Intervista a Margherita Rosa.
Grazie per avermi accolto nella tua casa e di avermi dedicato un po’ del tuo tempo. Mi racconti qualcosa per conoscerti meglio?
Ho 77 anni, sono sposata da 50 anni, ho 5 figli e 7 nipoti…
Che cosa hai fatto nella vita?
Ho fatto la casalinga, lavorando per i miei figli, per me e per i miei figli, non ho fatto nessun lavoro…
In particolare
e…in particolare
Hai qualche hobby?
Ah, sì, quelli si. La maglia, ho fatto maglie per tutti…e cucinare. Risata. Questa è la cosa che mi piace, mi è sempre piaciuta, cucinare e lavorare a maglia.
Quindi sei tu la cuoca della famiglia?
Eh, si. Peccato che i miei figli tutti maschi e una femmina non hanno imparato di cucinare insieme con me. Piace mangiare, quando cucino piace i miei cibi, e…il resto me lo sono vista sempre da sola.
Hai imparato a cucinare da piccola?
Si, appresso a mia madre, ho imparato pure a fare la pasta di casa da sola. Risata
Quindi per gioco o sei stata in qualche modo costretta?
No, mi hanno costretta, perché…il pane lo facevamo io con mia sorella, la pasta di casa l’ho fatta quando mia madre non c’era, s’era assentata perché era andata ad assistere una figlia che partoriva ed io ero rimasta sola, io ero la padrona di casa. Cucinavo, facevo la pasta di casa la prima volta che facevo la pasta di casa da sola, e m’è riuscita pure bene…e ho cucinato da sola…insomma, la famiglia, i miei fratelli e sorelle si accontentavano come cucinavo io. Risata. E il pane…il pane si faceva una volta alla settimana,e si doveva lavorare in due: uno impastava, l’altra buttava l’acqua, poi si lavorava tutti e due…era una fatica, una volta la settimana si faceva il pane. Si faceva tutto a casa. Si accendeva il fuoco la mattina per cucinare, noi eravamo pure una famiglia numerosa, e bisognava lavorare. Si aiutava a mia madre…che si spaccava la legna per fare il fuoco mica…si accendeva il gas… si andava a spaccare la legna giù nella legnaia, si accendeva il fuoco, si metteva le caldaie, sempre attizzare fuoco, fumo, non ne parliamo… e si cucinava. Risata. Però era bello, era una bella… una bella vita allora. Si metteva tutti intorno al camino, si chiacchierava, si raccontavano le storie… e molte storie me le ricordo ancora, mio nonno che raccontava sempre. E… questa era la vita. Poi mi sono sposata, sono cambiate un po’ le cose…è uscito il gas, sono le uscite le comodità, la lavatrice, tutte ste belle cose… che noi prima facevamo tutto a mano, il bucato a mano… si faceva il bucato, poi si faceva… bolliva la cenere… si metteva sopra i panni, si faceva la “lisciva” si chiamava, e poi il giorno dopo si sciacquavano, questo era il lavoro che si faceva…si lavava una giornata intera vicino alla vasca lava-panni… per tante persone eravamo 13 persone a casa mia.
Mamma mia…
13 persone…e si lavorava come, come matti, però quando uno è giovane la fatica non la sente
Senti più specificatamente come organizzi la tua giornata in cucina?
Eeee…organizzo…adesso proprio niente, perché siamo rimasti in due…si fa il caffè, poi si prepara la colazione, veramente la colazione un po’ di latte e niente…poi si passa per le stanze, a pulire le stanze e si pensa “che cosa mangiamo oggi? Andiamo a vedere che c’è in frigorifero da cucinare…
Grande domanda. Risata. E la spesa come la organizzi, la fai il giorno prima per il giorno dopo oppure…
Mha, la roba fresca si va a compare la mattina…si va a compare la verdura, il pesce, e anche la carne, perché la carne si mangia tre volte alla settimana: si mangia la domenica, se ce n’è un poco che è avanzata si mangia il martedì, cioè si cucina anche il martedì, la conservi così, poi la cucini il martedì…e poi si va il giovedì a comprare l’altra carne, giovedì e sabato e si compra la roba fresca e si cucina, se c’è il mercatino sotto casa si va a comprare un po’ di verdura, si fa la verdura, si fa i contorni peperoni, insalata eccetera eccetera…e si và due o tre volte la settimana a fare la spesa…eee…non è che…d’inverno, in pieno inverno cerchi di tenere la roba in frigorifero, la roba congelata per non prendere freddo, non perché…perché viene sempre la roba nel mercato. Si evita di andare a prendere freddo…questo d’inverno. Poi si cuociono i legumi di più…si cuoce ceci, fagioli, lenticchie e ce le abbiamo sempre a casa, si comprano…si fanno le provviste, si tengono a casa. E così si va avanti…
In genere preferisci servirti nel negozio di fiducia oppure preferisci andare nei grandi supermercati per la tua spesa?
Maaa…quando c’era tutta la famiglia a casa si comprava più roba, si andava ogni tanto al supermercato, adesso siamo rimasti in due, si và al negozietto vicino casa, anche perché siamo amici con il negoziante, facciamo due chiacchiere…e poi…non ho la macchina, non ho la possibilità, non mi interessa proprio perché non devo comprare grandi cose. Si va a comprare un poco di affettati un po’ di latticini…non…non c’è bisogno di andare al supermercato…c’è il forno vicino casa, si va a prendere il pane al forno…e ci sono le comodità vicino…nel quartiere, non c’è bisogno di andare…
Quindi diciamo che questa scelta è dettata sia dal fatto…
Di comodità…dell’età…
Per una questione affettiva…
E…affettiva pure…
E pensi anche che il piccolo negozietto ti possa garantire una maggiore genuinità?
Si…
dei prodotti…
Puoi domandare quali mi consigli, quale formaggio è più buono…vediamo questo vediamo quello…al supermercato devi…risata.
Certo
Te ne devi intendertene da sola…devi vedere quale è buono, quale non è buono…questo che formaggio è?…questa che ricotta è?… e quello me lo dice ed io mi regolo. Tutto qui.
Senti che tipo di dieta seguite in famiglia?
Mha… nessuna dieta… mio marito segue la dieta per il diabete, però mangia tutto…non è una dieta specifica…ogni tanto mangia più verdure però… dieta proprio così alimentare a casa mia non c’è mai stata. Risata
Quindi una dieta diciamo comunque mediterranea
Ah, si…pasta, pasta asciutta tre volte alla settimana, alternato o legumi o verdure…questa è la dieta…piatti elaborati quelli no, non li faccio quasi mai…
E la domenica?
La domenica pasta di casa…faccio i ravioli, faccio le orecchiette, faccio i fusilli…quello che preferiscono i miei figli…e vengono a mangiare, sono soddisfatti. Risata. Piccoli e grandi…
Che tipi di alimenti maggiormente porti in casa?
Che tipo di alimenti…latticini ci devono essere sempre, un po’ di formaggio ci deve essere…un po’ di tutto
Un po’ di tutto quindi…
Carne, pesce…e latticini per la cena, soprattutto per la cena, perché a mezzogiorno o si mangia pesce o carne…non c’è…
E rispetto a quando eri…diciamo mmm…più giovane la tua dieta alimentare è cambiata?
Bhe, penso di si, si mangiavano più legumi…
Ecco appunto ci sono delle pietanze che non cucini più da tempo?
Le cucini più di rado…i legumi li faccio più di inverno…mmm…le verdure le faccio lo stesso…le patate non tanto…non tanto le cucino più perché non ho trovato molto…
Riscontro
Ai figli non è che sono piaciuti e manco per me, anche perché nelle patate c’è molto…amido e il diabete non lo può mangiare.
Quindi per una questione legata alla malattia…
E allora non ne faccio anche per lui.
Mi piacerebbe sapere, sono curiosa se conosci di alcune credenze legate alla buona riuscita della trasformazione dei processi dei cibi, se ti ricordi qualcuna, non lo so se ancora vengono utilizzati ad Avigliano, da te in particolare, o se nel passato ti ricordi tua madre, le nonne…
E, bhè, ce n’erano ce n’erano. Quello che mi ricordo era il lievito per fare il pane, si pigliava un pezzo di pasta del pane, si metteva in una zuppiera, si copriva con un piattino e questa cresceva, lievitava lievitava, e si prestava nel quartiere: venivano gente del quartiere, dovevano fare il pane il giorno dopo, dici vieni tien lu “crish”, e se tenevano lu crish fresco se lo portavano, poi lo rimpastavano, lo aumentavano con acqua e farina, facevano una bella, bella zuppiera e impastavano il pane. Poi quando avevano fatto il pane te lo rendevano, un altro pezzo di pasta e così…
Ah, c’era questo scambio…
Era sempre fresco,che quello l’importante era che doveva essere sempre fresco sto lievito. E questo faceva il giro del quartiere. Arrivava verso l’imbrunire…”andiamo a piglià lu crish” e si faceva, preparava per il giorno dopo. E questa era una cosa che si faceva sempre…sempre sempre. Poi quando si impastava il pane prima di tutto si faceva la croce, il segno della croce, quando si impastava e si incominciava ad impastare e si diceva “ a nom r’ dii” e si faceva la croce. Quando si era finito di impastare la pasta che era arrivata al punto giusto che si doveva coprire e mettere al caldo, si facevano tante croci sopra e si dicevano le preghiere, si copriva con un bel telo bianco, si mettevano le coperte di lana, si lasciava lievitare…per un paio d’ore. E poi si facevano le panelle, le pagnotte, si portava un pezzo di pasta per il fornaio, un pezzo di pasta così, un pugno di pasta.
Simbolo…
Si chiamava “lu sant”, cioè si dava sto pezzo di pasta, ognuno portava questo pezzo. Lui, il fornaio faceva una pagnotta, la impastava e la infornava e la dava ai fuochisti, la dava ai fuochisti, quelli che facevano i fuochi d’artificio. Perché quando c’era la festa di S. Vito o della Madonna quando passava la processione il fuochista era…no obbligato,cioè aveva il dovere di sparare na…batteria di fuochi, la metteva vicino al forno, la accendeva quando passava la processione. Questa pure è una cosa che mi ricordo sempre. E allora si dava sto pezzo di pane, sto pezzo di pasta che il fornaio la dava, la regalava a questi fuochisti perché loro tenevano gli operai, quando facevano i fuochi d’artificio e li faceva mangiare a sti operai. Questi andavano alla fine della giornata, si andavano a pigià sti…si chiamaja “lu sant” sta panella, si chiamaja “lu sant” e faceva mangiare agli operai e ogni fornaio era no obbligato ma aveva il dovere per tradizione di dare questa cosa qua. Mò è passato, mò siccome nessuno più fa il pane, e…non c’è più stu usanza, però questo mi piaceva perché mettevano sta batteria lungo la strada dove c’era il forno e l’accendevano quando passava la processione.
Ad Avigliano è rimasto ancora qualche forno aperto?
Si… uno, uno solo! Forno a legna, hanno avuto ordine di tenere pulito, di rivestire le mattonelle di mettere l’acqua dentro il forno per la pulizia e l’igiene e ten’n proprio una licenza, cosa che prima non c’era.
Ma ci sono ancora donne che preparano a casa ed infornano…
Sì qualcuna…
Quindi la tradizione ancora continua.
Però tengono i giorni ordinati, perché nella settimana lo fanno loro il pane e lo vendono , il fornaio, invece forse uno due giorni alla settimana fanno il forno per la gente che ancora fa il pane in casa.
Quindi come funzione in quest’altro senso
Eh, come funzione, si!
Quale specialità ci preparerai stasera?
Eh, stasera facciamo il baccalà…alla “cantnera”
Sarebbe?
Sarebbe con olio fritto, peperoni “cruschi”…si scalda poi si mette l’olio fritto che hai gia fritto i peperoni , si butta sopra sto baccalà e si mangia.
Ma è una ricetta tipica di Avigliano?
Si! Questo prima si faceva solo in cantina. Si chiamava il baccalà della cantina, prima ancora che io ero bambina lo facevano nelle fiere…le fiere venivano tanti venditori, mica si potevano portare…perché stavano tre giorni, c’era la fiera di tre giorni… e questi stavano nelle taverne e poi andavano a mangiare…cioè facevano una baracca, così fatta di frasche, così appena appena aggiustata alla meglj’ e vendevano stu baccalà. E andavano pure gli aviglianesi a mangiarselo, tanto che era buono piaceva a tutti quanti. Arrivava verso sera e “andiamoci a prendere, a mangiare un pezzo di baccalà della fiera”. Risata. Baccalà della fiera, baccalà della cantina. Ed è rimasta poi la tradizione, addirittura mò fanno la festa della…la sagra del baccalà e viene gente dappertutto, da potenza, dalle campagne, non si può camminare tanto della gente, fanno ste baracche lungo il corso e vendono sto baccalà.
Ricordi chi te l’ha insegnata questa ricetta?
A casa mia, mia madre…mia madre sapeva cucinare. Io ho imparato; non è che mi ha detto mia madre impara, io ho visto come faceva lei e l’ho fatto pure io. Molte cose le abbiamo imparate così mentre lei cucinava. Perchè noi l’aiutavamo…tante persone in casa 13 persone: allora mamma cucinava e noi si lavorava intorno a lei: chi faceva la pasta di casa, chi accendeva il fuoco, insomma…si aiutava in casa. Mia madre faceva molto in inverno la patata “arraganata” che era con il baccalà, si metteva una bella tortiera di patate e baccalà in mezzo, sopra la mollica di pane sbriciolata e si metteva sulla…vicino al camino, si tirava il fuoco, la brace, si metteva sotto su “tre piede” sta tortiera, poi sopra si metteva la “coppa”, era una specie di coperchio che tutto intorno era di ferro, era chiuso intorno intorno ecco perché si chiamava la coppa e si metteva il fuoco sopra: quello coceva sotto e sopra…era buonissima, era una cosa speciale. E quando poi non si faceva il fuoco, era primavera e non si accendeva più il camino si andava a portare al forno che era a due passi, sempre con il coperchio sopra: il fornaio metteva nel forno con il coperchio sopra senza mettere la brace perché quello era più caldo e si cuoceva pure nel forno. E questo è il baccalà, in due modi…E a natale. Il baccalà di natale era una specialità.
Quindi ci sono vari modi per cucinare il baccalà?
Siiii
Tu quante ne conosci?
Queste tre…però questa qua “patate arraganate” non la faccio perché nel fornetto non viene bene, viene troppo secca: si mette la carta…come si chiama la carta argentata sopra ma…non mi piace, viene secca.
Rende meglio con il camino…
L’unica cosa che mi piaceva molto…un poco indigesta…era il baccalà con la pastella, era acqua e farina impastata lenta, si bagnava il baccalà dentro gia spinato, tolta la pelle, si bagnavano sti pezzi di baccalà e si friggevano…io li faccio a natale ancora adesso li faccio…però è antipatico, schizza l’olio dappertutto…si mangiano così, sembra che sono gia puliti, non c’è spina, non c’è niente, lo devi preparare prima, sono come frittelle.
Quindi prendere soltanto il filetto del baccalà?
No il filetto. Tu prendi il baccalà spugnato, lo fai a pezzetti, lo vai a maneggiare e togli la spina… e poi chi la trova la spina se la toglie.
E certo
E’ buonissimo. Questo si può mangiare anche freddo. Se resta un poco della sera si mangia il giorno dopo è buonissimo. E l’unica cosa che non lo faccio molto spesso perché molte volte è salato , per questioni di… no di sale, sì di salute, perché con il sale non si può mangiare…chi ten la pressione, chi ten… e allora si evita un po’.
Diventa più complicato…! Una curiosità: come mai questa ricetta, quindi del baccalà, è una ricetta tipica di una zona altamente montuosa?
Eee…perché qua non poteva arrivare il pesce. Tempi antichi dopo la guerra, io mi ricordo dopo la guerra, prima non me lo posso ricordare…però dopo la guerra mica camminavano i mezzi…qualche carro tirato dai cavalli…quelli andavano a potenza a pigliarlo. Come portavano il pesce fresco?…non lo potevano portare, e quindi si mangiava il baccalà, perché il baccalà più o meno qualche negoziante che c’era lo vendeva; lo ritirava, arrivava da fuori e lo vendevano. Ma altri pesci era impossibile. E allora c’era uno in piazza che teneva un negozio di frutta che il padre di questo qua gli aveva detto “tu fino a che muori devi vendere sempre pure un chilo ma lo devi vendere il pesce a natale”…e questo si premurava di andare a potenza di comprare sto pesce e di vendere sta cassettina di pesce in piazza…che poi che cos’era?…era anguilla, solo l’anguilla si vendeva a natale, tutti sti pesci non esistevano assolutamente…
O per lo meno non arrivavano qui…
Ma perché non potevano arrivare, si guastavano pure, invece l’anguilla era più resistente, la tenevano nell’acqua, era più resistente, non si rovinava, non andava a male. Quella si vendeva, l’anguilla. Inoltre il monastero ma la religione proibivano di mangiare la carne di venerdì: si doveva mangiare per forza il baccalà…per forza chi lo poteva comprare, chi no…si mangiava manco quello. E allora hanno introdotto la tradizione del baccalà…che poi i monaci sapevano mangiare bene…evidentemente so stati i monaci che hanno portato sta tradizione…però da che mi ricordo io mi ricordo sempre sto baccalà, ad Avigliano c’è sempre stato.
Mi dicevi che stasera preparerai quindi il baccalà con i peperoni…
Cruschi!
Cosa significa questo termine “cruschio”?
Peperoni cruschi, si possono chiamare anche “rosica rosica”, cioè croccanti, ecco! Cruschi so croccanti.
Quindi croccante!
Sono secchi, sono peperoni nostri della zona nostra, sono lunghi sicuro 30-35 cm, si chiamano “corna r’crap”, cioè sono con le punte, so appuntiti
Per la forma?
Per la forma ecco…si chiamano proprio peperoni a corna r’ crap e sono asciutti, si possono asciugare, invece quelli doppi si infracidano, si fanno…si marciscono. Quelli si mettono al sole, si fanno delle collane (n’zerta) con lo spago, si mettono al sole, per una quindicina di giorni, so asciutti se c’è bel tempo.
Si lasciano essiccare?
Si lasciano essiccare. Poi si aprono, io li apro, tolgo i semi e lli metto nelle buste di carta per non tenere…se nò li devi tenere appesi e si riempiono di polvere…io li pulisco e li metto nel le buste e le conservo…
Quindi poi utilizzabili per tutto l’anno?
Per tutto l’anno…in questi tempi sono quasi alla fine perché vengono i figli, “mamma due a me due a me” e tutti quanti si prendono questi peperoni. Risata. E li faccio pure per loro. Sono gradirti perché sono dolci, prima erano piccanti. Prima i peperoni erano tutti piccanti. Quando li venivano a vendere in piazza i contadini, la prima cosa che chiedevo era “so dolci o amari?” No no no, so dolci li puoi prendere…ma non era vero, quelli li dovevano vendere…invece adesso se vai trovando un peperone amaro non lo trovi…
E da che cosa è dovuta questa…
L’hanno tolta la sementa di sti peperoni
Quindi proprio questa specie…
Si vede che nessuno li comprava più e hanno preferito…questi addirittura dici che si mischia il forte del peperoncino…
Si…
Se tu li pianti uno vicino all’altro si mischia la…pianta e fa diventare amari pure i peperoni…e li devono mettere separati
Forse è abbastanza forte da…
E sì, e sì…chissà forse pure bhò il polline…ma non credo, però dici che i contadini dicono “noi li mettiamo separati perché sennò diventano amari pure i peperoni” dal peperoncino.
Ok. Posso vederti all’opera nella preparazione di questo tuo piatto?
Certo, sì sì…ora te lo faccio vedere
Ok
Allora io preparo il baccalà della cantina…il baccalà deve spugnare minimo tre giorni. Può stare anche di più…si lascia nell’acqua con l’acqua salata del baccalà non si guasta, non puzza, però se cambia l’acqua in continuazione, tre giorni bastano. Si prende sto baccalà, sti pezzi di baccalà gia tagliati e si mettono nell’acqua fredda. Si porta ad ebollizione.Così com’è…si mette nell’acqua fredda…ecco qua! Deve bollire pochissimo, come fa la schiuma un paio di bollori e si spegne sennò diventa duro, secco. Poi si mette un po’ d’olio nella pentola…non molto perché questo bisogna buttarlo sul baccalà.
Quindi è lo stesso che serve e per i peperoni e…
Sì! Per condire il baccalà. Questi sono i peperoni. Vedi c’hanno la forma delle corna r capra
Ah, ecco!
Vedi…
Questi sono gia preparati, vero?
Eh, si, io li conservo così
Sono stati puliti…
Questi sono belli lunghi, si tolgono i semi, si puliscono e si conservano così…anche se c’è qualcuno che è guasto è gia pulito e vai tranquilla, ecco.Accendiamo qua il gas…dobbiamo aspettare perchè l’olio si butta caldo sul baccalà, si butta bollente…shhhh…deve friggere quando lo metti sul baccalà, così si insaporisce, se lo metti freddo…
Si ammorbidisce subito?
No, non è che si ammorbidisce ma pare che non si insaporisce bene il baccalà
Che tipo di olio utilizzi?
Olio d’oliva, olio extravergine…non si mettono olii diversi, oli di semi manco a pensarci…
E’ quello che rende meglio…
Signora Rita: quello che usiamo sempre, l’olio di semi non lo uso proprio, per nessuna ragione
Tiene meno proprio rispetto alla temperatura?
Per la temperatura e anche per il sapore…
Per il sapore…
Per il sapore dei peperoni e del baccalà. Ci vuole l’olio buono. Quello è quasi crudo, si fa riscaldare, poi si fanno i peperoni e poi brrrr…si butta sopra, sul baccalà. Fa un po’ di schiuma sopra ed è segno che…non deve bollire molto, altrimenti diviene troppo secco. Basta. Si può spegnere. Ecco. Mò si mette a fare l’olio…
Per i peperoni?
E si! Un’altra volta l’accendino qua…vedi…cambiano pure colore quando sono cotti…questa è la specialità di avigliano, i peperoni!
I peperoni!
Quelli di Senise sono piccolini e penso che neanche il sapore sarà uguale. Questi viaggiano per tutta l’Italia sti peperoni…
Vengono aperti e…
E messi a pancia così, a pancia in giù, poi si girano dall’altro lato e sono pronti…fammi prendere una cosa per metterli dentro…
Ricevi spesso complimenti per i tuoi piatti?
Ah, specialmente per questo qua…
Si?
Specie per questi!…vediamo un po’ se è fatto l’olio…questi peperoni nei tempi antichi ma mica tanto antichi, mia madre li arrostiva sul fuoco…metteva la brace, li metteva sulla brace, li faceva abbrustolire e poi si condivano con l’olio crudo…si mangiava…questo si mangiava per colazione d’inverno
Colazione?!
Eh! Mmm…come erano buoni!
Pochissimo… è gia fatto?
Si, sennò diventano scuri…si bruciano.
La temperatura dell’olio è arrivata… si sente
Se è troppo forte si toglie dal fuoco così e si finisce di cuocere… sennò si bruciano. Si raffreddano e diventano croccanti! Ecco perché si chiamano cruschi. Vedi come cambiano colore? Va bene così! Adesso…buttiamo il baccalà, buttiamo qua…nel frattempo è gia tolta pure la spina…
Ammorbidendosi si stacca più facilmente…
Eh, si! Le altre spine bisogna stare attenti però…
Quella principale viene via
Signora Rita: Ecco, così…ora butto l’olio sopra…
L’olio dei peperoni?
Sì! Senti? E così si insaporisce!…E’ servito il piatto…Va bene? Solo sui peperoni un po’ di sale fino ma se è salato il baccalà non c’è manco bisogno…ecco fatto!
Che bello…ha anche un bellissimo aspetto!
Senti che bel profumo?…profumatissimo. Questi sono i peperoni che profumano l’olio…L’importante è che il baccalà sia di buona qualità perché se è giallo scuro…non è buono! Deve essere doppio, non troppo…quello non è il salinato, che sono dei pezzi grossi così, quelli sono troppo doppi e resta sempre salato…invece questo qua sono la misura media…un chilo un chilo e mezzo…e questo viene bello doppio e morbido, che deve essere pure tenero…
Così lo presenti sulla tua tavola?
Sì, sì!
Ricetta preparata da Margherita Rosa intervistata da Stefania Guglielmi.
