Maccheroni a ferro col sugo di carne (Marconia)

preparata da Annamaria Domenica Matera, intervistata da Eliana Angius

Oggi siamo a casa di Domenica che ci preparerà i maccheroni a ferro con il sugo di carne. Buon giorno Domenica!
Buon giorno!
Ti sei alzata presto stamattina?
Sì.
A che ora?
Alle 7.00
E hai già fatto la spesa?
Sì.
Cosa hai comprato?
Sono uscita per comprare il pane, la farina per fare i maccheroni…
Ah, dove la compri?
Eh, al negozio… piccolo vicino a casa.
Al negozio, come mai? è più buona o è più vicino?
Per comodità e poi anche per…
Stai impastando la farina di semola o di grano duro?
è di grano duro,semola rimacinata!
E il pane lo compri tutti i giorni?
No, tutti i giorni no. Un giorno si e uno no.
E questa ricetta, invece, la prepari tutti i giorni o solo in occasioni particolari?
In occasioni particolari, intanto, perchè è un piatto tipico di Pisticci e poi quando capita che ne abbiamo voglia lo facciamo.
E’ una ricetta che hai imparato tu o te l’hanno insegnata?
è una ricetta tipica di Pisticci che ho imparato da mia madre.
Quando eri piccola?
Sì, quando ero piccola.
E lei li faceva allo stesso modo o tu hai apportato qualche variante?
No, lo stesso modo.
Hai imparato a cucinare perchè ti piaceva oppure perchè ti hanno costretta a cucinare?
Ho imparato a cucinare perchè dovevo imparare non mi costringevano e poi a me piaceva cucinare, e quindi ho imparato.
E cosa ti piace cucinare?
Eh, un po’ di tutto.
I primi, i secondi…
I primi, i secondi, sì tutto.Quello che so fare!
E quali sono le cose che ti riescono meglio?
I primi piatti: i maccheroni, ci sono la tagliatelle, i cavatelli,sempre pasta fatta in casa. Ma non mi viene…i secondi:i carciofi…
La carne?
La carne…sì, il pollo,  il coniglio.
Come mai di più la carne di pollo e di coniglio?
Perchè le teniamo noi, facciamo la produzione propria.
E’ più buona la carne allevata da voi che quella comprata al supermercato?
Sì.
Perchè? cos’ha di più particolare, di speciale?
è più saporita perchè mangiano cose genuine come grano, fave, granturco, prendiamo tuta roba che produciamo noi.
Quindi ti ritieni brava a cucinare?
Abbastanza.
Ma perchè lo pensi tu o te lo dicono anche le altre persone?
Lo penso io e poi quelli che vengono a mangiare mi dicono che è buono, quando abbiamo ospiti.
E ti fa piacere sentirti dire che è buono?
Fa piacere, sì.
Ti piace di più cucinare per poche persone o per tanti ospiti?
Mah, è indifferente.
E comunque è importante saper cucinare?
Sì… è importante.
Perchè?
Perchè se no si sprecano delle cose e non è buono quello che mangi!
E comprare dei piatti pronti? Compreresti dei surgelati o mangeresti delle cose già pronte?
No, no, no.
Eppure ne vendono tante oggi giorno?
E va be, noi non e facciamo uso.
Quindi per una donna è importante cucinare?
Sì.
Ma in cucina chi dovrebbe stare: la donna o l’uomo?
La donna.
Perchè?
Perchè? per pulire, per mettere in ordine. Perchè l’uomo anche se sa fare ma non è ordinato come la donna.
E a tua figlia hai insegnato a cucinare?
Sì.
A che età?
Da piccola perchè ne aveva voglia lei. E quando io no c’ero lei mi faceva trovare già i piatti pronti perchè aveva preso da me; io le dicevo come doveva fare e lei li preparava.
E li preparava buoni come li fai tu?
Sì
E cucini solamente piatti tradizionali o a volte provi a rifare le ricette che mostrano in tv?
No, piatti tradizionali. Non mi riescono quelli, anche perchè non conosco neanche gli ingredienti quelli che mettono… a noi quelle cose non piacciono.
Quindi gli ingredienti sono quelli conosciuti quando fai le tue ricette…
Sì
Ingredienti che puoi trovare anche facilmente?
Sì
Descrivi un po’ cosa stai facendo?
Sto facendo i maccheroni, sto stendendo, ma ho lavorato la pasta poi bisogna stenderli con il ferro… ferrarli.
E il ferro l’hai comprato nuovo o è una cosa che…?
Il ferro l’ho comprato nuovo, sì. Mia mamma aveva quello tradizionale fatto dall’ombrello rotto, il filo dell’ombrello. Che mò si vendono e io l’ho comprato.
E come mai non hai utilizzato anche tu il ferro dell’ombrello?
C’è l’ho in campagna quello di mia madre, conservato! Qui in casa mia uso quello che ho.
E la pasta va lavorata su questo tavolo di legno?
Sì.
Non si potrebbe fare direttamente sul tavolo?
No, come…?
Perchè?
Perchè ci vuole una cosa di legno. Anche se il tavolo è di legno però si sporca, non è ruvido come questo, è liscio…
Questa ricetta quindi hai detto”è una ricetta di famiglia”,  la faceva tua mamma.
Sì
Anche tua nonna?
Sì
E’ una ricetta molto antica, quindi è tipica di qua?
Sì
E non li fanno in altri paesi i maccheroni a ferro?
Sì, li fanno ma li fanno diversamente! li inferrano perchè li vedo in televisione però non sono uguali come i nostri.
E voi cosa fate di diverso?
Noi li facciamo…li ferriamo, li facciamo rotondi.
E c’è qualche ricetta che invece non ti riesce proprio? Qualche piatto che non ti piace cucinare?
Sì, c’è. Ci sono piatti che non mi piace cucinare: la trippa(ah,ah,ah)
Come mai?
Eh, non mi piace proprio. Non la cucino mai!
Per il sapore, l’odore…?
Per il sapore, l’odore… non …
E c’è qualche tua amica o parente che prepara questa ricetta come la prepari tu, o in maniera diversa?
Sì, la preparano. Sono piatti che ognuno prepara a modo suo ma più o meno sono tutti uguali.
E qual’è la cosa più importante di questa ricetta?
Non c’è niente di importante. Bisogna preparare la pasta, stenderla, non c’è niente di importante, sono cose semplici.
Semplici per te che ormai sei esperta nel farli! Ma è importante la farina, per esempio?
Sì, la farina sì. Non deve essere farina bianca, deve essere di semola per essere…
Per essere?
Per essere più buona.
Bisogna avere anche una buona manualità per muovere il ferretto?
Sì.
E il condimento per questi maccheroni? Abbiamo detto che in questo caso stiamo facendo il sugo,il sugo di carne. Ma si possono condire anche in altri modi o la ricetta tipica…
La ricetta tipica è col sugo.
E in che occasione venivano preparati i maccheroni a ferro quando eri piccola?
Per le feste, venivano preparati. Ai tempi antichi.
Per i matrimoni?
Anche per i matrimoni.
E le dosi quali sarebbero? per 4 persone?
Per 4 persone 400gr. di farina, un piatto bello abbondante. Poi 1 uovo, acqua e impastare, fare. Acqua leggermente tiepida.
Perchè l’acqua tiepida? se si mette l’acqua fredda che succede?
No, non succede niente però viene impastata diversamente, ha un’altra…non si lavora bene la pasta.
Dopo la lavorazione bisogna farla seccare o si può già buttare nell’acqua?
Si può già buttare nell’acqua.
E cuoce subito?
Sì, cuoce subito. Un minuto, un minuto e mezzo.
Ma tu preferiscila pasta fatta in casa o la pasta acquistata già confezionata?
Preferisco la pasta fatta in casa.
Come mai?
Perchè ci piace di più.
Perchè che sapore deve avere?
Ha un sapore gustosa e buona.
Invece quella confezionata no?
No, è più buona quella fatta in casa.
Quindi tu per un’occasione importante prepari la pasta fatta in casa, allora?
Sì
E i commensali sono più contenti quando prepari la pasta fatta in casa o è indifferente?
Sì, sì, sono più contenti.
Invece questo strumento a che cosa serve?
Questo strumento è la RASOIA, per pulire, per tagliare la massa, per pulire il tavoliere.
E anche questo è uno strumento che hai comprato o c’è l’avevi da quando eri piccola?
L’ho comprato è fatto a mano, veramente.
E’ stata fatta a mano da una persona esperta in questi strumenti?
Sì, sì
E come mai utilizzi questo attrezzo invece di un coltello qualunque?
è più comodo questo attrezzo.
Ma lo usava anche tua mamma?
Sì
Anche tua nonna?
Sì
E quindi è uno strumento tradizionale della tua famiglia?
Sì, sì.
Ma lo usate solo nella tua famiglia o lo usano anche altre persone?
Anche altre persone.
Prepariamo il sugo?
Sì
Come si prepara il sugo?
Il sugo si prepara: si mete l’olio, così.
Che olio è?
OLio d’oliva.
L’hai comprato al supermercato?
No, no, lo produciamo noi-Si mette la carne, io non la faccio soffriggere perchè fa male. Questo è un nostro pollo è congelato ma è tutto di produzione propria. Si mette un po’ di sale e la salsa.
E anche la salsa è fatta da voi?
Sì, è fatta da noi.
Quindi tutti ingredienti…
Ingredienti che abbiamo noi. Abbiamo i pomodori, quando sono maturi facciamo la salsa.
E come mai? è più buona la salsa fatta in casa?
Sì, sì. Poi si accende, si mette il coperchio e si lascia cucinare. Di tanto in tanto si viene a girare e si lascia cucinare per almeno 2 ore.
2 ore? Come mai?
Deve cucinare la carne. Di produzione propria è più dura di quella che si compra e…
E come ti accorgi che il sugo è pronto, come deve essere?
Il sugo quando è pronto, 2 ore, quando è cotta la carne è pronto il sugo.
Si deve rompere la carne?
Sì, sì deve spostare dall’osso.
E il pomodoro?
Il pomodoro cuoce insieme alla carne.
E che differenza c’è con la salsa comprata? Hai mai provato a farla con gli altri ingredienti?
No, mai, mai.
Perchè?
Perchè non ci piace.
Perchè, che sapore ha quella comprata?
Non lo so perchè non l’ho mai assaggiata.
E mettiamo anche la pentola per la pasta?
Ah, sì. Però è presto per mettere la tieddia!
E oggi per pranzo che cosa cucinerai?
Questi maccheroni!
E in alternativa che cosa avresti fatto?
Oggi? le bietole.
Come mai?
Oggi volevo fare le verdure.
Il mercoledì cucini sempre verdure?
No, quello che capita.
Non hai un menù fisso per la settimana?
No, no.
Conosci qualcuno che questa ricetta la prepara in maniera diversa?
No, si prepara… così si prepara.
Quindi non conosci nessuna variante nè della pasta nè del sugo?
No, no.
E cucini tu tutti i giorni?
Sì
Non lavori?
No. Ho lavorato e ho perso il lavoro.
E quando lavoravi come organizzavi la tua giornata? andavi tu a fare la spesa?
No, andava mio marito a fare la spesa.
E comprava le cose che dicevi tu?
Sì, a volte le cose che dicevo io o a volte non trovava e sapeva le nostre abitudini e comprava…
E fai la spesa dalle stesse persone?
Sì
Come mai?
Ci conosciamo, giù in paese ci conosciamo quasi tutti, sono amici e poi ci trattano bene e andiamo sempre dalle stesse persone.
E in cucina ti aiuta qualcuno?
No, se ci sono a casa io no. Se non ci sono , c’è mio marito. Adesso che non lavoro faccio tutto io.
E come impari nuove ricette?
Le nuove ricette certe volte le vedo anche dalla televisione però, giusto quello che conosco, gli ingredienti che conosco e allora provo e se mi vengono bene le rifaccio se no…
Quindi provi solo quando riconosci gli ingredienti.
Sì, quando riconosco gli ingredienti.
E dalle riviste, da qualche giornale o libro di cucina hai mai provato a rifare qualche ricetta?
No.
Come mai?
Perchè non c’è l’abitudine, siamo tradizionali.
E stamattina,quindi hai comprato solo gli ingredienti che ti occorrevano oggi?
Sì
Fai la spesa giorno per giorno?
Giorno per giorno sì. O al massimo per il giorno dopo.
E come mai?
Perchè i soldi non ce ne sono, sono pochi e allora ci giostriamo
E se avesi i soldi preferiresti comunque fare la spesa giorno per giorno o settimana per settimana?
Non lo so ma visto che sono abituata a fare la spesa così penso che continuerei sempre allo stesso modo.
Compreresti mai le verdure 1 settimana alla volta?
No, no, no.
Perchè?
Perchè non si sa mai che cosa bisogna cucinare il giorno dopo. Io, almeno, non so mai… la mattina quando mi sveglio allora… oggi preparo questo o certe volte ci sono le cose che avanzano il giorno prima e allora usiamo, mangiamo la stessa cosa per non sprecare roba e quindi…
E questa ricetta come deve essere impiattata? Come deve essere servita?
Nel piatto, con il sugo, una volta che è lessata la pasta si mette nel piatto, si condisce con il formaggio, formaggio che piace  (parmigiano o pecorino) quello che si vuole, si mette il sugo e si mangia.
Quindi la servi ognuno con la sua porzione già nel piatto?
Sì, sì, ognuno nel piatto.
E il piatto? nel piatto fondo o nel piatto liscio?
In quello fondo.
E quando prepari questa ricetta, di solito hai detto che la fai nei giorni di festa, quindi la tavola com’è apparecchiata? Metti una tovaglia particolare, dei piatti o posate particolari oppure no?
No, la tovaglia si mette la tovaglia più nuova non quella di tutti i giorni, più grande se siamo parecchie persone e viene diverso. E col piatto normale che usiamo tutti i giorni.
L’importante è che sia buona la pasta!
L’importante è che sia buona la pasta!
E la pasta, però, vedo che la tagli tutta alla stessa lunghezza!
Più o meno, così
E come mai?
E se no che è cruda, che è cotta; per dare una… non so come si dice?
Non lo so, no ti piacerebbe anche se fossero tutti diversi?
E no, stanno male!
Stanno male nel piatto o nella pancia?
Ah, ah, nel vederli! neanche nel piatto perchè poi una volta che è cucinato non si vede niente se sono lunghi o corti
Quindi è per…?
Estetica, diciamo. Se viene qualcuno che li vede sul tavolo li vede più o meno in ordine.
Quindi è importante l’opinione degli altri?
Sì, sì, sì.
E se qualcuno ti dicesse che invece devono essere più lunghi rispetto a come li fai tu?
Si possono fare, a piacere. Se uno li preferisce più lunghi si possono fare; se uno li preferisce più corti si possono fare più corti.
Possiamo dire quindi che…ti ritieni una brava cuoca?
Io sì, mi ritengo brava, più o meno.
Ma sei brava solo a cucinare o sai fare anche altre cose?
Anche a fare altre cose.
Tipo?
Adesso sto ricamando, ma è sopra il ricamo che sto facendo, perchè mi annoio a stare ferma e quindi mi preparo sempre qualcosa per…
Quindi sai cucinare,sai ricamare,sai cucire?
Sì, infatti c’e la macchina aperta di là.
Hai insegnato a cucinare solo alla figlia femmina o anche ai figli maschi?
Alla figlia femmina, di più. I figli maschi sono bravi uguali perchè mi hanno sempre vista e quindi anche loro se si mettono sanno fare qualcosa.
Quindi hanno cucinato qualche volta con te? hanno provato a fare anche loro la pasta fatta in casa?
No, queste cose no.
Delle ricette più semplici?
Delle ricette più semplici anche perchè sono stati fuori all’università, e quindi si sono preparati da soli.
Questo quindi è il piatto finito,la ricetta finita.
Sì
Lo servi sempre così?
Sì
E da cosa capisci che sono buoni?
Bisogna assaggiarli!
E conosci altre donne brave come te in cucina?
Sì
E chi?
Eh, parenti miei: c’è mia cugina che sa cucinare bene, che abbiamo mangiato insieme, che sa cucinare.
E che cosa sanno fare bene?
Sempre piatti tipici come i maccheroni, fave e cicorie e le altre cose tradizionali come fagioli, ceci.
E perchè le sanno fare bene?
Le sanno fare bene.
E da cosa lo capisci?
Sono saporiti, sono buoni perchè usano tutti i prodotti che uso io, fatti in casa come la salsa, pomodori. Sono buoni, sono saporiti.
Quindi cucinano come cucini tu?
Sì
E a te piace quindi mangiare bene?
Sì
E perchè pensi che sia importante mangiare bene?
Per stare bene, per dare le cose genuini.
Fanno stare bene quindi anche in salute?
Sì, sì.
E fanno solo stare bene oppure anche per la compagnia?  ti piace mangiare bene per stare in compagnia?
Anche, anche, sì piace la compagnia.
Va bene, bè buon appetito!
Grazie!