quando eri bambina, lo usavate?
No, non c’era. Diciamo che verso i quindici anni ho iniziato a sentire il termine “tipico”. Come le olive che ci sono da noi che sono tipiche.

Conosci qualcuno che prepara questa ricetta in modo diverso?
Sì, ci sono tante mie amiche che modificano gli ingredienti, ma il risultato è sempre quello.

Si cucina anche in altri posti questa ricetta?
Sì, ma si chiamano diversamente: cenci o frappe.

Chi ti ha insegnato questa ricetta?
Mia madre. Eravamo cinque figli e con un po’ di farina ci accontentava.

Hai mai cambiato gli ingredienti?
Sì, ma cerco sempre di rispettare la ricetta normale.

Qual è l’ingrediente più importante di questa ricetta?
Credo la lavorazione della sfoglia che bisogna farla diventare sottile perché dopo questi dolci vengono fritti.

E le quantità?
Dipende da quante persone devono mangiare questi dolcetti o dall’occasione.

E i tempi di cottura?
E’ tutto velocissimo perché si friggono subito.

Ti ritieni brava in cucina?
Sì, mi ritengo brava a cucinare anche perché sono in molti che me lo dicono.

Secondo te è importante saper cucinare?
Io penso che il ritrovo di una famiglia è a tavola perché si fanno i discorsi più importanti e quando si ha qualcosa di buono da mangiare è sempre più piacevole.

E’ importante l’estetica del piatto, cioè come viene presentato?
Certo, conta moltissimo, il prodotto deve essere sempre bello da vedere. Iniziamo a preparare questo piatto.
Allora, io ho messo 250gr di farina, 50gr di burro morbido, scorza grattugiata di limone, 1cucchiaio di zucchero, 1 uovo, si aggiunge un po’ di liquore che da un aroma diverso all’impasto o un po’ di vino bianco e il sale. Si impasta il tutto, gli ingredienti si devono amalgamare e quando la pasta risulterà liscia si farà riposare per una mezz’ora in un luogo asciutto. Dopo inizieremo a stendere la pasta con un mattarello. Dopo che la pasta è stesa si tagliano delle strisce quadrate con l’aiuto di una rondella e all’interno facciamo due tagli. Quando l’olio nella pentola è caldo possiamo friggere le chiacchiere e una volta che sono dorate le togliamo dall’olio bollente e le mettiamo in un piatto aggiungendo un po’ di zucchero a velo. Il piatto è pronto!