Cucina Lucana

Basilicata in Cucina. Ricette, Eventi, Interviste

Minestra maritata (Melfi)

Minestra maritata e Cucuzill e patan (Melfi)

Intervista a Lidia Tetta-Cassano realizzata da Noemi Morano il 28 giugno 2019

Io mi chiamo Lidia, ho 70 anni eh! E nella mia vita ho fatto di tutto e di più. Ho fatto… ho lavorato in campagna, ho insegnato a cucire, e cucio. Sono 19 anni che mio marito non c’è più, che ha lasciato questo terreno, che è più che altro un terreno di ricordi, di amore, perché tutte le piante che ci sono, alberi di frutta, ulivo e tutto il resto li ha messi lui, e io le faccio con gioia e passione. Io ci rimetto soldi, non è che guadagno, però lo faccio con amore. E ho tanti fiori, il mio campo è pieno di fiori. Mi piace cucinare, la cucina semplice, e più che altro i prodotti che io consumo, e che spesso faccio assaggiare anche agli amici, li produco io.
Ho 3 figli, 5 nipoti, e spesso mi dedico anche per loro. Però tutto il resto del mio percorso di vita è fatto con entusiasmo, con tanto impegno. Anzitutto la sera per me, quelle due ore, dalle 6 alle 8, mi dedico alla preghiera, in quanto è un ringraziamento al signore che mi fa piacere di scaricarmi, ricaricarmi di preghiera, ma scaricarmi di tutte le cose della giornata. E poi viaggio molto, viaggio molto e viaggio molto.
Oggi mi sono dedicata alla cucina, [ad] una ricetta molto antica: si chiama la minestra maritata con cicoriette e verza, lessate a parte, e poi fatto un brodo con la carne di maiale con l’osso. Io ci aggiungo pomodorino, ci aggiungo la cipolla, il sedano e l’aglio, e anche un pochino di peperoncino per dare un tocco più saporito. Adesso il brodo è quasi arrivato alla cottura e si è ristretto e ora ci metto le verdure che si insaporiscono.

Questa ricetta è tipica di Melfi?

Si, è molto tipica di Melfi, è una ricetta molto paesana ma nutriente. Se tu vuoi vedere, qui nella pentola c’è la carne di maiale, la pancetta di maiale, un po’ di osso, e io ci aggiungo anche un po’ di vitello, ma poco poco poco. Ora questa qui deve insaporire e poi ci aggiungiamo un po’ di formaggio, pecorino, il nostro pecorino locale, e lo gustiamo.

Per riuscire bene questa ricetta cosa serve?

Niente, non ci vuole niente. Ci vuole soltanto pazienza perché devi raccogliere le cicoriette paesane, le cicoriette sono spontanee nel campo, non sono cicorie comperate, le devi pulire, ci vuole molta accortezza nel pulirle nel lavarle e poi insomma attenzione, poi la lessi e la metti da parte. E dopo ci aggiungi questo brodo, ma non si chiama brodo ma si chiama condimento più che altro. Io ci aggiungo un segreto mio: ci metto due semi di finocchietto che danno ancora un tocco in più, e dopo si aggiunge formaggio pecorino, come ho detto prima. Adesso finisce ancora di cuocere, ma più che altro, non cuocere, ma insaporire. E questa quando sta un pochino è meglio di mangiarla al momento.

Perché?

Perché acquista il sapore, acquista il gusto, acquista tutti gli ingredienti che uno ci ha messo, perché l’importante sono gli ingredienti. Io [a dire] la verità cucino molto semplice, la mia cucina è molto semplice, anche perché molte verdure le produco io, familiarmente, non ho una grande azienda. E praticamente gusto le verdure colte in giornata cucinate e consumate nello stesso giorno. Ci sono tante ricette che io faccio: i fagiolini con la pasta, le zucchine con risotto. Oggi ho raccolto i primi talli di zucchina, ma non sono talli, sono le piantine che sono in più, anziché tirarle e buttarle, io le ho raccolte, le ho pulite, accuratamente le ho lavate, e con due patatine anche mie, che ho raccolto dal terreno, e praticamente farò un altro piatto che si chiama cucuzzill e patate con olio, aglio e un po’ di peperoncino soffritto appena appena. Poi ho aggiunto a queste verdure le patate. Sono cucine molto semplici. Adesso la minestra è quasi pronta, per me diciamo che è finita, però deve ancora cuocere poco poco.
Adesso facciamo cucuzzill e patate.

Non compri al supermercato?

No no no, io sono anche da sola, voglio dire, però molte volte, quando ho un po’ di più [di verdura ne] do anche ai figli che cosi li gustano anche loro, qualche amico anche. La mia vita la trascorro in campagna, ho un pezzettino di terreno, che sono dodicimila metri, uliveto, frutteto, un po’ di vigneto. E poi mi faccio anche un po’ di orto, per passione più che altro. Io consumo anche più soldi, anziché andare a comprare, non è un risparmio, però [questo] è mangiare la cosa naturale e la cosa più bella è che la produci tu. Io quando vado raccolgo le prime verdure, le prime cipolline, l’aglio, insomma tutte queste cose spontanee, come il sedano fresco. Infatti le metto in un bicchiere con acqua e [così] ho subito il rosmarino, il sedano, la mentuccia se mi serve, appunto perché è passione più che altro, non è niente.

Adesso soffriggiamo l’aglio qui, ho messo l’aglio fresco che ho raccolto stamattina nel campo, il peperoncino ce l’ho dall’anno scorso, l’ho messo nel congelatore, perché a me sono ancora piccole le piantine, non hanno ancora il frutto da poter consumare. Adesso mi sono già lavata i piccoli talli di zucchine, ma non sono talli ma più che altro piantine, che io accuratamente ho pulito, le ho lavate e ci metto anche le patate, vedi sono proprio novelle, fresche. E facciamo un altro piatto in quanto con il pane nostro paesano di Melfi, anche se non è fatto in casa, abbiamo ancora il pane molto buono. Questa cuoce insieme appena soffrigge l’aglio e il peperoncino, ci aggiungo le verdure e si dice che cuociono all’inferno. Praticamente con il coperchio sopra senza aggiungere acqua o niente, le verdure hanno una loro cottura nel tempo giusto, ecco, qui sto soffriggendo l’aglio. Peccato che non possano sentire gli odori, perché l’aglio è molto profumato quando è freschissimo, non possono sentire l’odore pero possono immaginare. Ecco io ci verso adesso questi. Sembrano tanti nella pentola, però fra poco vi faccio vedere quanto diventano pochi, perché esce tutta l’acqua e la verdura diminuisce, in quanto cosi cuoce. Adesso ci aggiungo il sale, senza misurare, perché io ho il tocco ad occhio, sempre un po’ di meno che poi se vuoi lo aggiungi, sennò altrimenti… di mettere lo puoi mettere, ma di togliere non puoi toglierlo. Ecco, adesso vedete qua come stanno alti, tra poco vedete come si abbassa, che il vapore le fa cuocere. Come vi ho detto qua la minestra sta insaporendo, non è che sta cuocendo, adesso sta prendendo sapore, e si vede la carne, si vedono le verdure, il pomodoro, l’osso… e vi posso dire che c’è un bel odore, un bel profumo, un buon profumo. Queste vanno consumate con il pane fresco, il pane nostro paesano di grano, grano duro innanzitutto. È veramente un piacere mangiarle, anziché fare un piatto molto sofisticato con besciamella e cose che io… non la so fare la besciamella, non la so fare, non l’ho mai fatta.

Quindi c’è un tipo di ricette che ti piace di più cucinare?

Si io faccio spesso la pasta fatta in casa, faccio le lasagne normali, con ripieno con le polpettine. Le polpettine piccole con scamorza oppure latticino fresco, formaggio… non so più che altro, insomma il sugo normale, la salsa nostra, che faccio io.

Quindi c’è qualcosa quindi che non ti piace cucinare?

Ma.. no no no, non posso dire che [c’è qualcosa che] non mi piace cucinare. Faccio poche fritture, consumo poche fritture in quanto non ho il tempo di farle, prima di tutto, ma anche perché poi fanno male. Però una volta soltanto li assaggio, come i fiori di zucchine. Una volta ogni tanto li faccio con farina, ci metto un po’ di birra, faccio la pastella. Faccio questi fiori di zucchina, ma una volta o due, non di più. Poi altre volte le consumo pure messe al forno, nella teglia con un uovo battuto dentro e un po’ di formaggio, e le infilo nel fornetto, ma sono buone. Sembrano una pasta al forno, le lasagne al forno, ma sono i fiori di zucchine che hanno un altro sapore.

Ti ricordi la prima volta che hai cucinato, come hai imparato?

Si io ho cucinato la prima volta ricordo [che] avevo quindici o sedici anni, perché allora i genitori ti insegnavano, ti imboccavano appunto la cucina, ma sempre mia madre ancora anticamente, perché gli anni sono passati. La pasta asciutta, la pasta fatta in casa, la pizza normale quando si faceva il pane, si tirava prima un po’ di pasta e si portava al forno la pizza, e a prima mattina si gustava la pizza nostra, con pomodoro, cipolla e tant’altro. Poi dopodiché ho ripreso la mia vita da madre, da moglie, e ho cucinato sempre cosi. Ho avuto un compagno che gustava il cibo naturale, il cibo semplice, e siamo andati bene avanti. Come fare non so, il pollo ripieno, il pollo ripieno con il sugo è una cosa meravigliosa, buonissima… ci vuole un po’ di tempo, però alla fin fine gusti sia la pasta, con un sapore diverso, per esempio se il pollo è paesano, non quello che si compra in macelleria, ed è molto molto meglio. Per quanto riguarda i dolci, sono sempre nella semplicità, la ciambellina con le confetture che faccio io, la ciambellina con le mele, le mele che produco io, più che altro non è un dolce, ma è un dolce con… le mele con il dolce, tante mele in più, che ti gusti più la frutta che il dolce.

Secondo te è importante saper cucinare?

Beh, penso di sì perché fa piacere a te stessa e poi nell’immaginare già quello che prepari, non so, ti viene già il desiderio, come se già lo gustassi il piatto, come se già lo vedessi, già te lo immagini, e poi veramente ha sapore in più. La cucina non è una cosa difficile, però ci vuole amore, come [in] tutte le cose, se non c’è l’amore, la passione, non si fa niente di bello.

Il tuo rapporto con la cucina ha subito dei cambiamenti da quando hai iniziato a viaggiare?

Sì sì, posso dire che io mi sono subito adattata perché nei miei viaggi, che faccio già da quattordici anni, voglio dire, mi son trovata in una cucina tutta diversa, però io già con il pensiero che dovevo arrivare in questo luogo e trovare un cibo diverso, una cucina diversa, già il pensiero era tutt’altro, e praticamente subito mi sono trovata. Molte volte quegli odori forti, perché, adesso che mi trovo vi dico anche i luoghi dove io vado: in Asia, in India, e lì usano troppe spezie, ma tante spezie, che tu come entri ti dà già quel forte odore di spezie, già ti danno un po’ fastidio, pero ci devi stare. Difatti io mi sono dilettata anche a cucinare un po’ la nostra cucina per loro. Ho fatto gli spaghetti con il pomodoro, ho fatto la pizza, la pizza semplice, perché là non c’è altro, c’è soltanto pomodoro e le cipolle, e io così ho fatto la sfoglia con le cipolle, la pizza con il pomodoro e mi sono portata l’origano io dall’Italia. Come la pizza con il rosmarino, il rosmarino l’ho portato io, l’ho seccato, lo sbriciolato e l’ho portato. Loro hanno gustato tanto questo nostro cibo. Però vi posso dire, in questo incontro con Noemi, che mi piace anche la [loro] cucina, difatti ogni tanto metto un po’ di curcuma nel mio piatto, metto un po’ di odore loro, per ricordarmi quei sapori ma più che altro la gente con cui sono stata insieme.

Quindi è stato anche un modo per imparare nuove ricette andare in India?

Sì sì, infatti io spesso mi fermavo con queste persone che cucinavano, ma loro usano tanto aglio, tante cipolle, ma tanto ma tanto tanto, e poi tante spezie. Non hanno la pasta come noi, però hanno il riso, fanno questo pesce, che non è un pesce pregiato: sono le sardine, le sarde, fritte con tanto piccante, che diventa rosso, il pesce invece di lasciare il suo colore diventa rosso.
A me piace tanto il pollo che loro fanno, fanno i pezzettini piccolissimi con questo piccantissimo curry, che è veramente gustoso, è l’unica cosa che io chiedo sempre quando vado da qualche famiglia che mi invita. [Dico:]“Eh voglio mangiare il pollo quello che piace a me”, [loro] già lo sanno e me lo preparano. Eh niente, la pasta lì non c’è, però dopo un po’ anni…

Ecco giro qui la minestra, se vedete, vedete come è ridotta, vedi? Ci sono i cucuzzill e le patate novelle, proprio fresche fresche fresche raccolte, adesso loro cuociono qui, ci vuole un quindici- venti minuti di tempo.
Io poi abbasso subito la fiamma, metto il fuoco un po’ più lento. Il sale c’è, l’olio c’è… Dopodiché è già pronto da gustare con il pane fresco, perché queste minestre vanno guastate con il pane fresco, infatti io questa la consumerò domani che è sabato e io mi compro il pane fresco, sarà buonissimo.

Secondo te la dieta, rispetto a quando eri giovane o quando eri piccola, è cambiata?

Adesso c’è tanta abbondanza, prima non c’era tutta questa roba. Io mangio sempre normale, il piatto normale con la pasta e le cose, però quando so che in casa in uno stipetto tengo qualcosa che mi piace, la tentazione c’è. Non so, un po’ di cioccolata, qualche cosa più di dolce che… però prima non c’erano e non te le mangiavi, prima non c’era tutta questa roba. Io ricordo i miei anni, che erano gli anni Sessanta, [quando] passavano i primi fruttivendoli per strada, e vendevano le mele, quelle mele che [erano] come [quelle di] adesso, però erano più piccole, ma che non erano secche come le nostre, che [da] noi si conservavano e si arricciavano, si asciugava tutta l’acqua, [mentre] loro le ricavano con un’altra conservazione. E dicevo a mia madre: “Mamma compriamo due mele!” [Lei mi rispondeva:] “Ci sono le nostre!”. E praticamente noi dovevamo consumare la roba che avevamo messo da parte l’estate. Però è un ricordo bellissimo, perché veramente si assaporava, si gustava la vita, la vita era molto semplice. E mi ricordo quando venivano le feste, il Natale, la Pasqua, e si facevo i dolci. A Natale noi facevamo, facciamo ancora tutt’ora i calzoncelli e i taralli, i… gli altri non mi ricordo, [quelli] con lo zucchero a velo sopra. E praticamente mia madre non li teneva in un cassetto normale, li andava a nascondere, [così] che nessuno lo sapeva dove stavano, si uscivano proprio quando era la festa, il Natale o la Santa Pasqua. E praticamente noi li desideravamo tanto quando li metteva a tavola, sai com’è… veramente si sentiva la festa.

C’è qualcosa invece che non si cucina più e prima si cucinava?

Mah, penso proprio appunto queste minestre che sto facendo io oggi. Le ragazze, le signore molto giovani non le sanno neanche fare, perché per preparare un piatto del genere, con le verdure spontanee, che sono piccole piccole cicoriette, ci vuole tanta pazienza prima per raccoglierle e poi per pulirle, poi per lavarle, perché loro contengono molta terra e praticamente devi lavarle molte molte molte volte. Però io un segreto, quando le metto nell’acqua ci metto un po’ di sale doppio e il sale fa scendere tutta la terra, [lo faccio] almeno per due o tre volte.

Quindi hai introdotto delle varianti?

E beh, le varianti, i segreti che poi un po’ verifichi tu stessa, un po’ senti e allora apprendi, allora poi vedi che quella cosa che ti è stata riferita è valida e praticamente la porti avanti, è un segreto che può essere un bene per tutti. E allora queste giovani non hanno il tempo, perché oggi, com’è la vita, devono portare i figli di qua e di là, hanno molto meno tempo quello nostro, e praticamente se la fa la mamma [di queste giovani] va bene, ma sennò non si fa in casa. Non lo possono fare, un po’ non lo possono fare e un po’ non sono portate a farlo… non voglio dire [che] non vogliono farlo, non sono portate a farlo. E allora loro più che altro comprano queste cose surgelate, queste cose già preparate, che io veramente non consumo quasi mai, io consumo sempre la roba che cucino io. Anche quando ci sono i figli a casa, non sempre però, [durante] le feste specialmente, io faccio sempre la solita cucina, semplice, che tutti la gustano. Io quando metto nel terreno gli spinaci, allora ci stanno tanti spinaci, praticamente come li devo consumare? E mi dico: “Faccio la pasta fresca verde, le lasagne!”. E poi preparo le lasagne come ho detto prima, con mozzarella e tutto il resto, e i miei nipoti già sanno che oggi si mangia pasta verde. Però quest’anno me l’hanno chiesto, perché era da parecchio che non la facevo, hanno voluto la pasta verde, vuol dire che piaceva la pasta verde.

Quindi ti piace sentirti dire che sai cucinare?

E certo, perché una cosa che mi viene detta, “Nonna noi vogliamo gustare oggi questo piatto”, io lo faccio con più piacere e con più entusiasmo.

Hai un garage o una tavernetta?

Ho la cantina, io giù ho una cantina in roccia, allora praticamente devo fare sali e scendi, però come arrivo con la verdura, qualsiasi, anche la frutta, la porto giù. La porto giù perché si mantiene fresca, si mantiene bene. Poi ho anche il frigo, il freezer ce l’ho, però quando ho un po’ di verdura in più, un po’ di frutta in più, preferisco tenerla nella cassetta e sistemarla giù in cantina, si mantiene fresca.

Quindi la utilizzi solo per mantenere le scorte?

Si, eh beh [la uso] anche quando faccio la salsa.

Quindi la usi anche per cucinare?

Sì, le confetture, perché quando raccolgo un po’ di frutta in più, io arrivo a casa e mi preparo le confetture, anche se poi le porto a chi gli piace, [come] ragazzi che conosco, ragazzi del seminario, che loro consumano queste confetture, pero è importante che non si perde [la frutta].

Di solito per chi cucini oltre alla tua famiglia? come hai detto

Eh beh, quando… qui soltanto quando vengono i figli cosi che si mangia insieme. Ma quando vado fuori, spesso mi chiedono di fare le cose semplici come le so fare io, allora subito mi danno il posto in cucina e io lo faccio con piacere, anche adattandomi alle cose che trovo. Perché quando ti chiedono all’improvviso non è che puoi dire: Voglio questo e quest’altro.”. Allora subito immagini un piatto, inventi un piatto. Sempre delle cose che io so come usarle, come distribuirle.

Di solito stai attenta a come metti le cose nel piatto? C’è un’estetica particolare?

No no no, alla buona di Dio si dice il fatto. Beh nelle cose che sono appropriate si intende, io vedi adesso ho preso il mestolo e ho messo le verdure nel piatto con il pezzo della carne, adesso ci aggiungiamo un po’ di formaggio, ecco. Questa è la pancetta di maiale.
Prima lo grattugiavo [il formaggio], mo lo tengo già grattugiato, lo metto qua dentro questa busta. Ecco qua.

Mettiamo nel piatto. Sono belle gialle queste patate.

Il colore è importante?

È importante sì. Ah ecco, un’altra cosa che io non ho detto: a me piacciono molto i colori. Io mangio molto colorato, mi piacciono [i colori]. Adesso qui se c’è il peperoncino rosso, vediamo se c’è, lo mettiamo sopra. Facciamo vedere, che a me piace mettere il rosso… ecco, vedi. Un altro tocco in più.
Io quando… certe volte sai che faccio? Faccio pasta e fagiolini, allora i fagiolini sono verdi, la pasta è bianca e il pomodoro poi è rosso. Faccio la foto e la mando agli amici. Mi piacciono i colori! Ecco amo molto molto i colori, allora dico: “La bandiera italiana, bianco rosso e verde!”
E questo è importante anche, i colori, perché i colori… a parte che ci sono proteine, vitamine e tanto altro, che è fresca la roba, ma che poi anche nel gustare, nel mangiare, ti fanno allegria, ti fanno gioia.

 

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Cavatelli e cicorie (Ferrandina)

Cavatelli e cicorie preparati da Luigia Canitano, intervistata il 31 agosto 2012 da Simona Canitano

Ciao Luisa cosa cuciniamo oggi?
Pasta e cicorie.

Ma questo è un piatto tipico?
Sì.

Tipico di Ferrandina?
Sì , di Ferrandina.

Che significa piatto tipico?
Un piatto del nostro paese.

Dove hai comprato quello che devi cucinare?
Da un contadino.

Vai sempre da questo contadino?
Sì.

Per quante persone stai cucinando? Che quantità usi?
Per 4 persone serve un kg e mezzo di cicorie e mezzo kg di pasta fatta in casa.

Quando hai cucinato la prima volta?
Ero piccola, avevo 14-15 anni.

Hai cucinato per gioco?
No, ero costretta perché i miei genitori andavano in campagna.

Dopo aver pulito le cicorie si lavano?
Sì, poi si bolliscono.

Perchè si lavano?
Perchè c’è la terra, poi si bolliscono

Chi ti ha insegnato a cucinare?
Un po’ la mamma, un po’ la nonna, un po’ per obbligo perchè in casa siamo in 4 e devo cucinare per forza anche perché siamo abituati a mangiare le cose fatte in casa.

Tuo marito e i tuoi figli non ti aiutano?
Poco perchè lavorano,io sto in casa e preparo per tutti

Di solito scegli tu cosa cucinare?
Sì, hanno imparato a mangiare tutto

Avete un pranzo per ogni giorno della settimana?
No, come capita.

La domenica che mangiate?
Pasta fatta in casa con il sugo, quando c’è la carne la mettiamo, altrimenti solo sugo.

Adesso si cucinano le cicorie?
Sì, intanto preparo la pasta fatta in casa.

Per la pasta di casa che serve?
Un po’ di farina di semola, un po’ di acqua tiepida

Quindi adesso prepari la pasta?
Fin quando bolle la pentola preparo la pasta.

Nella pentola che c’è?
Acqua.

Per mettere le verdure?
Sì,le cicorie.

Questo strumento come si chiama?
Setaccio.

In dialetto?
U st’licch.

Serve per la farina?
Sì, per passare la farina.

Quella che aggiungi è acqua?
Si, solo acqua serve per la pasta fatta in casa, almeno ai nostri tempi.

Conosci altre persone che cucinano questa pasta?
Sì, quelli della mia età.

Ci sono altri modi per farla?
Dopo è cambiato, si mettono le uova

Per quanto tempo bisogna mescolare?
5 minuti.

Che sapore deve avere questa pasta per essere buona?
Come dobbiamo dire, un po’ pastosa

Adesso che fai?
I cavatelli.

Ti sei alzata presto stamattina per cucinare?
Sì.

Ti alzi sempre presto?
Sì, perchè faccio tutte le cose fatte in casa e poi non ho tempo.

Per pranzo che hai cucinato?
Pasta e cecii

Tu sei brava a cucinare?
Io non lo so, perché io mangio tutto, mi dicono che sono brava. Chi ha assaggiato il pranzo che faccio mi dice che è buono.

Conosci altre persone che sono brave a cucinare?
Sì, quelli della mia età, i giovani no.

Perchè i giovani no?
Perchè non sanno far tutto quello che facciamo noi, la pasta fatta in casa… chess’ vol’ trumbat’ [questa va impastata].

Che significa trumbat’?
Impastare, significa in italiano

Dopo avere fatto i quadratini, questi sono i cavatelli?
Sì.

Di solito quanto deve cucinare questa pasta?
3-4 minuti bastano.

Adesso metti la verdura?
Sì, metto la verdura.

Come si fa a capire quando si mette la verdura nell’acqua?
Quando bolle l’acqua poi si mette il sale.

Quanto sale?
A occhio.

Per quanto tempo devono cuocere?
Li vediamo con le mani, li assaggiamo, se sono cotti si butta la pasta.

Si cucinano nella stessa pentola?
Sì, poi si possono fare anche con il pomodoro. Si fa il pomodoro a parte, di solito noi li facciamo con l’olio fritto.

Quindi a Ferrandina di solito si fa con l’olio fritto?
E’ una tradizione più antica,dei nostri tempi, i nostri genitori ci hanno insegnato così.

Adesso che fai?
Preparo l’olio da mettere nella pasta, un po d’aglio

L’olio come si fa a vedere quando è pronto?
Quando diventa rosso l’aglio.

Adesso si butta la pasta?
Sì, i cavatelli appen’ ialz’ u vudd’.

Cos’è u vudd’?
Quando è cotta la pasta, l’ebollizione

Adesso quanto tempo?
5 minuti. Adesso aspettiamo che cuoce la pasta…

Questo è l’unico piatto che sai cucinare?
No, ce ne sono tanti che so fare per esempio pasta e ceci, cavatelli e rape, cimamaredd’.

E’ sempre una verdura?
Sì, è una verdura selvatica. Andiamo in campagna e troviamo la verdura selvatica, ne compriamo poca.

Quindi avete una campagna?
Anche senza campagna vai un po in giro e trovi delle verdure selvatiche.

Questa è casa tua?
Sì, è di mia mamma, l’hanno lasciata i genitori. Questa era una stalla dove mio padre aveva il cavallo, poi siccome abitiamo a Bologna quando veniamo l’ho messa a posto per stare un po per le ferie.

La usate come tavernetta?
Sì, anche perchè d’estate qui si sta freschi.

Di solito cucini qua o hai anche una casa quando venite a Ferrandina?
Sì, ho anche un’altra casa però io sto sempre qua.

Ma qui hai tutto?
Sì, c’è il letto, c’è tutto. Siccome fa troppo caldo qua si sta freschi e stiamo qui.

Come si chiama questa tavola in dialetto?
U tumbagn’.

E serve per fare?
L’ cavatidd’, per fare l’ cavatidd’ ng’ vol’ u tumbagn’. E’ cott la past’, è ialz’t u vudd’ i mo a scenn’ se no mo scosc’ [u tumbagn serve per fare i cavatelli. E’ cotta la pasta, è in ebollizione la scolo altrimenti scuoce].

Adesso si butta l’olio?
Agghia fresc’ prim’ l’uggh’ [deve prima friggere l’olio]

Prendiamo il piatto
mo mett nu frangsedd andò la past pcchè a mi sa mangn tutt quand cu frangsedd (metto il peperoncino nella pasta perchè a casa mia tutti la mangiano con il peperoncino)

Cos’è u frang’sedd’?
Il peperoncino

A Ferrandina si usa mettere il peperoncino?
Sì, ecco il piatto d cavatidd e ciuquer (cavatelli e cicorie) è pronto. E’ una tradizione di Ferrandina.

Di solito ci tieni al modo di impiattare? alla tavola?
No, a volte come viene

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Scarole e cicoria con cotiche di maiale / Patate e peperoni cruschi / Sciuscillo (Anzi)

Scarole e cicoria con cotiche di maiale / Patate e peperoni cruschi / Sciuscillo (Anzi)
 https://vimeo.com/34635223

Intervista a Camilla Mente         

Camilla a che ora ti sei alzata stamattina? Ti sei alzata presto per cucinare?

Mi sono alzata al solito orario, non troppo presto.

Piu o meno?

Alle sei.

Quindi presto?

Diciamo che per me non è presto. Sono abituata a svegliarmi a questo orario per organizzarmi la mia giornata a casa: faccende domestiche, spesa, cucina..insomma tutto quello che fa una casalinga.

Quanto tempo impieghi per la cucina?

Dipende dalla cucina. Ci sono cucine per le quali ci vuole molto tempo come quella che ti ho preparato oggi ed altre, invece, che si fanno, diciamo, all’ultimo momento ad esempio uno spaghetto con il pomodoro; non ci vuole molto tempo per prepararlo.

Oggi, ad esempio, che cosa hai cucinato?

Eh oggi ho cucinato la verdura cioè cicorie e scarole: il nostro piatto tipico che poi dopo vi farò vedere come è stato preparato.

Sei andata a fare la spesa stamattina?

Si.

Dove?

Da Massimo Fieno, un negozio vicino casa mia.

Come mai da Massimo e non in un altro negozio?

Perche Massimo è una persona di fiducia, tiene la roba buona e neanche troppo cara. E’ vicino casa ed è comodo.

Hai detto che Massimo è una persona di fiducia: che cosa intendi con il termine “ fiducia”?

Sai spesso la gente , pur di vendere, ti da anche cose che non sono fresche; invece Massimo è onesto , è appunto di fiducia, nel senso che se ha non so le mozzarelle che sono del giorno prima non te le vende.

Hai detto che questo negozio è vicino casa tua; presuppongo, dunque, che vai tutti i giorni a fare spesa?

Certo.E’ a due passi da casa quindi non occorre che io faccia spesa magari una volta a settimana quando ho la comodità di prendere giorno per giorno quello che mi serve per la mia cucina quotidiana. E poi ci sono dei prodotti, come il pane, che tu compri giorno per giorno. Quindi, alla fine, si va comunque tutti i giorni a fare spesa.

Quindi Massimo è l’unico negozio dal quale ti rifornisci?

Si anche perché c’è molta scelta; in genere ha di tutto anche la frutta. E’ davvero un eccezione che io vada da qualche altra parte; diciamo che non capita quasi mai. Oggi la maggior parte delle persone va a Potenza a fare le grandi spese riservando ai piccoli negozi di paese solo i prodotti di uso quotidiano. Dicono che si risparmia.

E tu non condividi questa idea del risparmio?

Indubbiamente si risparmia ma a volte il risparmio lo puoi trovare anche in un negozio di paese come io da Massimo; quindi perché far guadagnare un estraneo piuttosto che una persona che conosci? E poi per quello che compro io; non ho famiglia, siamo solo io e mia sorella e non consumiamo chissà quanta roba, il necessario.

Quindi oggi hai comprato solo quello che serviva per la cucina quotidiana?

Si, solo quello che serviva oggi.

C’è qualcosa in particolare che ti piace cucinare, non so, preparare una ricetta piuttosto che un’altra? O magari c’è qualcosa che non ti piace affatto cucinare e perché?

Cucino un  po’ di tutto, non c’è niente di particolare che mi piace o non mi piace cucinare.

E qualcosa che riesce meglio?

Mi riesce quasi tutto. Basta metterci l’amore e la passione e tutto riesce.

Chi ti ha insegnato a cucinare?

Mia mamma e mia nonna.

Hai imparato da piccola?

Diciamo non troppo piccola, ero quasi adulta.

Come mai così adulta?

Perché non mi piaceva, prima non mi piaceva. Poi mi è nata man mano questa passione. E poi ho sempre lavorato, diciamo che non avevo tempo per dedicarmi anche alla cucina.

Ricordi quando hai cucinato per la prima volta? Magari c’è stata una particolare occasione?

Non c’è stata un’occasione particolare; quando mia madre non c’era ho dovuto cucinare.

Quindi non hai imparato per gioco, non so per curiosità?

No. In un certo senso sono stata costretta. E poi , come ti ho già detto, lavoravo.

Quando eri bambina chi cucinava a casa?

La mamma e la nonna.

Inventi nuove ricette oppure riproponi quello che ti hanno insegnato?

Praticamente faccio sempre quello che mi hanno insegnato, poi qualche volta capita che cucino qualcosa di diverso. Però non troppo spesso, ecco.

E quando ti capita di preparare qualcosa di nuovo da dove impari? Non so dai programmi televisivi tipo  “ La prova del cuoco”, da libri di cucina o da suggerimenti di amici?

In realtà quelle rare volte in cui capita di fare qualcosa di insolito, di diverso non prendo spunto da niente di tutto ciò; lascio libero sfogo alla mia fantasia, alla mia immaginazione e poi quel che ne esce, esce.

E in questi casi in cui prepari ricette originali, ti capita che il prodotto finito magari non è come te lo aspettavi? Magari non viene bene?

Quelle poche volte che mi sono cimentate in nuove ricette, il risultato è stato sempre buono anche perché dopo anni di esperienza in cucina impari a fare perlomeno gli abbinamenti giusti.

Mi hai precedentemente detto che vivi con tua sorella. Ti aiuta in cucina?

A volte lo fa ma la maggior parte delle volte cucino io anche perché lei è fissata con la dieta; a me, invece, piace mangiare.

A proposito di dieta: che cosa intendi tu per dieta? E’ cambiata, a tuo parere, la dieta alimentare?

Per me la dieta è il controllo dell’alimentazione che però deve fare chi ne ha bisogno. Ad esempio se una persona soffre di diabete alto deve evitare di mangiare quei cibi che gli fanno alzare il diabete perché sennò la persona si sente male. Oggi, invece, soprattutto tra i ragazzi, si fa la dieta per essere magre.

Quindi si pensa alla dieta come ad un qualcosa che, in un certo senso, ti permette di raggiungere la bellezza estetica così come ci viene riproposta anche dai modelli televisivi?

Esattamente. Prima , invece, queste cose non esistevano. Se si era magri è perché non si aveva il cibo, perché la gente era povera. Oggi invece il benessere porta a questi comportamenti. E poi si dice che le ragazze diventano anoressiche!

Quindi in che cosa è cambiata per te la dieta?

Credo che non sia cambiata, prima non esisteva almeno in questo senso.

Ci sono pietanze che non si cucinano più?

Sicuramente oggi si cucinano cose diverse rispetto al passato; abbiamo più disponibilità alimentari. E magari quei piatti poveri oggi non si preparano più o si preparano solo in determinate occasioni. Ad esempio prima si facevao la “ cuccia”, un insieme di ceci, mais, farro e grano. Fino a qualche anno fa, ad Anzi, la cucinavamo in onore di Santa Lucia, il 13 dicembre quando si faceva anche la festa di quartiere. Scomparsa questa festa, questa pietanza non si cucina più. Magari la si cucina in casi davvero eccezionali.

Che cosa ci prepari oggi Camilla?

La verdura:cicorie e scarole con cotenna e cotechino.

E come le cucini?

La verdura è stata precedentemente bollita, poi lessata; questo è quello che ho fatto stamattina altrimenti ci voleva troppo tempo; il resto lo facciamo adesso così ti spiego come si cucina questo piatto. Ora la facciamo consumare nel brodo che abbiamo ricavato dalla cotenna e dal cotechino.

Anche questi li ho fatti bollire stamattina.

Sono verdure paesane o sono state comprate?

No sono paesane, quelle campestri.

E qua invece che cosa abbiamo?

Qui ci sono le patate che stanno bollendo come contorno della nostra pietanza che dopo farò ad insalata. E poi ci sono dei peperoni, quelli secchi che hanno un nome tipico. Noi li chiamiamo paparul crusc che vuol dire essiccati.

E come sono stati fatti questi peperoni per essere così?

Questi sono peperoni freschi che sono stati seccati al sole e dopo verranno fritti nell’olio e diventeranno croccanti.

Vedremo dopo come Camilla ci prepara i nostri peperoni.

Quindi questa è una ricetta tipicà?

Si tratta di una ricetta molto antica. Innanzitutto è una ricetta povera perché anticamente questi prodotti venivano consumati solo dalla gente povera; quindi si mangiavano quasi tutti i giorni . Inoltre, anticamente, questi tipo di verdura si cucinava in un occasione paticolare: nel pranzo di nozze, probabilmente come antipasto arricchito con la cotenna, il cotechino e le polpette di formaggio.

Che cosa intendi per tipico?

Qualcosa di tradizionale che è stato tramandato nel tempo.

Il termine tipico esisteva anche quando eri bambina?

Credo di no. Quando ero piccola non esistevano cose tradizionali prodotti poveri. Nella mia famiglia a volte mangiavamo anche pane e cipolla quando non c’era altro. Infatti i peperoni, le patate, il cotechino erano cibi poveri che si mangiavano quasi tutti i giorni, soprattutto le patate. Ora invece le servono nei ristoranti come piatti tradizionali.

E questa cucina si prepara in altri posti?

Penso di sì. Questi prodotto sono tipici di un po’ tutta la Basilicata.

Da chi hai imparato a preparare questa pietanza?

Questo dalla nonna.

Hai cambiato qualcosa nella ricetta o è rimasto tutto invariato, così come ti è stato insegnato?

No non ho cambiato nulla.

Ritieni che nella ricetta sia presente un ingrediente più importante rispetto ad un altro?

Indubbiamente il cotechino e la cotenna, la roba del maiale che dà sapore a tutto il resto.

Per quante persone hai cucinato?

Per sei persone. Ho messo, infatti, sei pezzi di salsiccia, sei pezzi di cotenna, sei polpette di formaggio  che ancora devo fare e più o meno due chili di verdura.

E per quanto riguarda le patate e i peperoni?

Un chilo di patate  e 300 g di peperoni.

La ricetta per essere buona deve avere un gusto particolare?

Quella viene sempre bene perché fatta  con la roba di maiale, con roba paesana, quindi genuina.

E la pietanza presenta una forma particolare, si serve in modo particolare nel piatto?

No niente di particolare. Io servo la verdura con la cotenna e il cotechino, in un altro piatto le patate e in un altro ancora i peperoni. Però , ad esempio, sbriciolo un po’ di peperoni sulle patate per dargli più sapore.

Vediamo ora Camilla che fa le polpette. Quante uova metti Camilla?

Facciamo tre uova poi vediamo quanto formaggio se ne va.. poi magari ne mettiamo un’altra.

Eh hai capit cum’è u fatt.. non lo so si v’ì manget.. tu t’ì mang? O travagl mej.

Allora Camilla che cosa stai facendo in questo momento?

Sto spezzettando i peperoni per poterli friggere.

Come mai così piccoli?

Mah per comodità… per friggerli. Sono più comodi per poterli girare. Guarda gli ho tolto anche i semi!!

Hai detto prima che si tratta di peperoni essiccati.Quanto tempo ci vuole per farli essiccare?

Per questo ci vuole tempo. Si mettono nel mese di settembre e a novembre-dicembre sono pronti. Questi sono anche i peperoni con cui si fa la polvere.

Allora Camilla che fai?

Ora faccio le polpette e le metto nella verdura che dialettalmente si chiamo sciuscill che letteralmente significa formaggio.

Quanto tempo vogliono stare le polpette nella verdura?

Dieci minuti ma neanche dopodiché le nostre foglie sono pronte per essere mangiate.

Ora peliamo le patate per farle ad insalata dopo che hanno bollito per circa mezz’ora.

Friggiamo i peperoni.

Li togli subito Camilla?

Se no si bruciano. E si fanno a poco non li puoi mettere tutti in una volta. Ora con l’olio dei peperoni condiamo le patate.

E come mai con l’olio dei peperoni?

Perché in questo modo vengono più saporite. Ora è tutto pronto e si può mangiare: le patate con i paparul crusc sbriciolati, i peperoni, qui abbiamo a coir ( la cotenna) e il cotechino. Ora è pronto si può mangiare.

Questo è un pezzo in più. Come dessert ho fatto la pizza con la nutella anche perché so che vi piace. E’ il mio pezzo forte come sai.

Quindi questo non è un piatto tipico?

No, non è un piatto tipico; è un omaggio a voi giovani.

Ti piace cucinare?

In passato non mi piaceva. Man mano, poi, mi è venuta la passione.

Ti ritieni brava?

Abbastanza perché quando cucino e c’è qualcuno a casa, apprezza:mi fanno sempre i complimenti.

E’ importante per te saper cucinare e perché?

E’ importante saper cucinare anche perché si cucina tutti i giorni. Quindi diciamo per necessità ma è anche un piacere cucinare e soprattutto mangiare.

Grazie Camilla per la tua disponibilità.

Ah non c’è di che Mariangela.

 

Ricetta preparata da Camilla Mente intervistata ad Anzi (PZ) il 6 luglio 2009 da Mariangela Lorenzo.

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Fave e cicoria (Matera)

Quali sono gli ingredienti per preparare questa ricetta?
Fave, cicorie, olio, sale e basta. Questo è il piatto degli antichi e questo
era il piatto buono che si faceva allora con queste fave. Prima non c’erano tante cose come adesso. biscotti, questo e quest’altro. Era oro per chi aveva le fave e le cicorie, dicevano mia madre e mio padre. Si facevano le fave, si chiamavano in dialetto le fave m’nnet e con le cicorie di terra. Si pulivano, si lavavano e si mischiavano. Quando si mangiavano queste mia madre diceva che era un piatto da re. Prima si mangiava solo il pan cotto, la cialledda e per fare la pasta si facevano le orecchiette.
La pasta fatta in casa?
Se no non si mangiava, la facevano quelli che avevano la farina e i contadini. Papà l’ha detto sempre, l’avevano perché avevano i terreni e così anche noi facevamo la pasta fatta in casa. Il contadino nel ’43 non moriva mai di fame e poi crescevamo pure il maiale, facevamo la salsiccia. Allora il contadino era buono poi si sono girate le cose.
Del maiale non si buttava niente?
Niente! le orecchie, i piedi, il sangue perfino la pelle era usata per fare le braciole. Sono buonissime, mamma le ha sempre fatte quando noi stavamo tutti insieme. Comunque allora, nel ’43 fino al ’46-’48 il contadino era il re poi si sono girate le cosee tutti andavano a lavorare negli uffici e il contadino è stato abbandonato. nessuno si voleva sposare il contadino. Si lavora! Forse mo’ dobbiamo tornare di nuovo indietro perché vedi, con uno stipendio non si arriva e dobbiamo fare di nuovo il contadino. A me mio marito pianta tutto.
Voi mangiate cose prodotte da voi?
Compro solo le cose che certe volte i miei figli dicono:” mamma sempre queste cose fai?” Perché a me i miei figli mangiano fave, cicorie, ceci…
Tu gli hai insegnato a mangiare così?
Sì, tutto a me mangiano tutto. Vedi ieri ho fatto le bietole, non si lamentano e stanno bene. Io faccio tutto in casa.
Da chi hai imparato a fare queste cose?
Da mia madre, noi impastavamo due volte la settimana. Eravamo nove in casa, sette figli, mamma, papà e nonna, la mamma di mia madre.Due volte la settimana si facevano dei pezzoni di pane, impastavamo, ci alzavamo alle due di notte che alle sette e mezzo andava il pane al forno, sulle tavole. Allora stavamo bene! Papà andava al mulino con il traino, portava il grano e prendeva la farina due volte al mese.
A quanti anni hai imparato?
Come ho finito la quinta già ci alzavamo alle due di notte.
Alle due?
Perché alle sette e mezzo veniva il fornaio a prendere la tavola con il pane sopra. Si andava al forno e a mezzogiorno te lo portava già cotto. Mamma ci imparava a me e a mia sorella. E mo’ mia figlia dice: “dobbiamo fare col Bimbi” e io “a fe’ con le mani ca t’mparé. Ce je ca m’ha fe u pan’ cu Bimbi, ji li fé a men”.
Voi avete l’orto?
Si, io faccio anche la salsa e quando faccio il sugo e viene la mia amica dice: “che profumo! Com’è che a me non odora così?”…A lavorare non vuole lavorare nessuno, a mangiare poi….
Perché si vede la differenza tra il tuo e il suo?
Perché mio marito quando pianta non mette niente, solo il letame. Non mette medicine, invece se li compri sono tutt’acqua.
Per fare fave e cicorie le fave devono essere fresche?
No, pure dure, io tolgo la buccia perché non mi piace e le faccio a puré.
E le cicorie, si usa una quantità in particolare?
Devono essere di terra.
C’era un periodo dell’anno in cui si faceva fave e cicorie?
Quando si facevano era da signori, come la frutta noi non la mangiavano quasi mai.
Anche la frutta era da signori?
Sì, e i signori di allora sai quante cose chiedevano ai contadini! Poi le cose sono cambiate, anche il governo non ha aiutato noi contadini.
Oggi è cambiata l’alimentazione?
Sì, io mi ricordo mio suocero, mangiava fino a novant’anni di tutto, javlicch amer, jacchj sfritt e non ha mai sofferto di niente ma vallo a dare oggi a un giovane! Noi sappiamo mangiare, pensa alle patate, quelle comprate fanno a farina, le mie si mantengono sempre compatte. Mio figlio non vuole le uova comprate sente proprio un odore diverso.
Perché è stato abituato così da piccolo?
Si, io non compro i biscotti perchè non so cosa c’è dentro e faccio la ciambella.
Abbiamo sbucciato le fave e ora?
Prendiamo le cicorie, mettiamo le fave nella pentola e facciamo fave e cicorie.
Si possono cucinare con la buccia?
Sì, ma a me non piacciono così.
Ogni stagione dell’anno ha i suoi prodotti.
Si, queste fave sono più invernali ma noi le mangiamo anche in estate. Anche le fave fritte sono buone. Quando non ho le cicorie di terra uso quelle che congelo.
Non noti nessuna differenza tra quelle congelate e quelle fresche?
No, adesso dobbiamo cucinare prima le fave per mezz’ora e poi le cicorie. Nel frattempo facciamo le ciambelline e le friggiamo con olio d’oliva, io non uso quello di semi, non mi fido proprio. Noi facciamo l’agricoltura biologica. Tanta me lo chiede l’olio. Una mia amica dice che il sarto e il contadino sono sempre pieni di gente che ha bisogno.
Queste ciambelle sono dolci?
No, le friggiamo e ci aggiungiamo sopra lo zucchero e diventano dolci.
Quali erano i dolci che mangiavi da piccola?
Facevamo le pastarelle, mi ricordo la prima volta che facemmo la torta con mamma sul braciere.Facevamo anche le focacce, mangiavamo pane e olio e stavamo benissimo. Erano altri tempi, si lavavano i panni alla pila con la cenere, si lavorava tanto e si stava bene, non chiudevamo mai la porta di casa.
Capitava di preparare da mangiare con i vicini?
Sì, tante volte ci davamo consigli sulle ricette, era bello!
Anche tua madre era casalinga?
Sì, e andava anche in campagna.
E aveva tempo per preparare da mangiare?
Quando siamo cresciute l’abbiamo aiutata noi. Non eravamo come le ragazzine di adesso che si vestono e vanno alla discoteca, noi non sapevamo neanche rispondere al telefono.
Eravate utili in casa?
Si, lavoravamo, andavamo in campagna e alle festefacevamo noi i dolci e il resto se no non si mangiava. Prima era brutto in una maniera mo in un’altra. Mio cognato quando veniva a casa portava gli involtini, “gniummredd” per noi da Matera e lui appena arivava mi chiedeva il pane con pomodoro e melone e io pensavo:”questo è proprio fesso!”. Quando veniva lui che portava la carne era festa.
Perché lui voleva pane e pomodoro?
Perché lui se la mangiava sempre la carne, noi no, e a lui piaceva tanto il pane fresco con il pomodoro.
La carne la mangiavate?
Quello che crescevamo noi. Adesso friggiamo le ciambelline che hanno lievitato per un’ora.
Chi ti ha insegnato a farle?
Mia madre quando ero ragazza, questi erano i nostri dolci.
Di Carnevale?
Li facevamo quando e se c’era la disponibilità.
Ed era festa…
Sì brava, è proprio così. Intanto le fave stanno cucinando fino a diventare puré. Quando fanno aggiungo le cicorie, metto olio e sale e devono bollire.
Qual’è la ricetta che sai fare meglio?
Me la cavo in tutto, pasta e rape è la mia preferita.
E quella che non ti piace?
Il pane cotto.
Perché? Perché il pane di ora non è buono da fare così, è troppo molle. Ecco son fatte fave e cicorie. Si mette il pane dentro e si mangia.
Si mangiano fredde o calde?
Come vuoi.

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