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Friselline (Lauria)

Friselline (Lauria)

Intervista ad Angela Fortunato

Realizzata da Chiara Grisolia

L’08/11/2020

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Dove hai fatto la spesa?

Al supermercato.

La fai sempre al supermercato?

Sempre al supermercato che si risparmia. Ci grattugiamo un limone.

Hai comprato anche i limoni?

I limoni ce li ho nel giardino, sono andata a raccoglierli poco fa. Un bicchiere d’olio ci vuole pure.

Olio di semi o olio di oliva?

Olio di semi, di quello buono.

Chi ti ha insegnato a fare questa ricetta?

Sempre gli amici, mi sono insegnata qua.

Qua a Lauria? Perché tu sei originaria?

Io sono originaria di Brienza, vicino Potenza.

E ci sono altre ricette che cucini ancora del tuo paese?

Facciamo le chiacchiere, le rosecatarre (i dolci di carnevale), i bocconotti di castagne li facciamo a Natale, un dolce tipico.

E quando hai imparato a cucinare?

Da quando avevo tredici/quattordici anni, che la mia mamma andava in campagna e le facevo trovare pronta la cucina. Andavo a scuola, poi rimanevo a casa, mia mamma andava in campagna.

E avevi altri fratelli e sorelle per cui cucinavi?

Sì, avevo altre due sorelle e un fratello.

E che cucinavi?

A volte facevo pasta asciutta, facevo i fusilli, orecchiette, strascinati, sempre pasta di casa perché a quei tempi soldi ce n’erano pochi. A casa nostra il grano c’era. Andavamo a macinare il grano quindi la farina c’era sempre. Facevamo pure il pane, però io il pane non lo so fare. Quand’erano le feste facevamo pure i biscotti.

I biscotti dolci o salati?

Dolci e salati. Ad esempio quand’era Pasqua li facevamo. Poi facevamo pure una pizza rustica di formaggio fresco e salame dentro e uova, tipica di Pasqua.

Il salame e le uova erano sempre prodotti vostri?

Sempre prodotti nostri, sì. Di quelli che ammazzavamo il maiale perché poi parte si conservava per tutto l’anno, perché non è che potevamo andare in macelleria tutte le settimane. Ci dovevamo arrangiare con il maiale per tutto l’anno. Qualche volta andavamo in macelleria, ma poche volte, che allora soldi ce n’erano pochi.

E il maiale come lo ammazzavate? lo facevate in una tavernetta?

Stesso dentro casa allora. Si ammazzava fuori, si metteva una caldaia grande che lo dovevano pulire. Lo ammazzava mio padre, lui faceva tutto e le donne facevano il salame.

E tu hai una tavernetta qua a Lauria?

Sì, e pure quando mi sono sposata comunque abbiamo continuato la tradizione del maiale.

Quando lo ammazzavate eravate tutta la famiglia anche qua a Lauria?

Sì, tutta la famiglia, però qua c’è un’altra usanza. Da noi a Brienza il salame se lo facevano stesso loro, si aiutavano l’uno con l’altro, parenti e amici. Invece qua si mettono le donne proprio che fanno questo mestiere e a fine giornata le pagavamo. Però per il resto facevo sempre tutto io.

La usavi anche per altro la tavernetta?

Ci facevamo i pomodori, quando era il tempo dei pomodori, facevamo le bottiglie. Là facevamo tutto. Oppure quando eravamo tante persone a pranzo e dovevo preparare molto, per non sporcare troppo qua andavo giù a preparare. C’era una cucina che potevo usare e quindi andavo a preparare giù e poi portavo su.

Le tue figlie sanno cucinare?

Sanno cucinare più di me perché io ora non ce la faccio più a fare tante cose, tanti problemi e quindi mi devo tirare indietro che non posso fare tante cose.

Ma tu hai insegnato a cucinare anche a loro?

Si sono insegnate da sole. Hanno guardato quello che facevo io, hanno fatto pure come ho fatto io: hanno rubato le ricette guardando gli altri a volte che fanno le cose. Chi ha volontà di fare impara presto, chi non ha volontà non fa niente, fa finta di non imparare, di non riuscirci. Basta la buona volontà per fare le cose.

E tu fai ancora le ricette che facevi prima oppure hai cambiato un po’ la tua cucina?

E mica tanto, non ho cambiato perché non mi piacciono le cucine moderne con tante cose. Ci sono tante cose che a me non piacciono; non piace a me e non lo faccio nemmeno per gli altri. Faccio sempre le cose rustiche, cose che so che piacciono pure a loro e quelle faccio sempre.

Per te rustico com’è?

Sono le cose normali, senza tante essenze che mettono… Ad esempio fare la pasta al forno con la besciamella a me non piace, non la faccio mai. Quindi pochi ingredienti, semplici, poco elaborati… Semplici ma ben saporiti. Niente besciamella, niente burro (non mi piace). Ad esempio in certe ricette ho visto che mettono la cannella, io la odio la cannella! Faccio cose che piacciono a me, ma so che piacciono pure agli altri, anche alla mia famiglia.

Hai rotto le noci, adesso che fai?

Ho spezzettato le noci, ora le metto nella farina e ci rompo le uova.

Quanta farina hai usato e quante noci?

Un kg di farina e noci forse sono 150 o 200 g (ho messo quasi due bustine), un limone. Ora ci devo mettere un bicchiere d’olio.

E fai sempre queste dosi?

Sì, e 200/250 g di zucchero. Non li faccio molto zuccherati che non mi piacciono troppo dolci. Faccio sempre tutto a gusto mio.

Quando ti sei sposata e sei venuta qua a Lauria hai lavorato o stavi in casa?

All’inizio i bambini erano piccoli… Erano cinque figli, non uno, e quindi non potevo andare pure a lavorare. Già custodivo a loro, custodivo a mio marito. E quindi cucina, la casa…era già tanto. Poi quando sono incominciati a crescere mi sono messa a fare orecchiette e fusilli per i ristoranti. D’estate notte e giorno lavoravo per fare la pasta e consegnarla ai ristoranti.

Il piatto che ti riesce meglio e che ti piace di più anche cucinare qual è?

La pasta al forno mi piace di più, lagane e fagioli è anche un bel piatto…. Lagane e ceci.

Questo che cos’è?

Il colino.

E ti serve?

Per l’ammoniaca.

Quindi non usi il lievito per questa ricetta?

No no, in questa ricetta ci vuole l’ammoniaca.

E la differenza qual è?

E non lo so, così mi hanno insegnato.

Le friselline si fanno tutto l’anno oppure in un periodo particolare?

Sì, tutto l’anno.

Poi impasti tutto a mano?

Sì tutto a mano. Ora mettiamo le uova.

Adesso accendi il forno?

Sì, perché mentre impasto il forno si fa (si riscalda), e preparo pure le teglie.

Quante friselline vengono?

Un chilo e tre, un chilo e quattro ne vengono fuori.

E poi le conservi?

Faccio due ciascuno e finiscono subito. Queste si possono fare pure con la sugna. Invece dell’olio si ci mette la sugna.

Adesso stai aggiungendo un uovo?

Due.

Ti rendi conto impastando che servono?

Sì, erano piccole le uova e quindi non assorbono molto. Esistono altre varianti di questa ricetta?

No, ma c’è chi ci mette l’olio e chi ci mette la sugna, ma diversamente no. C’è pure chi ci mette il latte dentro, ma io le ho assaggiate da altri e non mi piacciono. Quest’arnese qua ha più di cent’anni. Era di mia madre, ci faceva la pasta.

Come si chiama?

Rasoia.

E te l’ha passato lei quando hai iniziato a cucinare?

No, quando è morta me l’ha lasciata. Poi pure la rotella. Tant’è vero che la rotella è fatta con un soldo, ma non ho capito che soldo è.

La rotella per cosa la usi?

Quando si fanno ad esempio le stringhe, la pasta come tagliatelle. Quando si fanno le chiacchiere, che vengono come ricamate diciamo, allora la uso.

Anche tua madre le aveva ereditate?

Può darsi, non lo so se le aveva ereditate. Fatto sta che c’ha tanti anni.

E invece la tavola su cui lavori?

Quella me l’hanno regalata quando mi sono sposata, quindi sono sessant’anni e oltre.

Hai usato sempre questa?

Sempre questa, tant’è vero vedi come si è fatta? Tutta a fossi. E qua si è consumata perché c’ho fatto sempre le orecchiette con il coltello.

E questi che forma devono avere?

Questi prima si fanno così, vedi? Poi si tagliano quando sono cotti e si rimettono nel forno per farli venire croccanti.

Le friselline le facevi anche quando erano piccoli i tuoi figli?

Sì, giù c’è il forno e con una mia amica le facevamo nel forno grande (forno a legna).

Adesso li hai infornati, e quanto tempo devono cuocere?

Penso tre quarti d’ora. Li ha sfornati.

Poi li rimetti in forno per quanto altro tempo?

Fino a che si fanno croccanti.

Si mangiano calde?

Fredde, fredde.

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