Focaccia ndrucchiulat (Pisticci)
preparata da Anna Maria Losenno
intervistata il 20 maggio 2007 da Annunziata De Stasi

https://vimeo.com/128973582

MI HANNO DETTO CHE SAI CUCINARE BENE E SONO VENUTA OGGI CHE E’ DOMENICA PER SAPERE QUAL E’ STATO IL PRANZO DELLA DOMENICA?
IL PRANZO DELLA MIA DOMENICA E’ STATO LA SAGNA VERDE.

COME SI PREPARA?
SI PREPARA CON LA FARINA, L’ACQUA, LE SPINACI….E NIENTE PIU’, E’ SEMPLICE….. E DOPO SI STENDE E SI FANNO TAGLIATE LA SAGNA E SI LESSANO, SI LESSANO E DOPO SI METTONO NELLA TEGLIA E SI METTONO AL FORNO, SI METTONO DIVERSE COSE BUONE: IL SALAME, LE POLPETTE, LA MOZZARELLA…..TANTE COSE BUONE …E SI METTE AL FORNO; STA’ VENTI MINUTI ED E’ PRONTA.

QUESTI INGREDIENTI CE LI HAI PRONTI GIA’ OGNI DOMENICA O…
ME LI PREPARO, VADO A COMPRARE LA CARNE TRITATA, ME LA FACCIO TRITARE, QUELLA BUONA, NON NE VOGLIO QUELLA GRASSA, VOGLIO QUELLA BUONA, MAGRA. ME LA FACCIO TRITARE SUL MOMENTO…CHE NON VOGLIO QUELLA GIA’ TRITATA, E ALLORA MI FACCIO LE POLPETTE ME LE METTO NEL SUGO, E CUCINO…A ME QUELLA MINESTRA E’ LA PRINCIPALE, E’ LA REGINA DELLA MIA CASA QUESTA MINESTRA.

COS’ALTRO HAI CUCINATO OGGI A PRANZO?
HO FATTO IL SALAME ARROSTITO, QUELLO PICCANTE, UN PO’ PICCANTE, CHE A MIO MARITO GLI PIACE TANTO.

MA HAI QUALCHE SEGRETO PER FAR RIUSCIRE MEGLIO I TUOI PIATTI?
NESSUN SEGRETO, COSE SEMPLICI, A ME MI PIACCIONO DI PIU’ LE COSE SEMPLICI…E BUONE..: OLIO DI ULIVA DELLA CASA NOSTRA…DELLA NOSTRA TERRA…

TI E’ SEMPRE PIACIUTO CUCINARE?
SI’, SIì, A ME PROPRIO, PERSONALMENTE MI PIACE LA BUONA MINESTRA E IO FACCIO SEMPRE IN ABBONDANTE, CHE LASCIA PURE, MIO MARITO QUALCHE VOLTA MI SGRIDA CHE NE FACCIO TANTA…

QUINDI ANCHE PRIMA DI SPOSARTI…
A SI, LA MIA MAMMA NE FACEVA POCO E IO ERA TANTA… LASCIAVA SEMPRE… CON LA BOCCA ASCIUTTA CHE NON MI SAZIAVO CHE IO SONO UNA BUONA FORCHETTA, E ALLORA HO PRESO UN POCO QUELLA TENDENZA DI MIA MADRE CHE NE FACEVA POCA, CHE DICEVA SEMPRE CHE SONO PIU’ SAPORITE QUAND’E’ POCA.

E QUINDI PURE TU CUCINI POCO?
IONO! ALL’INVERSO DI MIA MAMMA NE FACCIO PIU’ ABBONDANTE E ALLORA MI LASCIA SEMPRE LA MINESTRA… ME LA MANGIO… DUE GIORNI.

QUINDI NON HAI IMPARATO A CUCINARE DALLA MAMMA.
ERA BUONA LA MINESTRA CHE FACEVA LA MIA MAMMA… LA MIA MAMMA, A TEMPO INDIETRO..SI FACEVA IL SUGO SOPRA IL BRACIERE, ERA SAPORITISSIMO QUEL SUGO, PURE CHE NON C’ERA NIENTE, C’ERA SOLO UN POCO DI BASILICO DENTRO…E ERA SAPORITISSIMO, MA LA MIA MAMMA NE FACEVA POCO E IO NON MI SAZIAVO…E MI E’ LASCIATA UN POCO DI NOSTALGIA DI QUELLA MINESTRA CHE ERA POCA E IO NE FACCIO SEMPRE MOLTO.

QUALI SONO GLI ALTRI PIATTI CHE TI PIACE CUCINARE?
MI PIACCIONO LE FAVE CON LE CICORIE…

LA VERDURA ALLORA?
IL FINOCCHIO CON I FAGIOLI, MI PIACCIONO MOLTISSIMO, PROPRIO A ME PERSONALMENTE QUESTA MINESTRA MI PIACCIONO MOLTISSIMO.

QUINDI PER QUESTO TI PIACE CUCINARE?
E MI PIACE PURE CUCINARLE, NON MI DO’ INDIETRO…FACCIO I TAGLIOLINI CON I FAGIOLI, CON I CECI, E ME LI MANGIO… UN BEL PIATTO, FORSE PURE DUE CERTE VOLTE… A ME MI PIACE MOLTO MANGIARE, PERSONALMENTE A ME MI PIACE MOLTO MANGIARE.

MA PER QUESTA SERA AVEVA DECISO DI PREPARARE UN PIATTO SPECIALE?
A NO, STASERA HO FATTO UN PO’ DI MASSA CHE DEVO FARE “LE FOCACCE NDUCCHIULAT” DICIM NUJ, LE FOCACCE ALLA JRADIZZ…

ALLA GRATICOLA?
ALLA GRATICOLA… MA, IO NON SO PARLARE, COMUNQUE, COME VE LO DICO COSI’ SO PARLARE….. NON HO STUDIATO, HO FATTO SOLO LA TERZA ELEMENTARE E NON MI……
QUESTE FOCACCE… QUESTE FOCACCE METTO UN PO’ D’OLIO…

MA SONO UN PIATTO TIPICO PISTICCESE O E’ UNA RICETTA NUOVA?
E’ UNA COSA PISTICCESE, CHE METTO UN PO’ DI PICCANTE, UN PO’ D’OLIO E LA FACCIO ARROTOLARE, DOPO LA SCHIACCIO E LA METTO SULLA GRATICOLA.

MI FAI VEDERE COME SI PREPARA QUESTA PIZZA PARTICOLARE?
SI’, PRONTO, MO VE LA FACCIO VEDERE.

VEDIAMO QUALI SONO GLI INGREDIENTI.
UN POCO DI PICCANTE…

QUELLO E’ L’IMPASTO CHE HAI PREPARATO PRIMA?
UN PO’ D’OLIO…

COME SI PREPARA L’IMPASTO?
ACQUA, SALE E FARINA.

HA MESSO UN PO’ DI PEPERONCINO PICCANTE?
hO MESSO…IL PICCANTE.
IL PEPERONE?
SI’, SI’ C’E’ IL PICCANTE.

QUESTO LO COMPRATE?
NO, LO FACCIAMO NOI

LO COLTIVATE?
SI, METTIAMO UN PO’ DI PIANTE…

E POI, COME SI FA?
POI, SI METTE SUL FUOCO, FUOCO LENTO…

CHE COSA?
LA CARBONELLA… SI METTE SOPRA LA GRATICOLA… SI METTE SOPRA LA GRATICOLA E CUOCE SULLA CARBONELLA… STA UN POCO SI RESIEDE… UN POCO QUESTA FOCACCIA…

DEVE LIEVITARE?
NO LIEVITARE, SI’ SI RIPRENDE UN POCO CHE L’HO SCHIACCIATA… E ALLORA VUOKLE STARE UN POCHINO.

CHI TI HA INSEGNATO AD IMPASTARE?
EH!… LA MIA MAMMA CHE FACEVA SEMPRE IL PANE. A PISTICCI SI FACEVANO LE PA…I PANI GRANDI DI CINQUE O SEI CHILI… A PISTICCI, PROPRIO LA PISTICCESA MANIERA, SI FACEVANO I PANI GRANDI GRANDI.

E L’AVETE FATTO ANCHE VOI QUALCHE VOLTA?
E SI’ L’HO FATTO, PRIMA…. TANTI ANNI FA, L’HO FATTO IL PANE… CHE ABBIAMO UN FORNO IN CAMPAGNA…E L’HO FATTO TANTI ANNI FA… ADESSO E’ MOLTO FACILE A MANGIARE CHE TENGONO I FORNI, MA PRIMA IN CAMPAGNA SI FACEVA IL PANE. CON QUESTA SERA SIAMO A POSTO CON QUESTE FOCACCE.

E’ LA CENA?
PER CENA VALE QUESTA. PER STENDERE QUESTA FOCACCIA L’OLIO E’ LA BASE.

SENZA OLIO NON SI PUO’ STENDERE?
E SENZA OLIO NON SI PUO’ STENDERE…

C’E’ UN TRUCCO PER FARLA VENIRE BELLA MORBIDA?
E… DEVI IMPASTARE… IO L’HO IMPASTATA… DEVI FARLA BELLA MORBIDA LA MASSA.

AVETE TRAMANDATO QUESTO MODO DI CUCINARE ANCHE AI VOSTRI…
SI, LA MIA MAMMA LE FACEVA SEMPRE, CHE PRIMA IL RISCALDAMENTO NON CE N’ERA, C’ERA LA CARBONELLA, SI METTEVA SULLA CARBONELLA…

E VOI L’AVETE TRAMANDATA AI VOSTRI FIGLI ANCHE QUESTO GUSTO DEL CUCINARE?
SI’… IO… MI HO FATTO VEDERE DALLE MIE FIGLIE, POI, SELE VOGLIONO FARE LE FANNO…

E PIACE AI VOSTRI FIGLI…
AH!…SII’! GLI PIACCIONO… MA E’ DIFFICILE A FARLI!

PERO’, QUANDO VE LO CHIEDONO SIETE CONTENTA DI FARLE?
QUANDO ME LO CHIEDONO LE FACCIO. BE… IO HO FINITO.