Ciambotta
preparata da Antonietta Rondinelli
intervistata il 13 giugno 2009 da Guendalina Allegretti

Questa è una ricetta tipica?
Sì, proprio antica, dei nostri tempi.

Cosa significa tipico per voi?
Significa, che anticamente, non esistevano i prodotti che esistono oggi, esistevano solo i prodotti che noi stesso producevamo.

Chi vi ha insegnato questa ricetta?
I miei genitori, soprattutto mia mamma e mio nonno.

Gli ingredienti utilizzati sono gli stessi o sono cambiati nel tempo?
Per gli anziani non sono cambiati, ma per la nuova generazione si perché mettono tanti ingredienti che noi non avevamo. Ad esempio adesso si mette anche la carne tritata e molte altre cose che ai nostri tempi non esistevano o erano troppo costosi.

Qual è l’ingrediente più importante di questa ricetta?
Gli ingredienti essenziali di questa ricetta sono le melanzane. Prima si fa soffriggere l’aglio e i peperoni, poi dopo si mettono le melanzane e poi alla fine si mettono i pomodori. Il tutto è stato tagliato a tocchetti. Questa è la “Ciambotta”, poi se si vuole si può mettere l’uovo sbattuto altrimenti un po’ di origano.

Signora Antonietta vi siete alzata presto questa mattina per cucinare?
Veramente mi sono alzata alle 7.

Siete andata a fare la spesa?
No. Avevo già tutto a casa.

Quando andate a fare spesa andate in un negozio in particolare?
Sì, in un negozio dove so che tutto è fresco di giornata e quindi non è vecchia.

Comprate i prodotti giorno per giorno?
No. Una volta o due alla settimana.

Che cosa preferite cucinare?
Veramente, preferisco le tagliatelle perché sono io stessa a prepararle, dall’impasto al condimento.

Chi vi ha insegnato a cucinare?
La mia mamma.

Perché avete imparato a cucinare?
Perché, ai miei tempi era obbligatorio.

Quanti anni avevate quando avete iniziato a cucinare?
Avevo appena dieci anni.

I cibi cucinati in passato si cucinano ancora?
Sì. Alcune ricette si cucinano ancora oggi. Ad esempio le orecchie fatte in casa si preparano tutt’oggi, ma sono specialmente gli anziani a cucinarle perché la nuova generazione non è in grado di farlo.

Perché alcuni cibi non si preparano più?
Perché non sono in grado di cucinarli.
Adesso sto facendo sfriggere l’aglio e i peperoni, appena questi si ammorbidiscono vi aggiungo le melanzane.

Quali altri ingredienti vengono utilizzati?
Dopo le melanzane, aggiungo i pomodori ed un po’ di sale, ma solo dopo che le melanzane abbiano assorbito la loro stessa acqua, a questo punto i pomodori rimarranno nell’olio. L’acqua si deve essiccare completamente, altrimenti le verdure non avranno alcun sapore né odore.

Quali sono i tempi di cottura?
Più o meno venti minuti, non ne sono sicura. Prima utilizzavamo un altro metodo di cottura: si faceva cuocere sul fuoco con il treppiedi in un tegame; la cottura, a differenza di quella sul gas era più rapida, però adesso tutto cuoce allo stesso tempo e nello stesso modo. Inoltre, si può evitare il sapore di fumo, che purtroppo non si poteva evitare con la cottura sul fuoco.

Questa ricetta, per essere buona, quale sapore deve avere?
Deve profumare, si deve sentire l’odore degli ingredienti cucinati.

Esattamente qual è il nome di questa pietanza?
A’ Ciambottë.

Cucinate questa ricetta nello stesso modo in cui vostra madre ve l’ha trasmessa?
Sì io la faccio sempre allo stesso modo in cui mi è stata insegnata. Adesso, invece, si fa in tanti modi, ognuno la fa a modo suo: c’è chi mette le patate, chi le cipolle, ma io la faccio a modo mio, come la faceva mia madre.

Signora Antonietta, quando pranzate con i vostri parenti, cucinate voi?
Sì, sempre io. Per me è stata proprio una passione cucinare e fare torte; sono appassionata.

Vi piace cucinare?
Sì mi piace cucinare. Perché in tutto ci vuole passione, nel lavoro come in cucina.

Cosa è cambiato della cucina di ieri?
Oggi si cucinano queste “ricette moderne”, che prima non esistevano proprio. Prima erano tutte cose tradizionali; ad esempio, quando si uccideva il maiale si utilizzava tutto di esso; cucinavamo le braciole con l’aglio e il prezzemolo, si arrotolavano e si legavano con il grasso del maiale stesso. Con queste facevamo il sugo, che era molto saporito e profumato. Inoltre facevamo la salsiccia e la soppressata. In occasione dell’uccisione del maiale, si riuniva tutta la famiglia, i cugini, gli zii, i genitori e i nonni. In tutto eravamo quindici/venti persone, e cucinavamo le braciole, il fegato arrosto del maiale insaporito con aglio, prezzemolo e sale; poi facevamo le costolette di maiale alla brace, il tutto accompagnato da un’insalata. Questo era il pranzo che facevamo quando uccidevamo il maiale.

Vi piace cucinare queste “ricette moderne” di cui parlate o preferite cucinare le vostre ricette?
Veramente queste “ricette moderne” non mi piacciono né da mangiare né da cucinare. I preferisco i sapori dei miei tempi, che cucino e mangio con soddisfazione. Di queste moderne, c’è qualcosa che mangio, ma sono di più le cose che non gradisco.

Cosa fate a questo punto della cottura?
Informatore: Adesso ci aggiungo i pomodori.

Di quanto tempo necessita la cottura?
Penso altri dieci minuti e poi tutto è pronto. Devo aggiungere solo un po’ di origano quando i pomodori sono cotti.

Verrà aggiunto solo l’origano?
Sì. Se poi non si vuole mettere l’origano, si può aggiungere l’uovo sbattuto.

Durante la cottura, la pietanza deve essere mescolata spesso?
Non necessariamente molto, va mescolata quando basta affinché le verdure possano cuocere in modo uniforme.

Quando preparate la tavola, ponete attenzione al modo in cui vanno messe le posate, i piatti, i bicchieri?
Sì, quando ho ospiti, faccio attenzione al modo in cui metto i tovaglioli, alla posizione e al posto giusto delle posate.

In questa fase della cottura cosa fate?
Adesso metterò un po’ di origano affinché la pietanza sia più profumata e saporita.

Questo sarà l’ultimo passaggio della cottura?
Sì, questo è l’ultimo passaggio. Adesso la “Ciambotta” è pronta per essere servita e mangiata.