Cucina Lucana

Basilicata in Cucina. Ricette, Eventi, Interviste

Pannarella pasquale (Matera)

Pannarella pasquale (Matera)

preparata da Chiara Festa
intervistata da Angela Festa il 13 giugno 2017

Buonasera, siamo oggi nella cucina della signora Chiara Festa che ci ospita per illustrarci le modalità di preparazione della Pannarella pasquale. Grazie per averci aperto la sua cucina.

Non c’è di che.

Bene, come avevamo illustrato ci dica esattamente, che cosa ci prepara oggi?

Oggi vi preparo un dolce con la pasta frolla. Questo dolce però viene fatto nel periodo pasquale, ai miei tempi, si faceva con la pasta dei biscotti, che era una pasta molto dura, invece questa è più dolce e più friabile.

Quindi lei ha un po’ cambiato la ricetta originale  rispetto al passato?

Certo, perché quella originale era molto dura invece questa è più friabile.

In che cosa si differenzia per gli ingredienti?

Prima si metteva l’olio e quindi l’olio già è molto più pesante del burro, adesso invece si usa più il burro.

Chi le ha insegnato a preparare questo dolce?

Veramente, io avevo una zia che non aveva figli, e lei mi faceva vedere come si facevano le cose tradizionali già allora.

Che cosa significa per lei tradizionale?

Qualcosa di… che si faceva molto tempo prima. Adesso ci siamo tutti un pò rimodernati, sia nel mangiare, sia nel vestirci, sia in tutto. E tutte le comodità che abbiamo adesso non le avevamo allora. Allora  si andava alla fontana a prendere l’acqua quindi anch’io piccolina aiutavo la zia a riempire queste brocche d’acqua.

Bene, allora, ci spieghi un poco, esattamente, in cosa consiste la ricetta, quali sono gli ingredienti fondamentali?

Allora la ricetta…ci sono sempre i soliti ingredienti: la farina,  lo zucchero, le uova, il burro e poi si adorna con delle codette, dei corallini colorati.

Eh, ha una forma particolare questo dolce? Deve rispettare qualcosa?

Si, questo dolce veniva… alle bambine si facevano le bambole o i cestini o le colombine, i cavallucci ai maschietti. C’era distinzione tra le femminucce e i maschietti.

Ma questi ingredienti da dove li compra, dal supermercato o si fornisce da qualche fornitore particolare? Sono nostrane

Ma, veramente gli ingredienti burro, zucchero, farina, quelli sono di routine, dai supermercati, però le uova sono nostrane, perchè mio marito ha una casetta in campagna, e quindi, ha pure quattro gallinelle. Adesso mettiamo a cuocere( le uova, per farle sode ). Le uova si lavano prima e si mettono a cuocere. Non saranno troppo dure, altrimenti vengono cotte due volte.

Ma lei la mattina si sveglia presto per cucinare?

Io ogni mattina mi sveglio alle cinque e mezza, sei meno un quarto, perchè nonostante l’età vado ancora a lavoro,e quindi mi preparo il tutto sempre la mattina, perchè non voglio preparare il pranzo…

Quindi lei la spesa non la fa tutti i giorni?

No, la spesa la faccio quando mi servono le cose più importanti. Allora vado più spesso al supermercato o a un negozietto qui vicino, però in genere la faccio sempre abbondante, così non mi manca mai niente.

Quali sono le ricette che le piace di più cucinare? è un piatto che  le riesce meglio? O qualcosa che invece non ama proprio cucinare? Ci dica un po’

La verdura è una cosa che mi dà un po’ fastidio, perché si perde un sacco di tempo sia a pulirla che a lavarla. Non è di mio gradimento, però la faccio sempre, perché mio marito vuole sempre la verdura, quasi tutte le sere mangia la verdura.

Quindi lei cucina secondo i gusti della famiglia oppure a sua libera iniziativa?

No, adesso che siamo rimasti in due, diciamo che è lo spunto arriva sempre dal mio marito, che lui non mangia tutte le cose come me, quindi sono io che mi adeguo, invece quando vengono le mie figlie, adeguo il pranzo al loro.

Quindi, il menù della domenica è sempre variabile, o rispetta la tradizione?

No, è sempre variabile. Facciamo la pasta al forno, i cannelloni, i ravioli.

Adesso accendo il forno, prima il forno non era così; al forno si andava fuori, perché c’era il fornaio e si portava nei dolci al forno grande, che era legna. Adesso abbiamo tutte le comodità.

Passiamo alla ricetta: mettiamo le uova.

Stamattina mi ha detto che si era alzata presto, cosa ha cucinato per pranzo?

Stamattina ho fatto la pastasciutta, ho fatto il sugo, le braciolette con un po’ di salsiccia, e ho fatto cuocere il sugo, e alle due abbiamo fatto la pasta.

Ma lei come imparato a cucinare?

Vedendo la mia mamma. E poi le ricette, adesso siamo un po’ tutte più acculturate e andiamo anche noi a vedere su internet quello che si prepara, e quindi vediamo anche noi le ricette moderne.

Adesso mettiamo il burro.

Quando ha imparato a fare la pannarella pasquale?

Veramente questa è una cosa che me la tengo da bambina, perchè non è che si fa tutti i giorni…quindi una volta all’anno la facciamo sempre. Io da bambina ero curiosa di vedere come si faceva e stavo sempre a curiosare intorno alle mie zie che lavoravano a fare i biscotti, le pannarelle, la pasta fatta in casa.  Anche se a me la pasta fatta in casa non piace, anche se tutti dicono che è tanto buona.

C’è qualcuno in famiglia che apprezza la pasta fatta in casa?

Sì, le mie figlie apprezzano tantissimo la pasta fatta in casa perchè non è un prodotto che faccio sempre, loro ogni tanto la vogliono, oppure con la pasta e rape

Si ricorda quando ha cucinato per la prima volta la pannarella pasquale senza l’aiuto delle sue insegnanti ?

L’ho fatta che ero abbastanza grandicella, non proprio da piccola, però… quindici anni, vent’anni. Perchè prima erano anche un po’ gelose che noi facevamo le cose loro.

Ma quando lei ha imparato a cucinare, l’ha fatto per gioco o qualcuno l’ha costretta perchè le donne dovevano cucinare?

No, a me è piaciuto sempre stare in cucina, a fare tutte queste cose qui.  Anche se non ero abbastanza grande, mi mettevo sempre. Quando ero piccola, le mie zie impastavano a casa della mia nonna, e io mi alzavo in silenzio e andavo ad aiutarle a fare il pane, perchè allora una volta alla  settimana si faceva il pane, e questo pane poi, si portava al forno. Veniva un signore a prendere il pane e noi andavamo al forno e il fornaio lo metteva a cuocere.

Ma avevate il vostro simbolo del pane, il timbro?

Sì, avevamo un timbro. Poi, siccome questo fornaio, un signore anziano… che si chiamava Ciccio, siccome ero piccola e mi piaceva tanto guardare e fare… mi diceva, vieni dietro il banco e mi faceva mettere i timbri . C’era una signora che faceva le forme.

Adesso l’impasto è quasi pronto e dobbiamo fare le forme, che mi sono preparata. Mi sono preparata dei modellini. Le uova che abbiamo messo a bollire sono pronte. Le facciamo un po’ raffreddare e facciamo le forme.  Adesso si prende il matterello e si fa la sfoglia.

Quali forme facciamo oggi?

Oggi facciamo un cestino o una colombina. Vediamo un po’ quello che ci piace di più fare.

Adesso prendo il matterello.  Ai  miei tempi questi matterelli così grossi non si usavano, si usavano i bastoni delle scope.

Spegniamo i gas… delle uova e cominciamo a fare la sfoglia.

Adesso tutto è più semplice, abbiamo il gas a disposizione, abbiamo l’ acqua pure, quindi non c’è bisogno di fare un sacco di lavoro come si faceva prima, anche se qui a Matera dagli anni ’50 in poi i Sassi sono stati spopolati perchè non c’erano tutte queste comodità e hanno fatto i nuovi rioni e le persone che abitavano nei Sassi avevano più comodità, non si andava più a prendere l’acqua alla fontana e ci siamo un po’ più modernizzati.

Facciamo la prima forma.

Quella è la forma che si è preparata in precedenza?

Sì, mi sono preparata un piccolo cestino, così dobbiamo adornarla.

Prendiamo la rotellina…Ecco qui. Facciamo la sagoma. Anche se non è che può venire tutto uguale uguale, perchè è manuale, non è con le macchine, che vengono tutte uguali.  Adesso si fanno delle striscioline che devono mantenere l’uovo. Mi sembra che il manico è un po’ piccolino. Si prende l’uovo, l’asciughiamo e si mette al centro del cestino. Facciamo delle sfoglie che devono mantenere (l’uovo), o una tasca, o delle striscioline incrociate. Anche se adesso i forni le fanno tutte con le macchine. Non si usano i matterelli. Tante volte la pasta non è uguale, perchè è artigianale. Mettiamo un’altra sfoglia, così mantiene.  Adesso dobbiamo spennellare con l’uovo, per mettere le codette per abbellirla. Intorno mettiamo anche delle strisce per abbellire. Facciamo delle treccioline, sottili sottili, altrimenti vengono troppo grosse.

Quanto tempo deve rimanere in forno?

A 200 gradi per una ventina di minuti, come una pasta biscotto.

Da quello che mi diceva prima, lei non fa la spesa tutti i giorni, ma è solita usare il congelatore, lo ha in casa?

Sì che ce l’abbiamo. Le ho detto che mio marito ha una piccola casetta in campagna con il terreno e pianta le verdure, oppure i cereali.

E quindi lei fa la scorta di queste pietanze?

Sì, perchè sono tutte cose genuine, senza concimi, sono tutti biologici, e allora preferisco mettere  quelli e non comprarli dal fruttivendolo, perchè ormai si sa che non è più niente biologico, quindi se non lo facciamo noi il biologico, non penso che c’è qualcuno che lo fa meglio di te.

In genere che cosa congela?

Veramente quest’anno ho congelato i carciofi: li sbollento e poi li congelo. I piselli, un po’ di verdura: le cicorie.

Lei ha una tavernetta o un garage dove prepara conserve o cose di questo tipo?

Veramente, come ho detto, abbiamo una campagna, che anche se non è tanto grande, però…andiamo lì a fare le conserve di pomodori.

Lei fa la salsa come ai vecchi tempi?

Certo. Mio marito è in pensione e si diletta a fare il contadino.

Come funziona la preparazione della salsa?

Bisogna raccogliere prima i pomodori, farli stare qualche giorno che tolgono l’acidità e poi si tolgono i peduncoli, si lavano e si mettono a cuocere in una caldaia (pentolone in alluminio) molto grande, e poi si passa alla macchinetta, anche se adesso abbiamo quella elettrica. Non  è più quella a mano come una volta, che si lavorava di più. Allora adesso, per far attaccare i corallini bisogna fare una emulsione con un pochino di latte e un uovo. Ne prendiamo un altro. Sbattiamo un po’. Lo spennelliamo, così viene anche più colorato e i corallini non vanno via. Questi corallini si mettono anche quando si fanno le cartellate. Quello è un altro dolce tipico di Natale, questo è di Pasqua e quello invece è di Natale, e usiamo sempre questi tipi di corallini. Questo dolce, come le dicevo è un dolce pasquale, però in genere il giorno di Pasqua non si mangiava mai, perchè più cose da mangiare, e si portava come simbolo il giorno di Pasquetta che si usciva fuori porta. Noi a Matera, andavamo ai Cappuccini, perchè lì era uno spazio con poche case, ed era ancora campagna.

Adesso lo mettiamo in forno sulla leccarda con la carta forno. Prendo il cestino e lo inforniamo per una ventina di minuti. Dipende da colore che ci piace. Si inforna.

Allora non ci resta che aspettare il tempo necessario per vedere il risultato finito.

Con il rimanete impasto facevamo dei biscotti, biscottini di pasta frolla con le formine che volevamo noi bambini, i cuoricini, le stelline.

Ma queste forme come si facevano? C’erano già gli stampini?

Si, alcuni avevano tanti stampini, e tante volte no.

In genere si facevano o a biscottini(forma circolare) o a ferro di cavallo e alcuni avevano delle forme e poi noi bambini eravamo tutti contenti nel mangiare questi pasticcini.  Adesso è diventato tutto una routine, perchè i forni hanno sempre tutto.

Adesso il dolce è quasi pronto, perchè si vede già  dal colore che è cotto.

Apriamo il forno e lo sforniamo. Spegniamo tutto: la pannarella è fatta.

Bisogna farla raffreddare e far mangiare i bambini.

Grazie per averci ospitato e per averci aperto la sua cucina mostrandoci questa preziosa ricetta.

Arrivederci

 

 

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Brodo di carne (Matera)

Brodo di carne (Matera)

preparato da Rosa Morelli
intervistata da Marcella Catenacci il 27 maggio 2017

Nonna, che cosa cuciniamo oggi?

Il brodo di carne!

 Ok. Come lo cuciniamo?

Eh bhé, alla maniera tradizionale. Prima laviamo la carne, vedi, io la sto  lavando sotto il rubinetto; la metto nella pentola; laviamo tutti i pezzi (vedi io sto lavando per bene la carne, figlia mia)

Per quante persone cucini?

Noi siamo quattro oggi e quindi per quattro

 Prima quanti eravate?

Eh, eravamo molti di più eppure a mamma mia morivano i bambini prima di nascere oppure morivano dopo la nascita ma noi eravamo sei persone a casa mia.

Che pezzi di carne stai usando?

Quella carne per il brodo che mi ha dato il macellaio

Quindi il manzo?

Sì, il manzo

Prima lo stesso tipo di carne usavate?

Bhe, a volte il brodo di gallina facevamo, di tacchino, soprattutto prima di Natale, a Natale si faceva il brodo di tacchino. Adesso si usa più il manzo però c’è chi continua.

Ecco, mettiamo l’acqua, poi mettiamo anche l’osso buco perché dà più sapore alla carne.

Da chi sei andata a fare la spesa?

Sono andata dal macellaio. Ecco, adesso ho messo l’acqua, la carne e accendo il gas e aspettiamo perché poi lo do dobbiamo schiumare il brodo.

In che senso schiumare? Che significa?

Bhe, adesso si usano le pentole a pressione quindi usiamo quella perché, data anche l’ora, sai, si cuoce presto invece prima non si usava la pentola a pressione; c’erano le pentole e noi mettevamo la carne, poi aspettavamo tanto tempo e si cucinava due ore, due ore e mezza, dipende dal tipo di carne.

Quindi hai cambiato qualcosa nel modo di cucinarla?

E bhe, per forza, prima non si usava la pentola a pressione e adesso si usa e la pentola a pressione ci vuole poco a cuocere.

Invece prima da chi vi rifornivate? Da chi compravate la carne?

Io abitavo in mezzo al Corso, via Ascanio Persio, e proprio sotto al balcone di casa mia c’era un macellaio e noi andavamo, compravamo la carne e quindi la usavamo poi per la cucina, sia per fare il ragù, sia per fare il brodo secondo le giornate.

Chi cucinava a casa tua?

Bhe, mia madre cucinava, un po’ mia sorella ma soprattutto mia madre.

Quindi da lei hai imparato a cucinare?

Da lei ho imparato a cucinare. Io andavo a scuola però imparavo.

Quindi adesso stiamo aspettando per schiumare il brodo.

Che significa schiumare?

Quando la carne sta nell’acqua caccia sempre un po’ di schiuma, quella schiuma un po’ nera che noi togliamo o con il mestolo o con la cosiddetta schiumarola; togliamo poi tutta la parte più scura, più brutta e quando abbiamo tolto tutto allora mettiamo la cipolla, il pomodoro, il sedano, un po’ di carota, un po’ di dado se vogliamo dare più sapore.

Però prima il dado non si usava?

No, non si usava.

Quindi nel modo di cucinarla, hai cambiato l’aggiunta del dado e l’uso della pentola a pressione?

Sì.

Quanto tempo ci vuole adesso per cuocere?

Bhe, ci vuole un po’ di tempo perché si deve riscaldare l’acqua e poi deve cacciare tutta quella parte scura la carne e allora poi lo schiumiamo e poi lo condiamo.

Pensi che questa sia una ricetta tradizionale di Matera?

Certo che è una ricetta tradizionale. Il brodo si faceva a Santo Stefano e il giorno di Natale la pasta al forno e così la pasta. Poi il sabato a casa mia usavamo fare il brodo; la domenica il sugo, il ragù.

Quindi cucinavate per la famiglia e tu hai mantenuto questa tradizione?

Sì, certo, io sono materana doc!

Pensi che sia importante saper cucinare?

Certo! Se ti vuoi sposare e non sai cucinare, che combini? E invece piano piano impari. Anche se poi ci sono delle ricette che tu non hai fatto mai perché io andavo a scuola, io non cucinavo tutti i giorni però una volta sposata ho cominciato a preparare i pranzi che piacevano a mio marito, soprattutto.

Pensi che la dieta alimentare sia cambiata oggi?

Bhe, un po’ sì, è cambiata. Però io non bado a tante cose, magari seguo la tradizione.

Si mangiano cose un po’ diverse rispetto al passato?

A parte che oggi si usa molta verdura: anche noi mangiavamo le cicorielle che coglievamo dalla campagna, le rape che compravamo, i cavolfiori. Anche oggi si mangiano però oggi viene data più importanza all’alimentazione, ciò che prima non si faceva. Prima, però, sai che facevamo? La pasta fatta in casa, quella era la tradizione: le orecchiette, le scorze di mandorla le chiamavamo noi, le bucce di mandorla e tante altre cose.

Oggi sperimenti nuove ricette?

Bhe, oggi poi la televisione ti dice tante ricette, i libri ti parlano di tante ricette. Anzi oggi, specialmente ora, in televisione non si fa altro che parlare di mangiare; io qualche volta sento e non mi interessa.  Io non voglio provare ricette nuove anche perché ormai sono anziana, quindi che devo fare.

Quanto tempo ci vuole ancora per la cottura?

No, ce ne vuole. Quando esce il bollo, allora c’è tutta la schiuma. Dobbiamo aspettare…

Quindi adesso sta uscendo il bollo?

Sì, adesso cominciamo a schiumare. Io schiumo, tolgo tutta la schiuma cioè la parte meno mangiabile perché con l’acqua la carne mette fuori tutto ciò che non si deve mangiare; ora ce n’è un po’ di meno, ovviamente, però dobbiamo aspettare un altro poco per toglierla tutta. Poi quando toglieremo la pentola allora ci sarà la cottura. Perché la schiuma, vedi, non esce tutta in una volta, bisogna dare tempo al tempo. Quando vediamo che la schiuma diventa bianca, più chiara, perché rimane sempre un po’, allora condiamo e poi chiudiamo la pentola.

Nel frattempo bisogna preparare gli altri ingredienti?

Sì, però poi li mettiamo.

Ti sei alzata presto per cucinare? Prima vi alzavate presto?

Bhe, non tanto. Io prima andavo a scuola e non tanto mi alzavo presto però ci alzavamo presto quando facevamo la pasta fatta in casa, le orecchiette, i cavatelli ma per il resto, per la cucina, no.

Vedi, la schiuma ora diventa sempre più bianca.

Quali sono le pietanze che preferisci cucinare?

Bhe, a me adesso più la bolognese mi piace anche perché piace pure alle mie figlie; sai, carne tritata, carote, zucchine…

Vedi, adesso il bollo sta uscendo e diventa sempre più bianca la schiuma; tra poco lo condiremo il brodo…

Io adesso sbuccio le carote; potevo anche sbucciarle un po’ prima però per evitare che perdessero la fragranza…

Ecco adesso metto la carota, metto il sedano che ho già lavato, lo risciacquo, poi mettiamo due pomodori, la cipolla la sbucciamo e la laviamo prima ovviamente.

Prima tuo padre andava a fare la spesa?

Mio padre sì, perché prima le donne stavano più in casa a badare alla cucina, a cucire…

Adesso mettiamo un altro po’ di carota che era un po’ pochina, poi mettiamo il dado, il sale, a occhio; poi la patata che ora sbucciamo perché non l’ho potuto fare prima.

Da ora, quanto tempo ci vuole per la cottura?

Bhe, con la pentola a pressione un tre quarti d’ora; quando non c’era la pentola a pressione si cucinava circa due ore.

Ecco, tutti gli ingredienti li abbiamo messi: il sedano, la carota, la cipolla, la patata, un po’ di dado e il sale. Adesso chiudiamo la pentola e togliamo le bucce perché dobbiamo pulire e ora aspettiamo che passi il tempo per la giusta cottura…

Quindi nonna, ora è quasi pronto?

Sì, ora l’assaggiamo per vedere se la carne è cotta, se il sale va bene altrimenti aggiungiamo un pizzico di sale. Io assaggio il brodo ed è buono di sale; la carne è cotta anche, vedo che è cotta. Adesso spezziamo gli spaghetti e poi cuociamo la pasta. Fammi mettere l’acqua; accendo il gas; spezziamo gli spaghetti.

Questa pasta mangiavate prima?

A Matera quella si usava, almeno a casa mia; qualche volta i tortellini ma raramente, proprio nelle feste grandi perché non si usavano come si usano adesso; adesso si fa di tutto. Noi facevamo gli spaghetti, qualche volta i tubettini, un po’ di tagliatelle tagliate a pezzetti perché si usava fare la pasta fatta in casa allora. Noi a casa mia mangiavamo gli spaghetti spezzati col brodo. Eh sì, questa è l’usanza materana.

Quando viveva nonno cucinavi per lui il brodo?

Sì, c’era mamma che cucinava allora. Mamma era attenta, molto attenta. C’era anche mia sorella, io andavo a scuola però mamma mi chiamava quando doveva fare la pasta fatta in casa perché diceva che io avevo una mano calda. Anche quando impastavamo le mi diceva: “ Rosa, alzati perché devi aiutare ad impastare!” perché il pane veniva buono, cresceva molto.

Quindi facevate il pane?

Il pane fatto in casa facevamo, con il lievito.

Nel frattempo sta bollendo l’acqua?

Sì, abbiamo messo l’acqua a bollire perché poi metteremo la pasta, la faremo cuocere e poi metteremo il brodo.

Ecco, siamo quasi alla fine

Chi spezzettava la pasta a casa vostra?

Bhe, mia sorella, mamma, io qualche volta quando ero rientrata da scuola; qualche volta anche mio padre perché chi arrivava prima cucinava anche perché mio padre faceva il costruttore, il muratore, quindi lui alle dodici usciva dal lavoro e veniva a casa poi mangiava e se ne andava; qualche volta riposava un po’…

Bhe, io ho finito di spezzare la pasta. Quando bolle l’acqua la caliamo.

L’acqua sta bollendo, caliamo la pasta, la giriamo, mettiamo un po’ di sale, copriamo. Ora togliamo la carne dal brodo, la carne è fatta. Qua ci sono le carote e qualche pezzetto di carne perché la carne era abbastanza tenera. L’osso buco si succhia perché c’è il midollo e quindi a chi piace lo mangiava e lo mangia ancora oggi; però la carne con contorno di insalata con un po’ d’olio, un poco poco di aceto, un po’ di sale, si girava e poi si metteva nel piatto prima la carne e poi l’insalata, così si mangiava la carne, per secondo. Naturalmente c’era il pane fatto in casa che era buonissimo allora. Naturalmente si metteva il formaggio nella pasta col brodo.

E tu lo metti tuttora?

Sì, io lo metto. O metto il pecorino, allora il parmigiano non tanto si usava però c’era il formaggio pecorino e noi mettevamo quello ed era buonissimo.

Giriamo la pasta altrimenti si attacca…

Bhe, la pasta è fatta, spengo il gas e tolgo; scoliamo la pasta e poi la rimetto nella pentola. Mettiamo un po’ di brodo, poi mettiamo il brodo nella coppa, portiamo a tavola, facciamo i piatti, mettiamo un po’ di formaggio, poi mettiamo un altro po’ di brodo… e il piatto è pronto.

La carne la mangiamo dopo, per secondo, con l’insalata che condiamo con un po’ d’olio, un po’ d’aceto e il sale.

 

 

 

 

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