Bbašcanèšchë (San Mauro Forte)
Intervista ad Anna Erminia Lamagna
Realizzata da Marco Diluca l’8 ottobre 2020
Io mi chiamo Lamagna Anna Erminia, sono di San Mauro Forte, provincia di Matera, sono nata il 22/03/1938, a San Mauro Forte, allora questo ragazzo è venuto che vuole sapere le cose, come si fanno, che si faceva prima e vuole vedere come si fa quello che, nel nostro dialetto, viene chiamato l Bbašcanèšchë.
Ti sei alzata presto, sta mattina, per cucinare?
Eh sì sì, ho cucinato già.
E a che ora ti sei svegliata?
Alle cinque.
Sei andata a fare la spesa?
Eh sì! Sono andata a comprare anche il pesce.
Hai comprato solo quello che ti serviva per oggi?
Eh sì! No, di conservare no…
Hai qualche fornitore speciale da cui vai? Che preferisci?
Come? Non ho capito…
Vai da qualche negoziante in particolare?
No! No! No! Quello che trovo prendo, quello che non trovo vado a casa, e fai quello che hai in casa.
Quindi hai comprato solo quello che ti serviva per oggi?
I fagioli li ho comprato ieri, il pesce sta mattina.
Ci sono anche ricette che non ti piace cucinare?
No no, cucino di tutto e mangio di tutto.
Cucinavi già da bambina?
Eh! Mia madre andava in campagna e noi eravamo in casa e cci diceva quello che dovevamo fare e facevamo tutto, la sera quando rientravano mio padre e mia madre dovevano trovare tutto pronto, altrimenti… C’erano anche le botte!
Quindi sei stata costretta ad imparare a cucinare?
Eh sì sono stata costretta, sono andata anche in campagna insieme a loro, a dodici anni, non come adesso che stanno tutt bell che vanno trovando solo le brioche.
La dieta alimentare è cambiata rispetto a quando eri piccola?
Noi la dieta la facevamo quando andavamo in campagna, un pezzettino di pane, poi arrivavamo dove dovevamo arrivare, alla campagna, e zappavo le fave, tiravo l’erba nel grano…Dovevi imparare anche a tirare l’erba nel grano, da piccolina mi ha imparato mio padre e mia madre.
E quindi oggi è cambiato il modo in cui si mangia rispetto a prima?
Ah sì sì sì! Prima mangiavamo tutta roba che facevamo noi dalla campagna, fafe, ceci, granturchi, lenticchie, il grano…che lo pesava mio padre, ed erano tutte cose buone.
Si mangiavano cose genuine?
Sì sì! Tutte genuine! Invece adesso si mangiano tutte roba di schifezze.
Cosa significa per te genuino?
Significa che le cose a me…Genuino erano tutte cose che facevamo noi per le mane nostre! Invece, invece no! Adesso mangiano tutte cose che si comprano, schifezze.
*
Per fare questo Bbašcanèšchë ci vuole il vino quando si vendemmia, non appena vendemmiato e macinato l’uva e si prende questo mosto…Allora si prende e si mette un colino che se c’è qualche semino o grappolo si togliere…Poi si mette sul fuoco…
Da chi hai imparato questa ricetta?
Da mia madre…E a mia madre l’ha imparata la madre, e mia madre ci ha imparato anche a noi, a tutti e tre i figli.
E tu fai qualcosa di diverso rispetto a quello che faceva tua madre o la fai uguale la ricetta?
No! Uguale, se no poi non viene come cose che si faceva prima.
I tuoi famigliari apprezzano questo cibo che prepari? Piace a loro?
Eh sì! Eh…
Quindi ti fa piacere se ti fanno i complimenti e ti dicono che è buono?
Bah a me…Per me sarebbe una cosa che mi piace e lo faccio… Poi se uno l’accetta…Lo prendo con gradito che l’ha preso…Ha gradito…Se non la prende…
Adesso stai filtrando il mosto?
Sì sì, vedo che è troppo sporco…Perché è fresco preso il vino capi.
Il mosto che caratteristiche deve avere? Deve essere fresco giusto?
Eh sì sì! Dopo appena macinata l’uva fino alla sera lo puoi fare, ma se lo tieni ventiquattro ore non tanto va bene perché comincia a portare l’acidità.
E di conseguenza il dolce è più amaro?
Eh sì sì, è più amaro.
Lo cucini sul gas adesso questo dolce?
Sì sì.
Prima invece dove lo cucinavate?
E sul fuoco!
Preferisci cuocere i cibi sul gas o sul fuoco come una volta?
Beh sul fuoco è buono perché è una cosa naturale, però sul gas ti metti e fai, mentre prima dovevi fare il fuoco…
Quindi sul gas è più comodo mentre col fuoco veniva meglio.
Eh sì…Adesso dobbiamo aspettare che deve bollire, mò meniamo un po’ di cannella.
Quindi anche la cannella si usa, oltre al mosto?
Eh sì…Beh mettiamo un po’ di più che da più il sapore…Poi deve girare, quando incomincia a bolle devi mette la semolina.
Quindi l’altro ingrediente è la semolina?
Sì, non si mette lo zucchero e niente! Solo semolin e cannella, la cannella che è una cos tradizionale proprji…Davanti tanti anni…
Quindi quando eravate piccoli questo era il dolce che mangiavate?
Quest era il dolce che faceva mia madre.
Era solo questo il dolce?
Eh che volevi fà… E qualche volta mia madre faceva, facimm le zeppole, l scarpedd! Sciost in italia…Oh come si dice! In dialetto! L scarpedd, le fazzelle col miele, quelle erano i dolci, poi quando veniva pasqua mia madre faceva il dolce con la salsiccia, con la ricotta, e questi erano i dolci che c’eravamo prima, non c’era niente di buono, però quello che facevano mangiavano, poi mia madre, io ero piccolina…Chiediamo le caramelle, e intanto le caramelle quelli tempi non c’era nessuno, il tempo della guerra! E la guerra è stato abbastanza pesante, e allora mia madre prendeva lo zucchero, lo metteva sul fuoco come adesso, con un po’ di acqua, quando quello era tutto disciolto lo zucchero allora prendeva un’altra pentola, la metteva rivoltata e metteva un po’ di olio sopra e prendeva questo zucchero lo metteva su questa padella e quando quello era fatto duro prendeva il cortello e faceva pezzettini pezzettini e la teneva anche nascosta, ogni tanto andavo a mangiare una, eh, che era…Non c’era niente di bello, eravamo quattro figli, la miseria c’era…Mò stanno tutti abbastanza sazi e qualche cosa la buttano pure adesso, invece noi non buttavamo niente, e io ancora adesso che ho Ottantatré anni non butta niente, mangia di tutta, resta la roba, la riscaldiamo la sera e la mangiamo, io e mio marito, e ho imparato anche i miei figli questa maniera…Ed è la verità…non è che…Eh…Purtroppo!
Quindi adesso inseriamo il terzo ingrediente che è il semolino giusto?
Sì sì, mò cha bolle lo dobbiamo mettere dentro… vediamo se si sente.
Hai controllato se si sente la cannella?
Eh, eh, mettiamo un altro poco.
Ci sono misure speciali o fai a occhio?
No no io faccio a occhio, la prove e vedo il gusto che c’è, se è buona non ne mengo più, se non mi piace il gusto, che non si sente, allora meglio un altro po’.
Per quante persone è questa porzione?
Eh, parecchie, puoi fare a pezzettini per parecchie persone, la famiglia qualche amico.
Questo dolce lo si dona anche ad amici del vicinato?
Sì sì! Che allora non c’era niente, e chi lo faceva, faceva complimenti (inteso come dono) a qualche altro bambino vicino la porta, qualche signora, qualche vecchietta, e si faceva di tutto…La famiglia era unita prima adesso invece no…La famiglia è tutta…Chi va a destra chi va a sinistra e povere vecchiette le vanno a nghiodere tutte nello spizio…Allora quando bollo si mena la semolina cosi, con un mattarello (confonde il mattarello con il mestolo) e devi girare fin quando che non addiventa dura.
Quindi quando bolle si mette il semolino e si mescola?
Sì, poi si mette in una… come posso dire… In una teglia. Eh! Mettiamo un altro poco .
Adesso bisogna aspettare per poi metterla nella teglia giusto?
Sì, gli devi dare il tempo che devi girare, che se no sé la meni di colpo s fac uno…E non va bene…Un po’ di pazienza…
Il semolino si mette lentamente?
Sì.
Se no diventa subito duro?
Esatto, si lavora lentamente.
Adesso è cotta nella pentola e la mettiamo su questo vassoio con un po’ di olio per farla aderire?
Sì.
Adesso questo dovrà raffreddare per un paio di giorni?
Sì, due tre giorni e poi si può…Però quando la fai con la semola del grano duro è diverso…L’anno scorso andai a prenderlo alla farmacia (il semolino) si pagò…Otto euro! Due cosi di questo qua, che non ne potevo avere e andai a finire alla farmacia…E questa è tutta la lavorazione che si fa prima, poi dopo vediamo…Si prende il coltello e si fanno a fettine!
Tuo marito ti dà una mano in cucina?
No, proprio zero! A mangiare sì!
Adesso viene proprio come delle caramelle?
Eh sì sì…Questo si conservava e pure l’inverno si mangiava.
Come lo conservavano una volta?
Eh no, quando era duro si mette in un recipiente, in un sacchettino e si conserva, mo ci sono i friz, puoi mettere anche nei friz, ma allora friz cucù, si metteva in una cesta col manico e si metteva alla verga giusto all’antica.
Come quando si appendeva il salame?
Ecco sì.
Invece adesso lo conservi nel freezer per congelare e scongelare quando vuoi?
Si che quando vengono i miei figli lo faccio provare…E così si facevano anche le caramelle, a pezzetti a quadrati, come vuoi farle. Certo così viene più…
Più bello da vedere?
Eh eh. Tu ora lo puoi conservare e quando vai dal mae…Professore, dici questo lo ha fatto la signora e sono le cose che si mangiano…
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Carne alla pastorale (San Mauro Forte)
Intervista a Angela Bubbico realizzata da Marco Imperatore il 21 settembre 2019
Mi chiamo Angela Bubbico, ho settantasette anni e vivo a San Mauro.
Ti sei alzata presto per cucinare?
Alle sette.
Quanto tempo impieghi, più o meno, per la cucina?
Eh, due o tre ore, secondo [in base] alla cucina che fai.
E sei andata a fare la spesa?
No, non vado io a fare la spesa… va mia figlia a fare spesa… E basta.
Hai dei fornitori che preferisci?
No, sono tutti uguali per me.
E cosa hai comprato?
Pomodori, peperoni, il sedano, il basilico, la salvia, l’aglio, cipolla e carote.
Quindi hai comprato quello che occorreva per oggi?
Sì, quello che occorreva per oggi.
Ci sono altre ricette che sai cucinare?
Eh sì.
Ci sono anche ricette che non ti piace cucinare?
Beh, in verità non mi piace nessuna ricetta cucinare, però devo cucinare!
Hai imparato per gioco, quindi, o sei stata costretta a cucinare?
Beh, un po’ sono stata costretta da mia madre, perché lei andava in campagna e io dovevo cucinare. Quando tornava la sera voleva trovare pronto qualcosa da mangiare. E la cucinavo io, come facevo facevo, però la cucinavo!
Quindi già da bambina cucinavi?
E sì.
Ed è importante saper cucinare?
È importantissimo saper cucinare! È la cosa indispensabile per la donna in casa! Se non sa cucinare che sa fare in casa?!
E la dieta alimentare è cambiata rispetto al passato?
Ih! È cambiato tanto!
Mangiavamo cose più genuine… Cioè, il pane col pomodoro: quella era la colazione che facevamo noi; poi a mezzogiorno, quando mamma stava a casa, che preparava mamma da mangiare, ci faceva un po’… i maccheroni facevamo. La sera, poi, qualche altra cosa, però niente di speciale, tutte cose genuine.
E che cosa vuol dire genuino?
Eh genuino… cose fatte in casa da noi! Che coltivavamo noi il grano, che facevamo il pane, facevamo il pane in casa al forno. E non c’erano tanti… “Kom s dec? ‘L ‘kncuem… robi chimici” [prodotti chimici] … i pomodori li piantavamo noi, li coltivavamo noi e quindi erano tutti… coltivati da noi.
E che sapore deve avere una ricetta per essere buona?
Deve essere saporita, al punto giusto di sale… e anche di olio, non ce ne vuole tanto e nemmeno tanto poco. E insomma, deve essere equilibrata.
E a te fa piacere se apprezzano una pietanza che hai cucinato?
Ma come che mi fa piacere!
Perché?
Perché se la persona viene, fai l’invito a tavola a mangiare: quando la mangia che se la finiscono, allora si vede che gli è piaciuta, è andata bene; se non la mangiano, si vede che non gli è gustata.
Allora, ti faccio vedere come si prepara.
Io la carne… di solito la carne non si lava, però io l’ho lavata. Adesso la mettiamo nella pentola.
Che tipo di carne è?
Caprettone.
Adesso mettiamo gli ingredienti. L’aglio lo metto intero perché se qualcuno non lo vuole si può togliere. Se lo dividi a metà vengono più piccolini e non si può togliere. La cipolla. Facciamo un poco pure la cipolla grossa. Adesso mettiamo… il peperone. Lo tagliamo a metà così lo facciamo a pezzettini. Mò che mettiamo… la salvia, un mazzettino di salvia. Lo mettiamo intero. Adesso mettiamo il sedano. Il basilico. “T fazz vdé ka”
La carota.
Il pomodoro. “E basta kiò” . Il timo, un poco di timo. L’origano. È meglio se era a ciuffetti l’origano, però non ce n’ho e mettiamo quello già sbriciolato. Il sale. L’olio non ne mettiamo, perché un poco di grasso che ci viene la carne la caccia lei stessa, se no viene troppo carica di olio e non ne mettiamo. Quindi, penso di aver messo tutto. Sì sì. Adesso mettiamo l’acqua.
Quanta acqua ci vuole?
Si deve coprire. Quand’è coperta va bene.
Ma tu da chi hai imparato questa ricetta?
Da mamma. Però mia madre la cucinava in una pentola di rame. Ché prima non si usava l’acciaio e sempre cucinavamo nelle pentole di rame. Ché quelle pentole venivano “stainate” [stagnate]. Erano come delle piccole… le pentole piccole, insomma. E lì dentro cucinavamo, perché viene più saporita dentro la rame. Ogni cosa che fai se la cuoci dentro la rame e sul fuoco è più saporita. Invece adesso questa possibilità non c’è e ci adattiamo all’acciaio e sui fornelli. Quindi come viene la cosa vi dovete accontentare, altrimenti non c’è di meglio!
E questa porzione per quante persone, più o meno, è valida?
Eh, cento grammi a persona… meh, è valida per dieci persone, va’.
E la carne deve avere qualche particolare?
Eh, deve essere un po’ grassa. Troppo secca no, ci vuole un po’ di grasso.
E i tempi di cottura?
Eh, dipende da come è dura la carne. Questa non tanto è dura e se ne vanno un paio di ore. Quando è dura se ne vanno anche tre e quattro ore. Ché prima facevamo prima il fuoco, poi mettevamo la caldaia con la carne, cuoceva a fuoco lento piano piano, però veniva più saporita. Però si impiegava più tempo. Adesso la possibilità di fare il fuoco non c’è e ci dobbiamo arrangiare, ci dobbiamo adattare.
Adesso mettiamo la pentola sul fuoco. Sui fornelli, anzi. Accendiamolo, mettiamo il coperchio. E così abbiamo finito.
E deve cuocere con un fuoco particolare?
Eh, a fuoco lento, per un’oretta. Dopo si aspetta che si raffredda la pentola e si può aprire. Altrimenti non si può aprire prima.
Questa è una pentola a pressione?
E sì, è la pentola a pressione.
Adesso dobbiamo cambiare la pentola: dalla fiamma più grande passiamo alla fiamma più piccola.
Perché?
Perché deve cuocere piano piano. La fiamma grande non va bene. Si passa alla fiamma piccola, ché cuoce piano piano e non c’è bisogno che… ah, è andata in pressione e quindi è stato passato alla fiamma piccola. E deve cuocere per minimo un’ora e poi la dobbiamo vedere se è cotta o meno. Dobbiamo attendere cinque minuti finché si raffredda un po’ la pentola e dopo la possiamo aprire.
Beh, adesso la carne è pronta, è cotta e possiamo aprire la pentola.
Quanto tempo è durata la cottura?
Mezzora. Prendiamo il mestolo.
Rispetto alla ricetta che ti aveva insegnato tua madre hai cambiato qualche ingrediente?
Eh, qualcosa sì. Per esempio il timo ci ho messo in più; la salvia.
Come mai?
Eh, ché prima non si usava tanto il timo… Abbiamo impiattato.
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