Pasta al forno (Laterza)

Intervista a Francesca Ramunno, realizzata da Elena Carrera

Ciao Franca, cosa ci prepari oggi?

Pasta al forno.

Hai comprato oggi gli ingredienti?

Sì sì.

Vai da qualche negozio o rifornitore in particolare?

Dal macellaio, il prosciutto dal negozio di alimentari, carote e cipolle dal fruttivendolo… e questi sono gli ingredienti.

Vai sempre da loro o cambi?

No, cambio, dipende…una volta vado da uno, dipende da quanto è lontano o vicino.

Ti sei alzata presto per cucinare?

Sì, sì! Alle 6:30, col pensiero che dovevo preparare questa cosa qua e allora mi sono alzata presto.

Quindi ti piace cucinare?

Sì, sì.

Solitamente cosa ti piace cucinare?

Di tutto.

C’è qualche piatto che ti riesce meglio?

Tutto, tutto! Però la pasta al forno guarda…i cannelloni anche! Sì, mi piace farlo.

A che età più o meno hai iniziato a cucinare?

Bho, non mi ricordo…

Chi ti ha insegnato?

Con mia madre poco e niente, dopo essermi sposata ho imparato da sola.

Oggi a pranzo ci cucini pasta al forno: quali sono gli ingredienti?

Il macinato, carota, cipolla, formaggio, prosciutto e il burro. Allora, il burro lo metto un po’ nel tegame, poi grattugio cipolla e carota, soffriggo, dopo aver soffritto questi qui ci metto il macinato, lo faccio soffriggere, ci metto la polpa…la salsa e poi lo faccio cucinare, quando è pronto il sugo prendo il tegame, ci metto un po’ di sugo sul tegame prima e poi comincio a mettere le lasagne, il formaggio, la mozzarella…ah, la mozzarella! M so scurdt a mozzarell (Mi sono dimenticata la mozzarella), la devo sfilacciare! E poi prepariamo tutto il tegame .

La salsa la fai tu in casa?

No, la compro. Prima la facevo io, però adesso la compro perché non è più possibile e quindi la compro.

La facevi con i tuoi genitori?

Sì, sì, anche da sola, anche dopo sposata. Ora non c’è il posto dove farla, gli attrezzi…

Quindi non hai un garage o una tavernetta in cui farla?

No, no. Il garage è piccolissimo e non si può fare.

E la pasta invece è fatta in casa?

No, no comprata. Aspetta che la vado a prendere.

Franca, prima avevate un orto in cui coltivavate le verdure oppure le compravate?

Sì, sì le abbiamo sempre comprate , però noi facevamo i fagiolini…queste cose qua, ma era mio padre che lo faceva.

Questo piatto che stai cucinando lo facevate anche prima quando eri più piccola?

Sì, ma non ero proprio piccola, un po’ più grande…l’abbiamo sempre fatto, però facevamo la pasta fatta in casa, fatta a mano, la impastavamo, facevamo le tagliatelle e la preparavamo .

Hai imparato a fare la pasta fatta in casa grazie a tua madre, tua nonna?

Sì, sì però anche da sola dopo.

Ora grattugio la cipolla…

Solitamente quando cucini la pasta al forno? Per qualche occasione o anche in settimana?

Quando vengono le feste e anche nei giorni normali.

Per esempio anche la domenica?

Sì.

Quando rimane un po’ di pasta al forno poi la mangiate il giorno dopo?

Sì, o il giorno dopo oppure la metto a congelare e poi nei giorni che mi serve la tiro fuori,  la riscaldiamo e la mangiamo.

Questa ricetta per quante persone è più o meno?

Una decina, un dieci persone.

Ora faccio soffriggere cipolla e carota … Poi queste minestre le vedo anche in tv e mi piace vedere come lo fanno, insomma

Quindi prendi spunto anche dai programmi di cucina in tv?

Sì, sì, qualche ricetta la prendo.

E ti piace ciò che propongono da cucinare in tv?

Certo, molto!

Ora prendiamo il macinato, lo facciamo soffriggere con cipolla e carota.

E’ uno dei tuoi piatti preferiti questo?

Sì, mi piace molto.

C’è un piatto che non ti riesce bene?

Fino ad ora sono usciti tutti bene.

C’è né qualcuno che non ti piace cucinare?

No, no, la cucina quando mi metto faccio tutto quello che c’è da fare e lo faccio.

Quindi lo fai con passione?

Sì, sì!

Per esempio i tuoi famigliari ti chiedono di preparare qualche piatto in particolare che piace a loro?

No, faccio da me. Quello che preparo loro lo mangiano.

Adesso prendo la salsa…

In quella stanza conservi le salse etc…?

Sì, sì, tutto…le salse, l’acqua, la frutta…

Ora metto la salsa.

Metto un po’ d’acqua, così macina meglio.

Questa carne macinata qui la conservi?

Questa sì, quella che rimane la conservo. Poi quando mi serve la esco e faccio il sugo…

Oltre al sugo con questa carne fai qualcos’altro?

Eh, anche le polpette faccio!

Franca, anche prima usavate il burro per questa ricetta come stai facendo ora?

Sì, almeno io ho sempre usato il burro, oppure un po’ di olio e un po’ di burro.

L’olio lo compravate?

No, lo facevamo noi perché avevamo la campagna, invece adesso lo compro.

Lo vendevate oppure lo usavate solo per voi?

No, no, solo per noi, però vendevamo le olive quando le andavamo a raccogliere.

Partecipavi anche tu alla raccolta delle olive?

Sì, sì, mi piaceva molto…da quando avevo 11 anni.

Di chi erano questi alberi di olivo?

Di mio padre, perché questa azienda ce lo dettero l’Ente Riforma si chiamava…lo diedero al nonno e noi coltivavamo. C’era la terra dove mettevano il grano, i ceci, i fagioli, tutto!

Li coltivavate voi quindi?

Sì, sì, andavamo a zappare!

Li usavate tutti per voi?

Sì, per noi. Non li vendevamo, mettevamo ciò che serviva a noi, poi magari lo davi a un figlio…capito.

Quindi questi alimenti li usavate solo per la vostra cucina?

Sì, li facevamo seccare, li battevamo con la mazza…e poi con un farinaio facevamo togliere tutte le bucce.

Ora prendiamo la mozzarella, la sfilacciamo…

Quando la sfilaccio la faccio bella sottile, finissime.

Perché?

Mi piace così, non mi piace troppo spessa.

E’ un consiglio che hai imparato  da qualcuno?

No, da sola. Quando stavo con mia madre non le facevamo spesso queste cose, loro facevano più la pasta in casa…orecchiette, cavatelli lunghi che si facevano con le rape.

Le rape le coltivavate voi?

Sì, sì. Siccome avevamo la terra. Poi facevamo le tagliatelle per il brodo,  piccole così…quelle lunghe che si fanno con il sugo, però tutti i giorni pasta fatta in casa!

Anche il pane lo facevate in casa?

Anche, sì! Lo abbiamo fatto noi! Preparavamo il forno, mettevamo la legna.

Era vostro il forno?

Sì, ce lo avevamo noi, però in campagna. Avevamo il forno… impastavamo il pane la mattina, quando era pronto lo facevamo a panelline e lo mettevano nel forno. Quando era cucinato lo uscivamo e lo mangiavamo, era buonissimo!

Lo facevate tutti i giorni oppure no?

Una volta a settimana fisso, facevamo giusto il pane che serve per una settimana.

C’era un giorno in particolare quando dovevate farlo?

No, no quando finiva il pane. Avevamo un po’ di pasta, quello era il lievito che poi quando si faceva il pane si metteva dentro e  faceva fare il pane.

E il grano lo coltivavate voi?

Sì, sì! Quello lo vendevamo perché era assai.

 

 

Oltre quello vendevate altro?

Ricordo di più il grano, ma anche i ceci quando erano troppi. Se era poco lo tenevamo solo per noi. Era bello però…solo che poi a stare a stare ci stancavamo perché non andavamo da nessuna parte… pure là stava un’azienda, un po’ più lontano che faceva una festa di una Madonna e andavamo a guardare quando lo facevano, mi sembra lo facessero a settembre. Poi c’ero lo spaccio là, sì, stavano le altre cose…

Che festa era questa?

Eh non mi ricordo come si chiama, era una Madonna ma non mi ricordo più.

Si fa tutt’ora?

Sì, dicono che la fanno ancora.

Era una festa che si faceva a Laterza?

No, no…era una festa che si faceva là… veniva un prete di Castellaneta, faceva la messa perché stavano dei locali un po’ vecchi in cui da una parte c’era una chiesa, veniva una maestra anche che insegnava perché c’era la scuola, insomma, c’erano tutte queste cose qua.

Ti ricordi in cosa consisteva questa festa?

Era come la festa patronale a noi. Vaniva tanta gente, anche da Castellaneta.

Si chiamava “Il Ponte” questa azienda dove stavamo noi.

Era vicino a Laterza?

No, dalle parti di Castellaneta…facevano parte di Castellaneta queste cose qua. Ci vit mo’, ne ‘ng st cchiù nudd (Se vedi ora, non c’è più niente)…perché noi i terreni li avevamo in tre zone:  uno si chiamava “San Felice” questa azienda  qua, stavano gli alberi delle olive e la terra dove seminavi quello che volevi; poi avevamo l’uliveto, erano tutti alberi di olive e c’era la terra dove mettevamo il grano; e poi un’altra parte che si chiamava “Le Terre”, “Andiamo giù alle Terre!” dicevamo… dove lì era tutta terra e facevi il grano, l’insalata e i legumi, ceci, fagioli, fave…andavamo a “tirarle” quando erano cresciute, feci anche una scommessa con mio fratello, stava anche mio padre che disse: “Bhe, vediamo chi deve vincere!”, a scippare le fave, a tirarle con le mani… e io vinsi!

“Ti sei fatto fregare da tua sorella! disse il padre al fratello.

Quanti figli eravate?

Quattro fratelli e sei donne, sei sorelle.

Quindi dieci figli?

Dieci, sì sì!

Tu sei una delle più piccole?

No, io ero la quinta…perché stava Giovanna, Teresa, Peppino, Elisa, io… poi gli altri. Eravamo dieci. Eh, avevamo le mucche con cui facevamo il latte, la ricotta! Le galline, conigli, li crescevamo e li mangiavamo anche, sì. Facevano le uova le galline, avevamo tutto, c’era tutto.

 

Li cucinavate per fare dei piatti per occasioni particolari? Feste o per tutti i giorni?

Sì sì, anche nei giorni così…quando per esempio non c’era niente prendevamo una cosa di quelli e si faceva.

Chi è che per esempio uccideva il coniglio, la gallina…chi faceva il lavoro sporco?

Non ricordo se era mio padre o mio fratello…eh mio padre e mio fratello! Davano una botta in testa, mamma mia…e poi li pulivamo.

Le donne li pulivano?

No, la gallina le donne, anche io l’ho fatto però mi dispiaceva, non volevo farlo più.

Cosa cucinavate con la gallina?

Il brodo, che era buonissimo! Invece il coniglio con il sugo.

Ti affezionavi a loro?

Io avevo paura, delle mucche specialmente. Allora mio padre mi disse “Vai, vai Franca, fai bere alla mucca!” e io con la fune così lontana… “Non ti fa niente, non ti preoccupare, non avere paura!” però io avevo lo stesso paura. Poi avevamo anche una cavalla, mamma mia che paura con quella, sono stata una paurosa di tutti gli animali. Poi avevamo le terre anche in paese, verso la via di Santeramo .

Che fine ha fatto la cavalla?

Si è venduta.

Vi serviva per arare la terra?

Sì, per arare la terra, quando si faceva il grano si faceva a mazzi, lo mettevano sul traino e lo portavano nella masseria…che poi veniva quello che faceva il grano…la trebbia! Facevamo un bel mucchio là.

Non mangiavate carne di cavallo?

Quando mio padre veniva in paese lo prendeva, prendeva anche il pesce…oppure venivano là quelli che portavano il pesce, le bevande, tutte queste cose qua, venivano da Castellaneta.

Lui si occupava della spesa?

Sì.

Cucinava qualcosa?

No, si occupava delle terre, altri servizi…

Quindi l’arrosto lo faceva tua madre?

No, mio padre, mio fratello.

Quando stavamo con i miei genitori facevamo le cose più tradizionali.

Cosa significa per te tradizionale?

Le cose per esempio…pasta e ceci, pasta e fagioli, le fave, paste e fave oppure da sole che a mio padre piacevano molto.

Ci sono quindi dei piatti che possiamo chiamare non tradizionali?

Eh certo! Quelli che fanno adesso, sì. Invece prima…

Io vado sempre sul tradizionale. Per esempio facevamo il brodo con la carne, poi cucinavamo le cicorie e questo si chiamava la callarella.

Lo cucini ancora?

Adesso è da molto, però lo faccio. L’ho cucinato anche a Valerio (nipote più grande), sì…e gli piace molto.

Questo quindi è un piatto tradizionale?

Sì. Quando è mangiamo sempre insieme la pasta al forno.

Quindi i tuoi nipoti ti chiedono di cucinare qualcosa in particolare?

Eh, Valerio mi chiedeva spesso questa qua…il brodo con le cicorie. Ogni tanto me lo chiedeva lui stesso “Bhe nonna, facciamo la callarella?” e io gliela facevo. Noi cucinavamo tutto tradizionale , tutto quello che ti ho detto…e si stava bene!

E ora?

Adesso un po’ male.

Quindi non si mangia bene ora?

Sì, si mangia bene, però ora con tutte queste cose che mettono vicino le piante…non si sta più bene come prima.

Quindi il cibo prima lo consideravi più “naturale”?

Sì, sì era molto bello…

Per caso sai se il fruttivendolo in cui vai di solito usa concimi, insetticida oppure è tutto naturale?

No, no…però stanno alcuni fruttivendoli che dicono che ciò che vendono è di loro produzione…e lo andiamo a comprare.

Metto un altro po’ di sugo, che ce ne vuole ancora.

Fai tutto ad occhio?

Sì, ad occhio! Quando vedo che viene come piace a me, come dico io. Tutto ad occhio, niente a misura!

Hai imparato nel tempo?

Sì, ma io quando vedo una cosa, la imparo subito .

Io quando metto a posto pulisco subito! Così non sporco niente, mi piace così.

Ti piace l’ordine?

Sì, molto! Non sono una disordinata.

 

Anche i piatti ti piace presentarli bene?

Sì, sì, molto, abbastanza.

Io ero una ragazza molto ubbidiente, che come mi chiedevano di fare qualcosa subito lo facevo e mio padre era molto orgoglioso! La mattina mi alzavo, preparavo la roba in una vasca e lavavo…poi mio padre rimproverava le mie sorelle perché non lo facevano! Però io sono stata sempre così, ho lavorato molto.

Già da piccola?

Sì, già da 11 anni… anche sua madre (Pina, una delle tre figlie, madre del nipote più grande Valerio) e Angela (un’altra figlia) già a 12 anni sapevano fare tutto! Cucinare, lavare a terra… Ricordo che ognuno si andava a lavare il piatto suo dopo aver mangiato, iniziammo così.

Quindi hai insegnato tu a cucinare alle tue figlie?

Sì, sì.

Hai insegnato loro a fare anche la pasta in casa?

Sì, ci mettevamo con Angela e Pina…le orecchiette, quante volte le ho fatte!

Come le facevi le orecchiette? Al sugo?

Sì, sì, col sugo! Sono più buone così, fatte con altro non rendono bene…oppure a pasta al forno si possono fare . Qualche giorno facciamo i cannelloni, vi piacciono? Che mo’ è da molto che non li faccio, li devo fare.  I cannelloni invece si prende  un po’ di macinato, il prosciutto a dadini , la mozzarella anche, si fa l’impasto e poi si riempiono, sono buoni.

Per te questo è un piatto tradizionale?

Sì, sì…ma quelli non tradizionali sai quali sono, Elena? Tutte quelle minestre che fanno ora. Invece queste sono tradizionali.

Perché usate gli stessi ingredienti che si usavano prima? E quindi non si aggiunge niente di nuovo?

Sì, sì, invece quelli che fanno adesso…e li vedo quando lo fanno in tv , vedo tante minestre. Una volta vidi una ricetta con i calamari e piselli, volevo farla però non sono riuscita ancora.

Questa pasta al forno rispetta tutta la preparazione tradizionale o c’è qualcosa di nuovo?

No, no tutto tradizionale, non c’è niente di nuovo. Perché stanno certi che la pasta al forno mettono le polpettine, il salame, però a me così non piace perché viene troppo pesante , invece così è più leggera e più buona.

Le mie figlie mi dicono “Me ne dai un po’ anche a me?” e io lo faccio…mo’ chiediamo se lo vuole oggi stesso (si riferisce a una delle figlie).

Le tue figlie ti chiedono se avanza un po’?

Sì, anzi certe volte  lo faccio apposta in più e glielo do, sai quante volte? Non so mangiare niente da sola, senza di loro non riesco.

Sono loro che vengono qui a mangiare oppure vai tu?

No, sono andata spesso da loro…adesso no, perché non coincidono gli orari perché vanno a lavorare.

Quando ci sono delle occasioni, loro ti lasciano cucinare?

Sì, certe volte quando Pina non riesce mi dice “Mamma mi prepari questa minestra?” e io lo faccio. Un giorno per esempio voleva i fagiolini e li venne a prendere.

Ora ho quasi finito e cominciamo a preparare il tegame.

Perché metti ogni tanto l’acqua nel sugo?

Quando fa un po’ doppio , ogni tanto ne metto.

Tolgo le punte di là (la pasta) così si incastra meglio.  Mo mettiamo il sugo.

Allora, io ne metto uno dritto così e l’altro di traverso, una fila così…

Te l’ha insegnato tua madre questo modo di mettere la pasta?

No,  lo fanno così…così quando lo tagli dicono che è meglio.

Quando faccio qualcosa, mi piace farlo con precisione, voglio essere bella precisa!

Bhe, io dico che sta bene così… se no anzic spttr dop. Che io di solito, quann i fascv chjn chjn po spttrv.

Cosa vuol dire spttrv?

Quando il sugo esce dai bordi del tegame. Quante cose non sapete voi! Così fanno i figli di Angela ,“Cosa significa questa cosa?”.

Ora mettiamo la carta d’alluminio sopra e lo infiliamo nel forno.

Ora lo usciamo così lo facciamo raffreddare un po’, se no non si può tagliare.

Franca, grazie!

Grazie anche a te per avermi fatto questo video, sono molto contenta di quel che abbiamo detto e tutto quanto.

Grazie, buon appetito.

Grazie, grazie, buon appetito.

 

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