Polpette di lampascioni
preparate da Santa Angela Deninno intervistata a Ferrandina il 20 gennaio 2015 da Camilla D’Aria
Cosa prepariamo oggi?
Lampasciun’ con farina, mozzarella, un po’ di prosciutto, prezzemolo, uova. Si fa l’impasto, si fanno riposare per qualche minuto e poi si devono friggere, fatti come polpettine.
E’ una ricetta tipica di Ferrandina questa?
Sì certo, la facciamo anche in una maniera ancora più ,che prima si mettevano solo farina, prezzemolo, parmigiano si mette anche…dovrebbero essere buoni, è una tradizione antica che va sempre.
Chi ti ha insegnato a fare questa ricetta?
Mah… anche i nostri genitori li facevano quindi è una ricetta antica, da tantissimo tempo, da tantissimi anni.
E in questa coppa che ci sta?
Allora qua abbiamo pulito i lampascioni, poi si fanno stare in acqua fresca dopo cotti, poi si passano al passatutto e poi si mettono dei condimenti, si fanno stare un 24h nell’acqua fresca che diventano più dolci se no sono un po’amari… e giustamente poi si fa quest’impasto e questo condimento che ho spiegato: mozzarella, parmigiano, uova, prezzemolo…
La fai spesso questa ricetta o raramente?
Qualche volta, qualche volta, anche nelle feste si fanno…
Quindi anche nelle feste si fanno?
Sì, certo! Sono delle ricette antiche però sono buone… bisogna provarli.
In genere a te ti piace cucinare? Oppure no?
Certo,certo… non è che… sono una cuoca diciamo… mi piace cucinare.
Ma per fare questa ricetta sei uscita stamattina a fare spesa o avevi già tutto in casa?
Ho comprato solo le mozzarelle per metterle un poco… diciamo fresche… poi il parmigiano ci sta sempre a casa… e tutto… tutto procede. Allora sto tagliando una mozzarella, poi devo aggiungerle nell’impasto, poi devo prendere il parmigiano, le uova, un poco di aglio tritato col prezzemolo, si mette un po’ di sale, un po’ di sale ci vuole, la farina…
Oltre a questa ricetta, che ricetta tipica di Ferrandina prepari anche?
E che posso dire… anche i zucchini si fanno più o meno in questa maniera, le zucchine senza cuocerli, tagliati, fatti a piccoli dadini e si mette anche la farina, le uova, parmigiano, un po’ di sale, prezzemolo, e poi quando… si possono friggere. Questo diciamo che mo metto un altro uovo. Per un kg di lamponi, lampascioni, bisogna mettere un 3 uova, 3 uova vanno bene, farina quanto basta, mettiamo un po’ di sale e poi metto anche un pizzico di… o un poco di lievito oppure un pizzico di carbonato che vengono più dolci… ok basta un pizzico. Si possono far riposare un dieci minuti, un quarto d’ora e poi con un cucchiaio si prendono dei piccoli e si friggono. Mettiamo un poco di sale… ok va bene così.
Tu cucinavi pure da piccola?
Sì, da quando avevo 14-15 anni.
Eravate una famiglia numerosa?
Eravamo solo in 4! Facevo anche il pane, fatto in casa…
Chi ti ha insegnato a fare il pane?
Mia madre! a quei tempi si impastava con il lievito, quindi si portava al forno per farlo cuocere, s’ mpastav’, poi si doveva far lievitare per un paio di ore e poi s’ rus’nav’ e poi si portava a cuocere al forno. Allora diciamo che l’impasto l’ho preparato, non serve nient’altro.
Tu hai sempre fatto la casalinga?
No, ho lavorato, ho lavorato in Germania e poi abbiamo avuto il bar, che ho lavorato ventisette anni al bar.
In Germania hai imparato qualche ricetta là o cucinavi sempre italiano?
sempre italiano, perché le ricette tedesche non è che ci piacevano tanto… là purè di patate, wurstel, cioè era un’altra cucina che agli italiani non è che fa tanto… siamo abituati alla nostra cucina.
Che ti piace cucinare di più? Primi, secondi oppure i dolci?
Mah… faccio qualche ciambella, anche con la mela, quindi viene sempre bene, delle cose diciamo… la ciambella, la pasta al forno, pasta asciutta, il brodo… tutte le cose che.. cavatelli e rape.
Sai fare la pasta fatta in casa?
Sì, anche le orecchiette sto facendo qualche volta, le orecchiette anche al tegamino sono molto buone.
Come si fanno?
Devi fare il ragù normale con la carne o con le polpettine e poi si mette un po’ di mozzarella e si mettono nei tegamini di creta e si mettono al forno
Tu pensi di essere brava a cucinare?
Mah… almeno chi ha assaggiato la mia cucina, non dico che sono una professionista, però mi arrangio.
In genere usi cibi freschi o anche quelli congelati?
No, di più freschi.
Hai una dispensa in casa dove tieni i cibi o li compri tutti i giorni? Esci tutti i giorni a comprarli?
Non è che abbiamo tanta mensa in casa, poi i negozi sono vicini quindi uso comprare un poco ma freschi. Ci troviamo in un punto che posso uscire tutti i giorni. Penso che va benissimo.
Adesso li fai riposare o già li friggi?
La facciamo stare per un 10 minuti almeno e poi si possono friggere come polpettine, quindi diciamo che…
Io sono sempre la signora che ho preparato i lampascioni, giustamente all’età di 14 anni, mia madre andava a lavorare nei campi e io facevo la casalinga a quell’età e quindi si fascivn i cavatelli fatti in casa, si facevano la lasagna, si faceva un po’ di tutto. A quei tempi non c’erano tutte ste cose di adesso, bisognava adattarsi, bisognava imparare. Che poi ha 17 anni mi sono sposata, quindi so stata in Germania e abbiamo vissuto ancora un’altra vita a lavorare e tutto quanto. E adesso mi trovo bene che uno impara delle cose ed è questo.
Quindi hai fatto tanti sacrifici?
Tante cose che da piccola ho imparato. Facevo la casalinga, stavo attenta a mia sorella che era più piccola, cucinavo.
I tuoi genitori lavoravano tutt’è due?
Tutt’è due, sì…
Che lavoro facevano?
Ii campi, a giornata, quando trovavano a fare qualche giornata, di tutto e di più, a raccogliere le olive, a fare di tutti i mestieri e quindi bisognava adattarsi a imparare.
In Germania che lavoro facevi?
In Germania in una fabbrica di mobili, radio, televisione, mobili. Sono stata 8 anni, mi trovavo anche bene là, però è più bella l’Italia.
Perché poi sei tornata in Italia?
Perché non c’erano le scuole in Germania.
Avevi i figli?
Tre, quindi non potevo più lavorare e sono dovuta tornare in Italia. Abbiamo avuto il bar per 27 anni, ci siamo sacrificati anche a lavorare per conto nostro però nonostante tutto, facendo i sacrifici, facciamo una vita modesta. Adesso siamo pensionati e andiamo avanti.
Quindi adesso che stai facendo?
Adesso facciamo la frittura di questi lampascioni vengono come… tipo polpette, si prendono col cucchiaio…
Ma si mangiano per antipasto, contorno?
Si possono mangiare anche per antipasto, anche dopo per contorno.
Prima hai detto che hai usato le uova fresche?
Sì, le ho comprate ieri sera da uno che tiene le galline.
Vai sempre da lui a comprare le uova?
Sì,sì, abita sopra casa nostra.
Oggi per pranzo che cosa hai cucinato?
Oggi abbiamo fatto il riso al forno con le patate la mozzarella ,un po’ di prosciutto e poi la focaccia, la focaccia col pomodoro.
L‘hai comprata o l’hai fatta in casa?
Ho comprato solo la massa ,i pomodori li faccio io, pomodori pelati
Fai la salsa?
Sì,anche.
E i pomodori ce li hai tu?
I pomodori pelati che li ho fatti ad agosto.
Dove li hai fatti in campagna?
Li compriamo i pomodori e giustamente poi si fanno… si lavano, si pelano i pomodori, poi si mettono nei vasetti e si fa la bollitura almeno per tre quarti d’ora e li puoi tenere anche un anno, sono buoni, si mette il basilico.
Li fai in inverno o in estate questi lampascioni?
Mah, i lampascioni si vendono più in inverno però è una cosa che si possono fare pure d’estate, i lampascioni si possono anche tenere, li puoi mettere anche in un secchio con un po’ di sabbia e si mantengono freschi e li puoi fare anche l’estate se no si seccano. Adesso è il periodo che ci sono soprattutto.
Quando friggono poco tempo?
Bhe ci vuole, devono bell’essere rosolati, devono friggere, non troppo l’olio bollente se no vengono bruciati e crudi dentro. Devono friggere in una maniera, l’olio deve essere a una temperatura diciamo non troppo bollente e riescono a venire bene. Come potete vedere…
Questi li hai messi sulla carta?
Sì, sulla carta da forno, che si assorbe l’olio.
Quindi adesso la ricetta è finita insomma?
La ricetta è finita, si possono solo mangiare.
Lasagne al forno preparate da Maria Murlo intervistata il 10 gennaio 2009 da Teresa Scalese
Che cosa stai preparando?
La pasta al forno.
Ti sei svegliata presto per cucinare?
Sì, un po’ comunque quando si inizia lo decidiamo noi.
Dedichi molto tempo alla cucina?
Sì.
Sei andata a fare la spesa stamattina?
Sì.
Dove?
Dove? A casa?
Voglio dire c’è qualche negozio che preferisci o sono tutti uguali?
Tutti uguali.
Cosa hai comprato stamattina?
Le uova, la farina, carne tritata, la treccia che è tradizionale, non le mozzarelle (anche se è uguale).
Hai comprato solo ciò che ti serviva oggi?
Sì.
Fai sempre così, acquisti giorno per giorno?
Sì.
Quindi ora cosa stai facendo?
Impasto la massa per fare la pasta al forno.
Quali ricette sai cucinare meglio?
Per la ricetta metto le uova, un goccia d’olio, la impasto, poi la passo alla macchinetta, la stendo sul tavolo,poi faccio tutti gli ingredienti: il sugo, la carne tritata, prosciutto, besciamella.
Ho capito! Chi ti ha insegnato a cucinare?
Mia madre.
Lei era brava?
Mamma era brava alla cucina, molto brava.
Quando hai imparato? Eri piccola?
Eh… ho iniziato a cucinare a 12 anni che mia mamma andava alla campagna, ho imparato a impastare il pane, che prima tutto si faceva a mano.
Anche la lasagna hai imparato da piccola?
Sì, si prima si faceva tutto cose a mano, non esisteva tutt st’ cos’ qua. Si facevano i cavatelli, facimm tutt le qualità di pasta, non esisteva comprarli.
Si usa sempre la stessa pasta per i cavatelli?
Si, prima si andava a macinare il grano al mulino e avevamo la farina in casa e facevamo i “cavatidd”e impastavo il pane.
Oltre alla pasta al forno cosa ti piace cucinare?
Nel senso? Come giorno variabile? Una volta pasta e lenticchie, riso, pasta coi funghi , variabile, pasta e ceci.
Qual è la pasta che ti piace di più?
Veramente è quella piccante, quella mi piace! Che oggi non se la mangia nessuno, solo i miei nipoti se la mangiano, solo i nipoti.
Ci sono cose che non si fanno più e che quando eri piccola si cucinavano?
Quando ero piccolina si faceva il sugo con il fuoco, che no esisteva il gas. Preparavano il fuoco e lì facevano tutto, invece adesso c’è la cucina e c’è tutto. Ma la vera tradizionale era quella di prima. Sul carbone.
Cosa era tradizionale di cucina quando eri piccola?
Da piccola mamma mi imparava a fare il sugo, lei andava in campagna e io mi prendevo tutto il fastidio. Mettevo il tripiede sui carboni e quando arrivava mi madre mettevo la pentola sul fuoco ( sempre sui carboni ). Cucinavo, mangiavo, e questo è tutto, non esistevano tutte ste cose come adesso.
Tua madre la faceva uguale a te o tu hai cambiato qualcosa?
No era uguale ad adesso, tutto impastato a mano.
Qual è la cosa più importante della pasta al forno?
Metto la carne tritata, prosciutto, fare un buon sugo, la besciamella.
Deve essere lavorata molto?
Si a mano vuole lavorato e poi a macchina un paio di volte. Se la impasti più a mano, meno l fai alla macchina.
Cosa stai facendo ora?
Sto tagliando la treccia per tritarla e metterla nella pasta.
Quindi la tagli a mano? Non usi niente?
Uso la macchina il frullatore.
Deve essere tritata bene questa scamorza?
Sì, sì così si appiccica bene alla pasta.
Ora che fai?
Sto tagliando la carne per il sugo.
Cosa hai messo nella pentola? Qualche altro ingrediente?
Ho messo l’olio.
Ci vuole molto tempo per fare il sugo?
Per fare un buon sugo ci vogliono due ore.
Cosa metti nel sugo?
Sto facendo l’aglio a pezzettino, il prezzemolo, un po’ di cipolla, quando si è rosolata un po’ la carne.
Sono importanti questi odori?
Sì.
Chi ti aiuta a cucinare Maria?
Io lo faccio sempre sola, non è importante.
Cucini per molte persone?
Dieci, dodici, come s’acchia la famiglia, la famiglia è grande. Quando siamo sei, quando dieci, dipende, quando sono le feste un poco di più.
Ti piace avere ospiti a pranzo?
Come no! Quando sono figli sono figli, l’ha fa p fforz.
Che cos’ questo?
Il “lauro” (alloro).
Fusilli con la mollica
preparati da Maddalena Santeramo
intervistata da Immacolata Libonati
Che cosa sta preparando, signora?
Adesso ho preso la padella, ho messo un po’ d’olio, appena appena si riscalda e verso la mollica, poi man mano che frigge bisogna avere attenzione perché la mollica non deve essere né bruciata né cruda: al punto giusto.
Deve essere dorata?
Sì, sì.
Ma il pane non è freschissimo?
No, no, raffermo, in modo che si può sbriciolare bene la mollica.
Ho capito.
E mo sto sempre vicino al fuoco in modo che…
…Mescola
Sì bene, poi per dare il colore questo piatto si può fare in due modi: questo con la mollica bianca e un po’ di polvere di peperoncino,: e mamma la faceva il giorno della quaresima: e poi la domenica si faceva al sugo e questa mollica sostituiva il formaggio. Bisogna avere l’attenzione perché non si…
…perché non si deve bruciare
Non si deve bruciare, deve venire morbida e…
Bisogna stare sempre vicino al fuoco?
Sì, sì, sempre vicino al fuoco perché deve cucinare.
Queste sono le dosi per due persone, vero?
Queste si, si, per me e per mio figlio. Adesso si mette un po’ di polvere, per dare il colore.
Ma la mollica è dorata adesso?
Sì, sì, non proprio dorata, non deve essere proprio dorata, a tempo…in modo, vedi? mPrima l’assorbe l’olio e poi lo butto attorno: e allora è fatta la mollica. Si, questo è il segreto.
Ho capito
Ecco… e adesso mettiamo a bollire la pasta, questo è per scolare la pasta: il sughetto è pronto, mo’ prendiamo il mestolo: adesso che bolle la pasta si butta la pasta.
E il sughetto lo riscalda mentre cuoce la pasta?
Sì, sì, già l’ho fatto stamattina, adesso lo riscaldo così è tutto pronto. Ecco che sta bollendo.
Insomma, signora Lenuccia, lei si ritiene brava a cucinare?
Si, malmeno, perché quando le cose riescono e le persone che la mangiano sono soddisfatte almeno per me è una soddisfazione. E piace e allora magari mi danno coraggio di andare avanti.
Quindi le fa piacere il fatto di essere brava?
Sì, sì, sì.
Ma ci sono altre donne brave a cucinare che conosce?
Veramente si, ci stanno, ma non lo so se c’hanno la fantasia, la volontà, le cose che magari uno si stanca ad una certa età e allora succede anche questo , magari che uno si abbandona e non ne vuole sapere più.
E persone più giovani?
Le persone più giovani non si dedicano a questa cucina, ripeto, la gioventù è diversa.
E perché secondo lei?
E non lo so perché:c’hanno da fare, vanno in giro per i figli, tutte queste cose, e magari quando si ritirano va a finire a pasta e burro. E questo è tutto, loro non ne vogliono sapere di niente, né loro né i figli, ecco.
E invece quelle brave che lei conosce secondo lei che cosa sanno fare bene?
Su per giù come me, magari manca qualche odore, qualche fantasia e allora…ma all’età mia…
Quindi sempre piatti della cucina tradizionale?
Certamente, certamente:ecco, la pasta è fatta!
Quindi secondo lei, se sanno cucinare bene è perché hanno dei trucchi personali?
C’è sempre il tocco di fantasia e io magari metto qualche cosa che..ecco, vedi il piatto, questo è il formaggio…
Che bello, che odore!
Ecco il sughetto!
Quindi per lei è importante saper cucinare?
Sì, sì, mi piace assai. Non mi stanco, non mi stanco. Ecco,il piatto è pronto! Se volete assaggiare, tutto a posto.
Chiacchiere di Carnevale
preparate da Nicoletta Giasi, intervistata il 16 gennaio 2012 da Valentina Loizzo
Chi ti ha insegnato a cucinare?
I miei nonni,mio nonno aveva questa trattoria dove all’inizio vendeva soltanto del vino poi ha iniziato a preparare qualcosa da mangiare poi noi nipoti lo abbiamo aiutato a preparare dei piatti tipici, per esempio:pasta e rape o cavatelli e rape,alici fritte, tutto questo perché gli uomini che entravano in questa trattoria dovevano bere di più e dunque lui poteva vendere più vino e a me è rimasta la passione della cucina.
A che età hai iniziato?
Presto,nove o dieci anni.
E cosa cucinavi?
Aiutavo mia zia, mia madre, loro mi dicevano di pelare le patate o fare delle bruschette vicino al camino, di lavare i pomodori e io lo facevo sempre. Poi pian piano mi sono perfezionata in alcune ricette però le basi sono comunque di una cucina tradizionale.
E adesso, quali sono le ricette che sai cucinare meglio?
La mia passione sono i dolci, oppure quelle ricette semplici: pasta e fagioli, pasta e ceci, cavatelli e rape, anche fare la pasta fatta in casa è una cosa che mi piace tantissimo o fare le focacce!
C’è qualcosa che non ti piace cucinare?
I secondi.
Perché?
Penso perché ci vuole meno fantasia per cucinare un secondo, la carne o si fa arrostita o in umido, non metti niente di tuo.
E quindi qualche volta cambi le ricette?Le trasformi o segui uno schema preciso?
No, no, di solito la ricetta è quella, può cambiare un odore un aroma, ad esempio,i nvece di aggiungere la paprika dolce aggiungo la paprika piccante, però diciamo che le ricette tradizionali le faccio come mi hanno insegnato o come ho visto perché poi i sapori, gli odori si devono risentire.
E cosa hai cucinato oggi a pranzo?
Oggi a pranzo abbiamo mangiato le tagliatelle al sugo con un ragù misto, con polpette, spezzatino e pancetta di maiale.
A che ora ti sei svegliata per cucinare?
Veramente non costa molto sacrificio preparare questo tipo di sugo, ha soltanto bisogno di una cottura più lunga, all’incirca due o tre ore.
Io passo la maggior parte del mio tempo in cucina, lavo le verdure, faccio dei fritti o dei contorni particolari proprio perché a me piace cucinare e mi fa piacere quando le persone gustano le cose che io preparo.
Dove vai a fare la spesa?
Vado in più negozi, solitamente dove c’è più convenienza però per la verdura, la frutta, aspetto una persona che viene da Scanzano con un camion e porta verdura e frutta fresca e vado un giorno si e un giorno no.
Quindi hai un fornitore di fiducia?
Sì, sì, anche per la carne! Vado sempre dal solito macellaio perché mi fido di più, mi piace anche l’aspetto cioè come si presenta la carne.
Cosa significa avere fiducia?
Sa già cosa voglio in partenza, per esempio il macinato io non lo compro già pronto.
Come impari nuove ricette?
Compro molte riviste, mi piace molto leggere e da quando c’è il computer in casa vado su internet.
C’è una dieta che seguite in casa?
No, non seguiamo una dieta, cerchiamo di mangiare più sano possibile come le verdure, il minestrone, le rape, mangiamo roba di stagione. Adesso fa freddo e quindi mangiamo legumi, rape, brodo, insomma dipende dalle stagioni.
Secondo te la dieta alimentare è cambiata?
Si, è cambiata perché oggi abbiamo molte più cose, possiamo anche spendere diversamente. Prima si mangiavano poche cose durante la settimana, però comunque abbiamo avuto una buona alimentazione. Ricordo quando mio nonno aveva le galline e andava a prendere l’uovo fresco che mi dava la mattina o il tempo della salsiccia, quando mia madre la metteva sott’olio e una sera si e una sera no si mangiava:pane pomodoro e salsiccia, il mio piatto preferito!
Ci sono pietanze che non si preparano più?
C’era mia nonna che preparava una ricetta particolare con i cardi, una pianta spontanea ed è piena di spine, mia nonna mi portava in questi campi per raccogliere questi cardi, li puliva con una velocità incredibile e poi li cucinava con la mollica di pane, insomma, una ricetta molto povera.
Hai mai cucinato questa ricetta?
No, da quando è morta mia nonna non siamo più andati in campagna a raccogliere i cardi. E adesso credo di non essere all’altezza.
Eppure oggi cucini cose più difficili. Perché?
Io sono sicura che come preparava questa pietanza mia nonna, quel sapore, io penso di non poterlo più sentire o forse sono solo dei momenti della vita che credi che ciò che stai mangiando è buonissimo e forse adesso non è più così.
La pietanza che preparerai oggi è una ricetta tipica?
Si, è una ricetta tipica del carnevale. La nostra dieta è cambiata quindi nella nostra alimentazione prima non c’erano i dolci, per esempio mia madre faceva le crespelle a Natale o le pettole e quando arrivava Carnevale faceva appunto le chiacchiere.
Prima avevano un altro nome?
I dolci di carnevale. Poi ho scoperto che si chiamavano chiacchiere.
Secondo te cosa vuol dire il termine “tipico”?
E’ un prodotto tipico della zona.
C’era anche quando eri bambina, lo usavate?
No, non c’era. Diciamo che verso i quindici anni ho iniziato a sentire il termine “tipico”. Come le olive che ci sono da noi che sono tipiche.
Conosci qualcuno che prepara questa ricetta in modo diverso?
Sì, ci sono tante mie amiche che modificano gli ingredienti, ma il risultato è sempre quello.
Si cucina anche in altri posti questa ricetta?
Sì, ma si chiamano diversamente: cenci o frappe.
Chi ti ha insegnato questa ricetta?
Mia madre. Eravamo cinque figli e con un po’ di farina ci accontentava.
Hai mai cambiato gli ingredienti?
Sì, ma cerco sempre di rispettare la ricetta normale.
Qual è l’ingrediente più importante di questa ricetta?
Credo la lavorazione della sfoglia che bisogna farla diventare sottile perché dopo questi dolci vengono fritti.
E le quantità?
Dipende da quante persone devono mangiare questi dolcetti o dall’occasione.
E i tempi di cottura?
E’ tutto velocissimo perché si friggono subito.
Ti ritieni brava in cucina?
Sì, mi ritengo brava a cucinare anche perché sono in molti che me lo dicono.
Secondo te è importante saper cucinare?
Io penso che il ritrovo di una famiglia è a tavola perché si fanno i discorsi più importanti e quando si ha qualcosa di buono da mangiare è sempre più piacevole.
E’ importante l’estetica del piatto, cioè come viene presentato?
Certo, conta moltissimo, il prodotto deve essere sempre bello da vedere. Iniziamo a preparare questo piatto.
Allora, io ho messo 250gr di farina, 50gr di burro morbido, scorza grattugiata di limone, 1cucchiaio di zucchero, 1 uovo, si aggiunge un po’ di liquore che da un aroma diverso all’impasto o un po’ di vino bianco e il sale. Si impasta il tutto, gli ingredienti si devono amalgamare e quando la pasta risulterà liscia si farà riposare per una mezz’ora in un luogo asciutto. Dopo inizieremo a stendere la pasta con un mattarello. Dopo che la pasta è stesa si tagliano delle strisce quadrate con l’aiuto di una rondella e all’interno facciamo due tagli. Quando l’olio nella pentola è caldo possiamo friggere le chiacchiere e una volta che sono dorate le togliamo dall’olio bollente e le mettiamo in un piatto aggiungendo un po’ di zucchero a velo. Il piatto è pronto!
Cavatelli e cicorie preparati da Luigia Canitano, intervistata il 31 agosto 2012 da Simona Canitano
Ciao Luisa cosa cuciniamo oggi?
Pasta e cicorie.
Ma questo è un piatto tipico?
Sì.
Tipico di Ferrandina?
Sì , di Ferrandina.
Che significa piatto tipico?
Un piatto del nostro paese.
Dove hai comprato quello che devi cucinare?
Da un contadino.
Vai sempre da questo contadino?
Sì.
Per quante persone stai cucinando? Che quantità usi?
Per 4 persone serve un kg e mezzo di cicorie e mezzo kg di pasta fatta in casa.
Quando hai cucinato la prima volta?
Ero piccola, avevo 14-15 anni.
Hai cucinato per gioco?
No, ero costretta perché i miei genitori andavano in campagna.
Dopo aver pulito le cicorie si lavano?
Sì, poi si bolliscono.
Perchè si lavano?
Perchè c’è la terra, poi si bolliscono
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Un po’ la mamma, un po’ la nonna, un po’ per obbligo perchè in casa siamo in 4 e devo cucinare per forza anche perché siamo abituati a mangiare le cose fatte in casa.
Tuo marito e i tuoi figli non ti aiutano?
Poco perchè lavorano,io sto in casa e preparo per tutti
Di solito scegli tu cosa cucinare?
Sì, hanno imparato a mangiare tutto
Avete un pranzo per ogni giorno della settimana?
No, come capita.
La domenica che mangiate?
Pasta fatta in casa con il sugo, quando c’è la carne la mettiamo, altrimenti solo sugo.
Adesso si cucinano le cicorie?
Sì, intanto preparo la pasta fatta in casa.
Per la pasta di casa che serve?
Un po’ di farina di semola, un po’ di acqua tiepida
Quindi adesso prepari la pasta?
Fin quando bolle la pentola preparo la pasta.
Nella pentola che c’è?
Acqua.
Per mettere le verdure?
Sì,le cicorie.
Questo strumento come si chiama?
Setaccio.
In dialetto?
U st’licch.
Serve per la farina?
Sì, per passare la farina.
Quella che aggiungi è acqua?
Si, solo acqua serve per la pasta fatta in casa, almeno ai nostri tempi.
Conosci altre persone che cucinano questa pasta?
Sì, quelli della mia età.
Ci sono altri modi per farla?
Dopo è cambiato, si mettono le uova
Per quanto tempo bisogna mescolare?
5 minuti.
Che sapore deve avere questa pasta per essere buona?
Come dobbiamo dire, un po’ pastosa
Adesso che fai?
I cavatelli.
Ti sei alzata presto stamattina per cucinare?
Sì.
Ti alzi sempre presto?
Sì, perchè faccio tutte le cose fatte in casa e poi non ho tempo.
Per pranzo che hai cucinato?
Pasta e cecii
Tu sei brava a cucinare?
Io non lo so, perché io mangio tutto, mi dicono che sono brava. Chi ha assaggiato il pranzo che faccio mi dice che è buono.
Conosci altre persone che sono brave a cucinare?
Sì, quelli della mia età, i giovani no.
Perchè i giovani no?
Perchè non sanno far tutto quello che facciamo noi, la pasta fatta in casa… chess’ vol’ trumbat’ [questa va impastata].
Che significa trumbat’?
Impastare, significa in italiano
Dopo avere fatto i quadratini, questi sono i cavatelli?
Sì.
Di solito quanto deve cucinare questa pasta?
3-4 minuti bastano.
Adesso metti la verdura?
Sì, metto la verdura.
Come si fa a capire quando si mette la verdura nell’acqua?
Quando bolle l’acqua poi si mette il sale.
Quanto sale?
A occhio.
Per quanto tempo devono cuocere?
Li vediamo con le mani, li assaggiamo, se sono cotti si butta la pasta.
Si cucinano nella stessa pentola?
Sì, poi si possono fare anche con il pomodoro. Si fa il pomodoro a parte, di solito noi li facciamo con l’olio fritto.
Quindi a Ferrandina di solito si fa con l’olio fritto?
E’ una tradizione più antica,dei nostri tempi, i nostri genitori ci hanno insegnato così.
Adesso che fai?
Preparo l’olio da mettere nella pasta, un po d’aglio
L’olio come si fa a vedere quando è pronto?
Quando diventa rosso l’aglio.
Adesso si butta la pasta?
Sì, i cavatelli appen’ ialz’ u vudd’.
Cos’è u vudd’?
Quando è cotta la pasta, l’ebollizione
Adesso quanto tempo?
5 minuti. Adesso aspettiamo che cuoce la pasta…
Questo è l’unico piatto che sai cucinare?
No, ce ne sono tanti che so fare per esempio pasta e ceci, cavatelli e rape, cimamaredd’.
E’ sempre una verdura?
Sì, è una verdura selvatica. Andiamo in campagna e troviamo la verdura selvatica, ne compriamo poca.
Quindi avete una campagna?
Anche senza campagna vai un po in giro e trovi delle verdure selvatiche.
Questa è casa tua?
Sì, è di mia mamma, l’hanno lasciata i genitori. Questa era una stalla dove mio padre aveva il cavallo, poi siccome abitiamo a Bologna quando veniamo l’ho messa a posto per stare un po per le ferie.
La usate come tavernetta?
Sì, anche perchè d’estate qui si sta freschi.
Di solito cucini qua o hai anche una casa quando venite a Ferrandina?
Sì, ho anche un’altra casa però io sto sempre qua.
Ma qui hai tutto?
Sì, c’è il letto, c’è tutto. Siccome fa troppo caldo qua si sta freschi e stiamo qui.
Come si chiama questa tavola in dialetto?
U tumbagn’.
E serve per fare?
L’ cavatidd’, per fare l’ cavatidd’ ng’ vol’ u tumbagn’. E’ cott la past’, è ialz’t u vudd’ i mo a scenn’ se no mo scosc’ [u tumbagn serve per fare i cavatelli. E’ cotta la pasta, è in ebollizione la scolo altrimenti scuoce].
Adesso si butta l’olio?
Agghia fresc’ prim’ l’uggh’ [deve prima friggere l’olio]
Prendiamo il piatto
mo mett nu frangsedd andò la past pcchè a mi sa mangn tutt quand cu frangsedd (metto il peperoncino nella pasta perchè a casa mia tutti la mangiano con il peperoncino)
Cos’è u frang’sedd’?
Il peperoncino
A Ferrandina si usa mettere il peperoncino?
Sì, ecco il piatto d cavatidd e ciuquer (cavatelli e cicorie) è pronto. E’ una tradizione di Ferrandina.
Di solito ci tieni al modo di impiattare? alla tavola?
No, a volte come viene
Cavatelli con rape
preparati da Anna Nardandrea, intervistata il 23 gennaio 2009 da Silvia Lacertosa
Cosa abbiamo deciso di cucinare oggi?
Io, figlia mia, sono andata a vedere se trovavo le rape, le ho trovate e come erano le ho prese, ci dobbiamo arrangiare; sto lessando due patate da mangiare per secondo, prima si andava a riempire l’acqua alla fontana per mangiare la sera. Ora l’acqua scorre dal rubinetto e la teniamo in casa.
Tutto più comodo oggi.
Per la farina, prima, si andava al mulino, si andava a macinare (il grano), ora si va al negozio… ed è fatto.
E’ tutto più facile…
E’ tutto più facile, si fa tutto prima. Ecco metto un pugno per persona.
Che cosa stai preparando con la farina?
Devo fare due cavatelli con le rape.
I cavatelli! Quanta farina stai mettendo?
Ho messo due pugnetti, siamo due persone: uno per persona.
Quant’è un pugno? Fammi vedere con le mani perchè voglio imparare.
Sono pure assai due pugni per due persone, ce n’è un po’ in più ed ora la tolgo.
Va bene, perfetto… e che tipo di farina?
Di grano duro.
Ma la prendi da qualcuno in particolare?
No, al negozio… ce l’hanno tutti quanti i negozi, non è più come prima che non ce n’erano; dovevi andare al mulino, prendere il grano, setacciarlo, andare a macinarlo e poi, se tutto andava bene, dovevi fare la minestra. Ora sto facendo due cavatelli e li mangiamo con le rape. Non sono belle rape!
Non sei soddisfatta oggi dell’acquisto?
Non sono soddisfatta… erano un po’ ingiallite.
Non c’erano i tuoi fornitori?
No, non c’erano … non è venuto quello dove vado a fare la spesa. Dato che le ho trovate, com’erano le ho prese.
Ma perché vai dai tuoi fornitori solitamente?
Perché mi fanno risparmiare, e quando è fresca la frutta, le rape, i cavoli, le cicorie…ne prendo di più anche per la settimana, quando è vecchia, giustamente, che pure quello mio porta la roba vecchia.
Ah, quindi…
Non solo il venditore ambulante…
E come ti accorgi che sono fresche?
Se è uscito il fiore … se c’è già il fiore giallo … le rape sono vecchie.
Quindi, se sono fresche, ne prendi un po’ in più, ho capito bene?
Se sono fresche, ne prendo un poco in più e mangio durante la settimana; se sono vecchie le cucino subito altrimenti non sono saporite.
Ti posso fare una domanda? Che cosa ti piace cucinare?
A me piace cucinare pasta e rape, pasta e ceci, pasta e fagioli, pasta e lenticchie.
Ti piace mangiarli o prepararli questi piatti?
Eh, per forza, figlia mia, che se lo preparo lo devo mangiare, altrimenti chi viene dalla campagna se non lo mangio prima io… gli vengono i dubbi! Si mettono in dubbio: prima mi metto il piatto mio!
Dicevi… i tuoi piatti preferiti?
Questi sono: pasta e legumi, pasta e rape che sono pure buone, pasta e cavolfiori. Per esempio, l’altro giorno cucinai il cavolo. Anticamente lo chiamavano il cappuccio perché era incappucciato, ora con le cose moderne non sanno che cos’è il cappuccio e io non conoscevo la verza! L’altro giorno andai a comprare il pesce, a sentire un’altra persona che il pesce fa bene, per esempio le sarde, le alici; le sarde per esempio … io sono andata dal pescivendolo e chiesi le sardine, le alici e il naccaro; il pescivendolo mi disse che il naccaro sono le sarde, “che ne so io” figlia mia, ho risposto al pescivendolo! Io non sapevo che il naccaro sono le sardine.
Può essere che ci siano dei piatti che si preparavano una volta e noi pensiamo che non ci sono più solo perchè magari ora si chiamano in un altro modo?
Può essere! E poi non c’era tanta abbondanza prima!Quaranta, cinquanta anni fa, non si vedeva tutta questa comodità! Andavamo alla fontana con il barile sulla testa…
Quindi i tempi (per fare le cose) erano un po’ più lunghi.
Ai tempi di allora, non si faceva come adesso che stiamo solo a pulire la casa; prima si facevano tante cose in casa ed il tempo era sufficiente. Per forza oggi non c’è mai tempo! Dobbiamo lucidare a terra, lucidare i mobili…prima non c’erano tanti mobili! C’era solo la cucina, e … se c’era la cucina! Altrimenti c’era solo il focolare.
Ma cucinavate più spesso sul fuoco?
Si cucinava tutto nel focolare, là si metteva a cuocere il brodo, là si mettevano a cuocere i ceci, i fagioli… tutto, tutto.
Vedo che lavori molto la massa!
Allora, si guadagnava quella mangiata non come ora che apri la credenza, il frigorifero…
E magari è tutto precotto, tutto pronto!
Io non li vado a comprare i cibi cotti.
Ah, fammi vedere che cosa hai appena fatto?
Ho preparato l’impasto.
Fammi sentire la sua consistenza.
L’ho fatta liscia, liscia.
Allora, non deve essere troppo dura. Come si chiamano questi bastoncini?
Noi li chiamiamo i “ciuc” per fare i cavatelli, si fanno a seconda della grandezza che si vogliono. Non mi piacciono grossi, mia madre li faceva sempre grossi, mamma in mezz’ora aveva fatto un tavoliere (tumbagn) di cavatelli.
E quando li preparava?
Quando veniva dalla campagna.
Verso che ora tornava dalla campagna?
Quando cominciava a fare buio.Quando venivano dalla campagna si rimboccavano le maniche!
Come si chiama questo oggetto?
La spatola, che serve per tagliare i cavatelli ; questa è una cosa che si è usata sempre. Si fanno a poco a poco.
Ma voi aspettavate a casa che tornasse vostra madre dalla campagna?
Io ero piccolina e in campagna non mi portavano … e quando avevo dodici, tredici … quindici anni facevo trovare tutto pronto.
Da quando hai imparato a cucinare?
A cucinare bene bene a quindici anni. La prima volta a dodici anni ed ho fatto una schifezza.
E ti ricordi che cosa avevi preparato?
Le tagliatelle, con la massa un po’ più dura di questa, lavorata con il matterello. Ora ti faccio vedere col matterello per fare prima: prendo il coltello e così facevamo i cavatelli, per sbrigarsi prima senza fare i bastoncini … ma il metodo tradizionale è quello di fare i bastoncini, ora non teniamo tempo e cerchiamo di abbreviare, ma a dire la verità io preferisco fare il bastoncino.
Eri la più piccola della tua famiglia?
Sì, ero la più piccola!
E quanti fratelli e sorelle?
Mia sorella Filomena e Felicetta andavano in campagna ed io rimanevo a casa a sistemare e a fare tutti i servizi necessari.
E… dicevi… della prima volta che hai cucinato…
A dodici anni.
E cosa avevi preparato?
Una schifezza!
E non ti ricordi?
Mettevo a cuocere i ceci, però erano crudi, io non sapevo come cuocerli.
Tu da chi hai imparato a cucinare?
Da una vicina di casa, dato che mamma andava sempre in campagna. Lei mi diceva “fai così e non così” ed io rispondevo “va bene, basta che m’insegni”… Sto cuocendo due patate prima che germoglino perché non è giusto buttarle, le abbiamo comprate con i soldi . Adesso vediamo se sono pronte …
E quindi?
Quindi si devono lavare le rape, si devono mettere a cuocere … ho ancora da fare, figlia mia, devi aspettare oggi!
Non c’è fretta, non c’è fretta, non ti preoccupare.
Oggi devi aspettare!Per trovare le rape sono andata lontano perché il mio fornitore non è venuto, viene solo il martedì e il giovedì.
Ma, insomma, Anna posso chiederti se per te è stato più un gioco imparare a cucinare oppure se sei stata costretta ad imparare?
E’ stato duro imparare perché mia sorella Filomena, quando vedeva che non sapevo fare la pasta come si doveva, si metteva lei. Le sorelle si sono messe da piccole, perche erano le prime figlie, allora c’era più bisogno. Le mamme, insegnavano a 5-6 anni ad impastare la massa per il pane, non si andava a giocare; poi quando i servizi erano stati terminati, si andava a giocare all’aperto. Siccome io ero la più piccola, mamma mi teneva più protetta. E giustamente, sai cosa fece una volta la mamma? Tenevo quasi 15 anni e mi mise ad impastare il pane, erano 5-6 pezzi da circa 3 kg non erano pezzi di pane come li vendono adesso, il più piccolo lo dovevi fare di 3 Kg, e quindi si mettevano 15 Kg di farina ed io non ce la facevo ad impastare. Allora mia madre, non ti dico le bugie, disse a mio fratello “tu oggi non vai a lavorare perché piove, devi aiutare tua sorella ad impastare il pane perche non ce la fa, è piccola”. Io, tutta contenta che mi doveva aiutare, gli tagliai le unghie; lui aveva paura che poi gli tagliavo un dito. Ora aspetta, devo andare a prendere il secchio per mettere l’acqua per buttarla nel bagno; l’acqua costa assai.
Brava, tutti gli ecologisti sarebbero contenti, io per prima, perché l’acqua è un bene prezioso.
L’acqua la paghiamo due volte: quella che consumiamo e quella che buttiamo, perciò dobbiamo risparmiarla.
Ah, se tante persone facessero quello che fai tu!
Quante volte me lo dicono le vicine di casa ….
Cosa dicono le vicine?
Dicono “brava Anna”, anzi mi chiamano “Iannuzz”.
Allora ti chiamo pure io cosi?!
Ora le cose sono moderne e mi chiamano Anna, mentre quand’ero piccola mamma mi chiamava “Nucciaredd”.
Fino a quando ti hanno chiamata cosi?
Fino a 16-17 anni, quando già avevo proposte di matrimonio. Allora ci si sposava molto presto. A 17 anni il mio fidanzato veniva in casa, mia suocera per prima cosa mi chiese se sapevo preparare la minestra, io le risposi che mi adattavo e che se non era contenta poteva andarsene; lei mi rispose che il figlio mi voleva bene.
Ah, poi si mette un poco di farina… voglio imparare!
Certo, altrimenti si attaccano, poi li faccio asciugare, li taglio e abbiamo preparato pasta e rape.
A te piace cucinare per altre persone?
Non tanto. Cera una mia sorella che subito si metteva a cucinare, a me faceva solo lavare i piatti.
Ah, quindi tu hai lavato tanti piatti!
Poi sono andata a scuola a fare la bidella, mio marito era morto ed io non ho cucinato quasi mai, cucinavo solo quando mia madre andava in campagna. Piano piano ho imparato a cucinare ma solo minestre tradizionali, non cose moderne come la pasta al forno, per esempio!
Questo che hai preparato oggi è un piatto tipico?
Un piatto antico, tradizionale.
Secondo te, che cosa significa ‘tipico’?
Non capisco proprio questa parola.
Allora deduco che si tratta di una parola nuova… quindi questo piatto tu lo definiresti ‘antico’?
Sì… sì, antico! Ora chiunque vende le rape! Prima chi teneva un pezzo di terreno se le coltivava … Mamma teneva un pezzo di terra davanti al forno dove infornavamo i taralli, il pane, i fichi che erano i nostri dolciumi. Se non li avevamo, i fichi, li andavamo a raccogliere dai proprietari , li facevamo seccare al sole e poi li infornavamo. Allora non si vendeva la frutta, come ora. Una volta, mio marito, che era malato, assaggiò le pere e gli piacquero; una signora ce ne diede qualcuna, quante ce ne poteva dare? Avevamo le mele, ma bisognava andare alla Gretagna; mio marito era malato e non poteva andare, io non ci sapevo arrivare ed era anche lontano.
E come si arrivava in campagnna?
A piedi o con l’asino.
Era un po’ più complicato insomma…
Sì, sì era tutto più complicato … Oggi ci sono le macchine. Devo andare a buttare l’acqua nel water…
Vuoi una mano, ti aiuto, dai lascia pure il secchio lì!
No, piano piano devo fare io!
[…]
Allora, ecco qui, fammi vedere!
Ho steso la massa con il matterello, ho fatto i bastoncini e li devo cavare.
Li stai cavando sul legno?
Sì, si devono cavare sul legno altrimenti scivolano. Poi mettiamo a bollire l’acqua.
E le rape, come le cuciniamo?
Le devo lessare e quando sono a mezza cottura dobbiamo mettere i cavatelli.
Quindi nella stessa acqua delle rape?
Sono più saporiti con l’acqua delle rape.
E poi?
E poi devo mettere a friggere l’olio con l’aglio e dopo aver scolato tutto si condiscono nel piatto grande.
E questa è la ricetta. Quante rape per due persone?
Almeno 1 Kg! Le rape si mettono un po’ prima , perché la pasta fatta in casa cuoce in pochi minuti, mentre la verdura richiede più tempo. Questo è il setaccio, ora lo conservo.
Non ci resta che aspettare che sia pronto.
Ti volevo chiedere se per te è importante come si presentano le pietanze nel piatto…il loro colore…
Che ne so io? (è perplessa)
Più importante il sapore?
Eh, ora devo condire, ora scolo … metto l’olio l’aglio e il peperoncino …
Sai che dicono che l’acqua di cottura sia ottima per lavare i piatti?
Sì, sì c’è il sale!
Come li lavavate i piatti prima?
Con l’acqua di cottura.
E la cenere si usava?
Sì per le posate che, essendo unte, non venivano ben pulite, allora le mettevamo nel fuoco con la cenere calda e le strofinavamo.
Per pulirle meglio!
Devo apparecchiare! Ci dobbiamo arrangiare oggi!
Che odorino!…. Il tesoro è pronto! Porzioni abbondanti! Potevano mangiare altre due persone.
Ecco qua, cavatelli e rape.
Anna, buon appetito! Non ci resta che augurarci…
Favorisci, figlia mia.
Certo, vengo subito!Chi se lo perde!
Che io ho fame, prima mangiavano alle 12!
Eh, ora è un po’ più tardi! Buon appetito e grazie Anna!
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