Ziti con polpettine al forno (Santeramo in Colle)

Intervista a Teresa Plantamura realizzata da Francesca Di Tinco

Buongiorno, mi chiamo Teresa e ho 51 anni, oggi vi preparo un piatto tipico santermano che si preparava nei giorni di feste o di ricorrenze all’epoca delle mie nonne, di mia madre e delle mie zie e mi ricorda che nei giorni di festa ci riunivamo tutta la famiglia ed era una gioia stare insieme e preparare questo piatto.

Il piatto si chiama ziti con polpettine al forno.

Allora iniziamo con la preparazione: del macinato misto bovino e suino, aggiungiamo due uova, prezzemolo e aglio tritati; questo è l’impasto per le polpettine, sale, pepe e del pangrattato che verrà aggiunto man man che impastiamo gli ingredienti, perché la consistenza non deve essere ne troppo morbida e ne troppo dura.

Di solito da dove compri gli ingredienti?

Allora gli ingredienti, tipo la carne, mi fornisco da un supermercato dove c’è il mio macellaio di fiducia che mi prepara dei buoi pezzi di carne.

Mentre il prezzemolo, l’aglio da dove?

Dal mercato della frutta rionale che si tiene il giovedì mattina oppure dai ipermercati o i fruttivendoli di fiducia; non ho un fruttivendolo dove vado sempre, di solito dove trovo.

Questo piatto chi ti ha imparato a cucinarlo?

Questo piatto è un piatto che faceva mia nonna,mia madre, le mie zie, nei giorni di festa; tipo natale, pasqua oppure il nostro Santo patrono che è Sant’Erasmo, dove ci si riuniva tutta la famiglia e quindi si preparava questa pasta al forno che era una specialità molto buona che tutti apprezzavano.

Quindi da mia nonna.

Cosa facevi davi una mano in cucina oppure guardavi?

Essendo bambina più che dare una mano, assaggiavamo mentre loro preparavano oppure ci piaceva fare le polpettine, perché loro ci preparavano l’impasto e noi bambine iniziavamo ad arrotolarle, così per tenerci impegnate più che altro.

Queste polpette, tu stai seguendo una tradizione per farle?

Allora in queste polpette manca un ingrediente che è il formaggio, loro usavano il formaggio vacchino che all’epoca era molto usato e siccome nella mia famiglia non è molto gradito, non lo uso e quindi integro con pan grattato, però gli ingredienti erano questi insomma, quelli principali erano questi.

Ora sto aggiungendo man man il pangrattato per vedere la consistenza.

Mi ricordo che all’epoca non avevano uso di bilancia perché facevano tutto ad occhio, mia nonna mi ricordo che lei impastava, anche i dolci li preparava ad occhio, non usavano molto la bilancia e le preparazioni venivano comunque in modo perfetto.

Anche tu usi questo metodo oppure usi la bilancia?

No, io sono un po’ più moderna e uso anche la bilancia, però in questo caso non serve e quindi non la sto usando.

Ecco direi che l’impasto è quasi pronto, aggiungiamo un altro po’ di pangrattato, per renderla un po’ più consistente.

Volendo si può aggiungere anche un po’ di noce moscata, cioè le polpette uno le può variare a piacimento.

Ora proviamo se l’impasto va bene.

Sono molto apprezzate queste polpette a casa tua?

Certo, infatti, non faccio in tempo a prepararle che subito iniziano ad assaggiarle.

Direi di mettere un altro po’ di pangrattato e l’impasto è pronto.

Possiamo iniziare a fare le palline prendendo un po’ di impasto poggiandolo sul palmo della mano e con l’altra arrotolandolo, dando una forma tonda, facendole più o meno della stessa misura.

E questa era la preparazione che mia nonna faceva fare a noi bambine, per tenerci impegnate.

Diciamo che era più per gioco?

Si , si per noi era un gioco, anche perché ci divertivamo tanto a  fare queste palline, a cercarle di fare tutte uguali oppure a vedere chi ne faceva di più.

Nel frattempo le nonne, le zie, le mamme preparavano il sugo di pomodoro, che tra poco inizieremo a preparare.

Allora stiamo terminando di fare le polpettine.

E lì in quel piatto cosa c’è?

Qui abbiamo la farina, perché prima di friggerle nel’olio di semi, bisogna infarinarle altrimenti, si bruciano, quindi è bene infarinarle.

La farina di solito da dove la compri?

Da un alimentari che la vende anche al dettaglio oppure nei super mercati in confezioni.

Prima di infarinarle prepariamo il tegame con l’olio di semi che deve riscaldarsi abbastanza.

Anticamente si usava l’olio di oliva, però siccome l’olio di oliva, brucia, è bene usare l’olio di semi.

Diciamo che questa ricetta nel corso del tempo è cambiata?

Si, ha avuto delle evoluzioni, che si addicono anche ai giorni moderni.

A che serve lo stecchino?

Lo stecchino serve a vedere se la temperatura dell’olio è arrivata, ed è giusta per poter friggere le polpette.

Allora iniziamo a poggiarle nella farina.

Quali altri piatti tipici conosci?

Allora qui a Santeramo ce ne sono tanti che poi sono gli stessi della tradizione pugliese: orecchiette con le cime di rape oppure nelle feste le braciole con le orecchiette al ragù, il ragù misto, le melanzane ripiene; poi come dolci a Natale abbiamo le cartellate cotte al forno e poi con il vin cotto, che sono comunque della tradizione pugliese.

Ma tutte queste ricette la maggior parte si fanno ancora oppure stanno scomparendo?

No, molte ricette si fanno ancora.

Quali?

Tipo le cartellate, le orecchiette con le rape oppure anche le melanzane ripiene, tutte quelle che ho elencato ancora si fanno.

Mentre il piatto che ci stai preparando, viene ancora eseguito?

Questo non molto,  ci sono delle varianti, sempre pasta al forno con delle varianti.

Nel frattempo sto infarinando le polpettine.

Quando iniziano a fare le bollicine vicino lo stecchino, vuol dire che l’olio è a temperatura.

Ti aiuta qualcuno a cucinare di solito oppure fai tutto da sola?

No, di solito ho la mia famiglia che mi aiuta, le mie figlie, mio marito aiutano nella preparazione domenicale.

Questo è un piatto che solitamente faccio la domenica, che ha bisogno di molta preparazione.

Infatti a che ora ti sei svegliata sta mattina per prepararlo?

Verso le sette, sette e mezza.

Allora la temperatura dell’olio è ottimale, iniziamo a mettere le polpettine, iniziano a soffriggere, bisogna spolverarle bene altrimenti rimane la farina.

Oggi il concetto di tipico secondo te, sta un po’ perdendo, cioè non esiste più?

Ci sono alcuni paesi che comunque la stanno portando avanti ancora insegnando e facendo dei corsi di cucina alle nuove generazioni , perché comunque le nuove generazioni questi piatti tipici non li sanno più preparare perché ci vuole molto tempo e quindi non si ha più tempo.

Però in molte città si stano riscoprendo di nuovo questi piatti antichi.

Le polpette hanno terminato la cottura e adesso le scoliamo bene dall’olio e le mettiamo  in un piatto con dei tovaglioli per assorbire l’olio in eccesso e quando si sfornavano queste polpettine, noi bambine stavamo tutte intorno a cercare di rubarne qualcuna per mangiarcele.

Anche le tue figlie hanno imparato a fare questo piatto?

Loro collaborano, però non sò se da sole riusciranno a farlo, penso di si, perché anche io guardando ho imparato a farle.

La preparazione delle polpette è terminata e ora le lasciamo raffreddare.

Iniziamo con la preparazione del sugo.

Allora olio extra vergine di oliva un po’, poi verdure per il soffritto: carota, sedano, cipolla, tritati e iniziamo con il soffritto.

Chi ti ha insegnato a fare il battuto (soffritto)?

Sono verdure che si usano da sempre, la carota, il sedano e la cipolla per fare il soffritto.

Si è sempre fatto in questo modo?

Si, io l’ho sempre visto fare in questo modo, sin da quando lo faceva mia nonna.

Anzi loro invece di tritare lo facevano in piccolissimi pezzettini di verdure.

Facciamo friggere un pochettino…

Invece queste verdure da dove le hai comprate?

Le ho comprate dal fruttivendolo o dal mercato della frutta e verdure che si fa il giovedì, non ho un negozio di fiducia, sono ingredienti che si trovano dappertutto.

Quando le verdure iniziano ad imbiondire aggiungiamo la passata di pomodoro e un po’ di acqua per diluire.

In questo non abbiamo l’uso di carne nel sugo, altrimenti si faceva soffriggere la carne nelle verdure tritate e poi si aggiungeva il vino si faceva evaporare e poi la passata di pomodoro.

Di solito usi la passata di pomodoro fatta in casa, quella tradizionale oppure usi questa comprata dal supermercato?

Allora per mancanza di tempo uso quella confezionata, però all’epoca si usava la passata di pomodoro fatta in casa, che si faceva a fine Luglio e i primi di Agosto e anche lì era un giorno di festa perché tutta la famiglia si riuniva per preparare i pomodori, la passata di pomodoro, poi si metteva nelle bottiglie per conservarla, ed era il pomodoro naturale.

Aggiungiamo sale, pepe e facciamo cuocere il sugo, portiamo ad ebollizione.

A metà cottura del sugo mettiamo le polpettine nel sugo, per farle insaporire; non tutte, alcune le lasciamo per decorare la pasta.

Quali piatti cucini oltre a questo?

I piatti tipici, anche piatti moderni, un po’ di tutto.

Cucini di più piatti moderni oppure quelli tradizionali?

Sia uno che l’altro, perché mi piacciono entrambi, sia sperimentare nuove ricette e anche mantenere le nostre tradizioni.

Queste nuove ricette chi te le dà?

Tramite amiche, social; quando vedo una nuova ricetta che mi piace, voglio sperimentarla.

Aggiungiamo qualche fogliolina di basilico e continaumo la cottura del sugo.

Il basilico lo compri oppure?

Lo coltivo nel mio balcone, quindi è sempre a portata di mano, mi piace usarlo.

Nel frattempo che cuoce il ragù iniziamo la preparazione della pasta, allora facciamo bollire l’acqua.

Nel frattempo che bolle l’acqua prepariamo la pasta.

Questa pasta si chiama gli zitoni, questa è una pasta tipica che mia nonna usava fare in questo piatto, è trafilata in bronzo, ed è ruvida per mantenere il condimento (il sugo).

Questa pasta io la spezzetto in tre.

Questa pasta prima si faceva a mano?

Questa pasta io non l’ho mai vista fatta a mano, però penso che anticamente la facevano.

Io mi ricordo che mia nonna la comprava da un pastificio santermano che preparava dei grandi pacchi di pasta, perché le famiglie erano molto numerose e mia nonna proprio in questi giorni di festa, di riunioni famigliari, mi ricordo che il spezzava così e coinvolgeva anche noi bambine a partecipare, a spezzare anche perché le quantità erano maggiori rispetto a quelle che si fanno oggi con le famiglie meno numerose.

Per noi anche questa era una gioia, spezzettare la pasta.

Diciamo che era un gioco?

Si era un gioco, nel frattempo imparavamo da loro queste tradizioni.

Ti piace molto cucinare?

Si mi piace cucinare, però mi piace di più preparare dolci.

L’acqua bolle adesso mettiamo la pasta a cuocere in acqua già salata.

Questo è un tuo piatto preferito?

Si, è un mio piatto preferito però ce ne sono anche altri.

Tipo?

Le braciole con le orecchiette, le orecchiette e cime di rapa, i legumi, pasta e lenticchie, pasta e fagioli, pasta e ceci, con i cavatelli piccolini fatti a mano, ci sono tanti pranzi, in particolare preferiti non ne ho.

C’è qualcosa che non ti piace?

I formaggi stagionati in genere non li mangiamo nella nostra famiglia.

Mentre come piatti cosa non ti piace cucinare?

Come piatti non mi piace cucinare la verdura ad esempio le cicorie, le verdure un po’ amarognole non piace prepararle e mangiarle.

Quindi prepari piatti in base a quello che piace alla tua famiglia?

Si, io preparo piatti che gradiamo tutti quanti.

Il sugo sta continuando a cuocere,mettiamo a fuoco lento.

La pasta deve cuocere fino a metà cottura perché poi continuerà la cottura nel forno.

Nel frattempo io preparo la freccia,  che è un latticino, sfilacciato che si mette nella pasta al forno.

Anche prima si metteva questa treccia?

Si treccia e formaggio, io metto solo la treccia perché mi piace di più.

Adesso sfilacciamo la treccia che è un latticino, fatto di pasta di mozzarella un po’ più dura, fatta a forma di treccia e questa si può utilizzarla o tagliata a pezzettini o sfilacciata, io l’ho sempre fatta sfilacciata, perché anche mia nonna, mia mamma l’hanno sempre fatta così.

Da dove la compri?

Questa viene da un caseificio di fiducia, dove vado sempre, perché fa degli ottimi prodotti caseari.

Ma in passato oltre la treccia si metteva anche il formaggio?

Si, si mette tutt’ora il formaggio o il parmigiano, mentre prima usavano il formaggio vacchino, che aveva un odore e un sapore particolare, oggi si usa il parmigiano o grana, a seconda dei gusti, io non lo uso perché non piace.

Allora una volta che abbiamo scolato la pasta al dente, mettiamo un po’ di sugo e la besciamella.

Ma la besciamella l’hai fatta tu?

Si, l’ho fatta io con burro, latte, farina e un pizzico di noce moscata.

Questa non è la ricetta originale, ma è una mia aggiunta.

Io adesso aggiungo anche delle melanzane tagliate a cubetti e fritte nell’olio di semi, per arricchire il piatto.

Questa cosa l’hai aggiunta tu?

Si, è una mia aggiunta, l’aggiungo nella pasta.

Quindi hai rinventato un po’ la ricetta?

Si, per renderla un po’ più ricca.

Per te è importante saper cucinare?

Si, certo è importantissimo anche per la propria famiglia, per se stessi, per avere delle soddisfazioni personali; poi a me piace cucinare.

Questa passione per la cucina cerchi di tramandarla anche alle tue figlie?

Certo, infatti loro nella preparazione di molti pasti mi aiutano così imparano.

Adesso prepariamo il tegame, sul fondo mettiamo un po’ di sugo con la besciamella.

Prima invece della besciamella cosa si metteva?

Solo sugo, c’è chi prima la preparava, non era usata molto.

Io mi ricordo che mia nonna non l’ha mai usata.

Metteva il formaggio invece della besciamella?

Si, oppure la treccia sfilacciata.

Adesso mettiamo la pasta e facciamo il primo strato di pasta.

Questa è la quantità per quante persone?

Questo è mezzo kilo di pasta per circa sette o otto persone.

In famiglia quanti siete?

Noi siamo in quattro

Mentre prima ne preparavate di più?

Si, perché ci si riuniva anche venti, trenta, quaranta persone, la famiglia era numerosa e quindi si preparavano dei grossi tegami.

Poi mettiamo un po’ di treccia sfilacciata.

Questo piatto come veniva chiamato?

Con un nome dialettale questo si chiama “ù tmbn” (timballo), che significa piatto molto ricco.

Perché molto ricco?

Perché contiene carne, pasta, latticini in più ho aggiunto la verdura e quindi è un piatto ricco e completo.

Mettiamo la besciamella e terminiamo con il ragù e le polpettine.

E facciamo un secondo strato di pasta.

Tu sai cucinare molto bene?

Si, per quello che dice la mia famiglia … si

Per te è molto gratificante?

Si, certo è molto gratificante saper di cucinare bene e fa piacere.

Dopo aver fatto l’ultimo strato di pasta, mettiamo di nuovo la treccia sfilacciata.

La dieta di oggi secondo te è cambiata?

Si, è cambiata moltissimo, perché si sono ridotti i tempi di preparazione, poi anche gli ingredienti sono cambiati; prima gli ingredienti erano molto più naturali e molte persone li coltivavano nei propri terreni come gli ortaggi; oppure allevavano anche gli animali come galline, ovini, mucche, prima era diverso e si potevano trovare prodotti freschi e naturali, mentre oggi sono ricchi di conservanti e concimi chimici.

Anche i sapori sono cambiati, ora non sono più tanto buoni.

Questo, secondo te dipende dagli ingredienti che mettono?

Si,  gli ingredienti e anche la preparazione di questi ingredienti, come ho detto prima ora si producono per la grande distribuzione con prodotti chimici, conservanti, concimi e quindi il prodotto non è più buono e perde anche il sapore.

Adesso finiamo con il sugo e terminiamo con le polpettine rimanenti per decorare, così si abbrustoliscono e diventano più buone.

Adesso il tegame viene messo nel forno a 180 gradi, forno ventilato, per una trentina di minuti.

Spegniamo il forno e il nostro tegame è pronto.

Come lo presenti a tavola questo piatto?

Lo taglio a pezzi, preparo le porzioni, lo metto nel piatto e  poi lo presentiamo.

 

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