Pasta tipica tricaricese (Tricarico)

Pasta tipica tricaricese (Tricarico)

Intervista a Rosa Dabraio
Realizzata da Angela Cetani

Rosa Dabraio

Dove abiti?

Via Sant’Angelo n.3.

Quanti anni hai?

74.

E sei cuoca da quanto?

24 anni.

Il ristorante è “Tre cancelli”, Tricarico. Che cosa hai fatto oggi in cucina? Come hai organizzato la tua giornata?

Prima quando sono entrata ho preparato tutti i sughi, poi ho preparato l’antipasto per i clienti che vengono a mangiare.

Ti sei alzata presto per cucinare?

Eh, sì, la mattina sempre alle sei, faccio la spesa e poi vengo a preparare.

Quanto tempo impieghi per la cucina?

Eh, io sto dalla mattina alla notte, la mattina alle nove fino a mezzanotte.

Tante ore. Sei andata a fare la spesa?

Sì.

Dove vai?

In piazza, tutti i fruttivendoli perché devono tutti campare.

Perché questo è un ristorante. Altrimenti hai qualcuno di fiducia dove ti servi?

Eh, sì, ha tutta la frutta, è da tempo che vado lì, poi la carne…

Perché acquisti da questi determinati fornitori, hai detto?

Da tutti perché sono paesani.

Cosa prepari oggi?

Le tagliatelle con la mollica, tutte cose all’antica, non c’è roba moderna, facciamo tutta cucina locale.

Quali sono gli ingredienti?

Io faccio friggere l’aglio e poi la mollica, metto le mandorle dentro, l’uva passa e un po’ di cannella.

E invece per la pasta?

Per la pasta acqua e farina di grano duro.

Pensi che siano genuini i prodotti che prendi dai negozianti?

Sì, sì.

E che significa per te genuini?

Genuino significa che tutti vogliono la roba senza conservanti, la salsa è fatta in casa, io ho fatto 35 quintali di pomodori.

E so che fai anche le melenzane.

Melenzane, carciofi, funghi, tutti sott’olio.

E cosa hai comprato stamattina per preparare questa pasta?

Niente, la mollica è del pane che facciamo noi.

Perché c’è il forno?

C’è il forno a legna, facciamo le pizze la sera.

Quindi hai comprato solo quello che occorreva oggi?

Per oggi e per domani che è domenica ed è chiuso tutto.

Tu compri giorno per giorno la roba per garantire che è fresca?

Un giorno sì, un giorno no, insalata, verdura, tutte le mattine, poi la carne un giorno sì e un giorno no.

Questo è un modo per avere un risparmio?

Per tenere tutta la roba fresca e genuina.

 Quali sono le ricette che sai cucinare?

Facciamo la pasta al cinghiale, la boscaiola con i funghi, la boscaiola in bianco con la rucola, facciamo il sugo con la carne tutta mista e con la salsiccia del pezzente, il maiale fatto con l’aglio.

Cosa ti riesce meglio?

Tutto, di più la pasta con il cinghiale.

Perché?

Perché il cinghiale è roba genuina del bosco.

Cosa non ti piace cucinare?

A me piace cucinare tutto, tranne la roba con la besciamella, mi piace tutta roba genuina.

Abbiamo detto genuina per te cosa significa?

Roba fatta in casa.

Chi ti aiuta in cucina?

Tutt’e due le mie nuore.

La dieta alimentare è cambiata?

No.

Allora, che ingredienti stai usando adesso?

Adesso sto facendo la tagliatella.

Si mette acqua al centro…

Sì, e si impasta.

Tutto lavoro manuale. Da quanto tempo cucini?

24 anni e poi abbiamo lavorato in campagna nella masseria.

Ci sono pietanze che non si preparano più?

Di più cercano il pane cotto, quelle che non si preparano più sono pasta e rape.

E la pietanza che stai preparando oggi è tipica?

Sì, perché questa la facciamo soltanto la vigilia di Natale e il giorno di S.Lucia.

Perché secondo te è tipica?

Perché è all’antica.

Tipico secondo te è un termine nuovo oppure esisteva anche quando eri bambina?

No, è nuovo.

Conosci qualcuno che prepara questa ricetta in modo diverso?

No.

Si cucina in altri posti?

Non lo so.

Da chi hai imparato a cucinare questa pietanza?

Dai miei genitori, avevamo la masseria e la sera preparavano la tagliatella con la mollica, la tagliatella aglio e olio…

Hai cambiato qualcosa nella ricetta rispetto a come te l’hanno insegnata?

No.

Qual è secondo te la cosa più importante di questa ricetta?

L’uva passa.

Per quante persone la stai preparando?

Questa è per quattro, cinque persone.

I tempi di cottura di questa pasta?

Due secondi, quando l’acqua bolle bisogna calarla.

Quale sapore deve avere la ricetta per essere buona?

Il sapore della pasta, della mollica.

Come si deve presentare nel piatto la pietanza?

Mettere la pasta e poi mettere la mollica sopra.

Presti attenzione al colore e alla forma dei piatti o alle posate quando prepari un piatto?

E sì, prima usavamo i piatti antichi, ora sono tutti moderni.

Che posate ci vogliono?

La posata normale.

E la tovaglia?

Quella normale.

C’è un’estetica in come prepari il piatto?

Sì, prima metti la pasta e poi la mollica sopra.

Ti piace sempre cucinare?

Sì, sì.

Ti ritieni brava?

Eh, insomma, le persone quando hanno finito di mangiare dicono “grazie, complimenti”…

Ti piace sapere che sei brava in cucina?

Sì, è una soddisfazione.

E a te piace mangiare bene?

Come no.

Per te è importante saper cucinare?

E sì, è normale, perché è una soddisfazione quando mangiano le persone ed è buono.

Ti fa piacere sentirti dire che sai cucinare bene?

E come no.

Che cosa diresti di te per dire chi sei?

E che posso dire…

Quindi si stende bene la pasta, vero?

Sì.

A che età hai imparato a cucinare?

12 anni.

Ti mettevano vicino ai fornelli?

E no mi mettevano a impastare il pane.

Quando lo hai cucinato per la prima volta questo piatto?

Sempre.

È facile cucinarlo?

Sì, sì.

I tempi per la preparazione?

Una mezz’oretta.

Quando lo hai cucinato per la prima volta per chi lo hai cucinato?

Per gli operai che lavoravano in campagna.

In quale occasione?

Alla mietitura.

Chi cucinava in famiglia quando eri piccolina?

Mia nonna, le mie sorelle.

Hai imparato per gioco o sei stata costretta?

Eravamo costrette perché non c’era la possibilità di adesso.

Ma prima c’erano tanti piatti come adesso oppure…

No, prima si mangiava tutti in un piatto.

E con quali posate mangiavate prima?

I miei fratelli erano più grandi e usavano i cucchiai di legno.

Le forchette esistevano?

Eh, sì, ma cucchiai non ce n’erano.

Da chi hai imparato ricette nuove?

Sono tutte ricette che faceva mia madre.

 Secondo te la dieta alimentare è cambiata?

E certo, è cambiata. Aglio, poi la mollica nell’olio.

Adesso la imparo pure io. Hai pure il cucchiaio antico?

Eh, sì, quello di legno.

Bellissimo, proprio antico antico.

Si mette l’aglio, l’olio, la mollica nell’olio bollente, poi mandorle.

E si gira sempre…

Fin quando si fa un po’ arrosolato.

Un po’ di cannella?

Sì, questa è l’uva passa.

Quanta se ne mette?

50 gr. e un po’ di zafferano. E con questo si condisce la tagliatella.

È una ricetta proprio veloce?

Sì.

Adesso la tagliatella si arrotola.

E si taglia.

Quando viene a bollire?

Buttare la pasta e poi prepariamo i piatti.

Quanto tempo deve cuocere?

Due secondi, quando viene su la pasta, un pizzico di sale nell’acqua.

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