Lasagne al forno preparate da Maria Murlo intervistata il 10 gennaio 2009 da Teresa Scalese
Che cosa stai preparando?
La pasta al forno.
Ti sei svegliata presto per cucinare?
Sì, un po’ comunque quando si inizia lo decidiamo noi.
Dedichi molto tempo alla cucina?
Sì.
Sei andata a fare la spesa stamattina?
Sì.
Dove?
Dove? A casa?
Voglio dire c’è qualche negozio che preferisci o sono tutti uguali?
Tutti uguali.
Cosa hai comprato stamattina?
Le uova, la farina, carne tritata, la treccia che è tradizionale, non le mozzarelle (anche se è uguale).
Hai comprato solo ciò che ti serviva oggi?
Sì.
Fai sempre così, acquisti giorno per giorno?
Sì.
Quindi ora cosa stai facendo?
Impasto la massa per fare la pasta al forno.
Quali ricette sai cucinare meglio?
Per la ricetta metto le uova, un goccia d’olio, la impasto, poi la passo alla macchinetta, la stendo sul tavolo,poi faccio tutti gli ingredienti: il sugo, la carne tritata, prosciutto, besciamella.
Ho capito! Chi ti ha insegnato a cucinare?
Mia madre.
Lei era brava?
Mamma era brava alla cucina, molto brava.
Quando hai imparato? Eri piccola?
Eh… ho iniziato a cucinare a 12 anni che mia mamma andava alla campagna, ho imparato a impastare il pane, che prima tutto si faceva a mano.
Anche la lasagna hai imparato da piccola?
Sì, si prima si faceva tutto cose a mano, non esisteva tutt st’ cos’ qua. Si facevano i cavatelli, facimm tutt le qualità di pasta, non esisteva comprarli.
Si usa sempre la stessa pasta per i cavatelli?
Si, prima si andava a macinare il grano al mulino e avevamo la farina in casa e facevamo i “cavatidd”e impastavo il pane.
Oltre alla pasta al forno cosa ti piace cucinare?
Nel senso? Come giorno variabile? Una volta pasta e lenticchie, riso, pasta coi funghi , variabile, pasta e ceci.
Qual è la pasta che ti piace di più?
Veramente è quella piccante, quella mi piace! Che oggi non se la mangia nessuno, solo i miei nipoti se la mangiano, solo i nipoti.
Ci sono cose che non si fanno più e che quando eri piccola si cucinavano?
Quando ero piccolina si faceva il sugo con il fuoco, che no esisteva il gas. Preparavano il fuoco e lì facevano tutto, invece adesso c’è la cucina e c’è tutto. Ma la vera tradizionale era quella di prima. Sul carbone.
Cosa era tradizionale di cucina quando eri piccola?
Da piccola mamma mi imparava a fare il sugo, lei andava in campagna e io mi prendevo tutto il fastidio. Mettevo il tripiede sui carboni e quando arrivava mi madre mettevo la pentola sul fuoco ( sempre sui carboni ). Cucinavo, mangiavo, e questo è tutto, non esistevano tutte ste cose come adesso.
Tua madre la faceva uguale a te o tu hai cambiato qualcosa?
No era uguale ad adesso, tutto impastato a mano.
Qual è la cosa più importante della pasta al forno?
Metto la carne tritata, prosciutto, fare un buon sugo, la besciamella.
Deve essere lavorata molto?
Si a mano vuole lavorato e poi a macchina un paio di volte. Se la impasti più a mano, meno l fai alla macchina.
Cosa stai facendo ora?
Sto tagliando la treccia per tritarla e metterla nella pasta.
Quindi la tagli a mano? Non usi niente?
Uso la macchina il frullatore.
Deve essere tritata bene questa scamorza?
Sì, sì così si appiccica bene alla pasta.
Ora che fai?
Sto tagliando la carne per il sugo.
Cosa hai messo nella pentola? Qualche altro ingrediente?
Ho messo l’olio.
Ci vuole molto tempo per fare il sugo?
Per fare un buon sugo ci vogliono due ore.
Cosa metti nel sugo?
Sto facendo l’aglio a pezzettino, il prezzemolo, un po’ di cipolla, quando si è rosolata un po’ la carne.
Sono importanti questi odori?
Sì.
Chi ti aiuta a cucinare Maria?
Io lo faccio sempre sola, non è importante.
Cucini per molte persone?
Dieci, dodici, come s’acchia la famiglia, la famiglia è grande. Quando siamo sei, quando dieci, dipende, quando sono le feste un poco di più.
Ti piace avere ospiti a pranzo?
Come no! Quando sono figli sono figli, l’ha fa p fforz.
Che cos’ questo?
Il “lauro” (alloro).
Lagane e ceci (Anzi)
Intervista a Carmela Bellettieri
Ti sei alzata presto stamattina?
Si.
Quando tempo impieghi per cucinare?
Un paio d’ore.. a seconda.
A che ora ti sei alzata stamattina?
Alle sei.
sei andata a fare la spesa?
Si, dopo le otto.
Dove?
Eh… nei vari… nei negozi dove che abitualmente faccio la spesa.
Hai dei fornitori che preferisci?
Eh…?
Dei fornitori?
Si, si ho dei fornitori che preferisco.
Perché acquisti sempre da quei determinati fornitori?
Eh… perché qui nel paese quelli sono i migliori secondo me.
Che cosa hai comprato?
Quindi… stamattina ho comprato la carne, poi ho comprato il lievito per fare la pizza e il pesto per fare la pasta, il tonno, il pane e un po’ di sedano e un po’ di frutta
Hai comprato solo quello che occorreva oggi?
No… no anche per domani, qualche altra cosa… insomma
Quali sono le ricette che sai cucinare?
Le ricette semplici… di una volta… quindi… e poi anche altre cose.
Cosa ti riesce meglio?
Eh… quello che faccio abitualmente… le ricette che faccio abitualmente.
Cosa non ti piace cucinare?
Ma… un poco il pesce perché non lo facciamo abitualmente… insomma… allora non mi riesce sempre bene.
Che cosa hai cucinato oggi a pranzo?
Oggi ho fatto fusilli con pesto e tonno.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Eh…mia madre… insomma… un poco anche da sola…poi…via via con… insomma cucinando sempre tutti i giorni… quindi ho… le ricette le ho fatte pure a gusto mio… a secondo
Quando hai imparato?
Eh… ero grande… insomma
La prima volta che hai cucinato quando è stato?
E’ stato tanti anni fa… insomma… non che… ero ragazza… così… e poi ho sempre cucinato.
Per chi?
Per la famiglia… in genere… insomma
Chi cucinava in famiglia quando eri bambina?
Mia madre.
Hai imparato per gioco o sei stata costretta?
Ma… ho imparato perché dovevo imparare…. Insomma… diciamo…non costretta proprio però… per necessità…
Come hai imparato le nuove ricette?
Eh… le leggo… e pure dalle amiche e avvolte leggendole pure sui giornali qualche ricetta che mi piace… insomma… la copio… ho un mio quaderno
Dalla televisione?
Ma… pure dalla televisione, però più qualche dolce così… ma non molto.
C’è qualcuno che ti aiuta a cucinare?
Veramente… no.
La dieta alimentare è cambiata?
E si…si, sono cambiati tanti alimenti, gusti pure… anche dalla nuova famiglia rispetto a quella di prima…
Come?
Prima erano cibi… erano pasti molto semplici… adesso è diverso… più elaborati… insomma sono nuovi alcuni proprio.
Ci sono pietanze che non si preparano più?
Ma… non mi ricordo… ma in genere io ogni tanto le ripeto alcune delle vecchie ricette… insomma le facciamo… le faccio… insomma
La pietanza che preparerai oggi è tipica?
Eh… si.
Perché?
Eh… perché mi è sempre piaciuta e quindi lo ripetuta sempre.
Che significa tipico?
Cioè che è vecchia. E’ una ricetta antica… insomma… che ho fatto sempre.
E’ un termine nuovo oppure esisteva anche quando eri bambina?
No…è nuova… insomma…perlomeno allora…all’epoca non lo sentivamo questo termine.
Conosci qualcuno che questa ricetta la prepara in un modo diverso?
Ma… può darsi pure…si qualcuno che fa delle variazioni… così…però… non è che mi sono mai confrontata con qualcuno che l’ha cambiata.
Si cucina anche in altri posti?
Eh si… si, è una ricetta molto semplice e quindi è della… è della zona.
Da chi ha imparato a preparare questa pietanza?
Sempre da mia madre…pure da mia nonna quando andavo a pranzo a casa sua… quando ero ragazzina.
Hai cambiato qualcosa nella ricetta?
No… no più o meno è la stessa.
La ricetta…
Eh…quindi questa ricetta…queste sono le laghen’ e ciec’… appunto si impasta la farina di grano duro con acqua tiepida e sale fino ad ottenere un impasto elastico e poi si impasta sempre fino, poi, a fare una sfoglia circolare col matterello e sempre usando la farina per… appunto… per metterla…farla sulla spianatoia e… poi l’arrotolo un poco. Quando è fatta molto sottile col matterello e… taglio…faccio dei…insomma… una specie di tagliatelle… e si delle tagliatelle… che so larghe un tre, quattro centimetri
In dialetto come si chiamano?
Le laghen’ e… abbiamo detto le laghen’… queste lo faccio con un coltello molto affilato… queste fettuccine così larghe poi le faccio stare un poco sulla spianatoia fino a quando si induriscono e poi… insomma le verso nell’acqua calda quando è il momento e nel frattempo poi… io ho già cotto i ceci, magari il giorno prima oppure la mattina e… i ceci li ho messi a bagno… cioè già la sera prima e poi dopo li cucino in una… pignata… cioè una pentola di coccio a con acqua e certe volte metto pure un poco di… per farli cuocere…. Un po’ di sale e bicarbonato e stanno tutta la notte e la mattina li cuocio. Se c’è il fuoco a terra vengono ancora meglio. Poi intanto in una padellina faccio soffriggere aglio e olio e… da togliere quando è soffritto l’aglio e poi metto qualche pomodorino, basilico, sale se a qualcuno piace il pepe. Ma io in genere pepe non ne metto. Poi scaldo la pasta, la scolo e mischio tutto questo composto fino a quando… insomma diciamo… è ben amalgamato e dopo la servo a tavola… insomma
Come si deve presentare nel piatto la pietanza? Presti attenzione al colore e alla forma dei piatti o alle posate? Alla tovaglia?
Beh… certamente secondo i componenti della famiglia quando mangiano, quando vogliono, metto più… di meno, insomma… sopra molto basilico… un altro poco… chi lo vuole… e ripeto se proprio qualcuno vuole il pepe ma in genere non lo preferiamo
Ti piace sempre cucinare?
Ma… si… si abbastanza.
Ti ritieni brava?
Ma… un poco… per certe cose… per certe ricette si… mi vengono bene… altre no.
Ti piace sapere di essere brava?
Ma… non c’ho mai pensato… comunque.
Conosci altre donne brave in cucina?
Eh… si. Si tante amiche, colleghe… sono molto brave…
Che cosa sanno fare bene?
Eh… tutto per la cucina. Alcune più per i dolci… e altre per la… in genere… per le paste e cose… insomma
Ti piace mangiare bene?
Non proprio sempre cibi elaborati… pure questi molto semplici… come i laghen’ e ciec’… il riso con le lenticchie… queste…
E’ importante sempre saper cucinare?
Beh… penso di si… insomma
Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?
Eh… si. Qualche volta i complimenti cioè… fanno piacere.
Cos’altro diresti di te?
Eh… che sono ordinata quando cucino… insomma non mi… la cucina rimane sempre molto… a posto, il lavello pure… subito lavo i recipienti che ho sporcato nel cucinare…
Ricetta preparata da Carmela Bellettieri intervistata ad Anzi (PZ) il 27 giugno 2009 da Giuseppina Venturi.
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