A culummr. Preparazione delle focacce (Nova Siri)

 

Intervista a Maria Vincenza Milione, Marenza D’Armento e Nicola D’Armento realizzata da Maria Pastore

Allora, io ora devo impastare un po’ di pasta perché devo farci una focaccia, vediamo il forno altrimenti poi li bruciamo, e faccio una focaccia così la mangiamo oggi. (Cenzina)

Quindi, tu, con la focaccia vedi com’è il forno?                                                                                                            

Sì. Facciamo un po’ di pasta, ci facciamo due focacce così le mangiamo oggi, e in più vediamo il forno altrimenti se li metti direttamente (I Culummr) si bruciano. (Cenzina)

Metti la stessa farina dei biscotti?                                                                                                                                      

No. Nei biscotti ho messo un po’ di farina bianca, mista, metà e metà. Invece il pane lo faccio solo di grano duro e anche la focaccia.                                                                                                                              Questa solo acqua e sale e lievito, come se facessi il pane. (Cenzina)

Marenza, vedi se c’è l’acqua tiepida. (Cenzina)

Il sale, dov’è? Vedi Marenza forse è là dietro. (Cenzina)

Questo quanto tempo?                                                                                                                                                          

E questo più o meno un paio d’ore perché diamo il tempo che fanno i biscotti e poi facciamo le focacce, così poi li inforniamo tutti nel forno, prima le focacce e poi i biscotti, cioè I Culummr. (Cenzina)

Questo è per fare le focacce, è un altro impasto, è senza niente, acqua e sale questo e ci dobbiamo fare le focacce, c’è anche il lievito.(Cenzina)

Riguardo al  lievito, hai usato quello di birra?                                                                                                                    

Sì, quello di birra. Prima usavamo il lievito madre, però ora siccome il pane non lo fa più nessuno, allora questo lievito che sta tanto. Lo facciamo con il lievito di birra. (Cenzina)

Come si faceva il lievito madre?                                                                                                                                          

Il lievito madre, ad esempio oggi facevo questa pasta, ogni volta che facevamo il pane tenevamo una tazza piena di lievito. Quando dovevamo fare il pane, la sera prima, con questo piccolino facevamo un bel lievito grande come un pane, e il giorno dopo ci impastavamo il pane. (Cenzina)

E’ cresciuta, poverina, senza essere coperta è cresciuta! (Cenzina)

Questi li sto friggendo per fare una focaccia. (Cenzina)

Cosa c’è dentro?                                                                                                                                                               

I peperoni, ora ci metto il pomodoro nel boccaccio (contenitore di vetro) che abbiamo fatto noi.           I peperoni anche sono i nostri, sono stati congelati nel congelatore, vengono bene. Ora li soffriggo, ci metto il pomodoro e poi facciamo le focacce. Facciamo il pranzo oggi. Poi ho fatto un po’ di bietole, facciamo i calzoni con le bietole e li mangiamo oggi. (Cenzina)

Le fai sempre queste focacce?                                                                                                                                 

Sì, ogni tanto. Li faccio anche ai miei nipoti quando si riuniscono con i compagni,  gliele faccio e trascorrono una bella serata davanti casa, sotto la tettoia e mangiano, ora che viene il bel tempo. Ai compleanni li faccio sempre, solo che da ora in avanti inizio ad arrendermi, sto diventando anziana.(Cenzina)

Il sale. (Cenzina)

Quanto sale ci metti?

Lo metto così, più o meno come quando fai la minestra. Non lo misuro il sale, lo metto così.                  Ora vado a prendere l’aglio. (Cenzina)

L’origano dove l’hai preso?                                                                                                                                         

L’origano anche l’abbiamo fatto noi, l’abbiamo piantato un pochino e tutti gli anni lo facciamo quanto basta per la casa. Prima si comprava poco, quando stavamo in campagna compravamo poco, era tutto nostro, il pollo, l’agnello, ora chi lo fa più, mio marito è morto, io divento anziana, i miei figli lavorano e non fanno più questo lavoro e quindi non le facciamo più  queste cose. (Cenzina)

A cosa ti serve la cipolla?                                                                                                                                                 

Con la cipolla ci facciamo la focaccia, ora la friggiamo un po’ e poi ci facciamo la focaccia.(Cenzina)

Anche la cipolla è vostra?                                                                                                                                                       

Sì. Anzi quest’anno ne abbiamo fatta poca, sempre perché io sono anziana. (Cenzina)

Quindi tutta roba genuina qua?                                                                                                                                     

Sì, fino ad ora sì, da oggi in avanti non lo so i giovani che fanno. (Cenzina)

Versa olio. (Cenzina)

Dimmi basta. (Marenza)

Marenza, ora devi farmi le pinne per i falagoni. (Cenzina)

Le devo stendere? (Marenza)

Falli a panino ora e poi li dobbiamo fare con u lagnaturicc (un mattarello piccolo). (Cenzina)

Ma nello stesso momento o dopo? (Marenza)

Sì, dopo che hai fatto i panini. (Cenzina)

Panini intendi che li devo solo un po’ così rotondi. (Marenza)

Sì, non farli assai. (Cenzina)

E a cosa servono questi?                                                                                                                                         

Questi servono per fare i calzoni con la verdura. (Cenzina)

E in dialetto come si chiamano? (Marenza)

I falagun, diciamo noi in dialetto, con la verdura dentro, con gli spinaci. Io oggi ho la bietola, che è nostra, spinaci non ne ho. (Cenzina)

Prendi il mattarello che le facciamo. Ora devo preparare il forno. (Cenzina)

Quanto grandi li devi fare?                                                                                                                                             

Più che grandi, bisogna guardare, secondo me, allo spessore dell’impasto, perché deve essere né troppo fine, né troppo grosso, altrimenti nel piegarlo si spezza, quindi in base anche a quello mi regolo sulla grandezza. Poi comunque chiediamo alla “maestra” con precisione e vediamo a che altezza ci possiamo fermare.(Marenza)

Va bene così. (Cenzina)

Va bene? A me sembra ancora un po’ grosso. (Marenza)

E fallo un altro po’, ma poco. (Cenzina)

Dove lo devo mettere? (Marenza)

Mettilo qua, Marenza. (Cenzina)

Tu stai preparando per le pinne?                                                                                                                             

Sì, con la verdura. (Cenzina)

Vedi se va bene. (Marenza)

Va bene, va bene, va benissimo. (Cenzina)

Ora stiamo preparando per accendere il forno. Eccolo qui il forno. Questo scanatur (spianatoio) è del 1958, quando mi sono sposata. (Cenzina)

Ma non lo usi più però?                                                                                                                                                 

Sì, ci metto le focacce quando le tiro dal forno. (Cenzina)

Ho capito.

Il forno,invece,quando lo avete costruito? (Marenza)                                                                                           L’abbiamo costruito nel ’68 /’69. (Cenzina)

E’ sempre rimasto questo?

Sì è sempre rimasto questo. Ora è diventato vecchio, però è inutile fare il nuovo, chi lo fa il pane? (Cenzina)

Quanto è grande?                                                                                                                                                          

Ci vanno dieci pani. (Cenzina)

Come si chiama questo strumento?                                                                                                                        

Questa è la pala per infornare e per sfornare. Ora sto togliendo un po’ di cenere perché è troppa. Questo straccio qui è u munnl,  per pulire il forno. Questo è u rambin, per tirare la brace.(Cenzina)

E questi oggetti li avete fatti voi?

Quali?(Cenzina)

Questi qua che stai usando.                                                                                                                                                

Sì, li ha fatti mio figlio. (Cenzina)

Dobbiamo iniziare ad accendere il fuoco? (Nicola)

Sì. Oggi ho questi ragazzi che mi animano. (Cenzina)

E beh sì, è bello questo che in qualche modo vengono riprese e che portiamo avanti queste tradizioni. (Nicola)

Tu che stai facendo?                                                                                                                                                                

Io devo iniziare ad accendere il forno perché dobbiamo infornare tra un po’, la nonna mi dice che è tutto pronto. (Nicola)

Tra un’ora (si inforna). (Cenzina)

Ci vuole un’ora per portarlo a temperatura giusta. Questa è la prima legna che servirà a dare fuoco alla miccia. Possiamo no, Marenza? (Nicola)

Credo di sì. (Marenza)

Ecco. Abbiamo dato fuoco alla prima legna. (Nicola)

La legna è vostra?                                                                                                                                                                   

Sì, la legna la facciamo noi. E’ la potatura delle olive che poi  facciamo a fascine, vengono così’ chiamate, si secca e quando servono li usiamo per ardere  il forno. (Nicola)

Questa è la verdura, l’ho salata. (Cenzina)

E’ verdura cruda o l’hai lessata?                                                                                                                                                

No, cruda, tagliata a pezzettini e salata. (Cenzina)

E si chiamano in dialetto nostro novasirese i falagun chi iet. (Nicola)

Con le? (Marenza)

Iete, bietole. (Nicola)

Queste cosa sono?                                                                                                                                                                   

Questi sono i ciccioli del maiale e devo farci la sfogliata. Solo che ora sono congelati, ho dimenticato di farli prima e ora li devo fare al momento. (Cenzina)

Come li hai conservati nel freezer?                                                                                                                             

Questi li ho messi sotto sugna (strutto) e messi nel frigo. Dovevo togliergli ieri sera o stamattina, ma mi sono dimenticata. (Cenzina)

E per tradizione si prende un coltello e si dà su. (Marenza)

Pazienza. (Cenzina)

E adesso che fai?                                                                                                                                                         

Adesso li faccio sciogliere sul fuoco e ci faccio la focaccia, se ci riesco, la Madonna deve aiutarmi. (Cenzina)

Vedi Maria, il forno va benedetto, mettiamo  nel forno un pezzo di palma benedetta e si benedice. (Nicola)

Si mette (la palma) per far benedire il forno?                                                                                                                   

Sì, è una nostra tradizione del periodo pasquale. (Nicola)

Cosa stai lavorando?                                                                                                                                                                 

Stiamo facendo le focacce, le stiamo schiacciando, poi ci mettiamo i condimenti sopra. (Cenzina)

Questa non è cosa mia, non ci riesco. (Marenza)

Questa non la sai fare. (Cenzina)

Non l’ho mai capita come si fa. (Marenza)

Scusa Marenza ti posso insegnare io? (Nicola)

Ecco! (Marenza)

Metti una mano qua e con l’altra spingi, altrimenti non l’allargherai mai. (Nicola)

Ma perché dice che non la devo strappare. (Marenza)

Ma non devi farla solo in mezzo, anche intorno. (Cenzina)

Che cos’è?                                                                                                                                                                         

Questa è la sfogliata con i ciccioli del maiale, con lo strutto, tutto insieme. “Come si mangia bene!” (Cenzina)

Sapessi a chi la devo fare questa? Questa solo perché le altre sono le nostre. (Cenzina)

Questa è a cela forn, la mettiamo quando c’è già la fiamma nel forno, è più saporita. (Cenzina)

Nel frattempo tu che stai facendo?

Sto facendo questi calzoni con la verdura. (Cenzina)

Cosa ci metti dentro?                                                                                                                                                             

Un bietola a pezzettini e poi condita con aglio, peperone e olio. Noi lo chiamiamo u falagon con la verdura. (Cenzina)

Forncè (forno) non mi far arrabbiare! (Cenzina)

Quindi inforni prima le focacce?                                                                                                                                  

Sì, e poi mettiamo i cullur. (Cenzina)

Per i cullur il forno deve essere forte oppure no?                                                                                                  

Deve essere né tanto forte ma nemmeno lento, lento. Una via di mezzo. (Cenzina)

Le focacce le hai messe nella tortiera?                                                                                                                      

Un po’ per terra e un po’ in tortiera. A seconda dei gusti.(Cenzina)

Qual è la differenza?                                                                                                                                                      

Beh, per terra cuociono sul mattone, son ben cotte. Invece nella tortiera c’è un po’ di olio, vengono come se fossero fritti, hanno un sapore migliore. Però c’è chi li preferisce per terra perché vengono più croccanti .(Cenzina)

 

 

 

 

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