Spezzatino di cavallo (Santeramo in Colle)
Cucina: Giovanna Maggiore
Intervista di: Angela Pallotta
22 gennaio 2012

Nonna che cosa cucini oggi?
Devo fare lo spezzatino a nonna con le tapparelle
Quando lo hai cucinato la prima volta?
La prima volta l’ho cucinato a Santeramo
Per chi?
La prima volta con mio marito
In quale occasione?
La domenica a nonna si cucinava la carne prima, perché i soldi erano pochini.
Ti sei alzata presto per cucinare?
Si mi sono alzata alle sette
Quanto tempo impieghi per la cucina?
Per la cucina ci vogliono …per il sugo che faccio io ci vogliono tre-quattro ore
Sei andata a fare la spesa? Dove? Si sono andata al macellaio mio di Santeramo
Hai dei fornitori che preferisci?
Si, allora uno è mio genero che cià la macelleria di cavallo e sappiamo che la carne è genuina, è buona.

Perché acquisti da quei fornitori?
Perché sono sicura delle cose che prendo (Fiducia del fornitore)
Che cosa hai comprato?
Ho preso lo spezzatino, i finocchi e le cicorie tutte le cose per mangiare oggi
Hai comprato solo quello che occorreva oggi?
Si a me piace prendere le cose giorno per giorno non mi piace avere troppe cose in casa
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Mi ha insegnato mia madre perché mi sono sposata piccola
Quando hai imparato?
Ho imparato bene a casa mia dopo sposata
Chi cucinava in famiglia quando eri bambina?
Mia madre Hai imparato per gioco o sei stata costretta?
No mi sono imparata per gioco a nonna
E’ importante saper cucinare?
Certo è importante saper cucinare Per chi si cucina? Perchè?
Allora prima per il marito poi per i figli che quelli vengono uno dopo l’altro
Ti piace quindi cucinare?
Si a me assai
Ti ritieni brava? Io si
Come lo sai? Lo so perché poi quando arrivano a tavola e finisce il piatto io sono felice
Ti fa piacere sentirti dire di essere brava?
Si mi piace
Conosci altre donne brave in cucina?
Si conosco mia figlia la grande
Che cosa sa fare bene?
Mia figlia sa fare tutto specialmente il dolce a nonna
Perché li sa fare bene?
Perché il marito gli piaceva il dolce. Tutti i giorni lo vuole a tavola e mia figlia si è insegnata bene
Chi ti aiuta in cucina? In cucina un po’ pure mio marito mi aiuta
Come impari nuove ricette?
A nonna io nuove ricette non le imparo perché le faccio tutte a modo mio
Quali sono le ricette che sai cucinare?Cosa ti riesce meglio? Perché?
Allora le ricette che so cucinare sono i legumi che mi piace farlo, mi piace fare la cicerchia, il nonno gli piacciono i ceci coi cavatelli
Cosa non ti piace cucinare? Perché?
I dolci non li so fare, non mi piace proprio
La pietanza che preparerai oggi è una ricetta tipica?
Si è tipico di Santeramo
Che cosa significa Tipico?
Ti Ti …significa del po..sto E’ un termine nuovo oppure esisteva anche quando eri bambina?
No no esisteva si…?
Conosci qualcuno che questa ricetta la prepara in un modo diverso?
Be non lo so se qualcuno la prepara
Si cucina in altri posti? No, io quando stavo a Stigliano e, si mangiava di più il maiale, a nonna a Santeramo si mangia di più la carne di cavallo perché ci sono tutte le macellerie è proprio il paese della carne di cavallo
Da chi hai imparato a preparare questa pietanza?
Da mia madre
Hai cambiato qualche cosa nella ricetta?Cosa?
Bé devo dire la verità a me piace a mettere molti odori, dentro io metto l’alloro che mi piace assai,anche quando faccio la verdura ne uso assai io alloro
Qual è la cosa più importante di questa ricetta?
DESCRIZIONE DELLO SPEZZATINO DI CAVALLO: la cosa più importante della ricetta devi stare in cucina devi stare sempre attenta alla carne, poi la devi girare piano piano, poi ci metti un po di cipolla, dopo della cipolla che si è ambalgamata bene bene a nonna pigh e ci metti il vino bianco, dopo un po’ che il vino bianco svapora bene bene gli metto la salsa e poi lo devi tenere a bollire piano piano, lo devo mettere qua a questo piccolo e deve stare almeno quattro ore IL MIO SUGO.
quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?
Allora il sapore deve essere.. in bocca si deve sentire il sugo,il sapore, perché, la cosa più bella è il sapore della minestra. Come si deve presentare nel piatto la pietanza?
La pietanza si deve presentare meravigliosa perché la persona fa tanto a far vedere nel piatto come sembra buona (la fatica della donna in casa)
C’è Silenzio mentre cucina mette l’alloro nello spezzatino e comincia a preparare la tavola;
A me piace aggiustare la tavola mo la vedete come l’apparecchio. Angelica vedi a nonna io ogni settimana vado a Laterza a prendere il pane vedi il pane casereccio vado al mio forno preferito (fiducia)  vedi quanto è bello e ogni volta che taglio una fetta io o  mio marito la metto in un tovagliolo di questi grande e li tengo giusto giusto una settimana.
Compro la focaccia vedi tutto genuino, a nonna
Presti attenzione al colore e alla forma dei piatti, posate, tovaglia? E’ importante mettere al posto la tavola, mi piace a vederla tutta apparecchiata e la cosa più bella è quando finisco di apparecchiare che me la vedo Presti attenzione all’ambiente dove cucini?
Certo l’ambiente dove cucino è il mio posto. Hai un garage in cui conservi o prepari alimenti?
Si ciò un garage che io la chiamo LA TAVERNA perché ciò tutte le pomodore appese, facciamo la salsa, facciamo il vino nostro genuino ci abbiamo tutto.

Invii pacchi di vivande a parenti emigrati? Si ciò un fratello a Genova e una sorella a Milano però quando vengono a Santeramo perché io mo sto a Santeramo mi sono sposata qui, andiamo a Stigliano andiamo a prendere la salsiccia di maiale quella paesana quella nostra di quando eravamo più piccoli e mia sorella si fa la provvista, si porta i pomodori si porta tutte le cose che gli piacciono. Faccio anche le olive col sale, faccio tutto vedi qua c’è il rosmarino mi piace a metterlo sul pollo, questo è l’origano è tutto pulito, io lo prendo dalla taverna li faccio e lo porto qua. Invece queste qua sono le prugne nostre della campagna di mio genero che poi gli tolgo il nocciolo e gli metto lo zucchero sono buonissime e poi per le olive faccio il salamora e li metto nell’acqua e mo si possono mangiare.
Continua la preparazione:
Sto preparando ancora quel sugo che stavo facendo stamattina mo ci dobbiamo mettere la cipolla dentro, la devo lavare la faccio bella fina fina che quella non si deve trovare più quando si mangia sulla pasta e la faccio a mano con il coltello le cose semplici vedi. Nonna la dieta alimentare è cambiata?Come? Si adesso si, per me era migliore prima. Prima mi ricordo che quando stavamo a Stigliano si faceva una specie di sogna che si prendeva col cucchiaio. La sogna era come tegh a disc u grass del maiale, u lard propr e lo facevan  battut e lo mettevano in un vassoio,no in un come devo dire un boccaccio, una cosa antica però e quando si cucinava si prendeva con il cucchiaio un poco e l’ODORE e ceier. Oggi è diverso se non stai attenta a cosa mangi, adesso non è più come prima
Ci sono pietanze che non si preparano più? Si tante cose specialmente i legumi, adesso non vogliono stare più in cucina le persone perché quando fai le legumi  tutta la mattinata se ne va in cucina, la cicerchia, i ceci. Il nonno gli piacciono i ceci coi cavatelli glieli faccio spesso quasi una volta alla settimana.
Quindi nonna ti piace mangiar bene?
Si a me si,Si vede….
Cosa altro diresti di te per dire chi sei?
Allora quello che voglio dire a nonna ciò tredici nipoti e l’adoro tutti e tredici e loro mi adorano a me e speriamo che loro dicono qualcosa di me.
Continua la preparazione: Mettiamo la salsa questo è un concentrato buonissimo che facciamo noi, lo mettiamo basso basso e deve stare tre ore a cucinare vedi quanto è buono; adesso devo fare l’insalata di cicorie: a noi si usa a casa prima che mangiamo si mangiano i finocchi.
Per te il momento di mangiare tutti insieme è importante?
Per me è una gioia, mi piace stare a tavola, non mi piace quando accendono la televisione, mi piace parlare, dire tante cose belle seduti a tavola e per me è speciale stare a tavola.
L’ospite è sacro secondo te?
Si l’ospite è sacro io gli do la vita  quando viene qualcuno a casa perché mi piace ospitare (specialmente i miei nipoti e i miei figli) tutti quanti e anche gli ospiti quando stanno.
Intanto prepara la tavola: Vedi facciamo la verdura cruda che noi l’adoriamo, tutta lavata bene.
Taglio del pane: Nonna quindi questo è comprato però tu lo preparavi?
Allora io a nonna avevo cinque figli in casa e facevo il pane, facevo le focacce, adesso le faccio ancora le focacce, però il pane io e il nonno siamo, non mi serve più a fare il pane, io lo vado a comprare e sto apposto una settimana
Quindi è quasi pronto il sugo?
Vedi come si vede che è pronto sono quattro ore che sta cucinando. Angelica a nonna ecco il piatto pronto. Buon appetito

Ricetta proveniente da Santeramo in Colle preparata da Giovannina Maggiore intervistata a Santeramo in Colle (BA) il 2012-01-22 da Angela Pallotta