Cucina Lucana

Basilicata in Cucina. Ricette, Eventi, Interviste

Baccalà all’arra’anata con peperoni cruschi (Pignola)

Baccalà all’arra’anata con peperoni cruschi (Pignola)
preparato da Anna Lolito

-Cosa hai cucinato oggi a pranzo?
-Eh il baccalà, il baccalà con….il baccalà, una ricetta tipica Potentina, si chiama il “baccalà arrà’anato’’ o ”all’arraganato” in italiano. in dialetto “arrà’anat”.

-Ti sei alzata presto per cucinare?
-No!

-Quando tempo impieghi per la cucina?
-Ma per la cucina non impiego molto tempo perché io preferisco preparare la roba un po’ sul tardi perché io di solito pranzo verso le due, però i piatti preferisco prepararli in poco tempo non amo cucinare la mattina presto per poi mangiarlo alle due. Mi piace la cucina all’ultimo momento quindi…

-Sei andata a fare la spesa questa mattina?
-Si!

-Dove?
-Di solito mi reco a fare la spesa alla filiera, che sarebbe un mercatino che vengono direttamente dal Metapontino e portano direttamente al consumatore.

-Cosa hai comprato?
-Ho comprato i pomodorini,le cipolle fresche,perchè questo piatto ci vuole la cipolla fresca,il baccalà l’ho comprato poi al supermercato,perché li non c’è il baccalà. Quindi io ho comprato i pomodorini,la cipolla non è un piatto molto costoso,non ci vogliono molti ingredienti, è un piatto povero,un piatto che si usava fare nel periodo della vendemmia,quindi non richiede molto tempo, non molto costoso. Anche come tempo non… il baccalà non va cucinato molto tempo prima di mangiarlo perché poi una volta messo al forno e non è… invece deve essere un piatto molto cotto, cucinato, diciamo una mezz’oretta prima di mangiarlo perché deve rimanere morbido. Perchè se si cucina un po’ di ore prima poi diventa asciutto e non ha più quel sapore,quella particolarità che il baccalà deve essere morbido, e quello si asciuga subito, purtroppo il baccalà è così. Bisogna comperare un baccalà, non molto, non molto spesso un baccalà normale perché ci sono di vari spessori, però prima addirittura si usava fare il baccalà molto sottile con la spina adesso l’abbiamo un po’ variato, compriamo il baccalà leggermente più alto ma non molto alto, naturalmente si mette la mollica, ho comprato anche la mollica del pane, ma la mollica del pane poi la faccio io perché il pane è casereccio quindi preferisco fare la mollica mia,però si compra nei supermercati le bustine di mollica già fatta, però la faccio io, quindi… ha un altro sapore.

-Quali sono le ricette che sa cucinare,cosa le riesce meglio?
-Mah diciamo che mi piace cucinare i’’ cavatelli con i fagioli’’, l “agn e ceci” che è anche un piatto lucano delle parti nostre, ”l’agn e lenticchie”, il baccalà, i peperoni, i peperoni cruschi, i peperoni sotto aceto ci sono anche i peperoni sotto aceto che si fanno all’insalata oppure si possono fare ripieni con mollica sempre, acciughe, capperi però io li faccio all’insalata, li taglio li lavo bene bene li pulisco, li lavo sotto l’acqua corrente e li faccio a striscioline e poi se mai ci metto anche un’acciuga dentro e un po’ di prezzemolo questi sono i piatti, poi naturalmente con i ragazzi che tengo loro preferiscono questi piatti più particolari pieni di besciamella, ma io preferisco più una cucina casereccia, una cucina che ho imparato con mia mamma, una cucina povera ma secondo me sono le cucine migliori.

-Cosa non le piace cucinare?
Mah… di solito mi piace fare tutto, faccio anche la pasta fatta in casa, non gradisco comprare la pasta nei pacchi dei supermercati faccio tutto con le mie mani. Mi piace cucinare, mi piace stare in cucina, molte volte non lo voglio fare perché impegnandomi molto tempo in cucina naturalmente mi voglio sedere e voglio mangiare, quindi molte volte faccio dei piatti, senza molto impegno.

-Da chi ha imparato a cucinare?
-Da mia mamma, noi eravamo una famiglia numerosissima, sette figli con una nonna che stava con noi quindi eravamo tutti i giorni dieci persone quindi la cucina era la cosa più importante in casa, c’erano varie richieste.

-Hai imparato per gioco o perché sei stata costretta?
-No no ho imparato, io ho imparato essendo una famiglia di sette figli io ero la più piccola quindi io ho imparato molto tardi a cucinare perché ce ne erano tanti a casa mia che cucinavano.

-E cosa hai cucinato per la prima volta?
-Mi sono messa a fare la pasta di casa una cosa che mi appassionava e che ho fatto le orecchiette per la prima volta. E’ una cosa,un piatto che mi viene bene naturalmente ci vuole il tempo, ti devi impegnare perché fare le orecchiette non è una cosa che si fa facilmente. La pasta di casa mi piace, mi piace fare la pizza, mi piace fare un po’ tutto, sono una buongustaia, poi io ho una famiglia che vuole sempre mangiare, i miei figli tutti i giorni mi chiedono, mamma che cucini? Quindi quando sono un po’ a dieta si fanno fare la pasta in bianco,però spesso mi fanno delle richieste però i ragazzi preferiscono la cucina casereccia,cioè la cucina… qualche volta ce la richiesta di un piatto che vedono in televisione,la panna la besciamella, lo speck però gradiscono la pasta e fagioli la pasta e lenticchie ce loro la mangiano volentieri. Come mia mamma mi ha insegnato di fare la tortiera al forno con le patate però ben condita con il pomodoro non solamente, mettere le patate e cosi, e un po’ di prezzemolo e un filo d’olio, io metto le patate, il pomodorino poi metto la carne, la cipolla, metto l’aglio, il prezzemolo,metto un po’ di tutto.

-Come impari nuove ricette,dai libri,riviste o dalla televisione?
-Ma io, la televisione come per esempio il programma della ”Clerici”, che c’è tanta gente che si mette a mezzogiorno a prendere queste ricette, nooo io no cambio programma non mi piace imparare cosi manco dai libri, se mai se ho un’amica che mi dice oggi… allora quello mi appassiona di più. Mi piace di più prendere una ricetta da un’amica da… ma non dalla televisione perché mamma mia… per me il fatto che mi devo mettere e scrivere100 grammino no, poi io le ricette me le invento.

-Quindi ti piace cucinare?
-Sì sì, dipende da quello che ho in casa. Molte volte apro il frigorifero prendo qualcosa e poi me l’invento io. E poi se mai quando me la chiedono le altre volte non me la ricordo più perché l’ho improvvisata.

-Quindi ti ritieni brava?
-Si mi ritengo brava, poi molte volte quando ho degli amici a casa mi fanno tutti i complimenti perché faccio una cucina all’ultimo momento che è la migliore. Non cucino mai tante ore prima e poi conservarla, riscaldarla è una cosa che non mi è mai piaciuta. Io improvviso all’ultimo momento perché è la migliore cucina.

-Usi il congelatore,cosa congeli di solito?

-No, ho il congelatore ma congelo un po’ di verdure perché ho l’orto,mio marito è un appassionato dell’orto e quindi abbiamo tutto in quest’orto naturalmente non riesco a consumarla giornalmente e naturalmente mi faccio le bustine congelo le verdure più che altro, però poi qualche volta quando faccio pasta al forno e mi rimane una teglia la metto nel congelatore, però non amo molto la roba congelata.

-Che cosa coltivate?
-Di tutto, zucchine fagiolini ,mio marito mette anche le patate, mettiamo tutto le fave, i piselli, i peperoni all’aceto quindi tutta questa roba… il peperone all’aceto è mio, il peperone per appenderlo, i peperoni cruschi cosi si dice li faccio anch’io.

-Ha una tavernetta?
-No tavernetta no, io di solito quando faccio questi lavori me ne vado, abito in città a Potenza però poi quando ho da fare questi lavori me ne vado a Rifreddo, perché ho una casa lì e ho una stanza da lavoro dove io lì faccio tutto,facciamo anche il maiale, la salsiccia, facciamo, faccio un po’ di tutto. Non amo comprare questi affettati queste cose nei supermercati, fin quando me la sento li farò io.

-Quindi la pietanza che prepara oggi è una ricetta tipica?
-Si questo è il baccalà ‘’all’arraganato’’ che si dice,però qualcuno l’ha pure cambiato per esempio mia mamma lo faceva il baccalà poi ci metteva la mollica di pane,il prezzemolo un po’ di cipolla un po’ di aglio,qualche pomodorino e c’è gente che l’ha variata e ci mette anche le olive però io la gradisco proprio come me l’ha insegnata mia madre,perché è un piatto molto saporito naturalmente si mette pochissimo sale se ne rende conto perché se assaggiamo il baccalà è salato,sale non ne mettiamo proprio perché altrimenti diventa….il baccalà è una caratteristica che è salato anche se si mette…io l’ho comperato e l’ho messo io in ammollo,non l ho comperato già. Quindi l’ho messo per tre giorni però se è molto alto lo tengo anche per quattro giorni nell’acqua gli cambio l’acqua tutte le sere se lo metto la mattina cambio l’acqua la sera.

-Quindi questa ricetta, si fa anche in altri posti?
-Sì il baccalà dove andiamo andiamo, però c’è chi lo fa con i peperoni cruschi, c’è chi lo fa… si può fare per esempio a potenza, oltre il baccalà cosi ,si fa anche il baccalà a ”ciauredda” si dice, è un piatto come primo piatto si fa il baccalà sempre in umido si mettono anche dei tocchetti di patate e si mangia come un piatto sempre con i pomodorini perché il baccalà richiede la cipolla,ci vuole molta cipolla e particolarmente la cipolla fresca lega meglio con il sapore. Il baccalà si può fare, mia mamma lo faceva anche impanato e fritto si dice,pigliava dei pezzi di baccalà li metteva nella farina e poi li friggeva e vicino a questo baccalà ci metteva sempre questo peperone crusco,perché il peperone lega molto con il baccalà.

-Va bene vediamo come si prepara!
-S,i allora prendiamo il baccalà che io ho messo in ammollo mettiamo nella teglia io….mettiamo nella teglia senza asciugarlo dall’acqua,si può metterlo direttamente in una teglia,se è molto grande,se i pezzi sono molto grandi,li facciamo leggermente più piccoli poi prendiamo la mollica che ho già preparato,ce ne metto un bel po’,non ce ne vuole poca. E’ un piatto molto sbrigativo,si prepara subito però ha un sapore buono. Quando vengono i miei amici mi chiedono sempre questo piatto,mettiamo la mollica poi prendiamo i pomodorini possibilmente i pomodorini quelli piccolini i “pachini”,adesso ci sono i “pachini” mia madre metteva anche il pomodoro .A quei tempi non c’erano questi pomodorini e metteva il pelato ma io ho constatato che con il pomodorino è più buono è più squisito. Li laviamo non molti pomodorini.

-Quindi l’ha modificata la ricetta da…?
-Si solo il pomodorino prima c’erano quei pomodorini grandi che si facevano un po’ maturare e si consumavano per fare il baccalà,io ho comprato i pomodorini le “ciliegine”si chiamano,li facciamo non molto piccoli si tagliuzzano cosi.

-Per quante persone è questa pietanza?
-(Per una,due,quattro) Questo va bene per sei persone perché i pezzi sono abbastanza grandi,per sette persone,fare i pomodorini a tocchetti,non deve essere molto rosso nel forno non deve stare molto tempo.

Per quanto tempo la cottura?
-Mah. quando si vede che è quasi dorato non deve stare molto perché se si asciuga non è più saporito il baccalà và cucinato poco, io se mai se devo mangiare alle due lo metto verso l’una o l’una e un quarto, non molto, che è proprio la caratteristica. Deve essere morbido mettiamo i pomodorini già l’ho messi, gli metto il prezzemolo ecco l’ho lavato, affettare tagliare poco di aglio piccolino tanto.

-Di solito il baccalà,il pesce lo compra da un fornitore di fiducia da un…?
-Sì sì. Il baccalà di solito lo compro dove c’è proprio un negozio dove vende solo baccalà.

-Dove?
-Si trova vicino sopra potenza in città vicino al centro di potenza vicinola Chiesa della Trinità, c’è un negozietto che si scende ci sono tutti i tipi di baccalà, dipende che uno deve fare, e dipende uno come vuole spendere, naturalmente più il baccalà è senza spina, il baccalà prima senza spina non esisteva adesso c’è il baccalà con la spina, senza spina che costa molto sarebbe il filetto di baccalà naturalmente quello costa su i 14-15 euro poi c’è anche quello che costa 9 euro è con la spina perché è più basso, il baccalà più basso si preferisce farlo impanato e fritto perché è più basso o lo spaghetto. Il baccalà che si usa a potenza si fa sottile questo qua che si usa nel forno dipende… Questo negozio vende solo baccalà.

-Quindi questo è il tuo fornitore di fiducia?
-Questo negozio vende solo baccalà e peperoni cruschi,si trova al centro della città di Potenza,questo negozio va da generazione in generazione prima c’era il padre,poi è passato al figlio ora è passato agli altri figli,è un negozio che sta là da 70-80 anni sempre nello stesso posto. Allora ho messo il prezzemolo ed ora ci metto uno spicchio d’ aglio,le cipolle devono essere fresche,la cipolla ci vuole perchè è proprio….Il baccalà si è sempre fatto a potenza,si fa il baccalà a ”ciauredda”cosi viene chiamato,il baccalà fritto adesso lo fanno anche lessato e lo fanno anche crudo cioè quando si compra il baccalà molto alto lo tagliano a fettine sottili e lo fanno tipo carpaccio. Un segreto del baccalà ci vuole l’olio,non si può fare un piatto poco condito,il baccalà richiede l’olio in quanto assorbe molto condimento,acqua non se ne mette perché il baccalà è già abbastanza bagnato e si inforna diciamo per una mezz’oretta buona,poi se è molto alto anche dieci minuti in più. Si mangia al momento non deve stare molto tempo dopo che è cotto,una volta sfornato và mangiato,adesso l’ho metto in forno a 180 gradi, questo è il piatto.

-Sì!
-Allora per i peperoni cruschi bisogna metterli in una padella con abbondante olio altrimenti si bruciano, ci vuole molto olio,perché il peperone deve galleggiare dentro altrimenti si brucia. Ora mettiamola sul gas, lo facciamo riscaldare ma non molto altrimenti il peperone è delicato è si brucia subito, deve essere dorato e croccante, quindi aspettiamo che l’olio si riscalda,mentre incomincio a preparare i peperoni, una volta che li ho essiccati li pulisco con uno strofinaccio e sono già pronti per friggerli, li faccio interi. Il peperone una volta buttato nell’olio bisogna girarlo di continuo altrimenti con l’ olio caldo si bruciano subito. Una volta che sono cotti bisogna mettere subito il sale sopra perché così rimane ben croccante, l’olio deve essere caldo il peperone deve stare poco tempo altrimenti si brucia e perde tutto quel sapore .L’accortezza è di toglierlo subito appena si vede che il peperone è dorato. Ora li butto e si girano di continuo,quando c’è l’olio caldo si incominciano a gonfiare. Il peperone è già fatto, li mettiamo in un piatto e ci metto il sale.

-Sì
-Ci vuole abbondante sale,ed ecco è pronto,un piatto molto sbrigativo,se li tocchiamo adesso sono morbidi ma se li facciamo raffreddare diventano croccanti,si possono schiacciare con la forchetta o si possono mangiare anche interi. Io li tengo sempre pronti,li pulisco e li preparo,perché il peperone lo metto un po’ ovunque,lo posso mettere sui fagioli lessati con un filo d’olio e si usa mettere anche un peperone sopra oppure si usano fare fritti con le uova insomma si possono fare in tanti modi, questi erano i piatti nostri che preparava mia madre,niente cucina elaborata.

Il baccalà è pronto, deve essere morbido, dopo impiattato ci metto anche due pomodorini, è un piatto che di solito faccio anche la domenica, se ho degli amici loro gradiscono mangiare più questo piatto e non la pasta al forno o i cannelloni, gradiscono più questo piatto fatto da me, lo chiedono proprio loro anziché fare la pasta al forno, i cannelloni o i conchiglioni con gli spinaci di solito questo mi chiedono i miei figli, però quando ho degli amici mi chiedono proprio questo pranzo squisitissimo.

-Invece durante la settimana decidi tu cosa preparare?
-Durante la settimana ci sono giorni che i miei figli mi chiedono un piatto diverso però di solito decido i,non seguo ad esempio il lunedì, il martedì la pasta asciutta, o il giovedì la pasta asciutta o il mercoledì pasta al pepe, come capita, non ho i giorni prestabiliti per determinati pranzi.

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Strascinati con la mollica di pane e i peperoni cruschi; Salsiccia e patate al forno (Pignola)

Strascinati con la mollica di pane e i peperoni cruschi; Salsiccia e patate al forno (Pignola)

preparati da Maria Cerroni
intervistata da Filomena Rosa

https://vimeo.com/149629427

Quanti anni hai?
Settantacinque.

Dove vivi?
Vivo in una frazione di Pignola, Potenza.

Comune della Basilicata?
Sì.

Quali sono le tue origini?
La mia mamma era di Pantano di Pignola, il mio papà era perugino, di Gubbio.

Cosa ci cucini oggi di buono?
Oggi ho pensato di fare gli strascinati con la mollica di pane, e di più peperoni cruschi messi sul piatto.

Benissimo, del secondo ne parliamo dopo, possiamo cominciare.
Questa è la farina e la passo con il “setaccio”.

Quanta farina?
1 Kg di farina.

Per quante persone stiamo facendo questi strascinati?
Per otto persone.Questa è la farina, mettiamo un uovo; poi si mette un po’ di acqua calda.

Perché deve essere calda?
Perché combacia meglio con la farina, si lega meglio.
L’acqua, quella che ci vuole, non è che devi fare mezzo litro o un litro, quella che ci vuole, quella che si tira la farina.

Da quanto tempo fai la pasta di casa a mano?
Da quando tenevo sei anni.

Chi te l’ha insegnata?
Mia mamma.
Pronto l’impasto deve stare sotto un piatto a riposo.

Quanto tempo deve stare a riposo?
Una mezz’oretta.

L’impasto come deve essere, duro?
Normale, non deve essere troppo duro. Poi si ammorbidisce sotto il piatto, sotto qualunque cosa che metti.
Ora la taglio, e così incominciamo a fare gli strascinati.

Che farina hai usato?
Di grano duro.

Si prende un vassoio di cartone?
Quello per dolci, si mette un po’ di farina se no si attaccano al cartone, e si comincia a fare il mestiere.

Quante dita usi nonna?
Io, tre dita uso, perché questa mano è stata offesa da quando ero piccola, e non li posso fare gli strascinati che si usavano una volta, grandissimi, perché sono offesi “i due primi diti”.

Se no si fanno con tutte e quattro?
Sì, con tutte e quattro, l’usanza nostra, mia mamma li faceva con tutte e quattro, tutte e otto le dita.

Quanto tempo ci impieghi a fare un chilo di strascinati?
Un’oretta. (…) Poi dopo aver finito gli strascinati, preparo la mollica, e i peperoni cuschi, e dopo bollita la pasta, fatta cuocere nella “caldaia” si butta sopra questa mollica di pane, come il formaggio, e si mettono i peperoni cruschi sopra questa mollica.

Poi ci fai vedere come si fa!
Sì.

Gli strascinati li mangi sempre freschi?
Delle volte sì, delle volte no perché mi rimangono qualche vassoio, e li conservo nel freezer. Dopo che si sono congelati li metto nelle bustine del freezer.

Per congelarli come si fa?
Sempre nel vassoio come sono, che li faccio, li metto con una tovaglia sopra, nel freezer, dopo stati un’oretta li posso conservare nelle bustine.

Ma prima di metterli nel freezer quanto tempo devono asciugare?
Un’oretta, un’oretta e mezza, devono essere belli asciutti.

Bene. Nonna vuoi dire quanti figli hai?
Ho sette figli, e tredici nipoti.

E dei tuoi figli chi è che ha imparato a fare la pasta di casa?
La prima, Anna Maria.
Gli altri figli non la sanno fare, solo Anna Maria la sa fare perché non è andata a scuola. E’ stata con me e le ho insegnato a fare tutto.

Ci fai vedere, nonna, come si fanno le orecchiette, che non abbiamo visto?
Così!

Col pollice?
Col pollice, oppure con la “rasoia”.

E poi li giri al contrario?
Sì.

Dopo un’ora di lavoro nonna Maria ha fatto cinque vassoi di strascinati. Ora stanno un pochino ad asciugare, circa un’ora, un’ora e mezza. Alcuni li mangeremo e altri verranno congelati.

E adesso nonna che facciamo?
Io sto preparando la mollica per il condimento degli strascinati. Poi faccio i peperoni cruschi che aggiungo sul piatto.
Questa è la mollica e si “smollichea” bene, deve essere bella raffinata, se no vengono a pezzi.

Il pane di quanti giorni deve essere?
Di quattro, cinque giorni perché se no non si sfarina.

Quindi non deve essere fresco.
No.

Quanta mollica ci vuole più o meno?
Sui 300/400 grammi di mollica.

Da quanti chili la panella?
Due chili. Ora metto l’olio.

Si deve bagnare tutta la mollica?
Deve essere bagnata, se no si fa bruciata nella padella. (…) ci vuole un altro poco (di olio).

L’olio è di oliva?
Sì, è olio di casa.

Diciamo che la mollica deve prendere il colore dell’olio!
Sì, il colore dell’olio. Deve essere bagnata. E ora la metto sul gas e la faccio fare piano piano.

Bisogna girarla?
Sì, se no sotto si brucia e sopra è cruda. Questa si fa un po’abbronzata. Ora ci vuole un po’ di tempo per la mollica, allora prepariamo i peperoni cruschi, così faccio uno e l’altro.
I peperoni si mettono tutti una volta e si gira sempre continuato, e li devi togliere subito(dai fornelli), perché se no si bruciano.
Diventano neri!

E poi sono amari!
Sì, sì.

Quanti peperoni più o meno?
Sono quattro peperoni.

E la fiamma come deve essere?
Deve essere bassa se no li bruci tutti una volta. Questi poi li devi togliere subito, quando sono pronti. Non li devi lascare neanche un istante, devi essere sempre un continuo a girarli, se no dove si bruciano e dove sono crudi, e non si sfarinano quando vai a sfarinarli sugli strascinati.

Devono rimanere croccanti?
Sì, sì croccanti.

Quanto tempo deve stare la mollica?
Vedi che si sta facendo qua.

Si friggono sempre nell’olio di oliva?
Sì, perché ha un altro senso; l’olio di semi nella pasta poi si sente.

Il sale non si aggiunge?
Mo vediamo, se c’è il sapore del pane non si aggiunge, se no si aggiunge un pochettino, una spolverata.

Invece sui peperoni no!
Sui peperoni no, solo se li devi mangiare cruschi così, ma se li metti sfarinati sulla mollica non si deve mettere il sale. Il momento che li mangi così, devi mettere il sale, ma prima no perché si ammorbidiscono. Ci vuole l’olio assai, perché se è poco si bruciano.

Sono già pronti?
Sì.

Quindi si tirano senza olio?
Sì, così. L’olio se vuoi lo puoi pure usare, però senza peperoni.
Filomena io ora l’assaggio un po’ (la mollica), perché se no non posso dire se ci vuole il sale o non ci vuole.

Sì.
Ci vuole un pochettino!

Ci vuole un pochino!
Sì.

Quindi dipende da quanto è saporita la mollica.
Sì, devi sentire un po’ di sapore, se no viene proprio …
Adesso è buona, con un pizzico di sale ha un altro sapore.
E’ già pronta!

Quindi, anche la mollica è pronta, è diventata dorata
Si lascia senza coperchio perché si fa uscire il vapore, e dopo che si è raffreddata un poco si copre.

E adesso, nell’attesa del pranzo, di vedere cucinati gli strascinati, prepariamo il secondo. Che cosa ci prepari, nonna, per secondo?
La tortiera di patate con salame di maiale.

Bene. Che patate sono?
Le patate della campagna nostra non sono ancora pronte, sono quelle comprate, sono le patate quarantine.

Per quante persone sarà questa tortiera?
Sempre per otto persone.

Quante patate?
Sono circa un chilo, un chilo e mezzo di patate. Adesso le vado a lavare e le preparo. Ora metto il sale, metto uno spicchio di cipolla.

Fresca?
Fresca. Un pochino d’aglio, un po’ di formaggio.

Che tipo di formaggio?
Parmigiano, perché i ragazzi non è che mangiano tutto, se no io uso il pecorino.. Metto un po’ d’olio e le giro. Sempre con le mani bisogna farle, perché le mani sono quelle che…
Prendo un pomodoro

Il pomodoro deve essere da insalata?
Un pomodoro normale, che non sia troppo maturo, ma manco senza arrivare a maturazione.

L’olio sempre di oliva?
Sì, comunque io cucino sempre con l’olio di oliva, soltanto le patatine fritte faccio con l’olio di semi, ma poi tortiere, cose, tutto con l’olio di oliva.
Prendo il salame, il salame fresco, e lo metto in mezzo alle patate, così.

Ne hai messi solo tre pezzi, perché oggi siamo di meno di otto?
Siamo di meno, sì, si fa mezzo ciascuno, siamo sei persone.
Ora per farla venire cotta bene, si mette o una tortiera della stessa dimensione, o si mette la stagnola.

La carta argentata!
Sì, si crea il vapore e si cuoce bene, dieci minuti prima di mangiarli, togli questa carta, e vengono rosolate tutte le patate.

Quanto tempo stanno per cuocere?
Tre quarti d’ora.

A che temperatura del forno?
A 250°.

Nonna vuoi dire qualche cosina sulla salsiccia? La fai tu o la compri la salsiccia?
No la faccio io, perché mio figlio alleva dei maialetti, e quando arriva ora, dicembre, gennaio, si ammazzano, e si fa salame, prosciutti, culatelli, si fa di tutto, speck etc. Il salame viene fatto in tre divisioni

In tre tipi?
In tre tipi. La “sopressata” viene fatta con tutta carne magra e spezzettato un po’ di lardo, tutto a pezzettini piccolini, con il pepe, e si riempiono queste budella di maiale. Invece la salsiccia grassa viene fatta con tutti i resti che si scartano dalla salsiccia magra, buona. Si mette 26/27 grammi di sale per ogni chilo di salame, si mette il finocchietto, una spolverata di peperone, oppure peperoncino forte, quello che vuol mettere la persona.

Gli stessi ingredienti sono uguali anche per la salsiccia magra?
Sì, sono uguali. La salsiccia magra contiene meno grasso e ha la carne più scelta. Invece gli odori, le spezie sono a scelta. Del gusto delle persone.

Nell’attesa della cottura della pasta che cosa facciamo nonna?
Io preparo già gli ingredienti per condire la pasta, sono già preparati, soltanto “spezzetto” un po’ di peperone crusco e un po’ li metto sul piatto così.

Interi!
Interi.

Bene, vediamo!
Questi li resto, e questi li faccio spezzettati.

Dal rumore si può notare quanto sono croccanti.
Vedi sono spezzettati, e mo è pronto.

Bene.
Filomena adesso è l’ora che butto la pasta nell’acqua e la cuocio, e la tortiera è già pronta. Ora la scopro per fare rosolare le patate.

E quanti minuti deve stare per rosolarsi?
Giusto il tempo che mangiamo, e già si “rosolea”. E ora butto la pasta.

L’acqua è già salata?
Oggi non ho messo il sale, lo metto adesso.

Sale fino?
Ora mi trovo il sale fino e butto il sale fino, se no quello che si trova.

Quanto tempo necessita?
Dopo che viene a “bollere”, non più di tre o quattro minuti. Tre minuti, così, perché la pasta è fresca, cuoce subito.

La pasta è quasi cotta!
E’ arrivata l’ora.

E’ arrivata l’ora di mangiare.
Ora butto la mollica nella pasta, la giro e poi la metto un po’ sul piatto, come il formaggio.

Quindi un po’ di mollica va nella pasta.
Nella pasta. (…) Un po’ di peperone macinato.
Si mescola il tutto.
Aggiungiamo un altro poco di mollica.
Questo è il nostro piatto di strascinati con mollica di pane e peperoni cruschi.
Si aggiunge della mollica, come se fosse del formaggio, si aggiungono i peperoni interi e il piatto è pronto.

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